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Universidade Estadual do Maranhão

Centro de Ciências Agrárias


Núcleo de Tecnologias para Educação

Tecnologia dos
Alimentos

Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos


TA
Controle de
Qualidade na
Indústria de
Alimentos
UEMA

Governo do Estado do Maranhão


FLAVIANA ALMEIDA DOS SANTOS

CONTROLE DE QUALIDADE NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

São Luís

2014
Governadora do Estado do Maranhão Edição
ROSEANA SARNEY MURAD UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO - UEMA
NÚCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO - UEMANET
Reitor da UEMA
Coordenadora do UemaNet
PROF. JOSÉ AUGUSTO SILVA OLIVEIRA
PROFA. ILKA MÁRCIA RIBEIRO DE SOUSA SERRA

Vice-reitor da UEMA Coordenadora de Designer Educacional


PROF. GUSTAVO PEREIRA DA COSTA PROFA. MARIA DE FÁTIMA SERRA RIOS

Pró-reitor de Administração Coordenador do Curso de Tecnologia de Alimentos, a distância


PROF. WALTER CANALES SANT’ANA PROF. JOSÉ DOS SANTOS PINHEIRO

Pró-reitora de Extensão e Assuntos Estudantis Designer Educacional


PROFA. VÂNIA LOURDES MARTINS FERREIRA ANA KENNYA FÉLIX GUTMAN

Professoras Conteudistas
Pró-reitora de Graduação
Flaviana Almeida dos Santos
PROFA. MARIA AUXILIADORA GONÇALVES CUNHA
Revisora de Linguagem
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Pró-reitor de Planejamento Diagramadores


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LUIS MACARTNEY SEREJO DOS SANTOS
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PROF. RAIMUNDO DE OLIVEIRA ROCHA FILHO
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Diretora do Centro de Ciências Agrárias - CCA HELAYNY FARIAS
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Responsável pela Impressão Gráca


CRISTIANE COSTA PEIXOTO

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO


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prévia autorização desta instituição.
ÍCONES

Orientação para estudo

Ao longo deste fascículo serão encontrados alguns ícones utilizados


para facilitar a comunicação com você.

Saiba o que cada um significa.

ATIVIDADES REFERÊNCIAS ATENÇÃO

SAIBA MAIS GLOSSÁRIO SUGESTÃO DE LEITURA


SUMÁRIO

Palavras das professoras-autoras


Apresentação da disciplina
Plano do Ensino

AULA 1 – Qualidade ........................................................................ 19

1. Qualidade....................................................................................................... 20
1.1 História da Evolução da Qualidade....................................................... 22
1.2 Qualidade nos dias atuais ........................................................................ 26
Resumo...................................................................................................................... 27

Referência................................................................................................................. 28

AULA 2 – Prícipios Gerais do Controle de Qualidade de Alimentos. 29

2. Controle de Qualidade na Indústria de Alimento............................ 29


2.1 Organização e atribuição do controle de qualidade...................... 32
2.2 Pricípios gerais do controle de qualidade de alimentos................ 35
2.2.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF)............................................... 36
2.2.2 Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)...... 38
2.2.3 Procedimento Operacional Padrão (POP)................................ 41
2.2.4 Análise de Perigos e Pontos de Controle (APPCC ou HACCP). 42

Resumo...................................................................................................................... 43

Referência................................................................................................................. 44
AULA 3 – Atributos e Padrão de Qualidade dos Alimentos........... 47

3. Atributo e Padrão de Qualidade dos Alimentos............................... 48


3.1 Garantia da segurançã dos alimentos ................................................. 50
3.2 Atributos sensorias dos alimentos ........................................................ 54
3.3 Atributos de qualidade microbiológica............................................... 57
Resumo...................................................................................................................... 59

Referência................................................................................................................. 60

AULA 4 – Sistema de Gestão da Qualidade .................................... 63

4. Sistema de Gestão da Qualidade........................................................... 64


4.1 Codex Alimentarius .................................................................................... 69
4.2 Normas ISO .................................................................................................... 70
4.3 Boas práticas de Fabricação .................................................................... 71
4.4 Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ............ 73
Resumo...................................................................................................................... 75

Referência................................................................................................................. 76

AULA 5 – Nomatização e Certificação ............................................ 79


5. Normalização ................................................................................................ 80
5.1 Normatização Qualitativa e Quantitativa ........................................... 81
5.2 Inmetro ............................................................................................................ 83
5.3. ABNT ................................................................................................................ 85
5.4 Certificação..................................................................................................... 86
5.5 Certificadoras orgânicas............................................................................ 86
5.6 Produção orgânica ....................................................................................... 89
5.7 Produção Integrada Agropecuária ........................................................ 89
Resumo...................................................................................................................... 91

Referência................................................................................................................. 92

AULA 6 – Normas da Qualidade ISO ............................................... 93

6. As Normas da Qualidade ISO .................................................................. 94


6.1 Nomais ISO 9000 ......................................................................................... 94
6.2 Normas ISO 14000 ...................................................................................... 97
6.2 Normas ISO 22000 ...................................................................................... 99
Resumo ..................................................................................................................... 101

Referência ................................................................................................................ 102


PALAVRAS DAS PROFESSOSRAS-AUTORAS

A disciplina Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos busca


desenvolver no aluno do Curso de Graduação em Tecnologia de
Alimentos, conhecimentos sobre as ferramentas existentes para o
controle de qualidade dos produtos alimentícios, sendo elas: Boas Práticas
de Fabricação, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle-APPCC e
as Normas ISO (ISO 9000, ISO 14000 e ISO 22.000) que são essenciais para
a elaboração, produção, industrialização e comercialização de alimentos
seguros.

Com os conhecimentos que você vai alcançar, será possível controlar os


perigos na contaminação dos alimentos, monitorar problemas que serão
evitados com a adoção das ferramentas de controle de qualidade aqui
estudadas.

Nesta disciplina, tentei com muito carinho e dedicação, elaborar


materiais bem interessantes, e cabe a você ter muita dedicação, estudar
bastante, ter vontade de pesquisar, interagir comigo, com seus tutores
e colegas de turma. O foco é buscar sempre novos conhecimentos. Esta
disciplina ,assim como todas as outras vistas neste curso, preparar á você
de maneira competitiva e com chances de crescimento ao longo da sua
carreira.

Vamos lá! Agora é com você! Boa Sorte! Manteremos contato no Ambiente
Virtual de Aprendizagem.

Grande abraço e muitas alegrias, com as bênçãos do Senhor Deus.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 9


10 tecnologia de alimentos
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
Caro estudante,

O conteúdo da disciplina Controle de Qualidade na Indústria de


Alimentos está organizado em seis unidades. Na unidade 1 - Qualidade,
você terá a oportunidade de compreender como ocorreu a evolução
da qualidade até os dias atuais. Na unidade 2- Princípios Gerais do
Controle de Qualidade, você entenderá a importância da implantação
dos princípios de qualidade, bem como suas exigências, com base
baseados nas legislações vigentes. Na unidade 3 - Atributos e Padrão
de Qualidade dos Alimentos, você conhecerá os atributos de qualidade
recomendados na produção de alimentos visando o crescimento da
empresa, o atendimento às legislações de saúde pública e a satisfação do
consumidor. Na unidade 4- Sistema de Gestão da Qualidade, estudaremos
as ferramentas para a implantação de um sistema de qualidade em um
estabelecimento produtor de alimentos. Na unidade 5- Normalização
e Certificação, compreenderemos a necessidade da normalização e
certificação para o desenvolvimento de uma empresa e por último na
unidade 6- Normas da Qualidade IS0.

Ao longo desta disciplina, você, caro aluno estudará diversos assuntos


atuais, assistirá a vídeos sobre os conteúdos abordados, lerá materiais
complementares e participará de atividades e fóruns que enriquecerão
seus conhecimentos. Dessa forma, será possível que desenvolva
habilidades e competências desejadas no mercado de trabalho para a
realização das suas futuras atividades profissionais em vários segmentos
da produção segura de alimentos. Espero que gostem!

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 11


12 tecnologia de alimentos
Projeto Instrucional

CURSO: Tecnologia dos Alimentos ANO: 2014


PROFESSORES: Flaviana Almeida dos Santos
IDENTIFICAÇÃO
DISCIPLINA: Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos CARGA HORÁRIA: 60

EMENTA: Qualidade; Princípios Gerais do Controle de Qualidade de Alimentos; Atributos e


Padrão de Qualidade de Alimentos; Sistema de Gestão da Qualidade.

OBJETIVO GERAL
Adquirir conhecimentos sobre as ferramentas existentes para o controle de qualidade na
produção de alimentos sendo elas: Boas Práticas de Fabricação, Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle-APPCC e as Normas ISO essenciais para a elaboração e industrialização
de alimentos seguros, além de oferecer ao aluno habilidades e competências desejadas no
mercado de trabalho para a realização das suas futuras atividades profissionais.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conhecer como ocorreu a evolução da qualidade até os dias atuais;


Entender a importância da implantação dos princípios de qualidade, bem como suas
exigências com base nas legislações vigentes;
Conhecer os atributos de qualidade recomendados na produção de alimentos;
Conhecer as ferramentas para a implantação de um sistema de qualidade em um
estabelecimento produtor de alimentos;
Compreender a necessidade da normalização e certificação para o desenvolvimento de uma
empresa;
Reconhecer a importância das normas da qualidade ISO na produção de alimentos seguros.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 13


CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

UNIDADE I - QUALIDADE Qualidade História da Evolução da Qualidade Qualidade nos


dias atuais.

UNIDADEII - PRINCÍPIOS GERAIS DO CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS Controle


de qualidade na indústria de alimentos Organização e atribuições do controle de qualidade
Princípios gerais do controle de qualidade de alimentos Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) Procedimento Operacional Padrão
(POP) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP).

UNIDADE III - ATRIBUTOS E PADRÃO DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS Atributos e padrão


de qualidade de alimentos Garantia da segurança dos alimentos Atributos sensoriais dos
alimentos Atributos de qualidade microbiológica.

UNIDADE IV - SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE Sistema de gestão da qualidade


Codex Alimentarius Normas ISO Boas Práticas de Fabricação Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).

UNIDADE V - Normalização Inmetro ABNT Certificação Certificadoras orgânicas Produção


orgânica Produção Integrada Agropecuária.

UNIDADE VI - NORMAS DA QUALIDADE ISSO As Normas da Qualidade Normas ISO 9000


Normas ISO 14000 Normas ISO 22000.

METODOLOGIA
Leitura do material didático da disciplina.
• Disponibilização do material do curso no Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA).
• Atividades avaliativas no AVA.
• Interação com pares em fóruns de discussões e chats.
• Interação com tutores (presencial e distância) e professor da disciplina.

MATERIAL MIDIÁTICO
Fascículo da disciplina (bibliografia básica).
• Materiais da Internet.
• Ferramentas do Google.
• Programas de bate-papo e videoconferências.
Ferramentas do Moodle (Atividades, Fóruns, dentre outros).

AVALIAÇÃO
Participação, assiduidade e cumprimento de prazos nas atividades oferecidas no AVA.
• Textualidade, correção gramatical e cientificidade nas atividades no AVA, na prova e
atividades práticas no polo.
• Percentual atividades virtuais (20%) e prova presencial (80%).

REFERENCIAL BÁSICO

SANTOS, Flaviana Almeida dos. Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos. São Luís: UemaNet,
2014.

14 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
REFERENCIAL COMPLEMENTAR

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO - 9001:2000: Sistema de Gestão da


Qualidade - Requisitos. Rio de Janeiro: ABNT, 2000.

ASSIS, Luana de. Alimentos Seguros: ferramenta para gestão e controle da produção e
distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012. 360 p.

BUENO, MIRIAM PINHEIRO et al. GESTÃO DA QUALIDADE NOS FRIGORÍFICOS DE ABATE E


PROCESSAMENTO DE FRANGOS EM MATO GROSSO DO SUL. Londrina, 22 a 25 de julho de
2007, Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural, 18 p. 2007.

CODEX ALIMENTARIUS COMISSION - CAC. Guidelines for the design, operation,


assessment and accreditation of food import and export inspection and certification.
1997. Disponível em: <http://www.codexalimentarius.net>. Acesso em: out. 2014.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2001. 652 p.

INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAÇÃO E QUALIDADE INDUSTRIAL -


INMETRO. Certificação de Sistemas de Gestão, 2007.

INTERNACIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION - ISO. ISO 22000 for safe


food supply chains. set. 2005. Disponível em: <http://www.iso.org/iso/pressrelease.
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ISHIKAWA, K. TQC T total quality control. IMC-Internacional Sistemas Educativos,1986.

LIMA, Cláudio Ramos. Manual prático de controle de qualidade em supermercados. São


Paulo: Livraria Varela, 2001.117 p.

MELLO, C.H.P; SILVA; C.E.S da; TURRIONI, L. G. M. ISO 9001:2000: Sistema de Gestão da
Qualidade para operações de produção e serviços. São Paulo: Atlas, 2002. 224p.

NORMALIZAÇÃO conhecendo e aplicando na sua empresa. Projeto Sensibilização e


Capacitação da Indústria em Normalização, Metrologia e Avaliação da Conformidade. 2. ed.
rev. Brasília: Confederação Nacional da Indústria, 2002.

MACHADO, Simone Silva. Gestão da qualidade. Santa Maria: Universidade Federal de Santa
Maria, 2012.92 p.

MALDONADO, A. G. Ocorrência de Salmonella spp. em amostras de carcaças e miúdos


de frango obtidas em uma feira e um mercado municipal na zona oeste da cidade de
São Paulo: uma análise crítica entre a técnica convencional em meios de cultivo e reação em
cadeia pela polimerase - PCR. 2008. 75 f. Dissertação (Mestrado em Epidemiologia Experimental
e Aplicada à Zoonoses) – Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 15


OUDE OPHUIS, P. A. M., & Van Trijp, H. C. M. Perceived quality: a market driven and consumer
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RODRIGUES, Marjory Xavier. Proposta de inovação tecnológica no controle de qualidade


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- Programa de Pós- Graduação em Engenharia de Produção. Universidade Tecnológica Federal
do Paraná. Ponta Grossa, 2013.

RÜCKERT, D. A. S. V. Comparação dos métodos microbiológicos convencional,


imunoanálise e reação de polimerase em cadeia (PCR) no monitoramento de Salmonella
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- Universidade de Federal de Viçosa, Viçosa, 2006.

HARGREAVES, Lourdes; ZUANETTI, Rose; LEE, Renato et. Qualidade em prestação de


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SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6 ed.
São Paulo: Varela, 2007.

_______. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela,


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SOUSA, Cristina Paiva de. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização
do grupo coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. Revista APS, v.9,
n.1, p. 83-88, jan./jun. 2006.

STEENKAMP, J. E. M., & Van Trijp, H. C. M. Quality guidance: a consumer-based approach to


food quality improvement using partial least squares. European Review of Agricultural
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WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. WHO global strategy for food safety: safer food
for better health. Genebra, 2002. Disponível:

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<http://www.cepea.esalq.usp.br/pdf/ThaisZimbres.pdf>. Acesso em: out. 2014.

<http://www.joinville.ifsc.edu.br/~paulosschneider/Inform%C3%A1tica/qualidade.pdf.>.
Acesso em: out. 2014.

<http://controle-de-qualidade.info/qualidade-total.html >. Acesso em: out. 2014.

16 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>Acesso em:
out. 2014.

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<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>Acesso em:
out. 2014.

<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf>.Acesso em:
out. 2014.

<http://www.abrasnet.com.br/pdf/cartilha_pescado.pdf > Acesso em: out 2014.

<http://www.feam.br/images/stories/arquivos/Manual_de_Cachaca_040805.pdf>.Acesso
em: out. 2014.

<http://www.ufrgs.br/icta/instituto/gerencia-administrativa1/limpeza/manual-de-
higienizacao>. Acesso em: out. 2014.

<www.agricultura.gov.br>.Acesso em: out. 2014.

<www.anvisa.gov.br>. >. Acesso em: out. 2014. <http://www.sober.org.br/palestra/15/713.


pdf>. Acesso em: 19 nov. 2014.

<http://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simcope_mini-curso5.pdf>Acesso em: out. 2014

<http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2010_tn_stp_125_809_17220.pdf>.Acesso
em: 19 nov. 2014.

<http://qualittas.com.br/uploads/documentos/Boas%20Praticas%20de%20Fabricacao%20
dentro%20do%20Frigorifico%20-%20Sheyla%20A.%20B.%20Brandao.pdf>. Acesso em: 19
nov. 2014.

<http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72762/000870926.pdf?sequence=1>.
Acesso em: 19 nov. 2014.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 17


UNIDADE

1
QUALIDADE OBJETIVOS DESTA UNIDADE

Compreender o conceito de
qualidade;
Conhecer como ocorreu a
evolução da qualidade até
os dias atuais;
Entender que a qualidade é
item vital nos dias de hoje.

Caro aluno, quando você vai a uma loja ou restaurante você sempre é bem
atendido? Acha que os colaboradores são treinados e estão preparados
para atender todo tipo de cliente? Os empresários estão investindo em
qualidade? Reflita sobre estas perguntas e comente com seus colegas no
AVA.
Figura 1 – Impacto da qualidade em uma empresa de alimento

Fonte:http://www.mulherzices.com/2010/11/o-atendimento-nos-
estabelecimentos.html
1 Qualidade

O conceito de qualidade varia em função do “olhar do cliente” que está


comprando determinado produto ou serviço, ou seja, de acordo com os
desejos do consumidor.

O consumidor moderno vem apresentando mudanças em seus hábitos


alimentares que são fruto da padronização de práticas de consumo,
preocupação com a qualidade e aspectos de saúde, o que tem implicações
na valorização dos atributos que caracterizam as escolhas e decisões.
Aquele que antes baseava sua compra em aspectos de variedade, fixação
de preços e valor da marca passou a adotar um comportamento diferente,
avaliando também as características intrínsecas, como a qualidade dos
produtos, o valor nutritivo e aspectos ambientais. As suas preocupações
não estão limitadas apenas a aspectos comerciais e econômicos – quando
a decisão de compra é fortemente condicionada pelo preço e pelos
atributos tangíveis dos produtos. O consumidor se posiciona como um
indivíduo preocupado com a saúde e o bem-estar, tanto seus como dos
seus familiares, como do ambiente em que vive e, por extensão, da própria
sociedade (LIMA FILHO, 2001).

Diante deste ponto, as empresas de alimentos buscam, cada vez mais,


desenvolver técnicas e ferramentas de qualidade que consigam atrair os
clientes e expandir o seu mercado de maneira competitiva, além de atender
as legislações vigentes relacionadas ao controle de qualidade de alimentos.

A qualidade é um termo bastante antigo. Durante um bom período, falar


em qualidade significava que o alimento deveria apresentar uma excelente
característica sensorial como: excelente cheiro, sabor apreciável, além de
um preço acessível para compra.

A busca por qualidade sempre existiu, pois o consumidor almeja comprar


ou consumir aquilo que atenda às suas necessidades, podendo ser:
bens materiais, aquisição de novos conhecimentos, melhoria da vida
em sociedade, menores preços, praticidade na escolha, agilidade, dentre
tantos outros itens de interesse. Em síntese: a qualidade deve satisfazer às
necessidades implícitas e explícitas do cliente.

