Documenta 12 Ferran Adrià reivindica ser “sólo” un cocinero, pero su
EXPUESTO
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presencia en el evento ha conmocionado al mundo artístico. Hablamos
con él y nos explica claves de una vanguardia ‘más allá’ o ‘dentro del’ arte
‘Terra incognita’
DOCUMENTA XAVIER MAS DE XAXÀS
KASSEL La cocina de El Bulli ocupará un lugar
destacado en la Documenta 12 de Kassel,
un certamen que se inaugura el próxi-
mo día 16 y que, cada cinco años, repasa
el estado de salud del arte contemporá-
neo e intenta anticipar su futuro.
La invitación ha sido polémica. Artis-
tas, comisarios y directores de museos
de arte contemporáneo consideran que
Adrià no tiene lugar en la Documenta
Miércoles, 6 junio 2007
porque la cocina, incluso la alta cocina
de vanguardia, no es un arte, sino, en to-
do caso, una artesanía. Ferran Adrià,
responsable del más afamado restauran-
te de vanguardia del mundo, comprende
la polémica y asegura que no le corres-
ponde a él decidir si sus platos son algo
más que gastronomía o si la gastrono-
mía, gracias a su creatividad, ha traspa-
sado las fronteras tradicionales de la ar-
Culturas La Vanguardia
tesanía para entrar en una terra incogni-
ta donde sería posible ir más allá del gus-
to, más allá de la percepción, creando
una nueva mirada, un espacio libre, po-
tencialmente crítico donde sea posible
plantear cuestiones clave y vivir expe-
riencias que no sean sólo hedonistas.
Ferran Adrià, consciente de que su
reto en Documenta será demostrar si la
alta cocina de vanguardia, tan acostum-
brada a abrir nuevos caminos, puede
18
contribuir al discurso del arte contem-
poráneo, tiene muy claro su punto de
partida: “Sólo soy un cocinero”, insistía
hace unos días en la capilla neogótica
del palacio Palmerola, sede del taller de
El Bulli, en la calle Portaferrissa de Bar-
celona. Eran las nueve de la mañana y
Adrià, vestido con una camisa ancha, be-
bía agua mineral de una botella de plás-
tico. Apoyados en las paredes blancas
de la capilla, descansaban los plafones
de corcho donde Adrià y su equipo, so-
bre todo su hermano Albert, director de
Puntos clave
de excelencia
Gonzalo Sicre creativa
La creatividad ha sido el motor de El
Bulli desde 1984. Durante estos años
el equipo creativo del restaurante,
dirigido por Albert Adrià, con Ferran
Adrià y Oriol Castro a su lado, ha dado
vida a miles de recetas y platos, obras
efímeras que, con ayuda de la ciencia y
la tecnología, han abierto nuevos
territorios gastronómicos, captando un
interés mediático inaudito en la alta
cocina y propiciando todo tipo de
teorías sobre sus fundamentos y
La galería Trama de Barcelona utilidades. Esta es una selección de
(Petritxol, 8) presenta con el platos con algunas de las técnicas e
título de ‘Cierto ruido de fondo’ ideas más revolucionarias. La fama de
las pinturas de Gonzalo Sicre. El Bulli y el reconocimiento de Ferran
Sus óleos, ordenados y Adrià como el mejor cocinero del
silenciosos, transmiten una mundo descansan sobre ellas.
inquietud ‘a lo Hopper’, con sus Documenta 12 nunca se hubiera fijado
composiciones casi en él si no fuera por estas creaciones
cinematógráficas, repletas de que hoy inspiran a todos los cocineros
soledad. Hasta el 26 de junio de vanguardia. X. M. D. X.
creatividad, y Oriol Castro, su mano de-
recha, cuelgan conceptos sobre la evolu-
ción de las recetas, el estudio de los pro-
ductos y la mejor forma de combinarlos
para que cada año el restaurante de cala
Montjoi, en el parque natural del cabo
de Creus, lejos de casi todo, sea capaz de
ofrecer platos con sabores, texturas,
temperaturas y emociones inéditas.
