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Bistrô francês

com Julien Mercier


Bistrô francês 2

Salade
niçoise
DURABILIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: aproximadamente 4 pessoas

Ingredientes Preparo
• Água (Q.B.) – fervura • Coloque uma panela no fogo com água e deixe ferver
• 4 tomates holandeses • Acrescente os tomates na água em fervura (para
facilitar a retirada da pele)
• 8 batatas bolinhas cozidas
• Descasque os tomates
• 4 cebolinhas verdes
• Corte as batatas no meio, a cebolinha e a pimenta
• 4 pimentas cambuci
cambuci em tiras
• 400 g de atum fresco
• Sele o atum na frigideira antiaderente
• 2 pepinos japoneses
• Fatie o atum e monte a salada de uma maneira
• 4 filés de anchova harmoniosa (incluindo o pepino, a anchova, os ovos,
as azeitonas, as vagens e as cebolas)
• 4 ovos cozidos
• Finalize com a flor de sal, o azeite e a pimenta do
• 8 azeitonas pretas reino
• 16 vagens holandesas cozidas • Sirva
• 2 cebolas roxas pequenas
• 20 g de flor de sal
• 100 ml de azeite de oliva extravirgem
• Pimenta do reino (Q.B.)

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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
3 Bistrô francês

Salade
d’endives
DURABILIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: aproximadamente 4 pessoas

Ingredientes Preparo
• 4 endívias grandes • Corte as endívias e fatie (guarde algumas folhas
inteiras para decorar)
• 100 g de nozes chilena
• Salteie as nozes com o açúcar para que elas
• 50 g de açúcar
caramelizem um pouco
• 100 g de mostarda dijon
• Realize o molho emulsionando a mostarda com o óleo
• 200 g de óleo de girassol e o vinagre
• 50 g de vinagre de vinho tinto • Misture a salada
• 200 g de queijo azul • Finalize adicionando as nozes e o queijo azul
• 20 g de cebolette • Decore com a cebolette picada
• Sal (Q.B.) • Tempere com sal e pimenta
• Pimenta (Q.B.) • Sirva

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Bistrô francês 4

Steak Tartare
com galette de pommes de terre

DURABILIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 1 unidade

Ingredientes Preparo
Steak Tartare Steak Tartare
• 150 g de filé-mignon • Pique o filé-mignon na ponta da faca (miúdo)
• 10 g de alcaparras • Pique as alcaparras, os pepinos, a cebola e a salsinha
• 10 g de pepino em conserva • Em uma tigela, misture os ingredientes junto com a
maionese, o ketchup e a mostarda
• 10 g de cebola picada
• Tempere a seu gosto com o molho inglês, o sal e a
• 10 g de salsinha picada
pimenta
• 20 g de maionese
• Reserve
• 15 g de ketchup
• 10 g de mostarda dijon Galette de pommes de terre
• Molho inglês (Q.B.) • Rale as batatas, esprema e misture com os ovos e o
• Sal (Q.B.) creme de leite
• Pimenta do reino (Q.B.) • Cozinhe em uma frigideira antiaderente por
aproximadamente 10 minutos de cada lado ou até
dourar
Galette de pommes de terre • Retire
• 4 batatas asterix
• 2 ovos inteiros
• 100 g de creme de leite fresco
Montagem
• Sirva o tartare reservado junto com o gallete

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5 Bistrô francês

Croque
monsieur
DURABILIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 1 unidade

Ingredientes Preparo
Molho bechamel Molho bechamel
• 20 g de manteiga • Em uma panela pequena, derreta a manteiga
• 20 g de farinha de trigo • Adicione a farinha
• 150 g de leite inteiro • Cozinhe no fogo baixo por aproximadamente 2
minutos
• Sal (Q.B.)
• Adicione o leite

Montagem • Cozinhe até engrossar, sempre mexendo

• 2 fatias de presunto cozido • Tempere com sal

• 100 g de queijo gruyère ralado • Reserve

• 2 fatias de pão de forma branco


• Pimenta do reino (Q.B.)
Montagem
• Monte o croque monsieur em camadas, com o
presunto, o molho reservado (bechamel) e o queijo
ralado, terminando com o pão, bechamel e queijo
• Asse em forno pré-aquecido por aproximadamente 10
minutos ou até dourar
• Retire
• Sirva

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Bistrô francês 6

Oeufs
cocote
DURABILIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: aproximadamente 2 porções