20 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Necessidades Implícitas: dizem respeito ao que o cliente espera ou
deseja, portanto, não estão especificadas em nenhum documento.
Elas se relacionam aos aspectos subjetivos ligados ao modo de pensar
e ao modo de ser de cada cliente, ao seu senso de observação e senso
crítico, ao seu gosto e à sua realidade. As necessidades implícitas têm
a ver com aspectos pessoais, próprios de cada indivíduo ou de um
grupo que reúna características comuns.

Necessidades explícitas: são expressas formalmente, seja em


contratos, especificações de projetos, folhetos promocionais,
material de propagandas, manuais de operação de equipamentos
etc. Elas se relacionam aos aspectos objetivos, a compromissos que o
fornecedor assume com o cliente.

Hoje, além das características acima citadas, tornam-se importantes


a inspeção, auditoria, verificação na produção e comercialização dos
alimentos. Estas avaliações são realizadas através de instrumentos de
medição da qualidade em laboratórios credenciados, objetivando averiguar
a segurança alimentar, ou seja, a isenção de perigos de natureza química,
física ou microbiológica. Estas ações são realizadas pelos órgãos fiscais,
como MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), ANVISA
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária), INMETRO (Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia), dentre outros.

Encontram-se na literatura diversos conceitos para qualidade, evidenciando


que é impossível definirmos o termo qualidade. Este conceito varia de Controle de qualidade
acordo com a opinião e percepção de cada pessoa, em função de suas São técnicas e atividades
realizadas na operação ou
necessidades pessoais, estilo de vida, cultura, poder aquisitivo, dentre produção de alimentos, visando
observar se o produto atende
tantas outras expectativas. aos padrões de qualidade.
Durante a atividade na produção
são avaliados os insumos,
matérias-primas, manipulação
O padrão de qualidade que se espera alcançar, precisa estar de acordo com do colaborador, processos de
produção, embalagens afim de
a legislação vigente dos órgãos fiscais, livre das contaminações que podem que não ocorra nenhum tipo de
contaminação química, física
causar doenças transmitidas por alimentos e oferecer características ou biológica. O controle de
qualidade visa a produção de um
fundamentais como: durabilidade, confiança para consumo, praticidade alimento seguro, aceitável para a
comercialização e que atenda às
legislações vigentes.
no momento de cozinhar, produzir ou apenas consumir. Além destes itens,
deverá também atender as características sensoriais como: textura, cor,
sabor, aroma e consistência, além do item já comentado que seria o acesso
à compra pelo cliente.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 1 21


1.1 História da Evolução da Qualidade

A preocupação com a qualidade por parte dos consumidores sempre


existiu desde os primórdios. Os clientes, ao comprarem alimentos e
demais produtos de interesse pessoal, já observavam suas características
para consumo e as indústrias sempre buscaram atender à satisfação do
cliente. Desde a Revolução Industrial, foram desenvolvidas as indústrias,
ferramentas de trabalho, sistemas operacionais e sistemas de medição
das atividades operacionais e as ações humanas em países como Estados
Unidos e Inglaterra, que passaram a apresentar evoluções através da
formação de 4 Eras as quais visavam atingir a qualidade de diversas formas:

• Era da Inspeção – qualidade com foco no produto

• Era do Controle Estatístico da Qualidade – qualidade com foco no


processo

• Era da Garantia da Qualidade – qualidade com foco no sistema

• Era da Gestão da Qualidade Total ("Total Quality Management -


TQM") – qualidade com foco no negócio.

Abaixo estaremos comentando cada uma destas eras.

A era da inspeção voltava-se para o produto acabado, que não apresentava


qualidade, mas sim, defeitos de acordo com a inspeção realizada.

A era do controle estatístico da qualidade surgiu com o aparecimento


da produção em massa, traduzindo-se na introdução de técnicas de
amostragem de outros procedimentos de base estatística, bem como em
termos organizacionais, no aparecimento do setor de controle de qualidade.
Sistemas da qualidade foram pensados, esquematizados, melhorados e
implantados desde a década de 30 nos Estados Unidos e, um pouco mais
tarde (anos 40), no Japão e em vários outros países do mundo (MACHADO,
2012).

A era da garantia da qualidade ocorreu no fim da guerra militar, em


1945, pois, nesta fase os bens para produção tornaram-se reduzidos.
Diante deste fato, as empresas começaram a buscar atender aos clientes
com a preocupação no prazo de entrega, assim aumentaria sua clientela,
ou seja, teriam a expansão do mercado. Em contrapartida, não houve a

22 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
avaliação da qualidade do produto ofertado, ou seja, a qualidade foi se
deteriorando de maneira expressiva. Com esta situação, novos mercados
foram aparecendo, mas a inexperiência continuou declinando a qualidade
na oferta de produtos ao consumidor.

Após a Segunda Guerra Mundial, novas tecnologias e indústrias surgiram


oferecendo produtos elaborados com materiais diferenciados e com
uso de fonte de energia nucleares, com cuidados na produção, ou seja,
maior grau de criticidade na produção. Várias pressões externas ocorreram
para as indústrias, favorecendo mudanças administrativas e econômicas,
consequentemente o próprio consumidor torna-se mais exigente e atento
aos produtos e serviços ofertados pelas industriais e demais empresas.

A era da gestão da qualidade total significa que a empresa oferece


Pesquise mais sobre
qualidade nos seus mais diversos conceitos já abordados, mas também Histórico da Evolução da
Qualidade, acessando:
inclui outras dimensões, como qualidade intrínseca, custo, atendimento,
http://professorbarcante.
moral, segurança e ética. files.wordpress.
com/2009/05/capitulo1.pdf

A qualidade intrínseca de um produto ou serviço significa "o produto ou


serviço em si ", sua composição, suas características inerentes como um
todo. O custo apresenta dois lados: quanto a empresa gasta na elaboração
de determinado produto ou serviço e quanto deve ser pago para sua
aquisição pelo consumidor. Entretanto, não adianta um produto ser mais
barato, mas sim, apresentar qualidade, embora com um maior valor e um
preço aceitável e justo para o consumidor.

O custo (preço) de um produto ou serviço atrai muito o consumidor, porém


a sua qualidade no momento da compra é de fundamental importância
para a satisfação do cliente. Empresas que visam apenas o lucro e não
focam em qualidade, não estarão alcançando a aceitação e satisfazendo a
necessidade dos clientes e, consequentemente, prejudicam o crescimento
da empresa e dos negócios.

Outro item que precisa ser levado em consideração, é o fato de ser


importantíssimo para o mundo dos negócios e empreendimento e o
atendimento ao consumidor. As empresas precisam estabelecer estratégias
que tornem o seu empreendimento competitivo, sendo algumas delas
comentadas a seguir:

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 1 23


• Instalações da empresa: importante escolher o local da construção da
empresa, layout adequado para satisfazer os consumidores e facilitar as
operações na área de produção, além do atendimento às legislações
vigentes;

• Padrão de qualidade ao cliente: agilidade, gentileza, aparência pessoal,


forma de falar (tom da voz), horário de funcionamento da empresa,
postura no atendimento e na solução dos problemas enfrentados no
cotidiano da melhor maneira possível;

• Profissionais com habilidades para a atividade proposta e competência:


desempenhar as funções, não apenas as habilidades técnicas, mas
também a forma correta de atender ao cliente;

• Relacionamento interpessoal e trabalho em equipe: a equipe precisa ter


uma relação de respeito, parceria e integração entre os componentes.
Todos os colaboradores devem conhecer muito bem a missão, valores
da empresa e os trabalhos oferecidos ao consumidor.

• Valorização do colaborador e dimensão humana nas relações de


trabalho: a empresa valoriza o profissional, o motiva, elogia, ajuda
no seu crescimento e consequentemente o colaborador irá atender
melhor seu cliente.

Moral e segurança dos colaboradores (funcionários) também chamados


de clientes internos são características importantes e decisivas para
um serviço de excelência. Quando em uma empresa encontram-se
colaboradores desmotivados, com falta de conhecimento e de treinamento,
que não se sentem como parte integrante da organização e, não tendo
conhecimento da sua função e atividades, não será possível que a empresa
atinja os objetivos propostos.

Atendendo a estes critérios, as empresas estarão administrando seus


serviços de maneira abrangente e, consequentemente, terão o incremento
no padrão de qualidade dos serviços prestados e dos produtos elaborados.

A empresa precisa focar no seu colaborador, através de reuniões, trabalho


em equipe, atividades motivacionais, ações de promoção de planos de
carreiras e salários e líderes capazes de comunicar-se com seus subordinados,
tratando-os de forma ética e focando os pontos de melhoria, de maneira
que valorize as qualidades do colaborador.

24 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A segurança dos clientes externos de qualquer empresa está relacionada
com a sua segurança física, segurança na compra, ou seja, será considerado
o impacto que a compra de um produto ou um serviço prestado pela
empresa irá oferecerá ao cliente, sem prejudicar sua moral, seus anseios e
com respeito sem prejudicar o cliente, satisfazendo suas expectativas.

Cada vez mais, podemos dizer que o cliente é o foco de todas as empresas.
Uma última dimensão do conceito de qualidade total seria a ética. A ética
é representada por regras de trabalho de atendimento, por condutas e
valores de colaboradores, proprietários, clientes e em todos os processos
realizados nas organizações, a fim de que possam competir no mercado
consumidor.

Há uma máxima popular onde diz “ninguém engana muitas pessoas por
muito tempo”. A verdade é, uma empresa que, intencionalmente, não
cumpre o que promete está fadada ao fim, mais cedo ou mais tarde. É
evidente que a questão ética implica a responsabilidade da empresa
sob os serviços prestados. E essa questão é muito séria. Imagine se uma
empresa fornecedora de dietas congeladas for displicente ao elaborar um
cardápio mensal para um diabético ou um hipertenso? A falta de rigor nas
quantidades de sal na dieta do hipertenso pode acarretar problemas sérios;
uma dieta desequilibrada pode elevar a taxa de glicose de um diabético a
ponto de levá-lo a um coma (SENAC, 2005).

Como observado, a gestão da qualidade total é uma forma de reorganizar a


empresa, em que o foco será sempre o cliente. É em função deste trabalho
em equipe, a busca de melhorias contínuas a superação de esforços e a
diminuição dos erros, ou seja a excelência.

A gestão da qualidade total abrange 09 princípios, sendo eles: satisfação do


cliente, gerência participativa, aprimoramento dos recursos humanos,
constância de propósitos, aperfeiçoamento contínuo, gerenciamento
de processos, delegação, disseminação de informações, garantia da
qualidade e não aceitação de erros.

A qualidade total deve ser o objetivo central dos colaboradores, proprietários,


lideranças, gerentes, diretores, sistema, seja na venda, no atendimento ou
na assistência ao cliente, mesmo quando o item ou serviço já tenha sido
finalizado.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 1 25


Nenhuma empresa consegue crescer sem gerar lucros, porém a qualidade
e a produtividade devem estar associadas para que atinja seus objetivos.
Empresas que pensam somente no lucro (ganhos financeiros) e desprezam
qualidade, fatalmente perderão a clientela, pela falta de satisfação desta, o
que poderá comprometer o futuro do negócio.

Para que as empresas se tornem competitivas, procuram desenvolver


marcas e produtos para atrair os clientes, deve manter a fidelidade destes
utilizando também o potencial que a mídia oferece por meio das revistas,
sites, jornais, facebook, instagram e programas de TV.

1.2 Qualidade nos dias atuais

A indústria alimentícia desenvolve, a cada ano, novidades no mercado


alimentício e várias técnicas são empregadas na conservação destes
produtos, objetivando atender à demanda da sociedade por alimentos que
Pesquise mais sobre gestão
da qualidade total em: http:// apresentem características nutricionais adequadas, sejam saborosos ao
controle-de-qualidade.info/mos/
view/Qualidade_Total. paladar, práticos para o preparo, ou seja, que possam atender à necessidade
de todos os seus consumidores e que, acima de tudo, garantam bem-estar
e saúde.

Hoje em dia, os órgãos que elaboram as legislações nacionais e


internacionais vêm também cumprindo um papel fundamental, que
é o de conscientizar as pessoas sobre a produção de alimentos e o seu
consumo, encontrando nos meios de comunicação (revistas, sites, artigos
científicos, jornais, facebooks, instagram, programas de TV etc) uma forma
de disseminar as informações necessárias para alertar o consumidor do
que causa benefícios e malefícios à saúde. Dessa forma, o consumidor
também está mais exigente quanto às informações sobre cada alimento
que adquire e as vantagens do seu consumo. Diante do exposto, esta visão
tem feito com que indústrias e demais empresas que produzem, fabricam,
comercializam e distribuem alimentos desenvolvam novas técnicas de
conservação, a fim de manter as características nutricionais e garantir os
cuidados com a manipulação e preparo dos alimentos, ou seja, mantê-los

26 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
livres de perigos químicos, físicos e microbiológicos, evitando o risco de
gerarem doenças e até danos maiores ao consumidor.

É lei e algumas empresas já permitem o acesso do cliente à parte interna


do estabelecimento para conhecer as áreas e os processos de produção
ou fabricação do alimento. Porém, muitos preferem não entrar e até dizem:
Sistema de Gestão da
“Prefiro não ver, pois se houver algo errado perderei minha fome”. Essa Qualidade

afirmação só reforça o fato de que o cliente ainda tem medo, dúvida da http://lms.ead1.com.
br/webfolio/Mod4915/
produção de alguns alimentos e se os hábitos higiênico-sanitários são sistemas_de_gestao_da_
qualidade_v4.pdf
realmente cumpridos. É importante que tanto o consumidor, como o
responsável técnico, empresário e colaboradores da empresa acompanhem
o processo de produção ou fabricação de alimentos em toda sua cadeia,
ou seja, da compra da matéria-prima, passando pela produção ou
industrialização até a comercialização.

Diante do crescimento do mercado de alimentos, você aluno, terá grande


chances de estudar, obter mais conhecimento e atuar nesta área tão
crescente no nosso País.

Resumo

Nesta aula, estudamos que a busca por qualidade dos alimentos, não é
mais algo corriqueiro, mas sim uma exigência por parte do consumidor
e do mercado. Essa evolução da qualidade tornou as empresas mais
competitivas, conscientes de que o alimento deverá apresentar segurança,
estar livre de contaminação com garantia da saúde para o consumo. Outro
item que se tornou cada vez mais alvo de atenção é o cliente, que deve
ter suas expectativas atendidas e até mesmo superadas. Diante de um
mercado competitivo, são formadas mãos de obra mais qualificadas através
de formação continuada, lideranças mais conscientes do papel da empresa
e de que o alimento deve ser produzido com atenção, zelo e segurança
alimentar.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 1 27


1 Defina o que é qualidade.

2 Comente sobre as três eras da evolução da qualidade.

3 Caro aluno, agora vamos vivenciar uma situação:

Você é proprietário de um novo restaurante em sua cidade. No primeiro


dia deseja acompanhar de perto toda sua equipe de trabalho. Verifica que
o colaborador do atendimento (o garçom) está sem uniforme e coloca
o dedo no alimento do cliente para provar o alimento. Que providências
você adotaria?

O que você faz para que problemas como este não ocorram mais?

LIMA FILHO, D. de O; SANTOS, R. da C. A Formação do valor percebido pelos


clientes de supermercado: um estudo exploratório. In: III CONGRESSO
INTERNACIONAL de economia e gestão de redes agroalimentares
EGNA, Ribeirão Preto, 2001. Anais... Ribeirão Preto, EGNA, 2001.

MACHADO, Simone Silva. Gestão da qualidade. Inhumas: Instituto Federal


de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás /IFG-Inhumas; Santa Maria:
Universidade Federal de Santa Maria, 2012.92 p

SENAC, D. N. Qualidade em prestação de serviços. 2. ed/ Lourdes


Hargreaves; Rose Zuanetti; Renato Lee et. Al. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2005. 112 p.

WOJSLAW, Elizabeth Bianchi. Sistema de Gestão da Qualidade.150p


<http://lms.ead1.com.br/webfolio/Mod4915/sistemas_de_gestao_da_
qualidade_v4.pdf> Acesso em: 10.out. 2014.

<http://w w w.mulher zices.com/2010/11/o -atendimento -nos-


estabelecimentos.html> Acesso em: 10.out. 2014

<http://professorbarcante.files.wordpress.com/2009/05/capitulo1.pdf>.
Acesso em: 10.out. 2014.

<http://controle-de-qualidade.info/mos/view/Qualidade_Total > Acesso


em: 10.out. 2014.

28 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
UNIDADE

2
PRINCÍPIOS GERAIS DO CONTROLE DE OBJETIVOS DESTA UNIDADE

QUALIDADE DE ALIMENTOS Explicar os princípios gerais


do controle de qualidade
utilizados pelas indústrias
de alimentos;
Entender a importância da
implantação dos princípios
de qualidade, bem como
suas exigências baseados
nas legislações vigentes;
2 Controle de Qualidade na Indústria de Diferenciar as ferramentas
Alimento como BPF, PPHO, POP e
APPCC que poderão ser
desenvolvidas em uma
indústria ou empresa de
serviços de alimentação.
O conceito de qualidade foi mencionado na primeira unidade
por meio do ponto de vista empresarial e da visão do cliente.
Entendemos que a qualidade deve ser mantida por todas as pessoas
envolvidas na produção de um alimento e nos serviços prestados
ao consumidor, visando oferecer um alimento seguro do ponto de
vista microbiológico, físico, químico e nutricional.

Embora se utilize aqui o conceito de qualidade como uma


ferramenta gerencial moderna, que deve ser parte integrante da
estrutura gerencial de uma organização, relacionada com produto
ou serviço é preciso reconhecer a relação que existe entre qualidade
do produto e qualidade de vida das pessoas (SILVA, 2007).

Os alimentos de origem animal e de origem vegetal são considerados


fonte de energia ao organismo humano, porém, podem apresentar
efeitos benéficos ou maléficos. Cabe esclarecer que um alimento
com efeito maléfico é aquele que apresenta perigo à saúde e integridade
do consumidor, sendo encontrado em seu interior perigos: físicos,
químicos ou microbiológicos devido à natureza da matéria-prima;
higiene inadequada dos equipamentos, utensílios e móveis; falta de
Propriedades organolépticas
higiene do manipulador; quebra de temperatura no armazenamento;
http://www.mundovestibular. exposição, distribuição e tantos outros fatores que precisam de controle
com.br/articles/3268/1/
PROPRIEDADE-
ORGANOLEPTICAS/
na produção dos alimentos. Os alimentos com efeitos benéficos são
Paacutegina1.html
contrários aos maléficos, pois geram satisfação em suas propriedades
organolépticas e são isentos dos perigos citados anteriormente, não
afetando consequentemente à saúde do consumidor.

Perigos físicos: são objetos ou matérias estranhas que podem


contaminar os alimentos em qualquer fase da produção e trazer
danos físicos ao consumidor e à sua saúde. Como exemplo,
encontram-se fragmentos de madeira, fragmentos de metal,
fragmentos de pedra, fragmentos de insetos, pedaços de plástico,
pelos, cabelos, ossos, espinhas de pescado, entre outros.

Perigos químicos: são os resíduos de substâncias químicas,


produtos de deterioração do próprio alimento ou metabólitos
tóxicos em níveis inaceitáveis. Este grupo pode causar efeitos
prejudiciais à saúde do consumidor, agudos ou crônicos. Como
exemplo, encontram-se: pesticidas, alérgenos, toxinas de
cogumelo, micotoxinas, resíduos de drogas de uso veterinário,
resíduos de produtos de limpeza, conservantes, aditivos químicos,
metais tóxicos, substâncias inerentes ao alimento, toxinas
associadas a mariscos, ciguatera etc.

