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Bioquímica dos Alimentos

Profª. Hayanna Arruda


Qual a diferença
Alimento

Nutriente

 Mistura complexa  Componentes dos


de substâncias alimentos,
nutritivas e não- necessários às
nutritivas funções orgânicas
Nutrientes

Possuem valor calórico

Macro

4 Kcal/g 4 Kcal/g 9 Kcal/g

2.000 Kcal/dia 50 – 60 % 10 – 15% 20 – 30%


Nutrientes
Micro

Hidrossolúveis Cálcio Fósforo


Tiamina (B1) Piridoxina (B6) Sódio Zinco
Riboflavina (B2) Ácido fólico (B9) Potássio Ferro
Niacina (B3 ou PP) Cianocobalamina (B12) Iodo Magnésio
Ácido pantotênico (B5) Biotina (B8)
Ácido ascórbico (C)
Lipossolúveis
Não possuem valor
calórico, mas são
Vitamina K Vitamina D
FUNDAMENTAIS
Vitamina E Vitamina A
para o metabolismo
Nutrientes

Fibras

• Solúveis e insolúveis • Funcionamento


• Fluxo intestinal • 70 Kg corporal =
• Saciedade 42L de água (60%)
• Diminuição do colesterol • Sobrevivência
Grupos básicos da alimentação
Construtores
(proteínas animais)

Reguladores
(vitaminas e minerais)

Energéticos
(carboidratos)
Lipídeos
• Unidade funcional: ÁCIDO GRAXO

• Simples (triacilglicerol)
• Composto (ácido graxo + outra molécula)
• Derivados (hidrólise ou decomposição)

• 9 Kcal/g
LDL
Saturado Insaturado HDL
Proteínas

• Unidade funcional: AMINOÁCIDO

• Simples (aminoácidos)
• Fibrosas (fonte animal)
• Conjugadas (aminoácido + não protéico)
• Derivadas (desnaturação ou hidrólise)

• 4 Kcal/g
Carboidratos
• Unidade funcional: GLICOSE

• Simples (digestão rápida) ou complexos


(digestão lenta)

• 4 Kcal/g
Utilização energética

Carboidratos

Lipídeos Proteínas
Grupos de alimentos: fonte de
nutrientes
Grupo 1

 Cereais, tubérculos, raízes, grãos e derivados

 6 porções = 900 Kcal (1 porção = 150 Kcal)

 Preferência: integrais
Fonte de nutrientes
Carboidratos Niacina
Proteínas Fibras
Tiamina Ferro
Riboflavina Lisina
Melhorando o valor nutricional

Metionina Lisina

2 1
Grupo 2

Hortaliças: verduras e legumes

3 porções = 360 Kcal (1 porção = 120 Kcal)


Fonte de nutrientes
Vitamina C Complexo B
Vitamina A Ferro
Cálcio Potássio
Fibras
Magnésio (solúveis e
insolúveis)
Melhorando o valor nutricional

Vitamina C Ferro
Grupo 2

Frutas

 3 porções = 210 Kcal (1 porção = 70 Kcal)

Fonte de nutrientes
Vitamina A Carboidratos Potássio
Vitamina C Fibras Ferro
Melhorando o valor nutricional

Fibras Adição de açúcar


Grupo 3

Leite e derivados

 3 porções = 360 Kcal (1 porção = 120 Kcal)

Fonte de nutrientes
Caseína
Vitamina A Vitamina D
(proteína)
Lactose
Cálcio Potássio
(carboidrato)
Lipídeos Magnésio Sódio
Melhorando o valor nutricional

• Iogurtes naturais
• Funcionamento do intestino
Grupo 3

 Produtos animais (carnes e ovos)

 1 porção = 190 Kcal

Fonte de nutrientes
Proteínas (AVB) Lipídeos
Vitamina
Vitaminas do complexo B
A
Ferro Fósforo
Melhorando o valor nutricional

• Maior disponibilidade
de proteínas
• Sem adição de
gorduras para cocção
Grupo 4

Óleos e gorduras, doces e açúcares

 1 porção de cada (73 Kcal / 110 Kcal)

Fonte de nutrientes
Óleos e gorduras Doces e açúcares
Lipídeos Carboidratos
Rotulagem de alimentos
• Informações nutricionais de alimentos
industrializados
Rotulagem de alimentos
Composição nutricional dos alimentos
• Tabelas de composição de alimentos
Quantidade (g) 20 (1 unidade grande)
Energia (Kcal) 8
Proteínas (g) 0,16
Carboidratos (g) 1,7
Lipídeos (g) 0,06
Cálcio (mg) 5,80
Ferro (mg) 0,20
Vitamina C (mg) 14,0
Vitamina C (mg) 0,6
Composição nutricional dos alimentos

Quantidade (g) 30 (1 unidade grande)


Energia (Kcal) 115
Proteínas (g) 5,8
Carboidratos (g) 20,39
Lipídeos (g) 1,11
Cálcio (mg) 19,12
Ferro (mg) 0,77
Vitamina C (mg) 1,60
Vitamina C (mg) -
Composição nutricional dos alimentos

Quantidade (g) 100g (1 pão francês +


1 ovo)
Energia (Kcal) 248
Proteínas (g) 11,5
Carboidratos (g) 28,85
Lipídeos (g) 9,60
Cálcio (mg) 41,0
Ferro (mg) 1,80
Vitamina C (mg) -
Vitamina C (mg) 170,50
Valor nutricional

Calorias cheias X Calorias vazias

 Além de calorias, fornecem  NÃO fornecem nutrientes


NUTRIENTES  Em excesso ENGORDAM
Calorias vazias
Referências
• Philippi, S. T. Nutrição e Técnica dietética. 2 ed.
rev. E atual – Barueri, SP: Manole, 2006.
• Silva, S. M. C. S. Tratado de alimentação, nutrição
e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
• TACO – Tabela brasileira de composição dos
alimentos. São Paulo: UNICAMP, 2011.
• CAMPOS, S. H.; BOOG, M. C. F. Cuidado
nutricional na visão de enfermeiras docentes.
Rev. Nut. Campinas, 19(2): 144-155, mar-abr,
2006.

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