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UNIVERSIDADE SALVADOR – UNIFACS

ANA BEATRIZ RIOS CUNHA BARROS

FILLIPE SOUZA DE JESUS

RAFAELA SANTOS DE FREITAS

HIERARQUIA E FLUXOGRAMA DE SERVIÇO NA COZINHA PROFISSIONAL


SEGUNDO ESCOFFIER

SALVADOR

2020
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ANA BEATRIZ RIOS CUNHA BARROS

FILLIPE SOUZA DE JESUS

RAFAELA SANTOS DE FREITAS

HIERARQUIA E FLUXOGRAMA DE SERVIÇO NA COZINHA PROFISSIONAL


SEGUNDO ESCOFFIER

Estudo dirigido, apresentado a Universidade


Salvador, como parte das exigências para
realização da Avaliação Prática
Supervisionada (APS) da disciplina
Fundamentos da Cozinha Profissional.

Professor: Douglas Santana.

Salvador
2020
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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO______________________________________________________4

1.1. Quem Foi Auguste Escoffier? _______________________________________

1.1.1. Atribuições Básicas Da Brigada De Cozinha______________________5

2. PROPOSTA DA ATIVIDADE__________________________________________7

2.1.

Cardápio________________________________________________________7

2.2. Cargos e divisão de tarefas de acordo com os

pratos____________________________8

2.2.1. Organograma esquemático da cozinha e do salão do restaurante. ___________9

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS_________________________________________________10

4. REFERÊNCIAS___________________________________________________________ 11

5. ANEXO I_________________________________________________________________12
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1. INTRODUÇÃO

Se qualquer pessoa - que não seja profissional da área de gastronomia – entrar numa
cozinha profissional no horário do expediente ficará impressionado com o ambiente intenso, a
agitação e a velocidade que tudo está sendo executado. Cada detalhe e tarefa executada no
ambiente são realizadas simultaneamente e cada um ali sabe o que precisa fazer. Mas, como
os profissionais conseguem fazer isso? Como essa divisão é decidida e executada?

A resposta para tais questões é que como toda organização o trabalho que tem de ser
executado foi dividido por etapas e setores responsáveis. Essas etapas e setores são baseados
nas funções dentro da cozinha. E as funções da cozinha são baseadas na estrutura
organizacional chamada de “Brigade de Cuisine”, ou a Brigada de Cozinha, criada e
implementada pelo Chef francês Auguste Escoffier.

1.1. QUEM FOI AUGUSTE ESCOFFIER?

Auguste Escoffier foi um chef francês no século XIX, devido a necessidade da época o
seu primeiro contato com a cozinha foi aos treze anos, no restaurante do seu tio, o Le
Restauran Français. Nesse trabalho ele aprendeu novas funções da cozinha, organização do
serviço assim como a aquisição de ingredientes.

Após um tempo trabalhando como assistente de cozinha. Aos vinte quatro anos,
Escoffier foi recrutado como cozinheiro do exército. Durante esse período ele estudou sobre
conservação de alimentos e observou o funcionamento ordenado das cozinhas do exército,
que seguia uma ordem de serviço assim como a hierarquia dos militares.

Ao fim da guerra, oito anos depois, Auguste Escoffier abriu o Le Faisan d’Or, seu
próprio restaurante, na cidade de Cannes. O local se tornou renomado, frequentado pela elite
francesa e pessoas de todo mundo vinham para contemplar seus pratos sofisticados e o ótimo
serviço oferecido.
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Além das suas criações gastronômicas que inventou e registrou, a excelência do serviço
de Escoffier se deu a partir de uma das suas invenções mais relevantes para o mundo da
cozinha profissional, a Brigada de Cozinha, elevando a cozinha para nível profissional
respeitada, substituindo a desordem e bebedeira, que eram muito comuns nas cozinhas na da
época, por disciplina e sobriedade. Se inspirando no seu tempo no exército, o chef trouxe para
a cozinha uma estrutura organizacional capaz de agilizar o serviço de forma ordenada,
higiênica e organizada.

A brigada de cozinha, nada mais é do que uma estrutura organizacional baseada em


hierarquia de cargos e setores dentro da cozinha profissional. Abaixo serão apresentados os
principais cargos da brigada criada por Auguste Escoffier.

