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Curso Profissional de Restauração

Cozinha/Bar

8291 – Preparação e Confeção de Peixes e Mariscos


As Câmaras Frigoríficas

As instalações frigoríficas são imprescindíveis no funcionamento de qualquer


estabelecimento, não só para a conservação dos alimentos, mas também para garantir
um correto aprovisionamento de mercadorias em épocas de carência de produtos.

Deverão ser quadradas ou retangulares, para evitar perdas de espaço, e exagerado


consumo de energia. A altura interior será de 2.300mm, e as suas estantes estarão
dispostas para aproveitar ao máximo o espaço.

As portas fecham-se com dispositivos herméticos, por dentro ou por fora.

A conservação dos alimentos nas câmaras frigoríficas deve ser muito cuidadosa,
mediante as diferentes câmaras frigoríficas.

É também muito importante a manutenção e limpeza das instalações e equipamentos


frigoríficos, para assegurar as condições de higiene. Todos os acessórios interiores são
desmontáveis, e a sua limpeza deverá ser feita uma vez por semana e segundo estreitas
normas de higiene e segurança.

As câmaras frias ou frigoríficas, encontram-se subdivididas por departamentos para


carnes, aves, pescados, produtos lácteos, legumes e frutas, com o propósito de evitar a
contaminação por absorção de odores.
Estas superfícies repartem-se da seguinte forma.

 Antecâmara 21%
 Câmara de carnes 22%
 Câmara de Pescados 9%
 Verduras 31%
 Carnes congeladas 8,5 %
 Pescados congelados 8,5%
6.- Zona de Preparação de Carnes e Peixes (Garde-Manger)

Para além das carnes e peixes, esta zona serve também para preparar os pratos frios,
como os acepipes, carnes frias, sandes, etc.

O equipamento desta zona compreende diferentes tipos de blocos de plásticos para o


corte de alimentos, mesas de trabalho, tanques de lavagem de alimentos e material,
trituradoras de carne, serras elétricas, grande variedade de facas, etc.

6.1- Mise-en-Place

 Todos os legumes devem estar lavados e cortados.


 Todos os peixes devem estar limpos e arranjados.
 Toda a carne deve estar limpa e se possível cortada.
 Todos os molhos base devem estar preparados

Facas mais utilizadas e sua função


7- O peixe:
• Fresco, congelado, fumado, seco e em conserva.

Segundo o seu habitat, é proveniente de:


• Água doce – truta, barbo, achigã, perca, …
• Água salgada – pargo, atum, tamboril, robalo, garoupa, …
• Água salgada/doce – migratórios (salmão, sável, lampreia, …).

• Magros Menos de 5% de lípidos (linguado, pescada, bacalhau,)

• Meio gordos De 5% a 10% de lípidos (salmonete, bonito,)

• Gordos Mais de 10% de lípidos (sardinha, salmão, atum,)

7.1- O marisco divide-se em dois grandes grupos:

Animais invertebrados protegidos por uma Lagosta, lavagante, sapateira,


Crustáceos carapaça fixa ou crosta articulada camarão, percebes, lagostim,
navalheira.
Animais invertebrados de corpo mole Bivalves: Amêijoa, berbigão, vieira,
Moluscos protegido por concha com duas valvas ostra, mexilhão, navalha.
articuladas (bivalves) ou apenas por uma
única concha (univalves) Univalves: Lapa, búzio…

Frescura do peixe:

Denomina-se peixe fresco aquele que é mantido a uma baixa temperatura desde a
captura, transporte, até ao consumidor final e que não sofreu nenhum tratamento de
conservação.

Outros processos de conservação do peixe: Congelação; Fumagem (antigo); Salga;


Marinagem; Apertagem esterilizada (enlatados).
Processo de conservação do peixe: O peixe fresco deve se sempre conservado coberto
de gelo picado num compartimento refrigerado e a caixa ideal para o colocar deverá ser
em inox com um fundo perfurado de maneira a que a água proveniente do gelo possa
escorrer. O peixe fresco deve ser controlado diariamente e mantido a uma temperatura
de – 1ºC a 1ºC.

