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UFCD 6575

Cuidados na Alimentação e
Hidratação

2014
“A qualidade de vida dos idosos depende em grande parte
daquilo que bebem e comem.”

Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995


Índice
Introdução .................................................................................................................................. 5
1. Os conceitos de alimentação, nutrição e dietética ........................................................ 7
2.A classificação dos alimentos ............................................................................................ 9
2.1.A composição dietética dos alimentos e seu valor nutricional...................................... 9
3.As necessidades nutricionais nas diferentes fases da vida ....................................... 19
4.A desnutrição ....................................................................................................................... 27
5.As terapêuticas nutricionais.............................................................................................. 30
5.1.Conceito de dietoterapia ................................................................................................ 30
5.2.Plano alimentar ............................................................................................................... 31
5.3.Dietas terapêuticas ......................................................................................................... 33
5.3.1.Dieta progressiva hospitalar ................................................................................... 33
5.3.2.Dieta diabética (Hipoglucidica) ............................................................................... 34
5.3.3.Dieta para utentes com colesterol (Hipolipidica) ................................................... 36
5.3.4.Dietas para utentes com hiperuricemia e gota ...................................................... 37
5.3.5.Dieta hipo-proteica................................................................................................... 39
5.3.6.Dieta gastroentérica................................................................................................. 40
5.3.7. Dieta hipocalórica ................................................................................................... 41
6.A qualidade e a higiene alimentar .................................................................................... 43
6.1.Noções de microbiologia dos alimentos: desenvolvimento de bactérias, leveduras e
bolores e seus fatores condicionantes ................................................................................ 43
6.2.Os agentes de contaminação ........................................................................................ 45
6.3.As medidas de prevenção e controlo das intoxicações alimentares .......................... 47
O que é uma água “segura”? ............................................................................................... 54
7.A confeção de pequenas refeições .................................................................................. 56
7.1.Tipologia de refeições ligeiras e suplementos alimentares......................................... 56
7.2.Parâmetros de aceitação rejeição de matérias-primas alimentares .......................... 58
7.3.Técnicas de preparação e acondicionamento de refeições ligeiras e de suplementos
alimentares ............................................................................................................................ 59
7.4.A preparação dos tabuleiros .......................................................................................... 61
7.5.A manipulação de alimentos frescos e confecionados................................................ 62
7.6.A conservação de alimentos frescos e confecionados................................................ 63
8.A Hidratação ......................................................................................................................... 65
8.1.Conceito ........................................................................................................................... 65
8.2.A importância da hidratação .......................................................................................... 66
8.3.As restrições hídricas ..................................................................................................... 68
9.A prestação de cuidados na alimentação e hidratação oral do cliente .................... 70
9.1.Cuidados de higiene parcial antes e após a refeição .................................................. 70
9.2.O posicionamento para alimentação/hidratação: à mesa; no cadeirão; na cama .... 71
9.3.A apresentação do prato e a preparação dos alimentos (cortar e descascar).......... 72
9.4.Técnica de alimentação e hidratação oral .................................................................... 74
9.4.1.O risco e as situações de engasgamento.............................................................. 74
10.Conceito de outras vias de alimentação ....................................................................... 76
10.1.Entérica.......................................................................................................................... 76
10.2.Parentérica .................................................................................................................... 78
11.Tarefas que em relação a esta temática se encontram no âmbito de intervenção
do/a Técnico/a Auxiliar de Saúde ........................................................................................ 80
11.1.Tarefas que, sob orientação de um Enfermeiro, tem de executar sob sua
supervisão direta ................................................................................................................... 80
11.2.Tarefas que, sob orientação e supervisão de um Enfermeiro, pode executar
sozinho/a ................................................................................................................................ 80
Bibliografia ............................................................................................................................... 82
Cuidados na Alimentação e Hidratação

Introdução

O Homem tem aumentado a sua esperança de vida e longevidade, sendo esta uma
realidade cada vez mais frequente no mundo e também em Portugal. Esse aumento para
além dos benefícios inerentes acarreta também problemas na qualidade de vida,
relacionada com o processo de envelhecimento. O envelhecer é caracterizado por várias
alterações: a nível físico, psicológico, social e pelos hábitos de vida, podendo estes
influenciar a forma como envelhecemos.
A alimentação e a hidratação são uma necessidade básica dos seres vivos e um marco
de civilização. Preconiza-se que estas devem ser saudáveis e suficientes para assegurar
o pleno desenvolvimento, em particular daqueles que se encontram em processo de
crescimento. Nesta matéria, é importante termos presente que uma alimentação
desequilibrada, seja por défice ou por excesso, ocasionará o aparecimento de doença.
A alimentação como sendo um dos aspetos mais estudados relacionados com o
envelhecimento é aquele que reúne consenso no que respeita à sua capacidade de
alterar a longevidade e a qualidade de vida das populações. Os idosos desenvolvem
necessidades nutricionais e adquirem hábitos dietéticos que os colocam em risco
alimentar, constituindo um assunto complexo, se por um lado as necessidades
nutricionais declinam com a idade devido à diminuição do metabolismo, por outro
necessitam de consumir alimentos de maior densidade nutricional.
Uma alimentação e nutrição adequadas constituem requisitos básicos de direitos a vida
para a promoção da saúde e proteção contra doenças, o que torna possível um grande
potencial de crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida. Alguns
períodos de vida são considerados críticos porque apresentam necessidades fisiológicas
e psicossociais específicas, o que requer atenção especial com a alimentação.

Cada fase da vida tem a sua particularidade, porém a nutrição é de igual importância em
todas elas, visto que a avaliação nutricional é essencial para determinar as necessidades
nutricionais que condizem com o estado atual do indivíduo.
Deste modo, com esta formação pretende-se que os formandos sejam capazes de:

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-Identificar as noções básicas associadas: aos conceitos de alimentação, nutrição,


dietética e hidratação, e as respetivas diferenças; da composição dietética dos alimentos
e do seu valor nutricional; às necessidades alimentares nas diferentes fases da vida; aos
diferentes tipos de terapêuticos nutricionais;
- Identificar as vias de alimentação: oral, entérica e parentérica; Reconhecer os principais
riscos associados à alimentação oral e identificar os sinais de alerta;
- Preparar os alimentos, do utente que necessita de uma alimentação oral, mobilizando
conhecimentos fundamentais em qualidade e higiene e segurança alimentar;
- Preparar, acondicionar e conservar alimentos frescos e confecionados, para pequenas
refeições e suplementos alimentares, prescritas em plano alimentar/dietético, mobilizando
conhecimentos fundamentais de normas de qualidade e higiene alimentar;
- Aplicar técnicas de apoio na alimentação e hidratação oral, ao utente que necessita de
cuidados de saúde, mobilizando conhecimentos fundamentais na mobilização e
posicionamento do utente que previnam situações de risco;
- Identificar as tarefas que têm de ser executadas sob supervisão direta do profissional de
saúde e aquelas que podem ser executadas sem necessidade de supervisão direta;
O manual que se apresenta serve de apoio ao estudo e será complementado com aulas
teórico-práticas assim como com fichas de trabalho. Acredita-se que o presente manual
seja um instrumento útil para formar agentes em geriatria, capacitando-os para atuarem
de forma eficaz nos cuidados ao idoso no que diz respeito à alimentação e hidratação.

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1. Os conceitos de alimentação, nutrição e dietética

Comer é uma necessidade biológica para o ser humano, que assegura a sua
sobrevivência. Viver, para o organismo humano, significa crescimento, movimento,
pensamento, regeneração, reprodução e manutenção. Estas funções vitais são
asseguradas pelos alimentos que o próprio organismo, por mecanismos mais ou menos
complexos, decompõe em nutrientes.
Por alimento entende-se toda a substância existente na natureza que permite satisfazer
as necessidades alimentares do indivíduo. Já nutriente é substância existente no alimento
que permite satisfazer as necessidades fisiológicas do indivíduo.

Uma das funções principais dos nutrientes é o fornecimento de energia essencial à


manutenção da nossa atividade como ser vivo que somos (Metabolismo Basal), bem
como de energia necessária à realização de todas as nossas outras atividades do dia-a-
dia (andar, ler, manusear instrumentos, etc.).

É a nutrição que fornece praticamente tudo aquilo de que as nossas células, (e, por
consequência, tecidos, órgãos e sistemas) necessitam para se manterem vivas e
desempenharem as funções que lhe estão destinadas. Para além do oxigénio, que
capturamos do ar pelos pulmões, todo o material exterior de que necessitamos vem
através da nutrição.

A alimentação assume, portanto, um papel fulcral no nosso quotidiano.

Atualmente falam dos conceitos de alimentação, nutrição e dietética como se fossem


sinónimos, mas, no entanto, embora estejam intimamente ligados, na realidade não o são.

A alimentação é um processo que consiste em obter do nosso meio uma série de


produtos naturais ou transformados que contenham um conjunto de substâncias químicas
denominadas nutrientes. É um processo voluntário já que requer um conjunto de

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procedimentos, como por exemplo, a selecção dos alimentos. É pois legítimo referir que,
neste processo influem fatores psicológicos, biológicos, socioeconómicos e geográficos.

A nutrição é um conjunto de processos mediante os quais, o organismo recebe,


transforma e incorpora nos seus próprios tecidos um certo número de substâncias
ingeridas através da alimentação. Estas substâncias, denominadas nutrientes, constituem
o material básico para a manutenção da vida. A nutrição é um processo involuntário e,
entre outros fatores, depende, por exemplo, de uma eleição equilibrada de alimentos.
O nutriente é uma substância ou constituinte alimentar que é absorvido e utilizado pelo
organismo para a manutenção da vida.

A dietética é a disciplina que estuda os alimentos e a sua combinação de modo a que


cubram suficiente e adequadamente as necessidades nutritivas dos diferentes indivíduos
de acordo com as suas características individuais, ambientais e culturais.

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2.A classificação dos alimentos

2.1.A composição dietética dos alimentos e seu valor nutricional

Para se compreender o papel da alimentação na nossa saúde, é preciso primeiro


conhecer os alimentos e a sua constituição. Do mesmo modo que tivemos de ser
iniciados em palavras, para podermos construir frases e, daí podermos escrever páginas
de um texto, para podermos «construir» uma ementa equilibrada temos de conhecer os
alimentos e reconhecer o «funcionamento» dos nutrientes.

Nutrientes energéticos e não energéticos


Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo, especialmente no intestino, vão
assegurar o funcionamento químico do corpo ou metabolismo. Este compõe-se de todas
as trocas de substâncias, quer de construção e produção de energia, quer da destruição e
eliminação de compostos.
Atendendo à função os nutrientes podem ser classificados:
 Energéticos - fornecedores de energia;
 Plásticos – fornecedores de materiais necessários à formação de células e
tecidos;
 Protetores/Reguladores – capazes de proteger e regular o funcionamento do
organismo.

NUTRIENTES
Vitaminas Glícidos

Água Reguladores/Protetores Energéticos Lípidos

Sais Minerais Prótidos

Fibras (Glícidos) Plást


icos

Prótidos Água

Lípidos Sais Minerais

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Existem sete famílias de nutrientes, em que cada família tem as suas características, a
sua constituição e a sua função:
 Os Prótidos (ou Proteínas)
 Os Glícidos (ou Hidratos de Carbono)
 Os Lípidos (ou Gorduras)
 As Vitaminas, os Minerais, as Fibras e a Água.

Os Prótidos ou Proteínas
As proteínas ou prótidos são um macronutriente fundamental, possuidores de uma função
essencialmente plástica, que pode ser comparada à função dos tijolos numa casa, ou seja
os prótidos são os tijolos do corpo humano. Eles constroem o organismo, elaboram,
conservam e reparam os tecidos.
As proteínas são o material de construção das estruturas do corpo humano. As proteínas
têm uma função nobre, já que são necessárias para o crescimento, desenvolvimento e
reparação das células, tecidos e órgãos, e para a produção de hormonas, de enzimas e
de componentes do sistema humanitário. Diz-se por isso que têm uma função plástica.

Podem ser de origem animal, como o peixe e a carne, sendo o leite e os ovos dois
alimentos muito equilibrados e ricos em proteínas. Mas também existem proteínas de
origem vegetal como o feijão, o grão e a soja. São as crianças e os adolescentes, em
pleno crescimento, que mais necessitam destes materiais de construção.

1gr de proteínas = 4 quilocalorias (Kcal.)

A energia fornecida pelos alimentos é medida em calorias. Em nutrição, a energia mede-


se em termos de quilocaloria (kcal), equivalente a 1000 calorias.

Os glícidos, açúcares ou hidratos de carbono


Os glícidos são o carburante do corpo. Quimicamente são hidratos de carbono ou, mais
simplesmente, açúcares no sentido lato do termo, já que o pão, as massas, as batatas, as

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leguminosas secas (grão e feijão) e o arroz fazem parte desta família, mesmo que não
tenham um sabor adocicado.

Os açúcares mais simples são a glucose e a frutose e encontram-se nos frutos.

Também os açúcares têm como função fornecer energia necessária para a realização das
atividades em geral, ou seja, a sua função por excelência é a produção de energia para
os vários processos metabólicos, e tal como as proteínas 1 gr de hidratos de carbono =
4 quilocalorias

Os Lípidos ou gorduras
Depois dos materiais de construção e dos carburantes, surgem os lípidos como reservas
do organismo. Os lípidos fornecem energia essencialmente calorífica responsável pela
manutenção da temperatura corporal.
As gorduras e os óleos pertencem a um grupo de materiais orgânicos, chamados lípidos.
Existem tanto no reino animal como no vegetal, e têm a característica de serem insolúveis
em água.
Consoante a sua composição química, as gorduras são divididas em três grandes grupos:
triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol.

As gorduras fornecem energia sob a forma muito concentrada: 1 gr de gordura = 9


quilocalorias.

As Vitaminas
São necessárias ao bom funcionamento e desenvolvimento do organismo, mas em
pequenas quantidades.

Tipos
 Lipossolúveis
o Vitamina A
o Vitamina D

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o Vitamina E
o Vitamina K
 Hidrossolúveis
o Vitamina B1 (Tiamina)
o Vitamina B2 (Riboflavina)
o Vitamina B5 (Ácido pantoténico)
o Vitamina B6 (Piridoxina)
o Vitamina B12 (Cobalamina)
o Vitamina C (Ácido ascórbico)
o Vitamina H
o Vitamina M
o Vitamina PP
o Vitamina P

Os Sais Minerais
O organismo necessita de cerca de vinte minerais, mas os principais são o cálcio, o sódio
o potássio e o ferro. Os sais minerais catalisam e regularizam os processos de
assimilação dos alimentos. Por exemplo a anemia resulta da falta de ferro.

A Água
Se pensar que mais de metade do seu corpo é constituído por água, fica com uma ideia
aproximada da importância deste líquido, na manutenção da vida.
A água é o componente mais abundante do organismo. Num adulto, cerca de 60 a 70%
do seu peso é constituído por água. Sem ela a vida não seria possível. A perda de 20%
da água corporal pode levar à morte.
Sem alimentos podemos sobreviver durante algumas semanas, mas sem água somente
alguns dias. A água é o meio onde se processam todas as reações do corpo. Participa na
regulação da temperatura do organismo, ajuda a manter o equilíbrio ácido-base, é o meio
de transporte dos nutrientes a todas as partes do corpo, e de eliminação de resíduos
metabólicos. Participa também na formação das secreções digestivas.

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As Fibras
São indispensáveis ao trânsito intestinal, para o funcionamento normal de parte do
intestino delgado e de todo o intestino grosso, favorecendo a absorção regular da água e
dos constituintes dos alimentos e a sua passagem para o sangue.

Grupos alimentares
Para funcionar eficientemente, o corpo humano requer o contributo de mais de 40
nutrientes. Por isso, é necessário ingerir uma grande variedade de alimentos. Com
exceção do leite nos primeiros meses de vida, não há nenhum alimento capaz de fornecer
todos os nutrientes em quantidades apropriadas.

A roda dos alimentos é a melhor maneira de mostrar os diferentes grupos alimentares,


desta forma, a roda é uma ilustração gráfica que pretende ajudar a escolher e a combinar
os alimentos que deverão fazer parte de um dia alimentar saudável. O seu formato em
forma de roda pode ser facilmente identificado e associado a um prato vulgarmente
utilizado e, para além disso, não hierarquiza os alimentos.

A nova Roda dos Alimentos é constituída por 7 grupos de alimentos, os quais foram
agrupados de acordo com as suas semelhanças e características nutricionais, somando-
se a água no centro. Além disso, a Roda estabelece porções diárias recomendadas e
equivalentes entre os alimentos.

Três regras fundamentais para a aquisição de uma alimentação saudável. Assim, a


alimentação deverá ser:
Completa – Devem-se ingerir ao longo do nosso dia alimentos de todos os grupos.
Variada – Dentro de cada grupo devemos variar os alimentos ingeridos ao longo do dia.
Equilibrada – Devem-se respeitar as porções diárias recomendadas e as quantidades de
equivalentes indicados.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

A Roda dos Alimentos é constituída por 7 grupos alimentares. Estes estão divididos de
acordo com a sua proporcionalidade, sendo que no centro se encontra a água uma vez
que todos os alimentos são constituídos por este elemento e mais de 60% do nosso
organismo é água, pelo que um dos objetivos é também alertar para o seu consumo em
natureza.

O número de porções a serem ingeridas diariamente deverá ser de acordo com as


necessidades individuais de cada individuo, pelo que estas dependem de vários fatores
como o sexo, a idade, estado fisiológico, atividade física, entre outros.
Na lista seguinte, seguem as porções adequadas que devem ser ingeridas diariamente,
pelo que as porções inferiores são adequadas para as crianças de idades compreendidas
entre 1 aos 3 anos e as porções superiores são adequadas para homens fisicamente
ativos e rapazes adolescentes, uma vez que apresentam necessidades energéticas
superiores:

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LISTA 1 – Porções dos Grupos Alimentares

 Cereais Derivados e Tubérculos ______________________4 a 11 porções (28%)


 Hortícolas ________________________________________3 a 5 porções (23%)
 Frutas____________________________________________3 a 5 porções (20%)
 Lacticínios e Derivados______________________________2 a 3 porções (18%)
 Carne, Peixe e ovos_______________________________1,5 a 4,5 porções (5%)
 Leguminosas________________________________________1 a 2 porções (4%)
 Gorduras___________________________________________1 a 3 porções (2%)
 Água______________________________________________________1,5l a 3l

Grupo dos Cereais, Derivados e Tubérculos


Estes alimentos estão reunidos neste grupo uma vez que são alimentos ricos em hidratos
de carbono complexos, sendo este substrato a principal fonte energética das nossas
células. São praticamente isentos de gordura e fornecedores de proteínas de média
qualidade, uma vez que apresentam como aminoácido limitante o triptofano. São também
boas fontes de minerais (Selénio, Potássio e Magnésio) e vitaminas (B1, B2, B3, B6 e C)

Os cereais integrais são bastantes ricos em fibra, a qual tem várias funções importantes
no nosso organismo, particularmente ao nível do trato digestivo.
Fazem parte deste grupo alimentos como: arroz, massa, batata, pão, aveia, milho, trigo,
centeio, …

1 Porção = 1 pão (50gr)/1fatia fina de broa (70gr)


1Porção = 1 ½ batata (tamanho médio 125gr)/2 colheres de sopa de arroz ou massa crus
1 Porção = 5 colheres de sopa de cereais de PA (35gr)/6 bolachas maria ou água e sal

Grupo dos Hortìcolas


São os alimentos que têm como principal função fornecer ao organismo boas quantidades
de vitaminas, minerais, água e fibra solúvel. É o segundo maior grupo de alimentos que

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existe na roda, devendo contribuir para o nosso dia alimentar em cerca de 23%,
correspondendo a 3 a 5 porções diárias.
Contém quantidades residuais de Hidratos de Carbono e Gorduras, sendo fornecedores
de proteínas de baixa qualidade. Vários estudos têm demonstrado o beneficio para a
saúde do consumo de hortícolas diariamente, uma vez que é sugerido que poderão
prevenir vários tipos de cancro, melhorar o perfil lípido sanguíneo, diminuir a absorção do
açúcar, prevenir o aparecimento das doenças cardiovasculares, diabetes e obesidade,
entre outras.
Fazem parte deste grupo, alimentos como: abóbora, cenoura, alface, brócolos, alho-
francês, couve coração, couve lombarda, couve-galega, tomate, cebola, alho …

1 Porção = 2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)


1 Porção = 1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhadas (140g)

Grupo da Fruta
Deverá contribuir para o dia alimentar com cerca de 20% da ingestão alimentar diária, isto
é, devem ser ingeridas entre 3 a 5 peças de fruta diariamente. As frutas são boas
fornecedoras de vitaminas, minerais, hidratos de carbono simples (frutose) e fibra solúvel.
São também fontes importantes de antioxidantes (licopeno, polifenóis,…), os quais têm
uma função importante na prevenção de vários tipos de cancro, envelhecimento celular,
prevenção de ação de radicais livres e doenças cardiovasculares.
Segundo a OMS, dever-se-á promover o consumo de cerca de 400g de hortofrutícolas
diariamente, correspondendo a 5 porções destes alimentos, de forma a prevenir o
aparecimento de doenças cardiovasculares.
A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o controlo da atmosfera (o que
permite a manipulação do amadurecimento dos frutos) e o recurso frequente a estufas,
permite que, hoje em dia, praticamente se possa encontrar toda a variedade de frutos à
venda, independentemente da época do ano.
Fazem parte deste grupo, alimentos como: maçã, pêra, banana, laranja, tangerina, kiwi,
mirtilo, morangos, cerejas, pêssego, ananás, melão, melancia, …

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1 porção = 1 peça de fruta (tamanho médio – 160gr)

Grupo do Leite e Derivados


Deverão contribuir com cerca de 18% ao dia alimentar, isto é, 2 a 3 porções. Estes
alimentos são excelentes fontes de proteínas de alto valor biológico, cálcio, zinco, fósforo,
magnésio, vitaminas do complexo B, vitaminas D e vitamina A.
São constituídos por cerca de 3,5% de gordura saturada (queijo poderá conter cerca de
45% de gordura) e o único hidrato de carbono presente é a lactose.
Fazem parte deste grupo: leite, iogurte, queijo.

1 Porção = leite 250ml/ 1 iogurte liquido ou 1+1/2 iogurte sólido


1 Porção =2 fatias finas de queijo/ ¼ queijo fresco (50g) e ½ requeijão (100g)

Grupo da Carne, Pescado e Ovos


Deverá fornecer ao dia alimentar cerca de 5%, ou seja, 1,5 a 4,5 porções. Não fornecem
hidratos de carbono, sendo constituídos essencialmente por proteína de alto valor
biológico e gordura, saturada no caso da carne vermelha e ovos, monoinsaturada no caso
da carne branca e polinsaturada (ácidos gordos n-3) no caso do peixe.
São excelentes fontes de vitaminas do complexo B, ferro, zinco, fósforo e vitamina D.
Fazem parte deste grupo: carne, ovos, peixe e pescado.

1 Porção = carne/pescado crus (30gr) ou carne /pescado cozinhados (25gr)


1 Porção = 1 ovo (tamanho médio)

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Grupo das Leguminosas


Devem fornecer ao dia alimentar cerca de 4%, correspondendo a 1 a 2 porções destes
alimentos por dia. São boas fontes de hidratos de carbono, proteína de médio valor
biológico, apresentando alguns défices em aminoácidos essenciais, vitamina B1,
vitaminas B2, ferro e cálcio, e fibras insolúveis.
Fazem parte deste grupo: ervilhas, grão-de-bico, soja, feijão, lentilhas, …

1 Porção = 1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (25gr)


1 Porção = 3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (80gr)
1 Porção = 3 colheres de sopa de leguminosas secas/frescas (80gr)

Grupo das Gorduras e Óleos


Deverá apenas fornecer cerca de 2% do dia alimentar total, isto é, 1 a 3 porções diárias.
Este grupo deverá contribuir com menor percentagem para o dia total. São fontes de
Lípidos, e vitaminas lipossolúveis como a vitamina A e a vitamina E.
Fazem parte deste grupo: azeite, óleo alimentar, nata, margarina, manteiga, …

1 Porção = 1 colher sopa azeite/óleo (10gr) ou 1 colher chá de banha


1 Porção = 4 colheres sopa de nata (30ml) ou 1 colher sobremesa de manteiga/margarina

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3.As necessidades nutricionais nas diferentes fases da vida

Nutrição na gestação

Na gestação, a mulher fica com maior vulnerabilidade nutricional, estando sujeita à má


alimentação; é nesse momento que o organismo se encontra em intenso anabolismo
expressando um aumento nas necessidades nutricionais.
As recomendações nutricionais no pré-natal são direcionadas para o consumo de energia
pelo organismo e o ganho de peso durante a gestação, sendo assim uma adequada
ingestão energética se resume em um ganho ponderal gestacional satisfatório. O ganho
de peso mostra o crescimento fetal e a expansão de tecidos maternos como placenta,
tecido adiposo, útero e mamas, e também aumento de líquido extracelular, volume
sanguíneo e líquido amniótico.

A gestante necessita de uma maior quantidade de nutrientes, em especial o ácido fólico,


ferro e cálcio, essenciais para a formação do feto e manutenção da saúde da Gestante.
Recomenda-se a ingestão de ácido fólico através de ingestão alimentar e suplementação
antes da conceção e no primeiro trimestre gestacional, pois este previne que o bebê
tenha defeitos no tubo neural, uma vez que auxilia no fechamento deste para que após
esse processo possa formar o cérebro e a medula espinhal. O ferro extra é necessário na
última metade da gravidez, quando ocorre maior demanda materna e fetal. Já o nível de
cálcio adequado previne a Doença Hipertensiva Específica da Gravidez (DHEG) e a falta
de cálcio pode prejudicar o crescimento e desenvolvimento fetal, pressão arterial,
podendo ocorrer alterações na membrana, contrações prematuras e precipitação no
parto.

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Crianças

Bebés
É fundamental que a alimentação seja à base de leite materno, de forma a assegurar as
forças e as defesas naturais. Nele se encontram todos os nutrientes que a criança
necessita nos primeiros meses de vida, mas quando a criança começa a crescer, o leite
única e exclusivamente, já não é suficiente.

Com a introdução de alimentos complementares após os 6 meses, inicia-se a formação


de hábitos alimentares que podem perdurar por toda a vida, sofrendo vários tipos de
influências como, culturais, socioeconómicas, religiosas e psicológicas. A variedade de
alimentos é importante, pois a oferta de nutrientes passa a ser maior em qualidade. Os
alimentos devem ser oferecidos um de cada vez para que a criança possa apreciar os
sabores e a mãe possa observar qualquer reação alérgica. A partir dos 6 meses, pode ser
dado à criança outros nutrientes que contenham energia, proteínas, sais minerais e
vitaminas, embora nunca se dispense o leite. Vegetais, frutas, produtos de origem animal
e legumes devem ser, por isso, adicionados à alimentação da criança.

Posteriormente, e quando os dentes já tiverem em fase de nascimento já podem ser


dados à criança alimentos mais sólidos.

O crescimento da criança deve ser assegurado da melhor forma possível, conferindo-lhe


tudo aquilo que ela necessita para crescer forte.

O período pré-escolar caracteriza-se por diminuição na velocidade de crescimento e,


portanto, diminuição do apetite, pois ocorre uma desaceleração do crescimento. Nessa
fase, deve-se estar atento também à inapetência da criança, que pode ser
comportamental, quando a criança deixa de comer para chamar a atenção e observa que
esta tática funciona; ou também pode ser orgânica, podendo estar associada à deficiência
de micronutrientes, especialmente o ferro.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Os profissionais da saúde devem ficar atentos às deficiências nutricionais nesta fase,


visto que estudos sobre os aportes dietéticos de crianças relatam que cálcio, ferro, zinco,
ácido ascórbico e vitamina A são os nutrientes cujos teores mais provavelmente estarão
baixos ou deficientes na alimentação. Na infância é fundamental dar-lhes muitos
nutrientes, mantendo sempre cuidados especiais na alimentação. Frutas, vegetais,
alimentos com muita proteína, e energia, são os pilares fulcrais para a alimentação. Os
alimentos responsáveis pelo crescimento do corpo são imprescindíveis neste momento da
vida.

É a partir destes anos de vida que se constroem os hábitos alimentares posteriores, que
vão pela adolescência e maturidade adiante.

Idade escolar
Com a entrada na escola as crianças ganham uma autonomia alimentar, a escola tem um
papel importante na alimentação das crianças.
O crescimento dos 6 aos 12 anos é lento mas estável, com um aumento na ingestão de
alimentos. Nessa fase, a criança começa a passar parte de seu tempo na escola, a sua
vida social é mais intensa e a convivência com outras crianças e adultos que não fazem
parte do círculo familiar começa a influenciar seus hábitos de vida.
A criança tem agora maior prazer em se alimentar para aliviar a fome e obter satisfação
social. Os conceitos sobre alimentação saudável devem ser trabalhados do nascimento
até a fase escolar com maior ênfase, pois a criança assimila mais facilmente ficando com
uma boa base para “enfrentar” a adolescência e aceitar melhor a fase adulta.

É iniciado o processo de socialização onde a imitação e a influência dos companheiros


cria novos hábitos alimentares.

Fatores que afetam uma alimentação adequada:


 Aparência dos pratos
 Quantidade de comida
 Combinação dos alimentos

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

 Bom exemplo familiar

Objetivos nutricionais:
 Manter o crescimento adequado
 Evitar o défice de nutrientes
 Prevenir possíveis problemas de saúde da fase adulta.

Ementa tipo:

Pequeno Meio da Manhã Almoço Lanche Jantar Ceia


Almoço

Leite Pão com Sopa Leite/derivados Sopa Leite


Cereais/Pão fiambre/queijo Pão Pão Arroz/Batata
Fruta Fruta/Sumo Massa/Arroz Fruta Peixe/ovos
Frango/ carne Legumes/Salada
vermelha Fruta
Legumes/Salada
Fruta

Adolescência
Para os adolescentes os conselhos mantém-se tal como para as crianças, com a
diferença de que agora são necessárias ao organismo muitas vitaminas, nomeadamente
A, C, e D, ferro e cálcio, para fortalecer os ossos.

Há que garantir igualmente a ingestão de proteínas e produtos energéticos durante toda a


adolescência, ao mesmo tempo que deve ser incutida desde esta altura, ou antes, a
prática de exercício físico a fim de evitar problemas de obesidade anos mais tarde.

No entanto, uma má alimentação pode provocar igualmente anemia ou problemas de falta


de cálcio.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Nutrição nos Adultos


A elaboração de ementas é sempre de uma certa subjetividade, pois deve estar adequada
às características individuais de cada pessoa, bem como às suas necessidades
específicas do trabalho que realiza, idade, sexo, eventuais restrições ou necessidades
aumentadas, etc.
Também contribui para essa subjetividade a refeição a que se destina. Por exemplo,
enquanto o almoço deve contribuir com um valor de 31%, o jantar já só deve contribuir
com cerca de 28% do valor calórico do dia.
A distribuição pelos diferentes nutrimentos também pode variar de indivíduo para
indivíduo.
Para a elaboração de ementas, vamos partir de um valor calórico diário de 2600 kcal e
uma distribuição nutricional de 15% de proteínas, 30% de gorduras e 55% de glícidos.
Esta é a distribuição percentual para um adulto saudável e o valor calórico está adequado
à necessidade média de uma população adulta jovem sadia.
A refeição escolhida é o almoço, sendo portanto ementas com cerca de 805 kcal.
ALMOÇO
Sopa 2º Prato
15 g de feijão (antes de demolhar) 90 g de carne (peso limpo)
ou 15 g de grão (antes de demolhar) ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo)
ou 70 g de ervilhas frescas 80 g de massa (4 colheres de sopa)
ou 70 g de favas frescas ou 80 g de arroz ( 4 c.s.)
ou 40 g de batatas ou 120 g de feijão (antes de demolhar) (6 c.s)
50 g de produtos hortícolas de folha (hortaliça) ou 120 g de grão (antes de demolhar) (6 c.s)
50 g de outros produtos hortícolas ou 360 g de ervilhas (8 c.s)
3 g de azeite ou 360 g de favas (8 c.s)
ou 320 g de batatas (3 batatas médias)
50 g de quaisquer hortaliças
50 g de salada
25 g de pão
1 Peça de fruta

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Idosos

O envelhecimento, apesar de ser um processo natural do ser vivo, acarreta diversas


alterações anatómicas e metabólicas que trazem consequências à saúde do idoso.
Um dos fatores que explicaria o aumento do tecido adiposo em idosos seria a dificuldade
em identificação do cheiro e sabor dos alimentos, o que se entende pelas mudanças
fisiológicas decorrentes da idade avançada. Bem como a maior tendência ao
sedentarismo e a inadequados hábitos alimentares, além de outras mudanças sócio-
comportamentais.
A perda gustativa e a perda de apetite em pessoas de idade mais avançada devem-se
muitas vezes à ausência de dentição junto ao uso de próteses. Indivíduos que usam
próteses dentária mastigam 75 a 85% com menos eficiência que aquelas com dentes
naturais, acarretando uma diminuição da ingestão de carnes, frutas e vegetais frescos,
razão pela qual, idosos com próteses totais tendem a consumir alimentos de fácil
mastigação, alimentos macios, pobres em fibras, vitaminas e minerais, fato que pode
levar ao consumo inadequado de energia. A desidratação torna-se frequente podendo
desencadear outros agravos como enfermidades infeciosas e cerebrovasculares. A menor
ingestão hídrica pode ainda ser decorrente de alguma debilidade física, pois, neste caso,
há certa dependência de outras pessoas, no entanto, a alteração na sensação de sede é
atribuída à disfunção cerebral e/ou à diminuição da sensibilidade dos osmorreceptores.
A integração social é outro fator que tem papel importante na alteração do consumo
alimentar do idoso. A carência familiar e social diminui a autoestima desse indivíduo,
criando a possibilidade de se alimentar de forma inadequada em quantidade e qualidade,
além da tendência ao desestímulo para comprar e preparar alimentos variados e nutritivos

No caso do cliente ser uma pessoa idosa, na elaboração da ementa/dieta dever-se-á ter
em atenção os seguintes aspectos:
• Hidratos de carbono – entre 50-60% do valor calórico total, representando cerca
de 250-280g por dia, à exceção das pessoas diabéticas.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

• Proteínas – cerca de 60% devem ser de origem animal (leite, ovos, peixe e
carne). Os restantes 40% devem ser de origem vegetal.
• Gorduras - evitar gorduras animais e consumir preferencialmente gorduras do
tipo vegetal.
• Alimentos a limitar - sal, condimentos fortes e bebidas alcoólicas.

A dieta deve ser atrativa e de fácil mastigação.

Devem ser evitados os erros alimentares a seguir referidos:

Elevado consumo de sal


Responsável pela elevada prevalência de doenças como a hipertensão arterial, cancro do
estômago, doenças cerebrovasculares e cardio-circulatórias. No caso do cliente possuir
problemas cardiovasculares ou de acordo com orientações médicas, as refeições poderão
e/ou deverão ser confecionadas sem sal.

Elevado consumo de gorduras


Poderá ser causa de doenças cardiovasculares, dislipidemias e obesidade.

Elevado consumo de açúcar e alimentos açucarados


Quando consumidos em excesso, podem contribuir para o desenvolvimento de doenças
como a obesidade, diabetes e a cárie dentária.

Reduzido consumo de alimentos ricos em fibras (Hortaliças, legumes e frutos)


Excelentes fornecedores de fibras alimentares, vitaminas e minerais. O reduzido consumo
destes alimentos está relacionado com o aumento da prevalência de doenças como a
obstipação e alguns tipos de neoplasias.

Saltar refeições
Pequeno Almoço

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Começar o dia sem tomar o pequeno almoço é um erro alimentar muito frequente. As
consequências mais significativas são hipoglicemias matinais, falta de atenção,
diminuição do rendimento intelectual na escola e no trabalho, entre outras.

Intercalares (merendas da manhã e da tarde)


Contribuem para a perda de massa muscular, que é consumida para produzir a glicose
essencial ao funcionamento das células, nomeadamente dos neurónios.

A alimentação deve ser muito variada e ter em conta as recomendações emanadas da


Nova Roda dos Alimentos Portuguesa.
O aspeto visual da comida é muito importante. Até uma comida simples e bem
apresentada poderá fazer com que o idoso sinta prazer em comer.

Se a capacidade digestiva é limitada, as refeições devem ser planeadas de modo que a


pessoa idosa evite certos alimentos. Uma bebida quente à noite pode ser agradável para
o idoso, ajudando mesmo a induzir ao sono.
As refeições na terceira idade devem ser pouco abundantes e repartidas, para que cada
uma não sobrecarregue demasiado o estômago do idoso. À medida que aumenta a idade,
a tendência será para que as refeições se tornem isocalóricas e com intervalos de cerca
de 2,30 a três horas.
Estas refeições devem ser preparadas para facilitarem a mastigação e permitirem uma
fácil digestão, evitando a utilização de condimentos fortes e de gorduras em excesso e
muito aquecidas.

A comida deve ser cozinhada e apresentada à temperatura adequada e de acordo com os


princípios da nutrição. A ingestão de líquidos deve ser assegurada de acordo com as
necessidades e a estação do ano.

Deve ser sempre disponibilizado na ementa um prato de dieta. No entanto, as dietas


específicas, sob prescrição médica, devem ser conhecidas pela equipa da cozinha e
devidamente respeitadas.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

4.A desnutrição

A desnutrição pode ser o resultado de pouca alimentação ou alimentação excessiva.


Ambas as condições são causadas por um desequilíbrio entre a necessidade do corpo e a
ingestão de nutrientes essenciais. A desnutrição é uma situação de doença decorrente de
um défice entre as necessidades nutricionais e o que é efetivamente ingerido. Este
desequilíbrio, quando prolongado, leva à alteração da função de vários órgãos.

Pessoas idosas podem ficar subnutridas por causa da solidão, incapacidades físicas e
mentais, imobilidade ou doença crónica. Além disso, sua capacidade de absorver os
nutrientes está reduzida, contribuindo para problemas como anemia por deficiência de
ferro, osteoporose e osteomalacia.
O envelhecimento é acompanhado de uma perda progressiva da massa muscular,
independentemente de doenças ou deficiência dietética. Essa perda responde pela
redução que acontece no metabolismo, pela diminuição do peso corporal e pelo aumento
da taxa de gordura do corpo de aproximadamente 20 a 30 por cento nos homens e 27 a
40 por cento em mulheres. Por causa dessas mudanças e uma redução na atividade
física, as pessoas mais velhas necessitam menos calorias e menos proteínas do que as
pessoas mais jovens.
Os idosos são confrontados, diariamente, com um elevado número de obstáculos, que os
colocam em risco acrescido de desnutrição, quer porque conduzem a uma diminuição da
ingestão e má absorção, quer porque aumentam o gasto metabólico ou das perdas, fruto
das alterações metabólicas e orgânicas inerentes ao próprio envelhecimento associados a
Outros fatores, como os psicossociais e ambientais. Ainda segundo outros autores, a
redução do número de dentes, as doenças da gengiva que surgem em consequência do
envelhecimento e as próteses dentárias que nem sempre cumprem o seu papel, e por
vezes a associação destes fatores, levam a que os idosos limitem o consumo de
determinados alimentos.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Subnutrição
É uma deficiência de nutrientes essenciais e pode ser o resultado de uma ingestão
insuficiente devido a uma dieta pobre; de uma absorção deficiente do intestino dos
alimentos ingeridos (má absorção); do consumo anormalmente alto de nutrientes pelo
corpo; ou da perda excessiva de nutrientes por processos como a diarreia, sangramento
(hemorragia), insuficiência renal.

Hipernutrição
É um excesso de nutrientes essenciais e pode ser o resultado de comer demais (ingestão
excessiva); ou do uso excessivo de vitaminas ou outros suplementos.

A desnutrição desenvolve-se em fases: primeiro ocorrem alterações na concentração de


nutrientes no sangue e nos tecidos, a seguir acontecem alterações nos níveis de enzimas,
depois passa a ocorrer mal funcionamento de órgãos e tecidos do corpo e então surgem
sintomas de doença e pode ocorrer a morte.
O corpo necessita de mais nutrientes durante certas fases da vida, especialmente na
infância e adolescência; durante a gravidez; e durante a amamentação. Na velhice as
necessidades alimentares são menores, mas a capacidade de absorver os nutrientes
também está frequentemente reduzida. Assim, o risco de subnutrição é maior nestas
etapas da vida, e ainda mais entre pessoas economicamente desfavorecidas.

Avaliação nutricional
Para avaliar o estado nutricional de uma pessoa, o nutricionista precisa conhecer a dieta e
problemas médicos que possam existir, realizar um exame físico, e algumas vezes
solicitar exames de laboratório - os níveis sanguíneos de nutrientes e substâncias que
dependem dos níveis destes nutrientes podem ser medidos.

Para determinar a história dietética de uma pessoa, o nutricionista pergunta que alimentos
foram comidos nas 24 horas prévias e que tipos de alimentos normalmente são
consumidos.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

É muito comum pedir à pessoa que mantenha um diário de comida no qual ele anote tudo
o que comer durante alguns dias. Durante o exame físico, o médico observa o aspeto
geral e o comportamento da pessoa bem como a distribuição da gordura do corpo e avalia
o funcionamento dos órgãos e sistemas.

As deficiências nutricionais podem causar várias doenças. Por exemplo:


 Hemorragia gastrointestinal pode causar anemia por deficiência de ferro.
 Uma pessoa sendo tratada com altas doses de vitamina A para acne pode
desenvolver dores de cabeça e visão dupla como resultado da concentração da
vitamina A.

Qualquer sistema do corpo pode ser afetado por uma desordem nutricional. Por exemplo:
 O sistema nervoso é afetado pela deficiência de niacina (pelagra), deficiência de
tiamina - vitamina B1 (beribéri), deficiência ou excesso de vitamina B6
(piridoxina), e deficiência de vitamina B12.
 O paladar e o olfato são afetados pela deficiência de zinco
 O sistema cardiovascular é afetado pelo beribéri, pela obesidade, por uma dieta
com muita gordura que leva à hipercolesterolemia e à doença coronária, ou por
uma dieta com excesso de sal que conduz à hipertensão.
 O trato gastrointestinal é afetado pela pelagra, deficiência de ácido fólico e
alcoolismo.
 A boca (lábios, língua, gengivas e membranas mucosas) é afetada pela deficiência
de vitaminas do complexo B e pelo escorbuto (deficiência de vitamina C).
 A deficiência de iodo pode resultar no aumento da glândula tiróide.
 Uma tendência aumentada para sangramento e sintomas cutâneos como
erupções, secura e inchaço por retenção de líquidos (edema) podem acontecer
no escorbuto, deficiência de vitamina K, deficiência de vitamina A e no beribéri.
 Os ossos e articulações são afetados pelo raquitismo (deficiência de vitamina D),
osteoporose e escorbuto.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

5.As terapêuticas nutricionais

5.1.Conceito de dietoterapia

Desde os tempos remotos a humanidade já utilizava os alimentos e ervas para fins


medicinais, pois, ainda não existiam o que chamamos hoje de medicamentos. A
dietoterapia é uma ferramenta da saúde, e em especial do profissional nutricionista, que
usa dos alimentos (principalmente), para o tratamento e prevenção de doenças, levando
ao organismo a adquirir os nutrientes necessários para a boa performance e saúde.

A dietoterapia é um tipo de tratamento que tem por base a modificação dos alimentos pela
adição de substâncias alimentares com propriedades de cura, ao tempo de suprimir
outras, quando o organismo se encontra incapacitado de metabolizar o alimento ingerido,
o que por si só, neste último caso, induz ou agrava uma doença.

A terapia nutricional, ou a manutenção de uma nutrição apropriada, ou ainda a


dietoterapia, conhecida como tratamento complementar, tem sido documentada como a
base para o cuidado de pessoas desde a época de Hipócrates.

O método utilizado na Dietoterapia é voltado para que análises comparativas e o uso de


tabelas de composição química dos alimentos tenham em seus rótulos e embalagens, a
relação de suas respetivas calorias e o se respectivo valor nutricional.

A partir disso, a metodologia aplicada nesta Terapia Complementar pode observar que há
a necessidade de ampliação das opções de escolha e do uso de alimentos disponíveis no
mercado.

Além de uma avaliação nutricional, a prescrição de uma dieta só deve acontecer a partir
da colheita de dados antropométricos hipotéticos, realizados por profissionais específicos.
Com esta nova aplicação, cabe ao profissional a responsabilidade pela seleção do que

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

seja mais adequado e saudável à vida da pessoa atendida, encontrando, assim, outras
maneiras de incentivar as pessoas a ingerirem as melhores opções de alimentação.

O estado nutricional de uma pessoa é um elemento essencial para a manutenção e


recuperação da saúde. É muito importante que seja respeitado a idade do indivíduo
tratado e que critérios sejam adotados para que uma dieta não venha agravar e complicar
uma situação que pode acarretar, inclusive, graves sequelas. A boa nutrição depende de
uma dieta regular e equilibrada - ou seja, é preciso fornecer às células do corpo não só a
quantidade como também a variedade adequada de substâncias importantes para seu
bom funcionamento.

5.2.Plano alimentar

Uma alimentação saudável e equilibrada é uma das condições necessárias para que se
viva uma vida longa e com qualidade.

De acordo com as regras de uma alimentação saudável, a elaboração da ementa deve


ser:
• Equilibrada, variada e rica nutricionalmente, respeitando o contexto sociocultural
dos clientes a que se destina;
• Diversificada e de acordo com as necessidades de cada cliente;
• Atenta às preferências de cada cliente;
• Elaborada com a colaboração de todos os responsáveis, no estabelecimento, por
este processo (diretor do estabelecimento, cozinheiro), incluindo o nutricionista ou
o seu aconselhamento;
• Elaborada, no mínimo, semanalmente, pelos responsáveis por este processo, no
estabelecimento;
• Composta por dietas especiais, em caso de necessidade.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

A ementa e respetivas dietas especiais são divulgadas e os clientes são informados em


tempo útil das eventuais alterações às mesmas.

O responsável pelo fornecimento de refeições tem conhecimento, atempadamente, de:


• Ementa;
• Número de refeições a confecionar;
• Tipo de dietas e respectivo número.

De seguida apresentam-se algumas regras para uma alimentação saudável:


• Promover um consumo adequado de alimentos do grupo dos legumes e frutos,
devido à sua riqueza em fibras alimentares, vitaminas (Vitamina C, vitaminas do
complexo B e betacarotenos) e minerais;
• Restringir o consumo de calorias totais (adequar as calorias ingeridas às
necessidades reais e à atividade desempenhada);
• Preferir preparados culinários mais saudáveis como cozidos, cozidos a vapor,
assados, grelhados e estufados;
• Evitar consumir fritos e refogados. Rejeitar sempre as partículas queimadas
resultantes da confeção dos alimentos (nomeadamente nos fritos, assados e
grelhados);
• Fazer 5 ou 6 refeições diárias, distribuindo assim as calorias a ingerir de forma
equilibrada;
• Ter o cuidado de comer calmamente, mastigando e ensalivando bem os
alimentos;
• Ingerir água. Nunca esquecer que durante o Verão as necessidades hídricas
aumentam. No caso de se tratar de um cliente idoso, é aconselhável que traga ou
tenha perto de si um recipiente com água, para ingerir pelo menos litro e meio
regularmente ao longo do dia;
Adotar hábitos saudáveis como praticar desporto, não fumar e tentar viver de
forma calma e sem stress.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

5.3.Dietas terapêuticas

Um plano alimentar terapeutico contempla dietas que apresentam uma relação direta com
a sobrevida do utente, a exemplo das dietas terapêuticas para doenças como o diabetes,
a obesidade, as nefropatias, as hepatopatias, as doenças cardiovasculares ou patologias
relacionadas à carência de determinados nutrientes, como a desnutrição e a anemia. Há,
ainda, algumas dietas em que o nível de intervenção pode ser menor, pois são mantidos
os nutrientes que o paciente necessita, mas os alimentos podem sofrer modificações em
suas características físicas, variando em sua consistência, a exemplo das dietas de
progressão, tais como as dietas líquidas, dietas pastosas, dietas brandas e dietas
normais.

5.3.1.Dieta progressiva hospitalar

Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princípios da alimentação saudável.


Sempre que possível é a base das restantes dietas.

1. Indicações.
Destina-se a todos os utentes (doentes e funcionários) que não requerem modificações
dietéticas específicas. Sem nenhuma restrição, deve preencher todos os requisitos de
uma dieta equilibrada.

2. Características básicas.
Técnica culinária. Todos os tipos de confeção culinária.
Alimentos permitidos e não permitidos. Admite todos os alimentos.

3. Esquema alimentar: horário e composição genérica das refeições.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA


Pequeno-almoço 9h Leite simples ou com café
Pão com manteiga, queijo ou doce
Almoço 12h30 Sopa; Taça com verduras; Prato com batata ou
equivalente e carne ou equivalente; Pão; Fruta.
Lanche 16h Equiparado ao pequeno-almoço
Jantar 19h30 Equiparado ao Almoço
Ceia 22h Leite ou iogurte, chá ou cevada; Bolachas

4. Composição nutricional média.

Valor Valor percentual dos nutrientes calóricos


Calórico Hidratos de Proteinas Gorduras
Total Carbono

2400 a 2600 Kcal 55 a 60 % 15 a 20 % 25 a 30 %

5.3.2.Dieta diabética (Hipoglucidica)

Dieta completa e equilibrada, com elevado teor em fibras, desenhada segundo os


princípios da alimentação saudável. Dieta de consistência normal, constituída
principalmente de hidratos de carbono complexos e rica em fibras insolúveis. A sacarose
é substituída por adoçante artificial à base do edulcorante aspartame, sacarina, …

1. Indicações. É destinada a doentes com comprometimento do metabolismo glucídico,


nomeadamente diabéticos e obesidade.

2. Características básicas.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Técnica culinária. Todos os tipos de confeção culinária.


Alimentos permitidos e não permitidos. São permitidos todos os alimentos, de acordo com
um estilo de alimentação saudável, exceto açúcar e preparações com adição de açúcar
tais como néctares, refrigerantes açucarados, chocolate e achocolatados, fruta enlatada
ou em boiões com adição de açúcar, mel, pudins e cremes doces.

3. Horário e composição genérica das refeições.

REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA


Pequeno-almoço 7h Leite ou iogurte
4 a 5 Bolachas
Merenda da manhã 9h30 Chá ou cevada
Pão com manteiga ou queijo
Almoço 12h30 Sopa de legumes; Taça grande com verduras;
Prato com batata ou equivalente e carne ou
equivalente; Fruta.
Lanche 16h Equiparado ao pequeno-almoço
Jantar 19h15 Equiparado ao Almoço
Ceia 22h Leite ou iogurte, chá ou cevada; Bolachas

4. Composição nutricional média.

Valor Valor percentual dos nutrientes calóricos


Calórico Hidratos de Proteinas Gorduras
Total Carbono

2000 a 2200 Kcal 55 a 60 % 12 a 18 % 25 a 30 %

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Nota: Os horários das refeições podem ser adaptados aos condicionalismos de cada
hospital cumprindo, no entanto, a recomendação geral da existência mínima de 6
refeições diárias, e um jejum noturno de 8 horas (ideal) até ao máximo de 10 horas.

5.3.3.Dieta para utentes com colesterol (Hipolipidica)

O colesterol é uma gordura com funções muito importantes no desenvolvimento e


funcionamento do nosso organismo.
Uma alimentação equilibrada inclui cerca de 30% do valor calórico total destinado às
gorduras, mas deste total somente 7-10% cabe à gordura saturada.
Para controlar o colesterol, é necessário fazer uma alimentação variada e equilibrada, na
quantidade certa. Para tal, temos a Roda dos Alimentos que nos diz quais os alimentos
necessários ao dia a dia, bem como as suas porções.

1. Indicações. É destinada a doentes com patologia hepática, pancreática e de vesícula


biliar. Aplicável no controle de hipercolesterolemia, aterosclerose. Oferece alto teor de
fibras insolúveis e lípidos polinsaturados, com restrição de lípidos saturados.

2. Características básicas.
Técnica culinária. Todos os tipos de confeção culinária, exceto os fritos.
Alimentos permitidos e não permitidos. Em relação ao teor de colesterol, na carne e seus
derivados é necessário consumir menos frequentemente: enchidos (principalmente os que
contém sangue) / vísceras (fígado, coração, ovas de peixe...) / carne de vaca e vitela /
charcutaria (salsichas, fiambre...) / entrecosto de porco, borrego / carne de porco (febra e
lombo) / pato / frango, peru, coelho, avestruz...
O ovo está presente em muitos alimentos que também são enriquecidos em manteiga
e/ou gordura vegetal, tal como os produtos de confeitaria, bolachas, refeições pré-
confecionadas e molhos, devendo ser evitados. São retirados da dieta as gorduras de
adição como manteiga, margaina, óleo e azeite. O leite deve ser magro.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

3. Horário e composição genérica das refeições.

REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA


Pequeno-almoço 7h Leite magro simples/café
Pão com doce
Merenda da manhã 9h30 1 Peça Fruta ou Torrada simples
Almoço 12h30 Sopa de legumes; Taça grande com verduras;
Prato com arroz (sem óleo) ou equivalente e frango
(sem óleo) ou equivalente; Fruta.
Lanche 16h Equiparado ao pequeno-almoço
1 Peça de Fruta
Jantar 19h15 Equiparado ao Almoço
Ceia 22h Leite, chá ou cevada;

4. Composição nutricional média.

Valor Valor percentual dos nutrientes calóricos


Calórico Hidratos de Proteinas Gorduras
Total Carbono

2100 a 2300 Kcal 60 a 70 % 15 a 25 % 5 a 15 %

5.3.4.Dietas para utentes com hiperuricemia e gota

A alimentação do doente com hiperuricemia ou com gota deve ser rica em alimentos de
origem vegetal, uma vez que estes alimentos são ricos em citratos, que alcalinizam a
urina (aumentam o ph). Os alimentos de origem animal devem ser consumidos com

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

moderação, uma vez que a proteína de origem animal contribui para aumentar a acidez
da urina (diminuem o seu ph).

Uma vez que a hiperuricemia está frequentemente associada a outras patologias


(diabetes, obesidade, dislipidemias), recomenda-se:
 Tomar diariamente o pequeno-almoço e comer a intervalos não superiores a 3,5
horas;
 Ingerir cerca de 2 a 3 litros de líquidos por dia, sob a forma de água, infusões de
ervas ou outras bebidas alcalinizantes (sumos naturais de fruta e/ou legumes);
 Consumir alimentos de origem vegetal que alcalinizam a urina e estimulam a
diurese, como a melancia, o melão, o morango, o pepino, a abóbora, o alho
francês, o aipo, entre outros;
 Uma vez que as purinas são solúveis em água, a técnica culinária mais
recomendada para carnes e pescado é a cozedura, tendo o cuidado de rejeitar o
seu líquido (por exemplo, não consumir a água da canja, do caldo, da caldeira);
 Evitar o consumo de refrigerantes, açúcar e alimentos que o contenham;
 Evitar o consumo exagerado de sal;
 Pela sua riqueza em purinas, restringir os seguintes alimentos: pescado (arenque,
cavala, anchova, ovas de peixe, bacalhau, salmão, sardinha, marisco, lulas, polvo,
chocos); carnes novas (vitela, borrego, cabrito, leitão), carne de caça, miudezas e
vísceras (miolos, rim, fígado), enchidos e fumados (chouriço, presunto), produtos
de salsicharia, cubos concentrados de carne ou peixe, sopas instantâneas à base
de carne ou marisco; leguminosas (feijão, grão, lentilhas, ervilhas); alguns
legumes (espargos, couve-flor, cogumelos, espinafres);
 Consumir em pequenas quantidades, com moderação: pescado (com exceção dos
anteriores; ex. carapau, pescada, corvina, pargo, vermelhão), carnes (vaca, peru,
galinha);
 Privilegiar o consumo de fruta e sumos de frutas (mesmo as ácidas), lacticínios
meio gordos ou magros, ovos, legumes (com exceção dos anteriores), arroz e
outros cereais, massa, batata, pão.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

5.3.5.Dieta hipo-proteica

Dieta completa com restrição proteica e baixo teor de sódio e potássio.


Dieta de consistência normal, hipossódica, hipoglicidica, hipoprotéica, com lípidos para
completar o valor calórico total/dia; com alto teor de alimentos formadores de resíduos
intestinais

1. Indicações. Destina-se a doentes com patologias que requerem restrição de proteínas.


Utilizada como tratamento conservador em patologias onde ocorre a necessidade de
diminuição dos produtos do catabolismo proteico como ureia, creatinina e amônia.

2. Características básicas.
Técnica culinária. Admite tipos de confeção culinária simples
Alimentos permitidos e não permitidos. Exclui os seguintes alimentos: queijo, carnes e
peixes salgados ou em conserva, vísceras, produtos de salsicharia e charcutaria,
leguminosas secas, banana, melão e maçã crua, todos os alimentos enlatados e pré-
confecionados, molhos comerciais ou caseiros. Os vegetais permitidos são o feijão-verde,
o tomate, a cebola, o nabo e a cenoura. A maçã, a batata, a massa e os vegetais são
submetidos a cozedura por imersão, com posterior eliminação da água de cozedura (pela
riqueza em potássio).

3. Horário e composição genérica das refeições.

REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA


Pequeno-almoço 9h Leite simples ou com café
Pão com manteiga ou doce
Almoço 12h30 Sopa de legumes; Taça pequena com verduras;
Prato com batata ou equivalente e meia porção de
carne ou equivalente; Pão; Fruta cozida açucarada
sem molho.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Lanche 16h Chá ou cevada


Pão com manteiga ou doce
Jantar 19h30 Equiparado ao Almoço
Ceia 22h Chá ou cevada; Bolachas.

4. Composição nutricional média.

Valor Valor percentual dos nutrientes calóricos


Calórico Hidratos de
Proteinas Gorduras
Total Carbono

2000 a 2200 Kcal 60 a 65 % 7 a 12 % (máx. 60gr) 25 a 30 %

5.3.6.Dieta gastroentérica

Dieta completa, modificada na textura e consistência, com características semelhantes à


da dieta associada que lhe deu origem e com a substituição total ou parcial da carne e do
peixe por dose equivalente de dieta modular proteica, sempre que necessário. Todos os
alimentos são triturados e batidos de forma a transformá-los num líquido não muito
espesso, sem grumos.

1. Indicações. É destinada a doentes que não possam ingerir alimentos sólidos ou


cremosos ou com sonda de alimentação.

2. Características básicas.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Técnica culinária. São utilizados métodos de confeção simples no tratamento culinário dos
alimentos e sua posterior homogeneização, com a adição dos líquidos estritamente
necessários até à sua perfeita liquidificação.
Alimentos permitidos e não permitidos. Utilizam-se alimentos “macios”, fáceis de
homogeneizar, rejeitando-se todos aqueles que não possuam estas características.

3. Horário e composição genérica das refeições.

REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA


Pequeno-almoço 9h Batido Lácteo
Almoço 12h30 Batido de: Legumes; batata ou equivalente e carne
ou equivalente; batido de fruta.
Lanche 16h Equiparado ao Pequeno-Almoço
Jantar 19h30 Equiparado ao Almoço
Ceia 22h Batido de iogurte com bolachas.

4. Composição nutricional média.

Valor calórico total sobreponível ao da dieta associada que lhe deu origem, bem como a
distribuição percentual dos nutrientes calóricos.

Nota: Esta dieta pode ser suplementada e, eventualmente, substituída na sua totalidade,
recorrendo-se à utilização de produtos comerciais de nutrição entérica adequados (dietas
completas ou modulares e/ou suplementos nutricionais).

5.3.7. Dieta hipocalórica

Dieta completa com restrição lipídica e com selecção de alimentos ricos em fibras.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

1. Indicações. Pode ser adotada como dieta de entrada e destina-se especialmente a


doentes com capacidade digestiva diminuída.

2. Características básicas.
Técnica culinária. Admite tipos de confeção culinária simples, realizados sem a utilização
de nenhum tipo de gordura.
Alimentos permitidos e não permitidos. Para adicionar aos alimentos como tempero, usa-
se azeite em quantidade moderada. Exclui leguminosas secas e vegetais fermentáveis
e/ou ricos em fibras duras (todos os feijões, grão de bico, lentilhas, soja, ervilhas, favas,
milho, todas as couves, repolho, brócolos e couve flor, pepino, rabanete, pimentos, e
ainda abacate).

3. Horário e composição genérica das refeições.

REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA


Pequeno-almoço 9h Leite simples ou com café
Pão com doce
Almoço 12h30 Sopa de legumes; Taça com verduras; Prato com
batata ou equivalente e carne ou equivalente; Pão;
Fruta.
Lanche 16h Equiparado ao Pequeno-Almoço
Jantar 19h30 Equiparado ao Almoço
Ceia 22h Leite ou iogurte, chá ou cevada; Bolachas

4. Composição nutricional média.


Valor Valor percentual dos nutrientes calóricos
Calórico Hidratos de
Proteinas Gorduras
Total Carbono

2200 a 2400 Kcal 55 a 60 % 15 a 20 % 20 a 25 % (máx. 60g)

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

6.A qualidade e a higiene alimentar

6.1.Noções de microbiologia dos alimentos: desenvolvimento de bactérias,


leveduras e bolores e seus fatores condicionantes

Os microrganismos são seres vivos de dimensões microscópicas, o que significa que não
são detetáveis a olho nu e que só são visíveis ao microscópio. São tão pequenos que é
necessário um milhão para cobrir a cabeça de um alfinete.

Todos os alimentos, exceto os produtos esterilizados, podem conter microrganismos.

Os microrganismos, dependendo do tipo, quando presentes num alimento, podem ser:


úteis (por exemplo na produção de iogurte), prejudiciais (na degradação de alimentos) ou
potencialmente patogénicos, se forem suscetíveis de provocar doenças em seres
humanos. Ou seja, Há três tipos de microrganismos: os “bons”, os “maus” e os perigosos.
Os microrganismos “bons” são úteis porque:
 Permitem “fazer” alimentos e bebidas (queijo, iogurte, cerveja e vinho);
 Fazem parte de medicamentos (penicilina);
 Ajudam na digestão dos alimentos.

Os microrganismos “maus” ou de alteração dos alimentos, normalmente, não provocam


doença mas sim alterações nos alimentos, como mau cheiro, mau sabor e mau aspecto.
Os microrganismos perigosos fazem com que as pessoas adoeçam e podem mesmo
matar. São chamados patogénicos. A maior parte deles não altera a aparência do
alimento.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

O maior desafio na Higiene e Segurança Alimentar é proteger a área de produção e


secções anexas contra os agentes biológicos (incluindo microrganismos) que podem
reduzir a salubridade dos alimentos.

Os microrganismos estão sempre presentes no meio ambiente (ar, água e solo) bem
como nos seres vivos. Sendo os nossos alimentos derivados das plantas ou dos animais
que estão expostos ao ar, à água e ao pó, e manipulados por pessoas, é inevitável que
contenham microrganismos.

Assim, os microrganismos presentes nos alimentos podem ter origem nas microfloras
naturais do ar, da água, do solo e dos próprios alimentos, ou podem, ainda, ser
introduzidos neles durante as manipulações.
Bactérias, vírus, leveduras, bolores e parasitas, são todos microrganismos. O cheiro, o
sabor e a aparência dos alimentos não são os fatores indicados para ajuizar se o alimento
vai provocar uma doença de origem alimentar. É verdade que alguns microrganismos
esporulados modificam o aspecto do alimento e são perigosos. O exemplo é o bolor verde
do pão, um fungo que pode produzir toxinas. Exemplos de microrganismos perigosos que
podem originar doenças de origem alimentar:
 Bactérias – Salmonella, Shigella, Campylobacter e E. coli;
 Parasitas – Giardia, Trichinella;
 Vírus – Hepatite A, Norovírus.

Os microrganismos podem infetar e afetar os alimentos conduzindo, assim, a graves


consequências para os consumidores. Os microrganismos mais comuns nos alimentos
são as bactérias e os fungos.

Os fungos são menos ocorrentes que as bactérias, e constam de dois grupos principais:
os bolores (que são multicelulares) e as leveduras (que normalmente são unicelulares).

Para além das bactérias e dos fungos, existem também outros microrganismos presentes
nos alimentos: vírus, parasitas e algas unicelulares, que ao contrário dos anteriores, não

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

se multiplicam nos alimentos, nem os transformam, apenas os utilizam como veículos de


transmissão.

Os vírus, apesar de se transmitirem mais de pessoa para pessoa do que por via
alimentar, devem ser sempre mencionados, porque podem constituir um problema em
manipuladores doentes.

6.2.Os agentes de contaminação

Todos os seres vivos, incluindo os microrganismos, necessitam de alimento, de


humidade, de temperatura e de tempo para se desenvolverem. Existem também outros
fatores que têm influência no seu desenvolvimento, como a acidez do meio e o oxigénio.
A maior parte dos microrganismos “crescem” por multiplicação e para isso necessitam de:
 Alimento;
 Água;
 Tempo;
 Temperatura adequada.
Carne, peixe, arroz cozinhado, massa cozinhada, leite, queijo e ovos são alimentos que
apresentam as condições ideais para o crescimento dos microrganismos.
Vamos deter-nos um pouco em cada um desses fatores.

ALIMENTO
As bactérias necessitam de nutrientes para se desenvolverem. Preferem alimentos ricos
em proteínas, como a carne.

TEMPERATURA
É um dos fatores que melhor se deve controlar. As bactérias responsáveis pela maior
parte das intoxicações alimentares desenvolvem-se melhor a uma temperatura de cerca
de 370C, mas entre os 50C e os 650C também se desenvolvem.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

A valores inferiores ou superiores a este intervalo, os microrganismos praticamente não


têm capacidade para se desenvolverem.

Podemos concluir que todos os alimentos devem ficar o mínimo tempo possível à
temperatura compreendida entre 50C e os 650C. Dito de outra forma, para impedir o
desenvolvimento microbiano, tem de se manter os alimentos a uma temperatura inferior a
50C ou superior a 650C.

HUMIDADE
A água é um dos fatores mais importantes para o desenvolvimento dos seres vivos, o
mesmo ocorrendo com as bactérias. Sem água, elas não podem aproveitar os nutrientes
que as rodeiam.

As bactérias não crescem nem se multiplicam nos alimentos desidratados, mas também
não morrem. Quando estes são reconstituídos, voltam a crescer e a multiplicar-se, pelo
que se deve ter com estes alimentos os mesmos cuidados que se têm com os alimentos
frescos.

ACIDEZ DOS ALIMENTOS


Algumas bactérias não se desenvolvem em meios muito ácidos e, por esse motivo, se
acidificarmos um alimento com vinagre ou sumo de limão, podemos impedir que os
micróbios cresçam e se multipliquem.

OXIGÉNIO
Alguns tipos de bactérias não crescem na presença de oxigénio e outros só com oxigénio
é que se desenvolvem, consoante o tipo de bactéria.

TEMPO
Se proporcionarmos às bactérias e aos micróbios em geral as condições ótimas de
temperatura, nutrientes, humidade, e lhes dermos o tempo necessário para se
multiplicarem, estamos a criar um “viveiro de micróbios”.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

6.3.As medidas de prevenção e controlo das intoxicações alimentares

É muito importante seguir as “Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura” porque
uma manipulação adequada dos alimentos é a chave para a prevenção de doenças de
origem alimentar.
Impeça que os microrganismos lhe provoquem a si e aos outros doenças, seguindo as
“Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura ”proposto pela OMS:

Mantenha a Limpeza

 Lave as mãos antes de iniciar a preparação dos alimentos e, frequentemente,


durante todo o processo.
 Lave as mãos depois de ir à casa de banho.
 Higienize todos os equipamentos, superfícies e utensílios utilizados na preparação
dos alimentos.
 Proteja as áreas de preparação e os alimentos de insetos, pragas e outros
animais.
Embora a maior parte dos microrganismos não provoque doenças, grande parte dos mais
perigosos encontram--se no solo, na água, nos animais e nas pessoas. Estes
microrganismos são veiculados pelas mãos, passando para roupas e utensílios,
sobretudo para as tábuas de corte, donde facilmente podem passar para o alimento e vir
a provocar doenças de origem alimentar.

Higiene e saúde dos colaboradores


Todas as pessoas que trabalham na preparação e confeção de alimentos fazem exame
médico completo ao iniciar a sua atividade e regularmente, de acordo com a legislação
em vigor, e devem respeitar sempre as regras básicas de higiene. A responsabilidade
pela sua realização é extensível às entidades empregadoras.

De acordo com a legislação em vigor, devem:

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

 Utilizar vestuário e calçado (antiderrapante e perfurado) exclusivos do local de


trabalho;
 Usar farda branca não contendo bolsos nem botões à frente;
 Usar touca branca, que cubra a totalidade do cabelo;
 Não usar adornos (brincos, relógios, anéis, pulseiras);
 Evitar maquilhagem excessiva e perfumes fortes;
 As unhas devem estar sempre curtas, limpas e sem verniz.

Qualquer colaborador que esteja constipado, com gripe, febre, diarreia ou vómitos, não
deve estar em contacto com os alimentos, devendo realizar outras tarefas durante o
período em que se mantenha os sintomas.

Como manter-se limpo – lavagem das mãos


As mãos transportam frequentemente microrganismos de um local para outro e, por isso,
é muito importante LAVAR AS MÃOS.
Deve lavar as mãos:
 Antes de tocar nos alimentos e várias vezes durantea preparação dos mesmos;
 Antes de comer;
 Depois de ir à casa de banho;
 Depois de manipular carne crua;
 Depois de mudar a fralda a um bebé;
 Depois de se assoar;
 Depois de mexer no lixo;
 Depois de mexer em químicos (incluindo os usados na limpeza);
 Depois de brincar com animais de companhia;
 Depois de fumar.
Para lavar as mãos deve:
 Molhar as mãos com água corrente;
 Esfregar as mãos uma na outra, com sabão, pelo menos 20 segundos;

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

 Enxaguar as mãos com água corrente;


 Secar as mãos com uma toalha limpa e seca, de preferência de papel.
Na indústria alimentar é muito importante discutir a higiene pessoal. Este tema deve
incluir tópicos como a utilização de luvas, manter as unhas cortadas e a utilização de
roupas limpas. Se forem usadas luvas estas devem ser substituídas com frequência.
A expressão “instalações sanitárias” pode ser relacionada, apenas, com o acto de
“defecar” se não se tiver mencionado também o termo “urinar”.
A maior parte das pessoas lava mal as mãos. Não usam sabão ou lavam apenas uma
parte das mãos. Quando lavar as mãos tome atenção às pontas dos dedos, unhas,
polegares, pulsos e entre os dedos.
A combinação de água quente e sabão ajuda a remover a gordura, as bactérias e a
sujidade. Um balde com uma torneira, ou um balde e um jarro, podem ser usados quando
não houver água corrente disponível. É preferível lavar as mãos com água quente, mas
em muitos locais não está disponível. Lavar com água fria ou morna é aceitável se for
utilizado sabão.
Como lavar a louça e utensílios
Em geral, deve:
 Lavar durante a preparação dos alimentos para que os microrganismos não
tenham oportunidade de se multiplicar;
 Prestar atenção se os utensílios de cozinha, copos, pratos, etc. estiveram em
contacto com alimentos crus ou com a boca;
 Desinfetar superfícies de corte e utensílios que estiveram em contacto com
alimentos crus, como carne ou peixe;
 Não esquecer de lavar e secar o equipamento utilizado para a limpeza (p.ex.
máquina de lavar), uma vez que os microrganismos multiplicam-se rapidamente
em condições de humidade.
Para a lavagem dos utensílios depois da refeição, deve-se:
 Limpar os restos de comida e deitá-los para o caixote do lixo;
 Lavar com água quente e detergente, usando um pano ou escova limpa de forma
a retirar a gordura e todos os restos de alimentos que ainda possam existir;
 Enxaguar com água quente e limpa;

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

 Desinfetar os utensílios em água fervente ou com desinfetantes;


 Deixar os pratos e utensílios a secar ao ar ou limpar com um pano limpo, seco.
É importante distinguir “lavagem” de “desinfeção”. Lavar é o processo de remover
fisicamente a sujidade e restos de comida. Desinfetar é o processo de matar os
microrganismos. Panos, toalhas e outros utensílios de limpeza devem estar limpos e ser
mudados diariamente. Não são recomendadas esponjas. Utilize panos diferentes para
limpar pratos e superfícies de forma a prevenir a disseminação dos microrganismos. Para
a preparação de uma solução desinfetante: misture 5 ml de hipoclorito de sódio (lixívia
doméstica) em 750 ml de água. Utilize para desinfetar utensílios, superfícies e panos de
limpeza. A água a ferver também pode ser utilizada para desinfetar utensílios mas tenha
cuidado para evitar queimaduras!

Higiene das instalações e dos equipamentos


 Nunca usar as mesmas facas e utensílios em alimentos não cozinhados ou não
lavados, e em alimentos já cozinhados ou preparados, pelo risco de
contaminação;
 Quando se provam alimentos com uma colher, esta deve ser imediatamente
lavada;
 Pegar nos talheres sempre pelos cabos;
 Nunca colocar os dedos nos bordos ou no interior de copos, taças ou pratos;
 Usar luvas descartáveis no empratamento manual, ou executá-lo sempre com um
utensílio limpo e adequado;
 Manter todos os recipientes convenientemente tapados;
 Manter as superfícies de trabalho adequadamente limpas. Nos intervalos do
trabalho não deixar superfícies e utensílios sujos;
 Deve existir um frigorífico para alimentos já cozinhados, lavados ou preparados
para consumo direto, e outro frigorífico para alimentos crus ainda não preparados.
Se não for possível, os alimentos cozinhados ou já lavados e preparados devem
arrumar-se nas prateleiras acima dos alimentos crus ou ainda não preparados,
devidamente embalados ou dentro de recipientes adequados e higiénicos, a fim de
se evitar a conspurcação dos primeiros;

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

 No armazenamento e acondicionamento não deve existir contacto entre alimentos


de origem vegetal e alimentos de origem animal, pelo risco de conspurcação e
contaminação;
 Manter o balde do lixo/resíduos sempre tapado.

Separe Alimentos Crus de Alimentos Cozinhados

Alimentos crus, especialmente a carne, peixe e os seus exsudados, podem conter


microrganismos perigosos que podem ser transferidos para outros alimentos, durante a
sua preparação ou armazenagem.
 Separe carne e peixe crus de outros alimentos.
 Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte, para
alimentos crus e alimentos cozinhados.
 Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja
contacto entre alimentos crus e alimentos cozinhados.
Dar ênfase ao facto de ser muito importante a separação dos alimentos crus dos
alimentos cozinhados, não só quando se cozinha, mas também durante todas as fases
de preparação, incluindo as operações de abate. Os líquidos utilizados para marinar carne
enquanto crua, não devem ser adicionados à carne já cozinhada e pronta a comer.
Enquanto faz as compras separe a carne e peixe crus dos outros alimentos.
 No frigorífico guardar carne e peixe crus por baixo dos alimentos cozinhados ou
prontos a comer, para que não haja contaminação cruzada.
 Utilizar recipientes com tampas para evitar o contacto entre alimentos crus e
alimentos cozinhados.
 Lavar os pratos utilizados na preparação dos alimentos crus. Utilizar pratos limpos
para os alimentos cozinhados.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Cozinhe Bem os Alimentos

Uma cozedura adequada consegue matar quase todos os microrganismos perigosos.


Estudos demonstraram que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima dos 70 ºC
garante um consumo mais seguro. Os alimentos que requerem mais atenção incluem
carne picada, rolo de carne, grandes peças de carne e aves inteiras.
 Deve cozinhar bem os alimentos, especialmente carne, ovos e peixe.
 As sopas e guisados devem ser cozinhados a temperaturas acima dos 70 °C. Use
um termómetro para confirmação. No caso das carnes, assegure-se que os seus
exsudados são claros e não avermelhados.
 Se reaquecer alimentos já cozinhados assegure-se que o processo é o adequado.
Os alimentos devem atingir os 70 °C de forma a garantir que é segura a sua ingestão. A
esta temperatura, mesmo elevados teores de microrganismos são destruídos em 30
segundos. Utilize um termómetro para verifi car que a temperatura atinge aos 70 °C.
Por vezes é necessário ensinar a alguns manipuladores como utilizar um termómetro. As
instruções para a utilização de um termómetro são as seguintes:
 Coloque o termómetro no centro da parte mais densa da carne;
 Certifique-se que o termómetro não está a tocar no osso ou no bordo do
recipiente;
 Certifique-se que o termómetro é limpo e desinfetado entre cada utilização, para
evitar contaminações cruzadas entre os alimentos crus e alimentos cozinhados.
Se não houver um termómetro:
 Cozinhar a carne de aves até que o líquido de exsudação seja claro e o interior
tenha perdido a sua cor rosa;
 Cozinhar muito bem ovos e peixe, até se atingirem temperaturas de fervura no seu
interior;
 Os alimentos de base líquida, como sopa e guisados, devem ferver durante pelo
menos 1 minuto.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Mantenha os Alimentos a Temperaturas Seguras

Os microrganismos podem multiplicar-se muito depressa se os alimentos estiverem à


temperatura ambiente. Mantendo a temperatura abaixo dos 5 °C e acima dos 60 °C, a sua
multiplicação é retardada ou mesmo evitada. Alguns microrganismos patogénicos
multiplicam-se mesmo abaixo dos 5 °C.
 Não deixe alimentos cozinhados, mais de 2 horas, à temperatura ambiente;
 Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados e/ou perecíveis (preferencialmente
abaixo de 5 °C);
 Mantenha os alimentos cozinhados quentes (acima de 60 °C) até ao momento de
serem servidos;
 Não armazene alimentos durante muito tempo, mesmo que seja no frigorífico;
 Não descongele os alimentos à temperatura ambiente.

Quais as temperaturas seguras para os alimentos?


A zona de perigo situa-se entre os 5 ºC e os60 ºC. Entre estas temperaturas os
microrganismos multiplicam-se muito depressa.
A refrigeração retarda a multiplicação dos microrganismos. Contudo, mesmo quando os
alimentos estão no frigorífico ou congelador, os microrganismos podem multiplicar-se.
Os microrganismos não se multiplicam se o alimento estiver muito quente ou muito frio.
Arrefecer ou congelaros alimentos não mata os microrganismos mas limita a sua
multiplicação. Normalmente os microrganismos multiplicam-se, mais depressa, a
temperaturas elevadas, mas assim que se atinge os 50 º em muitos a multiplicação é
interrompida.

Como manter os alimentos a temperaturas seguras

Sobras de alimentos podem ser rapidamente arrefecidas: dispondo em tabuleiros;


cortando as peças de carne em pedaços mais pequenos; colocando os alimentos em

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

embalagens limpas e arrefecidas; por agitação regular no caso das sopas. Etiquete as
sobras indicando o prazo de tempo em que podem estar armazenadas.
 Arrefeça e guarde, rapidamente, as sobras da refeição.
 Prepare os alimentos em pequenas quantidades, ou seja suficientes, de forma a
minimizar as sobras.
 Sobras de comida não devem ser armazenadas no frigorífico mais de 3 dias e não
devem ser reaquecidas mais de uma vez.
 Descongele os alimentos no frigorífico ou em local fresco.

Utilize água e matérias-primas seguras

As matérias-primas, incluindo a água e o gelo, podem estar contaminados com


microrganismos perigososou químicos. Podem formar-se químicos tóxicos em alimentos
estragados ou com bolor. Tenha atenção na escolha das matérias-primas e no
cumprimento de práticas simples que podem reduzir o risco, tais como a lavagem e o
descascar.
 Use água potável ou trate-a para que se torne segura.
 Selecione alimentos variados e frescos.
 Escolha alimentos processados de forma segura, como o leite pasteurizado.
 Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos crus.
 Não use alimentos com o prazo de validade expirado.

O que é uma água “segura”?


A água não tratada de rios ou canais, poços, etc., contém parasitas e microrganismos
patogénicos que podem causar diarreia, febre tifóide ou disenteria. Água de rios e canais,
não tratada, não é segura! A água da chuva recolhida em coletores limpos é segura,
desde que os coletores estejam bem protegidos da contaminação de aves e de outros
animais.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Água potável é necessária para:


 Lavar frutos e legumes;
 Adicionar aos alimentos;
 Preparar bebidas;
 Fazer gelo;
 Lavar loiça e utensílios de cozinha;
 Lavar as mãos.
A fervura, a cloragem e a fi ltração da água são processos importantes para inactivar os
microrganismos patogénicos, mas não removem os químicos tóxicos.Para desinfectar a
água:
 Ferver;
 Adicionar 3 a 5 gotas de hipoclorito de sódio – lixívia doméstica – a cada litro de
água;
 Remover fisicamente os patogénicos com fi litros adequados.
Tapar os tanques e outros recipientes para água, com redes, previne a proliferação de
mosquitos vetores de vírus.
Quando comprar ou utilizar alimentos:
 Escolha fruta fresca e variada;
 Evite alimentos que já estejam estragados;
 Escolha alimentos que foram processados de forma segura, por exemplo leite
pasteurizado;
 Lave frutas e vegetais com água potável, especialmente se forem comidos crus;
 Não coma alimentos com o prazo de validade expirado;
 Deite fora latas opadas, amolgadas ou oxidadas;
 Escolha alimentos prontos a consumir, cozinhados ou perecíveis que estejam
armazenados de forma correta (a quente ou a frio, fora da zona perigosa).
As bactérias podem desenvolver-se em alimentos enlatados e estes não forem
preparados adequadamente. Fruta e vegetais frescos têm sido identificados como uma
fonte significativa de contaminantes patogénicos e químicos. Por isso é muito importante
lavar frutas e legumes com água potável, antes de os consumir.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Corte e deite fora as zonas dos frutos e legumes que se apresentem estragadas ou com
cores escuras – as bactérias podem atingir teores elevados nessas zonas. Tome atenção
à data de validade dos alimentos e rejeite-os se esta já tiver expirado.

7.A confeção de pequenas refeições

7.1.Tipologia de refeições ligeiras e suplementos alimentares

De acordo com as regras para uma alimentação saudável, a elaboração das ementas
deve ser:
 Equilibrada, variada e rica nutricionalmente, respeitando o contexto sociocultural
dos clientes a que se destina;
 Diversificada e estar de acordo com as necessidades de cada cliente,
nomeadamente hábitos e regimes especiais;
 Atenta às preferências de cada cliente;
 Elaborada com a colaboração de todos os responsáveis no estabelecimento por
este processo e com base no aconselhamento de um nutricionista;
 Elaborada, no mínimo, com uma periodicidade semanal.

A ementa e respetivos regimes especiais são divulgados e os clientes são informados em


tempo útil das eventuais alterações aos mesmos.

O(s) responsável(is) pelo fornecimento de refeições tem conhecimento, atempadamente,


de:
 Ementa;
 Número de refeições a confecionar;
 Tipo de regimes particulares, nomeadamente dietas especiais e/ou modos
alternativos de administração da alimentação (como é o caso da alimentação via
sonda nasogástrica), e quantidade.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

A lista de necessidades alimentares deve ser atualizada sempre que se constate


alterações às necessidades identificadas e revista com uma periodicidade mínima
trimestral.

O aspeto visual da comida é muito importante. Até uma comida simples e bem
apresentada poderá fazer com que o idoso sinta prazer em comer.

Se a capacidade digestiva é limitada, as refeições devem ser planeadas de modo que a


pessoa idosa evite certos alimentos. Uma bebida quente à noite pode ser agradável para
o idoso, ajudando mesmo a induzir ao sono.

Na sua composição, a alimentação dos residentes deve ser cuidada, uma vez que tem um
impacto importante sobre a sua saúde e o seu sentimento de bem-estar. Deve existir uma
ementa com uma oferta variada por refeição, concebida com o apoio de um nutricionista.

As refeições na terceira idade devem ser pouco abundantes e repartidas, para que cada
uma não sobrecarregue demasiado o estomago do idoso. À medida que aumenta a idade,
a tendência será para que as refeições se tornem isocalóricas e com intervalos de cerca
de 2,30 a 3 horas.

Estas refeições devem ser preparadas para facilitarem a mastigação e permitirem uma
fácil digestão, evitando a utilização de condimentos fortes e de gorduras em excesso e
muito aquecidas.

A comida deve ser cozinhada e apresentada à temperatura adequada e de acordo com os


princípios da nutrição. A ingestão de líquidos deve ser assegurada de acordo com as
necessidades e a estação do ano.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

7.2.Parâmetros de aceitação rejeição de matérias-primas alimentares

Condições a serem verificadas na entrega do produto:

Rotulagem dos produtos


A rotulagem dos produtos alimentares destina-se a garantir que os consumidores
disponham de informação completa sobre o conteúdo e a composição destes produtos, a
fim de proteger a sua saúde e os seus interesses.
O rótulo deve estar completo, não rasurado, não apagado, escrito em português, conter o
nome, prazo de validade, quantidade, condições de conservação (se aplicável), nº de lote,
lista de ingredientes (ordem decrescente de quantidade), nome e morada do produtor/
fabricante. O rótulo deve ser mantido no último produto até consumo integral do mesmo.

Embalagem dos produtos


A embalagem primária (exterior) deve estar intacta, limpa e sem quaisquer resíduos. Deve
ser feita a desembalagem verificando a integridade dos produtos – se estão intactos, sem
defeitos, se não existem pragas nas embalagens interiores.

Temperatura dos produtos


 Alimentos congelados: devem estar abaixo dos –18o C.
 Alimentos frios: devem estar entre 0o C e 6o C.

Validade
 Data de durabilidade mínima – “Consumir de preferência antes de ...”
 Data limite de consumo – “Consumir até...”

Estado de conservação
 Produtos frescos: controlar as características organoléticas, cor, cheiro,
viscosidade, brilho, textura, aspeto e frescura.
 Produtos congelados: controlar a existência de gelo no interior da embalagem (não
pode conter), pressionar com o dedo (não pode ceder nada).

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

 Mercearia: controlo visual de todos os produtos e da existência de pragas.

Devolução de produtos
São devolvidos os produtos:
 Diferentes dos requisitados;
 Com prazo de validade expirado;
 Com alterações das características organoléticas;
 Molhados ou com manchas de humidade;
 Com manchas de óleos ou outra substância estranha;
 Com indício de infestação (roído ou com dejetos);
 Em embalagens conspurcadas, violadas ou danificadas;
 Em latas ou pacotes amolgados, enferrujados ou violados;
 Em frascos com bolhas de ar no interior;
 Congelados que se apresentem semi-descongelados ou com sinais de cristais de
gelo;
 Com rótulo pouco percetível ou incompleto;
 Cárneos sem selo de salubridade.

7.3.Técnicas de preparação e acondicionamento de refeições ligeiras e de


suplementos alimentares

Confeção de refeições

Na preparação e confeção das refeições é obrigatório o cumprimento das boas regras de


manuseamento e confeção saudável dos alimentos.
Sempre que possível devem utilizar-se utensílios apropriados (espátulas, pinças,
colheres, etc ) para efetuar o empratamento e não fazê-lo à mão.

Evitar contaminação cruzada:


 Segue-se o princípio “Marcha em frente”.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

 Não se misturam alimentos de origem animal com os de origem vegetal.


 Não se misturam alimentos crus com alimentos cozinhados.
 Todos os colaboradores que manipulam alimentos lavam e desinfetam as mãos a
cada etapa.
 Os utensílios, tábuas de corte e zonas de preparação, são lavadas e desinfetadas
a cada etapa.
 Os alimentos são protegidos quando armazenados.

Temperatura
Os alimentos não permanecem inutilmente à temperatura ambiente:
 A fervura dos alimentos é efetuada a uma temperatura superior a 100o C;«
 Os pratos frios são mantidos a uma temperatura entre 0 e 6o C;
 Os pratos quentes são mantidos a uma temperatura superior a 65o C.

Controlo dos óleos de fritura


São seguidos os seguintes princípios:
 Os termóstatos são regulados para 160 a 170o C (nunca superior a 180o C);
 O óleo é filtrado após cada fritura e são retiradas as sobras ou depósitos
calcinados;
 As fritadeiras são lavadas regularmente e sempre que se mude o óleo;
 É efetuado teste do óleo regularmente (teste colorimétrico);
 Utiliza-se exclusivamente óleo vegetal;
 São controladas as características organoléticas do óleo (cor, viscosidade, cheiro,
formação de fumos e espumas);
 Nunca se junta óleo novo ao óleo usado;
 Aquece-se o óleo no início da fritura;
 O óleo usado pode ser reciclado por uma entidade externa, sendo por isso
depositado em recipiente próprio devidamente identificado.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Sobras e alimentos de alto risco


Consideram-se sobras, os alimentos que foram confecionados em excesso e não
chegaram a ser servidos.

As sobras que podem ser reaproveitadas são:


 Conservadas abaixo de 6o C;
 Separadas de molhos ou sucos;
 Protegidas, isoladas e identificadas;
 Reaquecidas a uma temperatura superior a 75o C antes de consumidas;
 São consumidas em 24 horas.

Não se podem reaproveitar as seguintes sobras:


 As que quebraram a cadeia de frio ou quente;
 Com molho, recheio, temperos, salsa picada;
 De sobras;
 De alimentos de alto risco – p.e., carne picada, marisco, molho, leite e outros
produtos lácteos, ovos e produtos à base de ovos, produtos transformados.

7.4.A preparação dos tabuleiros

CONDIÇÕES DE HIGIENE SEGUIDAS NO EMPRATAMENTO


• As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca
rigorosamente limpas;
• Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
• Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e
devidamente higienizados;
• Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca espirrar
para cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados com as mãos,
nunca limpar as mãos ao avental;
• Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

• Os pratos frios são conservados no frio (temp. 6ºC);


• Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (temp. 65ºC).

Distribuição das refeições


• As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca
rigorosamente limpas;
• Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
• Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e
devidamente higienizados;
• Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca espirrar
para cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados com as mãos,
nunca limpar as mãos ao avental;
• Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos.
• Os pratos frios são conservados no frio (temp. ²6ºC);
• Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (temp. ³65ºC).

7.5.A manipulação de alimentos frescos e confecionados

Normas básicas de higiene a serem observadas na manipulação de alimentos:


 Lavar e desinfetar todos os produtos hortícolas e legumes a consumir em cru.
 Os agriões só devem ser consumidos cozidos na sopa; nunca devendo ser
utilizados em salada. Este vegetal pode alojar pequenos microrganismos
causadores de doenças e são resistentes a esta desinfeção.
 Não misturar alimentos crus com alimentos já confecionados, nem juntar alimentos
de origem vegetal com alimentos de origem animal, durante e após a fase de
preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas.
 Nunca deixar à temperatura ambiente cremes, maioneses e outros
molhos/produtos em cuja confeção sejam utilizados ovos, pelo risco de
multiplicação de salmonelas (que existem frequentemente nos ovos). No caso de

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

não serem consumidos logo após a sua preparação, estes produtos devem ser
imediatamente refrigerados.
 Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua preparação,
nunca devendo ser deixados à temperatura ambiente, sobretudo na Primavera,
Verão ou Outono.
 No caso de não serem logo consumidos, os alimentos devem ser mantidos abaixo
de 10o C ou acima de 60o C, ou então congelados, a fim de se evitar o
crescimento e multiplicação de agentes causadores de doenças (microrganismos
e produtos resultantes da decomposição dos alimentos).
 Nunca se devem conservar, refrigerar ou congelar alimentos preparados ou
cozinhados junto de alimentos crus, para evitar os riscos de contaminação.
 Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos.
 Quando de modo a destruir eventuais microrganismos que se tenham produzido.
 Deve-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições adequadas de
conservação dos diferentes alimentos. Latas de conserva com a tampa abaulada
ou que libertem gás no momento da sua abertura, nunca devem ser consumidas
pelo risco de botulismo, que é uma doença muito grave e, por vezes, mortal.
Nunca se devem guardar latas de conserva depois de abertas (o seu conteúdo
deve ser transferido para recipientes apropriados).

7.6.A conservação de alimentos frescos e confecionados

Refrigeração
Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que:
 O ar frio deve circular entre os produtos;
 Nunca se devem colocar alimentos quentes no interior das câmaras;
 As portas das câmaras devem ser abertas o mínimo de vezes possível;
 Todos os alimentos devem estar tapados, identificados, em recipientes adequados
e organizados por tipo de alimentos de acordo com a disposição de temperatura
dos equipamentos;

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

 Todos os alimentos perecíveis devem encontrar-se à temperatura de 0 a 6o C no


caso de refrigeração e no caso de congelados -18o C.

Congelação
A câmara de congelação deve estar sempre limpa, sem gelo e sem excesso de alimentos
no interior (1/4 livre).

Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que:


 A câmara deve estar organizada por tipos/grupos de alimentos;
 Nunca se devem colocar alimentos não congelados nas câmaras de congelação;
 Os alimentos devem estar protegidos e identificados com o rótulo;
 Os alimentos congelados encontram-se à temperatura -18o C.

Durante a preparação e a confeção dos alimentos, é necessário garantir determinados


princípios de higiene, para que se possam prevenir os riscos de transmissão de infeções
ou outras doenças de transmissão alimentar.

Estes princípios, ou regras, dizem respeito à higiene pessoal dos manipuladores de


alimentos, ao modo como os alimentos são manipulados, servidos ou conservados e à
higiene das instalações onde os alimentos são armazenados, conservados, preparados
ou servidos.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

8.A Hidratação

8.1.Conceito

A água é o principal constituinte do organismo e é essencial para a vida. Como diz um


antigo provérbio «um Homem pode viver 3 semanas sem comer, 3 dias sem beber e
apenas 3 minutos sem ar».

Hidratação essencialmente é a reposição de água no organismo, mantendo a sua


composição corporal. A hidratação pode ser realizada por via oral ou intravenosa.
Num ser humano adulto o total de água corporal é de 52 a 66% do peso do corpo,
dependendo de vários fatores, como da idade, do sexo e da quantidade de gordura
corporal. Por exemplo, um homem médio de 70 kg e 45 anos contém cerca de 42 litros
(60%) de água no organismo.

A água tem funções essenciais no organismo:


 Meio onde se dão todas as reações do organismo, como por exemplo a digestão;
 Transporta os nutrientes e os produtos resultantes do metabolismo;
 Regula a temperatura corporal;
 Interfere no funcionamento de todos os sistemas e órgãos.
 Uma desidratação continuada, ainda que leve, tem efeitos a longo prazo,
nomeadamente a nível cardíaco, renal, respiratório e digestivo.
 Na nova Roda dos Alimentos a água também está representada. Está localizada
ao centro uma vez que é essencial para a vida e faz parte de quase todos os
alimentos.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

8.2.A importância da hidratação

A ingestão de líquidos é muito importante para a saúde mesmo quando não se realiza
exercício. As perdas diárias de água não se resumem apenas a perdas pela urina.
Estamos continuamente a perder a água do organismo (através da respiração e do suor),
o que vem reforçar a necessidade de uma hidratação correta.

Em condições normais a ingestão de líquidos deve compensar as perdas para o corpo


manter o equilíbrio hídrico e desta forma não desidratar.

O equilíbrio entre a ingestão e a perda de líquidos é fundamental para não colocar a


saúde em risco. A regulação do balanço hídrico depende de mecanismos hipotalâmicos
de controlo de sede, da harmonia antidiurética, da capacidade em reter ou excretar água
da função renal e das perdas por respiração e transpiração.

Efeitos da desidratação na saúde


A desidratação resulta da eliminação de água e sais minerais do organismo e acontece
quando o balanço hídrico é negativo, quando as perdas de água não são repostas. Pode
dizer-se que existe uma tendência natural para a desidratação na medida em que os rins
têm que, continuamente e mesmo numa pessoa desidratada, excretar uma quantidade
mínima de urina (idealmente cerca de 100 ml /hora), de modo a haver eliminação das
substâncias tóxicas do organismo. Por outro lado, estamos continuamente a libertar água
pela pele e pela respiração.
Uma desidratação continuada tem efeitos no organismo, a médio e a longo prazo,
nomeadamente:

No sistema renal
Uma desidratação leve constante e o aumento consequente da concentração do líquido
extracelular leva ao aumento da secreção de vasopressina, levando ao processo de
concentração de urina. Este efeito vai induzir alterações morfológicas e funcionais no rim,

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

nomeadamente na taxa de filtração glomerular, podendo funcionar como fator de risco


para insuficiência renal crónica e nefropatia diabética.
 Infeções do trato urinário – a possibilidade de infeção do trato urinário não é
dependente do estado de hidratação, embora, em caso de infeção, seja muito
importante para melhorar os resultados da terapia anti microbiana, uma vez que a
diurese diminui o volume bacteriano por eliminação.
 Urolitíase – um volume de urina baixo é um importante fator de risco para a
formação de cálculos nos rins; o aumento do volume e consequente diluição da
urina tem um efeito protetor da cristalização de sais.

No sistema digestivo:
 Secreção salivar – a desidratação provoca uma diminuição da secreção salivar.
Sabe-se que existe uma relação entre a desidratação e o fluxo salivar, muito
importante para neutralizar os ácidos da placa bacteriana. Não existe, no entanto,
uma relação direta entre a desidratação e as doenças dos dentes, como cárie e
erosão dentárias.
 Obstipação – a ingestão inadequada de líquidos é uma das causas importantes de
obstipação, especialmente em crianças. Embora em pessoas hidratadas o
aumento da ingestão de líquidos não altere o volume fecal, em pessoas
desidratadas e obstipadas, esse aumento vai melhorar substancialmente a
consistência das fezes.

No sistema respiratório:
 Doenças bronco-pulmonares – embora se aconselhe frequentemente uma
ingestão elevada de líquidos em doentes com bronquite crónica e asma, são
necessários mais estudos para se esclarecer o papel da desidratação nestas
doenças.

No sistema circulatório:
 Doença coronária – alguns autores descrevem uma associação inversa entre o
consumo de água e o risco de doença coronária.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Na cognição:
 Vários trabalhos que testaram sujeitos em estado de desidratação ligeira,
observaram alterações de funções cognitivas como diminuição da capacidade de
atenção, concentração e memória, comprometendo em alguns casos, a tomada de
decisão e a eficácia da resolução de problemas de aritmética.
 As crianças e os adolescentes parecem estar particularmente sujeitos a risco de
comprometimento da função cognitiva devido a insuficiente hidratação.

Sintomas da desidratação:

 Cãibras;
 Fadiga;
 Hipertensão Arterial;
 Vertigens e tonturas;
 Náuseas e vómitos;
 Alterações visuais e auditivas.

8.3.As restrições hídricas

A avaliação do estado de hidratação pode ser realizada por testes laboratoriais, por
medições objetivas não invasivas e por observações subjetivas. Os marcadores do estado
de hidratação mais frequentemente descritos são os indicadores sanguíneos, os
indicadores urinários e a análise da impedância Bioelétrica.

A restrição hídrica é um fator importante no controlo da tensão arterial, e por isso na


prevenção de doenças cardiovasculares. A ingestão excessiva de líquido, com
consequente ganho excessivo de peso entre diálises, aumenta o risco de edema agudo
do pulmão.

A necessidade de remoção de líquido em excesso durante a sessão de Hemodiálise,


pode causar rápida redução do volume sanguíneo e provocar hipotensão, angina,

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

arritmias e cãibras musculares, uma vez que a taxa de ultrafiltração é aumentada e a


velocidade de reposição plasmática não acompanha a velocidade de remoção de líquido
na diálise.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

9.A prestação de cuidados na alimentação e hidratação oral do cliente

9.1.Cuidados de higiene parcial antes e após a refeição

A higiene oral deverá ser realizada idealmente após cada refeição e sempre que
necessário.

Os objetivos da higiene oral centram-se na necessidade de manter a boca limpa e


húmida, ajudar a conservar os dentes e mucosa oral, remover restos alimentares,
massajar as gengivas, estimular a circulação e prevenir complicações.

Prestar atenção especial a pacientes com presença de sonda nasogástrica ou


necessidade de aspiração de secreções, tendem a apresentar maior acumulação de
sujidade na boca e maior desidratação da mucosa oral. Pelo que é fundamental a higiene
cuidada da mesma.

Dever-se-á trocar o adesivo de fixação da sonda nasogástrica diariamente, após o banho.

Se o paciente for capaz de se auto-cuidar, deverá ser realizada supervisão e, se


necessário ensino. Caso contrário, deverão ser seguidas as seguintes instruções:
1. Reunir todo o material: luvas, escova de dentes ou espátula com compressa,
pasta dentífrica, antisséptico oral, copo, bacia, toalha, resguardos, palhinha,
vaselina ou pomadas.
2. Posicionar o paciente, de preferência sentado, ou em decúbito lateral (de lado) se
inconsciente;
3. Associar, no copo, o antisséptico e a água em partes iguais;
4. Se possível pedir ao Doente para gargarejar com o líquido previamente preparado
(podendo utilizar a palhinha), relembrando que não pode deglutir.
5. Embeber a espátula envolvida com compressa ou escova de dentes na mesma
solução preparada anteriormente;

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

6. Realizar a limpeza da língua, movendo-a de um lado para o outro para evitar


provocar o vómito. Não esquecer de limpar também as partes laterais, inferior e
palato (céu da boca), além das gengivas;
7. No caso do paciente possuir prótese dentária, esta deve ser retirada e lavada
(água morna), escova e pasta de dentes, devendo-se lavar a boca normalmente
como anteriormente foi referido; colocar prótese dentária em locais adequados
(não embrulhar em lenços ou outro material).
8. Hidratar os lábios com vaselina ou outro produto semelhante.
9. No caso de pacientes semi-dependentes, promover uma correta higiene oral,
aconselhando escovar os dentes após as refeições, lavando todas as faces dos
dentes, língua, gengivas, palato e parte interna das bochechas, em movimentos
circulares, utilizando uma escova com cerdas suaves. Pode também ser
aconselhada a utilização do fio dentário.

9.2.O posicionamento para alimentação/hidratação: à mesa; no cadeirão; na cama

Posicionamento durante a refeição


O utente deve permanecer sentado ou recostado antes da alimentação, durante a
alimentação e durante 30min após alimentação.

Posição para uma alimentação segura, na cama e em cadeira de rodas, com o tronco
elevado e cabeça direita.

Posição sentado, com o tronco direito, o braço afetado em cima da mesa. O prato pode
ser colocado sobre uma superfície antiderrapante para evitar o seu deslize.

Flexão da cabeça (queixo ao peito). Aumenta o espaço vascular e desta forma protege as
vias respiratórias.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

9.3.A apresentação do prato e a preparação dos alimentos (cortar e descascar)

Sempre que o cliente se encontre incapacitado para tomar uma refeição, os


colaboradores, devem:
 Preparar cuidadosamente o espaço da refeição;
 Promover a autonomia do cliente e respeitar as suas preferências e necessidades
individuais;
 O prato, os talheres, o copo ou a chávena, devem estar adaptados para facilitar o
seu uso;
 Aquecer os alimentos que não se encontrem à temperatura indicada ou que não
satisfaçam o cliente;
 Garantir, nas situações de doentes acamados, que o cliente se encontra num
posicionamento correto (90º), i.e. sentado para tomar a refeição, para que este
não se engasgue ou sufoque;
 Apoiar, se necessário, na toma dos alimentos. Nesta tarefa, o colaborador deve
possuir uma atitude calma e pausada, não apressar a refeição e colocar pouca
comida no garfo ou colher para salvaguardar uma boa mastigação e deglutização
dos alimentos.
 Limpar a boca do cliente, sempre que necessário, e posicionar-se de frente para o
cliente, mantendo uma conversa permanente.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

 Socorrer-se de ajudas técnicas /instrumentos de apoio para alimentar o cliente,


sempre que necessário;
 Aumentar a consistência dos líquidos (p.e chá, café, sumos, sopas, etc), sempre
que o cliente tenha dificuldades em engolir, através de espessantes, ou seja de
produtos de preparação fácil e instantânea, sem paladar e que mantenham
constante a espessura dos líquidos ao longo do tempo, não lhe retirando o seu
aspeto atrativo;
 Não se esqueça de oferecer líquidos, mesmo que ele não os solicite. É muito
importante manter a hidratação;
 Observe se as refeições estão a ser bem toleradas, caso contrário, procure apoio
junto da sua enfermeira/médico de família para conhecer outras alternativas de
dieta;
 A dor desestimula o apetite. Portanto, certifique-se que o paciente esteja medicado
com os analgésicos prescritos pelo médico para que a dor não dificulte a
alimentação;
 Se for possível, ofereça sempre pequenas quantidades de comida e permita que o
paciente escolha entre várias opções de alimentos;
 No caso dos pacientes com problemas na movimentação dos braços, lembre-se
sempre de colocar os alimentos e a água próximos ao lado não afetado.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

9.4.Técnica de alimentação e hidratação oral

9.4.1.O risco e as situações de engasgamento

Problemas comuns em utentes semi-dependentes

Dificuldades Causas Atenção Como resolver


Dar pequenas porções de
alimento ou alimentos
triturados
Fraqueza dos
Mastigação lenta e
músculos da cara Estimular para o uso do lado
sempre para o mesmo
e língua do lado afetado ao mastigar
lado
afetado
Queda dos alimentos Apoiar o queixo para manter a
por não ser capaz de boca fechada e ajudar os
Mastigar fechar a boca movimentos da mastigação
Prato agradável à vista
Dificuldade em formar Iniciar a refeição com um
um bolo alimentar alimento ácido (sopa com
Diminuição da homogéneo. Pode umas gotas de vinagre, um
salivação estimular-se a pouco de ananás ou um
salivação através de morango)
várias estratégias Massajar debaixo do queixo
com as pontas dos dedos
A cabeça para trás Nunca beber ou comer A posição de sentado com o
aumenta o risco de deitado ou inclinado tronco direito ajuda a mastigar
Engolir
engasgamento para trás! e a engolir
alimentos
Diminuição ou Fazer pressão com a colher na
sólidos Fica com a comida na
atraso do reflexo língua
boca sem engolir
de deglutição Pedir para engolir

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Engolir rodando (movimento do


Fraqueza dos
pescoço de “dizer não”) a
músculos do Tosse enquanto
cabeça para o lado afetado
pescoço (faringe) engole
(elimina o trajeto do lado
do lado afetado
lesado)
Tosse depois de
Intercalar os sólidos com
Restos de comida engolir, por queda de
líquidos para limpar quaisquer
ficam na garganta comida para as vias
restos de comida
aéreas
Beber muito rápido
pode favorecer o
Dar pequenos goles de cada
engasgamento (tosse
vez
durante ou após
Engolir Má proteção das
engolir)
líquidos vias respiratórias
Engolir com o queixo para
Tosse enquanto baixo. Usar um copo recortado.
engole Se continuar a engasgar-se
espessar um pouco o líquido

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

10.Conceito de outras vias de alimentação

10.1.Entérica

Nutrição entérica é a designação associada à forma de nutrição na


qual os nutrientes são administrados por sonda.
A alimentação enteral é a administração de alimentos na forma líquida que através de um
tubo caem diretamente no estômago ou intestino.
Quando a ingestão alimentar por via oral (boca) não é suficiente, ou o utente sofreu em
AVC, realizou alguma cirurgia na boca, no estômago, intestino ou necessita de um aporte
nutricional maior devido a outras doenças, ocorre a necessidade de suplementação
através de dietas especificas ou seja dieta enteral (alimentação por sonda).
Há casos em que o utente permanece com alimentação mista, ou seja, alimentação por
via oral e por sonda. Neste caso, a alimentação por sonda é indicada para completar a
alimentação por boca quando o utente apresenta ingestão alimentar reduzida. Este tipo
de alimentação deverá ser fornecido somente com autorização do médico ou nutricionista.

A alimentação enteral é utilizada também para: evitar perda de peso, má cicatrização de


feridas, diarreia, obstipação, vómitos, preparar o organismo para tratamentos como:
cirurgias, quimioterapia, radioterapia e diálise, entre outros.
A sonda deverá ser colocada pelo Enfermeiro e prescrita pelo Nutricionista. A fixação
externa da sonda pode ser trocada pelo cuidador sempre tendo o cuidado de não puxar a
sonda. Nas áreas de contato com a pele deve-se utilizar adesivo anti-alergico; os locais
de fixação devem ser constantemente trocados, para evitar feridas na pele ou alergias.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Estão aqui incluídas dietas entéricas de diversas categorias, algumas das quais podem
ser administradas por via oral: como suplemento de alimentos correntes (quando a
ingestão é insuficiente) ou como única forma da nutrição oral (em geral dietas
poliméricas).

O Formulário Hospitalar nunca conseguirá englobar todas as formulações dado o enorme


investimento cientifico na área, razão porque se adotou uma forma de apresentação mais
simplificada:

Tipos ou Categorias de dietas entéricas


 Suplementos dietéticos orais
o Completos
o Modulares
 Dietas entéricas
o Poliméricas
o Modificadas
o Pré-digeridas
o Específicas de doenças (cardiopulmonar, hepática, renal)
o Específicas de doenças metabólicas

A administração por via oral implica um paladar "agradável" para os doentes, o que é
conseguido através de "sabores". Estes são uma constante dos suplementos dietéticos.

Nas dietas poliméricas, a presença de sabores leva a um aumento de osmolalidade


quando administradas por sonda deve ser sempre selecionada a formulação neutra.

A fixação externa da sonda pode ser trocada pelo cuidador, desde que tenha cuidado
para não a deslocar. Para fixar a sonda é melhor utilizar adesivo antialérgico, e mudar

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

frequentemente o local de fixação, assim pode evitar ferir a pele ou causar alergias.

O cuidador deve seguir os seguintes cuidados quando a pessoa estiver a ser alimentada
por sonda nasogástrica:
 Antes de dar a dieta coloque a pessoa sentada na cadeira ou na cama, com as
costas bem apoiadas e deixe-a nessa posição por 30 minutos após terminar a
alimentação. Esse cuidado é necessário para evitar que em caso de vómitos ou
regurgitação, restos alimentares entrem nos pulmões.
 Injete a dieta na sonda lentamente quase gota a gota. Esse cuidado é importante
para evitar diarreia, formação de gases, distensão abdominal, vómitos e também
para que o organismo aproveite melhor o alimento e absorva os seus nutrientes.
 A quantidade de alimentação administrada de cada vez deve ser no máximo
350ml, várias vezes ao dia; ou de acordo com a orientação da equipa de saúde.
 Quando terminar a alimentação entérica injete na sonda de 20ml de água fria ou
tépida se for fervida, para evitar que os resíduos de alimentos entupam a sonda.
 A sonda deve permanecer fechada sempre que não estiver em uso.
 A dieta deve ser dada em temperatura ambiente, não há necessidade de aquecer
a dieta em banho-maria ou no micro-ondas.

10.2.Parentérica

As formulações para nutrição parentérica apresentam-se como preparações injetáveis,


prontas ou de preparação extemporânea. Os macronutrientes são veiculados por
soluções concentradas de glucose; soluções de aminoácidos essenciais e não essenciais
(de perfis diferenciados); emulsões lipídicas, veiculando triacilgliceróis de cadeia longa
(LCT) e/ou de cadeia média (MCT), obtidos a partir de óleos vegetais, em geral soja ou
azeite. Todos são apresentados em concentrações variáveis.

Estas formulações podem ver administradas através de veia periférica, apenas se


osmolalidade < 850 mosm/l, ou por veia central. Podem ser administradas conforme

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

adquiridas, em perfusão simultânea através de sistema em Y, um "braço" com


aminoácidos e outro "braço" com uma das formulações que veiculam energia.

Em qualquer dos casos, as formulações de micronutrientes (eletrólitos, oligoelementos,


vitaminas) específicas para nutrição parentérica são adicionadas às formulações isoladas
ou a qualquer tipo de misturas, segundo regras rigorosas de estabilidade e assépsia.

As misturas de nutrientes estão comercializadas em misturas binárias e ternárias. Estas,


podem conter ou não eletrólitos, mas não contém oligoelementos nem vitaminas.

Contraindicações (quando não deve ser administrada):


 Graves perturbações do metabolismo
 Alterações hidro-electrolíticas
 Alterações no metabolismo lipídico
 Diabetes descompensada
 Estados de choque agudo
 Perturbações na coagulação
 Insuficiência hepática grave
 Icterícia obstrutiva
 IRC, com valores patológicos de azoto residual.

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

11.Tarefas que em relação a esta temática se encontram no âmbito de intervenção


do/a Técnico/a Auxiliar de Saúde

11.1.Tarefas que, sob orientação de um Enfermeiro, tem de executar sob sua


supervisão direta

São diversas as áreas em que os técnicos/as auxiliares de saúde pode intervir,


executando funções autónomas e colaborando com outros profissionais, por forma a
melhorar o trabalho assistencial ao utente.

O/A Técnico/a Auxiliar de Saúde é o/a profissional que auxilia na prestação de cuidados
de saúde aos utentes, na recolha e transporte de amostras biológicas, na limpeza,
higienização e transporte de roupas, materiais e equipamentos, na limpeza e higienização
dos espaços e no apoio logístico e administrativo das diferentes unidades e serviços de
saúde, sob orientações do profissional de saúde.

No que respeita à alimentação e hidratação, estre profissional deve auxiliar na prestação


de cuidados aos utentes, de acordo com orientações do enfermeiro:
 Auxiliar nas tarefas de alimentação e hidratação do utente, nomeadamente na
preparação de refeições ligeiras ou suplementos alimentares e no
acompanhamento durante as refeições.

11.2.Tarefas que, sob orientação e supervisão de um Enfermeiro, pode executar


sozinho/a

A alimentação dos doentes é fornecida pelos serviços de alimentação, sendo diariamente


preenchido um impresso de informação ao serviço de alimentação, sobre o número e tipo
de dietas a requisitar. Sempre que houver a entrada de um doente ou que exista alteração
da dieta prescrita, deverá ser feito um pedido extemporâneo e/ou revertência

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Cuidados na Alimentação e Hidratação

Caso os doentes manifestem algum desagrado por algum tipo de alimentos, o mesmo
pode ser mencionado no impresso atrás referido. Pode ser contactada a Dietista para a
elaboração de dietas personalizadas.

Devem ser cumpridos alguns aspectos dos quais se salientam os mais significativos:
 No inicio do turno da manhã ou sempre que seja necessário, transportar ao
serviço de alimentação a requisição das alimentações dos doentes.
 Receber as alimentações dos doentes que são fornecidas pelo serviço de
alimentação e efectuar a sua distribuição aos doentes.
 Colaborar na administração das refeições aos doentes.
 Manter a copa arrumada.

Nesta matéria, espera-se que o técnico/a auxiliar de saúde tenha autonomia suficiente
para o desempenho das seguintes tarefas:
 Aplicar técnicas de apoio na alimentação e hidratação oral.
 Preparar um tabuleiro de alimentação, segundo plano alimentar/ dietético,
prescrito.
 Preparar, acondicionar e conservar alimentos frescos e confecionados, para
pequenas refeições e suplementos alimentares, prescritas em plano
alimentar/dietético.
 Utilizar e descartar corretamente o equipamento de proteção individual adequado.

Página 81
Cuidados na Alimentação e Hidratação

Bibliografia

AA VV: Manual de processos-chave: Lar residencial, Programa de cooperação para o


desenvolvimento da qualidade e segurança das respostas sociais, Instituto da Segurança
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