MINISTERIO DA EDUCACAO UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZONIA CURSO DE AGRONOMIA INAYARA ALBUQUERQUE OLIVEIRA JUCIMARA ALVES SILVA CARACTERIZACAO FiSICO-QUIMICA DO LICOR DA CASCA DE TANGERINA. (Citrus reticulata) OBTIDO A PARTIR DE TRES FONTES ALCOOLICAS Ex: 01 BELEM 217y 4 y Universidade *edera! Rwcal da Amazbai BIBLIOTECA 7 INAYARA ALBUQUERQUE OLIVEIRA e JUCIMARA ALVES SILVA CARACTERIZACAO FiSICO-QUIMICA DO LICOR DA CASCA DE TANGERINA (Citrus reticulata) OBTIDO A PARTIR DE TRES FONTES ALCOOLICAS Trabalho de Concluséo de Curso apresentado ao curso de Agronomia da Universidade Federal Rural da AmazOnia como requisito para obtengo do grau de Bacharel em Agronomia, Area de Concentrago: Tecnologia de alimentos. Orientador: Prof Dr° José Luis Moraes Biblioteca UIA BELEM aapannia 2017RESUMO As tangerinas (Citrus reticulata) no contexto da citricultura mundial, so 0 segundo grupo mais importante no grupo dos citros, devido apresentarem tolerdncia a niveis altos ¢ baixos de temperatura ambiente, as mesmas ocupam a lideranga na maior faixa de adaptago climatica entre os citros cultivados. O licor é uma bebida com graduagdio alcodlica entre 15 a 54% em volume, a 20°C, e um teor de agticar superior a 30 gramas por litro. Na elaboragdo de licores deve-se avaliar as caracteristicas fisico quimicas, a fim de determinar a qualidade do Produto elaborado, ¢ consequentemente obter uma boa qualidade do produto para a sua comercializagéo. Sendo assim 0 objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as caracteristicas fisico-quimicas do licor de casca de tangerina obtido a partir de trés fontes alcoslicas, Foram elaboradas ¢ avaliadas 6 amostras de licores de casca de tangerina com as fontes alcodlic: leool de cereais, aguardente e vodea, no tempo de infuséio de 7 ¢ 14 dias. Para as andlises fisico-quimica foram avaliadas as varidveis pH, acidez total, s6lidos soliveis ¢ teor alcoélico. Os resultados obtidos foram submetidos & andlise de varidneia e teste de Tukey a 5% de significdncia com auxilio do software ASSISTAT 7.7. Sendo determinado que em relagdo aos pardmetros pH, s6lidos soliiveis, acidez total, e teor alcodlico, os licores com alcool de cereais foram indicados para um maior tempo de conservasiio, e apresentaram maior desempenho em relagio aos sélidos solves. Os licores com aguardente obtiveram melhor desempenho na varidvel acidez total, e juntamente com a vodea apresentou em relago ao teor alcodlico ¢ teor de agicar os valores mais similares com os determinados pela legislagdo. Portanto pode-se Concluir, que cada fonte alcodlica obteve um desempenho distinto com relao as varidveis analisadas, aonde cada fonte foi responsével pelo destaque de sua melhor caracteristica, nfo apresentando significdncia em relago ao tempo, sendo assim indicado o tempo de infusio de 7 dias, como o mais indicado para o processamento de licores de casca de tangerina. Palavras chave: Processamento de licores. Tangerina. Aproveitamento de cascas,mati ane SUMARIO 1 INTRODUGAO. 2 OBJETIVOS .. 2.1 Objetivo geral. 2.2 Objetivos espeeificos .... 3 REVISAO DE LITERATURA ... 3.1 Caracterizagio da tangerina 3.1.2 Contexto histérico 3.1.3 Aspecto socioeconémico da tangerina . 3.2 Caracterizacio do licor 3.3 Composigio e processamento do licor 3.3.1 Preparo da matéria prima. 3.3.2 Obtenedo do extrato alcoslico 3.3.3 Adigdo da calda 3.3.4 Mistura ¢ repouso.. 3.3.5 Clarificagdo dos licores 3.3.6 Envase e envelhecimento. a 26 3.4 Classifieagao do licor.. ‘3.5 Fontes alcodlicas. 3.4.1 Alcool de cereais 3.4.2 Aguardente.. 3.43 Vodea... 3.5 Caracterizagio x Licor. 3.5.1 Potencial hidrogeniénico (pH). 3.5.2 Sélidos Soliiveis Totais (SST) 3.5.3 Acidez Total (AT).. 3.5.4 Teor alosolico (‘GL).. 4 MATERIAL E METODOS 4.1 Matéria prima 4.2 Processamento doi 4.2.1 Selegiio, lavagem e enxague . 4.2.2 Descascamento ¢ fatiamento da casca.. 4.2.3 Obtengdio dos extratos alcoslicos . 4.2.4 Preparo da calda 4.2.5 Formulagéio do licor 4.3 Andlises fisico-quimicas 43.1 pH 43.2 Acidez total 4.3.3 Sélidos soliveis do licor (SST). 4.3.4 Teor alco6lico dos extratos alcodlicos . 4.3.5 Teor aleodlico dos licores... 4.3.4 Teor de agticar do licor 4.4 Andlises estatisticas 5 RESULTADOS E DISCUSSAO.. 5.1 Determinagio do teor alcoélico. 5.2 Determimagao do teor de agiicar... 5.3 Anilises estatisticas 6 CONCLUSAO. 7 REFERENCIAS1INTRODUCAO A Citricultura apresenta destaque no Brasil, sendo representada por varios grupos de citros, conhecidos como laranjas (Citrus‘sinensis), tangerinas (Citrus reticulata e Citrus deliciosa), limBes (Citrus limon), limas cidas, Tahiti (Citrus latifolia), Galego (Citrus aurantifolia) e etc (LOPES, 2011 et al.). Esses grupos de citros (laranjas, tangerinas, limées, limas écidas e galego) sfo os mais Produzidos e comerciatizados no Brasil, apresentando um bom desenvolvimento em relago aos fatores ambientais como boa adaptagio ao clima, disponibilidade de nutrientes ¢ Teprodugao, proporcionando um bom desenvolvimento populacional, € consequentemente grande expansio territorial no Ambito mundial (LOPES, 2011 et al). Na citricultura Mundial as tangerinas, so determinadas como o segundo grupo mais importante, devido apresentarem tolerdncia a niveis altos e baixos de temperatura ambiente (ALMEIDA, 2012). Para a comercializagdo e consumo dessas frutas & necessério que as mesmas apresentem boas caracteristicas externas (forma, tamanho, cor © danos), € caracteristicas internas (pH, acidez titulével, agiicares ¢ vitamina C), sendo vital a avaliagio dessas caracteristicas para a determinagao da qualidade dos frutos (VILELA, 2012). ‘As tangerinas apresentam em suas caracteristicas botiinicas a presenga de algumas substncias importantes para o ser humano (vitamina A, C ¢ do complexo