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NP1 Composição de Alimentos

Aula 1

Recomendações nutricionais: Quantidade de energia e nutrientes que atendem as


necessidades da maioria dos indivíduos (de um grupo ou de uma população)

Alimentação adequada: Atende as necessidades nutricionais do indivíduo, incluir


alimentos e/ou preparações culinárias que disponibilizem: energia e todos nutrientes em
quantidade e proporções adequadas e suficientes

Nutrientes: Componentes químicos, necessários ao metabolismo humano, proporcionam:


Energia ou contribuem: crescimento, desenvolvimento, manutenção da saúde e vida

 Macronutrientes: necessário em grande quantidade em relação aos micronutrientes:


carboidratos, gorduras e proteínas
 Micronutrientes: necessário em pequenas quantidades (em miligramas ou
microgramas) em relação aos macronutrientes: vitaminas e minerais

Nutrientes energéticos: CHO, PTN, LIP > Após ingestão: Oxidação nas células >
Fornecimento de energia e calor: 1g ptn = 4kcal / 1g cho = 4kcal / 1g lip = 9kcal

Estrutura química:

• Orgânicos: ptn, cho, lip, vitam A, C, complexo B, etc


• Inorgânicos: minerais, Ca, Fe, I, Zn, Na, etc + H 2O

Grupos Alimentares- Pirâmide dos Alimentos: Alimentos de semelhante perfil nutricional

 Níveis da pirâmide: ilustra proporção que cada grupo deve ser consumido

 Nutrientes: em quantidade e proporções adequadas e suficientes


Tabelas de composição de alimentos

 Pilares: educação nutricional, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de


indivíduos ou populações
 Fornecem subsídios para: Estudos epidemiológicos: relação de dieta com riscos de
doenças / Profissionais: informações para fins clínicos / Indústria de alimentos:
desenvolvimento de produtos / Rotulagem nutricional
 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos- Unicamp (TACO) - Dados: grande
número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais: Obtidos: análises
laboratoriais

Dados de alimentos- TACO: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível:
Teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas,
Minerais e vitaminas, Colesterol, Ácidos graxos, Aminoácidos

Aula 2

“Composição Centesimal” do alimento: Teor em que aparecem, em 100g do alimento,


grupos de substâncias que o constituem. É a composição PERCENTUAL

Relativa a: Umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e
cinzas / expressos em: GRAMAS

Não se fala de Composição Centesimal de colesterol, vitaminas e minerais pq expressos em:


miligramas ou microgramas / Não é expresso o PERCENTUAL

 Aponta: Valor nutritivo do alimento / “Riqueza” do alimento em alguns grupos de


substâncias
 Possibilita: Cálculo do valor calórico e valor nutricional p/ porções usuais e
preparações culinárias

Tabelas de Composição

 Ajustar para: medida usual ou quantia que estamos recomendando

 Tbm pode-se calcular energia a partir de: CHO (4 kcal/g); PTN (4 kcal/g); LIP (9
kcal/g) >> Total de calorias: somatória das partes

Recomendações nutricionais: Não existem nacionais / Adotadas: americanas

DRIs: valores numéricos estimados para consumo de nutrientes (parâmetro p/ planejar e


avaliar dietas de indivíduos e populações saudáveis)

DRIs – Apresentam 4 referências de ingestão

 RDA: Valor médio de ingestão diária de um nutriente estimado para atender


necessidades de 97,5% da população saudável / Deve ser considerado: meta de
ingestão nutricional
 EAR: Valor médio de ingestão diária de um nutriente estimado para atender
necessidades de 50% da população saudável / Úteis: avaliação de dietas
 AI: Valor médio de ingestão diária de um nutriente cujos estudos não permitem
estabelecer RDA e EAR / Estabelecido por observação e/ou dados experimentais /
Deve ser considerado: meta de ingestão nutricional
 UL: Nível máximo de ingestão diária de um nutriente tolerável biologicamente, não
trazendo riscos de efeitos adversos, p/ praticamente toda população saudável

 Alimentos fonte: Contêm mais de 5% do valor da DRI em uma porção usual


 Alimentos boa- fonte: Contêm entre 10 a 20% do valor da DRI em uma porção usual
 Alimentos excelente- fonte: Contêm mais de 20% do valor da DRI em uma porção
usual

Alimentos fonte: Critérios definidos para alimento fonte diferentes para Pirâmide dos
Alimentos e para ANVISA

Aula 3

Água +- 70% do peso corporal > Varia de acordo com: Idade, % gordura corporal, Estado de
saúde, Sexo
 Idade: Células embrionárias: + água que células adultas / % de água decresce
conforme aumenta idade / Idoso: também mais susceptíveis a perda de água
 % de gordura corporal: Músculos: cerca de 75% água / Tecido adiposo: cerca de 30%
de água / maior % de gordura = menor % de água

 Sexo: Homens tem maior % de água que mulheres > elas tem maior % de tecido
adiposo, o que reduz a % de água

Funções da água no Corpo

 Remoção de toxinas: Principalmente pela urina (maior % água)


 Lubrificação- articulações
 Composição plasma: Transporte oxigênio e nutrientes às células
 Garante meio propício para maioria das reações químicas: Por ser um solvente /
Inclusive: reações envolvidas no emagrecimento
 Participa de processos fisiológicos: Digestão: água compõe sucos digestivos e saliva >
Fundamentais: quebra do alimento
 Regula temperatura do corpo: Compõe suor > Temperaturas altas: corpo produz suor:
a evaporação do suor: abaixa temperatura corporal

