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Manual de Boas Práticas de Fabricação

Índice
Objetivo
Aplicação
Responsabilidades
Definições
Pessoal
Edifícios e Instalações / Manutenção
Equipamentos e Utensílios
Produção / Procedimentos Operacionais Padrão
Limpeza e Higienização / Produtos Químicos
Controle Integrado de Pragas
Rastreabilidade / Matérias Primas e Ingredientes
Armazenamento e Distribuição
Controle de Qualidade / Auditoria
Treinamento / Capacitação
Referências Técnicas / Documentos Complementares
Objetivo
O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para o
setor de embutidos.
Este manual deve assegurar que todos os envolvidos conheçam e cumpram as normas
de higiene pessoal, higiene do processo (setor produtivo, equipamentos e utensílios) e
todos os procedimentos necessários para garantir que os embutidos produzidos cheguem
aos clientes com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação.

Aplicação
Este manual se aplica a todos os colaboradores envolvidos no processo de produção de
embutidos e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste processo.

Responsabilidade
É responsabilidade do Gerente Industrial, Supervisor de Produção e líderes de equipe
assegurar que todos os colaboradores cumpram as normas descritas neste manual.

Definições
1. Boas Práticas de Fabricação: É a execução de todas as etapas do processo de
maneira correta incluindo: o recebimento de matéria -prima, produção, armazenamento de
produto acabado, distribuição e transporte; higiene e sanitização dos utensílios,
equipamentos e setores. Estes procedimentos garantem ao cliente ou consumidor um
produto seguro e livre de contaminações de qualquer tipo.
2. Contaminação: É a presença de substâncias ou agentes estranhos inclusive
organismos e microrganismos indesejáveis no produto. Agentes estranhos podem ser
insetos, microrganismos (contaminação biológica); pedaços de vidro, madeira, metais,
borracha, plástico (contaminação física); resíduos de metais pesados, detergentes ou de
praguicidas (contaminação química). A presença de qualquer um destes materiais é
prejudicial ao alimento. A contaminação que estes provocam pode ser nociva ou não a
saúde humana.
3. Limpeza: É a remoção de resíduos de alimentos, sujeiras, pós, ou outro material capaz
de causar uma contaminação. Normalmente a limpeza é realizada em quatro a cinco
etapas.
1ª: remoção de resíduos grosseiros através da utilização de vassouras, pás, etc.
2ª: remoção de outros resíduos através da aplicação de água morna (temperatura entre
40°C a 45°C) e detergente.
3ª: enxágüe com água quente (temperatura entre 50oC a 60oC) .
4ª: emprego de sanitizantes para eliminação das bactérias que sobreviveram.
5ª: enxágüe final.
4. Sanitização ou desinfecção: É a redução do número de microrganismos através da
aplicação de substâncias sanitizantes, de maneira a impedir a contaminação do alimento
que se produz. Estas substâncias são aplicadas no prédio, sala de produção e instalações
ao redor, equipamentos e utensílios.
5. Substância sanitizante: É um produto químico que reduz a contaminação de bactérias a
um nível aceitável para não prejudicar a saúde humana.
6. Detergente: Produto químico utilizado para a remoção de sujeiras, gorduras, proteínas
e restos de alimentos encontrados em uma superfície antes da desinfecção.
7. Microrganismos: Organismos vivos invisíveis a olho nu, sendo que algumas formas
podem causar intoxicação alimentar quando conseguem crescer e multiplicar-se sem
qualquer tipo de controle. Às vezes são chamados de bactérias, germes ou micróbios.
8. Intoxicação Alimentar: Doença bastante incômoda que pode durar vários dias e é
causada pela ingestão de produtos contaminados.
9. Contaminação Cruzada: É a contaminação adquirida ao se entrar em contato com um
ambiente, equipamento, ou pessoa já contaminada. Neste processo os microrganismos
de uma área são transportados para outra área em geral por um manipulador de
alimentos, causando desta forma a contaminação dos alimentos ou superfície, em um
lugar que antes estava sanitizado.
10. Manipulador de Alimentos: Qualquer pessoa que trabalha na produção, preparação,
processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de
alimentos.
11. Manipulação de Alimentos: São as operações que se efetuam sobre a matéria-prima
até se obter o produto terminado. Inclui a recepção, processamento, armazenamento,
transporte e distribuição.
12. Elaboração de Alimentos: São todas as atividades (manuais ou automáticas)
necessárias para a obtenção de um alimento pronto (produto acabado).
13. Armazenamento: É o conjunto de tarefas e requisitos necessários para conservar
corretamente as matérias-primas, ingredientes e produtos acabados.
14. Pragas: São insetos que vivem dentro dos produtos alimentícios ou sobre eles,
causando destruição, contaminação direta/ indireta e outros problemas. As alterações
também podem ser causadas por animais domésticos, pássaros e roedores.
15. Controle de Pragas: É o conjunto de ações corretivas e preventivas que diminuem o
risco de infestações e contaminações por insetos, roedores, pássaros, animais
domésticos, etc.
16. Praguicidas/Inseticidas: Qualquer substância química (veneno) utilizada no Controle
de Pragas.

Pessoal
Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matérias-primas, material de
embalagem, produto em fabricação, produto terminado, equipamentos e utensílios, devem
ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurança no sentido
de proteger os alimentos de contaminações físicas, químicas e biológicas.