Perigos microbiológicos: também chamados perigos biológicos,


são os principais agentes de deteriorações dos alimentos e
causadores de doenças alimentares, são seres microscópicos.
Alguns destes micro-organismos são fundamentais no processo de
elaboração dos alimentos, tornando-se indesejáveis apenas quando
sua multiplicação ocorre além dos padrões de normalidade. Entre
os micro-organismos que oferecem perigos efetivos e ou potencial
aos alimentos estão: bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitos,
príons e rickettsias.

Fonte: (ASSIS, 2009).

30 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Buscando a segurança na produção dos alimentos, as empresas de
alimentos devem implantar ferramentas de controle de qualidade
em todas as linhas de produção, processos e produtos elaborados
no estabelecimento. As estatísticas com casos de consumidores com
enfermidades transmitidas por alimentos aumentaram bastante nos
últimos tempos e precisam ser erradicadas, pois consumir alimentos
deve ser fonte de vida e não de doenças ao consumidor.

Sabe-se que o mercado de alimentos cresce de forma acelerada, a fim de


atender à população, bem como para suprir também às necessidades de
consumidores que necessitam de uma alimentação diferenciada como: http://www.hipersuper.
pt/2008/10/17/o-controlo-
celíacos, diabéticos e hipertensos e para pessoas que buscam também da-qualidade-na-industria-
alimentar/
por padrões nutricionais visando à perda, ganho de peso e manutenção
da alimentação, de maneira equilibrada.

Entretanto, a qualidade dos alimentos não é sempre o principal interesse


do cliente ao adquirir e consumir um alimento. Os primeiros itens de
interesse do consumidor seriam lazer e o prazer, posteriormente estariam
o poder aquisitivo para compra, agilidade no serviço de atendimento
e só por último que o consumidor estaria atento para as condições de
higiene na manipulação, no preparo e na área (cozinha, indústria etc)
em que os alimentos são manipulados ou elaborados.

Os órgãos de fiscalização como MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária


e Abastecimento) e ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária),
dentre outros, são responsáveis pela elaboração e fiscalização do
cumprimento da legislação nacional nos estabelecimentos produtores,
industrializadores e que comercializam alimentos no País.

Além desta ação, os meios de comunicação, como jornais, revistas,


mídias sociais levam ao consumidor conhecimentos sobre a segurança
dos alimentos e muitas vezes têm modificado o comportamento do Acesse o site :http://
www.cvs.saude.sp.gov.
público consumidor, que está mais consciente, exigente e conhecedor br/apresentacao.asp?te_
codigo=1
dos seus direitos na busca de uma alimentação segura.

Em função das exigências, legislações e necessida de de


acompanhamento dos critérios de produção e comercialização de
alimentos em empresas como: restaurantes, bares, lanchonetes, cozinhas
em geral, mercados e supermercados, açougues, padarias, peixarias e
hortifrutigranjeiros foram desenvolvidas ferramentas de controle de

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 2 31


qualidade para que seja alcançada a segurança dos alimentos até a
mesa do consumidor.

Para Evangelista (2001), o controle de qualidade “é um sistema de


proteção ao produto e ao consumidor cujos principais objetivos são: a)
assegurar ao produtor a fabricação de um alimento de excelente padrão;
b) propiciar ao consumidor um produto em condições de cumprir sua
finalidade de alimentar e nutrir”.

Os alimentos para serem expostos à venda pelas empresas e indústrias


de alimentos, precisam oferecer qualidade e segurança. Os controles
devem ser realizados desde a compra da matéria-prima, a forma
que estes alimentos serão acondicionados, ou seja, armazenados,
manipulados e expostos à venda propriamente dita. O controle de
qualidade é responsável pela supervisão e acompanhamento de todas
as etapas que envolvem a produção dos alimentos até que cheguem ao
consumidor para que a alimentação seja segura.

Segundo Plugee (2013), o Controle de Qualidade (CQ) é responsável


pelas atividades de amostragem, especificações, ensaios, organização,
documentação e demais procedimentos que garantem que os materiais
e produtos só sejam liberados após avaliação da sua qualidade. Ou seja, o
CQ não se resume apenas a atividades de laboratório, mas sim, participa
e se envolve em todas as decisões relacionadas à qualidade do produto,
devendo ter livre acesso às áreas de produção para amostragem e
investigação.

2.1 Organização e atribuições do controle de


qualidade

Em toda indústria de alimentos existe a necessidade de um quadro


de profissionais responsáveis por gerenciar, produzir, supervisionar
ou acompanhar a produção dos alimentos. Todos os colaboradores
são responsáveis pela garantia no controle de qualidade de alimentos
ofertados ao consumidor.

32 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Toda empresa apresenta um quadro hierárquico na sua equipe, podendo
ser composta por diretores, gerentes, responsáveis pela produção
(cozinheiros, manipuladores dos alimentos), responsáveis técnicos,
profissionais dos serviços gerais (higienização geral), encarregados pela
compra, venda e distribuição dos alimentos. Esta equipe será maior ou
menor, com adição de mais profissionais ou não, dependendo do tipo
de empresa de alimentos e pela necessidade que ela precisa para atuar
no mercado.

Lembrem-se: todos os colaboradores, independentemente da função


e atividade que exercem são importantes para que o estabelecimento
cresça e alcance os resultados propostos. Esta equipe precisa estar
integrada com todos os setores da empresa.

LIMA (2001) cita como exemplo que o setor comercial deva trabalhar
em parceria com o controle de qualidade na escolha de fornecedores
(umas das funções do controle de qualidade é inclusive visitar e avaliar
periodicamente os fornecedores), para que a empresa adquira somente
produtos de qualidade, já que a preocupação deve existir desde a
aquisição da matéria-prima.

A equipe de trabalho deve estar altamente qualificada, com seus papéis


bem definidos, com capacitações constantes de todos os envolvidos na
produção de alimentos.

De acordo com o tipo de indústria de alimentos ou empresa serão


necessários profissionais com formação técnica, superior ou não,
compondo o quadro da equipe de trabalho.

Você, caro aluno do Curso de Graduação em Tecnologia, estará apto para


atuar em alguns ramos, sendo responsável técnico ou subordinado a
outro profissional do ramo. Para isto, precisará estar preparado para este
ramo de trabalho, sempre estudando e buscando a melhoria contínua
do seu aprendizado.

Uma equipe de uma indústria de alimentos pode ser liderada pelo


Gerente de Qualidade, que poderá ser o próprio responsável técnico
(geralmente é um engenheiro de alimentos, médico veterinário,
nutricionista, engenheiro agrônomo ou outro profissional) e você,
também, aluno do Curso de Graduação em Tecnologia de Alimentos.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 2 33


O responsável técnico da empresa precisa estar obrigatoriamente
registrado no órgão que fiscaliza sua profissão (Exemplo: CREA, CRQ,
CRMV, CRN, dentre outros) e ter conhecimentos teóricos e práticos
sobre:

• microbiologia de alimentos, tecnologia de alimentos, higiene de


alimentos, toxicologia de alimentos, saber elaborar e supervisionar
o Manual de Boas Práticas de Fabricação e a implantação desta
ferramenta de qualidade, assumir responsabilidade pela aprovação
dos produtos que serão recebidos e elaborados pela empresa,
além de conhecer todas as legislações vigentes para a produção do
alimento.

• algumas empresas também apresentam em seu quadro laboratórios


de controle de qualidade de alimentos, que aprovam a qualidade e a
segurança do produto que estará sendo comercializado.

• todos os colaboradores envolvidos na garantia de qualidade precisam


conhecer os cuidados com a manipulação dos alimentos. Entre eles,
destacam-se:

• os processos tecnológicos envolvidos para a fabricação ou produção


de um determinado alimento;

• as forma correta de conservação e acondicionamento (armazenamento


de acordo com o produto), regras de estoque seco, estoque de
alimentos perecíveis (refrigerados ou congelados);

• temperatura ideal para que o alimento não seja contaminado por


micro-organismos, ou que seja deteriorado pela falta da temperatura
correta;

• conhecimento sobre o padrão de qualidade para compra de matéria-


prima para a produção; e

• todos os demais cuidados higiênico-sanitários no preparo e exposição


de um alimento para comercialização e consumo.

Os consumidores atualmente exigem que o alimento seja nutritivo


e saboroso, mas que os produtos sejam, acima de tudo, seguros ao
consumo. Por essa razão, vamos agora explanar sobre as ferramentas

34 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
do controle de qualidade que devem ser implantadas em uma indústria
de alimentos ou nos demais estabelecimentos produtores de alimentos.

Os detalhes destas ferramentas você poderá aprender mais em cada


disciplina que será oferecida no decorrer do curso. Os princípios gerais
do controle de qualidade que estaremos estudando agora são: Boas
práticas de Fabricação (BPF), POP (Procedimento Operacional, Padrão),
PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional ) e o Sistema
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

2.2 Princípios gerais do controle de qualidade de


alimentos

Durante muito tempo, os programas de controle de qualidade eram


apenas realizados por meio de teste para avaliar se o alimento estava
livre de contaminações com a implantação de métodos de controle
higiênico-sanitários nas etapas de produção dos alimentos ou por meio
da avaliação final do produto pronto para comercialização ou consumo.
Estas estratégias com o passar dos anos perderam efeito, sendo
substituídas por sistemas de controle preventivos, em que as indústrias
de alimentos tornaram-se as principais responsáveis pela qualidade e
segurança dos alimentos ofertados para consumo.

Atualmente, os sistemas de controle de qualidade e segurança na


produção dos alimentos aplicados nas indústrias e demais empresas
que produzem alimentos são: as Boas Práticas Agrícolas (BPA) quando
acontece no campo agropecuário, ou seja, na matéria-prima de
origem animal e vegetal; BPF (Boas Práticas de Fabricação) que são
desenvolvidas nas indústrias;PPHO (Procedimento Padrão de Higiene
Operacional) e POPs (Procedimentos Operacional Padrão) e o Sistema
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) que é também
conhecido como HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL
POINTS).Veremos nos itens que seguem cada uma destas ferramentas
do controle de qualidade na produção de alimentos; porém, estas

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 2 35


elas serão estudadas mais detalhadamente durante o seu curso em
disciplinas específicas, sendo bem mais abrangente.

2.2.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conceituadas como medidas


que deverão ser adotadas pelas indústrias e em todas as empresas que
produzem alimentos, a fim de garantir a qualidade e a segurança dos
produtos elaborados, ou seja, livre possivelmente de perigos de natureza
química, física ou microbiológica. Para a aplicação desta ferramenta de
qualidade, existe legislação específica que veremos mais adiante.

As Boas Práticas de Fabricação também podem ser adotadas em


empresas da área de saúde como laboratórios de fabricação de
medicamentos, farmácias e outros estabelecimentos apresentando
suas legislações pertinentes ao setor.

Esta ferramenta de qualidade deve ser adotada desde a aquisição


da matéria-prima proveniente da agropecuária como (vegetais,
carnes, ovos, leite etc), ingredientes, na produção propriamente dita,
armazenamento, transporte, distribuição até o produto estar produto
para consumo.

Dependendo da sua área de atuação serão identificadas como BPA, BPM,


BPH e BPF, respectivamente Boas Práticas Agrícolas (quando ocorrem
no campo), Boas Práticas na Manipulação (na hora da produção, em que
os manipuladores estão em contato com os alimentos), Boas Práticas
de Higiene (na higienização da indústria) e Boas Práticas de Fabricação,
como já comentamos, desenvolvidas nas indústrias de alimentos, sendo
esta a que estudaremos nesta Unidade.

As Boas Práticas de Fabricação na produção de alimentos constituem


pré-requisito para a posterior implantação do Sistema APPCC (Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle), sendo obrigatório em todas
as empresas alimentares, não apenas pela segurança na produção de
alimentos, como também por seguir legislações dos órgãos fiscais, que
regulamentam as leis e que inspecionam as empresas.

36 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A Portaria Nº 326/1997, vinculada pelo Ministério da Saúde por
meio da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é quem
aprova o “Regulamento Técnico das Condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
http://www.fooddesign.
Industrializadores de Alimentos”. Este Regulamento Técnico se com.br/arquivos/legislacao/
port_326_97_ms_bpf_
aplica a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um geral.pdf

estabelecimento que realize as seguintes atividades relacionadas aos


alimentos: Produção/industrialização, fracionamento, armazenamento
e transporte de alimentos industrializados.

Caro aluno, é importante que você acesse os links com as portarias


citadas abaixo da ANVISA, pois será utilizado no seu cotidiano como
ferramenta de pesquisa no trabalho, a fim de atuarem corretamente na
produção e supervisão das empresas de alimentos.

• A Portaria Nº 368/1997, vinculada ao Ministério da Agricultura,


Pecuária e Abastecimento (MAPA), com o intuito de padronizar os
processos de elaboração dos produtos de origem animal, publicou http://www.fooddesign.
com.br/arquivos/legislacao/
esta portaria que formalizou o “Regulamento Técnico sobre as portaria_368_97_bpf.pdf

Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para


Estabelecimentos Elaboradores, Industrializadores de Alimentos”.

Caro aluno, quando você estudar as Portarias acima citadas, poderá


observar que elas apresentam muitas semelhanças entre si. Um dos
objetivos propostos é a garantia da segurança nos processos de
produção, elaboração, fabricação ou industrialização dos alimentos.
Esta garantia será atendida por meio dos métodos e padrões de higiene
efetuados durante e após a produção dos alimentos, ou seja, com a
implantação das Boas Práticas.

A ferramenta de qualidade das Boas Práticas de Fabricação não é uma


opção. Como já vimos, é obrigatória. O principal foco das Portarias
acima citadas é o controle dos fatores de risco à saúde do consumidor
no momento da produção de determinado alimento até seu consumo.
http://www.fooddesign.
com.br/arquivos/legislacao/
Conheceremos, a seguir, outras Portarias ou Resoluções que também rdc_275_pop.pdf
estão relacionadas às Boas Práticas de Fabricação, são elas:

• Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: Atualiza


a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 2 37


Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover
a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de
instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo
complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.
http://crn3.org.br/legislacao/doc/
Portaria_MS_n_1428_de_26_de_ • Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993: Diretrizes Gerais
novembro_de_1993.pdf
para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de
Serviços na área de alimentos.

• Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Regulamento


Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

ARDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, não é aplicada para indústrias


http://www.anvisa.gov.br/
alimentos/bps.htm
de alimentos, e sim, para os seguintes estabelecimentos: padarias,
restaurantes, lanchonetes, cantinas, bufês, confeitarias, delicatessens,
rotisserias, cozinhas industriais e institucionais, entre outros, e ajudam
os proprietários e colaboradores que atuam nestes estabelecimentos a
prepararem, armazenarem e comercializarem alimentos higienicamente,
evitando riscos à saúde do consumidor e consequentemente inspeções
pelos órgãos fiscais sendo estas empresas passíveis de multa ou fechamento
quando não manipulam e preparam alimentos de forma segura.

Esta legislação não pode ser aplicada em Unidades de Alimentação e


Nutrição (UAN) hospitalares, tão pouco à manipulação de produtos para a
Terapia de Nutrição Enteral.
Nutrição enteral e UAN:
http://pt.wikipedia.org/wiki/ Legislações estaduais, distritais e municipais também podem ser
Nutri%C3%A7%C3%A3o_enteral
Uan: http://www.alimentarum. desenvolvida se aplicadas por cada Vigilância regional, através de uma
com.br/ler-post/16/o-que-e-
uma-uan- equipe técnica sendo aprovadas pelo Governo local ou Prefeitura Municipal,
que são responsáveis pela gestão pública. Esta ação ocorre em função de
necessidades peculiares de cada cidade ou região, tendo como referencial
as legislações consideradas matrizes (as federais), pois a segurança na
produção de alimentos é um padrão que não pode ser modificado.

A desobediência à legislação federal das Boas Práticas pelas indústrias e


demais segmentos da produção de alimentos é considerada infração
de natureza sanitária, implicando à empresa, penas previstas em lei, que
podem gerar: notificações escritas, multas e interdição (fechamento) do
estabelecimento.

38 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Como vimos, as Boas Práticas de Fabricação são ferramentas de qualidade
importantes e imprescindíveis que devem ser cumpridas por todas as
empresas de alimentos. Os estabelecimentos precisam atender a todos os
itens das leis que citamos acima e realizar melhorias no projeto estrutural
(obra, layout) quando preciso; adquirir novos equipamentos e utensílios;
capacitar toda equipe de trabalho para que garantam a segurança na
produção de alimentos.

Além da implantação das Boas Práticas existem os documentos, como


Manuais de Boas Práticas de Fabricação, registros em planilhas, elaboração
dos POPs e PPHO que deverão ser desenvolvidos e supervisionados o seu
cumprimento em cada estabelecimento. A responsabilidade técnica da
empresa deve ser pré-requisito para o funcionamento da indústria e demais
empresas de alimentos. É ela quem estará elaborando e acompanhando
as documentações e os procedimentos relacionados às Boas Práticas de
Fabricação.

Agora que você já entendeu as Portarias e resoluções, pois elas estão


nos links e poderão ser acessadas facilmente, vamos estudar as demais
ferramentas de qualidade propostas.

2.2.2 Procedimento Padrão de Higiene Operacional


(PPHO)

A ferramenta de qualidade PPHO ou Procedimento Padrão de Higiene


Operacional é um documento escrito, elaborado pelo responsável
técnico ou gerente de qualidade de acordo com a realidade da indústria
de alimento onde são descritos todos os procedimentos de limpeza e
sanitização executados diariamente. Os PPHOs objetivam prevenir ou
evitar a contaminação dos produtos alimentícios por perigos de origem
química, física ou microbiológica.

O PPHO é usado para orientar a higienização em toda superfície que o


alimento terá contato direto ou não, sendo eles: ambiente (piso, parede,
portas, janelas, luminárias e forro); equipamentos, móveis e utensílios onde
a matéria-prima será processada gerando o produto final.
CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 2 39
Como exemplo de equipamentos que usamos o PPHO, podemos citar
em uma panificadora: uma modeladora de pães, cilindro, bancadas de
produção, fornos etc. Em um frigorífico, podemos exemplificar: máquina
de serra fita (que corta a carne), embaladora a vácuo, máquina de moer
carne entre tantos outros equipamentos, móveis e utensílios. Podemos
ainda em citar os utensílios: facas, garfos, tábuas, copos, xícaras, etc.

De acordo com Plugee (201), o PPHO é composto pelas atividades pré-


operacionais e operacionais:

• PPHO PRÉ-OPERACIONAL: procedimentos de limpeza e sanitização


que são executados antes do início das atividades do estabelecimento,
ou seja, descrevem as atividades realizadas após o encerramento da
produção, até as atividades imediatamente anteriores ao novo início
da produção.

• PPHO OPERACIONAL: procedimentos de limpeza e sanitização


realizados durante a produção e nos intervalos de turno, inclusive nas
paradas para descanso ou refeições.

Estas legislações você encontra


no site do MAPA: www.
Estes procedimentos foram padronizados pelas Circulares Nº 369/2003/
agricultura.gov.br
DCI/DIPOA, 175/2005/CGPE/DIPOA e 176/2005/CGPE/DIPOA, de
aplicação nas indústrias produtoras, elaboradoras, processadoras, e/
ou beneficiadoras de produtos de origem animal, sob a fiscalização do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Como já comentamos, os PPHOs estão relacionados ao item higiene


operacional, os demais pontos são encontrados nos POPs.