 Para evitar retenção de água: Ingestão diária adequada > Equilíbrio hídrico
 Evitar: retenção pela concentração de sódio

Perdas de água

 Perdas normais: Fezes, Secreções, Suor, Urina, Respiração,


 Situações anormais: Diarreia, Vômitos, Procedimentos de drenagem

Entrada de água

 Ingestão e absorção:

 Absorção: intestino delgado: Principalmente: jejuno

◦ Absorção e distribuição: 30 a 60 min após ingestão

 Logo após ingestão: cessa sede (temporário) p/ impedir ingestão


excessiva que levaria ao excesso de água e diluição excessiva de fluidos
corporais

 Desejo de ingerir água cessa completamente somente quando


osmolaridade plasmática ou volume extracelular retornam ao normal
 Osmolaridade: Quantidade de partículas dissolvidas em determinado solvente /
Quanto maior: maior pressão osmótica do soluto sobre solvente

 Plasma: Concentração de glicose e NaCl: principais determinantes da osmolaridade

 Células do corpo: Para perfeito funcionamento: Líquido extracelular (LEC):


concentração relativamente constante (Plasma: um dos LEC)

◦ Hiposmolaridade: náuseas, dor de cabeça, confusão, letargia, convulsões e


coma
◦ Hiperosmolaridade: letargia, fraqueza, convulsões e coma

 Osmolaridade: Um dos gradientes reguladores do movimento da água no


organismo > Induz variações na sensação de sede

 Para conservação ou excreção de água

 Mudanças de 1 a 2% da pressão osmótica do plasma: induz variações

Água nos alimentos

 Animal: composição semelhante a dos seres humanos


 Vegetal: Plantas – grande concentração de água
 Processados: Variado

Em geral processados apresentam menor % de umidade, para maior vida de prateleira,


previne deterioração por microorganismos.

 % de umidade: Percentual de toda água presente no alimento / Corresponde: peso


perdido do alimento após aquecimento (água é removida)

 Teor de umidade de um alimento: Indica a quantidade total de água / Não permite


distinguir em: água livre ou ligada a algum soluto

 Água Livre (ou não combinada): Fracamente ligada ao substrato / É um solvente /


Facilmente congelada e evaporada
 Água Combinada: Fortemente ligada ao substrato / Interage com as moléculas do
alimento: Não utilizada em reações / Não é um solvente / Dificilmente congelada e
evaporada
Quanto maior a quantidade de água livre, maior será o crescimento microbiano e
ocorrências de reações diversas.

Atividade de água (Aa ou Aw): “É a quantidade de água livre presente nos alimentos, que
permite a utilização pelos seres vivos”

Aa= Ps/Po >>> Valor varia de: 0 — 1.0 (água pura)

Ps: pressão do vapor da água no alimento

Po: pressão do vapor de água pura (mesma temperatura)

Aa e % de umidade

 Aa: Quantidade de água livre / Medida qualitativa: Avalia a disponibilidade de água


livre / Disponível p/ reações: físicas, químicas e biológicas
 % umidade: % de toda água (livre e combinada) / Medida quantitativa: % em peso de
toda água

Aa: Desenvolvimento da maioria das bactérias e bolores: Restritos a valores de aw acima


de 0,90, entretanto muitos se desenvolvem abaixo (halófilos, xerófilos e osmófilos)

 Halófilos: microorganismos mais tolerantes ao sal


 Xerófilos: bolores e leveduras, se desenvolvem e ambientes secos
 Osmófilos: microorganismos mais tolerantes ao açúcar

Atividade de Água: Parâmetro importante na conservação dos alimentos

• Aspectos biológicos
• Transformações físicas

Podem ser previstos: Oxidação lipídica, Reações de escurecimento, Atividade de enzimas,


Desenvolvimento de microorganismos
Carboidratos
• Maior parte da energia consumida na dieta: Obtida pelos carboidratos (CHO) /
Substâncias amplamente distribuídas na natureza
• Fonte de energia: Mais abundante, Econômica para o ser humano (amido), Fácil
quebra e utilização

• Formados: Vegetais pela fotossíntese


• Armazenados: Algumas partes da planta: Ex: Raízes, sementes, frutas, folhas
(algumas partes: maior armazenamento), constituem: sua principal fonte de energia
• Frutas: Parte polposa ao redor de sementes
• Tubérculos, raízes e bulbos: Parte subterrâneas
• Cereais: Grãos obtidos em gramíneas
• Leguminosas: Grãos obtidos em vagens

Estrutura química

• Compostos orgânicos: Formados: carbono, hidrogênio e oxigênio / Sintetizados


por organismo vivo
• Carboidrato = hidrato de carbono (CH2O) n

Classificados de acordo com: Grau de Polimerização (GP) (nº de unidades estruturais


repetidas numa macromolécula) > Divididos em: Monossacarídeos, Dissacarídeos,
Oligossacarídeos,Polissacarídeos

Monossacarídeos: Menor estrutura química / Absorvidos diretamente pelo organismo /


Produto da digestão dos carboidratos “maiores”: Pela hidrólise

Monossacarídeos – 1 polímero

• Hexoses: molécula de 6 átomos de carbono >> glicose, galactose e frutose →


função energética
• Pentoses: molécula de 5 átomos de carbono >> → função estrutural: ácidos nucléicos
(compõe DNA)

Fontes: Funções:
Glicose Frutas (uva) “Açúcar” do corpo (fluidos sanguíneos
e tecidos)
Mel
Combustível celular
Raízes e tubérculos

