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Arte Cisória

Arte Cisória

“Esta arte, pois assim poderemos chamar-lhe, não é assim tão fácil como
deixará supor a facilidade com que é executada por qualquer mestre.”

“Manual do Restaurante e Bar”


J. Albano Marques

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Arte Cisória

Como trinchar Peixes e Carnes

A arte de trinchar um peixe ou carne em frente ao cliente é considerado, pela maioria dos
profissionais, obsoleto.
Talvez pelo facto de ter entrado em esquecimento, os nossos profissionais estão gradualmente a
desinteressar-se e a ignorar esta arte.
De facto, esta arte por requerer muita perícia, treino e dedicação, que por si só, irá obrigar a quem
a ambiciona a investir muito tempo para alcançar a perfeição.
Para conseguir desenvolver esta arte, é necessário ter conhecimento da anatomia dos animais, bem
como conhecimento das suas diferentes partes para conseguir saber onde cortar, como cortar e de
onde saem as melhores peças. É necessário ter um elevado nível de conhecimento para que o
resultado final seja sempre surpreender positivamente o cliente, evitando o máximo de
desperdício.
Esta arte tem pontos positivos e negativos, dos quais se devem salientar o facto de, como ponto
positivo, ser uma técnica de serviço que eleva a qualidade de serviço, mas que, por arrasto, eleva
também o preço, podendo chegar a triplicar os lucros de um serviço.
Também devemos ter em conta o facto de o cliente se sentir verdadeiramente o anfitrião da sala,
pois todas a atenções estarão voltadas para ele. Esta arte é um processo que requer, por parte do
empregado, muito tempo e atenção, obrigando, e este é um ponto negativo, a aumentar o número
de pessoal, e ainda a ter pessoal habilitado.

Nesta arte é aplicada o mais elevado nível de Serviço à Inglesa Indireto, usando o Guéridon ou a
Mesa de Apoio para se trinchar uma carne ou despenhar um peixe.

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Para se trinchar iguarias em frente ao cliente deveremos ter em atenção as seguintes regras:

 É necessária a prática, pois só com esta se atinge a perícia exigida para tal serviço.

 A posição de quem esta a trinchar é a seguinte: pés juntos, corpo direito, busto ligeiramente

inclinado, somente o braço se mexe deixando o corpo imóvel.

 Uso de faca bem afiada e maneável comprida (de presunto) e uma mais curta para peças

mais rijas (de carnes – +/- 20 cm), usando o indicador a dar apoio à costa da mesma para

exercer força em peças mais duras.

 O salmão fumado, lombo sem osso, perna de porco, deve ser trinchado com faca comprida

(+/- 30 cm) de ponta arredondada.

 Os cortes devem ser contínuos e direitos, mantendo a orientação da faca constante,

evitando assim fatias em zig-zag.

 Nunca se deve efetuar o movimento de serra.

 O garfo pode ser usado como nivelador ou apoio da faca, em peças menos firmes e

suscetíveis de oscilar.

 A carne deve ser sempre cortada no sentido dos músculos.

 Em peças recheadas, deverá ser servido sempre um pouco do recheio juntamente com as

fatias.

 O carro deverá conter uma tabua de corte, com friso em toda a sua volta, terminando numa

concavidade para depositar os sucos das peças em corte.

 Se o serviço for feito no carro de quentes.

 Se a iguaria se servir com crotões ou canapés, é necessário, que ao servir, o prato se faça

acompanhar dos mesmos.

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 O carro de serviço ou mesa deve ter uma colher de sopa para auxilio e uma colher de

molhos.

 Nas carnes escuras e sanguíneas, o molho deve ser sempre servido por cima destas, já nas

carnes brancas como frango e até vitela, deve ser servido ao lado.

 Presunto, fiambre, charcutaria ou rosbife são fatiados finamente, já o carneiro, vitela ou

porco, serão trinchados em fatias um pouco mais grossas.

 Usa-se normalmente um garfo de trinchar, o qual é composto normalmente em conjunto

com a faca, contendo somente 2 dentes.

 Por vezes, é utilizada uma faca/espátula para auxiliar o serviço.

 No Leitão é usada uma tesoura apropriada ao seu corte.

