Chef - Etapa II

ÍNDICE – ETAPA II
AULA MATÉRIA PÁG.

Aula 01 Charcutaria 02
o Salmoura 07
o Coxa e sobrecoxa de frango defumada 07
o Lingüiça Toscana 07
o Lingüiça Calabresa 08
o Gravlax 08
Aula 02 Terrine, Paté en croûte, Galantine 10
o Terrine de Cordeiro 13
o Terrine de Fígado de Galinha 13
o Paté en croûte de Frutos do Mar 14
o Galantine de Frango 16
Aula 03 Saladas e Molhos 18
o Salada de melancia com cebola roxa e agrião 24
o Vinagrete básica 24
o Salada de Salmão em lascas com vinagrete de mostarda e Mel 24
o Vinagrete de Mostarda e Mel 25
o Salada Waldorf 25
o Maionese Básica 25
o Batatas rústicas com Aïoli 26
o Molho Aïoli 26
o Endívias grelhadas 27
o Beurre Blanc molho 27
o Caprese 28
o Molho Pesto 28
o Caesar Salad 28
o Molho Caesar 29
Aula 04 Sopas e Caldos 31
o Consommé de carne 32
o Sopa creme de brócolis 32
o Chowder de Milho 33
o Bisque de Camarão 33
o Sopa de Abóbora com Paio e Carne Seca 34
Aula 05 Entradas 36
o Ravióli de Beterraba 36
o Brusqueta de Tomate 36
o Salada de Abacate, Tomate e Camarões com Maionese de Pimenta 37
o Conchilione de frutas vermelhas ao Balsâmico com Farofa de Bacon e 38
Castanhas
Aula 06 Hors d’oeuvre e Finger Foods 39
o Creme de Abobrinha com pita 41
o Tartare de Tilápia em base de Abobrinha e Manga 41
o Ragu de Costela Suína sobre Musseline de Banana da Terra 42
o Mini Batata recheada com Lingüiça Blumenau e Cream Cheese 42
o Quinoto de Brócolis com Bacon 43
o Vol au vent 43
o Trouxinhas de Parma com Compota de Figo 44
o Gougères 45
Aula 07 Antepastos 46
o Caponata 47
o Tapenade 47
o Sardella 48
o Sardella de Melancia e Morango 48
o Camembert ao forno com Alho assado 48
o Patê de Gorgonzola com Castanha de Caju 49
o Antepasto cremoso de Maracujá 49
Aula 08 Sanduíches 50
o Club Sandwich 51
o Bauru 51
o Croque Monsieur 52
o Wrap de frango defumado com Tâmaras e Espinafre 53
o Hambúrguer de Fraldinha com cogumelos salteados 53
Aula 09 Queijos 55
Aula 10 Ovos 64
o Ovos fritos 69
o Ovos pochê 69
o Ovos cozidos 69
o Omelete 70
o Ovos mexidos 71
o Suflé de Espinafre 71
Aula 11 Massas Frescas e Molhos 73
o Massas Básicas 78
o Molho Boscaiola 78
o Massa Integral 79
o Molho Pesto Rosso 79
Aula 12 Massas Coloridas e Molhos 81
o Massa de Espinafre fresca 82
o Molho Carbonara 82
o Massa com Curry 83
o Molho Indiano 83
o Massa Negra ao Nero di Seppia 84
o Molho de Frutos do Mar 84
o Massa de Endro 85
o Molho de Salmão com Cream Cheese e Manga 86
Aula 13 Massas Recheadas e Molhos 87
o Capeletti de Frango com Lingüiça defumada em Brodo 88
o Agnolotti com Muçarela de Búfala com Tomate Seco 89
o Pesto de Rúcula 89
o Ravioli de Cordeiro com Molho Roti 90
o Caramelle de cacau recheado com creme de Avelã e mix de Castanhas com 91
calda de Maracujá
Aula 14 Massas Recheadas Gratinadas 92
o Lasanha à Bolonhesa 93
o Cannelloni de Beterraba com Queijo e Presunto 94
o Rondelli de Espinafre com Ricota e Bacon 95
o Sofioli Romeu e Julieta ao Molho cremoso de Baunilha 96
Aula 15 Gnocchi 98
o Gnocchi de Batata com Ragu de lingüiça 99
o Gnocchi recheado com Gorgonzola e Damasco ao Molho de Quatro Queijos 100
o Gnocchi de Batata Salsa com Bacalhau confitado 101
o Gnocchi de Batata doce com Camarões e Tomates 102
o Gnocchi sem Batata 102
Aula 16 Risotos 104
o Risoto à Parmegiana 105
o Risoto de Camarão, Brie e Baunilha 105
o Risoto ao Funghi 106
o Risoto de Filet Mignon com Gorgonzola e Goiabada Cascão 106
o Risoto de Tomate Seco, Rúcula e Muçarela de Búfala 107
Aula 17 Pizzas 108
o Massa Italiana 111
o Massa Caseira 111
o Massa Comercial 112
o Molho Cru 112
o Molho Cozido 112
o Marguerita 112
o Pizza de Parma com Espinafre 113
o Pizza de Brócolis Especial 114
o Pizza de Pera e Chocolate Branco com Amêndoas 114
Aula 18 Cozinha Brasileira – Norte 115
o Pato no Tucupi 115
o Tacacá 115
o Confit de Pirarucu com crosta de Castanha do Pará e Purê de Mandioca 116
o Pudim de Bacuri com calda de Limão Cravo 117
Aula 19 Cozinha Brasileira – Nordeste 118
o Acarajé 118
o Vatapá 119
o Caruru 119
o Baião de dois 120
o Cocada de Forno 121
Aula 20 Cozinha Brasileira – Centro Oeste 122
o Arroz com suã 122
o Bolinho cremoso de Baru com calda de Cajá 122
o Caldinho de Piranha com crocante de Queijo 123
o Empadão Goiano 124
Aula 21 Cozinha Brasileira – Sul 126
o Canjiquinha 126
o Aroz de Carreteiro 126
o Matambre 126
o Ambrosia 127
o Entrevero 127
o Feijão Campeiro 128
Aula 22 Cozinha Brasileira – Sudeste 129
o Galinhada com Pequi 129
o Bolinho de Feijoada 129
o Moqueca Capixaba 130
Aula 23 Tipologia de Eventos e Serviços de Restaurante 131
o Tipologia de Eventos 131
o Tipos de Serviços de Restaurante 137
Aula 24 Planejamento de Cardápios 139
Aula 25 Prova
ETAPA 02
ESCOLA DE GASTRONOMIA DE RIBEIRÃO PRETO

CONCETTO
Direção Técnica
Silmar Mica Júnior
Elaboração do Recurso Didático

Camila de Camargo Ferreira
Joaquim Carlos de Faria Neto
Revisão Técnica
Camila de Camargo Ferreira
Fabiana Gomes
Joaquim Carlos de Faria Neto
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AULA 01 - CHARCUTARIA
Entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma
geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou
inorgânica, aprovado para este fim. Os alimentos embutidos surgiram da necessidade de conservar as
carnes. Com a correria do dia a dia e o desenvolvimento da industrialização, esses alimentos passaram a ser
bastante utilizados na alimentação. Além de oferecer praticidade, tais produtos são muito saborosos.
A base dos embutidos são as carnes, principalmente suína. Mas atualmente é possível encontrar
variedade destes produtos à base de aves, como o frango e o peru. Além da carne, os ingredientes básicos dos
embutidos são a gordura, o sal, os açúcares, nitratos e nitritos, especiarias, conservantes e as tripas. A gordura
é um ingrediente bastante importante na elaboração dos embutidos, pois apesar dos seus efeitos negativos ela
ajuda na qualidade sensorial. Já o sal, atua como conservante e na qualidade sensorial, apesar que em grandes
quantidades torna as gorduras mais rançosas. Os nitratos e nitritos ajudam na coloração e no aroma.
Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o período de consumo
varia de 1 a 6 dias. Os secos são embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para
favorecer a conservação por um tempo mais prolongado. Já os cozidos, são os que sofrem um processo de
cozimento, que pode ser diretamente na defumação.
AGENTES DE CURA
Sal
Encontrado em diversos preparos e em todas as cozinhas, teve um papel muito importante no passado,
significou a diferença entre a vida e a morte. Tem grande importância para fins culinários e na questão
fisiológica. A principal função do sal na charcutaria é subtrair água do alimento e consequentemente conservá-
los por mais tempo.
Sais de cura (nitratos e nitritos): Responsáveis por manter a coloração rósea no centro do alimento e
auxiliar na cura dos mesmos. Os nitratos (NO3) levam mais tempo para agir em alimentos curados do que os
nitritos (NO2); por esta razão, os alimentos que passam por períodos de cura e secagem longa devem incluir o
nível correto de nitrato. Os nitritos quebram as proteínas mais rapidamente, sendo adequado para qualquer
alimento curado que, posteriormente, será cozido.
Salitre ou nitrato de potássio, o primeiro agente de cura a ser identificado como tal, não produziu
resultados consistentes; a cor da carne nem sempre se alterava e a quantidade de nitratos residuais era
imprevisível. O uso de salitre tem sido limitado desde 1975, quando foi banido como agente de cura. Dentre os
papeis do sal, destacam-se:
Osmose
Osmose é o movimento de um solvente (água) através de uma membrana semipermeável (as paredes
das células), a fim de igualar a concentração de um soluto (geralmente de sal) nos dois lados da membrana. No
caso de carnes, quando adicionamos sal, o liquido do interior da mesma sai parcialmente a fim de dissolver o sal
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do outro lado da membrana. Como fora da carne a quantidade do fluido é maior, a
tendência é que retorne para o interior da carne trazendo o sal.
Desidratação
Em alimentos desidratados a ação microbiana torna-se mais difícil por conta da ausência de liquido, caso
contrario a deterioração é inevitável. Deve-se remover o máximo de água possível, aplicar sal nos alimentos é a
forma mais comum, o sal puxa o liquido do interior da carne que evapora em contato com o ar ou o calor.
Fermentação
As enzimas alimentam-se de compostos encontrados em alimentos ricos em calorias, como carnes e grãos,
fermentando a comida, o que ocasiona na quebra de compostos em compostos orgânicos e gases. Os gases
estão presentes nos alimentos mais comuns, onde nesse caso foram retidos, os exemplos mais comuns são: a
efervescência em bebidas, os furos em queijos e a aeração dos pães. Em alguns alimentos os gases se
dispersam liberando um acido orgânico que a medida que aumenta conserva melhor os alimentos.
Desnaturação protéica
Quando as proteínas são submetidas à elevação de temperatura, a variações de pH ou a certos solutos como a
uréia, sofrem alterações na sua estrutura, e sua atividade biológica é perdida. Este processo se chama
desnaturação. Ao romper as ligações originais, a proteína sofre novas dobras ao acaso. Geralmente, as
proteínas se tornam insolúveis quando se desnaturam. É o que ocorre com a albumina da clara do ovo que, ao
ser cozida, se torna sólida.
Cura: O sal é extremamente importante no processo de cura, produzindo o sabor característico de uma carne
seca, por exemplo, e juntamente com os nitratos, mantém a coloração rósea no interior das carnes. Cura é o
termo utilizado para indicar salmouras e marinadas secas ou úmidas. Salmouras também são conhecidas como
picles, mesmo quando o vinagre é adicionado à salmoura. Quando o sal, na forma de uma cura a seco ou
solução salina, é aplicado em um alimento, ele passa a ser referido como curado, conservado ou enlatado.
Cura a seco: na cura seca pode-se utilizar apenas sal ou usar uma mistura de sal, adoçantes e temperos que
deve ser esfregada na carne ou embalada junto à mesma. Para o alimento a ser curado usa-se uma média de
23 g de cura seca por quilo de carne.
Nos alimentos embalados com a cura seca é importante que após dois dias seja trocada a embalagem e deve-se
reembalar, nesse caso pode ser necessário adicionar mais cura seca, se assim for o objetivo do preparo. No
caso de peças inteiras de carne com osso, é fundamental que a cura seja espalhada no mesmo a fim de curá-lo
igualmente.
Salmouras: chamada também de cura úmida, o processo é mais rápido que usar a cura seca e ainda pode ser
usada de algumas formas. Uma delas é onde a carne (geralmente de tamanho pequeno a médio), como um
galeto, é colocado em imersão na solução, a outra injeta a salmoura dentro das peças de carne (exemplo
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presunto), acelerando o processo de cura. Este processo é o mais usado pela
indústria alimentícia. Ainda podemos encontrar a cura com salmoura por
bombeamento arterial, onde a salmoura é injetada nas artérias do produto, processo
este que está em desuso por conta da demora na cura e impossibilidade de produção em larga escala.
Ervas e especiarias aromáticas: durante a cura os alimentos adquirem um sabor marcante e por alguns,
considerado desagradável, por conta disso a adição de substâncias aromáticas nos preparos curados é de
extrema importância. Outras substâncias muito usadas com a mesma finalidade são os agentes adoçantes que
serão abordados no próximo tópico.
Agentes Adoçantes: como dextrose, açúcar, xarope de milho, mel e xarope de bordo são comumente usados em
alimentos curados com intuito de, complementar a cura, suavizar a aspereza do sal e adicionar doçura e sabores
característicos, como no caso do mel. Os agentes adoçantes têm por finalidade:
• Amenizar a aspereza do sal na cura
• Tirar o amargor de produtos preparados com fígado
• Devolver a cor em carnes curadas
• Retém líquidos
• Fonte nutricional para a fermentação de alimentos curados
Especiarias e ervas: antigamente as ervas e especiarias eram usadas para esconder o sabor de carnes em fase
de decomposição, algumas delas também auxiliavam na conservação dos preparos curados, pois naturalmente
possuem agentes bactericidas. Nos dias de hoje a utilização de ervas e especiarias contribui para realçar o
sabor dos preparos.
Defumação
O homem descobriu a defumação por acaso, ele percebeu que a fumaça espantava os insetos e
posteriormente também viu que fazia com que os alimentos expostos a tal, duravam mais tempo e ainda ficavam
impregnados com um aroma atraente. A partir deste acontecimento as técnicas de defumação foram sendo
aperfeiçoadas e cada vez mais usadas até os dias atuais, podem-se defumar inúmeros alimentos
domesticamente com os mais variados tipos de defumadores, porém, todos têm o mesmo princípio, conferir um
sabor diferenciado proveniente da queima incompleta da madeira, serragem ou carvão. Não se deve usar
madeiras tratadas, ainda verdes ou ainda alguns tipos de madeira como pinus, as melhores para esse fim, são:
nogueira, carvalho, castanha, cerejeira e arvores de frutas cítricas.
Ao contrário do que se pensa, os alimentos defumados precisam ser curados (marinados em salmoura) e
depois secos naturalmente para que em contato com o oxigênio forme uma película que impede a perda
desnecessária de gordura e sucos internos. Defumação a frio: neste processo, o alimento fica perfumado sem a
exposição ao calor direto. A fumaça é produzida fora da câmara de defumação e conduzida para dentro por um
duto flexível ou uma serpentina que em alguns casos pode passar por dentro de um recipiente com água fria,
esfriando ainda mais a fumaça evitando que o alimento cozinhe.
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No defumador a frio, os Insumos como queijos e vegetais podem ser defumados, desde que se tome
cuidado com a temperatura, controlá-la por todo o processo é fundamental, impedindo assim que a textura
característica seja perdida. Em temperaturas altas as proteínas sofrem alterações, o ideal é mantê-las entre
21°C e 38°C.
Na defumação a quente, o processo de defumação envolve a cocção parcial ou completa do alimento
exposto à fumaça proveniente da queima completa ou parcial da madeira ou serragem expõe os alimentos a
fumaça e ao calor em um ambiente controlado. Embora seja comum aquecer ou cozinhar alimentos que tenham
sido defumados a quente, eles são geralmente seguros para o consumo, sem precisar passar por qualquer outra
cocção.
As temperaturas para a defumação a quente estão entre 85° C e 121° C. Dentro desta faixa de
temperatura, os alimentos são totalmente cozidos, se mantendo úmidos e saborosos. Se a temperatura interna
do alimento ultrapassar 85° C, irá diminuir excessivamente de tamanho ou até mesmo rachar. A defumação a
temperaturas elevadas irá reduzir o rendimento, uma vez que tanto a umidade como a gordura serão perdidas.
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Secagem: Além de secar os alimentos antes de serem defumados para a formação
de uma película, pode ser necessária uma secagem após a defumação. Secagem ao
ar livre requer um cuidadoso equilíbrio de temperatura e controle de umidade. É
importante colocar os alimentos em uma área onde seja possível monitorar a temperatura e a umidade, uma vez
que presuntos secos podem levar semanas, meses ou até mais tempo para curar e secar adequadamente. É de
suma importância seguir todas as precauções de segurança e de manipulação de alimentos para realizar essas
técnicas com períodos de secagem prolongados.
Presuntos mundialmente famosos, incluindo o Serrano da Espanha, o Smithfield dos Estados Unidos e o
Prosciutto Crudodi Parma da Itália são curados, defumados a frio e posteriormente secados por um longo
período. Outros alimentos, incluindo o bresaola e o beefjerky, também são preservados por secagem.
Gravlax
O Gravlax é um prato de origem escandinava, que surgiu, na idade Média, como uma forma de
conservação de alimentos, usada pelos pescadores da Península Escandinava, segundo a lenda, quando
pescadores cobriam os seus peixes com sal e os enterravam na terra, deixando-o fermentar nas areias geladas
para que eles curassem por alguns dias. O termo “grav” significa túmulo, ou seja, buraco no chão “lax”
significa salmão.
O filé de salmão cru é coberto de sal grosso, açúcar e endrodill. O filé é então enrolado em tecido ou
plástico e conservado sob refrigeração por dois a quatro dias, com um peso em cima. Nesse período, o peixe
perde umidade, concentrando o sabor. Na marinada podem incluir endro, pimenta branca, pimenta preta,
sementes de coentro, raiz-forte, purê de beterraba ou outro destilado (vodka, conhaque, aguardente).
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SALMOURA
Ingredientes
01 l água 10 grãos pimenta do
50 g sal reino
03 g sal de cura 03 grãos zimbro
30 g açúcar 01 ramo manjericão
02 folhas louro 01 g gengibre
01 ramo tomilho 03 folhas sálvia
Modo de preparo
1. Aqueça a água, sem ferver, o suficiente para dissolver o sal e o açúcar junto aos demais ingredientes.
Espere esfriar para agregar a carne na salmoura.
2. O tempo que cada alimento deve ficar na salmoura varia de acordo com o tamanho da peça de carne.
3. Antes de complementar a cura (defumação ou desidratação) deve-se secar bem a carne após tirá-la da
salmoura e deixá-la por 30 minutos em local coberto.
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO DEFUMADA

Ingredientes
1 kg coxa e sobrecoxa de frango com pele e osso
1l salmoura
q.b. Serragem
Modo de preparo
preparo
1. Em um bowl juntar a coxa e sobrecoxa com a salmoura e deixar por 1 hora, escorrer e secar bem.
2. Colocar a serragem em um defumador de fogão (fogo baixo) e sobre a grade dispor os pedaços de
frango, tampar o defumador e deixar aproximadamente no mínimo 40 min., ou até que esteja com a
coloração característica.
LINGUIÇA TOSCANA
Ingredientes
1 kg copa lombo 3g sal de cura
½ kg toucinho 20 g sal fino
20 ml suco de limão 5g açúcar
03 g Alho em pó q.b. Sal e pimenta do reino
50 ml vinho branco q.b. Azeite de oliva
08 g cebola desidratada q.b. Tripa dessalgada
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Modo de preparo
1. Cortar a copa lombo e a barriga suína em cubos médios
2. Misturar todos os ingredientes reservando o azeite
3. colocar a massa num pote e apertar, despejar o azeite de oliva e levar a geladeira até a hora de ensacar.
4. Misturar novamente e escorrer o excesso de liquido
5. No funil para linguiças, colocar a tripa previamente dessalgada e com um nó na ponta. Empurrar aos
poucos a mistura e cuidar para não deixar bolhas de ar.
LINGUIÇA
LINGUIÇA CALABRESA
Ingredientes
1 kg paleta suína em cubos médios 02 g alho em pó
200 g toucinho em cubos de 0,5 cm 02 g páprica doce
30 ml vinho branco seco 25 g sal
01 g erva doce desidratada q.b. Pimenta do reino
01 g pimenta calabresa q.b. Tripa dessalgada
Modo de preparo
1. Moer a carne e reservar em geladeira.
2. Tostar a erva doce e amassar com um pilão
3. misturar aos ingredientes secos.
4. Num bowl misturar todos ingredientes, mexendo rápido para não aquecer a carne, tampar com filme
plástico e levar a geladeira por pelo menos 1 hora.
5. No funil para linguiças, colocar a tripa previamente dessalgada e com um nó na ponta. Empurrar aos
poucos a mistura e cuidar para não deixar bolhas de ar.
GRAVLAX
Ingredientes
15 g sal grosso
25 g açúcar mascavo
q.b. pimenta-do-reino
q.b. endro
15 ml suco de limão
10 ml conhaque
350 g salmão sem pele
Modo de preparo
1. Em um bowl, fazer uma cura seca com sal, açúcar mascavo, pimenta-do-reino e endro.
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2. Em outro bowl, misturar o suco de limão e o conhaque.
3. Colocar o file de salmão em um pano ou plástico-filme.
4. Pincelar a mistura liquida e espalhar a cura seca uniformemente sobre o
salmão.
5. Enrole o pano ou plástico firmemente.
6. Colocar em uma travessa o salmão envolto, com a pele posicionada para baixo e com um peso sobre
ele.
7. Marinar em geladeira por 3 a 4 dias.
8. Quando curar, o salmão deve estar bastante firme em sua área mais espessa.
9. Retirar o salmão do pano ou plástico e raspar a cura delicadamente, lavar rapidamente em água fria e
secar imediatamente.
10. Servir em tiras finas
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AULA 02-
02- PATÊS, TERRINES, GALANTINES E ROULADES
Palavra de origem francesa “Charcuterie”, derivada de “chair” (carne) e “cuit” (cozido), denominava, no
século XV, as lojas de produtos de porcos e miúdos de diferentes animais. Com o passar dos anos o termo
charcutaria passou a denominar uma gama de produtos feitos a partir de carne, dentre eles podemos citar os
presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrami, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todos
os tipos de carnes preservadas com sal, carnes defumadas, entre outros. Esses preparos tinham originalmente
como fim a preservação dos alimentos, em especial as carnes, seja por método de salga, conservação, cura,
fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até uma combinação de vários métodos juntos.
Um dos componentes básicos da charcutaria é a farce, que é a combinação de carnes magras, gordura
e temperos, processados, tendo como resultado final uma emulsão. A farce tem diversas aplicações dentro da
cozinha: servem para o preparo de tira gostos, podem ser utilizado como recheios de aves e é o elemento base
de especialidades do garde manger como patês, terrines, galantines e roulades. A consistência final de uma
farce pode variar de acordo com o produto final desejado, existem quatro diferentes tipos de farce:
1. Campagne – textura mais rústica; são utilizados temperos fortes como cebola, alho pimenta do reino,
louro; muitas vezes apresenta pedaços maiores de carne e geralmente utiliza miúdos na sua composição.
2. Simples
Simples – feita com partes iguais de carne magra e gordura (geralmente de porco), deve ser bem
temperada, mas de maneira que não haja um predomínio do tempero com relação à carne; o tempero não deve
mascarar o sabor do ingrediente principal.
3. Gratin – a carne utilizada é parcial ou totalmente cozida e resfriada antes de ser moída com os demais
ingredientes para a produção do recheio. Assim como nas farces simples os temperos não devem mascarar o
sabor da carne.
4. Mousseline – a mais delicada, com textura aerada e sabor suave. Geralmente utiliza-se o creme de leite
ou ovos no lugar da gordura, as carnes também são mais delicadas normalmente frutos do mar ou carne branca.
Cada componente de uma farce tem a sua importância para o resultado final. Os componentes básicos são: a
carne, a gordura e os temperos. A carne, ingrediente principal, fornece o sabor e corpo para o preparo; a gordura
torna o preparo homogêneo, pode ser obtida naturalmente do corte do ingrediente principal ou adicionada a
parte, nesse caso deve-se ter o cuidado de utilizar alguma gordura com sabor neutro; e os temperos, sobretudo
o sal, alem de adicionar sabor tem como função drenar a proteína da carne e auxiliar no desenvolvimento da
textura e da liga.
Às vezes é preciso adicionar algum componente para ajudar a ligar a farce,, sobretudo quando o
ingrediente principal é delicado ou quando não é moído finamente. Esse componente adicional é denominado
liga secundária. Como exemplos de ligas secundária podemos citar: ovos ou claras, creme de leite, leite em pó e
panadas (que são ligas a base de amido usadas para segurar a parte gordurosa da farce, pois absorvem os
sucos naturais da carne durante a cocção, as mais usadas são: pão embebido em leite, patê choux, farinha,
arroz cozido e batata cozida).
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DICA: Para provar o sabor, a cor, o tempero, a consistência e textura de uma farce,
faça pequenas quenelles com o auxílio de duas colheres e escalfe em algum líquido,
tome cuidado pois o líquido não deve estar fervendo muito, pois isso faria com que as
quenelles se desmanchassem. Ao abrir uma quenelle ela deve parecer inteiramente cozida. Esse preparo, além
de servir como prova da farcea ser utilizada em uma terrine, pode ser servida como tira gosto ou como guarnição
para uma sopa. A prova deve ser feita na temperatura em que a terrine será servida. Se estiver com consistência
emborrachada ou dura, devem-se acrescentar creme de leite, caso esteja muito mole pode-se adicionar algum
tipo de liga secundária.
Terrine
São espécies de farces enformadas, cozidas em banho maria ou escalfadas, servidas geralmente frias.
Normalmente são servidos como entradas junto com fatias de pães e outros tipos de canapés em belos espelhos
compondo mesas elegantes e sofisticadas. Terrine é a abreviação do nome de uma preparação clássica
francesa “paté en terrine” (terrine ou terra-cota era a matéria prima da qual se fazia originalmente a forma
utilizada para o preparo), hoje utilizamos outros tipos de formas de diversos tipos de materiais.
Primeiramente deve ser feito uma farce, escolhendo um dos tipos específicos de preparo, dependendo
do resultado final almejado. Em seguida prepara-se o molde utilizando uma forração que tradicionalmente era
feita com gordura, hoje utilizamos diversos outros produtos como fatias de bacon, presunto, verduras, crepes ou
substituímos por uma camada de papel filme a fim de auxiliar a retirada da terrine do molde. O preenchimento do
molde deve ser feito de modo uniforme, tentando remover ao máximo as bolhas de ar. Após preencher o molde
deve-se dobrar o forro por cima do recheio enformado e bater suavemente sobre uma bancada a fim de eliminar
todas as bolsas de ar existentes.
Pode-se guarnecer a terrine com diversos elementos extras que trarão além de beleza para o preparo,
novas cores, sabores e texturas para o recheio. As guarnições devem ser colocadas a fim de complementar o
sabor da farce,no entanto, sem sufocá-la. O cozimento deve ser feito suavemente em banho Maria. A
temperatura ideal da água deve-se manter entre 71°C e 77°C (deixando o forno em 150°C a temperatura deve-
se manter correta, porém deve-se controlar com o termômetro para evitar ressecamento da terrine). O tempo de
cozimento vai depender do tamanho, o cozimento deve ser feito até o interior da terrine atingir uma temperatura
interna adequada para cada tipo de proteína.
PROTEINA TEMPERATURA INTERNA
Porco 63°C
Peixe 63°C
Marisco 63°C
FoieGras 57°C
Figado de galinha 74°C
Bovina 68°C
Vitela 68°C
Cordeiro 68°C
Aves 74°C
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A terrine deve ser resfriada com um peso em cima e armazenada por no
mínimo 12 horas em geladeira antes de ser cortada em fatias. As terrines podem ficar
guardadas em geladeira por até 3 dias e congeladas por até 3 meses.
Pâté en Croûte
Um tipo de terrine mais elaborada, na qual a preparação é feita em uma forma forrada com uma massa
que deve ser mais forte do que as massas utilizadas em tortas normais. Para acrescentar sabores diferentes à
massa pode-se acrescentar ervas, zests de cítricos, especiarias, ou farinhas diferentes.
Ao assar o pâté em croûte o recheio irá encolher deixando um espaço entre a farce e a massa, para
preservar a umidade e frescor do preparo, após o resfriamento completo deve-se preencher esse espaço com
aspic, que é um preparo altamente gelatinoso e perfeitamente clarificado, que se preparado de maneira correta
assenta firmemente, mas ainda assim derrete na boca.
Galantine
Preparo feito geralmente a partir de carne de ave, transformada em farce, enrolada em sua própria pele.
Tradicionalmente eram enroladas em uma espécie de gaze e escalfada em um fundo de ave para agregar sabor
ao prepar. Hoje é comum usarmos filme plástico para enrolar a galantine, com a finalidade de manter o formato,
nesse caso não há necessidade de escalfar em um fundo de ave, deve-se utilizar água quente, não em estado
de ebulição, aproximadamente 77°C.
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TERRINE DE CORDEIRO
(MÉTODO CAMPAGNE)
Ingredientes
500 g cordeiro sem osso 2g estragão seco
120ml vinho tinto 2g salsinha
20 g cebola 35 g uva passa branca
150 g bacon 100 g presunto cru
02 ovos q.b. Sal e pimenta do reino moída
90 g nata
Modo de preparo
1. Marinar o cordeiro e o bacon com vinho tinto e cebola em moagem previamente salteada.
2. Moer a carne e o bacon, utilizando o moedor grosso;
3. Reservar metade da carne moída;
4. Moer o restante uma segunda vez utilizando o moedor médio.
5. Acrescentar os ovos, a nata, a salsinha e o estragão, passar no processador de alimentos até obter uma
consistência homogênea.
6. Misturar a farce com a carne moída que está reservada e adicionar as uvas passas.
7. Forrar o fundo e as laterais de uma forma com as fatias de presunto cru deixando uma sobra para fazer o
fechamento, encher com a mistura e dobrar a sobra do presunto sobre a farce para fechar a terrine
completamente.
8. Levar ao forno pré-aquecido a 160°C e asse em banho maria até atingir a temperatura interna de 68°C,
aproximadamente 40 minutos.
9. Retirar do forno e deixar esfriar até atingir uma temperatura interna de 32°C a 38°C. Levar a geladeira
por no mínimo 24 horas antes de desenformar e servir.
10. Para um melhor resultado coloque um peso sobre a terrine enquanto estiver resfriando.
TERRINE DE FÍGADO DE GALINHA

