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MANUAL

DE APOIO

Curso/Unidade: Formador/a:
Novas tendências da cozinha Sandra Marques Gameiro

UFCD 8258 Carga horária:


25 Horas de Formação

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Índice
OBJETIVOS DO CURSO...................................................................................................................................... 3

OBJETIVOS GERAIS:........................................................................................................................................... 3

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:............................................................................................................................... 3

CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS:.................................................................................................................... 4

INTRODUÇÃO:............................................................................................................................................. 5

DESENVOLVIMENTO............................................................................................................................. 6

1. Tendências de cozinha - benefícios e malefícios............................................................6

1.1. Vegetariana................................................................................................................................... 6
1.2 Macrobió tica................................................................................................................................. 7
1.3 Dietética............................................................................................................................................... 8
1.4 Bioló gica.............................................................................................................................................. 9
2. Confeçã o de alimentos em vá cuo e a baixas temperaturas.....................................11
3. Empratamento e decoraçã o................................................................................................. 23
4. Normas de higiene e segurança.......................................................................................... 24
CONCLUSÂ O............................................................................................................................................ 27
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:................................................................................................................ 28

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OBJETIVOS DO CURSO

OBJETIVOS GERAIS:
- Reconhecer a influência das diferentes culturas nos hábitos gastronómicos.

- Identificar as características da cozinha vegetariana, macrobiótica, dietética e biológica.

- Aplicar técnicas avançadas de confeção.

- Empratar e decorar iguarias de novas tendências de cozinha.

- Acondicionar e conservar iguarias de novas tendências de cozinha.

- Cumprir as normas de higiene e segurança

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

No final da formação os formandos deverão ser capazes de:

- Conseguir conhecer a influência das diferentes culturas nos hábitos gastronómicos

- Aplicar as novas técnicas de confeção

- Cumprir e fazer cumprir as normas de higiene e segurança

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CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS:

Tendências de cozinha - benefícios e malefícios

- Vegetariana

- Macrobiótica

- Dietética

- Biológica

Técnicas de preparação e confeção de iguarias das novas tendências

Confeção de alimentos em vácuo

Cozedura de alimentos a baixas temperaturas

Controlo de qualidade do processo de fabrico

- Preparação

- Confeção

- Produtos finais

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

Empratamento e decoração

Normas de higiene e segurança

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INTRODUÇÃO:

Nos últimos anos a cozinha tem sofrido muitas alterações e dessa forma têm surgido muitas tendências
novas, desde a cozinha biológica aonde são confecionados alimentos biológicos, ou seja, sem
pesticidas e herbicidas, à cozinha vegetariana para aqueles que não consomem animais.

Atém das novas tendências nesta unidade vamos abordar as várias formas de confecionar e
acondicionar os alimentos.

Finalmente iremos falar das normas de higiene e segurança que são de primordial importância.

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DESENVOLVIMENTO

1. Tendências de cozinha - benefícios e malefícios

1.1. Vegetariana
A preocupação com a saúde e o meio ambiente vem cada vez mais formando adeptos a ter mais
cuidados com a alimentação. Fugir dos conservantes, transgênicos e uma série de substâncias
utilizadas em alimentos industrializados, e excluir alimentos de origem animal são opções que se
tornam cada vez mais comum. Como as dietas vegetarianas, que excluem boa parte desses produtos.
Mas, é preciso tomar alguns cuidados, para que seja realmente saudável optar por esta mudança.

Existem diversas linhas de alimentação vegetariana, as mais comuns são a ovolacteavegetariana, que
não se consome carne, mas ovo e leite. E a vegana, mais extrema, sem o consumo de qualquer
produto de origem animal.

"A ovolacteavegetariana é a mais indicada, pois mantém fontes proteicas. Quanto mais se restringe, é
mais fácil ter carência nutricional", recomenda a a nutricionista Fabiane Fabris. "A vitamina B12, por
exemplo, está mais presente em produtos de origem animal, sem o consumo dela pode se desenvolver
patologias como anemia. As proteínas de origem animal são completas, nesses alimentos há a
presença de aminoácidos essenciais e os não essenciais"

No entanto estas dietas, quando orientadas a realizar combinações de alimentos que supram
necessidades nutricionais, são muito mais benéficas que maléficas.

"É importante não excluir esses nutrientes, quem tem orientação em relação a combinação das
proteínas vegetais, como o arroz com feijão que juntos também formam uma proteína completa,
consegue suprir a necessidade. Outra opção é fazer suplementação, para evitar"

Há estudos que apontam diversos benefícios nas dietas vegetarianas. "Reduz o colesterol, diminuiu
propensão ao câncer, diminui índice de glicose sanguínea através da quantidade de fibras, frutas,

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verduras e legumes. Também ajuda no peristaltismo intestinal, e principalmente a prevenção de
doenças cardiovasculares".