Ingredientes Preparo
• 4 ovos caipiras • Em uma tigela de vidro ou cerâmica untada, quebre
os ovos sem estourar as gemas
• 20 g de manteiga
• Misture com a manteiga
• 100 g de bacon
• Corte o bacon e frite até dourar
• 8 tomates cereja
• Corte os tomates ao meio
• Coloque em uma tigela os ingredientes
• Misture os ingredientes
• Coloque a tigela em uma assadeira com água até a
metade
• Asse em banho-maria, em forno preaquecido a 140
graus, até o ponto desejado
• Retire
• Sirva

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7 Bistrô francês

Filet au poivre,
purée de Batatas
DURABILIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 1 prato

Ingredientes Preparo
Filet au poivre Filet au poivre
• Óleo (Q.B.) • Numa frigideira, aqueça um fio de óleo e grelhe o filé
até o ponto desejado
• 220 g de filé-mgnon
• Retire o filé, reserve em um prato com alumínio
• 100 g de caldo de carne
• Na mesma frigideira, adicione o caldo de carne,
• 20 g de mostarda dijon
depois a mostarda e a pimenta do reino
• 20 g de pimenta do reino verde
• Finalize com o creme de leite
• 30 g de creme de leite fresco
• Coloque o molho em cima da carne
• Retire
Purée de Batatas
• 2 batatas asterix
Purée de Batatas
• Sal (Q.B.)
• Cozinhe as batatas na água fervente com sal
• 50 g de creme de leite fresco
• Esprema no espremedor de batatas (ou passe numa
• 50 g de manteiga sem sal peneira)
• Pimenta (Q.B.) • Em uma panela, esquente o creme de leite com a
manteiga
• Adicione a polpa de batata e misture bem
• Tempere com sal e pimenta
• Reserve

Montagem
• Sirva o filé acompanhado do purée reservado

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Bistrô francês 8

Saumon à l’oseille,
fondue de poireaux
DURABILIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 1 prato

Ingredientes Preparo
Molho Molho
• 100 ml de caldo de peixe pronto • Em uma panela, reduza o caldo de peixe à metade
• 20 g de vermute seco branco • Adicione o vermute e cozinhe por mais 5 minutos
aproximadamente
• 50 g de creme de leite fresco
• Adicione o creme de leite e reduza à metade
• 20 g de azedinha
• Tempere e por último adicione a azedinha picada

Saumon • Reserve

• 10 g de óleo de girassol
• 200 g de filé de salmão com pele
Saumon
• Em uma frigideira, adicionando o óleo, doure o filé
de salmão (aproximadamente 5 minutos na pele,
Foundue de poireaux aproximadamente 1 minuto do outro lado)
• 1 alho-poró grande • Adicione o molho reservado no fundo do prato
• 30 g de manteiga sem sal
• 100 g de creme de leite Foundue de poireaux
• Sal (Q.B.) • Lave e pique o alho-poró
• Pimenta do reino (Q.B.) • Refogue em uma panela com manteiga até amaciar
• Insira o creme de leite
• Tempere com sal e pimenta
• Reserve

Montagem
• Sirva o salmão acompanhado do foundue de poireaux
reservado

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9 Bistrô francês

Gnocchis à la
parisienne
DURABILIDADE: consumo imediato

RENDIMENTO: aproximadamente 4 pessoas


Preparo
Molho bechamel
• Em uma panela pequena, derreta a manteiga

Ingredientes
• Adicione a farinha
• Cozinhe no fogo baixo por aproximadamente 2 minutos
• Adicione o leite
• Cozinhe até engrossar, sempre mexendo
Molho bechamel • Tempere com sal
• 20 g de manteiga • Reserve
• 20 g de farinha de trigo
• 150 g de leite inteiro
Gnocchis
• Em uma panela, ferva a água junto
• Sal (Q.B.) com a manteiga e o sal
• Assim que ferver, junte o leite, misture e ferva
novamente
Gnocchis
• Retire do fogo e acrescente a farinha,
• Água (Q.B.) mexendo sem parar
• 70 g de manteiga • Volte a panela para o fogo e cozinhe por
aproximadamente 3 minutos, até que ela adquira uma
• Sal (Q.B.)
aparência compacta e brilhante
• 500 ml de leite • Coloque a massa na batedeira e bata por
• 125 g de farinha de trigo aproximadamente 2 minutos para dissipar o calor
• Acrescente os ovos um a um
• 4 ovos
• A massa estará pronta quando estiver completamente
• 50 g de queijo gruyère ralado homogênea
• Pimenta (Q.B.) • Ferva uma panela de água com sal
• Noz-moscada (Q.B.) • Com ajuda de uma manga de confeiteiro, forme os
gnocchis em cima da água fervente
• Deixe cozinhar por 5 a 6 minutos
• Recolha e coloque em uma tigela refratária
• Realize o molho bechamel
• Coloque o molho em cima dos gnocchis
• Finalize com o queijo ralado
• Gratine no forno preaquecido em 180 graus até dourar
• Retire
• Sirva