(MÉTODO GRATIN)
Ingredientes
600 g fígado de galinha 25 ml conhaque
500ml leite 01 ovo
q.b. estragão seco 08 fatias bacon
50 g cebola em brunoise 01 folha louro
q.b. folhas de tomilho q.b. Sal e pimenta do reino moída
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Modo de preparo
1. Cobrir os fígados limpos com o leite, juntar o estragão seco e deixar de molho
por 12 horas na geladeira. Coar.
2. Saltear a cebola, o tomilho e o fígado, cozinhar por aproximadamente 5 minutos, ou até que os fígados
percam a coloração rosada.
3. Deixar os fígados cozidos em um chinoix para retirar parte do liquido do cozimento.
4. Bater no processador de alimentos os fígados e juntar o conhaque, o ovo o sal e a pimenta até obter
uma mistura homogênea.
5. Passar no passador de alimentos, para obter uma consistência mais lisa.
6. Forrar o fundo e as laterais de uma forma com as fatias de bacon e a folha de louro deixando uma sobra
de bacon para fazer o fechamento, encher com a mistura e dobrar a sobra de bacon sobre a farce para
fechar a terrine completamente.
7. Levar ao forno pré-aquecido a 160°C e assar em banho Maria por aproximadamente 45 minutos.
8. Retirar do forno e deixar esfriar até atingir uma temperatura interna de 32°C a 38°C. Levar à geladeira
por no mínimo 24 horas antes de desenformar e servir.
9. Dica: Para um melhor resultado coloque um peso sobre a terrine enquanto estiver resfriando.
PÂTÉ EM CRÔUTE DE FRUTOS

FRUTOS DO MAR
(MÉTODO MOUSSELINE)
Ingredientes
500 g massa para pâté en crôute
400 g salmão sem pele
03 ovos
160 g nata
150 g camarão
½ mç ciboullette
5g manjericão fresco
10 fatias finas peito de peru defumado
250ml aspic
q.b. Sal e pimenta do reino
Modo de preparo
1. Bater o salmão juntamente com 1 ovo em um processador de alimentos, acrescentando a nata aos
poucos até obter uma mistura homogênea.
2. Passar a mistura no passador de alimentos, utilizando a peneira fina.
3. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto. Reservar.
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4. Eviscerar os camarões, cortar em pedaços não muito pequenos e refrigerar
antes de adicionar à mousseline de salmão.
5. Adicionar a ciboullette e o manjericão em moagem e os camarões à
mousseline de salmão, tomando cuidado para não aquecer a mistura.
6. Abrir a massa com aproximadamente 3 mm de espessura, cortar em formato retangular para forrar a
forma em que será montada o pâté en crôute, cuidando para cobrir completamente o fundo e as laterais
e para grudar bem as emendas.
7. Pincelar a parte interna da massa com clara de ovo.
8. Fazer uma segunda forração com as fatias de peito de peru.
9. Colocar o recheio na forma e com a ajuda de uma espátula apertar bem para tirar as bolsas de ar e
acomodar a mousseline de maneira uniforme na forma.
10. Cobrir com as sobras de peito de peru e fazer uma cobertura de massa.
11. Pincelar a superfície com ovo batido.
12. Cobrir com papel alumínio; tomar cuidado para não encostar na massa.
13. Assar em forno preaquecido a 160°C por aproximadamente 10 minutos.
14. Retirar o papel alumínio e fazer um ou dois pequenos orifícios na massa para sair o vapor.
15. Fazer uma espécie de chaminé com papel alumínio para que a massa não cresça e tape os buracos e
levar novamente ao forno a 160°C até a temperatura interna atingir 63°C, aproximadamente 25 minutos.
16. Retirar do forno e esperar resfriar.
17. Aquecer o aspic até aproximadamente 45°C e preencher o pâté en crôute, com o auxílio de um funil.
Refrigerar por no mínimo 24 horas antes de servir.
MASSA PARA PÂTÉ EM CROÛTE

CROÛTE
Ingredientes
450 g farinha
07 g fermento químico em pó
15 g sal
05 g açúcar
110 g manteiga sem sal
01 ovo
10 ml vinagre de vinho branco
100ml leite
01 limão siciliano (opcional)
Modo de preparo
1. Colocar a farinha de trigo, o fermento, o sal, o açúcar e a manteiga num processador de alimento na
opção pulsar, e misturar até estarem bem misturados.
2. Adicionar o ovo, o vinagre e ¾ do leite e misturar mais um pouco.
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3. Retirar a massa do processador, adicionar raspas da casca de um limão
siciliano e sovar até obter uma massa lisa e macia.
4. Envolva em um saco plástico e deixe descansar por 30 minutos na geladeira.
ASPIC
Ingredientes
250 ml caldo de legumes clarificado
15 g gelatina em pó sem sabor
q.b. Pimenta do reino branca moída na hora
q.b. sal
Modo de preparo
1. Hidratar a gelatina em um pouco de água.
2. Aquecer o caldo clarificado
3. temperar com sal e pimenta e acrescentar a gelatina.
4. Deixar esfriar um pouco e preencher o pâté en crôute.
GALANTINE DE FRANGO
(MÉTODO SIMPLES)
Ingredientes
01 galeto inteiro
100 g bacon
05 g folhas de tomilho
05 g salsa picada
15 ml conhaque
01 ovo
50 g peito de peru defumado
30 g pistache
30 g azeitona verde sem caroço
Modo de preparo
1. Retirar a pele do galeto com muito cuidado para não rasgar, reservar a pele e desossar o galeto;
2. Moer a carne do galeto, metade do bacon utilizando o moedor grosso.
3. Moer mais uma vez as carnes, passando pelo moedor médio.
4. Adicionar o tomilho, a salsa, o conhaque e o ovo à mistura de carnes moída e bater no processador de
alimentos até obter uma mistura homogênea;
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5. Cortar o restante do bacon em cubos e saltear até ficar crocante.
6. Adicionar o bacon salteado, o peito de peru defumado cortado em cubos, o
pistache e a azeitona à mistura de carne processada, temperar com sal e
pimenta.
7. Colocar a pele sobre um pedaço de filme plástico e espalhar o recheio na parte central. Enrolar com o
auxílio do filme plástico formando um cilindro bem firme. Amarrar bem as pontas com barbante.
8. Escalfar em muito líquido, até a temperatura interna atingir 74°C, aproximadamente 45 minutos.
9. Retire o filme plástico e doure a parte externa. Sirva quente ou gelado.
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Aula 03-
03- SALADAS E MOLHOS
A arte e o ofício da cozinha fria

O termo “ Garde Manger” originalmente era usado para identificar um local fresco de armazenamento de
comida. Nele, se estocavam alimentos processados, como presuntos, lingüiças, picles e queijos,e se
preparavam pratos frios para banquetes. Com o tempo, o termo passou a significar muito mais que
simplesmente uma área de armazenamento ou despensa, abrangendo também, a praça para preparo dos
alimentos frios ( molhos, saladas,sanduíches, aperitivos, patês, galantines, hors-d’oueuvres,) os cozinheiros e
chefs que os elaboram, e, atualmente, um campo da especialização das artes culinárias. Os profissionais do
Garde Manger compartilham uma longa tradição gastronômica e social, a qual antecede os primórdios da história
escrita.
Na Europa, a cura de carnes foi registrada em 3000 anos a.C. onde os sumérios cobriam as carnes com
sal para conservá-las. Queijos, conservas, geléias eram preservados com condimentos bactericidas. Outros
eram marinados em salmoura e depois curados, desidratados, conservados em gordura ou colocados próximo à
fumaça a fim de espantar os animais e consequentemente defumá-los. No século XII cerca de 85% da
população europeia era formada por camponeses que trabalhavam nas terras que pertenciam aos nobres. A
atividade mais importante do ano era a colheita, grande parte do que era colhido era preservado por meio de
secagem ou conservas e estocados em locais frios para uso posterior.
O direito de juntar e guardar esses alimentos, bem como de comercializá-los e taxá-los, era um símbolo
de manifesto de poder, riqueza e posição social. Durante a Idade Média, pertencia a reis, duques, lordes e outros
nobres, assim como aos mosteiros e conventos da Igreja Católica. Todos os castelos e mansões senhoriais
tinham um local de armazenamento dos alimentos, geralmente no subsolo para mantê-los frescos. Garde
Manger (guardar para comer) usualmente denominava essa área. O empregado de uma residência conhecido
como officier de labouche ou despenseiro era seu encarregado e distribuía os alimentos conforme o necessário.
Com o surgimento e crescimento das guildas (associações de profissionais da Baixa Idade Média
visando os interesses econômicos dos mesmos) desenvolveu-se o treinamento de seus membros, os quais
passavam por estágios de aprendiz e artíficie, até atingirem o de mestre. As guildas dedicadas à comida se
dividiam em dois tipos: uma fornecia matéria prima e a outra alimentos prontos.
Com a Revolução Francesa, muitos nobres deixaram a França para escapar da guilhotina, e seus
cozinheiros passaram a não pertencer a nenhuma guilda formal e começaram a trabalhar em restaurantes da
Europa e Ilhas Britânicas, sem nenhuma estrutura padronizada. Anos depois, com Auguste Escoffier, instituiu-se
um sistema de brigada que se usa até hoje.Nos referimos às várias praças de cozinha pelos nomes
determinados por Escoffier: saucier, rôtissier, pâtissier e garde manger.
O GARDE MANGER ATUALMENTE

ATUALMENTE
A função do Garde Manger nos restaurantes, mantém a tradição de preparar uma variedade de
alimentos processados e frios e se ampliou para incluir:
• Entradas em geral
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• Sopas quentes e frias
• Canapés ( hors-d’oeuvres)
• Molhos para salada ( emulsões)
• Terrines, galantines, patês, roullades
• Montagem de espelhos
• Compotas, chutneys, relish
• Esculturas em vegetais
• Café da manhã
• Preparos com ovos
• Defumação
• Sanduíches
Além do serviço à la carte, o Garde Manger atua em banquetes, recepções, bufês e catering externo.
Entretanto, para se tornar um exímio profissional da culinária fria, é preciso dominar também um amplo leque de
habilidades para o preparo de alimentos frios como o preparo de comida quente: escalfar, assar, cozer
suavemente, saltear. Vários dos mais conceituados chefs começaram na área de Garde Manger como
aprendizes, ou commis.
SALADAS E MOLHOS PARA SALADAS

Os molhos frios, utilizados em saladas devem ser uma extensão desta, dando sabor ao preparo sem
sobressair. Dentre os diversos tipos de molho, destacam-se as emulsões.
Emulsão
São preparações obtida pela divisão de um líquido em glóbulos microscópicos (da ordem do micro) no
seio de outro líquido com o qual ele não é miscível. De forma descomplicada a emulsão é a mistura de dois
ingredientes que naturalmente não se misturam, no caso das vinagretes a emulsão se dá pela ação mecânica
podendo ser utilizado algum agente emulsionante. Na maionese é fundamental a presença de gema, que por
sua vez tem o poder de emulsionar os ingredientes, também necessitando da ação mecânica.Classificamos as
emulsões em:
• Temporárias - Vinagretes
• Permanentes - Maioneses
Emulsões temporárias - Vinagrete

Originalmente a vinagrete é a mistura de 3 partes de óleo vegetai para 1 parte de líquido ácido. Não
devemos nos prender a esta regra, pois dependendo do tipo de ácido utilizado e/ou óleo podemos precisar de
mais óleo ou mais ácido para balancear o sabor do produto final.
Outro ponto que deve ser observado é quanto ao fim que a vinagrete terá, no caso de temperar folhas
comuns de sabor suave ela deve ser balanceada, já no caso de saladas com frutas cítricas devemos moderar a
acidez ou adicionar algum agente adoçante para balancear o sabor da salada. Alguns ingredientes auxiliam no
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processo de emulsão, como: mostarda, alho e gemas, podendo até, dependendo da
quantidade dos agentes, torná-la uma emulsão permanente.
O preparo das emulsões temporárias (vinagretes) deve seguir algumas etapas:
1. Misturar o ácido com o líquido adicional (se assim houver);
2. Juntar os agentes emulsionantes;
3. Adicionar em fio os óleos vegetais, batendo com um fouet, até atingir a consistência e sabor desejados.
Pode-se também emulsionar as vinagretes com o auxílio de mixer ou liquidicador.
A vinagrete permanece emulsionada por um curto período. Se for usar a emulsão depois de um tempo,
para mantê-la equilibrada é preciso bater novamente antes de utilizar. Geralmente o nome dado a vinagrete é o
do ingrediente ácido, por ficar mais aparente em relação ao sabor do óleo, mas se utilizado um óleo com sabor
mais marcante podemos usá-lo como nome.
SALADAS
As saladas desempenham um papel importante ao longo da história gastronômica. Preparos com ervas
e folhas já eram apreciados na Roma e na Grécia antiga. Hoje as saladas aparecem nos menus das mais
variadas formas. As categorias fundamentais de saladas são:
• Salada verde;
• Salada guarnição (vegetais, batatas, cereais, massas, legumes e frutas);
• Salada composta.
Salada verde
É possível criar inúmeros tipos de saladas usando como ingrediente principal as folhas descritas abaixo
ou mesmo um mix delas. O que se deve buscar sempre numa salada de folhas é balancear os sabores e
adicionar texturas. As saladas verdes são classificadas em:
• Folhas verdes leves;
• Folhas verdes amargas ou chicórias;
• Folhas verdes picantes;
• Ervas e flores;
• Folhas baby (brotos)
• Dentro desta classificação encontra-se vários tipos de folhas com diferentes sabores e texturas, podendo ser
utilizada apenas um tipo ou uma variedade das mesmas.
Cuidados iniciais para uma boa salada

A lavagem cuidadosa e a desinfecção correta são etapas fundamentais para uma salada de qualidade.
Lavagem: Com muito cuidado as folhas devem ser separadas e o excesso de terra e areia devem ser retirados
mergulhando-as em uma pia ou bowl grande com água e repetindo o processo com água limpa até que não
tenha mais sujeiras visíveis.
Deve-se tomar cuidado ao lavar em água corrente folhas delicadas para que fiquem bonitas e não amassadas.
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Desinfecção: Significa retirar as sujeiras não visíveis (micro-organismos). Os alimentos
devem ser higienizados em solução clorada por 15 minutos e a quantidade do produto
varia de acordo com a concentração do mesmo, por isso, deve-se usar de acordo com
a orientação do fabricante.
Secagem: Após o banho em solução clorada, deve-se enxaguar muito bem em água corrente e em seguida
secar muito bem, preferencialmente usando uma centrifuga de folhas (spinner).
Armazenagem: As folhas devem ser armazenadas em recipientes rasos, pois o peso das próprias folhas poderá
machuca-las, intercalar com papel absorvente em geladeira.
Utilização: Deve-se rasgar as folhas em pequenos pedaços uma por uma, evitando cortar principalmente quando
a faca estiver sem fio, as folhas podem ser danificadas nesse caso. Para temperar a salada usando emulsões ou
outros molhos, despejá-la num bowl e juntar as folhas mexendo delicadamente até cobrir toda a superfície, servir
imediatamente, pois as folhas murcham e perdem altura devido ao peso do molho.
Os ingredientes decorativos usados em saladas devem ser comestíveis e estar devidamente temperados e em
harmonia com o prato, muitas vezes a salada já tem elementos decorativos em sua composição, basta usá-los
da melhor forma. No restaurante os ingredientes das saladas devem ser comprados sempre frescos e de acordo
com a sazonalidade, evitando estoque, consequentemente desperdícios.
Classificação das saladas verdes:

- Folhas Verdes Leves - a principal delas é a alface, encontrada em praticamente todos os cardápios, traz cores,
formas e texturas variadas. As mais comuns são: alface americana, alface crespa, alface frisée, alface lisa,
alface mimosa, alface romana e alface roxa.
Deve-se ter cautela no momento de higienizar essas folhas, pois são muito frágeis, evitar água corrente ajuda a
manter a integridade das alfaces. Armazenar na geladeira em potes tampados com papel absorvente
intercalando as folhas, apenas rasgar no momento de servir.
- Folhas Verdes Amargas e Chicórias - as folhas verdes amargas podem ser servidas em entradas em geral e
até muitas vezes em pratos principais, geralmente grelhadas ou refogadas. Em saladas deve-se usar molhos
ácidos a fim de mascarar parte do amargor característico encontrado nesse grupo, ou também misturá-las com
folhas mais suaves é uma ótima opção. Dentre as folhas amargas pode-se encontrar algumas folhas picantes,
por isso, entram nas duas classificações.
Exemplos: Rúcula, Endívia, Couve, Escarola, Mache, Radicchio, Agrião.
- Folhas Verdes Picantes - as folhas picantes são caracterizadas pela ardência e sabores fortes, fato que não
impede que sejam usadas em diversos tipos de preparo, sozinhas ou misturadas com outras folhas. Quando
essas folhas ainda são jovens, possuem características mais delicadas e um sabor mais suave.
Exemplos: Rúcula, Mostarda, Mizuna, Agrião.
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- Ervas - são folhas aromáticas usadas para temperar e agregar sabor a diversos
preparos. Ainda pouco usadas em saladas, as ervas são uma ótima opção para serem
agregadas aos pratos, conferindo perfumes distintos e exóticos.
Exemplos: manjericão, cebolinha, hortelã, cerefólio e salsinha.
- Flores - além da beleza visual as flores possuem várias características importantes na hora de compor uma
salada, algumas tem uma certapicância, já outras apresentam um leve amargor, por isso a quantidade deve ser
balanceada de acordo com o tipo de flor usada. Pode-se usar as flores de ervas também, além de perfumar o
preparo, visualmente conquista os convidados.
Exemplos: Calêndula, Rosa, Endro, Borago, Capuchinha e Lavanda.
-Folhas Baby (brotos) - amplamente usadas nos dias de hoje, a maioria é cultivada sem a necessidade de serem
lavadas para o consumo, pois crescem sem a adição de pesticidas e em locais extremamente limpos. Possuem
sabor mais delicado e suave que as mesmas espécies em tamanhos adultos e são usadas desde a confecção
de saladas até o enfeite em pratos principais
Salada guarnição - Salada com Vegetais

Para a salada com vegetais é necessário trabalhar de acordo com o tempo e forma de preparo de cada
ingrediente, muitos deles devem ser descascados, como a cenoura, outros somente higienizados como o pepino
e ainda alguns podem ser branqueados ou grelhados. No caso de salada crua, misturá-la na vinagrete e servir
em seguida pois murcham em contato prolongado com meios ácidos.
Salada com Massas, Grãos e Legumes

Estes tipos de saladas devem ter os ingredientes cozidos no tempo certo e no caso dos grãos é
aconselhável que ainda quentes sejam colocados na vinagrete para que absorvam mais sabor.
Salada de Batata
Cozinhar as batatas completamente é fundamental, mas sem passar do ponto. Começar a cozinha-las
em água fria, com casca e em fogo baixo para as cascas não romperem, evitar furar frequentemente para saber
o ponto, usar sempre batatas do mesmo tamanho pois o tempo muda de acordo com o tamanho das batatas e
marcar o tempo de cozimento, são alguns dos principais cuidados para uma salada visualmente bonita e rica em
sabor.
Salada com Frutas

Algumas frutas devem ser cortadas apenas na hora de servir ou marinadas em meio ácido por
escurecerem rapidamente, muitas vezes isso não é necessário se a salada for misturada com outras frutas
ácidas, como laranja ou abacaxi. As ervas frescas, como hortelã, estragão, manjericão e tomilho, podem ser
adicionadas à salada de frutas como um enfeite.
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Croûtons
Croûtons
Os croûtons são utilizados em vários tipos de saladas. Devem ser
extremamente crocantes, estar dourados uniformemente e a gordura usada nos
mesmos deve ser bem distribuída a fim de não deixá-los “encharcados” de gordura. São utilizados desde a
decoração em saladas, até sobre sopas a fim de agregar crocância.
Primeiramente devemos remover a casca dos pães e cortá-los no tamanho ideal para o preparo, adicionar uma
pitada de sal e pimenta do reino moída na hora a gosto, untar os croûtons com manteiga ou azeite e ainda pode-
se adicionar algumas ervas aromáticas. Usando o forno, deixar em temperatura média e constantemente mexer
os croûtons até que estejam crocantes e brevemente dourados, já na frigideira, despejar manteiga clarificada e
colocá-los em temperatura baixa mexendo constantemente para dourar uniformemente. Os croûtons devem
estar com a cor clara, visualmente sem gordura, temperados de acordo com a utilização e completamente
crocantes.
Maionese
Maionese é uma emulsão estável, diferente de vinagretes que não se separa após o preparo, as
maioneses e seus molhos derivados podem ser usados em diversos pratos. Cada gema tem o poder de
emulsionar de 160 a 240 ml de óleo vegetal por conter um emulsionante chamado de lecitina que mantém as
gotículas do óleo em suspensão. Sempre que possível usar gemas pasteurizadas a fim de evitar contaminações
como salmonela. Os ácidos adicionados têm a função de agregar sabor e acertar a textura do molho. Entre os
tradicionais molhos à base de maionese estão: molho rémoulade, maionese verde, aïoli e molho tártaro.
Como preparar uma maionese

Dentro de um bowl de inox bater as gemas com um pouco de água até começar a espumar, adicionar a
mostarda e o agente ácido, misturar e começar a adicionar o óleo em ponto de fio, sempre batendo com um
fouet. Se a maionese ficar muito amarela basta adicionar um pouco de água, isto também pode ajudar a acertar
a textura do preparo. Se o óleo for adicionado rápido demais, pode talhar, caso isto aconteça pode iniciar o
processo em outro bowl com uma gema e ir adicionando sem parar de bater a maionese que não emulsionou.
Observação: de acordo com a legislação sanitária, não é permitido utilizar ovos frescos para fazer maionese e
emulsões. Utilizar então gemas pasteurizadas.Uma gema pesa em media de 20 a 25 g.
Salada composta
As saladas compostas podem ser extremamente complexas ou aparentemente simples por não haver
uma definição exata dos requisitos desta classificação, porém, deve-se atentar a alguns detalhes fundamentais
para a execução das mesmas, entre os quais:
• Os sabores devem combinar sem que algum sobressaia mais a fim de parecer único na salada.
• A montagem deve ser bem planejada para que fique visualmente apetitosa e chegue até a mesa da forma
pretendida.
• Optar pela utilização de itens que evidenciem o preparo final, como cubos de mignon grelhados com lascas de
queijo azul ou camarões branqueados com manga verde.
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SALADA DE MELANCIA,
MELANCIA, CEBOLA ROXA E AGRIÃO
Ingredientes
q.b. agrião higienizado
80 g cebola roxa em julienne
200 g melancia sem sementes em macedônia
08 g pinoles previamente tostados
60 ml vinagrete básica
Modo de preparo
1. Deixar as cebolas fatiadas de molho em um bowl com água gelada por 1 hora.
2. Em outro bowl, emulsionar novamente a vinagrete caso já esteja pronta.
3. Para servir, escorrer e secar as cebolas, misturar na vinagrete, escorrer e reservar.
4. Fazer uma cama de melancia num prato.
5. Envolver as folhas de agrião no vinagrete com cuidado.
6. Escorrer e dispor as folhas sobre a melancia.
7. Colocar as cebolas e finalizar com os pinoles tostados.
Vinagrete básica
Ingredientes
15 ml vinagre de maçã
45 g Azeite
q.b. Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
1. Adicionar o azeite ou o óleo gradualmente no vinagre, batendo com um fouet, até formar uma mistura
homogênea.
2. Adicionar o mel e temperar com sal e pimenta-do-reino.
3. Servir imediatamente ou armazenar, caso seja armazenada, antes de servir deve-se homogeneizar
novamente a vinagrete
SALADA DE SALMÃO EM LASCAS COM VINAGRETE DE MOSTARDA E MEL

Ingredientes
300 g salmão
03 und kani-kama
03 flh alface americana
50 g tomate cereja higienizados e cortados ao meio
10 g amendoim com casca torrado
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100 ml vinagrete de mostarda e mel
q.b. Azeite oliva
q.b. Sal e pimenta do reino branca
Modo de preparo
1. Separar e higienizar as folhas de alface, secar bem.
2. Tirar os espinhos e a pele do salmão, temperar com sal e pimenta branca e saltear em uma sauteuse
bem quente, reservar e separar em lascas.
Montagem
1. Em um bowl misturar delicadamente as folhas com a vinagrete de mostarda e mel, escorrer e montar em
um prato.
2. Colocar alguns tomates, as lascas de salmão e o kani-kama cortado na diagonal.
3. Salpicar o amendoim e servir imediatamente.
Vinagrete de Mostarda e Mel

Ingredientes
25 ml vinagre de maçã
10 g mostarda Dijon
75 ml azeite de oliva ou óleo de milho
05 g mel
Modo de preparo
1. Combinar o vinagre e a mostarda em um bowl.
2. Adicionar o azeite ou o óleo gradualmente, batendo com um fouet, até formar uma mistura homogênea.
3. Adicionar o mel e temperar com sal e pimenta-do-reino.
4. Servir imediatamente ou armazenar, caso seja armazenada, antes de servir deve-se homogeneizar
novamente a vinagrete.
SALADA WALDORF
Ingredientes
100 g maçã verde sem casca em jardineira
60 g salsão em jardineira
100 g maionese básica
03 flh alface americana
20 g nozes levemente tostadas e picadas grosseiramente
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Modo de preparo
1. Em um bowl, misturar a maçã, o salsão e a maionese.
2. Temperar com sal e pimenta-do-reino.
3. Levar à geladeira até o momento de servir.
4. Servir a mistura sobre uma cama de alface.
5. Decorar com nozes.
Maionese básica
Ingredientes
01 gemas
07 ml vinagre de vinho branco ou 05 ml suco de limão
01 c.cf água
02 g mostarda em pó ou 10 g de mostarda amarela
q.b. óleo vegetal
q.b. Sal e pimenta-do-reino moída
Modo de preparo
1. Bater as gemas com a água em um bowl.
2. Adicionar o vinagre ou suco de limão e a mostarda e bater até a mistura começar a espumar.
3. Adicionar o óleo gradualmente, sempre batendo, até obter uma consistência espessa.
4. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Servir ou refrigerar imediatamente.
BATATAS RÚSTICAS COM AÏOLI

Ingredientes
03 und batatas
q.b. Sal grosso
q.b. Azeite de oliva
q.b. Ervas frescas
Modo de preparo
1. Cortar as batatas em 4 pedaços, passar no sal grosso e regar com um fio de azeite.
2. Polvilhar as ervas e levar ao forno a 160ºC até que estejam douradas e macias.
3. Despejar aïoli sobre os pedaços e servir em seguida.
Aïoli
Ingredientes
01 gema
05 ml água
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05 ml vinho branco seco
15 g alho
q.b. óleo vegetal (aproximadamente 200ml)
Modo de preparo
1. Embrulhar o alho em papel-alumínio e assar por 50 minutos em forno pré-aquecido a 160° C.
2. Passar o alho por uma peneira para obter um purê, reservar para esfriar.
3. Bater as gemas com o alho e a água em um bowl.
4. Adicionar o óleo gradualmente, sempre batendo, até obter uma base espessa.
5. Adicionar o vinho e temperar com sal e pimenta-do-reino.
6. Servir ou refrigerar imediatamente.
ENDÍVIAS GRELHADAS COM BEURRE BLANC

Ingredientes
02 und Endívias
Modo de preparo
1. Pouco antes de servir, aquecer bem uma frigideira estriada, se preferir pincele um pouco de azeite na
frigideira.
2. Cortar as endívias em 2 partes no sentido do comprimento e colocar na frigideira com a parte de dentro
para baixo, deixar por aproximadamente 2 minutos e temperar com sal e pimenta.
3. Servir com beurre blanc.
Beurre Blanc
Ingredientes da redução
20 ml vinagre de vinho branco
40 g chalota ralada
q.b. Pimenta do reino em grãos
q.b. manteiga gelada (aproximadamente 150g)
80 g creme de leite fresco reduzido (opcional)
q.b. Sal e pimenta-do-reino branca
q.b. Suco limão
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Modo de preparo
1. Preparar a redução de vinho, vinagre, chalota e pimenta. Esta redução irá
agregar muito sabor ao molho. Outros compostos aromáticos, tais como
folhas de louro, podem ser adicionados à redução.
2. Misturar os ingredientes da redução em uma panela e levar ao fogo médio até quase secar.
3. Adicionar à redução o creme de leite .
4. Aos poucos, incorporar a manteiga com um fouet ou manter a panela em constante movimento.
5. Acrescentar o suco de limão e temperar com sal e pimenta- do- reino branca.
6. Pode-se coar os ingredientes da redução ou mantê-los no molho. Se optar por coar, trabalhar
rapidamente para manter o molho quente.
SALADA CAPRESE
Ingredientes
150 g tomate italiano em rondelle
100 g queijo muçarela de búfala fatiado
q.b. manjericão em folhas frescas
q.b. vinagre de vinho tinto
Modo de preparo
preparo
1. Marinar os tomates por 5 minutos no vinagre, escorrer e reservar.
2. Colocar os tomates e as fatias de queijo muçarela alternadamente em um prato e regar com o molho
pesto.
3. Temperar com sal e decorar com manjericão e pimenta-do-reino moída na hora.
Molho
Molho Pesto
Ingredientes
40 g manjericão
10 g pinoli
05 g alho
q.b. sal
100 ml azeite de oliva
30 g queijo parmesão ralado
Modo de preparo
1. Lavar e secar as folhas de manjericão.
2. Transferir para um processador de alimentos, liquidificador ou utilizar um pilão.
3. Triturar as folhas de manjericão com pinoli ou as nozes, alho e sal.
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4. Adicionar o azeite aos poucos até obter uma pasta grossa.
5. Misturar o queijo.
6. Servir ou refrigerar para uma utilização posterior.
CAESAR’S SALAD
Ingredientes
04 flh Alface americana - higienizadas e rasgadas
40 g parmesão em lascas
q.b. croûtons
Croû
Croûtons
50 g pão de forma sem casca
q.b. Azeite de oliva
01 dte alho em brunoise
q.b. orégano
Modo de preparo
Croûton
roûton
1. Cortar o pão em cubos de 1 cm.
2. Em um bowl colocar o azeite, o alho, o orégano, a pimenta e um pouco de sal, misturar.
3. Juntar os cubos de pão mexendo sem parar até que o mesmo absorva o azeite por igual.
4. Levar ao forno pré-aquecido à 160°C até que fique crocante, mas não dourado.
Montagem da salada
1. Num bowl despejar o molho caesar e adicionar as folhas de alface mexendo até espalhar bem.
2. Montar num prato e dispor os croûtons e as lascas de parmesão.
Molho Caesar
Ingredientes
1/2 dt alho
05 g anchova
01 gema
q.b. Suco limão
25 g queijo parmesão ralado fino
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Modo de preparo
1. Esmagar bem o alho e a anchova, em um bowl.
2. Misturar a gema e o suco de limão. Adicionar o azeite em fio e bater com um
fouet até formar uma emulsão espessa.
3. Acrescentar o queijo e acertar o sal e pimenta.
4. Servir em seguida ou refrigerar.
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AULA 04-
04- SOPAS E CALDOS
Consommés
São caldos clarificados, extremamente saborosos que exigem uma atenção especial do cozinheiro,
primeiramente os ingredientes devem ser extremamente frescos e de qualidade, a temperatura do consommé
deve ser controlada do início ao momento de coá-lo, após esse processo finalizado o mesmo deve ser
completamente desengordurado e ter ficado translúcido com uma cor amarelo-dourada. Geralmente os
consommés são servidos com guarnições no fundo dos recipientes, além de agregar sabor ao caldo, as
guarnições servem para mostrar o quão clarificado o caldo está.
Obs: clarificação consiste em adicionar claras de ovos e legumes aromáticos bem picados ao caldo e cozinhar
lentamente por um longo período até obter um caldo completamente límpido. As claras de ovos e os aromáticos
atrairão as pequenas partículas em suspensão que turvam o caldo. aumentando seu grau de pureza.
Sopa creme
Existem várias formas de se preparar as sopas creme, porém todas resultam em uma preparação
cremosa e aveludada. Os principais ingredientes, engrossadores ou molhos base usados nessas sopas são:
• Molho bechamel com textura leve sendo agregado ao final do preparo.
• Molho velouté pode ser usado como base ou para engrossar caldos.
• Vegetais ricos em amido triturados como purê.
• Creme de leite fresco adicionado ao final do preparo, tomando cuidado para que o sabor do mesmo não
sobressaia o ingrediente principal.
• Roux em várias tonalidades.
• Liaison ao final do preparo para engrossar e fortificar caldos.
Chowder
A palavra tem origem francesa (chaudière) que era o caldeirão onde pescadores preparavam ensopados
a base de pescados e frutos do mar comumente enriquecidos com porco e batatas. O método tradicional do
preparo de um chowder é baseado inicialmente em refogar os aromáticos, juntando a farinha até que adquira a
coloração desejada e adicionar o liquido frio mexendo constantemente até que esteja misturado
homogeneamente, ferver lentamente até que perca o sabor do trigo. Pode ser adicionado creme de leite na
finalização desde que este também esteja quente.
Bisque
A bisque é uma preparação a base de cascas de crustáceos douradas, cozidas em liquido aromático,
engrossada com roux ou arroz (farinha ou grãos), peneirada e finalizada com creme de leite e o crustáceo
salteado ou pocheado servido junto ao preparo. Geralmente esse preparo tem um sabor bem intenso (forte) e
uma coloração laranja-escuro.
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CONSOMMÉ DE CARNE
Ingredientes
Ingredientes
100 g mirepoix em brunoise
300 g carne bovina moída sem gordura
02 claras de ovos
01 tomates em brunoise
01 l caldo de carne
1/2 cebola brûleé
01 un Sachet d’epice ou bouquet garni
q.b. Sal e pimenta do reino moída na hora
Modo de preparo
1. Manter os ingredientes bem gelados, por volta de 4°C antes de começar o preparo.
2. Misturar a carne com o mirepoix e as claras batidas, adicionar o sal e os tomates, misturar um pouco do
caldo frio (o suficiente para desmanchar os ingredientes da clarificação), levar ao fogo baixo sempre
mexendo até que atinja 50 °C (neste momento o líquido fica acinzentado), parar de mexer e baixar ainda
mais o fogo.
3. Adicionar delicadamente o caldo aos poucos.
4. Caso não forme uma “chaminé”, fazer uma com uma colher, cozinhar lentamente por 1:30 ou até que o
caldo esteja totalmente clarificado.
5. Com uma concha, tirar cuidadosamente o caldo aos poucos e passar por um coador de café previamente
umedecido, ou por um pano de malha fina.
6. Servir com a guarnição desejada.
SOPA CREME DE BRÓCOLIS