1.1.1. Atribuições básicas da Brigada de Cozinha

Dentro da cozinha (área de preparação dos pratos):

 Chef de cozinha: maior cargo hierárquico dentro da cozinha, é o responsável por toda
a cozinha, planeja, dirige e supervisiona todo o trabalho da brigada. Desde a higiene e
segurança ao treinamento dos colaboradores. Além disso, é responsável por elaborar
cardápio e assegurar qualidade dos pratos.
 Subchef: substitui o Chef na sua ausência. Recebe e controla mercadorias, assim
como supervisiona estações de trabalho.
 Cozinheiro Saucier: responsável pelo preparo de fundos, caldos e molhos básicos.
 Cozinheiro Rôtisseur: encarregado de preparar as frituras, assados, salteados ou
grelhados.
 Grillardin (churrasqueiro): baseado no cargo anterior, é especializado no preparo de
grelhados, produções em espeto e frituras.
 Légumier: faz as guarnições de vegetais, legumes e ovos.
 Tournant: funciona como cozinheiro substituto, atua em qualquer setor da cozinha.
 Garde-Manger (supervisor de despensa): responsável pela preparação de pratos
frios, pâtés, terrines e aspics (geléia de carne); prepara saladas e buffets de frios;
prepara itens de charcutaria.
 Boucher (açougueiro): prepara cortes de carne, frango e às vezes peixe; pode também
ser o responsável por empanar os cortes de carne e peixe.
 Patissier: encarregado por todas as preparações do setor de confeitaria e sobremesas.
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 Ploungeur/Steward: auxilia na limpeza da cozinha e utensílios. Responsável por


manter a ordem e higiene do ambiente.
 Aboyeur: recebe comandas dos garçons e as anuncia para a cozinha; facilita a
coordenação eficiente de cada prato. Pode fazer uma verificação final no prato e
aplicar toques finais. Certifica-se de que os garçons entregam os pratos imediatamente
e corretamente, e podem servir os pratos, em alguns casos.
 Cambuzeiro: fica responsável pelo setor de bebidas geralmente servidas frias, como
suco ou refrigerante.
 Barman: responsável pelo serviço de bebidas preparadas no momento.
 Auxiliar de cozinha: Responsável diretamente em ajudar os cozinheiros em suas
obrigações específicas.
 Ajudante de cozinha: é responsável por ajudar na organização do ambiente,
higienização de bancadas e equipamentos.

No salão do restaurante:

 Maitrê: função responsável pela apresentação dos cardápios, recepção dos clientes,
organização dos horários de trabalho de equipe e por outras atividades de
gerenciamento.
 Chefe de Fila: auxilia o maitrê, o substitui em caso de sua ausência. Participa do
atendimento em situações especiais, principalmente com reclamações dos clientes.
 Garçom: cuida dos atendimentos de áreas específicas do salão.
 Commis: auxiliar do garçom, encaminha comandas, transporta pedidos da cozinha e
mantém o aparador em ordem.
 Sommelier: profissional dedicado ao serviço de vinhos.
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Figura 1: Organograma da brigada de cozinha.

Por mais que existam todas essas posições acima listadas, não é tão comum vermos
todas na cozinha moderna. Esse tipo de divisão de tarefas acontece em locais onde há uma
grande produção de pratos, como em navios de cruzeiros. A cozinha moderna é bem diferente
da cozinha antiga, raramente utilizam o sistema de brigada clássico, já existe uma otimização
de cargos e com desempenho tão bom quanto o anterior.

Sob essa ótica, o estudo proposto busca trazer para o centro de discussões a relevância
do conhecimento sobre a brigada de cozinha criada por Auguste Escoffier, visto que esse
método, por mais que passe por modernização, demonstra a importância de uma cultura
organizacional no âmbito gastronômico, proporcionando uma execução ordenada, organizada
e otimizada, além disso permite maior controle do serviço executado seguindo as normas
padrões estabelecidas pelos órgãos responsáveis.

2. PROPOSTA DA ATIVIDADE

Apresentar um cardápio de escolha própria e consequentemente o fluxo da cozinha


baseado no cardápio escolhido, determinando as funções e setores dentro da cozinha de
acordo com os pratos que serão preparados.

2.1. Cardápio

ENTRADA:
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Salada de figos, queijo de cabra, nozes e redução de balsâmico.

