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Cozinha Internacional

Prof. Bruno Andreassi de Faro

2019
Copyright © UNIASSELVI 2019

Elaboração:
Prof. Bruno Andreassi de Faro

Revisão, Diagramação e Produção:


Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri


UNIASSELVI – Indaial.

F237c

Faro, Bruno Andreassi de

Cozinha internacional. / Bruno Andreassi de Faro. – Indaial:


UNIASSELVI, 2019.

255 p.; il.

ISBN 978-85-515-0257-0

1.Culinária internacional – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo


Da Vinci.

CDD 641.59

Impresso por:
Apresentação
O profissional que almeja possuir conhecimento amplo e estar
capacitado para atender a diferentes tipologias de eventos no mundo
gastronômico necessita estudar e praticar cozinhas de outros países. Com
isso, é possível conhecer diferentes olhares muitas vezes sobre os mesmos
ingredientes.

Cada cultura gastronômica deriva de uma combinação única de


geografia, história, povos com os quais se fazia comércio ou mesmo que
conquistaram o local e com os ingredientes naturalmente disponíveis na
região. Esse estudo por vezes auxilia ao cozinheiro compreender que o
planeta todo se une pelos detalhes gastronômicos compartilhados. Muitos
podem pensar, por exemplo, que na Ásia se come pimenta há milênios,
contudo somente depois de os portugueses e espanhóis virem às Américas
que as pimentas foram levadas e comercializadas por lá. Atualmente é
impensável degustar pratos da Tailândia, Vietnã, China ou Índia sem sentir
o sabor das pimentas.

Da mesma forma, a batata, que é tão importante na Europa, é nativa


da América do Sul, principalmente da região do Peru. Os nativos peruanos
executavam receitas das mais distintas com os milhares de espécies de batata
disponíveis, contudo ao chegarem à Europa, passaram a ser preparadas
com o olhar europeu e combinadas com ingredientes do velho continente.
Uma nova cultura se formava. Já a feijoada, que é tão brasileira, é uma
excelente mescla de culturas. O feijão nativo do nosso território cozido com
carnes de porco (animal introduzido pelos portugueses), servida com arroz
(originário da Ásia), laranja (nativa da Ásia), couve (introduzida no Brasil
pelos portugueses), mas formatada com o olhar do povo brasileiro. Uma
receita única.

Alguns países possuem peso maior na cultura gastronômica


mundial como França, Itália e Japão, merecendo material exclusivo de
estudo. Neste livro poderá conhecer, na Unidade 1, outros países europeus
importantes para a gastronomia e que influenciaram locais que colonizaram
no passado. Começaremos pelos portugueses e espanhóis, que levaram
sua cultura principalmente às Américas, trazendo produtos e técnicas de
outros continentes pelos quais passaram e daqui levaram para todo muito
ingredientes, como baunilha, chocolate, pimentas, feijões, abóboras, ervas,
frutas, peru etc. Passaremos países depois para Alemanha, Rússia, Suíça
e Bélgica, que são países com ingredientes mais limitados, contudo bem
trabalhados de forma criativa. Fechando a Unidade 1, conheceremos a
cozinha desconhecida do Reino Unido, Escandinávia e da Grécia, ícone da
cozinha mediterrânea.

III
A Unidade 2 apresenta cozinhas importantíssimas da América
Latina, começando pela mexicana. O México é território de cultura rica
gastronômica fortalecida pelas tradições ancestrais mescladas com hábitos
e alimentos introduzidos pelos espanhóis. Os mexicanos são apaixonados
pela própria cultura, rica em pimentas, frutas, ervas e o milho, ingrediente
sagrado por lá. Outros povos apaixonados pelas tradições milenares são o
peruano e o chileno. Esses países contribuem com muitas receitas de frutos
do mar frescos, por vezes consumidos crus ou rapidamente marinados. Por
ter sido território do organizado Império Inca, a região já possuía antes de os
europeus chegarem um grande desenvolvimento agrícola e, por isso, uma
culinária já bem estabelecida. A Unidade 2 termina apresentando outros
países menos expressivos, mas que podem ser tendência em um futuro
breve, como: Colômbia, Venezuela, Costa Rica, Bolívia, Argentina, Panamá,
entre outros.

Por fim, na Unidade 3 aprenderemos a fundo sobre a cultura
gastronômica asiática, passando por países como China, Vietnã, Tailândia
e Índia. Essa região, além de ser riquíssima em ingredientes interessantes,
absorveu culturas do mundo todo graças ao comércio de alimentos forte ali
há milênios. A China influenciou muitos países asiáticos, contudo a Índia
possui características marcantes em sua cozinha, tão distinta de qualquer
outra no planeta.

Dessa maneira, você, acadêmico, poderá ampliar sua visão sobre
ingredientes e preparos, combinando essas ricas culturas. Conhecendo
o olhar de povos distantes e de culturas tão diferentes, o cozinheiro pode
elaborar receitas muito mais saborosas, precisas e inovadoras. Aproveite o
livro e bons estudos.

Prof. Bruno Andreassi de Faro

IV
NOTA

Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há
novidades em nosso material.

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é


o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.

O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.

Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,


apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto
em questão.

Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.

Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de


Desempenho de Estudantes – ENADE.
 
Bons estudos!

V
VI
Sumário
UNIDADE 1 – EUROPA.......................................................................................................................... 1

TÓPICO 1 – COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA............................................................. 3


1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 3
2 HISTÓRIA PORTUGUESA................................................................................................................. 4
3 PORTUGAL POR REGIÕES............................................................................................................... 7
3.1 ENTRE DOURO E MINHO............................................................................................................. 7
3.1.1 Sopas.......................................................................................................................................... 9
3.1.2 Pescados.................................................................................................................................... 10
3.1.3 Carnes........................................................................................................................................ 12
3.1.4 Sobremesa................................................................................................................................. 13
3.2 TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO.......................................................................................... 14
3.2.1 Sopas.......................................................................................................................................... 14
3.2.2 Pescados.................................................................................................................................... 15
3.2.3 Carnes........................................................................................................................................ 16
3.3 BEIRA ALTA...................................................................................................................................... 17
3.3.1 Migas......................................................................................................................................... 17
3.3.2 Aves............................................................................................................................................ 18
3.3.3 Carnes........................................................................................................................................ 18
3.4 BEIRA BAIXA.................................................................................................................................... 19
3.5 BEIRA LITORAL............................................................................................................................... 19
3.6 RIBATEJO........................................................................................................................................... 21
3.7 ESTREMADURA.............................................................................................................................. 22
3.8 ALENTEJO......................................................................................................................................... 22
3.9 ALGARVE.......................................................................................................................................... 26
3.10 ILHAS DA MADEIRA E AÇORES............................................................................................... 28
4 PRODUTOS TÍPICOS.......................................................................................................................... 30
4.1 QUEIJOS............................................................................................................................................. 30
4.2 VINHOS............................................................................................................................................. 31
4.3 EMBUTIDOS..................................................................................................................................... 31
5 HISTÓRIA ESPANHOLA.................................................................................................................... 32
6 ESPANHA POR REGIÕES................................................................................................................... 33
6.1 GALÍCIA............................................................................................................................................ 34
6.2 ASTÚRIAS.......................................................................................................................................... 35
6.3 PAÍS VASCO...................................................................................................................................... 37
6.4 CANTÁBRIA..................................................................................................................................... 39
6.5 ARAGÓN........................................................................................................................................... 39
6.6 LA RIOJA........................................................................................................................................... 40
6.7 NAVARRA......................................................................................................................................... 41
6.8 CATALUNHA................................................................................................................................... 41
6.9 COMUNIDADE VALENCIANA.................................................................................................... 43
6.10 MURCIA........................................................................................................................................... 46
6.11 ANDALUZIA.................................................................................................................................. 46
6.12 CASTILLA-LEÓN........................................................................................................................... 47

VII
6.13 EXTREMADURA............................................................................................................................ 47
6.14 LA MANCHA................................................................................................................................. 48
6.14.1 Madrid..................................................................................................................................... 49
6.14.2 Ilhas Canárias e Baleares...................................................................................................... 49
7 TAPAS E PINTXOS............................................................................................................................... 49
8 QUEIJOS.................................................................................................................................................. 50
9 VINHOS.................................................................................................................................................. 50
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 52
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 53

TÓPICO 2 – COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA....................................................... 55


1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 55
2 COZINHA ALEMÃ............................................................................................................................... 55
3 COZINHA BELGA................................................................................................................................ 63
4 COZINHA SUÍÇA................................................................................................................................. 67
5 COZINHA RUSSA................................................................................................................................ 70
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 74
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 75

TÓPICO 3 – COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA........................... 77


1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 77
2 COZINHA DO REINO UNIDO......................................................................................................... 78
3 COZINHA DA ESCANDINÁVIA...................................................................................................... 82
3.1 ENTRADAS....................................................................................................................................... 83
3.2 CARNES E PESCADOS................................................................................................................... 85
4 COZINHA DA GRÉCIA....................................................................................................................... 86
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 94
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 97
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 98

UNIDADE 2 – AMÉRICA LATINA....................................................................................................... 99

TÓPICO 1 – COZINHA MEXICANA................................................................................................. 101


1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 101
2 A COZINHA MEXICANA................................................................................................................. 102
3 MÉXICO POR REGIÕES.................................................................................................................... 104
3.1 PENÍNSULA DE YUCATÁN, O MUNDO MAIA..................................................................... 106
3.1.1 Tortilhas.................................................................................................................................. 106
3.2 ISTMO DE TEHUANTEPEC......................................................................................................... 113
3.3 ENCRUZILHADAS DO MÉXICO............................................................................................... 116
3.4 COSTA DO PACÍFICO................................................................................................................... 119
3.5 FRONTEIRA.................................................................................................................................... 120
RESUMO DO TÓPICO 1...................................................................................................................... 123
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 124

TÓPICO 2 – COZINHAS PERUANA E CHILENA.......................................................................... 125


1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 125
2 A HISTÓRIA PERUANA................................................................................................................... 126
3 OS TEMPOS PRÉ-COLOMBIANOS............................................................................................... 126
4 OS TEMPOS COLONIAIS: ESPANHÓIS E AFRICANOS (1532-1821).................................... 127
5 OS TEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821) – APÓS INDEPENDÊNCIA.......................... 128
6 A INFLUÊNCIA ASIÁTICA – CHINA E JAPÃO.......................................................................... 128

VIII
7 INGREDIENTES PERUANOS..........................................................................................................129
7.1 AJIES: AS PIMENTAS PERUANAS.............................................................................................129
7.2 FRUTAS TÍPICAS...........................................................................................................................131
7.3 OUTROS PRODUTOS MUITO UTILIZADOS...........................................................................132
8 A COZINHA DO CHILE...................................................................................................................145
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................152
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................153

TÓPICO 3 – OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL............155


1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................155
2 AMÉRICA DO SUL.............................................................................................................................155
2.1 ARGENTINA...................................................................................................................................156
2.2 URUGUAI........................................................................................................................................160
2.3 PARAGUAI . ...................................................................................................................................161
2.4 EQUADOR.......................................................................................................................................163
2.5 VENEZUELA .................................................................................................................................166
2.6 BOLÍVIA...........................................................................................................................................168
2.7 COLÔMBIA.....................................................................................................................................169
3 AMÉRICA CENTRAL.........................................................................................................................171
3.1 PANAMÁ.........................................................................................................................................172
3.2 GUATEMALA.................................................................................................................................173
3.3 CUBA................................................................................................................................................174
3.4 COSTA RICA...................................................................................................................................177
LEITURA COMPLEMENTAR..............................................................................................................179
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................182
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................183

UNIDADE 3 – ÁSIA...............................................................................................................................185

TÓPICO 1 – COZINHA CHINESA E VIETNAMITA.....................................................................187


1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................187
2 COZINHA CHINESA.........................................................................................................................188
2.1 XANGAI...........................................................................................................................................190
2.2 PEQUIM...........................................................................................................................................193
2.3 SICHUAN........................................................................................................................................196
2.4 SHANDONG (OU SHANTONG)................................................................................................199
2.5 GUANGDONG (OU GUANGTONG).........................................................................................200
2.6 JIANGSU .........................................................................................................................................203
2.7 ZHEJIANG . ....................................................................................................................................204
2.8 FUJIAN ............................................................................................................................................205
2.9 HUNAN...........................................................................................................................................207
2.10 ANHUI...........................................................................................................................................208
3 COZINHA DO VIETNÃ.................................................................................................................... 209
RESUMO DO TÓPICO 1...................................................................................................................... 213
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 214

TÓPICO 2 – COZINHA INDIANA..................................................................................................... 215


1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 215
2 ÍNDIA..................................................................................................................................................... 216
RESUMO DO TÓPICO 2...................................................................................................................... 227
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 228

IX
TÓPICO 3 – COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE
ASIÁTICO........................................................................................................................229
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................229
2 TAILÂNDIA.........................................................................................................................................230
3 LAOS.....................................................................................................................................................242
4 CAMBOJA............................................................................................................................................243
LEITURA COMPLEMENTAR.............................................................................................................245
RESUMO DO TÓPICO 3.....................................................................................................................248
AUTOATIVIDADE...............................................................................................................................249
REFERÊNCIAS.......................................................................................................................................251

X
UNIDADE 1

EUROPA

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:

• descrever a história das cozinhas portuguesa e espanhola, suas principais


influências, os produtos que comercializaram pelo mundo facilitando sua
difusão, seus principais pratos e suas regiões mais importantes na gastro-
nomia;

• esclarecer as bases das cozinhas alemã, suíça, belga e russa através de sua
história, produtos típicos e principais influências externas;

• identificar as principais características da gastronomia do Reino Unido, da


cozinha escandinava e a importância da cozinha grega para a gastronomia
mediterrânea.

PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

TÓPICO 2 – COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA

TÓPICO 3 – COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA

1
2
UNIDADE 1
TÓPICO 1

COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

1 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo à Unidade 1 de Cozinha Internacional, na qual trataremos
a gastronomia de diferentes países do continente europeu. O Tópico 1 apresenta
os dois países que compõem a Península Ibérica, Portugal e Espanha.

Apesar de termos sido colônia de Portugal desde o descobrimento até


7 de setembro de 1822, para muitos é difícil identificar o que de fato temos em
nossa cultura alimentar que deriva dos costumes portugueses. Isso ocorre, pois
não foram só os portugueses que influenciaram a gastronomia brasileira. Por
nossa história, outros povos trouxeram produtos e costumes que se mesclaram à
cozinha nacional.

Dependendo do estado brasileiro que estudarmos, poderemos encontrar


traços de outras culturas, como a espanhola, italiana, asiática, africana, árabe,
francesa e até holandesa. Desta forma, este primeiro tópico auxilia a compreensão
das cozinhas portuguesa e espanhola clássicas. A partir delas, poderemos
inclusive compreender melhor a cozinha dos países que estes dois antigos
impérios navegadores colonizaram.

Juntamente aos árabes, portugueses e espanhóis dominavam o mercado
mundial de produtos alimentares, principalmente pelo Mediterrâneo. Ambos os
países traziam produtos de suas colônias na África e Américas para a Europa e,
consequentemente, os vendiam para mercadores asiáticos. Sem os portugueses e
espanhóis, a história seria diferente, já que dentre os produtos que espalharam
pelo mundo, podemos citar: pimentas, chocolate, frutas diversas, batatas,
mandioca, ervas, raízes, amendoim, baunilha e feijões.

Da mesma forma, foram eles que trouxeram grande parte dos produtos
que temos em nossas mesas atualmente. Grande parte das frutas que comemos
diariamente foi introduzida pelos colonizadores. O mesmo para raízes, como
cenoura e beterraba, oleaginosas, como amêndoas, nozes e pistache, grãos, como
trigo, cevada, arroz e aveia, as especiarias asiáticas, ingredientes básicos, como
cebola, alho, salsão, vinagres, vinhos etc.

3
UNIDADE 1 | EUROPA

Por serem vizinhos, portugueses e espanhóis compartilham ingredientes,


técnicas e costumes e, assim, neste tópico conheceremos pratos, produtos e
tradições de cada país.

2 HISTÓRIA PORTUGUESA
Apesar de os portugueses serem os responsáveis por levar as pimentas
para a Ásia, o chá para os britânicos e o tempura para o Japão, ainda para muitos,
sua cozinha é, no mínimo, misteriosa.

Podemos dizer que a gastronomia do país é uma fusão dos costumes
nativos à influência de povos que passaram pelo território, como os muçulmanos,
cartagineses, gregos, romanos, judeus e africanos. Talvez o que tenha deixado
mais herança foi o povo muçulmano, que ali ficou por mais de 500 anos.
Podemos perceber clara influência principalmente na arquitetura das cidades e
na gastronomia portuguesa.

Uma das maneiras que se pode utilizar para desvendar a gastronomia de
um país, além de estudar sua história, é averiguar a geografia do local. A figura a
seguir apresenta a localização exata de Portugal na Europa.

FIGURA 1 – MAPA POLÍTICO DA EUROPA

FONTE: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Mapa_europa.svg>. Acesso em: 3 ago. 2018.

4
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

Na Figura 1 podemos notar que Portugal está no extremo oeste do


continente europeu e faz fronteira somente com a Espanha a leste. Podemos
inferir que na região fronteiriça há tanto influência de Portugal na Espanha como
o contrário.

Apesar de muitas pessoas colocarem Portugal como um país de cozinha


mediterrânea, fica claro pelo mapa que ele não é banhado pelo mar Mediterrâneo,
somente pelo Oceano Atlântico. Sua área territorial é de 91.985 km², sua população
ultrapassa os 11 milhões de habitantes, sua capital é Lisboa, sua moeda é o Euro,
seus principais rios são o Tejo, Minho, Douro, Zêzere e Sado e atualmente é um
dos países com índice de desenvolvimento humano mais alto, ou seja, possui
excelente qualidade de vida (SUA PESQUISA, 2018).

Os principais produtos agrícolas cultivados no país são: trigo, milho,


batata, tomate, uvas e azeitonas. Estes dois últimos para a produção mundialmente
reconhecida de vinhos e azeites portugueses (SUA PESQUISA, 2018). Na pecuária,
o país se destaca na criação de ovinos, aves, suínos e bovinos. Como o país possui
áreas de serra e não tem uma extensão territorial muito grande, a criação de
suínos e ovinos merece destaque, já que são animais que exigem menos espaço
para criação. Naturalmente, nos pratos típicos portugueses veremos muito o uso
destas carnes, miúdos e outros derivados.

Portugal é o Estado-nação mais antigo da Europa e é dividido em sete
regiões e ainda as Ilhas da Madeira e Açores. Suas nove regiões são: Entre Douro
e Minho, Trás-os-Montes, Beira Litoral, Beira Interior, Ribatejo e Oeste, Alentejo,
Algarve, Açores e Madeira.

Os romanos haviam conquistado o território e o chamaram de Lusitânia.


Vem daí a denominação de lusos para os portugueses. Depois de estar nas mãos
dos romanos, o território foi conquistado pelos mouros no ano de 711. Após
muitas batalhas e guerras, em 1143 é assinado o Tratado de Zamorra e Portugal se
torna independente. Nesta época, o país ainda incluiu outros territórios através
de conquistas e formou o país como o conhecemos hoje (CORRÊA, 2018).

Com o país definido e fortalecido, deu-se início à era dos chamados


descobrimentos. Por ter uma marinha forte e eficiente, o país passou a navegar
pelo mundo em busca de novos territórios para colonizar e explorar (CORRÊA,
2018). O Império Português chegou a ter territórios onde hoje temos: Brasil,
Marrocos, Gana, Angola, Guiné Equatorial, Mauritânia, Índia, Guiné-Bissau,
Cabo Verde, Sri Lanka, Espanha, Uruguai, Guiana, Indonésia, China, Malásia,
Omã, Quênia, Moçambique, Irã, Benim, Iêmen, São Tomé e Príncipe, Tanzânia,
Timor Leste e Senegal. Podemos ver que o Império buscou ter terras em todos os
continentes, contudo os países que ainda preservam o português como idioma
são: Moçambique, Angola, Brasil, Guiné-Bissau, Timor-Leste, Guiné Equatorial,
Cabo Verde, São Tomé e Príncipe e o território administrativo chinês chamado
Macau (MOMONDO, 2018).

Na Figura 2, podemos ver o mapa político de Portugal, que apresenta


suas regiões.
5
UNIDADE 1 | EUROPA

FIGURA 2 – MAPA POLÍTICO DE PORTUGAL

Azores
Corvo
Graciosa
Flores
São Jorge
Terceira
Faial
Pico São Miguel

Ponta Delgada
Formigas
Santa Maria

Madeira
Porto Santo

Madeira

Funchal
Desertas

Selvagens

FONTE: <https://www.eurodicas.com.br/mapa-de-portugal/>. Acesso em: 3 ago. 2018.

6
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

Na gastronomia, além da fama mundial em vinhos, queijos e embutidos,


os portugueses sempre estão entre os maiores consumidores de pescados. Um
português consome em média 56,8 kg de pescados por ano (WWF, 2017). Os
principais produtos consumidos ali, vindos dos mares e oceanos, são: polvo,
sardinha, bacalhau, cantarilho, atum, peixe espada, camarões, sapateiras e
mariscos, como mexilhão, berbigão, percebes e navalha. Essa quantidade de peixe
consumido no país ultrapassa sua produção e por isso precisam importar (WWF,
2017). Há em Portugal campanhas para incentivar os produtos locais, já que por
vezes, algumas espécies precisam vir de muito longe, não sendo um comércio
ambientalmente sustentável. Rita de Sá, da WWF Portugal, ainda acrescenta que:

Portugal é o maior consumidor de pescado per capita da Europa e o


3º do mundo. Apesar das suas populações marinhas não estarem tão
ameaçadas como as do resto da região do Mediterrâneo, apenas 1/4 do
pescado que os portugueses consomem provém de águas nacionais.
Esta dependência de importações de países do Norte da Europa, com
espécies como o bacalhau e o salmão, também se verifica relativamente
aos países em desenvolvimento, com outras espécies (WWF, 2017,
s.p.).

Como veremos nas receitas deste tópico, os frutos do mar estão presentes
principalmente nas regiões litorâneas portuguesas. Além dos pescados, os
portugueses possuem paixão pelos pães, sopas, assados, doces e açordas. Vamos
conhecer um pouco mais da gastronomia portuguesa pelas suas regiões?

3 PORTUGAL POR REGIÕES


Dependendo de onde estamos em Portugal, encontraremos diferentes
produtos. Desde queijos, embutidos, vinhos, azeite e até temperos. O clima
influencia bastante a cultura portuguesa, assim como seu litoral que garante ao
povo costeiro uma alimentação rica em frutos do mar. Já para o interior se nota
maior consumo de carne suína, caprina e ovina. Dessa maneira, é importante
estudarmos as regiões separadamente deste rico país.

3.1 ENTRE DOURO E MINHO


O Rio Douro e o Rio Minho, ambos nascidos na Espanha, passam pelo
território criando seus limites ao norte e ao sul desta região. O Rio Minho é famoso
por ser tranquilo, ao oposto do agitado Douro (MODESTO, 1999). Os estados que
compõem esta região são Viana do Castelo, Braga, Porto e alguns distritos de Vila
Real e Viseu, localizados ao norte do país.

Região com milharais na paisagem, mas também com os parreirais
vinícolas. Cidades e vilas históricas regadas de hortas e jardins bem cuidados,
Entre Douro e Minho, além de importante na gastronomia portuguesa, é local

7
UNIDADE 1 | EUROPA

de turismo intenso. Esta região está repleta de pratos aromáticos e tem o suíno
como animal mais importantes em sua cozinha (MODESTO, 1999). O animal todo
é aproveitado em caldos, molhos, ensopados, produtos defumados, curados e
embutidos. Ainda assim, caso haja sobras e miúdos, um prato chamado Sarrabulho
é preparado. Ele é um ensopado de miúdos rico em sabor, aromas e nutrientes,
prato fundamental para dar energia aos trabalhadores do campo. No Brasil, este
prato também é preparado, principalmente no Centro-Oeste nacional.

Os ovos do galinheiro também são fundamentais ao povo local, que
costuma combiná-los com grelos (brotos de diversas plantas) e couve galega. Para
sobremesa, o que dizer da terrina dos formigos e mexidos com aromas de mel e
vinho do Porto, dos bolinhos de jerimum, fatias de rabanadas, sonhos banhados
em calda, pinhões, nozes, amêndoas, avelãs e as passas (MODESTO, 1999).

NOTA

A terrina de formigos é um clássico português similar a uma torta, feita com fatias
de pão ou pão de ló, açúcar, amêndoas, vinho do Porto e canela.

No início da Quaresma, os mais tradicionais ainda preparam o Ciclóstomo,


ensopado feito com sangue e servido com arroz. Do rio Minho, ainda retiram
as lampreias no final do inverno. Este peixe tão estranho é bem comum tanto
em Portugal como na Espanha, servido por vezes acompanhado de vinho verde
português. Podemos vê-lo na Figura 3.

FIGURA 3 – LAMPREIA

FONTE: <https://www.noticiasaominuto.com/pais/983189/pescavam-ilegalmente-lampreia-em-
fao-com-fisgas>. Acesso em: 3 ago. 2018.

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

Vamos conhecer algumas receitas da região de Entre Douro e Minho?

3.1.1 SOPAS
Caldo verde de Minhota

Quantidade Ingredientes

½ maço Couve galega (ou mineira) chiffonnade


50 g Cebola picada
10 g Alho picado
100 g Batata descascada e picada
50 g Linguiça suína
2 fatias Broa de milho
10 g Azeite extra
a gosto Sal

Modo de Preparo:

1. Em uma panela funda, cozinhar batatas com alho e cebola em água abundante.
2. Quando as batatas estiverem macias, escorrer e espremer junto com o alho e a cebola.
3. Dourar a linguiça em uma frigideira e reservar.
4. Levar as batatas amassadas a uma panela e somar água até ponto de sopa cremosa.
Acertar o sal.
5. Acrescentar então a couve picada e mexer até cozinhar.
6. Em um prato fundo, dispor rodelas de linguiça salteada e despejar o caldo verde.
Finalizar com um fio de azeite e servir com broas de milho acompanhando.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

Caldo de castanhas piladas


Quantidade Ingredientes
½ maço Feijão branco
50 g Castanha portuguesa sem casca
10 g Cebola picada
100 g Azeite extra
50 g Arroz branco
a gosto Sal
Modo de Preparo:

1. Deixar castanhas de molho em água fria de véspera.


2. Em uma panela, refogar cebola em azeite, acrescente as castanhas e os feijões
cobrindo com água.
3. Quando o feijão estiver quase cozido, adicione o arroz e sal.
4. Deixar até que cozinhe. No fim, acertar temperos e servir.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

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UNIDADE 1 | EUROPA

A castanheira portuguesa é muito comum no norte de Portugal. Talvez seja


um dos produtos com que os brasileiros, ao irem pela primeira vez a Portugal, mais
se encantem. Um dos motivos é que no Brasil geralmente ela vem em conservas
doces e é mais consumida na época de Natal. Em terras brasileiras, consumir
esta castanha sai muito caro. Passeando em terras lusitanas, nos deparamos com
carrinhos que vendem a castanha assada por preços muito acessíveis.

A castanha portuguesa também é comum na Ásia e norte da África,


além de outros países europeus (BUENO, 2016). Ela possui baixo percentual de
óleo. O consumo ideal é após cozimento, que é o método mais adequado para
conservar as suas qualidades e se tornar mais fácil de digerir. Há pouca variação
dos minerais fósforo, ferro, cobre e manganês após assar ou cozinhar a castanha.
Os aminoácidos totais são maiores na castanha assada, com 12 e 13% mais em
relação às castanhas cozidas e cruas. Os principais aminoácidos essenciais da
castanha são a arginina, a isoleucina, a leucina, a fenilalanina, a treonina e a valina
(BUENO, 2016).

3.1.2 PESCADOS
Bacalhau à Gomes de Sá

Quantidade Ingredientes

200 g Lombo de bacalhau


1 uni Ovo cozido
250 ml Leite
1 dente Alho laminado
½ uni Cebola cortada em rodelas
1 ramo Salsa
10 g Azeite extra
10 uni Azeitona preta sem caroço
1 uni Batata sem casca cozida em rodelas
a gosto Sal e pimenta-do-reino
Modo de Preparo:
1. Deixar o bacalhau em água na geladeira trocando de 4 em 4 horas até dessalgar.
2. Em uma panela, colocar o bacalhau coberto de água e levantar fervura. Escorrer,
tirar pele, espinha e soltar suas lascas.
3. Passar as lascas para um recipiente e despejar leite quente sobre elas. Deixar de
molho por 1,5 hora.
4. Em uma panela, refogar em azeite o alho e a cebola. Adicionar as batatas cozidas e
cortadas.
5. Adicionar o bacalhau escorrido. Mexer levemente, acertar sal e pimenta.
6. Passar tudo para uma assadeira ou fôrma refratária e assar por 10 minutos em
forno quente.
7. Na hora de servir, salpicar salsa picada, azeitonas e ovo cortado em rodelas.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

A receita anterior foi criada por um comerciante de bacalhau do Porto e se


tornou mundialmente reconhecida.

Bacalhau à Lagareiro
Quantidade Ingredientes

200 g Lombo de bacalhau


1 un Ovo
50 g Pão ralado (farinha de rosca)
1 dente Alho em lâminas
½ uni Limão tahiti
10 g Manteiga
20 g Azeite extra
2 uni Batata cozida
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Deixar o bacalhau em água na geladeira trocando de 4 em 4 horas até dessalgar.


2. Cobrir o bacalhau com leite e acrescentar o alho laminado, limão, sal e pimenta-do-
reino.
3. Escorrer e passar o bacalhau em ovos batidos e depois na farinha de rosca. Levar o
peixe para a frigideira e sobre ele um pouco de manteiga.
4. Adicionar o azeite e duas colheres do leite usado para temperar o bacalhau.
5. Levar ao forno regando de vez em quando com o leite temperado. Quando estiver
dourado, servir com batatas cozidas.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

Polvo guisado

Quantidade Ingredientes

1,5 kg Polvo fresco


150 g Azeite extra
1 uni Cebola
4 uni Tomate italiano
350 ml Vinho branco
1 ramo Salsa
1 dente Alho picado
a gosto Sal e pimenta

11
UNIDADE 1 | EUROPA

Modo de Preparo:

1. Retirar e dispensar as tripas do polvo. Cortar fora os olhos e retirar a rádula (bico
dentro da boca). Limpar bem o polvo, retirando areia das ventosas colocando-o
embaixo de água corrente. Separar os tentáculos e cortar a cabeça em quatro pedaços.
2. Em água fervente, branquear o polvo por dois minutos. Escorrer.
3. Em uma panela funda, colocar azeite e dourar alho e cebola. Acrescentar o polvo,
tomate picado, vinho branco e sal. Tampar e cozinhar abafado até ficar macio (em
média uma hora, mas depende do tamanho do polvo).
4. Se necessário, adicionar água durante o cozimento. Depois de cozido, servir
salpicado de salsa.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

3.1.3 CARNES
Rojões

Quantidade Ingredientes

200 g Paleta suína ou lombo em cubos de 5 cm


250 ml Vinho branco
1 dente Alho picado
1 clsopa Colorau
20 g Toucinho
20 g Banha
15 g Azeite extra
1 clsopa Cominho semente
2 un. Batata
80 g Sangue de porco cozido
100 g Linguiça de sangue (morcela)
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Marinar a carne cortada por um dia em vinho, alho, colorau, sal e pimenta.
2. No dia seguinte, derreter o toucinho com a banha, azeite, cominho.
3. Acrescentar a carne retirada da marinada e refogar até que doure.
4. Cozinhar as batatas com pele, retirar a pele e cortar em cubos.
5. Caso a carne não esteja macia, adicionar a marinada para que cozinhe até amaciar.
6. Para servir, acompanhar de morcela dourada na frigideira e sangue de porco
cozido.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

NOTA

Tradicionalmente, o sangue de porco pode ser adicionado em um refogado


carregado de alho, cebola e outros temperos até que coagule. Por mais estranho que
pareça, por vezes era a única fonte de proteína de certas famílias que não tinham condição
de comprar carne suína.

3.1.4 SOBREMESA
A sobremesa a seguir quebra paradigmas para a cultura brasileira, pois é
uma sobremesa muito tradicional portuguesa, que leva toucinho de porco em sua
preparação. Em livros antigos de cozinha portuguesa, não era incomum o uso de
toucinho ou até outras partes neutras de animais em sobremesas. Peito de frango
também era muito usado como base para dar textura em alguns doces, contudo
seu uso tornou-se raro com o passar do tempo.

Pudim de Abade de Priscos

Quantidade Ingredientes

200 g Açúcar refinado


25 g Toucinho fresco
7 uni Gema de ovo
250 ml Água
20 ml Vinho do Porto
½ uni Casca de limão
5 cm Canela em pau
100 g Caramelo (100 g de açúcar)

Modo de Preparo:

1. Em uma panela, aquecer açúcar com água, casca de limão, canela e toucinho cortado
em tiras finas.
2. Ferver até ponto de fio (103 ºC). Retirar do fogo, deixar esfriar um pouco e
acrescentar as gemas mescladas com vinho do Porto.
3. Em fôrmas de pudim, despejar caramelo no fundo.
4. Despejar então a mistura inicial, colocar as fôrmas em banho-maria e levar ao forno
médio para que o pudim cozinhe e firme.
5. Quando firmar, retirar do forno e deixar esfriar. Virar sobre um prato e servir.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

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UNIDADE 1 | EUROPA

Agora que já pudemos ter ideia de receitas de distintos grupos da região


Entre Douro e Minho, vamos passar à próxima região portuguesa?

3.2 TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO


A região de Trás-os-Montes é composta por dois estados do norte, Vila
Real e Bragança. Esta região é vizinha à anterior e faz fronteira com a Espanha a
leste. As paisagens desta região apresentam uma beleza natural e rural exuberante,
sendo suas terras ricas em legumes e frutos, como amêndoas e cerejas, além das
oliveiras, que produzem azeites renomados. A cultura vitivinícola ali é forte,
sendo grande ponto turístico para os amantes da bebida (VINITUDE, 2017).

Por ser uma região montanhosa, possui diferentes microclimas, o que
auxilia na autenticidade de sua produção vinícola. Cada microclima possui
detalhes característicos distintos que, por sua vez, interferem de maneira
diferente nas vinhas, gerando resultados diferenciados (VINITUDE, 2017). O
nome da região foi dado porque se localiza atrás dos montes Marão e Alvão, ao
norte do rio Douro. Em 1756 se tornou a primeira região produtora de vinhos
regularizada do mundo e, em 2001, foi reconhecida pela Unesco como Patrimônio
da Humanidade.

Terra conhecida por embutidos, como a alheira e a carne de perdiz, diz
a história que a alheira surgiu como substituto do chouriço, pois os judeus a
inventaram a partir da carne de perdiz e outras aves, evitando a carne de porco,
proibida no Velho Testamento (MODESTO, 1999). Vamos conhecer um pouco
mais das receitas tradicionais desta rica região?

3.2.1 SOPAS
Sopa de galinha com gemas

Quantidade Ingredientes

1 uni Galinha caipira cortada em pedaços com osso e sem miúdos


100 g Presunto cozido
1 uni Cebola picada
5 dentes Alho picado
2 uni Cenoura em rodelas
200 g Massa pequena para sopa (macarrão seco de tamanho
pequeno, como farfalle, penne pequeno, orecchiette,
fusilli, fricelli etc.)
30 g Azeite extra
a gosto Água
a gosto Sal e pimenta

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

Modo de Preparo:

1. Em uma panela, dourar alho, cebola e presunto em azeite.


2. Adicionar os pedaços de galinha e refogar por 5 minutos.
3. Adicionar a cenoura, cobrir com água e cozinhar até a carne ficar macia.
4. Acrescentar então a massa pequena e deixar até cozinhar. Acertar sal e pimenta
antes de servir.

FONTE: Adaptado de Pereira (1992)

3.2.2 PESCADOS
Por causa dos rios da região, peixes de água doce são comuns,
principalmente a truta.

Trutas fritas à moda de Barroso

Quantidade Ingredientes

1 uni Trutas limpas, sem tripas e bem lavadas


50 g Presunto cozido fatiado
30 g Toucinho
2 uni Batatas cozidas
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Salpicar sal e pimenta na truta. Derreter o toucinho em uma frigideira.


2. Colocar o presunto fatiado e enrolado dentro da truta.
3. Dourar o peixe no toucinho e servir com batatas cozidas, regando tudo com a
gordura de toucinho da fritura.

FONTE: Adaptado de Pereira (1992)

15
UNIDADE 1 | EUROPA

3.2.3 CARNES
Cozido Português
Quantidade Ingredientes

¼ uni Galinha caipira


½ uni Salpicão (embutido português)
½ uni Linguiça de sangue (morcela)
200 g Costela de boi
2 uni Ossos de suã (coluna do porco)
1 uni Orelha suína
½ uni Focinho suíno
¼ maço Couve
1 uni Nabo pequeno descascado
1 uni Batata descascada
1 uni Cenoura descascada

Modo de Preparo:

1. Cozinhar a linguiça de sangue em água e separar.


2. Em outra panela, colocar as outras carnes para cozinhar. Conforme ficarem macias,
ir retirando.
3. Por fim, nessa água, colocar os legumes para cozinhar. Quando cozidos, servir
acompanhando as carnes.
4. Tradicionalmente, o cozido português é guarnecido de arroz branco cozido com
cebola e alho.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

Carneiro à trasmontana
Quantidade Ingredientes
1 uni Pernil de carneiro
100 ml Vinho branco
500 ml Caldo de carne escuro
1 uni Cebola picada
100 g Toucinho picado
1 uni Ovo
a gosto Pão ralado
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em uma assadeira, derreter o toucinho e dourar o pernil.
2. Adicionar a cebola e refogar. Acrescentar o vinho e o caldo. Salpicar sal e pimenta,
cobrir com alumínio e assar até ficar bem macio.
3. Retirar o alumínio, passar ovo batido, cobrir com pão ralado e assar para dourar.
Servir fatiado com batatas cozidas.

FONTE: Adaptado de Pereira (1992)

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

Depois de tantas receitas trasmontanas, vamos passar para a próxima


região portuguesa, chamada Beira Alta.

3.3 BEIRA ALTA


A província da Beira Alta tem como capital Viseu, mas também é
composta por distritos de Coimbra e Guarda. Faz fronteira com Espanha, Trás-
os-Montes, Alto Douro, Douro Litoral, Beira Litoral e Beira Baixa (FOLCLORE
DE PORTUGAL, 2018).

A região é mundialmente conhecida por ser local de produção do queijo mais
famoso português, o Serra da Estrela. Além dele, podemos citar como preparações
típicas o arroz de pato, cabrito e vitela assados, castanhas e os vinhos do Dão.

Agora vamos para as receitas da Beira Alta.

3.3.1 MIGAS
Migas são pratos tradicionais da Península Ibérica, bem comuns por todo
Portugal e regiões espanholas como Mancha, Múrcia, Aragão, Extremadura e
Andaluzia. Elas são tipicamente pratos elaborados pelos pastores a partir de pão
velho que, desfeito, forma as migas.

As migas podem ser preparadas com peixes, legumes, carnes e aves. O
pão é usado como espessante e garante que nada se perca. Uma bela forma de
aproveitamento, não acha?

Migas Lagareiras à Lafões

Quantidade Ingredientes
200 g Posta de bacalhau
½ maço Couve
200 g Pão de trigo
100 g Azeite extra
2 dentes Alho
Modo de Preparo:
1. Dessalgar, cozinhar e fazer lascas do bacalhau. Refogá-lo em um fio de azeite com
alho, couve chiffonade.
2. Em um tacho de barro que vá ao forno, colocar camadas deste bacalhau com couve
intercalando com fatias finas de pão regadas com azeite. Fazer camadas até acabar
com o bacalhau.
3. Levar ao forno e assar por 10 minutos.
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
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UNIDADE 1 | EUROPA

3.3.2 AVES
Arroz de Pato

Quantidade Ingredientes

½ uni Pato
150 ml Sangue de pato
250 g Arroz
½ uni Cebola picada
20 g Azeite extra
15 g Banha
200 ml Vinagre de vinho tinto
1 ramo Salsa picada
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Ao matar o pato, despejar o sangue em um pote com vinagre para não talhar.
Produtores costumam ter sangue de pato sob encomenda.
2. Cortar o pato em pedaços. Em uma panela, refogar cebola em azeite e banha.
3. Acrescentar os pedaços de pato e dourar. Cobrir com água e cozinhar.
4. Quando o pato estiver cozido, retirá-lo e adicionar o arroz. Deve-se ter duas vezes
o volume de água em relação à quantia de arroz. Se necessário, adicionar mais água.
5. Acrescentar o sangue e mexer para misturar. Deixar o arroz cozinhar. Quando o
arroz estiver macio, somar a carne de pato com ou sem o osso. Acertar sal e pimenta,
salpicar salsa e servir.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

3.3.3 CARNES
Marrã
Quantidade Ingredientes
200 g Barriga suína com couro
20 g Banha
200 ml Vinho tinto
2 uni Batata cozida
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:

1. Cortar a barriga suína em cubos de 5 cm. Dourar em banha.


2. Adicionar o vinho tinto e tampar para que cozinhe. Se necessário, somar mais água
ou caldo.
3. Quando estiver macia, temperar com sal e pimenta.
4. Servir com batatas cozidas.
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

3.4 BEIRA BAIXA


Ao descer a Serra da Estrela, encontramos a região denominada Beira
Baixa, que engloba a província de Castelo Branco. Além de fazer fronteira com
as outras Beiras, é vizinha do Ribatejo, Alentejo e com Cáceres na Espanha
(FOLCLORE DE PORTUGAL, 2018).

Assim como outras regiões, possui pratos conhecidos de bacalhau,


lampreia e lebre, açordas (pratos espessados com pão) e migas, além da criação de
cabras, já que a região é montanhosa e este animal se adapta muito bem. Vamos
conhecer algumas de suas receitas?

Almôndegas de Lebre

Quantidade Ingredientes

½ uni Lebre (ou coelho)


80 g Presunto cozido
1 uni Ovo
a gosto Farinha de trigo
25 g Azeite extra
20 g Banha
200 g Tomate maduro
150 ml Vinho tinto seco
500 ml Caldo de carne escuro
100 g Cebola picada
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Desossar a lebre e passar a carne junto com o presunto pelo moedor.


2. Adicionar o ovo e adicionar farinha aos poucos para dar ponto de almôndega.
Acertar sal e pimenta.
3. À parte, em uma panela funda, refogar em banha a cebola e depois os tomates sem
pele e picados.
4. Em uma frigideira, dourar as almôndegas com banha e deglaçar com vinho tinto.
Passar tudo para a panela funda e acrescentar o caldo.
5. Cozinhar até que fiquem macias. Servir regando com azeite e acompanhadas de
arroz branco e salada verde.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

3.5 BEIRA LITORAL


Composta pelas províncias de Leiria, Santarém, Coimbra e Aveiro, esta
região litorânea é uma das mais procuradas para o turismo de sol e mar no verão
europeu (FOLCLORE DE PORTUGAL, 2018).

19
UNIDADE 1 | EUROPA

Terra do conhecido leitão da Bairrada com pele tostada, aos moldes do


brasileiro leitão à pururuca, contudo por lá, servido com muito vinho e espumante.
Os doces de ovos não faltam às mesas, assim como as enguias de água doce.

FIGURA 4 – ESCABECHE DE ENGUIAS, PRATO TÍPICO DA BEIRA LITORAL. AS ENGUIAS SÃO


FRITAS E SERVIDAS COM MOLHO ÁCIDO

FONTE: <http://www.oribatejo.pt/2016/02/17/mes-da-enguia-esta-de-volta-a-salvaterra-de-
magos/>. Acesso em: 4 ago. 2018.

Pé de Porco com feijão branco da Beira Alta

Quantidade Ingredientes

2 uni Pé de porco fresco


250 g Feijão branco
½ uni Cebola picada
20 g Azeite extra
20 g Banha
½ maço Salsa picada
2 folhas Louro
15 g Colorau
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Passar o pé de porco na chapa para eliminar qualquer pele remanescente.


2. Deixar o feijão de molho por 12 horas trocando a água duas vezes.
3. Em uma panela funda, refogar em azeite e banha a cebola picada.
4. Somar o pé inteiro ou partido, o feijão, colorau, louro e água para cobrir.
5. Cozinhar até que o feijão e o pé fiquem macios. Acertar sal e pimenta, servir com
arroz e batatas.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

3.6 RIBATEJO
Composta por alguns distritos de Santarém, Lisboa, Setúbal e Portalegre,
esta é uma das mais importantes e conhecidas regiões vinícolas portuguesas.
Região com vastas planícies, terras verdes e paisagem repleta de castelos. Uma
de suas receitas mais curiosas é a chamada Sopa de Pedra.

Não que cozinhemos as pedras para comer, mas as utilizamos para


cozinhar. Ela leva feijão, batata, pé e orelha de porco, carne suína, linguiças
farinheira e de sangue, pimenta, louro, cebola e alho. Quando é servida, uma
pedra aquecida é colocada no recipiente que vai à mesa e mantém quente a
preparação.

A receita a seguir leva um peixe chamado Sável. Este peixe migratório é
muito popular desde a Escandinávia até Portugal. Muitas receitas portuguesas
pedem este pescado. No Brasil, podemos substituí-lo por peixes do nosso litoral,
como o robalo, pargo e tainha. A receita a seguir é um clássico assado na telha. A
telha também é usada como apoio para assados no Brasil. No Nordeste, o peixe
na telha leva, além de temperos básicos, leite de coco, coentro e limão.

Sável na telha
Quantidade Ingredientes
1 uni (1,5 a 2 kg) Sável inteiro
150 g Cebola picada
10 g Colorau
200 g Toucinho fatiado
½ maço Salsa picada
50 g Manteiga
1 uni Limão siciliano
1 uni Telha
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:

1. Limpar o peixe retirando guelras, escamas e vísceras.


2. Fazer uma pasta com salsa, colorau e cebola. Esfregar por dentro e por fora do
peixe.
3. Pegar uma telha limpa e forrar com lâminas de toucinho de forma paralela. Arrumar
o peixe sobre elas.
4. Cobrir o peixe com o restante de lâminas de toucinho. Fechar com outra telha e
amarrar com arame fazendo os nós para baixo.
5. Em um fogo aberto, arrumar a telha com os nós para baixo e deixar por meia hora.
Depois, com auxílio de panos molhados, inverter o lado.
6. Quando assado, retirar a telha de cima, fazer uma mistura de manteiga derretida e
suco de limão e despejar sobre ele.
7. Salpicar sal e pimenta e servir com batatas cozidas.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

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UNIDADE 1 | EUROPA

3.7 ESTREMADURA
Portugal e Espanha possuem uma região chamada Estremadura, que quer
dizer terreno extremo, ou seja, terra difícil de cultivar. Contudo, muitos produtos
fantásticos saem desta região, como os presuntos curados de porco de pata negra.
Por ser uma região litorânea, os pratos de pescados possuem importante papel na
culinária local. Os caracóis figuram em algumas receitas, assim como mariscos,
sardinha, sável, lagostas, bacalhau e amêijoas.

O bolinho de bacalhau, clássico também no Brasil, possui um “primo” da
Estremadura, chamado Pataniscas.

Pataniscas

Quantidade Ingredientes
200 g Bacalhau lombo
15 g Azeite extra
¼ uni Cebola bem picada
100 g Farinha de trigo
1 uni Ovo
a gosto Leite
½ uni Limão siciliano
¼ maço Salsa picada
1 litro Óleo para fritar
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:

1. Deixar o bacalhau de molho de véspera, trocando água a cada 4 horas para


dessalgar. Retirar pele, espinhas e desfiar. Deixar de molho em um pouco de leite e
suco de limão.
2. Em um bowl, colocar ovo, cebola, salsa picada e azeite.
3. Escorrer o bacalhau e passar para o bowl. Adicionar farinha até que seja possível
retirar colheradas de pataniscas.
4. Acertar sal e pimenta.
5. Fritar por imersão e secar em papel-toalha.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

3.8 ALENTEJO
Com distritos de Évora, Beja, Portalegre e metade de Setúbal, Alentejo se
configura no Centro-sul e é a maior região portuguesa. Um dos maiores destinos
turísticos de sol e mar na Europa, a região já pode ser adentrada a menos de uma
hora de carro de Lisboa.

22
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

O índice de desenvolvimento humano é bem mais alto que no resto do país


e Évora e Elvas são cidades consideradas Patrimônio Mundial da Humanidade.
O jornal USA Today premiou a região como melhor região vinícola a se visitar
no mundo, confirmando sua fama secular de excelente local para produção de
vinhos (VINHOS DO ALENTEJO, 2018).

A região é local de cultivo de cereais, sobretudo o trigo, mas também
centeio, cevada, aveia e milho. A açorda e as migas estão presentes nas mesas dos
alentejanos, além de pratos com influência espanhola, como o gaspacho e cozidos
de borrego (FIALHO, 1990).

NOTA

Borrego é o macho ovino com menos de um ano, carneiro novo.

O pão alentejano é simples, basicamente de trigo e por vezes unido a


linguiças e chouriço, e compunha de forma completa uma refeição (FIALHO,
1990). Uma das tradições mais fortes da região é a matança do porco e a produção
de embutidos logo após. Os portugueses nada desperdiçam e por isso vemos
um leque tão grande de produtos feitos de miúdos por todo o país e com suma
importância também no Alentejo.

O leite de ovelha gera queijos únicos, frescos, curados, maturados. Um
deles, o Serpa, inclusive compete com o mais famoso português, o Serra da Estrela
(FIALHO, 1990).

Nada melhor que conhecer algumas receitas para entender melhor a
cultura da região alentejana.

Açorda de bacalhau

Quantidade Ingredientes

½ maço Coentro
3 dentes Alho picado
1 uni Pimentão verde
75 g Azeite extra
200 g Bacalhau lombo
500 ml Água
1 uni Ovo
20 g Azeite extra
100 g Pão caseiro duro (velho)

23
UNIDADE 1 | EUROPA

Modo de Preparo:

1. Dessalgar o bacalhau como nas receitas anteriores. Cozinhá-lo depois em água.


2. Em um pilão, socar alho, coentro e sal para fazer uma pasta.
3. Assar o pimentão até amaciar bem. Retirar pele e semente, cortar em brunoise (em
cubos pequenos de 3 mm).
4. Colocar o pão fatiado no fundo de uma travessa. Misturar o ovo na pasta e espalhar
sobre o pão.
5. Sobre ele, dispor o lombo de bacalhau e regar com azeite. Banhar com um pouco da
água fervente com que se cozinhou o bacalhau e mexer levemente com um garfo para
homogeneizar e o ovo não talhar.
6. Pode ser servido com azeitonas, batatas cozidas e arroz.

FONTE: Adaptado de Fialho (1990)

Lulas à Alentejana

Quantidade Ingredientes

400 g Lula média inteira e limpa


2 uni Batata cozida em rodelas
½ uni Cebola brunoise
200 g Tomate concassé (cortado em cubos, sem pele e sem
sementes)
1 uni Dedo-de-moça brunoise
60 g Azeite extra
¼ maço Hortelã picado
¼ maço Poejo picado
100 ml Vinho branco
a gosto Sal

Modo de Preparo:

1. As lulas podem ser mantidas inteiras, se pequenas, ou cortadas em rodelas.


2. Em uma frigideira, refogar cebola e pimenta em azeite.
3. Acrescentar então os tomates picados e deixar formar um molho.
4. Adicionar as lulas e o vinho. Deixar até cozinhar. Acertar o sal, somar as ervas e
servir com batatas.

FONTE: Adaptado de Fialho (1990)

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

NOTA

O poejo (Mentha pulegium) é uma erva muito popular no Mediterrâneo e em


Portugal. Por lá é comum seu uso na cozinha. No Brasil, é mais comum encontrá-lo em
lojas que vendem ervas para chá e para banho (de cerimônias espirituais). Suas qualidades
também são empregadas em remédios caseiros para resfriados e dor de garganta. Em
grandes centros é mais fácil encontrá-lo na forma fresca, senão pode-se usar a seca.

FIGURA 5 – POEJO (MENTHA PULEGIUM)

FONTE: <http://plantasmedicinaisonline.blogspot.com/2012/04/poejo-planta-medicinal-contra-
diabete.html>. Acesso em: 4 ago. 2018.