Frutose Frutas Transformação em glicose no fígado e


no intestino (combustível básico)
Mel

Hidrólise da sacarose
(dissacarídeo)

Galactose Hidrólise da lactose (dissacarídeo Transformação em glicose no fígado


do leite)

Não é encontrada livre nos


alimentos

Dissacarídeos > 2 monossacarídeos polimerizados: Funções: energéticas

• Maltose (glicose + glicose) > Alguns vegetais e quebra polissacarídeos


• Sacarose (glicose + frutose) > Cana de açúcar, beterraba
• Lactose (glicose + galactose) > Leite

Propriedades- Mono e Dissacarídeos

• Doçura:
• Solubilidade em água: Importante para: preservação de alimentos e preparações
doces (caldas, balas, caramelos)
Açúcar g/100g água

Sacarose 204
Frutose 375
Glicose 107
Maltose 83
lactose 20

Oligossacarídeos > 3 a 10 monossacarídeos polimerizados: Trissacarídeos:


Rafinoses > Principalmente em leguminosas

Polissacarídeos > Macromoléculas c/ Mais de 10 unidades de monossacarídeos / Alto


peso molecular / Condensação de monossacarídeos / Podem reter moléculas de água >
Forma: soluções coloidais

Polissacarídeos: Fontes alimentares

Polissacarídeo Ex- Fontes:

Amido Cereais e raízes

Celulose Plantas
Hemicelulose Plantas

Pectina Plantas terrestres


Agar Algas marinhas

Goma guar Sementes


Xantana Biossíntese ou
fermentação

Polissacarídeos: Amido > Polímeros de glicose / Grânulos de amido:

◦ amilose - linear

◦ amilopectina - ramificada

Presença de água e calor: gelatinização

◦ Amido absorve água, incha e cria solução viscosa

◦ Aumento: até 3 X do volume

• Amidos resistentes: Amido ou produto da degradação do amido:

• Não absorvido no intestino → resiste ação das enzimas digestivas

• → comportamento de fibra alimentar

• Fermentado no intestino grosso (pelas bifidobactérias): Produzem: ácidos


graxos de cadeia curta / Saúde do cólon: inibe crescimento de células
cancerígenas

• Promove mais lenta digestão: Mais saciedade / Controle da glicemia

Polissacarídeos: Pectina

• Fonte: frutas

• Substâncias pécticas: Protopectinas (frutos verdes) / Ácido pectínico (frutos maduros)


/ Ácido péctico (frutos passados)

• Substâncias pécticas: + açúcares + ácidos= geleias / Viscosidade, espessura,


estabilidade >> Protopectinas: não formam gel

Aula 4
Fibras Alimentares: Originalmente, definidas: “Remanescentes das paredes celulares dos
vegetais, não hidrolisados pelas enzimas da alimentação humana”

 “A fibra alimentar é a parte comestível das plantas ou carboidratos análogos que são
resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos com fermentação
completa ou parcial no intestino grosso”. (American Association of Cereal Chemists –
2000)

 Fibra alimentar (FA): Composta (principalmente): polissacarídeos interligados >


Formam: rede tridimensional / Presença de outras substâncias: como proteínas de
parede celular, fitatos, oxalatos e outros

 FA pode ser dietética ou funcional

 Funções fisiológicas benéficas

Fibras Alimentares: Tipos e Classificação

 Fibras Dietéticas (Componentes vegetais intactos / Não digeridos pelas enzimas


gastrointestinais) - divididas em:

 Fibra Menos Solúvel (ou Fibra Insolúvel): Não interagem com a água /
Permanecem intactas durante trato gastrointestinal (TGI)

 Mais Fibras Solúveis (ou Fibra Solúvel): Capacidade de misturar na água /


Formam “géis”

 Papel das fibras no sistema gastrointestinal: Varia de acordo com sua solubilidade /
Efeito importante na fisiologia humana > Assim como alguns oligossacarídeos não
digeríveis

Certos Oligossacarídeos Não Digeríveis (OND): Fermentados pelas bactérias intestinais


> Estimulam: Absorção intestinal / Retenção de alguns minerais: cálcio (Ca), magnésio
(Mg), zinco (Zn) e ferro (Fe)

Fibras Insolúveis: Funções e Fontes Alimentares

• Celulose> Compõe parede celular dos vegetais - Principal componente: glicose


• Hemicelulose e Lignina> Principais componentes: Xilose, Manose, Galactose, Fenóis

• Funções- Fibras insolúveis: Aumenta capacidade de retenção de água de material


não digerido / Aumento do volume fecal / Aumento da frequência de evacuações /
Diminuição de tempo de trânsito intestinal / Fermentação por bactérias intestinais /
Produz ácidos graxos de cadeia curta (AGCC)>> Diminuição de formação tumoral
(intestino), Diminuição de lipídeos sanguíneos (colesterol), Melhora da absorção de
água

 Fontes Alimentares- Fibras Insolúveis: Grãos integrais e farelos / Frutas (cascas) /


Sementes / Vegetais folhosos crus/ cascas

Fibras Solúveis: Funções e Fontes Alimentares

 Gomas: Principais componentes: Galactose, Ácido glicorônico


 Pectinas: Principal componente: Ácido poligalacturônico

 Fibras solúveis- Funções: Formação de géis / Levam: Diminuição do esvaziamento


gástrico, Diminuição da velocidade de digestão, Diminuição da velocidade de absorção
da carboidratos, (Consequências>> Mais saciedade por mais tempo, Controle
glicêmico: Melhora pós- prandial em diabéticos), Ligação ácidos biliares (Diminuiu de
sua reabsorção no intestino, Aumenta suas excreções >> Mais colesterol é mobilizado
para esta função para formar ácidos biliares >> Consequência: Redução da
concentração de colesterol sérico