Sugestão de Bebida: Vinho Siete Fincas Rosé 2013

PRATO PRINCIPAL:

Filé em crosta de mostarda e ervas guarnecido com Risoto de Cogumelos.

Sugestão de Bebida: Vinho Alta Vista Terroir Selection Malbec 2014

SOBREMESA:

Merengue de frutas vermelhas

Sugestão de Bebida: Espumante Bossa Nº4 Moscatel Não Safrado (N.V.)


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Figura 2: Demonstração do cardápio proposto.

2.2. Cargos e divisão de tarefas de acordo com os pratos

O Chef de Cozinha ficará responsável pela divisão de tarefas dentro da cozinha, elaboração da
ficha técnica a supervisão de todos os envolvidos no processo. Assim como o gerenciamento de todo o
restaurante e cozinha.

O Sub chef será o responsável por receber as mercadorias necessárias para preparação do
cardápio apresentado, assim como ficará responsável por finalizar os pratos e avaliar a apresentação e
supervisionar a higienização e armazenamento das mercadorias realizado pelos ajudantes.

O Légumier será o profissional responsável por pré-preparar os vegetais utilizados em todos os


pratos. Está incumbido de cortar os figos da salada, os cogumelos do risoto, pré-preparar a crosta de
ervas do filé, e também fica responsável por supervisionar a higienização e armazenamento dos
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legumes, vegetais e frutas utilizados na cozinha, como o alho, cebola, manjericão, coentro, estragão,
salsinha, hortelã, mirtilos, amoras, morangos e limão. A tarefa de higienizar e armazenar é realizada
com auxílio dos ajudantes.

Para a preparação da salada servida na entrada, o responsável será o Garde Manger, assim como
ficará encarregado de cortar os cubos de queijo de cabra, cortar o mix de folhas (alface americana,
alface roxa, rúcula e agrião).

O Saucier fica responsável pela preparação do molho de vinagre balsâmico da salada, o caldo
base para o risoto e o molho do filé mignon do prato principal.

O responsável por limpar e fracionar a peça de filé mignon do prato principal é o Boucher. O
Rotisseur fica encarregado de selar os filés já fracionados e colocar para gratinar com a crosta de
ervas.

A preparação da o risoto que compõe o prato principal será realizada pelo Tournant.

Para a elaboração da sobremesa, o responsável é o Chef de Patisserie, as tarefas dentro da


estação de pâtisserie é subdivida pelo próprio chef da estação entre os membros que compõe essa
praça, cozinheiros e auxiliares. Ficarão responsáveis de preparar todos os ingredientes da sobremesa.

A organização das bancadas e limpeza de equipamentos é supervisionada pelo Ploungeur e


executada juntamente com os ajudantes.

O Aboyeur é responsável por conectar os pedidos do salão com a cozinha e organizar as


comandas e a fila de pedidos.

No salão do restaurante, o Maitrê fica encarregado de receber os clientes, direcionar os clientes


até suas mesas e apresentar o cardápio. Os garçons ficam responsáveis por atender servir os clientes,
anotar pedidos e possíveis alterações de gosto do cliente, como por exemplo, o filé mignon bem
passado como o cliente solicitou, e entregar as comandas ao Aboyeur. O Sommelier fica responsável
por apresentar os vinhos dispostos no restaurante e sugerir combinações do cardápio e outras possíveis
combinações com os pratos, além das que já foram sugeridas. O restaurante contará também com um
Barman que ficará com a responsabilidade de preparar drinks e bebidas pedidas na hora.

2.2.1. Organograma esquemático da cozinha e do salão do restaurante.

Para melhor entendimento de como funciona a hierarquia, funções e atividades descritas acima,
será apresentado abaixo o organograma da cozinha e do salão, com todos os colaboradores que
compõe o corpo de funcionários do restaurante.
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Figura 3: Organograma da cozinha e salão do restaurante.

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O conhecimento diante do comportamento organizacional numa corporação é de


extrema importância, dado o apresentado anteriormente, é possível observar como a cozinha
profissional passou a funcionar de forma harmônica após a criação de Auguste Escoffier, a
Brigada da Cozinha. Não só no século XIX, mas essa criação ainda é capaz de ajudar na
composição de todo o serviço gastronômico, desde a elaboração de um cardápio até a
disposição das mesas no salão e atendimento ao cliente.

