Engenharia de Alimentos para o Século 21

D. B. Lund

CONTEÚDO

Sumário

1.1 Introdução
1.2 Processamento de Alimentos
1.3 Novas Tecnologias
l 4 Futuro
Referências

Resumo

Como disciplina, a aplicação da engenharia à alimentação resultou na capacidade das

sociedades de evitar a desnutrição generalizada, fornecer uma força de trabalho
saudável e ter acesso a um fornecimento de alimentos variados, nutritivos e de baixo
custo. Com projeções da população mundial nivelando em pouco menos de 10 bilhões
até 2050, a engenharia de alimentos é mais importante do que nunca para garantir a
disponibilidade de alimentos. Algumas das novas tecnologias aplicáveis aos alimentos
são analisadas neste capítulo.

1.1 INTRODUÇÃO

Embora as estimativas variem um pouco quanto à população de equilíbrio total da

Terra e o momento em que isso será alcançado (ano de crescimento populacional
zero), nenhuma das projeções é para menos de 10 bilhões de pessoas até o primeiro
trimestre do vigésimo segundo século. Embora tenha sido demonstrado que a ciência
e sua aplicação podem aumentar nossa capacidade de produzir alimentos, a
capacidade de preservar alimentos é igualmente importante. É interessante notar que
a expansão populacional aumentou muito com a capacidade do homem de cultivar
alimentos e domesticar animais e, em última análise, preservar o valor nutricional
desses materiais como alimentos (Figura 1.1). Com a introdução da conservação
industrial de alimentos na Inglaterra e na França, no início do século XIX (conservas e
apertização) e com o conhecimento subsequente das causas de contaminação e
deterioração de alimentos (microbiologia e química), foi possível desenvolver grandes
cidades com indústrias complexas.

