Paris-Brest

Criado por

Martin Diez - Centro de Treinamento de Chef de Pastelaria CHOCOLATE ACADEMY ™ France

Philippe Bertrand - Director ™ CHOCOLATE ACADEMY França Barry Callebaut®, MOF

Chocolatier-Confiseur

dosagem

Receita para cerca de 20 repolhos individuais

1. Pastelaria Choux
2. quebradiço
3. Praline Feuilletine ™
4. Praliné Cremoso
5. Musselina Pralina
6. montagem

Baixar Paris-Brest

Produtos de Barry Cacao usados

n Praline Feuilletine ™

n Manteiga de Cacau Mycryo ™

n Tradição (Lenôtre)

n Pasta de Avelã Pura

n Guayaquil Extra-Amargo 64%

Pastelaria Choux

ingredientes preparação

50 g leite integral
115 g água
4 g açúcar refinado fervura
2 g flor de sal
66 g Manteiga Charentais AOC

110 g Farinha T45 misturar

165 g ovo inteiro (s) Mexa 3 vezes

Caçarola em repolhos de cerca de 30 mm Ø.

quebradiço

ingredientes preparação

30 g manteiga
30 g farinha misturar
30 g açúcar de confeiteiro

Espalhe até 2 mm de espessura e detalhe discos 30 mm Ø.

Coloque nos repolhos e cozinhe.

Praline Feuilletine ™

ingredientes preparação

140 g Praline Feuilletine ™ misturar

Praliné Cremoso

ingredientes preparação

88 g açúcar Faça um caramelo com

180 g
creme de leite fresco UHT 35% MG Recusar com
quente

84 g gemas Em seguida, faça um creme de

20 g creme de pastelaria em pó confeiteiro com

30 g Manteiga de Cacau Mycryo ™

Misture e chinês em
250 g Tradição (Lenôtre)
Musselina Pralina

ingredientes preparação

335 g leite
55 g gemas
15 g açúcar refinado Faça um creme de confeiteiro
25 g creme de pastelaria em pó
84 g Manteiga Charentais AOC

35 g Manteiga de Cacau Mycryo ™

68 g Tradição (Lenôtre) Misture e chinês em
90 g Pasta de Avelã Pura

Resfrie rapidamente a musselina no freezer. Pop a musselina com o batedor usando

um batedor.

montagem

ingredientes preparação

Decore o fundo dos repolhos Pralin Feuilletine ™.

Praline Feuilletine ™
 

Pegue a musselina pralina.

Caçar no centro da musselina de praline cremosa.
Cubra as gotas de couve e musselina de musselina.

Guayaquil Extra-Amargo 64% Decore com 64% Extra Bitter Guayaquil hastes.