B, céicio, magnésio, fosforo, sédio, potéssio e ferro), e que Ihe conferem boas carateristicas de qualidade do fruto © da casca. Dessa forma, apresentam varias utilidades, sendo comercializadas em indistrias através do processamento de produtos (licores de frutas, compotas, geleias, cremes), utilizadas no uso medicinal e consumida de forma in natura (ALMEIDA, 2012). O preparo de licores de frutas esté baseado na macerago alcodlica das frutas. Sua qualidade depende n&o s6 da mistura adequada dos ingredientes, mas principalmente do Processo de preparagio. Doce ¢ com alto teor alcodlico, o licor € uma das bebidas mais wadicionais ¢ muito consumida apés as refeiges como digestivo, alm de ser utilizada também na preparago de drinks e sobremesas (ABRABE, 2012). Os Ticores passam constantemente por processo de reinvengdo, devido a evolugéo tecnolégica e a vasta variedade de sabores que possibilitam a inovagio ¢ variedades dessa classe de bebidas. O licor apresentou, nos tiltimos anos, crescimento significativo nas vendasWw © no comeércio brasileiro, expressando um volume de vendas proximo a sete milhdes de litros a0 ano (ABRABE, 2012). No processamento de licores deve-se avaliar as caracteristicas fisico-quimicas, a fim de determinar a qualidade do produto final, Na avaliagdo de suss catacteristicas fisico- quimicas os principais pardmetros verificados so potencial hidrogeniOnico (pH), sélidos soliiveis totais (SST), acidez total (AT) e o teor alcoslico (° GL).18 2 OBJETIVOS 2.1 Objetivo geral > Elaborar ¢ avaliar as caracteristicas fisico-quimicas do licor de casca de tangerina com trés diferentes fontes alcodlicas. 2.2 Objetivos especificos > Elaborar licor da casca de tangerina, com trés fontes alcoslicas (4lcool de cereais, aguardente ¢ vodca); » Determinar 0 pH, s6lidos soliveis, acidez total e teor aleoélico dos produtos obtidos.19 3 REVISAO DE LITERATURA 3.1 Caracterizagio da tangerina 3.1.2 Contexto histérico A tangerina apresentou um contexto histérico iniciado com provavel origem no nordeste da Asia e sul da China, toda via outras espécies podem ter sido originadas em outras regi€es, como por exemplo a tangerina King com origem na Indochina, a satsuma no Japo e @ mexerica na Itélia, porém independente da origem ser em centros secundétios, todas so derivadas do género Citrus reticulata, considerada uma espécie ancestral dos citros (VILELA 2012). No Brasil as tangerinas obtiveram uma excelente reprodugo ¢ étima expansfio em territério nacional, devido no Brasil apresentar as melhores condigdes climéticas para o seu desenvolvimento, sendo considerada até methores do que na sua regio de origem (NEVES et al, 2010). Novas tecnologias de produgdo de tangerina vem sendo implantadas pelos agricultores, visando o planejamento do pomar, procedimento de coleta de amostra de solo, técnica de sistematizagiio do terreno, caracteristicas das principais variedades de copas e porta ~ enxertos, preparo dos terrenos, aplicagdo de caleério e fertilizante, plantio de mudas e tratos culturais, controle fitossanitério, colheita, seguranga e satide no trabalho e preservagao do meio ambiente (FILHO, 2014). 3.1.3 Aspecto socioeconémico da tangerina As tangerinas sao ricas em vitamina C, sto proprias para o consumo fresco, devido sua facilidade ao descascar, ¢ devido possuirem gomos com facilidade ao se separar, no ocasionando rompimento de membrana que os separa e sem derramamento de suco. Devido apresentarem esas caracteristicas importantes, so bastantes plantadas e cultivadas pelo20 homem, ¢ cada parte destas frutas constituem uma importéncia socioeconémica para o ser humano (KOLLER; SCHAFER, 2008). As plantas de tangerinas apresentam varias utilidades, podendo ser utilizadas na extragdo industrial de suco, natural ou concentrado. Da casca e da polpa, podem ser preparados produtos de confeitaria e licores, existindo varias receitas para preparo de bolos, cucas, doces e licores, sendo extraidos da casca dleos essenci is, que so utilizados para diversas finalidades, principalmente em indiistrias de cosméticos. O bagaco das tangerinas maduras, residuo da extrago industrial de suco e leos essenciais, é utilizado para preparo de rago, para alimentago de bovinos ¢ iscas atrativas para controle de formigas. As folhas séio ‘muito utilizadas na medicina popular, para preparo de ch4 com propriedade calmante ou tranquilizante, podendo ser extraidos das folhas dleos essenciais para elaborag’o de cosméticos. E da arvore, que apresenta madeira vigorosa, fornece lenha de elevado valor calorifico, para uso em fogées, lareiras, caldeiras, secadores e preparo de carvao vegetal (KOLLER; SCHAFER, 2008). 3.1.3.1 Aproveitamento das Cascas Devido a0 crescimento populacional, ocasionou-se uma ampliigéio dos impactos gerados sobre 0 meio ambiente devido a produgo e grande descarte de residuos sélidos na natureza. Atualmente em pleno século XI, é comum observar um grande descarte de alimentos como restos de comida, cascas de frutas, legumes dentre outros que ampliam o Volume de residuos enviados cotidianamente a aterros sanitérios e lixdes (MUCELIN, BELINI, 2009). Para resolug3o ou ao menos apaziguar tais problemas, podem ser desenvolvidas projetos e politicas piblicas que consintam a populagio ampliar seus saberes sobre a possibilidade de melhorarem seus hébitos alimentares e ainda realizarem o aproveitamento de cascas de frutas, e consequentemente reduzindo o descarte desenfreado de alimentos (RODRIGUES, 2007). © aproveitamento completo das partes das plantas citricas, apresentam grande importancia socioecondmica, sendo as cascas uma das partes que apresentam maior desperdicio, devido ao seu alto descarte, sendo vital um melhor aproveitamento dessas partes, ois as cascas dos frutos de citros possuem diversos metabélitos secundérios, responsAveis Por sua proteyio contra fatores bidticos e abisticos, como terpenoides, carotenoides, cumarinas, furanocumarinas ¢ flavonoides, principalmente flavononas e flavonasa polimetoxiladas, raras em outras plantas (AHMAD et al., 2006). Esses compostos esto Presentes em extratos e dleos de citros, sendo despertado interesse em diversas areas em virtude da bioatividade, como atividade antibacteriana, antiffingica, antioxidante, inseticida, anti-inflamatéria, entre outras atividades (FRIEDMANN et al., 2004). 