BRÓCOLIS
Ingredientes
30 g manteiga (reservar 20g para bechamel) 300 ml leite
150 g brócolis japonês branqueados q.b. Sal
50 g cebola q.b. pimenta do reino
25 g salsão q.b. noz moscada
200 ml caldo de legumes 01 un bouquet garni.
20 g farinha de trigo
Modo de preparo
1. Higienizar os brócolis e cortar em pequenos pedaços. Reservar alguns floretes para guarnecer a sopa.
2. Preparar um bechamel leve com 50 g de manteiga e 50 g de farinha de trigo, peneirar e reservar.
3. Numa panela, aquecer 30 g de manteiga, refogar os brócolis, a cebola e o salsão.
4. Juntar o caldo, o bouquet e cozinhar até que os vegetais fiquem bem cozidos.
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5. Escorrer, reservando o líquido e triturar os sólidos em purê, misturar
novamente ao líquido.
6. Passar por um chinoix apertando bem para extrair o máximo de sabor e
remover as fibras dos vegetais.
7. Levar ao fogo novamente e despejar o béchamel até a textura desejada. Acertar o sal, pimenta e noz
moscada.
8. Guarnecer à sopa no momento de servir, com os floretes branqueados.
CHOWDER DE MILHO
MILHO
Ingredientes
100 g milho verde (só os grãos) 30 g farinha de trigo
200 g batatas em jardineira 0,3 l caldo de frango
01 folha louro 80 ml creme de leite integral
30 g bacon em lardon 80 ml leite
q.b. manteiga q.b. molho inglês
50 g cebola em brunoise q.b. Tabasco a gosto
50 g salsão em brunoise q.b. Sal
50 g pimentão verde em brunoise q.b. pimenta do reino branca moída
Modo de preparo
1. Levar uma panela ao fogo médio e adicionar a manteiga, assim que derreter, juntar o bacon e fritar até
ficar crocante.
2. Adicionar a cebola, o salsão e os pimentões e refogar até que fiquem macios, juntar a farinha mexendo
sem parar por 2 minutos e adicionar o caldo de frango até misturar bem, colocar o louro e ferver
suavemente mexendo de vez em quando até que engrosse.
3. Bater metade do milho com o leite no liquidificador e despejar no chowder.
4. Adicionar a outra metade do milho inteiro à sopa.
5. Juntar as batatas e cozinhar até adquirir a consistência desejada.
6. Adicionar o creme de leite, o molho inglês e o tabasco.
7. Acertar o sal e pimenta.
BISQUE DE CAMARÃO
Ingredientes
100 g cascas de camarão lavadas 05 g alho em brunoise
15 g manteiga q.b. páprica doce
15 g farinha de trigo 10 g extrato de tomate
70 g cebola em brunoise 10 ml brandy
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300 ml caldo de camarão 10 ml xerez seco
100 g creme de leite aquecido q.b. Molho inglês e
200 g camarões médios descascados e tabasco
eviscerados q.b. Sal e pimenta do reino moída
Modo de preparo
1. Fazer um roux louro, reservar para esfriar.
2. Aquecer uma panela e despejar um pouco de manteiga, dourar as cascas brevemente, retirar as cascas
e reservar.
3. Colocar um pouco de manteiga na panela e dourar a cebola e o alho, acrescentar a páprica e refogar por
1 minuto.
4. Juntar o extrato e mexer até que desprenda um aroma adocicado, deglaçar com o brandy e quando
estiver quase seco, retornar as cascas à panela.
5. Adicionar o caldo e quando iniciar a fervura adicionar o roux frio.
6. Baixar o fogo e ferver suavemente até que obtenha uma consistência cremosa.
7. Passar por um chinoix fino e retornar a panela.
8. Juntar o creme de leite, o tabasco, o xerez e o molho inglês.
9. Temperar os camarões e selar dos dois lados, juntar ao bisque reservando alguns para decoração.
Acertar o sal e servir em seguida.
SOPA DE ABÓBORA COM PAIO E CARNE SECA

Ingredientes
150 g abóbora de pescoço em macedônia 100 g mirepoix
350 l caldo de carne 50 g cebola em brunoise
150 g carne seca dessalgada 25 g salsão
70 g paio cortado em rondelle 25 g cenoura
q.b. manteiga q.b. Sal e pimenta do reino
05 g alho em moagem
Modo de preparo
1. Cozinhar a carne seca na pressão até que esteja bem cozida a ponto de desfiar, escorrer reservando o
líquido do cozimento.
2. Desfiar a carne.
3. Refogar o alho e o mirepoix na manteiga, adicionar a abóbora com o caldo e cozinhar até que fique bem
macia.
4. Escorrer a abóbora colocar num liquidificador com líquido suficiente para bater até que fique com uma
textura bem lisa.
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5. Retornar à panela e adicionar a água do cozimento da carne seca aos poucos
até que atinja a textura desejada.
6. Acertar o sal e a pimenta.
7. Levar uma sautese ao fogo e saltear o paio, servir juntamente com a sopa.
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AULA 05-
05- ENTRADAS
Servida antes do prato principal, pode ser servida fria ou quente. Determinar o que vai começar a
refeição é a chave para o sucesso de todo cardápio. Auguste Escoffier, o chef francês considerado o pai da alta
cozinha já dizia: “Aqueles que não primarem pela quantidade, deve compensar com a extrema finura de gosto e
a irrepreensível apresentação”. Deve ser um prato leve e pensado como uma sucessão harmônica.
RAVIOLI DE BETERRABA
Ingredientes
01 beterraba cortadas no mandolin
100 g ricota de búfala
20 g castanha do para trituradas
q.b. Manjericão a gosto
200 ml aceto balsâmico
50 g açúcar mascavo
q.b. Brotos da estação para decorar
Modo de Preparo
1. Cortar a beterraba no mandolin e acertar o tamanho no aro.
2. Triturar grosseiramente as castanhas e tostá-las levemente.
3. Amassar o queijo, incorporar as castanhas e temperar com sal, pimenta do reino e folhas de manjericão.
Rechear as beterrabas.
4. Dispor os raviólis em uma gn e levar ao forno combinado na função vapor por 3 minutos.
5. Colocar numa panela o aceto com o açúcar mascavo e deixar reduzir 1/3 aproximadamente.
BRUSQUETA DE TOMATE
Ingredientes
01 baguete 50 g parmesão ralado
03 tomates em concassé q.b. Sal
01 dentes de alho em brunoise q.b. Pimenta do reino
q.b. Manjericão q.b. Azeite
q.b. Gengibre
Modo de Preparo
1. Tirar as sementes do tomate e cortá-los em cubos médios.
2. Cortar um dente de alho em moagem.
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3. Ralar o gengibre.
4. Juntar os tomates, o alho, o gengibre, folhas de manjericão, o quanto baste de
azeite e temperar com sal e pimenta.
5. Deixar marinando por 30 minutos.
6. Fatiar os pães, dispor sobre uma assadeira, regar com um fio de azeite e colocar no forno pré-aquecido
a 180°C por 2 minutos, ou até dourar levemente.
7. Esfregar um dente de alho sobre os pães torrados.
8. Colocar um pouco do recheio sobre cada fatia de pão, adicionar o queijo parmesão, gratinar com auxilio
de um maçarico e finalizar com folhas de manjericão.
SALADA DE ABACATE TOMATE E CAMARÕES COM MAIONESE DE PIMENTA

Ingredientes
1/2 abacate em cubos médios q.b. Óleo
01 limão 1/2 pimenta dedo de moça sem semente em
01 tomates em cubos médios brunoise
1/2 cebola roxa 200 g camarão
70 ml leite
Modo de Preparo
1. Com auxilio do mixer ou liquidificador bater o leite acrescentando o óleo aos poucos (fio). Temperar com
sal.
2. Cortar as pimentas sem semente em brunoise e juntar a maionese.
3. Cotar a cebola em brunoise e reservar.
4. Cortar o abacate em cubos médios.
5. Temperá-los com o suco de meio limão, sal e pimenta e reservar.
6. Em uma sauteuse já aquecida, saltear os camarões. Temperar com sal e pimenta.
Montagem
1. Colocar uma camada de abacate em cubos no fundo de uma taça.
2. Em seguida uma camada de camarões salteados.
3. Colocar os tomates e finalizar com um pouco da maionese com pimenta.
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CONCHIGLIONE DE FRUTAS VERMELHAS AO BALSÂMICO DE MORANGO COM
FAROFA DE BACON E CASTANHAS
Ingredientes
12 und conchiglione 01 und tomate maduro
50 g geléia de frutas vermelhas 30 g cebola em brunoise
150 g brie q.b. manjericão
50 g creme de leite q.b. Sal a gosto
q.b. Azeite 50 g bacon em cubos pequenos
50 ml vinagre balsâmico 50 g castanha caju triturada
150 g morango em brunoise
Modo de Preparo
1. Lavar bem os morangos e cortar em brunoise.
2. Cortar os tomates em brunoise sem as sementes.
3. Lavar o manjericão e separar suas folhas.
4. Cortar a cebola em brunoise.
5. Juntar os morangos, os tomates, a cebola.
6. Acrescentar o vinagre balsâmico, o azeite e o sal já emulsionados.
7. Misturar delicadamente ao preparo anterior e reservar.
8. Na hora de servir acrescentar o manjericão.
9. Numa panela com água fervente e sal grosso cozinhar os conchigliones ao dente. Resfriar para o
cozimento.
10. Em uma panela colocar o brie amassado, a geléia e o creme de leite, mexer até obter um creme.
11. Rechear os conchigliones com o creme de brie e geléia.
12. Para a farofa, fritar o bacon em uma sauteuse, acrescentar as castanhas trituradas até dourar.
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AULA 06-
06- HORS D’ OEUVRE E FINGER-
FINGER-FOOD
Hors d’oeuvre corresponde às pequenas preparações que são servidas antes da entrada. Muitos dos
componentes desse aperitivo podem ser preparados com antecedência, mas normalmente a montagem final e
acabamento são realizados quase no último minuto. Existe uma grande variedade e hors d’oeuvre incluindo
tartelletes, barquettes, canapés e profiteroles. Alimentos curados, defumados, patês, foiegras, saladas e legumes
são comumente utilizados em canapés. A versatilidade de uma mousse pode ser caracterizada em uma pasta,
moldada e enrolada em um rocambole.
Barquettes e Tartelletes
A mesma massa do patê encroûte pode ser utilizada para barquettes e tartelletes, sendo preenchidas
com uma espuma fria ou outros recheios salgados e decoradas como canapés. Selecionar o recheio com
cuidado, porquanto recheios muito úmidos podem amolecer a massa, sendo indicado então que a montagem
seja feita o mais próximo possível do tempo de serviço.
Profiteroles
Profiteroles são pequenos puffs de formato arredondado e ocos, feitos de um pâte à choux. Possuem
diferentes tamanhos, de acordo com a sua finalidade. São assados, cortados ao meio, recheados e decorados.
Alternativamente, um furo pode ser feito na parte inferior do profiterole, enquanto ainda estiver quente.
Aperitivos para banquetes

Menus para banquetes frequentemente pedem um ou mais aperitivos. Neste caso, o chef precisa ter a
capacidade para construir um menu, progredindo de um sabor e textura e evoluir, de modo que a consideração
cuidadosa de como cada elemento do menu vai se relacionar com o que o precede e segue é a chave para o
sucesso. Seguindo também a sugestão dos princípios utilizados pelos sommeliers para construir o menu a partir
de um vinho e seguir para outro, indo do mais discreto ao mais robusto. É importante ter em conta toda a
experiência na concepção de aperitivos em um menu de banquetes. Devem ser servidos em porções sensatas,
talvez menores do que se ofereceria em um menu à la carte, de modo que os convidados possam saborear
alguns aperitivos e ainda desfrutar de seu prato principal e sobremesa.
Mousses frias salgadas

A palavra francesa mousse significa, literalmente, "espuma ". Para o gardemanger, indica um alimento
frio e preparado através da combinação de três elementos: uma base, um aglutinante e um aerador. Mousses
são comumente colocadas decorativamente sobre uma base de canapé ou em uma barquette ou tartellete.
Podem também ser utilizadas para preencher uma folha de endívia ou modeladas em um molde próprio. Nunca
são servidas quentes.
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Finger-food são pequenas porções gourmet, que podem ser saboreadas com as
mãos ou em poucas garfadas. Esse tipo de gastronomia em miniatura tem crescido nos
coquetéis, festas e eventos em geral. Prático e informal, sem perder a classe, permitem
que o comensal deguste em poucas garfadas ou até mesmo com as mãos, várias opções de um menu, sem
exageros na quantidade e sem grandes desperdícios.
Há quem diga que a atriz inglesa Joan Collins foi a grande inspiradora de tais pratos. Tamanha vaidade
fazia com que ela pedisse pequenas porções ao invés de grandes refeições, para conseguir comer com os
dedos e assim não borrar o batom. Na gastronomia contemporânea podemos observar que grandes clássicos
estão sendo desconstruídos e servidos de uma forma compacta e ainda assim elegante.
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CREME DE ABOBRINHA COM PITA
Ingre
ngredientes
300 abobrinha branca sem sementes em macedônia
50 ml creme de leite fresco (nata)
q.b. Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
02 und pão sírio
q.b. Tomilho a gosto
Modo de preparo
paro
1. Levar uma panela com água ao fogo para cozinhar a abobrinha com sal e pimento-do-reino. Coar e
reservar o líquido do cozimento.
2. Bater as abobrinhas já cozidas no liquidificador e adicionar o líquido do cozimento conforme
necessário, até obter uma consistência espessa;
3. Coar e retornar à panela. Acrescentar o creme de leite, corrigir o sal e a pimenta-do-reino. Reservar.
4. Cortar o pão sírio em fatias, como uma pizza, pincelar azeite de oliva, colocar sal, pimenta-do-reino e
folhas de tomilho. Assar em forno pré-aquecido a 180°C por 15 minutos ou até dourar.
5. Em um ramekin para consommé, colocar o creme de abobrinha e regar com azeite de oliva.
6. Finalizar com queijo parmesão e fatias de pita.
TARTARE DE TILÁPIA EM BASE DE ABOBRINHA E MANGA

Ingredientes
250 g filé de tilápia 05 g mostarda dijon
02 g alcaparras em brunoise q.b. salsinha em moagem
05 ml conhaque 1/4 abobrinha
1/4und pimenta dedo de moça em moagem 1/2und manga palmer
15 g cebola em brunoise q.b. Sal e pimenta do reino moída
Modo de preparo
1. Cortar a abobrinha (0,5cm de espessura) com aro cortador pequeno, tostar com o maçarico. Reservar.
2. Cortar a manga na mesma espessura da abobrinha e cortar com o mesmo aro.
3. Para o tartar cortar o peixe em pequenos cubos de 0,5 cm, acondicionar o peixe dentro de um bowl
sobre outro bowl com gelo.
4. Acrescentar as alcaparras, a pimenta dedo de moça e a salsinha em moagem, a cebola em brunoise, a
mostarda e por último o conhaque.
5. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto.
6. Colocar sobre a base de abobrinha a manga e depois o tartar de tilápia.
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RAGÚ DE COSTELA SUINA SOBRE MUSSELINE DE BANANA DA TERRA
Ingrediente
500 g Costela suína 250 g tomate concassé
150 g cebola média em brunoise q.b. Azeite para refogar
40 g Salsão em brunoise q.b. Sal e pimenta do reino
10 g alho em moagem 400 g banana da terra
200ml cerveja preta 100 g nata
350ml caldo de carne 20 g manteiga
3 fls louro q.b. Noz moscada
q.b. tomilho
1/2 pimenta dedo de moça em brunoise
Modo de preparo
1. Em uma panela de pressão refogar metade da cebola, metade do alho, o salsão e a metade da pimenta
dedo de moça em azeite.
2. Em uma sauteuse selar a costela e colocar na panela de pressão.
3. Regar com a cerveja, o caldo e acrescentar as ervas.
4. Tampar a panela de pressão e deixar cozinhar por aproximadamente 40 minutos, ou até que a costela
fique macia, cuidando para não secar o caldo. Escorrer a carne e reservar o caldo do cozimento. Desfiar
a carne.
5. Em outra panela refogue o restante do alho, da cebola, da pimenta e os tomates. Juntar a carne
desfiada, temperar com a pimenta moída na hora e deixar refogar mais um pouco. Acrescentar parte do
caldo do cozimento. Acertar o sal.
6. Para musseline, lavar bem as bananas com a casca e colocar em uma panela com água, cozinhar por
aproximadamente 10 minutos ou até que estejam macias. Descascar as bananas e com a ajuda do
mixer processar até ficar um creme liso, passar pelo passador de alimentos. Levar ao fogo baixo,
acrescentar a nata, a manteiga até obter um creme homogêneo. Finalizar com sal, pimenta e noz
moscada.
MINI BATATA RECHEDA COM LINGUIÇA BLUMENAU, CREAM CHEESE

Ingredientes
300 g batata bolinha q.b. Salsinha para decorar
200 g linguiça Blumenau q.b. Azeite
50 g cebola em moagem q.b. Sal e pimenta do reino
100 g cream cheese
Modo de preparo
1. Lavar bem as batatas, secar e assar à 180ºC por 10 min. com fio de azeite
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2. Tirar a tripa da linguiça e esfarelar com um garfo (se precisar cortar em
moagem)
3. Em uma sautese aquecida colocar o azeite e refogar a cebola. Deixar dourar.
Acrescentar a linguiça até que estejam refogadas.
4. Desligar o fogo, retirar o excesso de gordura, colocar o cream cheese. Mexer até incorporar.
5. Remover uma tampinha e um pouco da polpa da batata, sem rasgar ou deixar a batata quebrar.
6. Pincelar manteiga, temperar com sal (pouco) e pimenta.
7. Rechear cada batata com o preparo de linguiça.
8. Levar ao forno para dourar levemente.
QUINOTO DE BRÓCOLIS COM BACON

Ingredientes
50 g Quinoa 20 g Creme de leite
250 ml caldo de legumes 40 g parmesão ralado
25 g manteiga 100 g brócolis
15 g cebola em brunoise q.b. Azeite
30 g bacon em cubos pequenos q.b. Sal e pimenta do reino
20 ml vinho branco
Modo de Preparo
1. Branquear os brócolis previamente cortados uniformemente.
2. Em uma sautese aquecida, saltear os brócolis no azeite, temperar com sal e pimenta do reino. Reservar.
3. Refogar o bacon e juntar a quinoa. Mexa constantemente até que os grãos estejam cobertos pela
gordura, se necessário acrescente um pouco de manteiga.
4. Acrescentar o vinho e deixar evaporar.
5. Acrescentar o caldo aos poucos, mexendo constantemente, esse processo levará aproximadamente 15
minutos.
6. Provar para sentir o ponto da quinoa, deve estar sequinha e solta, mas macia.
7. Desligar o fogo.
8. Acrescentar a nata, o parmesão e a manteiga gelada mexendo sempre para ter cremosidade.
9. Incorporar o brócolis e finalizar o prato.
VOUL AU VENT
Ingredientes
200 g massa folhada
01 gema de ovo
05 ml água
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300 g Camarão limpo salteado na manteiga
q.b. Limão Siciliano - zests
Modo de Preparo
1. Pré aqueça o forno a 180ºC. Com um aro de 5 cm corte 50 moldes. Com um aro de 2 cm faça um
“buraco” no centro de 30 moldes.
2. Bata ligeiramente a gema com a água. Pincele os círculos inteiros com gema, sobreponha os cortados.
Pincele novamente e leve à geladeira por 30 minutos antes de levar ao forno. Asse até dourar,
Maionese de Curry
Ingredientes
70 ml leite
q.b. Óleo
q.b. Curry
q.b. Sal e Pimenta
Modo de Preparo
1. Bata o leite em um liquidificador, ou mixer, até espumar e vá adicionando o óleo em fio, até dar ponto.
2. Tempere com o curry, sal e pimenta.
Montagem do prato:
Preencher o voul au vent com a maionese, finalizar com o camarão e decorar com os zests.
TROUXINHAS DE PARMA COM COMPOTA DE FIGO

Ingredientes
100 g presunto cru
80 g Compota de figo
100 g cream cheese
Q.b. Cebolinha
Modo de preparo
1. Estender o presunto cru sobre uma tábua, dispor o cream cheese e a compota de figo no centro, unir as
pontas para cima formando uma trouxinha.
2. Branquear as cebolinhas e utilizar para “amarrar” as trouxinhas.
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GOUGÈRES
Ingredientes
120ml água
Pitada Sal
60 g farinha de trigo peneirada
02 ovo
50 g queijo gruyère ralado
Modo de preparo
1. Levar uma panela ao fogo com a água, a manteiga e o sal.
2. Quando começar a ferver, adicionar a farinha de trigo de uma só vez e misturar até homogeneizar.
3. Cozinhar em fogo médio, mexendo constantemente, ate que a massa se desprenda do fundo da panela.
4. Transferir para o bowl de uma batedeira e bater em velocidade media por aproximadamente 1 minuto.
5. Adicionar os ovos aos poucos um por vez, incorporando bem a cada adição, para obter uma textura
flexível.
6. Adicionar o queijo gruyère ralado, e continuar a bater por mais 1 minuto.
7. Transferir a massa para um saco de confeitar, com bico liso numero 5, e modelar em uma forma untada
ou com silpat.
8. Assar em forno pré-aquecido a 200 ºC ate dourar, e em seguida reduzir a temperatura do forno para
160ºC até que fique levemente dourado (aproximadamente 15 minutos).
9. Servir quente ou armazenar em recipientes hermeticamente fechados para uso posterior.
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AULA 07-
07- ANTEPASTOS
Palavra de origem italiana que significa “antes da refeição”. Servido antes de começar uma refeição. Tem
como função abrir o apetite. São feitos normalmente por uma variedade de ingredientes saborosos e coloridos
que estimulam a visão com o intuito de aguçar o paladar. Conhecido também como couvert, é servido antes da
entrada em um menu completo. Os antepastos estão presentes na gastronomia de diversos países, porém, o
conceito e a funcionalidade variam em cada cultura.
Na gastronomia italiana, o sabor do antepasto deve ser leve para contrabalancear com o que será
servido no restante do menu. Baseado principalmente no sabor salgado dos vegetais, reforçado pelo sabor do
azeite de oliva. Na Itália existe uma regra que diz que, se no antepasto optar por comer ingredientes da terra,
como funghi ou aspargo, o certo é continuar com os da terra na sequência, como a carne.
Assim como na gastronomia italiana, os antepastos franceses não pretendem disputar espaço com o
prato principal, mas o sabor mais forte da carne é tradicional nessa culinária. Além das tradicionais tabuas de
frios com diversos tipos de queijos e embutidos o foie gras e o escargot tem presença constante antes das
refeições.
Já na gastronomia espanhola e na alemã, os sabores fortes predominam quando se trata de antepastos,
os temperos fortes trazem os sabores típico desses países para à mesa. No Brasil há uma fusão de todas as
culturas gastronômicas, não existem regras quando se fala de antepastos, os antepastos mais utilizados são os
de origem italiana, mas também fazemos uso dos temperos fortes típicos da cozinha espanhola e alemã.
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CAPONATA
Ingredientes
01 berinjelas 100 g azeitona verde sem
1/2 abobrinha caroço
01 cebola q.b. alecrim
1/2 pimentão verde q.b. tomilho
1/2 pimentão amarelo 5 dts alho
1/2 pimentão vermelho 50ml vinagre de vinho tinto
50 g uva passas brancas 15 g açúcar refinado
50 g uva passas pretas q.b. Azeite de oliva
100 g nozes q.b. Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
1. Cortar as berinjelas e os demais legumes em macedônia
2. Colocar todos os ingredientes, menos as nozes em uma GN funda, adicionar o vinagre o açúcar,
temperar com sal e pimenta e adicionar uma boa quantidade de azeite de oliva, deve envolver todos os
ingredientes.
3. Cozinhar em forno pré-aquecido a 160°C por 30 minutos, mexer cuidadosamente adicionar as nozes e
cozinhar por mais 20 minutos ou até todos os legumes estarem bem cozidos.
4. Colocar em um recipiente adequado e levar para a geladeira. O ideal é deixar curtir em geladeira por 3
dias, antes de comer, para acentuar o sabor.
TAPENADE
Ingredientes
150 g azeitonas verdes sem caroço 35 ml suco de limão
100 g azeitonas pretas sem caroço q.b. azeite de oliva
20 g alcaparras q.b. orégano fresco
04 g anchova q.b. manjericão
04 dts alho
Modo de preparo
1. Colocar as azeitonas e as alcaparras em uma peneira e lavar em água corrente para eliminar um pouco
do sal.
2. Colocar as azeitonas, as alcaparras o alho e a anchova em um processador de alimentos, adicionar o
suco de limão e aos poucos acrescentar o azeite de oliva.
3. Bater até obter uma mistura pastosa.
4. Temperar com sal e pimenta do reino e adicionar as ervas picadas.
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SARDELLA
Ingredientes
01 pimentões vermelho 1/2 un tomate maduro
20 g aliche concassé
01 dt alho 1/2 un pimenta dedo-de-moça
01 flh louro q.b. Noz-moscada a gosto
75 ml azeite de oliva q.b. Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
1. Bater no liquidificador, os pimentões, o tomate, a pimenta dedo-de-moça e os dentes de alho até obter
uma mistura homogênea.
2. Levar a mistura ao fogo baixo e deixar reduzir com a folha de louro.
3. Desligar e deixar esfriar.
4. Amassar o aliche com o auxilio de um garfo, acrescentar à sardella
5. Adicionar a noz moscada e o azeite de oliva.
6. Temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto.
SARDELL
SARDELLA DE MELANCIA E MORANGO
Ingredientes
80g cebola pitada páprica picante
01 dt alho 50 ml azeite de oliva
200 g melancia 25 g aliche
50 ml vinho branco q.b. Sal e pimenta-do-reino
70 g morango
Modo de preparo
1. Em uma panela refogar a cebola e o alho. Acrescentar a melancia cortada em macedônia, os morangos
picados e o vinho, deixe reduzir.
2. Bata a sardela em um processador ou mixer, volte a mistura para a panela, adicione a páprica picante e
deixar reduzir novamente.
3. Amassar o aliche com o auxílio de um garfo e adicionar ao preparo.
4. Temperar com sal e pimenta-do-reino à gosto.
CAMEMBERT AO FORNO COM ALHO ASSADO

Ingredientes
01 und queijo camembert q.b. Azeite
01 cbç alho 1 c.cf manteiga
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q.b. Sal q.b. tomilho
q.b. Pimenta-do-reino q.b. Mel
q.b. alecrim
Modo de preparo
1. Cortar o topo do alho e manter a cabeça inteira.
2. Temperar com sal, pimenta-do-reino azeite e mel a gosto, levar ao forno com as ervas e uma colher de
manteiga sobre o topo do alho.
3. Assar a 180ºC por 20 minutos, quando estiver faltando 5 minutos para retirar o alho do forno, fazer um
corte em cruz no queijo e levar ao forno por 5 minutos.
4. Sirva o queijo com mel e o alho assado.
PATÊ DE GORGONZOLA COM CASTANHA DE CAJÚ

Ingredientes
75 g requeijão cremoso 75 g castanha de caju macerada
50 g ricota fresca 10 ml azeite de oliva
75 g queijo gorgonzola q.b. Sal e pimenta-do-reino
50 ml creme de leite
Modo de preparo
1. Bater em um processador ou liquidificador a ricota e o gorgonzola até obter uma pasta homogênea.
2. Adicionar o creme de leite, o requeijão e o azeite de oliva e misturar bem.
3. Temperar com sal e pimenta-do-reino à gosto.
4. Finalizar com a castanha moída.
5. Levar à geladeira por pelo menos meia hora antes de servir.
ANTEPASTO CREMOSO DE MARACUJÁ

