Cúpula de primavera

Criado por

Aurélien Trottier - Relais Desserts International Associados desde 2009

Pastry - Chocolaterie Angers e Cholet - Ambassador France

dosagem

Receita para 24 moldes Flexipan

1. Gianduia Cremosa / yuzu

2. Mousse de chocolate escuro
3. Caramelo de baunilha
4. Biscoito de chocolate
5. montagem
6. decoração
7. truque
8. Encenação

Produtos de Barry Cacao usados

n Prazer Gianduja (Lenôtre)

n Flor de 70% Cao ™

n Manteiga de Cacau Mycryo ™

n Brilho preto

n Grãos De Praliné
Gianduia Cremosa / yuzu

ingredientes preparação

200 g creme
20 g yuzu
Fazer um creme
20 g açúcar
40 g gemas

Adicionar
220 g Prazer Gianduja (Lenôtre) Mixer
Pour 20 g insert 4.5 cm Ø

Mousse de chocolate escuro

ingredientes preparação

270 g leite
60 g gemas Fazer um creme
30 g açúcar

370 g Flor de 70% Cao ™ adicionar

480 g chantilly adicionar

Caramelo de baunilha

ingredientes preparação

350 g creme
150 g glicose Asse a 109 ° C
75 g açúcar

150 g creme Infuse

1 dente (s) baunilha Deglaze 1ª mistura

Adicionar
25 g Manteiga de Cacau Mycryo ™
Porter a 30 ° C

Misturador
60 g manteiga
fresco
Biscoito de chocolate

ingredientes preparação

90 g açúcar
Ajuste à fita
170 g gemas

95 g farinha
45 g amêndoas em pó misturar
45 g açúcar de confeiteiro

140 g manteiga Derreter juntos (chocolate a 45 ° C)

140 g Flor de 70% Cao ™ Adicionar à primeira mistura

Ir para o início
220 g clara de ovo
Adicionar
55 g açúcar
Cook 14 min a 170 ° C

montagem

Despeje o cremoso Gianduja / Yuzu em um Flexipan 1498, perto do biscoito de

chocolate.
Insira o creme no Flexipan 1059, adicione 20 g de mousse e 15 g de caramelo.
Terminar com o biscoito de chocolate. Congelar.
decoração

ingredientes preparação

Spray com cobertura preta Fleur de Cao ™ 70%

Flor de 70% Cao ™
 

Brilho preto Esmalte o topo com Black Shine 

Grãos De Praliné Polvilhe com  grãos de praliné

truque

Cubra o biscoito de chocolate com uma folha de papel durante o cozimento para
evitar crostas.

Encenação

Evoque a arte do origami cercando a cúpula com folhas de papel, colocadas uma a
uma, para dar tempo para que a criatividade interior se expresse.