3.1.3.2 Produgo e mereado da tangerina © periodo da saffa da tangerina no Brasil corresponde aos meses de margo a setembro, proporcionando maior pico nos meses de maio a agosto, sendo que no decorrer destas safras os produtores enfrentam a queda nos pregos da fruta, Apesar das informagSes acerca do volume da industrializagao da tangerina no serem especificos, é significantemente Pequeno, apresentando menos de 1% da safra nacional para exportagdo. Nao obstante, pesquisas direcionadas a novas variedades e manejo visam aumentar a estagdo de colheita da fruta, objetivando antecipar para os primeiros meses do ano (SEBRAE, 2016). Na produgdo brasileira de tangerina, a regiio Sudeste apresenta o maior destaque, tendo o Estado de Sao Paulo como maior produtor (EMBRAPA, 2009). A. produgio de tangerinas nas principais regides brasileiras e no estado do Para so apresentadas no Grifico 1 ¢ 2. Grifico 1 - Produgao de tangerina para as cinco regides brasileiras entres os periodos de 2005 2015. 800000 700000 ‘600000 500000 400000 300000 ‘Quantidade Produzida (T) 200000 100000 0 FF SH FP SS sth Vr gg? Perlodo = Norte Nordeste Sudeste ‘Sul Centro-Oeste2 Fonte: Instituto Brasileiro de Geografia Estatistica - IBGE, 2017. Grifico 2 - Produgaio paraense de tangerina entre os perfodos de 2005 a 2015. ws 10 105 ‘Quantidade Produzida (T) B28 3 & 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Perfodo Fonte: Instituto Brasileiro de Geografia Estatistica - IBGE, 2017 3.2 Caracterizagio do licor Os licores tém origem na Itélia, sendo utilizados no século XII como medicamentos aguearados misturados com suco de frutas para encobrir 0 gosto dos medicaments (HEBERT, 1989). Toda via 0 aparecimento dos licores, apresentam evidéncias de tempos imemoriais, como por exemplo no Egito antigo. Foram encontrados, dentro das tumbas, Teceitas de licores que eram usados como produtos medicinais, para curar pequenas enfermidades. No periodo medieval os famosos cozinheiros utilizavam os licores como aromatizantes, para mascarar 0 aroma das carnes em més condigdes, e em alguns vegetais, fiutas ¢ resfduos também. Sendo usados também em bolos de creme e sobremesas, devido seu sabor adocicado (LICORES, 2003). Ao preparar um licor a base de frutas, deve-se levar em consideragdio os principais atrativos das frutas, como: a cor, aroma, sabor, minerais e vitaminas, ¢ ter 0 cuidado de reservar esses atributos e substéncia, para que os consumidores possam associar a bebida, a fruta com o qual foi preparada (EMBRAPA, 2016). s licores sto constituidos basicamente por trés ingredientes: dlcool, calda de agiicar © extrato aromitico, trata-se de uma bebida que agrada aos paladares mais exigentes. Os mais finos e famosos licores tém suas receitas preservadas por gerages (BRITO, 2010).23 Segundo a legislago brasileira, o licor deve apresentar graduagio alcodlica de 15 a 54 % em volume, a 20°C, e um percentual de agticar superior a 30 g. L', para que haja equilibrio entre 0 sabor adocicado € 0 teor alco6lico. 3.3 Composigao e processamento do licor 0 licor é uma bebida alcoslica produzida através da mistura de agua, agticar, alcool e aromas caracteristicos. Essa mistura pode ser obtida de diversas formas, porém, a composigo da bebida alcodlica é basicamente atingida pelos mesmos componentes (TEIXEIRA, 2011), © processamento de licor, consiste essencialmente na mistura em proporgdes adequada dos componentes. Com excego do licor do tipo cremoso, que necesita em sua formulagao adig&o de leite em p6 ou creme de leite como estabilizantes, além de outros aditivos necessérios ¢ permitidos pela legislagio (TEIXEIRA, 2011). A composig#o dos licores é determinada através do esquema indicado na Figura 1. Figura 1- Esquema geral da composigio de licores. Fontes alcodlicas | Cores ates | Cachaca - Chery Brandy Conhaque - Cordon Rouge Uisque ~ Forbiden fruit Vodca ~ Frutas Licor Acucar Aromas Sementes Raizes e esséncias Aromas artificiats Fonte: Teixeirs, 2004, adaptado por Teixeira, 2011,As etapas do processamento de licor sio analisadas no fluxograma geral deste processamento, representado na Figura 2, Figura 2 - Fluxograma Geral do processamento de licores. Obtengao do extrato. = [ alcodhico .-Envase e envelhecmento Fonte: Adaptado de Borges, 1975 Teixeira, 2011, 3.3.1 Preparo da matéria prima A matéria-prima deve obedecer as seguintes etapas para sua utilizagéio: deve ser lavada em agua corrente de excelente qualidade, higienizada em solugio de hipoclorito apés uma pausa de 10 minutos, direcionada a uma nova lavagem para a retirada do excesso de cloro. De acordo com o estado da matéria-prima, elas podem ser descascadas, cortadas ou trituradas (TEIXEIRA, 2004). 