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Parsnips & Cupcakes Alunga ™

Criado por

Nicolas Dutertre - Chef de pastelaria, consultor técnico da Academia de Chocolate de


Montreal

Receita para cerca de 8 cupcakes individuais (Silikomart SF 163 STONE Mold)

1. Pastelaria doce com maple


2. Dor de desconforto
3. Confit de groselha
4. Pastinaga cremosa
5. Cobertura Alunga ™
6. Ganache Alunga ™
7. Geléia de pastinaca com ágar-ágar
8. Brunoise confit parsnip
9. montagem

Produtos de Barry Cacao usados

n Alunga ™ 41%
Pastelaria doce com maple

ingredientes preparação

200 g farinha
20 g
açúcar de
amido
Peneire a farinha, o amido e o sal.
2 g sal
125 g
açúcar de
bordo

125 g manteiga
50 g Suavizar a manteiga com o açúcar de bordo e adicione os ovos.
ovo inteiro (s)

50 g Adicione os pós peneirados e o pó de amêndoas, depois misture


amêndoas em (sem misturar muito).
pó  

Refrigerar e espalhar a massa para obter 2 mm de espessura.


Corte círculos de 8,5 cm e cozinhe em um Silpain® a 160 ° C.
Dor de desconforto

ingredientes preparação

150 g
maçapão Em um cupê de robô, misture a pasta de amêndoa e os ovos e
150 g misture tudo em uma batedeira.
ovo inteiro (s)

30 g farinha
2g
fermento em Junte a farinha, o fermento e a manteiga derretida a 45 ° C.

45 g manteiga

65 g
clara de ovo
20 g açúcar Bata as claras e o açúcar e, em seguida, misture delicadamente a
QS primeira mistura.
groselha
congelada

Espalhe a mistura em um Flexipat (20 cm x 20 cm) e polvilhe com groselha


congelada.
Asse a 180 ° C por cerca de 12 minutos.
Confit de groselha

ingredientes preparação

150 g
purê de groselha
150 g Derreta o purê de groselha preta e groselha congelada com
groselha congelada açúcar e glicose.
50 g glicose
50 g açúcar

7 g Pectina NH
Depois de arrefecido, adicione açúcar e pectina.
25 g açúcar

Esfrie e peneire. 
Espalhe o confit no pão de Gênova. Faça círculos de 4,5 cm de diâmetro para
inserções.
Pastinaga cremosa

ingredientes preparação

175 g Cozinhe 250 g de pastinaca em 500 g de leite integral. Depois de


purê de cozido, deixe as pastinacas no leite durante a noite. Mude para o
pastinaga coador, use a pastinaca para obter o purê e reserve o chá de leite. 

175 g
leite integral
fabricado
50 g gemas
15 g
açúcar de
Prepare um creme e adicione a gelatina.
amido
4g
folhas de
gelatina
125 g
manteiga

A 45 ° C, adicione a manteiga.
Cobertura Alunga ™

ingredientes preparação

75 g água
Em uma panela, aqueça a água, açúcar e glicose a 103 °
150 g açúcar
C.
150 g glicose

100 g
leite condensado
150 g Alunga ™ 41% Despeje o chocolate, o leite condensado e a gelatina.
10 g
folhas de gelatina

Misture e guarde na geladeira.


Use a cerca de 30 ° C.
Ganache Alunga ™

ingredientes preparação

115 g creme 35% gordura


5 g glicose Aqueça o creme, a glicose e inverta o açúcar.
5 g açúcar invertido

200 g Alunga ™ 41% Despeje o chocolate e faça uma emulsão.

175 g creme 35% gordura Deixe esfriar por pelo menos 2 horas antes de usar.

Bata o ganache antes de cada uso.

Geléia de pastinaca com ágar-ágar

ingredientes preparação

125 g
leite infundido com
parsnip Aqueça o leite e purê de batatas, em seguida, adicione o
125 g açúcar e ágar-ágar.
purê de pastinaga
10 g açúcar

Depois de resfriado, corte círculos de 4,5 cm de diâmetro.


Brunoise confit parsnip

Corte as broinhas e cozinhe em uma calda a 30 ° C.

montagem

Coloque as pastinacas cremosas nos moldes até que estejam na metade do


caminho usando um saco de confeiteiro. Coloque  a inserção de groselha no meio.
Adicione um pouco mais de pastinaca cremosa e alguns pedaços de parsnip . Sele o
molde com o cremoso e coloque tudo no freezer para endurecer. 

Cozinhe a massa doce com maple. Desenforme os bolos cremosos e polvilhe com a
cobertura de Chocolate de Leite Alunga ™. Coloque os bolos cremosos sobre a
massa doce, em seguida, coloque os  círculos de ágar-ágar-ágar em cima.

Whisk Alunga ™ Chantillye coloque uma quenelle no círculo ágar-ágar. Decore com o 
brunoise de parsnip na base, em seguida, adicione uma decoração de chocolate.

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