Ingredientes
40 g cebola q.b. azeite de oliva
03 und maracujás (polpa) pitada açúcar
70 g pepino em conserva 15 g alcaparras
Modo de preparo
1. Colocar em uma panela o azeite de oliva e a cebola cortada em brunoise.
2. Levar ao fogo e refogar até a cebola dourar. Acrescentar a polpa do maracujá.
3. Cozinhar, mexendo de vez em quando, por até ferver. Adicionar o açúcar, os pepinos e as alcaparras em
brunoise. Abaixar o fogo e deixar reduzir.
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AULA 08
08- SANDUÍCHES
Diz a lenda que John Montagu (4° conde de Sandwich) em uma de suas partidas de jogo de cartas,
resolveu pedir duas fatias de pão com pedaços de carne, a fim de não abandonar a sua sequência de vitórias. A
partir desta hipótese os sanduíches vêm sendo cada vez mais utilizados e fazem parte da vida de inúmeras
pessoas em todo mundo. A versatilidade destes preparos garante uma enorme liberdade na criação de ousadas
combinações, tanto pelos chefs, como por amantes da gastronomia.
Existem diversos tipos de pães usados em sanduíches, cada um deles tem uma característica que vai
encaixar-se melhor para o recheio escolhido. Recheios mais cremosos merecem um pão com textura macia,
caso contrário o recheio cairá ao apertá-lo. É sempre importante tostar brevemente os pães que serão usados,
além de realçar o sabor garante a sustentação dos sanduíches por mais tempo. Os pães devem ser tostados
perto do momento de servi-lo. Os spreads são molhos ou pastas usadas em sanduíches, passados no pão ou
misturados diretamente no recheio, e tem por finalidade conferir texturas, geralmente cremosas ou gostos que
harmonizem com o contexto da receita, complementando a ausência de sabores.
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CLUB SANDWICH
Ingredientes
09 und pão de forma sem casca 06 und fatias de tomate
20 ml azeite de oliva 12 und bacon em fatias
06 flh alface roxa q.b. Maionese a gosto
150 g peito de peru fatiado 06 und palitos para espetinho
150 g presunto fatiado
Modo de preparo
1. Grelhas as fatias de bacon;
2. Na mesma sautese toste levemente os pães, se necessário pincele mais azeite;
3. Passar a maionese em um dos lados de uma fatia e dispor uma fatia de peito de peru e outra de
presunto, uma fatia de tomate, uma folha de alface e duas de bacon;
4. Passar maionese dos dois lados da fatia central, repetir o recheio e finalizar com uma fatia de pão.
BAURU
Ingredientes
04 pães franceses 100 g queijo gouda ralado
400 g roast beef 100 g queijo prato ralado
02 und tomates em fatias finas 100 g queijo gruyère ralado
150 g picles em fatias 100 g queijo estepe ralado
50 g manteiga
Modo de preparo
1. Cortar o pão ao meio, retirar o miolo
2. Pincelar o pão com manteiga e tostar na chapa.
3. Arrumar as fatias de roast beef sobre a parte inferior do pão.
4. Aquecer uma panela em fogo baixo com água e derreter os queijos mexendo sempre
5. Colocar sobre o roast beef no pão e dispor fatias de tomate e picles.
6. Servir imediatamente.
Roast beef
Ingredientes
400 g Filet mignon
q.b. Óleo
o2 dts Alho
q.b. Manteiga
q.b. Sal e pimenta do reino moída na hora
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Modo de preparo
1. Limpar o Filet Mignon.
2. Selar em óleo quente todos os lados da peça junto com os dentes de alho
inteiros
3. Temperar com sal e pimenta-do-reino, besuntar a peça com manteiga
4. Envolver em papel alumínio e assar à 200ºC até que a temperatura interna chegue a 64ºC, em média 15
minutos.
5. Assim que esfriar, embalar em filme plástico e resfriar.
6. Cortar finamente ao servir.
CROQUE
CROQUE MONSIEUR
Ingredientes
12 und pão de forma sem casca
q.b. Manteiga (para tostar pão)
400 g queijo gruyère fatiado finamente
500 l leite
30 g manteiga
01 und cebola piquée
q.b. Noz-moscada, sal e pimenta do reino
02 und Gemas
Modo de preparo
1. Derreter manteiga e pincelar sobre as fatias de pão, tostar rapidamente no forno.
2. Preparar um molho bechamel
3. Finalizar o molho com noz-moscada, sal e pimenta, em seguida, misturar as gemas e metade do queijo.
Reservar.
Montagem
1. Disponha uma fatia de pão, coloque um pouco de molho e a fatia de presunto, repita o processo
finalizando com mais uma fatia de pão.
2. Regar o sanduíche com o molho e cobrir com o queijo fatiado. Levar ao forno pré-aquecido a 200°C até
que fique dourado.
3. Servir em seguida.
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WRAP DE FRANGO DEFUMADO COM TÂMARAS E ESPINAFRE
Ingredientes
03 und Pão folha
70 g maionese
01 und tomates em concassé
50 g tâmaras sem caroço cortadas em julienne
15 und espinafre higienizado (folhas)
300 g frango defumado em lascas
06 und palitinho de espeto
Modo de preparo
1. Misturar o frango com a maionese, as tâmaras e o tomate. Reservar.
2. Tostar as folhas de wrap em frigideira e reservar ainda quente em saco plástico.
3. Assim que esfriar, rechear com a mistura de frango e as folhas de espinafre
4. Enrolar e espetar com dois palitos
5. Cortar no meio em diagonal e servir
HAMBÚRGUER DE FRALDINHA COM

COM COGUMELOS SALTEADOS
Ingredientes
450 g fraldinha moída Acompanhamentos
150 g gordura do peito bovino moído 150 g champignon
30g mostarda q.b. manteiga
60ml molho inglês 2 dts alho amassado
40g cebola em pó 50g cebola em brunoise
q.b salsinha picada q.b. salsinha
q.b sal e pimenta do reino q.b. Sal e pimenta
04 und Pão de hambúrguer 06 und Queijo cheddar em fatias
Guarnição
Molho O4 und Alface (folha)
100 g maionese q.b broto de alfafa
30 g Pepino em conserva em brunoiose
10 g mostarda Djon
03 g cebola em pó
02g páprica picante
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Modo de preparo
preparo
Hambúrguer de Fraldinha
1. Misturar todos os ingredientes
2. Dividir a carne em 03 porções (média de 150-200g por unidade)
3. Modelar a carne em um aro e achatar levemente o centro com a ponta dos dedos
4. Grelhar na chapa com azeite.
Cogumelos Salteados
1. Corte o champignon em lâminas
2. Refogue com manteiga, alho e cebola.
3. Finalize com sal, pimenta e salsinha.
Molho
Em um bowl misture bem todos os ingredientes.
Montagem
1. Grelhar os hambúrgueres
2. Tostar os pães na gordura da carne
3. Passar o molho no pão
4. Dispor a folha de alface
5. Colocar sobre o alface o hambúrguer
6. Sobre o Hambúrguer colocar as guarnições e fechar com a outra metade do pão
7. Servir sobre alfafa
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AULA 09-
09- QUEIJOS
Os queijos são alimentos obtidos a partir do leite (vaca, cabra, ovelha ou

búfala), pelo processo de coagulação desta matéria-prima. Alguns fatores irão contribuir para a qualidade e
características diferenciadas destes produtos, são eles: o terroir (clima, solo, altitude, etc.), a alimentação do
animal, a quantidade de água, gordura e tipo do leite (cru, pasteurizado, integral, desnatado, semi-desnatado,
etc.). Segue abaixo as características dos queijos mais conhecidos no mercado.
Queijos Franceses
Brie
Origem: Ile de France
Leite: vaca (cru)
Variedades
o Brie de Meaux: textura macia, mas firme (sem derreter), aroma e sabor de cogumelos. Quando curado, forte
mas não picante.
o Brie de Melum: sabor mais pronunciado e salgado. Quando curado sua textura quase derrete, aroma
penetrante e sabor forte.
Camembert
Origem: Normandia (França)
Leite: vaca (cru)
Formato: arredondado. Peso até 250g
Casca
o Jovem: crosta fina e branca de bolor
o Maturado: casca ganha pigmentos coloridos (vermelhos, caramelos e amarelos). Sabor e aroma itensificam-se.
Característica: textura macia, agradável, aroma e sabor delicado e característicos. O original de Normandia tem
sabor picante.
Roquefort
Origem: França (Rouergue)
Leite: ovelha
Formato: Cilíndrico. Peso de 02 a 03 kg
Casca: cor marfim-claro, macia e pegajosa.
Características: aromas e sabores característicos e fortes do ácido butírico. Grau de picância de acordo com a
maturação, branco, esfarelento e úmido.
Obs: usa-se o fungo penicillium roqueforti. Controla-se umidade e quantidade de ar para que o mofo se
desenvolva durante a maturação
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Saint Paulin
Origem: França
Leite: Vaca
Formato: cilíndrico. Peso médio: 1,5 a 02 kg
Casca: fina, amarelada, é lavada com salmoura e pequena dose de urucum. Pode ter acabamento de resina
plástica ou parafina.
Características: massa amarela, macia, untuosa e fechada, sabor suave e sem acidez.
Queijos Italianos
Asiago
Origem: Italia
Leite: Vaca (cru)
Formato: cilindrico (08 a 20 kg)
Casca
o Jovem: lisa, acetinada, cor amarela
o Maturado: amarelo-torrado
Variedades
o Pressato: leite integral, curado por 20 a 30 dias, coloração amarelo-claro, textura elástica, sabor e fragrância
doce e delicado
o Asiago d’allevo: leite desnatado, maturação de 12 meses, sabor frutado, levemente picante, textura granulosa e
compacta, interior com pequenos buracos. Depois de 02 anos, tornam-se quebradiços
Caciocavallo
Origem: Itália
Leite: Vaca (cru)
Formato: cabaça (para amarrar e pendurar). Peso entre 02 e 03 kg
Elevado teor de gordura
Casca
o Jovem: lisa e oleosa. 03 meses sabor levemente doce e textura mais flexível
o Maturado 02 anos: interior amarelo-brilhante, aroma intenso.
Gorgonzola
Origem: Itália
Leite: vaca (tradicional leite cru e curado em grutas; moderno pasteurizado)
Formato: tambor. Peso entre 06 a 12 kg
Características: veios de mofo internos de coloração cinza a azul (penicillium gorgonzola). Tipos: doces e
suaves, picantes de sabores mais intensos.
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Grana
Conhecido como Parmesão no Brasil.
Surgiu no Império Romano no Vale do Rio Pó.
Deve ser maturado por no mínimo 12 meses
Variedades: Grana Padano e Parmiggiano Reggiano
Grana padano
Origem: Itália (Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino)
Leite: vaca (cru)
Formato: tambor. Peso de 24 a 40 kg
Casca: dura, cor amarelo escuro, textura lis, grossa e oleosa
Características: gosto fresco, frutado e doce (abacaxi) e suave. Coloração interna amarelo-claro e textura firme
Mascarpone
Origem: Itália
Características: textura macia e homogênea. Obtido a partir da nata acrescida de ácido cítrico ou tartárico (é
queijo?!). Alto teor de gordura
Muçarela
Origem: Itália
Leite: Vaca
Não passa pelo processo de cura
Mozzarella de Búfala
Leite: Búfala
Formato: diversos (tamanhos e formatos)
Variedades
o Fresca
o Defumada (affumicata)
Características: alto teor de água, textura macia.
Parmiggiano
Origem: Itália (Parma, Modena, Reggio Emilia, Bolonha e Mântua)
Leite: vaca (cru)
Formato: tambor. Peso entre 24 e 40 kg
Casca casca dura, grossa, brilhante e coloração de amarelo a alaranjado.
Características: aroma doce e frutado (abacaxi), sabor forte, robusto, rico.
Obs: alimentação da vaca exclusivamente de grama fresca, feno ou alfafa (controle de qualidade).
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Pecorino
Origem: Itália
Leite: Ovelha
Características: boa capacidade de conservação. Características diferentes de acordo com a região e a forma
como é produzido (tempo de maturação, tipo e blend de leite, granulação de tamanhos distintos). Há o fresco, o
semi-curado, o doce e o pepato (com pimenta)
Variedades:
o Romano
o Sardo
o Toscano
Pecorino romano
Origem: Itália (Lazio e Sardenha)
Leite: Ovelha (cru)
Formato: tambor. Peso entre 22 a 33 kg
Casca: dura e lisa, cores que variam de palha, amarelo-claro à castanho-escuro.
Maturação: 08 a 10 meses
Características: textura granulosa, sabor salgado e picante que se desenvolve no decorrer da maturação
Pecorino Sardo
Origem: Itália (Sardenha)
Leite: Ovelha (cru)
Formato: cilíndrico. Peso entre 01 a 04 kg
Casca: dura e lisa, cores que variam de palha à castanho avermelhado-escuro.
Tipos
o Doce: maturação de 20 a 60 dias, peso de 01 a 02 kg, massa branca e firme, sabor delicado e não picante
o Maduro: maturação de 01 ano, mais duro, seco, granuloso, sabor salgado e picante.
Pecorino Toscano
Origem: Itália (Toscana)
Leite: Ovelha (cru)
Formato: cilíndrico. Peso entre 01 a 03 kg
Casca: dura e lisa, cores que variam de palha à castanho ou preto (crosta nero).
Características: rápida maturação, frutado, aromático, textura flexível, sabor de nozes ou caramelo.
Provolone
Origem: Itália (Lombardia)
Leite: vaca
Formato: diversos. Peso entre 200g a 05 kg
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Casca: dura e fina, coloração amarelo brilhante. Pode as vezes ser encerada.
Tipos
o Doce ou suave: maturação de 02 a 03 meses, flexível, textura aveludada.
o Picante: inserção do queijo coalho de cabrito (acelera a maturação), sabor mais forte.
o Envelhecido: maturação de 06 a 12 meses. Casca mais dura, sabor condimentado e mais forte.
Ricota
Origem: Itália
Leite (soro): vaca (mais comum), ovelha (menos comum)
Processo: soro é fervido e coado.
Características: deve ser fresco e derreter na boca, jamais sólida e que esfarele (subproduto)
Queijos suíços
Emmenthal
Origem: Suíça (há também o Alemão e francês)
Leite: vaca (cru). Peso 60 a 130 kg
Casca: fina e dura de coloração bege-amarelada.
Características:
o Jovem: (até 03 meses). Aroma suave, ligeiramente adocicado e frutado, sabor de nozes
o Curados: (04 a 05 meses) mais fortes e picantes
Obs: Emmenthal de massa dura: fabricados com leite pasteurizado
Quanto menores os furos e mais redondos, mais forte e picante ele é.
Gruère
Origem: Suíça
Leite: vaca (cru). Peso entre 20 a 45 kg
Casca: dura, seca, cor castanho-ferrugem
Características: coloração amarela. Textura ligeiramente granulosa, densa, compacta. Sabor frutado e retrogosto
de nozes.
Queijos de outros países

Queijo de Cabra
Origem: Europa
Leite: cabra (cru ou pasteurizado) ou blend
Formato e peso: diversos
Características: diversas a depender do tempo de cura, o modo de preparo e a consistência da massa, que
determinarão seus aromas e sabores.
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Tipos
o Chèvre: 100% leite de cabra
o Mi Chèvre: 50% leite de cabra e 50% leite de vaca
Cheddar
Origem: Inglaterra (Vila de Cheddar)
Leite: vaca
Formato: Cilíndrico (tradicional), tambor (moderno). 27 a 54 kg
Características:
Cor amarelo-pálido, textura firme, sabor marcante, maturação de 09 a 24meses.
Cottage
Origem: Inglaterra
Leite: vaca
Formato: não tem (esfarelado)
Características: Branco, massa ácida, textura cremosa e grumosa. Baixo teor de gordura (04 a 15%)
Cream Cheese
Origem: Norte americana
Leite: vaca
Características: sabor fresco e suave, textura cremosa e levemente aveludada, ligeiramente ácido.
Tipos
o Leite integral: mais sabor devido a gordura da nata
o Leite desnatado: textura mais granulosa devido ao leite em pó.
Edam
Origem: Holanda
Leite: vaca
Formato: esférico. Peso médio de 1,5 kg
Características
o Jovem: flexível com casca com cera vermelha. Sabor adocicado e suave de nozes;
Maturado: 04 meses e meio (casca com cera preta); 10 meses sabor mais concentrado. Ideal para a culinária.
Queijo Reino
Origem: Holanda
Formato: esférico. Peso médio de 1,5 kg
Características: firme, mais seco e sabor acentuado. Maturação mínima de 02 meses, constantemente virado e
umedecido com salmoura. Embalado em latas (tradicional). Importado de Portugal para o Brasil pelos navios.
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Tilsit
Origem: Alemanha (Tilsit)
Leite: vaca
Formato: cilíndrico. Peso entre 1,5 a 2 kg
Casca: fina de coloração amarela.
Características: massa levemente amarelada, textura firme com poucos e pequenos buracos, sabor suave,
amanteigado e levemente picante. Tem sabor de cominho (semente acrescida à massa).
Gouda
Origem: Holanda (Gouda)
Leite: vaca (cru no método tradicional; pasteurizado moderno)
Formato: redondo. Peso de 05 a 10 kg
Casca: lisa de cor vermelha
Características
o Jovens: sabor frutado e doce
o Maturado: (depois de 18 meses) consistência granulosa, sabor mais complexo e coloração interna amarelo-
escuro.
Feta
Origem: Grécia
Leite: Ovelha (cru), Cabra, ou Blend dos dois.
Características: textura firme, macia, esfarelada e sabor acentuado.
A versão industrial utiliza leite de vaca pasteurizado.
Serra da Estrela
Origem: Portugal (Serra da Estrela)
Leite: Ovelha (raça bordaleira)
Formato: cilíndrico. Peso entre 700g e 1,7 kg
Casca: maleável, lisa e fina
Características: bouquet suave, ligeiramente acidulado, sabor amanteigado, marcante, intenso e de longa
persistência, macio e aveludado na boca.
Queijos Brasileiros
Queijo de Minas
Origem: Brasil (Minas Gerais)
Leite: vaca (cru ou pasteurizado)
Variedades
o Frescal: delicado, massa crua, úmido. Deve ser consumido em até 10 dias depois de produzido
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o Tipo Padrão: firme, casca amarelada, massa interna branco-creme, buracos
irregulares, sabor pronunciado e levemente ácido. Pode ser armazenado até 90 dias
sob refrigeração.
o Meia-cura: massa macia, amarelada e maior teor de gordura. Tempo de cura depende do fabricante.
Coalho
Origem: Nordeste
Leite: vaca (pasteurizado)
Características: inserção de coalho (“fermento”) ou outras enzimas coagulantes. Demora a derreter, textura
firme, macia, levemente salgado e ácido, coloração amarelada, casca muito fina.
Produção: coleta do leite, pasteurização, adição de fermento (coalho), coagulação, precipitação, corte da
coalhada, coado, cozimento da massa, salga, enformagem, prensa e viragem, maturação, embalagem e
armazenamento
Prato
Origem: Brasil (Minas Gerais)
Leite: vaca
Formato: quadrado, cilíndrico, esfera e retangular. Peso entre 500 g à 06 kg
Características: sabor suave, sem acidez e aroma lático. Massa amarelada, flexível e de consistência macia.
Obs: foi feito por imigrantes dinamarqueses que tentaram reproduzir seus queijos (Danbo e Tybo) e Gouda
(holandês).
Requeijão
Cremoso
Origem: Poços de Caldas (MG)
Leite: vaca (desnatado) e creme de leite fresco
Características: cremoso, aveludado, adocicado, baixa acidez
De corte
Origem: Norte e Nordeste
Leite: vaca (integral) sem creme de leite
Características: firme, agridoce, consistência macia, mais salgado e sabor mais pronunciado.
Culinário
Conhecido como Catupiry (marca)
Difere-se por ser termorresistente
Conservação dos Queijos:
o Sempre verifique a temperatura e as características do queijo durante o tempo de guarda;
o Queijo de massa dura: envolver em papel alumínio com furinhos (use o garfo) ou em queijeira – pode ser
mantido fora da geladeira desde que por pouco tempo, senão sob refrigeração;
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o Queijo de massa macia: manter na própria embalagem (própria para a sua
conservação) e guardado e refrigerado;
o Frescos e fundidos: em recipientes cobertos com papel alumínio ou plástico filme e
refrigerado;
o Com mofo interno: papel alumínio e refrigerado.
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AULA 10-
10- OVOS
CIÊNCIA DOS OVOS

OVOS
Atualmente a produção é industrial, em face do grande consumo, não sendo possível a manutenção de
criações livres, limitando-se essas a pequenos criadouros de avicultura familiar que não objetivam o grande
mercado consumidor. Até mesmo os ovos ditos “caipiras” são oriundos de produção industrial, controlada, não
havendo postura livre, em razão de ser trabalhosa a coleta e economicamente inviável.
Quem nasceu primeiro: o ovo ou a galinha?

Clássica pergunta plenamente solucionada pela ciência, a qual determinou, por meio de achados, que os
primeiros ovos de animais terrestres (répteis) apareceram há 300 milhões de anos, inicialmente apresentando
um envoltório externo semelhante ao couro. Os ovos das aves, uma versão mais refinada, revestida de
carbonato de cálcio, surgiram há 100 milhões de anos; os ovos do gênero Gallus, ancestral de nossos
galináceos, contam com 8 milhões de anos e, finalmente, os ovos do gênero Gallus gallus, nossos atuais
galináceos, possuem 3 milhões de anos. Biologicamente, o ovo é um zigoto, uma célula especializada e
perfeitamente identificada a olho nu. Sua estrutura é formada da seguinte forma:
Legenda: 1- Conquilha ou casca (carbonato de cálcio), 2- Membrana externa, 3– Membrana interna, 4– Calaza, 5– Albumina
exterior, 6– Albumina média ou clara, 7 – Membrana vitelina, 8– Núcleo, 9– Gérmen, 10– Gema amarela, 11 – Gema branca,
12–– Albumina interior, 13 – Calaza, 14– Câmara de Ar, 15 – Conquilha ou casca (carbonato de cálcio)
A gema,
gema conforme conta da ilustração, é formada por esferas concêntricas, centralmente localizadas no
interior do ovo, portando ¾ das calorias e ainda ferro, tiamina, vitamina A, além da enzina amilase, a qual digere
o amido quando em contato com este, podendo algumas vezes causar problema inesperado em recheios de
tortas. A cor da gema provém de pigmentos vegetais chamados de xantofila, que quanto mais presentes na
ração (alfafa, milho, pétalas de flores, pimenta), mais viva e intensa será a coloração da gema. No caso do ovo
dito “caipira” a cor da gema de um amarelo mais forte deve-se ao alimento consumido pela ave e não pela
ausência de confinamento ou qualquer outro fator.
A clara corresponde a 2/3 do peso do ovo com casca, sendo que mais de 90% é água, sendo o restante
proteínas e uma pequena quantidade de sais minerais, lipídio, vitaminas e glicose (insignificante). Dentre as
proteínas contidas na clara 7 se destacam e 5 são representativas para a culinária – ovoalbumina (endurece
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quando aquecida a 80º); ovotransferrina (endurece quando aquecida a 60º ou
espumada); globulinas (formam espuma com facilidade); lisozima (endurece quando
aquecida a 75º graus; estabiliza a espuma); ovomuncina (estabiliza a espuma);
ovomucoidee e avidina.
A cor dos ovos vincula-se a herança, sem nenhuma relação com o gosto ou valor nutricional. As
legornes põem ovos brancos, fracamente pigmentados; as rhodeislandred, plymouth rock, new hampshire e
australorp põem ovos vermelhos ou marrons; os ovo da raça chinesa conchim apresentam pontinhos amarelos;
a araucana chilena põe ovos azuis e seu cruzamentos com aves de ovos marrons resultam em ovos verdes.
Legornes Rhode Island Red Plymouth Rock Hampshire
Australorp Cochin Araucana Chilena

A formação de um de um ovo, no oviduto (órgão reprodutor) da ave leva
entre 24 e 25 horas.
O infundíbulo possui forma de um "funil" e tem única e exclusiva função de

captar o óvulo (gema) formado no ovário. O magno é responsável pela síntese
e secreção do albúmen (clara) ao redor do óvulo; nesta porção o óvulo
permanece em torno de três horas. No istmo são formadas todas as
membranas que se localizam entre a casca do ovo e o albúmen, esse processo
demora aproximadamente uma hora e quinze minutos.
O útero é responsável pelo complexo processo da formação da casca do ovo,

devido essa complexidade o ovo em formação permanece vinte horas no
interior do útero, totalizando 24 a 25 horas de formação de ovo.
Da vagina é secretada a cutícula, substância que recobre a casca do ovo no

momento da ovoposição, essa substância protege o ovo da contaminação de
possíveis agentes contaminantes em sua passagem pela cloaca, órgão
ovopositor que apenas permite a passagem do ovo para o meio externo.
Considerações
Considerações sobre Ovos
- A maior parte das gorduras contidas no ovo é insaturada e a gordura saturada sofre ação de fosfolipídios, os
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quais impedem a absorção do colesterol da gema pelo organismo humano, portanto,
não representando risco à saúde. Por esse motivo o ovo deixou de ser estigmatizado
como vilão da alimentação.
-Não existe diferença nutricional detectável entre o ovo fertilizado (galado) e o não fertilizado, não passando de
folclore afirmação contrária.
- A qualidade do ovo se identifica pela integridade do mesmo, sem contaminação, gema e membrana da gema
firme, clara grossa e gelatinosa em relação à clara fina e líquida, influindo, ainda, tempo de postura, manipulação
e modo de conservação
Classificação internacional dos ovos

– Tipos:
• AA / alta proporção de clara grossa e gema firme, arredondada;
• A / albúmen (clara) menos espessa e membrana da gema menos firme;
• B / a membrana da gema se quebra com facilidade.
Os ovos de qualidade superior se prestam mais aos preparos que se utilizam de ovos na composição, os
pochês, mollets, etc.
Classificação comercial no Brasil:

Brasil
• Seleto – 60 gramas ou mais, ótima qualidade;
• Extra – 55 a 60 gramas, ótima qualidade; Especial – peso mínimo 48 gramas, casca forte, sem
deformação, homogênea, íntegra, limpa, gema translúcida, firme, consistente, sem manchas;
• Comum – peso mínimo 35 gramas, com as mesmas qualidades do especial mantidas;
• Fabrico – sem as qualidadesdos tipos anteriores, mas em boas condições de uso.
- A deterioração da qualidade do ovo se dá a partir da postura, por tal motivo essencial que se verifique a data de
validade inserida na embalagem ou na ausência desta consultar quem está comercializando. Teste simples para
verificar as condições do ovo: colocar o ovo numa vasilha cheia de água, se afundar é fresco, se a extremidade
achatada flutuar apresenta envelhecimento, se flutuar totalmente está velho demais, descarte. Ovos podres
exalam odor muito forte de sulfeto de hidrogênio.
- Teste do ovo cozido ou cru – gire o ovo como pião, se estiver cozido girará rápido, se cru irá balançar.
- A estocagem dos ovos deve ser feita sempre em refrigeração, deitados (para preservar a centralização da
gema), em um recipiente fechado dentro do refrigerador.
- Somente em 1985 a Salmonela foi identificada como bactéria responsável por numerosos casos de intoxicação;
a melhor maneira de reduzir a contaminação é comprar ovos refrigerados e levá-los a refrigeração; cozinhar no
mínimo por 5 minutos em temperatura entre 60 e 70ºC.
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Ovos – Cocção e Preparos
- Tempo de cocção de ovos:
- O ovo cozido por muito tempo adquire cor esverdeada devido a liberação de sulfeto ferroso, composto
inofensivo de ferro e enxofre..
- Segredo dos ovos mexidos: fogo baixo, paciência e mexer sempre, sempre.
Clara:
- Clara em neve – massa de bolhas (líquido) com de gás (ar), mantida, sustentada e estabilizada pelo conjunto
protéico e que se avoluma pelo batimento em até 8 vezes.
- No batimento das claras:
• Açúcar – estabiliza a espuma e torna o líquido mais espesso.
• Água – quase nunca necessária nas claras em neve, mas quando adicionada aumenta o volume e a
leveza e a instabilidade.
• Sal – enfraquece a estrutura geral.
- Para suflês e bolos: claras menos batidas para tolerar lubrificação e tolerância à expansão. – Para merengues e
doces: claras mais batidas, sendo menos importante o volume e mais importante a manutenção da forma.
- Inimigos da clara em neve: gema de ovo, óleo ou gordura e detergente.
- Técnicas básicas para bater claras em neve:
ovos velhos – espuma rápida e à mão, mas não duradoura;
ovos frescos – espuma mais estável; vasilha para acomodar 8x o volume da clara; *evitar vasilhas de plástico =
hidrocarbonetos parentes da gordura;
- Merengues são claras em neve adoçadas. Incorporada em massas e recheios ou como elemento
independente: cobertura espumosa; glacê cremoso; recipiente rígido; elemento decorativo. Açúcar depois –
merengue leve; açúcar antes – merengue denso.
Gema:
- Precisa de ajuda para espumar. A clara espuma em 2 minutos de batimento e aumenta em 8 vezes; a gema,
com muita sorte poderá dobrar o volume em 10 minutos de batimento.
- Mais rica em proteínas contém fosfolipídios que revestem as gotículas de gordura, entretanto é pobre em água,
por isso, necessita de água para espumar. As proteínas estáveis não se desdobram na presença de bolhas de
ar.
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Conservação de ovos:
Antes de surgirem os novos métodos de seleção genética e iluminação
artificial, a produção de ovos era sazonal – primavera e verão. Por esse motivo
nossos antepassados conservavam os ovos, isolando o ar sem alterar sua composição: água saturada de cal –
hidróxido de cálcio, criando uma fina camada de carbonato de cálcio; untando os ovos com óleo de semente de
linhaça (Holanda) – 1800; envolvendo com silicato de sódio (vidro solúvel) – início do século XX.
Métodos obsoletos após a refrigeração e a produção contínua, ainda são utilizados:
• Ovos em conserva no vinagre – cozidos – chineses criaram a mais de 500 anos. Conservam o valor
nutricional, mas alteram sabor, consistência e aparência, O ácido acético corrói o carbonato de cálcio
contido na casca, penetra e impede o crescimento de microrganismos. Um ano de conservação e podem
ser comidos com casca; são azedos e firmes.
• Conserva a moda chinesa:
• Ovos em sal – hulidam ou xiadam – cozidos antes do consumo.
• Ovos fermentados – zoadam – recobertos com pasta fermentada de cereal e sal; amadurece de quatro a
seis meses, assume o sabor aromático, doce e alcóolico da pasta que o envolve (uma versão
concentrada do saquê ou da cerveja).
• Ovos fermentados – Pidam: ovos de mil anos, submetido à cura alcalina. Inventado a pouco mais de 500
anos, levam de 1 a 6 meses para amadurecer e se conservam por 1 ano. São ovos revestidos;
Aparência exótica: cascas incrustadas de lama; clara em forma de gelatina marrom e translúcida; gema
semissólida de tom verde. Sabor terroso, óveo, salgado, duro e alcalino, com fortes notas de enxofre e
amônia. Uma iguaria servida como aperitivo. Preparo: sal e material alcalino (cinzas de lenha; cal;
carbonato de sódio; hidróxido de sódio (lixívia). Acrescente-se chá para conferir sabor e a lama para
formar uma camada protetora.
Alerta:
Alerta deve ser evitado pidam com acréscimo de óxido de chumbo, utilizado para deixar a gema mole, eis que o
chumbo é uma neurotoxina potente.
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OVOS FRITOS
Ingredientes
Ingredientes
01 un. Ovo
q.b. Manteiga clarificada
q.b. Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo
1. Quebrar o ovo cuidadosamente em ramekin
2. Disponibilizar cuidadosamente o ovo (pode-se utilizar um aro para dar o formato, se preferir) sobre uma
sautese untada com a manteiga clarificada em fogo baixo (se necessário acrescentar outra grade abaixo
da panela para que a sautese não esquente muito.
3. Temperar o ovo ao servir
4. Dica: atenção a temperatura do fogo. Para melhor resulktado não pode ter bolhas ou queimar as bordas.
OVOS POCHÊ
Ingredientes
01 un. Ovo
02 l Água em ebulição (leve 82ºC)
30 ml Ácido (vinagre, limão)
q.b. Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo
1. Quebrar o ovo cuidadosamente em ramekin
2. Disponibilizar cuidadosamente o ovo na panela com água fervente (utilize uma concha para depositá-lo ao
fundo da panela com cuidado).
3. Deixe cozer por 02-03 min. Aproximadamente.
4. Retire cuidadosamente com uma escumadeira.
5. Temperar o ovo ao servir
OVOS COZIDOS
Ingredientes
02 un. Ovo
q.b. Água
q.b. Sal
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Modo de preparo
1. Levar uma panela ao fogo com os ovos e a água (o nível da água deve ser de
aproximadamente 5 cm acima dos ovos). Adicione uma colherzinha de café de
vinagre para não oxidar a panela.
2. Ao entrar em ebulição (mantê-la baixa) programar o cozimento para 12 minutos.
3. Resfriar o ovo na água fria
4. Descascar, temperar com sal e servir.
Pontos da gema:
Gema mole: 3 a a 4 minutos do ponto de ebulição do líquido
Gema semi-mole: 6 a 8 minutos a partir do ponto de ebulição do líquido
Gema cozida: 9 a 10 minutos a partir do ponto de ebulição do líquido
Gema completamente cozida: 12 minutos, seguida de resfriamento.
OMELETE
Ingredientes
02 un. Ovo
q.b. Sal e pimenta do reino moída.
08 ml Creme de leite fresco
30 g Cogumelo Paris fresco laminado
q.b. Salsinha
30 g Queijo Gruyère ralado
q.b. Manteiga clarificada
Modo de preparo
1. Refogue os cogumelos em uma sautese com um pouco de azeite, tempere e acrescente a salsinha picada.
Reserve.
2. Bater os ovos com o creme de leite em um bowl com o auxílio de um fouet e temperar com sal e pimenta-do-
reino.
3. Levar uma sauteuse antiaderente ao fogo e aquecer a manteiga clarificada, despejar cuidadosamente a
mistura de ovos e espalhá-la por toda a sautese. Deixar cozer em fogo baixo até que esteja totalmente
coagulado (cuidado para não queimar).
4. Recheie metade do omelete com os cogumelos e o queijo, e dobre ao meio.
5. Sirva quente.
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OVOS MEXIDOS
Ingredientes
02 un. Ovos
01 un. Gema
05 ml Creme de leite fresco
q.b. manteiga clarificada
q.b. Sal e pimenta do reino moída
Modo de preparo
1. Misture os ovos com a gema e o creme de leite com o auxilio de um fouet.
2. Aqueça uma sautese anti-aderente com um fio de manteiga clarificada;
3. Em fogo médio, disponha a mistura dos ovos e mexa constantemente com um pão duro até que o ovo
coagule por completo (formando grumos) mas que fique úmido.
4. Tempere e sirva imediatamente.
Dica1: Se desejar os ovos mexidos mais consistentes mantenha-os no fogo por um pouco mais de tempo.
Dica2: Tenha cuidado para não bater demais e muito vigorosamente os ovos para que não transformar o preparo
em espuma de ovos.
SUFLÉ DE ESPINAFRE
Ingredientes
05 g Manteiga sem sal
05 g Farinha de trigo
300 ml Leite
03 Gemas
Finalização
150 g Queijo parmesão ralado
30 g Espinafre branqueado em chiffonade
05 claras
q.b. Manteiga (para untar ramekins)
Modo de preparo
1. Fazer um roux com a manteiga e a farinha
2. Acrescentar o leite e mexer com o auxilio de um fouet até obter uma mistura homogênea
3. Cozinhar em fogo baixo por 15 minutos, mexendo sempre.
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4. Acrescentar as gemas em método liason. Cozinhar em fogo baixo por mais 3
minutos, mexendo constantemente e tendo atenção para que o ovo não
coagule.
5. Em um bowl colocar a base para o suflê e incorporar o espinafre branqueado e bem espremido, o queijo
parmesão ralado, sal e pimenta a gosto.
6. Bater as claras em neve (ponto de pico, suave), adicionar vagarosamente a base, em movimento de
baixo para cima até a incorporação total.
7. Preparar os ramekins para porções individuais, generosamente untados com manteiga e polvilhar o
interior de cada um com queijo parmesão ralado.
8. Preencher os ramekins com a mistura, polvilhar o topo com o restante do parmesão ralado e assar em
forno pré-aquecido a 180º por 15 minutos aproximadamente.
9. Servir imediatamente.
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AULA 11-
11- MASSAS FRESCAS E MOLHOS
Também conhecida como pasta de origem italiana, significa massa ou macarrão. É um dos alimentos
de origem mais remota que temos conhecimento. O surgimento desse alimento é tão antigo que se confunde
com o início da agricultura, a partir do momento em que o homem foi capaz de cultivar cereais e aprendeu a
técnica de transformar esses cereais em farinha, inicia-se a história das massas.
Apesar de ser um símbolo da culinária italiana, provavelmente a descoberta da massa feita a partir de
farinha de cereais e água se deu paralelamente em diversas culturas. Existem diversas teorias e lendas sobre a
origem desse alimento, mas o fato é que todos os povos que dominaram a técnica de fazer farinha de cereais
acabaram por vezes misturando essas farinhas com água e chegando a um resultado semelhante: uma espécie
de pasta parecida com argila, que com o passar dos tempos foi aperfeiçoada e transformada nas massas que
hoje conhecemos e tanto apreciamos.
A principal lenda que circunda a história do macarrão é a de que Marco Pólo, viajante italiano do século
XIII em uma de suas viagens conheceu a massa na China e levou-a para a Itália, porém antes de Marco Pólo, já
existiam diversos relatos de alimentos semelhantes, nos países mediterrâneos. A versão mais aceita é a de que
foram os árabes que introduziram, durante o século IX, o macarrão, primeiramente na Sícilia, e a partir daí, esse
alimento se difundiu rapidamente por todo o mediterrâneo.
Durante o período da Renascença (séc. XIV – XVI) as pastas eram tratadas como prato nobre,
exclusivos da classe rica e servida principalmente nos grandes banquetes. No século XIX começaram a se
popularizar, graças ao processo de industrialização e o surgimento das primeiras fábricas de massas. Após a 1ª
Guerra Mundial as pastas rompem fronteiras, e se tornam um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo.
A principal contribuição da Itália na história do macarrão foi a introdução da farinha de trigo durum
(sêmola) rica em glúten, o que permite o desenvolvimento de massas mais fortes, que podem ser secas e
armazenadas por um grande período de tempo.
O enorme fascínio que temos até hoje por esse alimento, se dá principalmente, pela sua textura úmida
e seu sabor neutro que faz desse um alimento versátil, podendo ser servido como prato único acompanhado
apenas de um molho saboroso, como transformar-se em um acompanhamento perfeito para uma imensa
variedade de outros ingredientes.
Tipos de pastas
- Pasta seca: também conhecida como massa de trigo durum, são massas que não levam ovo em sua
composição. Feitas a partir de sêmola e água, passam por um processo de secagem. Possuem um sabor
característico agradável, cor amarelada e alto teor proteico, apresentam interior duro e vítreo graças à proteína
do glúten. Durante a cocção esse tipo de massa perde menos proteína e amido por dissolução, em comparação
com os outros tipos de massas, o que garante uma firmeza maior à massa pronta.
- Pasta fresca: são massas feitas a partir de da farinha de trigo comum e ovos, algumas vezes utiliza-se uma
porcentagem de sêmola, misturada à farinha comum, a fim de dar mais estrutura à massa. O ovo tem a função
de aumentar a concentração proteica, intensificar a cor e agregar sabor. Por vezes utilizam-se só as gemas do
ovo para a fabricação de massas frescas, isso faz com que a massa fique mais delicada e macia, graças à
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gordura presente nas gemas. A massa fresca é perecível e devido à presença de
ovo cru apresenta risco de contaminação por salmonela, sendo assim deve ser
imediatamente cozida, caso não seja utilizada na hora deve ser pré-cozida e levada
à refrigeração ou congelada.
Confecção da Pasta fresca

Para confeccionar uma pasta fresca, deve transformar as partículas secas de farinha numa pasta
coesa, maleável o suficiente para moldá-la em formatos diversos, mas ao mesmo tempo forte o suficiente para
não se desmanchar durante o cozimento. A técnica é bem simples. Inicia-se o processo misturando os
ingredientes líquidos aos ingredientes secos até obter uma mistura espessa o suficiente para não escorrer,
continua-se trabalhando a massa até agregar toda a farinha. Continuar sovando a massa de forma constante até
obter uma massa coesa e elástica.
A massa deve descansar, embrulhada em um filme plástico, por no mínimo 20 minutos antes de
começar a ser esticada, é nesse momento em que as partículas de farinha absorvem a água e a rede de glúten
se desenvolve. Passa-se então para o processo de abertura da massa. Seja manualmente ou na máquina
própria para abrir macarrão, a massa deve ser aberta de maneira suave, repetidas vezes até formar uma lâmina
fina. Esse processo faz com que as bolhas de ar sejam eliminadas, organiza a rede de glúten e alinha as fibras
proteicas. O corte pode ser feito manualmente ou em máquinas especificas para tal, de acordo com a forma
desejada.
Cocção de Pastas
Tanto a pasta seca quanto a pasta fresca devem ser cozidas em água fervente, previamente salgada
(de preferência sal grosso), numa proporção de 5 litros de água para cada 500 g de massa. Deve-se escolher
uma panela adequada para cozinhar cada tipo de massa, pois deve ter espaço suficiente para separar os fios, a
fim de que todos cozinhem por igual e não grudem.
Cada massa tem um tempo específico de cozimento, assim que estiver no ponto ideal (“al dente” para
as pastas secas e macia para as pastas frescas) deve ser retirada da água com uma escumadeira ou em um
escorredor próprio para massa. Não se deve colocar azeite de oliva ou óleo vegetal na água do cozimento, pois
isso faz com que a aderência do molho a massa seja prejudicada. O ideal é que a massa absorva o sabor do
molho; ele deve recobrir toda a superfície da massa, para isso use uma sauteuse e salteie a massa no molho já
pronto.
Variedades de Pastas
Quanto a variedades de formas existem mais de 500 tipos diferentes de pastas só na Itália. Abaixo
temos alguns exemplos:
- Agnolini: é uma pequena massa de ovo recheada, de formato parecido com o cappelletti, feita manualmente.
Recheios de carne assada moída, ovos e parmesão são colocados no centro de círculos de massa, depois
dobrados sobre o recheio formando semicírculo cujas bordas são curvadas até se tocarem e formarem pequenos
anéis. Normalmente consumidos “in brodo”, mas também podem ser temperados com sálvia e manteiga.
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- Agnolotti: muito parecido com o ravióli, o agnolotti é uma pequena almofada de
massa de ovo tradicionalmente recheada com vegetais cozidos, como espinafre,
acelga e repolho, amassados com ovo, parmesão e linguiça cozida, mas os recheios
variam de região para região. Originalmente usava-se qualquer sobra de carne e linguiça para fazer um prato
bem econômico. É normalmente consumido com manteiga sálvia e parmesão, ou com molho leve de tomate ou
de carne assada.
- Anelli – Anellini: é uma massa de sêmola de trigo duro em forma de anéis. Aparece em vários tamanhos, sendo
que o menor, anellini, é usado em sopas. A versão maior tem um diâmetro de aproximadamente 15 mm e é
usada pelos sicilianos para fazer o tradicional “sformato”, um bolo de massa e molho de tomate.
- Aletria: (do árabe al-irtiâ) é uma massa de fios finos, sendo no Brasil conhecida como cabelo de anjo e na Itália
como capelli d´angelo. Muito utilizada para fazer sopas e doces, combina também com molhos delicados e com
manteiga e queijo parmesão. Cozinha rapidamente, por isto é importante atenção ao tempo de preparo.
- Bucatini: é uma massa similar ao espaguete, porém oca, que facilita seu cozimento. Normalmente serve-se
com molho à carbonara ou ragu de carne.
- Cannelloni: massa grande tubular que originalmente era feita com uma lâmina de massa retangular, cozida
como de costume em água fervente, escorrida e enrolada, recheada e depois assada em um molho de tomate ou
bechamel. Atualmente, os fabricantes desenvolveram tubos de 12,5 cm de comprimento, fáceis de rechear.
- Cappelletti / Cappellettini: similar a um chapéu, esta massa de ovo feita à mão possui uma versão menor
chamada de cappellettini. Normalmente são consumidos com caldo de carne assada, molho de tomate ou “in
brodo” e recheados com carne de boi, porco ou vitela.
- Conchiglie / Conchiglioni / Conchigliette: massa em formato de concha e superfície com nervuras, por isto
carrega bastante molho. Por causa da sua estrutura, leva de 14 a 16 minutos para cozinhar. A versão maior,
chamada de conchiglioni, é geralmente recheada com espinafre e ricota e servida com molho de tomate. O
conchigliette, uma versão menor do conchiglie, é usado em sopas.
- Farfalle / Farfalline / Farfallette / Farfalloni: massa em formato de borboleta ou gravata- borboleta. O farfalle é
mais consumido no Norte da Itália, acompanhado com molho leve de tomate ou de creme de leite e presunto.
Uma versão pequena, chamada de farfalline, é consumida “in brodo”, enquanto a farfallete, um pouco maior, com
até 3 cm, é usada em sopas mais grossas. O farfalle e a versão maior, farfalloni (duas vezes mais comprido), são
servidos com molho de tomate ou manteiga, presunto e ervilhas.
- Lasagne: lâmina larga e achatada de massa com 1 mm de espessura, cortada em pedaços de 3 cm.
Originalmente distribuída em camadas com muçarela, molho de tomate e muito pecorino envelhecido ralado na
hora ou ricota e, às vezes, até salame. Atualmente preparada com camadas alternadas de massa, muçarela e
ragu de carne. Para ajudar a fazer as camadas, algumas lasanhas têm bordas enrugadas ou onduladas.
- Linguine: são tiras de massa finas, achatadas e compridas; seu nome significa "pequenas línguas".
Tradicionalmente é consumida com pesto.
- Penne: tubo de massa cortado em ângulo para ficar com pontas, como uma pena (penna). Apresenta-se em
duas variedades: pennelisci (liso) e pene rigate (com nervuras), e em vários tamanhos diferentes.
- Ravióli: massa quadrada recheada com carne ou vegetal, sendo coberta por algum tipo de molho. Com origem
na Itália, é muito popular em todo o mundo.
- Ruote: rodela de massa com formato irregular, servida com molho muito espesso.
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- Spaghetti / Spaghettini: é um tipo de massa longa e fina, que em italiano é o
diminutivo de “spago”, corda. O spaghettini é quase tão fino quanto a aletria, com um
diâmentro de 1,5 mm; já o spaghetti possui um diâmetro de 1,8 – 2 mm. É possível
encontrar espaguetes com comprimento original de 40 – 50 cm, mas é mais comum o de 20 – 25 cm de
comprimento. O espaguete pode ser consumido com uma variedade de molhos.
- Tagliatelle / Tagliolini / Tagliarini / Fettucce / Fettuccine / Piccagge / Pappardelle: longas fitas de massa
achatadas, possuindo larguras diferentes para seus diferentes nomes. Tagliare significa cortar, daí o nome dessa
massa, que resulta de cortar com uma faca uma sfoglia de massa com ovo, bem fina. O tagliatelle e as fitas de
massa similares, como os mais finos tagliolini e tagliarini, podem ser acompanhados de ragus de carne, tomate
ou frutos do mar, assim como de pesto e molho de cogumelos. Fettuccine é o nome dado às fitas de massa de
12 mm de largura, mais comumente consumidas com carne ou molho de cogumelos. Os piccagge são fitas de 10
mm feitas de massa de ovos e geralmente acompanhadas de molho de alcachofra. Pappardelle são fitas de
várias larguras, comumente consumidas com molho de tomate, carne de caça e miúdos de frango.
- Tortelli / Tortellini / Tortelloni / Tordello / Cappellacci: dependendo da região, o tortelli pode ser quadrado ou
redondo, recheado com todo tipo de ingrediente, como abóbora, carne, linguiça ou ervas. O tortellini é a versão
menor da mesma massa, enquanto o tortelloni é a maior. O cappellacci é a versão redonda ou triangular desse
tipo de massa.
Outros tipos de massas:
– Aletria: "cabelo de anjo", massa muito fina.
– Bucatini: massa em forma de spaghetti, mas furada no centro.
– Cannelloni: massa grande tubular.
– Cappelletti: massa recheada.
– Conchiglie: conchas.
– Conchigliette: massa em forma de pequenas conchas.
– Conchigliette: pequenas conchas.
– Ditalini: pequenos tubos curtos.
– Eliche ou Spirali: pequeno fusili.
– Farfalle: "borboletas", massa em forma de gravata.
– Fedelini: massa comprida, mais fina do que tagliarini.
– Fettuccine: massa em forma de fita, comprida.
– Fettuccine: massa em forma de fita, em ninhos. Quando mais larga, tagliatelle e fettucce.
– Fusili de legumes: tubos em forma de espirais coloridos.
– Fusili: tubos em forma de espirais.
– Gemelli: "gêmeos", duas tiras de massa que se enrolam uma na outra, cortadas em pedaços.
– Gnocchi: pequenos pedaços de massa, feitos com sêmola ou batata.
– Lasagne: lâmina de massa com borda crespa.
– Lasagne: lâmina de massa com borda lisa.
– Linguine: "pequenas línguas", massa comprida e achatada.
– Linguini de legumes: massa colorida.
– Maccheroni: tubos curvos.
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– Manicotti: tubos maiores (podem ser recheados).
– Orechietti: massa em forma de orelha.
– Orzo ou SemidiMelone (sementes de melão): pequenas massas em
formato de arroz.
– Penne: "pena", tubos com finais em ângulo.
– Radiatori: massa em forma de radiadores.
– Ravióli: massa recheada.
– Rigatoni: massa em forma de tubos de tamanho médio.
– Rotelle ou Ruote: massa em forma de rodas.
– Spaghetti de legumes e de farinha integral.
– Spaghetti: massa comprida.
– Spaghettini: massa comprida.
– Spirali ou tortiglioni: fusili comprido.
– Tagliarini: massa comprida e fina.
– Ziti: tubos finos.
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MASSAS BÁSICAS
MASSA FRESCA COM OVOS
Ingredientes
200 g sêmola de grano duro
04 ovos
pitada sal
Modo de preparo
1. Misturar a farinha com a sêmola de grano duro e peneirar sobre um bowl.
2. Bater levemente os ovos com um fouet.
3. Começar a misturar os ovos batidos com a mistura das farinhas e a sêmola de grano duro, sem colocar
tudo (cada ovo possui um tamanho diferente, o que pode interferir no resultado final).
4. Trabalhar a massa até que fique elástica e homogênea, sem grudar nos dedos.
5. Deixar descansar por 20 minutos, envolvida em um filme plástico PVC para não ressecar.
6. Dividir a massa em 04 partes iguais e iniciar o processo de abertura até atingir a espessura desejada.
Após aberta, reservar as folhas de massa intercaladas com sêmola de grano duro para não grudar.
7. Cortar as folhas de massa no formato desejado.
8. Cozinhar a massa em água fervente abundante até atingir o ponto ideal. Agregar ao molho de sua
preferência.
9. Caso não queira servir a massa imediatamente, pré cozinhe por aproximadamente um minuto e meio,
resfrie imediatamente e guarde refrigerada por no máximo 02 dias, ou congelada por até 06 meses.
MOLHO BOSCAIOLA
Ingredientes
100 g bacon sem pele em brunoise
200 g cogumelos Paris laminados
600 g creme de leite fresco (nata)
q.b. Ciboullette
q.b. Salsa
q.b. Sal e pimenta-do-reino moída
Modo de preparo
1. Em uma panela, fritar o bacon e assim que espumar, acrescentar os cogumelos, mexendo sempre, até
que fiquem dourados.
2. Acrescentar um pouco de creme de leite para desgrudar o bacon do fundo da panela.
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3. Acrescentar o restante do creme de leite e cozinhar em fogo alto, até obter
uma consistência firme o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
4. Temperar com sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto.
5. Acrescentar a ciboullette, a salsa fresca e o queijo parmesão no momento de servir.
Curiosidade:
Curiosidade Boscaiola significa “lenhador”– apanhar cogumelos faz parte da herança dos lenhadores.
MASSA INTEGRAL
Ingredientes
110 g farinha de trigo integral
02 ovos
pitada sal
Modo de preparo
1. Misturar as farinhas e peneirar sobre um bowl.
2. Bater levemente os ovos com um fouet.
3. Começar a misturar os ovos batidos com a mistura das farinhas, sem colocar tudo (cada ovo possui um
tamanho diferente, o que pode interferir no resultado final).
8. Cozinhar a massa em água fervente abundante até atingir o ponto ideal. Agregar ao molho de sua
preferência.
PESTO ROSSO
Ingredientes
70 g de tomate seco
25 g de azeitonas pretas sem caroço
05 g de alho
15 g de queijo parmesão ralado
15 g de nozes
125 ml de azeite de oliva
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Pimenta calabresa a gosto
Alecrim e tomilho a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo
1. Em um liquidificador juntar o tomate seco, as azeitonas, os dentes de alho, as nozes, a pimenta
calabresa e começar a bater juntando aos poucos o azeite de oliva.
2. Quando atingir uma consistência pastosa juntar o queijo, o tomilho e o alecrim. Bater mais um pouco.
3. Ajustar os temperos.
4. Servir frio sobre a massa quente.
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AULA 12-
12- MASSAS COLORIDAS E MOLHOS
Utilizando a receita base das pastas podemos agregar elementos com o intuito de incrementar tanto o
visual (pastas coloridas) quanto o sabor (pastas com especiarias). Para modificar a coloração das pastas, e
trazer maior beleza aos pratos podemos utilizar ingredientes ricos em pigmentos, esses ingredientes podem ser
frescos (espinafre, rúcula, cenoura, beterraba, manjericão,...), desidratados (espinafre em pó, cenoura em pó,
beterraba em pó, curry em pó, açafrão, páprica, cacau em pó,...), corantes naturais extraídos de certos animais
(tinta de lula) e certos alimentos processados (extrato de tomate, pasta de curry,...). Não é aconselhável utilizar
corantes artificiais para colorir as massas, exceto para fazer alguns detalhes com a ajuda de um pincel.
Para agregar sabor às pastas utilizamos ervas frescas e especiarias (alecrim, endro, pimenta rosa,
pimenta preta, pimenta verde, pimenta do reino, manjericão, sálvia, ...), às ervas e especiarias podem ser
agregadas na massa picadas ou inteiras e no caso das ervas frescas como salsinha pode-se fazer um bonito
trabalho colocando as folhas inteiras entre duas lâminas de massas antes de finalizar a abertura da massa.
Dicas
Ao utilizar ingredientes frescos para colorir pastas, observar a quantidade de água presente no
ingrediente a ser utilizado, pois dependendo da concentração de líquido poderá alterar a consistência da
massa. Caso o ingrediente tenha uma concentração muito grande de líquido deve-se reduzir a
quantidade de ovo da receita base. Os corantes frescos devem ser batidos no liquidificador com os ovos
rapidamente;
Ao utilizar folhas verdes para colorir as pastas, antes de bater no liquidificador com os ovos, branquear
as folhas e secar bem para escorrer o máximo de água possível.
Caso queira usar corantes desidratados esses devem ser adicionados à farinha. Nunca exagerar na
quantidade de corantes desidratados, pois o excesso poderá alterar a textura final da massa,
principalmente se for utilizado colorau ou páprica. Alguns corantes desidratados possuem um sabor
levemente amargo o que pode prejudicar o resultado final desejado.
Caso a intenção não seja colorir a massa, mas apenas dar-lhe um efeito salpicado, adicionar as folhas
frescas, finamente cortadas, diretamente na farinha.
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MASSA DE ESPINAFRE FRESCA
Ingredientes
100 g farinha de trigo especial
02 ovos
20 g folhas de espinafre
Modo de preparo
1. Em uma panela com água fervente, branquear o espinafre rapidamente, escorrer bem e secar com a
ajuda de um pano.
2. Bater no liquidificador o espinafre já branqueado com os ovos.
4. Acrescentar a mistura de espinafre e ovos na farinha com a sêmola aos poucos (cada ovo possui um
Cortar as folhas de massa no formato desejado.
8. Cozinhe a massa em água fervente abundante até atingir o ponto ideal. Agregar o molho de sua
preferência.
9. Caso não queira servir a massa imediatamente, pré-cozinhar por aproximadamente um minuto e meio,
resfriar imediatamente e guardar refrigerada por no máximo 02 dias, ou congelada por até 6 meses
Molho Carbonara
Ingredientes
200 g bacon ou pancetta
01 dt alho amassado
03 ovos
50 g queijo grana padano (ou 25g pecorino/25g grana padano)
q.b. Sal e pimenta-do-reino preta
q.b. Azeite oliva
Modo de preparo
1. Cortar o bacon em cubinhos bem pequenos.
2. Em uma frigideira, colocar um pouco de azeite e o alho amassado, juntar o bacon até ficar dourado e
soltar a gordura.
3. Quando o alho estiver dourado pode retirá-lo (serve para dar mais sabor).
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4. Em um recipiente, bater os ovos inteiros com o queijo ralado e moer a
pimenta-do-reino por cima. Misture até que fique homogêneo.
5. Juntar a massa cozida al dente à frigideira do bacon (ainda no fogo) com
um pouco da água de cozimento da massa e depois colocar o ovo batido por cima, mexendo
rapidamente para não talhar o molho
MASSA COM CURRY

Ingredientes
02 ovos
04 g curry em pó
Modo de preparo
2. Bater os ovos com o curry em pó com um fouet ou garfo.
3. Acrescentar a mistura de curry e ovos na farinha com a sêmola aos poucos (cada ovo possui um
8. Cozinhar a massa em água fervente abundante até atingir o ponto ideal. Agregar o molho de sua
preferência.
Molho Indiano
Ingredientes
350 g coxa e sobrecoxa de frango desossada cortada em emmincé
50 g cebola em brunoise
300 ml caldo de frango
300 ml leite de coco
01 maçã descascada e ralada finamente
50 g ghee
01 anis estrelado
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Modo de preparo
1. Numa wok, aquecer a ghee e saltear os pedaços de frango, reservar.
2. Na mesma panela, juntar a cebola e dourar, acrescentar a maçã ralada
e deixar caramelizar levememte.
3. Despejar o caldo de frango juntamente com o anis e cozinhar até reduzir 30%.
4. Retornar o frango e adicionar o leite de coco.
5. Cozinhar até a textura desejada.
6. Se necessário, engrosse com roux.
MASSA NEGRA AL NERO DI SEPPIA (TINTA DE LULA)

Ingredientes
02 ovos
04 g tinta de lula
Modo de preparo
2. Bater os ovos com a tinta de lula com fouet ou garfo.
3. Acrescentar a mistura de tinta de lula e ovos na farinha com a sêmola aos poucos (cada ovo possui um
5. Deixar descansar por 20 minutos, envolvida em um filme plástico PVC para não ressecar. Dividir a
massa em 04 partes iguais e iniciar o processo de abertura até atingir a espessura desejada. Após
aberta, reservar as folhas de massa intercaladas com sêmola de grano duro para não grudar.
7. Cozinhe a massa em água fervente abundante até atingir o ponto ideal. Agregar o molho de sua
preferência. Caso não queira servir a massa imediatamente, pré cozinhe por aproximadamente um
minuto e meio, resfrie imediatamente e guarde refrigerada por no máximo 02 dias, ou congelada por até
06 meses.
Molho de Frutos do Mar

