4 PRINCIPAIS PONTOS CEGOS QUE VOCÊ PODE NÃO ESTAR PERCEBENDO

AO FAZER PÃES, OU ATÉ MESMO VOCÊ QUE AINDA NÃO FAZ PÃES, PODE
NÃO SABER QUE ESSES PONTOS PODEM TE ATRAPALHAR.

PRIMEIRO PONTO CEGO: UNIR OS INGREDIENTES SEM PLANEJAMENTO

Você não deve unir os ingredientes sem pesá-los antes e não deve
seguir a receita sem compreender o papel de cada ingrediente.

O que eu quero dizer com isso?

Cada ingrediente entra na sua massa de pão com um papel

específico, por exemplo, se seu pão leva ovos, a intenção é que seu pão
fique mais estruturado, mais macio, mais aromático e mais saboroso. O
ovo é um emulsificante e um amaciante natural.

Se você substitui a água por leite, você está agregando mais

maciez a sua massa, introduzindo um ingrediente amaciante, porque o
leite possui gorduras naturais, que trabalham como amaciante do seu
pão.

Se você coloca fermento, sem pesar corretamente a quantidade,

você pode estar colocando mais fermento do que sua massa precisa,
tendo dois resultados: você terá uma massa que vai fermentar rápido
demais e não terá tempo de ser desenvolvida o suficiente para que seja
mais digestível, pra que caia no seu estômago de maneira mais suave.

E também corre o risco de deixar sua massa com gosto forte de

fermento. Você já provou algum pão, feito com fermento biológico, que
tem um cheiro forte de fermento, que parece que não está certo? É disso
que estou falando.
 Se você ultrapassar a quantidade necessária de fermento, você
corre o risco do seu pão te causar uma sensação de peso no estômago,
em algumas pessoas até causa azia.

Outro ingrediente que posso citar aqui, que é de extrema

importância, é o sal. O sal não entra na sua massa somente para salgar
o pão, ele tem a função de abrir o sabor, mas principalmente ele tem a
função de controlar a fermentação do seu pão. Então, se você coloca sal
de menos, seu pão irá fermentar rápido demais, não dando o tempo
necessário para que a massa se desenvolva.

Se você colocar sal demais, você irá segurar a fermentação do seu

pão. E pode ser que você fique um dia inteiro com uma massa de pão
crescendo e ela não se desenvolva o suficiente, porque o crescimento
dela foi desacelerado mesmo. Aí você, sem entender exatamente o que
está acontecendo, pode pensar que errou a massa e não consegue
identificar o problema.

Colocar os líquidos da sua receita, sem antes entender o

percentual de hidratação que sua farinha aguenta.

Por exemplo, você começa o pão colocando 1 kg de farinha e vai

colocando água até a massa ficar bem úmida, se você fizer isso, você
corre o risco de deixar a massa hidratada demais. Porque a farinha
precisa de um tempo pra receber o líquido que você está inserindo ali.

Principalmente se a receita que você vai fazer, ainda levará ovos e

um tipo de gordura, isso vai influenciar diretamente na hidratação da
sua massa. Então se a sua massa ficar com aspecto muito seco, antes de
colocar todos os ingredientes hidratantes, não se preocupe, quando
todos os ingredientes hidratantes forem inseridos na massa, ela vai
apresentar o aspecto necessário. E se não apresentar, você deve corrigir
sempre aos poucos, nunca colocando uma quantidade maior que 1% do
peso da farinha, ou seja, se você está usando 1 kg de farinha, não
coloque mais do que 10 ml de água por vez, pra corrigir a secura da
massa. Pra que você nunca perca a mão.

Cada farinha suporta uma quantidade de líquido, então enquanto

você não conhece a sua farinha, nunca ultrapasse 60% de hidratação, ou
seja, a cada kg de farinha, você não deve ultrapassar 600 gramas de
líquidos. Mas isso até você conhecer a farinha que tem em mãos.

Fez sentido pra você essas informações que eu acabei de explicar?

Agora eu tenho certeza que você consegue perceber a importância

de pesar os ingredientes e de compreender que cada ingrediente tem
um papel importante dentro da sua massa.

SEGUNDO PONTO CEGO: NÃO SE PREOCUPAR COM A TEMPERATURA DA

ÁGUA AO FAZER SEUS PÃES

Se você usa água morna sempre, sem saber o motivo que te leva a
usar essa água nessa temperatura, você não terá os melhores pães. A
água morna deve ser usada em regiões e épocas frias, não o ano todo,
principalmente no nosso país, que é tropical e em grande parte do
tempo temos temperaturas mais elevadas.