Diante do exposto será comum você encontrar durante a sua


vida profissional os PPHOs elaborados e executados em frigoríficos,
panificadoras, laticínios etc. Todos os PPHO devem ser descritos de forma
fácil pelo responsável técnico para que os colaboradores possam executar
de maneira correta a prática de higienização do estabelecimento. Estes
documentos não poderão ser copiados aos POPs elaborados para outra
empresa, pois cada uma tem suas particularidades.

Esta documentação deve incluir os produtos químicos aprovados para uso


no estabelecimento, sendo liberados para uso pela ANVISA, explicando a
forma de aplicação e quando aplicar (frequência) para a higienização do

40 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ambiente, dos equipamentos, utensílios e móveis da indústria além da
forma correta de montagem e desmontagem de equipamentos. Deverão
estar definidos: quem será o responsável pelo procedimento em cada
seção; as supervisões realizadas rotineiramente e as ações corretivas e
medidas preventivas que são geradas no caso de erros no procedimento
de higienização.

Os PPHO deverão ser datados e aprovados pelo diretor, gerente, proprietário


http://www.fooddesign.
ou lideranças do setor. Toda esta documentação deverá ser registrada com.br/arquivos/legislacao/
rdc_275_pop.pdf
minuciosamente e arquivada na indústria em pastas.

Nas indústrias de que produzem alimentos de origem animal, o PPHO, a


BPF e o APPCC quando desenvolvidos e aplicados pelos estabelecimentos
são requisitos fundamentais para garantir a segurança dos produtos
elaborados.

Só para relembrar, a legislação que padroniza os PPHO é a RDC nº


275/2002, já citada anteriormente.

Caro aluno não esqueça de acessar aos links com as legislações citadas
neste fascículo pois serão utilizados no seu cotidiano como ferramenta
de pesquisa no trabalho, a fim de atuarem corretamente na produção e
supervisão das empresas de alimentos.

2.2.3 Procedimento Operacional Padrão (POP) Um POP é um documento


escrito com descrições
detalhadas que irá
padronizar todos os
procedimentos que
serão desenvolvidos pela
Outra ferramenta de qualidade que a ANVISA elaborou e solicita que equipe da manipulação
de alimentos e demais
colaboradores direta e
todas as empresas que produzam alimentos elaborem e executem são indiretamente ligados ao
setor de produção.
os POPs (Procedimento Operacional Padronizado), por meio da RDC nº
275/2002 que comentamos em alguns momentos do nosso estudo. Esta
resolução determina que cada estabelecimento produtor/industrializador
de alimentos deve desenvolver, implementar (fazer acontecer no cotidiano
da empresa) e manter seus procedimentos descritos em documentos,
datados, registrados e arquivados para cada um dos seguintes itens:

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 2 41


• higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Controle da potabilidade da água;

• higiene e saúde dos manipuladores;

• manejo dos resíduos. Manutenção preventiva e calibração de


equipamentos;

• controle integrado de vetores e pragas urbanas;

• seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens Programa de


recolhimento de alimentos.

Como já comentamos no PPHO, também nos POPs todos os documentos


serão elaborados pelo responsável técnico ou profissional com mesma
habilidade, sendo datados, assinados e aprovados pelo responsável legal
e/ou proprietário do estabelecimento (podendo ser um gerente, diretor,
sócio ou lideres do setor). Dessa forma, quando todos estão envolvidos
e assinam o documento, estarão automaticamente compromissados de
realizar, supervisionar, checar, registrar e manter os POPs em funcionamento
cotidiano da empresa.

De acordo Plugee (2013): “Em cada POP os responsáveis devem estar


capacitados para executar todos os procedimentos descritos. Os POPs
devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às
autoridades sanitárias, podendo ser apresentados como anexo do Manual
de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento. Para cada atividade
executada devem ser gerados registros que sejam auditáveis, ou seja,
que possam ser avaliados a qualquer momento para saber o que ocorreu
durante aquele processo”.

2.2.4 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle


(APPCC ou HACCP)

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)


ligado ao Codex Alimentarius é reconhecido mundialmente como um
dos primeiros sistemas de qualidade que permite garantir a segurança na
produção de alimentos, desde o campo até à mesa do consumidor. Como
já vimos anteriormente, antes da implantação do APPCC no controle de

42 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
qualidade de um alimento, a empresa deve ter implantado e implementado
as Boas Práticas de Fabricação. Caso contrário, o APPCC não terá o objetivo
proposto alcançado.

Lembrando que os programas ou princípios considerados pré-requisitos http://www.scielo.br/pdf/


cagro/v30n2/v30n2a25.pdf
para a implantação do APPCC são: BPA, BPH, BPF e PPHO.

O APPCC atua em toda a linha de produção, também chamada cadeia


de produção, ou seja, desde o crescimento, colheita, processamento,
fabricação, distribuição e comercialização até o preparo do alimento para
consumo. Esta ferramenta de qualidade juntamente com as outras que
já estudamos trazem benefícios para todos os segmentos envolvidos:
consumidores, indústria e governo. O APPCC identifica os pontos em que
as etapas de produção exigirão controle e acompanhamento constantes,
que assegurem que o processo se mantém dentro de limites especificados
(com garantia de segurança para consumo).

Resumo

Nesta aula, estudamos que os princípios gerais de qualidade de alimentos


objetivam que os produtos sejam elaborados com segurança para o
consumo, por meio da adoção das Boas Práticas de Fabricação, PPHO, POPs
e o Sistema APPCC. Estas ferramentas favorecerão o manuseio correto dos
alimentos, abrangendo desde a matéria-prima até o produto final, além de
gerar lucros para a empresa, reduzir os gastos com alimentos estragados
ou deteriorados e atender as legislações vigentes. São procedimentos que
poderão ser adotados e acompanhados pelos responsáveis técnicos da
empresa.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 2 43


1 Diferencie POP e PPHO.

2 Quem pode elaborar um POP?

3 Qual a importância das Boas Práticas de Fabricação em


uma indústria de alimentos?

4 Qual a resolução que regulamenta os POPs e PPHO?

5 Qual a ferramenta de qualidade que é pré-requisito para que


o APPCC seja implantado em uma indústria de alimentos?

ASSIS, Luana de. Alimentos Seguros: ferramenta para gestão e controle da


produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012. 360 p.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu,


2001. 652 p.

LIMA, Cláudio Ramos. Manual prático de controle de qualidade em


supermercados.1.ed. São Paulo; Livraria Varela, 2001.117 p.<http://controle-
de-qualidade.info/mos/view/Qualidade_Total>Acesso em: 10.out. 2014.

<http://www.mundovestibular.com.br/articles/3268/1/PROPRIEDADE-
ORGANOLEPTICAS/Paacutegina1.html>. Acesso em: 10.out. 2014.

<http://www.hipersuper.pt/2008/10/17/o-controlo-da-qualidade-na-
industria-alimentar/>. Acesso em: 10.out. 2014.

<http://www.cvs.saude.sp.gov.br/apresentacao.asp?te_codigo=1>.
Acesso em: 10.out. 2014.

<http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/port_326_97_ms_
bpf_geral.pdf>. Acesso em: 10.out. 2014.

<http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/portaria_368_97_
bpf.pdf>. Acesso em: 10.out. 2014.

<http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/rdc_275_pop.pdf>.
Acesso em: 10.out. 2014.

44 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
<http://www.scielo.br/pdf/cagro/v30n2/v30n2a25.pdf>. Acesso em: 10.out.
2014.

<http://crn3.org.br/legislacao/doc/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_
novembro_de_1993.pdf>. Acesso em: 10.out. 2014.

<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm>. Acesso em: 10.out. 2014.

<http://pt.wikipedia.org/wiki/Nutri%C3%A7%C3%A3o_enteral>. Acesso
em: 10.out. 2014.

<http://www.alimentarum.com.br/ler-post/16/o-que-e-uma-uan>. Acesso
em: 10.out. 2014.

<www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 10.out. 2014.

<http://www.scielo.br/pdf/cagro/v30n2/v30n2a25.pdf>. Acesso em: 10.out.


2014.

Nicolle FridlundPlugge. www.estrategiaconcursos.com.br Boas Práticas de


Fabricação para Anvisa Profª. N icolle F ridlundPlugge – Aul-01 a 03, 2013.
Material Concurso ANVISA (AGÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA).

SILVA JUNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em


alimentos. 6. ed. São Paulo: Varela, 2007.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 2 45


46 tecnologia de alimentos
UNIDADE

3
ATRIBUTOS E PADRÃO DE QUALIDADE OBJETIVOS DESTA UNIDADE

DOS ALIMENTOS Compreender a importância


Conhecer os atributos de
qualidade recomendados
na produção de alimentos;
Entender os atributos
sensoriais e como eles
impactam na alimentação
humana;
Como você avalia o padrão de qualidade dos alimentos serviços
Aprender que um alimento
em uma empresa de alimentos ?
deve ser, além de saboroso,
seguro para consumo.

Fonte:inkarate.wordpress.com

Caro aluno, comer é sempre um prazer, não é? Pensando nisso,


senti até uma vontade de sair com amigos para uma pizzaria ou
restaurante. E vocês?
Vamos pensar em um local bem bacana, para passear, conversar e fazer
uma refeição e daí analisarmos quais os itens que avaliamos no momento
de fazer um pedido ao garçom. O que você acha mais importante ao
escolher determinado prato?

3. Atributos e Padrão de Qualidade dos Alimentos

A busca pela qualidade dos alimentos, como já estudamos na aula


1 deste fascículo, tornou-se uma obrigação das indústrias e demais
estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos.

A qualidade dos alimentos está relacionada aos atributos que são


capazes de facilitar sua aceitação, aprovação ou rejeição. A garantia
da qualidade é um aspecto muito importante e deve ser considerado
vital na produção de alimentos, bem como no âmbito da fiscalização
tanto pelos governantes, como pela sociedade consumidora e
estabelecimentos produtores de alimentos através dos empresários,
equipe gerencial, responsáveis técnicos e colaboradores.

O controle de qualidade nas indústrias de alimentos deve estar


fundamentado desde a avaliação da matéria-prima, insumos,
embalagens, fornecedores e com a supervisão e monitorização de
todas as etapas de produção até o produto final. Dessa maneira, será
possível observar o seu padrão de integridade e sanidade (segurança)
dos alimentos através das análises físico-químicas, microbiológicas,
macroscópicas, dentre outras que são realizadas em laboratórios
credenciados.

A alimentação é o ato de consumir alimentos de natureza animal e vegetal,


sendo considerada como rotina diária na vida das pessoas. A maioria
dos consumidores busca por alimento nutritivo, saboroso, agradável ao
paladar e acredita que os produtos comercializados em supermercados,
restaurantes, lanchonetes, indústrias e outros estabelecimentos sempre
serão seguros do ponto de vista da contaminação.

48 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
O ser humano consome alimentos na sua maioria de acordo com suas
necessidades pessoais de gosto, quantidade, nível de fome, saciedade,
saúde e até mesmo pelo simples prazer de consumir o alimento e
deliciar-se com vários sabores e cardápios variados. Por isso é importante
resgatar as técnicas de preparo dos alimentos, os valores que cada
alimento oferece e até a questão cultural que cidade ou região oferece
ao consumidor de determinado alimento.

Vamos agora pensar em algumas questões culturais, com relação


ao consumo de alimentos. Imagine você recebendo um amigo, turista
em São Luís do Maranhão. Agora você vai levar seu amigo para almoçar.
Daí pergunta o que ele gostaria de comer:

Ele lhe diz que quer experimentar um alimento da culinária maranhense,


preferencialmente um peixe e os acompanhamentos, mas pede que o
local seja bastante higiênico.

Então você pensa, pensa e chega à seguinte decisão: levá-lo a um


restaurante na Litorânea, para saborear um peixe escabeche, com Arroz
de Cuxá e Guaraná Jesus geladinho. O que acha?

Seu amigo certamente vai adorar sua ideia, pois até eu mesmo já fiquei
com água na boca!

Arroz de cuxá: é um arroz típico da culinária maranhense,


elaborado com água e sal, misturado comum molho denominado
cuxá, preparado com os ingredientes: vinagreira, gengibre,
camarão seco, farinha de mandioca seca e pimenta-de-cheiro. Para
o preparo do cuxá, utiliza-se o pilão, utensílio típico da cozinha
brasileira, para socar o alimento

Guaraná Jesus: é uma marca de refrigerante pertencente a The


Coca-Cola Company, que apresenta cor rosa com sabor adocicado,
lembrando vagamente cravo e canela, fabricado e comercializado
somente no Maranhão. Pesquisas apontam que é mais vendido no
Estado do que a própria Coca-Cola.

Os consumidores ao experimentar determinado alimento


realizam seu juízo de qualidade, fundamentalmente, por meio das

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 3 49


características sensoriais (sabor, odor, frescor, etc.) e características
de conveniência (praticidade, forma de preparo, etc.) do produto
(OUDE OPHUIS & VAN TRIJP, 1995). A experiência com a qualidade
é influenciada por vários fatores. O produto em si é um fator
fundamental, porém muitos outros desempenham um papel
relevante: a forma de como o produto foi elaborado e integrado
no processo de preparação da refeição, fatores como dia e tipo de
refeição, o humor do consumidor etc. (GRUNERT, 2002).

Diversos tipos de produtos alimentícios são desenvolvidos pelas


indústrias de alimentos, a fim de conquistar um crescente público,
principalmente nos grandes centros urbanos, onde observamos
http://www.abcsem.com.br/ que a maioria dos jovens e adultos trabalham e muitas donas de
noticia.php?cod=956
casa também estão mudando sua rotina diária, ou seja, já estão
cuidando da carreira, família e outros anseios pessoais. Diante
da necessidade de praticidade na alimentação, cada dia, mais
empresas de alimentos apostam nos fast-foods (“alimentação
rápida”), mas também nos produtos saudáveis e que ofereçam
facilidade no preparo, devido à correria diária. Estas realidades
são impulsionadas pelas indústrias, restaurantes, lanchonetes e
supermercados que buscam atrair todos os públicos consumidores.

Vamos agora estudar um pouco sobre a garantia da segurança dos


alimentos e os atributos de qualidade mais abordados nas literaturas e
de interesse na produção de alimentos

3.1 Garantia da segurança dos alimentos

O alimento deverá estar livre de contaminação química, física ou


biológica atendendo às legislações vigentes dos órgãos que elaboram
e fiscalizam o atendimento aos padrões de qualidade (MAPA, ANVISA,
PROCON, INMETRO), entre outros.

A produção de alimentos com segurança alimentar é um dos principais


interesses e foco dos agentes da cadeia de alimentos, sendo estes

50 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
exemplificados pelos consumidores, empresas produtoras de alimentos,
governo, órgãos de fiscalização, entre outros.

Casos de recolhimento são realizados em estabelecimentos produtores


de alimentos devido às contaminações por micro-organismos
patogênicos, parasitas, contaminantes, seja por materiais estranhos
(pedra, pedaço de vidro, plástico, etc) ou qualquer outra causa. Diante
destes e de tantos outros fatores é necessária a adoção de práticas que
garantam o alimento seguro do campo até a mesa do consumidor.

Os governos, tanto no âmbito federal, estadual e municipal são


acionados através dos órgãos fiscais (ANVISA; Vigilâncias Sanitárias
Estaduais e Vigilâncias Sanitárias Municipais; PROCON; MAPA; Agências
de Defesa Agropecuárias, etc), a fim de garantir que a sociedade
consuma alimentos seguros, ou seja, isentos de contaminação e com
todas as informações em seu rótulo, objetivando que o consumidor
conheça a composição nutricional; elaboração; armazenamento; dentre
outras etapas na produção de alimentos. Além destas informações o Toxicidade: do Grego τοxicidade
("que envenena") ou toxidez é
a qualidade que caracteriza o
consumidor pode também solicitar análises laboratoriais quando estas grau de virulência de qualquer
substância nociva para um
forem pertinentes, conhecer a empresa onde adquire os alimentos organismo vivo ou para uma
parte específica desse organismo
visitando as áreas de produção, bem como solicitar mais informações (um órgão: o fígado, por
exemplo), como um veneno
aos representantes da empresa. ou uma toxina produzida por
um agente microbiano. Por
extensão, a palavra pode referir-
se metaforicamente aos efeitos
Além do interesse em consumir alimentos seguros, os consumidores perniciosos de qualquer entidade
destrutiva sobre sistemas mais
cada vez mais procuram por diversidade de alimentos, objetivando complexos, sociais ou naturais,
como a família, a sociedade
escolher o que consumir, e consequentemente buscando alimentos humana, um ecossistema ou a
própria biosfera.
saudáveis, pois atualmente as pessoas estão mais preocupadas com a Fonte:http://pt.wikipedia.org/
wiki/Toxicidade
saúde.

A origem da matéria-prima que será utilizada na produção de um


determinado alimento deverá ser observada pelos estabelecimentos,
a fim de produzir alimentos seguros. Como exemplo, o consumidor
poderá saber em qual a fazenda o leite é produzido; onde as hortaliças
são cultivadas e as técnicas de controle de pragas (uso de agrotóxicos
ou se os vegetais são produzidos organicamente); como os animais são
abatidos para a fabricação dos produtos, qual o sistema de vacinação e
alimentação são oferecidos aos animais até o momento da transformação
na indústria de alimentos.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 3 51


Os agrotóxicos utilizados para controlar as pragas e doenças em
cultivos agrícolas (hortas, fruteiras, etc) que prejudicam a produção
no campo podem causar problemas à saúde dos consumidores e,
consequentemente, diminuir a confiança do consumidor em adquirir
alimentos das empresas com altos índices de agrotóxicos.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) preocupada com o


uso de agrotóxico e agravos à saúde pública realiza avaliação do nível
de toxicidade deste perigo químico quando aplicados nos produtos de
origem vegetal e estabelece níveis aceitáveis (seguros) para a utilização
nos plantios com foco na prevenção e no controle de riscos à saúde
humana decorrentes do consumo de alimentos contaminados com
agrotóxico.

Avaliações realizadas pela ANVISA identificam resíduos de agrotóxicos


nos alimentos de origem vegetal e, em muitos casos, são encontradas
concentrações acima dos limites máximos permitidos, além de alguns
agrotóxicos não autorizados para determinados plantios.

É importante que o Brasil torne-se um país mais competitivo, ou


ANVISA – Relatório de Atividades,
2008:Programa de Análise de
Resíduos de Agrotóxicos em
seja, um celeiro de produção em grande escala. Para isso, políticas de
Alimentos – PARA. Nota Técnica
para divulgação dos resultados desenvolvimento agropecuário, apoio ao homem do campo e muitas
do PARA de 2008. Brasília, 15
de abril de 2009 http://portal. outras estratégias poderão garantir a capacidade de incorporar, de
anvisa.gov.br/wps/wcm/conn
ect/3989428047457d5189a7d modo contínuo e sustentado, os avanços da produção de alimentos.
d3fbc4c6735/nota+tecnica+-
+resultados+para+2008.
pdf?MOD=AJPERES
Para que esta situação seja alcançada são necessárias várias estratégias,
para saber o que fazer em momentos de escassez de alimentos. Assim, o
país terá sustentabilidade na cadeia de alimentos.