Carne de porco à Alentejana

Quantidade Ingredientes

350 g Pernil de porco em cubos grandes


300 g Amêijoa (tipo de marisco)
80 g Pasta de pimentão (Pimentão verde assado, pelado e
socado no pilão)
3 dentes Alho picado
30 g Banha
a gosto Sal
200 ml Vinho branco
¼ maço Salsa picada

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UNIDADE 1 | EUROPA

Modo de Preparo:

1. Preparar a carne de véspera. Em um pilão, socar alho com sal e esfregar na carne.
Depois, esfregar a pasta de pimentão. Deixar por 24 horas na geladeira.
2. Em uma frigideira, dourar a carne com banha, cobrir com vinho e tampar. Cozinhar
até a carne ficar bem macia.
3. Quando macia, acrescentar as amêijoas e tampar novamente. Deixar até que se
abram. Finalizar com salsa picada e acertar o sal.

FONTE: Adaptado de Fialho (1990)

NOTA

Apesar de ser rara a mistura de carnes da terra com carnes da água doce ou
salgada, em Portugal e em outros países europeus é comum haver receitas que as unam. O
termo gastronômico para essa mistura terra e água é Surf and Turf.

3.9 ALGARVE
Região Sul de Portugal tem como território o distrito de Faro. Essa região
é a mais importante região turística portuguesa devido às suas praias. É também
uma das mais importantes da Europa. Nos últimos anos, inclusive, o turismo tem
aumentado, já que outras regiões de praia conhecidas de Espanha e Grécia têm
apresentado excesso de turismo.

Por ser região litorânea, um dos pratos mais disputados nos restaurantes
é a cataplana. Este nome é dado a esta panela tradicional portuguesa feita de
cobre ou inox, disponível na Figura 6.

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

FIGURA 6 – CATAPLANA

FONTE: <https://5starsinyourkitchen.wordpress.com/2011/08/24/portuguese-style-clams-and-
pork-cataplana/>. Acesso em: 6 ago. 2018.

As cataplanas podem ser feitas com peixes e qualquer fruto do mar,


sempre bem temperadas e acompanhadas da famosa piripiri, que é como os
portugueses chamam a pimenta malagueta. Com ela, se faz um molho que vai à
mesa, deixando o cliente à vontade para temperar a própria comida.

Cataplana de Amêijoas

Quantidade Ingredientes

500 g Amêijoas bem lavadas


15 g Azeite extra
½ uni Cebola picada
40 g Presunto cozido picado
1 uni Linguiça curada (chouriço português) em rodelas
a gosto Piripiri
1 clsopa Colorau
¼ maço Salsa picada

Modo de Preparo:

1. Levar a cataplana ao fogo, refogar cebola, colorau e piripiri em azeite.


2. Adicionar presunto e linguiça e mexer por 3 minutos.
3. Arrumar as amêijoas e tampar. Deixar cozinhar até que abram.
4. Mexer para envolver as amêijoas no refogado. Salpicar sal, salsa e servir guarnecido
com gomos de limão.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

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UNIDADE 1 | EUROPA

Favas à Algarvia

Quantidade Ingredientes

300 g Fava verde


1 uni Linguiça de sangue
1 uni Linguiça defumada (chouriço português)
½ uni Cebola picada
5 dentes Alho picado
½ maço Hortelã
20 g Toucinho

Modo de Preparo:

1. Retirar as favas de suas vagens e branquear em água fervendo por 2 minutos. Passar
para um banho de gelo e retirar as peles. Caso faça com favas congeladas, seguir o
mesmo processo de branqueamento.
2. Em uma panela, derreter toucinho e acrescer cebola e alho. Refogar por 3 minutos,
acrescentar as linguiças cortadas e mexer.
3. Somar as favas, hortelã desfolhado, acertar sal e servir.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

DICAS

Conheça mais sobre a culinária do Algarve lendo o artigo Turismo e Gastronomia:


a valorização do património gastronómico na região do Algarve. Disponível em: <http://
www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1646-24082010000100008>.

3.10 ILHAS DA MADEIRA E AÇORES


A mais famosa é a Ilha da Madeira, graças ao vinho mundialmente
reconhecido e premiado com o mesmo nome. O vinho Madeira é um vinho
fortificado aos moldes do vinho do Porto com denominação de origem controlada
e, naturalmente, exclusivo da ilha.

Quanto aos pratos típicos, poderíamos pensar que, por ser uma ilha,
basicamente come-se frutos do mar. Muitos são os pratos com pescados, como o
peixe espada assado, bifes de atum, bacalhau de S. Martinho, cavalas salgadas,
caldeirada, cavalas ao molho de vilão (FIGUEIRA, 1993; MODESTO, 1999).
Contudo, pratos de carne, como o cozido Madeirense, sarapatel, cabeça e barriga
de porco defumadas, sangue de porco guisado e espetos de carnes são igualmente
populares.

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

A Ilha da Madeira é a principal do arquipélago da Madeira. Em 1999 foi


classificada como Patrimônio da Humanidade pela Unesco e possui território
montanhoso com rochedos proeminentes.

Já os Açores são usados como entreposto de viagens marítimas desde


a época anterior ao descobrimento das Américas. Os navegadores paravam ali
antes de seguir às Índias e posteriormente ao continente americano (FIGUEIRA,
1993).

Vamos conhecer algumas receitas típicas destas ilhas?

Pudim de peixe espada (Madeira)

Quantidade Ingredientes

200 g Peixe espada ou meca


½ uni Cebola picada
1 fatia Pão de fôrma
100 ml Leite
¼ maço Salsa picada
1 uni Ovo
a gosto Sal e pimenta
10 g Azeite extra
15 g Manteiga
a gosto Pão ralado

Modo de Preparo:

1. Em uma frigideira, refogar em manteiga a cebola por três minutos.


2. À parte, cozinhar o peixe em água e desfiar. Somar ao refogado.
3. Em um bowl, molhar o pão com o leite e despedaçar bem com as mãos.
4. Acrescentar o ovo e dissolver bem. Somar o refogado de cebola e peixe já frios.
5. Acertar sal e pimenta, somar salsa picada e mexer. Se ficar muito úmido, engrossar
com pão ralado.
6. Levar a mistura para uma fôrma, colocar em banho maria e assar a 180 ºC por 30
minutos, ou até ficar firme. Servir quente ou frio.

FONTE: Adaptado de Figueira (1993)

Lapas grelhadas (Açores)

Quantidade Ingredientes
12 uni Lapas (podem ser substituídas por ostras ou vieiras)
20 g Pasta de pimentão verde (assar, pelar e processar)
4 dentes Alho picado
100 ml Manteiga
¼ maço Salsa picada
1 uni Limão siciliano
a gosto Sal e pimenta

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UNIDADE 1 | EUROPA

Modo de Preparo:

1. Lavar bem as lapas mantendo-as nas conchas.


2. Fazer uma manteiga com alho refogado e pasta de pimentão verde.
3. Em uma churrasqueira, colocar as lapas com a carne para baixo para grelharem.
4. Depois de dois minutos, virar e temperar com a manteiga aromática, sal e pimenta.
Deixar até finalizar a cocção.
5. Servir em pratos com gomos de limão e salpicar salsa.

FONTE: Adaptado de Modesto (1999)

NOTA

As lapas são moluscos gastrópodes do gênero Patella. São apreciadas cruas,


grelhadas e cozidas nas ilhas dos Açores e Madeira (Portugal) e Canárias (Espanha), onde se
reproduzem em grandes volumes (DIPUTACIÓN DE MÁLAGA, 2018).

4 PRODUTOS TÍPICOS
Com tantas receitas que representam as diferentes regiões portuguesas,
podemos conhecer mais sobre a cultura ancestral do país que colonizou nosso
território. Agora vamos conhecer alguns produtos específicos portugueses,
apreciados mundo afora.

4.1 QUEIJOS
Queijo de Azeitão: feito de leite de ovelha no distrito de Setúbal com
casca fina amarelada variando de 150 a 250 g com vinte dias de cura e textura
macia.
Queijo de cabra trasmontano: como o nome diz, este queijo é produzido
em Trás-os-Montes. Sessenta dias de maturação e massa firme.
Queijo de Évora: produzido na cidade homônima, é curado de leite de
ovelha, duro ou semiduro.
Queijo de Nisa: produzido no alto Alentejo a partir do leite de ovelha,
podendo ter até 1,3 kg por peça.
Queijo de São Jorge: queijo dos Açores feito de leite de vaca. Assim como
os anteriores, é fabricado sob Denominação de Origem Protegida, regras muito
rígidas de elaboração e qualidade.
Queijo Serra da Estrela: o mais antigo queijo português, produzido desde
o século XII. Feito das ovelhas das raças Serra da Estrela, Churra e Mondegueira,
consideradas as melhores para produção queijeira (VxMAG, 2015).

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

4.2 VINHOS
Quem começa a adentrar no mundo dos vinhos atualmente já conhece
de início uvas como Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Syrah, Pinot Noir,
Carmenèree e Malbec. Todas essas são uvas francesas. Ao falar de Portugal,
precisamos entender que eles produzem vinho há tanto tempo quanto os franceses
e a partir de suas próprias uvas. Claro que, atualmente, muitos produtores fazem
mesclas com uvas de outros países, mas dentro das castas mais importantes
portuguesas, podemos citar: Baga, Castelão, Touriga Nacional, Touriga Franca e
Trincadeira para os tintos. Já os brancos podem ser elaborados a partir da: Rabo
de Ovelha, Arinto, Bical, Encruzado, Fernão Pires (CORRÊA, 2017).

As regiões produtoras mais importantes no país são: Setúbal (com o
famoso vinho de sobremesa Moscatel de Setúbal), Alentejo, Minho, Bairrada,
Douro, Colares, Algarve, Dão e Bucelas. Importante frisar a produção dos vinhos
fortificados da Madeira e do Porto (CORRÊA, 2017). São fortificados, pois levam
aguardente vínica no processo de produção para aumentar o teor alcóolico. São
naturalmente mais adocicados e costumam harmonizar com sobremesas ou são
servidos como aperitivo.

4.3 EMBUTIDOS
Conhecidos por lá como enchidos, os embutidos fazem parte da cultura
portuguesa desde seus primórdios. Atualmente os mais apreciados são:
Alheiras: típicas de Trás-os-Montes e Beira Alta, são feitas com carne de
aves, porco, gordura de porco, pão, azeite, colorau e muito alho. Os judeus, por
não comerem carne de porco, as elaboram com aves, vaca ou ovelha.
Góes: feita de carne de porco e bastante pimenta. Seu sabor picante deriva
das preferências de sua terra de origem, as antigas Índias portuguesas.
Chouriço: termo geral para o que chamamos de linguiça. Feitas de carne
de porco condimentada, tendo características particulares dependendo da região
em que são produzidas.
Cacholeira: feita no Alentejo, leva miúdos como fígado, rins, baço e
sangue. Tudo mesclado com temperos e toucinho.
Farinheira: inventada pelos judeus na época da Inquisição, não levava
carne. Era feita com alho, massa de pimentão, farinha, vinho e colorau. Atualmente
se encontra com carne e gordura de porco.
Morcela: linguiça feita de sangue de porco cozido, arroz para dar textura
e muitos condimentos.
Paio: feita de lombo sem gordura. Temperada com sal e vinho, cura por 48
horas. Depois, é temperada com pimentão e louro e embutida em tripas grossas
para descansar por mais 24 horas antes de ser defumada.
Salpicão: desde o século XVIII, este enchido é produzido em Trás-os-
Montes. Feito de lombo e paleta com toucinho, alho, vinho, louro, colorau. Leva
no mínimo dois meses, pois esse é o tempo de secagem (COSTA, 2011a).

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UNIDADE 1 | EUROPA

Desta forma chegamos ao fim do conteúdo de cozinha portuguesa.


Pudemos ver que o país é riquíssimo em cultura gastronômica e que possui
produtos únicos. Passaremos agora para outro país com características similares,
a vizinha Espanha.

5 HISTÓRIA ESPANHOLA
A origem geográfica e cultural espanhola determina muitas das suas
características que colocam a Espanha como país riquíssimo na gastronomia e
diferente da grande maioria (GIL, 1994).

Muitos classificam sua cozinha como “a Cozinha do Alho e Azeite”
(OTERO, 1995). Não estão errados, pois como veremos adiante, são dois
ingredientes que configuram praticamente todas as receitas salgadas. As oliveiras
ali são tão comuns que o óleo básico para tudo na cozinha, seja para consumir
cru ou para refogar e fritar por imersão, vem das azeitonas. A cozinha espanhola
integra a chamada cozinha mediterrânea, já que possui extenso litoral com o Mar
Mediterrâneo e dele extrai muitos dos produtos alimentícios de sua dieta.

Frequentemente, ao descrever a cozinha espanhola, percebe-se uma


tendência em separar o país em zonas por seus pratos típicos. O Norte é
reconhecido pelos pratos com molhos, os pratos denominados chilindrones nos
Pirineus, a área das cazuelas que engloba grande parte da Catalunha, logo a
região dos arrozes ao longo do Levante e a das frituras e sopas frias na Andaluzia
e os assados no centro do país (OTERO, 1995).

Os romanos trouxeram à Espanha o trigo, vinho, azeite e muitos outros
produtos que se tornaram do cotidiano espanhol. Já os árabes vieram com produtos
hortícolas, como alface, limão, açafrão, cenoura, ervas, amêndoas, especiarias.
Das Américas, os navegadores trouxeram tomate, batata, milho, peru, feijões e
favas, amendoim, pimentas e outros produtos que hoje são indispensáveis na
cozinha do país (GIL, 1994).

Uma forte tradição na Espanha é a chamada siesta. Muitos turistas ao irem
ao país se espantam, pois até hoje muitas lojas fecham entre 14 e 17 horas para um
longo almoço e posterior descanso. Esta tradição é secular e principalmente em
cidades menores é mais comum.

A seguir, na Figura 7 vemos o mapa político da Espanha separado em
regiões. Ao norte de Portugal, fazendo fronteira com o país, visualizamos a
Galícia. Também fazendo fronteira com os portugueses, temos Castilla y Leon,
Extremadura e Andaluzia. No mapa também podemos ver o destaque para as
partes insulares do país, as Ilhas Baleares e Canárias. O país ainda possui dois
territórios na África, Ceuta e Melilla. Há ainda regiões que sofrem influência

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

da cozinha francesa por fazerem fronteira com a França. Navarra, Aragón e


Catalunha costumam ter ingredientes típicos dos pratos franceses em suas
preparações, como manteiga, creme de leite, leite, iogurte e pratos com bastante
molho. A cozinha mediterrânea espanhola se fortalece graças à rica cozinha
andaluza, valenciana, murcia e catalã.

FIGURA 7 – MAPA POLÍTICO DA ESPANHA

FONTE: <http://www.joaoleitao.com/viagens/2008/05/06/mapa-regioes-espanha/>.
Acesso em: 6 ago. 2018.

Vamos conhecer a partir de agora a gastronomia espanhola através de


suas regiões e história.

6 ESPANHA POR REGIÕES


A seguir, iremos conhecer a Espanha, país tão importante para a
gastronomia mundial, a partir de suas regiões. Viajando por cada uma delas,
encontramos diferentes produtos, tradições e até dialetos, sendo algumas delas
resistente ao uso do espanhol. A primeira delas é a Galícia, vamos lá?

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UNIDADE 1 | EUROPA

6.1 GALÍCIA
A cozinha galega é popular em todo o país devido aos galegos que saem da
região e montam restaurantes em outros locais. Um dos pratos mais populares na
Galícia é o Polvo à galega, no qual o animal é cozido e depois fatiado e temperado
com azeite e Pimentón (OTERO, 1995).

NOTA

Pimentón é o termo espanhol para o tempero páprica. Pode ser Pimentón Dulce
(páprica doce) ou Pimentón picante (páprica picante) e é um dos temperos mais usados
no país.

As empanadas configuram o lanche mais comum na Galícia e podem


levar diversos recheios, mas o Lacon con grelos é o prato galego mais famoso.
Consiste em um cozido de pé de porco com folhas de nabo, chamados de grelos,
assim como em Portugal. O sabor levemente amargo da folha é sua marca
registrada. Já o Caldo Gallego é elaborado com batatas, favas, ervilhas, linguiça
(chorizo), presunto e costela de porco. La Coruña, Vigo e El Grove são cidades
nacionalmente reconhecidas pela qualidade de seus mariscos. Ostras, centolas,
vieiras, nécora (espécie de caranguejo), percebes, amêijoa e lagostas (OTERO,
1995; GIL, 1994).

FIGURA 8 – PERCEBES (POLLICIPES POLLICIPES), CRUSTÁCEO TÍPICO DA GALÍCIA

FONTE: <http://bomdia.eu/vai-ao-festival-do-percebe-ou-nao-percebe-de-que-estamos-a-
falar/>. Acesso em: 6 ago. 2018.

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

Já em relação às carnes, inúmeros são os pratos com carne de porco e vaca.


Em Villalba, os bezerros são engordados com trigo, vinho e castanhas, conferindo
à carne um sabor único. Os doces têm forte influência árabe, elaborados com
amêndoas e outras nozes, massas árabes banhadas com açúcar ou mel (OTERO,
1995). A região tem uma bebida típica chamada Orujo, destilada do mosto da
uva, além de vinhos na região de Rhin e Mosela. Daqui saem dois queijos bem
conhecidos, o Tetilla e o San Simón.

Merluza alla Gallega

Quantidade Ingredientes

200 g Posta de Merluza


20 g Azeite extra
½ uni Cebola picada
2 uni Batata em rodelas
1 cchá Farinha de trigo
2 dentes Alho picado
¼ maço Salsa picada
1 folha Louro
3 ramos Tomilho desfolhado
1 cchá Páprica doce
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Em uma frigideira refogar alho e cebola em azeite por 3 minutos.


2. Adicionar então salsa, páprica, tomilho, louro e um pouco de farinha. Mexer bem e
adicionar a batata.
3. Acrescentar água para cobrir e levar ao forno. Quando as batatas estiverem quase
cozidas, colocar a posta de merluza temperada com sal.
4. Quando cozinhar, retirar do forno e servir o peixe com as batatas e o molho por
cima.

FONTE: Adaptado de Otero (1995)

6.2 ASTÚRIAS
A região da famosa favada. As favas vieram para a região depois da
colonização das Américas e ironicamente hoje a Espanha produz favada enlatada
e exporta às Américas. Geralmente, são cozidas por muito tempo até amaciarem
em companhia de produtos feitos com carnes de porco, como presunto cru,
morcela (morcilla) e toucinho (OTERO, 1995).

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UNIDADE 1 | EUROPA

Além dessa mais tradicional, há versões com galinha, lebre, perdiz, outras
caças e usos de outros vegetais adicionados, como ervilhas. Como a região é
banhada por mar, pratos de pescados são comuns, como a caldereta, que consiste
em uma caldeirada de peixes e frutos do mar de textura mais firme, cozidos por
longos períodos até amaciarem (GIL, 1994). A merluza cantábrica, peixe de alto
custo e muito desejado, aparece no prato Merluza a la Sidra, ou merluza com
sidra. Esta é nada mais que vinho de maçã, que além de servir para cozinhar,
serve como bebida a acompanhar pratos da região (OTERO, 1995).

Outro peixe que os asturianos apreciam, até porque ele vem às suas águas,
é o salmão. Eles adentram os rios Nalón e Sella para desovar e se tornam alvo da
pesca de estação. Há quem diga que das Astúrias sai o melhor Arroz con leche,
semelhante ao nosso arroz doce e que pode ser encontrado em todos os países
que foram colônia da Espanha (OTERO, 1995).

Já em relação aos queijos, não podemos deixar de citar o Cabrales. Ele é o
primo espanhol do gorgonzola, roquefort e stilton. Isso porque é maturado com
fungo azul, assim como seus similares da Itália, França e Inglaterra. É um queijo
de sabor forte e marcante, ideal para se consumir puro com vinhos adocicados,
que equilibrem seu sabor pungente.

A receita a seguir, o Pastel de Cabracho, não chega perto de ser um pastel.
Ele é uma terrine de peixe com textura de patê. Servido antes das refeições com
pães e saladas. A receita é simples, mas nas Astúrias é feito com um peixe não
tão fácil de conseguir, o Cabracho, que no Brasil chamamos de peixe Escorpião
Vermelho. Podemos substituí-lo por outros peixes, como robalo, dourado, pargo,
vermelho, cherne, badejo e até a tilápia de água doce.

Pastel de Cabracho

Quantidade Ingredientes

250 g Filé de cabracho


200 g Camarão médio limpo
1 lata Tomate pelatti
5 uni Ovo
200 g Creme de leite fresco (35%)
2 dentes Pimenta calabresa seca
20 ml Conhaque
a gosto Sal e pimenta

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

Modo de Preparo:

1. Processar todos os ingredientes até ficar uma pasta muito lisa, uma mousseline. Se
necessário, passar por um tamis.
2. Em uma fôrma de terrine ou de pão de fôrma, dispor plástico filme no fundo e
laterais. Despejar a mousseline de peixe e bater a fôrma levemente na bancada para
que a mousseline espalhe bem. Fechar com as sobras de plástico filme e levar ao forno
a 160 ºC em banho-maria.
3. Cozinhar até que fique firme e seu interior atinja 65 ºC (testar com termômetro).
4. Retirar e deixar esfriar na geladeira até o dia seguinte. Servir com pães ou com
salada de guarnição.

FONTE: Traduzido e adaptado pelo autor, <http://pasteldecabracho.es>. Acesso em:


6 ago. 2018.

NOTA

Lembrando que tamis é uma peneira tradicional, usada na cozinha profissional,


que possui diferentes larguras. As mousselines costumam ser passadas por ela para ficarem
extremamente lisas.

6.3 PAÍS VASCO


Paraíso dos gourmets, a região possui muitos dos restaurantes mais
estrelados do país e mundialmente reconhecidos. A cozinha vasca sempre foi
apreciada por todos os espanhóis. A alimentação ali é tão importante, que há um
termo para um pequeno almoço às dez da manhã, “amarretako”, um para às onze
da manhã, “amaitekako”, e o “aparimeriendá”, que nada mais é que um grande e
longo jantar (OTERO, 1995).

Dentre seus pratos tradicionais, há o Bacalhau a Vizcaína e o Bacalhau pil-
pil. Este último é uma incrível receita, na qual se cozinha o bacalhau lentamente
em azeite, que solta parte de sua gelatina que depois pode ser emulsionada num
molho similar à maionese, contudo é a gelatina do peixe que faz as vezes da gema
do ovo. Dois molhos, chamados de salsas, são importantes, a salsa verde e a salsa
negra, que acompanham pratos de pescados (GIL, 1994).

Uma das iguarias espanholas mais notórias vem da cultura vasca, a
kokotxa, ou bochechas no idioma local. Em muitos países, pode-se encontrar o
consumo da bochecha de boi ou porco, mas as que aqui citamos são de merluza.
Peixes grandes com bochecha carnuda são reverenciados e as porções custam
caro nos melhores restaurantes.

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UNIDADE 1 | EUROPA

FIGURA 9 – KOKOTXAS

FONTE: <http://gruposagardi.com/en/kokotxas-merluza-directas-barco-tomates-la-huerta-las-
miticas-guindillas-ibarra-protagonistas-la-carta-verano/>. Acesso em: 6 ago. 2018.

Seguindo nos clássicos, há o mamitako, um cozido de bonito com batatas,


sardinhas e enguias elaborado de muitas maneiras, além de carnes, como a
chuleta de Bérriz (OTERO, 1995).

Dentre os queijos, o mais conhecido é o Idiazábal, feito de leite de ovelha
com sabor defumado. Um vinho típico do local é o txakolí. Os nomes parecem
muito diferentes do restante da Espanha, mas há um forte motivo. O País Vasco,
na língua local, se chama Euskadi. O idioma principal ali é o euskera e não o
espanhol. Ela é tão diferente porque é uma das únicas línguas na Europa que não
são indo-europeias, por isso suas raízes são completamente distintas. Assim como
em outras regiões espanholas, é normal que os turistas se percam ao conversar,
pois grande parte dos espanhóis costuma falar o dialeto local em suas regiões de
origem (MONDRAGON, 2018).

Vamos conhecer uma receita da região?

Bacalhau a Pil-pil

Quantidade Ingredientes

250 g Lombo de bacalhau


500 g Azeite extra
2 dentes Alho esmagado
1 uni Pimenta malagueta

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

Modo de Preparo:

1. Dessalgar o bacalhau no dia anterior. Retirar e secar em papel-toalha.


2. Em uma panela funda, colocar o azeite e o alho. Aquecer em fogo baixo. Quando
dourar, retirar o alho do azeite e colocar o bacalhau e a pimenta.
3. Levar ao fogo baixo. Aos poucos vai notar que uns glóbulos brancos se soltam do
peixe para o azeite, é a gelatina.
4. Quando o bacalhau estiver no ponto, retirar do azeite e secar em papel.
5. Separadamente, mexa o azeite com a gelatina com um batedor enquanto esfria,
assim ficará homogêneo.
6. Servir o bacalhau com o alho dourado, a pimenta e o molho pil-pil.

FONTE: Adaptado de Gil (1994)

6.4 CANTÁBRIA
Um lugar em que se come bem, como em todo o norte espanhol,
contudo com identidade menos marcante, já que sua cozinha é muito derivada
da gastronomia de seus vizinhos nortistas. Podemos notar a merluza, o bonito,
salmão, pratos notórios, como o Arroz santanderino, Salmão com leite, cazuela de
sardinha e anchova, sardinhas fritas, lulas picadas e fritas, entre outras iguarias
(OTERO, 1995).

Há certa paixão por queijos frescos de nata, denominados quesucos, além


do nacionalmente conhecido Treviso. Contudo, a região é conhecida pelos seus
doces de ovos e leite. Simples conceitualmente, arriscados de fazer. Na região
denominada El Ebro, nas proximidades do rio Ebro, a gastronomia é marcante e
tem como elemento principal os “chilindrones”, molho à base de pimentão, tomate
e cebola fritos. Ainda se encontram presuntos e embutidos de alta qualidade
(OTERO, 1995).

6.5 ARAGÓN
Novamente o molho chilindron se destaca, mas desta vez em Aragón.
Acompanha frango, cordeiro, porco e outras carnes. Por ser região montanhosa,
são comuns os encontros entre familiares regados a vinho e carnes no espeto
de chão.

Ensopados também configuram os menus, principalmente quando
falamos da rabada. Assim como no Brasil, por lá o rabo do boi é valorizado
pela sua carne suculenta e saborosa gordura. Além do mais, o simples fato de
cozinhar a rabada já garante um caldo muito saboroso e gelatinoso graças ao
colágeno que se desprende lentamente dos seus ossos e enriquece o líquido
aromático (OTERO, 1995).

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UNIDADE 1 | EUROPA

As migas, tão importantes em Portugal, também o são em Aragón. São


servidas de forma variada acompanhando pratos, como Magras com tomate
(fatias de presunto banhado em molho de tomate), pratos de linguiças, morcelas,
trutas fritas do Pirineu e até um prato distinto que leva perdiz e molho com um
toque de chocolate (GIL, 1994).

Frango ao molho chilindron

Quantidade Ingredientes
1 uni Frango inteiro
2 uni Tomate maduro picado
1 uni Pimentão verde
1 uni Cebola picada
20 ml Azeite extra
100 g Jamón cru (presunto cru espanhol)
150 ml Vinho branco seco
3 dentes Alho picado
2 uni Pimenta malagueta
a gosto Sal

Modo de Preparo:
1. Cortar o frango em pedaços de tamanho similar mantendo o osso.
2. Preparar uma fritada: refogar alho, cebola, pimenta, pimenta e tomate.
3. Somar o frango à fritada e deixar cozinhar por cinco minutos.
4. Adicionar o jamón em lâminas finas e cozinhar mais cinco minutos. Acrescentar o
vinho e deixar até que o frango esteja cozido.
5. Acertar o sal e servir.

FONTE: Adaptado de Otero (1995)

6.6 LA RIOJA
Terra mais conhecida por seus vinhos, cujos documentos mais antigos
apontam para larga produção já no século XII (OTERO, 1995). Grande parte dos
vinhos é de tintos e rosados de uvas espanholas.

Sua cozinha vem da horta com carnes de criação. Entre os pratos mais
consumidos, temos o assado de cordeiro, batatas com chorizo (linguiça defumada),
Callos a la rioajana, Chuletas a Sarmento, entre outros.

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

6.7 NAVARRA
Cozinha que recebe influência francesa, vasca e aragonesa. Peixes de água
doce, como a truta, são importantes na dieta de Navarra, assim como vegetais
como alcachofras, aspargos, ervilha, favas e os mundialmente conhecidos
Pimientos de Piquillo cultivados em Londosa (GIL, 1994). Este tipo de pimentão
pequeno e bem vermelho costuma ser recheado, assado e servido como petisco.

FIGURA 10 – PIMIENTOS DE PIQUILLO DE LONDOSA

FONTE: <http://www.plusfresc.cat/blog/?p=7336&lang=es>. Acesso em: 6 ago. 2018.

Dentre os guisados preferidos, em Navarra se consome os de aves.


Rolinha, pombo e perdiz fazem parte do leque de opções. Para nós pode ser
estranho consumir pombo ou rolinha, mas não só na Espanha, mas em muitos
outros países europeus, estes dois animais são criados e caçados para alimentação
há séculos (OTERO, 1995).

De Navarra também saem queijos e embutidos importantes, com destaque
aos queijos de Roncal, que são feitos de leite de ovelha, podendo ser duros ou
macios, e a chistorra, que é uma linguiça defumada fina servida como aperitivo
(COSTA, 2018a).

6.8 CATALUNHA
A cozinha catalã é considerada por muitos espanhóis a mais diversificada,
além de ser a mais bem documentada ao longo da história (OTERO, 1995). Sua
posição geográfica facilitou o contato terrestre com França e marítimo com a
Itália. A cidade de Barcelona, por ser uma das mais turísticas do mundo, garante
que pessoas de todos os cantos conheçam a cultura gastronômica da região.

41
UNIDADE 1 | EUROPA

Podemos descrever os pilares da cozinha catalã através de quatro molhos


básicos: sofrito, samfaina, picada e ail-oli. A única 100% catalã é a samfaina, que
acompanha diversos guisados e é composta por tomate, pimentão e berinjela
levemente refogados em azeite. Já o sofrito é comum por toda Espanha, levando
alho, cebola, tomate e salsinha. A picada leva alho, salsinha, amêndoas tostadas e
pinolis, já o ail-oli é feito de alho processado com azeite extra (GIL, 1994; OTERO,
1995). Importante salientar que por vezes confunde-se o ail-oli com maionese de
alho. O molho espanhol não leva gema e é muito mais forte e picante devido à
grande concentração de alho cru no preparo e por isso é usado em pequenas
quantidades. A maionese de alho serve para suavizar o ail-oli.

O gado de Girona é famoso e de lá se compra cortes variados, mas a maior
parte dos pratos leva carnes de aves. Das zonas catalãs, Girona abraça os montes
Pirineus e o Mar Mediterrâneo simultaneamente. Com cozidos de pato, peru e
galinhas d’angola feitos com nabo, maçã e azeitona, a região tem forte identidade
gastronômica (OTERO, 1995).

A região também é conhecida por seus arrozes, caracóis, mariscos


navalha, cozidos de grão-de-bico, mistura de especiarias, fideuá (um tipo de
massa) e embutidos, como a butifarra. Em Vic, se elabora um embutido típico
chamado fuet que, após elaboração, matura até desenvolver uma capa branca por
fora. Já em relação às sobremesas, a Crema Catalana se destaca (OTERO, 1995).
Uma sobremesa muito parecida com a Crème Brulée francesa. Uma tradição
forte na Espanha, mas imprescindível ao dia a dia do catalão, é formada pelas
tapas. As tapas (no feminino mesmo) são pequenas porções de comidas muito
variadas servidas a preços justos em bares e restaurantes. A ideia é que, ao longo
da alimentação, se prove itens muito distintos e não como ocorre no Brasil, onde
servimos porções grandes demais de petiscos e por isso não conseguimos comer
tão variado assim nos botequins.

Vamos conhecer duas receitas típicas da região?

Arròs Negre (Arroz negro catalão)

Quantidade Ingredientes

150 g Arroz cateto


150 g Lula inteira
25 ml Tinta de lula
20 ml Vinho branco seco
2 dentes Alho picado
1 folha Louro
½ uni Cebola picada
450 ml Caldo de peixe
1 clsopa Salsa picada
15 g Azeite extra
a gosto Sal e pimenta

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

Modo de Preparo:

1. Em uma frigideira larga ou paellera, refogar alho e cebola em azeite.


2. Adicionar lulas inteiras, se pequenas ou em anéis. Refogar por dois minutos.
3. Acrescentar vinho e deixar evaporar. Adicionar o arroz e mexer bem envolvendo-o
no refogado.
4. Acrescentar tinta de lula, louro e caldo de peixe. Espalhar o arroz de forma plana e
uniforme. Adicionar sal.
5. Deixar cozinhar até o líquido evaporar. Finalizar com salsa picada e um fio de
azeite.
Obs: pode levar outros frutos do mar, como mariscos e crustáceos.

FONTE: <https://www.spanish-food.org/recetas-cocina-espanola/arroz-y-pasta-arroz-negro.
html>. Acesso em: 7 ago. 2018.

Escalivada
Quantidade Ingredientes
150 g Berinjela
150 g Cebola
25 ml Pimentão vermelho
20 ml Pimentão verde
2 dentes Alho
1 folha Azeite extra
½ uni Manjericão
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:

1. Berinjela, pimentões, cebola e alho podem ser feitos na churrasqueira ou no forno.


Depois da cocção, cortar em tiras berinjela, cebola e pimentões, e o alho repicar e
espalhar nos outros para temperar.
2. Arrumar tudo em uma fôrma e finalizar com folhas de manjericão, azeite extra, sal
e pimenta.
Obs: a escalivada serve de acompanhamento para pratos diversos.

FONTE: <http://gnt.globo.com/receitas/receitas/vegetais-assados-confira-a-receita-da-
escalivada-espanhola.htm>. Acesso em: 7 ago. 2018.

6.9 COMUNIDADE VALENCIANA


“O reino dos arrozes” e casa do mais emblemático prato espanhol, a Paella
Valenciana (OTERO, 1995). Dizem que o nome Paella vem de “para ella”, ou para
ela em português. Isso faz alusão aos maridos que cozinhavam o prato para
suas esposas. Contudo, uma outra versão parece mais verdadeira. Paella seria o
nome derivado de Pilaf, um arroz do Oriente Médio rico em especiarias. Como a

43
UNIDADE 1 | EUROPA

Espanha passou séculos sob domínio árabe, faz sentido pensar que o nome de seu
prato feito com arroz e especiarias tenha um nome derivado de um clássico árabe.
Mesmo assim, não há certeza sobre a história real do nome.

São inúmeras as receitas documentadas de Paella, como a de porco com
cogumelos, só de carnes, só de vegetais, a negra com tinta de lula etc. Contudo,
a paella valenciana mescla frutos do mar com carnes da terra, como mariscos,
camarões, polvo, lula, frango, linguiça, coelho e seu tempero obrigatório, o açafrão.
Aqui não podemos confundir esse açafrão com o açafrão da terra (cúrcuma):
são plantas distintas. O cúrcuma é um rizoma, enquanto o açafrão da paella é o
estigma da flor Crocus sativus. Este é o tempero mais caro do mundo, já que para
extrair um quilo de estigma são necessárias 150 mil flores. Seu valor pode passar
dos U$ 10.000,00/kg.

FIGURA 11 – CROCUS SATIVUS. FLOR DA QUAL SE RETIRA O ESTIGMA DE AÇAFRÃO

FONTE: <https://www.dutchgrown.com/products/crocus-sativus>. Acesso em:


7 ago. 2018.

Tradicionalmente são servidas para muitas pessoas em eventos,


guarnecidas de azeite e gomos de limão.

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

Paella Valenciana

Quantidade Ingredientes

200 g Arroz cateto


1 cchá Açafrão estigma
6 uni Mexilhão
100 g Azeite extra
1 uni Coxa e sobrecoxa de frango em pedaços com osso
1 uni Linguiça calabresa
¼ uni Coelho cortado em pedaços com osso
½ uni Cebola picada
4 dentes Alho picado
1 clsopa Páprica doce (pimentón)
50 g Ervilha congelada (ou fresca)
40 g Vagem cortada em pedaços pequenos
600 ml Caldo de frango ou peixe
8 uni Camarão médio limpo
1 uni Pimentão vermelho
½ maço Salsa picada
½ uni Limão siciliano

Modo de Preparo:

1. Colocar o açafrão em um bowl e despejar sobre ele uma concha de caldo claro de
frango. Reservar.
2. Colocar o arroz em um chinois e lavá-lo até que a água saia limpa.
3. Lavar os mexilhões, tirar os fiapos e reservá-los.
4. Aquecer o azeite em uma paellera ou sautese em fogo médio. Adicionar o frango e
coelho em pedaços temperados com sal e pimenta-do-reino. Selá-lo por cinco minutos
dourando de todos os lados. Passá-los para um bowl.
5. Adicionar a linguiça na panela e dourar por um minuto. Voltar o frango e coelho.
6. Adicionar um pouco mais de azeite e refogar o alho e depois a cebola até que a
cebola fique transparente. Adicionar a páprica e refogar por mais um minuto.
7. Acrescentar o arroz, vagem e ervilha à panela e mexê-los para impregná-los de
azeite. Despejar o caldo com açafrão e temperar tudo com sal e pimenta. Levar à
ebulição sem mexer.
8. Reduzir o fogo e deixar fervendo sempre sem mexer por 15 minutos ou até que o
arroz esteja macio e tenha absorvido todo o caldo.
9. Colocar de forma harmoniosa os camarões, mexilhões e o pimentão assado julienne
sobre a paella e tampar. Deixar por cinco minutos ou até que os mexilhões se abram e
os camarões estejam cozidos.
10. Salpicar a salsa e servir acompanhando de um gomo de limão.

FONTE: Adaptado de Gil (1994)

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UNIDADE 1 | EUROPA

DICAS

Para saber mais sobre esse prato clássico, leia o artigo Gastronomia e Turismo:
a paella como um lugar de memória para as famílias valencianas, publicado na Revista
Mangaio Acadêmico. Disponível em:
<http://revistapuca.estacio.br/index.php/mangaio/article/viewFile/2358/1732>.

6.10 MURCIA
Bem conservada e detalhada pela sua história, a cozinha da Murcia ainda
é mistério para a maioria. Os arrozes são fundamentais na região, assim como os
pratos com frango, coelho, pescados e uma iguaria tradicional, as ovas do peixe
mujol (Mugil cephalus) da família da tainha (OTERO, 1995).

Os vegetais mais importantes são a berinjela, couve-flor, alcachofra, favas,


batatas, tomate e pimentões (GIL, 1994). Embutidos na Murcia são ricamente
temperados com especiarias, como pimenta, cravo, canela e cominho. Seus doces
com forte influência árabe agradam a diversos paladares. O que dizer do pão de
figos, pão de Alá, roscas de vinho e marmeladas?

6.11 ANDALUZIA
A influência árabe não está somente nas ruas e torres pelas cidades
andaluzas. Sua comida é rica em alho, azeite, oleaginosas e especiarias. Duas das
sopas frias mais conhecidas do mundo são desta região, o gaspacho e o ajoblanco.

Os vinhos desta região são os mais conhecidos do país graças à região de
Jerez de la Frontera, que produz um vinho aos moldes de produção do vinho do
Porto e Madeira portugueses (OTERO, 1995).

Em Málaga e Cádiz, o consumo de frutos do mar é intenso e tudo é ricamente
temperado. Em Sevilla, já recebem uma pasta de temperos denominada adobo e a
cidade presenteia o mundo com os clássicos ovos à flamenca. Cádiz é tida como
o polo gastronômico da região, que serve iguarias como as chamadas quisquillas
(crustáceo), camarões, caranguejos enormes, coquinhas (tipo de marisco), além
dos pratos de carne, como o cozido de rabo de boi e os rins ao vinho Jerez. De
Granada, vêm pratos como as favas à granadina, fideos (macarrão) com fava
e bacalhau e a tortilla Sacromonte com uso constante do famoso presunto cru
Jamón de Trevélez.

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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

Aspargos à Andaluza

Quantidade Ingredientes
200 g Aspargos verdes
½ fatia Pão de fôrma
15 g Azeite extra
10 ml Vinagre de Jerez
1 dente Alho picado
1 clsopa Salsa picada
½ cchá Pimentón (páprica doce)
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Em uma frigideira, refogar alho em azeite. Depois de dois minutos, retirar o alho e
dourar o pão.
2. Retirar o pão e somar ao alho reservado. Esmagá-los juntos para fazer uma pasta
(se necessário, adicionar um pouco da água que solta dos aspargos para esmagar).
3. Na frigideira, acrescentar os aspargos (sem a parte mais fibrosa do talo) e tampar
para cozinhar no próprio líquido que solta.
4. Temperar com sal, páprica, vinagre e salsa. Servir os aspargos com seu leve molho
e, sobre eles, a pasta de pão com alho

FONTE: Adaptado de Gil (1994)

6.12 CASTILLA-LEÓN
Na cozinha castelhana/leonesa destaca-se o uso secular do grão-de-bico.
Ele foi trazido pelos cartagineses e é o ingrediente principal de todos os cozidos
da região, que costumam levar também embutidos como a morcela, chorizo e,
naturalmente, alguma carne do dia (OTERO, 1995).

Ervilha e feijões são combinados com recortes de porco como orelha e
rabo. O pão é tão importante que Castilla é chamada de terra do pão. Seus vinhos
de destacam e vêm das regiões de Ribera del Duero, Rueda, Toro, Bierzo, Cigales
e Cebreros (OTERO, 1995). Apesar de muitos serem os pratos interessantes, os
que mais atraem turistas são os assados de leitão e cordeiro castelhanos.

6.13 EXTREMADURA
O porco aqui é quase uma divindade. A raça criada na Extremadura é
o porco preto ibérico, conhecido em Portugal como alentejano (FERRAZ, 2017).
Nesta região se produzem os melhores presuntos crus do mundo, o Jamón de
Bellota. Ferraz (2017, s.p.) complementa:

47
UNIDADE 1 | EUROPA

Só recebem esta classificação o pernil e a paleta feitos com porco de raça


ibérica, que tenha sido alimentado com bellotas, o fruto de azinheiras
e sobreiros. O pernil e a paleta devem, obrigatoriamente, ser salgados
e curados pelos métodos tradicionais, em secaderos naturais. O pernil,
por 36 meses e a paleta, por 24.

A combinação de raça, modo de criação através do qual o porco pasta


livremente, a alimentação à base das bellotas e o processo de cura e maturação
permitem que um produto superior se forme.

Como em outras regiões, os miúdos e carnes são apreciados, como


podemos notar na receita a seguir.

Caldereta Extremenha

Quantidade Ingredientes

500 g Cabrito ou cordeiro (pernil ou paleta em cubos)


½ uni Fígado de cabrito ou cordeiro
150 ml Vinho tinto seco
30 g Azeite extra
1 uni Pimentão vermelho
5 dentes Alho picado
3 folhas Louro
a gosto Páprica doce (pimentón)
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Em uma panela funda de ferro, dourar as carnes em azeite. Retirar e acrescentar


alho e pimentão picados.
2. Voltar a carne depois de três minutos e deglaçar com vinho. Adicionar louro,
páprica e água para cobrir.
3. Deixar cozinhar até a carne ficar macia. Acertar sal e servir.

FONTE: Adaptado de Otero (1995)

6.14 LA MANCHA
Esta região é mãe de um dos queijos espanhóis mais conhecidos e
apreciados no mundo, o Manchego. São feitos com leite de ovelha e podem ser
curados ou “mantecosos” (OTERO, 1995). É comum que para preservar este queijo,
os produtores o coloquem imerso em azeite extra virgem.

Cozidos de coelho, lebre, pombo, frango e qualquer ave que tenham à
mão são populares. Um prato chamado Pisto Manchego se tornou “bandeira” da
região e é feito com berinjelas, tomates, abobrinha, pimentão, cebola e banha. São
refogados e transformados em uma guarnição.
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TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

6.14.1 Madrid
A região da capital traz um pouco de cada local da Espanha, já que
espanhóis de todos os cantos vêm à cidade atrás de oportunidades de trabalho.
O prato mais emblemático da cidade é o Callos a la madrileña feitos com tripas
(bucho).

6.14.2 Ilhas Canárias e Baleares


Nas ilhas Canárias, prepara-se um prato típico chamado Gofio, que é
consumido praticamente por todos os ilhéus (OTERO, 1995). Ele é feito misturando
farinha de milho, cevada, grão-de-bico ou trigo com água e tostado como um
pão simples e acompanha muitos pratos. Além das batatas, tão populares no
continente, o inhame aparece em algumas receitas, principalmente em guisados.

Em Baleares, cuja principal cidade é Mallorca, encontramos predomínio
de carne de porco e pescados (GIL, 1994). Ambos os arquipélagos fortalecem a
Espanha na gastronomia Mediterrânea. Um prato popular é o Tumbet, que é feito
com verduras intercaladas e assadas em uma fôrma, e a Paella Mallorquina de
Mariscos e a Caldeirada Maiorquina.

7 TAPAS E PINTXOS
Tapas são pequenos petiscos servidos em porções individuais e configuram
ponto importante na cozinha tradicional espanhola. Pintxos são tapas para
os nascidos no País Vasco. A palavra vem do idioma falado por lá, o Euskera
(CARVALHO, 2015).

Dentre os mais conhecidos, podemos citar:
Tortilha de batata: feita como uma omelete com batata e por vezes
pimentões. Assada e, depois de fria, cortada em quadrados. Costuma ser a tapa
mais barata e fácil de encontrar.
Bomba de la Barceloneta: bola de batata recheada com carne, empanada
e frita, servida com molho picante.
Hígados al Jerez: fígados de aves refogados com alho, cebola, salsa, limão,
azeitonas e vinho Jerez fino seco.
Polvo a la galega: Polvo cozido e fatiado servido com azeite e muito
pimentón (páprica doce).
Croquetas de pernil ibérico: croquete de pernil de porco ibérico com
molho bechamel, carne desfiando e recheio cremoso.
Pintxo de cordeiro com pimenta: servido sobre alguma folha, pernil de
cordeiro bem macio com molho picante.
Ostra e cava: é comum em Barcelona pedirem uma ostra fresca, aberta na
hora, acompanhada de uma cava (espumante espanhola).

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UNIDADE 1 | EUROPA

8 QUEIJOS
Manchego: feito em La Mancha com leite de ovelha com 60% de gordura.
Majorero: feito em Canárias com leite de cabra. Cor branca, textura
um pouco viscosa, sabor ácido, amanteigado com um toque de nozes, sendo
comercializado em grandes peças de formato cilíndrico.
Afuega’I Pitu: feito nas Astúrias com leite de vaca. É um dos queijos
mais antigos da Espanha. Existem duas variedades: uma de formato ‘troncado’,
parecendo a mitra do bispo, outra, ‘trapo’, que tem o formato da bolsa que era
usada para drenar o soro.
Garrotxa: queijo catalão e leite de cabra. Firme, porém cremoso, com
miolo branco e casca acinzentada.
Idiazábal: feito com leite de ovelha, é um queijo basco amanteigado e
duro produzido com leite de ovelha. Tem o sabor de nozes que se desenvolve
durante os primeiros meses de maturação.
Cabrales: feito nas Astúrias, é o queijo azul mais conhecido do país.
Mató: queijo fresco catalão, feito de leite de vaca ou cabra.
Valdeón: outro queijo azul importante espanhol, feito de leite de cabra ou
vaca na região de León (COSTA, 2011b).

9 VINHOS
Perfeito para acompanhar desde entradas até sobremesas, o Jerez é um dos
mais conhecidos vinhos do mundo por causa de suas diversas facetas. Produzido
na região de Jerez de La Frontera, depois de extraído, o mosto é fermentado em
tanques de aço inox, ou de cimento, quando então sofre a adição de aguardente
vínica para depois envelhecer em barricas com 600 litros de capacidade. Estas
são preenchidas com apenas 3/4 de sua capacidade e armazenadas em sistema
de solera em níveis, sendo que a mais próxima do solo é chamada de solera e as
demais, de criandeiras.

Todos os anos, enquanto parte do vinho que estava na solera é


engarrafada, a mesma quantidade é reposta com o vinho da segunda fileira e assim
sucessivamente. Feito, então, de diversas safras, esta é uma maneira encontrada
para que o vinho sofra pouca alteração no decorrer dos anos, conferindo um
produto mais homogêneo. O ar dentro das barricas é proposital para que sobre
o vinho seja criada uma fina camada formada das leveduras Saccharomyces, que
florescem na primavera e diminuem no inverno, chamada de flor, e que impede
a oxigenação do vinho, contribuindo para o aroma e paladar.

50
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA

São basicamente quatro tipos de Jerez: os secos Fino e Manzanilla; os de


caráter oxidativo crescente, Amontillado, Palo Cortado e Oloroso; os adocicados
Generosos de Licor, e os muito doces, como Pedro Ximenes, PX e Moscatel. Este
é um vinho versátil e compatível com ingredientes muito difíceis de harmonizar,
como alcachofras, aspargos, ovos, verduras, hortaliças, picles, vinagrete, frutas
cítricas, frutas frescas e chocolate. Sem dúvida, pode ser chamado de vinho
curinga, já que escolta bem sabores amargos, picantes, ácidos, doces, untuosos e
salgados.

A principal casta usada na produção do Fino é a Palomino e a Palomino


Fino, uma uva branca também muito gostosa de ser saboreada no vinhedo.
Ocupando mais de 90% dos parreirais de Jerez, situados em terrenos muito
calcários, essa casta é a responsável por praticamente toda a produção do vinho.
Também são utilizadas a Palomino Basto e a Palomino de Jerez, que são cada
vez menos cultivadas. A fortificação do vinho elaborado com a Palomino é feita
depois de encerrada a fermentação (diferentemente do vinho do Porto). Já a Pedro
Ximénez e a Moscatel são usadas na produção dos vinhos doces; nesse caso, a
fermentação é parcial. Em geral, os Finos e Manzanillas devem ser bebidos antes
de dois anos de guarda. Os outros podem envelhecer por mais tempo. Devem ser
servidos frios, mas não gelados, em torno dos 10 ºC.

Além do vinho Jerez, a Espanha possui regiões importantes, como: Rueda,


Rioja, Ribera del Duero, Navarra, El Levante, La Mancha, Ilhas Canárias e Baleares,
entre outras. As principais uvas espanholas são as tintas: Tempranillo, Garnacha,
Monastrell, Cariñena, Graciano, Mencía e Mazuelo. Já dentre as brancas podemos
citar: Verdejo, Albariño, Xarel-lo e Viura.

51
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:

• Juntamente com os árabes, portugueses e espanhóis dominavam o mercado


mundial de produtos alimentares, principalmente pelo Mediterrâneo. Ambos
os países traziam produtos de suas colônias na África e Américas para a Europa
e os vendiam para mercadores asiáticos.

• Sem os portugueses e espanhóis, a história seria diferente, já que dentre os


produtos que espalharam pelo mundo, podemos citar: pimentas, chocolate,
frutas diversas, batatas, mandioca, ervas, raízes, amendoim, baunilha e feijões.

• Os romanos trouxeram à Espanha o trigo, o vinho, azeite e muitos outros


produtos que se tornaram do cotidiano espanhol.

• Os árabes trouxeram produtos hortícolas, como alface, limão, açafrão, cenoura,


alface, ervas, amêndoas, especiarias.

• Das Américas, os navegadores espanhóis e portugueses trouxeram tomate,


batata, milho, peru, feijões e favas, amendoim, pimentas e outros produtos que
hoje são indispensáveis na cozinha do país.

• Tanto a cozinha portuguesa como a espanhola derivam de uma mescla dos


povos que ali passaram, como romanos, cartaginenses e árabes, com os produtos
que trouxeram de outros continentes na época dos impérios navegadores.

52
AUTOATIVIDADE

1 Aponte quais os principais peixes consumidos pelos portugueses.

2 Aponte a região espanhola que produz o melhor presunto cru do mundo e


as características do produto.

53
54
UNIDADE 1
TÓPICO 2

COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA

1 INTRODUÇÃO
O tópico 1 desta unidade sobre cozinha da Europa englobou dois países
muito importantes para a gastronomia mundial, Portugal e Espanha, e por isso
apresenta tanto conteúdo. Já neste tópico 2, trataremos de países com menos
influências na culinária mundial, como é o caso de Alemanha, Suíça, Bélgica e
Rússia.

Mesmo assim, são países com pratos interessantes de se conhecer e
executar. Alemães, belgas e suíços compartilham muitos detalhes culturais e
gastronômicos, como a paixão por cerveja, pratos à base de carne suína, salsichões,
produtos defumados, como o Eisbein (joelho de porco defumado), elaborações
com batata, repolho, couve, pimentões, queijos e peixes marinados.