 O Carro deverá conter guardanapos de sobremesa para o caso de ser necessário, por

exemplo, pegar nas pernas.

 O carro deve conter: molho picante, molho inglês, sal, pimenta, mostarda, orégãos entre

outros possíveis condimentos.

 No caso de se usar o carro de quentes, a tabua é dispensada pois o serviço é feito

diretamente na travessa ou tabuleiro do carro.

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Trinchar Peixe e Marisco

Lagosta e Lavagante:
Espetar a faca no centro do lombo e cortar até à cauda.
Voltar a lagosta e cortar no sentido oposto. Com o garfo
espetado no lombo, junto à cauda, sustem-se a carapaça
com a faca e saca-se a carne com cuidado. O corte devera
ser feito como indicado, pois se for de outra forma a
carapaça acabará por partir. As pinças deverão ser
quebradas cuidadosamente, e serve-se a sua carne junto
com o lombo.

Linguado e Pregado:
Limpar com a faca as espinhas laterais, retirando-as para outro
prato.
Golpear junto a espinha, na parte central do peixe, da cabeça
até a espinha.
A partir do golpe, cortar porções ou o filete, introduzindo uma
faca de peixe ou espátula por baixo e servindo os pedaços sem
partir.
Quando toda a parte de cima estiver servida, retira-se a espinha para o prato à parte e procede-se
de igual modo com o restante peixe.

Pescada, Robalo e Salmão fresco:


Dar um golpe na região lombar do peixe, em todo o comprimento. A partir desta incisão, cortar
verticalmente postas consoante o tamanho a servir.
Separar a espinha e empratar.

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Peixe em Posta:
Inicia-se por dar um pequeno golpe com a faca nas espinhas das barbatanas sem separar a pele.
Com o garfo, enrola-se a pele no talher ate a retirar toda, contornando o peixe. De seguida, com a
faca, separa-se a espinha central. Se a tiver, e retira-se com auxilio dos talheres. Empratar um
filete/lombo de cada vez.

Salmão fumado:
Numa tabua apropriada para o efeito, cortar fatias finas,
num angulo de 170° aproximadamente. Inicia-se os cortes
do rabo em direção a cabeça.

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Peixes individuais (Truta, robalinho, besugo...)

Fixa-se o garfo junto á cabeça do peixe e com a faca de peixe ou outro garfo vai-se separando as
espinhas dorsais do peixe, continuando até cerca do rabo.

Dá-se um golpe na cabeça para que se separe da espinha.

Dá-se um golpe junto ao rabo, para que se separe do peixe.

Com a faca ou uma colher de sopa, junto á espinha pela parte superior, e começando onde
separamos a cabeça, até ao rabo, passa-se a colher de costas a favor da carne e de concavidade
para a espinha retirando assim a primeira metade e colocando de costas ao lado do peixe. Agora
com a colher e o garfo simplesmente se vai levantando a espinha a partir da cabeça com o garfo e
ajudando com a colher de costas e finaliza-se colocando a espinha num prato á parte.

Por fim com a colher e o garfo em simultâneo volta-se a 1ª parte para cima da que ficou de forma a
tentar obter o peixe como se ainda estivesse completo.

(Por uma questão de brincadeira pode-se voltar a colocar o rabo e a cabeça como se de facto ele
ainda esteja inteiro.)

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Trinchar Aves domésticas

Frango:
Sendo tenro, o frango não necessita de ser trinchado, e
não o deve ser para não esfriar.

Dar um golpe no peito e retira-lo com o garfo, segurando


a carcaça com a faca. Espetar o garfo sob a perna e saca-
se fora com um pequeno golpe de pulso.
Faz-se o mesmo com as assas. Não se retira os ossos das
pernas nem das assas pois o especto destas seria
desagradável a vista.
Separa-se a coxa da sobrecoxa.

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Galinha:
Sendo esta mais dura, o processo é quase igual ao frango.
Para sacar a perna, dá-se um golpe em torno da coxa e retira-se com o
mesmo processo do frango. Procede-se de igual modo com as assas, mas
ao golpear a assa, retira-se com esta alguma carne adjacente.
O peito se tiver proporções e qualidade para fatiar, será fatiado. A coxa
deverá ser desossada, tentando manter o mais possível o seu especto
original. As fatias do peito deverão ser servidas juntamente com as
outras partes, dispondo-as sobre as assas e coxas, cobrindo-as assim.