Métodos para reconhecer a frescura do peixe:

1. Pele de cor natural e brilhante;


2. Escamas fixas e brilhantes;
3. Guelras vermelho vivo;
4. Olhos claros, brilhantes e cheios;
5. Cheiro fresco e agradável;

Marisco:

Os mariscos são grupos de animais aquáticos que se dividem em dois grupos:

Os crustáceos: são invertebrados em que o corpo está coberto com uma carapaça. A cor
da carapaça é produzida por diversos pigmentos dos quais apenas o vermelho e
resistente ao calor. Todos os crustáceos são dotados de 5 pares de patas e
habitualmente o par que está mais a frente está munido de pinças. Matamos os
crustáceos mergulhando primeiro a cabeça em água ou caldo a ferver.
Aqueles que recebemos já mortos não devem ser utilizados porque a sua
decomposição intervém rapidamente e é acompanhada pela formação de uma toxina
muito potente.

De variadíssimas utilizações podem ser confecionados para acepipes quentes e frios,


cremes ou sopas, Buffet’s, pratos “à la Carte”.

Exemplos de crustáceos de água salgada: Lagosta, Lavagante, Lagostins, Sapateira,


Gambas, Camarão, etc.

Exemplos de crustáceos de água doce: Lagostim e Caranguejo.

Moluscos: são animais comestíveis de corpo mole protegidos por uma conquilha
calcária (bivalves e univalves). São os moluscos de água salgada os que apresentam
maior interesse culinário e devem ser consumidos e confecionados com uma frescura
irrepreensível. Os moluscos frescos estão fechados, os que estão abertos estão mortos
e não devem ser consumidos. Os bivalves devem abrir durante o processo de cozedura,
aqueles que não abrem estão impróprios para consumo.
Cefalópodes: são moluscos mais desenvolvidos (todos de água salgada). Alguns figurem
como sendo os animais marinhos mais raros. Distinguimos 2 grupos principais, com 10
braços (lulas e chocos) e com 8 (polvo), qualquer um deles fresco altera-se rapidamente
devendo para isso ser preparado e consumido o mais rapidamente possível, é por isso
que na maior parte dos casos são comercializados congelados.

Processos de Confeção de base para Peixes

Escalfar

Neste método de confeção, os peixes ou pedaços de peixes são colocados a cozinhar


num líquido e levado a uma temperatura que pode ir de 75º a 90º. Diferenciamos 2
maneiras de escalfar:

a) Escalfar em Court-Bouillon
b) Escalfar em vinho

Princípios a seguir:

-Colocar os peixes inteiros (grandes) num court-bouillon frio e aquecer


lentamente.

-Colocar num court-bouillon bem quente, filetes, postas, e peixes inteiros que
serão escalfados “au bleu”

-Deixar arrefecer dentro do court-bouillon os peixes, em que o seu seguimento,


seja uma preparação a frio.

Acompanhamentos

O feculento que melhor acompanha o peixe neste método de confeção é: a batata


cozida (natural ou inglesa) e legumes finos tais como: espinafres em folha,
espargos, funcho, etc. Devemos servir sempre o peixe acompanhado de meio ou
1/4 de limão.
Os molhos que melhor acompanham são: Molho moleiro, holandês, Dijonês, ou
“berre blanc”.

Brasear

São braseados sobretudo peixes grandes e pedaços de peixe como Rodovalho,


darnes de Salmão, Robalo, etc. Este processo esta a meio caminho entre o
brasear dos legumes e o da carne.
Como os legumes, o peixe não é alourado e como na carne os pedaços são
cozinhados com um pouco de fundo, e devem ser regados com os próprios sucos
durante a confeção. Uma vez retificado o peixe, o fundo é passado ao chinês,
deixamos reduzir, e juntamo-lo a um molho de vinho branco, de vinho tinto para
peixes. Batata (torneada) cozida, arroz crioulo ou pilaf, juliana de funcho estufada,
ou legumes verdes salteados em manteiga, são exemplos de alguns
acompanhamentos que combinam com o peixe braseado.
No caso de ser um peixe inteiro convêm apresenta-lo num prato apropriado e
pode ser cortado diante do cliente.

