Nicolas Dutertre - Chef de pastelaria, consultor técnico da Academia de Chocolate de
Montreal
Receita para cerca de 8 cupcakes individuais (Silikomart SF 163 STONE Mold)
1. Pastelaria doce com maple
2. Dor de desconforto 3. Confit de groselha 4. Pastinaga cremosa 5. Cobertura Alunga ™ 6. Ganache Alunga ™ 7. Geléia de pastinaca com ágar-ágar 8. Brunoise confit parsnip 9. montagem
Produtos de Barry Cacao usados
n Alunga ™ 41% Pastelaria doce com maple
ingredientes preparação
200 g farinha 20 g açúcar de amido Peneire a farinha, o amido e o sal. 2 g sal 125 g açúcar de bordo
125 g manteiga 50 g Suavizar a manteiga com o açúcar de bordo e adicione os ovos. ovo inteiro (s)
50 g Adicione os pós peneirados e o pó de amêndoas, depois misture
amêndoas em (sem misturar muito). pó
Refrigerar e espalhar a massa para obter 2 mm de espessura.
Corte círculos de 8,5 cm e cozinhe em um Silpain® a 160 ° C. Dor de desconforto
ingredientes preparação
150 g maçapão Em um cupê de robô, misture a pasta de amêndoa e os ovos e 150 g misture tudo em uma batedeira. ovo inteiro (s)
30 g farinha 2g fermento em Junte a farinha, o fermento e a manteiga derretida a 45 ° C. pó 45 g manteiga
65 g clara de ovo 20 g açúcar Bata as claras e o açúcar e, em seguida, misture delicadamente a QS primeira mistura. groselha congelada
Espalhe a mistura em um Flexipat (20 cm x 20 cm) e polvilhe com groselha
congelada. Asse a 180 ° C por cerca de 12 minutos. Confit de groselha
ingredientes preparação
150 g purê de groselha 150 g Derreta o purê de groselha preta e groselha congelada com groselha congelada açúcar e glicose. 50 g glicose 50 g açúcar
7 g Pectina NH Depois de arrefecido, adicione açúcar e pectina. 25 g açúcar
Esfrie e peneire. Espalhe o confit no pão de Gênova. Faça círculos de 4,5 cm de diâmetro para inserções. Pastinaga cremosa
ingredientes preparação
175 g Cozinhe 250 g de pastinaca em 500 g de leite integral. Depois de
purê de cozido, deixe as pastinacas no leite durante a noite. Mude para o pastinaga coador, use a pastinaca para obter o purê e reserve o chá de leite.
175 g leite integral fabricado 50 g gemas 15 g açúcar de Prepare um creme e adicione a gelatina. amido 4g folhas de gelatina 125 g manteiga
A 45 ° C, adicione a manteiga. Cobertura Alunga ™
ingredientes preparação
75 g água Em uma panela, aqueça a água, açúcar e glicose a 103 ° 150 g açúcar C. 150 g glicose
100 g leite condensado 150 g Alunga ™ 41% Despeje o chocolate, o leite condensado e a gelatina. 10 g folhas de gelatina
Misture e guarde na geladeira.
Use a cerca de 30 ° C. Ganache Alunga ™
ingredientes preparação
115 g creme 35% gordura
5 g glicose Aqueça o creme, a glicose e inverta o açúcar. 5 g açúcar invertido
200 g Alunga ™ 41% Despeje o chocolate e faça uma emulsão.
175 g creme 35% gordura Deixe esfriar por pelo menos 2 horas antes de usar.
Bata o ganache antes de cada uso.
Geléia de pastinaca com ágar-ágar
ingredientes preparação
125 g leite infundido com parsnip Aqueça o leite e purê de batatas, em seguida, adicione o 125 g açúcar e ágar-ágar. purê de pastinaga 10 g açúcar
Depois de resfriado, corte círculos de 4,5 cm de diâmetro.
Brunoise confit parsnip
Corte as broinhas e cozinhe em uma calda a 30 ° C.
montagem
Coloque as pastinacas cremosas nos moldes até que estejam na metade do
caminho usando um saco de confeiteiro. Coloque a inserção de groselha no meio. Adicione um pouco mais de pastinaca cremosa e alguns pedaços de parsnip . Sele o molde com o cremoso e coloque tudo no freezer para endurecer.
Cozinhe a massa doce com maple. Desenforme os bolos cremosos e polvilhe com a cobertura de Chocolate de Leite Alunga ™. Coloque os bolos cremosos sobre a massa doce, em seguida, coloque os círculos de ágar-ágar-ágar em cima.
Whisk Alunga ™ Chantillye coloque uma quenelle no círculo ágar-ágar. Decore com o brunoise de parsnip na base, em seguida, adicione uma decoração de chocolate.