Já a Rússia, por ser um país com inverno longo e rigoroso, possui muitas
conservas de vegetais e pescados em seu menu. Isso porque muitos produtos
simplesmente não se desenvolvem em áreas tão frias. Ao mesmo tempo, a Rússia
no passado sofreu forte influência da gastronomia francesa, já que seus czares
importavam chefs da França para cozinharem na corte. Os russos também são
mundialmente conhecidos pelo caviar, ova do peixe esturjão, e suas vodcas.
Contudo, veremos que, apesar da fama, poucos são os russos que consomem
caviar ou qualquer outra ova no cotidiano. Este é um produto de luxo, para a
minoria da população que pode pagar tão caro.

Vamos começar o tópico 2, então? Primeiramente, pela cozinha alemã.

2 COZINHA ALEMÃ
A Alemanha é atualmente uma das maiores potências econômicas do
mundo e local de muitos restaurantes estrelados no Guia Michelin. O país faz
fronteira com Bélgica, Dinamarca, Polônia, República Checa, Áustria, França,
Suíça, Holanda e Luxemburgo, como podemos ver na Figura 12:

55
UNIDADE 1 | EUROPA

FIGURA 12 – MAPA POLÍTICO DA ALEMANHA

FONTE: <https://www.todamateria.com.br/alemanha/> Acesso em: 8 ago. 2018.

As estações no país são muito bem definidas, com isso, o menu se altera
de acordo com os produtos disponíveis. Na primavera, que vai de março a
maio, após inverno rigoroso, traz à mesa pescados como caranguejo, bacalhau,
lagosta, ostra, truta e carpa. A horta presenteia os alemães com couve-flor,
cebola, raiz-preta (schwarzwurzeln), cenoura, aspargos brancos, brotos diversos,
alho-de-urso (similar ao alho-poró), alfafa, alfaces, cogumelos e capuchinha
(GRABOLLE, 2013).

No verão, de junho a agosto, encontramos pimentão, abóbora, salsão,
beterraba, couve-lombarda, cereja, framboesa, amora, groselha, maçã, damasco,
pera, pêssego e pescados diferentes, como o halibute, linguado e seus similares,
como o rodavalho, e mexilhões. De setembro a novembro, temos o outono e é época
de colheita. Além de as frutas pequenas continuarem frutificando, conseguimos
encontrar no mercado ameixas, avelãs, castanhas e ainda cogumelos, como o
chanterelle e o morel. Das águas, se obtêm peixes, como lúcio e arenque. Da terra,
batatas e repolho entram no menu (GRABOLLE, 2013).

Por fim, no inverno, que vai de dezembro a fevereiro, o consumo de raiz-
forte, nabo, repolhos, castanhas e peixes, como cavala, aumenta. Antigamente,
nesta época, basicamente se vivia do que foi estocado no outono e de conservas.
Em relação às carnes, os alemães consomem bovinos, caprinos, ovinos, aves,
coelho e lebre e muita carne suína (MÜLLER, 1993).

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TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA

Além de sal e pimenta, os alemães têm paixão pelo cominho, mostarda,


zimbro, raiz-forte e páprica doce. A paixão pelos suínos veio provavelmente
pelo fato de que o animal é de criação mais fácil. Não precisa de tanto espaço
como os bovinos. Em países com vasto território e clima equilibrado, os bovinos
prosperam, como no Brasil e nos EUA. Contudo, em países mais montanhosos
e com clima severo, como na Alemanha, a criação de bovinos se torna quase
impraticável. Dessa maneira, a produção de pratos, defumados, curados e
embutidos se espalhou entre os alemães.

O lombo defumado chamado de Kassler, o bolo de carne Fleishkäse, repolho
fermentado Sauerkraut, ou chucrute em português, pães como o Pumpernickel,
que pode durar mais de um ano, camarões em conserva e muitos outros
produtos simbolizam a necessidade de em tempos difíceis preservar alimentos
(GRABOLLE, 2013).

Como o país passou por guerras longas e danosas à população, muito
alemães migraram para países como Brasil, EUA e outros locais da Europa. Desta
maneira, naturalmente espalharam sua cultura pelo mundo e adaptaram suas
receitas aos ingredientes locais. No Brasil, principalmente no Sul e em algumas
cidades de Rio de Janeiro e São Paulo, podemos presenciar o estilo de vida
alemão. Cervejarias, produções de embutidos, conservas, cucas e strudel caíram
no gosto dos brasileiros. Vamos agora conhecer algumas das receitas alemãs mais
famosas?

Salada de batata com maionese e salsichão

Quantidade Ingredientes

250 g Batata
100 g Salsichão em cubos
¼ uni Cebola julienne
50 ml Caldo de legumes
80 g Maionese
½ clsopa Mostarda alemã
a gosto Páprica doce
¼ maço Salsa picada
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Cozinhar batatas inteiras em água abundante. Quando macias, escorrer, descascar


e cortar em cubos do tamanho do salsichão.
2. Em um bowl, misturar batatas, salsichão e cebola. À parte, mesclar maionese,
mostarda e caldo. Somar às batatas.
3. Adicionar salsa, acertar sal, pimenta e páprica e servir.

FONTE: Adaptado de Grabolle (2013)

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UNIDADE 1 | EUROPA

O próximo prato, apesar de ter surgido na Hungria, é muito popular na


Alemanha e em outros países que fizeram parte do território do Império Austro-
húngaro. Tradicionalmente é um prato feito no campo para os vaqueiros. Algumas
receitas levam também carne suína.

Sopa de carne (Gulasch)

Quantidade Ingredientes
50 g Manteiga
1 uni Cebola picada
1 uni Pimentão vermelho ou verde julienne
2 clsopa Extrato de tomate
300 g Peito de boi ou coxão duro em cubos
2 litros Caldo de carne
2 uni Cravo
a gosto Amido de milho
Modo de Preparo:

1. Em uma panela funda de ferro, dourar a carne com manteiga.


2. Acrescentar cebola e pimentões e mexer por três minutos para refogar.
3. Acrescentar cravo, caldo e extrato de tomate e cozinhar até a carne ficar bem macia.
4. Para espessar o molho, adicionar amido diluído em água. Acertar sal e pimenta.

FONTE: Adaptado de Müller (1993)

Carne crua temperada (Hackepeter)

Quantidade Ingredientes
200 g Filé mignon picado na faca
½ uni Cebola roxa brunoise
35 g Pepino em conserva brunoise
20 g Alcaparras picadas
¼ maço Salsa picada
1 clsopa Ketchup
½ clsopa Mostarda alemã
20 ml Conhaque
a gosto Páprica doce
½ clsopa Óleo de girassol
a gosto Pumpernickel
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Em um bowl, misturar filé, cebola, pepino, alcaparra, salsa, ketchup, mostarda,


conhaque, páprica e óleo. Acertar sal e pimenta.
2. Servir em fatias de pumpernickel.

FONTE: Adaptado de Grabolle (2013)

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TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA

A próxima receita é um petisco marinado clássico em bares e restaurantes


alemães. Fica pronto e à disposição de quem já chegar com muita fome e desejar
algo para beliscar.

Peixe marinado (Rollmops)

Quantidade Ingredientes

12 filés Sardinha sem espinha (ou arenque)


3 uni Cebola conserva cortada em quatro
12 uni Palito de dente

Marinada:
2 litros Água
300 ml Vinagre de vinho branco
3 clsopa Sal
4 clsopa Açúcar
2 folhas Louro
1 cchá Semente de mostarda

Modo de Preparo:

1. Prepare a conserva um dia antes. Juntar os ingredientes em uma panela e ferver


por 30 minutos.
2. Tirar do fogo e deixar esfriar. Reservar.
3. Lavar bem os filés de sardinha. Colocar um pedaço de cebola dentro de cada filé,
enrolar e espetar com um ou dois palitos.
4. Guardar em um pote e cobrir com a marinada. Tampar e deixar na geladeira por três
a quatro dias antes de consumir. O tempo de guarda é longo, já que a cura continuará
e preservará o rollmops.

FONTE: Adaptado de Grabolle (2013)

A próxima receita é uma das mais conhecidas da cozinha alemã no Brasil.


Está presente em grande parte dos restaurantes alemães e caiu no gosto dos
brasileiros.

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UNIDADE 1 | EUROPA

Escalope de lombo de porco à milanesa (Jägerschnitzel)

Quantidade Ingredientes

200 g Lombo suíno


1 clsopa Páprica doce
200 ml Óleo para fritar
100 g Cogumelo Paris cortado em quatro
20 g Manteiga
½ uni Cebola brunoise
100 ml Molho madeira
50 g Creme de leite fresco (35%)
60 g Farinha de trigo
1 uni Ovo
60 g Farinha de rosca
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Cortar o lombo em fatias. Se necessário, bater com martelo para abrir mais e nivelar,
como um bife à milanesa.
2. Temperar com sal, pimenta e páprica. Empanar à milanesa passando na farinha,
ovo e rosca. Fritar por imersão e secar em papel.
3. À parte, em uma frigideira, dourar cogumelo e cebola em manteiga. Somar o molho
madeira e o creme. Acertar sal e pimenta e servir ao lado do lombo.

FONTE: Adaptado de Grabolle (2013)

Rolinhos de couve e carne (Wirsingrouladen)

Quantidade Ingredientes

1 uni Couve branca (acelga)


300 g Carne bovina moída
100 g Pão branco duro
1 uni Cebola picada
1 uni Ovo
a gosto Noz-moscada
a gosto Páprica doce
1 clsopa Óleo
200 ml Caldo de carne
a gosto Sal e pimenta

Molho:
½ cchá Cominho semente
250 g Nata
1 clsopa Extrato de tomate
a gosto Páprica doce
a gosto Sal e pimenta

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TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA

Modo de Preparo:

1. Separar as folhas de acelga, dando preferência pelas partes mais macias. Branquear
em água fervente até ficarem bem maleáveis.
2. Escorrer e secar em pano ou papel toalha.
3. Molhar levemente o pão duro e misturar com a carne, cebola, ovo e especiarias.
4. Rechear as folhas com esta mistura, dobrar e prender com palitos. Aquecer o óleo
em frigideira e durar cada rolinho. Juntar caldo de carne e cozinhar por vinte minutos
em fogo médio.
5. Retirar então os rolinhos, somar cominho, nata e extrato de tomate. Reduzir a ponto
de molho e servir com os rolinhos.
FONTE: Adaptado de Müller (1993)

Joelho de porco frito (Eisbein fritiert)

Quantidade Ingredientes

1 uni Joelho de porco fresco


1 uni Cebola em cubos
1 uni Cenoura em cubos
½ uni Alho-poró em rodelas
4 dentes Alho picado
1 uni Sachet d’épices (Louro, zimbro, pimenta preta,
mostarda)
600 ml Óleo para fritar
a gosto Sal e pimenta

Guarnições:
3 uni Batata cozida em rodelas
2 clsopa Molho de mostarda escura
80 g Chucrute

Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda refogar alho, alho-poró, cenoura e cebola até dourarem.
2. Acrescentar o joelho, sachet d’épices e cobrir com água. Cozinhar até o joelho ficar
bem macio.
3. Escorrer e secar o joelho.
4. Aquecer o óleo e fritar o joelho por imersão até ficar crocante. Servir acompanhado
de mostarda, batatas e chucrute.
FONTE: Adaptado de Grabolle (2013)

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UNIDADE 1 | EUROPA

Marreco Recheado (Gefülte Ente)

Quantidade Ingredientes

1 uni Marreco inteiro (+ ou – 2 kg)


60 g Sal
4 uni Cebola em cubos grandes
1 uni Cenoura em cubos grandes
¼ maço Salsa picada
¼ maço Cebolinha picada
500 ml Vinagre de vinho tinto
500 ml Vinho tinto
1 litro Água

Para o recheio:
1 uni Cebola em cubos pequenos
150 g Bacon em cubos pequenos
500 g Moela moída
1 maço Salsa picada
1 maço Cebolinha picada
100 g Farinha de rosca
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Lavar bem o marreco e colocar em um grande recipiente. Acrescentar sal, cebola,


cenoura, salsa, cebolinha, vinagre, vinho tinto e água. Marinar por 12 horas.
2. Para o recheio, refogar cebola e bacon. Adicionar moela, salsa e cebolinha.
3. Aos poucos, somar a farinha de rosca até que seja possível formar uma almôndega.
4. Temperar com sal e pimenta. Retirar o marreco da marinada, limpar e rechear.
5. Temperar por fora com sal e pimenta, assar a 160 ºC por duas horas e meia (em
média), despejando de vez em quando a marinada sobre ele.

FONTE: Adaptado de Grabolle (2013)

Estas receitas estão entre as mais notórias da cozinha alemã e representam


bem a cultura geral deste país. Compartilhando algumas de suas características,
a Bélgica também tem a acrescentar no mercado gastronômico mundial e é nosso
próximo país neste tópico.

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TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA

DICAS

Conheça mais sobre a influência da cozinha alemã em nosso país lendo o


artigo A gastronomia alemã como fonte de atração turística e de desenvolvimento local
no município de Agudo–RS. Disponível em:
<https://www.periodicos.unifra.br/index.php/disciplinarumCH/article/view/1716/1620>.

3 COZINHA BELGA
A Bélgica faz fronteira com Alemanha, Franca, Luxemburgo e Holanda,
recebendo influências de todos esses países e, ao norte, possui litoral ao mar
do Norte.

França, Holanda e Alemanha costumam receber mais a atenção dos
turistas que visitam a Europa, contudo, a Bélgica tem muito a acrescentar cultural
e gastronomicamente.

Hoje em dia, quando as pessoas falam sobre a Bélgica, os primeiros


pensamentos que vêm à mente são Bruges, chocolate, waffles, batatas fritas,
cerveja e Bruxelas como o centro da UE. Embora esses estereótipos sejam bem
conhecidos em todo o mundo, poucos estão familiarizados com a história da
Bélgica e as origens de seu nome. Acredita-se que a Bélgica deriva seu nome das
tribos de Belgae, que viviam na parte norte do que era então a Gália por volta do
século III a.C. Mas o que significa Belgae e de onde vieram essas tribos? De acordo
com especialistas em linguística, o nome tem suas raízes nas palavras proto-celtas
"belg" e "bolg", que significa inchar com raiva (HRISTOV, 2016).

De todas as tribos da Gália, elas eram descritas como as mais corajosas de
todas, e essa crença era apoiada pelo fato de serem as mais difíceis de conquistar.
César enfrentou uma forte resistência e levou quatro anos até que finalmente
conquistasse as tribos de Belgae em 53 a.C. Além disso, durante os tempos romanos,
belgas não podiam aceitar o fato de que suas terras eram parte do Império e
se revoltaram. Seu líder Ambiorix estava no comando de uma revolta, mas
acabou derrotado (HRISTOV, 2016). Ao longo dos séculos, esses territórios foram
divididos em pequenos estados feudais. Os mais famosos foram os condados de
Flandres e Hainaut, os Ducados de Limburgo e Brabante e o Príncipe-Bispado
de Liège. De todos esses estados feudais, o mais rico era o condado de Flandres.
A região tornou-se um centro de comércio e onde a lã inglesa foi importada e
convertida em tecido fino. A riqueza da região levou ao surgimento de cidades
como Bruges, Gent e Ypres. Até o século XIX, os territórios da atual Bélgica eram
controlados por franceses, holandeses e espanhóis e permaneceriam até uma
série de eventos que levariam à criação do Estado belga.

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UNIDADE 1 | EUROPA

Somente na época da Revolução Francesa, o movimento incentivou que


belgas buscassem seu próprio movimento e a formação de uma nova nação. A
Revolução Belga foi um momento não só de grande importância para a Bélgica,
mas também moldou o resto da Europa e criou um novo país (HRISTOV, 2016).
O Reino da Bélgica teve início então em 1831 com seu primeiro rei, Leopoldo I.

FIGURA 13 – BÉLGICA ATUALMENTE E SEUS VIZINHOS

FONTE: <https://suburbanodigital.blogspot.com/2015/04/mapa-da-belgica.html>.
Acesso em: 10 ago. 2018.

Esta longa história de povos indo e vindo e diferentes domínios fez da


cozinha belga uma miscelânea. Uma das grandes famas do país se apoia no
consumo insano de batatas fritas pelas ruas, cerveja de qualidade e chocolate
exportado e desejado pelo mundo todo. No Brasil, inclusive, muitos dos melhores
restaurantes e confeitarias utilizam chocolates belgas em suas preparações.

Mesmo tendo influências da França, há uma diferença primordial nos
pratos belgas. Os franceses costumam usar vinho na base de seus molhos,
enquanto os belgas preferem as cervejas. Podemos ver isso já na próxima receita,
um cozido de carne chamado Vlaamse Stoverij (BUCLEY, 2014).

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TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA

Vlaamse Stoverij (Carbonade Flamande)

Quantidade Ingredientes

350 g Peito de boi ou acém


20 g Farinha de trigo
20 g Bacon picado
½ uni Cebola picada
200 ml Cerveja preta (stout)
¼ maço Tomilho
1 folha Louro
20 ml Vinagre de maçã
15 g Açúcar mascavo
2 clsopa Salsa picada
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Cortar a carne em cubos e passar na farinha de trigo.


2. Em uma panela funda, dourar a carne de todos os lados. Retirar. Na mesma panela,
derreter o bacon e refogar a cebola.
3. Voltar a carne e adicionar cerveja, tomilho, louro, vinagre e açúcar. Se necessário,
somar água durante a cocção.
4. Quando estiver bem macia, finalizar com salsa, sal e pimenta. Servir com batatas
fritas rústicas.

FONTE: <https://www.whats4eats.com/meats/carbonades-flamandes-recipe>. Acesso em:


10 ago. 2018.

O país também influenciou a cozinha da vizinha França. Por incrível que


pareça, muitos franceses adotaram um clássico criado na Bélgica, os Moules-Frites
que, traduzindo, é Mexilhão-fritas, ou seja, mariscos com batatas fritas.

Moules-frites

Quantidade Ingredientes

12 uni Marisco fresco lavado


½ uni Cebola brunoise
½ talo Salsão picado
4 dentes Alho picado
3 ramos Tomilho
2 folhas Louro
350 ml Vinho branco seco
400 g Creme de leite fresco (35%)
a gosto Sal e pimenta

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UNIDADE 1 | EUROPA

Modo de Preparo:

1. Limpe os mariscos retirando os fiapos.


2. Em uma panela funda, refogue alho, cebola, salsão por quatro minutos. Adicione
tomilho e louro, arrume os mariscos e adicione o vinho.
3. Tampe até cozinhar. Finalize com creme, sal e pimenta-do-reino.
4. Sirva com batatas canoas fritas.

FONTE: Adaptado de Bucley (2014)

Básico da culinária de Bruxelas, o Stoemp combina purê de batatas e


legumes, como couve-de-bruxelas, cenoura, cebola e couve. Geralmente é servido
como acompanhamento ou como prato principal com linguiça ou carne cozida
(BUCLEY, 2014).

Stoemp

Quantidade Ingredientes

1 uni Salsichão suíno


1 fatia Bacon laminado
4 uni Batata
½ uni Cenoura brunoise
50 g Couve lombarda julienne
2 dentes Alho picado
2 clsopa Salsa picada
20 g Manteiga
a gosto Noz-moscada ralada na hora
4 uni Couve-de-bruxelas picada
100 ml Leite
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Partir o salsichão ao meio e dourar a parte interna. Fritar o bacon até ficar crocante.
2. Cozinhar as batatas, descascar e fazer purê. Em uma panela derreter a manteiga,
refogar alho, couve lombarda, couve-de-bruxelas, cenoura e, depois de três minutos,
somar o purê e o leite.
3. Incorporar bem, temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Servir guarnecendo o
bacon e salsichão.

FONTE: Adaptado de Bucley (2014)

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TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA

Os belgas também costumam comer almôndegas de diferentes carnes


com as mais diversas guarnições e molhos. Um dos molhos mais interessantes
leva cerejas. Na região litorânea belga é comum encontrar pratos com camarões
cinza, já que o Mar do Norte presenteia o país com o crustáceo. O croquete de
camarão é um clássico pela região (BUCLEY, 2014). Como sobremesa, os Waffles
formam filas pelas ruas. Este tipo de panqueca feita em fôrma tradicional é
coberto com infinitos complementos doces e se tornaram uma “bandeira
gastronômica” na Bélgica.

FIGURA 14 – WAFFLES RECHEADOS

FONTE: <https://www.swiggy.com/mumbai/belgian-waffle-mg-road-mulund>. Acesso em:


10 ago. 2018.

Pudemos ver que a cozinha belga é rica e possui suas particularidades e


pratos criativos. Mas o que podemos dizer da cozinha suíça? Vamos conhecer um
pouco mais sobre o país dos queijos furados e da fondue?

4 COZINHA SUÍÇA
A história da Suíça é uma das ligas defensivas medievais formadas
durante uma época e em uma área sem autoridade imperial. Os diferentes cantões
(tradicionalmente chamados Orte em alemão) eram em grande parte estados
independentes que permaneciam unidos através da defesa compartilhada
da liberdade, que era entendida como a proteção de privilégios e franquias
imperiais. Ao contrário de todas as confederações similares (por exemplo, as ligas
hanseática e da Suábia) e apesar da luta interna endêmica, especialmente após a
Reforma no século 16, a Confederação Suíça sobreviveu à formação de estados
modernos (principescos) sem se adaptar a ela. Com Veneza, Gênova e Holanda, a
confederação formou a exceção republicana na Europa e desenvolveu estruturas
políticas menos como uma nação unificada do que no nível dos 13 cantões que a

67
UNIDADE 1 | EUROPA

Confederação Suíça incluía na época da Reforma. A antiga confederação moderna


também incluía, com redução de palavras, os Zugewandte Orte, distritos e cidades
(como Genebra e Graubünden) que se aliaram e posteriormente se tornaram parte
da confederação (ENCYCLOPEDIA BRITANNICA, 2018a).

A região passou pelo povo celta, pelos romanos, passou por conquistas
germânicas e no século 11 foi reunida sob domínio do Império Romano, com
líderes germânicos na região. Uma verdadeira mistura de influências culturais
que perdura até hoje. Em meados do século XIII os Habsburgos surgiram como
a família dominante na Suíça. Seu castelo original, construído em 1020, estava
estrategicamente situado a poucos quilômetros da confluência dos rios Aare,
Reuss e Limmat para controlar as rotas leste-oeste através do Mittelland e as
passagens norte-sul pelo Passo de São Gotardo, ao longo com as hidrovias de
Lakes Walen e Zürich. A expansão da influência e do território dos Habsburgos,
facilitada pela dignidade real de Rudolf I (1273-91), o primeiro rei alemão da
dinastia dos Habsburgos, acabou por levar a um confronto com algumas
comunidades pequenas e relativamente autónomas da Suíça central e, finalmente,
ao estabelecimento da Confederação Suíça, que foi o resultado de um choque entre
dois modelos contrastantes para o estabelecimento da paz pública (Landfriede): o
domínio territorial da alta nobreza ou uma federação de comunas rurais e urbanas
(ENCYCLOPEDIA BRITANNICA, 2018a).

Por fim, temos a Suíça, que faz fronteira com Itália, França, Alemanha
e Áustria, recebendo influências até mesmo no idioma. Dependendo de onde
estiver no país, pode-se ouvir o francês, alemão ou italiano.

FIGURA 15 – MAPA DA SUÍÇA

FONTE: <https://www.guiageo-europa.com/mapas/suica.htm>. Acesso em: 10 ago. 2018.


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TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA

Na gastronomia, não só de fondue vive um suíço. Você provavelmente já


comeu müesli no café da manhã antes, mas pode não saber que foi inventado na
Suíça por volta de 1900, pelo Dr. Maximilian Bircher-Benner. Acreditando que
uma dieta de cereais, frutas e vegetais era melhor para os humanos do que uma
dieta pesada, ele criou o birchműesli – uma mistura de flocos de aveia, frutas,
nozes, suco de limão e leite condensado – para pacientes em seu sanatório
em Zurique. Ainda é comido hoje, e não só comido no café da manhã, mas às
vezes também à noite (EXPATICA, 2018a). E a Raclette, já ouviu falar? No Brasil
podemos encontrar em cidades germânicas, como Campos do Jordão, em São
Paulo, ou em Gramado, no Rio Grande do Sul.

Raclette é o nome de um queijo suíço feito de leite de vaca (levemente noz,
um pouco como gruyère), mas também é o nome de uma refeição muito popular
na Suíça. Antigamente, uma roda inteira de queijo era segurada em frente ao fogo
e, quando o queijo derreteu, foi raspado em um prato para ser comido. O nome
é derivado do piloto francês, que significa "raspar". Hoje, as fatias de raclette
são derretidas em pratos raclette ou grelhados, e podem ser acompanhadas
por pequenas batatas cozidas em suas peles, vegetais, charcutaria, pepino em
conserva, cebola e pão. Com uma grelha raclette moderna, você derrete o queijo
em uma camada de grelha e pode raspá-lo sobre legumes e carnes grelhadas
(EXPATICA, 2018a).

Uma receita com carne e cogumelos merece destaque. Ela é conhecida
como Zurcher Geschnetzeltes e pode ser vista a seguir.

Zurcher Geschnetzeltes
Quantidade Ingredientes
400 g Costeletas de vitela
1 clsopa Farinha de trigo
20 g Manteiga
20 g Azeite extra
2 clsopa Salsa picada
½ uni Cebola picada
2 dentes Alho picado
10 folhas Sálvia picada
200 g Cogumelo Paris
150 ml Vinho branco seco
200 g Creme de leite fresco (35%)
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Polvilhar farinha na carne e dourar em manteiga. Reservar.
2. Somar mais manteiga e refogar alho, cebola e sálvia por dois minutos.
3. Adicionar o cogumelo e saltear por 4 minutos.
4. Acrescentar vinho para deglaçar o fundo da frigideira e voltar com as costeletas.
5. Baixar o fogo e deixar cozinhar lentamente. Acertar sal e pimenta, juntar o creme.
6. Mexer para incorporar bem e servir.
FONTE: <http://www.geniuskitchen.com/recipe/z-rcher-geschnetzeltes-zurich-veal-recipe-
456128#activity-feed>. Acesso em: 10 ago. 2018.
69
UNIDADE 1 | EUROPA

Outro prato pelo qual a Suíça é reconhecida é a batata Rösti. Rösti é um


prato de batata feito por fritura (ou ocasionalmente assada) de discos redondos e
planos de batata crua grossa ou meio cozida e temperada em óleo. Eles são nítidos
por fora e macios e derretidos por dentro. Às vezes, bacon, cebola, queijo – e até
mesmo maçã – são adicionados à mistura. É comido como acompanhamento para
acompanhar ovos fritos e espinafre ou uma carne de linguiça chamada Fleischkäse.
Ele foi originalmente comido como um café da manhã por fazendeiros de Berna,
mas atualmente você vai encontrá-lo em todo o mundo, assim como na Suíça,
onde é considerado um prato nacional (EXPATICA, 2018a).

Rösti

Quantidade Ingredientes

400 g Batata rosada ou inglesa


2 clsopa Manteiga

Modo de Preparo:

1. Aferventar as batatas em água com sal até suavizarem, mas não ficarem macias
demais. Deve ser o suficiente para ralar no ralador grosso depois.
2. Deixar esfriar e ralar. Acertar sal e somar temperos e ervas que desejar.
3. Em uma antiaderente, derreter manteiga e acrescentar a batata ralada. Espalhar
para formar um disco nivelado.
4. Deixar de um lado para que doure. Com ajuda de um prato, virar a rösti.

FONTE: <https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/oct/13/how-to-cook-
perfect-rosti>. Acesso em: 10 ago. 2018.

5 COZINHA RUSSA
O maior país do mundo possui gastronomia única e interessante, que serve
de inspiração a muitos chefs do mundo. Famosos pela vodca e caviar servidos
com blinis, a Rússia ao longo de sua vasta história recebeu influências diversas
e aprendeu a vencer os invernos rigorosíssimos com criatividade gastronômica.

O país pega parte do território europeu, sendo vizinho de Letônia, Estônia,
Finlândia, Noruega, Polônia e Lituânia e uma área enorme da Ásia, fazendo
fronteira com China, Mongólia, Geórgia, Azerbaijão e Cazaquistão. Com tantas
fronteiras e território tão vasto e sendo casa de muitos povos, a Rússia possui
mais de 120 etnias diferentes em seus moradores. Outrora a mais proeminente
república da União das Repúblicas Socialistas Soviéticas (URSS, conhecida como
União Soviética), a Rússia tornou-se um país independente após a dissolução da
União Soviética em dezembro de 1991 (ENCYCLOPEDIA BRITANNICA, 2018b).

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TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA

No Brasil, um prato bastante popular, o estrogonofe, deriva do Stroganoff


russo. Muitos czares russos trouxeram chefs franceses para o país e isso influenciou
principalmente na combinação de ingredientes em certos pratos, como neste. Por
lá, ele é feito com cogumelos frescos, filé mignon, tomate fresco (e não extrato),
tomilho, salsa, conhaque francês, pouco creme de leite (no Brasil colocamos
muito) e é guarnecido de batatas.

DICAS

Quer aprofundar seus conhecimentos sobre essa rica culinária? Este livro pode
ser um bom começo.

MARION, T. Culinária Russa. São Paulo: H. F. Ullmann, 2015.

Talvez o prato mais emblemático e mundialmente conhecido da Rússia


seja o Borsch, que também pode ser encontrado nos antigos territórios da União
Soviética. Esta sopa de beterraba e repolho roxo é um delicioso aquecedor de
barriga nos dias mais frios de Moscou, servido com ou sem carne, batata, ervas
(geralmente dill) e um montão de Smetana, creme azedo russo. Acompanhado
com um pedaço de pão de centeio ou pão de alho coberto com queijo derretido,
este prato é saudável o suficiente para servir como uma refeição, embora seja
normalmente consumido como entrada. Um alimento básico da culinária russa,
seria uma ofensa deixar Moscou sem experimentar essa sopa pelo menos uma vez
– embora seu sabor surpreendentemente saboroso certamente o deixe desejando
ter tentado mais variações locais. Outras sopas russas comuns para experimentar
são Ukha, um caldo de peixe e vegetais temperado, e Schi, um caldo à base de
repolho (EXPATICA, 2018b).

71
UNIDADE 1 | EUROPA

Borsch
Quantidade Ingredientes
300 g Beterraba descascada e cortada em cubos
80 g Repolho roxo chiffonnade
20 g Manteiga
½ uni Cebola picada
½ uni Cenoura picada
½ talo Salsão picado
¼ uni Alho-poró picado
2 folhas Louro
1,5 litro Caldo de carne escuro
2 uni Batata média em cubos pequenos
3 dentes Alho picado
30 ml Vinagre de maçã
1 clsopa Açúcar
a gosto Creme azedo
a gosto Dill
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:

1. Em uma panela, refogar em manteiga o alho, cebola, salsão, cenoura, alho-poró.


2. Depois de três minutos, acrescentar batata, beterraba, louro, vinagre e caldo.
3. Deixar cozinhar até amaciar batata e beterraba. Acertar sal e pimenta, servir com
creme azedo e dill.

FONTE: Adaptado de <https://www.bbc.com/food/recipes/borscht_18028>. Acesso em:


14 jul. 2018.

Importante salientar que, apesar de muitos restaurantes brasileiros


fazerem creme azedo misturando creme de leite, sal e suco de limão, o creme
azedo (sour cream) verdadeiro é creme de leite que foi deixado fermentar e assim
fica mais azedo e espesso graças à ação de bactérias. Outras especialidades russas
que podemos citar são: peixes e frutos do mar curados e desidratados, saladas
de vegetais, ovas de salmão, shashlik (espetinhos de carne), pelmeni (raviólis
recheados com salmão, porco, cordeiro ou boi), pirozhki (minitortas recheadas
com ovo, queijo, carnes, recheios doces) e os vareniki.

72
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA

Vareniki

Quantidade Ingredientes

Massa:
1 uni Ovo
2 cl sopa Creme azedo
120 ml Água
120 ml Leite
165 g Farinha de trigo peneirada

Recheio:
200 g Purê de batata
½ uni Cebola brunoise
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Em um bowl, misturar farinha com leite, água e creme azedo e mexer até que a
massa fique bem lisa.
2. Fazer o recheio misturando purê de batata, cebola, sal e pimenta.
3. Abrir a massa e cortar discos finos. Rechear com a batata, fechar em meia lua
beliscando a massa para grudar bem. Evitar deixar com ar dentro do vareniki.
4. Cozinhar em água fervente ou em um caldo. Pode ser servido sem líquido ou em
sopas e molhos.

FONTE: Adaptado de <https://vikalinka.com/potato-bacon-caramelised-onion-dumplings-


vareniki/>. Acesso em: 14 jul. 2018.

FIGURA 16 – VARENIKI

FONTE: <https://milkandbun.com/2014/04/04/vareniki/>. Acesso em: 10 ago. 2018.

Com esta saborosa receita chegamos ao final do tópico 2 da Unidade 1 de


Cozinha Internacional.
73
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:

• Os alemães consomem carne suína, caprina, ovina, de coelho e lebre, peixes


de água salgada e doce, além de alimentos da estação. Com estações bem
definidas, é possível encontrar alimentos bem distintos de um mês para o
outro, o que molda a alimentação alemã.

• O lombo defumado chamado de Kassler, o bolo de carne Fleishkäse, repolho


fermentado Sauerkraut ou chucrute em português, pães como o Pumpernickel
que pode durar mais de um ano, camarões em conserva e muitos outros
produtos simbolizam a necessidade de em tempos difíceis preservar alimentos
na Alemanha.

• Somente na época da Revolução Francesa, o movimento incentivou que


belgas buscassem seu próprio movimento e a formação de uma nova nação. A
Revolução Belga foi um momento que não só foi de grande importância para a
Bélgica, mas também moldou o resto da Europa e criou um novo país.

• Os belgas recebem influência dos países vizinhos na gastronomia, porém


criaram muitos pratos emblemáticos, como os waffles e os moules-frites.

• Dentre os pratos mais conhecidos da Suíça, podemos citar o Rösti de batatas, a


fondue de queijo, Raclette e müesli.

• O prato mais emblemático e mundialmente conhecido da Rússia é o Borsch, que


também pode ser encontrado nos antigos territórios da União Soviética. Esta
sopa de beterraba e repolho roxo é um delicioso aquecedor de barriga nos dias
mais frios de Moscou, servido com ou sem carne, batata, ervas (geralmente
dill) e um montão de Smetana, creme azedo russo.

74
AUTOATIVIDADE

1 Cite as características da cozinha alemã durante seu inverno rigoroso.

2 Cite as diferenças do creme azedo feito no Brasil para o verdadeiro.

75
76
UNIDADE 1
TÓPICO 3

COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA

1 INTRODUÇÃO
Como estão indo os estudos e a prática das receitas de Cozinha
Internacional até agora? Já vimos o importante papel que Portugal e Espanha têm
na história da gastronomia mundial. Pudemos conhecer mais sobre a cozinha
alemã e suas estações marcantes que alteram a disponibilidade de produtos nos
mercados, fazendo com que os alemães se adéquem a cada momento do ano.
Percebemos a qualidade dos pratos originais da Bélgica e da Suíça e que não só
de caviar e vodca vivem os russos.

Neste último tópico da Unidade 1, abordaremos a cozinha do Reino


Unido, que por vezes sofre preconceito por ser tão desconhecida. Na realidade,
o Reino Unido hoje sofre muita influência de outras cozinhas europeias, como
a da França. Muitos dos grandes chefs ingleses foram à França para aprender
a cozinhar, como Marco Pierre White e Gordon Ramsey. Contudo, nas últimas
décadas, há um processo de resgate da cultura gastronômica da região.

Outra região que conheceremos é a Escandinávia, que engloba os países


do norte da Europa, cada um com seu idioma e cultura. Antigo território dos
vikings, muitos preparos vêm desta época dourada da navegação. Por fim,
a cozinha grega será a última cozinha europeia que trataremos neste livro e é
talvez a principal contribuinte para a chamada cozinha mediterrânea, já que o
arquipélago está no centro deste mar.

A contribuição grega à gastronomia vem da Antiguidade, da mesma época


que contribuíam para a ciência e filosofia, milhares de anos atrás. Conquistando
territórios, unindo povos e culturas, os imperadores gregos, assim como os
romanos, influenciaram a gastronomia de muitos locais.

77
UNIDADE 1 | EUROPA

2 COZINHA DO REINO UNIDO


Primeiramente precisamos definir o que é Reino Unido e suas diferenças
para a Grã-Bretanha. Esta é composta por Inglaterra, Escócia e País de Gales. O
Reino Unido une estes países e a Irlanda do Norte.

No mapa a seguir ainda podemos ver a proximidade com a França.
Inclusive, os dois países são conectados pelo Eurotúnel, no qual um trem
submarino leva passageiros em alta velocidade.

FIGURA 17 – REINO UNIDO

FONTE: <https://suburbanodigital.blogspot.com/2015/04/mapa-do-reino-unido.html>.
Acesso em: 10 ago. 2018.

Um dos pontos interessantes na cozinha do Reino Unido é a vasta conexão


com a culinária indiana. Como a Índia foi colônia e sempre manteve relações
com os ingleses, muitos ingredientes e tradições foram trazidos à Europa. O
próprio curry amarelo, que todos pensam ser indiano, é na realidade uma mescla
desenvolvida pelos ingleses de especiarias indianas a fim de trazer algum padrão
aos pratos indianos. O que se utiliza na Índia são os massalas, mas isso é assunto
para a Unidade 3.

78
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA

A cultura alimentar mais antiga da região deriva principalmente dos


povos celtas, saxões e britânicos, mais recentemente é que influências externas
se tornaram significativas. Uma marca registrada da cozinha inglesa é o English
Breakfast, ou café da manhã inglês (THE TELEGRAPH, 2016). Ele é visto com
estranheza por brasileiros, pois leva feijão, linguiça, cogumelos, torradas, tomate,
batata ralada e tostada (hash brown) e a black pudding (linguiça de sangue típica
da Inglaterra e Irlanda). Cada país do Reino Unido varia levemente este clássico.

Mais tradicional ainda no Reino Unido é o momento para o chá. Desde


o comércio antigo deste produto com a China, a tradição e paixão dos britânicos
pelo chá é imensa. Tipos distintos de chá, como o chá preto ou o Earl Grey, são
acompanhados de Scones, pequenos bolinhos feitos de farinha de trigo e aveia,
consumidos com geleias e queijo fresco ou creme de leite espesso.

O prato inglês de Natal também é popular e leva peru e batatas assadas,


purê de batatas e couve-de-bruxelas. Já os pratos anglo-indianos podem
ser feitos com carne, peixe ou frango e são temperados à moda indiana com
especiarias, leite de coco, ervas, iogurte, castanhas, arroz e muita pimenta (THE
TELEGRAPH, 2016).

Na Escócia se produz uma iguaria chamada Haggies, elaborada com


coração, fígado e pulmão de ovelha. Tudo processado ou moído com cebola,
aveia, gordura, especiarias, sal e caldo. Esta mescla recheia o estômago do animal
e depois passa por cocção antes da venda. O país também é famoso por seus
uísques, denominados aqui de Scotch.

Podemos citar outros clássicos da região (THE TELEGRAPH, 2016):

Fish and chips: peixe empanado, geralmente bacalhau fresco ou haddock,


bem crocante e acompanhado de batata frita e purê de ervilha. Vendido nas ruas
pelo Reino Unido e em lanchonetes.
Eccles cake: criado na cidade de Eccles, este bolinho é recheado com
groselha.
Laverbread: criado no País de Gales, é feito de algas cozidas e por vezes
empanadas em aveia.
Cullen skink: sopa escocesa feita de haddock defumado, batata e cebola.
Scoth egg: chamado no Brasil de bolovo, consiste em um ovo cozido
envolto em carne de linguiça ou moída, empanado e frito.
Kidney Pie: torta tradicional recheada de carne e rim cozidos em caldo bem
temperado.
Yorkshire pudding: feito de ovos e farinha, este bolinho frito é servido com
molhos variados.
Sheperd’s Pie (cottage pie): torta de carne moída com molho e crosta de purê
de batata, similar ao escondidinho brasileiro.
Bubble and Squeak: bolinhos crocantes feitos de sobras de vegetais como
batata, repolho, cenoura e couve-de-bruxelas.

79
UNIDADE 1 | EUROPA

Yorkshire Pudding

Quantidade Ingredientes

140 g Farinha de trigo peneirada


4 uni Ovo
200 ml Leite integral
1 litro Óleo para fritar
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Aquecer o forno a 200 ºC.


2. Em um bowl, colocar a farinha e adicionar ovo a ovo batendo para alisar. Acrescentar
o leite e bater. Acertar sal e pimenta.
3. Dispor a massa em fôrmas de Yorkshire Pudding ou de muffins e levar ao forno.
4. Assar até que dourem, por volta de 20 minutos.
5. Servir imediatamente com molhos, geleias, queijos frescos etc.

FONTE: <https://www.bbcgoodfood.com/recipes/9020/best-yorkshire-puddings>. Acesso em:


15 ago. 2018.

Contudo, um dos grandes pratos do Reino Unido é um dos mais


desafiadores da gastronomia, o Bife Wellington. Existem variações desta receita,
que consiste em um Filé mignon envolto em um patê de cogumelos (duxelle) e
massa folhada. Ele é assado e fica com a massa dourada e crocante. Algumas
receitas usam crepe para envolver a carne, pois preserva mais umidade, e em
outras se usa patê de foie gras junto ao de cogumelos. Vamos ver uma receita de
Bife Wellington?

Bife Wellington

Quantidade Ingredientes

1 kg Filé mignon limpo


20 g Azeite extra
125g Cogumelo Paris
125 g Cogumelo shitake
20 g Manteiga
½ maço Tomilho desfolhado
100 ml Vinho branco seco
12 fatias Presunto Parma
500 g Massa folhada
2 clsopa Farinha de trigo
2 uni Gema de ovo
a gosto Sal e pimenta

80
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA

Modo de Preparo:

1 Em uma frigideira com óleo, selar a carne temperada com sal e pimenta. Reservar e
deixar esfriar.
2 Processar os cogumelos para deixar picado bem pequeno. Em uma frigideira,
colocar azeite e manteiga. Dourar o cogumelo e somar o tomilho e o vinho. Manter
no fogo para o vinho evaporar. Acertar sal e pimenta. Deixar esfriar.
3 Dispor plástico filme em uma bancada. Arrumar as fatias de presunto Parma.
4 Espalhar metade da duxelle de cogumelos e arrumar o filé sobre ela.
5 Espalhar o resto da duxelle na carne. Com ajuda do filme, enrolar as fatias de Parma
na carne. Enrolar de leve para fazer um cilindro. Amarrar as pontas e deixar na
geladeira para firmar enquanto se abre a massa folhada.
6 Polvilhar farinha na bancada e abrir 1/3 da massa folhada em um pedaço de 18 x 30
cm. Abrir o restante da massa em um pedaço de 28 x 36 cm.
7 Em um bowl, colocar gemas e um pouco de água. Misturar. Pincelar na massa.
8 Colocar o filé no primeiro pedaço de massa e com cuidado dispor o segundo pedaço
sobre ele. Arrumar os cantos, fechando bem os pontos de conexão das massas.
9 Pincelar a parte externa toda com as gemas e com uma faca fazer cortes decorativos.
10 Deixar na geladeira por pelo menos 30 minutos até 24 horas.
11 Assar em forno a 180 ºC por 25 minutos para a carne ao ponto para malpassada ou
30 minutos para ao ponto. Deixar descansar 10 minutos antes de fatiar.

FONTE: <https://www.bbcgoodfood.com/recipes/2538/beef-wellington>. Acesso em:


15 ago. 2018.

FIGURA 18 – BIFE WELLINGTON

FONTE: <https://www.tastemade.com.br/videos/bife-wellington>. Acesso em: 15 ago. 2018.

Vimos que a cozinha do Reino Unido é mais rica do que se imagina.


Apesar de haver uma piada que diz que o menor livro de cozinha do mundo é o
de cozinha britânica, muito há de interessante em seus pratos. A próxima região
que veremos é a Escandinávia, que também possui rica cozinha.

81
UNIDADE 1 | EUROPA

DICAS

A história da alimentação também nos ajuda a compreender a cultura


gastronômica. Por isso sugerimos a leitura de Comer e beber no mundo antigo: os rituais
da gastronomia em Apicius. Disponível em:
<http://snh2013.anpuh.org/resources/anais/27/1371237049_ARQUIVO_COMEREBEBERNO
MUNDOANTIGO-textocompleto_1_.pdf>.

3 COZINHA DA ESCANDINÁVIA
Assim como em outros pontos desta unidade, vamos primeiramente
detalhar o que é Escandinávia?

A Escandinávia se situa no norte da Europa e é formada por Noruega,


Dinamarca, Suécia, Finlândia e Islândia, os cinco países nórdicos, outrora habitada
pelos vikings, povo conhecido pela sua habilidade naval, coragem e audácia em
suas estratégias de batalhas (SOERENSEN, 1996). O rigor do clima e o isolamento
sempre foram problemas na vida dos escandinavos, contudo, souberam se unir e
através de políticas de transparência, honestidade e investimentos na educação,
todos os países evoluíram e hoje estão entre os melhores IDHs (Índice de
Desenvolvimento Humano) do mundo.

Como muitos povos, os escandinavos amam a boa mesa e a bela
apresentação dos pratos. São criativos, pois, com invernos extremos, precisam
achar maneiras de preservar alimentos durante esta estação pouco produtiva
(SOERENSEN, 1996). Os brindes à mesa costumam ser à base de aqvavit, ou
aquavit, que quer literalmente dizer “água da vida”. Este destilado aromático
é feito de cereais ou batata e aromatizado com ervas e especiarias, como a
alcarávia, anis e cardamomo. Com os cálices levantados, grita-se Skål, como no
costume viking.

Há ainda outra contribuição gastronômica escandinava quando nos
referimos a cultura à mesa. Em Garde Manger, a cozinha fria, tratamos de
cozinhas pelo mundo que têm algum serviço gastronômico, no qual muitos
pratos e petiscos frios são servidos. Um deles é o Mezze na Grécia e Turquia, hors
d’oeuvres na França, tapas na Espanha e Smörgåsbord sueco.

O Smörgåsbord, também chamado de bufê escandinavo, teve origem
provável nas festas de campo, nas quais cada convidado levava um prato distinto.
Há também pratos quentes, contudo, são as conservas, saladas, marinados,
curados, como o Gravadlax, e defumados que recebem mais atenção dos comensais.

82
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA

O café da tarde escandinavo também é famoso e repleto de bolos, como o


de camadas (Lagkage), o de especiarias (Krydderkage), de passas (Rosinboller) e de
coco (kokoskage). No Natal, costuma-se assar pato com molho à base de caldo de
pato e creme de leite, lombo suíno recheado com maçã e ameixa preta, repolho
roxo com especiarias, batatas carameladas, molho de cereja, arroz com amêndoas
e biscoitos variados (SOERENSEN, 1996).

Agora que já conhecemos um pouco mais sobre a cultura gastronômica


escandinava, vamos ver algumas receitas?

3.1 ENTRADAS
Salmão com alcachofra e caviar (Larsen’s lark)

Quantidade Ingredientes

8 fatias Salmão defumado


8 uni Fundo de alcachofra em conserva
10 g Manteiga
4 fatias Pão de fôrma torrado
4 clsopa Creme de leite batido
4 cchá Caviar ou ovas de outro peixe, como salmão, capellin, truta
¼ maço Alface crespa verde

Modo de Preparo:

1. Untar as fatias de pão com manteiga.


2. Dispor as fatias de salmão, fundos de alcachofras, um pouco de creme batido, por
cima um pouco de caviar.
3. Decorar com pedaços de alface crespa. Pode ser servido como entrada ou mesmo
como canapé.

FONTE: Adaptado de Soerensen (1996)

Salada de Rosbife (Roastbefsalat med tomatdressing)

Quantidade Ingredientes

80 g Rosbife artesanal fatiado finamente


¼ maço Alface americana
¼ uni Cebola julienne
1 uni Tomate italiano ou salada em rodelas finas
6 uni Azeitonas pretas sem caroço
50 g Vagem branqueada e picada

83
UNIDADE 1 | EUROPA

Molho:
50 g Suco de tomate
10 g Azeite extra
1 clsopa Salsa
½ uni Limão siciliano (raspas)
¼ uni Cebola
¼ dente Alho
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Fazer o molho liquidificando os ingredientes e acertando sal e pimenta.


2. Arrumar as rodelas de tomate em um prato raso, sobre elas a alface, rosbife, cebola,
azeitonas e vagem.
3. Regar levemente com o molho e servir.

FONTE: Adaptado de Soerensen (1996)

Um dos peixes mais importantes para os escandinavos é o arenque (Clupea


arengus). Eles são pequenos e gordurosos, ricos em ômega 3, se movimentam em
grandes cardumes pelo Atlântico e parte do ano vão para o norte da Europa. Na
Suécia há uma iguaria chamada Surströming, que é feita de arenque fermentado.
Quando pequeno, é chamado na Escandinávia de sild e é enlatado como a
sardinha.

Salada de arenque

Quantidade Ingredientes

4 uni Filé de arenque salgado marinado


70 g Beterraba em conserva cortada em cubos pequenos
80 g Creme de leite batido
1 clsopa Mostarda amarela (molho)
1 uni Maçã cortada em cubos pequenos
1 cchá Açúcar refinado
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Deixar o arenque em água por uma noite para dessalgar.


2. Misturar o creme de leite batido com açúcar, mostarda, sal e pimenta.
3. Dispor em um prato a maçã e a beterraba. Sobre elas, o arenque e, por fim, o creme
de leite temperado. Decorar com ervas (salsa, cebolinha, dill).

FONTE: Adaptado de Soerensen (1996)

84
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA

3.2 CARNES E PESCADOS


Skippers ragout
Quantidade Ingredientes

2 uni Ameixa fresca sem caroço cortada em quatro


350 g Pernil suíno
15 g Manteiga
5g Curry amarelo em pó
1 uni Maçã cortada em gomos sem semente
15 ml Vinagre de maçã
½ uni Cebola picada
1 dente Alho picado
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Em uma panela funda, dourar carne temperada com sal e pimenta em manteiga.
2. Retirar a carne e, na mesma panela, refogar alho e cebola.
3. Voltar a carne, adicionar curry, vinagre e cobrir com água. Cozinhar até a carne
ficar macia.
4. Acrescentar então as frutas e deixar que cozinhem por 10 minutos em fogo médio.
5. Acertar o sal e pimenta e servir.

FONTE: Adaptado de Soerensen (1996)

Mousse de peixe (Fiske pudding)

Quantidade Ingredientes
300 g Filé de pescada limpo
1 uni Ovo
10 g Fécula de batata
100 ml Leite integral
5g Manteiga
½ uni Noz-moscada ralada
½ uni Limão fatiado
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Colocar os filés e leite num processador e bater até ficar bem liso. Se necessário,
somar mais leite.
2. Acrescentar ovo, sal, pimenta, noz-moscada e fécula de batatas. Processar para
misturar bem.
3. Passar para uma fôrma e cozinhar em banho-maria até ficar consistente. Servir
decorado com fatias de limão. Se desejar, ainda pode ser fatiado e dourado com óleo
em uma frigideira antiaderente. Tradicionalmente é guarnecido de molhos à base de
maionese, como o Remoulade.

FONTE: Adaptado de Soerensen (1996)

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UNIDADE 1 | EUROPA

Costeletas de cordeiro (Lam med peberfrugtsauce)

Quantidade Ingredientes

400 g Costeleta de cordeiro


15 g Manteiga
a gosto Sal e pimenta

Molho:
200 ml Caldo de carne
2 dentes Alho picado
½ uni Pimentão vermelho brunoise
200 ml Creme de leite fresco (35%)
2 clsopa Salsa picada
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Limpar as costeletas retirando o excesso de gordura. Temperar com sal e pimenta,


dourar com manteiga. Finalizar no forno se necessário.
2. Para o molho: em uma panela funda, refogar alho e depois pimentão.
3. Adicionar creme de leite e caldo. Reduzir a ponto de molho. Acertar sal e pimenta,
finalizar com salsa.
4. Servir a costeleta banhada com seu molho.

FONTE: Adaptado de Soerensen (1996)

4 COZINHA DA GRÉCIA
Do norte frio da Europa e sua cozinha rica, passaremos a uma das cozinhas
mais mediterrâneas do mundo, a gastronomia grega. Por ter, além de sua parte
continental, muitas de suas ilhas situadas no Mediterrâneo. Além deste mar, o
país também tem litoral com o mar Jônico a oeste, mar de Creta ao sul e mar Egeu
a leste (GAVALAS, 2001).