Esta apuesta radical por la moderni-
dad, la autoexigencia de crear a toda cos-
ta, de renovar la carta cada año con 120
nuevos platos, es una de las razones por
las que Roger Buergel, director de la Do-
cumenta 12, se fijó en Adrià y le invitó a
participar. “Acepté porque me divierte
el proyecto. En Kassel voy a exponer lo
que hago –es decir, la experiencia de El
Bulli– para que luego otros decidan so-
bre nuestro trabajo. Tengo muy claro
que es una entrada y una salida”.
Adrià trasladará la esencia de El Bu-
lli a Kassel consciente del gran riesgo
que entraña este viaje, pues considera
que la experiencia de su cocina, hoy por
hoy, sólo adquiere pleno sentido en el
contexto de cala Montjoi. El viaje, por
tanto, podría ser a la inversa: que Kassel
se traslade a El Bulli. En todo caso, será
La apuesta radical por la modernidad es una de
las razones por las que Roger Buergel, director
de la Documenta 12, invitó a participar a Adrià
un solo viaje al centro del arte contempo-
ráneo. Deberá bastar para que los teóri-
cos saquen sus conclusiones. “Kassel
nos interesa porque nos permite re-
flexionar sobre si nuestra cocina tiene
sentido fuera de El Bulli. El trabajo que
presentaremos es muy conceptual.” El
objetivo es demostrar que, desde el pri-
mer momento, su cocina ha tenido un
fuerte peso intelectual, que los platos
IRISH COFFEE 1990
El ‘Irish Coffee de espárragos verdes y
zumo de trufa negra’ tiene doble
importancia. Inaugura los platos
enmoldados, lo que permite prescindir
de los cubiertos (nueva forma de
comer). Asimismo, es una tapa,
concepto culinario autóctono que,
según Adrià, “es una manera de
entender la vida”, además de un pilar
de la filosofía de El Bulli: reunir la
esencia del plato en un bocado
son consecuencia de unas ideas muy cla-
ras sobre el universalismo y la identi-
dad del hombre contemporáneo.
El chef, que ha contado con el aseso-
ramiento de Marta Arzak, responsable
de educación en el Guggenheim de Bil-
bao, y la ayuda de Josep Maria Pinto, au-
tor de los catálogos del restaurante y,
por tanto, quien más domina la teoría
de El Bulli, considera que el principal
error que se ha cometido con la alta coci-
na de vanguardia ha sido equipararla
con las artes plásticas. “La cocina –afir-
ma–, en todo caso, es un arte efímero,
mucho más vinculado con las artes escé-
nicas, danza y teatro, sobre todo, que
con las plásticas”.
Adrià identifica tres lastres para que
la cocina de vanguardia entre en el mun-
do del arte contemporáneo:
1. La capacidad del restaurante es li-
mitada, por lo que el consumo de la obra
(es decir, del plato) es limitado y, a dife-
rencia de otras artes, incluidas las escé-
nicas, en las que es posible acercarse a
la experiencia de la obra a través de imá-
genes y sonidos grabados, en el caso de
la gastronomía la experiencia original
es insustituible.
2. La cocina nunca podrá sublimar-
se, elevarse sobre la necesidad física, pri-
maria, de comer. “Si no comemos nos
morimos –reflexiona Adrià–. Pero pode-
mos vivir de espaldas al arte”.
3. Comer es una actividad humana
en la que, según Adrià, empleamos los
cinco sentidos, algo que no sucede en
otras disciplinas artísticas. Gusto, olfa-
to, vista, tacto y oído son imprescindi-
MENESTRA 1994
La ‘Menestra de verduras en texturas’
es un plato deconstruido que está en
el origen de las espumas y del mundo
helado y salado. Contiene un sorbete
de almendras que se elabora a partir
de leche de almendras, sin claras de
huevo y casi sin azúcar. Los helados
cruzan por primera vez una nueva
frontera en la alta cocina. La almendra
tierna es un producto barato que Adrià
llena de alto valor gastronómico

Ferran Adrià fotografiado durante su conversación con ‘Cultura/s’
bles. “Sí, el oído también –insiste Adrià–
y no porque sea necesario oír cómo mas-
ticamos y tragamos, sino porque no hay
comida que esté completa sin compartir-
la con alguien, sin una conversación”.