 Fontes alimentares- Fibras Solúveis: Aveia, Cevada, Legumes, Frutas (polpa)


(maçã, morango, frutas cítricas), Leguminosas (feijões, grão de bico etc)

Fibras Funcionais: Carboidratos não digeridos / Extraídos ou produzidos a partir de


vegetais - Isoladas ou extraídas de vegetais >> Β- glucanas (1 dos tipos): Fontes: Aveia,
Cevada / Função: Redução do colesterol sérico

Proteínas: Conceito e Estrutura


 Macromoléculas: Compostas por cadeias longas de aminoácidos (aa) unidos por
ligações peptídicas >> Grupo carboxila: perda de –OH + Grupo amina: perda de –H +
Produção de 1 molécula de água (H2O)

 Sequência dos aa ligados por ligação peptídica, resulta em:

 dipeptídeo (2 aa)

 tripeptídeo (3 aa)

 oligopeptídeo (4-10 aa)

 polipeptídeo (10-100 aa)

 proteínas (> 100 aa)

 Sequência de aa da proteina: Determina a estrutura final, Função da proteína

 Diferem de carboidratos e lipídios: Contêm nitrogênio (N) em composição


 Todos aa tem a mesma estrutura geral: R: diferente para cada um

Proteínas: Tipos e Classificação

 20 aa são encontrados na natureza

 Aminoácidos essenciais: Não são sintetizados pelo organismo ou não são


com rapidez suficiente / Devem ser obtidos: dieta

 Aminoácidos não essenciais: Podem ser sintetizados pelo organismo em


funcionamento normal / A partir de: aa essenciais ou precursores contendo
CeN

 Aminoácidos condicionalmente essenciais:

 Essenciais sob certas circunstâncias

 Ex: lactentes, pessoas com doenças crônicas

Proteínas: Funções: Crescimento, manutenção e transporte de substâncias (Ossos,


Sangue)

 Síntese protéica (“turnover”): Degradação e síntese de proteína

 Reparação: Cicatrizações

 Regulação: Hormônios, Anticorpos, Enzimas

 Fornecimento de energia: Em falta de insuficiência da dieta

 Síntese protéica: Processo contínuo, em muitas células >> porém restrição alimentar
de algum aminoácido essencial (aminoácido limitante) produzirá um desequilíbrio na
síntese de proteínas corporais

Proteínas: Qualidade

 Valor biológico das proteínas: Determinado pelo teor de aminoácidos essenciais e


biodisponibilidade

 Proteínas de Alto Valor Biológico (AVB) ou Completas: Contêm todos os


aminoácidos essenciais em quantidades suficientes a síntese das proteínas / Alimentos
de origem animal (exceto gelatina) e alguns alimentos de origem vegetal

 Proteínas de Baixo Valor Biológico ou Incompletas: Falta um ou mais aminoácidos


essenciais / Em geral, proteínas vegetais são incompletas / Porém: combinações de
proteínas vegetais criam misturas de proteínas Alto Valor Biológico

 Dados sobre a proteína vegetal:


 Cereais: Baixos no Aa lisina / Altos no Aa metionina

 Leguminosas: Altas em lisina (equivalente a carnes, ovos e laticínios) / Baixas


em metionina

 Dieta vegetariana estrita- atingir mínimo de lisina:Mínimo: 4 c. (sopa) de


leguminosas/ dia

 Combinações de grupos de alimentos: todos aa em quantidade ótima >>Cereais


e leguminosas (Arroz e Ervilha / Arroz e Feijão / Quinoa e Grão de bico / Quinoa
e Tofu)

 Aa essenciais:Não precisam ser consumidos na mesma refeição / Consumir ao


longo do dia

Proteínas: Fontes Alimentares

 Alimentos de origem animal: Carnes, laticínios, ovos

 Alimentos de origem vegetal: Leguminosas, cereais integrais, oleaginosas e FLV (em


menores quantidades)

 Suplementações: Whey Protein, Proteína isolada do Arroz, Proteína isolada do Arroz


e Ervilha, Proteína isolada de Castanhas

Aula 5 - Lipídeos:

Importante fonte de energia da dieta: 9 kcal/g de lipídeo

 Gordura alimentar: Armazenamento em: células adiposas

 Seres humanos: Capacidade de armazenar e utilizar gordura como energia


(Sobrevivência em privação de alimentos: Semanas, meses)

Quais alimentos vem a sua mente quando pensa em lipídeos? Alimentos de origem animal,
Ultraprocessados, Alimentos de origem vegetal

Conceito: Substâncias orgânicas > Insolúveis em água- Caráter hidrofóbico / Solúveis em


solventes orgânicos- Ex: éter etílico, éter de petróleo, acetona e álcoois / Grupo heterogêneo
de compostos (Característica: insolubilidade em água)
Ácidos Graxos:Unidades formadoras dos lipídeos > São ácidos carboxílicos:Compostos
de: carboxila (- COOH) ligado à cadeia carbônica

 Possui: cadeia de carbonos (nº par) >> Possuem 4 a 24 átomos de carbono

 Cadeia curta: 4 a 6 átomos de carbono

 Cadeia média: 8 a 14 átomos de carbono

 Cadeia longa: mais de 16 átomos

Saturação

 Cadeia Saturada: ligações simples (todos C ligados a H)