Brasear é colocar num fundo de uma peixeira uma mirepoix e cobrir com um
fumet de peixe. Depois colocar uma rede dentro dessa peixeira e por o peixe de
cima dessa rede. Tapar e deixar ferver ao lume quando tiver a ferver levar a
peixeira ao forno a brasear. O fundo e passado ao chinês, reduzido e juntamo-lo
a um molho de vinho branco.

Cozer a Vapor

Quando falamos de cozedura a vapor (no peixe), referimo-nos a uma cozedura


sem pressão, pois a pressão de vapor, terá o efeito de aumentar de cozedura, o
que conduzirá a um peixe seco e duro. Todas as espécies de peixes que podem
ser escalfados, (court-bouillon) são igualmente boas para este método de
confeção. Cortado em postas, escalopes etc, o peixe em pedaços é mais
aconselhado para cozer a vapor do que inteiro. Nesta confeção o peixe não entra
em contacto direto com um líquido, conservando melhor as suas substâncias
nutritivas e sabor. Pelo facto de óleos essenciais subirem com o vapor e
produzirem um efeito positivo sobre o paladar do peixe, podemos beneficiar o
processo adicionando vinho, ervas aromáticas e especiarias na fonte de vapor.
Devemos temperar o peixe com sal e não o liquido que vai produzir vapor, pois o
sal não o liquida que vai produzir vapor, pois o sal não é solúvel no vapor. Os
acompanhamentos que combinam melhor, nos peixes cozidos a vapor são os
mesmos dos peixes escalfados ou seja batata cozinha e legumes finos: espargos,
espinafres, etc.

Saltear

Saltear significa “corar” e cozer brevemente um produto num corpo gordo. As


preparações salteadas fazem-se unicamente no fogão (sobre o calor vivo). São
indicados para saltear, pequenos peixes romboidais ou achatados (inteiros) ou
filetes, escalopes, tranches de todos os peixes. Podemos utilizar para saltear,
sautés especiais para peixes (forma alongada) frigideiras (lyonnaises)
antiaderentes. Na prática os pedaços espessos de peixe e os peixes inteiros são
salteados em três fases.

1ª- Limpar os peixes, filetes ou tranches, temperar com sumo de limão, sal e
pimenta. Passar por farinha e sacudir o excesso

2ª- Alourar num corpo gordo resistente ao calor, assim as proteínas chegam a
superfície do peixe coagulam-se sobre o efeito do calor e formam a crosta. Esta
não permite por outro lado que os sucos escapem, formando-se substâncias
aromáticas a superfície.

3º- Acabar a cozedura, empratar, guarnecer de acordo com receita e regar com
manteiga. Servir imediatamente de maneira a que a manteiga chegue ainda a
borbulhar ao cliente.

Acompanhamentos
Batata à inglesa ou vapor, legumes finos como: espinafres, espargos, ervilhas de
quebrar etc.
Servir sempre com limão à parte.

Princípio a observar para saltear peixe

Fender os peixes inteiros. Uma vez fendidos (pequenos cortes) os peixes


empregam-se mais facilmente da marinada e da manteiga. Obtemos assim
peixes mais perfumados e reduzimos o tempo de cozedura.

Alourar primeiro a parte mais bonita. Quando colocamos o peixe ou pedaços de


peixe num corpo gordo quente, e preciso te em linha de conta que as proteínas
deslocam-se para a superfície. Então a face mais bonita (que fica virada para o
cliente) é alourada primeiro.
Panar sem ovo passar por manteiga clarificada Com este método muito delicado,
o peixe após ter sido enfarinhado, é passado por manteiga clarificada e não por
ovo. As proteínas que se acumulam à superfície, é no momento em que este é
salteado, têm uma ação de cola.

Derivados de peixes salteados

Grenoblesa - Aquecer a manteiga (avelã) com cubos de limão, alcaparras e


salsa picada. Colocar tudo sobre o peixe.

