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Composição de insetos comestíveis

Conference Paper · August 2018

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Antonio Bisconsin Junior Lorena Januario


Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia (IFRO) University of Campinas
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Flavia Maria Netto Lilian Regina Barros Mariutti


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COMPOSIÇÃO DE INSETOS COMESTÍVEIS

Antonio Bisconsin-Junior1, 2*, Lorena Aurora Januario1, Flavia Maria Netto1, Lilian Regina Barros Mariutti1
1
Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil.
2
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia, Ariquemes, RO, Brasil.
*Autor para correspondências: abisconsin@gmail.com

RESUMO
A ONU prevê que a população mundial irá atingir 9,7 bilhões de pessoas em 2050, exigindo maior produção de
alimentos. O consumo de insetos se mostra como uma alternativa, pois a combinação de características como alto
valor nutricional, menor impacto ambiental e baixos custos de produção dão suporte para promover o uso de
insetos como uma fonte sustentável de proteína animal. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição
centesimal de três insetos com potencial de uso na alimentação humana. Para isso foram adquiridos larvas de
Tenebrio molitor e Zophobas morio, e o inseto adulto de Gryllus assimilis. Para determinar a composição
centesimal foram avaliados os teores de umidade, de cinzas, de proteína e de lipídeos e foram calculados o teor de
carboidratos e o valor energético. Os dois principais nutrientes encontrados foram proteínas e lipídeos. O teor de
proteínas variou de 12 a 14 g/100 g e de lipídeos de 7 a 15 g/ 100g. O Gryllus assimilis apresentou o maior teor de
proteína e as larvas maior de lipídeos. Pelos resultados deste trabalho é possível afirmar que estes insetos, nas
condições de produção no Brasil, podem ser usados como fonte de proteínas e lipídeos na alimentação humana.

Palavras-chave: Tenebrio molitor; Zophobas morio; Gryllus assimilis; Proteína; Lipídeo.