Responsabilidade da empresa
1. O candidato a emprego só deve ser admitido após o exame médico adequado.
2. O exame médico deve ser renovado periodicamente e após o afastamento por
enfermidade.
3. Não contratar nenhuma pessoa que esteja afetada por doença infecto-contagiosa ou
que apresente inflamações, infecções na pele, feridas ou qualquer outra anormalidade
que possa causar contaminação microbiológica no produto, no ambiente ou em outras
pessoas.
4. Se a pessoa já é contratada e apresentar qualquer anormalidade descrita acima,
direcioná-la para outra atividade que não seja a manipulação de alimentos.
5. Promover cursos de treinamento para os colaboradores sobre Noções de Microbiologia,
Boas Práticas de Fabricação, Conceito e Importância dos 5S, Procedimentos
Operacionais Padrão, formação de multiplicadores/ inspetores/auditores, estabelecer
reuniões de acompanhamento mensal e reciclagem dos cursos a cada seis meses.

Higiene Pessoal
1. Evitar a prática de atos não sanitários, tais como:
Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca.
Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, produto em fabricação e
produto terminado.
Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc.
2. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca
e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a
contaminações.
3. Quando manipular produtos de alto risco (muito sensíveis à contaminação), os
colaboradores devem usar máscara para boca e nariz. Ex.: Fatiamento de apresuntado.
4. Os homens devem estar sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por
toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar bigodes ou
mantê-los cobertos por máscara.
5. Mulheres devem manter os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares.
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Não
usar cílios ou unhas postiças.
6. O uniforme deve ser branco, sem bolsos acima da cintura, substituir os botões por
velcros. Deve ser mantidos em bom estado sem rasgos, partes descosturadas e ser
conservado limpo. A troca deve ser diária.
7. Para as atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, adotar o uso de avental
plástico aumentando a proteção contra a contaminação do alimento.
8. A calça deve ser confeccionada com cintas fixas ou elástico e a braguilha com zíper ou
velcro.
9. Não é permitido carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetro e qualquer outro
acessório especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos.
10. Colaboradores do setor de produção devem usar botas de PVC brancas, mantê-las
sempre limpas e em boas condições. Colaboradores que trabalham na estocagem de
alimentos congelados devem usar calçados de couro na cor branca bem revestidos por
dentro para controlar a temperatura do corpo. Os mesmos não devem apresentar
aberturas, rasgos, ser mantido limpo e em boas condições.
11. Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em local próprio. Ex.: armários/
roupeiros.
12. Não estocar de nenhuma forma alimentos em armários ou vestiários já que os
mesmos são veículos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos.
13. As refeições devem ser realizadas em local apropriado e as sobras devem ser
estocadas nos lugares designados para este fim, não sendo permitido a entrada de
alimentos ou bebidas na fábrica.
14. Não colocar na área de produção, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou
qualquer outra coisa que possa contaminar o produto ou o equipamento.
15. Durante a permanência na área de trabalho não é permitido:
§ Mascar chicletes, fumar, comer.
§ Manter na boca palito de dentes, balas ou similares.
§ Manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha.
16. Durante o trabalho não é permitido o uso de anéis, alianças, brincos, colares,
pulseiras, relógios, amuletos ou qualquer outro adereço; com o objetivo de evitar que os
mesmos:
§ Se soltem e caiam no produto.
§ Sejam a causa de acidentes pessoais.
§ Não sejam desinfetados adequadamente.
17. Quando usar tampão de ouvidos contra ruídos, os mesmos devem ser atados entre si
por um cordão que passa por trás do pescoço para prevenir que se soltem e caiam no
produto.
18. As mãos devem apresentar-se sempre limpas. Devendo ser lavadas com água
potável, sabão ou detergente, e desinfetadas sempre que:
§ Iniciar o trabalho.
§ Toda vez que trocar de atividade.
§ Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado.
§ Quando usar o sanitário, fumar, etc...
19. As luvas quando são usadas devem ser de material impermeável e mantidas limpas.
O uso das luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.
20. Os colaboradores de outras áreas (administrativa, serviços auxiliares) e os visitantes
deverão ajustar-se às normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de
roupas adequadas (avental, touca, bota) e cobrir a barba ou bigode com protetores
específicos. Lavar e desinfetar corretamente mãos e botas antes de entrar na produção.
Edifícios e Instalações / Manutenção