Quando você usa água morna num pão, no nosso verão, por
exemplo, você vai acordar o seu fermento antes do momento certo, seja
ele biológico ou seja ele natural, fazendo com que seu pão tenha um
miolo que se solta, pães com miolo muito brancos, que ultrapassaram a
temperatura na sova, pães com cascas que se descolam do pão. Pensa
um pouquinho e lembre se você já fatiou um pão, na intenção de passar
uma geleia, uma manteiga e só de fatiar, o miolo caiu. Se isso acontece
com seus pães, isso é um defeito e pode ser corrigido.
 Então se você quer ter resultados superiores, a primeira coisa é
entender a temperatura da água que você deve usar pra fazer o seu pão.
Não apenas ficar repetindo o que viu por aí, sem entender o motivo.

TERCEIRO PONTO CEGO: A ORDEM AO MISTURAR OS INGREDIENTES

Imagine você pegando uma bacia e colocando farinha, água,

fermento, açúcar, sal e gordura e só depois começa a mexer e misturar
todos esses ingredientes.

Você acha que isso dará um bom ou um mau resultado?

Vai dar ruim, te garanto e te explico o porquê.

A gordura tem a capacidade de encapsular a farinha, o que é isso?

Ela tem o poder de envolver e dificultar o desenvolvimento da sua
farinha. Porque você precisa desenvolver o glúten da sua massa, pra que
ela tenha extensibilidade e elasticidade, em outras palavras, você
precisa que sua massa tenha capacidade de se extender, sem se
romper, e que ela seja elástica o suficiente pra crescer sem entrar em
colapso.

Se você dificulta esse processo, introduzindo a gordura no

momento errado, você estará fazendo com que sua massa não
desenvolva toda a sua capacidade, e pode resultar num pão pesado,
com pouco crescimento.

Agora faz sentido pra você o porque temos que tomar cuidado na
inserção dos ingredientes?

E aqui posso comparar essa mistura de ingredientes a uma

galinhada, se você nunca fez uma em casa, já deve ter visto alguém
fazendo. Onde a pessoa vai lá e frita o frango, depois acrescenta a
cebola, depois acrescenta o arroz e vai temperando aos poucos. Tem
um passo a passo ali, e se você resolver colocar o frango cru, com a
cebola e o arroz junto, com certeza o resultado não será o melhor do
mundo. Vai dar galinhada? Vai. Mas não será a melhor que você pode
fazer.

QUARTO PONTO CEGO: IR ACRESCENTANDO FARINHA NOVA DURANTE A

SOVA

Se você cometeu o primeiro erro, porque ainda não sabia que ele
era um ponto cego, e colocou a água a olho, deixando sua massa mole
demais, você pode ficar tentado ou tentada a introduzir farinha durante
a manipulação da massa.

E porque isso não deve ser feito?

Quando você inicia o processo de sova da sua massa, é porque

todos seus ingredientes já estão unidos e a partir desse momento você
quer desenvolver o glúten dessa massa. Quando começa a trabalhar
com ela, você inicia esse processo de desenvolvimento e relaxamento
desse glúten, então de repente você acha que precisa de mais farinha, aí
coloca uma farinha novinha em folha dentro de uma massa que já está
em outro estágio. Em outras palavras, você fica introduzindo uma
farinha sem nenhum desenvolvimento, fazendo com que esse glúten
nunca consiga se desenvolver em estágios iguais. Porque você terá
várias etapas de desenvolvimento do glúten nessa massa, aí você vai
ficar sovando, sovando, sovando, até a massa desgrudar das suas mãos.
Mas até chegar nesse estágio, sua massa superaqueceu e aí você
desencadeia outro problema, que é o excesso de temperatura, que
prejudica diretamente a atividade do fermento que está na sua massa.
 Percebe como uma coisa que parece simples, se não for feita do
jeito certo, pode gerar um produto de baixa qualidade.

Por isso conhecer o primeiro ponto cego (de não planejar os

ingredientes), é essencial para que você não precise cair neste quarto
ponto aqui. Porque se seus ingredientes estiverem corretamente
pesados, você não terá essa massa pedindo mais farinha.

Quando você corrigir esses quatro pontos cegos que acabei de

explicar, você passará a ter resultados muito superiores.

E porque eu te digo que seguir esses passos vão fazer seus

resultados melhorarem?

Porque esses são os cuidados que eu tomo em todos os meus

preparos de pães. Eu controlo todos os ingredientes, controlo a inserção
de cada um deles.

Trabalho com longas fermentações, para maturar a massa e

melhorar a digestibilidade dos pães, sejam eles com fermento biológico
ou fermento natural, mas sobre isso nós vamos falar nos próximos
episódios.

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