DIMENSIONAMENTO DO SISTEMA FRIGORÍFICO DE CÂMARAS-FRIAS

PARA CONGELAMENTO E RESFRIAMENTO DE CARNES (1)

Erick Soares Fernandes Oliveira(2), Michel Vieira Soares(3), Rosane Teresinha Heck(4)
Estevãn Martins de Oliveira(5)
(1) Trabalhoexecutado em parceria com o Programa de Educação Tutorial – PET Engenharias;
(2)Discente do curso de Engenharia de Alimentos; Universidade Federal do Pampa; Bagé, RS; erickfernandes@live.fr;
(3)Discente do curso de Engenharia de Alimentos; Universidade Federal do Pampa;
(4)Discente do curso de Engenharia de Alimentos; Universidade Federal do Pampa;
(5)Orientador e Tutor do PET – Engenharias; Universidade Federal do Pampa.

RESUMO: A refrigeração é o meio mais comum para a conservação de alimentos perecíveis e tem como vantagem o
único meio onde o alimento é armazenado em seu estado natural, sendo necessário encontrar um meio que permita com
satisfatório sucesso a operacionalização de um sistema que garanta a conservação de alimentos. Uma câmara fria tem
por objetivo, garantir a armazenagem de produtos alimentícios de maneira refrigerada ou congelada e para seu correto
funcionamento, empregou-se os conhecimentos adquiridos durante a formação dos acadêmicos durante o curso de
Engenharia de Alimentos, construindo um racional teórico-prático, que poderá ser utilizado em ações futuras ligadas a
formação dos demais acadêmicos deste curso.

Palavras-Chave: Carcaça, Bovino, Ovino, Suíno, Cadeia de Frio.

INTRODUÇÃO

Define-se por refrigeração qualquer remoção de calor, onde o processo de redução de temperatura e
conservação de um espaço ou material, ocorra abaixo da temperatura presente no ambiente (SILVA, 2010).
A refrigeração é o meio mais comum para a conservação de alimentos perecíveis e tem como
vantagem ser o único meio onde o alimento é armazenado em seu estado natural, porém se faz necessário
que diversos fatores sejam levados em consideração para que este alimento não sofra qualquer tipo de
interferência em seus constituintes (ROSA, 2000).
Uma câmara fria tem por objetivo garantir a armazenagem de produtos alimentícios de maneira
refrigerada ou congelada. Para refrigeração, a temperatura do produto deverá ser próxima de 0°C, enquanto
no congelamento, a temperatura do produto deverá ser menor que a temperatura de seu congelamento. Para
tal, é necessário que exista um correto dimensionamento da rede de frio na câmara frigorifica. Este
dimensionamento está relacionado a fatores intrínsecos e extrínsecos do produto, como as características
químicas e físicas, fluxo de entradas e saídas, quantidade diária produzida e estocada, temperaturas internas,
tempo de permanência dos produtos sob refrigeração ou congelamento, entre outros (DRUZIAN et al, 2014).
Portanto, o presente trabalho tem por objetivo aplicar os conhecimentos das componentes curriculares
de Processamento de Alimentos de Origem Animal no dimensionamento de um sistema de refrigeração
aplicados ao congelamento e resfriamento de carcaças bovinas, suínas e ovinas nas futuras instalações das
câmaras frias no laboratório 1110 de TPOA (Tecnologia de Produtos de Origem Animal).

METODOLOGIA

Avaliando e calculando experimentalmente os dados referentes aos parâmetros de operação de um

sistema frigorífico, que seja capaz de acondicionar diferentes tipos de carcaças animais (bovina, ovina e
suína), para as temperaturas de operação da câmara-fria de (-15°C) e (-35°C), bem como, as condições de
movimentação e armazenagem de produtos, instalações, infraestrutura, movimentação de pessoas,
iluminação, isolamento e materiais a serem utilizados para a correta adequação e operação deste sistema,
utilizou-se as equações:

 Calculo da quantidade de calor (Q)

𝑄 = 𝑈 × 𝐴 × ∆𝑇 (1)
U = Energia Interna
A = Área
∆T = Gradiente de temperatura.

 Cálculo da quantidade de calor absorvido (Qabs)

𝑄𝑎𝑏𝑠 = 𝑛 × 𝑉 (ℎ𝑒 × ℎ𝑖 ) (2)
V = Volume da câmara
he = Entalpia de entrada
hi = Entalpia de saída

Anais do VII Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão – Universidade Federal do Pampa
 Cálculo da Condutividade Térmica (k)
𝑘
1−(1−𝑎( 𝑑 )𝑏)
𝑘𝑐
𝑘= (3)
1+(𝑎−1)𝑏
k = Condutividade da mistura
kc = Condutividade da fase contínua
kd = Condutividade da fase dispersa
a = 3kc(2kc + kd)
b = Vd/(Vc + Vd)

 Cálculo da Difusividade Térmica (D)

𝑘
𝐷= (4)
𝑑 ×𝑈
d = Densidade
k = Condutividade da mistura
U = Energia interna

 Cálculo da Emissividade (e)

𝐸𝑎
𝑒= (5)
𝐸𝑝
Ea = Emissão da Amostra
Ep = Emissão do padrão

 Cálculo da Carga Térmica (CT)

𝐶𝑇 = 𝑚 × 𝐶𝑝 × ∆𝑇 (6)

 Equação isolamento crítico segundo INCROPERA (2010) (7)

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após o cálculo dos parâmetros experimentais, utilizando-se as equações citadas, (1), (2), (3), (4), (5), (6)
e (7), definiu-se os valores, dimensionando o sistema para sua correta operação, elaborando-se a partir disto,
uma planilha didática, para experimentação das situações apresentadas, bem como para a simulação de
diferentes condições de operações deste sistema, fixando e discutindo assim os conteúdos aprendidos
durante a formação dos acadêmicos. Por se tratar de uma proposta didática-construtiva-prática, é relevante
ressaltar que todo o processo de desenvolvimento e execução do trabalho segue em aperfeiçoamento e
discussão em sala de aula entre alunos, grupos de pesquisa, demais professores envolvidos e técnicos que
atendem as aulas no laboratório 1110.

CONCLUSÕES

O sucesso da configuração do dimensionamento do sistema de operação da câmara frigorífica do

laboratório 1110, foi obtido devido o cruzamento das informações e conteúdos aprendidos e discutidos na
formação dos discentes do curso de Engenharia de Alimentos.
Durante o desenvolvimento do racional de cálculo deste sistema, foi evidenciado a importância do
trabalho interdisciplinar na formação dos acadêmicos do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade
Federal do Pampa, como meio necessário para uma formação objetiva, prática e de excelência, que sirvam
de embasamento para cada profissional formado.
A busca por novas alternativas tecnológicas de operação de sistemas de engenharia, confrontam a
necessidade atual da sociedade, listando assim, diversas maneiras de se criar e definir sistemas que
barateiem os processos, que sejam satisfatórios e que atendam às necessidades de indústrias de grandes,
médios e pequenos porte, fazendo com que, os profissionais formados saibam adequar, planejar e executar
sistemas de refrigeração, preservando alimentos, contribuindo para a preservação destes alimentos e da
saúde de todos consumidores.

REFERÊNCIAS

DRUZIAN, et al, In Operation Meat Locker Under a Container. 2014.

ROSA, A. E., Frigofácil: Sistema de dimensionamento de câmaras frigoríficas. Florianópolis:
Universidade Federal de Santa Catarina, 2000. Dissertação de Mestrado.
SILVA, J.G; Introdução à Tecnologia da Refrigeração e da Climatização. Artliber, 2ª edição, 2010.

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