3.3.2 Obtengiio do extrato alcoslico25 © Aleool € essencial na formulag&o dos licores, entretanto deve-se verificar sua Provedéncia, em hipétese alguma deve ser utilizado 0 Alcool etilico comum, pois este apresenta substancias téxicas como, por exemplo, 0 metanol que & nocivo a satde. Sendo 0 Aleool de cereais, a vodea, cachaca, conhague e 0 uisque, as dinicas fontes de élcool classficadas como potiveis para a utilizagdo na fubricagto de licores de ffutas, Cherry Brandy, Cordon Rouge e Forbien Fruit (TEIXEIRA, 2004). Baistem ttés métodos para a obtenglo do extrato alcodlico, por destilaglo, por adigaio de esséncia e por maceragtio. O método de destilagao consiste em colocar a ‘matéria-prima em Contato com 9 alcool ou gua por algumas horas, sendo mais utilizado na fabricagio de Hicores a partir das sementes (destilaglo alcéolica) e rosas (destilago aquosa) (REVENTOS, 1971). © método de maceracdo é bastante utilizado nos licores naturais produzidos com ffutas, Este método ¢ realizado deixando a fruta por um tempo em contato com uma solugdio hidroaleodlica, prosseguida da filtragdo para obtengo do extrato alebolico, apresentando caracteristicas arométicas e corantes da fruta (REVENTOS, 1971). Por fim, o método por adig&o de esséncia, ocorre unicamente através da mistura da esséncia, alcool e calda. Os licores artificiais so elaborados por este método, assim como os He apresentam matéria-prima nfo propiciam o processo por infusio (REVENTOS, 1971). 3.3.3 Adigaio da calda Para realizar © equilfotio entre o teor alcodlico e a quantidade de agiicar, realiza-se 0 Dreparo da calda, que segundo Souza e Braganca (2001), éa solugtio concentrada de agicar ¢ ‘gua, do qual dependem a consisténcia e a suavidade do licor. De acordo com a consisténcia desejada determina-se a quantidade de agticar na calda, sendo realizado através do aquecimento a solubilidade © a concentragdo da calda. Deve-se tomar cuidado com a coneentrago da calda, pois uma calda pouco concentrada pode estar sujeita a fermentagso, ¢ uma calda supersaturada, & cristalizagao. De acordo com Penha et al, (2003) na preparacio da calda, pode-se utilizar 0 agicar branco comercial como fonte de agticar, endo realizada a calda em uma simples fervura do agiicar com gua até a completa dissolucdo. A calda dever set adicionada fria ao extrato macerado, devido & volatilidade de alguns aromas Silveira (1948), ¢ seu resftiamento devei: } : 26 ser realizado de forma natural, para que néo ocorra a sua cristalizagdo, ocasionando 0 diferencial na bebida, sendo caracterizado como licor (SOUZA; BRAGANGA, 2001). AP 6s a adigao da calda, realiza-se a mistura e homogeneizacdo, e em seguida coloca- Se em repouso, de acordo com o método de obtencdo de extrato aleoélico determinado, e apés este periodo realizam-se as préximas etapas, 3.3.4 Mistura e repouso Depois de obtido o extrato alcostico © a calda de agicar, todos os ingredientes sio misturados em proporgdes bem definidas Para obtengiio do produto final de acordo com o determinado em cada formulagéo. Em seguida passa por um periodo de repouso para Promover a decantagio de s6lidos insoliveis (TEIXEIRA, 2004) 3.3.5 Clarificagaio dos licores No processo de claificago de licotes, realizase a redugéo da turbider e evitar a formagao de flocos que sedimentem no fundo das garrafas. Durante a clatificagio sao retidos Somposies responsiveis pela turbidez e sedimentagdo, sendo eles: pectinas, numerosos carboidtatos e complexo tanino-proteina (TEIXEIRA, 2004), Em licores de ffutas & comum 0 sparecimento de flocos que se depositam no findo das garrafas durante 0 armazenamento. Esses sedimentos prejudicam a qualidade sensorial da bebida Junto a0 consumidor (NOGUEIRA & VENTURINI, 2005). 0 processo de clatificasdo tem por objetivo evitar a formagdo e precipitagdo desses flocos oferecendo uma bebida de melhor aceitagdo visual, Fsse processo de claificaglo 6 realizado durante o period de repouso do licor, sendo a forma mais simples de clarifcardo aguardar a ocorréncia da decantagto natural e fazer uma nova filtragem e envase do sobrenadante (TELXEIRA, 2004). 3.3.6 Envase e envelhecimento APp6s 0 periodo de repouso ¢ etapa de clarificagto dos licores, realiza-se a etapa final, denominada como envase e envelhecimento. A envase & 0 processo de engarrafamento do Hicor, aonde o licor seré armazenado em garrafas, ou recipientes de vidros, sendo em seguida27 realizado © processo de envelhecimento, para apuragdo das caracteristicas do. licor (TELXEIRA, 2011). 3.4 Classificacao do licor Conforme a legislacao brasileira os licores sfo classificados de acordo com o teor de asticar, sendo este, usado como base principal para a determinago do tipo de licor elaborado (BRASIL, 2009), A classificagao do licor é apresentada no Quadro 2. Quadro 1 - Classificagao dos licores segundo a legislago brasileira. Classificagiio do Licor Livor seco —Coniém mais de 30 g/L © no maximo 100 g/L de apucares. Licor fino ou doce ~ Contém mais de 100 g/L eno maximo 350 g/L de agiicares. Licor creme — Contém mais de 350 g/L de agicares. Heor escarchado ou cristalizado — & determinado como a bebida saturada de apucarce parcialmente cristalizados. Fonte: Brasil, 2009 3.5 Fontes alcoélicas A bebida alcoslica é preconizada pela legislagdo brasileira como um produto relfescante, aperitivo ou estimulante, consumida no estado liquido, sem finalidade medicamentosa ¢ contendo mais de meio por cento, em volume de alcool etilico a 20 °C (BRASIL, 2009). As bebidas alcodlicas so de origem antiga, foram mencionadas nos egistros dos povos passados, como por exemplo, os fenicios, assirios e babilonios (AQUARONE, 1993), Ainda segundo a legislaglo brasileira as bebidas alcoélicas sto classificadas em: ‘fermentadas (cerveja e vinho), misturas (Licor, amargo e apertivo, aguardentes composta ¢ bebidas mistas), destiladas (cachaga, rum, aguardente, uisque ¢ conhaque) e destilo- retificadas (vodea © gim). A cerveja © a sidra so denominadas como reftescantes, os aperitivos amargos, os vinhos ¢ licores, so estimulantes. Vale ressaltar que entre todas as bebidas aleoélicas somente os licores podem ser produzidos de forma artificial (AQUARONE, 1993),28 3.4.1 Aleool de cereais 0 Aleoo! de cereais ¢ classificado como um produto de alta pureza, suas caracteristicas so detectadas facilmente de acordo com a maciez e a palatabilidade, sendo assim, é um Produto suave ao consumidor final, empregado nos processos onde imprescindivel um Alcool etilico a 96 °GL de alta pureza e odor suave (PORTANTIOLO, 2014). Por ser caracterizado como um dlcoo! purificado e pouco agressivo para pele humana, © produto ¢ utilizado em diversas areas industriais, possuindo varias formas de aplicagées nas indistrias de bebidas, alimenticias, farmacéuticas e cosméticas (GOMES, 2015). 