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Bistrô francês 10

Gnocchis à la
romaine
DURABILIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: aproximadamente 4 pessoas

Ingredientes Preparo
• 1 l de leite • Ferva o leite com sal e um terço da manteiga
• Sal (Q.B.) • Adicione a semolina, sem parar de mexer
• 75 g de manteiga • Cozinhe por aproximadamente 4 minutos no fogo
baixo
• 200 g de semolina
• Retire do fogo
• 3 gemas de ovo
• Adicione as gemas e o queijo gruyère
• 60 g de queijo gruyère ralado
• Coloque dentro de uma forma
• 60 g de queijo parmesão ralado
• Deixe resfriar até endurecer
• Pimenta (Q.B.)
• Corte no formato desejado
• Salpique com o queijo parmesão
• Gratine no forno a 180 graus até ficar dourado
• Retire
• Sirva

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11 Bistrô francês

Tarte
tatin
DURABILIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 1 torta tatin

Ingredientes Preparo
• 15 maçãs argentina • Descasque, tire o miolo e fatie as maçãs
• 100 g de açúcar • Coloquem o açúcar no fogo e deixe até caramelizar
• 1 colher (sopa) de água • Adicione a água
• 20 g de manteiga • Retire do fogo
• 1 rolo de massa folhada • Finalize com a manteiga e coloque no fundo de uma
forma
• 150 ml de creme leite
• Coloque as maçãs em rosário e cozinhe por
• 50 g de açúcar refinado
aproximadamente 1 hora a 200 graus
• Deixe resfriar um pouco
• Coloque a massa folhada por cima
• Cozinhe por aproximadamente mais 15 minutos (ou
até a massa dourar)
• Bata o creme de leite, acrescentando a açúcar e deixe
até obter ponto de chantili
• Vire a torta em cima de um prato

Dica: Sirva morna com sorvete de creme ou chantili.

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Bistrô francês 12

Crumble de
rhubarbe
DURABILIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: aproximadamente 4 pessoas

Ingredientes Preparo
• 600 g de rhubarbe • Descasque a rhubarbe e as maçãs
• 500 g de maçã • Corte os dois em pedaços
• 40 g de açúcar refinado • Misture com o açúcar
• 120 g de farinha de trigo • Colocar em uma forma refratária
• 100 g de açúcar demerara • Preaqueça em o forno a 180 graus
• 100 g de manteiga • Em uma tigela, misture o restante dos ingredientes
com a ponta dos dedos
• 80 g de coco ralado
• Esfarele por cima da mistura de frutas
• Leve ao forno 180 graus por aproximadamente 40
minutos ou até dourar bem

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13 Bistrô francês

Crumble de
morango
DURABILIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: aproximadamente 4 pessoas

Ingredientes
• 1 kg de morango
• 400 g de açúcar
• 1 unidade de limão siciliano
• 1 receita de massa de crumble

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Bistrô francês 14

Oeufs à la neige
com amêndoas
DURABILIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: aproximadamente 4 pessoas

Ingredientes Preparo
• ½ litro de leite • Ferva o leite com a fava de baunilha raspada
• 1 fava de baunilha • Reserve
• 4 ovos • Em uma tigela, misture as gemas de ovo com metade
do açúcar
• 145 g de açúcar
• Adicione o leite reservado
• 1 pitada de sal
• Misture
• Água (Q.B.) – cozinhar
• Volte a panela ao fogo baixo (ou 85 graus) até obter
• 50 g de amêndoas em lascas
uma consistência de creme
• Tire da panela e resfrie
• Monte as claras em neve com 1 pitada de sal
• Adicione o resto do açúcar
• Bata por aproximadamente 1 minuto
• Ferva a água em uma panela e cozinhe as claras em
quenelles rapidamente
• Tire da água
• Deixe resfriar em cima de um papel toalha
• Grelhe as amêndoas numa frigideira ou no forno e
reserve
• Monte em taças ou tigelas geladas
• Salpique com as amêndoas reservadas

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