A fábrica foi construída em áreas distantes dos centros urbanos, livres de fumaça, poeira
e outros contaminantes. Não está sujeita a inundações. A unidade fabril está localizada a
uma distância adequada dos currais de espera e abatedouros. O sistema para tratamento
de efluentes conta com caixas de gordura e tanques de flotação e floculação. O
tratamento final é realizado em lagoas aeradas que foi construída aproveitando a
declividade natural do solo localizando-se num nível mais baixo e distante da fábrica. O
projeto prevê o menor impacto ambiental possível.
1. A sala de processamento respeita as exigências da Portaria no. 368 de 04/09/97 do
Ministério da Agricultura e Abastecimento. As paredes internas foram construídas e
revestidas com alvenaria de cor clara. O projeto permitiu espaço livre suficiente para o
fluxo de pessoas e materiais, já descontada a área ocupada pelos equipamentos
instalados.
2. Até a altura de 1,50 cm do piso a parede é impermeável para facilitar a lavagem e
desinfecção. Os ângulos entre as paredes, paredes e teto, parede e piso são de fácil
limpeza. Entre paredes e teto não existem aberturas/ranhuras para evitar a entrada de
pragas e formação de ninhos.
3. As áreas que se comunicam com a sala de processamento são isoladas com cortinas
de ar para impedir a contaminação cruzada, ex.: no transporte de carcaça suínas da
câmara de resfriamento para a área de desossa o corredor é isolado de outras áreas
através de portas com cortinas de ar.
4. A área suja é separada da área limpa por paredes e divisórias. O corredor da área suja
quando entra em contato com o corredor da área limpa é separado através de uma porta
com cortina de ar. O telhado é separado da área de produção por forro de material
isolante (isopainéis de cor clara - gelo). Este material é muito utilizado em frigoríficos
porque evita o acúmulo de umidade, a formação de mofo e é de fácil higienização.
5. O piso é de material resistente ao impacto, antiderrapante, impermeável, fácil limpeza e
desinfecção. Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de
facilitar a limpeza.
6. Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento
da água, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de
insetos.
7. As janelas que dão acesso à área externa estão protegidas por telas removíveis com
abertura menor que 2 mm.
8. As portas são de aço-inox para facilitar a lavagem e resistir a corrosão. A distância
entre a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) é protegida com vedantes de borracha para
impedir a entrada de insetos e roedores.
9. Os equipamentos/ utensílios (carrinhos) são de aço-inox. Alguns utensílios são de
plástico (caixas fechadas - monoblocos, caixas vazadas, baldes).
10. As escadas, plataformas de embarque/desembarque foram construídas com material
de fácil limpeza e higienização.
11. O abastecimento de água potável está protegido contra possíveis contaminações e
possui sistema apropriado com alta pressão para distribuição.
12. As águas não potáveis (produção de vapor, refrigeração, e outros fins não
alimentícios) são transportadas em tubulações distintas e devidamente identificadas.
13. As águas residuais são encaminhadas para o sistema de tratamento de efluentes, em
dutos adequados à vazão e carga máxima da mesma.
14. A área de entrada para funcionários possui sistema para lavagem/ desinfecção das
mãos e botas com torneiras de acionamento sem o toque das mãos. Possui também
dispositivos para detergente/ sanitizante e papel toalha, além do pedilúvio para melhor
higienização das botas. O pedilúvio tem o objetivo de eliminar terra, pós e demais sujeiras
que se instalam debaixo das botas. O acesso da área externa com o setor de produção se
dá através de uma porta com cortina de ar que é mantida sempre fechada, seguida de um
corredor para diminuir o risco de contaminação cruzada.
As instalações para limpeza e desinfecção são devidamente identificadas (água quente e
água fria) com mangueiras resistentes às temperaturas empregadas e a corrosão.
15. A sala de processamento é mantida climatizada sob temperatura controlada de 10°C a
12°C.
16. As instalações elétricas e iluminação devem estar protegidas contra explosões e
quedas acidentais, apresentar cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento
dos cabos e fios deve ser fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas deve ser de no
mínimo 250 lux.
17. As instalações hidráulicas não devem apresentar vazamentos. As tubulações devem
seguir os padrões determinados pela ABNT para água fria, água quente e vapor.
18. Existem áreas apropriadas e devidamente identificadas para:
a) Armazenamento de ingredientes (salas secas, bem arejadas, orientada contra a luz
solar)
Aditivos
Condimentos
Embalagens
Proteínas vegetais
Amido
b) Armazenamento de matérias-primas
Câmaras de resfriamento com trilhos aéreos para armazenar carcaças
Prateleiras de alumínio - para guardar carnes desossadas e descongelar matérias-primas
c) Armazenamento de produto em processo
Câmaras para descanso de massa
d) Armazenamento de produto acabado
Produtos resfriados
Produtos congelados
19. Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para
detergentes/sanitizantes espalhados pelos diversos setores da produção.
20. Armazenamento de produtos para higiene e sanitização (detergentes e sanitizantes).
21. Armazenamento para produtos químicos "venenos" utilizado no Controle Integrado
Pragas.
22. Refeitórios, área de descanso e área para fumar.
23. Sanitários banheiros e vestiários bem equipados localizados na área externa da
fábrica.
24. Pátio e estacionamento pavimentado, demais áreas cobertas por gramado.

Para atender as Boas Práticas de Fabricação os seguintes cuidados devem ser


tomados:
1. Manter a área externa livre de material sem uso, entulhos, sujeiras, etc.
2. Manter os lixões tampados para evitar a proliferação de moscas e fazer coleta diária do
lixo.
3. Manter limpas áreas de apoio como salas de máquinas, escritório administrativo,
refeitórios.
4. Manter limpos e bem higienizados os sanitários, banheiros e vestiários. Instalar juntos
às pias dispositivos para detergente e papel toalha para secar as mãos.
5. Manter janelas e telas sempre limpas e em bom estado.
6. Manter a entrada de funcionários sempre limpa. Repor com mais freqüência os
dispositivos de detergente/sanitizante. Manter sempre limpo o pedilúvio e colocar solução
sanitizante no mesmo.