1.2 Macrobiótica
George Ohsawa, o criador da dieta, garantiu curar uma doença séria através da dieta macrobiótica,
baseada na filosofia chinesa Yin e Yang. A dieta tem como princípios um estilo de vida em
harmonia com a natureza e uma alimentação simples, equilibrada e balanceada.

Sendo assim, a dieta associa a comida e a suas propriedades com efeitos maiores nas nossas
vidas do que pensamos, atingindo não apenas nossa saúde física, mas também no nosso bem-
estar mental.

A dieta está relacionada à alimentos naturais, com pouco ou nenhum processamento. A comida é
comparada com as características da filosofia chinesa, o Yin e Yang, representando sempre os
opostos. O Yin o doce, frio e passivo e o Yang é o salgado, quente e agressivo. Na dieta
macrobiótica, o Yin e o Yang devem estar sempre em equilíbrio para uma vida saudável.

Lembrando que esta dieta pode levar a perda de peso, no entanto, requer mudanças profundas,
relacionadas aos hábitos alimentares, por isso, adotar a dieta macrobiótica exige grande dedicação
e compromisso para um estilo de vida.

Nessa dieta a preferência é por comidas cultivadas localmente, plantadas e preparadas da maneira
tradicional. Veja abaixo os alimentos permitidos e proibidos da dieta:

Alimentos permitidos:
Grãos, vegetais, feijões, soja fermentada, sopa, peixes, nozes, sementes e frutas

Alimentos proibidos
Carne, alimentos lácteos, açúcar, café, chá cafeinado, bebida estimulante, álcool, chocolate,
farinha refinada, pimentas muito picantes, produtos químicos e conservantes, aves e batatas.

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Vantagens da Dieta Macrobiótica
A dieta possui como vantagens o consumo de alimentos naturais, além do alto consumo de frutas e
vegetais. A dieta também evita o consumo de bebidas açucaradas, como refrigerante e bebidas
alcoólicas.

Desvantagens da Dieta Macrobiótica


A dieta possui elevado consumo de carboidratos e cereais, o que não irá ajudar no processo de
emagrecimento. Além de possuir um baixo consumo de proteínas. Não é aconselhado fazê-la com
o intuito de perda de peso, devido sua complexidade e alto grau de dedicação, o que levará a
poucos resultados com relação ao emagrecimento.

1.3 Dietética
Os diabéticos vão ter oportunidade de aprender, já no final deste mês, a confecionar alimentos de
uma forma mais saudável e consequentemente a controlar melhor esta doença que atinge cerca de
um milhão de portugueses, através da frequência em cursos ministrado por chefes de cozinha.

Este novo projeto denominado “Cozinha Dietética”, é uma iniciativa da Associação Protetora dos
Diabéticos de Portugal (APDP) e é constituído por cursos teóricos e práticos que são destinados
sobretudo a profissionais de saúde e a doentes, que assim poderão aprender a confecionar
refeições mais saudáveis, revelou à agência Lusa o presidente da APDP, Luis Gardete.

No entanto, “qualquer pessoa se pode inscrever e participar, uma vez que a base destes cursos é
a prevenção e a educação para a saúde”.

“A diabetes tem aumentado de forma explosiva e aumenta porque as pessoas mudaram os


hábitos de vida, fazem uma alimentação completamente diferente da que se fazia há anos atrás e

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mexem-se pouco. Engordam e comem alimentos de elevado teor calórico e sem fibras”, explicou
Luis Gardete.

Através do ensino da escolha dos alimentos, da avaliação das porções e da forma mais saudável
de os confecionar, as pessoas podem passar a desenvolver essa alimentação nas suas próprias
casas, acrescentou o presidente da APDP.
O responsável esclareceu que, excetuando o açúcar, o diabético pode comer de tudo desde que
equilibradamente e nas quantidades corretas, pois o pâncreas destes doentes não tem capacidade
de processar os açúcares, e uma dose exagerada de hidratos de carbono, por exemplo, resultam
numa subida da glicemia.

“Se as pessoas tivessem uma vida saudável, a diabetes tipo 2, a mais comum, reduzia-se para a
metade”, disse Luis Gardete, acrescentando que em Portugal “existem cerca de 1 milhão de
pessoas com diabetes, cerca de 400 mil das quais sem diagnóstico feito”.

“Uma parte importante destas pessoas tem excesso de peso ou obesidade”, uma realidade que se
agravou nos bairros mais pobres, onde a população procura alimentos mais baratos que dão
imediata sensação de saciedade, como as batatas fritas, a ‘fast food’ e os refrigerantes, alimentos
com alto valor calórico com muitos hidratos de carbono de absorção rápida.