Tradução:
Hunter-gatherer =caçador-coletor
Figura 1.1 Forrageamento para agricultura para tecnologia de alimentos (Reimpresso
da Referência 2 com permissão da The Nutrition Society.)
Embora a sociedade tenha se beneficiado enormemente da aplicação da tecnologia
industrial à preservação de alimentos, não eliminamos os problemas decorrentes da
falta de alimentos (fome) ou deficiências nutricionais. A FAO / OMS estimou que 12,9
milhões de crianças menores de cinco anos morreram em 1990; 13 milhões de crianças
em idade pré-escolar foram afetadas por xeroftalmia, com 500.000 tornando-se parcial
ou totalmente cegas; 28% da população mundial sofreu de anemia por deficiência de
ferro; 1 bilhão de pessoas viviam em áreas deficientes em iodo; 217 milhões de
pessoas sofreram de bócio; 1 bilhão de pessoas estavam em risco de desnutrição; 192
milhões de crianças sofreram de desnutrição energético-protéica; 2 bilhões de pessoas
tinham deficiências de micronutrientes e / ou doenças não transmissíveis relacionadas
à dieta nos países em desenvolvimento. Dietas pobres podem resultar em alta
mortalidade infantil, peso baixo ao nascer, crescimento abaixo do padrão, expectativa
de vida reduzida e aumento dos gastos com saúde.
Dadas as perspectivas de segurança alimentar, é claro que o sistema alimentar deve
ser abordado em sua totalidade para garantir soluções racionais. Tweeten estimou
que, dados os cenários atuais de aumento no rendimento de alimentos vegetais, e
assumindo que a produção de peixes e gado continuará a aumentar na mesma taxa
(aumento de aproximadamente 1,5% ao ano), a demanda por alimentos exigirá entre
50% e 100% de crescimento na produção até o ano de crescimento populacional zero
(final do século XXI até o primeiro trimestre do século XXII).
Algumas sugestões indicam que plantas transgênicas (e, eventualmente, animais
transgênicos) nos permitirão acompanhar o crescimento da demanda por alimentos.
Curiosamente, a área plantada de plantas transgênicas em uma base global foi de 4,3
milhões em 1996, 27,5 milhões em 1997 e 69,5 milhões de acres em 1998 (excluindo a
China). A maior parte dessa área foi cultivada com soja e milho. Embora o rendimento
seja uma característica importante, as plantas transgênicas têm sido usadas
principalmente para tolerância a herbicidas e resistência a insetos (ou uma
combinação dos dois) e, em menor grau, para aumentar características de qualidade.
No entanto, a resistência do consumidor à aceitação de plantas transgênicas tem sido
verbalizada e deve ser superada se as plantas transgênicas forem amplamente
adotadas.
É bem compreendido que a cadeia alimentar consiste em uma série de atividades
intrinsecamente ligadas, desde o insumo da fazenda e a produção até o
processamento, atacadista/ varejista e, em última análise, consumo em
estabelecimentos e residências. A cadeia alimentar resulta na disponibilidade de
nutrientes para o sustento da vida humana e da saúde humana utilizando os recursos
naturais. Esse conjunto de atividades ocorre dentro de uma estrutura de contextos
econômicos, biológicos, sociais e políticos. Uma parte importante e integrante deste
sistema é o processamento de alimentos, onde as tecnologias são aplicadas na
montagem, processamento e distribuição de alimentos.
1.2 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
A arte do processamento de alimentos é conhecida desde os primeiros registros
escritos que incluem referência aos processos de fermentação e secagem. A
capacidade de armazenar alimentos desde a época da colheita e abundância para
outras estações do ano, e para torná-lo transportável para longas jornadas, foi
essencial para o desenvolvimento contínuo da sociedade e a melhoria da humanidade.
Além de estender a vida útil, existem outras razões importantes para o processamento
de alimentos. O processamento de alimentos pode tornar um alimento mais digerível,
inativar toxinas de ocorrência natural ou resultar na formação de novos produtos
alimentícios (por exemplo, sorvete). O desenvolvimento e os avanços na tecnologia de
processamento de alimentos são apoiados significativamente pelo setor privado. No
entanto, há claramente uma justificativa para o investimento público no avanço do
conhecimento e aplicação de tecnologias para a preservação e processamento de
alimentos. Claramente, uma população saudável e alimentada resulta em menos
conflitos dentro da sociedade e uma força de trabalho mais produtiva e uma
população mais esclarecida.
Os métodos mais antigos de conservação e processamento de alimentos incluem
secagem, enlatamento, preservação química e refrigeração / congelamento. O uso de
métodos de preservação física (aquecimento, congelamento, desidratação e
embalagem) e métodos químicos (pH e conservantes) continuam sendo usado
extensivamente, e os avanços tecnológicos para melhorar a eficiência e a eficácia
destes processos estão sendo feitos em uma rápida escala. A base para estes métodos
tradicionais é reduzir o crescimento e o metabolismo microbiológicos para impedir
mudanças químicas indesejáveis nos alimentos.
A minimização da contaminação microbiana não depende apenas de processos para
inativar microrganismos, mas também depende de boas práticas de fabricação,
saneamento e higiene. Além disso, a aplicação de vários métodos para estabilizar
alimentos, em paralelo ou sequencialmente, alcançou o conceito de tecnologia de
barreira. Uma vez que o conceito de tecnologia de barreira foi articulado, foi
imediatamente reconhecido como tendo sido amplamente utilizado na preservação de
alimentos. "Obstáculos" podem ser vistos como barreiras ao crescimento microbiano e
à deterioração dos alimentos ou desestabilização química dos alimentos. Exemplos de
obstáculos incluem aquecimento, refrigeração, atividade de água, pH, potencial de
redução de oxidação, conservantes e irradiação. Cada obstáculo tem um efeito
inibitório específico sobre um modo de deterioração, e sua combinação resultará na
preservação do material alimentício. Quase todos os alimentos conservados são
exemplos da aplicação da tecnologia de obstáculos. Um princípio orientador na
aplicação da tecnologia de obstáculos é entender a principal causa de contaminação e
conhecer os efeitos de cada obstáculo na origem da causa de cada contaminação
(Tabela 1.1).
TABELA 1.1
Uma visão geral dos diferentes tipos de produtos alimentares preservados por
tecnologia de barreiras.