Os consumidores estão cada vez mais interessados nos atributos que


os alimentos oferecem. Para Steenkamp & Van Trijp (1996), os mercados
exigem que as empresas busquem melhorar a qualidade do produto
a partir da perspectiva do consumidor (qualidade percebida), em vez
de dar atenção apenas às exigências normativas e conformidades de
produto e processos.

São geradas informações que auxiliam os empreendedores do setor


de alimentos e os consumidores sobre os padrões e atributos que
deverão estar presentes na produção dos alimentos, para que estejam
também em conformidade com as legislações e normas para o mercado
consumidor.

52 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Estas legislações também conhecidas como regras ou normas na
produção dos alimentos servem como guia na orientação ao cliente sobre
o momento da escolha dos alimentos para compra pelo consumidor,
atributos de qualidade, como a rastreabilidade, os selos de qualidade
e diversas marcas que asseguram a qualidade dos alimentos. Estes
atributos que acabamos de citar são também denominados atributos de
confiança. Nesta situação, quando o consumidor confia na qualidade do
produto, ele não terá como avaliar a credibilidade dos procedimentos
agroecológicos e nem conseguiria definir a qualidade que um produto
oferece, sem acreditar nos benefícios de tais características em que são
produzidos.

Quanto aos atributos nutricionais e de segurança alimentar, os


consumidores também não poderiam observar sozinhos estas
características. Daí percebemos a necessidade de confiar nas
informações dos rótulos das embalagens dos alimentos e nas condições
de produção, armazenamento e conservação dos produtos elaborados.

Vamos entender melhor o que queremos dizer, por meio do exemplo a


seguir:

O exemplo de um item não mensurado pelo cliente, mas que deve


estar no rótulo seriam o nível de gordura do alimento. A margarina, por
exemplo, apresenta uma alta porcentagem de gorduras poliinsaturadas,
que são consideradas benéficas para a saúde devido à sua capacidade
de reduzir o colesterol, entretanto, o efeito é projetado em longo prazo
e não é mensurável diretamente pelo consumidor (OUDE OPHUIS & VAN
TRIJP, 1995).

Neste sentido, produtos sinalizados por meio de atributos de confiança


necessitam de dispositivos de credibilidade para gerar percepções
positivas em relação à qualidade do alimento (GRUNERT, 2002).
O simples fato destas informações estarem disponíveis ao cliente
demonstra que existem controles na produção dos alimentos. Diante
disso, o consumidor sente-se seguro na aquisição dos alimentos de seu
interesse e consequentemente as indústrias e demais estabelecimentos
produtores de alimentos tornam-se mais competitivas, aumentando a
demanda por seus produtos.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 3 53


Caro aluno, no próximo item deste fascículo, discutiremos cada atributo
de qualidade que também são denominados de características dos
alimentos. Além destas explicações, disponibilizaremos materiais
complementares desta disciplina no ambiente de estudo (AVA): cartilhas,
artigos, sites e links para aperfeiçoar os seus conhecimentos.

3.2 Atributos sensoriais dos alimentos

Os atributos sensoriais dos alimentos envolvem as características como


cor, sabor, odor, textura, dentre outros, que podem ser observadas
através dos órgãos dos sentidos humano (visão, audição, tato, paladar
e olfato). Estes atributos são importantes para que possamos identificar
quando um alimento está apto para consumo, ou seja, sem alterações,
tanto do ponto de vista microbiológico, químico e físico.

Figura 2 – Avaliação dos alimentos através dos órgãos do sentido (avaliação


sensorial) Os sentidos humanos

Fonte: www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

54 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Desde o momento de produção dos alimentos até o consumo, eles estão
sujeitos a alterações de vários tipos. Estas alterações são todas aquelas
que modificam o alimento, destruindo suas características ideais para
consumo, sendo elas: organolépticas (cor, cheiro e sabor), a composição
química, o estado físico, a segurança e o seu valor nutricional.

No momento de compra dos alimentos para consumo pelo cliente, são


utilizados os cinco sentidos citados acima e observados os fatores de
qualidade sendo divididos em:

• aparência: observação da cor, forma, integridade, consistência,


defeitos;

• textura: através do tato são observadas a dureza, maciez, suculência,


se o produto apresenta muco, se está pegajoso;

• flavor: sendo este dividido em: gosto (doce, ácido, salgado, amargo);
aroma (ácido, queimado, rançoso); gosto residual (amargo, seco,
adstringente).

Outros fatores que não podem ser mensurados através dos órgãos
dos sentidos, mas também importantes, são: o valor nutricional dos
alimentos, presença ou ausência de substâncias tóxicas, ambos vitais
para o bem estar do consumidor.

Para que você, caro aluno, entenda melhor, exemplificaremos, na tabela


1 a seguir, alguns alimentos que apresentam fatores desejáveis para
consumo, ou seja, que atendem aos padrões de qualidade sensorial.

Tabela 1 - Características sensoriais para aquisição de alimentos

Alimento Atributos ou fatores sensoriais


Leite e queijo Embalagens não estufadas, líquido
homogêneo, cor branca leitosa,
odor característico e sabor suave
(entre salgado e adocicado), sem
a presença de fungos no caso do
queijo.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 3 55


Hortifrutigranjeiros (frutas, Devem estar frescos, firmes, sem
hortaliças e ovos). manchas, sem sinais de ataque
de pragas, livres de insetos e
larvas. Não devem conter corpos
estranhos aderidos, como terra,
bolor ou muco.

Ovos: casca íntegra, sem rachadura


e fezes das aves.

Carne bovina Consistência firme, não estar


amolecida, sem muco, cor
vermelha, sem escurecimento ou
manchas esverdeadas.
Aves Consistência firme, não estar
amolecida, sem muco, cor amarelo-
rosada, sem escurecimento ou
manchas esverdeadas
Peixes Consistência firme, não estar
amolecida, sem muco, cor branca
ou ligeiramente rósea.

Peixe inteiro: carne deve estar


aderida à espinha, escamas presas
e brilhantes, olhos brilhantes e
salientes. Superfície não pegajosa,
sem muco.

Camarão Corpo curvo, deixando escapar


facilmente as pernas e o resto do
corpo, cor transparente, olhos
negros e bem destacados. Sem
pigmentos de cores estranhas no
corpo.
Cereais e farinhas. Isentos de terra, parasitas, fungos
e livre de umidade. As farinhas
devem ter aspecto de pó fino
ou grãos, dependendo da
variedade, sem presença de pedras,
fermentadas ou rançosas.
Fonte: Silva Junior, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em
alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995.

56 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3.3 Atributos de qualidade microbiológica

A avaliação dos atributos de qualidade de um alimento no que


diz respeito aos padrões microbiológicos pode ser observada em
laboratório, através dos resultados da presença ou ausência de micro-
organismos indicadores de contaminação fecal (pelas fezes). Um dos
grupos de micro-organismos que apresenta este perfil é o coliforme:
E.coli.

O micro-organismo E.coli é encontrado na microbiota normal do


intestino dos seres humanos e animais. Cada pessoa excreta, em média,
através das fezes um trilhão de bactérias E.coli diariamente. A presença
deste patógeno nos alimentos e na água é indicativo de que existem
fezes presentes nos produtos alimentícios e na água que será utilizada
para o consumo humano, preparo dos alimentos e higienização de
equipamentos, móveis e utensílios das empresas de alimentos. Esta
medida é conhecida oficialmente como índice de coliforme da água.

Microbiota

Em ecologia, chama-se microbiota ao conjunto dos micro-


organismos que habitam num ecossistema, principalmente
bactérias, mas também alguns protozoários, que geralmente têm
funções importantes na decomposição da matéria orgânica e,
portanto, na reciclagem dos nutrientes.

Em medicina, zootecnia, veterinária e agronomia, chama-se


microbiota ao conjunto dos micro-organismos que se encontram
geralmente associados a tecidos ou órgãos de animais ou
plantas (ver, por exemplo, microbiota bucal indígena). Os micro-
organismos que estabelecem colônias permanentes dentro ou
sobre o corpo sem produzir doenças compõe a microbiota normal
do corpo. A "microbiota transitória é composta pelos micróbios
que estão presentes por períodos variáveis, podendo desaparecer
temporariamente. Estes micro-organismos residem nestes lugares
de forma mais ou menos permanente e, em alguns casos, realizam
funções específicas.
Fonte:.http://pt.wikipedia.org/wiki/Microbiota

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 3 57


Por meio da qualidade microbiológica é possível avaliarmos a segurança
que os alimentos oferecem do higiênico-sanitário. Alguns cuidados são
necessários para a garantirmos um alimento seguro, como, por exemplo,
a utilização de investimento em técnicas de manipulação adequadas.
Estas técnicas deverão ser orientadas para atender toda a cadeia de
produção, que vai desde o recebimento da matéria-prima, manipulação,
preparo, armazenamento, exposição, distribuição até o consumo pelo
cliente. Outro item de importância são às capacitações rotineiras de
toda equipe de colaboradores da empresa nas ferramentas de boas
práticas na manipulação de alimentos. Esses procedimentos permitirão
a prevenção de doenças veiculadas por alimentos.

O fornecimento de um alimento seguro envolve a manipulação


adequada dos alimentos, ou seja, com rígido padrão de higiene
na produção, orientado através dos princípios das Boas Práticas de
Fabricação, POPs (Procedimentos Operacionais Padrão) e o Sistema
APPCC que foram abordados na Unidade2 deste Fascículo.

Sabemos que é quase impossível um alimento estar 100 % livre de risco


alimentar do ponto de vista da Saúde Pública. Daí a importância dos
parâmetros que determinam a qualidade do alimentos, ou seja, seus
atributos microbiológicos. A avaliação da qualidade microbiológica
fornece diversas informações sobre o risco que o alimento apresenta,
ou seja, através dela podemos saber se um alimento estará seguro no
que diz respeito ao quesito microbiológico.

A fim de prevenir DTA’s e garantir a qualidade do alimento produzido, o


setor de controle de qualidade das empresas utiliza ferramentas capazes
de interromper um processo em desacordo com as especificações. A
utilização de métodos de detecção de micro-organismos em alimentos
é uma das maneiras utilizadas para garantir a qualidade dos produtos
(MALDONADO, 2008; ANDERSEN, 2007).Portanto, a verificação da
ausência ou presença de micro-organismos patogênicos em alimentos
é indispensável, sendo essenciais os métodos de detecção robustos e
confiáveis, para garantir alimento próprio para o consumo.

Os métodos convencionais são consagrados na análise microbiológica de


alimentos, porém, baseados em protocolos demorados, que necessitam

58 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
de dias para emissão de resultados conclusivos, além da elevada
quantidade de reagentes evidrarias. Neste sentido, o diagnóstico é
confiável, mas pouco prático e eficiente, principalmente quando se trata
de inspeção sanitária, onde os resultados devem ser rápidos e seguros
para a liberação de lotes de alimentos (RÜCKERT, 2006).

Resumo

Nesta unidade, estudamos os atributos de qualidade dos alimentos e


quais padrões são adequados para termos um alimento seguro para o
consumo. Percebemos que produzir alimentos não requer apenas que
ele esteja saboroso e com cheiro agradável. Muitos cuidados devem
ser adotados, desde a escolha da matéria-prima, manipulação, etapas
no preparo do alimento até a obtenção do produto final. Vale ressaltar
também a obrigação que as indústrias e demais estabelecimentos
produtores de alimentos devem atentar no que diz respeito às
necessidades do consumidor, ou seja, suas preferências. Acima de todos
estes itens o atendimento as legislações vigentes são essenciais para
que o alimento esteja livre de contaminações de natureza química,
física e microbiológica, evitando que afete diretamente à saúde
pública. Com todos os critérios atendidos os estabelecimentos tornar-
se-ão competitivos, terão a fidelização do cliente e aumento de novas
demandas de consumidores.

Caro aluno, agora que você já estudou os atributos de qualidade dos


alimentos, vamos fazer uma atividade de aprendizagem.

Elabore uma redação, descrevendo quais os critérios de qualidade você


observa quando vai comer fora de casa e como você reagiria a partir de
hoje diante de uma situação em que você percebe que os padrões de
qualidade necessários não estejam sendo obedecidos.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 3 59


ANDERSEN, J. K. New strategies for the use of microbiological
examinations in food control in Denmark. Food Control, v. 18, n. 3, p.
227-277, 2007.

GRUNERT, K. G. Current issues in the understanding of consumer


food choice, 2002.

Trends in Food Science & Technology, 13, 275-285. <inkarate.wordpress.


com>. Acesso em: 10.out. 2014.

<http://www.abcsem.com.br/noticia.php?cod=956>. Acesso em: 10.out.


2014.

<http://pt.wikipedia.org/wiki/Toxicidade>. Acesso em: 10.out. 2014.

<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/3989428047457
d5189a7dd3fbc4c6735/nota+tecnica+-+resultados+para+2008.
pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 10.out. 2014.

<ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simcope_mini-curso5.pdf>.
Acesso em: 10.out. 2014.

<.http://pt.wikipedia.org/wiki/Microbiota>. Acesso em: 10.out. 2014.

MALDONADO, A. G. Ocorrência de Salmonella spp. em amostras de


carcaças e miúdos de frango obtidas em uma feira e um mercado
municipal na zona oeste da cidade de São Paulo: uma análise
crítica entre a técnica convencional em meios de cultivo e reação em
cadeia pela polimerase - PCR. 2008. 75f. Dissertação (Mestrado em
Epidemiologia Experimental e Aplicada à Zoonoses) – Faculdade de
Medicina Veterinária e Zootecnia,Universidade de São Paulo, 2008.

OUDE OPHUIS, P. A. M., & Van Trijp, H. C. M. Perceived quality: a market


driven and consumer oriented approach. FoodQualityandPreference,
1995. p. 6 177-183.

RÜCKERT, D. A. S. V. Comparação dos métodos microbiológicos


convencional, imunoanálise e reação de polimerase em cadeia

60 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
(PCR) no monitoramento de Salmonellasp. em frangos durante
o abate. 2006. 70f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) -
Universidade de Federal de Viçosa, Viçosa, 2006.

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário


em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995. 475 p.

STEENKAMP, J. E. M., & Van Trijp, H. C. M. Quality guidance: a consumer-


based approach to food quality improvement using partial least squares.
European Review of Agricultural Economics, 1996 p. 23_145_215.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 3 61


UNIDADE

4
SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE OBJETIVOS DESTA UNIDADE

Conhecer as ferramentas
para a implantação de
um sistema de qualidade
em um estabelecimento
produtor de alimentos;

Compreender qual a
importância do Codex
Alimentarius como
Caro aluno, hoje estudaremos o sistema de gestão, portanto, referencial para as
demais ferramentas que
queria propor a você o desafio de assistir ao vídeo a seguir, a fim
compõem o sistema de
de refletir sobre a seguinte questão: gestão da qualidade dos
alimentos;
Como funciona a gestão da qualidade nas empresas de alimentos?
Entender que a
Será que os restaurantes, lanchonetes, pizzarias e outras empresas implantação do sistema
de gestão da qualidade
onde gostamos de fazer uma boa refeição ou lanche adotam
previne que o consumidor
ferramentas de qualidade, como as Boas Práticas , APPCC, PPHO tenha segurança no
e as normas ISO? consumo de alimentos.

4. Sistema de Gestão da Qualidade

Problemas causados pela falta


Na atualidade, o mercado de produção de alimentos está de Boas Práticas

cada vez mais competitivo, ocorrendo um aumento na busca http://www.youtube.com/


watch?v=2iUKrLfZfco (FAVOR
COLOQUEM O PRINT DO VIDEO
por conhecimentos e inovações tecnológicas para atender as NO
exigências do consumidor. Para que as organizações empresariais
tenham sucesso, utilizadas ferramentas gerencias modernas
eficazes e eficientes, denominadas “ferramentas de qualidade” e
estiverem ligadas ao sistema de gestão da qualidade empresarial.

Eficaz: refere-se a alguém ou alguma coisa que produz o


resultado ou efeito esperado. Tem sua origem na palavra em
latim efficaxe, que denota alguém ou algo capaz, útil, seguro,
infalível, que realiza aquilo a que se destina ou as funções que
lhe competem, sem precisar de ajuda.

Exemplos: Minha secretária é eficaz na realização de suas


funções. Este remédio é o mais eficaz para sua doença.

Eficiente: se refere a alguma coisa ou a alguém que dá ou


obtém bons resultados.

Exemplos: Minha máquina de lavar roupa nova é mais eficiente,


porque consome menos energia do que a antiga.

Aquele tradutor é eficiente porque faz o mesmo trabalho do


que você em menos tempo e com igual qualidade.

Fonte: http://duvidas.dicio.com.br/

Como já estudamos na Aula 1 deste fascículo, o conceito de


qualidade sofreu mudanças ao longo do tempo. Inicialmente, eram
Conceito de Administração:
Eficácia e Eficiência
apenas conjuntos de ações operacionais, com foco na melhoria de
http://www.boscotorres.com.br/ simples processos. Hoje passou a ser visto como elemento vital para
wp-content/uploads/2011/02/
IA_01_Conceito_de_ o gerenciamento dos estabelecimentos produtores de alimentos
Administracao_Eficiencia-e-
Eficacia.pdf (indústrias, restaurantes, cozinhas industriais, lanchonetes,
http://www.sme.pmmc.com.
br/arquivos/matrizes/matrizes_ supermercados etc), tornando-se fator crítico para a sobrevivência
portugues/anexos/texto-17.pdf
não só das empresas, mas também de produtos, processos e das
pessoas.

Os sistemas de gestão da segurança de alimentos devem ser


elaborados a fim de controlar o processo de produção de alimentos,
adotar princípios e conceitos preventivos do ponto de vista da
qualidade e evitar os perigos para a saúde dos consumidores, em
todas as fases da cadeia produtiva de alimentos.

Caro aluno, na aula 2 deste fascículo estudamos estes princípios.


Releia-o se observe os materiais complementares no ambiente virtual
de aprendizagem. Não fique preocupado, pois além de você ter a
facilidade de estudar quantas vezes forem necessárias, retornaremos
este assunto mais à frente.
64 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
O Sistema de Gestão refere-se a tudo o que a organização faz para
gerenciar seus processos ou atividades. Gerenciando sua operação
de forma sistêmica, a organização garante que nada importante
seja esquecido e que todos estejam conscientes sobre quem é o
Organização
responsável para fazer o que, como, por que e onde (MELLO et al,
http://www.
2002). Os sistemas clássicos da certificação de gestão são os de administradores.com.
br/artigos/tecnologia/
gestão de qualidade, baseado na norma NBR ISO 9001 e o sistema de organizacoes-conceito-e-
classificacao/25629/
gestão ambiental, conforme a norma NBR ISO 14001. Para a indústria
alimentícia a certificação específica refere-se ao sistema de gestão
da segurança de alimentos - norma NBR ISO 22000.

Com a certificação, a empresa de alimentos atesta que o tipo de


gestão utilizada atende as legislações vigentes e todos os demais
requisitos normativos exigidos e necessários para a comercialização
dos alimentos nos âmbitos nacional e internacional.

São elaboradas normas objetivando que os alimentos apresentem a


padronização através dos sistemas de gestão, mas também visando
promover a competitividade entre as empresas, protegendo a saúde
e a segurança do consumidor e o meio-ambiente.