Os cursos começam no final do mês e são programados pelo ano inteiro. Embora não esteja ainda
totalmente definido, à partida serão gratuitos para os doentes e pagos para as outras pessoas,
embora a um preço “não significativo”, apenas para “suportar as despesas”, esclareceu.

1.4 Biológica
O número de adeptos de produtos biológicos está a aumentar, e o de mercados e supermercados
especializados também. Mas de que falamos quando falamos de produtos biológicos? É apenas uma
moda passageira ou coisa de vegetarianos? Se pensa que se trata apenas de fruta e legumes, engana-
se. Desde que cumpram os requisitos, qualquer produto – de higiene pessoal a ração para animais –
pode ser bio. Quanto a novidade ou moda passageira, outro equívoco. A extensão dos terrenos

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dedicados à agricultura biológica duplicou na última década, e continua a crescer. Desenvolvida na
década de 1940, a agricultura biológica surgiu com o objetivo de respeitar os animais, o Homem e o
ambiente, já que os principais responsáveis pela contaminação dos solos e da água são os sistemas
intensivos de agropecuária. São vários os engenheiros agrónomos que defendem que a produção
biológica é o futuro da alimentação, com a vantagem que torna a nossa alimentação (e hábitos de vida)
mais saudável, não interessa se somos vegetarianos ou adeptos de um bom bife.
Sem pesticidas e conservantes
Em Espanha e Dinamarca chamam-lhes ecológicos, enquanto nos países anglo-saxónicos são
orgânicos, mas seja como for, a regulamentação “bio” impõe normas de produção rigorosas, tendo sido
adotadas recentemente pelo Conselho Europeu novas regras que visam a uniformização da produção
biológica e da rotulagem de produtos biológicos em toda a UE.

Essencialmente, trata-se de uma agricultura que não recorre à utilização de agroquímicos. A fruta, os
legumes e os cereais devem ser derivados de sementes sem OGM (Organismos Geneticamente
Modificados) e cultivados como sem recurso a fertilizantes e adubos químicos, herbicidas, pesticidas
ou inseticidas, evitando, assim a degradação do ambiente e respeitando o equilíbrio da natureza ao
sustentar vários ecossistemas, recorrendo a métodos de rotação de culturas, utilização dos inimigos
naturais dos parasitas das plantas ou reciclagem de matéria orgânica. Quanto aos produtos biológicos
de origem animal, como a carne, o peixe, os ovos ou o leite, é proibida a utilização de hormonas para o
crescimento e farinhas vegetais não orgânicas, os antibióticos são limitados e os animais devem ter
espaço para que cresçam e vivam de forma saudável. Os produtos transformados, como o iogurte ou o
queijo, devem ser produzidos com pelo menos 95% de ingredientes de origem biológica e sem recurso
a aditivos ou conservantes. Da mesma forma, os produtos cosméticos devem ser livres de químicos,
pesticidas e substâncias derivadas do petróleo, contendo antes ingredientes ativos biológicos
provenientes de matérias-primas vivas e frescas.

Vantagens
Inequivocamente, a principal vantagem dos produtos biológicos é a sua contribuição para melhorar a
saúde do planeta. As práticas de agricultura biológica respeitam mais a vida animal e os equilíbrios
naturais, travando a degradação do solo e do meio ambiente, diminuindo a contaminação de águas

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subterrâneas e solos e minimizando a libertação de produtos tóxicos para o ecossistema, o que
contribui para a reversão do aquecimento global.
O mesmo se aplica à nossa saúde. Especialistas defendem que existem benefícios nutricionais
comparativamente aos produtos de agricultura convencional, com os produtos biológicos a apresentar
maior teor de alguns minerais e vitaminas, como o fósforo, o magnésio, o cálcio e a vitamina C. Além
disso, sendo mais ricos em antioxidantes, os produtos bio podem ajudar na prevenção de algumas
doenças. É claro que devido à ausência de pesticidas, a fruta e os legumes têm uma aparência menos
apelativa, mas, por outro lado, os bio têm reputação de ter melhor sabor, o sabor genuíno e original dos
alimentos.
Mas nem tudo são rosas e também há desvantagens. Os produtos à base de carne e peixe têm um
período de conservação menor devido à ausência de conservantes químicos; enquanto iogurtes, leite,
manteiga e natas têm um sabor mais forte e períodos de conservação menores. Depois – e esta
parece ser a principal desvantagem para a grande maioria das pessoas –, são produtos mais caros do
que os produtos não biológicos. Isto acontece porque a agricultura biológica exige um grande trabalho
manual e personalizado, assim como técnicas de adubo e crescimento totalmente naturais, o que
encarece o produto final.
Depois, é preciso ter atenção ao que compra. Nas prateleiras dos supermercados encontram-se muitos
alimentos com etiquetas que os identificam como “natural”, “ecológico” ou “saudável”, mas que não
estão certificados com o selo verde – o logótipo europeu de agricultura biológica, o que significa que
não está garantida a produção biológica. Também é verdade que é impossível garantir produtos 100%
orgânicos (um campo de agricultura biológica não está imune à poluição trazida pelo vento ou chuva),
sendo a quota autorizada de substâncias não orgânicas de 5%. Ainda assim, estudos recentes a
produtos certificados como biológicos encontraram vestígios de pesticidas sintéticos proibidos no setor.
Preocupante? Com certeza, mas seja como for, não deveríamos ficar indiferentes às vantagens dos
bio, tal como a conceitos como ecologia, comércio justo e sustentabilidade, estejamos nós a falar de
pesticidas ou de processos de fabrico seguros e não poluentes e de embalagens que devem ser
escolhidas com o mais estrito respeito pelo meio ambiente, utilizando formatos recicláveis e com baixo
consumo de energia.

