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UFCD 8287

Ementas, Cartas fichas técnicas e capitações

Textos de apoio
Formador: Pedro Amaro
Índice

Objectivo de aprendizagem para este módulo:..................................................................................3


Elaboração de Carta e Ementas..........................................................................................................5
Definição da Ementa..........................................................................................................................5
Definição de Carta..............................................................................................................................5
Tipos de Ementas...............................................................................................................................7
Ficha Técnica.....................................................................................................................................9
Exemplo de Ficha Técnica.............................................................................................................9
Tabela de Capitações........................................................................................................................10
Tabela de Desperdícios....................................................................................................................11
Objetivo de aprendizagem para este módulo:
Os formandos deverão:

 Ficar com os conhecimentos correctos das diferenças entre ementas e cartas e os diferentes
tipos que existem.
 Conhecer os cuidados que se deve de ter ao elaborar as ementas e as cartas.
 Apreender a tabela de capitações e a sua correcta utilização, nomeadamente no que respeita à
rentabilidade dos produtos e a sua colaboração na gestão da cozinha e do empreendimento em
geral.
 Elaborar das fichas técnicas, nomeadamente dos exercícios (receitas das cartas e ementas)
elaboradas anteriormente, bem como a inclusão de preços de aquisição de produtos e matérias-
primas.

NOTA INTRODUTÓRIA

Este trabalho é fruto de experiência pessoal/profissional, pesquisa realizada na internet, consulta


em livros de cozinha e apresenta igualmente informações recolhidas de diferentes trabalhos
apresentados por alunos, ao longo de vários anos. Além disso, os textos contêm notas e
informações da autora, resultado dos vários anos de experiência adquirida.

Os textos de apoio foram organizados para poder disponibilizar aos alunos material de consulta
que possa contribuir a sua formação e completa realização dos objectivos de aprendizagem.
Elaboração de Carta e Ementas

Elaborar uma ementa ou uma carta, implica sempre um momento de reflexão para
quem desempenha tal missão, pois a mesma está condicionada a vários factores que
terão de ser tomados em consideração.

Alguns dos Fatores mais importantes:


 Categoria do estabelecimento hoteleiro
 Abastecimento de matérias-primas
 Época do ano
 Brigada de cozinha
 Equipamento de cozinha
 Tipo de serviço praticado pelo(s) restaurante(s)
 Tipo de Público-alvo (clientes)

Definição da Ementa
Uma ementa é um conjunto de pratos, que constituem uma refeição completa. As
ementas podem ser simples ou completas, com ou sem opção.
Ementa simples é composta por uma entrada, um prato principal e uma sobremesa,
enquanto uma ementa completa é constituída por uma entrada, dois pratos principais,
nos quais um é de peixe e outro é de carne, e por fim uma sobremesa.
Numa ementa, o preço é apresentado relativamente ao conjunto dos pratos.

Definição de Carta
Na carta encontram-se diversas iguarias distribuídas pelos diversos tipos de serviços:
Entradas, Ovos, Massas, Carnes, Queijos, Sobremesas, etc.
Nesta os preços são apresentados por pratos e não pelo conjunto de pratos que se
como.
Numa carta, o cliente encomenda apenas o prato ou pratos que quiser consumir,
assim só faz uma refeição completa se quiser.
Para elaborar uma ementa ou uma carta, implica sempre um momento de reflexão para
quem possui tal responsabilidade, pois esta tem que estar em conta vários factores
muito importantes, tais como:
 Prever uma grande variedade de pratos, de modo que ofereçam, os elementos
nutritivos indispensáveis para uma comida equilibrada;

 Cada prato deve ser de apresentação e composição diferente. Deve-se alternar


as carnes vermelhas com as brancas, os molhos e as tostas, evitar as repetições
de cores, guarnições, nome, etc.;

 Devemos ter em conta as estações das frutas, legumes, verduras, carnes e


peixes. Sempre que possível, deve-se dar preferência aos produtos do país e
procurar usar as conservas o menos possível durante o verão.

 Também é preciso evitar os pratos muito pesados para estações quentes e servir
pratos leves e frios nas estações frias;

 Os preços devem estar de acordo com a categoria do estabelecimento;

 Sempre que possível, devemos tentar adaptar as ementas à classe de clientela


que frequenta o estabelecimento. Os habitantes do norte não têm os mesmos
gostos que os habitantes do sul. Uma ementa destinada a um grupo de médicos,
de homens de negócios ou diplomatas não pode ser a mesma que se destina a
militares, camponeses ou camionistas;

 Deve-se cuidar da harmonização de sabores. Um puré de espinafres resulta


agradável com fiambre cozido ou com língua de vitela cozida, mas não é
admissível com uma cebolada ou um grelhado. Nenhuma ementa fina deve
arruinar-se com a inclusão de uma sopa espessa ou sobremesas pobres;

 Também se deve ocupar das condições de trabalho de cozinha, para o seu


melhor rendimento, bem como do emprego que se dá “restos” e mantimentos que
devemos “saber despachar a tempo”, para evitar perdas ou desperdícios
custosos;

 Quando se tratar de comidas íntimas, devemos prestar mais atenção à finura e à


qualidade dos pratos, que à quantidade de serviços;

 Também se deve levar em conta o tempo que o cliente pode dedicar à sua
comida. Num estabelecimento de passagem (albergue, cantina ou restaurante de
uma estação de comboios, etc.), onde o publico tem pressa, não se incluem
pratos complicados – sob a pena de que estão previamente preparados -, mas
sim pratos que facilitem um serviço expedito.