1. INTRODUÇÃO

A Organização das Nações Unidas prevê que a população mundial irá atingir mais de 9,7 bilhões em 2050
(United Nations, 2017), exigindo maior produção de alimentos para humanos e animais. O consumo de insetos,
conhecido como entomofagia, se mostra como uma alternativa e já é praticado por mais de 2 bilhões de pessoas
em todo o mundo, principalmente na Ásia, África e América do Sul (Defoliart, 1997).
Diversos aspectos dão suporte para promover o uso de insetos como uma fonte sustentável de proteína
animal. Comparados aos animais de corte tradicionais, os insetos necessitam de menos espaço e água, apresentam
maior fecundidade, melhor taxa de conversão alimentar e podem ser criados em resíduos orgânicos, contribuindo
para a valorização da biomassa (Oonincx et al., 2015). Além disso, em graus variados, de acordo com a espécie, o
estágio metamórfico e a alimentação, alguns insetos contêm proteína de alta qualidade e aminoácidos essenciais,
tem alto teor de vitaminas e minerais, apresentam baixa concentração de colesterol comparado aos produtos de
origem animal e exibem uma proporção favorável de ácidos graxos ômega 6/ômega 3 e ácidos graxos
poliinsaturados/saturados (Rumpold & Schlüter, 2013). A combinação de alto valor nutricional, menor impacto
ambiental e baixos custos de produção tornam os insetos particularmente interessantes como mini rebanhos
voltados para a alimentação humana (van Huis, 2013).
Nos últimos anos, o consumo de insetos como alternativa à proteína animal convencional tem sido
estudado e incentivado por diversas organizações e grupos de pesquisa. Em 2013, a Organização das Nações
Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) juntamente com um grupo de pesquisadores holandeses
publicaram um relatório (van Huis et al. 2013) incentivando a produção e o consumo de insetos para a
alimentação humana. Em 2014, a Agência Federal para a Segurança da Cadeia Alimentar da Bélgica publicou
normas gerais para criação e comercialização de insetos e seus derivados para o consumo humano (AFSCA,
2014), no mesmo ano, ocorreu o primeiro congresso sobre o tema, Insects to Feed the World (Ede, Holanda). Em
2015, foi criado o primeiro periódico científico sobre o assunto, Journal of Insects as Food and Feed (ISSN:
2352-4588). Em maio de 2017, o órgão federal de Segurança de Alimentos e de Veterinária da Suíça reconheceu
três insetos como componentes da alimentação humana, permitindo a comercialização de produtos alimentícios
produzidos a partir grilos, gafanhotos e larvas de Tenebrio molitor (FSVO, 2017).
Insetos são considerados alimentos com alto teor de proteína e energia, podendo apresentar um perfil
adequado de aminoácidos e ácidos graxos, e quantidades significativas de diversos micronutrientes como cobre,
ferro, magnésio, manganês, fósforo, selênio, zinco, e vitaminas como riboflavina, ácido pantotênico, biotina e
ácido fólico (Rumpold & Schlüter, 2013). A composição dos insetos varia de acordo com a espécie, as condições
de criação, fase de desenvolvimento e a dieta (Chen et al., 2009; Oonincx et al., 2015; Broekhoven et al., 2015).
Apesar de serem conhecidas mais de 2000 espécies de insetos comestíveis no mundo (Jongema, 2017),
poucas delas foram estudadas quanto a sua composição nutricional. Os principais componentes dos insetos são
proteína e lipídeos. Em base seca, o teor de proteína varia entre 35 g/100 g para cupins até 68 g/100 g para grilos,
enquanto que lipídeos varia de 13 g/100 g para grilos a 50 g/100 g para larvas de besouros. Outro componente
muito importante na composição dos insetos são as fibras, que estão presentes no exoesqueleto em forma de
quitina, sua concentração varia de 5 g/100 g para cupins a 14 g/100 g para percevejos (Rumpold & Schlüter,
2015).
Dado que os insetos apresentam alta concentração de proteína, eles representam uma importante fonte
alternativa de proteína com potencial para alimentação humana. A proteína dos insetos é considerada de alta
qualidade nutricional, pois ao comparar os requisitos de aminoácidos para adultos (World Health Organization,
2007) com os teores de aminoácidos das espécies de insetos comestíveis (Rumpold & Schlüter, 2013), pode-se
observar que a maioria dos insetos satisfazem os requisitos de aminoácidos.
Considerando que os insetos já são adotados como fonte de proteína em diversos lugares no mundo e que
existe uma forte tendência do aumento do seu uso na alimentação humana, se faz necessário conhecer a
composição dos insetos comestíveis produzidos no Brasil.

2. MATERIAL E MÉTODOS

As larvas de Tenebrio molitor e Zophobas morio além do inseto adulto de Gryllus assimilis, foram
obtidos de produtores próximos a cidade de Campinas, SP. Para o preparo da amostra, os insetos vivos foram
separados do substrato, mantidos no escuro e alimentados apenas com couve por 24 horas. Em seguida, foram
abatidos em água fervente, cozidos por 10 minutos (água fervente), liofilizados e moídos.
Os insetos recém abatidos e os pós liofilizados foram caracterizados quanto ao teor de umidade, pela
diferença de massa após secagem em estufa à 105 ºC por 16 horas. O liofilizado de cada inseto foi submetido às
seguintes análises: teor de cinzas, por incineração em mufla à 550 ºC por 6 horas; teor de proteínas, pelo método
de Kjeldahl, usando fator de conversão de 4,76 para as larvas (Janssen et al., 2017) e 6,25 para o G. assimilis; teor
de lipídeos, por método gravimétrico após extração com solvente (Bligh & Dyer, 1959). Todas as análises
constam na AOAC (2010). As análises foram realizadas ao menos em triplicata. O teor de carboidratos foi
calculado por diferença e o valor calórico pela soma das calorias correspondentes para lipídeos, proteínas e
carboidratos.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1 estão os resultados da composição centesimal e do valor energético, em base úmida, para as

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amostras de insetos avaliadas. Os principais nutrientes encontrados nos insetos são proteínas e lipídeos. G.
assimilis apresentou o maior teor de proteínas, enquanto T. molitor obteve maior teor de lipídeos. De forma geral,
os insetos apresentam maiores níveis de proteína do que de lipídeos (Rumpold & Schlüter, 2013), como ocorreu
para G. assimilis, porém as amostras de T. molitor e Z. morio tiveram uma proporção maior de lipídeos do que
proteínas. Este resultado está relacionado às diferenças entre espécies e, principalmente, por T. molitor e Z. morio
estarem no estágio de desenvolvimento larval (Rumpold & Schlüter, 2013).

