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o v e i ta r a s m isturas

Que tal ap r
a l u c r a r n a Páscoa?
ar
Tabela de custo de Panetone p
PRODUTO PESO PREÇO
Mistura Panetone Pó
Fermento Seco / fresco
Água
Forminha:
Gotas de Chocolate
Frutas Cristalizadas
Uvas Passas
Recheio Granfil
Coberturas
Ganache Adimix

TOTAL: g $

CUSTO TOTAL: PESO TOTAL g


=$
VALOR TOTAL $ CUSTO TOTAL

CUSTO UNITÁRIO: CUSTO TOTAL $


=$
PESO TOTAL g CUSTO UNITÁRIO

+55
Variações de Receitas Pascoais Receita Colomba Tradicional Modo de Preparo
COLOMBAS, GALLUP, BOLO REI, ETC
ESPONJA ESPONJA:
Colocar num recipiente a farinha de
RECHEIOS COBERTURAS Farinha de trigo:.............................................550g trigo, o fermento e adicionar água aos
Água gelada:..................................................340ml poucos. Misturar manualmente até que
• Frutas Secas
a massa fique elástica e homogênea.
• Frutas Cristalizadas • Açúcar Gelado Fermento fresco:............................................150g
MISTURA PANETONE Bolear toda massa e colocar em um
• Gotas de Chocolate • Ganaches Adimix
Tradicional • Recheios Granfil • Cobertura Colomba REFORÇO recipiente previamente untado com
óleo. Cobrir com plástico e deixar
• Ganaches Adimix descansar por 40 a 60 minutos em
Mistura para Panetone em Pó
local adequado. (Temperatura ideal da
• Gotas de Chocolate com Gemas:..........................................................2kg
esponja 27ºC a 28ºC).
MISTURA PANETONE • Granfil Trufado • Ganaches Adimix
• Granfil Doce de Leite • Cobertura Colomba Água gelada:..................................................550ml
Cappuccino • Gotas de Caramelo • Açúcar Gelado
REFORÇO:
Uvas passas:......................................................350g Em uma batedeira semi-industrial ou
• Ganaches Adimix masseira, adicionar a Mistura para
Frutas cristalizadas: ..................................800g Panetone em Pó e metade da água e
• Gotas de Caramelo • Ganaches Adimix misturar em velocidade lenta até
MISTURA PANETONE • Gotas de Chocolate • Cobertura Colomba formar uma pasta. Acrescentar a
• Açúcar Gelado c/ Canela
Especiarias • Nozes ou Avelã
• Amêndoas
esponja e continuar misturando
sempre em velocidade lenta. Colocar o
• Granfil Doce de Leite
• Granfil Doce de Leite restante da água aos poucos, com total
OPÇÕES DE RECEITA
de batimento de aproximadamente 5
Substituir frutas e passas por: minutos. Misturar de 10 a 12 minutos
Gotas de chocolate/ caramelo............1kg em velocidade alta até a massa ficar
lisa e elástica, desgrudando das
OU paredes (temperatura ideal da massa
Recheios Granfil ......................................1.600g 27ºC a 28ºC). Tirar a massa e misturar
manualmente as frutas cristalizadas e
OU uvas passas (previamente escorridas).
Pesar e cortar com 480g. Bolear e
Ganaches Adimix.....................................1.600g
deixar a massa descansar por mais 20
minutos coberta com plástico. Bolear
novamente e colocar em formas de
panetone. Deixar crescer até a massa
DICAS: atingir 1 cm abaixo da borda (aprox. 2
Panetone Cappuccino horas). Antes de levar ao forno, fazer
• Substituir água do reforço por.......................450ml um corte X em cima. Fornear em forno
pré-aquecido a 150ºC por aproximada-
• Injetar recheios granfil ou ganaches
mente 35 minutos.
após assar

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