2. Confeção de alimentos em vácuo e a baixas temperaturas


A técnica

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Cada alimento, cada tipo de carne (e até mesmo o corte da carne) requer uma relação diferente de
tempo e temperatura. Por isso, existem equipamentos profissionais para essa técnica que fazem o
monitoramento da água, garantindo que a temperatura seja mantida uniforme e o cozimento
homogêneo. Quando cozinhamos em uma panela normal, há oscilação da temperatura da água
internamente.
Já o uso de temperaturas mais baixas ou moderadas no cozimento permite um controle maior da
cocção do alimento para se atingir o ponto perfeito, especialmente das carnes. Por exemplo, de acordo
com a cartilha do professor norte-americano Douglas Baldwin, um lombo de cordeiro cozido a sous
vide atingirá uma textura perfeita de mal passado ao ponto e então permanecerá neste ponto ideal de
temperatura por até 20 minutos (entre 54° e 65°C) até que você esteja pronto para servi-lo. Quando o
alimento é refogado, ele é normalmente mergulhado em líquido em temperaturas que variam de 82°
até 98°C, porém em mais ou menos 68°C a proteína cede e libera a maioria de seu sabor para o
líquido do cozimento.

O resultado do sous vide é uma carne extremamente macia, com a mesma cor avermelhada do meio
às bordas. Isso quer dizer que os alimentos só ficam saborosos e macios cozinhando desta forma?
Não. É apenas uma técnica e, como em todas as demais, depende da habilidade, da precisão e do
conhecimento de quem manipula o alimento.

Quem usa
O cozimento a sous vide não é novidade. A técnica francesa foi inventada na década de 1970 e vem
sendo utilizada pela indústria alimentícia há um tempo. Sim, se você estava se perguntando se isso
tem alguma coisa a ver com aquelas comidas pré-cozidas embaladas a vácuo que você encontra no
supermercado, acertou em cheio (com a diferença que, nesse caso, o cozimento não é feito em baixa
temperatura)

Mas o interessante é que, de um tempo para cá, virou tendência na alta gastronomia. De acordo com o
chef Serra, é ainda mais comum em empresas de catering (que atendem desde eventos até
companhias aéreas), assim como redes hoteleiras. Ele acredita que a falta de conhecimento técnico
preciso ainda limita a disseminação da técnica na maioria dos restaurantes, mas temos notado que

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muitos chefs estão aderindo à onda, especialmente para as carnes. A praticidade é indiscutível, uma
vez que você pode deixar pronta e embalada uma bela costela que tenha ficado cozinhando por 16
horas, bastando fazer a regeneração – termo usado pelo chef Serra – na hora de servir.

Fazer em casa
Alguns acreditam que sim, mas dá um trabalhão. Já o chef Serra é enfático ao afirmar que, ainda que
você tenha uma máquina daquelas que embalam o alimento a vácuo, em casa não se tem a precisão
que os equipamentos profissionais fornecem para manter constante e correta a temperatura e a
pressão da água. Uma alternativa é adquirir um termocirculador para acoplar na panela. Mas é preciso
estar bem informado, especialmente com relação aos temperos e o armazenamento (depois de tantas
horas cozinhando, o alimento precisa de um choque térmico antes de ser guardado).