Neste contexto, a organização que é certificada possui um


diferencial tanto no mercado interno quanto no externo. Com um
bom conhecimento do mercado, a organização pode atender aos
requisitos do cliente e com isso ressaltar sua imagem. O alicerce para
o desenvolvimento deste processo é a implantação de Sistemas de
Qualidade, que são as estruturas constituídas de procedimentos,
responsabilidades, pessoas, processos e recursos necessários para
a implantação das ações voltadas para a qualidade, sendo assim
o modelo que define e agrega as funções da qualidade (INMETRO,
2007).

O Quadro 1 apresenta um modelo genérico de um processo baseado


na melhoria contínua do Sistema de Gestão da qualidade (ABNT,
2000).

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 4 65


Quadro 1- Processo de implantação de um Sistema de Gestão da Qualidade

Fonte: www.fao.org

66 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
No Brasil, as empresas de alimentos buscam implantar o sistema
de gestão da qualidade e a certificação em função das exigências
do mercado externo e das grandes empresas multinacionais, que
também cobram seus fornecedores.

Na figura 1, podemos observar a relação entre sistema, garantia e


controle da qualidade em uma empresa.
Word Health
Assembly:Traduçãopara o
Figura- Relação entre sistema de gestão, garantia e controle da qualidade português Assembleia Mundial
da Saúde.

Fonte: http://www.scielo.br/img/revistas/gp/v17n1/a04fig01.gif

No contexto internacional, a gestão da qualidade de alimentos e as


questões relativas à segurança são consideradas de suma importância
nas reuniões e encontros científicos, tecnológicos e de elaboração
das normas e regulamento direcionados ao comércio internacional. 53ª World Health Assembly, em
maio de 2000

Durante a 53ª World Health Assembly, em maio de 2000, a segurança http://www.scielo.br/


scielo.php?pid=S0104-
dos alimentos foi considerada pela World Health Organization - WHO 530X2010000100004&script=sci_
arttext
(2002) e por seus Estados membros como um focos da saúde pública.
Após esta reunião foram elaboradas estratégias, a fim de atender a
todos os países, visando diminuir o número de doenças de origem
alimentar que afetam a saúde do consumidor.

No item 2 deste fascículo, estudaremos o Codex Alimentarius. Ele é


quem define os atributos de segurança dos alimentos considerados
essenciais para a comercialização dos alimentos no comércio
internacional.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 4 67


O Brasil é um dos países que assinou o tratado internacional através
do Codex Alimentarius. Portanto, utiliza as normas internacionais
como referencial na elaboração de suas próprias normas sob a
responsabilidade dos órgãos de fiscalização nacional: Agência
Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA e Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento - MAPA.

Caro aluno, você entendeu bem este último parágrafo?

Vamos exemplificar: imagine que os profissionais do Ministério da


Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA estejam realizando
alterações na norma brasileira para a comercialização do leite em pó
e encontrem algumas dificuldades na elaboração deste documento.

Qual legislação você acha que eles poderiam acessar para ajudar na
elaboração das normas do Brasil?

Pense um pouco!.

Seria a norma sobre leite em pó internacional ?

Sendo assim, a norma internacional ligada ao Codex Alimentarium é


um referencial na elaboração da norma brasileira.

Vamos relembrar a função do MAPA e da ANVISA?

O MAPA, através do Departamento de Inspeção de Produtos de


Conheça o MAPA e a ANVISA Origem Animal - DIPOA, monitora por meio das fiscalizações, os
http://www.agricultura.gov.br/ alimentos de origem animal (ovos, leite, carne, frangos, ovos, etc) e
http://portal.anvisa.gov.br/wps/
portal/anvisa/home seus fabricantes (indústrias e outros estabelecimentos que produzem
os alimentos de origem animal). Já as bebidas, hortaliças e frutas são
monitoradas pelo Departamento de Inspeção Vegetal – DIV.

Os demais produtos e estabelecimentos, a comercialização no ponto


de venda, o uso de aditivos, a rotulagem são monitorados pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.

A seguir, estudaremos o Codex Alimentarius e outras ferramentas


como BPF e APPCC, que são responsáveis pela normalização dos
padrões de qualidade dos alimentos.

68 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
4.1 Codex Alimentarius

O Codex Alimentarius é um fórum internacional de normalização de


alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas por meio da
Organização para Alimentação e Agricultura - FAO e Organização Mundial
de Saúde – OMS.

O termo Codex, Alimentarius deriva do latim. Na língua portuguesa


significa código alimentar ou legislação alimentar, sendo um conjunto
de documentos, constituído por grupos de normas, códigos de práticas e Higiene dos Alimentos – Textos
Básicos / Organização Pan-
outras orientações que visam proteger a saúde dos consumidores e garantir Americana da Saúde; Agência
Nacional de Vigilância Sanitária;
práticas uniformes no comércio regional e internacional de alimentos.
http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/codex_
A Comissão do Codex Alimentarius (CCA) foi criada em 1961, organismo alimentarius.pdf

intergovernamental que conta com a participação de 152 países. Desde o


ano de 1962 a CCA está responsável por executar o Programa de Padrões
para Alimentos do Comitê Conjunto FAO/OMS.

O Codex Alimentarius abrange itens, como: aspectos de higiene e


propriedades nutricionais dos alimentos, códigos de práticas e legislações
sobre aditivos alimentares, pesticidas e resíduos de medicamentos
FAO/ ONU:
veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, classificação, http://www.onu.org.br/onu-no-
brasil/fao/
métodos de amostragem e análise de riscos. OMS:
http://www.paho.org/bra/

• Aditivos alimentares: é todo e qualquer ingrediente


adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito
de nutrir, com o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte
ou manipulação de um alimento. Esta definição consta do
item 1.2 da Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97.

Fonte:http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/anvisa+portal/anvisa/
perguntas+frequentes/alimentos/a9fa1e00404f94f9a364ab89c90d54b4

Pesticidas:

• Pesticidas: os pesticidas ou praguicidas são todas as


substâncias ou misturas que têm como objetivos impedir,
destruir, repelir ou mitigar qualquer praga. Um pesticida
pode ser uma substância química ou um agente biológico
(tal como um vírus ou bactéria) que é lançada de encontro

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 4 69


com as pragas que estiverem destruindo uma plantação,
disseminando doenças, incomodando pessoas, etc. É
utilizada em diversas formas de seres vivos, tais como: insetos,
ervas daninhas, moluscos, pássaros, mamíferos, peixes,
nematelmintos e micróbios.

Não são necessariamente venenos, porém quase sempre são


tóxicos.

Fonte: http://www.dicionarioinformal.com.br/pesticida/

• Programa de Análise de
Resíduos de Medicamentos Os Princípios Gerais do Codex Alimentarius estão relacionados com
Veterinário em Alimentos
de Origem Animal. conceitos que visam à busca da segurança de alimentos, em toda cadeia
http://portal.anvisa.gov.br/wps/
wcm/connect/72efdb0047458a de alimentos, ou seja, desde o campo até a mesa do consumidor. Estes
d19441d43fbc4c6735/PAMVET.
pdf?MOD=AJPERES princípios estão direcionados aos governos, indústrias e consumidores
e estão associados às Boas Práticas e ao Programa de Análises de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Estes princípios foram estudados
na Unidade 2 e estaremos abordando novamente aqui no item 4 e 5,
para aprofundar seus conhecimentos.

4.2 Normas ISO

Análise de risco
http://www.dta.ufv.br/artigos/
appcc.htm Motivadas pelo crescente aumento da competitividade, as empresas
brasileiras, na década de 70, iniciaram um movimento para demonstrar
seu diferencial implantando sistemas de qualidade como os modelos
de Garantia da Qualidade e Qualidade Assegurada, utilizados pelas
indústrias automobilísticas. A partir dos anos 90 esses modelos cederam
espaço à certificação ISO – International Organization for Standardization
(ISHIKAWA, 1986).
Legislações sobre rotulagem de
alimentos
http://portal.anvisa.gov.br/
A ISO, criada em 1946, é uma entidade internacional que elabora normas
wps/content/Anvisa+Portal/
Anvisa/Inicio/Alimentos/
e padrões de aceitação mundial, definidas por consenso dos países
Publicacao+Alimentos/
Rotulagem+de+Alimentos+2 membros. O Brasil é representado na ISO pela Associação Brasileira de
Normas Técnicas – ABNT- (ISO, 2007). A ABNT é uma entidade privada e
sem fins lucrativos, que tem a missão de prover a sociedade brasileira
de conhecimento sistematizado, por meio de documentos normativos,
que permitam a produção, a comercialização e uso de bens e serviços
de forma competitiva e sustentável nos mercados interno e externo,

70 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
contribuindo para o desenvolvimento científico e tecnológico, proteção
do meio ambiente e defesa do consumidor (ABNT,2000).

Os princípios das normas ISO seriam a gestão da qualidade com


os seguintes pilares: satisfação do cliente, liderança, envolvimento
da equipe de trabalho, processos, sistemas e a busca constante de
melhorias tanto para as empresas como para os fornecedores. Diante
do exposto, a norma ISO permite um acordo entre as organizações
empresariais e a sociedade em geral, através de soluções que irão
atender as necessidades de todos os envolvidos.

Conheceremos as Normas ISO na próxima unidade.

4.3 Boas Práticas de Fabricação

As BPF (Boas Práticas de Fabricação) são um conjunto de normas


utilizadas na produção e/ ou industrialização de alimentos, que também
abrange as etapas de produção, as atividades e o ambiente de trabalho
(exemplo: área de manipulação de alimentos, cozinha, etc), objetivando
a garantia da qualidade dos alimentos para comercialização e consumo
pela sociedade.

Durante a implantação da ferramenta de qualidade BPF é elaborado


pelo responsável técnico da empresa, que pode ser você, aluno do
Curso de Tecnologia de Alimentos ou outro profissional, o Manual de
Boas Práticas de Fabricação.

O Manual de BPF é um guia que contempla todos os itens


recomendados para o funcionamento de um estabelecimento
produtor e/ ou industrializador de alimentos como, por exemplo:
adequada instalações físicas da empresa; recepção da matéria-prima;
armazenamento; manutenção de equipamentos;, capacitação da
equipe de colaboradores;, higiene pessoal e comportamento da
equipe de trabalho; higiene e sanitização de equipamentos móveis e
utensílios; controle da qualidade da água; resíduos (lixo) e controle de
pragas. O atendimento adequado aos itens acima são necessários para
a produção segura de alimentos até que o produto esteja à disposição
do consumidor.
CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 4 71
Em 1996, o Centro de Vigilância Sanitária, da Secretaria de Saúde do
Estado de São Paulo, publicou a Resolução nº SS-88 e, em seguida, a
Portaria nº CVS-8, regulamentando aspectos da Portaria nº MS-1428,
relativos àelaboração do Manual de Boas Práticas e à responsabilidade
técnica.

Em 1998, a Portaria nº CVS-13 revoga a Portaria nº CVS-8/96 e apresenta


critérios e procedimentos para a implantação do Manual de Boas
Práticas, sendo reeditada no ano seguinte como Portaria nº CVS-6/99,
corrigida após consulta pública.

Na unidade 2 deste fascículo citamos todas as leis (portarias) das Boas


Práticas de Fabricação, Manipulação e distribuição de alimentos para
sua leitura, assim você poderá aprofundar seus conhecimentos.
http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf
Diante do exposto, as Boas Práticas de Fabricação têm como
objetivo garantir a segurança dos alimentos que são produzidos em
estabelecimentos como: cozinhas, indústrias, restaurantes e empresas
alimentícias. Dessa forma, serão evitadas as doenças de origem alimentar
ao consumidor, o cliente ficará satisfeito e a empresa terá credibilidade
no mercado.

A adoção das Boas Práticas de Fabricação é obrigatória e as leis


devem ser atendidas. Assim o empresário, responsáveis técnicos da
empresa e colaboradores estarão atendendo aos padrões de controle
de qualidade dos alimentos, evitando multas, fiscalizações e até
fechamento do estabelecimento junto aos órgãos de fiscalização
já citados anteriormente. Além disso, quando as Boas Práticas são
implantadas adequadamente, poderão trazer retornos financeiros em
http://tv.sebrae.com.br/media/991/
função da redução dos custos de produção, diminuição de mercadorias
retornadas, aumento do rendimento e expansão do mercado com a
melhoria da qualidade.

72 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
4.4 Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC)

O programa APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) foi


utilizado pela primeira vez em Pillsburg Company, com a finalidade de
criar um programa de qualidade que garantisse o consumo de alimentos
seguros, ou seja, isentos de contaminação e evitando doenças de origem
alimentar aos astronautas da NASA. Publicamente, este programa foi
apresentado em 1971 durante a Conferência Nacional para a Proteção
de Alimentos, realizada nos Estados Unidos.

Codex Alimentarius (1997) define o APPCC como um sistema que


identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a http://www.youtube.com/
watch?v=EpNFx03jIF8
segurança dos alimentos. O sistema APPCC deve ser sistemático, ter base
científica e deve identificar perigos específicos, bem como medidas de
controle para garantir a segurança dos alimentos. O APPCC serve para
avaliar perigos e estabelecer um sistema de controle que enfoque a
prevenção em vez de confiar basicamente nas análises de produto finale
deve ser capaz de se ajustar às mudanças, tais como avanços no projeto
dos equipamentos, procedimentos operacionais ou desenvolvimentos
http://www.esac.pt/noronha/
tecnológicos. legislalimentar/directiva_93_43.
pdf

No ano de 1993, a Comissão do Codex Alimentarius publicou o Código


de APPCC, apresentando como referencial na legislação comunitária da
União Europeia pela Diretiva nº 93/43 do Conselho, de 14 de Junho de
1993.

A fim de garantir que o Sistema APPCC seja eficiente, é necessário


que antes a empresa de alimentos tenha as Boas Práticas (BP)e os
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) implantados,
pois esta é um dos programas de pré-requisitos executados antes da
implantação do APPCC.

A adoção do sistema APPCC em um estabelecimento produtor e/ ou


industrializador de alimentos permite que os responsáveis técnicos
e toda a equipe de manipulação focalizem nas fases, condições de
preparo e consumo dos alimentos consideradas críticas, ou seja, que se
não controladas podem causar riscos de contaminação dos alimentos e
prejuízos à saúde do consumidor.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 4 73


O plano APPCC é composto por várias etapas relacionando itens
operacionais, executados desde a aquisição da matéria-prima até o
consumo do alimento. Isto comprova que o APPCC pode ser implantado
em empresas de produção primária agropecuária (no campo: nos
plantios agrícolas, na criação de animais como suínos, aves, caprinos etc)
e identificação de perigos que prejudicam a segurança do alimento,
bem como nas medidas para o controle das condições que geram os
perigos. Como exemplos: cuidados com os procedimentos de higiene
dos alimentos, temperatura adequada de conservação, higiene dos
manipuladores no momento da produção, dentre outros.

Sua aplicação consiste em uma abordagem da sequência de etapas,


também chamadas de princípios, que orientam na identificação dos
pontos críticos em cada fase da produção de alimentos, gerando
medidas preventivas e evitando que possíveis problemas que possam
surgir.

Vamos entender melhor, refletir sobre uma situação:

Em um restaurante, são encontradas, entre os colaboradores, as


cozinheiras que manipulam diversos alimentos.

Qual a garantia de que as cozinheiras produzem os alimentos com


segurança?

Vamos pensar um pouco?

Bom, podemos treinar as colaboradoras em sala de aula, capacitando-as


em Boas Práticas na Manipulação de alimentos e realizando supervisões
na cozinha semanalmente para verificarmos o atendimento aos cuidados
com a segurança dos alimentos e orientando as melhorias necessárias.

Resumindo: o ponto crítico é o momento em que estão preparando os


alimentos, por exemplo: desfiando um frango pronto para um salpicão
sem uso de luvas descartáveis e a medida preventiva seria: a capacitação
em Boas Práticas e as supervisões de rotina.

Os "Princípios HACCP para a produção de Alimentos" foram publicados


como "Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle", em
20/03/92, resumidos em::

1 – identificação dos perigos, severidade e riscos;

74 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2 – estabelecimento dos PCC

3 – estabelecimento dos critérios para cada PCC;

4 – monitoramento dos PCC;

5 – adoção das medidas corretivas, quando o critério não for atingido;

6 – verificação;

7 – registro das informações.

O APPCC apresenta possibilidade de mudança em função da


necessidade de cada estabelecimento produtor/ industrializador/
manipulador de alimentos em função das diferentes necessidades
de gestão de cada empresa e de cada processo em todas as fases da
produção, transformação e distribuição de gêneros alimentícios,
independentemente do tamanho da organização empresarial.

Resumo

Nesta aula, estudamos o sistema de gestão da qualidade dos alimentos,


ou seja, as ferramentas utilizadas para a garantia da qualidade
dos alimentos: as Boas Práticas, o APPCC e as normas ISO. Elas são
elaboradas através de legislações nacionais e internacionais e utilizam
o Codex Alimentarius como referencial para apoio na formatação das
documentações que serão utilizadas pelos empresários, responsáveis
técnicos, colaboradores, órgãos fiscais, sociedade consumidora e todos
os demais interessados em garantir a produção de alimentos livre de
contaminação, seguros para consumo, protegendo o meio-ambiente.
Dessa forma, as empresas alimentícias estarão competindo no mercado
de maneira justa, gerando a confiança do consumidor e o atendimento
as orientações legais (legislações) exigidas pelo MAPA, ANVISA e órgãos
internacionais.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 4 75


Responda as seguintes questões:

1 Qual a importância da implantação de um sistema de qualidade


para uma empresa de alimentos?

2 Quais as ferramentas de qualidade estudadas que podemos


implantar em uma empresa?

3 O Sistema APPCC pode ser implantado sem as Boas Práticas:


Explique sua resposta.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT. NBR ISO -


9001:2000 Sistema de Gestão da Qualidade - Requisitos. Rio de Janeiro:
ABNT, 2000.

CODEX ALIMENTARIUS COMISSION - CAC. Guidelines for the design,


operation, assessment and accreditation of food import and export
inspection and certification.1997. Disponível em: <http://www.
codexalimentarius.net>. Acesso em: 28 fev. 2005.

INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAÇÃO E QUALIDADE


INDUSTRIAL - INMETRO. Certificação de Sistemas de Gestão. 2007.

INTERNACIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION - ISO.ISO


22000 for safe food supply chains. set. 2005. Disponível em http://www.
iso.org/iso/pressrelease.htm?refid=Ref966. 2007.

ISHIKAWA, K. TQC Ttotalqualitycontrol. IMC-Internacional Sistemas


Educativos,1986.

MELLO, C.H.P; SILVA; C.E.S da; TURRIONI, L. G. M. ISO 9001:2000: Sistema


de Gestão da Qualidade para operações de produção e serviços. São
Paulo, Atlas, 2002. 224p.

WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. WHO global strategy for food


safety: safer food for better health. Genebra, 2002. Disponível:

<http://www.who.int/foodsafety/publications/general/global_
strategy/en/>. Acesso em: 19 nov. 2004.

http://www.youtube.com/watch?v=2iUKrLfZfco>Acesso em: out. 2004.

76 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
<http://www.boscotorres.com.br/wp-<content/uploads/2011/02/
IA_01_Conceito_de_Administracao_Eficiencia-e-Eficacia.pdf

<http://www.sme.pmmc.com.br/arquivos/matrizes/matrizes_
portugues/anexos/texto-17.pdf>Acesso em: out. 2004.