Tabela 1 – Composição centesimal e valor energético de larvas de T. molitor e Z. morio, e de G. assimilis


adulto (base úmida).
Parâmetros Tenebrio molitor Zophobas morio Gryllus assimilis
Valor energético (kJ/100 g) 852 862 533
Umidade (g/100 g) 67,30 ± 0,32 65,40 ± 0,91 76,70 ± 0,66
Proteínas (g/100 g) 11,85 ± 0,21 12,88 ± 0,17 14,28 ± 0,12
Lipídeos (g/100 g) 15,43 ± 0,81 14,65 ± 0,34 7,32 ± 0,10
Cinzas (g/100 g) 1,10 ± 0,04 1,38 ± 0,02 0,61 ± 0,01
Carboidratos (g/100 g) 4,31 5,68 1,10

A energia calculada para 100 g de inseto variou de 533 kJ para G. assimilis a 862 kJ para Z. morio. Estes
resultados foram influenciados sobretudo pelo teor de lipídeos, devido a sua alta densidade energética, e teor de
proteínas, pelos valores elevados. Comparando os valores energéticos obtidos com o de outros alimentos de
origem animal, encontramos resultados similares, como o da carne bovina (contra-filé) 841 kJ/100 g, do ovo de
galinha 611 kJ/100 g e de pescado (salmão) 586 kJ/100 g (USDA, 2016). Como na maioria dos alimentos frescos,
a água foi o componente mais abundante nos insetos, variando de 65 g/100 g para Z. morio a 77 g/100 g para G.
assimilis. Estes resultados são semelhantes ao teor de umidade de outros alimentos de origem animal, como a
carne bovina (contra-filé) 66 g/100 g, pescado (salmão) 72 g/100 g e o ovo de galinha 76 g/100 g (USDA, 2016).
No entanto, quando comparamos os teores de umidade dos insetos deste trabalho com os reportados por Yi et al.
(2013), Nowak et al. (2016) e Payne et al. (2016), verificamos valores de 4 a 7% maiores. Estes resultados
superiores ocorreram devido ao processo de cozimento (água fervente por 10 minutos) que os insetos foram
submetidos para o abate.
Os teores de proteína para T. molitor e Z. morio foram calculados utilizando o fator de conversão de
nitrogênio para proteína de 4,76, como sugerido por Janssen et al. (2017), enquanto para G. assimilis o fator
usado foi 6,25. Deste modo, os teores de proteína dos insetos em estágio larval (T. molitor e Z. morio) foram
menores que os encontrados na literatura até o momento (Yi et al., 2013; Nowak et al., 2016; Payne et al., 2016).
Os teores de proteína variaram de 12 g/100 g para T. molitor a 14 g/100 g para G. assimilis. De acordo com a
legislação brasileira (Brasil, 2012), o limite para a declaração no rótulo de alimentos para “fonte de proteínas” é
de 6 g por 100 g do produto final, enquanto que para “alto conteúdo de proteínas” é de 12 g por 100 g. Logo, os
insetos avaliados podem ser qualificados como de “alto conteúdo de proteínas” e serem utilizados como fonte
deste nutriente. Os resultados para lipídeos variaram de 7 g/100 g para G. assimilis a 15 g/100 g para T. molitor.
As larvas tiveram valores próximos a outros reportados na literatura (Nowak et al., 2016; Payne et al., 2016).
Porém, como ainda não existem dados publicados para lipídeos de G. assimilis foi verificado o teor em outros
grilos e observou-se uma variação de 3,6 g/100 g para Acheta domesticus (Yi et al., 2013) até 10,3 g/100 g para
Gryllus testaceus (Wang et al., 2004), assim nossos valores se encontram dentro da variação reportada na
literatura.
Os insetos apresentaram baixos teores de carboidratos, entre 1 a 6 g/100 g. Como não foram