O terreno no país tende a ser montanhoso e isso implica a escolha de
animais para criação e produção de carne. O Brasil, por exemplo, por ter muitos
terrenos planos e amplos, é ideal para produção de bovinos, enquanto na Grécia,
ovinos e caprinos se adaptaram melhor. Com isso, muitos pratos são elaborados
com suas carnes, mas também os queijos produzidos ali derivam principalmente
do leite destes animais.

86
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA

Dentre os queijos gregos mais conhecidos, podemos citar:

Queijo Feta: queijo branco curado e salgado com pequenos buracos e sem
casca, produzido com 70% de leite de ovelha e 30% de leite de cabra. É conhecido
desde a época do Império Bizantino com o nome de ‘prósphatos’, que significa
“recente”, ou seja, “fresco”, e era produzido principalmente em Creta.
Queijo Graviera: segundo queijo mais consumido na Grécia. A sua origem
remonta à época da dominação romana, sendo produzido na Ilha de Creta com
leite de ovelha. Apresenta uma consistência dura sendo maturado no mínimo
durante cinco meses. O seu paladar é ligeiramente adocicado com um agradável
toque de caramelo.
Queijo Anthothyros: fabricado com leite de cabra e/ou ovelha e soro. A
proporção é de nove partes de leite para uma parte de soro. Existem dois tipos.
O Anthotyros Fresco, que é meio duro e branco, com um doce sabor que lembra
creme de leite. Não tem casca e não é adicionado sal. O Anthotyros Seco é duro,
seco, salgado e maturado.
Queijo Kefalotyri: salgado, duro e amarelo, fabricado com leite de ovelha
e de cabra. Necessita de no mínimo três meses de maturação. Seu sabor remete
ao Gruyére, embora um pouco mais salgado. O Kefalotyri é cortado em cubos,
empanado e frito para o preparo do tradicional prato grego ‘saganaki’ (COSTA,
2011c).

Assim como na Itália, Espanha e Portugal, na Grécia o consumo de
azeitonas, azeite e vinho é grande. O terreno ali é ideal para estas produções.
Muitas das oliveiras mais antigas do mundo estão no país. Muitas das receitas
doces e algumas salgadas levam uma massa tradicional, chamada phyllo, ou
filo em português. Este nome significa folha e a massa é tão fina que é quase
transparente. Um doce típico chamado baklava leva diversos recheios de frutas e
castanhas como nozes, amêndoas e pistache em várias camadas desta massa. O
resultado é uma crocância incomparável (GAVALAS, 2001).

Os vegetais são fundamentais na dieta grega. Durante um mezze, refeição


de vários pratos típica no país, os primeiros pratos costumam ser vegetarianos,
passando para pescados marinados, produtos curados e, por fim, seguindo a
prato quentes diversos. Contudo, talvez o prato mais conhecido e ovacionado
dos gregos é a Moussaka de cordeiro. O prato é similar a uma lasanha, mas sem
massa. Berinjela laminada e tostada entra no lugar da massa, deixando o prato
mais leve, que ainda conta com carne de cordeiro moído em molho misto branco
e vermelho.

87
UNIDADE 1 | EUROPA

Moussaka

Quantidade Ingredientes

50 g Manteiga
50 g Farinha de trigo
300 ml Leite integral
a gosto Noz-moscada
3 uni Ovo
2 uni Berinjela grande
70 g Azeite extra
500 g Pernil de cordeiro moído
1 uni Cebola picada
4 dentes Alho picado
a gosto Orégano seco
a gosto Cravo em pó
a gosto Canela em pó
3 latas Tomate pelatti
1 folha Louro
50 g Óleo vegetal
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Molho branco: em uma panela funda, derreter manteiga e acrescentar a farinha


mesclando bem. Adicionar o leite e cozinhar mexendo até engrossar. Finalizar com
sal e noz-moscada ralada na hora. Reservar.
2. Recheio: em uma panela funda com um fio de óleo, dourar o cordeiro moído. Retirar
e, na mesma panela, refogar alho e cebolas picados por três minutos. Adicionar o
tomate pelatti, orégano, canela e cravo. Deixar cozinhar até a carne ficar macia e o
recheio secar um pouco. Acertar os temperos.
3. Berinjelas: cortar as pontas das berinjelas e fazer fatias longitudinais de 1 cm. Em
uma antiaderente, dourar bem as fatias temperando com sal. Secar em papel-toalha.
4. Montagem. Em um tabuleiro para ir ao forno, montar as camadas intercalando a
berinjela tostada, cordeiro e molho branco (como em uma lasanha). Bater duas gemas
e uma clara e pincelar por cima da Moussaka. Assar a 180 ºC até dourar.

FONTE: Adaptado de Gavalas (2001)

Dentre os pratos de pescados, uma sopa grega é amplamente consumida, a


Psarassoupa. Muitas vezes esta sopa é finalizada com um molho popular chamado
avgolemono. Como este molho leva ovos, é adicionado somente no final do preparo
para não talhar. Depois de somado, não se ferve mais o prato.

88
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA

Psarassoupa com avgolemono

Quantidade Ingredientes

½ uni Cenoura em cubos pequenos


½ talo Salsão picado
¼ uni Alho-poró picado
½ uni Cebola roxa julienne
1 uni Batata média em cubos sem casca
1 clsopa Pimenta preta em grão quebrada com a faca ou pilão
¼ maço Salsa picada
250 g Peixe branco de filé alto (robalo, cherne, meca)

Molho avgolemono:
1 uni Limão siciliano
20 g Azeite extra
2 uni Gema de ovo
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Limpar o filé retirando espinhas e pele. Cortar em cubos grandes. Reservar.


2. Em uma panela funda, refogar a cebola em azeite por dois minutos. Somar o alho-
poró e salsão e refogar mais dois minutos
3. Acrescentar a cenoura, batata e pimenta preta quebrada. Cobrir com água ou caldo.
4. Cozinhar até cenoura e batata estarem quase no ponto. Adicionar o peixe e finalizar
o cozimento.
5. Acertar o sal e pimenta. À parte, em um bowl, colocar duas gemas e suco de um
limão. Misturar bem.
6. Retirar a sopa do fogo. Despejar um pouco do caldo da sopa sobre a gema com
limão e mexer bem (avgolemono). Adicionar esta mistura na sopa e finalizar o tempero
(não voltar a ferver).

FONTE: Adaptado de Gavalas (2001)

Já tratamos a importância da massa filo para os gregos. Ela é uma massa


usada em muitos países. Em Portugal se faz pastel de Belém, na Alemanha os
strudels, nos países árabes, doces diversos, e na Grécia podemos conhecer duas
receitas tradicionais, o spanakopita e o tiropitakia. Artesanalmente, a massa leva
horas para ser feita, pois precisa de muita ação mecânica (sova). Isso é necessário
para desenvolver uma rede de glúten muito forte para aguentar ser aberta
finamente. Uma bola pequena de massa costuma ser aberta do tamanho de uma
mesa redonda de jantar para quatro pessoas. Por isso, hoje ela é comprada pronta.
Costuma vir dobrada e deve ser manuseada com cuidado para não quebrar. Tudo
feito com essa massa leva muitas camadas dela para que, depois de assada, o
resultado traga muitas camadas crocantes.

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UNIDADE 1 | EUROPA

Spanakopita

Quantidade Ingredientes
2 maços Espinafre fresco
½ uni Cebola brunoise
50 g Manteiga
220 g Massa filo
2 uni Ovo
180 g Queijo Feta ralado
4 maços Dill
20 g Gergelim branco
a gosto Noz-moscada
20 g Azeite extra
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Separar o espinafre, não usar os talos muito grossos. Usar folhas e talos mais tenros.
Branquear em água fervente com sal. Escorrer, esfriar e apertar para retirar o excesso
de água.
2. Em uma panela, refogar cebola em azeite por cinco minutos. Somar o espinafre e
refogar por mais um minuto. Reservar até esfriar.
3. Mesclar o feta com os ovos batidos. Misturar o espinafre refogado. Acertar sal,
pimenta, noz-moscada e dill.
4. Abrir a massa filo e cortar tiras de 10 cm de largura. Pincelar manteiga derretida.
Adicionar uma colher do recheio e fechar fazendo um pastel triangular de várias
camadas. Pincelar manteiga por fora, salpicar gergelim e assar a 180 ºC até dourar
bem. Outra forma de rechear é em uma fôrma com camadas de filo no fundo, o
recheio e outras camadas por cima (todas pincelada com manteiga derretida).

FONTE: Adaptado de Gavalas (2001)

FIGURA 19 – SPANAKOPITA TRIANGULAR

FONTE: <https://www.epicurious.com/recipes/food/views/spanakopita-107344>. Acesso em:


17 ago. 2018.

90
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA

Tiropitakia

Quantidade Ingredientes

220 g Massa Filo


170 g Queijo feta ralado
50 g Queijo gouda ralado
50 g Queijo parmesão ralado
1 uni Ovo
1 clsopa Leite integral
2 clsopa Hortelã picado
20 g Manteiga
100 g Peito de frango cozido e desfiado
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Em um bowl, misturar frango cozido e desfiado já frio, os queijos, sal, pimenta-do-


reino, leite para umedecer, ovo batido com um garfo e hortelã.
2. Cortar tiras de 7 cm de largura de massa filo.
3. Pincelar manteiga na massa, colocar um pouco de recheio e fechar fazendo um
triângulo. Continuar dobrando até finalizar a tira de massa. Ficará como um pastel
triangular de várias camadas de massa.
4. Levar ao forno a 180 ºC até dourar bem.

FONTE: Adaptado de Gavalas (2001)

As duas receitas anteriores podem ser guarnecidas com um molho clássico


grego extremamente versátil, o Tzatiki. Para fazê-lo, basta misturar iogurte
fresco com azeite extra, suco de limão, pepino brunoise e dill picado. Uma outra
receita vegetariana muito popular é a Yemista, que é feita de tomates e pimentões
recheados com arroz muito temperado.

91
UNIDADE 1 | EUROPA

Yemista

Quantidade Ingredientes
4 uni Tomate redondo (salada)
4 uni Pimentão verde pequeno
100 g Azeite extra
½ uni Cebola picada
3 dentes Alho picado
8 clsopa Arroz cru
¼ maço Hortelã picado
¼ maço Salsa picada
20 g Pinoli
90 g Queijo Feta ralado
50 g Passas brancas
1 clsopa Extrato de tomate
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:

1. Cortar as “tampas” dos tomates e pimentões, reservando-as. Retirar polpa com


sementes do tomate e reservar. Retirar sementes e membranas dos pimentões.
2. Espalhar tomates e pimentões em uma fôrma de maneira que fiquem estáveis.
3. Liquidifique a polpa de tomate e passar para um bowl. Adicionar arroz, pinoli,
cebola, alho, ervas, queijo, passas, fio de azeite, sal e pimenta.
4. Rechear cada vegetal com esta mescla. Recolocar as tampas. Misturar 200 ml de
água com 100 g de azeite, extrato de tomate, sal e pimenta. Espalhar em volta dos
vegetais na fôrma.
5. Assar no forno a 180 ºC por 45 minutos em média. Desligar o forno e deixar a
yemista no forno ainda meia hora para finalizar a cocção.
6. Servir com pães ou salada.

FONTE: <http://www.geniuskitchen.com/recipe/yemista-greek-stuffed-tomatoes-and-
peppers-59672>. Acesso em: 17 ago. 2018.

Popular também na cozinha árabe, os charutos de folhas de parreira


são populares na Grécia com o nome de dolmadakia. As folhas de uva são
branqueadas rapidamente para ficarem maleáveis. Depois, são recheadas com
arroz cozido temperado com hortelã, salsa, dill, cebolinha, cebola, azeite e limão.
Tradicionalmente são servidos frios como entrada ou petisco acompanhado de
iogurte ou molho tzatziki. Outro petisco/entrada popular é o kolokithokeftedes, uma
espécie de tortilha de abobrinha.

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TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA

Kolokithokeftedes

Quantidade Ingredientes

3 uni Abobrinha média e firme


½ maço Dill picado
¼ maço Cebolinha picada
a gosto Noz-moscada ralada
100 g Queijo Feta ralado
2 uni Ovo levemente batido
80 g Farinha de trigo peneirada
2 clsopa Azeite extra
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Ralar a abobrinha no lado grosso do ralador. Esfregar sal na abobrinha e deixar


escorrendo sobre uma peneira por uma hora.
2. Lavar em água corrente para retirar o excesso de água. Torcer a abobrinha em um
pano para secar bem.
3. Colocar a abobrinha em um bowl, somar azeite, ervas picadas, feta, ovos, sal,
pimenta e farinha de trigo até a massa ficar fácil de pegar e dar formato.
4. Formatar discos com a massa e dourar dos dois lados em frigideira antiaderente
com azeite.
5. Servir com molho tzatziki.

FONTE: <https://www.seriouseats.com/recipes/2011/04/kolokithokeftedes-greek-zucchini-
fritters-with-tzatziki-recipe.html>. Acesso em: 17 ago. 2018.

Pudemos ver quão rica e variada é a cozinha da Grécia. Os gregos


influenciam a cozinha mundial desde a Grécia antiga, levando e trazendo produtos
de diferentes terras e somando a sua própria cultura. Atualmente a Grécia é vista
com admiração pela sua cozinha saudável à base principalmente de vegetais,
pescados, azeite e vinho. A forma grega de comer, através do mezze, também é
notória nos dias de hoje, sendo usada em eventos diversos pelo mundo. Com isso,
chegamos ao final da Unidade 1 sobre algumas das muitas culturas europeias do
livro de Cozinha Internacional.

93
UNIDADE 1 | EUROPA

LEITURA COMPLEMENTAR

Quem não conhece os vinhos do Porto? São os mais tradicionais de


Portugal. Será que você sabe tudo sobre eles? Certamente não.

Pensou em vinho do Porto, pensou na cidade do Porto? Parece óbvio, mas


infelizmente está errado... Na verdade, a bebida, produzida no Douro, ganhou
esse nome por navegar rio Douro abaixo e chegar até o Porto, de onde sai para o
mundo!

Muitos dizem que o vinho do Porto nasceu da comunhão entre ingleses


e franceses (e, acredite, foi por acidente!). Os vinhos que saíam inicialmente do
Douro, lá no século 17, com destino à Inglaterra, não tinham a intenção de ser
fortificados.

À época, não se tinha conhecimento sobre sulfitos e outros conservantes, e


a maneira encontrada para preservar o vinho até o seu local de desembarque era,
justamente, acrescentar uma dosagem de aguardente vínica. Era uma quantidade
pequena, que girava em torno dos 3% e não fazia diferença expressiva no vinho.

Isso até a safra de 1820, considerada excepcional, e que produziu vinhos


naturalmente mais doces que de costume. E não é que a doçura caiu no gosto
dos ingleses? Os vinhos venderam tão bem que os portugueses começaram a
aumentar a quantidade de aguardente, de modo a interromper a fermentação e
deixá-los ainda mais doces. Foi assim que nasceu um dos vinhos de sobremesa
mais famosos do mundo!

E o Porto também é feito em cortes

Difícil seria encontrar um português monovarietal... Com o Porto, não


podia ser diferente! E cada uma delas contribui à sua maneira.

A Tinta Barroca é quem traz mais álcool, corpo e aromas, assim como a
Tinta Roriz, conhecida na Espanha como Tempranillo. Por sua vez, a Tinta Cão
traz maior delicadeza ao vinho, e às vezes dá um toque picante. Já a Touriga
Francesa empresta aromas florais. A Touriga Nacional, variedade mais importante,
contribui com cor, aromas e sabores mais marcantes da bebida.

Afinal, o que esperar de um Porto?

Que aromas e sabores são esses, que encantaram os ingleses há quatro


séculos e continuam a apaixonar pessoas do mundo todo até hoje? Bom, não
tem como falar neles sem citar os principais estilos de Porto que existem: Tawny,
Ruby, Vintage, Reserva e Branco!

94
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA

Ruby

O estilo mais barato e também o mais simples dentre os Portos tintos. São
geralmente feitos a partir de misturas de safras diferentes – alguns envelhecidos
em carvalho por dois anos, outros por três. Como sugere o nome, apresenta
sabores frutados, principalmente de frutas vermelhas silvestres, mas também de
chocolate (por isso harmonizam tão bem!).

Tawny

Com uma coloração clara, o Porto Tawny jovem (aqueles com menos de
três anos) também costuma ser feito a partir de blends. É mais simples que os
envelhecidos, mais leve, costuma ser servido gelado e degustado como aperitivo.

Já os mais velhos, aqueles que chegam a dez, vinte, trinta anos ou mais,
têm notas de castanhas, açúcar queimado e baunilha são embaladas numa textura
mais sedosa, macia. Tanto tempo em barril também altera a cor deles. São mais
morenos, ou seja, tawny, em inglês. Suas notas acastanhadas parecem harmonizar
perfeitamente queijos semiduros, como o parmesão.

Reserva

O que faz, basicamente, de um Porto ser considerado Reserva é o fato de


ser safrado. Quando a safra é declarada, o produtor, então, envelhece o vinho
no estilo Tawny de sete anos para cima... São eles os mais raros dentre todos os
Portos, somando menos de 1%.

Vintage

Feitos apenas nos melhores anos e nas melhores vinícolas, os Vintage


representam de 2 a 3% do total produzido. Primeiro, são envelhecidos por dois
anos em barril e, depois, na própria garrafa, onde ficam pelo menos por uma
década.

Nesse período, vão amadurecendo aos poucos e ganham refinamento,


tornam-se ainda mais integrados. Como não costumam ser filtrados – o que
aumenta a potência dos vinhos – são os mais indicados para decantar.

São eles os que mais duram, chegando a boa forma até 4 meses depois de
abertos!

Branco

A maior parte dos Portos é, evidentemente, tinta, o que não significa que
os brancos não existam. Eles também estão lá, representados pelas uvas menos
conhecidas, incluindo algumas indígenas. São elas Códega, Gouveio, Malvasia
Fina, Rabigato e Viosinho.

95
UNIDADE 1 | EUROPA

São vinhos mais simples, a maioria deles é envelhecida em tanques,


engarrafada e vendida em seguida. Não são bebidos como aperitivo, como os
outros, mas são servidos gelados com um pouco de limão ou até mesmo com
refrigerante.

Os melhores costumam envelhecer em carvalho, onde ganham notas de


castanhas, e se dividem em dois estilos: lágrima, que é extremamente doce, e leve
seco, mais austero.

FONTE: <https://sonoma.com.br/explorar/regioes/vinho-porto-douro-portugal-tawny-ruby-vinhos-
portugueses>. Acesso em: 29 nov. 2018.

96
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:

• Um dos momentos mais importantes no Reino Unido é a pausa para o chá.


Desde o comércio antigo com a China deste produto, a tradição e paixão dos
britânicos pelo chá é imensa. Tipos distintos de chá, como o chá preto ou o
Earl Grey, são acompanhados de Scones, pequenos bolinhos feitos de farinha de
trigo e aveia, consumidos com geleias e queijo fresco ou creme de leite espesso.

• As tradições natalinas inglesas são populares. Se come peru e batatas assadas,


purê de batatas e couve-de-bruxelas.

• Os pratos anglo-indianos podem ser feitos com carne, peixe ou frango e são
temperados à moda indiana com especiarias, leite de coco, ervas, iogurte,
castanhas, arroz e muita pimenta.

• Os escandinavos amam a boa mesa e a bela apresentação dos pratos. São


criativos, pois com invernos extremos precisam achar maneiras de preservar
alimentos durante esta estação pouco produtiva.

• Os brindes à mesa costumam ser à base de aqvavit, ou aquavit, que quer


literalmente dizer “água da vida”. Este destilado aromático é feito de cereais
ou batata e aromatizado com ervas e especiarias como a alcarávia, anis e
cardamomo. Com os cálices levantados, grita-se Skål, como no costume viking.

• Os gregos são reconhecidos pela gastronomia saudável à base de vegetais,


azeite, vinho e pescados. Contudo, o consumo de caprinos e ovinos é grande.
O leite destes animais serve para a produção de diversos queijos, como o Feta,
Graviera, Anthothyros e Kefalotyri.

• O mezze é um serviço clássico grego através do qual diversos pratos são


servidos aos clientes em mesa vasta. Começando com marinados, curados,
queijos frescos e passando para pratos quentes e mais substanciosos.

97
AUTOATIVIDADE

1 Cite as características da cozinha anglo-indiana, seus principais ingredientes


e sua origem.

2 Cite as principais características do mezze e do smörgåsbord:

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UNIDADE 2

AMÉRICA LATINA

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:

• descrever a história da cozinha da América Latina, suas principais in-


fluências, produtos típicos ainda exclusivos e os que se espalharam pelo
mundo, os países mais relevantes para a gastronomia mundial no cenário
atual e seus principais pratos e costumes;

• esclarecer as bases da cozinha mexicana, peruana, chilena e de outros


países sul-americanos relevantes na cozinha mundial através de sua
história, produtos típicos e principais influências externas;

• identificar as principais características da gastronomia dos países latinos


da América Central continental e insular, como Panamá, Guatemala, Costa
Rica, Cuba, República Dominicana, entre outros.

PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade
você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo
apresentado.

TÓPICO 1 – COZINHA MEXICANA

TÓPICO 2 – COZINHAS PERUANA E CHILENA

TÓPICO 3 – OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL


E CENTRAL

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100
UNIDADE 2
TÓPICO 1

COZINHA MEXICANA

1 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo à Unidade 2 do Livro de Estudos Cozinha Internacional.
Na primeira unidade abordamos a cozinha de países europeus, inclusive de
países que influenciaram a cozinha latina, como Portugal e Espanha. Além desses
europeus, podemos incluir na América Latina as colônias francesas da América
do Sul e Central.

A influência portuguesa é forte principalmente no Brasil, o maior país
latino, enquanto a influência espanhola permeia muitos territórios. Na América
Central continental temos os seguintes países que falam o espanhol: Guatemala,
Honduras, Nicarágua, Belize, El Salvador, Costa Rica e Panamá. Já na parte
insular da América Central, podemos citar: Cuba, República Dominicana, Porto
Rico, Antilhas Neerlandesas e Ilhas Virgens. Na América do Sul temos: Argentina,
Bolívia, Peru, Colômbia, Venezuela, Paraguai, Uruguai, Equador e Chile, e na
América do Norte, o México (SPERANZA, 2012).

Já os países que falam francês, temos: Guiana Francesa na América do
Sul, Haiti, Guadalupe e Martinica na América Central (SPERANZA, 2012).
Nesta unidade focaremos nos mais importantes países no contexto mundial
gastronômico. Começaremos abordando México, depois Peru e Chile e, por fim,
outros países da América Central e do Sul que também contribuem para a rica
cozinha latina.

Na Figura 1 podemos ver o México (América do Norte), América Central


e o norte da América do Sul. Tanto o Golfo do México como o Mar do Caribe, que
são quentes, influenciam na cozinha dos países que banham, já que fornecem
muitos frutos do mar diferentes, como lagostas, lagostins, camarões, abalones,
ostras, vieiras, polvo, lula, milhares de espécies de peixes ósseos e cartilaginosos.
Esses locais possuem muitas espécies de tubarões, que também entram na lista de
ingredientes populares.

Já a Oeste, temos o Oceano Pacífico, que diferentemente da costa oposta, é


mais frio. Por ser um oceano antigo e riquíssimo em nutrientes, também garante
um forte abastecimento de pescados aos habitantes costeiros.

101
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

FIGURA 1 – MAPA DO MÉXICO E AMÉRICA CENTRAL CONTINENTAL E INSULAR

FONTE: <http://firmsofcanada.com/america-central-mapa-interactivo/mapa-politico-america-
random-2-central-interactivo/>. Acesso em: 4 set. 2018.

Quando espanhóis, ingleses, portugueses, holandeses e franceses


colocaram seus pés na América Central e do Sul, encontraram desde pequenos
agrupamentos étnicos a grandes impérios. Dentre os mais estudados, podemos
citar o Inca, que abrangia territórios do Peru, Chile e Equador, o Asteca e Maia na
América Central abrangendo vários países e o Tiauanaco-Huari, mais antigo que
o Inca, abrangia territórios de Peru, Bolívia e Chile. Além dos impérios, muitas
civilizações pré-colombianas (antes de Cristóvão Colombo) marcaram a cultura
em diferentes partes da América Latina. Desde os Miztecas, Toltecas, Zapotecas,
Olmecas na América Central aos Aimaras, Chibchas, Chavín, Moche, Guaranis,
Tupinambás, Guaicurus, Tucanos, Kaiapós, Tehuelche, entre muitos outros na
América do Sul, podemos identificar as influências destes povos em nuances da
cozinha de cada país.

2 A COZINHA MEXICANA
Quando se fala em cozinha mexicana no Brasil, o que vem de referência
é a chamada Tex-Mex, cozinha que mistura hábitos mexicanos com o olhar
americano. Como o norte do México faz fronteira com o Texas nos EUA, criou-
se o termo Tex-Mex. Entretanto, esta cozinha está longe da cozinha mexicana

102
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA

autêntica, mais nitidamente longe da fronteira com os EUA. Se, por exemplo,
chegamos à Cidade do México e pedimos tacos em uma barraca de rua, eles
não virão crocantes em formato de concha como na Tex-Mex. Simplesmente
tortilhas macias serão servidas com o recheio escolhido sobre elas e molhos e
complementos à nossa disposição, dos quais nos servimos à vontade (TAUSEND;
PALAZUELOS, 1993).

Logo que os espanhóis chegaram à capital asteca, Tenochititlán, foram
presenteados com uma bebida à base de chocolate e, dizem alguns, com baunilha.
Ambos os produtos foram posteriormente levados à Europa e caíram no gosto
dos nobres (ZURITA, 2013). Lá, ao adicionar leite e açúcar, o chocolate evoluiu e
ganhou o gosto mundial. A baunilha mexicana, que é a vagem de uma orquídea
natural do país, se tornou ícone na confeitaria mundial a ponto de também ser
produzida em outros locais. Atualmente, o mercado é abastecido pela baunilha
mexicana cultivada no próprio México e em Madagascar, na África. A orquídea
mexicana não é a única a fornecer baunilha. No Cerrado brasileiro também temos
orquídeas que possuem vagens extremamente aromáticas que estão em seu
princípio de exploração e comércio.

Muitos pratos das culturas pré-colombianas permanecem inalterados,


contudo com os muitos produtos trazidos pelos europeus, muitos ganharam
substitutos e novas possibilidades foram criadas (TAUSEND; PALAZUELOS,
1993). Carnes de caça, como a iguana e peru, cactos, frutos típicos, ervas nativas,
urucum, pimentas (chamada de chiles por lá), flor de abóbora, milhos variados,
abóboras, feijões, entre outros produtos oriundos se uniram aos cereais, ervas,
frutas, temperos, vinagres, azeites e óleos do Velho Mundo.

Os seres humanos migraram desde a Europa, passando pelo estreito de


Bering e descendo desde a América do Norte até a Mesoamérica e América do
Sul. Os Olmecas da costa do golfo do México foram os primeiros a entrar em
cena, seguidos do povo de Teotihuacán, Toltecase, por fim, os Astecas. Nos vales
do Sudoeste, imperavam os Zapotecas e Mixtecas. Na Península de Yucatán, mais
ao Sul, o território era Maia (TAUSEND; PALAZUELOS, 1993). O termo índio,
criado para denominar os povos nativos das Américas, vem de um equívoco
da frota de Cristóvão Colombo, que errou o caminho para as Índias (na Ásia)
chegando às Antilhas caribenhas em 1492.

Chegando às Américas, os europeus não encontraram as plantas e animais


que estavam acostumados a criar e por isso introduziram porcos, cabras, galinhas,
gado bovino, trigo, cevada, cebola, alho, arroz, cana-de-açúcar, uvas, entre outros
(TAUSEND; PALAZUELOS, 1993). No México, as civilizações se destacavam na
agricultura através da tríade vegetariana: milho, feijões e abóboras. O atole era a
primeira refeição do dia, similar a uma canjica de milho. Animais, como codornas,
perus e canídeos, eram comuns nos cardápios. Os mais nobres bebiam chocolate
(Xocolatl) e pulque (bebida fermentada feita do Agave).

103
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Os espanhóis vieram atrás de ouro, contudo foram os alimentos que


levaram que mais mudaram a história do mundo (PEREGALLI, 2013). O que
seria da Europa sem o milho, batatas, abóboras, pimentas, baunilha, chocolate,
feijões, amendoim e tomate? Não teríamos pizzas, nem polenta, pratos indianos
e tailandeses sem pimentas, não haveria cassoulet francês, nem abobrinhas em
antepastos (ZURITA, 2013).

Mesmo com o trigo e o pão sendo importantes em praticamente todo


o mundo, no México a tortilha de milho é mais importante e é consumida em
qualquer refeição. Feita de um milho nativo, não leva trigo em sua composição.
Algumas receitas levam gordura animal ou vegetal e um pouco de sal. Sua
aparência e textura são similares à do pão folha, típico na cozinha árabe e indiana
(ZURITA, 2013). Antigamente, se moía o milho fresco em uma pedra com um
rolo também de pedra até ficar bem processado e pegar textura de uma massa,
chamada de massa, se faz uma bolinha, que é amassada em formato de disco.
Basta então tostar em chapa quente ou assar em fogo ou forno para que toste e
cozinhe (TAUSEND; PALAZUELOS, 1993). Os recheios possíveis são inúmeros.
Se no Brasil temos muitas padarias, no México há muitas tortilherias.

A cristianização do povo mexicano caminhou ao lado da colonização,


contudo ainda hoje, muitas crenças antigas são fundamentais. No geral, grande
parte delas cultua a natureza e seus elementos, deixando o homem em comunhão
com a natureza e não acima dela. O país foi colônia da Espanha até 16 de setembro
de 1810. O território mexicano já englobou toda a América Central continental,
que aos poucos foi sendo recortada em novos países e também um bom pedaço
dos EUA, como Califórnia e Texas.

A cozinha mexicana pode ser estudada através de suas particularidades


culturais que derivam dos produtos nativos de cada região e dos povos que ali
vivem, além da fusão com os produtos e culturas estrangeiras. Vamos detalhar
cada região e conhecer os principais pratos da cozinha mexicana?

3 MÉXICO POR REGIÕES


A melhor forma de distinguir as regiões mexicanas é através do mapa
político do México, apresentado na figura a seguir.

104
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA

FIGURA 2 – MAPA POLÍTICO DO MÉXICO

FONTE: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mapa_pol%C3%ADtico_de_México_a_
color_(nombres_de_estados_y_capitales).png>. Acesso em: 4 set. 2018.

Em relação à gastronomia, podemos separar o país pelo Mundo Maia, que


engloba Yucatán, Campeche, Chiapas e Quintana Roo, região onde se localiza o
principal destino de férias internacional no país, a cidade de Cancún. O Istmo
de Tehuantepec possui a cozinha mais ancestral e menos influenciada pelos
estrangeiros e é composto por Tabasco, Oaxaca e Veracruz. A Encruzilhada é
composta pela Cidade do México, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla e Morelos. A região
da costa do Pacífico une Guerrero, Michoacán Ocidental, Jalisco Ocidental,
Colima, Nayarit e Sinaloa. Os Planaltos Centrais vão desde Guajanato a Querétaro,
Aguascalientes, Jalisco Oriental, Michoacán Oriental, San Luis Potosí e Zacatecas.
Por fim, a região chamada de Fronteira possui a Baja California Norte e Sur,
Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Durango e Tamaulipas (TAUSEND;
PALAZUELOS, 1993).

Dentre as iguarias mexicanas mais notórias podemos salientar os


escamoles, que são larvas da formiga Liometopum aniculatum. Esse ingrediente é
tratado como caviar, é sazonal (melhor época de março a abril) e seu sabor remete
a avelãs e manteiga. Já os chapulines são grilos fritos crocantes servidos por todo
o México com sal, limão e pimenta. Geralmente são capturados nas plantações
de milho e configuram em uma boa fonte de nutrientes. O huitlacoche já é o nome
dado ao estágio comestível do Ustilago maydis, um fungo que ataca o milho na
região. Por fim, sobra o famoso “verme da tequila” ou “verme do mescal”. Tequila
e mescal são destilados produzidos a partir do Agave e uma mariposa (Comadia
redtenbacheri) gosta de colocar seus ovos nessas plantas. Suas larvas (gusano de
maguey) são geralmente fritas ou tostadas e depois comidas como aperitivo ou
inseridas nas bebidas para lhes conferir sabor (ZURITA, 2013).
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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

3.1 PENÍNSULA DE YUCATÁN, O MUNDO MAIA


Os maias estão entre os povos mais antigos e organizados das Américas.
Sua história se inicia em média 3000 anos a.C. Seu império era dividido, como na
antiga Grécia, em cidades-estado. Grandes cidades, como Tikal (atual Guatemala)
e Chichén Itzá, tinham governo próprio e por vezes guerreavam (ZURITA, 2013).

Uma das particularidades da região é a falta de rios sobre a terra. A água


da chuva é absorvida gerando inúmeros rios subterrâneos que afloram em lagos
denominados cenotes. Destes locais, trazia-se a água para irrigar as plantações e
para ser bebida. Os maias também faziam cerimônias diversas à beira dos cenotes.

Nos mercados atuais é comum encontrarmos os chamados recados. Eles


são a base de muitas receitas e preparados com especiarias diversas, suco de
laranja amarga e achiote (urucum). A região é conhecida pelos pratos de peixe bem
temperados dando ênfase aos camarões, lagostas e ao vermelho (huachinango),
os tamales (pamonhas salgadas), preparos com porco, como a cochinita pibil,
elaborações com carne de iguana, pratos à base de tortilha como os papadzules,
que são tacos recheados com ovos, molho de tomate e de semente de abóbora.
A pimenta mais usada no local já foi a mais forte do mundo, a temida habanero.
Geralmente se prepara um vinagrete com ela, servido à parte nas refeições
(TAUSEND; PALAZUELOS, 1993).

Assim como as outras regiões mexicanas, aqui os Antojitos reinam. Eles


são os petiscos mexicanos, servidos antes das refeições ou como itens principais
em conjunto com outros petiscos. Importante frisar que no México, dependendo
da região, as preparações com tortilha mudam de nome. Seus formatos e técnicas
de finalização podem gerar os sopes, flautas, burritos, enchiladas, picaditas, tostadas,
panuchos, chilaquiles, quesadillas etc (TAUSEND; PALAZUELOS, 1993). Os chiles
também mudam de nome dependendo da região e da forma como são preparados.
Quando desidratados ou feitos em conservas, recebem nova denominação. Por
exemplo, o chile poblano, quando seco, recebe o nome de chile ancho, já um chile
chipotle nada mais é que o jalapeño seco e defumado.

Vamos conhecer algumas receitas clássicas desta região?

3.1.1 TORTILHAS
No México, como foi dito, a tortilha artesanal é feita de 100% de milho
processado, pois a espécie de milho de lá gera uma massa homogênea. Isso
ocorre porque cada milho, e dependendo das condições como ele é exposto em
seu cultivo, terá uma combinação própria de água, amido, outros carboidratos
e nutrientes. Nosso milho mais comum no Brasil não gera o resultado como o
mexicano.

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TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA

Por praticidade, os mexicanos produzem uma farinha muito fina deste


milho chamada masa seca, que nada mais é que a masa mais desidratada. Basta
misturá-la à água que temos a base de tortilha de milho. A receita a seguir adapta
a original, utilizando trigo, já que este ajudará na textura.

Tortilha de milho

Quantidade Ingredientes

200 g Fubá fino


100 g Farinha de trigo peneirada
10 g Banha ou óleo
a gosto Água

Modo de Preparo:

1. Misturar as farinhas com banha. Somar água aos poucos até obter uma massa lisa e
fácil de trabalhar. Trabalhar a massa o necessário para que fique lisa.
2. Deixar descansar coberta com um pano ou plástico.
3. Fazer bolinhas e prensar na prensa de tortilhas ou abrir com rolo em bancada
enfarinhada.
4. Tostar em uma frigideira antiaderente sem óleo algum ou em forno a lenha.

FONTE: Adaptado de Zurita (2013)

Para o taco tradicional mexicano, basta servir as tortilhas tostadas e macias


com o recheio e molhos por cima. Caso queira fazer nachos, abra a massa, corte
em triângulos e com um garfo faça furos nos nachos. Dessa forma, ao fritar, eles
não inflam. Fritar por imersão até dourarem e secar em papel-toalha. Para nachos
mais condimentados, adicionar pimenta em pó ao misturar as farinhas da tortilha.

Caso queira fazer um burrito, basta enrolar o recheio de carne na tortilha


como em um canelone e cozinhar no molho ou em vapor antes de servir com mais
complementos.

FIGURA 3 – PRENSA DE TORTILHAS

FONTE: <https://www.shopfacil.com.br/prensa-para-tortillas-20-cm---799820-3543002/p>.
Acesso em: 4 set. 2018.
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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

NOTA

De metal ou madeira, a prensa serve para prensar e padronizar as tortilhas. O


ideal é prensar a massa entre plásticos para que não grude

Um dos tacos mais populares é o chamado “al pastor”. Seu conceito deriva
da influência árabe no México, que faz um recheio de carne de porco marinado
com pimentas, ervas e urucum no espeto ao estilo do “churrasquinho grego”.

FIGURA 4 – TACOS AL PASTOR

FONTE: <https://www.epicurious.com/recipes/food/views/tacos-al-pastor-marinated-spit-
roasted-tacos-56389863>. Acesso em: 4 set. 2018.

As fatias de carne de porco marinadas são empilhadas e assadas com o


fogo lateral e girando no espeto. Para servir, o cozinheiro tira fatias finas e dispõe
a carne sobre tortilhas. O cliente finaliza com os molhos e aderezos complementos,
temperos etc. que desejar.

Depois de completo com os complementos desejados, o taco fica similar


ao da Figura 5.

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TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA

FIGURA 5 – TACO AL PASTOR COM COMPLEMENTOS

FONTE: <https://www.chowhound.com/recipes/tacos-al-pastor-29554>. Acesso em:


4 set. 2018.

Na cozinha Tex-Mex, a apresentação seria diferente. O taco seria assado


ou frito no formato de uma concha ficando como um “V”. Os recheios são
colocados internamente e servidos para os clientes. Muitas vezes vêm em apoios
que sustentam o taco. Na cozinha Tex-Mex é mais comum ver a tortilha 100% de
trigo, influência dos estrangeiros e dos americanos da fronteira.

Tortilha de trigo

Quantidade Ingredientes

300 g Farinha de trigo peneirada


10 g Banha ou óleo vegetal
a gosto Água

Modo de Preparo:

1. Misturar a farinha com banha. Somar água aos poucos até obter uma massa lisa e
fácil de trabalhar. Trabalhar a massa o necessário para que fique lisa.
2. Deixar descansar coberta com um pano ou plástico.
3. Fazer bolinhas e prensar na prensa de tortilhas ou abrir com rolo em bancada
enfarinhada.
4. Tostar em uma frigideira antiaderente sem óleo algum ou em forno a lenha.

FONTE: Adaptado de Zurita (2013)

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Antes de entrarmos nos recheios possíveis para tacos e afins, vamos


conhecer alguns molhos frios, chamados de salsas, e complementos populares.
Muitos deles, inclusive, configuram a alma da cozinha mexicana para o mundo.

Guacamole

Quantidade Ingredientes

1 uni Abacate maduro (ou dois avocados mexicanos)


1 uni Tomate italiano em cubos pequenos sem sementes
1 uni Pimenta jalapeño verde ou chile serrano
½ dente Alho picado
½ uni Limão tahiti (suco)
¼ maço Coentro picado
¼ uni Cebola bem picada
a gosto Sal

Modo de Preparo:

1. Esmagar o abacate com um garfo e misturar os outros ingredientes.


2. Acertar o sal e manter gelado até a hora de servir.

FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)

O abacate é uma fruta importante para os mexicanos. Lá, o mais comum


é o chamado avocado. Menor que o brasileiro, do tamanho de uma pera, é mais
intenso, menos doce em sabor e sua textura é mais firme. Não somente aparece
na Guacamole, mas também entra simplesmente fatiado sobre preparos frios e
quentes diversos.

Salsa verde cruda (molho verde cru)

Quantidade Ingredientes
200 g Tomatillo verde (ou substituir por tomate extremamente verde)
1 uni Jalapeño verde ou chile serrano verde sem sementes
50 g Alho picado
1 dente Cebola
½ uni Coentro
a gosto Sal
Modo de Preparo:

1. Liquidificar tomatillos com semente e pele com alho, cebola e pimenta picados. Se
necessário, somar um pouco de água filtrada. Quando estiver liso, somar o coentro e
liquidificar novamente sem deixar que escureça.
2. Acertar o sal, manter gelado até a hora de servir.

FONTE: Adaptado de Zurita (2013)

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TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA

O tomatillo (Physalis ixocarpa) é uma fruta popular no México, parente do


physalis (Physalis peruviana) mais comum no Brasil, muito usado na confeitaria.
Diferente de seu parente, o tomatillo é usado por sua acidez e combina melhor
com pratos salgados.

FIGURA 6 – TOMATILLO (PHYSALIS IXOCARPA)

FONTE: <https://shop.westlandpeppers.com/en/product/tomatillo/>. Acesso em:


4 set. 2018.

Pico de Gallo

Quantidade Ingredientes

250 g Tomate italiano maduro sem sementes cortado em cubos pequenos


¼ uni Cebola brunoise
1 ramo Coentro picado
1 uni Jalapeño vermelha ou chile serrano sem semente e picada
a gosto Limão tahiti (suco)
a gosto Sal

Modo de Preparo:

Misturar todos os ingredientes, acertar o sal e servir.

FONTE: Adaptado de Tausend e Palzuelos (1993)

Um recheio muito popular na Península de Yucatán é feito com filé de


cação, um peixe cartilaginoso muito popular. O nome mais comum nesta região
para a tortilha recheada com cação e salsas é Panucho.

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Panuchos de Cação

Quantidade Ingredientes

Recheio:
200 g Filé de cação cortado em cubos
1 folha Louro
1 dente Alho picado
¼ uni Cebola picada
150 g Tomate maduro picado
¼ maço Epazote (erva-de-santa-maria) picada
½ cchá Orégano seco
a gosto Sal e pimenta

Cebolas roxas:
200 g Cebola roxa em rodelas
50 ml Vinagre de vinho branco
1 folha Louro
2 ramos Tomilho
10 folhas Manjerona
¼ cchá Orégano seco
a gosto Sal e pimenta

Frijoles refritos:
1 clsopa Banha ou óleo vegetal
½ uni Cebola picada
300 g Feijão preto cozido com seu caldo

Finalização:
2 uni Pimenta jalapeño picada
4 uni Tortilhas de milho tostadas

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TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA

Modo de Preparo:

1. Para o recheio: em uma panela, refogar alho e cebola por três minutos.
2. Somar os cubos de peixe, tomate e louro. Abaixar o fogo.
3. Deixar cozinhar até que o tomate e o peixe se desfaçam levemente.
4. Adicionar epazote, orégano, sal e pimenta. Deve ficar um recheio desfiado e úmido,
porém não encharcado.
5. Para as cebolas roxas: em uma panela que não seja de alumínio, refogar cebolas por
dois minutos. Adicionar o alho e mexer por mais um minuto. Acrescentar vinagre,
louro, tomilho e cobrir com água. Cozinhar até que as cebolas fiquem macias. Finalizar
com manjerona, sal e pimenta. Fica similar a um picles.
6. Para os frijoles refritos: em uma panela, refogar cebola em banha ou óleo por três
minutos. Somar o feijão e seu caldo. Cozinhar e esmagar bem ou liquidificar o feijão
para que fique com textura de purê. Acertar sal e reservar.
7. Para a finalização: passar a pasta de feijão nas tortilhas, sobre ela o recheio de cação,
as cebolas marinadas e a pimenta picada. Servir.

FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)

3.2 ISTMO DE TEHUANTEPEC


Istmo é uma porção de terra estreita cercada de água que conecta duas
grandes porções de terra. No caso do México, o Istmo de Tehuantepec possui 190
km de extensão (TAUSEND; PALAZUELOS, 1993).

Essa região possui cidades importantes na gastronomia mexicana.


Veracruz, Tabasco e Oaxaca se desenvolveram em terras úmidas e ideais para a
agricultura. Essas características garantiram aos nativos que se assentassem ali
muito antes dos europeus sonharem com as Américas. Essas cidades simbolizam
a cozinha ancestral com suas bases, ingredientes nativos e combinações com
muitos ingredientes.

Vamos conhecer a cultura dessa região através de algumas receitas?

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Budín Azteca (Cozido Asteca)

Quantidade Ingredientes

½ uni Cebola picada


3 dentes Alho picado
50 g Extrato de tomate
10 g Manteiga
150 g Milho fresco (somente grãos)
300 g Abobrinha em cubos médios
a gosto Água
1 uni Chile poblano (ou pimentão verde) assado sem pele e sementes
60 g Nata
80 g Frango cozido e desfiado
80 g Queijo Muenster
4 uni Tortilhas de milho

Modo de Preparo:

1. Em uma panela, refogar alho e cebola em manteiga. Depois de três minutos, somar
o extrato de tomate e adicionar água para ficar com textura de molho.
2. Separadamente, derreter manteiga em uma frigideira e refogar o milho e a
abobrinha. Juntar água e cozinhar até amaciar um pouco os vegetais. Acertar sal e
reservar.
3. Tostar as tortilhas de ambos os lados e reservar. Cortar o pimentão em julienne.
4. Em uma fôrma refratária redonda (do tamanho da tortilha) untada, dispor uma
camada de milho e abobrinha (metade). Em cima, duas tortilhas. Adicionar então o
molho de tomate. Juntar o resto de abobrinha e milho, metade do pimentão, metade
da nata, metade do frango e metade do queijo.
5. Repetir o processo até acabar com as preparações. Levar ao forno para aquecer e
gratinar. Servir.

FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)

Esta última receita é oriunda da região do Distrito Federal mexicano, até


porque ali foi a capital do Império Asteca. Depois que os espanhóis derrotaram o
povo nativo, desfizeram a cidade, a reconstruíram à sua maneira e a chamaram
de Cidade do México.

A bandeira do México possui em seu centro a imagem de uma águia
comendo uma cobra sobre um cacto. Esta imagem remete aos astecas que, em sua
peregrinação atrás de um local para sua capital, foram guiados por um sábio que
dizia que onde vissem tal cena deveria ser o local da construção. Ao chegarem
à região de pântanos no centro mexicano em 1325, os astecas se depararam
com a cena e souberam que ali era o lugar de sua capital. Construíram-na com
habilidade ímpar de arquitetura e urbanismo, já que a região toda era alagada.
Quando os espanhóis ali chegaram, a cidade contava com população maior que
qualquer cidade europeia (TAUSEND; PALAZUELOS, 1993).

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TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA

Crepes de Mole de Oaxaca

Quantidade Ingredientes

Crepes:
500 ml Leite integral
1 uni Ovo
125 g Farinha de trigo
1 clsopa Óleo vegetal
1 clsopa Manteiga

Mole (molho oaxaquenho):


3 uni Chile ancho (chile poblano desidratado) ou pimentão desidratado
3 uni Chile guajillos ou dedo de moça sem sementes
2 dentes Alho picado
1 uni Cebola picada
3 uni Cravo da Índia
1 cchá Pimenta calabresa seca
¼ maço Tomilho
¼ maço Manjerona
250 ml Caldo de galinha
2 uni Tomate assado sem pele
a gosto Sal

Recheio:
300 g Frango desfiado
80 g Queijo Manchego, ou Muenster
½ uni Cebola em rodelas finas
a gosto Sal

Modo de Preparo:

1. Para o crepe: bater levemente leite, ovo, óleo e farinha somente para misturar e
deixar liso. Em uma antiaderente untada com manteiga, fazer os crepes dispondo um
pouco de massa e espalhando para deixar bem fino. Quando possível, virar do outro
lado e tostar levemente. Separar.
2. Para o mole: em uma panela funda, refogar alho, cebola, chiles, cravo e calabresa
por três minutos.
3. Acrescentar então o tomate assado, caldo e tomilho. Deixar cozinhar por cinco
minutos. No cozimento, adicionar a manjerona, acertar o sal e deixar esfriar um
pouco. Bater o mole no liquidificador até alisar bem e desfazer os cravos. Passar para
uma panela para aquecer na hora de servir.
4. Para o recheio: misturar frango com queijo ralado e cebola. Dentro de cada crepe,
dispor um pouco de recheio e enrolar. Colocar em uma forma cada crepe recheado
um ao lado do outro.
5. Cobrir com molho e levar ao forno a 180 ºC por cinco minutos. Servir.

FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

3.3 ENCRUZILHADAS DO MÉXICO


O centro do planalto mexicano foi o cenário do extermínio dos Astecas.
Sua extinção total se deu no ano de 1519, o que as doenças espanholas não
mataram, os próprios espanhóis eliminaram: uma rica civilização desapareceu
(ZURITA, 2013).

Desde 1000 anos a.C., a região era rica em etnias distintas que
essencialmente viviam dos produtos locais e da cultura do milho. O milho era
sagrado para os mexicanos, pois como a mandioca para os nativos brasileiros,
ele era a fonte principal de carboidratos, energia para o dia a dia (TAUSEND;
PALAZUELOS, 1993).

Uma cidade merece destaque para a cozinha mexicana. Puebla, fundada


pelos espanhóis no século XVI, é considerada o berço da gastronomia mexicana.
O objetivo de Puebla era ser um ponto central entre Cidade do México e Veracruz,
tanto para a movimentação de exércitos como de produtos alimentícios. Desta
cidade, surge o mole poblano, molho mais emblemático da culinária mexicana.
Esse molho une os produtos nativos e estrangeiros, celebrando a união de
México e Espanha. As receitas mais antigas levavam mais de cem ingredientes,
sendo o mais marcante o chocolate. Por mais estranho que pareça para nós,
brasileiros, o chocolate misturado com muitas especiarias e pimentas combina
muito bem com carnes.

NOTA

A gastronomia mexicana foi a primeira a ser declarada Patrimônio Cultural da


Humanidade pela Unesco.

Como o peru é um animal nativo, o mole poblano o acompanha no clássico


Guajolote con mole poblano. Oaxaca, no Istmo de Tehuantepec, briga com Puebla
pela origem desse molho, mas podemos encontrá-lo nas duas cidades nas versões
vermelha e negra. Na vermelha, usa-se mais urucum e tomate.

116
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA

Guajolote en mole poblano

Quantidade Ingredientes

200 g Peito de peru cozido em caldo e desfiado

Mole:
2 dentes Alho picado
½ uni Cebola picada
½ uni Chile jalapeño picada
½ uni Chile chipotle picada
½ uni Chile Habanero picada
½ uni Dedo-de-moça picada
2 uni Tomate maduro em cubos
20 g Amêndoa sem pele
10 g Amendoim moído
4 uni Cravo-da-índia
½ cchá Pimenta preta em grãos
5 cm Canela em pau
1 uni Anis estrelado
10 g Passas pretas
30 g Chocolate meio amargo
a gosto Sal

Finalização:
1 cchá Gergelim branco torrado
200 g Arroz branco cozido

Modo de Preparo:

1. Em uma panela seca saltear amêndoas sem casca, amendoim, cravo, canela, anis, e
pimenta preta. Deixar tostar para que os temperos liberem muito aroma.
2. Na mesma panela, somar um pouco de óleo e refogar alho, cebola, jalapeño, habanero,
chipotle e dedo de moça. Somar o tomate picado e refogar por dois minutos. Cobrir
com água e deixar cozinhar por 10 minutos. Bater no liquidificador até desfazer bem
as especiarias.
3. Levar esta mistura para uma frigideira. Adicionar o chocolate. Quando começar
a ferver, colocar o peru desfiado e caldo de peru reservado suficiente para cobrir.
Cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Acertar o sal. Se estiver muito espesso,
colocar mais caldo.
4. Servir com arroz branco e salpicar gergelim.
Obs: para fazer o molho menos picante, basta retirar as sementes de todas as pimentas.

FONTE: Adaptado de Zurita (2013)

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Pollo en Pepián Verde (frango com molho verde de semente de abóbora)

Quantidade Ingredientes

250 g Peito de frango


a gosto Sal e pimenta

Molho:
1 uni Chile serrano verde (ou dedo-de-moça verde) picado sem semente
250 g Tomatillos ou tomate bem verdes picados
½ uni Cebola picada
2 dentes Alho picado
½ maço Coentro picado
¼ maço Folha de rabanete ou de nado picada
80 g Sementes verdes de abóbora sem sal
20 g Amendoim moído
a gosto Sal

Modo de Preparo:

1. Dourar o peito de frango temperado com sal e pimenta dos dois lados e passar para
uma fôrma refratária.
2. Em uma frigideira, dourar as sementes de abóbora e o amendoim levemente.
3. Para o molho: em uma panela, cozinhar as pimentas e os tomates verdes com água
em uma panela até amaciarem.
4. Passá-los para um liquidificador, somar cebola, alho, sementes de abóbora,
amendoim, coentro e folha de rabanete. Bater até ficar bem liso, se necessário somar
um pouco de caldo ou água. Acertar o sal.
5. Banhar o frango com o molho e finalizar a cocção no forno a 180 ºC.

FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)

Depois destes dois clássicos da Encruzilhada mexicana, passaremos à


região denominada Costa do Pacífico.

DICAS

Leia o texto A dispersão dos pimentos americanos e a disseminação de seu


uso a partir da expansão marítima europeia, disponível em:
<http://www.cih.uem.br/anais/2011/trabalhos/230.pdf>.

118
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA

3.4 COSTA DO PACÍFICO


Esta é uma região conhecida pelos frutos do mar. As amêijoas negras
figuram em pratos como a pata de mula, já os camarões são famosos pelo Camarones
a la diabla, prato extremamente picante devido aos chiles chipotles. Como entrada,
ainda podemos comer um ceviche bem fresco com temperos mexicanos, distinto
do peruano nos detalhes. Um robalo feito na brasa fortemente temperado com
uma pasta de alho e chile ancho leva o nome de Pescado sarandeado (TAUSEND;
PALAZUELOS, 1993).

Os pratos regionais mais tradicionais são encontrados longe dos pontos


mais turísticos, nas pequenas vilas de pescadores entre a costa e a cordilheira
Sierra Madre ocidental. Extensas plantações de tomate, arroz, pimentas e outros
vegetais constroem a paisagem. Nesta região já começamos a ver mais as tortilhas
de trigo, e não tanto a de milho. O tepache é uma bebida fermentada típica, feita de
abacaxi. Inclusive, a origem botânica do abacaxi é justamente a América Central
(TAUSEND; PALAZUELOS, 1993).

Os adobos, base de temperos adicionada em diversos pratos, na costa


recebem muito cominho e chile guajillos. Temperam grande parte dos pratos
quentes, garantindo sabores muito marcantes. A região possui cidades importantes
como Acapulco e outras nos estados de Jalisco, Michoacán e Guerrero (ZURITA,
2013). A lima, por vezes, substitui o limão pela costa e a iguana é uma iguaria
popular, com textura similar à carne de frango, costuma ser assada ou braseada,
pouco ou muito temperada. Este animal pode ser criado ou capturado.

Huachinango al perejil (vermelho assado ao molho de salsa)

Quantidade Ingredientes

1 uni (1,5 kg) Vermelho inteiro sem barriga, guelras e escamas


1 uni Lima (suco)
1 dente Alho picado
500 g Nata
1 maço Salsa picada
a gosto Sal

Modo de Preparo:

1. Fazer três cortes paralelos não muito profundos de cada lado no peixe.
2. Misturar suco de lima com alho e sal. Esfregar no peixe. Deixar na geladeira
marinando por vinte minutos.
3. Aquecer levemente a nata e liquidificar com a salsa. Acertar o sal.
4. Colocar o peixe em uma assadeira, banhar com o creme de salsa e levar ao forno já
aquecido a 180 ºC. Assar por, em média, 30 minutos.

FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Ensalada de langosta con aderezo de guayaba


(Salada de lagosta e molho de goiaba)

Quantidade Ingredientes

2 uni Goiaba fresca vermelha


20 ml Vinagre de maçã
50 ml Azeite extra
½ cchá Açúcar
50 g Nata
¼ maço Alface romana
¼ maço Alface crespa roxa
120 g Cauda de lagosta cozida e cortada em rodelas
a gosto Sal
1 uni Goiaba sem casca partida em gomos

Modo de Preparo:

1. Liquidificar a goiaba com um pouco de água para fazer um purê. Passar pela
peneira, eliminar as sementes.
2. Em um bowl, colocar o purê de goiaba, vinagre, azeite, açúcar e nata. Mexer deixando
homogêneo. Acertar o sal.
3. Em um prato dispor as folhas das alfaces, arrumar a cauda de lagosta fatiada e
regar tudo com o molho de goiaba. Servir com gomos de goiaba decorando.

FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)

Depois de tantas receitas ricas em sabores, chegamos à última região


mexicana, a chamada Fronteira.

3.5 FRONTEIRA
O Norte do México se assemelha muito ao Texas estadunidense. Vastas
áreas abertas, mais secas, gado em criação extensiva, cozinha com influência dos
vizinhos. Mexicanos vestidos como caubóis cavalgam na região localizada entre
a Sierra Madre Oriental e Ocidental (TAUSEND; PALAZUELOS, 1993).

Os laticínios produzidos em Chihuahua, Coahuila, Sonora e Durango


abastecem todo o país. O queijo mexicano mais conhecido mundialmente
por sua qualidade é o chihuahua. Muito usado nas populares quesadillas e
nos chiles poblanos recheados. Outro queijo importante é o asadero, um queijo
para assar. Em locais mais quentes e áridos, o gado tem dificuldade e por isso
nesta região encontramos as resistentes cabras. Seu leite e carne são muito
consumidos, e Monterrey é a cidade mais famosa pela sua produção (TAUSEND;
PALAZUELOS, 1993).

120
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA

NOTA

O coquetel mais conhecido do México, a Margarita, foi criado por um bartender


de Chihuahua em 1942.

Tequila e Mescal são muito apreciados, além, obviamente, da cerveja. As


duas etnias conhecidas pela sua resistência à cultura moderna vivem na região,
os Tamahumaras e os Lacandón. Estes povos mantêm sua cultura ancestral
forte e sem influências externas. As Bajas Californias são extensão da Califórnia
estadunidense e, mesmo que poucos saibam, são grandes produtoras de vinhos
finos, servidos nos melhores restaurantes do país.

Vamos conhecer algumas receitas desta região?

Crepas de Langosta con Salsa de Piñones de Sonora


(Crepe de lagosta com molho de pinhão de Sonora)

Quantidade Ingredientes

100 g Pinhão cozido e descascado (ou pinoli)


250 g Nata
1 uni Chile ancho ou pimentão desidratado
1 clsopa Manteiga
1 clsopa Óleo
½ uni Cebola picada
½ uni Chile poblano ou pimentão verde assado
1 uni Lagosta cozida e cortada em julienne
a gosto Sal e pimenta
4 uni Crepes (mesma receita do Creme de Mole de Oaxaca)

Modo de Preparo:

1. Em uma panela funda, derreter manteiga com o óleo. Somar cebola e refogar por
três minutos.
2. Acrescentar os chiles, o pinhão e a nata. Cozinhar por 10 minutos em fogo médio.
3. Liquidificar até ficar bem liso.
4. Rechear os crepes com lagosta temperada com sal e pimenta. Colocar em uma
fôrma e cobrir com o molho.
5. Assar a 180 ºC por 10 minutos. Servir salpicado de pinhão cozido picado.
Obs: o pinhão brasileiro substitui bem o original desta receita. Os pinheiros da região
de Sonora dão outro tipo de pinhão, contudo similar.

FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)

121
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Callo de Hacha con aguacate (Baja California)


(Abacate recheado com vieiras)

Quantidade Ingredientes

100 g Vieira (parte branca)


½ uni Lima (suco)
1 clsopa Orégano fresco picado
1 clsopa Coentro picado
1 clsopa Azeite extra
1 uni Abacate médio
½ uni Chile serrano ou dedo de moça picado
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Colocar as vieiras em um bowl, somar suco de lima, orégano, coentro e azeite.


Acertar sal e pimenta. Deixar 15 minutos até a vieira ficar opaca.
2. Abrir o abacate, retirar a semente e um pouco de polpa. Acrescentar essa polpa nas
vieiras e mesclar levemente.
3. Dispor as vieiras dentro das metades de abacate. Salpicar pimenta picada, decorar
e servir.

FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)

Assim, chegamos ao final do Tópico 1 da Unidade 2 do Livro Cozinha


Internacional.

122
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:

• A História da cozinha mexicana é dividida por suas regiões. Vimos o quanto a


costa para os oceanos a leste e oeste influenciam a gastronomia e cultura locais.

• Muitos pratos das culturas pré-colombianas permanecem inalterados, contudo


com os muitos produtos trazidos pelos europeus, muitos ganharam substitutos
e novas possibilidades foram criadas.

• Os Olmecas viviam na costa do Golfo do México e foram os primeiros a entrar


em cena, seguidos do povo de Teotihuacán, Toltecase e, por fim, os Astecas.
Nos vales do Sudoeste, imperavam os Zapotecas e Mixtecas. Na Península de
Yucatán, mais ao Sul, o território era dos Maias.

• Dentre as iguarias mexicanas mais notórias podemos salientar os escamoles,


que são larvas da formiga Liometopum aniculatum. Este ingrediente é tratado
como caviar, é sazonal (melhor época de março a abril) e seu sabor remete a
avelãs e manteiga.

• O huitlacoche já é o nome dado ao estágio comestível do Ustilago maydis, um


fungo que ataca o milho na região. Por fim, sobra o famoso “verme da tequila”
ou “verme do mescal”.

• Tequila e mescal são destilados produzidos a partir do Agave e uma mariposa


(Comadia redtenbacheri) gosta de colocar seus ovos nessa planta. Suas larvas são
geralmente fritas ou tostadas e depois comidas como aperitivo ou inseridas nas
bebidas para lhes conferir sabor.

• A tortilha, sendo de milho ou trigo, aparece à mesa mexicana em todas as


refeições. Dependendo da região, ganha novos formatos, recheios, técnicas de
cocção e finalização.

• A Península de Yucatán é marcada pelos costumes maias, suas pimentas típicas


e o consumo de frutos do mar caribenhos.

• O Istmo de Tehuantepec possui cidades importantes na gastronomia mexicana.


Veracruz, Tabasco e Oaxaca se desenvolveram em terras úmidas e ideais para a
agricultura. Essas características garantiram aos nativos que se assentassem ali
muito antes de os europeus sonharem com as Américas.

• Puebla, localizada na Encruzilhada, foi fundada pelos espanhóis no século XVI


e é considerada o berço da gastronomia mexicana.

123
AUTOATIVIDADE

1 Aponte como os mexicanos chamam suas pimentas e por que há tantos


nomes para elas.

2 Aponte duas iguarias da cozinha mexicana, raras de encontrarmos em


outros locais.

124
UNIDADE 2 TÓPICO 2

COZINHAS PERUANA E CHILENA

1 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo ao tópico 2 da Unidade 2 deste livro de estudos. Neste
tópico abordaremos as ricas cozinhas e histórias de Peru e Chile.

A cozinha peruana é marcada pela mistura das culturas autóctones e das


estrangeiras que chegaram ao país durante sua história. O Chile é reconhecido
por características similares e, inclusive, muito de sua cultura se funde a
costumes peruanos, já que muito antes de os europeus chegarem, os povos ali já
comercializavam entre si e naturalmente trocavam costumes culturais.

A imensa variedade de produtos culinários tanto nativos como os que foram
introduzidos permitiu a evolução de uma gastronomia diversa, onde coexistem
fortes tradições regionais e a reinvenção permanente de pratos (ACURIO, 2009).
A cozinha peruana é considerada uma das mais variadas do mundo e Lima foi
eleita capital gastronômica da América no congresso Madrid fusión de 2006.

A partir da década de 1990, a gastronomia peruana passou a ser mais


conhecida fora do país. Muitos cozinheiros pelo mundo passaram a se interessar
pelos produtos nativos do Peru (ACURIO, SEWELL, 2015). Um ótimo trabalho
vem sendo feito por chefs peruanos para difundir a cozinha do país. Eles têm como
característica marcante uma forte união para defender a cultura e a gastronomia
do país.

O povo peruano possui não só forte admiração e respeito pela cozinha


ancestral, mas também pelas culturas estrangeiras que chegaram há menos tempo
(ACURIO, 2009). Sendo assim, atualmente se nota uma mescla harmoniosa entre
a influência dos povos nativos, europeus, asiáticos e africanos.

125
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

2 A HISTÓRIA PERUANA
A presença de altitudes muito variadas devido aos Andes e a proximidade
à linha do Equador permite a existência de uma série de microclimas, desde
zonas nevadas, desertos a selvas tropicais (ACURIO, 2009). Com 84 de 104 zonas
climáticas do globo, o Peru é um dos 12 países possuidores da maior variedade
de condições climáticas. Há clima para plantar frutas e verduras por todo o ano.

A corrente fria de Humboldt, que passa pelo litoral peruano, auxilia na


grande variedade e quantidade de pescados desta área do Pacífico. Este oceano,
além de mais frio, é muito nutritivo para a vida marinha. Isso ajuda o país a ser
uma das grandes potências pesqueiras do planeta (ACURIO, 2009). Os peruanos
pescam por ano mais de 17 milhões de toneladas de pescados, mais até que Japão
(6,4 milhões de toneladas) e outros países como Índia, EUA e Chile. Está atrás
somente da China, que pesca mais de 50 milhões de toneladas por ano. Este fator
ajudou na gastronomia peruana e em sua fama mundial como sendo uma das
culturas mais especializadas em peixes e frutos do mar.

3 OS TEMPOS PRÉ-COLOMBIANOS
Os Andes centrais peruanos constituíram o local de domesticação de plantas
do mundo antigo, com espécies nativas de milho, tubérculos, camotes, mandiocas,
ocas, macas, gramíneas (quinua, kiwicha e cañihua), frutas como chirimoya, lúcuma,
pacae, abacates, tumbo, sauco, tomates; leguminosas como feijões, favas (pallares),
amendoim e uma infinidade de ervas aromáticas (ACURIO; SEWELL, 2015). Os
incas já tinham agricultura muito desenvolvida com irrigação e terraços para
poder cultivar tanto nas encostas dos Andes e nos vales da costa. Na época havia
mais de mil tipos de batata que consumiam. Os ingredientes mais delicados ao
frio eram cultivados em terrenos mais baixos e em leitos de rios.

Antes da chegada dos espanhóis, o país possuía inúmeras culturas


diferentes com culinária variada. Todas elas foram aos poucos conquistadas pelos
incas. Nesta época utilizava-se principalmente ervas aromáticas, cocha yuyo (uma
alga fluvial), sal, e sobretudo o ají (na época chamado de uchu), que até hoje é um
elemento fundamental na cozinha peruana (ACURIO, 2009).

Os antigos peruanos comiam imensa quantidade de peixes, crustáceos,


mariscos etc., complementando a dieta com cuy (porquinho-da-índia), pato e
camelídeos domésticos, como a lhama e a alpaca. Esta hoje se tornou produto da
alta gastronomia peruana. Nas sociedades da costa norte, se consumia lagarto e
veado. Na selva oriental, se nutriam basicamente do que a Amazônia oferecia.

Nesta época também se preparava os famosos chupes (sopas) e a carapulcra,


que é considerado o tipo de guisado peruano mais antigo. Faziam também espécies
marinhas cruas marinadas com chicha (fermentado ácido de milho), tumbo (fruta

126
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA

similar ao maracujá), ervas e ají, originando o prato bandeira peruano, o Cebiche


(ACURIO; SEWELL, 2015). O petisco mais popular vem desta época e consiste em
grãos de um tipo de milho tostados, a famosa cancha salada.

Preparavam o charqui (carne seca de camelídeo dissecada, salgada e


desfiada). Daí deriva o nome do charque brasileiro. O chuño (tubérculo seco) era
feito naturalmente por ação do clima nos Andes.

Os incas cozinhavam em panelas de barro e em certas ocasiões


organizavam banquetes de carnes e vegetais a partir de forno feito debaixo
da terra com pedras muito quentes – processo chamado de pachamanca. Hoje é
possível encontrar no país muitos locais que preparam a pachamanca tradicional
(ACURIO; SEWELL, 2015).

As bebidas da época eram a cerveja de milho, chicha, e a de mandioca,


masato. Ambas consumidas até hoje (ACURIO, 2009). As ervas da época também
são um importante legado para a gastronomia peruana de hoje. São elas: huacatay
(a mais popular), paico, chincho, muña e outras. Muitos dos nomes atuais têm
origem no Quechua, principal idioma na época e ainda muito falado no país.

4 OS TEMPOS COLONIAIS: ESPANHÓIS E AFRICANOS


(1532-1821)
A colonização espanhola trouxe novos costumes culinários ao Vice-reinado
do Peru. A fritura, o uso de laticínios; carnes como bovina e suína; ovo de galinha,
aves de curral, óleos, azeite, vinagres, especiarias e ainda novos vegetais, como
arroz, trigo, cevada, azeitonas, cebola e alho, que marcariam definitivamente a
cozinha peruana (ACURIO, 2009).

O limão tem origem na Ásia, mas o tipo utilizado no Peru era muito usado
pelos árabes que o levaram para a Espanha. Este é fundamental para preparos
como o Cebiche e Tiradito (ACURIO; SEWELL, 2015).

Outro produto importantíssimo foi a uva e, dela, o vinho e o Pisco


(CUSTER, 2015). As evidências mais antigas de produção de Pisco com uso das
chamadas pisqueiras estão em território peruano e a viticultura peruana vem se
desenvolvendo e hoje já é possível encontrar vinhos de boa qualidade no país.
Há uma grande discussão sobre a origem do pisco entre Chile e Peru, contudo as
evidências apontam para o Peru, até que provem o contrário.

A Espanha trouxe também a produção de cana-de-açúcar (ACURIO, 2009).


Os conventos ao redor das fazendas produtoras foram responsáveis pelo rápido
desenvolvimento da confeitaria peruana, mesclando produtos autóctones com
especiarias e ingredientes vindos de fora. Nasceu assim o que hoje é denominada
a confeitaria criolla (ACURIO; SEWELL, 2015).

127
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Os espanhóis que chegaram ao Peru vinham da Extremadura e Andaluzia,


regiões que tiveram 800 anos de domínio árabe. Isso permite identificar traços
árabes na cultura peruana, por exemplo, o uso de canela, cravo, cominho e coentro.

Os escravos africanos contribuíram principalmente com guisados, mas


também com o uso de partes dos animais que seus senhores não aproveitavam
(ACURIO, 2009). Temperavam bastante estas carnes para fazer cozidos ou espetos
feitos na brasa, os muito populares Antikuchos.

5 OS TEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821) – APÓS


INDEPENDÊNCIA
Em 28 de julho de 1821 foi proclamada a Independência do Peru perante
a Espanha. O principal personagem da Independência foi o General San Martín,
que pouco tempo depois instituiu um tratado que permitia a livre entrada de
estrangeiros no Peru (ACURIO, 2009). Com isso, em 1857 já havia mais de vinte
mil europeus não espanhóis vivendo em Lima (ACURIO; SEWELL, 2015).
Dos franceses, os peruanos aproveitaram principalmente as mousses para as
sobremesas. Os italianos foram mais marcantes. Popularizaram as massas, o
panettone no Natal, doces, tortas salgadas, como o Pastel de acelga, e um prato
muito popular chamado Conchas a la parmesana, que consiste em vieiras
gratinadas com parmesão.

6 A INFLUÊNCIA ASIÁTICA – CHINA E JAPÃO


Os primeiros imigrantes chineses chegaram em 1849. Trabalhavam
principalmente nas fazendas e plantações. Eles mantiveram as tradições dentro
de suas casas adaptando a culinária a produtos nativos (ACURIO, 2009). Os
chineses começaram a se concentrar em volta ao mercado central de Lima
gerando o atual bairro asiático da cidade. Introduziram o molho de soja, chamado
de sillau, os pratos salteados em fogo alto na wok e o gengibre, chamado no Peru
de kion (ACURIO; SEWELL, 2015). Além disso, reforçaram a tradição de comer
arroz, o qual havia sido introduzido pelos espanhóis no século XVI. Atualmente
a mescla das culturas chinesa e peruana é denominada Chifa. Restaurantes chifas
podem ser encontrados por toda Lima, mas principalmente no centro da cidade
(CUSTER, 2015).

Os japoneses chegaram depois de 1899 e também trabalhavam em


plantações e fazendas. Rapidamente criaram uma grande população e em 20 anos
de migração já eram 180 mil (CUSTER, 2015). Os japoneses também mantiveram
seus costumes mesclando-os aos locais. Na primeira metade do século XX em
Lima, não era bem visto comer peixe, mas sim carnes. Pescados eram comida dos
pobres. Os japoneses começaram então a montar seus restaurantes e aos poucos

128
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA

mudaram a mentalidade do povo peruano, que voltou a valorizar seus peixes e


frutos do mar (ACURIO, 2009). O Cebiche, que até então estava esquecido, voltou
a ser popular e desejado. Esta cozinha de mescla nipo-peruana é denominada
Nikkei e um de seus principais representantes é o chef Humberto Sato. O principal
prato que simboliza esta fusão é chamado Tiradito, que consiste em fatias de peixe
cruas ao estilo sashimi temperadas como um cebiche.

7 INGREDIENTES PERUANOS
Milhares de espécies de batatas, centenas e milho e uma infinidade
de pimentas, ervas, pescados e vegetais. A cozinha peruana é riquíssima em
produtos interessantes, muitos só encontrados por lá. Vamos conhecer alguns
deles?

7.1 AJIES: AS PIMENTAS PERUANAS


Ají Amarillo (Capsicum baccatum): o ají mais utilizado no Peru. É grande e
amarelo-alaranjado. Não é tão picante e tem sabor frutado. Pode ser utilizado em
forma de pasta ou mesmo cru como decoração. Costuma-se adicioná-lo em pasta
em refogados de cozido e sopas (CUSTER, 2007, p. 26).

FIGURA 7 – AJÍ AMARILLO E SUA PASTA

FONTE: <https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-712834057-aji-amarillo-do-peru-cristal-
capsicum-sementes-legitimas-_JM>. Acesso em: 21 set. 2018.

129
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Ají Mirasol (Capsicum baccatum): a versão seca do ají amarillo. Tem a pele
enrugada, sabor levemente defumado e cor mais intensa que o fresco. Deve-se
lavar bem antes de usar. Pode-se adicionar em cozido, sopas. É possível tostar
e bater para fazer um pó ou reidratar e bater para fazer uma pasta (CUSTER,
2007, p. 25).

Ají Panca (Capsicum chinense): é uma variedade similar ao Mirasol. É o ají


Colorado seco. Possui intenso sabor e ardor. Sua cor é vinho escuro para negro.
Utiliza-se como o Mirasol. Seu uso mais popular é em sopas e guisados de peixe,
mas sua pasta é a base para o molho peruano de churrasco (CUSTER, 2007, p. 25).

Ají Limo (Capsicum frutescens): de cor variada, desde amarelo, verde


limão e vermelho (mais comum), este é um ají extremamente picante. Nosso
melhor substituto é a dedo-de-moça. O ají Limo tem o tamanho similar à dedo-
de-moça, porém seu formato é mais irregular. É normalmente usado cru para
finalização de pratos, principalmente Tiraditos, Causas e Cebiches (CUSTER,
2007, p. 25).

Rocoto (Capsicum pubescens): seu formato lembra mais um pimentão


pequeno. Pode ser amarelo, alaranjado, verde, vermelho ou rajado. Sua
característica marcante são as sementes negras e seu forte ardor. Deve-se evitar
contato com as mãos nuas em suas sementes e placenta. Por ser firme, pode ser
cozido e recheado, como no prato arequipenho Rocoto Relleno, mas também entra
picadinho cru em receitas como Cebiches, Tiraditos e Causas (CUSTER, 2007, p. 26).

FIGURA 8 – ROCOTO

FONTE: <https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-712834057-aji-amarillo-do-peru-cristal-
capsicum-sementes-legitimas-_JM>. Acesso em: 21 set. 2018.

130
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA

7.2 FRUTAS TÍPICAS


Aguaymanto (Physalis peruviana): conhecida no Brasil como physalis, ela
é nativa dos Andes. Cresce em arbustos baixos. A fruta, quando madura, se torna
alaranjada e suas folhas que a recobrem ficam secas e beges. Possui sabor doce
e sementes bem pequenas. Popularmente se macera em Pisco e compõe drinks e
sobremesas (CUSTER, 2007 p. 27).

Chirimoya (Anona cherimola): originária do Peru e Equador, é uma fruta


grande de pele verde, polpa branca e bem doce. Assemelha-se à graviola. Entra
em preparações doces como mousses, sorvetes e creme (CUSTER, 2007, p. 27).

Lúcuma (Lúcuma obovata): possui a pele verde e fina, interior amarelo-


alaranjado e sementes grandes e marrons. Sua pele enruga durante a maturação.
Sua textura é única e seu sabor levemente adocicado. Utiliza-se em sobremesas
e combina muito bem com chocolate amargo. Seu sorvete e seu suco são bem
populares (CUSTER, 2007, p. 27).

FIGURA 9 – LÚCUMA

FONTE: <https://alternativehealthscience.com/lucuma-fruit-6-reasons-why-you-should-eating-it-
as-often-possible/>. Acesso em: 21 set. 2018.

Palta (Persea americana): este é o nome do principal abacate utilizado no


país. Ele possui tamanho mediano e sabor intenso. É muito usado nas entradas
típicas peruanas, como em Causas e saladas.

Tumbo (Passiflora tripartita): é uma fruta alongada e pequena, nativa dos


Andes, com o interior e sabor similar ao maracujá. Utiliza-se em sobremesas e em
pratos salgados.

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

FIGURA 10 – TUMBO

FONTE: <https://alternativehealthscience.com/lucuma-fruit-6-reasons-why-you-should-eating-it-
as-often-possible/>. Acesso em: 21 set. 2018.

Tuna (Opuntia ficus indica): conhecida no Brasil como figo-da-índia, é muito


popular no Peru. Pode ser encontrada nas cores verde e vermelha. É adocicada e a
textura da polpa e das sementes assemelha-se muito à goiaba.

7.3 OUTROS PRODUTOS MUITO UTILIZADOS


Chuño (Solanum tuberosum): é feito há mais de mil anos pela exposição ao
clima dos Andes. As batatas são naturalmente congeladas durante a noite e secas
durante o dia. Possuem um alto teor de carboidratos. Deixa-se de molho por uma
noite para se utilizar em sopas e cozidos. Chuño também é uma farinha similar à
maisena, usada como espessante (CUSTER, 2007, p. 28).

Pallar (Phaselus lunatus): é uma fava branca normalmente seca. É muito


usada em cozidos, saladas e tacu tacus (CUSTER, 2007 p. 28).

Quinua (Chenopodium quinoa): grão pequeno e duro muito nutritivo.


Atualmente ficou famosa por compor alimentação de astronautas. Tem um leve
sabor de nozes e pode ser usada em pratos salgados ou doces. Deve-se lavar bem
a quinua antes de cozinhar (CUSTER, 2007, p. 28).

Kiwicha (Amaranthus caudatus): conhecida fora do Peru como Amaranto,


é similar à quinua (CUSTER, 2007, p. 29).

132
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA

Chulpe (Zea mays): é a variedade de milho seco que se frita e se salga para
fazer o petisco mais popular no país, a Cancha salada. Petiscos ou porções no Peru
são chamados de Piqueo (CUSTER, 2007, p. 29).

Camote (Ipomoea batatas): existem muitas variedades de Camote no Peru,


mas se vê principalmente uma de interior alaranjado e outra levemente amarelada.
O alaranjado tem textura mais firme e agradável. Este acompanha os Cebiches.
Seu adocicado purê compõe uma clássica sobremesa peruana chamada Picarones
(CUSTER, 2007, p. 31).

Batatas (Solanum andígena): hoje em dia se conhece mais de quatro mil


batatas comestíveis no país. De formatos, cores, texturas e sabores variados, elas
são utilizadas de diversas maneiras na gastronomia peruana. Dentre as mais
populares estão: Papa Amarilla, Huamantanga, Huayro, Blanca, Perricholi, Morada,
Oca etc (CUSTER, 2007, p. 32).

Choclo (Zea mays): é uma variedade de milho de grãos grandes e brancos.


É o mais utilizado na alimentação peruana. Utiliza-se em cebiches, tiraditos, sopas,
cremes, guisados, purês e tamales (CUSTER, 2007, p. 34).

Maíz Morado (Zea mays): o “milho escuro” é uma variedade de milho


de grãos pequenos e bem escuros, quase negros. Com ele se faz o refresco mais
popular do Peru, a Chicha morada. Também é usado em uma clássica sobremesa,
a Mazamorra morada. Para ambos os preparos, se prepara uma infusão que faz
com que se passe a cor e o sabor do milho. Os grãos não são muito apreciados
(CUSTER, 2007, p. 34).

FIGURA 11 – MAÍZ MORADO

FONTE: <http://www.reportergourmet.com.br/reporter-gourmet-por-lima/maiz-morado-milho-
roxo-que-prepara-a-famosa-bebida-chicha-morada/>. Acesso em: 21 set. 2018.

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Huacatay (Tagetes elliptica): é uma erva originária do Peru. Tem folhas


grandes e de cor verde escura. É usada em um molho frio muito popular chamado
Ocopa. Utiliza-se também para finalizar pratos quentes (CUSTER, 2007, p. 36).

Pisco: o nome completo é Aguardiente de Pisco. Os Piskos eram nativos que


habitavam a região que há vários séculos recebeu as primeiras vinhas vindas da
Europa com os espanhóis. Entretanto, a bebida ganhou mesmo o nome de Pisco
devido ao porto de Pisco, de onde saía para ser levada a Lima. O suco da uva é
espremido e deixado para macerar por 24 horas. Daí passa por canais até tonéis
de fermentação. Esta dura de 10 a 12 dias, obtendo vinho ao final do processo.
Este vinho é aquecido e destilado para obter a aguardente. Esta é passada para
pequenos potes de barro e fica em repouso por dois a três meses para depois ser
finalmente engarrafada. O Pisco é produzido por todo o país e possui controle
de qualidade e classificação. Ficou mundialmente famoso depois da invenção do
Pisco Sour, feito com Pisco Puro, suco de limão, açúcar e clara de ovo. Existem
quatro tipos de Pisco:

Pisco Puro: produzido somente com uva Quebranta. É bem seco e mais
utilizado para drinques.

Pisco Aromático: produzido a partir das uvas Moscatel, Italia, Moscato e


Torontel. Tem intenso sabor e aroma frutados. É servido como aperitivo.

Pisco Acholado: este termo quer dizer mistura. Para este Pisco se mesclam
duas ou mais uvas. É ideal para tomar em copos pequenos e de uma só vez.

Pisco Mostoverde: é feito a partir de mostos que não completaram a


fermentação, mantendo assim, açúcar residual. É em geral o Pisco mais caro.

Depois de tantos detalhes sobre a cultura e os ingredientes típicos, vamos


conhecer algumas receitas?

Para começar, não poderia ser diferente do que conhecer um Cebiche. Fora
do Peru, a grafia é com “V” (ceviche), porém lá veremos sempre escrito com “B”.
O Cebiche básico é chamado de clássico e leva somente peixe branco. A receita a
seguir é um Cebiche Mixto, que, além do peixe branco, leva outros frutos do mar
disponíveis na temporada.

A base de todo bom cebiche é um bom leche de tigre (leite de tigre). O


termo, dizem os peruanos, deriva da ideia de que ele é afrodisíaco e te deixa
como um tigre para o amor. Para executar um bom leite de tigre é fundamental
ter ingredientes frescos. O resultado é um leite cremoso e rico em sabor que
engrandece qualquer cebiche. Sua cremosidade é fruto da desnaturação da
proteína do peixe pela acidez do limão (ácido ascórbico). As aparas de peixe, no
caso, funcionam como espessante.

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TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA

Cebiche Mixto

Quantidade Ingredientes para Leche de Tigre

125 ml Suco de limão


125 ml Caldo de peixe
25 g Cebola branca
8g Gengibre descascado
1 un Dentes de alho descascados
½ un Talos de salsão
q.b. Gelo filtrado
25 g Peixe branco (aparas)
¼ clsopa Sal
q.b. Ajinomoto
¼ un Pimenta dedo-de-moça
¼ maço Coentro

Quantidade Ingredientes para o Cebiche Misto

150 g Peixe branco filé: badejo, cherne, vermelho, linguado, dourado...


75 g Lula limpa em anéis
75 g Camarão médio descascado
3 uni Vieira (somente parte branca)
½ un Pimenta dedo-de-moça brunoise
1 clsopa Coentro picado
½ clsopa Pasta de alho cru (alho liquidificado com pouca água)
½ clsopa Suco de gengibre (ralar e espremer com as mãos)
1 un Suco de limão
½ un Cebola roxa julienne
q.b. Ajinomoto
160 ml Leche de tigre
¼ un Camote cozido (ou substituir por batata doce cozida)
½ un Milho cozido com erva-doce
2 folhas Alface crespa verde

135
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Modo de Preparo:
1 Para o leite de tigre: bater no liquidificador o suco de limão com caldo de peixe,
cebola branca cortada em pedaços, alho, talo de salsão, aparas de peixe branco,
gengibre e gelo.
2 Bater bem e ir adicionando o sal e o ajinomoto. Passar por um chinois e verificar
a textura. Deve ficar espesso. Caso não fique, adicionar mais aparas de pescados e
repetir o processo.
3 Por último, voltar com um pouco do Leche para o liquidificador e bater com as folhas
e talos de coentro e uma pimenta dedo-de-moça inteira. Atenção para só pulsar um
pouco para não deixar o Leche esverdeado e nem picante demais. Passar pelo chinois
novamente e guardar refrigerado. Deve estar gelado no momento de usar.
4 Para iniciar o cebiche todo mis en place deve estar separado à sua frente, pois ele deve
ser servido imediatamente para que a acidez do limão não altere demais a textura
do peixe.
5 Em água fervente com sal, branquear lula em anéis e depois camarões. Limpar
as vieiras deixando somente a parte branca. Cortar o filé de peixe em cubos não
muito pequenos e colocar todos em um bowl. Colocar o suco de limão, uma pitada de
pasta de alho cru, uma colher de sopa de suco de gengibre, pimenta dedo-de-moça
brunoise, coentro picado, sal, ajinomoto, leche de tigre e a cebola roxa julienne.
6 Mesclar com cuidado e servir em um prato fundo. Guarnecer com uma folha
pequena de alface crespa verde, uma colher de sopa cheia de milho cozido e uma
lâmina de camote ou batata doce. Decorar com uma lâmina fina de pimenta dedo-
de-moça e coentro picado.

FONTE: Adaptado de Acurio (2015)

Dentre outros Cebiches está o Mixto, que é o Clasico, porém com acréscimo
de frutos do mar variados; o Cebiche de Conchas Negras, que leva somente a Concha
Negra, um molusco bivalve dos mangues peruanos possuidor de um caldo negro
que tinge o Cebiche. Outra forma de servir Cebiche é à moda do Pueblo de Chalaco.
Lá, se corta a cebola em brunoise. Para variar o Cebiche, pode-se acrescentar pasta
de pimenta à Leche de Tigre.

FIGURA 12 – CONCHAS NEGRAS

FONTE: <http://elrincondelchefcito.blogspot.com/2014/09/conchas-negras.html>. Acesso em:


21 set. 2018.
136
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA

Além dos cebiches como entradas frias, os peruanos têm o costume de


comer as famosas Causas. Basicamente uma causa é um purê de batata frio e
temperado com sal, azeite e suco de limão recheado em camada com distintos
ingredientes. A Causa Limeña, por exemplo, é recheada com peixe desfiado,
camarões cozidos, azeitonas, abacate e ovo cozido. Este é um prato típico da
cozinha Criolla peruana e pode variar muito. Por vezes, adiciona-se alguma pasta
de pimenta ao purê deixando-o vermelho, amarelo, laranja etc.

Causa de frango com azeitonas

Quantidade Ingredientes para a Causa

4 un médias Batata rosada


3 clsopa Óleo de canola
20 ml Suco de limão
2 clsopa Pasta de aji amarillo
150 g Peito de frango cozido e desfiado
50 g Azeitona preta chilena sem caroço
60 g Maionese
1 uni Limão tahiti (suco)
¼ un Pimentão vermelho
1 clsopa Abacate brunoise
q.b. Salsa crespa para decorar
2 un Ovo de codorna cozido para decorar

Quantidade Ingredientes para a Salsa de Palta

¼ un Abacate maduro
½ uni Limão tahiti (suco)
1 clsopa Maionese
Modo de Preparo:
1 Cozinhar as batatas com casca até ficarem macias. Deixar esfriar um pouco, descascar
e espremer para fazer um purê bem seco. Com o purê frio, adicionar aos poucos o óleo
e ir mexendo com a mão para mesclar muito bem. Adicionar também sal, pasta de aji
amarillo e suco de limão. O ponto certo é quando a batata não gruda mais na mão. Deve
ser possível bolear a causa. Para guardá-la na geladeira é necessário tampar para que
não resseque na superfície.
2 O pimentão deve ser assado para tirar a pele e depois cortado em brunoise. Separar
algumas juliennes de pimentão para decorar a Causa.
3 Colocar o frango desfiado em um bowl e temperar com maionese, sal, pimentão
brunoise, azeitona picada e suco de limão.
4 Para a salsa de palta: passar a polpa do abacate por uma peneira fina direto para um
bowl. Adicionar então o suco de limão, maionese e sal. Deve ficar um molho cremoso.
Passar para uma bisnaga de serviço.
5 Para servir, fazer pequenos barris com a causa. Dentro colocar um pouco de salsa de
palta. Por cima, servir uma colher de sopa do frango temperado. Decorar com meio ovo
de codorna cozido, uma tira de pimentão vermelho julienne e uma folha de salsa crespa.

FONTE: Adaptado de Custer (2007)

137
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

FIGURA 13 – CAUSAS DIVERSAS

FONTE: <https://www.youtube.com/watch?v=9YpCPPDpmJI>. Acesso em: 21 set. 2018.

A próxima receita une a cozinha Criolla com o tacu tacu e a cozinha Chifa
(chinesa com influências peruanas) com o Saltado de carne feito em uma wok. O
tacu tacu é uma boa forma de aproveitar arroz cozido e alguma leguminosa que
tenha sobrado. No Peru é comum fazerem com favas brancas, feijão preto ou
lentilha.

Saltado de Carne com tacu tacu de lentilhas

Quantidade Ingredientes para o tacu tacu

40 g Arroz branco
100 g Lentilha
5g Alho brunoise
15 g Cebola roxa brunoise
3g Pimenta dedo-de-moça brunoise
½ clsopa Orégano seco
¼ clsopa Cominho em pó
q.b. Caldo de legumes

Quantidade Ingredientes para o Saltado

120 g Filé mignon em cubos grandes


q.b. Pimenta preta moída na hora
30 g Cenoura julienne
15 g Pimentão amarelo julienne
15 g Pimentão vermelho julienne
30 g Broto de feijão
20 g Teriyaki (10 ml mirim, 10 ml kirim, 25 ml shoyu, 20 g açúcar)
½ clsopa Missô

138
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA

Modo de Preparo:

1 - A lentilha deve ser cozida com louro para depois fazer um purê rústico com elas.
Em uma frigideira grande saltear o alho, a dedo-de-moça e a cebola. Adicionar o purê
de lentilha e depois arroz cozido. Temperar com sal, cominho e orégano seco.
2 - Aquecer uma frigideira antiaderente com um fio de óleo e adicionar a mescla de
tacu tacu. Saltear até adquirir o formato final. Deixar que doure dos dois lados e servir
imediatamente.
3 – Colocar os ingredientes do teryaki e a missô em uma sautese. Reduzir à metade.
4 - Temperar o filé mignon com sal e pimenta-do-reino preta. Aquecer bem a wok e
selar a carne. Reservar.
5 - Saltear então a cenoura, os pimentões e o broto de feijão. Voltar a carne para a wok
e adicionar o teryaki.
6 – Servir sobre o tacu tacu. Decorar com coentro.

FONTE: Adaptado de Custer (2007)

FIGURA 14 – TACU TACU COM FILÉ

FONTE: <https://limacriolla.com/menu-type/tacu-tacu-limeno/>. Acesso em: 21 set. 2018.

Outra entrada fria típica peruana que segue a linha de sabor dos cebiches
é o Tiradito. Ele surgiu com a influência japonesa e sua apresentação lembra a de
sashimis. Contudo, o leite de tigre serve de tempero para o prato. Em suma, o
tiradito é como um cebiche apresentado com mais delicadeza ao estilo sashimi. O
leite de tigre pode receber pastas de pimentas diversas e ainda ser agridoce com
acréscimo de reduções à base de shoyu. A receita a seguir apresenta um Tiradito
Nikkei (cozinha japonesa com influências peruanas).

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Tiradito Nikkei
Quantidade Ingredientes para a Leche de tigre Nikkei
125g Leche de tigre
35 g Tarê – 60 ml shoyu, 125 ml sakê kirin, 60 g de açúcar

Quantidade Ingredientes para o Tiradito


100 g Filé de atum ou peixe branco
20 g Nabo daikon ralado e lavado
1 uni Limão
2 ramos Cebolinha
1 clsopa Coentro
2 uni Alga nori em tirinhas
1 uni Dedo-de-moça brunoise
Modo de Preparo:

1 – Para a leche nikkei, basta mesclar a leche branca (receita 1º dia) com o Tarê. Manter
gelado.
2 – Fatiar o filé de atum e dispor em um prato fundo. Temperar com sal e suco de
limão.
3 – Regar então com a leche nikkei, salpicar coentro, cebolinha picada e a dedo-de-
moça.
4 – No centro decorar com o daikon ralado.

FONTE: Adaptado de Acurio (2015)

O Norte do Peru traz pratos com notas de sabor um pouco diferentes das
outras regiões. O cominho, a cerveja preta e o suco de coentro garantem uma
assinatura típica nos pratos da região. Por mais estranho que pareça, o suco de
coentro é feito diariamente nos restaurantes liquidificando a erva com água e
coando. Este líquido verde escuro entra na finalização de prato como o Seco de
cordeiro e o Arroz com pato, a seguir.

140
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA

Arroz com pato

Quantidade Ingredientes para o pato

1 uni Coxa de pato (coxa ou sobrecoxa)


1 clsopa Óleo de canola
q.b. Pimenta-do-reino preta moída
½ clsopa Cominho pó
1 dentes Alho moído
250 ml Caldo de legumes, pato ou frango
1 uni Bouquet garni (louro, alecrim, tomilho)
150 ml Cerveja preta
½ uni Raspa e suco de laranja
q.b. Sal

Quantidade Ingredientes para o arroz

50 g Arroz branco
½ uni Cebola branca brunoise
1 dente Alho brunoise
1 clsopa Pasta de aji amarillo
¼ uni Pimentão vermelho brunoise
1 clsopa Ervilha congelada
1 clsopa Milho cozido debulhado
50 ml Cerveja preta
100 ml Caldo escuro de frango
¼ maço Coentro

Modo de Preparo:

1 – Para o pato: retirar o excesso de gordura da coxa de pato e temperar com pimenta
do reino, sal, raspa e suco de laranja, cominho e alho deixando repousar por 15
minutos.
2 – Em uma frigideira, selar a coxa de pato até que fique bem dourada. Deglaçar com
a cerveja preta. Passá-la então a uma panela funda, juntar o suco e raspas de laranja,
caldo de legumes e bouquet garni. Se necessário, adicionar mais caldo para cobrir.
Deixar cozinhar até que se solte facilmente do osso (uma hora, aproximadamente).
Guardar o caldo do cozimento que sobrar.
3 – Para o arroz: refogar alho, cebola e pimentão brunoise. Adicionar a pasta de aji
amarillo e depois o arroz. Deglaçar com a cerveja preta e adicionar o caldo escuro de
frango ou o caldo que sobrou do cozimento da coxa.
4 – Enquanto o arroz cozinha, branquear as ervilhas congeladas e fazer o suco de
coentro. Para o suco, basta bater o coentro com água no liquidificador. Deve ser
rápido para que não escureça muito.
5 – Quando o arroz estiver cozido e seco, agregar milho, ervilha e o suco de coentro
e só aquecer rapidamente para servir. A coxa pode ser servida inteira ou desossada
mesclada ao arroz.

FONTE: Adaptado de Custer (2007)

141
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

A comida de rua peruana é rica e talvez o grande protagonista seja o


Antikucho. Esta palavra deriva do Quéchua, significa espeto. Os antikuchos podem
variar, contudo o mais emblemático é o de coração de boi temperado com muitas
especiarias, grelhado na brasa e servido com batatas e molho de ají.

Antikucho de coração e de pescado

Quantidade Ingredientes

4 uni Palito para churrasco


200 g Coração de boi
100 g Óleo de canola
15 g Alho descascado
30 g Pasta de aji panca
½ clsopa Orégano
q.b. Sal
½ clsopa Cominho em pó
1 uni Batata rosada cozida sem casca e cortada em rodelas

Modo de Preparo:

1 – Limpar o coração de boi e cortar em cubos.


2 – Montar os espetos. Para fazer o tempero (aderezo), misturar a pasta de panca, alho,
orégano, cominho, sal e óleo.
3 – Marinar os espetos com o aderezo por pelo menos 24 horas. Levar então à grelha.
Servir com batatas cozidas e molho de pimenta fresca.

FONTE: Adaptado de Custer (2007)

Chicharrones são muito populares no país e constituem qualquer fritura


servida para petiscar. Há os de porco, frango, vegetais e principalmente os
de pescados. Um tradicional prato do litoral de chicharrones de pescados é
a famosíssima Jalea. O termo chicharrón também é usado em outros países
hispanófonos.

142
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA

Jalea

Quantidade Ingredientes para a Jalea

1 uni Vieira com a casca inferior presa


40 g Lula em anéis e tentáculos
30 g Polvo em lâminas
40 g Filé de peixe branco em tiras
2 uni Camarão VM (vermelho médio) limpo
100 g Mandioca cozida cortada em bastões
q.b. Farinha de trigo
q.b. Ovos
q.b. Farinha de rosca
10 g Gengibre ralado
1 uni Suco de limão
1 clsopa Pasta de alho
q.b. Pimenta preta moída na hora
q.b. Sal
q.b. Óleo para fritar

Quantidade Ingredientes para a salsa criolla

1 uni Cebola roxa julienne


1 uni Pimenta dedo-de-moça julienne
1 cchá Coentro chiffonnade
½ uni Suco de limão
q.b. Sal

Modo de Preparo:

1 – Em um bowl, colocar os frutos do mar e temperar com sal, pimenta preta, suco de
gengibre, suco de limão e pasta de alho.
2 – Empanar os frutos do mar com farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca.
Fritar em imersão.
3 – Fritar também a mandioca cortada.
4 – Colocar os frutos do mar e a mandioca fritos em um prato e sobre eles, dispor a
salsa criolla.
4 – Para a salsa criolla, basta misturar os ingredientes no momento de servir.

FONTE: Adaptado de Custer (2007)

Por fim, conheceremos uma das receitas mais difundidas pelo país. O Arroz
Chaufa de mariscos nasceu na cozinha Chifa (chinesa com influências peruanas),
da adaptação das receitas chinesas pelos imigrantes da China, adicionando toque
da cozinha peruana. Os imigrantes, ao chegarem ao país, passaram a plantar
produtos tradicionais na Ásia e o que não encontravam, adaptavam com os
produtos locais. A cozinha Chifa é muito aceita pelos peruanos e o Chaufa é seu
símbolo maior (ACURIO, 2009). Importante salientar que para os peruanos, o
termo “mariscos” se alinha ao nosso “frutos do mar”.

143
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Arroz chaufa de mariscos

Quantidade Ingredientes
100 g Arroz branco
80 g Peixe branco
20 g Polvo cozido cortado em lâminas
2 uni Mexilhão cozido sem casca
2 uni Vieira sem casca
3 uni Camarão médio
1 clsopa Alho brunoise
¼ uni Pimentão vermelho brunoise
1 clsopa Gengibre brunoise
1 uni Ovos
2 ramos Cebolinha picada
1 clsopa Ajonjolí (óleo de gergelim)
2 clsopa Shoyu
½ uni Dedo-de-moça julienne

Modo de Preparo:

1 – Cozinhar o arroz com água e sal. Escorrer e esfriar.


2 – Bater o ovo com um garfo, temperar com sal e fazer uma omelete simples. Partir
em tiras e reservar.
3 – Em uma wok, aquecer um fio de óleo, saltear o peixe, camarões e vieiras. Depois
de cozidos, adicionar o polvo e o mexilhão cozidos. Temperar com sal e separar.
4 – Na mesma wok, saltear rapidamente alho e gengibre. Adicionar o arroz. Saltear
sempre desgrudando o arroz da wok. Acrescentar o ovo, os frutos do mar, pimentão
vermelho e saltear mais um pouco.
5 – Finalizar com shoyu, ajonjolí e cebolinha picada. Acertar o sal e servir bem quente.

FONTE: Adaptado de Custer (2007)

NOTA

Chaufa deriva da palavra em chinês que designa arroz frito.

Desta forma, terminamos a parte de cozinha peruana, na qual pudemos


observar sua riqueza cultural e diversidade de influências e ingredientes. A
próxima cozinha é a cozinha chilena, igualmente interessante.

144
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA

DICAS

Saiba mais sobre a saborosa bebida Pisco, acessando


<https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3506647/mod_resource/content/1/Pisco.pdf>.

8 A COZINHA DO CHILE
O Chile é um país extremamente extenso latitudinalmente, contudo
estreito longitudinalmente, como podemos ver na Figura 15.

FIGURA 15 – MAPA POLÍTICO DO CHILE

FONTE: <http://www.ig10.net/mapa-do-chile.html>. Acesso em: 21 set. 2018.

145
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

O país faz fronteira com Bolívia, Argentina e Peru. Os costumes e produtos


utilizados dependem do grupo humano que estudamos. O Chile possui muitas
etnias nativas diferentes, cada uma vivendo em latitudes e altitudes diferentes
e, com isso, têm acesso a diferentes ingredientes. Esta diversidade colocou o
Chile no mapa da gastronomia mundial e graças a muitos chefs da atualidade,
o país recebe cada vez mais reconhecimento da alta cozinha, além de já estar
em alto posto no mundo vínico. Seus vinhos de qualidade ganharam o mundo
e atualmente o país é muito conhecido pelos seus Cabernet Sauvignon, Sauvignon
blanc e a uva tinta bandeira do país, a Carmenère.

Vamos conhecer algumas receitas chilenas?

Chancho en piedra

Quantidade Ingredientes

2 uni Tomate maduro


¼ uni Cebola brunoise
1 clsopa Coentro picado
1 clsopa Salsa picada
½ dente Alho picado
1 cchá Orégano seco
1 cchá Dedo-de-moça brunoise
½ clsopa Vinagre tinto
1 clsopa Azeite extra virgem
q.b. Sal
q.b. Pimenta moída

Modo de Preparo:

1 - Lavar a cebola depois de picada para suavizá-la.


2 - Retirar a pele dos tomates e levá-los a um pilão. Socar até fazer uma pasta.
Adicionar aos poucos cada um dos ingredientes. Servir frio.

FONTE: Adaptado de Sánchez e Armijo (2013)

146
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA

Caldillo de congrio

Quantidade Ingredientes

150 g Posta de congrio


½ uni Cebola brunoise
1 cchá Páprica picante
1 pitada Orégano seco
1 pitada Estragão seco
1 folha Louro
1 uni Tomate maduro sem pele em rodelas
1 uni Batata rosada em rodelas finas
½ uni Cenoura em rodelas finas
80 ml Vinho branco
50 ml Leite
q.b. Sal
q.b. Pimenta-do-reino moída
200 ml Caldo de peixe

Modo de Preparo:

1 – Refogue em uma panela funda a cebola até ficar transparente, depois a páprica,
orégano e estragão. Mexa por dois minutos.
2 – Adicione então os tomates e depois as batatas e a cenoura.
3 – Adicione o vinho branco, o leite e o caldo.
4 – Por último, ajeite as postas de congrio. Assim que estiverem cozidas, sirva
acompanhadas do próprio caldo e de chancho en piedra.

FONTE: Adaptado de Sánchez e Armijo (2013)

Devido a seu extenso litoral, os frutos do mar são muito importantes para
os chilenos. E a lista de produtos não para por aí. Merluza, amêijoas, camarões,
lagostins, mexilhão, cholgas (espécie de marisco), lulas pequenas e gigantes,
abalones (chamado de loco por lá), caranguejos variados, ouriço e machas.

147
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

FIGURA 16 – MACHA (MESODESMA DONACIUM)

FONTE: <https://www.nuevamujer.com/gourmet/2017/08/08/decretan-veda-de-popular-
molusco-en-chile-hasta-2022.html> Acesso em: 8 out. 2018.