Pato:
O processo é quase igual ao da galinha. Afastar as pernas e as
assas para libertar o peito.
No pato o peito é o que tem mais valor gastronómico, e por
isso, servimos as assas e coxas em ultimo caso, sendo
normalmente necessário passar melhor, pois as agulhetas são
normalmente servidas num ponto mais mal passado. As
agulhetas referidas são fatias extraídas do peito, finas, e
cortadas de fora para dentro paralelamente ao osso central
do peito num angulo de 180°.

Perú:
O processo é em tudo idêntico ao da galinha. O peito deve ser cortado verticalmente das assas ate
as coxas.
Deve-se empratar um pouco de peito por cima de um pouco de coxa e/ou asa.

Pombo:
Dependendo do seu tamanho, cortam-se em 2 ou 4 partes correspondentes aos peitos com as
respetivas assas e pernas.

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Trinchar Caça
Coelho:
Retirar as pernas e espáduas do animal. Cortar transversalmente ao longo do lombo.

Faisão:
O método é em todo igual ao da Galinha.

Galinhola e Perdiz:
Usando o mesmo processo do Pombo, estas aves deverão se fazer acompanhar de pequenos
canapés barrados com as suas vísceras e redados com o seu suco.

Lebre:
Como o coelho. Se os lombos o permitirem, devem ser tratados como a Sela de Cordeiro

Pato Bravo:
Em tudo igual ao Pato Domestico, sendo, neste caso, as coxas
consideradas nulas, pelo que, normalmente, estas nem chegam a
travessa.

Perna de Veado:
Como o Carneiro.
Deve ser servida rapidamente para evitar que esta arrefeça. Esta
peça perde toda a excelência ao ser reaquecida.

Perdiz:
Em tudo igual a Galinhola, inclusive os canapés.

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Trinchar Carneiro e Cordeiro e Porco

Lombo:
Esta peça deverá vir da cozinha previamente com separação das vertebras para facilitar o serviço
de sala.
Dar um golpe entre as costelas, chegando as vertebras dar um pequeno golpe de pulso para
separar as mesmas.
Alguns clientes preferem que a sua peça seja desossada, por isso mesmo, quem estiver a trinchar,
deverá saber se é esse o desejo do comensal.

Perna:
Começa-se por fatiar do lado mais carnudo, junto ao coto, tirando fatias na diagonal.

Pá:
A parte superior é em tudo idêntica ao processo da perna.
A parte inferior, sendo a preferida de muitos por ser mais tenra, devera ser cortada mais
grosseiramente e em fatias horizontais.

Sela:
Esta peça é o osso da espinha juntamente com os lombos, sendo servido cada lombo
separadamente, deixando o osso. Para o efeito, dá-se um golpe a todo comprimento de peça,
separando o lombo do osso da espinha. Depois é só dar seguimento aos cortes também no mesmo
sentido da espinha, ou seja, paralelamente.

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Leitão:
Aparentemente difícil, trinchar um leitão só tem dificuldade antes de iniciar o processo, pois assim
que se começa, toda a problemática desaparece.
Começa-se por cortar o leitão a meio desde o rabo até
ao pescoço, chegando a este ponto, dirige-se o corte
para a direita, deixando a cabeça junto com a outra
metade.
Começamos então a separar a perna e a pá, dando um
golpe em volta e de seguida sacando fora a pá e depois
a perna.
Resta-nos a aba que está a nossa inteira disposição.
Para servir, e como esta iguaria tem apreciadores para cada parte, deve-se consultar o comensal de
forma a tentar agradar os seus gostos.

Fiambre:
Sendo de fácil corte e uma peça limpa, é imperativo servir fatias finas, sempre com atenção para a
boa aparência.

Presunto:
Sendo servido normalmente no seu respetivo suporte, a sua posição por si só já nos indica por onde
começar e facilita a tarefa.
Sendo necessário servir fatias finas, contendo sempre que possível um pouco de gordura e pouco
nervo.