Tipos de Ementas

Ementa Simples s/ opção


 Salada mista
 Bacalhau à Brás
 Arroz Doce

Ementa Simples c/ opção


 Sopa de peixe
 Carne de porco à alentejana
Ou
 Bacalhau à Gomes de Sá
 Tarte de Bom Bocado

Ementa Composta s/ opção


 Caldo Verde
 Tamboril com molho champanhe
E
 Carré de Borrego com legumes
 Tarte de Lamego

Ementa Composta c/ opção

 Sopa da Pedra
Ou
 Creme de Marisco

 Bacalhau a Zé do pipo
Ou
 Linguado Grelhado

 Cozido à Portuguesa
Ou
 Bife Grelhado

 Doce
 Ou
 Fruta

Ficha Técnica

Ficha Técnica é o documento onde se descrimina uma receita, nomeadamente as


quantidades, produtos e preços unitários e totais, apurando assim o seu custo de
matérias-primas. Também, nesta está descrita a forma de preparação e confecção, bem
como a forma de empratamento.
A todas as fichas técnicas devera estar anexada uma fotografia do prato a que esta
corresponde.

Exemplo de Ficha Técnica


FICHA TÉCNICA N.º X NR DE PORÇÕES: Xpax
RECEITA: X
TEMPO DE PREPARAÇÃO: Xmin.

Quant. Unid. Produtos Preço Un. Preço T. Observações

Total

1.
2.
3.
Tabela de Capitações

Não se pode ignorar a importância do uso da tabela de capitações, para um maior


rigor e moderação dos consumos da cozinha.
A adopção de tabelas, de quantidades e pesos, e a divulgação entre os profissionais
interessados, contribui ainda, de forma significativa, para um melhor ajuste das
operações de aprovisionamento, impedindo as soluções de improvisação e facilitando o
cálculo das mercadorias necessárias ao funcionamento do estabelecimento.
A tabela de capitações permite-nos controlar os pesos dos alimentos por prato e por
lista, tendo em conta a natureza do serviço, os preços praticados e as necessidades ou
exigências dos clientes.

Nota: Ver a Tabela de capitações no Módulo 8 Confecção de Base


Tabela de Desperdícios

As tabelas de desperdícios dos alimentos não discutíveis, são necessárias para


técnicos de cozinha. A família com as diferentes substâncias alimentares e valores
nutritivos, ajudam a formar menus equilibrados, juntando necessidades profissionais com
preferência de cada público.
O profissional de cozinha pode-se avaliar os menus recorrendo a alimentos especiais
e ricos de proteínas, tendo cuidado com os que têm calorias em excesso.
Em restaurantes e hotéis, observa-se a escolha de um menu mais delicioso, tendo
em conta com o público de cada classe social aprecia.
Todo isto obriga o profissional a ter conhecimento específico na composição
alimentar, no entanto, na preparação de menus preferenciais por o cliente.
Para melhor organização existe a tabela de desperdícios para um bom menu e uma
boa contabilidade.

ALIMENTOS DESPERDICIOS (%)


Queijos
Requeijão
Queijo de leite de cabra
Queijo de bola
Queijo de burgos
Queijo de cabrales
Queijo camenberg
Queijo gruyère
Queijo manchego
Queijo de natas
Queijo de roquefort
Queijo porções
Carnes
Carne de carneiro 20
Carne de cordeiro 30
Carne de porco com muita gordura 12
Carne de porco com menos gordura 16
Carne de coelho 20
Carne de lebre 20
Carne de ovelha 20
Carne da vitela (semi-gordurosa) 18
Carne de vitela (magra) 20
Carne de vaca (com gordura) 15
Carne de vaca (semi-gordurosa) 16
Carne de vaca (magra) 20
Pato 36
Pavão 33
Frango (completo) 36
Chouriço
Presunto cru (magro)
Presunto cru (semi-gorduroso)
Morcela
Mortadela
Salsichas
Galinha 40
Paté
Fiambre
Vísceras
Salsichas de Frankfurt
Salsichão
Fígado de vaca
Rins
Miolos
Ovos
Ovo de galinha 11
Ovo de pata 13
Peixes e Mariscos
Amêijoas 75
Anchovas 50
Arenques 50
Atum fresco 50
Bacalhau fresco 50
Besugo fresco 50
Bonito 50
Biqueirões 20
Sarda fresca 50
Carapau e carapau negro 50
Lulas 20
Carangueijos 60
Areeiro negro 50
Camarões e similares 50
Lagosta 60
Lagostins 60
Linguado 50
Pescada 55
Mero 50
Sereia-camochilo 30
Pescadinha 50
Polvo 20
Tamboril 50
Salmonete 50
Sardinhas 30
Truta 50
Peixes salgados ricos em gordura
Peixes grandes 30
Peixes pequenos
Peixes pobres em gordura
Peixes grandes 30
Peixes pequenos
Peixes em óleo
Sardinhas
Atum e bonito
Outros
Legumes e tubérculos
Grão de bico
Ervilhas secas
Feijões
Feijões brancos, pintados, etc.
Lentilhas
Batatas 15
Batata e Batata doce 17
Verduras e hortaliças
Chicória 10
Alhos frescos 10
Alcelgas 20
Alhos 6
Alcachofras 50
Aipo 10
Beringelas 10
Abóbora 40
Cardo 20
Cebolas 10
Couve de Bruxelas 20
Couve-flor 40
Escarola 20
Espargos 40
Espinafres 20
Ervilhas verdes 50
Feijões frescos 70
hortaliças frescas 20
Feijões verdes 10
Alface 30
Pepino 30
Salsa
Pimentão 20
Alhos-porros 10
Nabo 40
Beterraba 30
Repolho 30
Tomate 3
Cenoura 20

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