Além dos animais do mar, no Chile é comum o consumo de algas. Rico


em vitaminas, minerais e proteínas, este alimento serve de sustento desde antes
dos espanhóis pisarem no território do país. Uma das algas mais consumidas é a
Cochayuyo, comum também em águas peruanas.

FIGURA 17 – COCHAYUYO (DURVILLAEA ANTARCTICA)

FONTE: <http://www.ciudadanab.com/lunes-sin-carne-empanadas-de-cochayuyo/>. Acesso


em: 8 out. 2018.

Seguindo com as receitas, veremos exemplos da cozinha de frutos do mar


e alguns pratos com carne.

148
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA

Antikuchos (espetinhos) de camarões

Quantidade Ingredientes

500 g Camarão com casca


100 ml Vinho branco
15 ml Limão (suco)
½ clsopa Estragão picado
¼ clsopa Mostarda amarela
50 g Azeite extra
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1 – Com um palito de dentes, retirar o intestino das costas do camarão mantendo sua
casca. Para isso, basta dobrar levemente o camarão para expor a carne entre as cascas.
2 – Misturar em um bowl vinho, azeite, mostarda, suco de limão. Mergulhar os
camarões e deixar por cinco minutos.
3 – Espetar os camarões em um palito de churrasco e grelhar na brasa. Durante o
processo, pincelar o molho.
4 – Quando as cascas estiverem crocantes, servir. Acertar sal e pimenta.

FONTE: Adaptado de Sánchez e Armijo (2013)

Ovas fritas de peixe e molho de vinho branco

Quantidade Ingredientes

250 g Ova de peixe (tainha, corvina, robalo)


1 clsopa Manteiga
1 clsopa Salsa picada
1 clsopa Vinagre
1 dente Alho picado
¼ uni Limão (suco)
q.b. Farinha de trigo peneirada

Molho:
½ uni Cebola picada
1 clsopa Manteiga
100 ml Vinho branco
200 g Creme de leite 35%
1 folhas Louro
4 ramos Tomilho
a gosto Sal e pimenta

149
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Modo de Preparo:

1 – Limpar as ovas e temperar com limão, vinagre e alho bem picado. Deixar por 10
minutos.
2 – Retirar e empanar em farinha. Fritar por imersão. Retirar e secar.
3 – Para o molho, refogar cebola em manteiga. Somar vinho e as ervas e deixar reduzir
à metade. Acrescentar o creme e reduzir a ponto de molho.
4 – Coar e servir com as ovas fritas.

FONTE: Adaptado de Sánchez e Armijo (2013)

Estofado de carne com amêndoas

Quantidade Ingredientes

400 g Músculo bovino


1 clsopa Manteiga
1 pitada Canela em pó
100 g Amêndoas sem pele tostadas
350 ml Cerveja preta
200 ml Leite integral
2 ramos Hortelã
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1 – Limpar a carne e cortar em cubos. Em uma panela funda, dourar a carne com
manteiga.
2 – Acrescentar leite e cerveja e deixar cozinhar até a carne amaciar. Caso seja
necessário mais líquido durante o cozimento, pode-se adicionar mais leite ou caldo
de carne.
3 – Quando a carne estiver macia, acertar sal, pimenta, canela e acrescentar as
amêndoas e a hortelã.

FONTE: Adaptado de Sánchez e Armijo (2013)

150
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA

Filé mignon agridoce

Quantidade Ingredientes

250 g Filé mignon


20 g Bacon picado
1 uni Cebola picada
3 dentes Alho picado
½ uni Cenoura picada
1 talo Salsão picado
1 uni Pimenta dedo-de-moça brunoise
1 ramo Alecrim
1 clsopa Salsa picada
20 g Azeite extra virgem
100 ml Vinho branco
500 ml Caldo de carne
a gosto Sal e pimenta

Agridoce:
200 ml Vinagre de vinho tinto
1 uni Cravo
5 cm Canela em pau
10 g Passas pretas
10 g Chocolate 70%
20 g Açúcar

Modo de Preparo:

1 – Limpar o filé e dourar a peça toda em uma panela funda. Reservar a carne e somar
o bacon.
2 – Com a gordura derretida acrescentar alho, cebola, salsão, dedo-de-moça e cenoura
picados. Refogar por três minutos.
3 – Voltar a carne à panela e somar ramo de alecrim, vinho branco e caldo de carne.
Cozinhar por 30 minutos até o líquido se tornar molho. Finalizar com salsa picada,
sal e pimenta.
4 – Para o agridoce, aquecer vinagre com canela, cravo e açúcar por cinco minutos.
Somar chocolate picado e as passas. Quando o chocolate derreter, desligar o fogo,
retirar o cravo e a canela.
5 – Servir a carne com seu molho e o agridoce pode ser usado para temperar legumes
salteados como cenoura, batata, ervilha torta, vagem para guarnição do prato.

FONTE: Adaptado de Sánchez e Armijo (2013)

Desta forma, encerramos o Tópico 2 desta unidade, no qual conhecemos


muitos ingredientes diferentes e pratos criativos da cultura chilena e peruana.

151
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:

• A cultura e gastronomia peruana e chilena, dois países que a cada ano ganham
mais destaque na cozinha mundial, possuem rica história, oriunda de seus
povos nativos, misturada às influências dos imigrantes após o século XVI.

• A cozinha peruana é baseada na cozinha Criolla, que mistura as influências


europeias, nativas e africanas; na cozinha Chifa que funde cozinha chinesa e
nativa; cozinha Nikkei, que acolhe as influências japonesas às oriundas; e na
cozinha ancestral.

• O território peruano possui muitos microclimas e por isso produtos


alimentares muito diferentes. Do litoral, subindo a serra e descendo para a
floresta amazônica, os peruanos encontram grãos, frutas, ervas e animais tanto
interessantes como versáteis à gastronomia.

• Dentre os produtos típicos peruanos, podemos salientar os ajies (pimentas), o


maíz morado (milho roxo), camote (espécie de tubérculo), choclo (milho branco
grande), quinoa (cereal mais nutritivo conhecido), huacatay (erva que lembra
coentro e hortelã), conchas negras (marisco de cor escura).

• O Pisco, aguardente de uva típica tanto no Peru e Chile, pode ser feito de
uvas como a quebranta e Itália. Seus estilos são: puro, acholado, mostoverde e
aromático.

• A cozinha chilena é rica em especiarias e pimentas, tendo muitos pratos de


frutos do mar, graças ao seu extenso litoral e pratos de carne com distintos
temperos. O país é mundialmente conhecido pelos seus vinhos, os quais
encontramos em muitas de suas receitas.

152
AUTOATIVIDADE

1 Aponte os estilos de Piscos, como sua produção é feita e quais as diferenças


entre cada um.

2 Aponte dois pratos da cozinha Chifa e suas diferenças para a cozinha Nikkei
peruana.

153
154
UNIDADE 2 TÓPICO 3

OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO


SUL E CENTRAL

1 INTRODUÇÃO
Chegamos ao último tópico de cozinha latina. Passamos por países como
Peru, Chile e México até aqui, que são os com mais destaque atualmente no
mercado gastronômico mundial.

Neste tópico traremos pratos de outras culturas latinas, como Argentina,


Uruguai, Paraguai, Equador, Venezuela, Bolívia e Colômbia na América do Sul; e
Panamá, Guatemala, Cuba e Costa Rica na América Central.

Assim como os outros que já abordamos, todos estes países possuem


influência das cozinhas espanhola e africana alinhadas à cultura dos povos
nativos. Em todos podemos ver uma fusão equilibrada de culturas, cada um com
suas particularidades.

Enquanto nos países da América do Sul e Central Continental a influência


dos povos nativos é maior, nos países da parte não continental (ilhas), há maior
influência da cultura africana. Isso se deve a alguns fatores, entre eles o fato de que,
no continente, os povos antigos prosperaram melhor e já eram bem organizados
antes dos europeus pisarem na região.

2 AMÉRICA DO SUL
Além do Brasil, país riquíssimo em ingredientes e cultura gastronômica
variada, outros países sul-americanos merecem destaque. Vamos conhecer alguns
deles?

155
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

2.1 ARGENTINA
O segundo maior país da América do Sul faz fronteira com Rio Grande
do Sul, Santa Catarina e Paraná, dividindo inclusive a área do Parque do Iguaçu,
com o Uruguai a leste, Paraguai e Bolívia ao norte e Chile a Oeste.

O país é mundialmente conhecido principalmente na gastronomia pelos


seus vinhos, empanadas, alfajores e carne vermelha. A uva mais reconhecida por
ali é a Malbec, uma uva que em territórios argentinos gera vinhos encorpados e
muito aromáticos, que combinam com suas carnes.

A paixão pela carne é nacional. Chegando a Buenos Aires, no próprio


aeroporto é possível comprar cortes exclusivos. O país popularizou termos no
estrangeiro como o Bife Ancho (ponta do contrafilé), Vacío (fraldinha), Angosto
(contrafilé), Ojo de Bife (ponta redonda do contra), Tapa de Cuadril (picanha),
Solomillo (filé mignon), Chorizo (miolo do contrafilé com gordura por fora) e outros
não comuns no Brasil, como as mollejas (glândula chamada timo) e as chinchulines
(intestino delgado) (PUERTO PARRILLA, 2013). Estas duas últimas também são
consumidas na Bolívia, Uruguai, Peru, Colômbia e Equador.

FIGURA 18 – MOLLEJAS (GLÂNDULA TIMO)

FONTE: <http://www.laestancia79.com/restaurantmenu/mollejas/>. Acesso em: 16 out. 2018

As mollejas costumam ser deixadas de molho em vinagre ou pré-cozidas


em água com vinagre para tirar o restante de sangue que pode haver. Depois vão
para a grelha até dourarem bem. No Brasil, para encontrar, é necessário achar
um açougue que conheça o corte. Esta glândula está localizada perto do coração
e lembra visualmente o cérebro. Seu sabor é pronunciado se não é bem limpa,
contudo sua textura e sabor, quando bem-feita, é impressionante. Nas famosas
Parrillas argentinas (churrascos) não pode faltar.

156
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL

FIGURA 19 – CHINCHULÍN (INTESTINO DELGADO)

FONTE: <https://www.youtube.com/watch?v=yccm0rMSgHo>. Acesso em: 16 out. 2018.

Já chinchulín se compra limpo. Basta temperar e colocar na parrilla. Há


quem prefira muito torrado, há quem deixe mais macio. Outro produto que junto
com carnes e linguiças compõe as parrillas tradicionais.

FIGURA 20 – PARRILLA (A CHURRASQUEIRA ARGENTINA)

FONTE: <http://www.osul.com.br/quarta-beneficente-da-parrilla-del-sur-auxilia-hospital-banco-
de-olhos-de-porto-alegre/>. Acesso em: 16 out. 2018.

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Como podemos ver na Figura 20, as parrillas de restaurantes são grandes.


Carnes, pescados, aves e vegetais podem ser grelhados nela. O controle de
temperatura e brasa é fundamental. Também é comum que as grelhas possam ser
erguidas com correias para distanciar alimentos do calor intenso.

Apesar do amor pela carne, pescados como trutas, merluza, dourado,


centollas (caranguejo gigante), entre outros, aparecem em pratos tradicionais.
Vamos conhecer algumas de suas receitas?

Locro Criollo

Quantidade Ingredientes

50 g Milho branco (canjica)


100 g Feijão branco
20 g Bacon picado
150 g Costelinha de porco
100 g Fraldinha cortada em cubos
½ uni Linguiça defumada em rodelas
½ uni Cebola picada
1 dente Alho picado
1/5 uni Alho-poró picado
10 g Talo de salsão picado
150 ml Vinho tinto
300 ml Caldo de carne escuro
15 g Repolho médio fatiado
3 uni Batata aperitivo
50 g Abóbora japonesa em cubos médios
½ uni Pimentão vermelho julienne
1/5 maço Salsa picada
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1 – Deixar feijão e milho de molho de véspera. Cozinhar em água com sal e escorrer.
Reservar.
2 - Em uma panela funda, dourar as carnes em óleo separadamente começando pelo
bacon para que solte gordura.
3 – Depois de dourar as carnes, refogar alho, cebola, salsão e poró. Deglaçar então
com o vinho tinto.
4 – Somar o caldo, batatas, repolho, abóbora e pimentões. Cozinhar até que as carnes
e vegetais amaciem.
5 – Finalizar com sal, pimenta e salsa picada.

FONTE: Adaptado de Larousse (1991)

O Locro também é encontrado em outros países latinos, mas cada um


deles possui suas particularidades. O argentino é um prato típico camponês.

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TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL

Empanada de carne

Quantidade Ingredientes

Massa:
200 g Farinha de trigo
50 g Banha de porco
2g Sal
45 ml Água

Recheio:
150 g Coxão mole em cubos pequenos
1/5 uni Pimentão verde brunoise
1/5 uni Pimentão vermelho brunoise
¼ uni Cebola brunoise
¼ uni Alho-poró picado
5g Páprica doce
½ uni Dedo-de-moça picada
2 clsopa Salsa picada
50 g Molho de tomate
2 uni Ovo cozido e picado
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1 – Para a massa, misturar farinha, sal e banha em um bowl incorporando bem. Somar
água aos poucos mexendo até ficar lisa. Deixar descansar.
2 – Em uma frigideira, dourar a carne com óleo. Reservar.
3 – Na mesma panela, refogar alho-poró, dedo-de-moça, cebola e pimentões por três
minutos.
4 – Voltar à carne. Somar molho de tomate, páprica, ovos cozidos, sal e pimenta.
5 – Abrir a massa, cortar círculos, rechear, fechar com auxílio de um garfo.
6 – Assar a 180 ºC até dourar. Servir.

FONTE: Adaptado de Larousse (1991)

Essas duas receitas simbolizam bem a cultura gastronômica argentina


de origem. O tempero mais popular na Argentina é o chamado chimichurri, que
é feito com mescla de temperos frescos ou secos com azeite e às vezes com toque
de vinagre. Serve para temperar de tudo, carnes, pescados, aves e até vegetais
na brasa.

Outro produto importante é a batata, que entra em inúmeros pratos, como


a milanesa de carne e em ensopados diversos. A erva-mate, tão popular no Brasil,
também é por lá, sendo muito consumida pelos vaqueiros.

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

2.2 URUGUAI
O pequeno país de pouco mais de três milhões de habitantes possui uma
cozinha que une a cultura espanhola e a italiana. Assim como a de seus vizinhos
Brasil e Argentina, a carne uruguaia é muito reconhecida pela sua alta qualidade.

O país é produtor de ovinos em larga escala e a carne desses animais é


bem popular. Muito do cordeiro que se come no Brasil vem de lá. Esta carne
possui toques mais adocicados.

Assim como na Argentina, o consumo de miúdos é comum e também


entram nas Parrillas. Os assados no espeto, principalmente de leitão e cordeiro,
reúnem a família no campo.

Os vinhos são populares e o país exporta muito de sua produção. A uva


Tannat tinta é a clássica cepa do país. Ainda se consome uma bebida chamada
Medio y Medio (meio a meio), feita misturando espumante e vinho branco seco e
ainda clericot e sangria.

Dentre os pratos mais conhecidos, podemos citar o chivito, que é um


sanduíche feito com carne, ovos, presunto, queijo, tomate e azeitona. Outro
sanduíche é o choripán, elaborado com linguiça, chimichurri e salsa criolla. Ainda
podemos encontrar uma versão uruguaia da paella espanhola, o puchero, que é um
cozido de carne com raízes diversas, doce de leite e alfajores (GIAMATEI, 2013).

Puchero Criollo

Quantidade Ingredientes

½ uni Cebola picada


½ uni Milho em rodelas com espiga
1 uni Batata em cubos
½ uni Alho-poró picado
½ uni Cenoura sem casca em rodelas
300 g Rabo de boi
1 uni Linguiça defumada
½ uni Morcela (linguiça de sangue)
200 g Osso buco
150 g Fraldinha
40 g Bacon picado
50 g Macarrão cabelo de anjo
30 g Repolho
30 g Abóbora em cubos sem casca
a gosto Sal e pimenta

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TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL

Modo de Preparo:

1 – Em uma panela funda, dourar as carnes com óleo. Reservar.


2 – Na mesma panela, somar o bacon e refogar alho-poró e cebola picada.
3 – Voltar as carnes e cobrir com água. Cozinhar até amaciarem. Pode ser feito na
panela de pressão. Depois de pegar pressão, deixar cozinhar por 40 minutos.
4 – Somar os legumes, a massa e cozinhar até que amaciem.
5 – Acertar sal e pimenta. Servir.
FONTE: Adaptado de <https://libroderecetas.com/receta/puchero-criollo>. Acesso em:
17 out. 2018.

O puchero uruguaio é um daqueles pratos que compõem o trabalho


cotidiano dos habitantes deste país, até muito recentemente foi preparado com
muita frequência em residências, por suas principais características: é econômico,
produtivo, nutritivo, ideal para alimentar quem se dedica a trabalhos que exigem
esforço físico.

2.3 PARAGUAI
Nossos vizinhos paraguaios também fazem fronteira com Argentina
e Bolívia. Juntamente à Bolívia, são os dois únicos dois países sul-americanos
que não possuem litoral. Isso naturalmente influencia na sua gastronomia e,
consequentemente, seus pratos típicos possuem pescados de rios e não do mar.

Nos últimos anos, a culinária do Paraguai decolou, mantendo a base da


gastronomia tradicional com produtos e carnes, mas mesclando-a com produtos
da gastronomia internacional (SENATUR, 2018).

A herança dos recursos naturais da cultura Guarani e a amalgamação com


a cultura europeia fornecem uma gastronomia diferente do resto da América,
na qual se destacam delícias como a chipa, a sopa paraguaia, o chipá guazú, o
soyo, borí borí, entre outros, bem como uma grande variedade de sobremesas.
A cozinha paraguaia mantém elementos comuns em todas as Américas, como
o uso de milho, mandioca, amendoim e legumes, mas também a qualidade da
carne bovina paraguaia oferece os melhores cortes para o tradicional assado. No
entanto, o produto básico da culinária paraguaia é o milho, que, quando moído,
cozido ou fermentado, vai para a elaboração de diferentes pratos ou alimentos
(SENATUR, 2018).

Vamos conhecer alguns pratos do país?

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Bori-bori

Quantidade Ingredientes

200 g Músculo bovino


100 g Fubá
50 g Parmesão ralado
20 g Manteiga clarificada
1 uni Ovo
20 g Bacon picado
2 clsopa Azeite extra
¼ uni Cebola brunoise
1 dente Alho picado
10 g Salsão picado
50 g Cenoura em rodelas sem casca
1 uni Cravo
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1 – Em um bowl misturar fubá, parmesão e ovo fazendo uma massa homogênea. Se


necessário, somar água.
2 – Fazer bolinhas e cozinhar em água sem ferver por 15 minutos.
3 – Separadamente, em uma panela funda, dourar a carne em manteiga e retirar da
panela depois de dourada, reservando-a.
4 – Na mesma panela, somar o bacon até dourar. Refogar então alho, cebola e salsão
por três minutos.
5 – Voltar a carne, acrescentar cenoura, cravo, as bolinhas de fubá e cobrir com água.
Cozinhar até a carne ficar macia.

FONTE: adaptado de Larousse (2005)

O interessante do bori-bori é justamente a adição das bolinhas de fubá e


parmesão que ficam similares a nhoques. Isso agrega carboidrato ao prato.

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TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL

Chipá guazu

Quantidade Ingredientes
200 g Milho fresco (somente grãos)
4 ovos Ovo
1 uni Cebola brunoise
150 g Queijo muçarela ralado
200 ml Leite
½ clsopa Fermento químico
½ cchá Sal

Modo de Preparo:

1 – Refogar cebola em óleo até ficar transparente. Reservar.


2 – Cozinhar o milho em água fervente e escorrer. Liquidificar com leite e ovos.
3 – Passar esta mistura batida para um bowl, somar a cebola refogada, queijo, sal e
fermento.
4 – Em uma forma de pão de fôrma untada ou antiaderente, colocar a massa e assar a
180 ºC por 30 minutos.
5 – Retirar e deixar descansar por 10 minutos antes de fatiar.

FONTE: Adaptado de Larousse (2005)

Chipá guazu pode ser consumido no café da manhã, chá da tarde ou até
como guarnição em pratos de carne.

2.4 EQUADOR
O menor país da América do Sul faz fronteira com Colômbia e Peru. Os
pratos principais no Equador também chamados de segundos e especialmente
na hora do almoço, geralmente consistem em carne, frango ou frutos do mar,
acompanhados de arroz, batata, feijão ou outros legumes, uma pequena salada e
uma boa pimenta para colocá-lo a gosto (PUYOL, 2018).

Na costa equatoriana existem pratos fortes tradicionais preparados com


peixe, marisco e plátanos (bananas grandes), enquanto nos planaltos equatorianos
pode-se encontrar pratos principais à base de carne de vaca, porco e frango. No
leste equatoriano há alguns pratos típicos que levam peixe do rio e também
bananas (PUYOL, 2018).

Vamos conhecer algumas receitas equatorianas?

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Chaulafán

Quantidade Ingredientes

150 g Arroz branco


40 ml Shoyu
400 ml Caldo de carne
80 g Peito de frango em cubos
1 uni Cebola brunoise
100 g Camarão médio limpo
80 g Lombo suíno em cubos
2 uni Ovo
40 g Presunto cozido em cubos
15 g Salsão picado
½ uni Pimentão vermelho brunoise
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1 – Em uma panela, refogar cebola e somar arroz. Mexer por um minuto e acrescentar
o caldo de carne. Cozinhar até o arroz ficar macio e soltinho.
2 – Em uma frigideira ou wok bem quente, dourar o frango, lombo, presunto e
camarões. Reservar.
3 – Na mesma frigideira, refogar pimentão e salsão. Somar os ovos batidos levemente
e mexer para fazer um ovo mexido.
4 – Voltar as carnes e adicionar o arroz cozido. Saltear para misturar bem.
5 – Acertar shoyu, sal e pimenta. Servir.

FONTE: Adaptado de Larousse (2005)

Guatita

Quantidade Ingredientes

200 g Mondongo bovino (bucho) limpo


1 uni Tomate picado
½ uni Cebola roxa picada
½ uni Pimentão vermelho brunoise
¼ maço Cebolinha picada
2 uni Batata sem casca cortada em cubos médios
1 clsopa Pasta de amendoim
1 pitada Cominho em pó
2 clsopa Óleo de urucum
2 dentes Alho picado
1 clsopa Coentro picado
a gosto Sal e pimenta

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TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL

Modo de Preparo:

1 – Cozinhar o mondongo cortado em tiras em água na panela de pressão por 20


minutos após pegar pressão.
2 – Em uma frigideira refogar alho, cebola, pimentão e tomate. Somar cominho,
urucum e um pouco do caldo do cozimento do mondongo.
3 – Acrescentar a batata e deixar cozinhar até ela amaciar.
4 – Liquidificar pasta de amendoim com um pouco de água e despejar na frigideira.
5 – Adicionar o mondongo cozido, acertar temperos, finalizar com coentro e servir.
6 – Pode ser acompanhado de arroz branco, banana da terra frita e fatias de abacate.

FONTE: adaptado de Larousse (2005)

O bucho é popular em muitos países, inclusive no Brasil. Além de nutritivo,


possui textura interessante quando cozido da maneira correta. Se muito cozido,
tende a desmanchar, o ponto ideal é nem macio demais, nem firme. Vimos duas
receitas salgadas, mas a seguir temos um doce típico equatoriano.

Pristiños com mel

Quantidade Ingredientes

110 g Farinha de trigo


¼ cchá Fermento químico
¼ cchá Sal
50 g Manteiga
1 cchá Suco de limão tahiti
½ cchá Licor de anis
q.b. Água
q.b. Óleo para fritar
Modo de Preparo:

1 – Misture a farinha com sal e fermento. Junte a manteiga e incorpore bem com
as mãos. Adicione o suco de limão, o licor de anis e água suficiente para fazer uma
massa lisa.
2 – Trabalhe a massa por 10 minutos. Deixe-a descansar por 30 minutos ou até que
perca a elasticidade.
3 – Abra a massa em uma bancada e corte tiras com 4 cm de largura por 8 cm de
comprimento. Faça cortes nas beiradas e prenda uma extremidade à outra para dar
o formato dos pristiños.
4 – Em óleo quente, frite cada pristiño, retire e seque em papel absorvente.
5 – Sirva com mel aquecido.

FONTE: Adaptado de Larousse (2005)

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

2.5 VENEZUELA
A Venezuela é fronteiriça com Brasil, Guiana e Colômbia. A cozinha
venezuelana é o resultado de misturas de sabores que foram produzidos como
resultado da colonização europeia e da população africana, que veio trabalhar
nas plantações como escravos (GASTROACTITUD, 2017). A gastronomia dos
nativos que habitaram o que é hoje a Venezuela foi imersa em uma miscigenação
natural, embora induzida, com produtos e temperos da Europa, bem como com
as tradições gastronômicas de europeus e africanos.

A enorme influência que a atual culinária venezuelana tem da culinária


mediterrânea deve-se, em grande parte, ao fato de os colonizadores serem
principalmente espanhóis, franceses, portugueses e italianos. A riqueza dos
produtos existentes no país latino-americano, juntamente com as receitas e técnicas
culinárias que chegavam do exterior, permitiu aos venezuelanos desenvolver
uma ampla gama de sabores, aromas e cores (GASTROACTITUD, 2017).

Os nomes de algumas receitas crioulas coincidem com os dos preparativos


espanhóis, mas têm pouco a ver com a especialidade que os originou. Em muitos,
a evolução tem sido tal que é difícil referir-se à origem (GASTROACTITUD, 2017).

Arepas

Quantidade Ingredientes

200 g Fubá
1 clsopa Manteiga
q.b. Água
1 uni Ovo
a gosto Sal
Modo de Preparo:

1 – Em um bowl, misturar fubá e sal.


2 – Incorporar a manteiga misturando com a mão. Somar ovo e mesclar. Acertar o
ponto adicionando água aos poucos até o ponto de massa firme.
3 – Fazer discos e dourar em uma grelha, tostar na antiaderente ou assar até dourar.
4 – Abrir e rechear com o que desejar.

FONTE: adaptado de Larousse (2005)

As arepas também são consumidas na Colômbia. Costumam ser recheadas


com queijos, cebola e outros complementos. Para estes países, elas substituem
o pão.

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TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL

FIGURA 21 – AREPAS COM FRANGO E ABACATE

FONTE: <https://www.goya.com/en/recipes/arepa-with-chicken-and-avocado>. Acesso em:


18 out. 2018.

Conejo en coco zuliano – Coelho em leite de coco à moda de Zuliana

Quantidade Ingredientes
½ uni Coelho
1 uni Dedo-de-moça brunoise
½ uni Cebola brunoise
½ cchá Páprica doce
50 g Cenoura picada
3 uni Batata aperitivo inteira
500 g Leite de coco
2 dentes Alho picado
1 clsopa Mostarda
1 pitada Cominho em pó
½ cchá Colorau
1 pitada Orégano seco
1 folha Louro
200 g Tomate pelatti
2 clsopa Molho inglês
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1 – Cortar o coelho em pedaços mantendo o osso. Em uma panela funda, dourar a


carne em óleo.
2 – Acrescentar alho, dedo de moça, cebola, cenoura e refogar.
3 – Acrescentar então o tomate e mexer bem despedaçando-o.
4 – Somar páprica, cominho, colorau, orégano, louro, mostarda, molho inglês, batatas
e leite de coco até cobrir.
5 – Cozinhar até a carne ficar macia e as batatas cozidas.

FONTE: Adaptado de Sanoja (2015). Disponível em: <http://cocinazuliana.blogspot.


com/2011/07/conejo-en-coco.html>. Acesso em: 18 out. 2018.

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

2.6 BOLÍVIA
A Bolívia é um país conhecido pelo Salar de Uyuni, um enorme deserto
de sal, pelo Lago Titicaca e pelas suas reservas de lítio. Além disso, sua cozinha é
rica por mesclar a cozinha nativa de seus povos, principalmente dos Aimaras, a
cozinha europeia e um pouco da africana.

O país faz fronteira com Brasil, Chile, Peru, Paraguai e Argentina. A


Bolívia possui uma enorme variedade de batatas e milhos, que são os vegetais
base para sua cozinha. Além deles, o consumo de quinoa e inúmeras pimentas é
comum. Assim como no Peru, lá se faz Antikuchos, espetinhos variados de carne,
comumente marinados com ervas, vinagre, especiarias. Assim como em seu
vizinho, o mais popular é o de coração bovino. O Cuñapé, similar ao nosso pão de
queijo, também é sucesso por lá.

Na coquetelaria, o Chuflay merece destaque. Este coquetel é elaborado
com Ginger ale (refrigerante de gengibre), limão, gelo, açúcar e Singani, uma
aguardente boliviana feita a partir de uva Moscatel.

Sonso de yuca – Espeto de mandioca com queijo

Quantidade Ingredientes
200 g Purê de mandioca
100 g Queijo muçarela ralado
100 g Queijo meia cura ralado
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:

1 – Fazer o purê de mandioca cozinhando em água e espremendo.


2 – Passar o purê para um bowl e deixar esfriar. Adicionar os queijos e misturar bem.
3 – Moldar em espetinhos e grelhar. Servir com molho de pimenta à escolha.

FONTE: Adaptado de <http://www.caminoreal.com.bo/10-platos-bebidas-esenciales-la-cocina-


boliviana/>. Acesso em: 18 out. 2018.

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TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL

FIGURA 22 – SONSO DE YUCA

FONTE: <http://www.caminoreal.com.bo/10-platos-bebidas-esenciales-la-cocina-boliviana/>.
Acesso em: 18 out. 2018.

2.7 COLÔMBIA
Não é só dos excelentes cafés que vivem os colombianos. Sua fama é
merecida e seus cafés competem frente a frente com os brasileiros no mercado
mundial. O país, que faz fronteira com Brasil, Venezuela, Equador e Peru na
América do Sul e com o Panamá na América Central, é o único banhado por dois
oceanos na América do Sul, o Atlântico e o Pacífico.

Assim como em outros países que já estudamos, a Colômbia mescla a


cultura europeia, principalmente espanhola, a indoamericana e a africana. Arepa
com linguiça é fast food por lá, enquanto a Lulada serve de bebida tradicional em
Cali. Esta bebida é feita a partir do lulo, uma fruta típica. Dentre outros pratos
típicos, podemos citar o ajiaco, bandeja paisa e os sancochos (cozidos), que levam
temperos, vegetais e carnes variados, dependendo da região. Vegetais como
milho, arroz, batatas, mandioca e feijões variados acompanham carnes, como a
de boi, galinha, pescados, cabra e porquinho-da-índia.

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UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

FIGURA 23 – LULO (SOLANUM QUITOENSE)

FONTE: <https://en.wikipedia.org/wiki/Solanum_quitoense>. Acesso em: 18 out. 2018.

Sancocho tolimense

Quantidade Ingredientes
1 uni Coxa de frango com sobrecoxa
½ uni Cebola brunoise
2 dentes Alho brunoise
¼ uni Pimentão vermelho brunoise
½ clsopa Cúrcuma em pó
¼ uni Banana da terra verde
¼ uni Mandioca
½ uni Batata baroa (mandioquinha, batata salsa)
½ espiga Milho
½ uni Batata rosada
1 litro Caldo de frango
2 clsopa Salsa picada
100 g Arroz branco cozido
Modo de Preparo:

1 – Em uma panela funda, selar a coxa e sobrecoxa já separadas de forma que fiquem
douradas. Retirar e reservar.
2 – Na mesma panela, refogar o alho, cebola e pimentão. Por fim, adicionar a cúrcuma
e refogar por mais um minuto.
3 – Voltar o frango à panela e adicionar mandioca, baroa, milho, batata e banana da
terra, todas em rodelas.
4 – Cobrir com caldo de frango e deixar cozinhar até que frango e vegetais estejam
macios.
5 – Servir com arroz branco.

FONTE: Adaptado de Larousse (2005)

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TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL

NOTA

Sancocho quer dizer cozido. Este é típico no departamento de Tolima, nos Andes
colombianos.

Ajiaco santafereño

Quantidade Ingredientes

1 uni Batata rosada


1 uni Batata inglesa
1 uni Batata baroa (mandioquinha, batata salsa)
100 g Peito de frango
½ uni Cebola brunoise
2 dentes Alho brunoise
½ espiga Milho em rodela com espiga
¼ uni Abacate laminado
1 clsopa Alcaparra dessalgada
150 g Creme de leite fresco 35%
10 folhas Guasca (erva chamada de picão branco no Brasil)
a gosto Sal e pimenta

Modo de Preparo:

1 – Cozinhar o peito de frango e desfiar.


2 – Em uma panela funda, refogar alho e cebola por três minutos.
3 – Somar milho e batatas descascadas e cortadas em cubos médios ou rodelas. Cobrir
com água ou caldo de legumes.
4 – Quando estiverem quase macias, acrescentar creme de leite e deixar cozinhar mais
cinco minutos.
5 – Acertar sal e pimenta. Finalizar com a guasca e o frango desfiado. Servir
acompanhado de abacate laminado salpicado de alcaparras.

FONTE: Adaptado de Larousse (2005)

3 AMÉRICA CENTRAL
A América Central, por ter sido local de comércio e plantio intensos no
passado, configura uma grande miscigenação de culturas dependendo do país
que estudamos. Vamos conhecer um pouco mais sobre esta região das Américas?

171
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

3.1 PANAMÁ
Famoso pelo seu canal, que permite os navios cortarem caminho entre
Atlântico e Pacífico, o país vizinho de Colômbia e Costa Rica possui culinária rica
em temperos. Assim como em outros países latinos, pratos como o Gallo Pinto
(arroz com feijões e rabo suíno), Ropa vieja (cozido de carne com verduras e molho
vermelho), Ceviche, Sancochos, tamales, entre outros.

O país possui muitas ilhas, como o Arquipélago de San Blas, famoso


destino turístico. Pouco mudou do estilo de vida antigo nestas ilhas. Os nativos
vivem da pesca, do turismo e venda de produtos panamenhos. Por ali é comum
comer lagosta com arroz de coco, polvo e pescados fritos, assados e em ceviches.

Vamos conhecer o prato mais emblemático do Panamá?

Gallo Pinto panameño

Quantidade Ingredientes
100 g Feijão preto
200 g Arroz branco cozido
1 uni Rabo de porco partido
½ uni Cebola brunoise
¼ uni Pimentão vermelho brunoise
1 dente Alho picado
1 clsopa Coentro picado
1 clsopa Shoyu
½ clsopa Molho inglês
50 g Tomate concassé
50 g Molho de tomate
a gosto Sal

Modo de Preparo:

1 – Caso o rabo de porco seja salgado, dessalgar de véspera.


2 – Em uma panela de pressão, cozinhar feijão e rabo de porco em água abundante
por 30 minutos após pegar pressão. Escorrer reservando de um lado o feijão cozido e
o rabo e do outro o caldo do cozimento.
3 – Em uma frigideira, refogar alho, cebola, pimentão. Somar o arroz e saltear por
dois minutos.
4 – Acrescentar tomate, shoyu, molho inglês, feijão, rabo, molho de tomate e coentro.
Saltear para que incorporem.
5 – Caso fique muito seco, somar um pouco do caldo do cozimento. Finalizar
decorando com coentro.

FONTE: Adaptado de Larousse (2005)

172
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL

3.2 GUATEMALA
O país que faz fronteira com Belize, El Salvador, Honduras e México possui
tradição culinária muito antiga derivada de muitos povos que ali habitaram,
principalmente dos maias. Enquanto no México encontramos a importante cidade
maia de Chichén Itzá, na Guatemala temos Tikal, cidade de igual importância na
cultura deste povo.

Por isso, muitos dos pratos guatemaltecos possuem nomes vindos dos
idiomas antigos. Um deles, o Sack’ik, é típico em festas familiares e elaborado com
um creme de milho com carne de peru e pimenta. O milho é a base da alimentação
e já era produto agrícola na região muito antes dos espanhóis chegarem às
Américas. Além de molhos similares aos mexicanos, encontramos o chimichurri
ao estilo chapín. Este termo faz alusão a um sapato usado antigamente e também
ao próprio povo guatemalteco.

O país é banhado pelo Atlântico e Pacífico e coberto por muitas florestas,
altitudes e climas variados. Assim como no México, os guatemaltecos usam o
chocolate de formas variadas, inclusive em cozinha salgada, a baunilha, abacate,
variedades de milhos e frutas regionais como o tomate e abacate. Os chiles
(pimentas) mais usados são o guape, pasa, dulce e zambo.

Na região de Izabal, litorânea ao Atlântico, há cultura africana mesclada à


nativa, sendo possível de evidência pelo uso de banana, coco, temperos distintos
misturados aos frutos do mar da região. Outro vegetal importante na Guatemala
é o feijão. O preto é o mais consumido, sendo o vermelho e o branco boas opções
no país. O loroco (Fernaldia pandurata) é uma planta nativa muito utilizada nos
pratos guatemaltecos.

FIGURA 24 – LOROCO

FONTE: <http://migenacol.com/5-beneficios-del-loroco/>. Acesso em: 19 out. 2018.

173
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Plátanos en mole – bananas ao mole

Quantidade Ingredientes

3 uni Banana da terra madura


150 g Chocolate em pó sem açúcar
50 g Semente verde de abóbora
50 g Gergelim branco
10 g Canela em pau
2 uni Chile pasa (substituir por qualquer pimenta vermelha desidratada)
a gosto Açúcar refinado

Modo de Preparo:

1 – Cortar as bananas em rodelas e dourar na frigideira com óleo ou manteiga.


2 – Em outra frigideira, tostar levemente gergelim, semente de abóbora, canela em
pau, gergelim e o chile.
3 – Liquidificar o chocolate em pó com 500 ml de água e as sementes e especiarias
tostadas. Deve ficar um molho bem liso.
4 – Despejar sobre as bananas e cozinhar para engrossar. Servir salpicado de gergelim.
Se necessário, somar um pouco de açúcar.

FONTE: O autor, traduzido de <https://recetas.mundochapin.com/platanos-en-mole/14727/>.


Acesso em: 19 out. 2018.

3.3 CUBA
A culinária cubana tem sido, desde suas origens, o resultado da confluência
dos próprios fatores que permitiram a formação da nacionalidade no século XIX:
a mistura de costumes espanhóis, aborígines, africanos e a influência subsequente
da imigração asiática e yucateca (da Península de Yucatan).

O prato nacional é ajiaco criollo, um conjunto de legumes e carnes de vários


tipos cozidos juntos que varia de acordo com a diversidade dos ingredientes
utilizados na sua preparação. Os pratos cubanos mais típicos são, além de
combinações de ajiaco e arroz com diferentes ingredientes, carne de porco assada
ou frita, tostones ou chatinos (pedaços de banana verde triturados e fritos), torresmo
e carne picada. A bebida mais importante para os cubanos é o Rum. Como ali foi
área de produção de cana desde sua descoberta pelos europeus, a produção de
um destilado seria natural. O rum pouco difere da cachaça na forma de produzir.
Enquanto o rum é elaborado a partir do melaço, a cachaça é feita da garapa (suco
fresco da cana).

174
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL

O país é uma Ilha no Golfo do México banhada pelo mar das Caraíbas.
Ponto estratégico de navegações e pirataria no passado, hoje o país é conhecido
pelo seu estilo de governo comunista e por suas paisagens inesquecíveis. Cuba
investe principalmente no turismo e na gastronomia como ingredientes para
atrair visitantes do mundo todo. Ela está próxima da América Central continental,
assim como de outras ilhas como Bahamas, Haiti, Porto Rico e Jamaica.

Vamos conhecer suas receitas mais interessantes?

Moros y cristianos

Quantidade Ingredientes

100 g Feijão preto cozido


q.b. Caldo de frango
¼ uni Joelho de porco defumado
¼ uni Pimentão verde sem sementes
1 uni Louro
1 pitada Orégano seco
1 clsopa Banha de porco
¼ uni Cebola brunoise
1 dente Alho picado
¼ uni Pimentão verde brunoise
¼ uni Pimentão vermelho brunoise
1 uni Pimenta jalapeño brunoise
1 pitada Cominho em pó
50 g Arroz branco
1 clsopa Salsa picada
q.b. Sal
q.b. Pimenta-do-reino moída

Modo de Preparo:

1 – Cozinhar o feijão preto com caldo de frango, joelho de porco, pimentão verde,
louro e orégano seco.
2 – Quando estiverem macios, separar o feijão do caldo e o joelho de porco. Cortar o
joelho em cubos pequenos e salteá-los para dourar. Reservar.
3 – Refogar em banha o alho, cebola, pimentões, jalapeño, cominho e por fim o arroz.
Cobrir com caldo de feijão e cozinhar até ficar macio. Adicionar então o joelho
refogado.
4 – Misturar o feijão cozido, salpicar salsa e acertar o tempero.

FONTE: Adaptado de Larousse (2005)

175
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

NOTA

Esse prato é típico na festa Mouros e Cristãos, que marca as lutas que ambos os
povos travaram na Península Ibérica.

Enrolado de pernil com bacon

Quantidade Ingredientes

400 g Pernil suíno


150 g Bacon cortado em tiras longas
½ uni Laranja
¼ uni Alho picado
1 dente Cominho em pó
1 pitada Orégano seco
a gosto Sal

Modo de Preparo:

1 – Fazer escalopes grandes e finos com o pernil. Dispor em uma fôrma.


2 – Espremer suco de laranja sobre as fatias e salpicar orégano, cominho, alho picado
e sal. Deixar marinar na geladeira por uma hora.
3 – Passar a carne para uma tábua. Arrumar as tiras de bacon e enrolar a carne fazendo
como um rocambole.
4 – Amarrar bem com barbante. Levar ao forno a 180 ºC até dourar bem e a carne
assar por completo.
5 – Fatiar e ser acompanhada do Moros y cristianos.

FONTE: Adaptado de Jany (2011)

Lagosta Varadero

Quantidade Ingredientes

1 uni Lagosta (cauda)


150 g Purê de tomate natural
½ uni Cebola brunoise
¼ uni Pimentão verde brunoise
1 dente Alho picado
1 pitada Cominho em pó
80 ml Vinho branco seco
1 clsopa Azeite extra
30 ml Rum branco
a gosto Sal e pimenta
150 g Arroz branco cozido

176
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL

Modo de Preparo:

1 – Limpar a cauda da lagosta retirando os intestinos. Cortar em lâminas grossas.


2 – Em uma frigideira, dourar a lagosta e reservar.
3 – Na mesma frigideira, refogar alho, cebola, pimentão por três minutos.
4 – Voltar a lagosta à frigideira, somar o rum e flambar.
5 – Somar então o vinho branco e o purê de tomate.
6 – Deixar levantar fervura, baixar e cozinhar por cinco minutos. Acertar sal, pimenta
e cominho.
7 – Servir com arroz branco cozido e um fio de azeite extra.
FONTE: Adaptado de Jany (2011)

3.4 COSTA RICA


Chegamos ao último país desta unidade, a Costa Rica. Ela está localizada
na América Central continental e faz fronteira com Panamá e Nicarágua, país
reconhecido pela sua geografia e natureza, terra rica em florestas e produtos
tropicais, é ainda famosa por não possuir exército.

A nação atrai turistas do mundo todo para conhecer seus pontos mais belos,
como o Vulcão Arenal, praias de Tortuguero, Quepos e a região de Guanacaste, por
possuir muitos parques nacionais de preservação, atrai entusiastas da natureza.

Os produtos mais consumidos na dieta da Costa Rica são: milho,


mandioca, feijão, banana, porco, carne, frango, batatas e uma variedade de frutas
e vegetais frescos. Um dos pratos típicos da Costa Rica é o Casado, feito com carne
ou frango ao molho, acompanhado de arroz, feijão, banana madura, salada e purê
de batatas. Pode ser comido, às vezes com ovo ou abacate, dependendo da época
de maior abundância deste último produto.

Nos tempos festivos, principalmente durante a Semana Santa, as famílias


costarriquenhas fazem tamales de feijão, purê de batatas, assados de palmito,
mazamorra e sopa de bacalhau.

Assim como no norte do Brasil, por lá encontramos a palmeira do Pupunha.


Além do palmito, se consome o coquinho. No Pará encontramos o coquinho de
cor laranja cozido em sanduíches e na Costa Rica, na saborosa receita a seguir:

177
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Salada de feijão com pejibaye (coquinho da pupunha)

Quantidade Ingredientes

½ uni Abacate maduro cortado em cubos


4 uni Coquinho da pupunha (pejibaye) cozido, descascado e cortado em
cubos
200 g Feijão preto cozido e escorrido
¼ maço Coentro picado
½ uni Cebola roxa brunoise
½ uni Limão tahiti (suco)
30 g Azeite extra virgem
a gosto Sal e pimenta-do-reino

Modo de Preparo:

1 – Misturar os ingredientes em um bowl.


2 – acertar sal e pimenta e servir frio.

FONTE: <https://recetastipicascr.com/recetas/ensalada-de-frijol-con-pejibaye/>. Acesso em:


29 out. 2018.

FIGURA 25 – PEJIBAYE (COQUINHO DA PUPUNHA)

FONTE: <http://conozcasucanton.com/turismo/la-famosa-feria-el-pejibaye-llega-a-
cartago-8250/>. Acesso em: 29 out. 2018.

Assim chegamos ao final da Unidade 2, na qual conhecemos mais


profundamente a cultura gastronômica, produtos típicos e pratos mais
interessantes de muitos países das Américas.

178
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL

LEITURA COMPLEMENTAR

TEQUILA

Tequila  é uma bebida alcoólica destilada feita da  Agave-Azul  (Agave


tequilana).  A palavra “tequila” significa “montanha de fogo” e recebeu esse
nome devido aos índios “Tequilis” que habitavam a região de Tequila, no México,
próximos de um vulcão.

A agave-azul leva entre 8 e 12 anos para estar pronta para a extração do


necessário para produzir cerca de 1 litro da bebida. A planta só se desenvolve em
terrenos com clima tipicamente árido e, com preferência, em solo vulcânico.

O solo vulcânico vermelho da região da cidade de Tequila, no estado


mexicano de Jalisco, é propício ao crescimento do agave-azul e mais de 300
milhões de plantas são colhidas todo ano. A agave-azul cresce diferentemente
dependendo da região. Agaves-azuis plantadas em áreas altas são maiores e mais
doces em aroma e sabor. Agaves das áreas mais baixas tem um sabor e fragrância
mais herbáceos.

179
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA

Essa planta não foi usada inicialmente para a produção de tequila. Muito
antes disso, suas folhas eram utilizadas na construção de telhados, produção de
cordas, agulhas, alfinetes e até pregos. Segundo registros, apenas no século XVI
foi que os habitantes da região de origem espanhola descobriram que era possível
produzir a bebida através dessa planta.

1. Lendas sobre a Tequila

As lendas do surgimento da Tequila vêm do tempo dos astecas.

Uma delas diz que Mayahuel, deusa asteca da fertilidade, deu origem
ao agave. Ela seria mãe dos Centzontotochi, um grupo de quatrocentos coelhos
divinos e, um dia, ao enxotar os bichos que se alimentavam em uma plantação,
notou que um dos coelhos não corria, mas saltava em círculos ao redor da planta.
Mayahuel chegou a cortar um pedaço do agave e deixou descansar, o que mais
tarde, após fermentação, tornou-se uma variação de tequila.

Outra lenda diz que os astecas descobriram a seiva fermentada do agave


após um raio atingir um campo repleto da planta. Queimada, a plantação liberou
um néctar aromático denominado de “dádiva de Deus”. Acredita-se que esse
néctar seja o precursor da bebida hoje conhecida como tequila.

2. Tipos de Tequilas

A bebida apresenta diferentes graus de cor, sabor e aroma conforme o


tempo de envelhecimento.

• Blanco (“Branco”) ou Plata (“Prata”), engarrafada imediatamente ou até 2 meses


de maturação em barris de aço inoxidável ou carvalho neutro;
• Joven (“Jovem”) ou Oro (“Ouro”), uma mistura de Blanco e Reposado;
• Reposado (“Descansado”), engarrafada após 2 meses, mas menos de um ano de
maturação em barris de carvalho de qualquer tamanho;
• Añejo (“Velho”), envelhecimento no mínimo um ano de maturação, mas menos
de três, em barris de carvalho pequenos;
• Extra Añejo  (“Extra Velho”), envelhecido pelo menos três anos. (categoria
estabelecida em 2006).

A autêntica tequila precisa ter pelo menos 51% de açúcar proveniente


do cozimento da parte central da planta e ser fabricada por algum desses cinco
estados mexicanos: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas e Nayarit.

O México exige o direito internacional exclusivo da palavra “tequila”,


ameaçando ações legais contra produtores de destilados de agave-azul em
outros países.

A graduação alcóolica média de uma tequila é de 40%.

180
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL

FONTE: CURY, G. A história da Tequila. 2012. Disponível em: <https://tudoparahomens.com.br/a-


historia-da-tequila/>. Acesso em: 6 set. 2018.

181
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:

• Países da América do Sul, como Argentina, Paraguai, Equador, Uruguai,


Bolívia, Venezuela e Colômbia merecem destaque no estudo da gastronomia
mundial. Também aprendemos a respeito de países da América Central, como
Cuba, Costa Rica, Panamá e Guatemala.

• A cozinha da América do Sul e Central tende a ser uma mescla entre a cultura
nativa, europeia (principalmente espanhola) e africana. Alguns países possuem
mais cultura nativa, outros mais europeias e outros mais africanas, contudo, é
nítida a presença de todas elas nos países apresentados.

• Batata, milho, tomate e abacate estão presentes em todos os cantos das Américas.
Estes produtos nativos do continente formam a base alimentar de grande parte
da população. Para os países no território amazônico, a mandioca ganha mais
importância, sendo alimento diário.

• Chile, Uruguai e Argentina se destacam na produção de vinhos, Bolívia é


conhecida pelo Singani (aguardente de uva) e na América Central predomina
o rum, mais ainda em Cuba.

182
AUTOATIVIDADE

1 O destilado mais importante para os centro-americanos é o rum. Aponte as


diferenças deste produto para o Singani boliviano e a cachaça brasileira.

2 Este país rico em florestas na América Central tem como costume comer um
fruto de uma palmeira também popular no Brasil. Aponte qual o país centro-
americano, o nome do produto por lá e o nome dele no Brasil. Cite também
um prato típico feito com ele neste país e outro feito no Brasil.

183
184
UNIDADE 3

ÁSIA

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:

• descrever a história da cozinha asiática, suas principais influências,


produtos típicos pouco conhecidos e ainda aqueles que se espalharam
pelo mundo graças ao comércio desde o passado aos dias de hoje.

• conhecer os países mais relevantes para a gastronomia mundial no cenário


atual e seus principais pratos e costumes;

• esclarecer as bases da cozinha chinesa, vietnamita, indiana, tailandesa e


de outros países asiáticos relevantes na cozinha mundial através de sua
história, produtos típicos e principais influências externas.

PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

TÓPICO 2 – COZINHA INDIANA

TÓPICO 3 – COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO


SUDESTE ASIÁTICO

185
186
UNIDADE 3
TÓPICO 1

COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

1 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo à Unidade 3 de Cozinha Internacional, na qual
trataremos a gastronomia de diferentes países do Continente Asiático. O tópico 1
apresenta dois países ricos em cultura gastronômica e que compartilham muitas
características na culinária, China e Vietnã.

A China é mundialmente conhecida por seus pratos clássicos, como Pato


de Pequim, Macarrão Chop Suey, Won Tons (pequenos pastéis recheados de
legumes e carnes variadas), Lombo de porco agridoce, linguiças adocicadas e
tofu de maneiras variadas.

NOTA

Tofu é feito a partir de soja, tem textura similar ao queijo e pode ser consumido
fresco, grelhado ou mesmo cozido no vapor.

Apesar de muitos acreditarem que o macarrão foi inventado na Itália,


foi na China que massas de trigo e arroz ganharam forma. O Japão, com seu
tradicional e popular Lámen ou rāmen, deve aos chineses agradecimentos por
terem trazido ao país alimento hoje tão importante aos japoneses. Os italianos
consomem massas longas, curtas e recheadas, mas os asiáticos são mais fãs das
longas, feitas de uma bola de massa que, ao ser esticada em movimentos rápidos,
afina e alonga formando o macarrão chinês tradicional.

Uma forte característica da cozinha chinesa que se espalhou pelo sudeste


asiático é utilizar muitos ingredientes em um só prato. Geralmente, o mise en place
nesta cozinha é trabalhoso e detalhado. Os cortes são precisos e os insumos muito
respeitados. Por ser um país muito populoso e antigo, não há costume de se
desperdiçar, portanto, vegetais e animais costumam ser consumidos por inteiro.