3.4.2 Aguardente Segundo a legislagao brasileira Brasil, (2009) a aguardente é a bebida com graduagao alcodlica de 38 a 54% em volume, a 20 °C, obtida do rebaixamento do teor aleoslico do destilado alcodlico simples ou pela destilago do mosto fermentado. A classificagdo da aguardente é apresentada no Quadro 3.29 Quadro 2 - Classificagdo da aguardente de acordo com a legislagdo brasileira, Classificago do Aguardente Aguardente adogada -€ a bebida com quantidade superior a seis gramas por Tito inferior a trinta gramas por litro de agucares. Aguardente envelhecida - Deve apresentar no minimo 50 % de aguardente envelhocida Por periodo no inferior a um ano, podendo ser adicionado caramelo para a corregdo da cor. Aguardente de melago - Bebida com graduagio aleodlica de 38 a 54% (wh) a 20 ocr obtida do destilado alcodlico simples de melaco ou, ainda, pela destilagio do mosto fermentado de melago, podendo ser adogada e envelhecida. Aguardente de cereal - Bebida com graduaglo alcodlica de 38 a 54% (WW) a 20°C, obtida do destilado alcoético simples de cereal ou pela destilagdio do mosto fermentado de cereal, podendo ser adogada ¢ envelhecida. Aguardente de vegetal - bebida com graduagio alcodlica de 38 a 54% (wh) a 20°C. Obtida do destilado alcodlico simples de vegetal ou pela destilagiio do mosto fermentado de vegetal, podendo ser adogada e envelhecida. Aguardente de rapadura ~ bebida com graduagio aleodlica de 38 a 54% (wv) a20 °C, obtida do destilado alcoslico simples de rapadura ou pela destilagio do mosto fermentado de rapadura, podendo ser adogada e envelhecida. Aguardente de melado — bebida com graduagio alcodlica de 38 a 54 % (wh) 20°C, obtida do destilado alcoélico simples de melado ou pela destilagio do mosto fermentado de melado, podendo ser adogada ¢ envelhecida. Aguardente de cana — bebida com graduagao alcodlica de 38 a 54 % (vv) 020°, obiida de destilado alcoslico simples de cana-de-acticar ou pela destilagdo do mosto fermentado do caldo de cana-de-agiicar, podendo ser adicionada de agiicares até seis gramas por ltro, expressos em sacarose. Fonte: Brasil, 2009 De acordo com a legislago Brasil (2009) a cachaga é a bebida com graduagao alcoslica de 38 a 48 % (vv) a 20 °C, denominada como tipica e exclusiva da aguardente de cana30 Produzida no Brasil, é obtida pela destilago do mosto fermentado do caldo de cana-de-agticar com caracteristicas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada quantidade de agicares até seis gramas por litro. Acachaga que apresenta quantidade de agicar superior a seis gramas por ltro,¢ inferior 4 trinta gramas por lito, &classificada como eachaga adogada,e a cachaga denominada ‘como cnvelhecida, apresenta no minimo 50 % de aguardente de cana envelhecida por um periodo superior @ um ano, podendo adicionar caramelo em sua formulago para corresso da cor (BRASIL, 2009). 3.4.3 Vodea A vodea ¢ uma bebida aleoslica caracterizada pela sua graduagio alcoslica que esta entre 36 a 54 % (vis), 20 °C, proveniente de desilados alcoslicos simples, ou éleoo|etiico Potdvel, ambos de origem agricola, que pode ser aromatizada com substincias naturais de origem vegetal e com o acréscimo da adigio de apicares até 2 g/L. (BRASIL, 2009). No provesso de produsio da vodca clissica é realizado a putificago com carvio ativado, aonde ¢ adicionado uma quantidade exata de carvio em uma solugdo de etanol, realizado a agitagio © em seguida é finalizado 0 processo com a filttagtio das particulas solidas, € um processo simples que visa a adsorglio de substancias através da adigdo de carvao ativado em uma solugdo de etanol (SIRISTOVA et al., 2012). 3.5 Caracterizacao x Licor 3.5.1 Potencial hidrogeniénico (pH) © potencial hidrogeniénico (pH) é uma grandeza fisico-quimica que determina se um meio aquoso ¢ Acido (valor inferior a 7) ou bésico (valor superior a 7). O pH sendo medido isoladamente, & 0 melhor pardmetro para avaliagio do potencial de conservac&o dos licores (HARA; ZERO, 2008), Segundo Teixeira et al, (2012), em seu estudo sobre licores de abacaxi encontrou valores de pH abaixo de 4,5 afirmando que esse fator junto ao teor alcodlico aumenta 0 tempo31 de prateleira do produto mesmo a temperatura ambiente, sendo assim siio considerados os melhores para conservacao. 3.5.2 Sdlidos Soliiveis Totais (SST) Os SST sio representados pela escala °Brix, que é calibrada pelo némero de gramas de agiicar contidos em 100g de solugio. O indice de reftago de uma solugdo de agticar, deve ser ‘medido, realizando-se a leitura em percentagem de °Brix combinada com a concentragéio real de agicar na solugio. As escalas em percentagem de °Brix apresentam as concentraydes percentuais dos sélidos soliveis contidos em uma amostra (solugdio com Agua). Os sblidos soltiveis existentes ¢ o total de todos os s6lidos dissociados em gua, iniciando pelo asticar, sais, proteinas, dcidos, etc. Sendo a leitura do valor medido a soma total desses (MORAES, 2006). Segundo Aratjo (2001) os SST desempenham um papel de vital importiincia na determinagio da qualidade de uma fruta, pois influenciam nas propriedades termo-fisicas, quimicas e bioldgicas da fruta. Nas indistrias, sto importantes para 0 processamento de Produtos (licor, doves, sucos, polpas, leite, agicar, sorvetes, bebidas, etc), cumprindo o papel de controle dos ingredientes a serem adicionados, e em seguida medindo a qualidade do Produto final. O SST ou “conteiido de agiicar” mede ¢ inclui os carboidratos, dcidos organicos, proteinas, gorduras e minerais dos frutos e das cascas. 