Ingredientes
100 g tomates concassée 100 g polvo cozido cortado
100 g camarões 100 g mariscos
100 g lula em rondelle 06 g alho em brunoise
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50 g cebola em brunoise q.b. Folhas
300 ml molho sugo manjericão
50 g manteiga sem sal q.b. Sal e
50 ml vinho branco seco pimenta-do-reino moída
Modo de preparo
1. Levar uma sauteuse ao fogo e selar o camarão na manteiga, reservar.
2. Adicionar o alho e a cebola na mesma sauteuse, refogar e deglaçar a panela com o vinho branco;
3. Acrescentar os tomates, refogar por aproximadamente 2 minutos.
4. Adicionar a lula, o polvo cozido e os mexilhões, e em seguida o molho sugo. Deixar reduzir até obter a
consistência desejada, juntar os camarões e temperar com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
5. Finalizar com as folhas de manjericão fresco.
MASSA DE ENDRO
Ingredientes
02 ovos
10 g folhas de endro picadas
Modo de preparo
1. Peneirar a farinha sobre um bowl.
2. Bater os ovos com o endro picado com fouet ou garfo. Misturar os ovos batidos com o endro aos
poucos à farinha. Não colocar tudo de uma só vez, pois cada ovo possui um tamanho diferente, talvez
interferindo no resultado final: a massa poderá ficar muito úmida ou seca demais.
5. Dividir a massa em 04 partes iguais e iniciar o processo de abertura com o cilindro na posição mais
aberta; dobrar a massa ao meio para obter um formato retangular, ou que se ajuste ao cilindro.
6. Cilindrar a massa algumas vezes, dobrá-la a cada operação e girar em um ângulo de 90°, sempre
ajustando o cilindro até obter a espessura desejada.
7. A espessura da massa depende do preparo. Após aberta, reservar as folhas de massa intercaladas
com sêmola de grano duro para não grudar.
8. Cortar as folhas de massa no próprio cilindro ou manualmente com a ajuda de uma faca.
9. Se a massa for servida de imediato, já pode ser cozida; caso contrário, deve-se colocá-la para secar
em um varal apropriado ou sobre uma bancada, sempre envolvida com sêmola de grano duro para que
não grude.
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Molho de Salmão com Cream Cheese e Manga
Ingredientes
200 g salmão em cubos 35 g castanha de
100 g cream cheese caju granulada
200 g creme de leite fresco (nata) q.b. Folhas endro
q.b. azeite de oliva q.b. Cebolinha verde
1/2 manga madura firme - macedônia q.b. Sal e pimenta-do-reino branca
Modo de preparo
1. Temperar os cubos de salmão com sal, pimenta-do-reino branca e selar em uma sauteuse com azeite
de oliva. Reservar.
2. Na mesma sauteuse, despejar a nata e o cream cheese e cozinhar até encorpar. Juntar o salmão, a
manga e temperar o molho.
3. Misturar a massa no molho e servir em seguida. No prato salpicar a castanha de caju e a cebolinha
verde.
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AULA 13
13- MASSAS RECHEADAS E MOLHOS
Boa parte das massas recheadas tem origem italiana. Acredita-se que grande parte delas surgiu como
uma forma de aproveitar sobras de alimentos como carnes e aves. Uma forma criativa e econômica de
incrementar o cardápio e trazer fartura às mesas. Para fazer uma pasta recheada deve-se trabalhar com uma
massa mais elástica e macia. Para obter uma massa com essas características podemos trabalhar com a massa
de trigo comum e ovos, ou com a mistura da farinha comum com sêmola, porém, em uma proporção menor do
que a proporção usada para as massas frescas sem recheio, para evitar que a massa rache ou quebre na hora
do fechamento e dobra.
Ao confeccionar pastas recheadas deve-se ter o cuidado de cobrir a parte que não está sendo
trabalhada com plástico para evitar o ressecamento da massa. Na hora de fazer o fechamento umedecer as
bordas para facilitar a aderência das camadas de massas. Por ser uma massa mais úmida, depois de pronta, as
pastas recheadas aderem facilmente umas nas outras, para evitar pode intercalar as camadas de massas com
plástico ou polvilhar com sêmola.
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CAPELETTI DE FRANGO COM LINGUIÇA DEFUMADA EM BRODO
Ingredientes
Massa 20 g cebola em brunoise
240 g farinha de trigo q.b. manteiga sem sal
60 g sêmola de grano duro q.b. Salsinha picada
03 ovos q.b. Sal e pimenta-do-reino
pitada sal
Brodo
Recheio
Recheio 01 l fundo galinha
100 g linguiça defumada 01 bouquet garni
200 g peito de frango 200 g mirepoix em brunoise
Modo de preparo
Massa
1. Misturar a farinha de trigo com a sêmola de grano duro e peneirar em um bowl.
2. Liquidificar os ovos e misturar com as farinhas.
3. Trabalhar a massa até que fique elástica e homogênea, sem aderir nos dedos.
5. Abrir a massa em lâminas finas e reservar.
Recheio
1. Cortar o peito de frango em cubos de 5 cm.
2. Cozinhar em 1 litro de água fervente com sal e pimenta por aproximadamente 12 minutos.
3. Reservar o caldo do cozimento.
4. Desfiar o frango e reservar.
5. Em uma sautese colocar a manteiga e refogar a cebola até dourar, adicionar a linguiça defumada
moída e o frango desfiado, temperar com sal e pimenta-do-reino, adicionar a salsinha picada.
6. Levar à geladeira para esfriar.
Brodo
1. Em uma panela juntar o caldo do cozimento do peito de frango, com o fundo de galinha o mirepoix em
brunoise e o bouquet garni e deixar em fogo baixo por 1 hora.
2. Temperar com sal e pimenta e cozinhar o capeletti no próprio brodo.
Montagem
1. Cortar discos de massa com um cortador redondo ou pequenos quadrados de 3 cm x 3 cm.
2. Colocar um pouco de recheio no centro de cada disco ou quadrado de massa, umedecer as bordas
dobrar ao meio e fechar, pressionando bem.
3. Marcar o centro na parte de trás da massa e dobrar até unir as extremidades. Unir as pontas
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AGNOLOTTI DE MUÇARELA
MUÇARELA DE BÚFALA COM TOMATE SECO
Ingredientes
Massa
200 g de farinha de trigo Recheio
02 ovos 200 g de queijo mussarela de búfala
01 pitada de sal 150 g de tomates secos
Modo de preparo
Massa
1. Peneirar a farinha de trigo em um bowl.
2. Misturar os ovos e juntar aos poucos com a farinha.
3. Trabalhar a massa até que fique elástica e homogênea, sem aderir aos dedos.
4. Deixar descansar por 20 minutos, envolvida em um filme plástico para não ressecar.
Recheio
Processar rapidamente o queijo muçarela de búfala com os tomates secos.
Montagem
1. Com o auxilio de um cortador cortar a massa.
2. Colocar uma pequena quantidade de recheio no centro da massa e fechar em formato de envelope.
3. Fechar bem as laterais da massa para que ela não se abra no cozimento.
4. Servir com Pesto de rúcula
Pesto de Rúcula
Ingredientes
50g folhas de rúcula 80 g nozes
3g alho em brunoise 40 g queijo parmesão ralado
100 ml azeite de oliva q.b. Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
1. Lavar bem as folhas de rúcula, secar bem e colocar no liquidificador, adicionar as nozes o queijo
parmesão, o alho, sal e um pouco do azeite de oliva.
2. Bater em velocidade baixa até formar uma pasta em seguida adicionar o restante do azeite aos poucos
até ficar cremoso e bem misturado.
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RAVIÓLI DE CORDEIRO COM MOLHO ROTI
Ingredientes
Massa 03 ramos tomilho fresco
100 g farinha de trigo 02 folhas louro
100 g sêmola grano duro 100 g extrato de tomate
02 ovos 500 ml caldo de carne
pitada sal 100 g figo turco
35 g manteiga
Recheio 50 g farinha de trigo
250 g carne de cordeiro sem osso q.b. Sal e pimenta do reino
100 g mirepoix
Modo de preparo
Massa
1. Misturar a farinha, com a sêmola de grano duro e peneirar sobre um bowl.
2. Misturar os ovos e juntar aos poucos com a mistura de farinhas.
Recheio
1. Em uma panela dourar a carne de cordeiro, polvilhar um pouco de farinha de trigo.
2. Transferir para uma panela de pressão, adicionar o mirepoix, o extrato de tomate e as ervas frescas.
3. Adicionar o caldo de carne e cozinhar por aproximadamente 30 minutos, ou até a carne estar macia.
4. Coar o caldo e reservar, desfiar a carne.
5. Cortar o figo turco em brunoise e juntar a carne desfiada.
6. Acertar o tempero.
Molho
Voltar o caldo do cozimento para a panela, acertar o tempero e engrossar com roux.
Montagem
1. Polvilhar sêmola de grano duro nas formas para ravióli.
2. Colocar uma folha de massa sobre a forma e rechear.
3. Cobrir com mais uma folha de massa. Passar o rolo para cortar.
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CARAMELL
CARAMELLE DE CACAU RECHEADO COM CREME DE AVELÃ
AVELÃ E MIX DE
CASTANHAS COM CALDA DE MARACUJÁ
Ingredientes
Recheio
Massa 100 g Creme de avelã com cacau
200 g farinha de trigo 70 g mix de castanhas
25 g cacau em pó
02 ovos Calda de maracujá
pitada açúcar 02 maracujás
40 g açúcar
q.b. Água
Modo de Preparo
Massa
1. Misturar a farinha, o cacau e o açúcar e peneirar sobre um bowl.
2. Misturar os ovos e juntar aos poucos com a mistura de farinha e cacau.
Recheio
Triturar o mix de castanhas e misturar com o creme de avelã. Reservar.
Calda
Colocar os ingredientes em uma panela, levar ao fogo baixo. Deixar ferver por 5 minutos.
Montagem
1. Cortar a massa em retângulos de 5 cm x 7cm.
2. Colocar uma pequena porção de recheio no meio do retângulo.
3. Dobrar e apertar nas pontas, formando uma espécie de “balinha” com a massa.
4. Tomar cuidado para fechar bem as pontas para que o recheio não vaze na hora do cozimento.
5. Cozinhar em água fervente por aproximadamente 3 minutos.
91
AULA 14-
14- MASSAS RECHEADAS GRATINADAS
A técnica de gratinar os alimentos tem origem francesa e surgiu como uma forma de dar mais textura,
segurar o calor e ajudar a manter a umidade de muitos pratos. Consiste em cobrir a preparação com algum
tipo de molho, polvilhar queijo ralado e levar ao forno para derreter. Os melhores queijos para gratinar são o
queijo muçarela e o queijo parmesão, de preferência, ralados na hora.
Essa técnica pode ser utilizada em diversos tipos de alimentos; legumes, carnes, alguns tipos de
massas, até preparações clássicas ganham ares de sofisticação ao utilizar tal técnica. Alguns cuidados
devem ser tomados ao gratinar alimentos:
- O forno deve ser pré-aquecido a uma temperatura de 180º à 200ºC;
- O alimento não deve estar muito gelado ao ser colocado no forno, pois o gratinado pode ficar pronto antes
mesmo do interior do prato estar quente;
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LASANHA À BOLONHESA
BOLONHESA
Ingredientes
Massa 50 ml vinho Izidro
300 g farinha de trigo 400 ml molho sugo
03 ovos q.b. Ervas frescas (louro, tomilho, manjericão)
1 pitada sal q.b. Sal e pimenta-do-reino
Molho Recheio
300 g carne bovina moída (patinho ou alcatra) 350 g queijo muçarela ralada
50 g manteiga sem sal 100 g queijo parmesão ralado
50 ml vinho tinto seco
Modo de preparo
Massa
1. Peneirar a farinha sobre um bowl. Liquidificar os ovos e misturar com a farinha.
4. Abrir a massa em lâminas finas.
5. Cortar do tamanho do recipiente que será montada a lasanha.
6. Pré-cozinhar as lâminas de massa em água fervente por 1 minuto e reservar (tomar cuidado para não
deixar as lâminas de massa encostadas umas nas outras para não aderirem).
Molho
1. Levar uma panela ao fogo e refogar a carne na manteiga até que doure bem, juntar as ervas frescas.
2. Acrescentar o vinho tinto, o vinho Izidro e deixar reduzir.
3. Adicionar o molho sugo e cozinhar em fogo baixo até obter a consistência desejada.
4. Temperar com sal e pimenta-do-reino moída da hora.
Montagem
1. Colocar um pouco de molho em uma travessa, seguido de uma camada de massa, adicionar o molho
e o queijo mussarela; repetir este processo até preencher o interior da travessa.
2. Finalizar com molho e queijo parmesão ralado.
3. Levar ao forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 20 minutos ou até borbulhar por inteiro e
gratinar o queijo.
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CANNELLONI DE BETERRABA COM QUEIJO E PRESUNTO
Ingredientes
Massa 30 g manteiga
160 g farinha de trigo 500 ml leite
40 g sêmola de grano duro q.b. Sal e pimenta-do-reino branca moída
02 ovos
01 beterraba Recheio
pitada sal 300 g queijo muçarela fatiada
Molho 100 g queijo parmesão ralado
Modo de preparo
Massa
1. Misturar a farinha de trigo com a sêmola de grano duro e peneirar sobre um bowl.
2. Liquidificar a beterraba crua com os ovos e misturar com a farinha (aos poucos para acertar a
consistência da massa).
5. Abrir a massa em lâminas finas. Cortar em retângulos de aproximadamente 8x10 cm.
6. Pré-cozinhar os retângulos de massa em água fervente por 1 minuto; resfriar rapidamente e reservar,
intercalando-as com saco plástico para não grudar.
Molho
1. Fazer um roux, adicionar o leite, deixar cozinhar até obter a consistência desejada.
2. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Montagem
1. Enrolar os retângulos de massa com umas fatias de queijo muçarela e de presunto.
2. Colocar um pouco de molho em uma travessa e em seguida distribuir os cannellonis um ao lado do
outro, em fileira.
3. Finalizar com molho e queijo parmesão ralado. Levar ao forno pré-aquecido a 200°C por
aproximadamente 20 minutos ou até borbulhar por inteiro e gratinar o queijo.
94
RONDELLI DE ESPINAFRE COM RICOTA E BACON
Ingredientes
Massa q.b. Sal e pimenta-do-reino moída
40 g sêmola de grano duro Recheio
02 ovos 50 g espinafre (branqueado) em chiffonade
pitada sal 25 g cebola em brunoise
40 g bacon em brunoise
Molho q.b. manteiga sem sal
30 g farinha de trigo 200 g ricota peneirada
30 g manteiga 150 g queijo mussarela fatiado
500 ml leite 80 g queijo parmesão ralado
Modo de preparo
Massa
1. Misturar a farinha de trigo com a sêmola de grano duro e peneirar sobre um bowl.
2. Liquidificar os ovos e misturar com a farinha (aos poucos para acertar a consistência da massa).
6. Cortar em retângulos de aproximadamente 10x30 cm.
7. Pré-cozinhar os retângulos de massa em água fervente por 1 minuto; resfriar rapidamente e reservar.
Recheio
1. Levar uma sauteuse ao fogo, dourar o bacon e reservar.
2. Na mesma sauteuse, acrescentar a manteiga e refogar a cebola.
3. Acrescentar o espinafre já branqueado e cortado, o bacon e a ricota peneirada.
4. Temperar com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Molho
1. Fazer um roux, adicionar o leite, deixar cozinhar até obter a consistência desejada.
2. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Montagem
1. Espalhar o recheio e o queijo muçarela sobre a massa, deixando um espaço sem recheio em uma
das extremidades para poder “selar” depois de enrolada.
2. Enrolar a massa recheada, apertando bem o recheio para eliminar todo o ar.
3. Levar à geladeira para que o recheio se firme.
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4. Cortar os rondellis na espessura desejada.
5. Colocar um pouco de molho em uma travessa e em seguida distribuir os
rondellis um ao lado do outro.
6. Finalizar com molho e queijo parmesão ralado.
gratinar o queijo.
SOFIOLI ROMEU E JULIETA AO MOLHO CREMOSO DE BAUNILHA
Ingredientes
Molho
Massa 30 g farinha de trigo
200 g farinha de trigo 30 g manteiga
02 ovos 500 ml leite
pitada sal ½ fava baunilha
½ laranja (zests)
Recheio 15 g açúcar
150 g goiabada
150 g requeijão cremoso Finalização
75 g queijo mussarela
75 g chocolate branco
Modo de preparo
Massa
1. Peneirar a farinha sobre um bowl. Liquidificar os ovos e misturar com a farinha.
5. Cortar a massa no formato de quadrados.
6. Pré-cozinhar as lâminas de massa em água fervente por 1 minuto e reservar (tomar cuidado para não
deixar as lâminas de massa encostadas umas nas outras para não aderir).
Recheio
Cortar a goiabada em pequenos cubos. Misturar com o requeijão cremoso e reservar.
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Molho
1. Colocar em uma panela o leite com a baunilha e as raspas de laranja e o
açúcar e deixar em fogo baixo até iniciar a fervura.
2. Desligar o fogo e levar para geladeira para resfriar.
3. Quando o leite aromatizado estiver frio faça um roux e acrescente o leite coado, mexendo sempre até
atingir a consistência desejada.
Montagem
1. Dispor o recheio no centro da massa e fechar no formato de um envelope.
2. Colocar um pouco de molho em uma travessa, dispor os sofiolis.
3. Finalizar com molho, queijo muçarela e chocolate branco, ralados.
gratinar o queijo.
97
AULA 15-
15- GNOCCHI
Palavra vinda do italiano gnocchi significa “torrões” ou “pedaços”. De inicio eram simples bolinhos
cozidos em água ou caldo, feitos de farinha e migalhas de pão. Era uma comida típica das classes menos
abastadas, que sofriam com o racionamento da farinha de trigo, utilizavam o resto de pão ralado, misturado
com um pouco de farinha e água, para formar pequenos bolinhos. Com o passar do tempo virou uma comida
apreciada até mesmo pelas classes mais abastadas. Apesar de ser conhecido na Italia e região muito antes
das grandes navegações, a versão mais conhecida desse alimento surgiu com a chegada da batata do Novo
Mundo para as cozinhas européias. Com a batata vindas da América os cozinheiros italianos conseguiram
trazer uma textura atipicamente leve para o clássico bolinho cozido.
Para o preparo de um bom nhoque o que se deve levar em conta é que a farinha deve ser
acrescentada em quantidade suficiente para absorver a umidade da batata para garantir a leveza do preparo.
As batatas devem ser cozidas com casca, descascadas e imediatamente espremidas para que a evaporação
da umidade atinja seu ponto máximo. Depois de resfriadas acrescenta-se a farinha e molda-se o nhoque,
formando um cordão com a massa e cortando em pequenos pedacinhos que vão ser cozidos em água
fervente. O bom nhoque possui uma textura leve, mas firme o suficiente para ser moldado e não se desfazer no
cozimento. O acréscimo de ovoe queijo na massa do nhoque além de dar mais sabor ao preparo ajudam a dar
liga. O preparo da massa requer uma boa intuição, pois não há quantidades precisas; a quantidade de farinha
de trigo, por exemplo, vai depender da quantidade de amido na batata.
Dicas
– Para fazer o gnocchi simples prefira batatas mais secas como a batata asterix;
– Cozinhar a batata no vapor ou com a casca, assim reterá o amido e não ficará muito úmida;
– Espremer as batatas ainda quentes;
– Não manusear demais a massa para que não fique elástica, isto poderá deixar o gnocchi “pesado”;
– Para dar mais sabor adicionar folhas de manjericão, sementes, salsa picada, ..., na massa do gnocchi;
– Se quiser adiantar o preparo do gnocchi para servir em outro momento, coloque os pedaços de gnocchi
em uma panela com água fervente, e quando subirem à superfície, aguarde por um minuto e retire-os
da água. Coloque-os em um bowl com água e gelo para interromper o cozimento. Escorrer e reservar,
adicionar um fioazeite de oliva para não grudar e reaquecer no próprio molho no momento em que for
servir.
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GNOCCHI DE BATATA COM RAGU DE LINGUIÇA
Ingredientes
300 g batata asterix
01 gema
q.b. Noz-moscada a gosto Sal
Modo de preparo
1. Cozinhar as batatas com a casca em uma panela ou no vapor.
2. Descascar, espremer e deixar esfriar.
3. Adicionar o restante dos ingredientes e mexer rapidamente.
4. Esticar a massa em formato de cilindros e cortar com faca.
5. Em uma panela com água fervente colocar os gnocchis, e quando subirem à superfície, aguardar um
minuto e retirá-los da água.
Ragu de Linguiça
Ingredientes
200 g linguiça fresca 50 ml azeite de oliva
80 g bacon 70 ml vinho branco seco
02 dts alho brunoise 02 flh louro
80 g cebola em brunoise 01und tomilho ramo
300 ml molho sugo q.b. Sal e pimenta do reino
04 und tomates sem pele e sem sementes
Modo de preparo
1. Refogar o alho e a cebola no azeite de oliva sem deixar dourar, juntar o bacon até dourar.
2. Adicionar a linguiça picada e fritar bem.
3. Adicionar o vinho e deixar evaporar.
4. Abaixar o fogo, juntar os tomates em cubos, o molho sugo e as ervas.
5. Cozinhar por aproximadamente 30 minutos.
6. Colocar a pimenta e ajustar o sal.
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GNOCCHI RECHEADO COM GORGONZOLA E DAMASCO COM MOLHO DE
QUATRO QUEIJOS
Ingredientes
q.b. Sal
Gnocchi
300 g batata asterix Recheio
100 g farinha de trigo 150 g ricota peneirada
01 gema 70 g queijo gorgonzola peneirado
35 g queijo parmesão ralado 50 g damasco picado
q.b. Noz-moscada
Modo de preparo
4. Esticar a massa em formato de cilindros e cortar com faca.
5. Com o auxílio dos dedos, pressionar o centro da massa a fim de formar uma espécie de “cova”.
6. Preencher o espaço com a mistura do recheio e fechar a massa, formando novamente o gnocchi.
7. Em uma panela com água fervente colocar os gnocchis, aos poucos.
8. Quando subirem à superfície, aguardar por um minuto e retirá-los da água.
Molho quatro queijos
Ingredientes
70 g queijo parmesão ralado 150 g creme de leite fresco (nata)
50 g queijo gorgonzola ralado 400 ml molho bechamel
70 g queijo provolone ralado q.b. Noz-moscada
70 g queijo mussarela ralado q.b. Sal e pimenta
Modo de preparo
1. Em uma panela em fogo, aquecer o creme de leite e juntar o molho bechamel. Deixar ferver.
2. Juntar os queijos mexendo lentamente em “8” para não embolar.
3. Corrigir o sal e a pimenta.
100
GNOCCHI DE BATATA-
BATATA-SALSA COM BACALHAU CONFITADO
Ingredientes
300 g batata-salsa
01 Gema
q.b. Noz-moscada
q.b. Sal
Modo de preparo
4. Esticar a massa em formato de cilíndrico cortar com faca.
5. Em uma panela com água fervente, colocar os gnocchis e quando subirem à superfície, aguardar por
um minuto e retirá-los da água.
Bacalhau confitado
Ingredientes
300 g lascas de bacalhau dessalgado 100 g tomates-cereja
250 ml azeite de oliva 30 g salsinha em moagem
30 g alho amassado 100 g azeitonas pretas
q.b. Tomilho, manjericão e alecrim q.b. Sal e pimenta-do-reino moída
2 flh louro
Modo de preparo
1. Levar uma panela ao fogo e aquecer o azeite de oliva com o alho, o bacalhau, o tomilho, o manjericão,
o alecrim e as folhas de louro até obter a temperatura de 75ºC. Manter nessa temperatura por 20
minutos.
2. Adicionar os tomates-cereja e as azeitonas, cozinhar por mais 10 minutos na mesma temperatura.
3. Temperar com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
4. Finalizar com a salsinha.
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GNOCCHI DE BATATA DOCE COM CAMARÕES E TOMATES
Ingredientes Molho
300 g batata doce roxa 1 dt alho cortado em fatias finas
75 g fécula de batata 250g camarões limpos e cortados em cubos
35 g manteiga morna derretida 100 ml vinho branco seco
10 g queijo parmesão ralado fino 200g tomate-cereja vermelho
q.b. Sal q.b. Tomilho
50 ml azeite extravirgem
Modo de preparo
3. Acrescentar a fécula, a manteiga, o queijo parmesão e um pouco sal trabalhar rápido até a massa
incorporar todos os ingredientes.
4. Esticar a massa em formato cilíndrico, cortar com faca.
5. Em uma panela com água fervente, colocar os gnocchis e quando subirem à superfície, aguardar por
um minuto e retirá-los da água.
Molho
1. Em uma sauteuse bem quente dourar os camarões e reservar.
2. Aquecer uma panela colocar o azeite de oliva e refogar o alho.
3. Em seguida adicionar o vinho, os tomates, o tomilho e por ultimo os camarões salteados.
4. Temperar com sal e pimenta.
GNOCCHI SEM BATATA

Recheio
Ingredientes 200 g queijo mussarela
300 ml leite q.b. Folhas manjericão
15 g manteiga
100 g farinha de trigo Molho
20 g amido de milho 150 g molho sugo
q.b. Sal 300 ml bechamel
80 g parmesão ralado
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Modo de preparo
1. Processar o queijo mussarela e o manjericão, até atingir o ponto de pasta e
reservar.
2. Em uma panela ferver o leite com a manteiga e o sal.
3. Peneirar a farinha e o amido de milho, adicionar de uma só vez ao leite, mexendo sempre sem parar
até que a massa solte do fundo da panela e a farinha já esteja cozida.
4. Colocar a massa sobre a bancada, (deixar esfriar um pouco), trabalhar bem a massa com as mãos, até
que adquira a consistência de uma massa fina e lisa.
5. Fazer pequenas bolinhas com a massa, em seguida fazer uma pequena cavidade para colocar o
recheio, fechar e fazer bolinhas bem lisas.
6. Em uma travessa, untar o fundo com o molho sugo, dispor os nhoques sem sobrepor, cobrir com molho
bechamel e queijo parmesão ralado.
7. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno médio por 15 minutos.
8. Tirar o papel alumínio e deixar gratinar.
103
AULA 16-
16- RISOTOS
Clássico da culinária italiana entrou nos cardápios de todo o mundo,

agradando paladares dos mais exigentes. Caracteriza-se por ser cremoso por conta amido liberado pelo grão
ao longo do cozimento, pela manteiga gelada adicionada ao final do preparo e pela adição de um queijo
parmesão de boa qualidade.
O ponto correto do arroz do risoto é necessariamente “al dente”. Existem três tipos de arroz próprios
para o preparo do risoto, eles diferem entre si pela quantidade de amido, pelo tamanho do grão e pelo tempo
de cozimento, são eles:
– Arbório: possui grãos maiores e a maior parte do amido é destruída durante o cozimento, o
resultado é um risoto mais espesso.
– Carnaroli: considerados por alguns o melhor arroz para fazer risoto, possui grão fino e é envolvido
por um amido suave que se desintegra durante o cozimento. Sua maior concentração de
amilopectina permite, como resultado, um risoto cremoso com grãos “al dente”.
– Vialone nano: possui um grão muito pequeno e não se desintegra facilmente, deixando o grão
mais “al dente” que os outros após o cozimento, em função da menor concentração de
amilopectina.
A principal característica do arroz para risoto é a capacidade de absorver umidade, o que faz
aumentar em até três vezes seu tamanho original quando cozido, mantendo o necessário ponto “al dente”. Não
se deve lavar o arroz antes de cozinhá-lo, pois isso remove o amido que dá a cremosidade ao risoto. São dois
os tipos de amido encontrados no arroz para risoto: há uma camada na superfície do grão, que é praticamente
destruída durante o cozimento, e o amido do interior do grão que se mantém e da a consistência firme ao grão.
O risoto é feito com arroz e outros ingredientes, que vão variar de acordo com a cultura de cada
região; o cozimento é feito sempre com algum tipo de caldo, depois de cozido, o arroz se mantém úmido,
característica que é acentuada com a adição da manteiga gelada no final do preparo. Para fazer um risoto bem
feito, o caldo deve ser acrescentado aos poucos para que o arroz, embora sempre úmido, não fique imerso no
líquido. É importante também mexer o arroz sempre, com mais intensidade no início; esta técnica garante uma
textura cremosa e um risoto perfeitamente cozido. O risoto deve ser feito em uma panela com o fundo grosso,
não muito larga e laterais mais altas, para que o calor seja distribuído de maneira uniforme em todos os grãos e
para ajudar na hora de liberar o amido dos grãos com o atrito.
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RISOTO À PARMEGIANA
Ingredientes
200g Arroz para risoto (arbório, carnaroli ou vialone nano)
40 g manteiga sem sal gelada
1l caldo de carne
Modo de preparo
1. Levar uma panela ao fogo com metade da manteiga, adicionar a cebola e refogar.
2. Acrescentar o arroz e mexer, em seguida despejar o vinho branco seco e esperar que o álcool evapore. A
acidez do vinho evita que o amido dos grãos do arroz se desintegre rapidamente.
3. Acrescentar aos poucos o caldo de carne, mexendo sempre por aproximadamente 18 minutos.
4. Apagar o fogo. Juntar a manteiga gelada e mexer até misturar. Adicione o parmesão e mexer até que
derreta por completo. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Servir em seguida.
RISOTO DE CAMARÃO, BRIE E BAUNILHA

Ingredientes
200 g arroz para risoto (arbório, carnaroli ou 200 g queijo brie cortado em pequenos pedaços
vialone nano) 01 fava baunilha
40 g manteiga sem sal 02 tomates em concassé
40 g manteiga sem sal gelada 200 g camarões médios eviscerados
80 ml vinho branco seco 50 ml azeite de oliva
70 g cebola em brunoise q.b. Sal e pimenta-do-reino
01 l caldo de camarão
Modo de preparo
1. Temperar os camarões com sal e pimenta-do-reino. Levar uma sautoir ao fogo e quando ela estiver bem
quente, selar os camarões com azeite de oliva. Reservar em um bowl.
3. Acrescentar o arroz com a fava de baunilha já aberta e mexer, em seguida despejar o vinho branco seco e
esperar que o álcool evapore. A acidez do vinho evita que o amido dos grãos do arroz se desintegre
rapidamente.
4. Acrescentar aos poucos, o caldo de camarão mexendo sempre por aproximadamente 18 minutos.
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1. Adicionar o queijo brie no risoto e mexer com a panela fora do fogo.
Acrescentar os camarões e a manteiga (gelada), mexer novamente até que a
manteiga derreta por completo, adicionar o tomate concassé e mexer bem.
2. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Servir em seguida.
RISOTO AO FUNGHI
Ingredientes
200 g arroz para risoto (arbório, carnaroli ou 1l caldo de legumes
vialone nano) 40 g funghi (lavado e hidratado em 400 ml de
40 g manteiga sem sal caldo de legumes)
40 g manteiga sem sal gelada 400 ml caldo da hidratação do funghi
80 ml vinho branco seco q.b. Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a
150 g queijo parmesão ralado gosto
Modo de preparo
preparo
1. Em um bowl com caldo de legumes quente, hidratar o funghi durante 30 minutos. Escorrer, secar, e
reservar o caldo obtido.
3. Acrescentar o arroz e mexer, em seguida despejar o vinho branco seco e esperar que o álcool evapore. A
acidez do vinho evita que o amido dos grãos do arroz se desintegre rapidamente.
4. Acrescentar aos poucos o caldo da hidratação do funghi, mexendo sem parar por aproximadamente 18
minutos.
5. Adicionar o funghi ao meio da cocção.
6. Juntar a manteiga gelada e mexer até misturar, adicione o parmesão e mexa até que derreta por
completo.
7. Temperar com sal e pimenta-do-reino.
8. Servir em seguida
RISOTO DE FILET MIGNON COM GORGONZOLA E GOIABADA CASCÃO

Ingredientes
Ingredientes
200 g filet mignon em cubos de 1,5 cm 200 g arroz (arbório, carnaroli ou vialone nano)
50 ml brandy 80 ml vinho branco seco
40 g manteiga sem sal 1l caldo de carne
40 g manteiga sem sal gelada 50 g queijo parmesão ralado
80 g cebola bem brunoise 50 g queijo gorgonzola em cubos pequenos
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60 g goiabada cascão cortada em cubos
Modo de preparo
1. Tempere a carne com sal e pimenta. Aqueça bem uma sautese e despeje um fio de azeite, disponha a
carne aos poucos para não juntar líquido e quando estiver mal passada, flambe e reserve.
2. Levar uma panela de fundo grosso ao fogo com a manteiga em temperatura ambiente, assim que derreter,
juntar a cebola e refogar.
3. Acrescentar o arroz e refogar, despejar o vinho branco e aguardar evaporar o álcool, começar a mexer
bem e a adicionar o caldo aos poucos por aproximadamente 18 minutos.
4. Acrescentar a carne ao meio da cocção
5. Desligue o fogo, junte a manteiga gelada e mexer até misturar, adicione o parmesão e o gorgonzola e a
goiabada e mexa até que derreta por completo.
6. Sirva em seguida.
RISOTO DE TOMATE SECO, RÚCULA E MUÇARELA