187
UNIDADE 3 | ÁSIA

Apesar do pré-preparo ser extenso, assim que chineses, vietnamitas,


tailandeses, entre outros, acendem a boca do fogão de alta pressão e colocam suas
frigideiras wok, a finalização do prato se dá em poucos minutos. Por isso, muitos
classificam estas cozinhas como as cozinhas dos salteados.

Comer com os hashis, ou pauzinhos, é marca registrada do povo chinês e


sua cultura. E etiqueta à mesa também difere da ocidental. Produtos como arroz,
soja e seus derivados, macarrão, chá, vegetais, galinha, porco, pescados de mar
e água doce e muitas iguarias fazem parte do menu chinês. Insetos, aracnídeos,
cobras, barbatanas de tubarão, ninhos de andorinha e até cachorro fazem parte
das opções dos chineses, dependendo da região.

Assim como no Brasil dividimos nossa cozinha por regiões, a China possui
oito cozinhas tradicionais: Sichuan, Shandong, Guangdong, Jiangsu, Zhejiang,
Fujian, Hunan e Anhui. Cada uma delas possui características marcantes e juntas
simbolizam a arte gastronômica chinesa (GOLDMAN, 2018).

O Vietnã também possui culinária rica e colorida, contudo não é tão


conhecida como a chinesa, a tailandesa ou a indiana. A base de sua cozinha
se forma pelo arroz e seus derivados. O prato mais emblemático é o Pho, uma
sopa de macarrão de arroz, carne, vegetais e riquíssima em temperos. O rolinho
vietnamita é um dos mais conhecidos, feito como um wrap, mas com massa de
arroz que fica quase transparente, mostrando seu recheio.

Dentre os pratos clássicos vietnamitas, ainda se pode citar: Cao Lau


(macarrão com barriga de porco), Bahn Xeo (panqueca de carne de porco com
molho de amendoim), Bahn Mi (sanduíche barato à base de porco, maionese e
vegetais em conserva), o churrasco khmer, no qual as carnes vêm cruas à mesa e os
clientes finalizam, e a iguaria mais difícil de conquistar os ocidentais, o Hot Vi Lon
(ovo de pata cozido com o feto dentro).

Podemos notar que ambas as cozinhas são ricas em cultura e ingredientes,


contribuindo para a cozinha internacional. Vamos conhecer mais sobre a cozinha
destes países singulares?

2 COZINHA CHINESA
A República Popular da China é o país mais populoso do planeta, com
mais de 1,44 bilhão de habitantes (SUA PESQUISA, 2017a). Basicamente, quase
um quinto da população terrestre é chinesa e está entre os quatro maiores países
do globo.

Seu norte é seco e mais frio, fazendo fronteira com Rússia e Mongólia,
diferentemente do Sul, mais úmido e quente, com presença de florestas nas
fronteiras com Laos, Vietnã e Mianmar. Povos já estavam bem estabelecidos

188
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

às margens do rio Amarelo desde 2000 anos a.C., tendo sido governada pelas
conhecidas dinastias e impérios ao longo dos tempos. As dinastias perduraram
até 1912, quando se instaurou a república (PENA, 2018).

O país também se destaca pelo árduo desenvolvimento econômico


ao longo das últimas décadas. O PIB (Produto Interno Bruto) da China cresce
exponencialmente, em médias que se aproximam aos 9% anuais, quando o mais
comum é uma média de crescimento de 2 ou 3% na maioria dos demais países.
Atualmente, o PIB chinês é o segundo maior do planeta (PENA, 2018).

Apesar de sua evolução econômica, a nação não é considerada


desenvolvida, sendo classificada como “em desenvolvimento” ou “emergente”.
Isso ocorre porque este desenvolvimento não impacta tão fortemente na melhoria
social e na qualidade de vida. O país ainda sofre com problemas nas áreas de
saúde, educação, moradia e segurança, além de um relativamente baixo Índice de
Desenvolvimento Humano (IDH) (PENA, 2018).

A Figura 1 apresenta o mapa político da China dividida em regiões,


incluindo as citadas na introdução, que são as mais importantes na gastronomia
do país.

FIGURA 1 – MAPA POLÍTICO DA CHINA POR REGIÕES

FONTE: <http://www.lahistoriaconmapas.com/atlas/maps-bing/mapa-de-china-politico.htm>.
Acesso em: 17 dez. 2018.

189
UNIDADE 3 | ÁSIA

Além das regiões apontadas no mapa, duas cidades merecem destaque:


a capital Pequim, segunda mais populosa, e Xangai, mais populosa. Ambas são
centros importantes econômicos e gastronômicos, reunindo influências culinárias
de locais distintos do país graças aos muitos migrantes que vão viver nelas.

2.1 XANGAI
Xangai, a cidade mais populosa do país com mais de 24 milhões de
habitantes, é um forte centro financeiro, turístico e gastronômico. Muito famosa
por seus canais ao estilo de Veneza na Itália e sua arquitetura, a cidade é um
grande atrativo para os amantes da boa cozinha e da cozinha de rua.

Vamos conhecer uma receita de Xangai:

Trouxinha de sopa de Xangai (Xiao long bao)

Quantidade Ingredientes

Gelatina de pele de porco:


500 g Pele de porco
1 cl sopa Óleo vegetal
3 fatias Gengibre
1/2 uni Cebola picada
1 litro Água
¾ xíc Vinho de arroz Shaoxing ou Xerez
¾ xíc Vinagre branco
1 xíc Caldo de galinha
Recheio:
500 g Toucinho picado
1 uni Ovo grande
1 cchá Gengibre picado
1 clsopa Óleo de gergelim
¼ cchá Sal
½ cchá Açúcar
½ cchá Caldo de galinha em pó
¼ cchá Pimenta-do-reino branca moída
1 cchá Molho de soja (shoyu)
1 porção Gelatina de pele de porco
Massa:
3 xíc Farinha de trigo
1 xíc Farinha grano duro
1,5 xíc Água
½ xíc Banha de porco ou gordura vegetal
a gosto Vinagre chinês escuro e gengibre picado para guarnição

190
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

Modo de Preparo:

1. Para a gelatina (fazer de véspera): branquear a pele de porco por dois ou três
minutos, escorrer e deixar esfriar. Neste meio tempo, pôr óleo numa wok sobre fogo
alto.
2. Quando estiver quente, adicionar o gengibre e a cebola e mexer por dois a três
minutos. Adicionar água, vinho de arroz e vinagre branco e deixar levantar fervura.
3. Enquanto espera que isso aconteça, queimar quaisquer cerdas (pelos) que restem
na pele de porco com um maçarico.
4. Cortar a pele de porco fria em quadrados de 10 cm e colocar na wok. Quando
ferver, reduzir o fogo para médio. Cozinhar por 15 minutos e descartar o líquido.
5. Numa panela separada, aquecer o caldo de galinha. Enquanto ele ferve, retirar o
excesso de gordura das peles de porco com uma faca. Acrescentar as peles ao caldo e
cozinhar por quatro horas. A pele deve se desfazer no caldo.
6. Quando a mistura esfriar, liquidificar até ficar homogênea. Passar por uma peneira
para obter o líquido, que deve ser reservado na geladeira para firmar com gelatina.
7. Para o recheio: misturar toucinho, ovo, gengibre, óleo de gergelim, sal, açúcar, caldo
de galinha, pimenta e molho de soja em uma tigela, mexendo em uma só direção,
deixando-o homogêneo.
8. Pouco antes de enrolar as trouxinhas, tirar a gelatina de pele de porco da geladeira
e misturar com essa massa.
9. Para as folhas de massa: numa tigela grande, combinar as farinhas. Numa tigela
separada, combinar uma xícara desta mistura de farinha e ½ xícara de água.
Usando as mãos, misturar até que esteja uniforme. Adicionar o restante da farinha
e água, um pouco por vez, até formar uma massa. Acrescentar a banha de porco
deixando novamente homogênea.
9. Dividir a massa em três e enrolar cada parte como uma corda. Dividir cada corda
em 12 pedaços. Amassar cada um com a palma da mão, polvilhar farinha e abrir com
o rolo deixando bem fina e redonda. Polvilhar com um pouco de farinha.
10. Para embrulhar as trouxinhas: colocar uma folha de massa na palma da mão e
depositar com uma colher uma bola do recheio de porco no centro. Usando a outra
mão, juntar a massa e torcer fazendo uma trouxinha. Cozinhar então no vapor por
sete a oito minutos. Servir imediatamente com vinagre chinês e gengibre picado ou
em tirinhas.

FONTE: Lin-Liu (2009, p. 187)

A Figura 2 apresenta o resultado final desta saborosa receita de Xangai.

191
UNIDADE 3 | ÁSIA

FIGURA 2 – XIAO LONG BAO

FONTE: <https://thetakeout.com/how-to-eat-xiao-long-bao-soup-dumplings-1827959964>.
Acesso em: 18 dez. 2018.

NOTA

O vinho Shaoxing citado na receita acima é um dos mais conhecidos derivados


da linha de vinhos chamada Huangjiu, elaborado a partir do arroz. Ele tem esse nome
devido à região homônima de sua criação e é tanto produzido para beber como para
cozinhar (LIN-LIU, 2009). Muitos dos pratos nos quais se utiliza muito desde vinho levam o
nome de “bêbado”, como o Frango bêbado, Fígado bêbado, Camarão bêbado etc.

Os dois principais utensílios usados nas cozinhas de toda a China e em


países como Indonésia, Tailândia, Vietnã, Laos e Camboja são a Wok e o cutelo.
Diferentemente dos ocidentais, que preferem uma faca do chef mais alongada,
na Ásia prefere-se as mais retangulares. Os cutelos são ideais para sua cozinha
devido à grande quantidade de ingredientes que são picados para as receitas e
também facilitam a transferência dos vegetais picados à wok, já que sua largura
ajuda a ser utilizado praticamente como uma pá. A Figura 3 apresenta a frigideira
típica chinesa, que atualmente é feita de vários materiais diferentes, mas o mais
tradicional e mais usado ainda é o ferro. O fogão por lá é o de alta pressão, muito
mais forte que os nossos convencionais. Isso permite um aquecimento rápido,
calor alto mantido durante toda a cocção, rápida finalização e notas tostadas
clássicas no paladar.

192
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

FIGURA 3 – FRIGIDEIRA WOK

FONTE: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Wok>. Acesso em: 18 dez. 2018.

Como a wok é feita tradicionalmente de ferro, é válido queimá-la com o


tempo deixando-a preta. Muitos fornecedores já vendem com a queima completa.
Para evitar enferrujar, antes de guardar uma wok, é necessário passar um pouco
de óleo nela. Utensílios de metal podem ser usados sem problemas para mexer os
alimentos enquanto se salteia com esta frigideira.

Além de salteados, a wok permite fazer frituras por imersão ou cozimentos


em água ou caldo. No fim, ao acostumar-se a trabalhar com ela, não há necessidade
de outros formatos e tamanhos de panelas. A wok é muito versátil.

2.2 PEQUIM
Pequim, que por levantamentos recentes, possui mais de 20 milhões
de pessoas fervilha em cultura, história e ingredientes que dão notoriedade e
versatilidade à cozinha do país. Seu prato mais famoso e complicado de ser
executado com maestria é o Pato de Pequim. Este pato assado e laqueado leva
tempo para ser elaborado e um só pato pode gerar mais de 120 fatias contendo
carne e pele. Alguns restaurantes ainda costumam aplicar ar comprimido entre a
pele e a carne, para separá-las e garantir uma pele mais fina e brilhante e úmida
no final do processo (VAN HINSBERGH, 2018).

193
UNIDADE 3 | ÁSIA

NOTA

Laqueado é o resultado por fora de um pedaço de carne ou ave. Conseguimos


laquear ao banhar o alimento em algum molho, caldo ou redução que, por causa do calor
da cocção, tende a aderir à superfície.

FIGURA 4 – PATO DE PEQUIM

FONTE: <http://fiveofthebest.com/fotb/portfolio/top-5-peking-duck-melbourne/>. Acesso em:


18 dez. 2018.

Na imagem acima conseguimos notar que, junto ao pato, é servida uma


massa que pode ser recheada com a carne, vegetais e mergulhada em molhos
antes de degustar.

Uma outra receita tradicional da capital é o Macarrão à moda de Pequim,


que podemos conhecer a seguir.

194
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

Macarrão à moda de Pequim (Zhajiang Mian)

Quantidade Ingredientes

250 g Toucinho cortado em cubos (com carne)


2 cchá Alho-poró ou cebolinha picada
1 cchá Gengibre picado
1 cchá Alho picado
1,5 xíc Missô
½ xíc Água
¼ xíc Shoyu
500 g Macarrão de trigo chinês fresco ou seco
½ uni Pepino picado
¼ xíc Salsa picada

Modo de Preparo:

1. Numa wok, saltear toucinho sobre fogo alto. Quando começar a soltar gordura,
acrescentar o alho-poró, o gengibre e o alho. Continuar cozinhando até dourar a
carne do toucinho. Retirar da wok e reservar.
2. Em uma tigela, combinar missô com água, mexendo até a pasta dissolver. Levar
esta mistura a uma wok limpa em fogo médio. Aquecer e mexer até engrossar e ficar
pegajosa, raspando o fundo da wok com uma espátula para não queimar.
3. Acrescentar o toucinho e continuar em fogo médio mexendo constantemente até
ficar brilhante, caramelizada.
4. Adicionar o shoyu, mexer e cozinhar por dois minutos. Este molho pode ser
consumido quente ou frio.
5. Cozinhar o macarrão, escorrer e servir com o molho por cima.

FONTE: Lin-Liu (2009, p.71)

Nessa receita, utilizamos mais um dos derivados da soja, a missô. Vamos


conhecer um pouco mais sobre seus derivados tão utilizados na cozinha chinesa?

Primeiramente, é importante salientar que a soja é uma leguminosa como


os feijões, mas contém um teor bem maior de gordura, além de altos níveis de
proteína. Além disso, contém ácidos graxos insaturados, isoflavonas e, como todo
vegetal, é livre de colesterol. Os sais minerais, como: cobre, cálcio, fósforo, zinco,
ferro, potássio, magnésio, manganês e vitaminas do complexo B, também são
nutrientes encontrados na soja, porém em menor quantidade. Muitos estudos
confirmam que o seu consumo traz benefícios à saúde, prevenindo e auxiliando
em tratamentos de doenças crônicas, tais como: câncer, diabetes, osteoporose,
menopausa, obesidade, intolerância à lactose e doenças cardiovasculares
(MORAES, 2008).

Leite de soja: a soja é hidratada e depois batida a fim de gerar um líquido


espesso que, por sua similaridade, é chamado de leite de soja.

195
UNIDADE 3 | ÁSIA

Tofu: o tofu pode ser elaborado com o cozimento da soja e líquido com
algum elemento coalhador, que irá coalhar a sua proteína, separando a massa
sólida da água da soja. Depois de filtrado e prensado, o resultado é similar a
um queijo fresco. Temos no mercado o tofu firme, que tem teor mais elevado
de proteína, gordura e cálcio que outros tipos de tofu. O tofu chamado de soft é
bom para receitas que pedem tofu liquidificado ou misturado. Já o tofu pastoso é
cremoso e utilizado como um substituto para o creme de leite (LEITE, 2016).

Edamame: A soja da edamame é colhida quando os grãos ainda estão


verdes e com um sabor doce. Pode ser servido como um lanche ou um prato
principal vegetariano, depois de ferver em água levemente salgada durante 15 a
20 minutos. São ricos em proteínas e fibras e não contêm colesterol (LEITE, 2016).

Missô: condimento salgado que caracteriza a essência da culinária chinesa


e japonesa. O missô é feito a partir da soja e grãos como o arroz, além de sal e
depois envelhecido em tonéis de cedro por um a três anos. Devem ser mantidos
bem refrigerados. Você pode usar o missô para dar mais sabor a sopas, molhos,
marinadas e patês (LEITE, 2016).

Molho de soja (shoyu): líquido marrom escuro feito de soja a partir de


um processo de fermentação. Molhos de soja têm um sabor salgado, mas são mais
baixos em sódio do que o sal de mesa tradicional. Tipos específicos de molho de
soja são: shoyu, tamari e teriyaki. Shoyu é uma mistura de soja e trigo, tamari é
feita apenas a partir da soja e é um dos subprodutos do missô, e o molho teriyaki
é mais espesso do que outros tipos de molho de soja e inclui outros ingredientes,
como açúcar, vinagre e especiarias (LEITE, 2016). O shoyu pode vir em diferentes
concentrações, sendo mais claro até bem escuro e espesso. Tudo depende do
processo de produção. Por causa do alto volume, a indústria passou a acelerar
a fermentação e a adicionar corantes para se chegar à cor dos shoyus originais.
Contudo, a cor daqueles feitos de maneira artesanal e lenta é natural. Cada vez
mais raros, os shoyus artesanais se tornaram iguarias que agregam valor aos
restaurantes que optam por utilizá-los.

Vamos conhecer a cozinha chinesa por suas principais regiões gastronômicas?


Começaremos pela região de Sichuan, localizada no centro da nação.

2.3 SICHUAN
A cozinha de SIchuan é marcada pelo uso intenso de alho, cebola, amendoim
e muita pimenta. O interessante é que estes dois últimos vieram com os europeus,
trazidos das Américas e comercializados na Ásia (GOLDMAN, 2016).

Essa região é marcada pela fritura rápida por imersão, inclusive,


diferentemente dos ocidentais, os chineses costumam branquear legumes também
em óleo e não somente em água fervente.

Um prato emblemático é o Mapo Tofu, a seguir:


196
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

Mapo Tofu

Quantidade Ingredientes
Tofu firme
450 g
Carne moída de boi ou porco
100 g
Óleo de gergelim
1,5 clsopa
Doubajiang (pasta de feijão, ou purê de feijão)
2 clsopa
Feijão preto fermentado
½ clsopa
Pimenta calabresa seca
1 clsopa
Sal
½ cchá
Pimenta Sichuan
½ clsopa
Shoyu light
1 clsopa
Caldo de legumes ou carne
400 ml
Óleo vegetal
2 clsopa
Cebolinha picada
½ maço
Nirá
4 talos
Alho picado
2 dentes
Gengibre laminado
5 lâminas
Açúcar
1 clsopa
Slurry (na proporção de uma clsopa de amido de milho
2 clsopa
misturado em duas clsopa de água)
400 g
Arroz branco cozido
Modo de Preparo:

1. Adicionar uma pequena pitada de sal e óleo de gergelim à carne moída. Misturar
bem e reservar.
2. Misturar uma colher de sopa de amido de milho com duas colheres e meia de sopa
de água em uma tigela pequena para fazer o slurry, que vai espessar no final.
3. Cortar o tofu em cubos (cerca de dois cm). Levar uma grande quantidade de água
para ferver e adicionar uma pitada de sal. Colocar o tofu e cozinhar por um minuto
para depois escorrer.
4. Em uma wok, aquecer cerca de duas colheres de sopa de óleo, fritar a carne picada
até ficar crocante. Transferir a carne para fora e deixar o óleo.
5. Fritar o doubajiang por um minuto em fogo lento e, em seguida, adicionar o alho, cebolinha,
gengibre e feijão preto fermentado para cozinhar por 30 segundos. Em seguida,
adicionar a pimenta calabresa.
6. Adicionar a água aos temperos e deixar ferver em fogo alto. Colocar suavemente
os cubos de tofu. Adicionar o molho de soja leve e a carne. Aumentar o fogo e deixar
ferver por 6-8 minutos. Em seguida, adicionar o alho picado, nirá, cebolinha e o
gengibre.
7. Misturar o amido de água e, em seguida, despeje metade da mistura para a panela
fervendo. Aguardar cerca de 30 segundos e depois despejar a outra metade. Nesta
hora, se estiver muito picante, acrescentar uma pitada de açúcar.
8. Transferir para fora quando quase todos os temperos aderirem aos cubos de tofu.
Acertar sal e pimenta Sichuan. Servir imediatamente com arroz cozido.

FONTE: O autor, traduzido de <https://www.chinasichuanfood.com/mapo-tofu-recipe/>. Acesso


em: 18 dez. 2018.

197
UNIDADE 3 | ÁSIA

Tanto o Doubajiang quanto o feijão preto fermentado podem ser


encontrados em lojas de produtos asiáticos. Em cidades brasileiras com
colônias chinesas fica mais fácil ter acesso, contudo hoje é possível também
comprar on-line.

Já o Nirá (Allium tuberosum) pode ser visto na Figura 5. Costuma ser


vendido em maços.

FIGURA 5 – NIRÁ (ALLIUM TUBEROSUM)

FONTE: <https://blog.thefreshplanet.com/ja-conhece-o-hana-nira/>. Acesso em: 18 dez. 2018.

Outra receita tradicional desta região é a chamada Vagem à moda de


Sichuan, ou Ganshou Biandou.

Vagem à moda de Sichuan (Ganshou Biandou)

Quantidade Ingredientes

500 g Vagem
1 litro Óleo vegetal
120 g Carne de porco moída
1 clsopa Alho-poró picado
1 cchá Gengibre picado
2 clsopa Vinho de arroz ou Xerez
2 clsopa Shoyu
¼ cchá Sal
1 cchá Açúcar
a gosto Legumes em conserva (cenoura, beterraba, cebola,
pepino etc.)

198
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

Modo de Preparo:

1. Cortar as pontas das vagens e retirar sua fibra.


2. Colocar o óleo na wok e aquecer. Fritar as vagens por imersão até que pequenas
bolhas brancas se formem na casca (cerca de três minutos). Remover e escorrer.
3. Colocar um fio de óleo em uma wok limpa em fogo médio-alto. Acrescentar a carne
de porco e fritar, sempre mexendo por um minuto. Um a um, somar alho- poró,
gengibre e os legumes em conserva.
4. Acrescentar o vinho de arroz, shoyu, sal e açúcar e, finalmente, as vagens.
5. Adicionar um pouco de água e mexer por um minuto. Tirar do fogo e servir
imediatamente.

FONTE: Lin-Liu (2009, p. 80)

Depois de conhecer a região de Sichuan, passaremos a Shandong,


localizado no Nordeste do país.

2.4 SHANDONG (OU SHANTONG)


Extremamente saborosa, a cozinha de Shandong tem como uma das
técnicas principais de cozimento as carnes assadas lentamente. Usa-se muitas
chalotas (cebolas pequenas), cebolinha e alho em suas receitas (GOLDMAN,
2016).

A região tem a história mais longa de todos os oito tipos de cozinha.


A capital Pequim tem influência desta cozinha. Esta era a cozinha tradicional
servida aos imperadores. Devido à proximidade de Shandong ao mar, muitos
de seus pratos mais famosos têm frutos do mar como o ingrediente central
(GOLDMAN, 2016).

Carpa agridoce

Quantidade Ingredientes

1 uni Carpa inteira (1 kg)


1 xíc Amido de milho
3 litros Óleo para fritar
Molho:
3 clsopa Extrato de tomate
½ xíc Água
½ cchá Sal
3 clsopa Açúcar
2 cchá Vinagre de arroz
3 clsopa Ervilha
1 cchá Slurry (amido de milho com água)

199
UNIDADE 3 | ÁSIA

Modo de Preparo:

1. Limpar o peixe retirando as escamas e as vísceras. Filetar mantendo a pele e reservar


a carcaça com cabeça (sem guelras), espinha e rabo.
2. Colocar os filés em uma tábua com a pele para baixo e com uma faca fazer cortes
suaves na diagonal sem cortar a pele.
3. Polvilhar amido no esqueleto do peixe e fritar por imersão até ficar bem dourado.
Escorrer e secar em papel.
4. Temperar os filés com sal e empanar em amido. Fritar por imersão até dourar.
Escorrer e secar em papel. Servir os filés sobre o esqueleto.
5. Para o molho, levar ao fogo todos os ingredientes menos o slurry. Depois de ferver,
acrescentar o slurry e cozinhar até engrossar. Despejar o molho sobre os filés.

FONTE: <http://culinaria.culturamix.com/comida/chinesa/carpa-agridoce>. Acesso em:


18 dez. 2018.

NOTA

No Ocidente é comum fritarmos empanando tudo com farinha de trigo, ovos e


farinha de rosca, contudo, na Ásia, o amido de milho é amplamente utilizado, principalmente
em frituras de peças grandes. Como as woks possuem larguras por vezes maiores, é possível
fritar peixes, aves e vegetais inteiros.

De Shandong no Nordeste, passaremos à rica cozinha de Guangdong no


Sul. Vamos lá?

2.5 GUANGDONG (OU GUANGTONG)


Na cozinha Guangdong, que também podemos chamar de Cantonesa,
técnicas como cozimento no vapor e produções recheadas são muito comuns.
Cozinha-se muito com vinho e sua gastronomia é muito marcada pelo uso do sal.
Porco, carne de boi, frango são as principais carnes da cozinha cantonesa, não se
vendo muito peixe. Pratos com língua de animais (boi, porco, pato) e caracóis são
muito apreciados. Outros ingredientes largamente usados são os ovos, as pernas
de rã e a raiz de lótus (GOLDMAN, 2016).

A raiz de lótus, flor emblemática na cultura asiática, é muito utilizada em


salteados e ensopados.

200
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

FIGURA 6 – RAIZ DE LÓTUS

FONTE: <https://cookingwithdog.com/recipe/sweet-and-sour-meatballs-with-lotus-root/>.
Acesso em: 18 dez. 2018.

Uma tradição que representa bem a região é o chamado Dim sum.


Pequenas porções variadas de alimentos cozidos no vapor em cestas de bambu
são servidas em sequência. Funciona como uma degustação do que há de melhor
na estação (LOPES, 2009).

FIGURA 7 – DIM SUM

FONTE: <https://vegas.eater.com/2018/7/31/17633394/michelin-starred-dim-sum-tim-ho-wan-
palms-2019>. Acesso em: 18 dez. 2018.

201
UNIDADE 3 | ÁSIA

Um dos clássicos feitos no Dim sum é o Won ton. Os recheios dele podem
ser variados e costumam ser consumidos com molhos agridoces com shoyu.
Podem ser cozidos imersos em água fervente ou no vapor.

Won ton de carne de porco, funcho e shitake (Zhurou Huixiang Xianggu Jiaozi)

Quantidade Ingredientes

150 g Carne de porco moída


2 uni Ovos grandes
1 clsopa Óleo vegetal
¼ xíc Água
2 clsopa Shoyu
à gosto Sal
½ cchá Óleo de gergelim
1 dente Alho picado
½ clsopa Gengibre picado
1 cchá Alho-poró picado
1 clsopa Funcho (erva-doce) cortado em cubos (bulbo)
1/3 xíc Acelga picada
2 uni Shitake cortado em cubos
4 uni Camarão seco (opcional)
20 uni Folhas de massa de won ton
Massa de won ton:
1 xíc Farinha de trigo
½ xíc Água

Modo de Preparo:

1. Bater um ovo. Aquecer uma wok em fogo médio-alto, acrescentar óleo e o ovo para
fazer ovo mexido. Corte então o ovo mexido em pedaços pequenos.
2. Numa tigela, misturar carne de porco e água, batendo bem com um garfo até
misturar bem.
3. Adicionar o outro ovo, cru e bater mais para homogeneizar. Colocar shoyu, sal,
óleo de gergelim e mexer bem. Acrescentar alho, gengibre e alho-poró. Misturar bem.
Finalizar com acelga, shitake, funcho e camarão (opcional).
4. Para a massa: adicionar água aos poucos na farinha e mexer com as mãos em uma
bancada. Trabalhar a massa por cinco minutos e deixar descansar coberta com um
pano. Separar a massa em três pedaços iguais. Abrir cada um fazendo uma corda de
dois cm de diâmetro. Cortar pedaços desta corda com 2,5 cm. Polvilhar farinha em
cada pequeno pedaço e abrir com um rolo fazendo um círculo fino.
5. Para rechear: pegar um disco aberto de massa de won ton, rechear e fechar beliscando
a massa formando um semicírculo bem fechado, deixando cada um com forma de
meia-lua.
6. Cozinhar no vapor por cinco minutos e servir.

FONTE: Lin-Liu (2009, p. 55)

202
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

A massa de won ton é muito versátil, podendo ser recheada com outros
ingredientes. Quando não se utiliza carne de porco, os chineses tendem a fazer
utilizando vegetais como acelga, repolho, cenoura, vagem, cebolinha, rabanete
e nabo.

2.6 JIANGSU
A cozinha Jiangsu tem várias cidades representativas, incluindo Xangai
e Nanjing. Esta cozinha é marcada por seu tempero agridoce. O Hong Shao, que
significa literalmente “refogado vermelho”, é um método de cozimento que é
dominante nesta região que gera prato com tonalidade de vermelho intenso,
mesclando bem os sabores doces e azedos com caramelização impressionante
(GOLDMAN, 2016).

Além das almôndegas vermelhas, bem populares, temos um ícone


chamado Hong Shao Rou, ou barriga de porco caramelizada, que vemos na receita
a seguir.

Porco caramelizado (Hong Shao Rou)

Quantidade Ingredientes
500 g Barriga de porco fresca com pele
3 clsopa Óleo vegetal
1,5 clsopa Açúcar mascavo
5 clsopa Vinho Shaoxing (ou Xerez)
1 clsopa Shoyu
1 clsopa Shoyu concentrado
3 xíc Água
Modo de Preparo:
1. Cortar a barriga de porco em cubos.
2. Em seguida, levar uma panela de água para ferver. Colocar a carne de porco por
três minutos. Isso elimina as impurezas e inicia o processo de cozimento.
3. Retirar a carne de porco da panela e reservar.
4. Em fogo baixo, adicionar óleo e açúcar em uma wok. Derreter o açúcar ligeiramente
e adicionar a carne de porco. Levantar o fogo para médio e cozinhar até que a carne
de porco esteja levemente dourada.
5. Diminuir o fogo para baixo e acrescentar vinho, molho de soja normal, molho de
soja escuro e água.
6. Cobrir e cozinhar por cerca de 45 minutos a uma hora até que a carne de porco
esteja macia.
7. A cada 5-10 minutos, mexer para evitar que queime e adicionar mais água se ficar
muito seco. Uma vez que a carne de porco esteja macia no garfo, se ainda houver
muito líquido visível, descobrir a wok, aumentar o fogo e mexer continuamente até
que o molho tenha se reduzido a um revestimento brilhante.

FONTE: <https://thewoksoflife.com/2014/04/shanghai-style-braised-pork-belly/> Acesso em:


19 dez. 2018.
203
UNIDADE 3 | ÁSIA

NOTA

O shoyu concentrado é um shoyu mais espesso e potente em sabor, geralmente


encontrado em lojas de produtos asiáticos.

2.7 ZHEJIANG
Esta é uma cozinha rica e diversificada, que faz uso intenso de óleo e
condimentos para proporcionar sabores fortes. A cozinha Zhejiang é única que
usa técnicas como fritura rasa, já que o resto do país costuma usar sempre a por
imersão. A região produz peixes de água doce e camarões, que são geralmente
preparados fritos (GOLDMAN, 2016).

O estilo de cozinha Zhejiang tem três subcategorias, incluindo Hangzhou,


Ningbo e Shaoxing. Hangzhou é a cozinha delicada que usa muitos brotos de
bambu, já Shaoxing é marcada pela utilização de aves e a Ningbo é especializada
em legumes bem macios e geralmente salgados (GOLDMAN, 2016). Uma das
receitas da cozinha Hangzhou é feita com camarões cozidos em chá Longjing, ou
chá do bem-estar do Dragão.

Camarões em chá Longjing (Longjing Xiaren)

Quantidade Ingredientes
400 g Camarões médios limpos
100 ml Vinho Shaoxing (ou Xerez)
10 g Chá verde Longjing seco (ou chá verde comum)
5g Gengibre picado
2 dentes Alho picado
1 clsopa Slurry (amido de milho com água)
a gosto Sal

Modo de Preparo:

1. Fazer uma infusão com o chá e deixar esfriar naturalmente. Coar e desprezar as
folhas. Reservar o líquido.
2. Colocar os camarões em uma tigela com o vinho. Deixar marinar por 15 minutos.
Escorrer os camarões e reservar o líquido.
3. Em uma wok bem quente com um fio de óleo, saltear rapidamente o camarão e
reservar.
4. Na mesma wok, refogar alho e gengibre. Adicionar o líquido da marinada e o chá.
Acrescentar o slurry e assim que espessar colocar os camarões. Acertar o sal e servir.

FONTE: <http://appetiteforchina.com/recipes/recipes/dragon-well-shrimp-longjing-xiaren>.
Acesso em: 19 dez. 2018.

204
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

O chá verde tem sido usado na medicina tradicional indiana e chinesa há


milhares de anos e se tornou produto de importante comércio durante a história.
Geralmente na China se consome as folhas menos tostadas, ou chamadas de chá
verde ou chá branco. Na Índia e Inglaterra, outros grandes consumidores, tende-
se ao consumo do chá mais tostado e com mais cafeína, o chá preto (WARE, 2017).

São muitos os tipos de chá disponíveis no mercado. Assim como vinhos,


tudo depende da região onde o chá é cultivado e como é cuidado e finalizado
antes de ir às gôndolas. O chá verde pode ajudar a prevenir uma série de doenças,
incluindo câncer (WARE, 2017).

Apesar de chamarmos qualquer infusão de chá, o correto é que chá só


é feito da planta Camellia sinensis, ou “chai”. Se fervermos camomila em água,
devemos chamar de infusão de camomila e não chá de camomila. Contudo, se
levar um pouco das folhas do “chai”, podemos denominar como chá.

2.8 FUJIAN
A cozinha de Fujian tem quatro características distintas: corte fino,
sopas, temperos alternativos e culinária requintada. Graças à sua proximidade
com o mar, esta cozinha tornou-se conhecida por suas sopas de frutos do mar
frescos. Chefs da região tendem a usar bebidas alcoólicas em muitos dos pratos.
Cogumelos e brotos de bambu também estão muito presentes nesta cozinha
(GOLDMAN, 2016).

A receita a seguir foi um prato muito famoso para o imperador durante a


dinastia Qing. A razão pela qual este prato é conhecido como “Buda pula sobre
a parede” (Fo tiao qiang) é que um estudioso estava cozinhando este prato ao
lado de um templo. O forte aroma do prato se espalhou para o templo e um dos
monges do templo que estava meditando se encantou com o aroma agradável e
pulou por cima da parede apenas para experimentar este prato (GOH, 2014).

205
UNIDADE 3 | ÁSIA

Sopa “Buda pula sobre a parede” (Fo tiao qiang)

Quantidade Ingredientes
Para o caldo base:
2 dentes Alho picado
2 clsopa Óleo vegetal
1 uni Carcaça de frango assada e dourada
200 g Costela de porco
2 litros Água
2 clsopa Açúcar mascavo
Para a finalização:
100 g Pernil suíno cozido e fatiado
50 g Vieiras secas
50 g Ostras secas
30 g Cogumelo seco (pode ser do chileno ou shitake)
1 uni Inhame descascado e cortado em rodelas
100 ml Vinho Shaoxing (ou Xerez)
20 ml Vinagre de álcool
50 g Acelga em tiras
½ cchá Tempero cinco especiarias
a gosto Shoyu concentrado
Modo de Preparo:

1. Para o caldo, refogar alho em óleo por dois minutos. Acrescentar a carcaça
previamente assada, costela de porco e o açúcar mascavo. Cozinhar em fogo médio
por duas horas. Escorrer e reservar o caldo.
2. Para finalizar a sopa: colocar as ostras e vieiras secas em uma tigela e cobrir com
água fervente. Limpá-las de qualquer sujeira ou tripas, se necessário. Se preferir,
pode usá-las frescas, mas daí adicionar à sopa no final da preparação.
3. Em uma panela funda, refogar os cubos de inhame até dourarem. Cobrir com água
e cozinhar até ficarem macios.
4. Marinar o pernil fatiado com vinho e o tempero cinco especiarias. À parte,
mergulhar o cogumelo seco em água para hidratar e fatiá-los.
5. Para servir, arrumar uma panela bonita que vá à mesa. Arrumar dentro dela o
inhame no fundo, sobre eles a acelga, cogumelos, o pernil, ostras e vieiras.
6. À parte, finalizar o caldo com vinagre, shoyu e, se necessário, sal. Despejar o caldo
na panela de serviço e servir.

FONTE: <http://www.stevengoh.com/simplifed-and-made-easy-buddha-jumps-over-the-wall-
佛跳墙-steps-and-recipe/>. Acesso em: 19 dez. 2018.

206
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

NOTA

O tempero cinco especiarias é comum na China e se espalhou pelo mundo,


inclusive podendo ser facilmente encontrado no Brasil. Ele é feito com a mistura de pimenta
Sichuan, semente de erva doce, canela, anis estrelado e cravo. Tudo é bem moído até se
tornar um pó. Pode ser usado em sopas, vegetais, carnes e frutos do mar.

2.9 HUNAN
Semelhante à culinária de Sichuan, a cozinha Hunan é muito apimentada.
Pimentas e alho são dois ingredientes essenciais na cozinha Hunan, que também é
conhecida por suas apresentações elaboradas e atraentes, e contém mais de 4.000
pratos. A região também é bem conhecida por sua carne curada, tofu fedorento
(um tofu fermentado de odor intenso), macarrão de arroz e carne de porco assada
(GOLDMAN, 2016).

Frango do general Tso (Zuo zong tang ji)

Quantidade Ingredientes

4 uni Coxa de frango desossada


1 clsopa Pimenta calabresa seca
2 kg Gordura vegetal para fritura
2 clsopa Gengibre picado
2 dentes Alho picado
1 clsopa Óleo de gergelim
2 clsopa Cebolinha picada
Para a marinada:
2 clsopa Shoyu light
½ clsopa Shoyu concentrado
1 uni Gema de ovo
2 clsopa Farinha de trigo peneirada
2 clsopa Óleo vegetal
Para o molho:
1 clsopa Purê de tomate concentrado (ou extrato)
1 clsopa Água
½ clsopa Farinha de trigo peneirada
2 clsopa Shoyu light
½ clsopa Shoyu concentrado
1 clsopa Vinagre de arroz
3 clsopa Caldo de frango

207
UNIDADE 3 | ÁSIA

Modo de Preparo:

1. Colocar as coxas de frango em uma tábua e fazer cortes de forma a nivelar a carne.
Estes cortes também ajudarão o tempero a penetrar e uma cocção mais homogênea.
Depois, cortar em pedaços de quatro cm.
2. Misturar os ingredientes da farinha em uma tigela com ajuda de um fouet. Adicionar
o frango e misturar bem. Marinar por 30 minutos.
3. Aquecer a gordura a 180 ºC. Fritar o frango até ficar dourado e crocante. Retirar,
escorrer e reservar.
4. Para o molho, misturar bem os ingredientes em uma tigela.
5. Em uma wok, aquecer um fio de óleo, refogar alho, calabresa e gengibre. Adicionar
então o frango frito e o molho. Cozinhar por três minutos.
6. Finalizar o prato com o óleo de gergelim e a cebolinha picada. Servir bem quente.

FONTE: <https://www.goodfood.com.au/recipes/general-tsos-chicken-zuo-zong-tang-ji-
20120730-29tuv>. Acesso em: 18 jan. 2019.

2.10 ANHUI
Desenvolvida nas Montanhas Huangshan, a cozinha Anhui faz uso de
uma abundância de plantas e animais selvagens. Os métodos de cocção mais
utilizados são o cozimento a vapor, assados e refogado (GOLDMAN, 2016).

Bolinhos de ovos, broto de bambu, rãs, tofu e ganso são populares nesta
cozinha. Os chefs aqui utilizam muito presunto como tempero e açúcar nos doces.
Anhui é uma cozinha tipicamente mais leve no sabor em comparação às outras
cozinhas chinesas (GOLDMAN, 2016).

Porco apimentado com nozes

Quantidade Ingredientes

20 uni Nozes chilenas


1 clsopa Óleo de amendoim (ou de gergelim)
400 g Lombo de porco cortado em cubos de quatro cm
2 uni Ovo
2 clsopa Amido de milho
2 uni Dedo-de-moça picada sem semente
1 uni Cebola picada
2 clsopa Shoyu
1 clsopa Vinagre de arroz
½ clsopa Açúcar

208
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

Modo de Preparo:

1. Colocar uma panela com água para ferver. Assim que ferver, colocar as nozes e
desligar. Deixar por 20 minutos. Escorrer e cortar as nozes em pedaços menores.
2. Temperar o porco com sal, passar em ovo batido e depois em amido de milho.
Fritar por imersão até dourar. Escorrer e secar em papel.
3. Em uma wok, aquecer um fio de óleo, acrescentar as nozes e deixar dourar. Retirar
e secar em papel.
4. Na mesma wok, refogar cebola e pimenta por três minutos. Adicionar então o porco
frito, nozes, shoyu, vinagre e açúcar.
5. Finalizar com óleo de amendoim, acertar o sal e servir.

FONTE: <http://travelbystove.blogspot.com/2014/02/recipes-from-anhui-provence-china.html#.
XBpN0i3OqYU>. Acesso em: 19 dez. 2018.

Chegamos ao final da cozinha chinesa, a qual nos presenteia com oito


fortes regiões. Pudemos conhecer suas principais receitas e alguns de seus
ingredientes mais conhecidos e interessantes. Vamos agora conhecer a respeito
da cozinha vietnamita?

3 COZINHA DO VIETNÃ
A cozinha do Vietnã é similar em muitos aspectos à chinesa, devido à
influência histórica da China: o uso da wok para os salteados, os preparos cozidos
no vapor, uso de ingredientes simples e de muitos ingredientes diferentes em
cada receita, a paixão pelos vegetais e por usar os animais por inteiro e o amor
pela simplicidade (CLARK; MILLER, 2017).

Diferentemente da cozinha chinesa, que por vezes é muito complexa, a


cozinha dos vietnamitas é mais simples. Seus pratos são de elaboração mais rápida
e seus habitantes gostam muito dos ensopados. Dentre as técnicas de cocção
preferidas estão o braseado e o cozimento a vapor. Ao contrário dos chineses, no
Vietnã se admira menos as frituras por imersão (CLARK; MILLER, 2017).

Vamos conhecer suas duas receitas mais famosas?

É quase impossível andar um quarteirão nos principais destinos do Vietnã


sem esbarrar em uma multidão de clientes famintos mastigando macarrão em
um estande improvisado chamado Pho. Este prato simples, que consiste em um
caldo salgado, macarrão de arroz fresco, uma pitada de ervas e frango ou carne
bovina, é apresentado predominantemente na dieta local. É barato, saboroso e
amplamente disponível em todas as horas.

209
UNIDADE 3 | ÁSIA

Pho

Quantidade Ingredientes

100 g Osso de boi (canela) partido


80 g Filé mignon fatiado fino
½ uni Cebola picada
1 clsopa Gengibre picado
2 uni Anis estrelado
2 clsopa Molho de peixe (nam pla)
3 litros Água
200 g (1 pct) Bifum (macarrão fino seco de arroz, sem glúten)
1 clsopa Coentro picado
1 clsopa Cebolinha picada
1 xíc Broto de feijão
1 ramo Manjericão desfolhado
½ uni Suco de limão
2 clsopa Molho Hoisin

Modo de Preparo:

1. Deixar o osso de boi no forno em alta temperatura até dourar.


2. Em uma panela funda, dourar a cebola. Adicionar gengibre, anis, molho de peixe,
hoisin e água. Cozinhar em fogo médio por seis horas para fazer um caldo base para
o Pho.
3. Hidratar o macarrão de arroz coberto de água por uma hora em uma tigela. Escorrer.
4. Aquecer água até ferver em uma panela. Mergulhar o macarrão hidratado e
cozinhar por um minuto. Escorrer e colocar em um prato fundo de serviço.
5. Em outra panela, dourar o filé rapidamente, mantendo-o rosado.
6. No prato fundo, arrumar o broto de feijão ao lado do macarrão, sobre eles o filé
mignon, despejar o caldo quente, temperar com sal, suco de limão e salpicar as ervas.
Servir imediatamente.

FONTE: <https://www.allrecipes.com/recipe/228443/authentic-pho/>. Acesso em: 19 dez. 2018.

NOTA

Molho hoisin é um molho preparado e vendido pela indústria que leva pasta de
soja, alho, malagueta, vinagre, açúcar ou melaço e tem como base de amido o trigo, batata
doce ou arroz. No Brasil encontramos mais facilmente um com base de batata doce em
lojas de produtos asiáticos.

210
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA

Outro clássico é o chamado Goi cuon, que são rolinhos de massa de


arroz, bem frescos, leves e saudáveis. As folhas de massa translúcidas são
primeiro embaladas com verduras, um pedaço de carne ou frutos do mar e
uma camada de coentro, antes de serem bem enroladas e mergulhadas no
condimento predileto do Vietnã – molho de peixe, conhecido como nam pla pela
Ásia (CLARK; MILLER, 2017).

Goi cuon

Quantidade Ingredientes

300 g Barriga de porco cozida bem macia e cortada em tiras


200 g Camarão médio limpo e sem casca
15 uni Massa para rolinho primavera (de arroz e redonda)
200 g Bifum (macarrão fino seco de arroz, sem glúten)
a gosto Sal
1 dente Alho bem picado
5 clsopa Molho hoisin
200 ml Caldo claro de porco (ou água)
1 clsopa Manteiga de amendoim
1 clsopa Óleo vegetal
a gosto Hortelã desfolhado
a gosto Alface crespa verde
a gosto Pepino cortado em julienne
a gosto Coentro desfolhado
a gosto Cebolinha picada

Modo de Preparo:

1. Cozinhar o bifum em água fervente, escorrer e esfriar em água corrente. Reservar.


2. Em uma panela com água quente, dispor sobre ela as massas de rolinho primavera
para que hidratem e amoleçam. Reservar sobre uma superfície plana de trabalho.
3. Saltear os camarões temperados com sal e reservar. Deixar esfriar.
4. Para o molho: em uma panela, refogar alho em óleo por um minuto. Somar molho
hoisin, caldo de porco e manteiga de amendoim. Cozinhar até espessar. Reservar.
5. Montar os enrolados com a massa de arroz, recheando-a com barriga de porco,
camarão, os legumes e as ervas. Fechar bem dobrando as pontas e comer molhando
no molho.

FONTE: <https://danangcuisine.com/recipes/recipe-13-goi-cuon-fresh-spring-rolls/>. Acesso


em: 19 dez. 2018.

A Figura 8 deixa mais claro o resultado final desejado neste clássico


vietnamita.

211
UNIDADE 3 | ÁSIA

FIGURA 8 – GOI CUON

FONTE: <http://bepanviet.net/cach-lam-goi-cuon-tom-thit-don-gian/>. Acesso em:


19 dez. 2018.

Depois de tantas receitas interessantes de China e Vietnã, foi possível


notar o quão ricas são as gastronomias de ambos os países. Agora, é colocar as
mãos à obra para executar as receitas. Bons preparos e até o tópico 2.

212
RESUMO DO TÓPICO 1

Neste tópico, você aprendeu que:

• Diferentemente do que muitos acreditam, a massa não surgiu na Itália. O


macarrão foi criado na Ásia e se espalhou pelo mundo, sendo muito importante
para países como China e Japão.

• A China possui oito cozinhas tradicionais: Sichuan, Shandong, Guangdong,


Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui. Cada uma delas possui características
marcantes e juntas simbolizam a arte gastronômica chinesa.

• Dentre os derivados da soja mais utilizados na Ásia, podemos citar: leite de


soja, tofu, edamame, shoyu e missô.

• Na cozinha chinesa e vietnamita, há muito uso de técnicas gastronômicas,


como: cozimento a vapor, fritura rasa, por imersão e os salteados na wok.

• As cozinhas de China e Vietnã são similares, mas no Vietnã os pratos são mais
práticos, leves e utilizam menos da fritura por imersão.

• Além da massa feita de trigo, é comum o uso das massas de arroz, como o bifum,
e o papel de arroz usado nos rolinhos vietnamitas. Uma de suas vantagens é
não ter glúten.

• A frigideira clássica do continente, a wok, costuma ser feita de ferro e precisa


ser protegida da ferrugem passando óleo nela após o uso. Na Ásia se utiliza
muito os fogões de alta pressão, bem mais potentes, que garantem cocção
rápida e sabor característico à comida.

213
AUTOATIVIDADE

1 Aponte três derivados de soja utilizados na cozinha chinesa e vietnamita e


suas características.

2 Descreva os ingredientes típicos que podem compor um importante molho


asiático, o hoisin.

214
UNIDADE 3
TÓPICO 2

COZINHA INDIANA

1 INTRODUÇÃO
Diferentemente da cozinha da China, Tailândia, Camboja, Laos, Indonésia,
nas quais os salteados merecem destaque, a cozinha indiana foca muito no uso
dos ensopados.

Por ser o berço de muitas especiarias que o mundo inteiro utiliza, a


cozinha indiana se moldou de tal forma que é comum até dezenas delas serem
usadas em um só preparo. Apesar de o Ocidente pensar em “curry” quando se
fala de cozinha indiana, por lá esse tempero padronizado não costuma ser usado
como se imagina.

A cozinha tradicional indiana deriva da cozinha caseira, feita


principalmente pelas mulheres, mães de família. Graças ao comércio de chá e
especiarias que muito interessava os europeus na época das grandes navegações,
foi possível espalhar muitos ingredientes mundo afora. Espanhóis, portugueses,
ingleses e franceses, por terem também colonizado locais nas Américas, Oceania
e África, disseminaram os produtos asiáticos e trouxeram insumos destes outros
continentes para a Ásia.

Dentro da gastronomia indiana existem muitos estilos de cozinhar, mas


há pontos comuns entre elas: o uso das especiarias, ervas, cereais, leite, legumes,
frutas, paladar agridoce, ghee (manteiga clarificada), dahi (iogurte), panneer (queijo
fresco de coalho), chutneys, picles, entre outros (CAMARGO-MORO, 2006).

Como já vimos na Unidade 1, as pimentas, feijões, abóboras, amendoim,


entre outros, foram trazidos das Américas. A importância desses ingredientes é
grande, já que dão sabor a muitos dos pratos do Continente Asiático.

Diante de tantas especiarias e uma cozinha difícil de padronizar, os


ingleses criaram o curry, uma mescla de temperos padronizada que utiliza em
sua mistura especiarias como: feno grego, canela, cominho, louro, pimenta-do-
reino, cardamomo, cravo, erva-doce e cúrcuma.

215
UNIDADE 3 | ÁSIA

Entretanto, na Índia o tempero que de fato está presente em quase tudo é o


Massala ou Masala. Este é um termo genérico para uma mistura de temperos. Não
há regras, podendo cada cozinheiro indiano criar os seus. A grande sabedoria
está em como combiná-los e potencializar seus aromas e sabores para pratos
específicos. Portanto, cada família basicamente tem seu próprio Massala.

A Índia, por ser predominantemente adepta à religião do Hinduísmo, não


tem o costume de consumir carne bovina. A preferência nacional é por aves e
carneiro. No Hinduísmo, a vaca está vinculada ao deus Shiva. Outros animais
também são respeitados pelos hindus, como o rato (atrelado a Ganesh) e o búfalo
(vinculado a Yam) (TERRA, 200?).

Como o país é muito populoso e uma parcela considerável da população


vive na linha de pobreza, a gastronomia nos presenteia com o uso de ingredientes
não tão corriqueiros e principalmente aproveitando os insumos por completo.
Além disso, devido a questões religiosas, o vegetarianismo é comum, o que
aumenta ainda mais o leque de possibilidades na criação de pratos com
ingredientes conhecidos.

Vamos conhecer um pouco mais sobre a Índia e sua cozinha?

2 ÍNDIA
A nação localizada no Centro-sul da Ásia possui mais de 1,4 bilhão de
habitantes (SUA PESQUISA, 2018b) e em breve deve passar a população chinesa,
se tornando a maior do planeta.

Seu clima é em grande parte de monção, que alterna bastante clima seco
e chuvoso com fortes incidências de ventos, equatorial, árido e de montanha.
Além do Hinduísmo já citado (mais de 80% da população), há também no país
praticantes do Islamismo (11%), Cristianismo (3,8%), Sikhismo (2%) e Budismo,
Jainismo e outras com menores percentuais (SUA PESQUISA, 2018b).

O clima de montanha indiano deriva dos Himalaias. Esta cordilheira é


uma cadeia montanhosa localizada na região central do Continente Asiático. Ela
está presente nos territórios dos seguintes países: China, Nepal, Índia, Paquistão
e Butão. A Cordilheira do Himalaia é a que possui as montanhas mais altas do
mundo. O Monte Everest, ponto mais alto do planeta, possui 8.848 metros de
altitude (acima do nível do mar). O derretimento da neve no Himalaia gera rios
fundamentais no território, como o Ganges, Indo, Bramaputra e Yangtze (SUA
PESQUISA, 2017b).