Queijo Presunto Salada embalada em

Cottage atmosfera modificada
Causa principal da contaminação
Microbiológica X X X
Bioquímica X X
Física X
Sensorial
Tipo de barreira
Alta temperatura X
Baixa temperatura X X X
Alta acidez (pH baixo) X
Baixa atividade de água (aw) X
Potencial redox reduzido (Eh) X
Conservantes X X
Flora competitiva X
Atmosfera modificada X
Embalagem de filme
Alta pressão
Extrusão
Origem do Produto
Tradicional X X
Desenvolvido recentemente X
País em que foi UK,USA USA França, UK, USA
fabricado/comercializado
Vida-de-prateleira (semanas) 2 >2 1
1.3 NOVAS TECNOLOGIAS
A maioria das tecnologias mais recentes aplicadas aos alimentos são de natureza não
térmica (ou seja, não envolvem aumento significativo ou redução da temperatura do
produto). Esses métodos incluem campos elétricos pulsados, luz pulsada, radiação
ionizante, alta pressão hidrostática e embalagem ativa-inteligente.
Os campos elétricos pulsados receberam recentemente atenção considerável, embora
o uso de campos elétricos pulsados para inativar enzimas e microrganismos tenha sido
demonstrado de forma convincente na década de 1960. O modo de ação é
principalmente através da lise da célula microbiana (Figura 1.2).

Figura 1.2 Mecanismo de inativação celular por campos elétricos pulsados.

(Reimpresso da Referência 7 com permissão da Elsevier Science.)
Os pulsos geralmente são da ordem de microssegundos com ciclos rápidos (5-10 Hz). A
figura 1.3 demonstra a inativação de Escherichia coli em ovos líquidos submetidos a
pulsos de campo elétrico. Essa tecnologia tem sido amplamente demonstrada em uma
variedade de produtos contra vários microrganismos (Tabela 1.2).

Figura 1.3 Inativação de Escherichia coli suspensa em ovo líquido a 26 kV / cm e 37 ° C

usando pulsos de 2 µs e 4 µs [Log (C / C 0) = contagem de placas após tratamento com
pulso elétrico (unidades formadoras de colônias / ml) / contagem de placas antes do
tratamento do pulso elétrico (unidades formadoras de colônias / ml)]. Reimpresso da
Referência 7 com permissão da Elsevier Science.
A tecnologia de luz pulsada é uma exposição intensa de um produto à luz solar
simulada. A técnica requer a exposição direta de uma célula microbiana a um pulso de
luz. Consequentemente, seu maior efeito é nas superfícies do material de embalagem
ou em outras superfícies lisas e regulares. A técnica tem efeitos inibitórios em uma
variedade de microrganismos e tem demonstrado prolongar a vida útil de produtos de
panificação, frutos do mar, carnes e água. Atualmente, a tecnologia está sendo
comercializada, particularmente para a esterilização de materiais de embalagem de
alimentos (Figuras 1.4, 1.5 e 1.6).
Sempre que novas tecnologias são discutidas, é provável que a irradiação de alimentos
seja destacada. Esta análise não é uma exceção a essa regra. Apesar de uma longa
história de promoção ativa como um método eficaz para aumentar a vida útil dos
alimentos e garantir a segurança alimentar, a irradiação nunca atendeu às expectativas
de sua aplicação nos alimentos. O aspecto mais importante é que não tem ampla
aceitação junto aos consumidores. A irradiação tem recebido atenção crescente
recentemente por surtos de doenças associadas à E. coli Ol57: H7 e espécies de
Salmonella. A aprovação da aplicação de irradiação à carne e outros produtos
alimentícios acelerará a aceitação dessa tecnologia. A irradiação de alimentos tem sido
aplicada há muitos anos à inativação de microrganismos em especiarias.
TABELA 1.2
Aplicações de Campos Elétricos Pulsados de Alta Intensidade no Processamento de
Alimentos