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Trinchar Vaca e Vitela


Língua:
Começa-se a fatiar da parte mais grossa até a mais fina. A meio devera mudar o corte para um
sentido oblíquo para evitar que na ponta a fatia seja minúscula.

Vazia e Lombo (Vitela):


Também chamado de rosbife, o processo é dificultado pela própria
carne, pouco firme e suscetível de alterar o corte.
Com ou sem osso, esta peça é trinchada facilmente, tentando
manter sempre um corte limpo e certo. Se tiver osso, usa-se o
processo igual ao do lombo de carneiro. Para evitar a oscilação da
carne, espeta-se o garfo, dando assim firmeza à peça.

Peito:
Normalmente enrolado ou recheado, a tarefa que poderá ser difícil é manter a fatia inteira. É
simplesmente fatiado transversalmente.

Perna:
Como a de Porco ou Carneiro

Sela:
Igual à de Carneiro

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Capitação das iguarias

IGUARIA              CAPITAÇÂO Á      CAPITAÇÂO EM           ESPESSURA

                                  LISTA                     EMENTA                  APROX.

Vaca Assada            180 a 200 gr.              120 a 150 gr.                    1 a 1.5 cm.

Vaca Cozida            200 gr.                       150 gr.                         1 a 2 cm.

Vaca Grelhada         180 a 200 gr.             150 gr.                               1 a 1.5 cm.

Vitela Assada           150 a 180 gr.            120 a 150 gr.                     0.5 a 1,0 cm.

Vitela Grelhada       150 a 180 gr.            150 a 150 gr.                     0.5 a 1.0 cm.

Porco Assado           130 a 180 gr.            120 a 150 gr.                    0.3 a 0.5 cm.

Porco Grelhado        150 a 180 gr.            120 a 150 gr.                    0.5 cm.

Carneiro                  150 a 180 gr.            120 a 150 gr.                      0.5 a 1.0 cm.

Peru                      200 a225 gr.             150 a 180 gr.                     0.3 a 0.5 cm.

Pato                      200ª 225 gr.             150 a 180 gr.                      0.3 a 0.5 cm.

Galinha ou Frango    200 a 250 gr.         150 a 200 Gr.                                                          

Perdiz ou Pombo      250 a 300 gr.            150 a 200 gr.                       

Faisão                  180 a 200 gr.             130 a 150 gr.

Coelho ou Lebre     200 a 230 gr.            150 a 180 gr.

Presunto     120 a 150 gr.             80 a 100 gr.                        0.1 a 0.3 mm.

Paio                        120 a 150 gr.            80 a 100 gr.                        0.2 a 0.5 mm.

Outra Charcutaria   120 a 150 gr.            80 a 120 gr.                         0.2 a 0.5 mm.

Peixe em Dose        200 a 250 gr.            150 a 200 gr.                                  

Peixe em Posta      180 a 200 gr.            120ª 150 gr. 

Peixes Fumados      100 a 130 gr.             80 a 100 gr.                          0.1 a 0.2 mm.

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Carros de Serviço
Existem diferentes tipos de carros de serviço destinados a apoiar o desempenho empregado de
mesa no decurso das suas funções: Carro para frios, carro para quentes, carro para bebidas, carro
para sobremesas, carro para talheres, carro para flamejados. Os carros de serviço, utensílios de
grande utilidade requerem cuidados adequados para que o seu especto não dececione os clientes
que os contemplam.
Carro de Quentes

Carro de Flamejados

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Carro de Bebidas

Guéridon ou Carro de Serviço

Além do seu estado de limpeza, é também necessário manter os vários carros de serviço em boas
condições de funcionamento. Não se deve sobrecarregar com peso exagerado, nem colocar sobre
eles objetos que pela sua dureza destruam ou danifiquem.

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Bibliografia:
“Manual Prático de Serviço de Restaurante” – H.C.Cracknell e G. Nobis
“Guia técnico de Hotelaria” – Joaquim António Janeiro
“Manual Do Restaurante e do Bar” – J. Albino Marques

Paginas visitadas na Internet:


www.scrib.com
www.google.pt
www.google.pt/imghp
www.toutube.com

Elaborado por:
Luis C. D. Braga
luisbraga1986@gmail.com
Setembro 2014

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