 Cadeia Insaturada: ligações duplas >> C = C

 AG saturados:Encontrados em maior abundância em ALIMENTOS DE ORIGEM


ANIMAL

 AG insaturados:Encontrados em maior abundância em ALIMENTOS DE ORIGEM


VEGETAL

Insaturados: divididos em:

 Monoinsaturados: contêm apenas 1 ligação dupla

 Poliinsaturados: contêm 2 ou + ligações duplas

 AGs insaturados: Vulneráveis à oxidação / Seres humanos e outros animais de sangue


quente (Armazenamento da gordura como AG saturado)

Comprimento da cadeia e extensão de saturação: Contribuição para derretimento da


gordura / Em geral, gorduras com:

 AGs de cadeia + curta ou + duplas ligações: líquidos a temperatura ambiente

 AGs de cadeias + longas e saturados: sólidos a temperatura ambiente

 Ex: Óleo de coco: semi- sólido a t. ambiente

Ácidos Graxos: CIS e TRANS


 AGs insaturados podem apresentar:

 ISÔMEROS: compostos com mesma fórmula molecular, mas estrutura e


propriedades diferentes

 CIS – cadeia em forma de U

 TRANS – isômero assemelhado à configuração saturada

 Isômero CIS: encontrado naturalmente nos alimentos / menos estável

 Isômero TRANS: Naturalmente em poucos alimentos / Produzido pelo processamento


(hidrogenação): Gordura vegetal hidrogenada / mais linear → estável / grande impacto
no desenvolvimento de doenças

 Legislação exige registro de valores acima de 0,2 g por porção de gordura trans.
Valores abaixo: declarado como zero.

Lipídeos: Classificação em Grupos

• Lipídeos: Classificados em 3 grupos maiores

 Lipídeos Simples

 Lipídeos Compostos

 Lipídeos Variados

 Lipídeos simples:

 Gorduras neutras: AG + glicerol (Monoglicerídeos, diglicerídeos e


triglicerídeos)

 Ceras: AG + alcoóis de cadeia longa (Ex: éster de colesterol)

 Lipídeos Compostos: 3 componentes

 Fosfolipídeos: ácido fosfórico + AG + base nitrogenada

 Glicerofosfolipídeos (ex: lecitina)

 Glicosfingolipídeos

 Glicolipídeos: AG + monossacarídeo + base nitrogenada

 Lipoproteína: lipídeo + proteína


 Lipídeos Variados: Esteróis (possuem estrutura tetracíclica) / Ex: colesterol, vitamina
D e sais biliares) / Vitaminas A, E e K

Lipídeos + importantes

 Triglicerídeos (ou triacilglicerol)

 Lipídeo Simples

 Forma mais abundante da alimentação (cerca de 95%): Função energética

 TAGs c/ AG saturados: sólidos à t. ambiente

 TAGs c/ AG insaturados: líquidos à t. ambiente

Exceção: triglicerídeo de cadeia média (TCM)

 Fosfolipídeos: Lipídeo composto / Principal elemento da estrutura das membranas


celulares

 Colesterol: Lipídeo variado / Sintetizado e estocado no fígado

 Funções: Precursor de hormônios sexuais / Precursor de vitamina D /


Constituinte da bile / Componente de membranas

 Fontes- dieta: Alimentos de origem animal

 Fitoesteróis: fontes vegetais (competem com o colesterol na absorção)

Lipídeos: Nomenclatura

 AG: Caracterizados pela localização da dupla ligação / ω ou n: posicionamento da 1ª


ligação dupla a partir da terminação metil (H3C─)

 __:__ ω __ (Refere-se respectivamente a: número de carbonos / número de ligações


duplas / 1ª ligação dupla)

 Ex: Ácido araquidônico: 20:4 ω 6 >> Nº de C : 20 / Nº lig duplas: 4 / 1ª lig dupl: 6


 Ex: Ácido ecosapentaenoico (EPA): 20:5 ω 3 >> Nº C: 20 / Nº lig duplas: 5 / 1ª
lig dupla: 3

EPA e DHA: Fontes Alimentares

 EPA e DHA (ácido docosa-hexanoico): Ácidos graxos ômega 3


 Fontes: Essencialmente marinha: salmão, sardinha, óleo de fígado de bacalhau > OBS:
Vegetais possuem ômega 3 que podem ser convertidos em EPA e DHA

Ácidos Graxos Essenciais: Devem ser necessariamente obtidos da dieta

 São :

 Ácido linoléico (18: 2 n-6)

 Ácido alfa linolênico (ALA) (18:3 n-3) > Síntese de EPA e DHA

 n-3 (ômega 3) – ácido alfa linolênico >> Fontes: Algas marinhas e peixes de
água salgada e gelada, Sementes: linhaça, chia

 n-6 (ômega 6) – linoleico: Mesmas fontes que de n-3, Oleaginosas, Óleos


vegetais: soja, milho, girassol

Funções: Estimulação do crescimento, Reprodução, Manutenção pele e crescimento capilar,


Regulação do metabolismo de colesterol, Prevenção de doenças coronarianas

Deficiências: Déficit de crescimento, Infertilidade, Diminuição de resposta inflamatória,


Dermatite escamosa, Ansiedade e depressão

Lipídeos: Funções > Reserva de energia no corpo: Predominantemente: triacilglicerol

 Estrutura: Mantém órgãos e nervos em posição / Proteção de lesões traumáticas e


choques (Palmas e nádegas: proteção de ossos de ações mecânicas)