Produto Tratamento Inoculação Máxima Características da

inativação: câmara
redução
logarítmica
(D)
Suco de 33,6-35,7 kV/cm; Microflora Vida-de- Câmara estática;
Laranja 42-65 ºC; 35 natural prateleira eletrodos de aço
pulsos; 1-100 µs estendida de inoxidável paralelos; 2
3 dias para 1 cm de intervalo;
semana (5 D) volume de 157 cm3
Leite 36,7 kV/cm; 63 Salmonella 3 D, Câmara estática;
ºC; 40 pulsos; dublin resultando eletrodos de aço
100 µs em 0 ufc/mL inoxidável paralelos; 2
de Salmonella cm de intervalo;
dublin após o volume de 157 cm3
tratamento
Ovo 25,8 kV/cm; Escherichi 6D Câmara contínua;
líquido 37ºC; 100 pulsos; a coli eletrodos de aço
4 µs inoxidável coaxial, 0,6
cm de intervalo;
volume de 11,87 cm3
Figura 1.4 A luz pulsada se assemelha à luz solar - ambos têm picos e distribuição
espectrais semelhantes. A luz pulsada contém alguns comprimentos de onda UV
filtrados da luz solar pela atmosfera, é pulsada, e é muito mais intensa (Reimpresso da
referência com permissão do Institute of Food Technologists).

Figura 1.5 - Cinética de Morte de Luz Pulsada para uma variedade de microrganismos
(Reimpresso da Referência 8 com permissão do Institute of Food Technologists.)
Figura 1.6 Comparação da cinética de morte para luz pulsada e ondas contínuas de UV
(CW UV). (Reimpresso da Referência 8 com permissão do Institute of Food
Technologists.)
Embora a ideia tenha quase um século, é só agora que a pressão hidrostática está
sendo seriamente aplicada à preservação dos alimentos. A tecnologia é relativamente
simples e há muitas aplicações no processamento de alimentos (Tabela 1.3). Embora a
adoção comercial dessa tecnologia de processo tenha sido lenta, os japoneses
agressivamente buscaram sua aplicação à alimentação. Os alimentos processados com
alta pressão estão disponíveis no Japão desde 1990. As pressões para processamento
são da ordem de 100 a 1000 MPa (1 a 10 kbar).
Uma das tecnologias mais promissoras para estender o prazo de validade dos produtos
alimentícios é a embalagem ativa / inteligente. Garantir que o produto alimentício seja
protegido de ambientes externos durante o armazenamento e a distribuição é
essencial para manter o prazo de validade. Embalagem ativa é definida como o
desenvolvimento de pacotes que ativamente e constantemente mudam a composição
atmosférica interna durante o armazenamento e a distribuição. Essas técnicas
dependem de absorvedores de oxigênio, absorvedores de umidade, regulador de
umidade, absorvedores de CO2, absorvedores de etileno, emissores de CO2 e
emissores de etanol. Além disso, substâncias químicas podem ser adicionadas ou
incorporadas em materiais de embalagem servindo como agentes antimicrobianos,
antioxidantes ou que forneçam atividade enzimática (Tabela 1.4). A embalagem ativa
está sendo usada agora para prolongar a vida útil de alimentos minimamente
processados (alimentos chef-like), bem como para alimentos estáveis de longo prazo
(por exemplo, cereais).
Sistemas inteligentes de embalagem são sistemas em que a informação é fornecida ao
consumidor; essa informação pode ser usada para indicar abuso de produto ou
qualidade do produto (Tabela 1.5). Um bom exemplo de embalagem inteligente são os
indicadores externos de temperatura e tempo. Alguns indicadores são baseados no
abuso do produto “go / no-go” (integradores), enquanto outros podem indicar se o
produto sofreu com temperaturas abusivas. Embora a maior comercialização de
embalagens ativas / inteligentes terá que levar em conta uma série de problemas,
nenhum destes deverá diminuir o intenso interesse na aplicação final de embalagens
ativas / inteligentes (Tabela 1.6).
1.4 FUTURO
A adoção de novas tecnologias para aplicação na preservação e processamento de
alimentos é, de fato, lenta. Alguns argumentariam que deveria ser um processo lento
devido ao impacto potencial sobre a humanidade. Como a adoção de novas
tecnologias ocorre no ritmo de um caracol, é interessante observar as observações do
painel executivo consultivo da revista Food Engineering. Eles identificaram as dez
principais tendências de manufatura (Tabela 1.7). Automação, informação e integração
foram as tendências número um, seguidas por novos produtos, processos e tecnologia.
Consequentemente, a liderança da indústria alimentícia está buscando novas
tecnologias para melhorar a segurança, a qualidade nutricional e a qualidade sensorial
dos produtos alimentícios. O mesmo painel de 201 entrevistados identificou as
prioridades de tendência de fabricação para 1998-2003. Além das tendências de
fabricação, a alta prioridade também foi colocada na gestão da qualidade total,
terceirização e formação de parcerias e alianças.
TABELA 1.3
Aplicações da tecnologia de alta pressão em alimentos processados
Efeito Alimentos sólidos Alimentos líquidos
Peixe Carne Ovos Arroz, Proteína Leite Suco natural
amido de soja
Prolongamento do tempo * *
de estoque
Prevenção da # # # # # # *
contaminação microbiana
Desenvolvimento de * * * * *
gêneros alimentícios
fabricação de alimentos * * * *
parcialmente cozidos
Nota: * = larga aplicação; # = existe aplicação.