<http://www.administradores.com.br/artigos/tecnologia/organizacoes-
conceito-e-classificacao/25629/>Acesso em: out. 2004.

<www.fao.org>Acesso em: Outubro. 2004.

<http://www.scielo.br/img/revistas/gp/v17n1/a04fig01.gif>Acesso em:
out. 2004.

<http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-530X2010000100004&script=sci_
arttext

<http://www.agricultura.gov.br/>Acesso em: out. 2004.

<http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home>Acesso em: out.


2004.

http://w w w.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_
alimentarius.pdf>Acesso em: out. 2004.

<http://www.dicionarioinformal.com.br/pesticida/>Acesso em: out.


2004.

<http://www.dta.ufv.br/artigos/appcc.htm>Acesso em: out. 2004.

<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_
final.pdf>Acesso em: out. 2004.

<http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/
Alimentos/Publicacao+Alimentos/Rotulagem+de+Alimentos+2>Acesso
em: out. 2004.

<http://tv.sebrae.com.br/media/991/ >Acesso em: out. 2004.

<http://www.esac.pt/noronha/legislalimentar/directiva_93_43.
pdf>Acesso em: out. 2004.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 4 77


78 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
UNIDADE

5
NORMALIZAÇÃO E CERTIFICAÇÃO OBJETIVOS DESTA UNIDADE

Compreender a
necessidade da
normalização para o
desenvolvimento de uma
empresa;

Reconhecer a importância
do INMETRO e ABNT
para a normalização dos
produtos elaborados nas
Tema: Qualidade no atendimento ao cliente
empresas;;
Através das imagens a seguir, avalie o que falta na gestão de- Conhecer o processo de
senvolvida por este supermercado. Comente o ocorrido entre o certificação de produtos
agropecuários utilizados
vendedor e a cliente.
no Brasil.
Vamos refletir:

Será que existe algum programa de qualidade desenvolvido pela


empresa, a fim de satisfazer, fidelizar seu cliente e concorrer no
mercado com garantia de sucesso?

Fonte: comidanarede.com.br
5 Normalização

O Sistema de Garantia da Qualidade (SGQ) teve início com a era da


gestão da qualidade total, que estudamos na primeira unidade deste
fascículo. Ao adquirir determinado produto ou serviços, os clientes
necessitam de conhecer a garantia que o alimento oferece quanto
ao padrão de qualidade e a segurança alimentar, exigindo ainda que
as legislações dos órgãos fiscais como ANVISA, MAPA e normalizado-
res como INMETRO e ABNT sejam atendidas. Dessa forma, os consu-
midores sentem-se mais seguros quanto à compra e o consumo de
alimentos e os estabelecimentos produtores de alimentos quanto à
escolha da matéria-prima para a elaboração do produto final para
atendimento ao mercado consumidor.

No ano de 1946, foi criada a Organização Internacional de Normaliza-


ção, ou International Organization for Standardization, com a repre-
sentação de 25 países. A principal finalidade desta Organização é o
Padronização: Também
conhecida como normalização, auxílio a nível mundial da coordenação e da unificação das normas
é o processo de desenvolvimento
e implementação de normas
técnicas. A padronização
industriais, a fim de evitar a grande proliferação das normas, tendo
tem como objetivo definir
especificações técnicas que como foco o desenvolvimento da padronização das atividades cor-
auxiliem namaximizaçãoda
compatibilidade, relacionadas.
reprodutibilidade, segurança
ou qualidade de determinado
processo, produto ou serviço.
As normas ISO possuem um papel muito importante no mundo glo-
Fonte:pt.wikipedia.org/wiki/
Padronização
balizado devido ao seu reconhecimento internacional no que diz
respeito às relações contratuais entre organizações, sociedades e in-
divíduos. Elas revelam um consenso mundial sobre gestão e, hoje,
formam, junto com outras normas, os chamados sistemas de gestão
integrados, que tanto influenciam o cotidiano de todas as organiza-
ções (MARSHALL Jr. et al., 2008).

As normas ISO visam atender aos interesses de todos os setores en-


volvidos, sendo eles: produtores (exemplificados pelas empresas de
alimentos), usuários (consumidores, sociedade em geral), governos e
comunidade científica (estudiosos, representantes das universidades
e dos órgãos que regulamentam as legislações, normas e padrões
gerais para a produção de alimentos).

80
80 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
O INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia) é o órgão brasileiro
responsável pela representação da ISO, com principal objetivo de ha-
bilitar e gerar competências às empresas certificadoras para atuarem
nas organizações empresariais, a fim de alcançar certificações que
são consideradas “status” com os selos adquiridos como: ISO 9000,
ISO 22.000, entre tantos outros selos que demonstram que o estabe-
lecimento apresenta um elevado padrão de qualidade. No Brasil, o
órgão responsável pela normatização é o comitê técnico responsável
pela NBR 9000, o CB 25 da Associação Brasileira de Normas Técnicas
–ABNT.

Nesta unidade, ainda estudaremos o INMETRO e a ABNT e entender


mais suas funções.

5.1 Normalização Qualidade e Quantitativa

A Normalização é utilizada na fabricação dos produtos, tecnologias


e no incremento da qualidade de vida, através de elaboração de nor-
mas relacionadas à saúde, à segurança e aos cuidados com a preser-
vação do meio –ambiente.
Normalização: conhecendo e
As empresas de alimentos que desejam manter-se no mercado de aplicando na sua empresa.

forma competitiva precisam cada dia mais atender às exigências das http://arquivos.portaldaindustria.
com.br/app/conteudo_24/2012
/09/06/270/2012112719184862
legislações, normas e padrões na fabricação e/ ou produção de ali- 7516o.pdf

mentos, bem como buscar a satisfação da sua clientela. A normali- Caro aluno, agora vamos
estudar as entidades
zação é utilizada a fim de reduzir os custos de produção, manter os responsáveis por esta
normalização.
produtos padronizados, evitando falhas no processo de fabricação,
com segurança e qualidade para consumo.

A seguir, encontramos algumas vantagens no uso da normalização,


classificada em qualitativa e quantitativa.

• Qualitativa:

- Os equipamentos e mão de obra utilizados na produção de


alimentos são uniformizados;

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 5 81


- A produção de alimentos torna-se uniforme, sem falhas;

- Torna-se mais fácil treinar a equipe de trabalho;

- São realizados registros dos conhecimentos tecnológicos;

- O processo de contratação e venda de tecnologia torna-se


melhor.

• Quantitativa:

- São reduzidos os materiais de consumo e consequentemente


des perdícios que se tornariam em lixo da produção;

- Os produtos alimentícios não apresentam muitas variedades;

- Os equipamentos utilizados são padronizados;

- Aumenta a produtividade.

O uso de uma norma melhora a qualidade dos alimentos e do serviço


prestado, gerando consequentemente aumento nos lucros empresa-
riais e satisfação dos consumidores que fidelizam suas escolhas de
compra e consumo.

Quando uma empresa atende às normas, ela aumentar á sua acei-


tação perante o público consumidor, pois demonstrará que o esta-
belecimento busca por excelência na qualidade dos seus serviços e
produtos elaborados. Esta imagem será um diferencial sobre os seus
concorrentes que não aplicam as normas. Muitos consumidores só
comprarão produtos de fornecedores que apresentam normas de
qualidade, pois acreditam que estarão mais seguros na escolha. Em-
presas que atendem às normas técnicas atenderão especificações
que foram analisadas e ensaiadas por profissionais detentores de co-
nhecimentos na área proposta. Dessa forma, a empresa que adere
às normas terá menos gasto de tempo na produção de determinado
alimento e, consequentemente, menores prejuízos econômicos.

Não é obrigatório que as empresas implantem as normas técnicas.


Essa é uma decisão da empresa, pois elas não são legislações, ou seja,
não são obrigatórias. Como já estudamos, existem muitas vantagens
na implantação das normas, pois estarão assegurando o cumprimen-

82
82 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
to das legislações como segurança alimentar e proteção do meio-
-ambiente..

Com a implantação de uma norma técnica, os produtos elaborados


por um estabelecimento alimentício terão mais facilidade de ganhar
os mercados externos, pois apresentam mais confiabilidade.

Por último, com a aplicação das normas técnicas na elaboração dos


alimentos, a empresa terá maiores chances de sucesso, pois terá uma
excelente estratégia de marketing.

5.2 Inmetro

No Brasil com o crescimento das indústrias no século XX, houve a


necessidade da criação de instrumentos mais eficazes para ajudar
aos consumidores no momento da compra de produtos. Em 1961 foi
criado o Instituto Nacional de Pesos e Medidas (INPM), que era Sistema Internacional de
Unidades (SI)
http://www.inmetro.gov.br/
responsável pela política de metrológica nacional. Em 1962, foi cria- noticias/conteudo/sistema-
internacional-unidades.pdf
do o Sistema Internacional de Unidades (SI), consolidado pela 11ª
Conferência Geral de Pesos e Medidas em 1960. Os Órgãos Estaduais,
hoje conhecidos como Órgãos Delegados, recebem a incumbência
de execução de atividades metrológicas, atingindo cada região do
País.

O crescimento econômico observado no Brasil no final da década de


1960 favoreceu novas políticas governamentais que apoiavam o se-
tor produtivo. Houve a necessidade de acompanhar as novas tecno-
logias pelas empresas e principalmente o atendimento às exigências
do consumidor, gerando novos desafios para as indústrias. Diante do
exposto, no ano de 1973 foi criado o Instituto Nacional de Metrolo-
gia, Normalização e Qualidade Industrial, o INMETRO, hoje conheci-
do como o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia.

O INMETRO é uma autarquia federal, ligada ao Ministério do Desen-


volvimento, Indústria e Comércio Exterior, atuando como Secretaria
Executiva do Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qua-
lidade Industrial (CONMETRO), colegiado interministerial, que é o ór-

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 5 83


gão normativo do Sistema Nacional de Metrologia, Normalização e
Qualidade Industrial (SINMETRO).

Conheça o Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio


Exterior. http://www.mdic.gov.br/sitio/

A principal missão do INMETRO é o fortalecimento das empresas bra-


sileiras, com o aumento da produtividade, através da adoção de pro-
cedimentos destinados à melhoria da qualidade de produtos e servi-
ços; conquista da confiança do consumidor, através das ações desen-
volvidas como metrologia e avaliação da conformidade de produtos,
favorecendo a harmonia entre as relações de consumo, inovações e
a competividade do Brasil.

Metrologia: é a ciência das medições e suas aplicações


na sociedade. Por se tratar de uma ciência tão abran-
gente e necessária em tantas atividades humanas, a
metrologia engloba todos os aspectos teóricos e prá-
ticos de todas as medições que são realizadas nas mais
diversas ciências e tecnologias.

Além da aplicação trivial da metrologia no estudo e pa-


dronização dos pesos e medidas e na implementação
de sistemas de unidades (como é o caso do SI), a me-
http://www.inmetro.gov.br/
inmetro/
trologia também encontra larga aplicação prática nos
mais diversos processos de produção, situação em que
http://www.inmetro.
gov.br/qualidade/
definicaoAvalConformidade.asp
visa garantir a qualidade de produtos e serviços por
intermédio de ensaios destrutivos e não-destrutivos e
da aferição de grandezas físicas com o uso de instru-
mentos de medição, além da própria calibração desses
instrumentos, sejam eles analógicos ou digitais. Outra
atividade que comumente se utiliza da metrologia é a
Física.

Fonte:http://pt.wikipedia.org/wiki/Metrologia

84
84 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
5.3 ABNT

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) foi criada


em 1940 com o objetivo de tornar-se o órgão responsável pela nor-
malização técnica no Brasil, com as informações necessárias para o
desenvolvimento tecnológico do país. A ABNT é uma entidade ad-
ministrativa, sem fins lucrativos, considerada como o único Foro Na-
cional de Normalização através da Resolução n.º 07 do CONMETRO,
de 24.08.1992 e membro fundador da ISO (International Organiza-
Resolução n.º 07
tion for Standardization), da COPANT (Comissão Panamericana de doCONMETRO, de 24.08.1992

Normas Técnicas), da AMN (Associação Mercosul de Normalização) e http://www.abinee.org.br/


informac/arquivos/res1106.pdf
é representante oficial no Brasil das seguintes entidades internacio- COPANT (Comissão
Panamericana de Normas
nais: ISO (International Organization for Standardization), IEC (Inter- Técnicas), AMN (Associação
Mercosul de Normalização)
national Eletrotechnical Comission); e regionalmente pela COPANT http://www.mapeo-rse.info/
promotor/comisi%C3%B3n-
(Comissão Panamericana de Normas Técnicas) e a AMN (Associação panamericana-de-normas-
t%C3%A9cnicas-copant
Mercosul de Normalização). Início de Glossário:AMN
(Associação Mercosul de
Normalização)
A principal missão da ABNT é oferecer ao consumidor brasileiro co- http://pt.wikipedia.org/wiki/
Associa%C3%A7%C3%A3o_
nhecimentos sistematizados, através das normas, que irão favorecer Mercosul_de_
Normaliza%C3%A7%C3%A3o
a produção de bens e serviços para comercialização de forma com-
petitiva e sustentável nos mercados interno e externo, incrementan-
do o desenvolvimento científico e tecnológico, protegendo o meio
ambiente e o consumidor.

Estas normas são fundamentais para o desenvolvimento econômi-


co do país, alcançando toda a sociedade. As normas ABNT auxiliam
empresas para que resolvam problemas básicos na produção e distri-
buiçãodos seus produtos. As normas brasileiras desenvolvidas pela http://www.abnt.org.br/

ABNT são importantes para todos os segmentos, sendo eles: indus-


triais e de negócios; governos e outros órgãos reguladores; comér-
cios; profissionais avaliadores da conformidade (auditores, gestores,
fiscais); fornecedores e clientes de produtos e serviços no setor pú-
blico e privado,e, por último, a sociedade consumidora

As normas ABNT auxiliam no desenvolvimento, fabricação e forneci-


mento de produtos e serviços com mais eficiência e segurança; torna
o mercado mais acessível e justo entre os países concorrentes; ofere-
cem ao governo conhecimentos técnicos para a legislação relativa à

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 5 85


saúde, segurança e meio ambiente; facilitam a transferência de tec-
nologia para o desenvolvimento do país e também orientam consu-
midores sobre quais produtos devem consumir.

5.4 Certificação

A certificação de um sistema de gestão da qualidade oferece mui-


tos benefícios para as empresas, aumentando sua imagem positiva
perante ao consumidor; os produtos poderão ser exportados e será
possível garantir a segurança dos alimentos produzidos para o con-
sumo e vem atendimento às legislações vigentes.

Certificar um produto alimentício ou outros produtos e serviços ofe-


MAIS sobre produtos agropecuários
(agronegócio): recidos pelas empresas significa atestar aos clientes e mercado que
http://pt.wikipedia.org/wiki/
Agroneg%C3%B3cio a organização tem um processo de fabricação controlado e garantir
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/ que as etapas e produtos elaborados estejam de acordo com normas
Agroneg%C3%B3cio
específicas, garantindo um competitivo diferencial mercadológico.

Estudaremos agora as certificações dos produtos agropecuários, que


é o foco do nosso curso em Tecnologia de Alimentos.

5.5 Certificadoras orgânicas.

As certificadoras são empresas responsáveis pelo processo de certi-


ficação dos produtos agropecuários, sendo estes de extrema impor-
tância para manter o homem no campo e valorizar a agricultura e o
processamento dos alimentos que são organicamente produzidos.
Estas empresas que fiscalizam plantios, beneficiamento, processa-
mento e a comercialização de alimentos de origem vegetal e animal,
garantem assim que estes produtos sejam entregues e consumidos
com segurança ao cliente.

86
86 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A certificação garante garantindo o local que o alimento foi produ-
zido (alimentos de origem vegetal, como: frutas, hortaliças, legumes
etc.) e onde os animais foram criados (aves, suínos, caprinos, bovinos
etc.) e abatidos. Com a adoção da certificação, o agricultor e o criador
de animais ganham um diferencial de mercado, ao oferecer produtos
de melhor qualidade e mais valorizados, estabelecendo uma relação
de confiança com o consumidor.

Os alimentos de origem vegetal que serão certificados são inspecio-


nados segundo as normas de produção, sem contaminação de na-
tureza química, pois alimentos orgânicos são produzidos isentos de
agrotóxicos, cuja produção respeita o meio ambiente e o trabalha-
dor.

Com a certificação, o consumidor levará um produto onde consta


em sua embalagem um selo qual garante que o alimento orgânico
está livre de agrotóxicos, e que foram priorizados os cuidados com o
meio-ambiente, a segurança nutricional e biológica do alimento e a
qualidade de vida das pessoas que escolhem estes alimentos. O selo
orgânico é o símbolo não apenas de produtos isolados, mas também
de processos mais ecológicos de plantio e colheita de alimentos no
campo.

A estratégia em escolher a certificação permite ao agricultor oferecer


um produto diferenciado no mercado, com garantia de uma melhor
remuneração com estes produtos e proteção do consumidor contra
fraudes.

Outras vantagens na produção orgânica seria o fato de que com a


certificação, a produção será mais eficiente, tudo estará documenta-
do pelo produtor e os produtos poderão ser divulgados para a socie-
dade, colaborando para o aumento da clientela.

No Brasil, as principais certificadoras são:

• Associação de Agricultores Biológicos (ABIO)

• Associação de Certificação Socioparticipativa da Amazônia (ACS


Amazônia)

• Associação de Agricultura Natural de Campinas e Região (ANC)

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 5 87


• APAN - Associação dos Produtores de Agricultura Natural

• Associação de Certificação de Produtos Orgânicos do Espírito


Santo (CHÃO VIVO)

• BCS Öko-Garantie

• Control Union Certifications (antigaSkal)

• Cooperativa Coolméia

• Fundação MokitiOkada (CMO)

• Ecocert Brasil

• FarmVerifiedOrganic (FVO)

• IBD Associação de Certificação Instituto Biodinâmico

• IMO Instituto de Mercado Ecológico

http://www.bioeorganicos.com.
• Minas Orgânica
br/certificacoes
• Associação Mineira

• Organização Internacional Agropecuária (Oia)

• Rede Ecovida

• Certificadora Sapucaí

• Instituto de Tecnologia do Paraná (TECPAR).

Confira a seguir, na imagem, alguns selos das certificadoras citadas.

Fonte: www.bioeorganicos.com.b

88
88 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
5.6 Produção orgânica

A produção orgânica vegetal e animal auxilia na qualidade de vida


das pessoas e na preservação do meio-ambiente. Como já comenta-
mos, a produção orgânica de vegetais é a não utilização de agrotóxi-
cos, adubos químicos ou substâncias sintéticas que agridem o meio
ambiente. A produção agrícola orgânica visa usar o solo de forma
responsável, da água e dos demais recursos naturais, preservando
as questões sociais e culturais de cada grupo de trabalho no campo.