1. Controlo de qualidade do processo de fabrico


Uma das indústrias que mais importância pode ter no nosso dia a dia sem que sejamos conscientes
dela é a que se dedica ao controlo de qualidade de alimentos. Qualquer produção alimentícia
dependerá da sua posterior aprovação e cumprimentos dos standards mínimos de qualidade
estipulados por lei para que possa ser consumidas. Este processo, que serve de filtro entre os
alimentos, que sim são aptos para o consumo humano e os que não, denomina-se controlo de
qualidade de alimentos e dele depende toda comida que chega aos restaurantes e às nossas casas.

Trata-se de uma atividade reguladora levada a cabo por autoridades nacionais como locais e que é de
cumprimento obrigatório. O seu objetivo final é proteger o consumidor e garantir que todos os alimentos
cumpram com os requisitos de segurança e qualidade solicitados e estabelecidos de acordo com as
leis vigentes. Da mesma forma também recebem o nome de controlo de qualidade de alimentos os
próprios sistemas que realizam a inspeção de análise e de atuação que se aplicam para este controlo e
que estabelecem, mediante uma análise de uma amostra representativa, as condições gerais do
alimento que está a ser submetido a controlo.

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O uso de processos automatizados que utilizam sistemas de visão artificial para controlar e classificar
os alimentos é relativamente novo. Isso faz com que seja necessário desenvolver aplicações concretas
em cada caso, até há alguns anos, constituía um processo manual em que a mão de obra humana
cumpria com uma função fundamental. Contudo hoje em dia contamos com a tecnologia necessária
para agilizar os diferentes processos. Isso nos permite usar câmaras de visão artificial que são
capazes, por exemplo, de diferenciar desde os tamanhos da fruta e as suas imperfeições, a sistemas
que detetam a presença de ossos ou outros elementos internos graças às câmaras de visão
infravermelha.
Os sistemas de visão artificial no controlo de qualidade de alimentos podem ter diferentes aplicações
segundo as fases do processo em que estejam. Entretanto, a maioria das aplicações entram numa das
seguintes categorias, que também representam os elementos de supervisão e análise mais
importantes que temos que ter em conta durante todo o processo de controlo.

Posicionamento:
Trata-se de uma das funções mais importantes, já que é indispensável localizar os alimentos nas linhas
de produção de alta velocidade, assim como o seu posicionamento em cada uma das fases do
processo. Este processo realiza-se através da utilização de ferramentas como localizadores e
reconhecedores de padrões. Deste modo, não só conhecemos a perfeição e a posição do alimento em
questão, mas também a sua orientação em respeito à própria linha produção e a outros alimentos.

Identificação
A identificação dos alimentos permitirá diferenciar diferentes tipos de comidas ou produtos dentro de
um mesmo grupo que se encontram misturados, fundamental para tarefas de separação e
classificação. Graças às aplicações de visão artificial relacionadas com a leitura de caracteres
impressos e decodificação de símbolos, podemos fazer um seguimento adequado da rastreabilidade
do produto e das suas partes.

Verificação
A verificação permite a comprovação de objetos, montagens ou produtos já empacotados. Costumam
ser combinados com outros trabalhos como a medida de dimensões do produto ou a leitura de códigos
de barras.

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Medida
Os requisitos de fabricação e embalamento variam segundo o tipo de alimento, sendo fundamental
conhecer cada uma das dimensões dos produtos durante todo o processo de produção. Graças à
ferramenta de medição com precisão sub-pixel, combinada com óticas de alta resolução e a iluminação
adequada, é possível conhecer com exatidão e precisão cada um dos produtos elaborados e
processados na fábrica.

Deteção de defeitos
Finalmente, as ferramentas disponíveis a visão artificial permitirão detetar corretamente e a tempo os
elementos da linha de produção que apresentem defeitos e não sejam aptos para o comércio e o
consumo, o que permitirá retira-los do processo de produção antes que possam cheguem ao
consumidor.

2. Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados


Métodos para a conservação dos alimentos
O não controle da proliferação de microrganismos na indústria de alimentos, teria muitos problemas de
saúde pública, o envenenamento dos consumidores.

É por isso que eles passaram dos anos, foram investigadas diferentes formas de conservação dos
alimentos para evitar esses problemas.

Desidratação
É para reduzir até 13% em água existente num alimento, submetendo-a a uma corrente de ar quente,
esta técnica é dispendiosa e é utilizado em alguns alimentos, como leite, sopas, sumos de frutas, café,
etc

Ebulição
A comida é submetida a ebulição durante períodos de tempo de forma diferente, obtendo a destruição
da maior parte da carga microbiana de alimentos, por alguns dias.

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Esterilização
Processo que destrói a todas as formas de vida microbianas patogénicas e não patogénicas submeter
o alimento a uma temperatura entre 115 e 130 º C durante 15 a 30 minutos, o calor cria um vácuo que
facilita o fecho hermético parcial evitando poluição re.