Equipamentos e Utensílios

Construção e Manutenção dos Equipamentos


1. Todos os equipamentos são de aço-inox, fácil desmontagem, instalada sobre base de
concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, no mínimo 60 cm das paredes e
entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa limpeza/ desinfecção.
2. Os utensílios como caixas plásticas, baldes, facas, etc. são de material atóxicos,
resistentes à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho.
3. Os tachos de água/vapor para cozimento de apresuntado são de aço-inox, possuem
válvulas para controle de pressão e temperatura (termostato) que são monitorados
freqüentemente.
4. Os recipientes para depósito de resíduos e matérias não comestíveis são de material
não absorvente, estando devidamente identificados.
5. Manter os equipamentos em bom estado de conservação e funcionamento, executando
sempre a manutenção preventiva. Após a manutenção fazer a higienização conforme
descrito no Procedimento Operacional Padrão antes do seu uso.
6. Retirar material sem uso como peças e equipamentos desativados da área de
produção, favorecendo a limpeza e o controle de pragas.
Produção / Procedimentos Operacionais Padrão

Ex.: Fluxograma de Produção do Apresuntado

1. Recebimento
a) Recebimento de matéria-prima
Carcaças suínas: no ato do recebimento deve ser avaliado o carimbo do SIF, a aparência
geral da carcaça devendo a mesma apresentar cor vermelho característica (vivo,
brilhante); apresentar odor característico (não apresentar odor estranho). O pH deve estar
entre 5,8 a 6,2 e a temperatura entre 5°C a 8°C. Armazenar as carcaças por um breve
período (não passar de uma semana) em câmaras de resfriamento que operam entre 5°C
a 10°C.
Desossa: a desossa é realizada em salas climatizada com temperatura entre 10°C a
12°C. Separar a paleta suína, fazer uma toalete nas peças retirando as cartilagens,
nervos, tendões e o excesso de gordura.
b) Recebimento de Ingredientes Aditivos, Condimentos, Proteínas, Amido.
Os ingredientes devem atender os padrões de qualidade e identidade definidos pelo
Controle de Qualidade. No momento do recebimento é observado o estado físico das
embalagens se não há nenhum dano (rompida, rasgada, lacre violado, etc...). O
ingrediente não deve apresentar nenhuma anormalidade que possa comprometer o seu
desempenho na formulação, ex.: produto úmido, produto empedrado. Avaliar os dados da
rotulagem e registrá-los em relatórios apropriados. Avaliar o laudo de análise emitido pelo
fornecedor.
Todos os ingredientes usados na formulação são previamente testados. O Controle de
Qualidade é responsável pela seleção, avaliação e qualificação de fornecedores.
No setor de armazenagem dos insumos recebidos deve ser adotado um sistema que
identifique se o ingrediente está liberado para uso ou não.
Ex.: sistema de identificação por cores .
Ingrediente liberado para uso na produção
Ingrediente aguardando análise do laboratório, ou avaliação do fornecedor.
Ingrediente em desacordo com os padrões estabelecidos, proibidos para uso.
Ao montar as pilhas (fileiras ou alas) para cada tipo de ingrediente pode ser adotado um
sistema de cores para facilitar a visualização do produto.
Material de embalagem cinza
Aditivos amarelo escuro
Condimentos rosa
Proteínas azul
Fécula de mandioca violeta
2. Pesagem
a) Pesagem de Matéria-prima
Pesar as matérias-primas de acordo com as quantidades definidas na formulação,
multiplicadas pelo número de batidas desejadas.
b) Ingredientes
Pesar todos ingredientes em separado (fosfatos, sais de cura, carragenas, condimentos,
sal, açúcar, antioxidantes). Pesar as quantidades definidas na formulação.
O setor de pesagem é um ponto crucial do processo (ponto crítico), portanto todas as
medidas de controle devem ser tomadas para evitar erros como:
- deixar de pesar algum ingrediente
- pesar em excesso um ou mais ingredientes
- colocar um ingrediente no lugar de outro
Neste setor devem ser retirados com freqüência os recipientes vazios para manter o setor
em ordem.
Retirar a folha externa do saco de papel multifoliado antes de levar o ingrediente para o
setor produtivo.

3.a) Moagem das Matérias-primas


Moer as matérias-primas nos discos especificados, durante a moagem é importante
verificar:
- se o disco de moagem possui o número correto
- se as facas (cruzeta), disco, anéis estão na posição correta.

3.b) Preparar a salmoura


A salmoura deve ser preparada na seguinte ordem:
- 1º diluir os fosfatos
- 2º diluir o sal de cura
- 3º diluir as carragenas
- 4º diluir o sal
- 5º diluir os açucares (malto-dextrina, dextrose, glucose)
A água/gelo usada no preparo das formulações deve ser monitorada freqüentemente,
coletando de hora em hora amostra para análise do teor de cloro e pH. Manter a
temperatura da salmoura próxima de 0oC Controlar a temperatura da salmoura
adicionando mais gelo se necessária.
Cuidados que devem ser tomados:
- dissolver os ingredientes na ordem correta
- não deixar faltar algum ingrediente
4. Misturador/ 1a mistura
Adicionar a matéria-prima, os ingredientes e a salmoura na seguinte ordem:
- 1º Adicionar a salmoura gelada
- 2º Adicionar as carnes moídas
- 3º Após 3 minutos adicionar as proteínas vegetais
- 4º Misturar por 20 minutos
- 5º Transferir a massa para carrinhos de aço-inox e levar para câmara de descanso.

5. Descanso de Massa
Descansar a massa em câmaras com temperatura controlada entre 5oC a 10oC.
Descansar por 12 horas.
Itens de controle: temperatura da câmara e tempo de descanso da massa

6. Misturador/ 2ª mistura
Transferir a massa dos carrinhos de aço-inox para o misturador. Colocar a massa,
adicionar o antioxidante e logo em seguida a fécula de mandioca. Misturar por 5 minutos.
Descarregar a massa em carrinhos de aço-inox que preferência possuam adaptação para
elevador e levar para o embutimento.
Itens de controle: peso correto da fécula, não esquecer de adicionar o aditivo, tempo de
mistura e temperatura da massa.

