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CURSO DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO (CEF)

Serviço de Restaurante e Bar


UFCD8264 – Normas, Técnicas e Protocolos
2018/2019

CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E NÃO ALCOÓLICAS

Bebidas - podem ser definidas como sendo produtos


alimentícios, que servem especialmente para combater a sede,
nutrir ou estimular, segundo as suas características.

Jorge Simaria

CLASSIFICAÇÃO
No que concerne à sua variedade e tipos, as bebidas podem ser
classificadas em bebidas alcoólicas e bebidas não alcoólicas.
 
FUNÇÃO DAS BEBIDAS SEGUNDO AS
SUAS CARACTERÍSTICAS 
 
1. Aperitivos
2. Digestivos
3. Refrescantes
4. Alimentícias ou Nutritivas
5. Estimulantes
 
1.Bebidas Aperitivas:
Relativamente à sua variedade e tipos, as bebidas encontram-se
englobadas em aperitivos naturais e artificiais.
 
➔ Aperitivos Naturais 
Neste grupo incluem-se o Vinho do Porto (seco), Jerez (seco) e outros
licores secos. Estes aperitivos são servidos frescos em copo tipo Porto.
 
➔ Aperitivos Artificiais 
No que respeita aos artificiais, podemos dividi-los em três grupos:

✔ Amargos (ex: Campari, Cinzano, Fernet Branca)

Estes aperitivos são servidos na base de 4 a 6 cl, em copo tipo “old fashioned”
com gelo e casca de limão. Quando servidas como “long drink”, utiliza-se o
copo tipo “long drink”, adicionando água, soda, ginger ale, etc., e rodela de
limão.

Nota: A Fernet Branca além de ser uma bebida aperitiva é também um ótimo
digestivo estomacal na base de 2 a 3 cl.

 
✔ Anisados: Os anisados são bebidas
caraterísticas pelo seu gosto anisado e doce , tais
como: Pernod, Ricard, Berger, Absinto, etc. Estas
bebidas servem-se em copo médio na base de 2 a 3
cl, misturando água gelada, na proporção de 1 para
5 respetivamente.
 
✔ Vínicos: Como o seu nome indica, são bebidas
derivadas do vinho, na percentagem de 70 a 80 %, e
diversas substâncias amargas e aromáticas.
Neste grupo podemos referir o Vermute, Dubonnet,
Byrrh, St.Raphael, Ramazzoti, Amdassador, Lillet,
etc. Estas bebidas podem servir-se simples com gelo
e casca de limão em copo baixo sem pé, na ordem dos 5 a 6 cl.
Quando servidas como “long drink” utiliza-se o copo “long
drink” e coloca-se uma rodela de limão ou laranja consoante os
casos.
 
2.Bebidas Digestivas:
 Estas bebidas destinam-se a ser consumidas após as refeições. Neste
grupo englobam-se todas as aguardentes nacionais e estrangeiras, licores
e algumas composições.
 
As aguardentes estão agrupadas em diversos grupos mediante o produto
de que são obtidas, assim temos:
 
✔ Aguardente vínica: É servida em cálice tipo
balão à temperatura ambiente.
Expl: Brandy, Aguardente velha, Cognac,
Armagnac. Servem-se na ordem dos 4cl.
 
✔ Aguardente bagaceira: As incolores são
servidas frescas em copo próprio. As envelhecidas
são servidas à temperatura ambiente em copo tipo balão.
  
✔ Aguardente de frutos: As incolores são servidas frias em
copo próprio. As envelhecidas são servidas à temperatura
ambiente em cálice tipo balão.
 
✔ Aguardente de cereais: Neste grupo incluem-se o whisky,
gin, akvavit e arrak.
 
• Whisky: Pode ser servido simples, com gelo, com
águas, soda, etc., e ainda adicionado a
composições. Quando servido simples
serve-se em copo balão, com gelo em copo
baixo sem pé, com águas ou refrigerantes
em copo médio ou long drink.
 
• Gin: É normalmente servido com água tónica (Gin-
tónico) e ainda em composições em copo de pé e sumo de
laranja.
 
• Akvavit: Esta aguardente deve ser servida fria, em
conjunto próprio para as aguardentes brancas, com
refrigerantes e sumos e ainda em composições.
 
• Arrak: Deve ser servido muito fresco em conjunto
próprio para aguardentes brancas, com refrigerantes e
sumos e ainda em composições.
 
✔ Aguardente de vegetais: Agrupámos neste grupo o Rum, a
Tequilla, a Vodka e a Aguardente de Cana.
 
• Rum: Esta aguardente, para além de ser a base
principal para fazer a Cuba Libre, também entra em
várias composições. Pode ser incolor ou envelhecido.
 
• Tequilla: Deve servir-se fresca em
conjunto com aguardentes brancas. É
acompanhada por gomos de limão e sal
fino.
 
• Vodka: Pode ser servida simples, em
conjunto próprio para aguardentes brancas, com
refrigerantes e sumos e também em composições.
 
✔ Aguardente de cana: É servida em copo próprio para aguardentes
brancas e é utilizada na ilha de Madeira para fazer o Ponche e no
Brasil para a Caipirinha.
 
✔ Licores: podem ser servidos simples, em copo tipo licor “au
frappé” em taça de cocktail com gelo moído, com cubos de gelo
em copo baixo sem pé ou em copo tipo balão.
 
3. Bebidas Refrescantes:
Neste grupo podemos incluir a água, refrigerantes, refrescos simples
(limonada, xaropes diluídos em água, composições longas, etc.)
 
4. Bebidas Alimentícias:
Como bebidas alimentícias temos o leite, cacau, chocolate, sumos
naturais de frutos, composições fortificantes, etc.

5. Bebidas estimulantes:
 Aqui, destacámos o café, chá e algumas composições.
 
6. Bebidas quentes:
No bar servem-se diversas bebidas quentes, preparadas de diversas
formas. Exemplos: Café, chás, infusões, Chocolates, leite, etc.

CARATERÍSTICAS GERAIS DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E TEOR


ALCOÓLICO

BEBIDAS CARATERÍSTICAS PROCESSO TEOR TEMPERATURA


ALCOÓLICO PARA SERVIR
FABRICO

VINHOS

BRANCOS Limpído, cor amarela clara e Fermentação Superior a Leve e doce: 6º


palha Aromas suaves e 8,5% a 8º
aromáticos (flores e frutos). Jovem, meio-
seco, leve, doce,
Encorpado: 10º
a 12º
TINTOS Jovens são suaves, Fermentação Superior a Jovem: 11º a
muito aromáticos e de sabor 8,5% 14º
delicado. Encorpado: 15º
Velhos são de aroma intenso a 17º
e aveludados (textura macia Reserva: 16º a
18º
na boca).
Teor alcoólico elevado
(encorpados).

ROSÉ Tonalidades desde o rosa ao Fermentação 10,5% - 7º -10º


vermelho claro. Apresenta especial ( as 13,5%
aroma leve e suave, a frutos peles são
vermelhos. retiradas num
período curto de
tempo, já tendo
deixado alguma
cor ao vinho.
Depois continua
a fermentação
sem peles).

ESPUMANTE Distinguem-se pela presença Método clássico 10% - 13% Doce 6º – 9º


de dióxido de carbono, ou champanhês
Bruto 6º - 12º
proveniente da fermentação Fase final de
secundária, que lhes dá as fermentação na
bolhas e espuma. garrafa;

Método
contínuo
passagem do
vinho por
diferentes
tanques
Método
charmat
realizado numa
cuba fechada

CERVEJAS Base o malte de cevada ou Destilação 3,5º%– 5,5% Muito gelada


trigo
2º – 4º
Famílias:
Gelada
Lager – Baixa fermentação,
leves. 4º – 6º

✗ Pilsen – Dourada, Fria


brilhante, levemente 7º - 10º
amarga, (Rép.Checa).

✗ Schwarzbier –
Escura, feita de
malte torrado.

✗ Bock – Avermelhada,
clara ou escura, de
meio corpo e teor
alcoólico

Ale – Alta fermentação, maior


corpo e paladar frutado.

✗ Weinzenbier –
Cerveja de trigo,
(Alemanha)

✗ Stout – Aromas e
sabores de torrefação
(UK/Irlanda) (Guiness)

✗ Dubbel – castanha e
aromas frutados,
(Bélgica)

Lambic – Fermentação
espontânea, fazendo lembrar
o espumante (Bélgica)

WHISKY O teor alcoólico depende do Destilação 38% - 62% Natural ou com


envelhecimento do whisky gelo

VODKA Incolor e sem sabor. Russia Destilação 35% - 60% Natural ou com
gelo

RUM Fermentação do melaço e Destilação 35% Natural ou com


destilação. Cuba gelo

GIN Destilada à base de cereais Destilação 40% - 48% Natural ou com


gelo

ABSINTO Destilada com losna, anis, Destilação 50% - 90% Natural ou com
funcho gelo
AGUAR.CANA Destilada da cana do açúcar Destilação 38% - 40% Natural ou com
gelo
CACHAÇA Brasil

COGNAC Decorrente da distilação do Destilação 40% - 60% Temperatura


vinho ambiente em
BRANDY
copo aquecido

TEQUILLA Feita de Agave Azul, incolor Destilação 38% - 55% Natural ou com
México gelo

TÉCNICAS DE EXECUÇÃO DE SERVIÇO DE BAR

Podem considerar-se duas as técnicas de execução do serviço de


bar, embora tenhamos que considerar que hoje em dia pratica-se muitas
vezes as duas ao mesmo tempo. Assim, consideramos mais uma: serviço
direto e serviço indireto e ainda serviço misto.

Serviço direto
É um sistema de serviço de bar já
pouco utilizado hoje em dia, pela demora
na sua execução, o que o torna pouco
funcional e prático.
Assim consiste em o empregado dirigir-se ao cliente e tirar o
respetivo pedido anotando-o no bloco e servir todas as bebidas á frentes
do cliente, à exceção das composições.
Como tal, as bebidas solicitadas, terão que ser transportadas nas
próprias garrafas, assim como um balde de gelo e os respetivos copos.
No caso de bebidas servidas com limão ou laranja, estes serão
transportados já no bordo do copo.

Serviço indireto
É um serviço de bar em que as bebidas saem do bar, já nos
próprios copos, adicionando-se as águas ou refrigerantes, apenas na
presença do cliente.

Serviço misto
Neste caso é a mistura dos dois serviços, em que se tenta dentro
do profissionalismo simplificar o primeiro processo, mas dando largas há
imaginação do empregado. Assim diria que as Aguardentes Velhas, os
Whiskies e as bebidas de marca mais dispendiosas, serão servidas junto
ao cliente conforme o solicitado.

TÉCNICAS DE EXECUÇÃO DO SERVIÇO DE


RESTAURANTE

Como executar os serviços

Os serviços de mesa, podem ser executados de


formas diferentes, segundo preferência dos
responsáveis e em função dos tipos e categorias
dos estabelecimentos. A aplicação dos mesmos, depende das vantagens
ou desvantagens, das situações, número de pessoas, instalações, etc.

➢ Serviço à America
'empratado' É o mais simples de todos os serviços,
pois, as iguarias são empratadas na cozinha. Seguem
diretamente para os clientes a quem são colocadas á
frente pelo seu lado direito. Não devemos esquecer que a iguaria
principal deve ficar mais próximo do cliente.

➢ Serviço á Francesa
O empregado:
 Coloca o prato (aquecido para comidas quentes e
frio para comidas frias) ao cliente, pelo lado
direito, e com a mão direita.
 Recolhe o serviço na cozinha, verificando se tudo está em
ordem, e transportando a travessa (ou prato redondo) na mão
esquerda, devidamente protegida pelo pano de serviço (lito).
 Coloca-se à esquerda do cliente,
 Aproxima a travessa do prato do cliente (8 a 10 cm), para que
qualquer alimento ou pingo, quando este se servir caia no
prato e não fora dele, permitindo que o cliente se sirva a seu
gosto.
 Na travessa irá colocado o talher de serviço (colher e garfo)
com os cabos voltados para o cliente, para ele se servir.
 O empregado, deve manter-se em posição correta, pés juntos,
um pouco curvado sobre a mesa, para melhor facilitar  o
serviço, e a mão direita levemente sobre as costas,
 No caso de existir um molho ou uma guarnição separados,
utiliza-se a mão direita para segurar e apresentar os
recipientes.
NOTA - quando se trate de um número de pessoas até 4, pode colocar-
se a travessa na mesa, assim como as guarnições e os molhos.
 
➢  Serviço á Inglesa

DIRETO
 O empregado, recolhe a travessa na cozinha e
verifica se a mesma está de acordo com o
pedido,
 Transporta-a para a sala e apresenta-a ao cliente
(Pelo lado esquerdo)
 Após a aprovação deste, começa a servir, utilizando o talher de
serviço (colher e garfo), como uma pinça, com a qual passa os
alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado
de os colocar segundo as normas previstas, ou seja:
1. O alimento principal (carne, peixe ou outros) será
colocado mais próximo do cliente;
2. As guarnições ou acompanhamentos, sobre o lado
contrário e colocadas de forma a contrastar as cores e
criar um aspeto vistoso.
3. Os molhos, sempre que sejam apresentados em
separado, "molheiras ou outros'', devem ser colocados
ao lado das iguarias e nunca sobre elas.
 Os pratos são colocados e retirados pelo lado direito do
cliente, salvo casos em que devido à posição da mesa, se torne
mais fácil e mais cómodo para o cliente executar esta operação
pelo lado esquerdo. Neste caso pega-se o prato com a mão
esquerda.

INDIRETO
(de”guéridon"-carrinho) que é o que melhor permite atender às
necessidades de maior rapidez e requinte e ao mesmo tempo
permite ser servida a quantidade que o cliente desejar.
 O empregado, recolhe o serviço na cozinha e verifica se o
mesmo está de acordo com o pedido;
 transporta-o para a sala;
 apresenta-o ao cliente (pelo lado esquerdo);
 Após a aprovação deste, começa a servir, utilizando o talher de
serviço (colher e garfo) que manipula em jeito de pinça, com a
qual passa os alimentos da travessa para o prato do cliente,
tendo o cuidado de os colocar segundo as normas previstas;
 Como sempre, os pratos são colocados e retirados pelo lado
direito do cliente, salvo casos em que devido à posição da
mesa, se torne mais fácil e mais cómodo para o cliente,
executar esta operação pelo lado esquerdo.

➢ Serviço à Russa
Este tipo de serviço, está praticamente retirado da
prática pela sua morosidade.
Só pode ser utilizado em pequenos e requintados
banquetes para os quais se disponha de muito pessoal.
 As peças vem da cozinha, geralmente inteiras e são
apresentadas à apreciação dos convivas, após o que são
colocadas sobre o carrinho e trinchadas, sendo mantido o
seu formato primitivo.
 Após a peça ser trinchada e reconstruida, é de novo levada
ao cliente e serve-se à francesa ou à inglesa direto.

➢ Serviço á Brasileira
Serviço em que se utiliza o rodizio, a iguaria vai assando,
ao mesmo tempo que:
 Se cortam pequenas fatias no assador (rodízio grande) e se
vão servindo ao cliente pelo serviço á francesa ou á inglesa
direto;
Ou
 Percorrem-se as mesas com o rodízio mais pequeno,
protegido por um prato para aparar o molho que pode ir
caindo da carne ou peixe e oferece-los diretamente ao
cliente.

NORMAS TÉCNICAS E PROTOCOLARES DO SERVIÇO DE


RESTAURANTE/BAR

Acolhimento, Atendimento e Informação


A primeira e marcante impressão do cliente sobre
o restaurante, é a forma com é acolhido e
atendido quando entra no mesmo. O empregado
de mesa deve prestar toda a sua atenção ao
cliente, fazendo-o sentir bem-vindo.

Deve, o empregado de mesa, receber o cliente de forma simpática, e com


cortesia:
 Cumprimentar simpaticamente;
 Perguntar se o cliente reservou mesa e se for o caso, conduzi-lo à
mesma ajudando a sentar as senhoras;
 Se não tem mesa reservada, pedir delicadamente que aguarde um
momento, enquanto prepara a mesma, para o número de pessoas
desejada e conduz o cliente, procedendo da mesma forma acima
referida;
 Deve, logo que possível entregar os menus/ementas/cardápios aos
clientes, começando pelas senhoras ou; caso haja algum membro
do Clero entre as pessoas, deverá ser o primeiro. Seguido das
senhoras mais velhas, as mais novas e por último, os senhores, na
mesma ordem de idade.
 Deve manter-se presente ou visível ao cliente, enquanto estes
escolhem a refeição, respondendo, sempre que solicitado, às
perguntas sobre o menu, ou transmitir as recomendações do Chef
de cozinha. Os empregados de mesa devem estudar os menus, por
forma a saber responder com profissionalismo, a todas as dúvidas
dos clientes.
 Depois de escrever na comanda, o pedido dos clientes, deve-se
dirigir à cozinha com o pedido, ou registá-lo no sistema
informático, para que este seja rapidamente recebido pela cozinha.
 Logo de seguida deve apresentar a carta de vinhos para que os
clientes escolham de acordo com a refeição escolhida.
 Deve, de seguida e de acordo com menu escolhido, fazer as
alterações necessárias na mise-en-place (colocar ou retirar talheres
de peixe ou carne/ retirar copo de vinho aos clientes que o não
bebam/às crianças que sejam pequenas, mas que já utilizem
talheres para comer, deve-se substituir o talher por faca e garfo de
sobremesa). Deve-se também, ter em atenção os ofícios( nome
dado aos galheteiros/saleiro/pimenteiro/recipiente do queijo
ralado, etc), se de acordo com o menu escolhido pelos clientes,
seja necessário colocar na mesa.
 Em seguida colocar o couvert
(manteiga/queijo/pão/tostas/acepipes) na mesa, bem como o
vinho pedido e/ou águas e/ou refrigerantes.

Higiene do Local de Trabalho

Os empregados de mesa devem ter o


cuidado de manter a sala do restaurante,
bem como a copa, sempre limpas. É muito
importante para o cliente, entrar num
restaurante e este apresentar-se limpo, pois
esta primeira impressão será a que ela
recordará sempre.
Aquando da mise-en-place, é necessário que as toalhas e guardanapos e
litos estejam limpas, bem como a higienização dos copos e talheres com
álcool. Todos os ofícios, banquetas e aparadores estejam limpos e
arrumados. A copa, desse esta sempre limpa, pois é o local onde se
prepara o couvert (pão/tostas/manteigas/acepipes, etc), que serão
servidos aos clientes.

Higiene Pessoal
Os empregados de mesa devem ter em atenção a sua higiene pessoal.
Assim:
 Devem apresentar o fardamento sempre limpo;
 Cabelo e barba sempre aparada;
 Quando longos, os cabelos devem ser apanhados;
 Unhas arranjadas;
 As senhoras devem evitar maquilhagem e verniz das unhas de
cores fortes;
 Anéis, brincos grandes, piercings, devem ser evitados.
 Sapatos limpos.

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