Pasteurização
É um processo térmico que assegura a destruição dos microrganismos existentes em alguns alimentos
consiste em uma temperatura entre 72 a 75 º C durante 15 minutos depois de uma mudança de
temperatura e esfria rapidamente até uma temperatura de 4-6 ° C, o que está a tentar fazer é que a
comida não muda muito as suas características organolépticas.

Congelamento
Desde que a carne pré-história foi armazenado em cavernas de gelo, no fim do século XIX foi a
conservação de alimentos em grande escala com a mecânica de congelamento, a prevenção da
proliferação de micro-organismos.

Congela a água existente no alimento convertendo-os em vidro de gelo, deixando de estar disponível
para os microorganismos que a necessidade de o seu desenvolvimento, este processo retarda a
atividade de micro-organismos, evitando a deterioração dos alimentos.

Conservação dos Alimentos


Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos
ao processo de resfriamento.

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco
de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação
microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de + 65ºC a + 10ºC em até duas
horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a + 4ºC,
ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.

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Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve-se discriminar
no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de
validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

O consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de + 4ºC (quatro


graus Celsius), deve ser o mais rápido possível.

Recomenda-se que os alimentos consumidos sejam preparados no dia de consumo.

Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização, a fim de
reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar
regularizados nos órgãos competentes do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, e serem
aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

Muitos alimentos crus (como carnes, aves, leite não pasteurizado) estão em meios contaminados por
agentes patogênicos, os quais deverão ser eliminados pelo cozimento adequado ou por algum
tratamento industrial (exemplo: pasteurização do leite).

Vale lembrar que o cozimento das carnes deve ser feito em média ou baixa temperatura por tempo
prolongado, tomando-se o cuidado para que as partes das carnes próximas aos ossos fiquem
realmente cozidas. Para evitar um cozimento deficiente, as carnes devem ser perfeitamente
descongeladas (em geladeira) antes de serem submetidas ao cozimento.

Muito cuidado com o cozimento de vísceras (moela, fígado, rim e outros), porque são alimentos que se
contaminam com muita facilidade e devem ser muito bem cozidos antes de consumidos. Carnes mal
passadas não devem ser ingeridas.

O correto reaquecimento está diretamente relacionado à temperatura igualitária, 70º C em todas as


partes do alimento. Recomenda-se aquecer os alimentos a uma temperatura de média a baixa, por um
tempo prolongado.

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Um alimento previamente cozido poderá ser contaminado através de um contato com um alimento cru,
onde a carga de microorganismos é elevada. Essa contaminação cruzada pode ocorrer quando se
coloca, na mesma vasilha, carne crua e alimentos cozidos ou quando se utiliza a mesma tábua de
carne, após cortar carne crua, para picar alimentos que serão comidos crus.

Para evitar a contaminação cruzada, deve-se seguir os procedimentos higiênico-sanitários, e tomar


cuidado para que a contaminação cruzada não ocorra entre os alimentos durante o armazenamento e
a manipulação alimentícias. O risco de contaminação dos alimentos aumenta, caso não sejam
adotadas medidas de higiene pessoal e de procedimento correto de higienização dos utensílios entre
uma atividade e outra.

Conservação dos Alimentos


A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são, de longa data, problemas estratégicos a
serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais
acelerado do que o da disponibilidade de alimentos.

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase 1 bilhão
de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crônica, comendo
menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de má
nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos.

A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia protêica, é assustadora: cerca de


13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome
ou de nutrição insuficiente.

A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e
distribuí-los, o problema mundial não irá tão somente persistir mas será severamente agravado. A
conservação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido
uma preocupação constante dos pesquisadores.

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos

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Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de
origem microbiana, enzimática, física ou química.

Os tipos de tratamento existentes são:

Conservação pelo calor

Conservação pelo frio

Conservação pelo controle da umidade

Conservação pela adição de um soluto

Conservação por defumação

Conservação por fermentação

Conservação pela adição de aditivos

Conservação pelo uso da irradiação.

Conservação pelo Calor


Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação
dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas.

Os principais métodos de conservação por Calor são:

Pasteurização
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC,
tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso
do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas.

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Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microorganismos
sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem
contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento
submetido a esse tratamento.

Esterilização
A esterelização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura
relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de
microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento.
Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a
destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes
nocivos à saúde do consumidor.

Tindalização
Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das
matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto é
submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as
temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos.

As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos
sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24
horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da
esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os
nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se
utilizam outros tratamentos térmicos.

Apertização

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A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em
uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo
cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao
aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e
relativamente isentos de ar.

Conservação pelo Frio


Temperaturas abaixo das que se tem registados no ambiente são utilizadas para retardar as reações
químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos
microrganismos nos alimentos.

