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E-BOOK2

RECEITADEPÃOEDOFERMENTODOZERO
ATENÇÃO PARA A PROGRAMAÇÃO!
Eu sou sua professora Anna Riccio e gostaria de lhe parabenizar
por ter chegado até aqui na SÉRIE FAZER PÃO É MASSA!
São 20 AULAS GRAVADAS E AO VIVO de 29/06 até 06/07. Lembre de acessar
seu email TODOS OS DIAS às 9h e antes das 20h para não perder nada! Prepare-
se porque você fará parte de uma VERDADEIRA MARATONA MÃO NA MASSA
SOBRE A PANIFICAÇÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL!

Somente nessa semana você terá acesso a:

• 4 EPISÓDIOS RECHEADOS DE INFORMAÇÕES E UMA RECEITA DE PÃO


Você aprenderá a origem e os pilares do meu MÉTODO, os principais ERROS
que cometemos ao fazer pães, uma RECEITA de pão de fermentação natural em
vídeo e ainda verá RESULTADOS incríveis de pessoas que aprenderam comigo!

• 2 E-BOOKS GRATUITOS

Esse material é parte integrante da SÉRIE FAZER PÃO É MASSA! apresentada pela professora de panificação
com fermento natural Anna Riccio. É proibido publicar, compartilhar, reproduzir de forma integral ou parcial
Você ganhará 2 e-books (esse é o segundo) só por ASSISTIR AOS 3
PRIMEIROS EPISÓDIOS, que irão ao ar nos dias 29/06, 01 e 03/07.

• 7 AULAS AO VIVO DIÁRIAS DO FERMENTO DO ZERO ÀS 20h + 2 LIVES


TIRA-DÚVIDAS (SEG e QUI) ÀS 11h

sem a autorização prévia da autora. © Anna Riccio 2020. Todos os direitos reservados.
Segunda 29/06 e quinta 02/07 teremos aulas tira-dúvidas no meu INSTAGRAM.
E de segunda a domingo, às 20h, serão mais 7 aulas ao vivo no meu
INSTAGRAM www.instagram.com/annariccio e YOUTUBE explicando o passo
a passo da criação do levain do zero e dicas sobre fermentação. Essas aulas
possuem conteúdos diferentes e complementares aos 4 episódios gravados!

• 7 VÍDEOS BÔNUS PARA QUEM ASSISTIR ÀS AULAS AO VIVO DAS 20h


Quer aprender ainda mais? Esteja presente nas aulas ao vivo no meu
INSTAGRAM e YOUTUBE porque eu vou recompensar quem se comprometer.
Darei de presente + 7 vídeos gratuitos de criação do fermento natural para
quem estiver presente nas aulas ao vivo das 20h. Somente nessa semana!

Se você está gostando da série, poderá APRENDER AINDA MAIS entrando


para a próxima turma do meu CURSO ONLINE LOVE BAKES! No EPISÓDIO 4
DA SÉRIE eu explicarei todos os detalhes sobre o curso! Então verifique seu
email na próxima segunda-feira bem cedo para ser um dos primeiros a saber
como participar do treinamento completo, o CURSO ONLINE LOVE BAKES!

Mas antes, vamos às receitas do pão e do fermento!

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PÃO DE FORMA SEMI-INTEGRAL
DE FERMENTAÇÃO NATURAL
Rendimento: 1 pão de forma assado em forma retangular medindo 22 cm x 9 cm

200 g farinha integral nacional - Usei RENATA.

150 g farinha branca nacional de 10% de proteína - Usei RENATA.

230 a 250 g água filtrada - Usei 245 g. Se usar farinha mais fraca, reduza
para 230 g. Se usar farinha mais forte, aumente a quantidade de água aos
poucos, além dos 245 g que eu usei na minha receita.

125 g levain forte, no pico de fermentação

20 g óleo de soja ou milho ou girassol

Esse material é parte integrante da SÉRIE FAZER PÃO É MASSA! apresentada pela professora de panificação
com fermento natural Anna Riccio. É proibido publicar, compartilhar, reproduzir de forma integral ou parcial
8 g sal

8 g açúcar

sem a autorização prévia da autora. © Anna Riccio 2020. Todos os direitos reservados.
Dicas da Anna
I - ANOTE O PASSO A PASSO DO VÍDEO POIS ELE SAIRÁ DO AR DAQUI
A DOIS DIAS!