3.5.3 Acidez Total (AT) De acordo com 0 IAL (2008), a acidez total mede a concentragtio de Acido, néo dissociado, presente em uma determinada solugfo, e como forma de verificar o estado de conservagao de um alimento. No processamento de frutos, elevados teores de acidez sto importantes caracteristicas, Pols € interessante que os frutos possuam elevada acidez, pois ocesionam diminuiggo da adigéo de acidificantes no produto, pois de acordo com o ponto de vista industrial o elevado teor de AT reduz a necessidade de adigdo de acidificantes e propicia melhoria nutricional, seguranga alimentar e qualidade sensorial (ROCHA et al., 2001).32 3.5.4 Teor aledolico (GL) © teor alebolico © a quantidade de agiicar devem apresentar uma combinagio adequada, sendo determinada pela legislago brasileira 0 teor de agticar indicado para licores de frutas em torno de 250 a 350 g/L, ¢ teor alcoblico de licores industriais declarado em rotulo entre 18 ¢ 25 °GL (BRASIL, 2009). Os licores sdo bebidas que possuem grandes alteragdes quanto & matéria-prima, teor aleoslico © também quanto ao teor de agitcar, (TEIXEIRA et al., 2007). Segundo Hebert (1989) o licor apresenta uma tendéncia de diminuir o teor aleoblico dos Ticores. A maioria dos licores industria de frutas possui um teor sleodlico, declarado em rotulo, entre 18 ¢ 25 % em volume, sendo medido pelo aparelho alcobmetto (TEIXEIRA et al,, 2007).Universidanp Federal 4 MATERIAL E METODOS A claboracio e caracterizagio fisico-quimica de licores da casea de tangerina (Citrus reticulata) foram realizadas no laboratério de Processamento de Alimentos no Centro de Tecnologia Agropecudria (CTA) do Instituto Socioambiental e dos Recursos Hidricos (ISARH) da Universidade Federal Rural da Amaz6nia, Campus Belém-PA. Foram elaboradas © avaliadas seis amostras experimentais de licor da casca de tangerina em trés fontes alcodlicas (dlcool de cereais, vodca e aguardente). 4.1 Matéria prima Para a elaborago do licor, utilizou-se os seguintes ingredientes: tangerinas, agticar, vodea, e aguardente, adquiridos em supermercados, ¢ 0 alcool de cereais, que foi obtido do comercial alianga, na regio metropolitana de Belém. No que se refere as tangerinas utilizou- Se apenas as cascas, a fruta foi obtida de forma a granel e transportadas em temperatura ambiente ao CTA/Ufra, onde foram devidamente higienizadas a 0,1% de solugéo de hipoclorito de sédio. 4.2 Processamento do licor O processamento do licor seguiu a metodologia de Teixeira et al., (2011) apresentadas nas ctapas a seguir: 4.2.1 Selegdo, lavagem e enxégue As tangerinas passaram por um processo de selego, descartando as estragadas, com lesGes fisicas, como rompimento da casca ¢ amassamento, ¢ em seguida foram lavadas com Agua destilada para a retirada de impurezas, sendo higienizadas com solugdo de hipoclorito a 0,1 % por 10 minutos, ¢ depois foram lavadas novamente com Agua destilada e secas ao ar para posterior descascamento. BIBLIO The34 Figura 3 - Seleeo e Lavagem das Tangerinas 4.2.2 Descascamento e fatiamento da casca O descascamento das frutas foi realizado manualmente, As cascas foram depositadas em bandejas plasticas higienizadas com Alcool 70%, retirou-se 0 albedo & Tealizou-se 0 fatiamento em mesa de a¢0 inoxidvel previamente higienizada, em seguida as fatias foram submersas em solugSo de hipoctorito a 0,1% e depois foram lavadas com Agua destilada. Figura 4 - Fat 4.2.3 Obtengao dos extratos alcoslicos ‘A maceraelo alcoblica fbi preparada com 80 g de cascas de tangerinas fatiadas ¢ 240 mL de dlcool. Foram Preparadas trés infusdes Para cada uma das fontes alcodlicas (4lcool de cereais, vodea e aguardente). Apés o Preparo das infusdes, os Tecipientes de vidro foram armazenados, em temperatura ambiente, por 7 ¢ 14 dias de acordo com a Tabela 1.35 ‘Tabela 1- Formulacdo dos licores de casca de tangerina (Citrus reticulata), quanto as fontes alcodlicas ¢ tempo de processamento, ‘Tratamentos Fontes Alcodlicas ‘Tempo de infusiio (dias) Teae am anaN7, 7 7 14 4 4 Fonte: Autoria Prépria. Apés 0 periodo de infuustio, as misturas de ascas de tangerinas e dlcool foram filtradas em filtros qualitativos. Em todos os ©xtratos foram avaliados 0 teor alcodlico antes do uso nas formulagdes dos licores, ‘As caldas Jor Preparndas com a mioura de spare dun aqui, na proporto de 2:1, seguida de tratamento térmico, 60 °C até obter-se SST de 650 g/L, em fogio Convencional. Em seguida, as caldas foram resftiadas, transferidas para fiascos de vidro ¢36 Figura 6 - Preparo ¢ armazenamento da calda, 4.2.5 Formulagio do licor Os seis licores foram preparados pela mistura do extrato © da calda, na proporgao de 2:1 respectivamente, em seguida os licores foram homogeneizados, filtrados e armazenados em recipientes de vidro até 0 momento das andlises fisico-quimicas. A formulago dos licores de acordo com a casca de tangerina, e adig&io da calda é apresentado na Tabela 2, ‘Tratamento Fonte Alcoélica ~ Extrato: Calda (m/L) Tl Alcool de Cereais 220:110 12) Aguardente . 