A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de
água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas pela
adição de açúcar, transformando-se em geléia, doces em massa e outros produtos similares ocorre
pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas
podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é bastante eficaz na preservação de
carnes e peixes.

Conservação por Defumação


Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão
incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto
com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça
provocam a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada.

A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e
químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganimos. Essa capa protetora pode
ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a
quente, à coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias
antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do
produto.

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Conservação por Fermentação
É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de
modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

Fermentação alcoólica

A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as


fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila,
gin, etc.).
Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou
outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a presença de
certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica
encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são
utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.
Fermentação acética
Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do álcool por
bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias espécies acéticas podem oxidar
o álcool a ácido acético, mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e
água, o que é indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre.

Fermentação láctica
A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de
origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são
elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e
carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentração de microorganismos fermentadores, para
reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores,
adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a
fermentação; essa cultura de microorganismos é conhecida como “cultura starter”.

Conservação pela Utilização de Aditivos

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Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser
encarada com bastante atenção, uma vez que, a ingestão excessiva de alimentos conservados por
aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor.

Conservação pelo Uso da Irradiação


O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de
proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo
período de armazenamento.

O uso comercial da radiação ionizante na preservação de alimentos é relativamente recente, embora


os primeiros estudos e idéias de aplicabilidade do método, remotam do início do século passado.

3. Empratamento e decoração
Empratamento remete para magia e arte na cozinha. Existem várias correntes sobre esta temática. A
visão de que partilhamos, na Costa Verde, resulta do trabalho realizado em Portugal e nos vários
mercados internacionais.

Dicas de empratamento para surpreender à mesa

1. Opte por louças brancas

Durante o empratamento, o prato funciona como um quadro, que poderá pintar com alimentos. Este
terá necessariamente de ser elegante para contrastar com as diversas iguarias. Permita-nos,
primeiramente, propor uma qualquer peça Costa Verde em branco. Optar por um artigo desta cor
permitir-lhe-á criar uma tela na qual irá exprimir toda a sua magia e arte.

2. Recorra à simplicidade

Uma outra dica extremamente útil é seguir a velha máxima keep it simple. A ideia tecida por Leonardo
da Vinci de que “a simplicidade é o último grau da sofisticação” vai de encontro ao que defendemos na
Costa Verde.

3. Dê destaque a um alimento

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Lembre-se de que less is more e escolha um ingrediente especial para dar destaque ao seu
empratamento. Poderá tratar-se de carne, pasta, peixe ou simplesmente um legume. Utilize os
restantes ingredientes para decorar, para criar magia e arte! Dessa forma, irá centrar a atenção no
elemento principal.

4. Brinque com diferentes cores e texturas

Porque estamos a falar de arte, recorra a cores, assim como a alimentos com texturas. Permita-se
viajar no mundo das sensações. Uma refeição na qual existe um cuidado especial com o
empratamento visa muito mais do que a satisfação de uma necessidade da conhecida pirâmide de
Maslow. É, ademais, um momento social, no qual as pessoas estão abertas à experiência.

5. Preste atenção à quantidade

É importante certificar-se de que disponibiliza a quantidade certa de comida no prato. Esta velha
variável é, às vezes, desprezada quando está em causa cozinha de autor ou um empratamento mais
refinado. Encontrar a medida ideal não é fácil. Por isso, tenha sempre em conta as pessoas que vai
servir.

6. Ofereça refeições equilibradas

Componha um prato com as proteínas, hidratos de carbono e legumes necessários para conseguir
uma refeição equilibrada.

7. Dê um toque final

Por fim, apresente o prato limpo, removendo possíveis migalhas e pingos de molhos que possam ter
caído durante o empratamento. Estes elementos irão, com toda a certeza, criar ruído no seu prato.

Se o seu objetivo é criar um bom empratamento com as suas iguarias, não se esqueça da regra mais
importante: Divirta-se na cozinha, com arte e magia!

4. Normas de higiene e segurança

1. Regras da cozinha: Lave bem as mãos

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Garantir que as suas mãos estão limpas está no topo da lista das regras de higiene na cozinha. É fácil
transferir bactérias durante a preparação e manipulação de alimentos, por isso lave as mãos várias
vezes enquanto está na cozinha. Lavar as mãos regularmente também deve estar na lista das crianças
de boas práticas na cozinha, portanto, verifique se toda a família sabe como lavar as mãos
adequadamente.