TABELA 1.4

Exemplos de componentes ativos adicionados a materiais de embalagens

Função Reagente Aplicação

Efeitos antimicrobianos Antibióticos (nisina) Peixe
Quitosana Frutas frescas
 Derivado de raiz forte
Imazalil
Componentes de cerâmica:
Silicato de alumínio
Prata
Cobre
Zeólita sintética
Manganês
Níquel
Óxido de zinco
Óxido de magnésio
Efeitos antioxidantes BHT Cereal
BHA
Efeitos enzimáticos Colesterol redutase Leite
Glucose oxidase Todos os tipos de alimentos

TABELA 1.5
Exemplos de indicadores externos e internos que podem ser usados em embalagens
inteligentes.

Técnica Principais reagentes Aplicações

Indicadores tempo- -Mecânicos Alimentos armazenados sob
temperatura (externos) -Químicos condições refrigeradas e
-Enzimáticos congeladas
Indicadores de O2 (internos) -Corantes redox
-Corantes pH
Indicadores de crescimento -Corantes pH -Alimentos armazenados em
microbiano (internos) -Todos os corantes que embalagens com concentração
reagem com certos reduzida de O2 (evidência de
metabólitos falsificação)
-Produtos assépticos

Finalmente, o mesmo grupo foi solicitado a analisar o potencial comercial de novas e

exclusivas tecnologias de processamento de alimentos.

É notável (Tabela 1.8) que a irradiação teve maior potencial em sua opinião do que no
passado, junto com o processamento assistido por micro-ondas. Outras tecnologias, incluindo
alta pressão, luz pulsada e campos elétricos pulsados, têm menos potencial, na visão deles.
Avanços em automação, novos produtos e operações unitárias exigem um conhecimento
fundamental dos sistemas alimentares. As propriedades químicas, físicas e de transporte
devem ser entendidas como transformando matérias-primas em alimentos complexos para o
consumidor. Consequentemente, uma compreensão das relações estrutura-função nos
alimentos é essencial.

Além das propriedades de transporte, é imperativo que as reações que regem as taxas de
operações do processo e as taxas de mudanças induzidas química, fisicamente e
biologicamente nos alimentos sejam compreendidas. A quantificação dessas reações continua
sendo uma meta significativa de pesquisa. Coletivamente, esses dados representam a
quantificação da qualidade dos alimentos, na qual as reações que determinam a qualidade
microbiana, sensorial, nutricional, física e química de ingredientes alimentícios ou alimentos
crus ou manufaturados são descritas como parâmetros cinéticos que dependem das condições
ambientais. Ter esses dados assegurará progresso no desenvolvimento de novas tecnologias
para montagem, processamento e distribuição de alimentos.