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discriminados os teores de fibra, grande parte deste valor se deve a essas substâncias que pertencem ao grupo de
carboidratos. Tendo em vista que a quitina, fibra presente no exoesqueleto dos insetos, representa entre 5 a 14
g/100 g do peso seco, variando conforme a espécie e estágio de desenvolvimento dos insetos (Rumpold &
Schlüter, 2015). Por consequência, os valores energéticos apresentados na Tabela 1 podem estar superestimados
em até 25 kJ/100 g, pois o teor de fibras deve ser excluído do cálculo do valor energético. Além dos
macronutrientes, os insetos podem ser fonte de minerais, proporcionando quantidades significativas destes
micronutrientes na dieta. Nas amostras avaliadas, os teores de cinzas obtidos foram de 0,61 a 1,38 g/100 g. O teor
de minerais varia, principalmente com a alimentação utilizada durante a criação dos insetos. De acordo com
Rumpold & Schlüter (2013), a ingestão de 100 g de insetos tem o potencial de satisfazer a ingestão diária
recomendada de certos minerais, como cobre, ferro, magnésio, manganês, fósforo, selênio e zinco.

* Fonte: USDA, 2016

Figura 1 – Teor de proteínas de larvas de T. molitor e Z. morio, de G. assimilis adulto e de referências de


alimentos fontes de proteínas (base seca).

A quantificação de proteínas em produtos alimentícios é de grande interesse econômico e social, devido


ao valor de mercado de muitos destes serem determinados por este parâmetro (Owusu-Apenten, 2002). A maior
parte das pesquisas em insetos como alimento para humanos utiliza o método de Kjeldahl para a determinação de
proteínas (Jonas-Levi & Martinez, 2017). O nitrogênio quantificado nesta análise é multiplicado por um fator de
conversão para que se obtenha o teor de proteínas. O fator de correção médio utilizado é 6,25, pressupondo que a
média de nitrogênio encontrado em proteínas corresponde a 16%, o que leva ao cálculo de N x 6,25 (1/0.16 =
6,25) para se converter o teor de nitrogênio em teor de proteínas (Merril & Watt, 1973). Entretanto, o uso do fator
6,25 consiste em afirmar que todo nitrogênio encontrado na amostra corresponde à nitrogênio proteico e que toda
amostra contém 16% de proteína, o que em muitos casos não é verdade (Jones, 1941). No caso dos insetos, que
são artrópodes, seu exoesqueleto é revestido por fibras de quitina, um polissacarídeo de glicosamina e N-
acetilglicosamina, contendo átomos de nitrogênio. Além disso, muitas das proteínas presentes na cutícula
participam do processo de esclerotização durante o desenvolvimento, enrijecendo-a por meio de ligações com a
quitina, e tornando-se indigeríveis (Mun et al., 2015). Portanto, a utilização do fator de conversão 6,25 quando
utilizado o método de Kjeldahl, pode acarretar em valor superestimado de proteínas nos insetos, uma vez que não
discrimina o nitrogênio proteico do não proteico (Mariotti et al., 2008).
A fim de evitar a superestimação do teor proteico em insetos, Janssen et al. (2017) sugerem a utilização
do fator 4,76 para o cálculo de teor de proteína em larvas, a partir do teor total de nitrogênio. Contudo, para Finke
(2007) a utilização do fator de conversão de 6,25 na análise de proteína bruta leva a uma estimativa razoável do