220:110 13 Vodca a 20:110 4 Alcool Cereal : 220:110 7s ‘Aguardente 220:110 - 16 Vodea 20:10 Fegainento TI, T2 6 T3 (nfsdo 7 dss), Tratamento TA, 75, T6 (Infusto 14 dias) Fonte: Autoria Prépria 4.3 Anillises fisico-quimicas As andlises fisico-quimicas de PH, sélidos soliiveis, e acidez total dos licores ¢ cextratos foram realizadas em triplicatas,37 4.3.1 pH © PH foi determinado por leitura direta em potencidmetro digital previamente calibrado (TAL, 2008). i Figura 7 - Determinagdo do pH i) i 4.3.2 Acidez total A acidez total foi determinads através da titulago com solugdo de NaOH a 0, 1 mol, L-1 padronizada, tendo-se a fenolftaleina como indicador. Os resultados foram expressos em miliequivaléncia do soluto Por litro de solvente (meq/L) (IAL, 2008). ‘Figura 8 - Determinagio da acidez total38 43.3 Sélidos soldveis do licor (SST) Os sélidos solitveis foram determinados ilizado refratometro digital DR — Al, destilada, segundo o manual do IAL, 2008, Por Ieitura direta em refratémetro de bancada, ATAGO, previamente calibrado com gua Foi uti Figura 9 - Determinacto dos sélidos soldveis 43.4 Teor alcoSlico dos extratos aleoslicos Figura 10 - Determinagdo do tor alcoslco dos extatcs, 4.3.5 Teor alcoblico dos licores© teor alcoslico dos licores (°GL) foi calculado a partir do teor aleoblico dos extratos utilizando a formula de diluiggo a seguir (ATINKS, 2006). xViEQxV2 Em que: C) = teor alcodtlico do extrato, em °GL; Vi= volume do extrato Co teor aleosico do licor, em °GL V2 = Volume do licor 4.3.4 Teor de agiicar do licor © teor de agicar foi calculado a partir do valor do 9/L da calda, utilizando a formula de diluigao a seguir (ATINKS, 2006), Em que: Ci = g/L da calda; Vi= volume da calda; Co teor do agiicar em g/L V2= volume do licor 4.4 Anilises estatisticas Os dadlos das anélises fsico-quimicas foram submetidos 8 pressuposigses bésicas de homogencidade © homovedacidade, e os resullados obtidos das andlises fisico-quimicas foram submetidos a anslise de varidncia e teste de Tukey a 5% de significdncia com auxitio do software ASSISTAT 7,7,40 5 RESULTADOS E DISCUSSAO 5.1 Determinagao do teor aleoslico Os resultados do teor alcodlico dos extratos ¢ dos licores esto apresentados na Tabela 3. Tabela 3 - Resultado do teor alcodlico nos extratos ¢ nos licores da easca de tangerina com diferentes fontes alcoslicas. TEOR ALCOOLICO (GL) Tratamentos Fontes alcoicas Extrato Licor ca Aleool de Cereais 7% 2 T2 ~~ Aguardente 30, 20 T3 ‘Vodea 32 21 T4 Alcool de Cereais 16 50 TS Aguardente 29 19 6 ‘Vodca 28 18 ‘Tratamento TI, 2 ¢T3 (nso 7 dias), Tratamento'T4, TS, T6 (fico 14 das Fonte: Autoria Prépria Os resultados das andlises do teor alcodlico (GL) das fontes alcoélicas (élcool de cereais, aguardente e vodca), em relag&o ao tempo de infisio (7 14 dias), apresentaram uma diminuiggo do teor alcoélico no tempo de infuso de 14 dias, sendo concordante com os resultados encontrados por Hebert (1989), que relatou uma tendéncia da diminuig&o do teor alcodlico dos licores em relago ao aumento do tempo de processamento. Os tratamentos de dleool de cereais (infustio 7 © 14 dias), apresentaram graduagao alcodlica elevada, 52 ¢ 50 °GL, respectivamente, Porém esses percentuais alcodlicos estio dentro dos padrdes estabelecido por Brasil (2009). Os licores de aguardente e vodea (infuso 7 © 14 dias) apresentaram graduagdo alcodlica dentro do padre mais encontrado na comercializagéo nos licores de frutas em supermercados (18 a 21 “GL), que correspondem com os valores encontrados por Teixeira (2004), que analisando as prateleiras de supermercados, observou que a maiotia dos licores industriais de frutas possuem teor alcoélico, declarado em rétulo, entre 18 ¢25 °GL. 5.2 Determinagao do teor de agitcarOs valores referentes ao teor de agticar no licor de casca de tangerina, com trés diferentes fontes alcodlicas, sio mostrados na Tabela 4. Tabela 4 - Resultado dos valores de teor de agiicar no licor de casca de tangerina em trés diferentes fontes alcodlicas. ‘Tratamentos Fontes Aleodlicas ‘Teor de Agicar (g/L) TI Alcool de cereais 216,7 TR ‘Aguardente 2167 3 Vodea 2167 Ts Alcool de cereais 216.7 1S ‘Aguardente 2167 16 Vodea 216,7 ‘Tratamento TI, T2 eT3 (Infuséo 7 dias), Tratamento T4, TS, T6 (Infsio 14 dias) Fonte: Autoria Prépria Os Ticores de casca de tangerina, com trés diferentes fontes alcodlicas, foram classificados como licor do tipo fino, pois coincidem com os valores determinados pela Iegislagdo, Brasileira (2009), que classifica os licores do tipo fino como a bebida que apresenta a quantidade de agicar de 100 a 350 gramas de acucares por litro. © teor de agticar deve ser combinado com o teor aleodlico, para apresentar boas caracteristicas tecnolégicas do produto, sendo assim, os licores que exibiram melhores caracteristicas segundo a literatura, foram os licores de aguardente e vodea, que apresentaram valores de teor alcodlico em tomo de 18 a 21 “GL, e teor de agticar 216,7 gi. 5.3 Anilises estatisticas Os resultados das andlises de variéncia por meio do quadrado médio das variaveis pH, AT ¢ SST so apresentados na Tabela 5.42 Tabela 5 - Andilise de variancia por meio do quadrado médio, para variéveis estudadas AT, SST, pH, em fizngdo das fontes alcodlicas e tempo de infustio para produgao de licor de tangerina, a ae Quadrado Média oa SAl ronment wae Fonte AleSolica 2 795352 148,72" 0778 ‘Tempo 1 4387161" 0,8" 90,0002" Fonte x Tempo 2 11,81068¢ os" 0.01773" Tratamentos 5 651906" 59.68% oouns* Residuo 2 141524 633333 0,00232 ove Ex 798 104 ‘Shapiro- Wilk (@-valon) O19 O10" 0.0955 (FV: Fonte de variagao, "GL: graus de Tiberdade, °” CVG: coeficiente de varlaglo, **significaiva a 19% de probabilidade, *significativo a 5% de probabilidade, ns: nfo significativo a 5%, Fonte: Autoria propria Observando-se na andlise de varidncia interagées para as variéveis acidez total ¢ solidos sotiveis totais, a 5% de probabilidade do erro. Para varidvel pH, nota-se diferenga entre os tratamentos com fonte alcodlica a 1% de probabilidade do erro. Os resultados da interagio entre as varidveis acidez total, sélidos soliiveis totais em fungaio das fontes alcodlicas ¢ do tempo de infusdo so analisados na Tabela 6. ‘Tabela 6 - Interago entre as variéveis AT (AT meq.kg-1), SST (°Brix), em fungio das fontes alcodlicas ¢ tempo de infusdo de licor de tangerina. AT (meq.kg) SST (Brix) | Fatores 7 dias 14 dias 7 dias 14 dias Alcool