 Isolamento térmico: Camada de gordura subcutânea: preserva calor e mantém


temperatura

 Gordura dietética- importância: Digestão, absorção e transporte de:Vitaminas


lipossolúveis, Alguns fitoquímicos (ex: carotenóides e licopeno) / Torna mais lento o
esvaziamento gástrico / Estimula fluxo biliar e pancreático (processo digestivo)

Conteúdo de Gordura em Alimentos

 Og: Maioria de frutas e legumes, leite desnatado, Iogurte desnatado, Massa simples,
Arroz, Pipoca sem óleo, Geléia, Refrigerantes

• 1g a 3g: Feijão cozido: ½ xícara, Pão integral: 1 fatia, Linguado cozido e atum em lata
com água: cerca de 100g, Frango sem pele cozido: cerca de 100g, Queijo cottage (2%
de gordura): ½ xícara
• 4g a 6g: Queijo mussarela: 30g, Frango cozido ou assado com pele: 100g, Ovo
mexido: 1 unidade, Margarina ou manteiga: 1 colher (sopa)

• 7g a 10g: Queijo cheddar: 30g, Leite integral: 1 xícara, Mortadela: 1 fatia, Batata frita:
10 unidades, Maionese: 1 colher (sopa)

• 15g: Costela de porco: 100g, Abacate: ½ unidade média, Manteiga de amendoim: 2


colheres (sopa), Sementes de girassol: ¼ xícara (chá)

• 20g: Macarronada com queijo: 1 xícara (chá), Amendoins secos e assados: ¼ xícara
(chá), Carne moída: 100g

• 25g: Cheeseburguer: 1 unidade, Empada de frango: 1 unidade,Quiche de bacon: 1/8


unidade

Fontes Alimentares

 Alguns alimentos: Predominantemente constituídos por lipídeos: Ex: manteiga, banha


e óleos vegetais

 Outros alimentos fornecem lipídeos em proporção importante: Diversos tipos de


queijo / Carnes e seus derivados / Frutas como o abacate (8 g/100 g) e açaí (3,7 g/100
g)

Fontes: AG monoinsaturados > Pertencentes à série w-9: Óleo de oliva, Canola, Azeite de
oliva, Abacate, Oleaginosas: Castanhas, nozes, amêndoas

Fontes: AG poli-insaturados: São representados pela série n-3 e n-6: Peixes de água
salgada e gelada, Sementes: chia e linhaça, Oleaginosas, Óleos vegetais

 Em quantidades adequadas a altas: Melhoram o perfil lipídico: Reduz níveis de


triglicérides plasmáticos / Melhora a viscosidade do sangue, diminui a agregação
plaquetária /Efeito anti-inflamatório

AG Saturados: Encontrado principalmente em alimentos animais (Carne bovina, frango,


porco / Laticínios) / Também em alguns de origem vegetal, como coco, amendoim, cacau /
Elevam o colesterol sanguíneo

AG Trans: Aumentam os níveis de: Colesterol total e LDL colesterol / Diminuem: HDL /
Presentes em: Gorduras hidrogenadas, Carne bovina, Produtos lácteos

Aula 6 e 7
Vitaminas > Conceito: Nutrientes essenciais / Compostos orgânicos / Necessárias em
quantidades mínimas (µg ou mg) / Funções específicas no organismo

Classificação: De acordo com solubilidade: hidrossolúveis e lipossolúveis

Vitaminas hidrossolúveis: Solúveis em água > Normalmente não são armazenadas no


organismo > Exige abastecimento quase que diário

 Devido à solubilidade em água: Excesso liberado através de urina / Raramente se


acumulam em concentrações tóxicas / Atuação essencial em muitos aspectos
metabólicos (Ex: metabolismo de carboidratos, lipídios e aminoácidos) / Atuam como
precursoras de coenzimas (Muitas enzimas requerem componentes químicos para
exercer sua função > Pode ser: componentes orgânicos (coenzimas) ou inorgânicos
(ex: íons de Fe))

Tiamina (Vitamina B1) - Originalmente reconhecida como: Fator preventivo do Beribéri

Função coenzimática (energética): Combina-se com fósforo e forma: coenzima pirofosfato


de tiamina > Necessária para formar acetato ativo (acetil-CoA) – componente principal da via
metabólica do ciclo de Krebs > Metabolismo de energia

Função não- coenzimática: Constituição da membrana das células nervosas

Fatores antinutricionais:

 Tiaminase: Presente em peixes de água doce e crustáceos crus > Destrói ~ 50% da
tiamina
 Polidroxifenóis (ácido cafeico, ácido clorogenio e taninos): Inativam a tiamina
>Presente em chás preto/mate, couve de Bruxelas, repolho roxo
Deficiência: Causada por: ingestão inadequada e alcoolismo / Alimentação monótona: Base
no consumo de arroz polido / Ingestão elevada de carboidratos simples / Consumo de bebidas
alcoólicas (causa má- absorção) / Consumo de substâncias com efeito antitiamina

Beriberi: Fraqueza muscular, Perda de peso, Anorexia, Dano no sistema nervoso, Apatia,
Confusão, Memória de curto prazo ruim, Irritabilidade

Fontes alimentares:

 Cereais integrais (fontes mais importantes de tiamina (gérmen) / atende ~ 40% das
necessidades de tiamina em seres humanos / Alguns países: farinha de trigo e de arroz
são enriquecidas com tiamina (pela perda quando polidos)
 Levedura e carne suína magra: Ótimas fontes