MUÇARELA DE BÚFALA
Ingredientes
200 g arroz (arbório, carnaroli ou vialone nano) 1l caldo de legumes
40 g manteiga sem sal 100 g queijo parmesão ralado
40 g manteiga sem sal gelada 100 g mozarela de búfala
70 g cebola picada 150 g tomate seco cortados em tiras
80 ml vinho branco seco ½ Mç Rúcula
Modo de Preparo
1. Levar uma panela ao fogo com manteiga, adicionar a cebola e refogar.
2. Juntar o arroz e refogar.
3. Adicionar o vinho branco seco e deixar evaporar. Juntar aos poucos o caldo, mexendo sempre por
4. Juntar o tomate seco ao meio da cocção.
5. Apagar o fogo. Juntar a manteiga gelada e mexer até misturar, adicionar a rúcula, a mozarela e o
parmesão e mexer até que derreta por completo.
6. Servir em seguida.
107
AULA 17-
17- PIZZAS
PIZZAS
Pizza é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa

fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomate e coberto com ingredientes variados que
normalmente incluem algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas, normalmente orégano ou
manjericão, tudo assado em forno. A história da pizza começou há 6 mil anos com os egípcios. Acredita-se que
eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os pioneiros foram os gregos, que
faziam massas à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi
parar na península da Etrúria, na Itália.
Ao contrário do conhecimento popular, apesar de a pizza ser tipicamente italiana, babilônios, hebreus e
egípcios já misturavam o trigo e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5.000 anos. A massa era
chamada de "pão de Abraão", muito parecida com os pães árabes atuais e recebia o nome de "piscea". Os
fenícios, três séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão; os turcos
muçulmanos adotaram esse costume durante a Idade Média, e por causa das Cruzadas esta prática chegou à
Itália pelo porto de Nápoles, sendo em seguida incrementada, dando origem à pizza que conhecemos hoje.
No início da sua existência somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram ingredientes típicos da
pizza, comuns no dia-a-dia da região. Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na América
e levado à Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época a pizza ainda não tinha a sua forma
característica, redonda, como a conhecemos hoje, sendo na época dobrada ao meio, comida como se fosse um
sanduíche.
A pizza era um alimento de pessoas humildes do Sul da Itália, quando próximo do início do primeiro
milênio surgiu o termo "picea" na cidade de Nápoles, considerada o berço da pizza. "Picea" indicava um disco de
massa assada com ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava
"matar a fome" principalmente da parte mais pobre da população. Normalmente a massa de pão recebia como sua
cobertura: toucinho, peixes fritos e queijo.
A fama da receita correu mundo e fez surgir a primeira pizzaria de que se tem notícia, a Port'Alba, ponto
de encontro de artistas famosos da época, tais como Alexandre Dumas, que inclusive citou variações de pizzas
em suas obras. Chegou ao Brasil da mesma forma, através dos imigrantes italianos, e hoje pode ser encontrada
facilmente na maioria das cidades brasileiras. Até os anos 50, era muito mais comum ser encontrada em meio à
colônia italiana, tornando-se logo em seguida parte da cultura deste país. Desde 1985 comemora-se em 10 de
julho o dia da pizza.
Foi no Brás, bairro dos imigrantes italianos em São Paulo, que as primeiras pizzas começaram a ser
comercializadas no Brasil. Segundo consta no livro Retalhos da Velha São Paulo, foi nos fornos da cantina de
Geraldo Sesso Jr., a Cantina Dom Carmenielo, que os apreciadores da culinária italiana podiam degustar as
pizzas redondas. Aos poucos, restaurantes especializados no prato, casas de atmosfera singular com paredes
azulejadas, secos e molhados à vista do freguês e fornos a lenha, incandescentes, que traziam calor e conforto
nas noites frias de São Paulo, foram se espalhando pela região e por toda a cidade.
108
As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais diversificadas e até
mesmo criativas. No princípio, seguindo a tradição italiana, as tradicionais, mussarela
e alici eram as presentes, porém à medida que hortaliças e embutidos tornavam-se
mais acessíveis no país a criatividade dos brasileiros fez surgir as mais diversas
pizzas.
A VERDADEIRA PIZZA NAPOLITANA

Em 1982 foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação da Verdadeira Pizza
Napolitana (AssociazioneVerace Pizza Napoletana), com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza
napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a "miscigenação" cultural
que sofre a sua receita. Com estatuto preciso, normaliza as suas principais características. A associação age
fortemente na Itália para que a pizza napolitana seja reconhecida pelo governo como "DOC" (d'origine controllata).
Em 2004, um projeto de lei foi enviado ao parlamento, buscando exatamente regulamentar por lei as verdadeiras
características da pizza napolitana. O "DOC" é uma designação semelhante ao "AOC", que regulamenta produtos
regionais na França, tais como seus famosos champagnes.
Segundo a associação, a "Verace Pizza Napoletana" deve ser confeccionada com farinha, fermento
natural ou leveduras de cerveja, água e sal. A pizza deve ser ainda trabalhada somente com a mão, ou por alguns
misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser
esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada
em forno a lenha (somente), a 485 graus Celsius, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado
nenhum outro utensílio.
A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, mas deve ter a sua aprovação, estando em
conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas
coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):
– Marinara (napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano e alho.
– Margherita: tomate, azeite de oliva, muçarela (de búfala) e manjericão.
– Ripieno (calzone), uma pizza recheada de ricota, muçarela, azeite de oliva e salame.
– Formaggio e pomodoro: tomate, azeite de oliva e parmesão ralado.
Quando degustada, a pizza deve se apresentar macia, bem assada, suave, elástica, fácil de ser dobrada
pela metade. A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e
cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a
borda não pode ser maior do que dois centímetros.
TERMINAR EM PIZZA
PIZZA
Especialmente na cidade de São Paulo, a maior do Brasil e também a mais italiana do mundo fora da
Itália, o consumo de pizzas é grande e sofisticado, com o ato de reunir-se numa pizzaria sendo frequentemente
significado de celebração e acordo. Deste costume surgiu a expressão “terminar em pizza”, comumente usada no
Brasil, associando um processo que envolva ações de ética ou de legalidade duvidosa. Quando apenas alguns
dos envolvidos de menor importância são penalizados, ou exista um movimento de acomodação, terminando em
109
mesa de negociação, ou "terminando em pizza", como se as partes envolvidas-
acusadas, acusadores, Executivo,Legislativo e Judiciário - se sentassem numa
pizzaria, e apreciando a saborosa iguaria, celebrassem o acordo durante uma
"pizzada".
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MASSA ITALIANA
Ingredientes
01 kg Farinha de trigo
15g Fermento biológico seco
05g Sal
10g Açúcar
400ml Água morna
20 ml Azeite
Preparo
1. Misturar o fermento, a água e o açúcar.
2. Adicionar o azeite e 1/3 do trigo.
3. Deixar por aproximadamente 5 min.
4. Passado o tempo adicione o sal e o restante do trigo até o ponto desejado.
5. Amassar bem.
6. Dividir a massa em porções iguais e deixar descansar por 30 minutos.
7. Deixar dobrar o volume.
8. Abrir a massa com rolo de 40 cm.
9. Montar sua pizza.
MASSA CASEIRA
CASEIRA
Ingredientes
15g Fermento biológico seco
05g Sal
100ml Óleo
06 Ovos
10 g Açúcar
400ml Leite
Preparo
1. Misturar o fermento e a farinha.
2. Colocar na mesa e fazer a cova no centro.
3. Colocar os outros ingredientes sovando a massa.
4. Deixar descansar por 10 minutos.
5. Dividir em 6 porções de aproximadamente 550g para forma de 40 cm.
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MASSA COMERCIAL
Ingredientes
05g Sal
10 g Açúcar
100ml Óleo
15 g Fermento biológico seco
400ml Água ou 200ml de cerveja e 200ml de água
Preparo
1. Misturar o fermento ao trigo.
2. Fazer uma cova no centro e colocar todos os outros ingredientes.
3. Sovar bem.
4. Deixar descansar por 10 minutos.
5. Dividir em 3 porções de 550g.
6. Deixar dobrar de volume.
MOLHO CRU
Ingredientes
Ingredientes
200 g tomates cortados em 4 partes
5g sal
5g orégano
30 ml óleo
40 g cebola picada
Preparo
Bater tudo no liquidificador, Prazo de validade: 24 horas
MOLHO COZIDO
Ingredientes
800 g Tomates cortados em 4 partes
150 g Cebola
100 g Cenoura
3g Dente de alho
q.b Tomilho ou orégano
q.b Sal e pimenta
q.b Azeite de oliva
20 g Extrato de tomate
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Preparo
1. Assar os tomates, a cebola e a cenoura regados com azeite até dourar +ou-
30 minutos.
2. Bater no liquidificador.
3. Colocar na panela, temperar e deixar cozinhar por 10 minutos.
MARGUERITA
Ingredientes
1 Disco de pizza
200 ml Molho de tomate pronto
400 g Muçarela
q.b Tomates
q.b Manjericão a gosto
q.b Azeite
Modo de preparo
1. Depois que a massa tiver crescido, abra com um rolo de macarrão do tamanho de uma pizza média (6
pedaços). Ligue o forno em temperatura média (180 graus)
2. Corte os tomates em rodelas de ½ cm de espessura a
3. Rale a muçarela na parte grossa do ralador
4. Separe o manjericão que será utilizado
5. Espalhe sobre cada disco aproximadamente 4 colheres (sopa) de molho de tomate
6. Com as costas da colher, espalhe o molho uniformemente pelas pizzas
7. Coloque a muçarela ralada por cima do molho d e tomate
8. Divida a quantidade de muçarela entre as quatro pizzas
9. Espalhe os tomates por cima da muçarela (divida a quantidade de tomate entre as quatro pizzas)
10. Regue com um pouco de azeite, cerca de 3 colheres (sopa) por pizza
11. Leve ao forno pré aquecido e asse por cerca de 30 minutos, até a muçarela derreter
12. Retire a pizza do forno e salpique algumas folhas de manjericão por cima.
PIZZA DE PARMA COM ESPINAFRE

Ingredientes
1 Disco de massa de pizza
q.b Cebola caramelizada
05 und Fatias de Parma picadas
q.b Queijo
q.b Parmesão e orégano
q.b Espinafre
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Preparo
1. Montar a pizza na ordem dos ingredientes, reservar o espinafre.
2. Quando a pizza estiver quase pronta, adicionar o espinafre e voltar ao forno.
PIZZA DE BRÓCOLIS ESPECIAL

Ingredientes
1 Disco de massa de pizza
150 g Brócolis
250 g Peito de frango desfiado
300 g Queijo
q.b Molho
q.b Parmesão e orégano
Preparo
Montar a Pizza na sequência dos ingredientes.
PIZZA DE PÊRA E CHOCOLATE BRANCO COM AMÊNDOAS

Ingredientes
01 Disco de pizza
q.b Geléia de frutas vermelhas
50ml Creme de leite misturado com 50ml de leite condensado
01 Pêra em fatias finas
100gr Chocolate branco em lascas
50gr Amêndoas laminadas
Preparo
Montar a pizza conforme a sequência dos ingredientes.
114
AULA 18-
18- COZINHA BRASILEIRA - NORTE
PATO NO TUCUPI
Ingredientes
01 pato 01 limão
01 l tucupi 01 c.s sal
½ m.ç jambu q.b pimenta-do-reino
06 dts alho q.b cominho
30 ml vinagre q.b Pimenta de cheiro
Modo de preparo
1. Lave bem o pato com limão. Deixe-o marinar com todos os temperos, vinagre, alho, sal, coentro e
pimentas, de preferência, por 12 horas na geladeira.
2. Depois, coloque o pato numa panela com água para amaciá-lo. Ele ficará pré-cozido.
3. Em seguida, coloque-o numa assadeira e jogue o molho que sobrou por cima dele e deixe no forno até
dourar. Isso deve levar aproximadamente 40 minutos. O pato deve ficar suculento.
4. Enquanto isso pegue o jambu e leve para cozinhar com água e sal. Reserve.
5. Pegue também meio copo de tucupi e amasse a pimenta de cheiro em uma molheira.
6. Coloque o tucupi para ferver com a chicória e o alho. Quando estiver bem fervido, acrescente o pato em
pedaços
7. Quando estiver quase pronto, coloque o jambu cozido. Feche a tampa da panela e deixe apurar por alguns
minutos. Está pronto o pato no tucupi, que deve ser servido com arroz branco.
TACACÁ
Ingredientes
500 ml Tucupi fervido 50 g Cebola picada
01 m.ç Jambu catado q.b. Coentro
100 g Goma q.b Sal
250 g Camarão seco catado sem rabo e cabeça 01 und Pimenta murupi
01 d.t Alho amassado
Modo de preparo
1. Tucupi: ferva junto com o alho, cebola, coentro e sal.
2. Jambu: use somente as folhas e os talos. Tire as folhas e raízes, leve ao fogo com água e sal e quando
estiver mole escorra e reserve.
3. Goma: deixe de ferver a água com sal, dissolva a forma com água fria, vá despejando aos poucos na água
fervente e mexa até ficar uma papa rala.
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4. Camarão: descasque, lave e deixe à parte.
5. Modo de servir:
6. Goma: misture 2 colheres de sopa com um pouco de tucupi. Folhas de jambu
7. Camarão
8. Tucupí bem quente
9. Molho de pimenta esmagada com sal e um pouco de tucupi e mexa.
CONFIT DE PIRARUCU COM CROSTA DE CASTANHA DO PARÁ E PURÊ DE MANDIOCA

Confit de Pirarucu
Ingredientes
300 g Pirarucu q.b Pimenta do reino
04 dts Alho q.b Louro
1/2 und Cebola q.b Tomilho
380 ml Azeite q.b Coentro
Modo de preparo
1. Dessalgar o peixe em água, por 24 horas; trocando a água de 4 a 5 vezes neste período.
2. Colocar o peixe em um refratário, cobrir com azeite e agregar as ervas, alho e cebola.
3. Levar ao forno à 130 C, por 20 min. Reservar.
Crosta de castanha do Pará

Ingredientes
100 g castanha do Pará
30 g manteiga
q.b Coentro
Modo de preparo
1. Processar a castanha do Pará, agregar a manteiga ate virar uma farofa;
2. adicionar o coentro picado.
3. Reservar.
Purê de mandioca:
mandioca
300 g mandioca
60 ml creme de leite
01 cebola picada
q.b Azeite do cozimento do pirarucu
q.b Sal
q.b Pimenta de cheiro
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Modo de preparo
1. Cozinhar a mandioca até ficar bem macia. Reserve.
2. Refogar a cebola no azeite ate dourar levemente , agregar a mandioca e
mexer bem. Retirar a panela do fogo, passar o conteúdo da panela no
processador até deixar uma textura bem lisa; passar o purê em uma peneira, voltar ao fogo e agregar
aos poucos o creme de leite, até obter uma textura de purê; corrigir os temperos.
Montagem
1. Pegar a posta de pirarucu e colocar a crosta de castanhas por cima, levar ao forno para gratinar.
2. Colocar o purê no prato e servir o peixe por cima, regando com o azeite e flores de jambu.
PUDIM DE BACURI COM CALDA DE LIMÃO CRAVO

Ingredientes
01 pct gelatina Calda
250 g polpa de bacuri 130g açúcar
150 ml leite condensado q.b Essência de cumaru
130 ml suco do limão.
Modo de preparo
1. Coloque a gelatina para hidratar em água.
2. Bata a polpa de bacuri no liquidificar até ficar lisa.
3. Junte o leite condensado e a gelatina hidratada.
4. Colocar em formas individuais e levar para refrigeração.
5. Para a calda: derreta o açúcar, em uma panela, em fogo médio, até obter um caramelo claro. Junte 130 ml
de água, misture e espere que o açúcar se dissolva por completo. Abaixe o fogo, acrescentar a essência
de cumaru, em seguida adicione o suco de limão. Resfrie e sirva com o pudim.
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AULA 19 - COZINHA BRASILEIRA – NORDESTE
ACARAJÉ
Ingredientes
500 g feijão-fradinho
q.b sal
q.b azeite-de- dendê para fritar
½ und cebola
01 cebolas médias raladas
Molho de Camarões
50 g camarões secos defumados
10 ml azeite-de –dendê
½ und cebola grande cortada em fatias finas
Molho de Pimenta
q.b. Cascas e cabeças de camarão reservados da receita de molho de camarão
10 ml azeite -de – dendê
1/2 und cebola grande ralada
01 und pimentas malagueta bem amassadas
Modo de Preparo
1. Na véspera , ponha o feijão no copo do liquidificador e bata em velocidade alta somente para triturá-lo
grosseiramente.
2. Passe para uma tigela e lave sob água corrente para eliminar parte das cascas. Cubra com água e deixe
de molho durante a noite.
3. No dia seguinte, elimine o restante das cascas , escorra a água e ponha o feijão no copo do liquidificador.
Junte o sal e bata em velocidade alta até obter uma massa bem homogênea. Passe para uma tigela e
reserve.
4. Prepare o molho de camarões: descasque os camarões e reserve as cascas e as cabeças para preparar o
molho de pimenta. Numa frigideira, deite o azeite-de- dendê, leve ao fogo médio e deixe aquecer. Junte
a cebola e frite por 2 a 3 minutos. Acrescente os camarões descascados e frite por mais 7 a 10 minutos.
Tire do fogo e reserve
5. Prepare o molho de pimenta: preaqueça o forno em temperatura média(180º C). Elimine os olhos e as
barbas dos camarões. Ponha então as cabeças e as cascas numa assadeira, leve ao forno preaquecido
e deixe torrar.
6. Tire do forno, ponha no copo do liquidificador , bata em velocidade alta até reduzir a pó e reserve. Deite o
azeite-de- dendê numa frigideira e aqueça em fogo médio.
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7. Junte a cebola ralada e frite por 2 a 3 minutos. Acrescente o pó de camarão
reservado,malagueta amassada, misture rapidamente , tire do fogo e
reserve.
8. Prepare os acarajés: deite o azeite- de- dendê numa frigideira grande e funda
até atingir cerca de 3 cm de altura, junte a cebola inteira, leve ao fogo alto e deixe aquecer bem.
9. Enquanto isso, acrescente a cebola ralada à massa de feijão reservada e bata fortemente com uma colher
de pau até obter uma mistura bem fofa.
10. Quando a cebola que está no óleo começar a soltar fumaça, frite os acarajés: usando uma colher de
sopa , deposite colheradas da massa de feijão no óleo quente e frite até ficarem douradas por igual .
Retire com uma escumadeira e quente e frite até ficarem douradas por igual. Retire com uma
escumadeira e deixe escorrer sobre toalhas de papel absorvente. Para servir, abre-se o acarajé ao meio
e recheia-se com os molhos preparados e mais vatapá , caruru, salada, formando um verdadeiro
sanduíche. Mas, servido apenas com o molho de pimenta, já é maravilhoso.
VATAPÁ
Ingredientes
250 g Pão dormido 75 g Amendoim torrado moído
100 g Robalo 75 g Castanha de caju moída
200 g Cebola ralada q.b Gengibre ralado
175 ml Azeite de dendê 150 ml Caldo de peixe
50 g Camarões secos inteiros q.b Sal
100 g Camarões secos moídos 125 ml Leite de coco
Modo de Preparo
1. Molhar o pão com água. Retirar os excesso e colocar leite de coco.
2. Transformar numa pasta.
3. Refogar a cebola e os camarões secos inteiros no dendê.
4. Acrescentar o restante dos ingredientes.
5. Cozinhar mexendo sempre.
6. Retirar quando a consistência estiver pastosa e soltando do fundo da panela.
7. Salpicar salsa na hora de servir.
CARURU
Ingredientes
01 und Cebolas grandes 03 ramos de Coentro
01 und Tomate grande 03 ramos de Salsinha
½ und Pimentão verde 01 dts Alho
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50 g Castanha de caju torrada 500 g Quiabo picado.
50 g Amendoim torrado, sem casca 01 c.s Vinagre
125 g Camarão seco 01 c.s Azeite de Oliva
500 ml Água ou caldo de galinha q.b Sal
25 ml Azeite-de-dendê .
Modo de Preparo:
1. Passe pelo liquidificador as cebolas, os tomates, o pimentão, as folhas de hortelã, o coentro, a salsinha e
o alho. Reserve.
2. Volte ao liquidificador e passe as castanhas, o amendoim e o camarão descascado. Reserve novamente.
3. Numa panela grande, despeje a água ou o caldo de galinha, ½ xícara de azeite-de-dendê e os quiabos.
4. Leve ao fogo e, quando ferver, acrescente os temperos e cozinhe por 20 minutos, mexendo de vez em
quando. Junte o vinagre e misture bem.
5. Acrescente as castanhas, o amendoim, os camarões moídos, o azeite de oliva e o azeite-de-dendê
restante. Cozinhe por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando. Se necessário, acrescente um pouco
de água para que o caruru não fique seco demais. Verifique o tempero. Se desejar, adicione pimenta-
malagueta picada.
BAIÃO DE DOIS
Ingredientes
50 g bacon em cubos 125 g feijão de corda cozido
20 ml manteiga de garrafa 50 g arroz branco cozido
½ und pimentão verde picado 50 g queijo coalho em cubos
½ und cebola roxa ralada q.b cebolinha verde picada
01dt alho picado
Modo de preparo
1. Em uma panela grande, em fogo médio, frite o bacon em cubos até soltar a gordura.
2. Retire o bacon e reserve.
3. Na mesma panela, aqueça a manteiga, adicione o pimentão verde, a cebola roxa e refogue por mais 3
minutos.
4. Acrescente o alho, o feijão e frite por 3 minutos.
5. Junte o arroz e mexa.
6. Adicione o queijo, o bacon reservado, a cebolinha, misture e sirva decorado com cebolinha.
Dica:
Dica: A manteiga de garrafa, pode ser substituída por manteiga comum; o feijão de corda pode ser trocado por
feijão bolinha e o queijo coalho por queijo de minas frescal.
120
COCADA DE FORNO
Ingredientes
200 ml água
300 g açúcar
150 g coco em flocos
170 g gema
60 g farinha
300 ml leite
Modo de preparo
1. Em uma panela, coloque o açúcar e 400 ml de água; cozinhe, sem mexer, até obter uma calda em ponto
de fio fraco. Com a panela ainda no fogo, junte o coco e a manteiga. Enquanto isso, peneire as gemas e
bata, na batedeira, até dobrarem de volume; adicione a farinha de trigo e misture.
2. Acrescente a mistura de coco e o leite às gemas batidas. Reserve na geladeira por, pelo menos, 3
horas. Para assar a cocada, coloque em uma travessa untada de manteiga e leve ao forno á 180 C, em
banho Maria, por 30 à 40 min., ate ficar cremosa. Sem ressecar. Antes de servir, gratine no grill do forno
ou com maçarico.
121
AULA 20-
20- COZINHA BRASILEIRA - CENTROESTE
ARROZ COM SUÃ

Ingredientes
600 g suã de porco 1 c.s cúrcuma
q.b. sal 200 g arroz branco
q.b. pimenta do reino 25 ml melado de cana
½ und. Cebola 50 g castanha baru (torrada)
01dt. Alho
Preparo
1. Tempere a carne com sal e pimenta.
2. Aqueça uma panela grande, coloque a banha e os pedaços de suã.
3. Frite, mexendo de vez em quando, até que a suã esteja dourada.
4. Acrescente a cebola e o alho e refogue, acrescentado água aos poucos, até que a carne esteja cozida e
macia.
5. Retire a suã e adicione, nessa mesma panela, a cúrcuma e o arroz.
6. Junte 650 ml de água fervente, acrescente o sal e cozinhe até que o arroz fique macio.
7. Em uma frigideira, esquente o melado e caramelize a suã.
8. Sirva com arroz e polvilhe com a castanha de baru.
BOLINHO CREMOSO DE BARU COM CALDA DE CAJÁ

Ingredientes:
10 und. Gemas 250g manteiga sem sal
150g açúcar 100g farinha de trigo 150g castanha de baru
250g chocolate ao leite triturada
Preparo:
1. Na batedeira, bata as gemas até ficarem bem esbranquiçadas.
2. Junte o açúcar e as claras; misture delicadamente e reserve.
3. Derreta o chocolate e a manteiga juntos, em banho-maria.
4. Retire do fogo, acrescente a farinha de trigo e mexa até agregar.
5. Junte a castanha ao chocolate, acrescente tudo a mistura de ovos.
6. Unte com manteiga e polvilhe com farinha 10 forminhas individuais.
7. Preencha com a massa e leve à geladeira por 1 hora.
8. Retire e asse em forno preaquecido, a 180°C, por cerca de 12 minutos.
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Calda de cajá
Ingredientes
01 c.s amido de milho
250g polpa de cajá
100g açúcar
Preparo
1. Dissolva o amido de milho em ¼ de xícara de água.
2. Coloque a polpa de cajá em uma panela com o açúcar e o amido de milho.
3. Aqueça em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar.
4. Resfrie e sirva com os bolinhos quentes.
CALDINHO DE PIRANHA COM CROCANTE DE QUEIJO

Ingredientes
750 g piranha ½ und. cenoura
40 ml óleo de milho ½ und. Pimenta dedo de moça
01 dt. Alho 50 g coentro
½ und. talo de salsão em rodelas q.b. sal
½ und. Alho-poró
Preparo
1. Refogue a piranha no óleo com alho, o salsão, alho-poró e a cenoura.
2. Cubra com água e cozinhe por 40 minutos.
3. Bata tudo no processador, coe.
4. Voltar ao fogo, adicionar a pimenta e o coentro.
5. deixer ferver por 10 minutos.
Crocante de queijo
Ingredientes
Ingredientes
1/4 und. Cebola ½ c.s fermento químico
40 ml milho 62 g. farinha milho
250 ml leite q.b. sal
01 und. Ovos q.b. pimenta
100 g queijo minas q.b. manteiga para untar
Preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 180°C e unte com manteiga uma forma retangular média.
2. Em uma panela grande, refogue a cebola até ficar translúcida.
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3. Desligue o fogo, junte o leite, os ovos e o queijo; misture bem.
4. Misture o fermento com farinha de milho e acrescente, aos poucos, ao creme
de ovos e leite.
5. Tempere com sal e pimenta.
6. Transfira para a forma e asse por 40 a 45 minutos ou até ficar dourada.
7. Espere esfriar. Corte em tiras, leve ao forno novamente até ficarem crocantes. Sirva com o caldo.
EMPADÃO GOIANO
Recheio
250 g Peito de frango 02 Tomate grande e maduro
½ lata Milho verde ½ Cebola, ralada
½ lata Ervilha q.b. Sal e cheiro-verde
150 ml Molho de tomate 01 e ½ cs Amido de milho
q.b. Palmito
Modo de Preparo
1. Fazer um ensopado com o frango, deixando 1,5 litros do caldo separado.
2. Deixar o frango esfriar e desfiar.
3. Refogar o tomate com a cebola.
4. Acrescentar o milho, a ervilha e o palmito.
5. Despejar o caldo, juntar o frango e o sal e deixar ferver.
6. Engrossar o caldo com a maisena dissolvida em água fria. Esfriar.
Massa
01 und Ovo inteiro
01 Gema
q.b. Sal
½ copo Água, gelada
100 g Margarina
500 g Farinha de trigo
Modo de Preparo
1. Colocar um pouco de farinha de trigo e fazer uma cova no meio.
2. Juntar o ovo, a margarina e a água.
3. Misturar, sem sovar, e despejar mais farinha até a massa ficar lisa e desprender das mãos. Deixar
descansar.
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Montagem
1. Dividir a massa em duas partes.
2. Com uma delas, cobrir um refratário de tamanho médio.
3. Despejar o recheio.
4. Abrir o restante da massa e cobrir o refratário.
5. Pincelar com uma gema de ovo e assar no forno a 250º C até dourar.
125
AULA 21-
21- COZINHA BRASILEIRA - SUL
CANJIQUINHA
Ingredientes
150 g Canjiquinha 750 ml Água
75 g Costelinha de porco q.b Manjerona seca
75 g Charque em cubos pequenos 30 ml Óleo
01 Cebola q.b. Sal
02 dts Alhos
Modo de fazer
1. Coloque a canjiquinha de molho, demolhe o charque;
2. Junte a água, canjiquinha, o charque demolhado, e sem sal, e a costela;
3. Leve a cozer, até ficarem macios.
4. Frite a cebola e o alho em óleo, acrescente a manjerona, use para temperar a canjiquinha, apure por
mais 10 minutos e corrija o sal.
ARROZ DE CARRETEIRO
Ingredientes
300g Charque q.b Sal
02 Cebolas médias 150g Arroz
05 dts Alho 600 ml Água
40ml Óleo
Modo de fazer
1. Corte o charque em pequenos cubos, ou lascas, demolhe e afervente;
2. Sue a cebola e o alho; acrescente o arroz, lavado e escorrido, e o charque, mexendo;
3. Cubra com água até aproximadamente 3 dedos acima do arroz e cozinhe.
MATAMBRE
Ingredientes
1 kg Matambre 100 g Bacon picado
q.b Cheiro verde 250 g Linguiça de porco picada
03 Cebolas médias q.b Óleo de soja para fritar
4dts Alho q.b Sal
01 Pimenta dedo-de-moça picada
126
Modo de Preparo
1. Retire as aparas e tempere-a com sal dos dois lados. Reserve.
2. Lave o cheiro-verde, separe somente as folhas e pique finamente.
3. Descasque as cebolas e pique-as em pedaços bem pequenos.
4. Descasque o alho e corte em tiras finas.
5. Numa superfície lisa, abra a carne com a parte gordurosa para baixo.
6. Espalhe o cheiro-verde, as cebolas, o alho, a pimenta, o bacon e a linguiça.
7. Enrole a carne como um rocambole e amarre com um barbante bem grosso.
8. Prenda bem para o recheio não escapar.
9. Coloque 1 litro de óleo na panela de pressão, disponha o matambre, tampe a panela e leve ao fogo por
2 horas.
10. Na metade do tempo de cozimento, retire a panela do fogo e vire o matambre de lado.
11. Disponha a carne numa travessa, retire o barbante e corte em fatias de 2 a 3 cm de largura.
AMBROSIA
Ingredientes
500 ml leite 01 und pau de canela
100 g açúcar 04 und cravos da índia
03 und ovos inteiros 01 und limão (suco)
Modo de Preparo
1. Coloque em uma panela média 1/2 xícara de açúcar, a canela e os cravos da índia.
2. Deixe ferver até dourar o açúcar (cor de caramelo);
3. Acrescente o leite, o suco do limão o restante do açúcar e os ovos ( misture os ovos antes para estourar
as gemas);
4. Mexa de vez em quando, com cuidado. Depois deixe ferver até ficar quase seca.
ENTREVERO
Ingredientes
150 g Fraldinha 150 g Mandioca cozida 01 und Tomate
150 g Carne de frango 250 g Pinhão cozido q.b Sal
150 g Carne de porco 04 dts Alho q.b Pimenta
50 g Bacon picado ½ und Cenoura q.b Cheiro verde
50 g Calabresa ½ und Pimentão amarelo q.b Cominho
100 g Coração de frango 01 und Cebola em pedaços
127
Modo de Preparo:
1. Corte as carnes em cubos e tempere individualmente com o sal, a pimenta-
do-reino, o cominho, o limão e o coentro.
2. Em uma panela, coloque o bacon, o coração de frango, o frango, a carne de
porco e, por fim, a carne de gado e a calabresa.
3. Grelhe as carnes. Coloque os pimentões, a cenoura, a cebola e deixe dourar. Acrescente o tomate.
4. Coloque o pinhão previamente cozido, o tempero verde e a cebolinha.
5. Finalize adicionando a mandioca cozida.
6. Sirva com arroz. Atenção: tenha cuidado com o sal, pois a linguiça e o bacon já são salgados.
FEIJÃO CAMPEIRO
Ingredientes
Ingredientes
500 g Feijão preto 02 und Folhas de louro
250 g Charque gordo ½ und Pimentão sem sementes
50 g Panceta ½ und Cebola
250 g Linguiça fina 03 dts Alho
Modo de preparar
1. Deixe dormir de molho, o feijão já escolhido e o charque, em recipientes separados.
2. Cubra o feijão com água de cozinhe por 40 minutos. Em uma panela refogue a cebola, alho, o
pimentão e as carnes.
3. Quando o feijão estiver com 20 minutos do cozimento, interromper o processo e agregar o refogado.
Voltar ao fogo e finalizar o cozimento.
128
AULA 22-
22- COZINHA BRASILEIRA - SUDESTE
GALINHADA COM PEQUI:

Ingredientes
01 Frango (caipira)
100 g Arroz
25 ml Óleo
01 Cebola picada
03 dts Alho amassado
06 Semente de pequi
q.b Sal
01 L Água fervente
Modo de Preparo
1. Escolher o arroz, lavar e reservar.
2. Esquentar o óleo e fritar a cebola, o alho e as sementes de pequi.
3. Juntar o arroz e fritar mais um pouco.
4. Adicionar sal, colocar a água fervente e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos. Se for necessário,
acrescentar mais água.
Obs: Para preparar a galinhada, antes de acrescentar o pequi, fritar uma galinha cortada a passarinho ou pelas
juntas. Após o que, continuar o preparo como descrito acima.
BOLINHO
BOLINHO DE FEIJOADA
Ingredientes
01 l água q.b sal
250 g feijão preto 150 g farinha de mandioca crua
50 g carne seca (dessalgada, em cubinhos) 05 g polvilho azedo
½ linguiça calabresa (cortada em cubos) 125 g bacon (para refogar a couve)
½ paio (cortado em cubos) 01 dts alho (para refogar a couve)
02 folhas de louro ½ mç couve
10 ml azeite q.b farinha de rosca (empanar)
01 dts alho q.b óleo de fritura
Modo de Preparo
1. Numa panela de pressão coloque 2 litros de água,o feijão preto, a carne seca dessalgada e cortada em
cubinhos, o lombo dessalgado e cortado em cubinhos, a costelinha dessalgada (ou defumada), a
lingüiça calabresa cortada em cubos, o paio cortado em cubos e as folhas de louro. Tampe a panela e
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coloque em fogo médio por +/- 1 hora, contados após pegar pressão.
Retire totalmente a pressão e abra a panela.
2. Transfira o feijão, o caldo e as carnes para um liquidificador (desosse as
costelinhas) (faça isso por partes) e bata bem.
3. Numa panela grande aqueça o azeite, doure os dentes de alho, refogue o feijão batido e acerte o sal.
4. Aos poucos vá acrescentando a farinha de mandioca (fina que não seja torrada) sem parar de mexer.
Mexa vigorosamente até o tutu soltar do fundo da panela. Coloque esse tutu pronto em um recipiente
para esfriar.
5. Depois do tutu frio, incorpore o polvilho azedo e trabalhe bem a massa para que fique homogênea
(bem lisinha). Reserve.
6. Enquanto isso, numa panela doure o bacon cortado em cubinhos e os dentes de alho. Acrescente a
couve cortada em tiras e sal a gosto e desligue o fogo rapidamente, só para dar um "susto" na couve.
7. Pegue uma porção da massa e abra um disco na palma de uma mão. Adicione uma colher da couve
refogada no centro do bolinho e feche-o bem.
8. Passe na farinha para empanar e frite os bolinhos em óleo bem quente.
MOQUECA CAPIXABA
CAPIXABA
Ingredientes
500 g Badejo em postas q.b Azeite de oliva
125 g Tomate, em cubos médios q.b Colorau
150 g Cebola, em cubos médios 01 Limão
q.b Cebolinha verde q.b Sal
1dts Alho 100 ml Caldo de peixe
Modo de Preparo
1. Aquecer o azeite de oliva em panela de barro e doure o alho.
2. Acrescentar metade do tomate e da cebola picados.
3. Temperar as postas de peixe com sal e limão e coloque na panela de barro.
4. Cobrir as postas com o restante do tomate e da cebola.
5. Acrescentar o coentro, o sal, a tintura de urucum e o caldo.
6. Cozinhar por aproximadamente 10 ou 15 minutos, sem mexer.
7. Verificar se o peixe está cozido e o ponto de sal.
8. Acrescentar algumas gotas de limão.
Nota: O badejo pode ser substituído por robalo, garoupa ou namorado.
130
AULA 23-
23- TIPOLOGIA DE EVENTOS E SERVIÇOS DE RESTAURANTE
Evento é definido como encontro ou reunião de pessoas para celebrar um

acontecimento em determinado tempo e espaço onde ocorre, podem ser de caráter social,
coorporativo, cultural, religioso, esportivo, científico, moda, acadêmico, etc. Assim, ele está intimamente ligado
à área da gastronomia, pois na maioria dos eventos ela está presente; isso faz com que os envolvidos pelo
planejamento e execução do cardápio do evento tenham, obrigatoriamente, conhecer bem o público-alvo
(idade, sexo, poder aquisitivo, desejos, anseios, alergias e demais restrições, etc.) que possam vir a contribuir
para um melhor planejamento e sucesso do evento.
Atualmente, os clientes e demais participantes dos eventos, de modo geral, estão mais exigentes,
portanto, cabem aos responsáveis pelo cardápio ter criatividade, inovação e adequação aos pratos à temática
do evento. O profissional desta área deve também atentar-se a outros quesitos ligados a essa área que se
fazem importantes ao bom planejamento, tais como: tipologia do evento, horário, público, local, entre outros,
para que assim, busque não somente suprir as necessidades do cliente, mas sim, superar as suas
expectativas. O serviço a ser executado também é de suma importância e está correlacionado à tipologia e ao
público deste evento, devendo, portanto, também ser muito bem planejado. Ao gastrônomo, cabe conhecer
esses tipos de eventos e serviços para que possa planejar e executá-los da melhor maneira possível.
Assim, o perfil dos organizadores de eventos exige responsabilidade, dedicação, pró-atividade,
pontualidade, comprometimento, bom relacionamento inter e intrapessoal, comunicabilidade, honestidade,
entre outros quesitos importantes para desempenhar esta função, uma vez que este profissional
constantemente envolve-se com outros profissionais de áreas distintas para fazer acontecer o evento. Outros
envolvidos nesta área são: chefs de cozinha, sommeliers, barmans, promotores, agentes de turismo,
companhias de transporte, receptivos, hotéis, entidades, convention e visitor buureaux, centros de convenções,
patrocinadores, funcionários, fornecedores, empresas de serviços, seguradoras, o cliente e o público
participante, etc.
Vejamos a seguir as principais características dos eventos que mais ocorrem, seguidos da tipologia
de serviços que podem ser desempenhados nestes eventos, a depender se sua proposta:
• ALMOÇO OU JANTAR
Trata-se de refeição oferecida durante o dia (almoço) ou à noite (jantar). Existem inúmeros tipos de
cardápio, que obedecerão a um determinado tipo de serviço.
• BANQUETE
Serviço requintado e utilizado em ocasiões solenes que exigem qualidade e sofisticação em todos os
detalhes pode ser de caráter social, político, familiar, cultural, profissional, etc. Normalmente realiza-se o
serviço á inglesa onde o garçom seve os comensais. Tem-se elegância na decoração, vestuário dos
convidados e excelência no cardápio.
• BRAINSTORMING
Evento onde se busca ideias e soluções para um problema. Expõem-se os participantes diante de um
problema, solicitar ideias, selecioná-las e fazer uma síntese sobre elas de acordo com o problema em questão.
131
• BRUNCH
Provém das palavras “Café da manhã” (breakfast) e “Almoço” (lunch). Logo, ocorre
geralmente entre estas duas refeições no horário entre as 10h e as 13h, assim, devem ser
oferecidas preparações leves, mas que sustentem.
• CAFÉ DA MANHÃ
Refeição servida nas primeiras horas da manhã, utilizado geralmente para encontros profissionais a fim
de começar o dia e expor o que se busca alcançar de metas para aquele dia. São servidas preparações leves
mas que sustentem os comensais, variando também de cultura para cultura.
• CASAMENTO
Trata-se de uma união solene com legitimação civil e religiosa, onde pode ou não haver festejos após
esta cerimônia. A escolha do menu e o serviço a ser executado dependerá da escolha do cliente, entretanto,
deve haver atenção a todos os detalhes pois é um dia muito especial para os noivos.
• COFFEE BREAK
Conhecido como o “intervalo para o café”, são oferecidos nas interrupções dos eventos, os quais
possuem muitas opções de cardápio e são dispostos em mesas estrategicamente colocadas no saguão à
saída das salas de reunião ou num canto da mesma sala.
• COLÓQUIO
Realizado para tomadas de decisões sobre determinado assunto. Onde Define-se e expõe um tema
central, faz-se uma palestra por um profissional, divide-se a plateia por grupos para debate, apresenta-se os
resultados de cada grupo, vota-se e aprova-se as decisões.
• COMEMORAÇÕES
São atos em que se celebra ou homenageia uma profissão ou status, como o Dia das Mães ou o Dia
da Secretária. Os eventos sociais mais solicitados são os almoços ou jantares.
• COMPETIÇÃO
Visa estimular a integração entre as pessoas envolvidas, bem como descobrir novos talentos, por meio
da concorrência, desafio e disputa entre os participantes.
• CONCURSO
A partir de critérios determinados e regulamentados previamente por um grupo de especialistas,
estimula os participantes a alcançar metas ou objetivos predefinidos, pode ser de cunho cultural, esportivo,
estético, científico, etc.
• CONCLAVE
Formato de um congresso, seu caráter religioso confere lhe características singulares, as conclusões
dele advindas podem ser adotadas pela congregação que o organiza.
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• CONFERÊNCIA
Reunião de caráter formal, com a apresentação de um tema específico por um
expositor ou conferencista por tempo limitado, possui grande número de ouvintes de bom
nível cultural e diversificado. O diretor ou presidente da mesa faz a abertura dos trabalhos e
apresenta ao público o conferencista e o tema a ser debatido, pode indicar um moderador ou
mediador para auxiliar na coordenação dos trabalhos apresentados pelo presidente da mesa e nas perguntas e
respostas do público ao conferencista.
• CONFRATERNIZAÇÃO
Reunião de pessoas com o intuito de promover a descontração, a integração ou negócios.
• CONGRESSO
Reunião formal de participantes de um mesmo grupo profissional, ou de uma entidade associativa, o
congresso visa estudar ou debater temas de interesse geral de determinada área de atuação. As sessões de
trabalho dos congressos são divididas em várias atividades, como: mesa-redonda, reuniões, debates, painel;
podendo os temas ser oficiais ou livres, a nível municipal, regional, nacional ou internacional. Neste evento
estudam-se temas diversos, e ao final do trabalho, as conclusões e votações são adotadas no todo ou em
parte após serem encaminhadas às autoridades competentes, com o pronunciamento oficial da classe.
• CONVENÇÃO
Atividades restritas a um grupo de participantes de diversos níveis e categorias internos da própria
entidade promotora do evento. Por exemplo, convenções de Gastronomia, que reúnem pessoas de diferentes
formações: cozinheiros, chefs, sommeliers, barmans, para o lançamento de um novo produto.
• COQUETEL
Serviço de breve duração para promover ou comemorar atos de diferentes categorias (sociais,
culturais, científicos, etc), podendo este ser de serviço volante ou fixo. O menu é constituído de pratos leves e
pequenas porções, como canapés quentes ou frios, finger foods, mini-sanduíches, etc., além de bebidas
alcoólicas, águas e refrigerantes.
• CURSO
De curta, média ou longa duração, são direcionados para um público homogêneo, previamente inscrito
e selecionado, que oferece aulas, palestras ou outros formatos de educação, assim, os participantes buscam
aprendizado específico, com especialistas da área em questão.
• DEBATE
Refere-se à reunião entre duas pessoas que defendem seus pontos de vista sobre um ou vários
assuntos, normalmente antagônicos, orientado geralmente por um moderador.
• DESFILE
Apresentação de produtos, geralmente ligados à moda, por manequins ou modelos profissionais.
133
• ENCONTRO
Tem como objetivo apresentar trabalhos e estudos, além de trocar experiências
relativas à suas áreas.
• ENTREVISTA COLETIVA
Organizadas em auditório, escolas ou espaços amplos o suficiente para acomodar todos os
participantes, para pronunciamento de personagens de destaque por profissionais da imprensa.
• FEIRA
De caráter comercial, promocional ou institucional tem como finalidade estreitar a relação e
proporcionar contato entre os participantes, a fim de divulgar, expor ou vender produtos e serviços, geralmente
utiliza-se de stands.
• EXPOSIÇÃO
Como o próprio nome diz, expõe produto ou serviço com o objetivo de divulgá-lo e informá-lo, a fim de
despertar o interesse de compra posterior, firmando contato direto entre o fabricante, comprador ou usuário.
• FESTA
Tem como referência a comemoração e a confraternização, podendo ser abertas, públicas ou privadas.
• FESTIVAL
Usualmente de cunho artístico ou cultural, periódico, objetivando competição, promoção comercial ou
divulgação. Sua intenção é oferecer um espaço formador, fomentando a experiência artística ou cultural.
• FÓRUM
Objetiva efetivar a participação de um público numeroso, motivado por um coordenador, que levanta o
problema de interesse geral para uma discussão ou debate. O orador apresenta o assunto e segue para
perguntas, comentários e recomendações. Na maior parte das vezes, seus promotores são entidades
representativas da comunidade e órgãos públicos, este evento pode ter duração de vários dias.
• GARDEN PARTY
Promovido no início do verão ao ar livre, com início no final da tarde prolongando-se até a noite.
Normalmente tem piscinas no jardim, mesas e palco, com decorações específicas e cardápios leves. Pode ser
realizados para um desfile, aniversário, bodas, etc.
• HAPPY HOUR
De curta duração, ocorre geralmente no final da tarde. É muito utilizado por bares e restaurantes e
tende a oferecer um cardápio similar ao do coquetel, mas um pouco mais reforçado.
134
• INAUGURAÇÃO
Realizado para apresentar ao público-alvo um novo local (loja, escritório, fábrica,
comitê político, obras públicas, instalações etc.), pode-se realizar um cerimonial com placas
comemorativas ou corte de fita inaugural.
• JORNADA
Reunião periódica, de âmbito regional, de determinado grupo de profissionais, com o intuito de discutir
um ou mais assuntos, que, em geral, são objeto de discussão em congressos.
• LANÇAMENTO DE LIVROS
Requer na arrumação do salão apenas mesas para autógrafos e displays para venda do livro, podendo
ou não ser seguido de coquetel ou serviços de café ou chá.
• LEILÕES
Evento, geralmente de curta duração, reune os interessados na venda pública de objetos específicos,
arrematados por quem oferece o maior lance, o qual é coordenado por um leiloeiro.
• MESA-REDONDA
Nesta categoria de evento, reúnem-se grupos de cinco a nove pessoas que debatem um assunto
controvertido e de interesse geral por um tempo determinado para sua apresentação, depois desta exposição
discute-se o tema no grupo e ao seu término elabora-se um relatório conclusivo ou faz-se uma tomada de
posição sobre o que foi discutido entre os participantes. É necessária a participação de um moderador para
coordenar a equipe, o tempo e fazer cumprir as regras estipuladas, podendo ou não haver participação do
público externo com perguntas que devem ser encaminhadas por escrito ao coordenador.
• MOSTRA
Exposição com caráter circular, ou seja, itinerante, que percorre vários locais ou cidades, com o
mesmo conteúdo e formato, tem como objetivo apenas divulgar seu conteúdo.
• OPEN DAY
Abrem-se as portas da empresa para que esta seja visitada por um público restrito, normalmente
familiar dos funcionários, ou profissional interessado em determinado assunto. Tem como objetivo promover a
integração empresa-funcionário-família, ou proporcionar conhecimento por meio de um encontro com um grupo
de profissionais.
• OFICINA
Diferente do Workshop (expositivo) x Oficina (prática), os participantes testam os conhecimentos
obtidos após um treinamento técnico ministrado por profissional, possui caráter comercial e promocional.
• PAINEL
Evento onde se faz a discussão e análise informal de um problema ou tema pré-estabelecido de um
assunto técnico. Primeiro faz-se a discussão e apresentação dos painelistas, abre-se a perguntas e
135
participação dos participantes, tendo como objetivo oferecer um panorama de determinada
situação ou assunto. Deve ser orientado por um moderador.
• PALESTRA
Similar a uma conferência com menor formalidade na qual um tema pré-estabelecido
é abordado para um público homogêneo com limitação de tempo, pode ser proferido com narrativa ou
sequencial de um ciclo de palestras. Coordenado por um moderador e permite a participação da plateia.
• ROAD-SHOW
São demonstrações itinerantes, realizadas em ônibus ou caminhões que levam essas demonstrações
para outros locais de acordo com o interesse de quem o executa, tem como finalidade conquistar clientes e
adquirir o apoio da população ao promover produtos e serviços, divulgar uma empresa, organização, governo
ou partido político, entre outros.
• RODEIO
Caracteriza-se pela realização de competições esportivas com práticas de várias modalidades, como:
montaria em touro; montaria em cavalos; provas cronometradas: laço de bezerro, etc.
• SEMANA
Com duração de até sete dias, envolve os participantes em vários acontecimentos (painéis,
conferências, palestras etc.) durante esse período, facilita a memorização, ao massificar o assunto abordado.
Pode ser acadêmico ou empresarial.
• SEMINÁRIO
Neste evento apresenta-se um assunto para uma plateia por uma ou mais pessoas que possuem
conhecimentos sobre o tema em questão, todos os envolvidos participam, discutem e buscam obter conclusão
sobre a questão estipulada. Assim, ele fica dividido nas seguintes fases: exposição do tema, discussão deste
tema e conclusão sobre a questão.
• SHOW
Apresentação para um público-alvo específico, com o objetivo de oferecer entretenimento pela música,
dança, e/ou atividades culturais.
• SHOW CASING
Funciona como uma vitrine interativa, onde os participantes contatam o expositor por telefones
instalados ao lado da vitrine fechada onde estão expostos os produtos.
• SIMPÓSIO
De caráter científico ou tecnológico. Conduzido por um coordenador, que orienta a discussão de alto
nível, com o intuito de não desviá-la do tema geral de grande interesse. É dividido em subtemas e apresentado
por especialistas, onde os participantes apresentam seus pontos de vista do assunto em pauta; após várias
explanações, pode haver a participação do público na forma de perguntas orais ou escritas. Os anais compilam
136
os trabalhos no final do evento, que tem duração de um ou mais dias. Diferente da mesa-
redonda: os participantes são especialistas de grande renome e eles não debatem entre si.
• TORNEIO
Trata-se de evento de modalidade esportiva com finalidade competitiva. Uma
comissão organizadora elabora os critérios de seleção, avaliação e premiação dos participantes.
• TREINAMENTO
São reuniões de duas ou mais pessoas, geralmente desenvolvidas pela empresa a fim de treinar ou
reciclar a equipe para as atividades propostas por ela, normalmente é de curta duração.
• VERNISSAGE
Exposição de produtos pela primeira vez ao público com o objetivo de expor e vender.
• VISITA
De curta duração, este evento envolve poucas pessoas, onde o cliente e fornecedor se encontram para
negociar. Já a visita técnica caracteriza-se por um grupo de pessoas que se deslocam até um local, com a
intenção de obter conhecimentos específicos, seja acadêmico ou profissional.
• VIDEO-CONFERÊNCIA
Necessariamente utiliza-se de recursos audiovisuais para a sua execução, com a finalidade de
envolver simultaneamente participantes que estejam à distância, podendo ser evento aberto ou fechado aos
participantes envolvidos.
• WORKSHOP
Evento cujo objetivo é promocional ou comercial, de curta duração, no qual uma pessoa que possui
conhecimentos para a área em questão expõe um tema, serviço ou produto e em seguida, realiza-se a prática
para testar o produto ou serviço referido.
TIPOS DE SERVIÇOS DE RESTAURANTE

• À americana
Executado em serviços mais informais com grande número de pessoas, onde o próprio cliente se
serve, por isso não se deve servir peças inteiras de carnes, elas devem vir já cortadas para facilitar o serviço,
os quais devem ser limpos e organizados sempre que necessário. Muito utilizado por hotéis e restaurantes
populares. Pode ser executado de duas formas:
– Com mise en place previamente montado
– Sem mesas de refeição, somente mesa de apoio (pratos e talheres devem estar dispostos no buffet)
• À francesa / diplomata
Sofisticado e utilizado para jantares de gala, banquetes requintados ou famílias que contam com
serviço de garçons e mordomos. Nesta modalidade, o garçom apresenta o alimento disponibilizado em
137
travessas pela esquerda do comensal, e o próprio comensal serve-se a vontade. O garçom
deve obedecer as regras do protocolo ao servir o primeiro comensal, por conseguinte, os
demais.
• À inglesa
Nesta modalidade o garçom serve o comensal com alimentos dispostos em travessas, exige habilidade
profissional, pois ele deverá fazê-lo por meio de critérios pré-estabelecidos de disposição dos alimentos nos
pratos, seguindo um padrão para todos os servidos, jamais colocando quantidade excessiva de comida nos
pratos. Pode ser feito por meio de dois métodos:
– Inglesa direto - O garçom retira as travessas de alimentos da cozinha, apresentá-los, sempre que possível
pela esquerda do cliente, serve pelo mesmo lado com a mão direita e com o auxílio de um alicate (talheres de
serviço - colher e garfo).
– Inglesa indireto - Utiliza-se do guéridon (mesinha de apoio) com número suficiente de louças de pratos
previamente aquecidas, onde o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente, retorna a mesa
para o guéridon, disponibiliza os alimentos harmoniosamente no prato e substitui pelo prato frio que estava na
mesa do cliente, serve o empratado pelo lado direito, pede licença e se retira.
• À russa
É um tipo de serviço que chama a atenção dos comensais, tanto pela peça como na desenvoltura do
serviço (découpages). Neste serviço, o garçom apresenta sobre travessas peças inteiras como carnes, peixes
e aves que são posteriormente trinchadas e servidas à frente do cliente.
• Em travessas
Os alimentos são disponibilizados em travessas e dispostos no centro da mesa para que os clientes
sirvam-se a vontade. Pode ser ou não auxiliado por um profissional.
• Empratado
Pratos individuais, encaminhados e servidos pelos garçons. Podem ser feitos de duas formas:
– simples, onde o prato é disposto sobre uma bandeja e o garçom serve pelo lado direito do cliente.
– Sofisticado, onde a louça do prato é maior do que o convencional para que seja coberto por uma cloche,
sendo servido pelo lado direito e simultâneo com todos os presentes à mesa.
138
AULA 24
24 - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
A princípio diferenciaremos os termos “menu” e “cardápio”. Menu refere-se ao

conjunto de diferentes pratos disponíveis em um restaurante. Cardápio é o instrumento de
vendas e marketing que auxilia o estabelecimento a atingir o segmento de mercado proposto, para tanto, ele
deve ser muito bem planejado para auxiliar o cliente na escolha dos alimentos e bebidas.
O cardápio então consiste na lista dos pratos que compõem uma determinada refeição. Ao planejá-
los devemos levar em consideração todos os elementos que irá compor os pratos, inclusive os nutrientes que
estarão presentes, bem como as necessidades e funções destes para o organismo do comensal. A simples
escolha e listagem dos pratos não é suficiente, há inúmeros fatores que determinam as diretrizes desse
planejamento.
O restaurante deve ter como objetivo principal satisfazer os desejos dos seus clientes, seja esses
desejos físicos (fome) ou mentais (expectativas e prazer), para tanto, deve apresentar uma variedade de pratos
compatíveis a esses anseios com cardápios claros, com sequencia lógica e racional, elegíveis e fáceis de
manusear, com preços designados e textos escritos corretamente.
Ao planejar o cardápio deve-se levar em consideração a estimativa da margem de lucros e a previsão
de vendas do restaurante, para então pensar no tipo que será desenvolvido de acordo com o conceito do
restaurante e com o público-alvo a ser alcançado; se haverá sugestão do chef como ela será apresentada?, a
mais, deve-se fazê-lo em harmonia com a decoração, uniforme, logotipo e cores conceituais ao
estabelecimento. Os profissionais envolvidos nesse projeto têm que ter conhecimentos gastronômicos sobre
serviços de restaurante, fichas técnicas (com receituário de consulta fácil e padronizado) e sazonalidade dos
alimentos.
Sempre que possível, utilizar novos produtos disponíveis no mercado, estudar os hábitos dos
consumidores e o seu perfil (sexo, idade, poder aquisitivo, etc.), a localização em que se encontra o
estabelecimento, o clima da região, o tráfego, a concorrência, o custo da matéria-prima e dos equipamentos a
serem utilizados para o preparo dos pratos e a capacitação da mão de obra para a execução dos serviços.
O Cardápio deve ser composto de cores, texturas e formas de cocções variadas, com combinações
diferentes e inusitadas entre os pratos e acompanhamentos, que também devem ser diversificados e
harmônicos com os demais elementos que compõem os pratos, denotando assim a originalidade do
estabelecimento. Os utensílios de mise en place do salão devem estar coerentes com o cardápio pois cada
preparação exige talheres próprios para aquele serviço.
O cliente tem que ser constantemente observado, de modo, a saber, quem são eles, em quais
ocasiões vem ao estabelecimento e quais são os pratos que mais consomem do cardápio, se necessário, o
restaurante deve pesquisar novos ingredientes e criar novos pratos, atentando-se, entretanto, na possibilidade
e facilidade de aquisição de alguns insumos que podem ser de difícil acesso, para que não se perca a
autenticidade do prato e degrade a imagem do estabelecimento. Essa atualização deve ser feita e revista
sempre que necessário pois os clientes estão sempre em busca de novidades, contudo, os pratos “estrelas” da
casa, aqueles mais vendidos, não devem ser alterados, pois os pratos “carros-chefe” podem se conservar por
longos anos.
Quanto ao layout do cardápio, a cor deve fazer parte da decoração restaurante, o tipo e tamanho de
letra devem estar de acordo com a luminosidade do salão para que fiquem legíveis, as ilustrações, se
139
necessárias, devem ser de bom gosto e ter senso estético. O centro e o lado direito superior
são considerados pontos nobres e de maior destaque, aproveite estes pontos para destacar
os melhores pratos para venda e a logomarca do restaurante; busque sempre listar os pratos
por ordem crescente de preços a partir dos mais baratos. O ideal é testar o cardápio no
ambiente antes de mandar confeccionar a arte final (tamanho, corte, dobra, tonalidade de cor)
de acordo com a visibilidade e clareza do ambiente, bem como a revisão ortográfica do mesmo.
A descrição e identificação dos pratos devem ser claras, é muito comum utilizar nomes estrangeiros
ou clássicos da cozinha da internacional, mas o cliente dificilmente terá conhecimento da composição destes
pratos somente pelo seu nome, por exemplo, filet de saumon à la florentine, o termo “à la florentine” já supõe
que o acompanhamento do salmão seja espinafre entretanto, nem todos os clientes sabem disso, logo, é de
bom grado constar essa informação no cardápio, ainda que o estabelecimento possua garçons capacitados e
treinados para explicar o prato, pois assim, o cliente ficará mais confortável.
Neste mesmo quesito, deve-se buscar a honestidade e oferecer ao cliente aquilo que está
mencionado na carta, por exemplo, um filé ao vinho Madeira, tem que ser feito com vinho da Ilha da Madeira e
não outro vinho qualquer, o que é muito comum a muitos restaurantes, pois isso pode colocar a imagem do
estabelecimento em risco. Cuidado também com humor ao nomear os pratos ou homenagear alguém em
alguma preparação, pois pode estar intimamente ligado ao cliente que frequenta o restaurante, e isso poderá
agradá-lo ou desagradá-lo.
140

Chef - Etapa II

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ÍNDICE – ETAPA II

AULA MATÉRIA PÁG.

ESCOLA DE GASTRONOMIA DE RIBEIRÃO PRETO

Elaboração do Recurso Didático

COXA E SOBRECOXA DE FRANGO DEFUMADA

TERRINE DE FÍGADO DE GALINHA

PÂTÉ EM CRÔUTE DE FRUTOS

MASSA PARA PÂTÉ EM CROÛTE

A arte e o ofício da cozinha fria

O GARDE MANGER ATUALMENTE

SALADAS E MOLHOS PARA SALADAS

Emulsões temporárias - Vinagrete

Cuidados iniciais para uma boa salada

Classificação das saladas verdes:

Salada guarnição - Salada com Vegetais

Salada com Massas, Grãos e Legumes

Salada com Frutas

Como preparar uma maionese

SALADA DE SALMÃO EM LASCAS COM VINAGRETE DE MOSTARDA E MEL

Vinagrete de Mostarda e Mel

BATATAS RÚSTICAS COM AÏOLI

ENDÍVIAS GRELHADAS COM BEURRE BLANC

SOPA CREME DE BRÓCOLIS

SOPA DE ABÓBORA COM PAIO E CARNE SECA

SALADA DE ABACATE TOMATE E CAMARÕES COM MAIONESE DE PIMENTA

Aperitivos para banquetes

Mousses frias salgadas

TARTARE DE TILÁPIA EM BASE DE ABOBRINHA E MANGA

MINI BATATA RECHEDA COM LINGUIÇA BLUMENAU, CREAM CHEESE

QUINOTO DE BRÓCOLIS COM BACON

TROUXINHAS DE PARMA COM COMPOTA DE FIGO

CAMEMBERT AO FORNO COM ALHO ASSADO

PATÊ DE GORGONZOLA COM CASTANHA DE CAJÚ

ANTEPASTO CREMOSO DE MARACUJÁ

HAMBÚRGUER DE FRALDINHA COM

04 und Pão de hambúrguer 06 und Queijo cheddar em fatias

Os queijos são alimentos obtidos a partir do leite (vaca, cabra, ovelha ou

Queijos de outros países

CIÊNCIA DOS OVOS

Quem nasceu primeiro: o ovo ou a galinha?

Legornes Rhode Island Red Plymouth Rock Hampshire

Australorp Cochin Araucana Chilena

O infundíbulo possui forma de um "funil" e tem única e exclusiva função de

O útero é responsável pelo complexo processo da formação da casca do ovo,

Da vagina é secretada a cutícula, substância que recobre a casca do ovo no

Classificação internacional dos ovos

Classificação comercial no Brasil:

Confecção da Pasta fresca

MASSA COM CURRY

MASSA NEGRA AL NERO DI SEPPIA (TINTA DE LULA)

Molho de Frutos do Mar

SOFIOLI ROMEU E JULIETA AO MOLHO CREMOSO DE BAUNILHA

Molho quatro queijos

GNOCCHI SEM BATATA

Clássico da culinária italiana entrou nos cardápios de todo o mundo,

RISOTO DE CAMARÃO, BRIE E BAUNILHA

RISOTO DE FILET MIGNON COM GORGONZOLA E GOIABADA CASCÃO

RISOTO DE TOMATE SECO, RÚCULA E MUÇARELA

Pizza é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa

A VERDADEIRA PIZZA NAPOLITANA

PIZZA DE PARMA COM ESPINAFRE

PIZZA DE BRÓCOLIS ESPECIAL

PIZZA DE PÊRA E CHOCOLATE BRANCO COM AMÊNDOAS

CONFIT DE PIRARUCU COM CROSTA DE CASTANHA DO PARÁ E PURÊ DE MANDIOCA