Com a produção orgânica, percebemos a relação de confiança en-


tre o produtor, consumidor e o controle de qualidade na produção
de alimentos de origem vegetal e animal. É obtido um selo deno-
minado SISORG através de uma Certificação com auditoria ou por
Alimento orgânico: perguntas e
um Sistema Participativo de Garantia. Com a certificação orgânica, respostas
Fonte:http://www.agricultura.
somente os agricultores familiares são autorizados a comercializar gov.br/portal/page/portal/
Internet-MAPA/pagina-inicial/
os seus produtos através de uma organização de controle social que desenvolvimento-sustentavel/
organicos/o-que-e-agricultura-
estará cadastrada aos órgãos fiscais. organica/perguntas-e-respostas

A Coordenação de Agroecologia (COAGRE), da Secretaria de Desen-


volvimento Agropecuário e Cooperativismo (SDC), é o setor do Mi-
nistério da Agricultura (MAPA) responsável pelas ações e desenvolvi-
mento da agricultura orgânica, promovendo, auxiliando, elaborando
normas técnicas e as implementando, a fim de controlar quem real-
mente produz alimentos orgânicos e a segurança que estes produto-
res oferecem para o consumidor.

http://www.agricultura.gov.br/
desenvolvimento-sustentavel/
5.7 Produção Integrada Agropecuária producao-integrada/legislacao

A Produção Integrada Agropecuária também conhecida como PIF


teve início no Brasil em 2001. Hoje a PIF é utilizada e aceita em to-
dos os segmentos do agronegócio, sendo definida por cada órgão
colegiado com a apresentação de propostas de normas técnicas para
cada plantio.
CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 5 89
Veja a seguir normas técnicas específicas para a cadeia agrícola.

A PIF tem como objetivo tornar os sistemas produtivos de alimentos


de origem animal e vegetal com alto padrão de qualidade e livre de
contaminação. Esta condição é conquistada com a utilização de re-
cursos naturais, utilizando insumos que não poluem o meio-ambien-
te, garantindo a sustentabilidade e viabilizando a rastreabilidade da
produção agropecuária.

A PIF é uma certificação voluntária, onde os produtores que tiverem


interesse neste tipo de atividade obterão um conjunto de normas
técnicas específicas (NTE) que serão auditadas nas áreas agrícolas
por certificadoras reconhecidas pelo Instituto Nacional de Metrolo-
gia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro).

Estas Normas Técnicas Específicas (NTE) utilizadas pelos produtores


agropecuários são elaboradas com a parceria entre os próprios pro-
dutores, pesquisadores, extensionistas, alunos e professores das uni-
versidades. Elas garantem um produto diferenciado, reduzem custos
da produção e geram melhoria de renda para os produtores brasilei-
ros.

Com a certificação, os produtores terão a autorização do INMETRO


e MAPA que reconhecem que os alimentos produzidos no campo
apresentam práticas ambientais mais sustentáveis quando compa-
radas as práticas convencionais, que são seguros para consumo e o
homem do campo é valorizado em sua mão de obra.

Qualquer produtor, independentemente do tamanho da sua área


agropecuária, desde que atenda aos requisitos necessários, pode
adotar a PIF, que pode ser custeada por empresas parceiras do Minis-
tério da Agricultura (MAPA). Caso o produtor não saiba como aten-
der aos requisitos, ele poderá procurar o MAPA ou o INMETRO para
buscar as informações necessárias, a fim de utilizar o sistema PIF. O
INMETRO apresentará ao produtor a lista de empresas certificadoras
e, caso o produto em questão não esteja na lista, o MAPA irá avaliar
o pedido do produtor, elaborará as diretrizes necessárias junto ao
colegiado de especialistas que é composto por: representantes dos
órgãos públicos e privados, representantes de cooperativas e empre-
sas. As normas estão relacionadas à capacitação de trabalhadores ru-

90
90 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
rais, manejo, responsabilidade ambiental, segurança alimentar e do
trabalho e rastreabilidade*

Rastreabilidade
http://www.sgsgroup.com.br/
pt-br/Solutions/food-traceability-
and-recall.aspx

Fonte: http://imgsapp.em.com.br/app/noticia_127983242361/2013/06/10/402366/20130610074327336000a.jpg

Resumo

Nesta unidade, estudamos a normalização e a certificação que são


oferecidas aos estabelecimentos produtores de alimentos, a fim de
garantir padrões de qualidade e segurança aos alimentos. Conhece-
mos os órgãos normalizadores, como ABNT e INMETRO, e avaliamos
o papel de cada um deles para a busca de um produto mais unifor-
me, padronizado e que consequentemente trará ganhos de mercado
e proporcionará o aumento da clientela a nível nacional e internacio-
nal. Foi possível também aprender sobre o processo de certificação
e suas vantagens para a produção agropecuária sustentável. Diante
destes itens, conseguimos entender como as empresas poderão es-
tar acessando maiores informações na busca de produtos de maior
aceitação pelo consumo e concorrendo com competitividade no
mercado, garantindo assim o sucesso empresarial.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 5 91


1 O que você entende por normalização ?

2 Quais as vantagens que o consumidor terá em consumir


alimentos orgânicos ?

3 Pesquise na Internet ou em revistas um alimento que hoje é


produzido no campo através da agricultura orgânica.

MARSHALL Jr., I.; CIERCO, A. A.; ROCHA, A. V.; MOTA, E. B.; LEUSIN, S.
Gestãoda qualidade. Rio de Janeiro: Editora FGV, 9ª. Edição, 2008.

92
92 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
UNIDADE

6
OBJETIVOS DESTA UNIDADE

NORMAS DA QUALIDADE ISO Conhecer as principais


normas de qualidade
ISO de importância no
processo produtivo para as
empresas que produzem e
manipulam alimentos;
Reconhecer a importância
das normas da qualidade
para o segmento de
produção de alimentos;
Caro aluno, estudaremos as Normas de Qualidade mais comuns Diferenciar o papel de
encontradas em empresas que buscam pela certificação ISO. cada ISO utilizada como
ferramenta de qualidade
Portanto, queria propor a você o desafio de assistir ao vídeo: em estabelecimentos
SEBRAE Alerta sobre o selo de qualidade e, restaurantes. alimentícios.

Agora que você já assistiu ao vídeo, vamos refletir sobre as


seguintes questões:

_Você conhece alguma empresa de alimentos que está


implantando as normas de qualidade para produzir alimentos
mais seguros?

SEBRAE alerta sobre selo de


_Quais as vantagens que uma certificação ISO oferece ao qualidade em restaurantes.
proprietário de um estabelecimento e ao seu cliente? http://www.youtube.com/
watch?v=zd4fXu5cr8g

_Será que empresas com certificação ISO aumentam os seus


lucros empresariais?
6 As Normas da Qualidade ISO

A última unidade deste fascículo compreende as Normas da qualidade


ISO. Como já estudamos, o Sistema de Garantia da Qualidade (SGQ)
teve início com a era da Gestão da Qualidade Total, conteúdo este que
estudamos na quarta unidade. Sabemos que são necessários cuidados
na manipulação dos alimentos, a fim de atender às exigências do
consumidor, às legislações dos órgãos fiscais, visando à saúde pública
e busca pelo diferencial competitivo das empresas que produzem,
comercializam e distribuem alimentos. Diante do exposto, torna-se
necessária a existência de diversas normas internacionais, sendo aqui o
nosso foco de estudo, ou seja, conhecermos as principais ISOs.

A sigla ISO (International Standard Organization) é relativa à normas


padrões internacionais que devem ser seguidas pelas empresas, visando
à melhoria da qualidade de produtos e serviços. No caso da segurança
alimentar está é a ISO 22000 de 2005 e tem por finalidade garantir que
os alimentos estejam seguros para o consumo final (SILVA, 2012).

6.1 Normas ISO 9000

A difusão das normas ISO pelo mundo ocorreu com grande rapidez.
No Brasil, o fato manifestou-se com maior intensidade na década de
90, logo após o lançamento, pelo governo, do Programa Brasileiro de
Qualidade e Produtividade (PBQP) ( SILVA,2012).

A Norma ISO 9000 pode ser desenvolvida em qualquer tipo de empresa,


objetivando a garantia da qualidade com a formação requisitos,
elementos e procedimentos consistentes e uniformes. É uma ferramenta
utilizada nas rotinas de um estabelecimento, ou seja, em suas operações
diárias, mas para obter êxito, com satisfação em seus resultados torna-se
necessário que todos os colaboradores da empresa, independente do
departamento e funções desenvolvidas, estejam envolvidos e possuam
as habilidades requeridas para a implantação da ISO.

94 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Inicialmente, a norma ISO 9000 era implantada apenas na área de
Engenharia de Produção e só posteriormente, por volta de 1997,
tornou-se conhecida publicamente, envolvendo efetivamente todos
os níveis hierárquicos de uma organização empresarial. Cinco novas
ISO foram criadas, sendo ISO 9000 a ISO 9004 (Figura 1) a ISO 9004
com o direcionamento para o segmento industrial. Como esta norma
apresentava flexibilidade, a partir de 1990 foi introduzida para outros
segmentos empresariais como os de construção, serviço, saúde,
hotelaria e educação. Nesta etapa estudaremos apenas a ISO 9001.

Figura 1- Normas ISO 9000

Fonte : SILVABA, 2012

A ISO 9001 está relacionada ao sistema de qualidade. Esta norma tem


como objetivo garantir a qualidade no planejamento, desenvolvimento,
produção, instalações da empresa e todas as rotinas executadas.
Apresenta em média vinte cláusulas ou critérios funcionais (nem todos
obrigatórios) que as organizações devem implementar para a obtenção
da certificação. É a norma mais completa, pois inclui todas as cláusulas
da ISO 9002, que, por sua vez, engloba a ISO 9003 (SILVA,2012)

As normas ISO podem ser divididas em dois tipos, sendo estes


denominados: diretrizes e normas contratuais. As diretrizes orientam a
seleção, o uso das normas (ISO 9000) e a implementação de um sistema
de gestão de qualidade (ISO 9004). A seguir, encontramos um quadro
referente às Normas ISO.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 6 95


95
Quadro 1 - Interrelacionamento entre as Normas
ISO PROPÓSITO TÍTULO APLICAÇÃO
9000 INTERNO Normas de Gestão da Qualidade e Guia para auxiliar na escolha
Garantia da Qualidade - Diretrizes da Norma apropriada.
para Seleção e Uso.
9001 EXTERNO Sistema da Qualidade - Modelo para Utilizado quando o fornecedor
Garantia da Qualidade em Projeto/ deve garantir todos os
Desevolvimento/Produção/Instalação estágios do processo, desde o
(SITUAÇÔES DE e Assist. Técnico. projeto até a Assit. Técnica.
9002 Sistemas da Qualidade - Modelo para Utilizado para fornecedor de
CONSTRATAÇÃO)
Garantia da Qualidade em Produção e produtos, quando o projeto já
Instalação. está concluido.
9003 Sistema da Qualidade - Modelo para Utilizado para fornecedor
Garantia da Qualidade em Inspeção e com requisitos somente de
Ensaios Finais. inspeção e ensaios finais.

9004 INTERNO Administração da Qualidade e Critérios para implantação


Elementos de Sistemas da Qualidade de um sistema da Qualidade
- Diretrizes. numa empresa.
Fonte : www.scielo.br, 2014

O grupo das ISO ou famílias ISO desenvolve e segue alguns documentos,


sendo eles: o Manual da Qualidade, os procedimentos, as instruções
de trabalho e os registros da qualidade. Estas documentações
deverão estar na própria empresa, em uma área de fácil acesso para
a pesquisa e uso pelos colaboradores e auditores. A linguagem usada
nestas documentações deve ser fácil, sem apresentar dificuldade de
compreensão pelos leitores da empresa e externo, mas acima de tudo
que seja a realidade da empresa, ou seja, o que está escrito deve ser
realizado na prática empresarial.

Para garantir e assegurar que as orientações da ISO sejam mantidas,


são realizadas auditorias internas, fundamentais para a certificação
e a manutenção do selo ISO. As empresas precisam ser auditadas
constantemente, a fim de identificar possíveis erros ou desvios nos
procedimentos; e, para que sejam feitas as correções necessárias e
também para prevenir futuros defeitos, ou erros. Dessa forma, evita-
se que os colaboradores não percam ou errem suas tarefas diárias e o
resultado é alcançado, pois todos estarão comprometidos.

96 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
As normas ISO podem ser implantadas por empresas fornecedoras
de produtos, em que deverão ser atendidos os princípios como:
regulamentos do governo brasileiro, normas internacionais, normas
nacionais e normas da empresa. O cumprimento das especificações
http://max.uma.pt/~a2093007/
dos produtos dependerá ainda de outros fatores padronizados e bem images/trabalho2.pdf
gerenciados, tais como projeto, desenvolvimento, planejamento, pós-
produção, instalação, assistência técnica e marketing. Os requisitos
especificados nos sistemas da qualidade propostos pelas normas ISO
são complementares aos requisitos técnicos especificados para os
produtos e serviços (SILVA,2012).

6.2 Normas ISO 14000

O processo da IS0 14000 obedecerá em sua formação o mesmo modelo


da ISO 9000, ou seja, a mesma sistemática e não terá uma certificação
específica, mas uma certificação baseada na ISO 14001, a única da
família ISO 14000 que permitirá ter um certificado de Sistema de
Gerenciamento Ambiental (SGA).

A ISO 14000, denominada Sistema de Gestão Ambiental -Especificações


com guia para uso - tem por finalidade o gerenciamento dos processos
e produtos em uma empresa e que estes não gerem agressões ou
prejuízos ao meio ambiente e que a sociedade não sofra com as
poluições que poderão ser geradas, e sim, tenha ganhado os benefícios
no seu cotidiano. Para que um estabelecimento seja certificado com a
ISO 14001, é necessário que todas as exigências políticas ambientais
sejam atendidas. Os procedimentos realizados na empresa, a fim de
produzir determinado produto, deverão ser identificados, conhecidos,
administrados e controlados para que não gere poluições na atmosfera
ou substâncias (efluentes) líquidos e resíduos sólidos no ambiente e que
as exigências dos órgãos fiscais sejam cumpridas.

A seguir vimos segue o quadro 2, onde está apresentada a família ISO


14001 e alguns selos desta certificação, que você pode encontrar em
produtos e serviços.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 6 97


97
Quadro 2- Família da ISO 14001

Fonte : www.oocities.org

Figura 3- Selos ISO 14000

http://www.cnpma.
embrapa.br/download/
documentos_39.pdf

Fonte : www.google.com.br (selos ISO 14001)

98 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
6.3 Normas ISO 22000

Como já estudamos ao longo deste fascículo, a garantia de qualidade e


a produção de alimentos seguros sempre foi uma preocupação mundial
de muitos produtores, industrializadores, distribuidores e comerciantes
de gêneros alimentícios de origem animal e vegetal. Nesse sentido, os
países procuraram desenvolver, voluntariamente, normas individuais
com este objetivo, a fim de padronizar a produção e que os alimentos
sejam seguros em qualquer parte do mundo.

Já havia mais de 20 diferentes normas sobre segurança de alimentos no


mundo quando a ISO – International Organization for Standardization
resolveu trabalhar para que existisse apenas uma aceita em todo o
mundo, o que além de garantir a segurança dos alimentos, evitaria a
criação de barreiras comerciais disfarçadas de técnicas. A publicação da
norma ISO 22000 – Food Safety Management Systems – Requirements
for any organization in the food chain – pela International Organization
for Standardization (ISO), em setembro de 2005, foi a resposta definitiva
da preocupação do mundo em harmonizar os conceitos na questão de
qualidade e segurança dos alimentos e, portanto, tornar os processos
rastreáveis e sob gerenciamento contínuo, com reconhecimento
internacional (SILVA,2012).

Observa-se através dos meios de comunicação e no momento de


aquisição de alimentos, muitos problemas ligados às falhas na produção
de alimentos, ou seja, são observados variados perigos de natureza
química, física ou microbiológica nos produtos elaborados para
consumo. Diante do exposto e objetivando ganhar mercado e manter-
se competitivo, tanto os países desenvolvidos quanto os que estão em
desenvolvimento têm fortalecido o interesse de sua prevenção em
toda a cadeia produtiva, seja ela campo, mesa, indústria, distribuição e
comércio final .

A norma ISO 22000, proposta por consenso entre especialistas das


indústrias de alimentos e dos governos, harmoniza os requisitos para
práticas de garantia da segurança em todo o mundo (SILVA,2012).

A seguir, vamos observar no quadro 3 - Família de normas ISO 22000 e


suas divisôes.
CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 6 99
99
Quadro 3- Família de Normas ISO 22000 e suas divisões.

Fonte : www.monografias.com

O maior benefício da norma ISO 22000 é o oferecimento de uma única


estrutura para as empresas em qualquer parte do mundo na implantação
do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),
para a garantia da segurança dos alimentos de forma harmonizada, que
não varia qualquer que seja o país ou o produto alimentício relacionado.
A norma visa, portanto, garantir o fornecimento de alimentos seguros
ao mercado consumidor. Todos os setores envolvidos na produção dos
alimentos são certificados, considerando os Pontos Críticos de Controle,
ou seja, pontos em que há riscos de contaminação do alimento
(SILVA,2012).

Vale lembrar que antes de implantarmos o Sistema de Análise de


Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), torna-se necessário
implantarmos a ferramenta de controle higiênico-sanitário denominada
Boas Práticas de Fabricação, que já estudamos na Unidade 2. Após sua
implantação é que será desenvolvido o APPCC, que está ligado à Norma
ISO 22000. Todos os colaboradores devem estar treinados nas Boas
Práticas de Fabricação e para que todas as demais ferramentas sejam
implantadas comprometidos e habilitados para executar e supervisionar
o andamento das ferramentas de qualidade.

100 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


Diante do exposto, podemos expressar o Sistema de Gestão da
Qualidade através da Figura 2
Figura 2- Sistema de Gestão de Qualidade

Fonte : www.milhao.net

Este sistema é formado pelos Princípios que já estudamos na unidade


2. Para que você aprenda mais, sugerimos que acesso os textos
complementares da Unidade 6 no AVA.

RESUMO

Nesta unidade, vimos como as normas ISO são importantes para a


produção de alimentos seguros, e fundamentais para a harmonização
dos quesitos da organização, planejamento, gestão da empresa e
meio ambiente. Percebemos que o Sistema de Gestão da Qualidade
não é complexo e a implantação das Normas de Qualidade ISO pode
ser executada por qualquer tipo de empresa, desde que todos os
colaboradores, diretores e demais representantes estejam envolvidos e
busquem desenvolver suas competências e cumpram as recomendações
das normas. Com a implantação das Normas ISO, as empresas terão um
diferencial competitivo no mercado e alcançarão o sucesso desejado.

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | UNIDADE 6 101


101
Diferencie a Norma ISO 22.000 e a Norma 14001.

1 Quais as vantagens que o empresário terá com a implantação


das Normas ISO em seu estabelecimento?

2 Pesquise na Internet ou em revistas algumas empresas que


já implantaram a ISO 22000e apresente para seus colegas de
turma.

MACHADO, Simone Silva. Gestão da qualidade /Inhumas: IFG;Santa


Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2012.92 p.

<http://www.scielo.br, 2014>Acesso em: Novembro. 2014>.

<http:www.youtube.com/watch?v=zd4fXu5cr8g>Acesso em: Novembro.


2014>.

<http://www.scielo.br, 2014>Acesso em: Novembro. 2014>.

<http://www.monografias.com>Acesso em: Novembro. 2014>.

<http://www.google.com.br >Acesso em: Novembro. 2014>.

<http://w w w.cnpma.embrapa.br/download/documentos_39.
pdf>Acesso em: Novembro. 2014>.

</http://max.uma.pt/~a2093007/images/trabalho2.pdf>Acessoem:
Novembro. 2014>.

<http://www.milhao.net>Acesso em: Novembro. 2014>.

102 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS