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PARTE I - Técnica
FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA . Adequação de cardápio, Pré-preparo e Preparo final
- Temperatura
Introdução . Refrigeração, Manipulação, Cocção e Distribuição
Hoje sabemos que os microorganismos podem - Tempo
desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, . Armazenamento, Manipulação e Distribuição
sendo possível classificá-los em três grupos distintos,
dependendo do tipo de interação existente entre Microrganismos
microorganismos e alimento:
I- Definição: São formados apenas por uma célula e tem
1- Os microorganismos nos alimentos são causadores de vida própria. Estão presentes em todo universo e cada
alterações químicas prejudiciais, resultando no que espécie possui características biológicas diferentes
chamamos de deterioração microbiana. A deterioração podendo ser desejáveis, como nos casos de fabricação de
resulta em alterações de cor, sabor, odor, textura e cerveja, queijos etc., ou indesejáveis, nos casos de
aspecto do alimento. Essas alterações são conseqüência contaminação e toxinfecção.
da atividade metabólica natural dos microorganismos, que
estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o Tipos
alimento como fonte de energia. A deterioração provocada
é somente uma conseqüência deste processo. 1 - Bactérias – Possuem vida próprias, preferem
ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum
2- Os microorganismos presentes nos alimentos podem teor de água, embora algumas espécies possam se
representar um risco à saúde. Estes microorganismos são desenvolver em alimentos mais secos (não em
genericamente denominados patogênicos, podendo afetar alimentos desidratados).
tanto a saúde do homem como animais. As características Sobrevivem em presença (aeróbios) ou ausência
das doenças que esses microorganismos causam de oxigênio (anaeróbios) ou em ambos
dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, (anaeróbios facultativos ou aerotolerantes).
ao microorganismo patogênico em questão e ao individuo Preferem alimentos ricos em proteínas (carne em
a ser afetado. Os microorganismos patogênicos podem geral, ovos, leite, queijos), etc...
chegar ao alimento por inúmeras vias, sempre refletindo Suas formas são: bacilos, cocos, espirilos.
condições precárias de higiene durante a produção, A reprodução é por divisão binária com pequeno
armazenamento, distribuição ou manuseio em nível tempo de geração (a cada 15 minutos), em
domestico. Temperatura entre 20 a 45ºC.
São altamente competitivos em relação a outros
3- Os microorganismos presentes nos alimentos causam grupos microbianos e responsáveis pela maioria
alterações benéficas (saprófitos) em um alimento, de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos
modificando suas características originais de forma a (DTAs).
transformá-lo em um novo alimento. Esta forma de Podem produzir toxinas gastroentéricas ou
interação é conhecida do homem há muito tempo. A este alergênicas. Desenvolvem-se melhor em
grupo pertencem aqueles microorganismos que são ambientes úmidos, alimentos ricos em proteínas e
intencionalmente adicionados ao alimento para que pouco ácidos (pH 4,5 - 8,5).
determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste Algumas bactérias produzem, em decorrência de
grupo estão todos os microorganismos utilizados na sua multiplicação, as chamadas “toxinas”, que são
fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, um tipo de “veneno”, de efeito tóxico para o
cervejas, pães, vegetais e muitos outros (fermentadores). organismo. As bactérias, além de se encontrarem
nos alimentos, são encontradas também no
Doenças de Origem Alimentar intestino,trato genital, nariz, boca, mãos, pulmão e
DTA’s Bactérias e vírus meio ambiente.Alguma apresentam forma
Fungos e parasitas esporulada.
Intoxicações Químicas Metais
Agrotóxicos / Raticidas / micotoxinas CLASSIFICAÇÃO
Intoxicações naturais Plantas, Cogumelos, Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias
Peixes, Moluscos Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari – gastrenterites.
Gram-negativas aeróbias estritas
DTA’s 4 palavras mágicas Pseudomonas, Xanthomonas, Halobacterium, Halococcus,
- Higiene Acetobacter, Gluconobacter, Acinetobacter, Alcaligenes,
. Ambiental, Alimentos, Mão, Utensílios e Alteromonas, brucella, Flavobacterium, Moraxella,
equipamentos Psychrobacter e Shewanella.
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Gram-negativas anaeróbias facultativas Microrganismos patogênicos em alimentos
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Hafnia, . Patógenos Clássicos conhecidos epidemiologicamente
Proteus, Salmonella, Serratia, Shigella, Yersinia, bactérias, vírus e parasitas
Aeromonas, Plesiomonas, Vibrio. ex: Bacillus cereus, C botulinum , S.aureus
Cocos Gram-positivos e Salmonella
Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus . Patógenos Emergentes novos agentes etiológicos
(microrganismo indicador), Lactococcus, Leuconostoc, bactérias, vírus e parasitas
Peiocoddus, Streptococcus, Vagococcus. ex: E. coli enterohemorrágica Listeria Monocytogenes
Bacilos Gram-positivos produtores de esporos . Patógenos reemergentes novos surtos de m.o. já
Esporos: resistentes ao calor, a radiações ionizantes, controlados ex: zoonoses,Tuberculose, cisticercose
compostos químicos, desidratação e congelamento. A
reversão para a forma vegetativa que pode resultar na PARTE II
deterioração dos alimentos ou produção de toxinas. DOENCAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
Bacillus e Clostridium.
Bacilos Gram-positivos não esporulados Definição
Lactobacillus e Listeria. São todas as ocorrências clínicas decorrentes da
ingestão de alimentos que podem estar contaminados com
2- Fungos – Possuem vida própria. microorganismos patogênicos, substâncias químicas ou
que contenha na sua constituição estruturas naturalmente
São divididos em bolores e leveduras, tóxicas.
tamanho de 60 mc (micrômetros)
Encontrados no meio ambiente e no CLASSIFICAÇÃO
homem (intestino, boca e mãos).
Multiplica-se em alimentos secos, frescos A - Intoxicação ou Toxinose
e com maiores quantidade de açúcar. . Biológica Ingestão de toxina pré-formada produzida
A reprodução é feita por gemulação pelo microorganismo patogênico devido à sua multiplicação
(leveduras) ou por brotamento, gemulação, no alimento.
artrosporos (fungos). Ex: C. botulinum, B. cereus emético, S aureus e fungos
Alguns fungos também são produtores de produtores de micotoxinas.
toxinas alergênicas ou cancerígenas. . Química Ingestão de substância química. Ex:
pesticidas
Tabela 1. Características de Multiplicação de
Microorganismos B - Toxinfecção ingestão de quantidade aumentada de
bactéria na forma vegetativa que liberam toxina no trato
Fungos gastrointestinal (TGI) sem colonizar. Toxina produzida no
Bactérias intestino.
Bolores Leveduras
Ex: C. perfingens e B. cereus clássico
Reprodução *a cada 15 min. * a cada 20 min.
Aw > 0,82 > 0,65 C- Infecção ingestão de alimentos contendo células
pH 4,5 a 8,5 (neutro) 2,5 a 9,5 (ácido) viáveis de microorganismos patogênicos (bactérias, vírus
ou parasitos) que se reproduzem no organismo com ou
Temperatura 28º a 45ºC 10º a 26ºC
sem agressão ao epitélio. Colonizam o intestino e podem
Alimentos Protéicos Ricos em açúcar invadir outros órgãos.
.
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Ingestão de Microrganismo (dose infectante) Ex. Salmoneose, Shigelose,
↓ Sistêmica: penetração através do intestino e
Aderência a Mucosa disseminação pelo sangue.
↓ Ex. Salmonella typhi
Proliferação
↓ Não Invasiva: Toxicidade
Colonização Produção de toxina no intestino
Ex. B. cereus clássico
Invasão da mucosa Produção de Toxinas Liberação de toxina no organismo (C. perfringers).
↓
Penetração nos tecidos (diarréia) Nova CLASSIFICAÇÃO DTA
Substitui a classificação em toxinose,
Invasivas: Agressividade toxinfecção e infecção
Celular: destruição das células locais
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Mecanismos Patogênicos dos Microorganismos Enterotoxina → Mucosa TGI → Secreção Na+, K+, H2O
→ Nervo Vago → Retroperistalse
Agressividade – Presença do microorganismo em
quantidade suficiente para causar agressão ao tecido Fonte: cabelo, nariz, boca e pele dos animais.
(epitélio ou mucosa), provocando infecção, com sintomas Alimentos envolvidos carne e frango cozidos,
de febre, dor, inflamação e formação de pús. atum, presunto, batatas e saladas de batatas,
Toxicidade – O microorganismo ao se multiplicar no leite, queijos, cremes, chantilly, confeitos frescos
alimento ou no nosso organismo, produz pequenas com recheio e tortas.
cadeias protéicas (toxinas), causando quadro clínico de
intoxicação. Quadro clínico predominando vômitos e náuseas,
A bactéria ao se multiplicar, pode produzir toxinas: raras diarréias, sem febre.
Multiplicação no Alimento Toxina Vômito Aa baixa: 0,83; Produção de toxina Aa: 0,94
Multiplicação no Intestino Toxina Diarréia Multiplica-se entre 7º a 48º.
Hipersensibilidade – O microorganismo ao penetrar em PI: 1 a 6 h
nosso organismo, estimula a resposta imunológica de Valor D= 65,5ºC / 2’
defesa.
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B.Toxiinfecção Alimentar ou Infecção não invasiva C. Infecção Alimentar
Ingestão Aumentada de Bactérias na Forma Invasiva ou Toxigênica (Produção de Toxina ou
Vegetativa que Liberarão Toxinas no TGI ao Esporular Agressão ao Epitélio Intestinal).
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C.3 - Shigella sp. Quadro 3. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares I
causa infecção intestinal típica, conhecida como Salmonella Salmonella Shigella sp
disenteria bacilar. typhi
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água
T (ºC) 6ºC e 46ºC 6ºC e 46ºC -
contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas
com adubo fecal humano. PI (hs) 8 a 22 hs 7 a 28 dias 12 a 72 hs
Quadro clínico: disenteria (fezes com muco, pus e Sintomas diarréia, mal disenteria, febre, disenteria
sangue), febre, vômito, cólica e mal estar. Pode causar estar e cólicas. vômito, mal (fezes com
sinais neurológicos devido a produção de toxina com ou sem estar, calafrios, muco, pus e
neurotóxica. febre. hipotensão, sangue),
Disenteria bacilar = “Doença da Sujeira” septicemia, febre, vômito,
↓ Dose infectante = 10ufc/g - Não necessita choque cólica e mal
multiplicar-se nos alimentos endotóxico e estar. Pode
Toxina de shiga = citotoxina morte. causar sinais
neurológicos
Adesão (Intestino Grosso)
Caract. Infecção Dose infect. Disenteria
↓
Principal intestinal baixa bacilar
Invasão Intra Epitelial
ovos Alta mortalidade Dç da sujeira
↓
Ulceração
C.5 - Escherichia coli
Alimentos de ingestão direta É um indicador de contaminação fecal (coliforme
PI: 12 a 72 h fecal). Dose infectante alta necessita se multiplicar nos
alimentos. Tem a capacidade de se multiplicar em resíduos
C.4.- Yersinia enterocolítica de alimentos e nas superfícies dos equipamentos e
Microorganismo psicrófilo. dose infectante alta, utensílios. Em geral a doença transmitida por E. coli é
necessita multiplicar-se nos alimentos. conhecida como a “diarréia do viajante ou do turista”.
Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente água
Adesão na região Íleo – Cecal de rios, lagos, nascentes e poços.
↓ ↓ Alimentos envolvidos: água, hortaliças regadas com água
Invasão Transepitelial Produção da Enterotoxina yst contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes
(Linfonódulos) crus ou mal cozidos, saladas, maionese, maionese de
legumes, purê de batata, massas frescas, lasanha,
Ielite Terminal + Linfadenite Mesentérica sobremesas (doces e frutas manipuladas), farofas, leite,
queijos, etc.
Fonte: água, animais selvagens, suínos, cães e aves. E. coli enterotoxigênica (ETEC)
Adesão Intestino Delgado
Isolada de miúdos de suínos, língua e carne moída.
↓
Multiplica-se em temperatura de refrigeração (3ºC Produção Enterotoxina termolábil (LT)
- 43ºC) termoestável (ST)
pH entre 4,4 e 9,6 ↓
PI: 12 a 72hs Enterócito
↓
Alimentos envolvidos: leite, queijos, aves (frango mal saída de H2O e eletrólitos
cozido), água de nascente, queijo embalado com água de ↓
Diarréia Aquosa
nascente. “Diarréia do viajante”
Quadro clínico diarréia, náusea, febre baixa, cólica, mal PI: 8 a 72h
estar, calafrios e dor de cabeça. Pode causar linfadenite Quadro Clínico: Diarréia, náusea, vômito, cólica, sem febre.
aguda, sendo confundida com o quadro de apendicite.
E. coli enteroinvasora (EIEC) e E. coli enteropatogênica
(EPEC) - Gastroenterites em crianças
PI: 12 a 72h
Quadro Clínico: Diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar,
calafrios.
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Invasão Intraepitelial C.8 - Vibrio parahaemolyticus
↓ Infecção intestinal mais freqüente, devido à
Toxina Endocitada → ↑ AMPc → Diarréia ingestão de ostras cruas.
Inibe síntese Ptn → Morte celular Fonte: água do mar
Alimentos envolvidos: hambúrgueres mal cozidos ou crus Multiplica-se em refrigeração (3ºC a 44ºC)
e leite cru. pH entre 4,8 e 9
Quadro clínico: diarréia sanguinolenta, vômito, febre, PI: 12 a 18 horas
cólica, mal estar e calafrios. Alimentos envolvidos: peixes e moluscos crus ou mal
Causa uma doença chamada Colite Hemorrágica, cozidos.
caracterizada por fortes cólicas abdominais, diarréia Quadro clínico: cólica, febre, diarréia profusa e
inicialmente aquosa e depois com sangue, pode ocorrer desidratação.
vômito, pode ou não ocorrer febre.
A doença é auto-limitada durando 8 dias, sendo que
alguns indivíduos apresentam apenas diarréia aquosa. Quadro 4. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares II
Crianças podem sofrer complicações, desenvolvendo outro
quadro clínico denominado SHU (HUS), caracterizado por Campylobacter Yersinia Listeria
insuficiência renal e anemia hemolítica. Nos idosos, a SHU jejuni enterocolítica monocitogenes
provoca outros sintomas, como febre e problemas
PI (hs) 8 a 22 hs 12 a 72 hs Indeterminado
neurológicos constituídos por púrpura trombocitopênica
(TTP), com alta mortalidade (50%). Sintomas diarréia, náusea, diarréia, cólica, diarréia,
Duração da Doença: 8 dias vômito, febre. náusea, febre febre, calafrios,
Pode ter início baixa, cólica, dor de cabeça,
C.6 - Campylobacter jejuni semelhante à mal estar, mal estar,
apresenta quadros semelhantes às salmonelas, sendo gripe. calafrios e dor prostração,
relatados em hospitais ser mais freqüente que as de cabeça. dores nas juntas
salmonelas e as shigellas. Pode causar e linfadenite.
PI: 8 a 22 horas linfadenite
Fonte: intestino do gado suíno, galinha, frango, pássaros aguda,
selvagens, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru. confundida com
Alimentos: leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne o quadro de
de porco acidificada e bolo, frango mal cozido apendicite.
Quadro clínico: diarréia, náusea, vômito, febre. Pode ter Alimentos Frango e miúdos Alimentos queijos
início semelhante à gripe. principais mal processados refrigerados
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Quadro 5. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares III D.2 - Vírus Entéricos, Rotavirus e Agente Norwalk
Escherichia Vibrio V. parahae Estes tipos de vírus são inativados na cocção, provocam
coli cholerae molyticus doenças decorrentes da ingestão de alimentos crus, ou
manipulados com as mãos contaminadas após a cocção.
T (ºC) - 5ºC a 44ºC 3ºC a 44ºC
Podem ser transmitidos por contágio (pessoa a pessoa).
PI (hs) 12 a 72 hs 1 a 4 dias 12 a 18 hs Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes.
pH - 6 a 11 4,8 e 9 Contaminação: manipulador de alimentos com estas
viroses ou em fase de incubação, manipulando alimentos
Sintomas ETEC: náusea, cólica, febre,
com as mãos contaminadas. Água contaminada em frutas,
Diarréia, cólica, diarréia
verduras e legumes.
náusea, diarréia profusa e
Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas,
vômito, cólica, profusa com desidratação.
saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.
sem febre. aspecto de
Quadro clínico: diarréia, febre, vômito, cólicas abdominais,
EIEC / EPEC: “água de
sintomas respiratórios.
Diarréia, arroz” com
vômito, febre, cheiro de
E. PARASITAS
cólica, mal pescado,
Agentes Parasitários causadores de doenças de
estar, calafrios. olheiras,
origem alimentar
EHEC : diarréia dedos
sanguinolenta, enrugados,
E.1 - Giardia lamblia
vômito, febre, hipotermia,
pode ser transmitida por contágio.PI: 1 a 6 semanas
cólica, mal hipotonia,
Fonte: fezes do homem e animais, água contaminada com
estar e suor viscoso,
fezes, hortaliças contaminadas com adubo animal.
calafrios. colapso e
Contaminação: verduras, frutas e legumes lavadas com
morte.
água contaminada, equipamentos, utensílios e bancadas
Alimentos Protéicos mal Pescados e Ostras cruas contaminadas a partir de água ou vegetais contaminados
principais processados frutos do (contaminação cruzada).
com mar mal Alimentos envolvidos: saladas cruas, água para consumo
contaminação cozidos não tratada.
fecal Quadro clínico: diarréia mucóide (fezes gordurosas),
cólicas abdominais e perda de peso.
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PATÓGENOS ANTAGONISTAS
Efeito dos Ácidos nos Microrganismos Clostridium botulinum B. subtilis
Maior gasto de energia para manter o pH intracelular; Brevibacterium linens
Desnaturação de proteínas, DNA; C.sporogenes
Alteração da atividade das enzimas, responsáveis Enterobacteraceae
pelas atividades vitais da célula; Lactobacillaceae
Menor velocidade de crescimento. Ps.aeruginosa
Str. lactis
1.3 Oxigênio Clostridium perfringens C.sporogenes
O oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento Lactobacillaceae
do potencial redox de um alimento. Estreptococos grupo D
Os microrganismos podem ser classificados de acordo Salmonella E.coli
com suas necessidades de oxigênio. Pseudomonas sp
Aeróbios: pertencem a essa classe a maioria das Outros não identificados
leveduras, mofos e bactérias. Necessitam de oxigênio para Staphylococcus aureus Aeromonas
o seu desenvolvimento. Bacillus sp
Ex: Pseudomonas, B. Cereus, Fungos filamentosos. Enterobacteraceae
Anaeróbios: bactérias que florescem na ausência de Lactobacillaceae
oxigênio. Pseudomonas
Ex: C. botilinum e C. perfringers Acinetobacter
Facultativos: Estes organismos podem crescer em S.epidemidis
condições tanto aeróbias quanto anaeróbias, embora Estreptococos
normalmente apresentem uma preferência por uma delas. Saprófitas não identificados
Ex: Leveduras, Listeria, Enterobacteriaceae
2. Fatores Extrínsecos - inerentes ao ambiente.
1.4 Nutrientes
Os nutrientes são necessários para o desenvolvimento 2.1 Temperatura
dos microrganismos porque eles fornecem o “material de A temperatura é o fator mais importante que afeta o
construção” das novas células. Além disso, a quebra de crescimento, a reprodução das bactérias e a deterioração
compostos complexos em compostos mais simples dos alimentos.
fornece a energia necessária para que a célula funcione.
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Tabela 6. Grupos de microorganismos e as temperaturas
Categoria Mínimo °C Máximo °C Tº ótima 2.2 Umidade Relativa - Influencia diretamente a
Psicrofílos -15 20 10-15 atividade aquosa do alimento.
Psicrotróficas -5 40 20-30 UR do ar > Aa do alimento → ↑ umidade na superfície do
Mesofílas 10 45 30-37 alimento.
Termotróficas 15 50 42-46 UR do ar < Aa do alimento → dessecação na superfície do
Termofilas 42 85 50-80 alimento.
Microbiologia Preditiva
A modelagem microbiológica consiste no uso de
expressões matemáticas para descrever o comportamento
microbiano em função do tempo e das condições
ambientais.
Através do conhecimento do metabolismo de cada
microorganismo patogênico e as condições a que serão
submetidos durante o processamento, pode-se avaliar a
possibilidade de morte ou de multiplicação e também de
curva de multiplicação (crescimento) que cada
microorganismo poderá desenvolver.
Modelo Primário: Valor D = tempo de redução decimal
(tempo em minutos necessário para destruir 90% dos
microorganismos de uma população).
Modelo Secundário: Valor Z= Resistência do
microorganismo a diferentes temperaturas, corresponde ao
aumento necessário de temperatura para reduzir a décima
parte o valor D.
Modelo Terciário: Calcular, construir gráficos e fazer
comparações.
Identificação de um surto
Inquérito epidemiológico, conduzido entre indivíduos
que tenham e que não tenham consumido o(s)
alimento(s) suspeito(s), quer tenham apresentado
sintomas característicos, quer não.
Exames laboratoriais em amostras clínicas e de
alimentos.
O período de incubação, a gravidade e a duração da
doença podem ser diferentes, em função da idade, estado
nutricional, susceptibilidade e quantidade de alimento
ingerido.
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• Preparações a base de maionese
Fatores que levam ao surto: Técnica de preparo, • Pratos preparados de véspera quando mal conservados
Armazenamento (tempo/ temperatura), Distribuição e (feijoada, carne assada, cozido etc.)
Condições ambientais. • Doces e salgados recheados
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Questões 6 - (Eletronorte 2006) São muitos os perigos que podem
ocorrer durante o preparo de alimentos, que pode resultar
1 -(Petrobras 2006) As aflatoxinas são comumente em conseqüências clínicas; entre os INACEITÁVEIS de
encontradas em amendoim, castanhas e milho e podem origem química temos:
ser inativadas com eficiência quando o alimento é (A) fragmentos de metal;
submetido a: (B) bactérias infecciosas;
(A) desidratação. (C) antibióticos;
(B) tratamento por agentes químicos. (D) fungos;
(C) conservação à vácuo. (E) parasitas.
(D) temperaturas baixas.
(E) temperaturas elevadas. 7 -(Eletronorte, 2006) Entre os fatores que influenciam na
multiplicação de microorganismos nos alimentos,
2 - (Petrobras 2006) As doenças transmitidas pelo encontram-se:
alimento apresentam algumas classificações, sendo que a (A) limpeza e desinfecção inadequada dos equipamentos;
caracterizada pela ingestão de toxina pré-formada pelo (B) esgoto não tratado utilizado como adubo para vegetais;
microrganismo em alimento é a: (C) fermentação inadequada de alimentos industrializados;
(A) toxinose. (D) misturar alimentos cozidos refrigerados com molho
(B) infecção. quente;
(C) toxinfecção. (E) defeito na ruptura das embalagens dos alimentos.
(D) infestação.
(E) alergia. 8 – (UERJ) A reação das bactérias presentes em alimentos
armazenados em geladeira é:
3 - (Aeronáutica 2006) As doenças de origem alimentar A) morrem
podem ser divididas em três grupos: toxinfecções B) param de multiplicar-se
alimentares, intoxicações químicas e intoxicações naturais. C) multiplicam-se devagar
Considerando-se essas três modalidades, é CORRETO D) multiplicam-se como em temperatura ambiente
afirmar que
A) as intoxicações naturais são decorrentes da ingestão 9- (AERONÁUTICA/2003) A finalidade do setor de nutrição
de alimentos contaminados por agrotóxicos e inseticidas não é só fornecer alimentação adequada do ponto de vista
utilizados como proteção contra as pragas. nutricional, devendo, também, ser seguro do ponto de vista
B) as intoxicações químicas e intoxicações naturais higiênico, sem estar contaminada. Os microorganismos
ocorrem com a matéria-prima e, dificilmente, podem ser causadores de intoxicações alimentares que podem ser
prevenidas por meio de manipulação segura dos alimentos transmitidos através do homem, ou seja, através dos
na cozinha. manipuladores de alimentos são a/o(s)
C) as intoxicações químicas são doenças veiculadas por A- Escherichia coli e Brucella abortis.
microorganismos, parasitas — bactérias, fungos, vírus, B- Escherichia coli e Salmonella typhi.
protozoários e helmintos — e seus produtos tóxicos. C- Aspergillus flavus e Salmonella typhi.
D) as toxinfecções alimentares são doenças causadas D- Bacilus cereus e Micobacterium bovis.
por espécies tóxicas de plantas e cogumelos ou por
contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões 10 - (Petrobrás, 2005) A tênia solium é um parasita
com substâncias tóxicas. intestinal responsável pela doença cisticercose, a qual é
caracterizada pela invasão de cisticercos no nível cerebral
4 -(Eletronorte 2006) Não é considerado critério para e em outros órgãos. Nessa perspectiva, um dos principais
eliminação ou redução dos perigos microbiológicos: alimentos transmissores de cisticercos é a(o):
A) refrigeração menor que 4°C em 2 horas (A) carne de porco.
B) temperatura da cozinha de 30°C (B) salsicha.
C) descongelamento a 4°C ou em água corrente a 21°C (C) alface.
por 4 horas (D) frango.
D) cocção a 74°C no interior do alimento (E) feijão
E) distribuição a temperatura menor que 60°C até 1 hora.
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11- (AERONÁUTICA 2006) A Atividade de água (Aw) é
um dos fatores intrínsecos dos alimentos de grande Assinale a alternativa correta:
importância no metabolismo dos microorganismos. Sabe- A) Nenhuma alternativa é correta.
se que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua B) Todas as alternativas são corretas.
multiplicação; já os fungos proliferam em ambientes mais C) Somente I, IV e V são corretas.
secos. Considerando-se essas informações, é CORRETO D) Somente II, III e V são corretas.
afirmar que, entre os seguintes alimentos, aquele que está E) Somente I, III e V são corretas.
mais sujeito à deterioração bacteriana, de acordo com sua
Aw, é o: 16 - (UFRJ 2006) Pontos críticos são todos os locais ou
A) leite condensado / Aw = 0,83-0,90. situações em que podem estar presentes os perigos que
B) leite em pó / Aw = 0,60. contribuem para a ocorrência de surtos de intoxicações,
C) leite líqüido / Aw = 0,990-0,998. sendo os melhores exemplos de contaminação de
D) queijo processado / Aw = 0,93-0,97. alimentos:
A) Ovos contendo Salmonella sp e pessoas infectadas com
12 - (Prefeitura do Rio/2008) Um grupo de pessoas Staphylococcus aureus;
apresentou sintomas de diarréia, vômito, náuseas e febre B) Contaminação cruzada entre alimentos e o manipulador
8 horas após se alimentar em uma Unidade de e arroz e grãos contaminados com Salmonella sp;
Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da C) Recipientes feitos com metais pesados e limpeza
empresa, detectou-se que o único alimento ingerido em adequada dos equipamentos e utensílios usados no
comum foi o filé de frango grelhado. O provável agente preparo dos alimentos;
causador da doença transmitida pelo alimento foi o: D) Esgoto não tratado utilizado como adubo para vegetais
A) Clostridium botulinum e leite e derivados contaminados com Clostridium
B) Campylobacter jejuni perfringens;
C) Staphylococcus aureus E) Substâncias venenosas contaminando alimentos e
D) Bacilus cereus obtenção de alimentos de fornecedor estabelecido no
mercado;
13 - (Ministério da Saúde/2005) É um exemplo de bactéria
patogênica formadora de esporos e causadora de 17 - (Mesquita 2006) Assinale a alternativa INCORRETA:
intoxicação alimentar: A) Staphylococcus aureus é uma bactéria capaz de se
A) Aspergillus flavus desenvolver em atividades de água relativamente baixas
B) Penicillium notatum (até 0,86) e pode causar intoxicação alimentar. Seu
C) Salmonella enteritidis principal habitat no ser humano é a cavidade nasal. No
D) Listeria monocytogenes caso de um surto por S. aureus, o período de incubação
E) Clostridium perfringens varia de 30 minutos a oito horas;
B) Bacilus cereus é uma bactéria formadora de esporos,
14 - (Ministério da Saúde 2005) Observe as afirmativas a capaz de produzir toxinas. Pode causar síndrome emética
seguir: ou síndrome diarréica;
I – O Clostridium botulinum é capaz de se desenvolver em C) Aspergillus flavus é um fungo capaz de produzir
ambientes aeróbios e em alimentos ácido. micotoxinas, como aflatoxinas, comumente encontradas no
II- Entre os microrganismos patogênicos, o Staphylococcus amendoim, nas castanhas e no milho;
aureus é o que requer atividade de água mais elevada D) Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia,
para se desenvolver. formadora de esporos, capaz de se desenvolver em
III- De modo geral, para se desenvolverem, as bactérias alimentos ácidos. Os sintomas característicos da
são menos tolerantes a valores baixos de pH do que os intoxicação botulínica são diarréia, vômito e dores
fungos. abdominais;
IV- Microrganismos psicrófilos tem a temperatura ótima de E) Bactérias do tipo Salmonella não formam esporos. As
multiplicação entre 25 e 40°C. salmoneloses caracterizam-se por sintomas que incluem
A quantidade de afirmativas corretas é: diarréia, vômito e febre. O consumo de ovos contaminados
A) 0 tem sido relacionado como uma importante causa desta
B) 1 doença.
C) 2
D) 3 18 - (Petrobras 2005) Em alimentos, a formação de toxina
E) 4 por alguns microrganismos pode causar toxinose. Qual
microrganismo abaixo produz toxina em alimentos?
15 - (Ministério da Saúde 2005) Observe a relação dos A) Campylobacter jejuni
fatores que influenciam a definição do processamento B) Salmonella
térmico a ser aplicado em um alimento: C) Staphylococcus aureus
I- Tipo e quantidade de microrganismo a destruir. D) Aeromonas
II- Velocidade de penetração do calor. E) Pseudomonas
III- Duração do aquecimento e temperatura a ser atingida.
IV- Temperatura inicial do produto
V- pH do produto.
145
19 - (Pinheiral) Vômito intenso, mal-estar, cefaléia, 24 - (Marinha 2004) Sintomas como náuseas, visão dupla e
raramente diarréias, ausência de febre são sintomas de perda dos reflexos são característicos de intoxicação
qual bactéria relacionada à contaminação dos alimentos? alimentar causada por:
(A) Salmonella Sp. A) Víbrio parahaemolyticus
(B) Staphylococcus Aureus. B) Rotavírus
(C) Clostridium Perfringens. C) Salmonella typhi
(D) Clostridium Botulinum. (D) Clostridium botulinum
(E) Escherichia Coli. D) Bacillus cereus
20 - As intoxicações alimentares são causadas pela ação 25 - (Marinha 2004) O consumo de mariscos crus pode
das toxinas produzidas pelos microorganismos. O causar:
aparecimento dos sintomas e os efeitos causados são A) Cisticercose
variáveis. Com relação ao período para o aparecimento B) Tuberculose
desses sintomas, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª. C) Teníase
1 – Clostridium botulinum D) Hepatite A
2 – Staphilococcus aureus E) Hepatite B
3 – Clostridium perfringens
( ) 12h à 36h 26. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) A amostra de um
( ) 8h à 22h alimento, que vai ser submetida à análise bromatológica,
( ) 1h à 6h deve ter a seguinte massa:
A seqüência correta é (A) 200g;
(A) 1, 3, 2. (B) 100g;
(B) 3, 2, 1. (C) 150g;
(C) 2, 1, 3. (D) 300g;
(D) 2, 3, 1 (E) 250g.
27. (Marinha, 2006) Sabendo que os agentes de
21- (Niterói 2003) As câmaras frigoríficas devem ter suas deterioração (bactérias, bolores e leveduras) têm
condições de temperatura e umidade controladas comportamentos diversos com relação à temperatura,
conforme o tipo de alimento, seguindo-se as seguintes assinale a opção que representa a faixa de temperatura,
recomendações: em ºC, que agem os mesófilos.
A) para carnes, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a
umidade de 80%; (A) 0a4
B) para laticínios, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a (B) 3 a 20
umidade de 50%; (C) 0 a 20
C) para frutas, a temperatura deve ser de 3 a 6 C, e a (D) 28 a 45
umidade de 70%; (E) 45 a 70
D) para ovos, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a
umidade de 50%; 28. (SPA, 2003) Qual das doenças abaixo é
E) para verduras, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a obrigatoriamente uma intoxicação alimentar?
umidade de 80%.
(A) Gastrite
22- (UNIRIO 2009) Na indústria de alimentos, o (B) Botulismo
treinamento do manipulador é necessário para que os (C) Giardíase
alimentos não sejam contaminados, durante o manuseio (D) Amebíase
inadequado, por bactérias presentes nas fossas nasais,
mucosas ou pele dos indivíduos. A bactéria responsável 29. (Iguaba, 2005) As intoxicações alimentares são
por este tipo de contaminação é causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas
a) bacillus aureus. microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas
b) bacillus cereus. durante intensa proliferação dos microorganismos
c) streptococcus. patogênicos nos alimentos. Faz parte deste grupo:
d) staphylococcus aureus.
e) salmonella . (A) Campylobacter jejuni
(B) Shigella
23- (PETROBRAS 2010) Os fungos são capazes de (C) Staphylococcus aureus
produzir metabólitos tóxicos quando se multiplicam em (D) Salmonella
alimentos. As ocratoxinas podem ser encontradas em
nozes e, quando ingeridas com frequência, causam:
(A) lesão renal.
(B) dano cerebral.
(C) reação alérgica.
(D) choque endotóxico.
(E) carcinoma gástrico.
146
30. (UERJ, 2006) Em um hospital, 20% dos pacientes microrganismo responsável por esta alteração em produtos
foram acometidos de intoxicação por Staphylococcus cárneos:
aureus após a ingestão de frango contaminado. Dentre as (A) Pseudomonas
causas dessa contaminação, estão os seguintes fatores: (B) Escherichia coli
(C) Bolores
(A) tosse e espirro sobre os alimentos e utilização de (D) Aeromonas
panos para o contato com o alimento (E) Yersinia enterocolitica
(B) material do solo contaminando as superfícies da
cozinha e contaminação cruzada através das mãos 36. (Petrobrás, 2006) O microrganismo que é capaz de
(C) contato de alimentos crus contaminados com produzir toxina no intestino e em alimento, além de formar
alimentos prontos e equipamentos não desinfetados esporos em condição adversa do ambiente é a (o):
(D) manipuladores com as mãos contaminadas e (A) Salmonella
utilização de água de poço ou de rede contaminada com (B) Shigella
esgoto (C) Listeria monocitogenes
(D) Campylobacter jejuni
31. (UERJ, 2002) Um hospital municipal notificou à (E) Bacillus cereus
Vigilância Sanitária 123 casos de intoxicação alimentar
que ocorreram entre 12 e 36 horas após a festa da cidade. 37. (MS, 2005) Um alimento que continha inicialmente 5 x
Foram relatados os seguintes sintomas e sinais clínicos: 10³ células/mL de determinado microrganismo sofreu um
sensação de fadiga, náuseas, vômitos, diarréia, dor de tratamento térmico de 100ºC por 1 minuto e teve sua carga
cabeça e dispnéia. Em alguns casos ocorreu secura na microbiana reduzida a 5 células/mL. O valor D ou razão
garganta, dificuldades na deglutição e distúrbio da voz. A letal para este microrganismo, nestas condições é:
intoxicação provável foi por: (A) 1 minuto
(A) Brucella ssp (B) 2 minutos
(B) Bacillus cereus (C) 30 segundos
(C) Escherichia coli (D) 20 segundos
(D) Clostridium botulinum (E) 15 segundos
147
40. (MS, 2005) É um exemplo de bactéria patogênica 46. (Nutricionista Jr. Petrobrás, 2008)
formadora de esporos e causadora de intoxicação Coloração Gram Positivo
alimentar: pH 4 a 9,8
(A) aspergillus flavus Aa mínima 0,83
(B) penicillium notatum Temperatura 0 a 48º C
(C) salmonella enteritidis Produção de enterotoxina Sim
(D) listeria monocytogenes Formação de esporos Não
(E) clostridium perfringens O microrganismo capaz de causar doença transmitida
por alimentos (DTA) que apresenta as características
41. (Queimados, 2003) A bactéria patogênica descritas no quadro acima é a(o):
frequentemente envolvida em surtos/casos de infecção
alimentar é a: (A) Listeria monocytogenes.
(A) Aspergillus flavus (B) Clostridium botulinum.
(B) Penicilium notatum (C) Clostridium perfringens.
(C) Salmonella enteritidis (D) Bacillus cereus.
(D) Bacillus cereus (E) Staphylococcus aureus.
(E) Clostridium perfringens
47. (Nutricionista Jr. Petrobrás, 2008) A capacidade de
42. (Fiscal de Saúde, 2004) Os enlatados de origem multiplicação em condições desfavoráveis para o
caseira são as fontes mais comum de alimentos desenvolvimento microbiano colabora para o aumento da
portadores de esporos e toxinas de: patogenicidade do microrganismo. Uma bactéria capaz de
(A) brucella. se desenvolver em soluções de limpeza e desinfetantes é
(B) campylobacter. a(o):
(C) clostridium perfringens. (A) Aeromona hydrophila.
(D) clostridium botulinum. (B) Campylobacter jejuni.
(E) escherichia coli (C) Escherichia coli.
(D) Pseudomonas aeruginosas.
43 (Fiscal de Saúde, 2004) A presença de escherichia coli (E) Yersinia enterocolitica.
em alimentos indica contaminação:
(A) endógena 48. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) O microrganismo que
(B) fecal. normalmente produz substância tipo histamina, que
(C) virótica provoca quadro alérgico é:
(D) cutânea (A) Salmonella sp
(E) bacilar (B) Bacillus cereus
(C) Clostridium Perfringens
44. (Fiscal de Saúde, 2004) A hepatite “A” é transmitida (D) Clostridium Botulinum
por: (E) Proteus sp.
(A) via fecal-oral. 49. (Rio das Ostras, 2008) A facilidade com que os
(B) via sexual. alimentos estraguem se deve, em grande parte, ao
(C) via oral. conteúdo de:
(D) sangue e fluidos corpóreos. (A) Lipídio
(E) agulhas infectadas por vírus. (B) Glicídio
(C) Proteína
45. (Betim, 2007) Na conservação de alimentos, a toxina (D) Água
botulínica pode ser facilmente destruída se o alimento for
colocado à temperatura de: 50. (Rio das Ostras, 2008) Os alimentos mais vulneráveis
(A) 100 °C durante 10 minutos. ao crescimento de Salmonella são:
(B) 100 °C durante 5 minutos. (A) Pães, farinhas e macarrão
(C) 80 °C durante 20 minutos. (B) Carnes, leites e ovos
(D) 80 °C durante 15 minutos. (C) Frutas, verduras e vegetais
(E) 80 °C durante 10 minutos. (D) Óleos vegetais, pães e leguminosas
148
52. (Aeronáutica, 2006) A Atividade de água (Aw) é um 57. (UFF, 2009) O micro-organismo que pode ser letal para
dos fatores intrínsecos dos alimentos de grande indivíduos com câncer, AIDS, transplantados, e tem como
importância no metabolismo dos microorganismos. característica se multiplicar em temperatura entre 0 e 44
Sabe-se que as bactérias preferem ambientes úmidos para oC e em pH entre 4,5 e 8, presente em 64% dos alimentos
sua multiplicação; já os fungos proliferam em ambientes refrigerados e comum em produtos lácteos e cárneos mal
mais secos. Considerando-se essas informações, é cozidos, é:
CORRETO afirmar que, entre os seguintes alimentos,
aquele que está mais sujeito à deterioração bacteriana, de (A) Salmonella sp;
acordo com sua Aw, é o: (B) Clostridium Botulinun;
(C) Listeria Monocitogenes;
(A) leite condensado / Aw = 0,83-0,90. (D) Campylobacter Jejuni;
(B) leite em pó / Aw = 0,60. (E) Bacillus cereus;
(C) leite líqüido / Aw = 0,990-0,998.
(D) queijo processado / Aw = 0,93-0,97
58. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após
53. (EAOT, 2009) Assinale a alternativa que representa um comemoração de final de ano em um restaurante, um
microrganismo causador de infecção alimentar: grupo de pessoas apresentou sintomas de intoxicação
(A) Staphylococcus aureus. alimentar, tais como vômito, diarreia e náuseas. Após
(B) Yersinia enterocolitica. análise microbiológica, foi constatado que o chantili estava
(C) Fungo produtor de micotoxinas. contaminado. Qual foi o provável micro-organismo
(D) Clostridium botulinum. patogênico envolvido na contaminação do alimento?
(A) Listeria monocytogenes
54. (UNIRIO, 2009) M.V.C. chegou ao ambulatório (B) Escherichia coli
relatando sintomas como visão dupla, dificuldade (C) Salmonella
respiratória, dor de cabeça e vômito. Foi diagnosticada (D) Campylobacter jejuni
uma intoxicação alimentar por clostridium botulinum. Os (E) Staphylococcus aureus
principais alimentos em que este microorganismo pode
estar presente são: 59. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A dose infectante
(A) leite, queijos, doces cremosos. de uma bactéria em um alimento é determinante no
(B) hortaliças, carnes, ovos. desenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento
(C) cereais, queijos, hortaliças. (DTA). Algumas bactérias são capazes de causar DTA
(D) batata, pães, laticínios. mesmo sem se multiplicar nele, como, por exemplo, a(o):
(E) palmito em conserva, patê e mel. (A) Yersinia enterocolitica
(B) Vibrio cholerae
55. (Macaé, 2009) Após uma festa de aniversário 80 dos (C) Shigella
100 convidados apresentaram sintomas de náuseas, (D) Bacillus cereus
vômitos e cólicas abdominais. Esses sintomas foram (E) Clostridium botulinum
observados de 2 a 4 horas após consumo de bolo
confeitado. Com base nos fatos apresentados o possível 60. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Para a
microorganismo patogênico é identificado como: multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de
(A) Bacillus cereus alto risco é a de alimentos com:
(B) Staphylococcus aureus (A) alto teor de açúcar.
(C) Clostridium perfringers (B) alto teor de proteínas.
(D) Listeria monocytogenes (C) pH < 4,0.
(D) atividade aquosa de 0,85.
56. (UFF, 2009) O quadro decorrente da ingestão de (E) cozimento a temperatura de 72 ºC no centro
microorganismos patogênicos que se multiplicam no trato geométrico.
gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o
epitélio, é chamado de infecção. Normalmente é causado 61. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As bactérias
por: presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou
(A) Bacillus cereus; reduzidas para evitar o desenvolvimento de doenças
(B) Fungos; transmitidas pelo alimento aos seres humanos.
(C) Salmonella sp; A bactéria que NÃO pode ser facilmente eliminada pela
(D) Clostridium Perfringens; cocção é a(o):
(E) Giárdia Lamblia. (A) Salmonella.
(B) Clostridium perfringens.
(C) Vibrio cholerae.
(D) Yersinia enterocilítica.
(E) Campylobacter jejuni.
149
62. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As toxinas são a) o armazenamento sob refrigeração por tempo
definidas como substâncias solúveis, usualmente prolongado
de natureza proteica, que alteram o metabolismo b) a contaminação ambiental com presença de micotoxinas
normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos c) o armazenamento em temperaturas elevadas
deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir d) a manipulação de vegetais em água corrente
toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
(A) Staphylococcus aureus. 67) As infecções alimentares, invasivas ou não, com
(B) Clostridium botulinum. agressão ao epitélio intestinal ou produção da toxina no
(C) Bacillus cereus. organismo dependerão do tipo de agente infectante que
(D) Listeria monocytogenes. pode ocasionar um quadro clínico característico. Em
(E) Shigella. relação à shiguelose, o período de incubação, em horas, o
grau da dose infectante e os sinais clínicos característicos
63– (Fundação, 2011) Analise os tópicos abaixo, com dessa infecção alimentar, respectivamente, são:
exemplos alimentos. a) 08 a 48 / alta / diarreia, náuseas e febre
I- presunto, batatas e leite
b) 12 a 72 / baixa / disenteria, vômito e febre
II- arroz cozido, peixes e frutos do mar
III- verduras em conservas, chantili e camarões c) 08 a 48 / alta / disenteria, mal-estar e febre baixa
IV- queijo, frango cozido e tortas d) 12 a 72 / baixa / diarreia, cólica e ausência de febre
Entre os microrganismos patogênicos causadores de
toxinfecções alimentares, tem-se o Staphylococcus 68) Um dos elementos tóxicos com o qual o ser humano
aureus, que comumente é encontrado em todos os pode ter contato é o mercúrio. A intoxicação causada por
alimentos apresentados nos tópicos:
esse elemento pode causar insônia, fadiga, gosto metálico
A) I e II
B) I e IV na boca, dores articulares, dentre outros sintomas.
C) II e III Assinale a opção que apresenta uma das possíveis fontes
D) II e IV de contaminação por mercúrio.
(A) Vegetais verdes
64 -(HUPE 2009) Consuelo, de 53 anos, administradora (B) Leites e seus derivados
do lar, assiste um programa de televisão e fica com (C) Cereais refinados
dúvidas nas informações veiculadas sobre verduras
(D) Ovos
hidropônicas. Ela ouviu e confirmou com a
nutricionista que, nessas verduras, o risco de conter (E) Peixes e frutos do mar
agrotóxicos e de ter contaminação são,
respectivamente: 69) Assinale a opção que apresenta a característica físico-
(A) baixo / por insetos química dos alimentos que NÃO influencia na migração de
(B) alto / por bactérias aditivos de embalagens, como ftalatos e bisfenol A, para os
(C) médio / por fungos
alimentos.
(D) muito baixo / por manuseio
(A) Teor de álcool
65 Dentre as principais fases do processamento da (B) pH
indústria de alimentos, a fase de elaboração é a etapa de (C) Percentual de proteína
maior importância, pois nela se desenvolvem (D) Percentual de lipídios
diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de (E) Presença de óleos essenciais
elaboração do produto. As operações de natureza física,
química e biológica determinam, nessa fase, as
Gabarito
transformações que caracterizam os produtos. São
exemplos respectivos de processos físicos, químicos e 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
biológicos que ocorrem na fase de elaboração: B A B B E C D C B C
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
(A) salga, maturação e aplicação de calor; C B E B B A D C B A
(B) acidificação, dissolução e trituração; 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
(C) emulsificação, emprego de aditivos e
E D A D D A D B C A
caramelização;
(D) refinação, hidrolização e esmagamento; 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
(E) moagem, extração por solvente e fermentação D B C C A E D B C E
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
66. (UERJ 2014) Nutricionista responsável pelo estoque C D B A A E D E D B
de alimentos resfriados e congelados sabe que bolores e 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
leveduras podem se proliferar na superfície ou E C B E B C C E C B
profundidade de alimentos e água. Além disso, sabe 61 62 63 64 65 66 67 68 69
também que a maioria dos fungos é de origem ambiental e C C B D E A B E C
podem se multiplicar nessas condições. A situação que
expressa risco de altas contagens desses microrganismos
em alimentos é:
150
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS II
PARTE IV
BOAS PRÁTICAS
Refeição boa á aquela que proporciona saúde, vida. - Evitar deixá-los em refrigeração acima de 4ºC
Fornece ao corpo todos os nutrientes necessários a - Evitar deixá-los na espera ou distribuição abaixo de
promoção e/ou manutenção da saúde através da escolha 60ºC
de bons produtos, de uma boa técnica de preparo e Controle de qualidade no serviço de alimentação
obedecendo rigorosamente as normas de higiene. Manual de técnicas operacionais
Refeição aparentemente boa é aquela em que as tipo de preparação
características sensoriais dos alimentos não sofreram técnica de preparo
alterações, mas estão contaminados. Esta refeição Manual de boas práticas de fabricação
causará Doença Transmitida por Alimento - DTA informações sobre todas as etapas de funcionamento da
Refeição má é aquela em que as características unidade
sensoriais dos alimentos estão alteradas, tornando-os Treinamento
impróprios para o consumo higiene pessoal, higiene ambiental e higiene de
alimentos
MARCHA AVANTE controle de tempo e temperatura e controle técnico
Legislações Nacionais
MS / Resolução Nº 216 de 15/09/2004
“Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.” Excluem-se deste
Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as
cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os
estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Regras de Ouro para preparação higiênica de alimentos Alimentos. Comissarias: devem obedecer aos
(OMS) regulamentos específicos
1. Escolher os alimentos tratados de forma higiênica
2. Cozinhar bem os alimentos RESOLUÇÃO - RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE
3. Consumir imediatamente os alimentos após o preparo 2014
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos por este Regulamento Técnico não isenta os serviços de
6. Evitar contato entre alimentos crus e cozidos alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos
7. Lavar as mãos constantemente demais instrumentos normativos aplicáveis.
8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies
da cozinha Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de
9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, alimentação que realizam algumas das seguintes
roedores e outros animais atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
10. Utilizar água pura armazenamento, distribuição, transporte, exposição à
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais
O QUE É PREVENIR? como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas
Evitar que: industriais, cozinhas institucionais, unidades de
1 – Os m.o. contaminem os alimentos alimentação e nutrição dos serviços de saúde,
- através do homem delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
- através do ambiente restaurantes, rotisserias e congêneres.
- adquirindo matérias primas de boa procedência
2 – Evitar que os m.o. sobrevivam nos alimentos
- através da cocção correta DEFINIÇÃO
- através do reaquecimento correto Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir
3 – Evitar que ocorra recontaminação dos alimentos um determinado padrão de identidade e qualidade de
- através da manipulação pós cocção produto e/ ou serviço na área de alimentos, cuja eficiência
- através do armazenamento incorreto e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção
4 – Evitar que os m.o. se multipliquem nos alimentos e/ou investigação.
- Evitar deixar os alimentos mais de 30 minutos entre
10ºC e 55ºC
- Evitar deixá-los em temperatura ambiente
151
Manual de Técnicas Operacionais: Encerra todas as técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o
informações relativas aos tipos de preparações, manual elaborado
- Supervisionar os princípios ou metodologias que
envolvendo as matérias-primas que compõem o cardápio e
embasem o manual de boas práticas de manipulação
suas técnicas de preparação. e processamento.
- Recomendar o destino final de produtos
Manual de Boas Práticas (GHP/GMP): Descritivo Real
dos procedimentos técnicos para cada estabelecimento O responsável pelas atividades de manipulação dos
em especial, envolvendo os pré – requisitos básicos: alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso
1. Responsabilidade técnica de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes
temas:
2. Controle de saúde dos funcionários
Cursos mínimos de capacitação
3. Regras para visitantes
1. Boas Práticas
4. Controle da água para consumo
2. Contaminantes alimentares
5. Controle Integrado de Pragas
3. Doenças Transmitidas por Alimentos
6. Adequação estrutural do estabelecimento
(DTA)
7. Controle de matérias-primas
4. Manipulação Higiênica de Alimentos
8. Manipulação (recebimento, armazenamento, pré-
preparo, cocção, refrigeração, congelamento,
2. Controle de saúde dos funcionários
descongelamento, reaquecimento, porcionamento,
distribuição) Obrigatoriedade da elaboração e implementação do
9. Higiene (pessoal, ambiental e alimentos) Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
(PCMSO) pelos empregadores e instituições que admitam
10. Transporte
empregados, através de um médico responsável.
Documentação e Registro: Manual de Boas Práticas e A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais
deve ser anual.
Procedimentos Operacionais Padronizados.
O PCMSO deve incuir exames admissionais,
Manual de Boas Práticas periódicos, de retorno ao trabalho, mudança de função e
(Silva Jr.,2014) demissional. conforme legislação -
Exames Laboratoriais Exigidos - NR-7:
Itens básicos
Fezes (Coprocultura, Coproparasitológico);
1) Responsabilidade técnica
Sangue (Hemograma e VDRL - sífilis).
2) Controle de Saúde do Funcionários
→ Urina (Não é Obrigatório)
3) Controle de água para consumo
4) CIP
POP
5) Regras para visitantes
PCMSO: deve ser registrado e realizado de acordo com a
6) Controle das matérias-primas
legislação específica. Os manipuladores que apresentarem
7) Adequação estrutural do
lesões e ou sintomas de enfermidades que possam
estabelecimento
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
8) Higiene
devem ser afastados da atividade de preparação de
9) Manipulação
alimentos. A capacitação (treinamento) deve ser periódica
10) Controle para refeições transportadas
e comprovada mediante documentação e registro.
POPs exigidos
Higiene e saúde dos manipuladores:
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
1) etapa, frequência e princípio ativo. Cartazes de
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
orientação aos manipuladores afixados nas paredes.
3. Higienização do reservatório;
2) Medidas adotadas em casos de lesões nas mãos ou
4. Higiene e saúde dos manipuladores.
enfermidades.
Os registros devem ser mantidos por período mínimo
3) Exames a que os manipuladores são submetidos e
de 30 dias!
periodicidade.
4) Programa de capacitação (carga horária, conteúdo
De acordo com a ABERC os POPs requerem:
programático e freqüência, registros de participação
Objetivo, campo de aplicação, definição,
nominal dos funcionários.
documentação, responsabilidade, descritivo técnico, Os manipuladores de alimentos devem ser
monitoramento, registro, ação corretiva e verificação. supervisionados e capacitados periodicamente
higiene pessoal
1. Responsabilidade técnica – Presença obrigatória de manipulação higiênica dos alimentos
um profissional que se responsabilize pelas técnicas de doenças transmitidas por alimentos.
controle aplicadas.
153
6. Adequação estrutural do estabelecimento
Localização, piso, paredes, forros, tetos, portas, janelas, Tabela 1. Critérios de Temperatura de Recebimento
iluminação, ventilação e sistema de exaustão, instalações Categoria Temperatura Tolerância
sanitárias e vestiários, lixo, esgotamento sanitário. Congelados -18 º C -12 º C
Temperatura – 22 a 26ºC Resfriados 6 a 10º C Fabricante
Umidade – 50-60%
Refrigerado Até 6ºC Até 7 ºC
1000 lux – área de inspeção
250 lux – áreas de processamento
150 lux – outras áreas Ordem para Recebimento
(lux = 1 lúmen/m2) Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
. O pé direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7m em ↓
andares superiores. Alimentos perecíveis congelados
. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil ↓
limpeza Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente
. Devem existir banheiros separados para cada sexo, em ↓
bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, Alimentos não perecíveis
pia e mictório para cada 20 funcionários Armazenamento - Etapa envolvendo três procedimentos
*Circulação de ar através de ar insuflado filtrado ou através básicos: congelamento, refrigeração e estoque seco.
de exaustão. Não utilizar ventiladores e climatizadores
com aspersão de neblina Disposição e Controle
Edificação e as instalações: projetadas de forma a Os produtos de embalagem mais antiga são
possibilitar um fluxo ordenado. O acesso às instalações posicionados na frente. Sistema PVPS – Primeiro que
deve ser controlado e independente, não comum a outros Vence, Primeiro que Sai.
usos. Os alimentos devem estar separados dos descartáveis e
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde estes separados dos produtos químicos
entram as matérias primas. Na total impossibilidade de Utilização de Estrados (amarração em cruz).
áreas distintas, determinar horários diferenciados. Prateleiras: Alimentos a 35 cm da parede (mínimo 10
cm).
7. Controle de matérias-primas
Utensílios para armazenamento com altura máxima de
Todas as publicações (Portarias 1428/93 – MS, WHO,
10 cm;
SBCTA etc.), colocam o controle higiênico-sanitário das
Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias
matérias-primas como uma das prioridades para a
sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm,
manipulação segura de alimentos. Área protegida e limpa;
separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e
Os lotes da MP reprovados ou com prazos de validade
distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do
vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao
piso.
fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
Ao empilhar alimentos prontos para consumo proteger
identificados
com plástico próprio ou papel impermeável.
Visita técnica a fornecedores com os respectivos
Armazenamento sob congelamento só poderão ter
controles microbiológicos (coleta de amostras), físico-
caixas de papelão se exclusivos para esta finalidade.
químicos locais (H2S, Amônia e pH) e sensoriais,
Devolução de mercadorias: devem ser devidamente
características dos meios de transporte e condições
identificados e armazenados separadamente.
estruturais.
Plano de rastreamento dos produtos.
Diferentes gêneros num mesmo refrigerador
Cadastramento dos fornecedores.
Alimentos limpos / prontos para consumo (cozidos)
8. Manipulação
↓
Recepção – Análise qualitativa e quantitativa segundo
Semi-prontos ou pré-preparados
critérios pré-definidos de cada produto.
↓
As recomendações básicas para o recebimento são:
Sujos / crus
validade, análise sensorial, condições de embalagens,
higiene do entregador, rotulagem, alvará do veículo,
Armazenamento sob refrigeração
análises microbiológicas, medição de temperaturas.
(RDC 216 – PRAZO MAXIMO ≤4 º C – 5 DIAS
(alimento preparado)
Características mínimas necessárias dos meios de
De acordo com o produto – 0 a 10 º C
transporte de matérias primas
Hortifruti – até 10 º C (fornecedor)
*CVS-15/91
Frios e laticínios – até 8 º C (fornecedor)
- Transporte isotérmico ou refrigerado
Carnes – até 4 º C/ 72h
. Quente – acima de 65o C
Ovos - 10 º C/14 dias
. Resfriado – 6 a 10o C . Refrigerado – 4 a 6o C
Alimentos pós-cocção - 4 º C /72h
. Congelado - -18 a -15o C
154
Refrigeração Pré- Preparo / Preparação
Etapa onde os alimentos passam da temperatura pós - Etapa onde os alimentos sofrem modificações através
cocção (55ºC), para temperatura técnica específica de da higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção,
cada produto. escolha, moagem e /ou adição de outros ingredientes.
RDC 216/2004 - Resfriamento: 60ºC → 10ºC (2 hs) Tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos por
lote e 2 horas em área climatizada entre 12º e 16ºC.
Silva Jr 55º C → 21ºC → 4ºC Após manipulação os alimentos devem ser etiquetados
2 hs 6 hs com identificação e prazo de validade e obedecer
recomendações a fim de se evitar o risco de contaminação
Congelamento cruzada. Ex: . Utilizar placas de polipropileno crus e
Armazenamento sob congelamento cozidos
0 a -5º C 10 dias
-5 a -10º C 20 dias SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO DE ETIQUETAS
-10 a 18º C 30 dias (modelo)
< -18º C 90 dias
Descongelamento
155
Óleo utilizado para peixes só poderá ser reutilizado Quadro1. Síntese das Recomendações de Manipulação
para peixes, em condições controladas. Congelamento T < -18º C em 6 horas
Descongelamento -18ºC → 4ºC refrigeração ou
Ovos condições controladas
Não oferecer para consumo ovos ou preparações Peças cárneas até 2 Kg
crus. Pré-Preparo Ambiente- 30 minutos
Preparação sem cocção ( cremes, mousses, 10-16ºC – 2horas
maionese, etc.) utilizar ovos pasteurizados,
desidratados ou cozidos. Cocção e Reaquecimento 74º C no centro geométrico
Preparações quentes: 65º C por 15’
fervura 7 minutos ou 70º C por 2 ‘
74ºC CG Espera pós – cocção 55º C → 21ºC → 4ºC
2 hs 6 hs
TEMPERATURA DE COCÇÃO Óleo até 180ºC
desprezar : alterações
Carne de porco – 65,5ºC sensoriais ou a cada 6 hs
Aves Recheios Carnes em geral 74ºC Dessalgue Água = máx 21ºC / 4X4 hs
Pedaços de carnes e tortas- devem atingir Sob refrigeração 4ºC
100ºC no interior do produto Fervura
Torta de carne – 2,9Kg – 177 a 204ºC – 2,5 a Distribuição Balcão térmico 80° - 90°C
3h – 100ºC Quentes: >65°C até 12h / 60°C
até 6h / <60°C até 3h
Espera Pós - Cocção Frios: <10°C até 4h
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem 10 – 21°C até 2 h
atingir 55ºC em sua superfície para serem levados a
refrigeração.
Recomendações- RDC 216/2004
Distribuição – Etapa onde os alimentos estão expostos Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo / temperatura
para o consumo imediato. Descongelamento: refrigeração < 5ºC ou
RDC 216/2004 - Exposição: >60ºC / máximo 6 horas em forno de microondas.
Temperaturas Recomendadas Exposição: >60ºC / máximo 6 horas
Balcão térmico 80° - 90°C Resfriamento: 60ºC a 10ºC em até duas horas
Alimentos Quentes >65°C até 12h Validade: se conservado a ≤4ºC deve ser de 5 dias.
60°C até 6h
<60°C até 3h 9. Higiene e Sanitização no Processamento de
Alimentos Frios <10°C até 4h Alimentos
(exceto folhas e frutas ácidas) 10 – 21°C até 2 h Limpeza é a remoção de sujidades como gorduras,
proteínas, HC e minerais.
Alimentos Temperatura (ºC) Temperatura Desinfecção é a eliminação de m.o. patogênicos e
(no centro de exposição diminuição dos níveis de deteriorantes.
geométrico) em horas Desinfecção/sanificação – termo utilizado para
ambientes e vegetais
Quentes Mínimo de 60 Máximo 6
Anti-sepsia – termo utilizado para pele
Abaixo de 60 Máximo 1
Frios Até 10 Máximo 4 Sanitização = Limpeza + Desinfecção.
Entre 10 e 21 Máximo 2
A. Higiene de Alimentos
Transporte Higienização de Hortifrutigranjeiros Eliminação
Os alimentos devem ser transportados em caixas Retirar partes impróprias para o consumo
isotérmicas (Isopor ou Hot Box), quentinhas ou marmitas ↓
térmicas. Lavar com água potável 74%
Sobras (um a um ou folha a folha)
São alimentos prontos que não foram distribuídos ou ↓
que ficaram no balcão térmico ou refrigerado. Imersão em Solução Clorada 94,5%
Somente podem ser utilizados sobras que tenham 100 a 200ppm / 15’
sido monitoradas. Alimentos prontos que foram ↓
servidos não devem ser reaproveitados. Enxaguar em água potável
cocção a 74o C ↓
manutenção a 65º C Imersão em solução de vinagre 2%/ 15’ 99,8%
refrigeração a 4º C ↓
reaquecimento a 70o C por 2 minutos Enxaguar novamente
transporte em temperatura acima de 65ºC
156
O vinagre é considerado agente de limpeza, apenas OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar
remove resíduos, não sanitiza. secar o ar.
157
Produtos permitidos para desinfecção ambiental Iodo: 0,5% anti-sepsia das mãos; 50ppm para
utensílios, equipamentos e alimentos.
Princípio Ativo Concentração
159
Procedimentos de sanitização As mamadeiras provenientes de áreas de isolamento
Autoclave a 121ºC / 15’; ou 110ºC /10’ devem ser desinfetadas previamente.
Álcool 70% / 2’ (troca da solução a cada 24 hs); As escovas para higienização dos frascos devem ter
Cloro 200ppm/15’ (troca a cada 6 horas). cerdas escuras.
Mecânico: Lavagem a 55º a 65ºC e Enxague: 90ºC. A medição de temperatura deve ser feita em uma
amostra piloto que posteriormente será inutilizada.
Ex: escova de unha A água utilizada para preparação das fórmulas deverá
ser fervidas ou autoclavadas.
A autoclavagem das fórmulas faz com que ocorra
Higiene Ambiental não deve haver cruzamento de fluxo, o
perda de nutrientes e desentabilização das fórmulas
ar ambiente deve ser insuflado não tendo entrada de ar
(caramelizam, coagulam...), além disso, não garantem
proveniente do ambiente externo (coifas para retirada de
esterilidade porque não destroem esporos do C. botulinum.
vapores do ambiente).
A pasteurização é recomendada para o banco de leite
humano.
Higiene manual das instalações
O prazo para consumo das fórmulas resfriadas e
Proibido varrer a seco na área de manipulação
autoclavadas é de 24 horas e se não autoclavadas de
Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco.
12 hs, enterais autoclavadas 12hs.
Desinfecção: Distribuição
solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’). Esfriadas até 37ºC, sob refrigeração.
Tempo de uso: 6h. Ou álcool 70% por 2’. Não Manter acima de 60ºC até o consumo.
utilizar solução inferior a 100 ppm ou superior a Alimentos frios: papas – manter ≤10ºC
250ppm. Protetor de bico – retirar apenas no momento de
colocar o bico na boca da criança.
Proibida troca de bico
Higiene manual dos equipamentos e utensílios
Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco. A coleta de amostra deve ser feita em cada tipo de
produto por lote produzido no lactário. A amostra deve ser
Desinfecção: identificada, recolhido no mínimo 100ml e deve ficar
solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’). armazenada por 72 horas após o consumo sob
Tempo de uso: 6h. Não utilizar solução inferior a refrigeração a 4ºC. É recomendado que periodicamente
100 ppm ou superior a 250ppm seja realizado o controle microbiológico.
álcool 70% por 2’ só em superfícies que não entram As demais recomendações seguem as normas já pré-
em contato direto com o alimento. definidas.
Autoclavar no mín. 110oC/10’ ou a 121oC/15’.
Fever por 10 a 15 min. Sistema Cook-Chill para Controle de Alimentos
Enxágüe: método químico É um sistema de produção de refeições que consiste
na preparação e cocção normais dos alimentos, seguidas
de imediato porcionamento, refrigeração em condições
Higiene mecânica dos equipamentos e utensílios controladas de temperatura superiores ao ponto de
Pré-lavagem congelamento e armazenamento sob refrigeração, com
Equipamento: lavagem (55-65oC) e enxágüe (80-90oC) posterior aquecimento logo antes do alimento ser
Secagem natural. consumido.
Princípios Básicos:
Higienização mamadeiras e acessórios
Matéria prima de boa qualidade
Enxaguar em água fria
↓ Recipientes de aço inox: 6,5cm de altura (alimento não
Imergir em solução com detergente deve exceder 5cm)
(água a 42ºC) Tampa aumenta o tempo de resfriamento, embora
↓ ofereça maior proteção contra contaminação.
Lavar um a um com escova apropriada de cerdas escuras Peças de carnes:
↓
Não devem exceder 2,5kg e 10cm de espessura.
Autoclave 110ºC/ 10’ ou 121ºC por 15’ ou
Ferver por 10 a 15 minutos ou Fatiar ainda quente em 30 minutos em ambiente
Solução clorada 200ppm por 15 minutos com temperatura controlada
↓ Resfriar imediatamente 10ºC em no máximo 2
Enxaguar (método químico) horas e meia e terminar o resfriamento a 3ºC.
Resfriamento: 70ºC → 3ºC / 90 minutos (pelo menos)
Armazenamento: 0º a 3ºC
método "Milton" consiste na imersão de 5ºC por curto período de tempo
mamadeiras e bicos previamente lavados numa 5º a 10ºC - máximo 12h para consumo
solução de 1 :80 de "Milton", durante 60 min., >10ºC - impróprios
diluição e tempo que permitem completa Reaquecimento: 70ºC no centro geométrico por 2
esterilização deste material. O "Milton" é uma minutos.
solução de hipoclorito de sódio a 1%.
Distribuição: T> 63ºC ou <10ºC
160
Transporte: T<3ºC
DEFINIÇÕES
Definições
161
Principais Perigos Microbiológicos Ponto Crítico de Controle (PCC): É uma operação
Ambiente (prática, procedimento, processo ou situação) em que uma
*Superfície de contato: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica,
medida de controle preventivo pode ser exercida para
bolores, leveduras, B. Cereus, C. perfringers, Salmonella, S. aureus,
Pseudomonas aeruginosas eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. (OMS)
* Água: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, vibrio cholarae,
shigella
Pontos de Controle local ou situação a ser corrigida,
* Ar: bolores, leveduras.
* Solo: B. Cereus, C. perfringers, C. botulinum, Coliforme totais e fecais, porém sem risco imediato à saúde
E. coli patogênica . Pontos Críticos local ou situação onde estão os
Matérias - Primas perigos com risco à saúde e que devem ser controlados
*Carnes e Aves cruas: Salmonella, C. perfringers, Campylobacter sp., São considerados pontos críticos de controle
Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Yersinia enterocolítica,
Listeria monocitogenes, S. aureus.
*Peixes e Frutos do mar: Vibrio parahemoliticus,, Vibrio vulnificus, vibrio PCC 1: Perigo Eliminado ou Prevenido
cholarae, C. botulinum, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica. PCCe: perigo é Eliminado (bactericida para forma vegetativa, não
*Ovos: Salmonella, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica
elimina a forma esporulada)
*Leite: Brucella, S. Aureus, Micobacterium bovis, Listeria
monocitogenes. Ex: Cocção, Fervura, Pasteurização
*Hortaliças: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Salmonella, B. PCCp: perigo é Prevenido (bacteriostático para mo patogênicos
Cereus, C. perfringers, vibrio cholarae, aeromonas hidrófyla, bolores, mesófilos)
leveduras, protozoários, helmintos
* Frutas: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, B. Cereus, C. Ex: Congelamento, refrigeração<4ºC
perfringers, bolores, leveduras, Pseudomonas aeruginosas. PCC 2: Perigo Minimizado (reduzido ou retardado)
*Arroz e Feijão: B. Cereus, C. perfringers
PCCr (reduzido): reduz a quantidade de mo
Homem
*Mão e pele: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores, Ex: higienização de mãos, vegetais, utensílios
leveduras, B. Cereus, S. aureus, Pseudomonas aeruginosas PCC r (retardado): retarda multiplicação do mo
* Intestino: Salmonella sp., Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Ex: refrigeração (4 a 6ºC), resfriamento (8 a 10ºC), salas
Shigella sp., Proteus sp., C. perfringers.
climatizadas (18ºC), aditivos, sais de cura.
* Genitais: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores,
leveduras, S. aureus.
Sete Princípios do APPCC
Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeito
adverso aliado a severidade deste efeito quando há
exposição a um perigo específico.
Risco= Probabilidade X Severidade
162
As formas básicas para se determinar o PCC são:
Fluxogramas (conhecimento dos perigos, LEGENDA
processamento, métodos de controle);
“Árvore decisória”.
Critérios: São Limites específicos para característica de
origem física (tempo e temperatura), química (quantidade
de sal e ácido) ou biológica (sensorial ou microbiológica). Crus Manipuladores
Superfície Outros
Monitoramento: É parte da garantia do controle. É um de contato contaminantes
procedimento organizado de verificação de ausência de (ar, tempero)
desvios do Limite Crítico (LC). Deve caracterizar o quê é
objeto da monitorização (o LC estabelecido), como será
realizada a monitorização (por observação, por
equipamento de medição e outros), com que freqüência Destruição Sobrevivência Multiplicação
será realizada e quem será o responsável pela
monitorização. Prevenção das DTAs em Refeições Transportadas
Ex: Medição do tempo/temperatura, concentração de
desinfetantes, detergentes e coleta de amostras. Critérios de Uso - CVS 6/99 Congelamento
Temperatura Armazenamento
Ação Corretiva: É a ação imediata e específica a ser 0° a –5°C 10 dias
tomada sempre que os critérios não forem estabelecidos. -5° a –10°C 20 dias
-10° a –18° 30 dias
Verificação: São procedimentos para a certificação do ≤ -18°C 90 dias
controle do perigo, como avaliações de registros, de
programas, testes suplementares e outros pertinentes e
Refrigeração T(ºC) Armazenamento
importantes.
Pescados Até 4°C 24h
Carnes manipuladas cruas Até 4°C 72h
Fluxograma: Guia para que seja organizado todo o
Hortifruti Até 10°C 72h
APPCC. Descreve todas as etapas de preparação de
Alimentos pós cocção Até 4°C 72h
alimentos.
Pescados pós cocção Até 4°C 24h
Ovos Até 10ºC 14 dias
Seqüência do Fluxograma
Sobremesas, frios Até 4°C 72h
1. A Etapa da preparação,
e laticínios manipulados Até 6°C 48h
2. Os perigos característicos (simbologia internacional)
(fabricante) Até 8°C 24h
3. PCC (medida de controle)
4. Tipo de PCCs (PPCe, PCCp ou PCCr) Maionese e misturas Até 4°C 48h
5. Critérios adotados com maionese Até 6°C 24h
6. Monitoramento (avaliação do controle) Amostras Até 4°C 72 h
-18ºC
163
Parâmetros de Prazo de Validade
164
Questões 5 -(Petrobras, 2005) O Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC) é considerado uma
1 - (Aeronáutica, 2006) Analise estas afirmativas ferramenta de segurança alimentar. A implantação desse
concernentes ao sistema da Análise de Perigos e Pontos sistema apresenta como prérequisito a:
Críticos de Controle (APPCC) numa Unidade de (A) contratação de firma de consultoria.
Alimentação e Nutrição (UAN) e assinale com V as (B) implantação das boas práticas.
verdadeiras e com F as falsas: (C) aquisição de equipamentos de última geração.
( ) O primeiro passo para o desenvolvimento do sistema (D) aprovação pela Vigilância Sanitária.
APPCC consiste na formação de equipe multidisciplinar (E) definição de ações corretivas.
envolvida na produção de alimentos, com delegação de
responsabilidades. 6 -(Petrobras, 2005) Antes da implantação dos sete
( ) Os critérios mais utilizados no sistema APPCC são princípios do sistema APPCC, uma ação preliminar que
temperatura, tempo, umidade, pH e outros que forneçam deve ser definida é a:
resultados em curto período de tempo. (A) análise de perigos potenciais à saúde.
( ) No Brasil, não é obrigatória a adoção do sistema (B) identificação de pontos críticos de controle.
APPCC para os estabelecimentos que processam e (C) determinação de limites críticos.
prestam serviços no setor de alimentos. (D) descrição detalhada do produto.
( ) É um sistema de baixo custo, utilizado como (E) verificação dos registros de controle.
instrumento para a garantia da qualidade dos alimentos, e
tem como pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação. 7 -(São Gonçalo, 2010) A respeito dos esforços no tocante
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras à segurança dos alimentos e o controle microbiológico, a
irradiação de alimentos é um método que pode reduzir o
CORRETA.
potencial patogênico e melhorar a qualidade de consumo.
A) (F) (V) (F) (F) A irradiação UV promove reações químicas que induzem
B) (V) (F) (V) (F) os microrganismos à injúria ou à morte. Geralmente, a
C) (V) (V) (F) (V) resistência à irradiação UV encontra o seguinte padrão:
D) (V) (V) (V) (V) A) Bactérias Gram-positivas < Leveduras< Bactérias Gram-
positivas.
B) Bactérias Gram-negativas < Bactérias < Gram-positivas
2- (Aeronáutica, 2006) Considerando-se os critérios a
Leveduras.
serem adotados para o devido armazenamento dos C) Bactérias Gram-negativas < Leveduras < Bactérias
gêneros alimentícios, é INCORRETO afirmar que Gram-positivas.
A) as carnes descongeladas devem ser mantidas até 4 ºC D) Bactérias Gram-positivas < Bactérias < Gram-negativas
e consumidas em até 72 horas, após o descongelamento. Leveduras.
B) o armazenamento de alimentos sob refrigeração em E) Leveduras < Bactérias Gram-positivas < Bactérias
caixas de papelão ou madeira, deve ser feito quando Gram-negativas.
houver necessidade de se estocarem diferentes gêneros
alimentícios num mesmo equipamento. 8 -(Petrobras, 2005) Em serviço de alimentação, alguns
C) os alimentos não-perecíveis são estáveis em sua procedimentos são obrigatórios por lei.
composição, podendo ser armazenados em temperatura Analise o trecho destacado a seguir:
ambiente. “Procedimentos que devem ser adotados por serviços de
D) os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-
estar em contato com o piso e, sim, apoiados sobre sanitária de alimento”
estrados ou prateleiras das estantes, afastados, Trata-se da definição de:
preferencialmente, 35 cm da parede. (A) Manual de Boas Práticas.
(B) Boas Práticas.
3- (Prefeitura de São João de Meriti/2004 )Na implantação (C) Manual de Rotinas.
de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de (D) Procedimentos Operacionais Padronizados.
Controle (APPCC) na produção de alimentos, a etapa (E) Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
inicial se refere à:
a) identificação dos perigos 9- (Pinheiral, 2006) Qual o princípio ativo e a concentração
b) determinação dos pontos críticos de controle ideal de produtos permitidos para a desinfecção dos
c) preparação detalhada do fluxograma do processo alimentos?
d) estabelecimento de critérios para garantir o controle (A) Álcool 70%
(B) Cloro Orgânico – 100 a 300 ppm
4 – (Petrobras, 2006) O sistema APPCC identifica, avalia e (C) Quartenário de Amônio – 150 a 200 ppm
indica os controles dos perigos essenciais para a (D) Hipoclorito de Sódio a 1% - 100 a 250 ppm
segurança alimentar e é composto por sete princípios, (E) Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% - 200 a 500 ppm
sendo um deles o(a):
(A) estabelecimento de procedimentos de monitoramento.
(B) estabelecimento da equipe multidisciplinar.
(C) elaboração do fluxograma de preparação.
(D) identificação do uso intencional do produto.
(E) descrição do produto preparado.
165
10 – ( Corpo de Saúde da Marinha/2004)
Correlacione os termos em análise de perigos e pontos 14- (Aeronáutica/2003)O processo de recebimento de
críticos de controle (APPCC) às suas respectivas alimentos é a primeira etapa de controle higiênico-sanitário
definições. e garantia de qualidade do produto alimentar. Caso haja
TERMOS DEFINIÇÕES mais de um fornecedor aguardando para a entrega de
I – Risco ( ) local ou situação a ser mercadorias e considerando os produtos abaixo
corrigida sem risco relacionados, assinale a alternativa que indica a ordem de
imediato à saúde
prioridade para o recebimento.
II – Ponto critico ( ) probabilidade estimada da
ocorrência de perigo. 1-Leite longa vida
III – Ponto de controle ( ) situação ou local onde 2-Copos descartáveis
estão presentes os 3-Iogurte e queijo minas
perigos, com 4-Carne em peça e frango congelados
risco à saúde e que devem A-4, 3, 1, 2.
ser controlados
B-3, 4, 1, 2.
IV – Etapa ( ) Ponto, procedimento ou estágio na
cadeia C-4, 1, 3, 2.
alimentar da matéria prima até D- 3, 4, 2, 1.
o consumo
. ( ) Falha ou não-alcance do 15- (Aeronáutica/2003) O pré-preparo de carnes deve
limite crítico. obedecer a critérios fundamentais para redução de riscos
(A) ( III ) ( I ) ( II ) ( IV ) ( - ) de multiplicação de microorganismos por contaminação
(B) ( I ) ( - ) ( II ) ( III ) ( - ) cruzada. O descongelamento de carnes deve ser sempre
(C) ( - ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( II ) feito sob refrigeração. Em casos urgentes, o processo
(D) ( II ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( - ) aceito é o descongelamento
(a)em água corrente fria.
11 - (Prova Angra dos Reis/2003) O programa de análise (b)em água corrente aquecida.
de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) (c)por imersão, em tanques, utilizando água à temperatura
apresenta, como objetivo, a produção de alimentos ambiente.
seguros. A primeira etapa para a implantação do sistema (d)rápido por imersão, utilizando quantidade reduzida de
é: água aquecida.
a) o estabelecimento dos critérios para garantir o controle
do processo
b) a identificação dos perigos durante o processo de 16 – (UERJ/2007)Entre os procedimentos de desinfecção
produção do alimento de mamadeiras usados em lactários, aquele que apre-
c) o monitoramento dos pontos críticos para controle senta entre suas vantagens a eficácia, praticidade e a
d) a determinação dos pontos críticos para controle economia é:
durante o processo A) milton
12 – (Prova da prefeitura de são Gonçalo/2004) Na B) fervura
prevenção das toxinfecções alimentares é fundamental C) álcool 70%
identificar os pontos críticos de controle (PCCs). Para se D) autoclavagem
minimizar o perigo de contaminação, a categoria do PCC
mais eficiente é: 17. (HUOP) Levando em consideração as principais
a) PCC1 operações, os perigos potenciais e os critérios utilizados na
b) PCCe elaboração de manual de boas práticas para Unidades de
c) PCCp Alimentação e Nutrição, assinale a opção referente às
d) PCCr medidas de controle/monitoramento relacionadas com as
compras.
13- (Aeronáutica/2003) Um dos principais atributos de
qualidade de um alimento é sua condição sanitária. Com (A) Visita aos fornecedores com preenchimento do
relação à Analise de Perigos em Pontos Críticos de relatório de visita.
Controle (HACCP), marque V (verdadeiro) ou F (falso) e, a (B) Exclusão dos fornecedores que não atendam aos
seguir, assinale a alternativa correta. requisitos exigidos.
1- Higienização de vegetais com hipoclorito de sódio a (C) Controle dos prazos de validade e armazenamento de
100ppm, por 15 minutos. produtos alimentícios isolados de produtos de
2-Pré-preparo para alimentos refrigerados, mantendo outra natureza.
temperatura de 22ºC por até 2 horas. (D) Avaliação das condições de entrega do produto e
3- Alimento pronto mantido aquecido a 60ºC, por até 6 anotação em formulário específico.
horas. (E) Aquisição de matéria-prima de fonte não segura.
4- Transporte de alimentos frios a 15ºC, por até 6 horas.
(a)V, F, V, V.
(b)V, F, F, F.
(c)F, V, V, F.
(d)F, V, F, F.
166
18(UERJ, 2006) Na alimentação servida a um paciente, foi
encontrada uma larva na verdura. Diante de tal fato, o 22.(UERJ, 2007) Durante o preparo de produtos perecíveis
nutricionista cobrou dos funcionários o cumprimeto dos deve-se ter cuidado com o tempo de manipulação para
procedimentos de higienização dos vegetais, que deve manter a segurança alimentar. Os tempos máximos de
manter a seguinte seqüência: manipulação em temperatura ambiente e em área
(A) desprezar as partes estragadas; lavar em água climatizada entre 12ºC e 16ºC são, respectivamente, em
corrente; imergir em solução clorada na concentração minutos e horas, de:
entre 200 e 250 ppm por 15 min; enxaguar com água (A) 30 e 2
potável (B) 15 e 1
(B) desprezar as partes estragadas; lavar em água (C) 45 e 2
corrente; imergir em solução clorada na concentração (D) 60 e 3
entre 150 e 200 ppm por 15 min; enxaguar com água
potável 23. (UERJ 2003) Dos pontos críticos de controle, aquele
(C) lavar em água corrente; imergir em solução clorada que garante a eliminação de microorganismos na forma
na concentração entre 200 e 250 ppm por 15 min; vegetativa é:
enxaguar com água potável; desprezar as partes (A) Cocção
estragadas (B) Desinfecção
(D) lavar em água corrente; imergir em solução clorada (C) Congelamento
na concentração entre 100 e 200 ppm por 20 min; (D) Redução de pH
enxaguar com água potável; desprezar as partes
estragadas 24. (UERJ 2004) As temperaturas recomendadas, segundo
o Codex Alimentarius e OMS, para eliminar, prevenir ou
19.(UERJ, 2006) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição, minimizar os perigos microbiológicos durante o
para controlar suas condições higiênico-sanitárias e congelamento e descongelamento de alimentos,
atender a exigência da vigilância sanitária, precisa de um respectivamente, são:
manual de boas práticas de manipulação de alimentos. (A) -15ºC e 4ºC
Para a elaboração desse manual, alguns pré-requisitos (B) -15ºC e 6ºC
básicos devem ser seguidos, dentre os quais: (C) -18ºC e 4ºC
(A) controle de saúde dos funcionários, controle da água (D) -18ºC e 6ºC
para consumo e controle integrado de pragas
(B) controle de saúde dos funcionários, regras para 25. (UERJ 2004) Em refeições destinadas a distribuição
visitantes e controle da temperatura dos alimentos posterior, o ponto crítico de controle que previne a
(C) controle integrado de pragas, regras de higiene passagem de esporos sobreviventes para a forma
pessoal e controle da temperatura das áreas de vegetativa é denominado:
armazenamento (A) Cocção (B) Refrigeração
(D) controle da temperatura dos alimentos, regras para (C) Resfriamento (D) Reaquecimento
visitantes e controle da temperatura das áreas de
armazenamento 26. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC nº 216, de
15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento
20. (UERJ, 2007) O magarefe de uma Unidade de Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
Alimentação e Nutrição pediu autorização ao nutricionista para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos
para deixar adiantado o pré-preparo de carnes de certos controles estabelecidos para um tratamento térmico,
cardápios, pois gostaria de tirar alguns dias de folga. O devem-se instituir medidas que garantam que o óleo
nutricionista permitiu, na condição de que as carnes utilizado não constitua uma fonte de contaminação química
fossem mantidas armazenadas de acordo com as normas, do alimento preparado. Para tanto, a recomendação para a
que determinam as seguintes condições: utilização dos óleos é:
(A) por 48 h, congelados até - 12 °C (A) aquecimento a temperaturas não superiores a 200°C,
(B) por 72 h, congelados até – 18 °C sendo imediatamente substituídos, sempre que houver
(C) por 48 h, na refrigeração até 6 °C alteração de coloração e formação intensa de fumaça;
(D) por 72 h, na refrigeração até 4 °C (B) armazenamento dentro do prazo de validade, em
temperatura ambiente, sendo substituídos sempre que
21 (UERJ, 2007) Reaquecimento é a etapa onde os houver alteração evidente de coloração e aroma;
alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir (C) conservação a temperatura ambiente, sendo
novamente temperatura de segurança. Nesta etapa, a substituídos quando observadas alterações de coloração,
temperatura ideal a ser atingida no interior do alimento é, aroma e sabor;
em °C, de: (D) manutenção do óleo em condições de tempo e
(A) 65 temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana
(B) 74 e alterações físico-químicas e aquecimento a temperaturas
(C) 80 não superiores a 210°C;
(D) 90 (E) aquecimento a temperaturas não superiores a 180°C,
sendo substituídos imediatamente, sempre que houver
167
alteração evidente de aroma, sabor e formação intensa de (E) à coleta e ao registro ininterrupto de dados,
espuma e fumaça. observações ou mensurações que permitam avaliar se um
27. (EAOT, 2009) Durante a distribuição de refeições na perigo está sob controle
modalidade balcão de self-service, a temperatura do 32. (CMB, 2005) As embalagens de matérias-primas
balcão deve estar acima de: representam uma barreira contra a contaminação por
perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma
(A) 80°C. preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo
(B) 75°C. o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do
(C) 65°C. produto deve ser:
(D) 55°C. (A) acondicionado em recipiente adequado,
identificando-se o nome do responsável pela manipulação
28. (UERJ 2002) O uso de luvas descartáveis durante a do produto
manipulação de alimentos é um recurso bastante utilizado (B) acondicionado em recipiente adequado,
para diminuir a contaminação. A utilização destas luvas no identificando-se a data de abertura, a validade e o nome do
processo é comprovadamente eficaz na seguinte etapa: produto
(A) Preparo (C) mantido na própria embalagem, identificando-se o
(B) Pré-preparo nome do responsável pela manipulação do produto
(C) Higienização (D) mantido na própria embalagem, que deve ser
(D) Montador de marmitas fechada adequadamente
(E) desprezado, já que não há como garantir sua
29 (UERJ/2007) As matérias-primas utilizadas em integridade após aberto
cozinhas dietéticas precisam de rigoroso controle
higiênico-sanitário em todas as etapas de produção, 33. (Petrobrás, 2005) O Procedimento Operacional
incluindo o transporte de produtos perecíveis. Sendo Padronizado relativo à Higiene e Saúde do trabalhador
assim, recomenda-se que as temperaturas de deve descrever:
conservação para transporte de alimentos refrigerados e
congelados sejam em °C, respectivamente, de: (A) a condição de saúde dos trabalhadores
(A) 4 a 6 e -18 a -15 (B) a freqüência de análise microbiológica das mãos de
(B) 6 a 10 e -10 a -12 manipuladores
(C) 0 a 4 e -8 a – 10 (C) as etapas que são necessárias à utilização de EPI
(D) 10 a 12 e - 6 a – 8 (D) as operações que são necessárias ao uso de luvas
descartáveis
30. (UFRJ, 2009) Os procedimentos operacionais (E) o programa de capacitação em higiene dos
padronizados referentes às operações de higienização de manipuladores
instalações, equipamentos e móveis devem conter
informações importantes, dentre as quais podem-se 34. (Petrobrás, 2005) De acordo com Silva Jr. Para a
destacar: preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é
(A) natureza da superfície a ser higienizada e programa de necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de
capacitação; sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual em ml, a:
(B) natureza da superfície a ser higienizada e método de
higienização; (A) 6
(C) método de higienização e certificado de execução do (B) 8
serviço; (C) 10
(D) certificado de execução do serviço e princípio ativo (D) 12
selecionado; (E) 14
(E) princípio ativo selecionado e medidas preventivas.
35. (Petrobrás, 2006) De acordo com a RDC 216/2004, os
31. (Queimados, 2003) No Sistema de Análise de Perigos serviços de alimentação devem dispor de manual de boas
e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados
de Controle (PCC) se refere: (POP). Os POP devem conter as instruções seqüenciais de
(A) aos métodos e as técnicas a serem aplicadas para operações e os registros de execução das atividades
controlar (eliminar, prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis) desenvolvidas. Esses registros devem ser guardados, a
um perigo partir da data de preparação do alimento, por um período
(B) às ações a serem adotadas quando um limite crítico mínimo, em dias, de:
é excedido
(C) à operação em que se aplicam medidas preventivas (A) 10
para eliminar, prevenir ou reduzir o risco de ocorrência de (B) 20
algum problema para a saúde do consumidor (C) 30
(D) ao valor ou atributo que não deve ser excedido, caso (D) 45
contrário isso implicará em comprometimento da saúde (E) 60
dos consumidores
168
(D) 55ºC por, no mínimo,5 horas;
(E) inferior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
36. (CMB, 2005) Os procedimentos operacionais 41. (Prefeitura de Vassouras, 2007) A resolução RDC 216,
padronizados (POPs) devem ser escritos de forma de 15/09/2004, torna obrigatória a implantação dos
objetiva, além de estabelecer instruções seqüenciais para seguintes procedimentos operacionais padrão (POP):
a realização de operações rotineiras e específicas na I – higienização de instalações, equipamentos e móveis;
manipulação de alimentos. De acordo com a RDC II - controle integrado de pragas;
216/2004, os serviços de alimentação devem implantar III – higienização de reservatório;
POP relacionado a: IV – higiene e saúde dos manipuladores
(A) que sejam instaladas telas milimetradas nas (A) até 10 º C por 72 horas;
aberturas externas das áreas de armazenamento e (B) até 4º C por 24 horas;
preparação de alimentos (C) até 6º C por 48 horas;
(B) que sejam utilizadas substâncias odorizantes e/ou (D) até 6º C por 24 horas;
desodorizantes nas áreas de preparação e (E) até 8º C por 72 horas
armazenamento dos alimentos
(C) que as luminárias localizadas sobre a área de 43. (UFF, 2009) Segundo a RDC 216, de 15/09/04, da
preparação dos alimentos sejam protegidas contra ANVISA, o alimento deve ser conservado sob refrigeração,
explosão e quedas congelamento ou a quente. A temperatura do alimento
(D) que lavatórios exclusivos para higiene das mãos preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus
estejam disponíveis na área de manipulação Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius). A opção que
(E) que o reservatório de água seja higienizado em um apresenta as temperaturas em graus Celsius de
intervalo máximo de seis meses conservação nas três condições, respectivamente, e o
tempo indicado para o resfriamento adequado dos
38. (Pref. Niterói, 2002) Na higienização de utensílios, alimentos é:
equipamentos e ambiente das cozinhas dietéticas devem (A) =4ºC, = -18 e 3 horas;
ser utilizadas para desinfecção, soluções ativas de: (B) =4ºC, = -18 e 2 horas;
(C) = 8ºC, =-22 e 1 hora;
(A) 100 ppm de Cl (D) = 8ºC, =-22 e 3 horas;
(B) 150 ppm de Cl (E) =4ºC, = -18 e 2 horas.
(C) 200 ppm de Cl
(D) 250 ppm de Cl 44. (Câmara dos Deputados, 2007) Em relação ao
uniforme do manipulador de alimentos, é INCORRETO
39. (Marica, 2003) A temperatura de conservação para afirmar:
carnes, que serão utilizadas dentro de vários dias, e para
vegetais e frutas é de respectivamente: (A) É obrigatório o uso de luvas descartáveis na
(A) -10ºC a -16ºC e 2C manipulação de alimentos prontos para o consumo.
(B) -5ºC, -10ºC e 10C (B) Deve-se usar luvas de malha de aço para o corte de
(C) -5ºC a -18ºC e 5C carnes.
(D) -12ºC a -18ºC e 10C (C) É vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para
(E) -8ºC a -16ºC e 5C proteção do uniforme.
(D) É permitido carregar no uniforme: escovinha, relógio e
40. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC Nº 216, de outros objetos necessários.
15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento (E) Os uniformes devem ser trocados, no mínimo,
técnico de boas práticas para serviços de alimentação, os diariamente e usados exclusivamente nas dependências
alimentos preparados, para sua conservação a quente, internas do estabelecimento.
devem ser submetidos à seguinte temperatura e tempo,
respectivamente:
(A) superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas;
(B) 55ºC por, no máximo, 6 horas;
(C) superior a 60ºC por, no mínimo, 5 horas;
169
42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água
45. (Câmara dos Deputados, 2007) O APPCC é um morna corrente, ferver os frascos por 10 minutos.
sistema:
49. (UNIRIO, 2009) Um dos perigos potenciais do
(A) de prevenção. descongelamento de carnes e aves é a multiplicação de
(B) de fiscalização. bactérias patogênicas. A ação corretiva mais adequada
(C) aplicável apenas nos processos de produção dos para evitar este problema é:
alimentos. (A) usar luvas descartáveis.
(D) de inspeção. (B) usar refrigeração abaixo de 4º C.
(E) individual de investigação. (C) desprezar o alimento.
(D) acelerar o tempo de degelo.
46. (UFRJ, 2009) As condições higiênico-sanitárias em (E) descongelar o alimento em água corrente.
estabelecimentos produtores e prestadores de serviço em
alimentação têm estreita relação com a organização do 50. (UNIRIO, 2009) As embalagens de matérias-primas
processo de produção, para os quais devem existir os representam uma das formas de proteção contra a
devidos controles. Uma metodologia sistemática de contaminação de alimentos. Além disso, elas contêm
identificação, avaliação e controle de perigo de informações importantes sobre o produto. Nos processos
contaminação de alimentos deve ser entendida como: de pré-preparo e preparo de refeições, embalagens podem
ser abertas sem que todo o conteúdo seja utilizado.
Nesses casos, o restante do produto deve ser:
(A) desprezado, à medida que não há como garantir a
(A) boas práticas de produção e de prestação de serviços integridade do produto, após a violação da
na área de alimentos; embalagem.
(B) padrão de identidade e qualidade para produtos na (B) mantido na embalagem original que deve ser lacrada
área de alimentos; até o próximo uso.
(C) padrão de identidade e qualidade para serviços na (C) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
área de alimentos; se o nome do manipulador de alimentos e nome do
(D) procedimentos operacionais padronizados aplicados produto.
aos estabelecimentos produtores de alimentos; (D) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
(E) sistema de análise de perigos em pontos críticos de se o nome e marca do produto.
controle. (E) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
se a data de abertura, nome e validade do produto.
47. (Câmara dos Deputados, 2007) A periodicidade do
controle de saúde dos funcionários de uma UAN de rotina 51. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após análise de
deve ser: uma salsicha de peru comercializada no mercado varejista,
verificou-se a presença de 3% de soja transgênica. De
(A) mensal. acordo com a legislação vigente, esse produto
(B) bimestral. (A) deve conter a informação da presença de soja
(C) trimestral. transgênica no rótulo.
(D) semestral. (B) pode apresentar, no máximo, 5% de proteína vegetal.
(E) anual. (C) pode apresentar, no máximo, 10% de proteína vegetal.
(D) não pode apresentar soja transgênica.
48. (Prefeitura do Rio, 2008) A orientação adequada, para (E) não tem obrigação de informar a presença de soja
higienização dos frascos de mamadeiras em que foram transgênica no rótulo.
acondicionadas fórmulas que não serão autoclavadas no
lactário, é: 52. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantes
apresentam, em sua composição, substâncias que têm
(A) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir efeito letal para micro-organismos.Qual desinfetante
os frascos em solução detergente, lavá-los um a um, utilizado para higiene ambiental apresenta a desvantagem
enxaguar os frascos em água morna corrente, ferver os de permitir que as bactérias adquiram resistência e se
frascos por 10 minutos. multipliquem em soluções diluídas?
(B) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os (A) Quaternário de amônia. (B) Iodo.
frascos em solução detergente, lavá-los um a um, (C) Cloro. (D) Clorexidina.
enxaguar os frascos em água fria corrente, ferver os (E) Ácido peracético.
frascos por 5 minutos.
(C) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir 53 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higienização de
os frascos em solução detergente com água a temperatura hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para
de 42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água reduzir a carga microbiana do alimento. A utilização de 8
fria corrente, ferver os frascos por 10 minutos. ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água
(D) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os caracteriza uma solução com uma concentração, em ppm,
frascos em solução detergente com água a temperatura de igual a:
170
(A) 100 (B) 150 (E) ser aplicado em apenas uma etapa do processo
(C) 200 (D) 250 (E) 300 produtivo.
54. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de
alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de 58. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A etapa de
acordo com a legislação vigente. Esse documento, que antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos
deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico
(A) estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água,
devem ser adotados pelo serviço de alimentação. na concentração de 70%, tem por finalidade:
(B) estabelecer as instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras de manipulação de (A) aumentar o poder bactericida do álcool.
alimentos. (B) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos.
(C) estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para (C) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de
alimentos. alimentos.
(D) identificar, avaliar e controlar perigos significativos para (D) evitar que os manipuladores contaminem o alimento
a inocuidade de alimentos. com perigo químico.
(E) descrever os procedimentos higiênico sanitários (E) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o
realizados pelo estabelecimento. mesmo após a diluição.
55. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de 59. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Manipuladores de
alimentação devem implantar os Procedimentos alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os
Operacionais Padronizados relacionados ao controle alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear
integrado de vetores e pragas urbanas, que devem microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a
contemplar utilização de máscaras, em serviços de alimentação
(A) a descrição da edificação, do mobiliário e dos
equipamentos do serviço de alimentação. (A) é recomendada durante a fase de preparo dos
(B) as medidas preventivas destinadas a impedir a atração alimentos.
de vetores e pragas urbanas. (B) é recomendada apenas para os manipuladores de
(C) as medidas de higiene ambiental, para reduzir os alimentos que apresentam bigodes.
resíduos de alimentos em superfícies. (C) é obrigatória durante todo o processo produtivo,
(D) os laudos de análise da higienização do reservatório segundo a legislação federal vigente.
de água . (D) não é recomendada, pois pode aumentar a
(E) os procedimentos de higienização dos coletores de contaminação após 30 minutos de uso.
resíduos. (E) não é recomendada, devido ao elevado custo das
máscaras.
56. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Para assegurar a
qualidade higiênico-sanitária, as normas de procedimentos 60. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higiene de
que devem ser adotados durante a preparação dos vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental
alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse
pela legislação. Qual procedimento é considerado processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido
adequado? de imersão por
(A) A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento é
obrigatória para garantir a eliminação de micro- (A) 10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm.
organismos. (B) 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e
(B) A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até enxágue em água potável.
2 horas durante o resfriamento do alimento. (C) 30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e
(C) O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob enxágue em água potável.
água corrente fria desde que o alimento seja mantido (D) 20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e
dentro da própria embalagem. enxágue em água filtrada.
(D) O prazo máximo de consumo de alimentos preparados (E) 10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm.
e mantidos sob refrigeração é de 48 horas.
(E) Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em 61 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantes
temperaturas superiores a 160 ºC. são formulações que têm, em sua composição,
substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para a
57. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O sistema de desinfecção ambiental, deve-se considerar que:
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é
uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que (A) a utilização de iodóforos pode deixar resíduos de
tem por objetivo garantir a qualidade do produto, iodono ambiente.
caracterizando-se por (B) a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos na
(A) apresentar base científica. superfície.
(B) ter caráter corretivo. (C) o cloro não é inativado por matéria orgânica.
(C) corrigir falhas na implantação das boas práticas. (D) o quaternário de amônia não precisa ser
(D) apresentar risco zero de contaminação dos alimentos. enxaguadoapós sua aplicação.
171
(E) os fluidos de pinho apresentam alta atividade (E) I, II e III.
antimicrobiana.
66. (PMERJ, 2010) Leia as afirmativas abaixo, com relacao
62. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A água potável a legislacao vigente que dispoe sobre Regulamento
deve estar em conformidade com o padrão microbiológico Tecnico de Boas Praticas para Servicos de Alimentacao.
estabelecido pela legislação específica, que considera Marque com (V) as verdadeiras e com (F) as
que: falsas.
I. ( ) Os funcionarios responsaveis pela atividade de
(A) água para consumo humano deve ter ausência em 100 higienizacao das instalacoes sanitarias devem utilizar
ml de coliformes a 35 oC. uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados
(B) água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto. na manipulacao de alimentos.
(C) água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 II. ( ) Os oleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a
mg/dl de hipoclorito de sódio. temperaturas não superiores a 180oC (cento e oitenta
(D) água da rede de abastecimento é considerada segura graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre
para o consumo. que houver
(E) caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, a alteracao evidente das características fisico-quimicas ou
cada 4 meses. sensoriais.
III. ( ) Para alimentos congelados, antes do
63. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Conforme a tratamento termico deve-se proceder ao descongelamento
legislação federal vigente, o responsável pelas em refrigeracao a temperatura superior a 5oC (cinco graus
atividades de manipulação dos alimentos em serviço Celsius).
de alimentação deve ser comprovadamente submetido a IV. ( ) O reservatorio de agua deve ser higienizado, em um
curso de capacitação, que aborde o tema intervalo Maximo de seis meses e devem ser mantidos os
registros desse procedimento.
(A) Boas práticas. Assinale a alternativa correta.
(B) Análise de perigos.
(C) Procedimentos operacionais padronizados. (A) V, V, V, F.
(D) Controle integrado de pragas. (B) F, V, V, F.
(E) Identificação de Pontos Críticos de Controle. (C) V, V, F, V.
(D) V, F, F, V.
64. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após serem
submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser 67. (PMERJ, 2010) De acordo com a Resolucao RDC 216,
mantidos em condições de tempo e temperatura que não de 15 de setembro de 2004, os servicos de alimentacao
favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação devem implementar os Procedimentos Operacionais
a quente, a legislação federal vigente preconiza que os Padronizados (POPs) relacionados abaixo, EXCETO:
alimentos devem ser mantidos à temperatura:
(A) higienizacao de instalacoes, equipamentos
(A) igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas. e moveis.
(B) igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas. (B) controle integrado de vetores e pragas
(C) superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas. urbanas.
(D) superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas. (C) higiene e saude dos manipuladores.
(E) superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas. (D) programa de recolhimento de alimentos.
65. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os Procedimentos 68. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo
Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e assinale a alternativa correta.
e saúde dos manipuladores devem I. As Boas Praticas de Manipulacao e os Procedimentos
conter, no mínimo, algumas informações indispensáveis Operacionais Padronizados (POPs) constituem o programa
para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo de prerequisitos basicos para a implantacao do sistema de
preparo dos alimentos, como os descritos abaixo. Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC).
I – Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e II. Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)
antissepsia das mãos dos manipuladores. englobam o controle higienico das operacoes e referem-se
II – Medidas adotadas nos casos em que os ao controle da contaminacao.
manipuladores apresentem lesão nas mãos. III. As Boas Praticas de Manipulaca englobam o controle
III – Descrição do programa de capacitação dos sanitario dos alimentos e referem--se ao controle da
manipuladores de alimentos em higiene. sobrevivencia e multiplicacao dos perigos biologicos.
É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s)
no POP (A) Apenas as assertivas I, II e III estao
corretas.
(A) I, somente. (B) Apenas as assertivas I e III estao corretas.
(B) II, somente. (C) Apenas as assertivas I e II estao corretas.
(C) I e II, somente. (D) Apenas as assertivas II e III estao corretas.
(D) II e III, somente.
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69. (PMERJ, 2010) Varias sao as justificativas que tornam
seguro o sistema Analise de Perigos e Pontos Criticos de 73. (DEGASE,2012) Para se obter a eliminação de cerca
Controle (APPCC), EXCETO: de 100% de E.coli das verduras deve-se proceder à
seguinte operação:
(A) E baseado em dados epidemiológicos sobre a causa
das doencas. 1- lavar folha a folha em água corrente
(B) Proporciona a correcao de problemas detectados 2- mergulhar as folhas em água a 100o C por 5 minutos
durante o processo produtivo. 3- imergir a folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15
(C) O controle e focado nas operacoes criticas, essenciais minutos
para a seguranca do alimento. 4- coccionar todas as folhas
(D) E especifico para o grupo de preparações de 5- imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutos
alimentos. As etapas corretas são:
A) 1, 2 e 3
70. (PMERJ, 2010) No Sistema Analise de Perigos e B) 1, 3 e 4
Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma sequencia C) 1, 2 e 4
correta de principios deve ser seguida. Apos a D) 1, 3 e 5
determinacao dos limites criticos dos Pontos Criticos de E) 2, 3 e 4
Controle (PCC) devem-se estabelecer os procedimentos
de
74- O nutricionista ao realizar o monitoramento no
(A) monitoramento, acoes corretivas, registros e procedimento de higienização dos vegetais observou uma
verificacao. não conformidade.
(B) acoes corretivas, monitoramento, registros e Ele identificou que o manipulador deixou o agrião imerso
verificacao. 15 minutos em solução:
(C) verificacao, monitoramento, ações corretivas e (A) de vinagre a 2%
registros. (B) clorada a 200 ppm
(D) monitoramento, registros, acoes corretivas e (C) com hipoclorito de sódio a 150 ppm
verificacao. (D) clorada reaproveitada na concentração de 150 ppm
71. (PMERJ, 2010) Com relacao aos Pontos Criticos de 75 – (UERJ 2014) O nutricionista de controle de qualidade
Controle (PCCs) do sistema Analise de Perigos e Pontos de um restaurante universitário precisa implementar as
Criticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais
correta. Padronizados (POPs) em sua unidade. Como se trata de
um trabalho extenso que envolve muitos aspectos, ele
(A) Nao sao produtos e processos especificos. resolveu iniciar pelos quatro POPs exigidos pela RDC n°
(B) E fundamentado nos criterios de segurança em relacao 216/2004 que são:
ao tempo, temperatura, pH, AA (atividade de agua), a) higienização de instalações e equipamentos;
higiene pessoal, ambiental e dos alimentos. manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
(C) E definido como todos os locais ou higienização do reservatório de água potável; higiene e
situacoes onde podem estar presentes os saúde dos manipuladores
perigos. b) higienização de instalações e equipamentos; controle
(E) So pode ser utilizado para controlar um perigo. integrado de vetores e pragas; higienização do reservatório
de água potável; higiene e saúde dos manipuladores
72. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo c) manejo de resíduos; higienização do reservatório de
com relacao as Boas Praticas de Manipulacao e assinale a água potável; controle integrado de vetores epragas;
alternativa correta. manutenção preventiva e calibração de equipamentos
I. O manual de Boas Praticas de Manipulação pode ser d) controle integrado de vetores e pragas; higiene e saúde
igual para mais de um estabelecimento, pois trata-se de dos manipuladores; manejo de resíduos; higienização do
um descritivo dos procedimentos técnicos implantados reservatório de água potável
conjuntamente com os POPs
(Procedimentos Operacionais Padronizados). 76- (UERJ 2014) A Organização Mundial de Saúde (OMS)
II. As Boas Praticas sao normas de procedimentos para estima que a alta proporção de enfermidades causadas por
atingir um determinado padrao de identidade e qualidade alimentos contaminados constitui um dos problemas
(PIQ) de um produto e/ou servico na area de alimentos. sanitários mais difundidos no mundo. A situação mais
III. A eficacia e a efetividade das Boas Praticas devem ser frequente e apontada como causa das enfermidades de
avaliadas atraves de uma inspecao e/ou investigacao. origem alimentar é:
a) dessalgar alimentos através de fervura
(A) Apenas as assertivas I, II e III estão incorretas. b) descongelar alimentos em geladeira a 4°C
(B) Apenas as assertivas I, II e III estão corretas. c) distribuir alimentos quentes abaixo de 60°C por 3h
(C) Apenas as assertivas I e II estão corretas. d) consumir alimentos cozidos à temperatura ambiente
(D) Apenas as assertivas II e III estao corretas.
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77 - O dessalgue consiste na etapa em que as carnes
salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições
seguras. Com relação a essas condições, assinale a Gabarito
opção correta. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(A) As trocas de água são realizadas no máximo a 31°C. C B A A B D C B D A
(B) A retirada do sal pode ser feita através da fervura em 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
solução básica com a concentração diferente da B D B B A A A B A D
concentração do produto. 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
(C) O dessalgue deve ser feito em temperatura B A A C B E A D A B
ambiente. 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
(D) Realizar o dessalgue sempre em água corrente. C B E B C E B D D A
(E) O dessalgue pode ser feito em água sob refrigeração 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
de até 4°C. A C E D A E E D B E
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
78 - Com relação aos utensílios e equipamentos utilizados A A C E B B A B D B
durante o processamento dos alimentos, aqueles que 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
podem ser classificados como de baixo e de alto risco de A D A C E C D C D A
causar DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) são, 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
respectivamente: B D D A B D E D B D
(A) Cortador de frios e moedor de carne
(B) Moedor de carne e batedeira
(C) Batedeira e utensílios de mesa (colheres, copos de
vidro)
(D) Utensílios de mesa (colheres, copos de vidro) e
cortador de frios
(E) Placas de propileno e batedeira
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