Riboflavina (Vitamina B2)

• Principal: precursora das coenzimas Flavina Mononucleotídeo (FMN) e Flavina


Adenina Dinucleotídeo (FAD): Metabolismo da glicose, ácidos graxos e aminoácidos >
Participa do metabolismo dos lipídios, proteínas e CHOs
• Compõe enzimas do transporte de O2> Produção de energia nas células
• Fontes alimentares: Carne (aves) / Pescados / Ovos / Leite e derivados / Brócolis,
espinafre / Farinhas e cereais enriquecido

Niacina (Vitamina B3) - Niacina ou ácido nicotínico

 Pode ser: Ingerida ou Sintetizada pelo organismo, a partir de triptofano (eficiência de


conversão depende de fatores nutricionais: deficiência de B2, B6, ferro ↓ eficiência)

 60mg de triptofano = 1 mg de niacina

 Funções: Formação de coenzimas: dinucleotídeo de nicotinamida e adenina (NAD) e


NAD- fosfato (NADP) (recebe elétrons ou doa H+ em reações da respiração celular >
Liberação de energia dos macronutrientes), Atua com enzimas do metabolismo
energético

 Fontes alimentares: Cereais integrais: trigo, milho / Levedura / Carnes, vísceras,


pescados / Ovos, leite, leguminosas, cereais integrais: fornecem boa quantidade de
triptofano

Vitamina B6 - Compostos com nitrogênio

 3 formas na natureza: Piridoxina (PN), Piridoxal (PL) e Piridoxamina (PM)

 Funções:
 Atividade coenzimáticas: Atua no metabolismo de proteínas, gorduras e
carboidratosFormação do ácido α – aminolevulínico
 Precursor do grupo heme da hemoglobina

 Fontes Alimentares: Cereais integrais, Leveduras, Gérmen de trigo, Carne de porco,


Vísceras (fígado)

Ácido Pantotênico (Vitamina B5) - Ácido Pantotênico = ácido pantóico + β- alanina >
Compõe a coenzima A

 Funções: Oxidação de produtos glicolíticos / Oxidação e síntese de triacilgliceróis e


aminoácidos / Síntese de: Hormônios esteróides, colesterol, vitaminas A e D /
neurotransmissores (acetilcolina, serotonina)

 Resumo: Liberação de energia a partir do metabolismo de CHOs, PTNs e LIPs /


Síntese de AG, AA e alguns hormônios / Síntese de pantenol: Ação benéfica sobre a
pele e os cabelos

 Fontes alimentares: Leveduras / Cogumelos / Trigo, centeio / Brócolis e couve-flor /


Fígado, coração, aves / Gema de ovo / Leite

 Cocção: Perdas de até 50% nos alimentos de origem animal / Perdas de até 78% nos
de origem vegetal

Ácido fólico (Vitamina B9)

 Destruída em ph5,0

 Estável a 100ºC durante 1 hora

 Em vegetais: Perda durante armazenamento e processamento (açúcar refinado, bebida


destilada, doces concentrados)

 Funções:

 B9 + B12: metilação da homocisteína à metionina


 Síntese de: Serina (aa) / Purinas (guanina e adenina), pirimidina (timina) para
formação de DNA e RNA
 Formação e maturação de eritrócitos e leucócitos na medula óssea: Deficiência:
pode levar à anemia (megaloblástica)- células grandes (macrocíticas) e imaturas

 Fontes alimentares: Vegetais de folhas verdes (espinafre, brócolis) / Levedo de


cerveja / Farelo de trigo / Gema de ovo / Fígado
Ciano- cobalamina (Vitamina B12)

 ↑↑↑ instável: 70% perda durante cozimento

 Produzida por bactérias e encontradas em todos os tecidos animais

 Fator extrínseco (FE): Deve ser associada ao fator intrínseco (FI) para absorção

 Funções:

 Essencial para metabolismo normal de todas as células, medula óssea e tecido


nervoso
 Síntese de purinas e pirimidinas- formação de DNA e RNA
 Crescimento e maturação dos eritrócitos: Deficiência: pode levar a anemia
megaloblástica
 Atua na formação de mielina

Resumo das Funções: Processo de eritropoiese / Metabolismo de ácidos nucléicos (DNA e


RNA) / Boa manutenção do sistema nervoso

Fontes alimentares: Carnes (principalmente vermelhas) / Fígado / Ovos / Leites e derivados /


Produtos alimentícios enriquecidos

Biotina - Vitamina hidrossolúvel > Estável ao calor / Susceptível à oxidação / Presente nos
alimentos e sintetizada por bactérias do intestino grosso

 Funções: Coenzima de carboxilases (transferência de dióxido de carbono entre outras


moléculas / Síntese e oxidação de ácidos graxos)

 Produção considerável pela floraintestinal

 Fontes alimentares: Levedo de cerveja / Soja / Couve-flor / Espinafre / Fígado e rim /


Gema do ovo / Carnes e cereais: maioria da biotina ligada a lisina (aa)

Complexo biocitina

Vitamina C > Vitamina hidrossolúvel / Sensível à oxidação (Principalmente: líquidos / Formas


ativas: Ácido ascórbico e Ácido dehidroascórbico)

 Funções:

 Participa de reações do óxido-redução (Fe3+ → Fe2+) Melhora absorção do


ferro iônico

 Proteção contra oxidação:


 Lípides e LDL

 Proteínas dos espermatozóides

 Células, DNA, estruturas e fluidos oculares (proteção contra Espécies


Reativas de Oxigênio- EROS)