7. Embutideira/ embutimento
Transferir a massa dos carrinhos de aço-inox para a embutideira. O embutimento é
realizado em máquinas apropriadas, com encaixe para funil na saída. A embalagem é
adaptada no funil e um operador faz o controle da máquina. Normalmente a embalagem
já vem com o fundo termosoldado e a selagem da "boca" é realizada após o embutimento
em máquinas de fazer vácuo.
Itens de controle: Qualidade da embalagem, impressão da embalagem, pressão de vácuo
da máquina e pressão de operação da embutideira, temperatura da termosoldagem.

8. Enformagem
Colocar as peças já embaladas (embalagem primária) em formas de aço-inox, para dar o
formato adequado (retangular ou oval). As tampas das formas são lacradas exercendo
pressão para baixo com as duas mãos colocando os dentes na posição correta. Transferir
as formas para as gaiolas de cozimento, montando as pilhas de forma correta deixando
espaço suficiente para a água circular. Levar imediatamente para o cozimento.
Itens de controle:
- Pressão exercida nas tampas quando há excesso pode haver deformação do produto,
se a pressão não foi suficiente pode entrar a água do cozimento pode entrar em
contato.com o produto.
- Higiene da formas, todas as formar devem ser higienizadas corretamente antes do seu
uso.

9. Cozimento
Realizado em tachos com água quente e vapor. Pré-aquecer a água do tacho até 70°C.
Colocar as formas no tacho e manter a temperatura da água a 70°C, por uma hora.
Aumentar a temperatura para 80°C e mantê-la até o final do processo.
Processo termina quando a temperatura interna do produto alcançar 72°C.
Após o cozimento realizar o choque térmico no próprio tanque esgotando a água quente e
deixando circular água a temperatura ambiente por um período de 15 minutos ou até a
temperatura interna do produto atingir 40°C.
Transferir as formas para a câmara de resfriamento.
Itens de controle:
- tempo de cozimento
- temperatura de cozimento

10. Resfriamento
É realizado em câmaras de 5°C a 10°C. As formas permanecem por 12 horas nesta
câmara.

11. Desenformagem/Embalagem
Realizado quando o produto apresentar a temperatura interna de 15oC. Retirar o produto
das formas e colocar na embalagem final (caixas de transporte). A caixa de transporte
deve possuir a mesma identificação da embalagem primária, ou seja, nome do produto,
data de produção, prazo de validade, no. de lote. Recomendações de conservação e vida
de prateleira "shelf-life" conforme as suas condições de estocagem.

12. Estocagem Refrigerada


Estocar o produto em câmaras com temperatura controlada oscilando entre 0oC a 5oC
até o momento do carregamento. Distribuir o produto nas prateleiras para facilitar o seu
resfriamento final.
Itens de Controle:
- temperatura da câmara
- praticar o rodízio de mercadorias, ou seja, sistema PEPSI (primeiro que entra é o
primeiro que sai Distribuição/Transporte).
Toda carga deve ser separada, conferida e pesada em antecâmaras para manter a
temperatura do produto. O transporte deve ser realizado em caminhões, ou furgões
equipados com unidades geradoras de frio, esta unidade deve ser projetada
adequadamente para que o equipamento mantenha as condições exigidas pelo produto,
ou seja, mantenha-se resfriado até chegar no distribuidor e/ou cliente final respeitando
todos os passos da cadeia de frio.
A carga deve ser colocada no caminhão seguindo os procedimentos de Boas Práticas.
Colocar os congelados no fundo do caminhão, resfriados no meio e os semi-secos na
frente. Colocar entre a carga de congelados/resfriados e resfriados/semi-secos colocar
blocos isolantes de modo a manter a temperatura correta para os mesmos.

Boas Práticas de Fabricação na Produção

1. Manter a sala de processo, pesagem de condimentos, câmaras de estocagem sempre


higienizadas e livres de materiais estranhos ao processo.
2. Manter câmaras separadas e devidamente identificadas para:
3. Armazenamento de matéria-prima recebida e descongelamento de matéria-prima
congelada. Estas câmaras são providas de trilhos aéreos se for carcaças e prateleiras
quando for carne desossada.
4. Câmara para descanso de massa e reaproveitamento de produtos originados no
processo ex.:sobras de massa.
5. Câmara para estocar produtos acabados.
Produtos resfriados ··
Produtos congelados
6. Manter as câmaras descritas acima organizadas e bem higienizadas. Registrar a
temperatura de operação de hora em hora, em planilha apropriada. Estabelecer
freqüência para a higienização.
7. Evitar trânsito de pessoas e/ou materiais estranhos na área de produção.
8. Efetuar a limpeza do ambiente seguindo o cronograma de horários já estabelecidos,
para evitar que o respingo e a condensação contaminem os alimentos.
9. Fazer aferição periódica dos medidores de tempo, peso temperatura, pressão para
evitar desvios dos padrões de operação. Registrar todos estes dados em planilhas
apropriadas.
10. Os lubrificantes usados nos equipamentos devem ser de grau alimentício e aplicados
com moderação para evitar que gotejem ou caiam sobre o alimento.
11. Manter as portas fechadas para impedir a entrada de insetos, roedores, pássaros e
outros animais ou resíduos.
12. Estabelecer sistema de rotatividade nas câmaras de estocagem e armazenamento de
(matérias-primas e ingredientes e serem usados) seguindo o sistema PEPSI (primeiro que
entra é o primeiro que sai).
13. Quando usar apenas uma parte de ingredientes como (aditivos, condimentos,
proteínas vegetais, amido); manter as embalagens bem fechadas e com a identificação de
conteúdo, data, lote, etc. As mesmas devem ser as primeiras a serem usadas no dia
seguinte.
14. Produtos devolvidos por clientes já deteriorados ou produtos deteriorados no processo
devem ser armazenados em áreas separadas do setor de produção até a sua completa
destruição. Fazer imediatamente a higienização adequada do local, equipamento e/ou
utensílio utilizado.
15. Os produtos retirados do mercado por vencimento da vida útil não devem ser
reprocessados para fins alimentícios, porém se ainda apresentarem boas condições
podem ser enviados para a graxaria.
16. Desmontar todos os equipamentos antes da sua higienização.
17. No final de cada turno (manhã, tarde, noite) ou do processo devem ser devidamente
higienizados conforme rotina estabelecida no Procedimento Operacional Padrão:
Utensílios como (pás, facas, baldes, caixas plásticas, etc.).
Equipamentos.
Toda a área de processamento.
18. Analisar através de soluções indicadoras o teor de cloro e pH da água usada nas
formulações, freqüência (4 X ao dia). Uma vez por dia realizar esta análise no laboratório
usando phmetro e dosando o teor de cloro por titulação.
19. Estabelecer freqüência para análise microbiológica das águas usadas nas:
Formulações
Bebedouros
20. Estabelecer freqüência para troca dos filtros dos bebedouros