El ideal de Ferran Adrià es servir
una sola mesa al día y variar el menú en
función de los comensales, construyen-
do un diálogo donde cada plato estimula
el placer intelectual y donde el humor es
ESPUMA DE JUDÍAS 1994
La primera espuma fría –la ‘Espuma de
judías secas con erizos de mar’– parte
de una ‘mousse’, que se elabora sin
nata ni huevos, y potencia al máximo el
gusto. El gusto puro concentrado en
una espuma define el minimalismo
culinario. El sifón de N2O regulariza la
producción de espumas en 1997 y
abre la puerta a que el aire sea un
alimento. Los aires, que nacen en
2002, perfuman y sazonan los platos
un vehículo clave para conseguirlo.
Una mesa y dos sillas, además, for-
man la escena sobre el que se crea una
relación social, un espacio estético –“la
estética es lo primero”, afirma Buergel–
donde cocineros, camareros y comensa-
les, actores del postnacionalismo, el hu-
manismo y la democracia –“una almen-
dra tierna tiene el mismo valor gastronó-
mico que una trufa blanca”, asegura
LOS TRES RAVIOLIS 1994
‘Los tres raviolis: de tomate con
nueces de macadamia, de maiz a la
vainilla, y de maiz y caviar’, sustituye,
por primera vez, la envoltura de pasta
del ravioli tradicional por otro producto
(patata). El plato reúne ligereza, juego
de texturas y temperaturas, además de
sorpresa e ironía, rasgos definitorios
de El Bulli. Asimismo responde al
minimalismo del bocado: expresión
máxima con el mínimo de ingredientes
JORDI OLIVER
Adrià–, crean una nueva visión, una
nueva educación y una nueva acción.
La educación, la modernidad y la vi-
da son, precisamente, los tres ejes con-
ceptuales de la Documenta 12. Roger
Bruegel se pregunta si “la modernidad
es nuestra antigüedad”. Indaga, asimis-
mo, sobre la vida: “¿Qué es la vida a se-
cas, la vida del hombre sin autoengaños,
lo esencial? ¿Nos enseña el arte a ir a >
POLLO AL CURRY 1995
La deconstrucción como método
creativo nace con el ‘Pollo al curry’ y el
‘Arroz a la cubana’ de 1995, pero no
se consolida hasta 1997. La idea,
definidora de la cocina de El Bulli,
consiste en transformar el aspecto de
un plato (ingredientes, texturas y
temperaturas) conservando su esencia.
La memoria del plato original permite
recomponerlo mentalmente. Sin
memoria, el juego no funciona
Una de cal y
EXPUESTO
otra de arena
Ferran Adrià tiene una necesidad Xavier Moret
imperativa de explicarse. El catálogo elBulli
general de El Bulli –cinco tomos que des de dins
abarcan desde 1987 al 2005, y a los Biografia d'un
que ahora se añade uno más titulado restaurant /
‘Un día en elBulli’– así lo demuestra. El elBulli desde
chef opina que este esfuerzo dentro
documental es imprescindible para Biografía de un
construir una teoría –todavía restaurante
inexistente– sobre la alta cocina Traducción al
española contemporánea. castellano de
En el verano del 2002 Adrià publicó, Josep M. Pinto
con la ayuda del periodista Xavier
Moret, una serie de artículos en el LA MAGRANA / RBA
diario ‘El País’, que ahora Moret ha 272 PÁGINAS
16 EUROS
extendido y reunido en un libro que,
por una parte, resume la historia del
restaurante y, por otra, desgrana los Miquel Sen
conceptos culinarios de Adrià. Es Luces y