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teor de proteína verdadeiro para a maior parte dos insetos.
A composição de alguns dos insetos mais consumidos mostra seu potencial como fonte de proteínas
quando comparados à alimentos convencionais (Ghaly & Alkoaik, 2009). A variação do teor de proteínas, em
base seca, dos insetos analisados (36 a 61 g/100 g) é equivalente e até mesmo superior à alguns produtos proteicos
populares entre os consumidores, como a soja (40 g/100 g), a carne bovina (60 g/100 g), o leite (28 g/100 g) e o
ovo de galinha (53 g/100 g) (Ramos-Elorduy et al., 2012; Scarlato et al., 2015). As proteínas provenientes de
fontes animais, como leite, carne e ovos possuem melhor qualidade dentre as fontes alimentícias, devido a sua
completude, sendo, portanto, proteínas de alto valor biológico. As proteínas vegetais, como a soja, muitas vezes
são acompanhadas de fatores antinutricionais, como inibidores de tripsina, reduzindo a hidrólise proteica e a
absorção de aminoácidos (Hoffman & Falvo, 2004). Os insetos, por serem considerados proteína de origem
animal, possuem alto valor biológico, sendo comparável ao de carnes (Latunde-Dada et al., 2016).
Apesar do teor de proteína de insetos ser semelhante ao de animais vertebrados, sua digestibilidade é
relativamente baixa, comparada a estes, provavelmente devido à presença dos compostos nitrogenados na forma
de quitina, além da quitinase ser ineficiente no trato intestinal de humanos (Ozimek, 1985), sofrendo apenas
hidrólise parcial na boca, pela lisosima, e no estômago, pelo ácido clorídrico (Adámkova et al., 2017). Em
contrapartida, Ramos-Elorduy (1997) avaliou a digestibilidade proteica de 78 espécies, a qual apresentou valores
altos, variando de 76 a 98%. Shocley & Dossey (2014) afirmam que, para a obtenção de uma melhor
digestibilidade da proteína de insetos, a remoção da quitina é necessária, fazendo com que assim, sua
digestibilidade seja comparável à da proteína de vertebrados.

* Fonte: USDA, 2016


Figura 2 – Teor de lipídeos de larvas de T. molitor e Z. morio, de G. assimilis adulto e de referências de
alimentos fontes de lipídeos (base seca).

Na Figura 2 é possível observar que os insetos apresentaram teor de lipídeos, em base seca, entre 31 a
49%, com destaque para as larvas com níveis acima de 42 g/100 g. Estes resultados demonstram o potencial que
esta matéria-prima oferece para ser usada como fonte de óleos e gorduras. Ainda, deve-se ressaltar que estes
níveis estão acima de importantes fontes de lipídeos, como a soja (22 g/100 g), maior fonte de óleo vegetal no
mundo, e o salmão (17 g/100 g), matéria-prima para obtenção de óleo usado em complementos nutricionais.
Também, apresenta valores próximos aos de fontes com alto teor de lipídeos, como a semente de girassol (53
g/100 g) e a carne suína (pernil) (50 g/100 g).
De acordo com van Broekhoven et al. (2015) e Oonincx et al. (2015), o perfil lipídico dos insetos está

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fortemente associado à dieta. De maneira geral, com relação ao total de ácidos graxos, as larvas de besouro
apresentaram entre 13 a 37% de saturados, 41 a 66% de monoinsaturados e de 14 a 33% de poli-insaturados,
sendo que a proporção dos principais ácidos graxos variou entre 11 a 33% para ácido palmítico (C 16:0), 31 a
61% para ácido oleico (C 18:1, ω-9) e 15 a 31% para ácido linoleico (C 18:2, ω-6). Enquanto, para o grilo adulto
o total de ácidos graxos variou de 30 a 44% de saturados, de 20 a 35% de monoinsaturados e de 20 a 47% de poli-
insaturados, sendo destes 23 a 32% ácido palmítico, 20 a 29% ácido oleico e 20 a 41% ácido linoleico. Além
disso, a proporção de ácidos graxos ω-6 e ω-3 (razão n6/n3) dos insetos variou de 18 a 30:1, estando acima do
recomendado de ≤ 5:1 (Simopoulos, 2002).

4. CONCLUSÕES

O componente mais abundante encontrado nos insetos foi a água, como na maioria dos alimentos não
processados. Todos os insetos avaliados apresentaram altos índices de proteínas e lipídeos, com destaque para G.
assimilis que obteve o maior teor de proteína e para T. molitor com o maior teor de lipídeos. Com os resultados
obtidos, é possível afirmar que estes insetos podem ser utilizados como fonte de proteínas e lipídeos,
principalmente se usados na forma desidratada.

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