Limpeza e Higienização / Produtos Químicos

1. A equipe que faz a higiene e sanitização, deve receber treinamento quanto à forma
correta de empregar os detergentes e sanitizantes e o manuseio adequado dos
equipamentos.
2. Criar manuais específicos para os procedimentos operacionais padrões de higiene e
sanitização.
3. Estabelecer freqüência para a higienização dos utensílios, equipamentos e processo a
fim de impedir a contaminação dos alimentos produzidos. Processo compreende: área
produtiva, câmaras de estocagem, sala de pesagem dos condimentos, sala de cozimento,
sala de fatiamento.
4. Os produtos para higiene e sanitização devem ser previamente testados e aprovados
pelo Controle de Qualidade e possuir registro de autorização nos órgãos competentes. O
Controle de Qualidade deve especificar as dosagens e modo de uso de cada
detergente/sanitizante.
5. Todos os produtos para higiene e sanitização devem ser estocados em local apropriado
(devidamente identificado) fora das áreas de manipulação de alimentos.
6. Partes móveis dos equipamentos e utensílios devem ser colocadas em carrinhos
apropriados ou em mesas para serem higienizados.
7. As mangueiras de limpeza devem ser enroladas e guardadas penduradas para não
entrar em contato com o piso. Á água destas mangueiras não pode ser usada nas
formulações.
8. Manter os utensílios de limpeza suspensos em local próprios. Não usar escovas de
metal, lãs de aço ou outros materiais abrasivos que soltem partículas.
9. Tomar precauções para evitar que as áreas já higienizadas sejam contaminadas pela
área suja.
10. Toda a água utilizada para lavar equipamentos e utensílios deve ser conduzida e
descarregada o mais perto possível dos ralos/canaletas evitando que se espalhem.
11. Tomar precauções para evitar que as operações de manutenção geral e/ou
manutenção específica dos estabelecimentos, equipamentos, salas de processo e
utensílios possam contaminar o alimento que está sendo processado. Sempre que
possível dar a manutenção numa área separada, ou no departamento de manutenção.
12. Limpar com maior freqüência os locais que se sujam facilmente ex.: restos de massas
caídos no chão devem ser recolhidos imediatamente pelos manipuladores sem esperar
pela equipe de limpeza. Manter sempre que possível o piso seco.
13. Os resíduos de limpeza reaproveitáveis, como restos de massa que caem no chão,
são recolhidos em separado, mantidos sob refrigeração até ser transportado para a
graxaria.
14. Distribuir convenientemente os recipientes para coleta de lixo. Manter estes
recipientes limpos, tampados, identificados e com sacos plásticos em seu interior. Efetuar
o esvaziamento em intervalos regulares e levar este lixo para uma central de coleta que
está localizada na área externa da fábrica.
15. Manter vestiários, sanitários e banheiros permanentemente limpos.
16. Retirar o lixo diariamente para fora da fábrica. Manter a central de coleta limpa e
desinfetada para evitar o ataque de pragas.
17. Criar recipientes apropriados e devidamente identificados para a coleta seletiva do lixo
e efetuar treinamento e conscientização para o cumprimento da mesma.
18. Manter a grama dos pátios aparada, as áreas pavimentadas limpas e sem o
amontoamento de entulho ou sucata.
19. Estabelecer programas de manutenção preventiva e corretiva dos edifícios, pátios,
equipamentos, utensílios e instalações.

Controle Integrado de Pragas


O Controle Integrado deve ter como objetivo manter a população de pragas a níveis
aceitáveis tais que não provoquem danos, não infestem ou contaminem: os produtos,
matérias-primas, áreas de produção ou armazenamento. Implantar medidas preventivas
buscando sempre usar a menor quantidade possível de praguicidas.