II - Se não tem um fermento natural, crie o seu do zero seguindo as


orientações passadas durante as lives e vídeos disponibilizados
durante a série Fazer Pão é Massa! Seu levain do ZERO estará pronto
quando estiver duplicando consistentemente e sendo alimentado 2x ao
dia, na proporção 1-2-2 por pelo menos 4 dias seguidos.

III - Ao preparar o levain da massa, faça o suficiente para ter uma isca
de sobra para perpetuá-lo. Pegue 40g do fermento ativo que sobrar,
alimente com 80g de água e 80g de farinha, espere fermentar e alimente
novamente quando ele atingir o PICO de fermentação. Ou guarde o levain
no PICO de fermentação na geladeira, até o próximo uso. Lembre de
ativá-lo antes de fazer pão novamente, caso fique guardado na geladeira!

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PASSO A PASSO
Atenção, os tempos do SEU pão provavelmente serão diferentes dos
tempos do MEU, dependendo da temperatura ambiente da sua cozinha e
da atividade de fermentação da SUA massa.

Agora bora colocar a mão na massa!

Faça anotações do passo a passo nas caixas cor de rosa, ok? Esse vídeo
não ficará salvo.

Com amor,

Anna Riccio

PASSO 1 - Preparação do levain da massa

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com fermento natural Anna Riccio. É proibido publicar, compartilhar, reproduzir de forma integral ou parcial
sem a autorização prévia da autora. © Anna Riccio 2020. Todos os direitos reservados.
PASSO 2 - Pese os ingredientes, faça a mistura inicial de farinha, água e fermento
(Início da Primeira Fermentação em Temperatura Ambiente)

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PASSO 10 - Assar

PASSO 12 - Fatiar o pão


PASSOS 4, 5 e 6 - Dobras

PASSO 9 - Pré-aquecer o forno


PASSO 3 - Adição do restante dos ingredientes

PASSO 11 - Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar


PASSOS 7 e 8 - Modelagem e Início da segunda fermentação em temperatura ambiente

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DESAFIO: FERMENTO NATURAL DO ZERO
Leia com atenção as informações abaixo!
Em complemento a 4 episódios gravados, apenas durante a semana do dia 29 de junho a 6
de julho eu, ANNA RICCIO, vou te ensinar a criar seu fermento natural (ou Levain) do ZERO
em 7 AULAS AO VIVO GRATUITAS NO INSTAGRAM www.instagram.com/annariccio. Essas aulas
acontecerão diariamente às 20H e NÃO serão reprisadas!

Ao assistir às aulas, você finalmente vai conseguir entender os fundamentos da fermen-


tação natural e os mistérios da criação do levain pois aprenderá o que acontece com ele
desde o início. Nessas aulas ao vivo eu vou te dar dicas essenciais para você manter seu
levain forte e saudável em qualquer ambiente.

IMPRIMA AS FOLHAS e use-as para anotar os dados mais importantes


durante a série FAZER PÃO É MASSA!. Isso vai ajudar você a reter melhor
os conhecimentos e usá-los como referência no futuro.

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com fermento natural Anna Riccio. É proibido publicar, compartilhar, reproduzir de forma integral ou parcial
Levain do zero: ingredientes e materiais
1. Pelo menos 500g de Farinha branca de excelente qualidade,
preferencialmente orgânica e de alta proteína. Se não tiver acesso, não

sem a autorização prévia da autora. © Anna Riccio 2020. Todos os direitos reservados.
tem problema. Recomendo: Mirella Orgânica, Renata, Irati, Rosa Branca
Premium, Venturelli, Finna, Le5 Stagioni Superiore ou Manitoba (italianas
de alta proteína) ou, ainda, Bagatelle T65 (francesa orgânica).
2. Pelo menos 500g de Farinha integral de excelente qualidade,
preferencialmente orgânica, de pequenos produtores e/ou moída na pedra.
Use a melhor disponível. Recomendo: Fazenda Vargem, Mirella Orgânica, Mãe
Terra, Renata Integral e Le5 Stagioni Macinata a Pietra (italiana).
3. Um pote de vidro grande com tampa (de azeitona ou palmito)
4. Água filtrada
5. Balança digital (Mercado Livre)
6. Termômetro digital de leitura instantânea ou de espeto (Mercado Livre)
7. Colheres de aço inox
8. Canetinha vermelha ou preta que escreva no vidro
9. Elástico de prender cabelo
10. Pano limpo
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Anote o que aconteceu com seu fermento!

DIA #1: MEU FERMENTO


Misture 50g de água com 50g de farinha (25g branca e 25g integral). Essa é a
proporção 1-1 (1 parte de água pra 1 parte de farinha).

DIA #2: MEU FERMENTO


Se notar alguma atividade de fermentação, tire uma isca de 50g e misture com 50g

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com fermento natural Anna Riccio. É proibido publicar, compartilhar, reproduzir de forma integral ou parcial
de água filtrada e 50g de farinha (25g branca e 25g integral). Essa é a proporção 1-1-
1 (1 parte de isca pra 1 parte de água pra 1 parte de farinha). O restante da massa do
dia anterior deve ser descartado no lixo.

sem a autorização prévia da autora. © Anna Riccio 2020. Todos os direitos reservados.
Se nada acontecer, espere para alimentar no próximo dia.

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branca e 25g integral).
DIA #3: MEU FERMENTO
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.

O restante da massa do dia anterior deve ser descartado no lixo.


Retire uma isca de 50g e misture com 50g de água filtrada e 50g de farinha (25g

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DIA #4: MEU FERMENTO
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.

Se a sua massa estiver fermentando bem e você estiver descartando e alimentando


desde o segundo dia, passe a fazer isso 2x ao dia a partir de hoje. Senão, descarte
e alimente apenas 1x ao dia hoje. A partir de amanhã, quando ela duplicar, passe a
alimentar 2x/dia.

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DIA #5: MEU FERMENTO
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.

Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas
aulas.

Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 40g e misture com 40g de água e 40g
de farinha (20g branca e 20g integral), na proporção 1-1-1 (1 parte de isca pra 1 parte
de água pra 1 parte de farinha).

Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.

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DIA #6: MEU FERMENTO
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.

Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas
aulas.

Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 40g e misture com 40g de água e 40g
de farinha (20g branca e 20g integral), na proporção 1-1-1 (1 parte de isca pra 1 parte
de água pra 1 parte de farinha).

Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.

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DIA #7: MEU FERMENTO
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.

Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 15g e misture com 30g de água e
30g de farinha (15g branca e 15g integral), na proporção 1-2-2 (1 parte de isca pra 2
partes de água pra 2 partes de farinha).

Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.

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DIA #8: MEU FERMENTO
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.

DIA #9: MEU FERMENTO


Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.

DIA #10: MEU FERMENTO

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DIA #11: MEU FERMENTO
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.

DIA #12: MEU FERMENTO


Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.

13
DIA #13: MEU FERMENTO
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.

DIA #14: MEU FERMENTO


Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.

QUANDO FAZER PÃO COM MEU FERMENTO NATURAL?


Cultive seu fermento por pelo menos 14 dias, em temperatura ambiente,

Esse material é parte integrante da SÉRIE FAZER PÃO É MASSA! apresentada pela professora de panificação
com fermento natural Anna Riccio. É proibido publicar, compartilhar, reproduzir de forma integral ou parcial
antes de usar para fazer pão. Ele estará pronto quando estiver duplicando
ou triplicando em volume consistentemente e sendo alimentado 2x ao
dia, na proporção 1-2-2 por pelo menos 3 dias seguidos.

sem a autorização prévia da autora. © Anna Riccio 2020. Todos os direitos reservados.
Pronto!
Agora você já sabe como fazer um fermento natural do zero e um pão de
fermentação natural delicioso, nutritivo e lindo, feito com muito amor e
suas próprias mãos, sem máquinas, sem pressa, na cozinha da sua casa.
Porque o amor assa e fazer pão é massa. E isso é LOVE BAKES!

Anote aqui os seus aprendizados durante esse processo:

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VALEU, VOCÊ É MASSA!
Espero que tenha gostado dos conteúdos da série FAZER PÃO É MASSA!
que preparei com tanto carinho para você. Amei a sua participação nessa
semana tão especial! Espero te ver nas minhas redes sociais ou em cursos
num futuro próximo! Com amor, Anna Riccio.

POSTE SEU PÃO NO INSTAGRAM E MARQUE MEU PERFIL @annariccio


Tire uma foto do seu pão e publique no seu INSTAGRAM. Na descrição da
sua postagem, digite meu perfil @annariccio para que eu possa ver seu
pão e repostar no meu STORIES. Pode usar as HASHTAGS #lovebakes e
#fazerpaoemassa nas suas postagens também. Ficarei super feliz!

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fotos com explicações, vídeos tutoriais, dicas em vídeo, respostas a perguntas

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no STORIES e aulas ao vivo nas LIVES. Te espero lá!

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demonstracões mão na massa SEMANALMENTE no meu canal do YOUTUBE.
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lá!

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