KVEIK: PROPAGAÇÃO E COLETA

Uma visão prática

 SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................... 2

1 – FAZENDO UM BACKUP ................................................................................................. 2

2 – PROPAGANDO ................................................................................................................... 2

2.1 – STARTERS: UMA VISÃO BREVE ......................................................................... 3

2.1.1 – O QUE É UM STARTER E SUA IMPORTÂNCIA ...................................... 3

2.1.2 – COMO FAZER O STARTER ............................................................................ 4

2.2 – STARTER PARA KVEIK ........................................................................................... 7

2.2.1 – PARTICULARIDADES ...................................................................................... 7

2.2.2 – RECEITA .............................................................................................................. 9

2.3 - QUANTIDADE DE CÉLULAS ............................................................................... 11

2.4 - OBSERVAÇÕES ....................................................................................................... 12

3 – COLETA, SECAGEM E ARMAZENAMENTO .......................................................... 13

3.1 – COLETA ..................................................................................................................... 13

3.2 – SECAGEM E ARMAZENAMENTO ..................................................................... 14

REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 18

AGRADECIMENTOS FINAIS .............................................................................................. 19

1
 INTRODUÇÃO
Fala, cervejeiro!

Você provavelmente recebeu este tutorial por ter obtido uma kveik
pelo meu canal: Eric Carbobiach – Big Bear Brew. Se não conhecer,
recomendo muito, basta clicar na imagem abaixo:

Caso não tenha recebido a kveik pelo canal, fique tranquilo. Este
tutorial também servirá para ti. E eu espero que sirva. Entretanto, alguns
números que irei usar aqui terão base no enviado pelo meu canal.

Dito isto, vamos lá!

1 – FAZENDO UM BACKUP
Caso tenha recebido pelo canal, a quantidade que chegou a ti está
entre 0,3 e 0,4 gramas. Parece uma quantidade pequena, contudo, devido
às peculiaridades deste tipo de levedura/cultura, é suficiente para
realizar uma propagação e manter quantidade de backup. Aqui não é
necessário ter a precisão de cálculo de um foguete da Nasa, basta separar
a quantidade recebida em duas no famoso olhômetro.

2 – PROPAGANDO
A parte crucial que irá garantir que tenha levedura suficiente para
fermentar um lote de cerveja e compartilhar com os amigos chegou. Caso
você tenha o hábito de realizar propagações (os famosos starters), este
tutorial não deverá lhe ser muito útil. Contudo, algumas ponderações
necessitam ser feitas sobre o starter de kveiks, os quais estarei elencando
no tópico 2.2 – Starter Para Kveik, sinta-se à vontade para pular para lá.

2
Já, caso não tenha este hábito, farei um breve resumo do que é, como se
faz e motivos para se realizar sempre que possível.

2.1 – STARTERS: UMA VISÃO BREVE

2.1.1 – O QUE É UM STARTER E SUA IMPORTÂNCIA
Um dos pontos mais importantes de uma cerveja é a fermentação.
Muito provavelmente você já deve ter ouvido ou lido de que o cervejeiro
faz o mosto, as leveduras fazem a cerveja. É uma frase clássica dentro do
homebrew que tem o papel de mostrar ao cervejeiro iniciante (ou para
aqueles que mesmo com os anos insistem em se contentar com a
formação do borbulhar no airlock) a importância de uma fermentação
saudável e de se cuidar bem das leveduras. De fato, o trato bem dado às
leveduras irá garantir uma cerveja de melhor qualidade.

Essa qualidade está ligada diretamente a fatores como taxa de

inóculo, viabilidade, vitalidade e estabilidade genética das células. Neste
quadro geral, uma das formas mais simples de se manter tais aspectos
num bom nível de controle, a nível caseiro, é fazer starters.
3
 Mas o que é um starter?

Simplificadamente um starter é uma mini cerveja, onde uma

quantidade de levedura é inserida para que se multiplique e ganhe
vitalidade, além de se tornar apta a realizar uma fermentação de maior
porte com saúde, expondo todo seu potencial.

Assim, fica clara a importância de um starter. Ele permitirá que

você alcance a taxa de inoculação ideal para sua cerveja, não causando
estresse por falta ou excesso de células, o que evita mutações e os tão
temidos off-flavors e outros problemas.

2.1.2 – COMO FAZER O STARTER

Starters necessitam de uma densidade que não seja nociva às
leveduras, de modo que não lhes causem estresse. Usualmente, em casos
de boa vitalidade e viabilidade, como em levedura seca ou líquida dentro
da validade, lama de até um mês ou coleta do krausen recente, um starter
irá girar em torno de 1.040. Um número bom a ser adotado é 1.036. Em
casos extremos, como levedura congelada, slants, coleta de fundo de
garrafa e outros mais, faz-se necessário um tratamento mais brando, com
densidades em torno de 1.020.

Desta forma, conforme o caso, irá se adotar alguma densidade. A

litragem dependerá de quanto você possui de levedura e quanto quer

4
obter, podendo ser necessário que se faça starters em sequência,
aumentando o volume a cada passo.

Para se obter este mini mosto existem diferentes técnicas. A mais

usual é preparar o mosto na hora, utilizando extrato de malte seco – DME
(dry malt extract) – que não exige muito trabalho, mas que possui custo
elevado (em agosto de 2019 os valores giram ao redor de 35 reais o kg).
Assim, outras alternativas são adotadas, como coletar parte de um mosto
de cerveja e mantê-lo congelado até seu próximo uso. É um método
simples e que poupa trabalho, já que o mosto já está sendo produzido de
qualquer forma.

A forma que eu utilizo e recomendo é preparar o starter na hora,

mas sem DME, usando grãos mesmo. Eu compro malte pilsen, cálculo
qual volume de starter preciso e vejo o quanto de malte necessito para
atingir aquela litragem na densidade necessária. Esta técnica demanda
alguns minutos a mais de preparação, pois é necessário simular quase
todo o processo de se fazer cerveja, mas em uma escala muito menor.
Usualmente leva 30min para mosturação. Eu costumo usar um BIAB em
miniatura que costurei em casa especificamente para isto. Pense nesta
possibilidade.
5
 Com o mosto preparado, seja por DME, parte de outra mostura ou
um mash de alguns gramas de malte, precisará ferver. A fervura aqui não
necessita de tempo longo, algo em torno de 15min basta. Nesta etapa é
interessante que se adicione nutrientes para sua levedura. Use o de sua
preferência.

Após resfriar e manter entre 25oC e 35oC, inocule a levedura e

coloque a barra magnética, propagando com o auxílio de um agitador
magnético. Este equipamento irá garantir a agitação e aeração do starter,
permitindo o desenvolvimento máximo das leveduras. Em torno de 24h
terá o ápice da propagação, em 48h deverá ter sido finalizada. Existem
diversas formas de se fazer um agitador magnético em casa. Este não é o
propósito deste manual. Existem diversos vídeos na internet ensinando
a montar.
6
 Caso você não disponha de agitador, uma maneira menos eficiente,
mas ainda viável, é realizar agitação manual do starter, removendo o CO2
e inserindo O2. Esta agitação deve ser feita o maior número de vezes
possível. A cada hora ou até mais se for possível.

2.2 – STARTER PARA KVEIK

2.2.1 – PARTICULARIDADES
Como este é um manual de uso de levedura kveik e não de como
se fazer um starter, irei apontar uma receita pronta para se fazer um
starter, com base na quantidade que enviei para cada um.

Após realizar a separação da levedura, meio a meio, deverá ter em

torno de 0,2g em cada parte. Para esta quantidade, a estimativa gira em

7
torno de 432 milhões de células. Este número será importante para
definir a quantidade final que será obtida, a qual será relatada.

Neste momento entra a etapa referente às particularidades das

kveiks. Enquanto as leveduras comuns tem melhor taxa de propagação
saudável na faixa de 1.036 a 1.040, as kveiks possuem melhor resposta
em meios com maior concentração. Assim, comece a pensar em fazer um
starter na casa de 1.050.

Já no que diz respeito à temperatura, 35oC é uma faixa ótima para

boa parte das leveduras serem propagadas, contudo, as leveduras
comuns ainda apresentam bons resultados na temperatura ambiente
(20oC a 25oC), já as kveiks terão resultados satisfatórios
preferencialmente a temperaturas na casa dos 35oC.

Nesta faixa de temperatura, a solubilidade do oxigênio é quase

nula, o que faz necessário o uso de um agitador magnético se possível.
Sem ele, será menos eficiente, mas ainda ocorrerá, entretanto, tenha em
mente que levará muito mais tempo e irá gerar menos células.

8
2.2.2 – RECEITA
Com estas breves explicações feitas, apresento a receita a se fazer
para os 0,2g de kveik iniciais:

RECEITA COM DME

Litragem 1 Densidade 1.050
- 140g de DME;
- 1,1l de água sem cloro;
Ingredientes
- Nutrientes para levedura (opcional, mas altamente
recomendado);
- Dissolva o DME na água;
- Leve à fervura durante 15min. Neste período,
adicione os nutrientes, caso for usar;
- Resfrie em banho maria até a temperatura de 35oC;
- Divida em 2 frascos: 1 contendo 50ml e outro com
Preparo 950ml;
- Inocule a levedura nas 50ml e aguarde o início da
atividade, eventualmente aerando manualmente;
- Quando a atividade firmar, inocule os 50ml no
restante do starter e leve ao agitador magnético,
mantendo a temperatura;
- Panela ou Erlenmeyer;
- Fogão;
- Agitador magnético e barra magnética;
Equipamentos - Produtos de sanitização;
- Vidro para propagação (caso não use Erlenmeyer);

9
 RECEITA COM GRÃOS
Litragem 1 Densidade 1.050
- 230g de malte base de sua preferência;
- 1,25l de água sem cloro;
Ingredientes
- Nutrientes para levedura (opcional, mas altamente
recomendado);
- Realize a mosturação dos grãos entre 65oC e 68oC.
Não há necessidade de rampas como parada proteica
ou mash-out. A densidade estimada pré-fervura
estará em torno de 1.047;
- Terminada a mosturação remova os grãos, seja
removendo o pequeno BIAB ou usando filtro de café.
Não é necessário realizar lavagem, pois esta
mosturação já contou com todo o volume de água;
- Leve à fervura durante 15min. Neste período,
Preparo
adicione os nutrientes, caso for usar;
- Resfrie em banho maria até a temperatura de 35oC;
- Divida em 2 frascos: 1 contendo 50ml e outro com
950ml;
- Inocule a levedura nas 50ml e aguarde o início da
atividade, eventualmente aerando manualmente;
- Quando a atividade firmar, inocule os 50ml no
restante do starter e leve ao agitador magnético,
mantendo a temperatura;

- Panela e BIAB/filtro;
- Fogão, densímetro ou refratômetro e termômetro;
Equipamentos - Agitador magnético e barra magnética;
- Produtos de sanitização;
- Vidro para propagação (caso não use Erlenmeyer);

10
2.3 - QUANTIDADE DE CÉLULAS
Contagens recentes indicam que há uma densidade de células de
2,16 bilhões de células por grama de levedura seca. Este valor é uma
média, a quantidade varia conforme o tamanho das células, nível outros
componentes que não levedura na kveik seca. Também vale ressaltar que
isto se refere ao valor total de células, ou seja, vivas ou mortas.

As kveiks também apresentam taxa de inóculo baixa, tendo

estimativas e relatos de uso na proporção de 1/10 da taxa de inóculo
comum. Apesar destes dados, é interessante que se inocule valores
próximos à taxa normal de inoculação e quando aprender bem o uso da
levedura, realizar testes com diferentes taxas de inóculo.

Para o propósito deste manual, estarei considerando uma taxa de

inóculo de 0.35mi células/ml/oP, que corresponde à metade da taxa de
inóculo de uma ale comum, onde eu já fiz o teste. Desta forma,
considerando-se a quantidade inicial de células de 432 milhões de
células, após o uso do starter, deve-se obter os seguintes números:

COM AGITADOR MAGNÉTICO

11
 Com agitador magnético, segundo a calculadora do Brew United,
deve-se obter 191 bilhões de células, o que, poderia fermentar 45l a 1.050
(com uma diferença de 4 bilhões de células).

AGITANDO MANUALMENTE

Segundo a calculadora do Brew United, com agitação manual,

deve-se obter cerca de 85 bilhões de células, o que deve fermentar 20l a
1.050 (com uma diferença de 2 bilhões de células).

2.4 - OBSERVAÇÕES
No starter feito com grãos, pode haver a formação de trub
proveniente da mosturação, que não ficou retido na pequena cama de
grãos. Em pequena quantidade, não irá afetar sua propagação. Caso
esteja excessivo, você pode esperar que decante e então descartar. Até
hoje nunca senti necessidade disso.

Em qualquer uma das receitas pode haver leves variações de

litragem e densidade, pois a taxa de evaporação e rendimento do DME ou
malte pode variar de produto para produto e equipamento para
equipamento. Não há necessidade de preocupação em ter rendido 50ml
a mais ou a menos ou alguns pontos de densidade a mais ou a menos.

12
 A adição de lúpulo, para obter cerca de 12 IBU's poderá fornecer
uma leve proteção bacteriológica. Isto é dispensável. Caso deseje uma
propagação estéril, autoclave o mosto. Também, por mais que indicado,
não é necessário. Se você tem costume com a prática, sinta-se à vontade
para isto.

O uso de vidrarias próprias poderá facilitar o processo, a exemplo

de um Erlenmeyer. O uso de um agitador magnético também é
importante, porém, você poderá realizar suas primeiras propagações sem
ele, até que possa investir neste apetrecho.

3 – COLETA, SECAGEM E ARMAZENAMENTO

3.1 – COLETA
As leveduras em geral possuem formas de coleta. Cada forma de
coleta tem suas vantagens e desvantagens e cabe ao cervejeiro optar,
conforme a situação. As coletas básicas são: top-cropping e bottom-
cropping, que são a coleta do krausen e a coleta da lama,
respectivamente. A coleta do krausen é feita durante a fermentação,
quando o krausen está bem formado (podendo ser realizada a coleta por
mais de uma vez). Já a lama é retirada após a fermentação, onde este
processo é facilitado com o uso de fermentadores cônicos.

No mundo das kveiks, existem diversas tradições da coleta da

levedura. Cada cultura kveik original é coletada de uma forma. Algumas
por cima, outras por baixo. As cepas isoladas em laboratórios, provindas
das culturas originais de kveik, têm sua forma de coleta mantida, de
acordo com sua origem, de maneira a manter a tradição.

Aqui vale a ressalva: se você recebeu levedura pelo meu canal,

provavelmente enviei a Hornindal. Sua coleta é feita pelo topo, ou seja,
do krausen. Caso tenha sido a Stranda, segue o mesmo padrão. Outra
levedura comum é a Voss. Esta a coleta é por baixo.

Como são muitas cepas e culturas, o melhor é usar um guia. Para

acessar, clique na imagem abaixo:

13
 A coleta deve ser realizada de forma sanitizada. A descrição se faz
desnecessária, pois fiz um vídeo muito completo, mostrando como
realizara coleta. Para ver, clique na imagem abaixo:

3.2 – SECAGEM E ARMAZENAMENTO

Uma das grandes vantagens das kveiks é a capacidade que elas
possuem de serem secas. Este procedimento permite que ela seja
armazenada por longos períodos, ocupando pouco espaço e ainda ser
compartilhada por meio de cartas, onde o custo de envio é baixo.
14
 Para realizar a secagem, é necessário que se tenha alguns
equipamentos:

- Cooler de computador ou mini ventilador usb;

- Uma caixa ou pote grande;

- Filtros bacteriológicos;

Já a secagem será realizada nas seguintes etapas:

- Coletar a levdura;

15
- Deixar decantar em geladeira;

- Descartar o líquido superior;

- Despejar a lama sobre um voil sanitizado;

- Colocar o conjunto dentro de uma caixa ou pote grande;

- Manter um fluxo de ar (passando pelo filtro), até que seque;

16
 Assim, irá obter suas lascas, prontas para serem guardadas no
congelador, onde possuem uma ótima vida de 3 anos, com relatos de
duração mais longa.

Caso queira ver como fazer uma secadora de kveiks barata,

compacta e muito eficiente, clique na imagem abaixo:

Novamente eu volto a sugerir meu vídeo, onde mostro como se faz

a coleta e secagem. Para vê-lo, clique na imagem abaixo:

17
 REFERÊNCIAS
http://suigenerisbrewing.com/index.php/2019/08/28/drying-kveik-
the-grand-finale/

https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-
calculator/

https://byo.com/article/pitching-rates-yeast-techniques/

http://www.brewunited.com/yeast_calculator.php

http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik?fbclid=IwAR17gIYIn9-
1gvCY0IMcXDxTm7_3qeu1BmKBhzyQVYIJZSDJi52QKqLt87Q

http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html?fbclid=Iw
AR1LBZZJDi5sonxA76jY04nQRd2_PGAlLWmahaEjMhVpuYZ_UkphIcCo
T48

WHITE, Chris; ZAINASHEFF; Jamil. Yeast: The Practical Guide to Beer

Fermentation, 2013.

PALMER, John. How To Brew: Everything You Need to Know to Brew Beer
Right the First Time, 2006.

Stewart, Graham G.; Russell, Inge; Anstruther, Anne. Handbook of

Brewing, Third Edition, 2017.

18
 AGRADECIMENTOS FINAIS
Gostaria de deixar os agradecimentos aos amigos, à família, à
namorada e a todos os confrades que tive a honra de conhecer através
deste hobby.
Também deixo meu obrigado a todo e qualquer um que nestes anos
tenha me ajudado e ensinado um pouco mais sobre este universo, neste
caso em especial ao confrade Gabriel Rocha, por compartilhar a levedura
e os conhecimentos e se dispor a ensinar com toda a paciência. Também
agradeço ao amigo Mateus Beise por compartilhar suas leveduras e
entrar comigo na empreitada de novas aquisições.
Dedico, como homenagem a todos que me permitiram compartilhar
o pouco que sei, esta publicação, com votos de que muitas mais venham.

Um abraço! Boas brejas, boas

brassagens!
Eric Carbobiach

PARA VÍDEOS SOBRE CERVEJA, ACESSE:

https://www.youtube.com/user/EricCarbobiach1/

19