1. Manter um programa que seja eficaz e contínuo de combate às pragas. Criar um


manual específico para o Controle Integrado de Pragas.
2. Fazer campanhas de conscientização para todos os colaboradores sobre a importância
das Boas Práticas de Fabricação no Controle Integrado de Pragas.
3. Fazer inspeção periódica dos estabelecimentos e áreas circundantes de forma a
diminuir os riscos de contaminação.
4. As pessoas responsáveis pela aplicação dos praguicidas devem ser devidamente
treinadas e orientadas quanto os riscos que o seu uso acarreta à saúde. Deve tomar os
cuidados necessários para a sua proteção, como o uso de: máscaras, luvas, vestuário
adequado, exame médico freqüente e outros.
5. Todos os praguicidas utilizados devem ser regulamentados por lei, estar devidamente
identificados e serem aplicados de acordo com as instruções no rótulo, ou aquelas
estabelecidas pelo Controle Integrado de Pragas. Rótulo deve informar o grau de
toxicidade do produto e o manejo correto.
6. Os praguicidas e qualquer outra substância tóxica são considerados "venenos" e
devem ser armazenados em salas separadas e/ou armários com chave. Distribuir os
produtos apenas para as pessoas autorizadas devidamente treinadas e orientadas quanto
a sua correta manipulação.
7. Se a área interna da fábrica for invadida por algum tipo de praga a aplicação deve ser
feita nos finais de semana, quando a linha de produção está parada. Usar produtos de
baixa toxicidade ex.: os piretróides. É proibido usar venenos contra ratos e inseticidas
clorados. Nos equipamentos é proibido usar inseticidas com bases fosforadas porque eles
têm efeito residual. Durante a aplicação dos inseticidas cobrir os equipamentos, utensílios
e insumos.
8. Quando for empregar raticidas em áreas externas, colocar porta-iscas adequados e
mapear os locais.
9. Após aplicar os praguicidas, higienizar corretamente todo o setor conforme
procedimento operacional padrão descrito no manual de higiene e sanitização.
10. Os utensílios e/ou equipamento utilizados para a aplicação dos praguicidas deverão
ser lavados após o uso e guardados separados em local apropriado, mantendo-os em
boas condições de operação e conservação.
11. Para evitar a proliferação de pragas algumas medidas devem ser tomadas:
Não deixar resíduos de matéria orgânica e sujeira em cantos, pisos, paredes, armários e
equipamentos.
Não deixar acúmulo de sucatas, material sem uso em desordem; bueiros, ralos e acessos
abertos.
Manter pátios sempre limpos, fazer coleta diária do lixo, manter o reservatório de lixo
sempre bem higienizado, manter a grama aparada.
Manter animais domésticos (cães e gatos) longe da área fabril.
Eliminar aberturas nas áreas internas, manter portas sempre fechadas e bem isoladas
eliminando a entrada de pássaros, morcegos e roedores.
Em vias de acesso a área interna com tubulações, ralos e condutores de fios colocar
barreiras que impeçam a entrada de roedores.
Fazer inspeção periódica e cuidadosa das instalações
Rastreabilidade / Matérias Primas e Ingredientes

1. Os produtos acabados são devidamente identificados com embalagens impressas e


rotulagem de acordo com o órgão competente. O rótulo informa o nome, composição do
produto e orientação quanto à forma de conservação. Na embalagem é deixado um
espaço em branco para carimbar com tinta apropriada a data de produção, prazo de
validade e número de lote.
2. Os rótulos das embalagens são previamente aprovados pelo Ministério da Agricultura.
3. Matérias-primas recebidas
Carnes (suína, bovina e toucinho) resfriados.
Verificar o carimbo do SIF, as condições de transporte e embalagem, as características
organolépticas (aparência, cor e cheiro) e a temperatura. Registrar estes dados em
relatório específico incluindo a data da embalagem, dia do recebimento, temperatura
recebida, nome do fornecedor, o dia da sua utilização na produção, em que produto foi
utilizado e o no de lote do mesmo.
CMS (carne mecanicamente separada)
Verificar as condições de transporte, embalagem, rotulagem, características físicas e
sensoriais (aparência, cor e temperatura) A temperatura é um ponto crítico e deve estar
abaixo de -18oC. Registrar em relatório específico o nome do fornecedor, a data de
produção/ prazo de validade e o número do lote. Registrar o dia do recebimento, o dia da
sua utilização na produção, em que produto foi utilizado e o no. de lote do mesmo.
4. Ingredientes
Aditivos, Condimentos, Proteínas, etc.
Conferir a rotulagem no ato do recebimento devendo a mesma conter em letras legíveis:
data de produção/ prazo de validade, no. do lote, composição do ingrediente, nome do
produto, nome do fornecedor, no. de registro no órgão competente. Conferir
características físicas ex.: se o produto está úmido, empedrado e com a embalagem
violada. Registrar todos estes dados em relatórios específicos informando ainda o dia do
recebimento, data da sua utilização na produção, em que produto foi utilizada e o no de
lote do mesmo.
5. Embalagens
Avaliar no recebimento a aparência geral das mesmas e suas condições de transporte.
Registrar a data de produção e o no. de lote da mesma, registrar o dia do recebimento, o
dia da sua liberação para a produção, em que produto foi utilizada e o no. de lote do
mesmo.