2. Cozinhe bem os alimentos


As normas de higiene e segurança na cozinha não devem ser seguidas apenas nos restaurantes. Uma
das regras mais importantes de higiene alimentar em casa é garantir que os alimentos são cozidos
adequadamente. Caso contrário, as bactérias nocivas à saúde podem levar a intoxicações alimentares.
Corte os alimentos para verificar se estão cozidos e verifique se as comidas reaquecidas estão bem
quentes.

3. Armazene bem os alimentos


Cozinhar bem os alimentos é apenas uma das regras para garantir uma boa higiene alimentar. Mas
também é essencial saber armazenar os alimentos de forma segura. Guarde sempre restos de comida
ou pacotes abertos dentro de recipientes. Lembre-se que a higiene e segurança alimentar também
passa pelo frigorífico. Por isso, não coloque alimentos quentes no frigorífico, mantenha tudo limpo e
sem alimentos fora do prazo.

4. Limpe bem as bancadas


Limpar as bancadas da cozinha após cada utilização é uma das regras básicas de higiene na cozinha
mais fáceis (e mais essenciais) para evitar a contaminação de alimentos. Além de manter a cozinha
limpa e arrumada, vai prevenir a propagação de bactérias.

Manter a higiene na cozinha é uma questão de mantê-la sempre limpa. Tenha sempre por perto um
rolo de papel de cozinha absorvente, como o Colhogar Expert, para poder limpar rapidamente qualquer
sujidade. O papel é resistente e não se desfaz facilmente, mesmo quando molhado, o que ajuda muito
na altura de esfregar e torcer.
5. Normas de higiene e segurança na cozinha: não contamine os alimentos

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Se alguma vez já teve uma intoxicação alimentar, entenderá porque a preocupação com a
contaminação dos alimentos está no topo da lista de regras de higiene na cozinha. Use tábuas
diferentes para cortar peixe, carne, vegetais, lacticínios ou pão (placas de cores diferentes podem
ajudar) e nunca deixe alimentos comestíveis ao lado de carne crua. Estas dicas simples de
manipulação de alimentos e higiene na cozinha ajudarão a evitar a propagação de bactérias
prejudiciais à saúde.

6. Lave bem as tábuas de cozinha depois de usar


Ter tábuas de cozinha para a manipulação de alimentos diferentes é essencial, mas é igualmente
importante lavá-las bem após cada utilização. Qualquer resíduo de comida rapidamente se transforma
num foco de bactérias.

7. Regras básicas do lixo


Trocar regularmente o saco do lixo é essencial para manter a higiene da cozinha. Não deixar restos de
comida dentro do lixo previne o aparecimento de bactérias e evita cheiros indesejados.

8. Cuidado para não espalhar gordura


Já tentou limpar marcas de gordura com um pano e só depois percebeu que, sem querer, espalhou
ainda mais gordura em todas as outras superfícies da cozinha? Tente usar um pedaço de papel de
cozinha absorvente para evitar que a gordura se espalha e facilite a propagação de sujidade e
bactérias.

9. Mantenha o frigorífico limpo


Garantir que o frigorífico está limpo é uma das 10 principais regras de higiene na cozinha por um bom
motivo. Se não limpar o frigorífico com frequência, os resíduos de comida em decomposição podem
criar bactérias e contaminar os alimentos em bom estado. Portanto, use um bom papel de cozinha para
limpar o frigorífico, como o Colhogar Expert.

10. Esfregue o lava-loiças diariamente


O lava-loiças é usado todos os dias e rapidamente fica sujo e coberta de bactérias se não for mantido
limpo. Portanto, esta é uma daquelas regras de higiene na cozinha que não demora muito tempo, mas

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vale a pena fazer: basta esfregar o lava-loiças rapidamente com uma escova e borrifar com um bocado
de detergente uma vez por dia. Mantenha sempre papel de cozinha absorvente por perto para limpar a
sujidade imediatamente.

Seguir as regras de higiene alimentar, trocar o saco do lixo com frequência ou manter as bancadas
limpas, certamente vai ajudar a proteger a sua família contra intoxicações alimentares e doenças.

CONCLUSÃO

No final desta unidade os formandos deverão ficar a conhecer as novas tendências da cozinha em
destaque a cozinha vegetariana, macrobiótica, diatética e biológica.
Deverão conseguir aplicar as novas técnicas avançadas tal como as novas formas de conservação dos
alimentos.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

ALERT Life Sciences Computing, S.A.

http://www.dietaesaude.com.br/dietas/41-dieta-macrobiótica

https://melhorqueunico.sabado.pt/comida-biologica-sim-ou-nao/

https://tutanogastronomia.com.br/cozinhar-a-vacuo-e-em-baixa-temperatura/

https://www.portalsaofrancisco.com.br/biologia/conservacao-dos-alimentos

https://costa-verde.com/empratamento-dicas-apresentar-pratos/

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