de Cereais| 20,90aA_ 18,72bB 37,004, 37,33aA Aguardente 20,90aA 22,150 29,66A 30,000. Vodea 23,090 20,9008 27,3308 28,0004 * Médias seguidas de letras distintas diferem entre si na linha (Mmafdscalas) e na coluna (mindsculas) pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Fonte: Autoria propria De acordo com a variével Acidez Total (AT), a interag&o com dlcool de cereais Vodea apresentaram melhor desempenho na infusto aos 7 dias. Com relagio a aguardente no se verificou diferena significativa entre os tempos de processamento.a As interages entre a infusto aos 7 dias em fungo das fontes alcoblicas no apresentaram diferenca estatistica pelo teste de tukey, entretanto aos 14 dias de infusto 0 melhor resultado € observado com aguardente nil diferindo estaisticamente da fonte alcodlica com vodea. De acordo com tal parametro, o licor elaborado a partir das fontes alcodlicas: aguardente nfo diferiu qualitativamente em relagdo ao tempo de infustio. Com relacSo aos Sélidos Soliveis, no ocorreu diferenga estatistica entre a interagaio de fontes alcosticas em tempo de provessamento, © tratamento de élcool de cereais diferiu de forma significativa entre os 7 e 14 dias de infusto, em relaggo as demais fontes alcoélicas. No que se refere as fontes alcodlicas, o tratamento com élcool de cereais obteve o melhor desempenho nos dois tempos de infusfo, devido ser um produto de alta pureza, conseguindo extrair de forma mais eficaz as propriedades da ffuta, fato este relatado por Cipriano et al. (2002), que observou com relago a0 teor de agicar, que para 0 mesmo Percentual de Alcool de cereais e aguardente na infusio o produto final possui °Brix diferenciados, levando a crer que a extragio & mais eficiente com éleool de cereais do que com aguardente, Quando se trata dos valores médios dos sélidos sokiveis, nota-se pequenas variagdes hos teores, © que 6 accito pela Legislagdo, devido possuir uma extensa faixa de utilizagao de agicar na elaborago de licores, que varia de no minimo 10,0 “Brix até a saturagdo dos agiicares, em quantidades superiotes a 35,0 °Brix, As médias avaliadas do pH em fungdo das fontes alcodlicas sto avaliadas no Grafico44 Grifieo 3 - Médias entre a variével potencial hidrogeniGnico (pH) em fungéio das fontes aleoslicas. 47 IVALOR]a [VALORJa a B & [VALOR] b 455 POTENCIAL HIDROGENIONICO a 45 Alcool de Cereais, Aguardente Vodka FONTES ALCOOLICAS "Médias seguidas de letras distntasdiferem entre si com letras (minisculas) elo teste de Tukey a 5% de probabilidade, Fonte: Autoria prépria (Com relayo ao potencial hidrogenidnico (pH), no ocorreu interagio entre os tempos de processamento. No que se refere as fontes alcoslicas, 0 tratamento com aguardente ¢ vodea obtiveram desenvolvimento significativo em relagdo ao tratamento com alcool de cereais, ou seja, embora os valores de pH tenham apresentado poucas vatiagdes, os ‘rsfamentos com aguardente (4,69) © vodea (4,66) expressaram melhor desempenho com Telagaio ao tratamento com élcool de cereais (4,56). Esses valores foram semelhantes aos encontrados por Almeida et al (2012), que ¢laboraram licor também de casea de tangerina e encontraram pequenas variages nos valores Imédios de PH (4,66 © 4,68), para infusbes de 7 € 14 dias, respectivamente. E afirmaram que © valores médios de pH encontrados nos licores apresentaram pequenas variagdes, Provavelmente devido aos écidos orginicos ffacos e sais também presentes nas cascas de citticos que consequentemente passam para o licor. © Ticor oriundo do tratzmento élcool de cereais, spresentou pH equivalente a 4,56, 0 sme de acordo com Teixeira (2012), os produtos com valores de pH préximos & 45 “Spresentam oa conservagdo, Sendo que 0 valor de pH do referido tralamento foi préximo 20 sncontrado por Teixeira (2004), em licor de banana, cujo valor médio de pH correspondia a45 4,78; jd nos licores comerciais de kiwi e tangerina analisados posteriormente, os valores alcangados foram 3,30 e 3,60. Entretanto, os licores mencionados acima foram elaborados a partir das polpas ¢ no presente experimento foram usadas cascas da fruta como matéria prima.6 CONCLUSAO A elaboragao ¢ avaliagto fisico-quimica do licor da casca tangerina obtido a partir de tres diferentes fontes aleoélicas, determinou que as fontes alcoblicas obtiveram desempenhos distintos com relagto as varigveis analisadas. O melhor licor em relagdo a acider total foi 0 Orlundo do tratamento com aguardente, quando parte-se para o parmetro sélidos soliveis, 0 licor elaborado a partir do dlcoo! de cereais apresentou melhor desempenho, e em relagdo ao PH, teor aleoslico © © teor de apicar os licores formulados com aguardente © vodca, obtiveram os valores mais proximos aos determinados pela legislagéo. Sendo assim pode-se concluir, que cada fonte aleoslica obteve um desempenho distinto com relagdo as variveis analisadas, aonde cada fonte foi responsével pelo destaque de sua melhor caracteristica, no apresentando significdncia em relago ao tempo, sendo assim indicado 0 tempo de infusto de 7 dias, como 0 mais indicado para 0 processamento de licores de casca de tangerina,47 7 REFERENCIAS ABRABE - Associagdo Brasileira de Bebidas. Mercado - Categorias de bebidas: Licores. 2012. Acesso em: 25.02.17 AHMAD, M. M; REHMAN, S.; IQBAL, Z.; ANJUM, F. M; SULTAN, J. L Genetic Variability to essential oil composition in four citrus fruit species. Pakistan Journal of Botany, Karachi, v. 38, n. 2, p. 319-324, 2006. ALMEIDA, E. L.; LIMA, L. C.; BORGES, V. T. Nx MARTINS, R. N;; BATALINI, C. Elaboragio de licor de casca de tangerina. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 2, p. 259-265, abr.fjun. 2012.Acesso em: 15/02/2017, ANDERSON, C. Variedades cultivadas em el érea el rio Uruguay. 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