Por conseguinte, o estudo da técnica de Escoffier se mostra de extrema importância para


os estudantes de gastronomia, pois traz conhecimento acerca de gestão que é essencial para o
sucesso da carreira de chef de cozinha e gestor de restaurante.
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4. REFERÊNCIAS

ASSOCIAÇÃO (Paraná). Sommelier: Módulo Básico. Associação Brasileira de Sommeliers, Paraná,


p. 1-312, 2012. Disponível em: http://roneiandre.dominiotemporario.com/doc/Apostila_Sommelier_-
_Basico.pdf. Acesso em: 21 jun. 2020.

AUGUSTE ESCOFFIER: Biografia, contribuições e obras. MaestroVirtuale, 2015. Disponível em:


https://maestrovirtuale.com/auguste-escoffier-biografia-contribuicoes-e-obras/. Acesso em: 22 de jun.
2020.

AUXILIAR X AJUDANTE DE COZINHA: O que faz cada profissional? HotelFlow, 2017.


Disponível em https://www.hotelflow.com.br/blog/auxiliar-x-ajudante-de-cozinha-o-que-faz-cada-
profissional/. Acesso em: 23 de jun. 2020.

BUSARELLO, Thiago. Maitrê de Restaurante – Profissão Turismo. Vida de Turista. Disponível em:
https://www.vidadeturista.com/artigos/maitre-de-restaurante-profissao-turismo.html. Acesso em: 25 de
jun. 2020.

CALADO, Bruno. O Papel Da Brigada Na Setorização De Uma Cozinha Profissional E Suas


Influências Na Organização Moderna Dos Restaurantes E Na Formação Acadêmica. VII Encontro de
Práticas Docentes, [S. l.], p. 1-9, 23 out. 2015. Disponível em:
https://www.academia.edu/18345633/O_PAPEL_DA_BRIGADA_NA_SETORIZA
%C3%87%C3%83O_DE_UMA_COZINHA_PROFISSIONAL_E_SUAS_INFLU
%C3%8ANCIAS_NA_ORGANIZA
%C3%87%C3%83O_MODERNA_DOS_RESTAURANTES_E_NA_FORMA
%C3%87%C3%83O_ACAD%C3%8AMICA. Acesso em: 23 jun. 2020.

GRANDES COZINHEIROS (18) - Auguste Escoffier. AmigoGourmet, 2014. Disponível em:


https://amigogourmet.webnode.com/news/grandes-cozinheiros-19-auguste-escoffier/. Acesso em: 22
de jun. 2020.

MOON, Peter. A origem dos restaurantes. Revista Crescer, [s. l.]. Disponível em:
http://revistacrescer.globo.com/Revista/Crescer/0,,ERT13391-15565,00.html. Acesso em: 23 jun.
2020.

NOGUEIRA, Kenny. Evolução E Brigada De Cozinha. Arquiteto Gourmet. Disponível em:


https://arquitetogourmet.wordpress.com/2019/10/24/evolucao-e-brigada-de-cozinha/. Acesso em: 23
de jun. 2020.
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ORGONOGRAMA E BRIGADA DE COZINHA. Cheiro de Comida, 2019. Disponível em:


http://nadyaw.blogspot.com/2009/02/organograma-de-brigada-de-cozinha.html. Acesso: 23 de
jun.2020.

ANEXO I

RECEITAS DOS PRATOS APRESENTADOS NO CARDÁPIO

UNIVERSIDADE SALVADOR

Receitas elaboradas no dia 24 de junho de 2020, para a montagem do cardápio proposto pela atividade.

Receitas

Prato Principal: Salada De Figos, Queijo De Cabra, Nozes E Redução De Balsâmico

Ingredientes

1 maço de mix de folhas (alface americana, alface roxa, rúcula e agrião)

4 figos frescos

150g de queijo de cabra

250g de vinagre balsâmico

30g de mel

100g de nozes

Modo de preparo

1. Coloque o mel e o vinagre em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo alto. Quando começar a
ferver, abaixe o fogo e deixe reduzir a ponto de calda. Aguarde esfriar.
2. Lave bem a casca dos figos e corte em quatro no sentido do comprimento.