Adrià, más bien, quien se explica, a sombras del
Miércoles, 6 junio 2007
través del diálogo con Moret. La obra reinado de
puede leerse como una larga entrevista Ferran Adrià
en la que Moret, con discreción, se LA ESFERA DE LOS
limita a ser la correa de transmisión del LIBROS
pensamiento ‘adriano’. 213 PÁGINAS
El crítico gastronómico Miquel Sen 18 EUROS
hace todo lo contrario. Con el afán de
convertirse en el primer entendido Equipo de
español que se atreve a desmontar el Ferran Adrià
mito Bulli, ha escrito un libro, cargado Un dia a elBulli
Culturas La Vanguardia
de referencias eruditas, en el que / Un dia en
lamenta que Adrià, en esencia, haya elBulli /
trastocado la vieja jerarquía entre el LA MAGRANA / RBA
316 PÁGINAS
comensal, el cocinero y la comida. “No 40 EUROS
se puede repetir”, el “camarero,
sírvame otra ración” no está previsto y,
además, parece innecesario, dado que
la cocina de El Bulli “no es para
chuparse los dedos”. Considera que
Adrià maltrata los productos y maquina
los sabores con tecnologías de
19
laboratorio. Sen rechaza la dimensión
ideológica (tecnoemocional) de su
cocina y considera que los platos son
para minorías dispuestas a utilizar el
intelecto. Le molesta que Adrià se
esfuerce por ampliar las fronteras de la
gastronomía, rompiendo, sobre todo, la
vinculación con el territorio. Opina que
Adrià y lo que representa es una moda
evanescente y critica con dureza “la
guardia de corps literaria” y mediática
que lo defiende sin fisuras. X. M. D. X
GELÉE DE CAVIAR 1998
‘La versión caliente de la gelée de
caviar a la creme de chou-fleur de Joël
Robuchon’, es un plato que contiene la
primera gelatina caliente. Esta
elaboración, surgida de la cocina
oriental, se basa en el agar-agar, un
gelificante extraido de un alga. Se
disuelve en agua hirviendo y se mezcla
con el producto deseado hasta
conseguir la gelatina. Esta innovación
abrió un nuevo espacio creativo

EXPUESTO
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Culturas La Vanguardia
20
Adrià en el taller de El Bulli en Barcelona
> lo esencial?” Y, finalmente, “¿qué es
la educación, cómo se crean los proce-
sos de aprendizaje y, lo que es mucho
más importante, cómo se crea el espacio
público y las reglas de juego para que la
ciudadanía pueda actuar?”
Buergel se pregunta si la humanidad
puede reconocer un horizonte común
más allá de las diferencias, y si el arte es
el medio para conseguir este común de-
CAVIAR DE MELÓN 2003
El ‘Caviar sférico de melón’ es uno de
los primeros platos con la técnica de la
sferificación, que consiste en la
gelificación de un líquido mezclado
con alginato sódico (producto que se
obtiene de las algas) y sumergido en
un baño con la concentración
adecuada de calcio. Las cápsulas
resultantes –que revientan en la boca–
llevan en su interior la esencia del
sabor de un alimento en estado líquido
JORDI OLIVER
nominador: “¿Qué debemos hacer para
aceptar la globalización tanto intelec-
tualmente como espiritualmente? ¿se-
ría una ayuda la educación estética?”
Ferran Adrià aporta varias reflexio-
nes a estas cuestiones. Su cocina, por
ejemplo, se dirige a un nuevo hombre
nuevo, igual que hacen, desde hace tiem-
po, otras manifestaciones artísticas.