Lucerna - Colocar sobre o peixe, tomate concassé, cebola picada e suada,


alcaparras e ervas finas picadas.

Murat - Quartos de fundo de alcachofras salteadas, batatas torneadas alouradas,


salsa picada, manteiga meuniére.

Fritar

Os produtos fritos caracterizam-se por um gosto muito pronunciado. Isto é, devido


ao facto de que as temperaturas da fritura são elevadas evaporando-se assim
uma parte da água. Obteremos sempre alimentos estaladiços se os fritarmos a
uma temperatura de +/- 180ºc. Todos os peixes com um fraco teor de gordura são
indicados para fritar. - Pequenos peixes redondos, inteiros ou achatados. -
Tranches, filetes, postas, goujons, etc. A fritura é também indicada para peixes
com muitas espinhas, pois a altas temperaturas fazem com que estas fiquem
estaladiças e consequentemente mastigáveis. Após fritura, escorrer sobre papel
absorvente e empratar em prato ou travessa quente sobre o naperon, guarnecer
com salsa. Como outros alimentos, o peixe frito não deve ser tapado (formação
de vapor) é servido imediatamente guarnecido com gomos de limão.

Acompanhamentos

Não é necessário acompanhar os peixes fritos com feculentos. Mas se


desejarmos, batatas cozidas acompanham muito bem. Molho maionese e
derivados (tártaro) De acordo com a cozinha clássica devemos servir um coulis
de tomate com os peixes fritos “Orly”.
Grelhar

Para grelhar, entendemos cozinhar sobre uma grelha (quente e limpa) aquecida
habitualmente a gás, eletricidade ou carvão vegetal. Os peixes grelhados
corretamente são suculentos, e caracterizam-se pelas marcas da grelha bem
visíveis, (castanhas) em forma de losangos. E imperativo que só peixes sejam de
uma frescura irrepreensível e textura firme. Os peixes grelhados são muito
importantes se falarmos em dietética. O teor de gordura do peixe e
particularmente pobre. Conserva todas as substâncias nutritivas porque são
cozinhados num curto espaço de tempo. Ganham sabor pronunciado em virtude
das altas temperaturas a que são submetidos. São assim saborosos mesmo sem
sal. O peixe grelhado é em princípio empratado em estado seco. Podemos
melhorar o seu aspeto lustrando-o com azeite ou manteiga clarificada.

Acompanhamentos e molhos

O hidrato de carbono que melhor se adapta aos peixes grelhado é a batata


cozida. Como molhos podemos utilizar: manteigas compostas coulis de tomate,
molho bearnês ou molhos especiais para peixe

Métodos e preparações especiais no forno

Estes métodos de confeção, diferenciam-se dos anteriores pelo facto de não


haver formação de diferentes aromas, que aparecem normalmente ao longo dos
processos de confeção. Pelo facto de haver uma cozedura dentro de uma
embalagem (por assim dizer) crosta de sal, diferentes massas, folha de alumínio,
etc. Este método preserva ao máximo o gosto do peixe retendo substâncias
aromáticas voláteis.

Crosta de sal
Para peixes inteiros com pele.

Dourada ao sal 6 pax

Dourada inteira +/- 1.6 kg Limão 1 unidade Funcho 20 gr Salsa 20 gr Sal marinho
2 kg Clara de ovo 2 unidades Agua (se necessário) 5 cl
Preparação:

Temperar o interior do peixe Esfregar com ervas aromáticas picadas Misturar um


1 min +/- claras + sal e agua se necessário. Num tabuleiro ou pirex formar uma
camada de sal de 1 cm em volta do peixe Levar ao forno a 200º durante 20 a 25
min.

Em papelote

Cozer em folha de alumínio. Para peixes pequenos inteiros, escalopes, tranches,


postas. O peixe preparado em papelote é sempre confecionado em porção
individual.

Escalopes de salmão em papelote 10 pax

Escalopes de salmão 1.2 kg Sal Pimenta Limão, Espinafres 400 gr Duxelle 400 gr
Cebolinho 30 gr Manteiga clarificada 150 gr