No coração de mármore

Criado por

Wielfried Hauwel - Diretor do Chocolate Academy ™ Center Russia

dosagem

Receita para 20 sobremesas no prato

Inspirações:

O momento de puro luxo está associado a mim, perfeitamente com uma sobremesa no
prato. Todos os elementos que compõem minha sobremesa são precisos em suas
composições, suas temperaturas de cozimento, suas texturas, seus perfumes e suas
qualidades. Sua degustação também será um momento de pura precisão, pois a harmonia
da sobremesa se degradará com o tempo. O luxo poderá aproveitá-lo no momento certo. O
luxo é, portanto, para mim, a qualidade de execução e os produtos utilizados. O Gianduia
negro também adiciona sabor à sobremesa, que é reforçada pela frescura da manga e
pelos pedaços crocantes de bolo marmorizado.

1. Pão de ló com baunilha

2. Bolo De Chocolate
3. Gianduia cremosa
4. Geada Zephyr ™
5. Sorvete de manga
6. Decoração de açúcar
7. montagem

Produtos de Barry Cacao usados

n Pó Bruto Extra

n Gianduia Preto

n Zephyr ™ 34%
Pão de ló com baunilha

ingredientes preparação

120 g gemas
200 g açúcar
100 g creme Bata as gemas, o açúcar e o creme por 7 a 8 minutos.
1 dente (s) Peneire todos os ingredientes secos. Adicione-os
baunilha gradualmente à mistura.
160 g farinha Adicione a manteiga derretida.
4g Despeje em um prato gourmet.
fermento em pó Cozinhe a 150 ° C por 10 minutos.
60 g Corte tiras de baunilha genoise com 1 cm de largura.
manteiga
derretida

Bolo De Chocolate

ingredientes preparação

120 g gemas
180 g açúcar Bata as gemas, o açúcar e o creme por 7 a 8 minutos.
105 g Peneire todos os ingredientes secos. Adicione-os
creme 35% gordura gradualmente à mistura.
30 g Pó Bruto Extra Adicione a manteiga derretida.
120 g farinha Despeje em um prato gourmet.
3 g fermento em pó Asse a 150 ° C por 10 minutos.
45 g Corte as tiras de chocolate com esponja de 1 cm de largura.
manteiga derretida
Gianduia cremosa

ingredientes preparação

250 g leite
100 g gemas Aqueça o leite e as gemas a 85 ° C.
250 g Incorpore a gelatina reidratada e peneire a Gianduia preta.
Gianduia Preto Faça uma emulsão e despeje em tubos de 18 cm de
7g comprimento e 2 cm de diâmetro.
folhas de Congelar.
gelatina

Geada Zephyr ™

ingredientes preparação

150 g água
300 g açúcar
300 g xarope de glicose
Traga a água, açúcar e glicose para 102 ° C.
200 g leite condensado
Adicione leite condensado e gelatina.
300 g Zephyr ™ 34%
Peneire o chocolate branco Zephyr ™ sobre a
25 g gelatina
mistura anterior.
QS tintura marrom
Adicione os corantes marrons e laranja.
QS
corante laranja solúvel em
gordura
Sorvete de manga

ingredientes preparação

244 g açúcar
83 g xarope de glicose
Levar açúcar, glicose, dextrose, água e estabilizador
17 g dextrose
para ferver.
624 g água
Adicione a mistura quente ao purê congelado.
336 g mangas trituradas
Deixe repousar 12 horas a + 4 ° C.
3g
Use uma máquina de sorvete para preparar o sorvete. 
estabilizador para
sorvete

Decoração de açúcar

ingredientes preparação

350 g água
1000 g
Leve a água, o açúcar, a glicose e o creme de torta a 160 ° C.
açúcar
Adicione o corante quando a calda atingir 120 ° C.
50 g
Coloque na tela Silpat. Deixe esfriar.
xarope de
Misture um robô.
glicose
Adicione o caramelo em pó previamente misturado ao robô em um
1g
círculo de 20 cm na tela Silpat. Remova o círculo.
creme de
Asse por 5 minutos a 160 ° C.
tártaro
Crie uma decoração. 
QS
tintura preta
montagem

Fixar a decoração de açúcar na placa usando glicose.

Cubra o Gianduia com esmalte zephyr ™.
Coloque o tronco de Gianduja no centro da decoração.
Torrada cubos pequenos de 1x1 pão de ló com baunilha e chocolate.
Corte a manga fresca em pequenos cubos.
Antes de servir, adicione os cubos de genoveses grelhados, os cubos de manga e o
bolinho de massa de sorbet de manga no cilindro de Gianduia.