 EROS: fragmentação do DNA e mal funcionamento do sistema de


reparo do DNA, contribuindo para o desenvolvimento de doenças,
como o câncer

 Síntese de: colágeno, elastina e matriz óssea

 Co- fator na síntese: norepinefrina (noradrenalina) a partir da dopamina

Resumo das Funções: Absorção ferro não-heme / Proteção contra oxidação / Síntese de
proteínas, neurotransmissores e outras substâncias

Fontes alimentares: Frutas e sucos: kiwi, laranjas, mexerica, morango, limão, acerola,
abacaxi / Vegetais crus: couve manteiga, repolho, pimentão,tomate

Vitaminas hidrossolúveis

 Em geral: Grupo de vitaminas: precursor de coenzimas em sistemas enzimáticos que


transportam grupos funcionais específicos
Vitaminas lipossolúveis: Solúveis nas gorduras

• Moléculas apolares e hidrofóbicas


• Não são sintetizadas pelo organismo em quantidade adequadas
• Devem ser supridas na dieta
• Para absorção eficiente:
• Absorção normal de gordura

Vitamina A - Termo nutricional genérico

 Família de componentes essenciais, de estrutura química e atividade biológica


relacionadas ao retinol / Inclui os carotenóides (ou pró-vitamina A)

 Retinol: Álcool / Na natureza: associados a ácidos graxos de cadeia longa (ésteres de


retinol) > Em alimentos de origem animal

 Carotenóides: Pró-vitamina A de origem vegetal / Encontrados nas formas α-, β-, γ-


caroteno, criptoxantina, zeaxantina, luteína e o licopeno

 Retinóides:
 Vitamina A

 Carotenóides

 Metabólitos do retinol ou análogos sintéticos

Retinóides- Estrutura

Em geral, compostos de 3 domínios estruturais distintos:

Vitamina A

 Alguns retinóides são hidrossolúveis: Propriedade associada a menor toxicidade

 Vitamina A: Suscetível à oxidação em > Luz e calor em atmosfera úmida

Vitamina A- Biodisponibilidade:

 1ª etapa da absorção: Rompimento e a liberação dos carotenóides da matriz alimentar

 ß-caroteno dissolvido em óleo: + absorvido

 Cocção: Aumenta conteúdo de carotenóides em vegetais

 Tratamento a vapor: Parece aumentar [] carotenoides do espinafre e cenoura

Vitamina A- Funções

 Participação: Ciclo da visão / sistema imunológico / Diferenciação celular /


Desenvolvimento dos ossos / Sistema reprodutor (Desenvolvimento embrionário /
Gênese de espermatozoides) / Crescimento

Fontes alimentares- Vitamina A pré- formada: Pronta para utilização (retinol): Fígado /
Ovos / Leite integral e derivados

Fontes alimentares- Carotenóides: ß-caroteno: mamão, manga, laranja, cenoura, abóbora /


α-caroteno: cenoura, abóbora, mamão, laranja / Outros > Licopeno: tomate, melancia,
grapefruit vermelha / Luteína: feijão verde, ervilha, abobrinha

Carotenóides > No organismo são convertidos em retinol: 1 Equivalente de Retinol = 1mcg


de retinol = 12 mcg beta-caroteno = 24 mcg outros carotenos
Vitamina E

 Tocoferol > Palavra de origem grega: tokos (crias) e pherein (transportar) – essencial
para ratas procriar e amamentar
 Vitamina E > + de 8 substâncias: Tocoferóis – mais abundantes / Tocotrienóis: Forma
biológica mais ativa: α- tocoferol

 Funções: Potente anti-oxidante dos lípides das membranas celulares, das proteínas e
do DNA / Consumo regular:Prevenção de câncer de mama e pulmão

 Ação antioxidante promove: Proteção de biomoléculas como proteínas, lipídios e


ácidos nucléicos / Prevenção de doenças: aterosclerose, câncer / Melhoras no sistema
imune, principalmente em idosos (por meio de suplementos de vitamina E)

 Fontes alimentares: Óleos de canola, girassol, soja, milho / Germen de trigo / Nozes

 Processamento, armazenamento e preparação: podem ocorrer perdas consideráveis

Vitamina K - Formas:

 K1 – filoquinona > Vegetais verde-escuros (mais abundante)

 K2 – menaquinona > Síntese por bactérias no TGI

 K3 - menadiona sintética

• Presença de gorduras na dieta: Aumento da absorção / Possivelmente: estímulo da


secreção biliar e formação de micelas
• Funções: Cofator em reações de coagulação / Cofator na síntese óssea
• Fontes alimentares: Brócolis / Repolho / Espinafre / Alface romana / Couve de
Bruxelas / Óleos, manteiga e margarina

Vitamina D - Hôrmonio esteróide com 2 formas moleculares (biologicamente inativas –


requerem hidroxilação renal e hepática para produzir metabólitos ativos):

 Colecalciferol (D3) – produzida na pele

 Ergocalciferol (D2) – derivada de fontes vegetais

 Funções: Absorção de cálcio e de fósforo no intestino / Mobilização de cálcio e fósforo


no osso / Depósito de cálcio no tecido ósseo / Participação no mecanismo de
contração e relaxamento muscular / Ação do cálcio no músculo / Imunidade
 Sintetizada pela exposição da pele à luz solar

 Fontes alimentares: Óleo de fígado de bacalhau / Gordura de peixe (salmão,


sardinha) / Gema do ovo / Manteiga / Produtos alimentícios enriquecidos