A seguir, a Figura 9 apresenta o mapa político do país.

216
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA

FIGURA 9 – MAPA POLÍTICO DA ÍNDIA

FONTE: <http://www.asia-turismo.com/india/mapa-politico.htm>. Acesso em: 20 dez. 2018.

Da época do Império persa, fortes influências se mantêm na cultura


indiana, desde tabus, rituais, alimentos e utensílios. O forno mais popular no
país, o tandoor ou tandur, por vezes chamado também de tandoori, é fruto da
cultura persa. Este forno é originalmente feito em barro e enterrado no chão. Com
brasa em seu fundo, mantém altas temperaturas, ideais para cocções rápidas
(CAMARGO-MORO, 2006).

217
UNIDADE 3 | ÁSIA

Atualmente se encontra tandooris com fonte de gás e não enterrados. Os


pães achatados do dia a dia da cultura indiana são tradicionalmente assados
nestes fornos. Eles são simplesmente colados na parede interna do forno até
tostarem (CAMARGO-MORO, 2006). Estes pães não são fermentados com
fermento fresco, similares à tortilha de trigo da América Central, pão pita ou folha.
Costumam ser elaborados somente com farinha e água, abertos em formatos de
disco e bem tostados de ambos os lados. Esses pães costumam sempre estar à
mesa, independentemente da refeição.

FIGURA 10 – FORNO TANDOORI

FONTE: <https://twitter.com/rajakitchener/status/690288931720527872>. Acesso em:


20 dez. 2018.

Na figura anterior é possível notar o pão naan na parede do forno e um


espeto com coxas de frango assando ao mesmo tempo. As altas temperaturas
garantem sabores tostados intensos nas preparações. Vamos conhecer uma receita
que pode ser feita neste forno, ou adaptada aos convencionais do Ocidente?

218
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA

Tandoori murg (Galinha assada no Tandoori)

Quantidade Ingredientes

1 uni Galinha caipira inteira e limpa


Tempero vermelho:
½ clsopa Páprica picante em pó
1 clsopa Óleo vegetal
½ uni Suco de limão
½ cchá Sal
1 clsopa Ghee (manteiga clarificada)
½ cchá Cominho em pó
¼ cchá Pimenta preta moída
½ clsopa Hortelã desidratado
½ clsopa Gengibre picado
Marinada da galinha:
400 g Iogurte natural
1 clsopa Pimenta calabresa seca
1 clsopa Alho picado
1 clsopa Gengibre picado
2 clsopa Azeite extra
1 uni Suco de limão
2 clsopa Garam massala

Modo de Preparo:

1. Misturar bem os ingredientes do tempero vermelho e esfregar na ave.


2. Colocar a ave em uma bolsa plástica com a marinada (previamente misturada) e
fechar bem. Marinar na geladeira por duas horas.
3. Se for assar em um tandoori, retirar a ave, espetá-la por um espeto de churrasco
e colocá-la no forno controlando a temperatura. Caso fizer em um convencional,
colocar a ave com a marinada em uma fôrma e assar a 180 ºC até o interior da ave
atingir 70 ºC.

FONTE: adaptado de Camargo-Moro (2006)

NOTA

O Garam massala da receita anterior pode ser feito com: dois bastões de
canela em pau, três folhas de louro, 40 g de cominho, 25 g de coentro em grão, 20 g de
cardamomo, 20 g de pimenta preta em grão, 15 cravos-da-índia e 15 g de noz-moscada
ralada. Colocar os ingredientes em uma frigideira seca (exceto a noz-moscada) e aquecer
em fogo médio até soltarem bem os aromas. Bater no liquidificador com a noz-moscada,
peneirar e guardar em pote hermeticamente fechado.

219
UNIDADE 3 | ÁSIA

Naan

Quantidade Ingredientes
500 g Farinha de trigo peneirada
½ ccafé Fermento em pó (químico)
½ xíc Leite
1 clsopa Açúcar
1 uni Ovo
4 clsopa Ghee (manteiga clarificada)
1 ccafé Sal

Modo de Preparo:

1. Numa tigela, colocar farinha com fermento e sal.


2. Em outra tigela mais funda, misturar bem leite, ovo, açúcar e duas colheres de ghee.
3. Fazer um buraco no centro da farinha e despejar e misturar aos poucos o líquido.
Quando homogênea, misturar o restante da ghee.
4. Deixar repousar por 20 minutos. Amassar a massa novamente e deixar repousar
por mais duas horas.
5. Separar a massa em bolinhas, abrir e assar em forno previamente aquecido. O pão
deve inflar no forno. Quando assado, retirar e servir.

FONTE: Camargo-Moro (2006, p. 19)

Como a cozinha indiana é por vezes muito picante, é comum servir


um molho à base de iogurte, que suaviza a ardência. Ele é chamado de Raita
no Ocidente, ou Khira Rata na Índia. Outras versões pelo mundo também são
encontradas, como o Tzatziki na Grécia.

Khira Rata

Quantidade Ingredientes

1 uni Pepino japonês cortado em cubos pequenos sem casca


250 g Iogurte natural
1 ccafé Cominho em pó
1 ccafé Garam massala
1 uni Suco de limão
½ ccafé Pimenta preta moída
1 cchá Assafétida dissolvida em água (ver na leitura
complementar)
a gosto Sal

Modo de Preparo:

1. Misturar os ingredientes, acertar o sal e servir.

FONTE: Camargo-Moro (2006, p. 22)

220
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA

Além do pão naan, outros são populares no país, como o chapati (de
farinha integral, tostado na chapa e finalizado na chama para inflar), o puri (frito
e inflado), o paratha (farinha de trigo com ghee e levemente folhado) e os dosas
(fritos como crepes) (CAMARGO-MORO, 2006).

Além da galinha, o pato costuma aparecer em algumas receitas, como no


caso do Hanse mukumura, que na verdade deriva da cultura judaica no país.

Hanse mukumura

Quantidade Ingredientes

1 uni Pato inteiro limpo


1 uni Cebola picada
4 dentes Alho picado
2 uni Dedo-de-moça verde picada sem semente
2 uni Tomate sem casca picado
2 xíc Abóbora descascada cortada em cubos
2 clsopa Gengibre sem casca ralado
2 folhas Louro
½ cchá Cúrcuma
2 clsopa Passas pretas
2 clsopa Amêndoas picadas
2 cchá Açúcar
2 clsopa Hortelã picada
1/4 xíc Pasta de tamarindo dissolvida em ½ xíc de água
a gosto Sal
2 clsopa Óleo vegetal
Modo de Preparo:

1. Cortar o pato em oito pedaços (duas coxas, duas sobrecoxas, cada peito partido em
dois). Cozinhar o pato em água com sal por 50 minutos. Reservar.
2. Em uma panela funda, refogar em óleo a cebola, gengibre, alho, pimenta e cúrcuma
por quatro minutos.
3. Adicionar o tomate e um pouco de água e cozinhar por mais cinco minutos
para virar um molho espesso. Juntar a abóbora, passas, amêndoas, louro, açúcar,
tamarindo e os pedaços de pato.
4. Despejar o caldo de cozimento do pato e cozinhar por mais 40 minutos, até o pato
ficar bem macio. Servir quente.

FONTE: Camargo-Moro (2006, p. 153)

Dentre os preparos agridoces clássicos do país, não podemos deixar de


salientar o importante chutney, um molho feito de frutas e outros vegetais, muito
condimentado com especiarias, alho, pimenta e com toque azedo derivado de
vinagre ou suco de frutas e o adocicado proveniente das próprias frutas, por
vezes potencializado com açúcares.

221
UNIDADE 3 | ÁSIA

Mãnkay (chutney de manga)

Quantidade Ingredientes
500 g Manga verde
3 a 4 xíc Açúcar
½ xíc Vinagre branco
2 clsopa Gengibre ralado
4 dentes Alho picado
2 clsopa Pimenta vermelha seca em pó
2 clsopa Passas pretas
1 clsopa Sal
Modo de Preparo:

1. Descascar as mangas e cortar em cubos pequenos.


2. Numa tigela, misturar a manga com o açúcar e deixar descansar por uma hora.
3. Misturar alho, gengibre, vinagre, pimenta e sal. Despejar sobre a manga.
4. Passar tudo para uma panela e cozinhar em fogo médio. Quando as mangas
estiverem macias, pressionar para amassar. Continuar cozinhando até obter uma
textura de geleia.
5. Retirar do fogo, misturar as passas, esfriar e passar para um pote de vidro.
FONTE: Camargo-Moro (2006, p. 161)

O manjericão (tursi) é originário do território indiano e é a erva sagrada


de Krishna que, como Rama,  é um dos avatares de Vishnu no Hinduísmo
(CAMARGO-MORO, 2006). A receita a seguir é um clássico, bolinhas de queijo
panneer com molho em homenagem a Krishna.

Malay kofta
Quantidade Ingredientes

400 g Panneer (queijo fresco)


1 clsopa Manjericão picado
3 clsopa Farinha de trigo
1 cchá Fermento em pó (químico)
1cchá Pimenta vermelha em pó
à gosto Sal
2 litros Óleo vegetal para fritar
Para o molho:
4 uni Tomate sem pele e sem semente
1 cchá Pimenta vermelha em pó
500 ml Creme de leite fresco
2 clsopa Coco fresco ralado
1 clsopa Manjericão picado
1 cchá Coentro em grão
1 cchá Sementes de cominho
1 cchá Gengibre ralado
2 clsopa Ghee

222
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA

Modo de Preparo:

1. Amassar o panneer com farinha, fermento, manjericão e pimenta em pó. Acertar o


sal e deixar em textura firme e homogênea. Fritar por imersão e secar em papel.
2. Para o molho: amassar os tomates. Numa panela com ghee, tostar cominho e coentro
em grão. Adicionar então gengibre e pimenta. Mexer por mais um minuto.
3. Acrescentar o tomate amassado, creme de leite, sal e manjericão. Quando estiver no
ponto, mergulhar as bolinhas de panneer fritas e servir.

FONTE: Camargo-Moro (2006, p. 221)

No Estado de Andra Pradexe, no sudeste da Índia, é possível vivenciar os


sabores de outra linha de influência em sua gastronomia. A região é conhecida
pelos costumes muçulmanos e mongóis, tanto no uso de ingredientes como na
tradição ao comer. Além disso, quando um indiano ouve Cozinha de Andra já
sabe que os pratos virão ainda mais apimentados (CAMARGO-MORO, 2006).

As mithas (sobremesas) ocupam uma posição importantíssima, com seus


saq-e-uroos, gil-e-firdaus e o dabal ka mitha. Tradicionalmente, a comida muçulmano-
mongol é servida à família que se senta em um dastarkhwan, um tapete próprio
estendido no chão. Quando as pessoas passam pratos umas para outras, fazem
uma reverência chamada salaam e é comum que, ao final, água de rosas seja
servida para que os convidados limpem seus rostos.

Vamos conhecer um clássico deste estilo de cozinha? Seu nome é Biriyâni-


e-dum-pukht, um cozido de carneiro servido com arroz basmati.

DICAS

Para saber mais sobre o arroz basmati, tão popular na Índia, acesse o link:
<http://pratolegal.com.br/8942/>.

223
UNIDADE 3 | ÁSIA

Biriyâni-e-dum-pukht

Quantidade Ingredientes

500 g Cordeiro limpo cortado em cubos


200 g Arroz basmati
4 dentes Alho picado
1 uni Cebola picada
10 g Gengibre ralado
80 g Iogurte natural
50 g Creme de leite fresco
5g Cardamomo
à gosto Noz-moscada
3 uni Cravo
5 cm Canela em pau
½ cchá Estigmas de açafrão
½ cchá Açúcar
50 g Ghee
½ uni Suco de limão
1 ramo Hortelã
1 ramo Coentro
a gosto Sal

Modo de Preparo:

1. Em uma panela funda que possa ir ao forno, dourar a carne de cordeiro com ghee.
Retirar a carne e reservar.
2. Em seguida, na mesma panela, adicionar alho e gengibre. Refogar por dois minutos
e acrescentar a cebola.
3. Voltar a carne, adicionar o iogurte, o creme de leite. Em um pilão, socar as especiarias
com as folhas de hortelã e coentro. Acrescentar no cozido.
4. Dissolver os estigmas de açafrão em meia xícara de água morna e reservar.
5. Lavar o arroz basmati e, em uma panela funda, cozinhar até metade da cocção.
6. Quando o cordeiro estiver na metade do cozimento, acrescentar o arroz meio cozido
à panela misturando bem com o molho, despejar o açafrão e sua água, um pouco de
sal, tampar a panela e levar ao forno baixo até que a carne esteja bem macia e o arroz
cozido (uma hora em média).
7. Antes de servir, acertar o sal.

FONTE: Camargo-Moro (2006, p. 221)

DICAS

Para conhecer mais a respeito do açafrão da receita anterior, que não é o


cúrcuma (açafrão da terra), entre no link: <https://www.infoescola.com/plantas/acafrao/>.

224
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA

A presença tibetana nos Himalaias garante que seus costumes se fundam


aos costumes mais antigos da Índia. As migrações desta região trouxeram
consigo outra religião ao país, o Budismo (CAMARGO-MORO, 2006). Quando
a sua santidade, o Dalai-Lama (líder espiritual do Budismo tibetano) teve que
fugir da China na época do governo comunista e opressor de Mao-Tse-Tung, a
Índia o acolheu.

Além da arquitetura e arte tibetanas, a cozinha se espalhou pela região
que vai de Kulu ao Lahaul-Spiti, ao Ladack, ao Nepal, ao Butão e aos Shangri-
lás, hoje indianos, ao Sikkim e a Darjiling. Um item que não falta na cozinha
tibetana é a tsam-pa (cevada tostada). A cevada cresce até 4.500 metros de altitude
e costuma gerar duas safras anuais (CAMARGO-MORO, 2006).

Um vegetal bastante consumido na região dos Himalaias é o palak, muito
similar ao espinafre, que costuma ser refogado com ghee, açafrão, pimenta preta e
é base para o molho de um clássico, o Palak panner (queijo panner).

Mo-mo (bolinhos no vapor que podem ser recheados)

Quantidade Ingredientes
2 xíc Farinha de trigo (branca ou integral)
¾ xíc Água
1 cchá Fermento em pó (químico)
2 clsopa Óleo vegetal
Modo de Preparo:

1. Misturar farinha, fermento e água, amassando bem até que se forme uma massa
macia e uniforme. Se for preciso, aumentar um pouco a dosagem da água.
2. Deixar a massa descansar coberta com plástico filme para não ressecar por 30
minutos.
3. Cortar a massa em pedaços e abrir cada um como tiras de 8 cm por 4 cm.
4. Cortar rodelas de massa, pincelar óleo e colocar a cozinhar no vapor durante 30
minutos.

NOTA

O mo-mo pode ser recheado com vegetais ou carnes antes de cozinhar no


vapor.

225
UNIDADE 3 | ÁSIA

A cozinha indiana é repleta de história e influência de muitos povos que


por ali passaram. Sua grande marca registrada é o intenso uso de especiarias em
seus pratos, acompanhados de seus pães mais clássicos. Dependendo de onde
formos no país, teremos acesso a ingredientes distintos e novos olhares de como
usá-los e combiná-los. Muito do que se come no país também recebe influência
das religiões ali inseridas. A cozinha indiana está entre as mais ricas e variadas do
planeta, portanto é importante nos dedicarmos aos estudos desta cultura a fim de
expandir nossa visão sobre a gastronomia.

Dessa forma, chegamos ao final do tópico 2 da Unidade 3, podendo


passar ao último tópico do livro, que apresentará a cozinha tailandesa e outras do
sudeste asiático.

226
RESUMO DO TÓPICO 2

Neste tópico, você aprendeu que:

• Ao contrário da cozinha da China, Tailândia, Camboja, Laos, Indonésia, nas


quais os salteados merecem destaque, a cozinha indiana dá mais atenção aos
ensopados.

• A cozinha tradicional indiana deriva da cozinha caseira, feita principalmente


pelas mulheres, mães de família.

• Graças ao comércio de chá e especiarias que muito interessava aos europeus na


época das grandes navegações, muitos ingredientes circularam mundo afora e
também chegaram à Índia.

• Apesar de vários estilos de cozinha no país, o uso das especiarias, ervas,


cereais, leite, legumes, frutas, paladar agridoce, ghee (manteiga clarificada),
dahi (iogurte), panneer (queijo fresco de coalho), chutneys e picles é comum a
todas elas.

• O massala é um termo genérico para uma mistura de temperos.

• Na Índia, por ser predominantemente adepta à religião do Hinduísmo, não há


o costume de consumir carne bovina.

• O forno mais popular no país, o tandoor ou tandur, por vezes chamado também
de tandoori, é fruto da cultura persa. Este forno é originalmente feito em barro
e enterrado no chão.

• Como a cozinha indiana é por vezes muito picante, é comum servir um molho
à base de iogurte, que suaviza a ardência.

227
AUTOATIVIDADE

1 Cite o nome do forno mais tradicional usado na Índia, suas características e


duas receitas que podem ser feitas nele.

2 O pão mais conhecido da Índia é o chamado naan. Contudo, além dele, existem
outros pães tradicionais. Cite os nomes destes pães e suas características.

228
UNIDADE 3
TÓPICO 3

COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO


SUDESTE ASIÁTICO

1 INTRODUÇÃO
O último tópico da última unidade deste livro não podia ser mais
interessante e saboroso. A cozinha tailandesa está entre a mais apreciadas do
mundo, muito graças à criatividade nas combinações, os sabores picantes e
refrescantes e o modo singular de combinar temperos.

O estilo de cozinha tailandês possui influências da China, contudo o


uso de ingredientes como o leite de coco e as pastas de curry verde, vermelha e
amarela conferem outras notas de sabor aos pratos. Assim como na China, o uso
das woks é frequente e o mise em place costuma ser extenso. Contudo, a finalização
dos pratos é bem rápida.

Até 1939 a Tailândia se chamava Sião e sofreu muitas guerras e alterações


de poder, língua e religião. Além da cozinha, a arte budista (principal religião do
país) merece destaque e sua capital Bangkok é atualmente um dos grandes polos
culturais e gastronômicos do planeta (WILLIAMS, 2004).

O país faz limites de fronteira com Mianmar, Malásia, Laos e Camboja.


O rio Phraya, que cruza o país, garante extenso cultivo de arroz, cujo tipo mais
comum é o Jasmim. Este aromático arroz acompanha os pratos quentes ensopados
e possui aromas similares aos da flor de jasmim (POLADITMONTRI et al., 1993;
WILLIAMS, 2004).

No norte do país, o arroz é mais empapado e seus currys são mais claros
e se utiliza menos leite de coco que no resto do país. As carnes mais apreciadas
são de búfalo e porco. Já no noroeste, região mais pobre e menos fértil do país e
assolada constantemente por desastres naturais, é comum a substituição da carne
por caracóis e insetos, como grilos, formigas e seus ovos (WILLIAMS, 2004).

O sul do país é uma grande península, possuindo florestas densas e clima


mais agradável. As plantações de palmeiras para produção de coco e derivados
são comuns na paisagem e a proximidade com o mar traz lagostins, peixes

229
UNIDADE 3 | ÁSIA

diversos, camarões, vieiras e lagostas aos pratos. A zona central tailandesa é lar
das quatro principais cidades tailandesas e garante grande parte da produção de
arroz e hortifrutícolas, além de vasta variedade de frutas da região que adicionam
riqueza aos pratos (WILLIAMS, 2004).

Ao contrário dos chineses, que comem usando os pauzinhos de bambu


ou madeira, na Tailândia o costume é comer com colher e garfo. As facas não
são utilizadas à mesa porque tudo já é cortado de um tamanho que isenta a
necessidade do convidado cortar no prato (POLADITMONTRI et al., 1993).
Dizem por lá que facas somente dentro da cozinha. O uso da colher é importante,
pois, como grande parte dos pratos possui muito molho, se toma este ao final.

Dentre os ingredientes mais importantes da cozinha tailandesa estão: leite
de coco, limão kaffir (Citrus hystrix – suco e folhas), capim-limão, galanga (parente
do gengibre, sabor e textura similares), açúcar de palma, tamarindo, nam pla
(molho de peixe feito à base de peixe fermentado) e pimentas (POLADITMONTRI
et al., 1993; WILLIAMS, 2004).

Mesmo possuindo regiões com características distintas, há um ingrediente


que une os tailandeses: a pimenta. As primeiras pimentas foram provavelmente
introduzidas pelos portugueses (POLADITMONTRI et al., 1993). A cozinha
tailandesa é essencialmente picante, sendo até insuportável para muitos turistas.
Mesmo pedindo o prato sem pimentas, geralmente se tira somente as frescas,
enquanto os currys de base se mantêm.

Além do arroz, pratos à base de massa longa são populares, principalmente


os de farinha de arroz. O prato mais nacional tailandês, o Pad Thai, é feito com
massa de arroz similar ao fettuccine finalizado com molho levemente agridoce,
amendoim, legumes, carnes e/ou frutos do mar (POLADITMONTRI et al., 1993).
Outra característica interessante nesta cozinha é que é comum utilizar os talos
e raízes das ervas, pois possuem sabor muito mais intenso que as folhas. As
preferidas na Tailândia são o manjericão e o coentro.

Vamos então conhecer mais sobre a Tailândia? Além deste país, também
veremos uma receita do Laos e outra do Camboja.

2 TAILÂNDIA
O país possui quase 70 milhões de habitantes e é uma monarquia com
76 províncias. Sua população é composta por: tailandeses (75%), chineses (14%),
cambojanos, malaios e outros (11%). Já suas religiões: Budismo (83,2%), Islamismo
(9,1%), Cristianismo (1,7%), outras (4,2%), sem religião e ateísmo (2,1%) (SUA
PESQUISA, 2018c).

A Figura 11 apresenta o mapa tailandês.

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TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO

FIGURA 11 – MAPA POLÍTICO TAILANDÊS

FONTE: <https://marialucia.blogs.sapo.pt/tailandia-28584>. Acesso em: 26 dez. 2018.

Para começarmos a executar pratos tailandeses, precisamos conhecer o


preparo dos currys. Atualmente se encontra com facilidade em lojas de produtos
asiáticos as pastas de currys já prontas. Contudo, a preferência pelos preparos
frescos faz com que grande parte dos restaurantes elabore seus próprios currys,
garantindo identidade aos preparos.

Curry verde

Quantidade Ingredientes

1 clsopa Semente de coentro


1 clsopa Semente de cominho
1 clsopa Pasta de camarão
20 uni Pimenta olho de pássaro (variedade de pimenta típica) ou
malagueta
1 uni Cebola picada
6 dentes Alho picado
10 g Galanga fresca (ou gengibre)
2 talos Capim-limão picado (parte branca)
6 folhas Folhas de limão kaffir picadas
2 clsopa Raiz de coentro picada (parte branca e raízes)
1 uni Raspas de limão
1 clsopa Pimenta preta moída

231
UNIDADE 3 | ÁSIA

Modo de Preparo:

1. Em uma frigideira, tostar as sementes de coentro e cominho, mexendo


constantemente durante dois a três minutos até dourarem. Retirar do fogo e socá-las
em um pilão.
2. Em uma frigideira com óleo, refogar a pasta de camarões por dois minutos.
3. Colocar a pasta, as sementes e as pimentas em um liquidificador e bater. Depois
adicionar o restante dos ingredientes e bater fazendo uma pasta lisa.

FONTE: Adaptado de Williams (2004)

NOTA

A pasta de camarão costuma ser encontrada em latas, vendida em lojas de


produtos asiáticos. Ela é elaborada com camarões que são fermentados, possuindo odor
muito forte. Entretanto, quando adicionada aos preparos quentes, se aflora com notas
interessantes de sabor e aroma.

Curry vermelho

Quantidade Ingredientes

1 clsopa Semente de coentro


1 clsopa Semente de cominho
2 clsopa Pasta de camarão
20 uni Pimenta malagueta vermelha
1 uni Cebola picada
8 dentes Alho picado
10 g Galanga fresca (ou gengibre)
2 talos Capim-limão picado (parte branca)
4 folhas Folhas de limão kaffir picadas
2 clsopa Raiz de coentro picada (parte branca e raízes)
1 uni Raspas de limão
1 clsopa Pimenta preta moída

Modo de Preparo:

1. Em uma frigideira, tostar as sementes de coentro e cominho mexendo constantemente


durante 2 a 3 minutos até dourarem. Retirar do fogo e socá-las em um pilão.
2. Em uma frigideira com óleo, refogar a pasta de camarões por dois minutos.
3. Colocar a pasta, as sementes e as pimentas em um liquidificador e bater. Depois
adicionar o restante dos ingredientes e bater fazendo uma pasta lisa.

FONTE: Adaptado de Williams (2004)

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TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO

NOTA

A folha de limão kaffir é retirada do limoeiro e desidratada para ser vendida em


mercados. No Brasil se encontra em lojas asiáticas, contudo é possível substituir por folhas
do nosso limão verde. O melhor neste caso é retirar as folhas verde-claras, pois possuem
mais sabor e usá-las assim mesmo. O aroma do limão kaffir se assemelha a limão com
eucalipto.

Curry amarelo

Quantidade Ingredientes

3 uni Pimenta dedo-de-moça amarela


2 uni Cebola picada
3 dentes Alho picado
3 clsopa Cúrcuma em pó
1 talos Capim-limão picado (parte branca)
10 g Galanga picada (ou gengibre)
1 uni Raspas de limão
1 clsopa Pimenta preta moída

Modo de Preparo:

1. Liquidificar os ingredientes até obter uma pasta lisa.

FONTE: Williams (2004, p. 93)

Além destes, há um chamado Mussaman, que é adicionado de especiarias,


se aproximando mais da cultura indiana e muçulmana.

233
UNIDADE 3 | ÁSIA

Curry mussaman

Quantidade Ingredientes

3 uni Pimenta dedo-de-moça vermelha


2 clsopa Pasta de camarão
1 uni Cebola picada
3 dentes Alho picado
10 g Galanga fresca (ou gengibre)
2 talos Capim-limão picado (parte branca)
2 uni Cravo
1 clsopa Semente de coentro
1 clsopa Semente de cominho
3 bagas Sementes de cardamomo
1 clsopa Pimenta preta moída

Modo de Preparo:

1. Colocar as pimentas cortadas em uma panela com água quente e deixar de molho
por 30 minutos.
2. Em uma frigideira com óleo, refogar a pasta de camarões por dois minutos.
3. Em uma frigideira, tostar a cebola, o alho, galanga, capim-limão, cravo, as sementes
de coentro, cardamomo e cominho, mexendo constantemente durante dois a três
minutos até que dourem levemente. Retirar do fogo e liquidificar com a pasta de
camarões e pimentas até obter uma pasta bem lisa. Reservar.

FONTE: Adaptado de Williams (2004)

Com as pastas de curry já conhecidas, podemos continuar com as receitas


desta rica cozinha. As sopas possuem papel importante na cozinha tailandesa,
podendo levar caldos ou leite de coco como base. Sopas de vegetais, de arroz
com camarão, caranguejo, de barriga seca de peixe, de folhas de mostarda, carne
de porco e frango são muito populares. A seguir, temos a mais conhecida sopa
tailandesa.

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TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO

Tom Kha Gai (sopa de leite de coco e frango)

Quantidade Ingredientes
2 xíc Leite de coco
6 rodelas Galanga em rodelas finas
1 talo Capim-limão picado finamente (parte branca)
5 uni Folha de limão kaffir
250 g Peito de galinha desossado e cortado em iscas
5 clsopa Nam pla
2 clsopa Açúcar
1 uni Suco de limão
1 cchá Malagueta vermelha fresca picada (quase uma pasta)
¼ xíc Coentro (folhas)
5 uni Malagueta verde picada em rodelas

Modo de Preparo:

1. Em uma panela funda, misturar metade do leite de coco com galanga, capim-limão
e folhas de limão kaffir. Levar ao fogo até ferver. Adicionar então o frango cortado,
nam pla e açúcar.
2. Deixar ferver em fogo médio por quatro minutos ou até o frango estar cozido.
Juntar o resto do leite de coco. Acertar o sal.
3. Colocar o suco de limão e a pasta de malagueta em uma fôrma de serviço e despejar
a sopa por cima.
4. Salpicar coentro e malagueta verde picada por cima.

FONTE: Poladitmontri et al. (1993, p. 40)

NOTA

Como o nam pla (molho de peixe fermentado) é salgado, é importante cuidar


para adicionar sal.

A comida de rua na Tailândia é mundialmente reconhecida como saborosa,


acessível e saudável. São inúmeras as preparações, desde pequenos bolinhos a
rolinhos recheados, pratos principais servidos em tigelas e o muito famoso satay.

235
UNIDADE 3 | ÁSIA

Satay gai (espetinho de frango)

Quantidade Ingredientes

2 clsopa Óleo de amendoim, ou algum outro vegetal


1 clsopa Óleo de gergelim torrado
½ uni Suco de limão
400 g Peito de frango desossado
Para o molho:
2 clsopa Óleo de amendoim, ou algum outro vegetal
½ uni Cebola picada
1 uni Pimenta-dedo-de-moça verde picada
1 dente Alho picado
100 g Pasta de amendoim com pedaços
8 clsopa Água
½ uni Suco de limão

Modo de Preparo:

1. Cortar o frango em cubos e marinar com óleo de amendoim, suco de limão e óleo
de gergelim torrado por uma hora na geladeira.
2. Para o molho: refogar em uma panela o alho, depois cebola e pimenta por quatro
minutos.
3. Adicionar a pasta de amendoim, água, suco de limão e ferver em fogo lento
mexendo até que a pasta tenha se dissolvido e formado um molho. Se necessário,
adicionar água.
4. Retirar o frango da marinada, espetar em espetos de madeira e grelhar na
churrasqueira. Servir guarnecido do molho.

FONTE: Williams (2004, p. 45)

Se nós temos o arroz e feijão, o México seus tacos, a Itália as massas, o


Japão o lámen, a Índia o naan, a Tailândia tem como prato do dia a dia o Pad thai
e suas variações. Feito com macarrão de arroz e bem temperado, é um excelente
prato executivo. Vamos conhecer uma receita?

236
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO

Pad thai (massa frita à tailandesa)

Quantidade Ingredientes
250 g Macarrão largo de arroz
3 clsopa Óleo vegetal
3 dentes Alho picado
¼ xíc Camarão seco
¼ xíc Nam pla
60 g Açúcar
2 clsopa Suco de tamarindo (ou pasta diluída em água)
1 clsopa Páprica picante
½ xíc Tofu frito (fritar por imersão e secar em papel)
2 clsopa Nabo cortado em julienne
1 uni Ovo
¼ xíc Cebolinha picada
¼ xíc Amendoim torrado e picado
1 xíc Broto de feijão

Modo de Preparo:

1. Colocar a massa de molho em água por duas horas, ou até amolecer. Escorrer e
reservar. Também pode cozinhar rapidamente em água fervente.
2. Aquecer uma wok com um pouco de óleo. Refogar camarão e alho.
3. Colocar a massa na wok, molho de peixe, açúcar, suco de tamarindo e páprica.
4. Saltear para misturar bem mexendo constantemente. Acrescentar tofu, nabo e ovo
(este levemente batido com um garfo).
5. Aumentar um pouco o fogo até o ovo cozinhar. Saltear.
6. O líquido da massa quase desaparecerá com a evaporação. Adicionar cebolinha,
amendoim, broto de feijão e saltear mais um pouco para mesclar bem. Acertar o sal.
7. Servir em uma travessa, salpicar cebolinha e guarnecer com gomos de limão para
espremer.

FONTE: Williams (2004, p. 52)

A pasta de tamarindo pode ser encontrada em lojas de produtos asiáticos.


Contudo, se quiser fazer artesanalmente, basta descascar o tamarindo e colocar a
polpa com as sementes de molho em água filtrada por uma noite. Assim a polpa
se solta e se dissolve.

237
UNIDADE 3 | ÁSIA

FIGURA 12 – PAD THAI

FONTE: <https://pinchofyum.com/rainbow-vegetarian-pad-thai-with-peanuts-and-basil>. Acesso


em: 26 dez. 2018.

O amendoim e o caju não são nativos da Ásia, mas sim das Américas
e foram levados para a Tailândia e região pelos europeus, se adaptando muito
bem ao clima de lá, sendo, além de muito consumidos tostados, em forma de
pasta ou mesmo para obter o óleo. Já o coco é nativo da Ásia e se espalhou pelo
mundo graças à sua versatilidade e sabor. A extração do leite de coco na Tailândia
geralmente é feita artesanalmente nos restaurantes. Se não, é possível encontrar o
leite de coco geralmente enlatado e bem concentrado.

238
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO

Kaeng khiao wan gai (frango em curry verde)

Quantidade Ingredientes

1 clsopa Óleo de amendoim


1 uni Cebola cortada em rodelas
1 dente Alho picado
2 clsopa Curry verde
300 ml Leite de coco
100 ml Caldo de frango
4 folhas Folha de limão kaffir
400 g Peito de frango cortado em cubos
1 clsopa Nam pla
2 clsopa Shoyu
½ uni Raspa e suco de limão
1 clsopa Açúcar de palma ou mascavo
1 clsopa Coentro picado

Modo de Preparo:

1. Aquecer uma wok com o óleo de amendoim, refogar a cebola e alho por três minutos.
2. Acrescentar o curry verde e saltear por mais um minuto.
3. Adicionar o leite de coco, caldo e folhas de limão. Ferver por um minuto. Colocar o
frango e cozinhar até que fique macio.
4. Finalizar com o nam pla, açúcar, raspa e suco de limão. Ferver mais um minuto
para o açúcar dissolver. Acertar o sal. Servir imediatamente com arroz jasmim.

FONTE: Williams (2004, p. 110)

NOTA

Esta última receita pode ser feita de forma similar ao curry amarelo e finalizada
com manjericão fresco para fazer um Gai pud phung ka-ri.

Uma carne pouco usada na Tailândia é a de carneiro. Contudo, um prato


chamado Kaeng mussaman, recriado da cultura persa, pode ser feito com pernil ou
paleta do animal ou de seus filhotes, os cordeiros. O prato é sutilmente diferente
dos outros tailandeses por se parecer mais em sabor com a culinária indiana.
A palavra Mussaman não vem do tailandês, mas se acredita que signifique
“muçulmano”. Caso queira, é possível fazer com carne bovina, porco ou frango.
Versões mais modernas também incluem pescados ao prato.

239
UNIDADE 3 | ÁSIA

Kaeng mussaman (curry mussaman)

Quantidade Ingredientes

1 clsopa Óleo de amendoim


450 g Pernil de cordeiro em cubos grandes
2 clsopa Curry mussaman
2 uni Cebola picada
2 uni Batata sem pele cortada em cubos grandes
400 ml Leite de coco
150 ml Água
2 bagas Cardamomo
2 clsopa Pasta de tamarindo
2 clsopa Açúcar de palma
75 g Amendoim tostado sem sal
1 uni Dedo-de-moça cortada em rodelas

Modo de Preparo:

1. Em uma wok com óleo vegetal, dourar a carne em fogo alto e reservá-la.
2. Na mesma wok, colocar o curry mussaman e mexer por um a dois minutos.
Acrescentar a cebola e a batata salteando por quatro minutos.
3. Voltar a carne, colocar leite de coco, cardamomo, pasta de tamarindo, açúcar de
palma, amendoim e deixar cozinhar até que carne e batata estejam macias. Acertar o
sal. Servir com a pimenta fatiada e com arroz jasmim de guarnição.

FONTE: Williams (2004, p. 139)

A próxima receita possui versões variadas, mas é sempre apresentada


dentro do abacaxi partido ao meio. O Khao ob Sapparod é um arroz que leva, além
da fruta, muitos ingredientes. Há versões somente com vegetais, mas também
com porco, linguiça agridoce e camarão seco.

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TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO

Khao ob Sapparod (arroz com abacaxi)

Quantidade Ingredientes

1 uni Abacaxi
2 clsopa Óleo vegetal
150 g Lombo suíno em cubos
80 g Linguiça doce chinesa em rodelas
¼ xíc Nam pla
500 ml Leite de coco
a gosto Pimenta do reino branca
¼ xíc Coentro picado
½ xíc Castanha-de-caju
½ xíc Uva-passa preta
4 xíc Arroz jasmim cozido em água
1 uni Gomos de limão

Modo de Preparo:

1. Cortar o abacaxi longitudinalmente, retirar a polpa e cortar em cubos pequenos.


2. Reservar as cascas para que sirvam de prato.
3. Aquecer uma wok com óleo. Saltear o porco e linguiça até dourarem. Juntar os
temperos e deixar cozinhar por cinco minutos.
4. Acrescentar o caju, o abacaxi picado, as passas, o coentro e o arroz. Retirar do fogo
depois de bem aquecido e misturar muito bem. Acertar o sal.
5. Servir dentro da casca do abacaxi com gomos de limão de guarnição.

FONTE: Adaptado de Poladitmontri et al. (1993)

NOTA

A linguiça doce chinesa pode ser encontrada em lojas de produtos asiáticos. Ela
é adocicada, bem mais compacta e mais fina que as tradicionais brasileiras. Geralmente é
fatiada e, quando aquecida, fica mais macia.

Do nordeste tailandês vem uma das receitas mais interessantes do país


e é uma salada. São poucas as saladas que possuem fama mundial, mas esta é
notavelmente criativa e diferente do usual. A Som tam esan possui como base o
mamão papaia verde. Não levemente verde, mas extremamente verde. Em um
país em que muitos passaram por fome extrema, esperar a fruta amadurecer
no pé não era opção. A necessidade e a criatividade se uniram na criação deste
curioso prato.

241
UNIDADE 3 | ÁSIA

Som tam esan (Salada de papaia verde)

Quantidade Ingredientes
Papaia bem verde
1 uni
Alho descascado
4 dentes
Malagueta verde
6 uni
Tomate cortado em gomos
2 uni
Ervilha torta cortada em pedaços de dois centímetros e
½ xíc
branqueada
2 clsopa
Molho de anchova (anchova esmagada com óleo)
¼ xíc
Suco de tamarindo

Modo de Preparo:

1. Descascar o mamão papaia e lavar em água corrente por um minuto.


2. Retirar as sementes e ralar no ralador grosso.
3. Colocar alho e pimenta em um pilão e socar até ficarem grosseiramente esmagados.
Passar para uma tigela.
4. Adicionar o mamão ralado, ervilha torta, tomates, molho de anchova e suco de
tamarindo. Mexer bem e servir. Se quiser, ao invés de sal, temperar com nam pla.

FONTE: Adaptado de Poladitmontri et al. (1993, p. 172)

Foi possível notar quão rica e criativa é a cozinha tailandesa, cheia de


temperos, leite de coco e pimentas, amendoim e castanha-de-caju em muitas
preparações. Muitos dos pratos supracitados podem ter a proteína principal
substituída por peixes e frutos do mar. Camarões ao curry verde, mariscos ao
curry amarelo, peixe espada ao leite de coco e curry vermelho ou talvez misturar
frutos do mar com carne de porco ou frango, algo bem comum por lá.

Dois países vizinhos da Tailândia podem vir a se tornar os próximos


queridos da gastronomia mundial. Laos e Camboja já recebem muitos turistas
anualmente e suas cozinhas são interessantes. Vamos conhecer o prato mais
típico de cada um?

3 LAOS
O arroz é igualmente importante, mas o tipo mais usado no Laos é o
glutinoso, muito mais pegajoso, fica bem grudento a ponto de se comer com as
mãos. A salada de papaia verde também é consumida no país, com pequenos
ajustes. Já na capital Vientiane se nota influência francesa com padarias vendendo
baguetes. O prato a seguir é o larb de porco, muito popular, que também pode ser
feito com carne bovina, aves ou até peixe. Por vezes, o de peixe pode ser servido
cru ao estilo do ceviche peruano.

242
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO

Larb de porco

Quantidade Ingredientes
1 clsopa Arroz glutinoso
1 clsopa Óleo vegetal
500 g Pernil suíno moído
¼ clsopa Açúcar
1 clsopa Nam pla
1 uni Suco de limão
1 uni Dedo-de-moça vermelha
1 uni Cebola picada
¼ maço Cebolinha picada
¼ xíc Coentro
½ xíc Hortelã

Modo de Preparo:

1. Em uma wok seca, colocar o arroz glutinoso cru e levar ao fogo. Mexer
constantemente até dourar e soltar aroma.
2. Levar o arroz dourado para um pilão e socar fazendo uma farinha.
3. Colocar a wok no fogo com óleo até aquecer bem. Adicionar o porco e deixar em
fogo alto para dourar bem.
4. Acrescentar a farinha de arroz, açúcar, nam pla e suco de limão. Saltear por um
minuto.
5. Adicionar o restante dos ingredientes, acertar o sal e servir com arroz jasmim
cozido.

FONTE: <https://thewoksoflife.com/2017/08/pork-larb/>. Acesso em: 26 dez. 2018.

4 CAMBOJA
A cozinha Khmer ou cambojana é a cozinha do povo do Camboja. Khmer
foi um antigo império que governou o país e que proporcionou genocídios
históricos em seu povo. Apesar de sua triste história, o país cunhou pratos
incríveis, sendo o mais emblemático o Amok.

243
UNIDADE 3 | ÁSIA

Amok

Quantidade Ingredientes

2 talos Pasta de temperos Amok:


2 talos Capim-limão
5g Galanga picado
5g Cúrcuma
3 folhas Folha de limão kaffir
2 dentes Alho picado
Para o prato:
200 g Filé de peixe branco (robalo, badejo, tilápia)
80 ml Leite de coco
20 g Couve
20 g Cenoura
20 g Repolho branco
50 g Cogumelo shimeji
1 uni Cebola picada
1 clsopa Molho de ostra
1 uni Ovo (batido levemente)
1 clsopa Nam pla
100 ml Caldo de frango
1 clsopa Açúcar
1 clsopa Curry amarelo
½ clsopa Pasta de camarão
½ uni Dedo-de-moça em rodelas
2 clsopa Pasta de amok

Modo de Preparo:

1. Para a pasta, liquidificar os ingredientes.


2. Cortar o peixe em cubos e reservar. Cortar os vegetais em julienne.
3. Em uma wok, refogar cebola por um minuto. Adicionar o curry amarelo e mexer
por um minuto.
4. Adicionar a pasta de camarão, leite de coco e o peixe. Cozinhar por cinco minutos
e acrescentar a couve, o cogumelo, molho de ostra, nam pla e o ovo batido. Cozinhar
um pouco para o ovo espessar. Acertar o sal.
5. Servir em um prato fundo com um pedaço de folha de bananeira decorando o
fundo. Salpicar dedo de moça em rodelas.

FONTE: <https://www.essemundoenosso.com.br/receita-de-amok-do-camboja/>. Acesso em:


26 dez. 2018.

Assim chegamos ao final do tópico 3 da Unidade 3. Vimos o quão


conectadas estão as cozinhas de Laos, Camboja, Tailândia e China e o quão
distinta é a cozinha indiana. Foi possível identificar os principais ingredientes e
técnicas de preparo, além de conhecer um pouco mais sobre a história e cultura
de cada local.

244
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO

LEITURA COMPLEMENTAR

Assim como seus costumes e tradições, os pratos indianos podem causar


estranheza à primeira vista. Porém, conhecer um pouco sobre a rica culinária
indiana — com suas ervas, temperos e especiarias — pode fazer muita gente
mudar de opinião e se aventurar a prová-los.

Entre as especiarias mais usadas na culinária indiana, o destaque fica


por conta de itens como pimenta, gengibre, canela, feno-grego, noz-moscada,
cominho, semente de mostarda preta, cúrcuma e cravo. O sabor da mistura entre
estas e outras especiarias é o que faz a culinária da Índia tão famosa em todo o
mundo, principalmente na Europa e nos EUA.

Os indianos também utilizam com grande frequência ervas e condimentos


como açafrão, alho, erva-doce, canela em pau, coentro, cravo da Índia, gengibre,
folha de louro, entre vários outros. Dentro da cultura indiana, as ervas aromatizam
os pratos e atuam de acordo com suas propriedades medicinais — fator muito
valorizado na comunidade.

As principais especiarias e ervas são:

Açafrão (keshar): originário da região do Mediterrâneo. É o estigma da flor


do açafrão, uma especiaria muito cara, pois são necessárias 150 mil flores para
se obter 1 kg do produto. De cor amarelo-alaranjado, tem sabor quente/picante
e aroma muito agradável. Ajuda a purificar o sangue, controlar resfriado e alivia
hemorroidas. Usado na preparação do arroz pilao e doces.

Alho (lahsun): usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratório,


nervoso, reprodutivo e circulatório (purifica o sangue e reduz colesterol). É um
poderoso afrodisíaco, estimulante e desintoxicante. Por ser bom para aumentar
a produção de sêmen, tem um efeito sobre o sistema reprodutivo, não sendo
recomendado para praticantes de ioga.

Anis ou erva-doce (sounf): sementes de cor verde clara e com aroma doce,
estimulam a digestão e são usadas como refrescantes após as refeições. Regula a
menstruação e alivia dores abdominais.

Assafétida (hing): uma resina de cor amarela-marrom que tem um aroma


muito forte. É um poderoso agente digestivo de qualidades tamanhas que limpa
a flora intestinal. É um tempero indispensável na culinária indiana, que deve ser
usado em pequenas quantidades.

Cardamomo (ilaichi): estimula a mente e o coração, dando claridade de


visão e disposição física e mental. Regula a quantidade de ácido no estômago e
ajuda a parar o vômito e a tosse. Desintoxica da cafeína do café e do chá. Há três
tipos de cardamomos, um de cor marrom forte, de tamanho maior e aroma forte,

245
UNIDADE 3 | ÁSIA

usado inteiro no arroz pillao; os outros dois, de cor creme e verde, de tamanho
menor e de aroma menos forte, são usados nos doces e pratos de vegetais

Canela em pau (dalchini): regula a circulação do sangue, as atividades


dos aparelhos digestivo e respiratório e dos rins. Usada no tratamento de dor
de dentes, tensão muscular, dores de garganta, sinusite, laringite, etc. É um bom
expectorante, analgésico e desintoxicante.

Coentro (dhaniya): usado como aromatizante no pão pitta. O suco é um


remédio formidável para febre, alergias, gases, indigestão, náuseas, vômitos,
desordem da pele, etc. As folhas verdes são usadas na cozinha e também para
guarnição. As sementes na forma integral ou em pó são usadas para fazer massalas
e para temperar diversos pratos.

Cominho (jira): é bom para o tratamento da diarreia, disenteria, dores do


abdômen, etc. Quando tostado ou frito, levemente no óleo, exala mais aroma.
As sementes na forma integral ou em pó são usadas frequentemente na cozinha
indiana. Uma pitada de cominho em pó e sal a gosto, polvilhado em cima de uma
xícara de chá de iogurte, é uma receita deliciosa.

Cravo-da-índia (loung): produto da flor de cravoária, moderadamente


afrodisíaco, estimula as atividades do estômago e promove a digestão, eficaz nos
resfriados asmáticos, rejuvenescedor, purificando o sangue. O óleo de cravo é
usado como poderoso analgésico e alivia a dor de dente. Integral ou em pó, é
usado nos diversos pratos e como tempero.

Cúrcuma ou açafrão da terra (haldi): também chamado de açafrão da Índia


ou gengibre dourado, sendo uma raiz de cor amarelo brilhante. A raiz fresca em
pedaços ou em pequenas tiras, junto com sal e suco de limão, é usada para fazer
picles. O pó é de uso muito comum em todos os pratos refogados e de vegetais.
Antibiótico natural, melhora a digestão e desenvolve a flora intestinal. Purifica o
sangue e estimula a formação de novas células. Segundo os hatha iogues, purifica
os canais dos chakras, promovendo correção do metabolismo, seja excessivo ou
deficiente. É usado no tratamento de embelezamento da pele.

Feno-grego (methi): ajuda a sanar as debilidades do sistema respiratório


e seminal, indigestão, hipofunção do fígado, problemas gástricos, controle da
pressão sanguínea e é anti-inflamatório. As sementes são usadas inteiras ou em
forma de pó nas massalas/temperos, as folhas são usadas com as farinhas para
fazer pães e saladas.

Gengibre (adrak): é um bom expectorante, analgésico, estimulante e causa


suor. Usado no tratamento da gripe, indigestão, vômito, dores abdominais,
hemorroidas, doenças do coração, dor de cabeça etc. É fartamente usado na
cozinha indiana como tempero, quando seco é chamado de “sounth” e usado
para fazer temperos para chá.

246
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO

Hortelã (pudina): uma erva muito aromática e de propriedades medicinais,


especialmente para dores abdominais e gastrite. Muito usada para fazer chutneys,
saladas e guarnição.

Mostarda (rai e sarsõ): muito usada para temperar os refogados e nos


picles. Tem propriedades analgésicas, alivia a congestão e neutraliza as toxinas.
A hortaliça é usada para fazer refogado. O “chapati” (uma variedade de pão
indiano) e sarsõ sabji (vegetal) é o prato favorito da região norte da Índia, onde
o óleo também é usado na cozinha. O óleo da mostarda é muito usado para
massagens e bom para pele, alivia problemas musculares.

Pimenta (mirch): ajuda a suar e no país quente como a Índia é ótimo para
limpeza interna do corpo, por isso os indianos usam muita pimenta na comida.
Os ocidentais geralmente sofrem na Índia por não ter comida sem pimenta.
Existem vários tipos de pimentas, desde a mais fraca até a mais forte, quase todas
são usadas verdes ou vermelhas maduras. No verão as pimentas são postas no sol
para secar e moídas para serem usadas fora de época.

Pimenta-do-reino (kali mirch): poderoso estimulante digestivo. Antídoto


para excesso de saladas. Destrói toxinas e ajuda a digestão. Usada no tratamento
de sinusite, resfriado, dores de cabeça, constipação, gases, perda de apetite, etc.
As sementes verdes são usadas nos picles.

Água de rosa (gulab jal): a água destilada das pétalas de rosa ou na forma
mais concentrada, a essência de rosa, é usada para aromatizar certos doces e no
preparo de refrescos. As pétalas são usadas para guarnição/decoração e também
para fazer deliciosa marmelada (gulkand).

Tamarindo (imli): bom para o sistema urinário e coração. A polpa de


tamarindo é muito usada para fazer chutneys e molhos. A fruta de sabor azedo,
depois de retiradas as sementes, é colocada nas receitas de lentilhas (dal) e de
vários vegetais. Essa é uma das especiarias indianas usada também para fazer
refrescos muito gostosos, principalmente na época de calor.

FONTE: <https://www.adventureclub.com.br/blog/curiosidades/ervas-temperos-e-especiarias-
conheca-a-rica-culinaria-da-india/> e <http://tulsiindiancuisine.com.br/especiarias-indianas/>.
Acesso em: 20 dez. 2018.

247
RESUMO DO TÓPICO 3

Neste tópico, você aprendeu que:

• O estilo de cozinha tailandês possui influências da China, contudo o uso


de ingredientes como o leite de coco e as pastas de curry verde, vermelha e
amarela confere outras notas de sabor aos pratos.

• A zona central tailandesa é lar das quatro principais cidades tailandesas e


garante grande parte da produção de arroz e hortifrutícolas, além de vasta
variedade de frutas da região que adicionam riqueza aos pratos.

• Ao contrário dos chineses, que comem usando os pauzinhos de bambu ou


madeira, na Tailândia o costume é comer com colher e garfo. As facas não
são utilizadas à mesa porque tudo já é cortado de um tamanho que isenta a
necessidade de o convidado cortar no prato.

• Os currys são a base da cozinha tailandesa, podendo ser verde, vermelho,


amarelo ou o mussaman.

• A pasta de camarão, popular pela Ásia, é elaborada com camarões que são
fermentados, possuindo odor muito forte. Entretanto, quando adicionada aos
preparos quentes, se aflora com notas interessantes de sabor e aroma.

• O prato chamado Kaeng mussaman, recriado da cultura persa, pode ser feito
com pernil ou paleta de cordeiro, um dos poucos usos desta carne na Tailândia.

• O arroz é igualmente importante, mas seu preparo no país o deixa muito mais
pegajoso. Fica bem grudento a ponto de se comer com as mãos.

• A cozinha cambojana também é chamada de Khmer devido ao antigo Império


que ali governou.

248
AUTOATIVIDADE

1 O Nordeste da Tailândia é o lar de um prato criativo feito de uma fruta ainda


verde. Cite o nome deste prato, suas características e forma de preparo.

2 O arroz é importante no Sudeste da Ásia, contudo um dos países da região


consome o arroz usando até as mãos. Cite o país, o tipo de arroz que utiliza
e um prato típico com este arroz e suas características.

249
250
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