Su actividad culinaria, como si de
TIERRA 2003
‘Tierra’ es un postre inspirado en la
naturaleza, que inaugura una nueva
línea creativa en la alta cocina: el
naturalismo. Su elaboración arranca
con la deshidratación de los alimentos
que lo componen. Reproducir la
naturaleza para poder comerla es una
constante en El Bulli. Con ‘La
moluscada’ de 1996, por ejemplo, se
podía ‘comer’ el mar con todo su sabor
salvaje
Subastas
una actividad escénica se tratara, es
transversal, un evento que sólo adquie-
re sentido si el comensal se transforma
en actor y completa la obra. Artistas de la Escuela
Si en el siglo XX la expansión de los de Londres
valores universales –de la modernidad–
se realizó de espaldas a las personas, co- 20 de junio
mo imposición, muchas veces, unilate- Christie's, Londres
ral y violenta –tal es el caso de los colo- La colección del matrimonio
nialismos y los totalitarismos–, la coci- norteamericano formado por
na vanguardista del siglo XXI exige la Elaine y Melvin Merians se
participación, la actuación del ciudada- nutría fundamentalmente por
no en su afán por encontrar al nuevo obras de artistas de la
hombre nuevo, el viejo ser genérico de denominada Escuela de
Marx, pero postbélico, globalizado y des- Londres que adquirían
poseído del socialismo. durante sus visitas a Gran
Adrià arrancó en 1984 imitando la Bretaña. Ahora, el 20 de
Nouvelle Cuisine francesa y optó, luego, junio en la capital británica,
por adaptarla al mediterráneo. Jugó con Christie's ofrece una
la memoria y la provocación de los pla- veintena de obras de los
mejores creadores ingleses
Al igual que otras destacando ‘Retrato de
Bruce Bernard’, de Lucien
manifestaciones Freud, con una estimación
artísticas, la cocina de de 6 a 8 millones de euros,
acompañando al mejor
Adrià se dirige al nuevo artista vivo ‘Dos hombres
‘hombre nuevo’ trabajando en el campo’, de
Francis Bacon (1971) con
tos descompuestos (deconstruidos), que un precio entre 7.500.000 y
cada comensal rearma en su mente gra- 9.500.000 euros y ‘Árbol en
cias al poder del recuerdo. Ahora ha lle- la calle Mornington’, pintado
gado al naturalismo –la tierra como ins- por Frank Auerbach entre
piración– y a la inconstrucción, un con- 1991 y 1992, tasado sobre
cepto que, en el vocabulario de El Bulli, dos millones de euros. El
significa crear platos sin memoria, sin cuadro de Freud, elegido
referencias, con ayuda de la ciencia; pla- por los especialistas como
tos de vocación cosmopolita y con pro- el mejor de los ofertados en
ductos de lugares distantes, desvincula- pública subasta, podría
dos del territorio, sin raíces, capaces de desbancar del ránking de
crear una lingua franca y de aportar va- los más cotizados de este
lores comunes. “La alta cocina cada día
es más universalista”, asegura el chef.
El orden culinario de El Bulli rompe
la jerarquía producto-guarnición-salsa,
elimina la frontera dulce-salado, busca
el sabor esencial, genético, de los alimen-
tos, cocinándolos a bajas temperaturas,
arrimándose a lo crudo, acudiendo al re-
duccionismo como característica estéti-
ca, al ideal minimalista de encontrar la
máxima expresión gastronómica con el
mínimo de ingredientes como sucede en
el plato Tuétano con caviar.
Con todo ello, Adrià defiende el ideal
de la Ilustración y el principio de que si
hallamos la felicidad en un plato nuevo,
sin raíces, estaremos compartiendo un ‘Retrato de Bruce Bernard’, de
mismo ideal social y global. | Lucien Freud
artista a ‘Hombre pelirrojo
en una silla’ adjudicado en 6
CAIPIRINHA NITRO 2004 millones de euros en
Sotheby's el 2006. Los días
19 y 20 de junio en
Londres, en la licitación de
Arte Impresionista y
Moderno, Sotheby's subasta
notables obras de artistas
españoles. El más caro es
© EL BULLI /FRANCESC GUILLAMET
‘El pintor’ de Picasso, obra
de 1967 de la serie ‘Los
Mosqueteros’, entre
3.200.000 y 4.100.000
euros. ‘Bol y libro’ de Juan
Gris y ‘Cuadro 77’ de
Manolo Millares comparten
estimación, de 300.000 a
450.000 euros. Otros
artistas hispanos en esta
La ‘Caipirinha nitro con concentrado licitación son Miquel Barceló
de estragón’ introduce en El Bulli una con ‘Vanitas Borratxa’, que
técnica antes experimentada por Bras, se cotiza de 275.000 a
Blumenthal y García. Modifica la forma, 375.000 euros, y veinte
textura y gusto de los alimentos. El autorretratos de Antonio
nitrógeno líquido, al igual que la Saura reunidos bajo el
sferificación, la sferificación inversa epígrafe de ‘Los enigmas de
(‘Oliva’ 2005) y la liofilización la gruta’ (entre
(‘Cáscara de coco’ 2006) ejemplifica 220.000-300.000 euros)
la convergencia entre cocina de
vanguardia, ciencia y tecnología CARLOS GARCÍA-OSUNA