3. Corte o queijo em pequenos cubos.

4. Lave e seque as folhas.

5. Para montar a salada, faça uma camada de folhas no prato e arrume os figos por cima (calcule um
figo por pessoa). Coloque o queijo de cabra por cima, regue com a redução de balsâmico e salpique as
nozes picadas. Sirva em seguida.

Filé Em Crosta De Mostarda E Ervas

Ingredientes

1kg de filé mignon

1 dente de alho picado


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60 gramas de farinha de rosca

80 gramas de manteiga mole

30 gramas de queijo (tipo suíço) ralado

1 colher de sopa de mostarda dijon

3 colheres de sopa de vinagre balsâmico

4 colheres de sopa de manteiga

Manjericão, estragão, coentro picado à vontade


Sal, pimenta do reino à vontade

Modo de preparo

1. Corte o filé mignon em 5 filets de 200 gramas cada e tempere com sal e pimenta do reino à gosto.
Em uma frigideira, coloque azeite e sele a carne. Em seguida acrescente a manteiga e regue os filés
com ela. Reserve.

2. Coloque o vinagre na frigideira onde selou os filés e deixe reduzir. Reserve.

3. Para a crosta, misture a farinha de rosca, o queijo ralado, o alho, mostarda e as ervas com 80 gramas
de manteiga. Tempere com sal e pimenta do reino. Reserve

4. Coloque a crosta em cima do filé mignon e leve ao forno quente, até a crosta gratinar.

5. Ao servir, regue o filé com o molho.

Risoto De Cogumelos

Ingredientes

Para o caldo
2 cenouras

2 talos de salsão (as folhas de apenas um)

1 cebola grande

3 litros de água

2 folhas de louro

3 cravos-da-índia

5 grãos de pimenta-do-reino

Para o risoto

3 xícaras (chá) de arroz para risoto


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200 g de cogumelos shiitake

200 g de cogumelos shimeji

200 g de cogumelos-de-paris

9 xícaras (chá) do caldo de legumes

1 cebola

2 colheres (sopa) de azeite

1 ½ xícara (chá) de vinho branco

¼ de xícara (chá) de salsinha

1 dente de alho

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo do Caldo

1. Lave bem todos os legumes. Corte a cenoura em fatias grossas. A cebola e o salsão em pedaços
médios.

2. Numa panela, junte os legumes, as folhas de salsão e os temperos. Coloque a água e leve ao fogo
alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.

3. Desligue o fogo e, com uma peneira fina, coe o caldo. Reserve.

Modo de preparo do Risoto

2. Descasque a cebola e o alho. Após, pique fininho o dente de alho e corte a cebola em cubos
pequenos. Fatie os cogumelos e reserve.

2. Em uma panela, coloque o azeite, a cebola e o alho, tempere com sal, pimenta do reino e leve ao
fogo baixo. Quando a cebola ficar transparente, acrescente os cogumelos fatiados e deixe refogar. Em
seguida, coloque o arroz e refogue novamente por aproximadamente 2 minutos. Coloque o vinho e
mexa vigorosamente até evaporar. Em seguida, junte o caldo e deixe cozinhar.

10. Verifique o ponto do risoto. Se ainda não estiver no ponto, adicione mais caldo e deixe secar.
Acerte o tempero e sirva imediatamente.

Sobremesa: Merengue De Frutas Vermelhas.

Ingredientes

100g de mirtilos (blueberry)

100g de amoras

100g de morangos bem maduros


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500 ml de creme de leite fresco

1 colher sopa de vinagre balsâmico

2 colheres sopa de açúcar refinado

1 colher chá de essência de baunilha

50g de amêndoas laminadas

Folhas de hortelã

Raspas de limão à vontade

Modo de Preparo

1. Separe 1/3 de cada uma das frutas e em uma panela média misture com uma colher de açúcar e o
vinagre balsâmico. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por cerca de vinte minutos até formar uma
calda espessa. Deixe esfriar e reserve.

2. Pique o resto das frutas em pedaços que caibam na boca. Reserve.

3. Bata o creme de leite fresco até o ponto de chantilly, adicionando uma colher de açúcar. Ao
finalizar, coloque algumas raspas de limão.

4. Toste as lâminas de amêndoas com um pouco de azeite, deixando-as crocantes.

5. Misture delicadamente o chantilly, amêndoas e frutas, com cuidado para não desmanchar o
chantilly. Sirva em taça e regue com a calda. Decore com folhas de hortelã.

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