Armazenamento e Distribuição
As pessoas responsáveis pelo armazenamento devem ser treinadas e orientadas quanto
as Boas Práticas de Fabricação incluindo as normas de higiene em geral.
A. Armazenamento de Ingredientes
1. Os materiais de embalagem, aditivos, condimentos e demais ingredientes como
(proteínas vegetais, fécula de mandioca) são armazenados em salas apropriadas: secas,
bem ventiladas, sem incidência de luz solar, mantendo as portas sempre bem fechadas.
2. Cada item descrito acima é armazenado em corredor devidamente identificado, sendo
usado cores diferenciadas nas alas/pilhas/ prateleiras para facilitar a sua localização.
Material de embalagem cinza
Aditivo··· amarelo escuro
Condimentos rosa
Proteínas vegetais azul
Fécula de mandioca violeta
3. Os materiais são armazenados de forma a facilitar o seu rodízio, ou seja, o primeiro
que entra é o primeiro que sai.
4. O material é empilhado sobre paletes mantendo distância entre os mesmos e entre as
paredes de no mínimo 45 cm.
5. Os paletes usados no armazenamento devem estar em bom estado e passar por uma
revisão periódica para prevenção de pragas, pela equipe do Controle Integrado de
Pragas.
6. Transportar, mover, manejar e armazenar os ingredientes com cuidado para evitar
danos físicos (rasgar, quebrar, romper) as embalagens. Retirar produtos avariados e
limpar imediatamente a área.
7. Manter programa diário de limpeza e manutenção do local.

B. Armazenamento de Produto Acabado


1. Realizado em câmaras frias com temperaturas entre 0oC a 5oC.
2. O armazenamento é feito em prateleiras de alumínio galvanizado para facilitar a
circulação de ar.
3. As caixas de transporte (embalagem final) são distribuídas nas prateleiras deixando
sempre um espaço em cima e nas laterais para a circulação de ar. A identificação da
caixa de transporte deve ser condizente com o produto que está no seu interior, contendo
o nome do produto, data de produção, prazo de validade e no de lote.
4. Estabelecer programa de descongelamento, limpeza e manutenção das câmaras de
resfriamento para evitar o acúmulo de gelo e obstrução do evaporador.
5. O carregamento e distribuição devem respeitar o sistema PEPSI (primeiro que entra é o
primeiro que sai).
6. A separação/pesagem e conferência de produtos para carregamento são realizadas
numa antecâmara com temperatura controlada.
7. Os paletes usados na preparação destas cargas devem ser constantemente
higienizados.
C. Distribuição
O transporte deve ser realizado em condições tais que impeçam a contaminação e/ou
proliferação de microrganismos. Deve proteger o produto contra alterações nos mesmos e
danos às embalagens.
1. O veículo utilizado no transporte deve estar em boas condições não apresentar odores
desagradáveis e nem frestas, rachaduras ou buracos.
2. A higienização dos veículos de transporte deve ser de acordo com o estabelecido nos
procedimentos operacionais padrão, respeitando o tipo de detergente e sanitizante que
deve ser empregado e a freqüência de lavagens.
3. O equipamento para transporte deve ser provido de unidade geradora de frio a fim de
conservar devidamente o produto, mantê-los em condições adequadas (congelado ou
resfriado) até o momento de sua entrega ao distribuidor e/ou cliente final, respeitando a
cadeia do frio. Ex.: de unidade geradora de frio - equipamento da termoking.
4. Quando transportar juntos produtos congelados/ produtos resfriados/ produtos semi-
secos, colocar sempre os congelados no fundo do caminhão, os resfriados no meio e os
semi-secos na frente deixando corredores centrais livres para facilitar a movimentação da
carga.
5. É proibido transportar junto com os embutidos, outro tipo de carga como produtos de
limpeza, produtos químicos, materiais de odor forte.
6. Os colaboradores que manipularem cargas em áreas muito frias devem possuir roupas
e calçados apropriados.
7. Manter plataformas movediças, empilhadeiras, carros elétricos ou manuais limpos e em
bom estado de conservação.

Controle de Qualidade / Auditoria

1. Traçar estratégias para implantação de um sistema de qualidade tomando como


referência à norma ISO 9000.
2. Avaliar, selecionar e qualificar fornecedores para matéria-prima, ingredientes (aditivos/
condimentos/ proteínas/ amido) e embalagens, devendo os mesmos emitir laudo de
análises dos seus produtos. Antes de iniciar o uso de um novo ingrediente e/ou novo
fornecedor fazer testes prévios para definir a dosagem correta e o modo de uso,
especificando estes dados na formulação.
3. Realizar esporadicamente (uma vez por mês) em laboratório próprio ou terceirizado
análises de todos os ingredientes recebidos. Comparar com os laudos emitidos pelo
fornecedor, tomar as medidas cabíveis quando for ocaso.
4. Recolher amostras do lotes produzidos, identificá-las, realizar avaliações sensoriais e
registrar todos os dados. Estocar estas amostras nas mesmas condições descritas no
rótulo durante a sua vida útil, facilitando a rastreabilidade em casos de não conformidade.
5. Estabelecer plano de amostragem para coleta de amostras e freqüência para análise
físico-químicas/ microbiológicas dos lotes produzidos.
6. Monitorar as análises da água/gelo usada nas formulações.
7. Monitorar e analisar as planilhas usadas no controle de temperatura, pressão, tempo e
demais dados usados no controle do processo. Determinar por quanto tempo estes dados
devem ser mantidos no arquivo.
Monitorar e checar se a limpeza, manutenção e conservação dos prédios, instalações,
equipamentos está sendo realizada de maneira correta.
Estabelecer e identificar pontos críticos de controle, fazer a inspeção e o seu
monitoramento.

Treinamento / Capacitação

1. Programar palestras de conscientização e sensibilização para colaboradores de todos


os níveis, sobre as Boas Práticas de Fabricação.
2. Programar treinamentos periódicos para as seções em separado sobre Noções de
Microbiologia e as Boas Práticas de Fabricação.
3. Programar palestras de conscientização e sensibilização para colaboradores de todos
os níveis, sobre o conceito e importância dos 5S.
4. Programar treinamentos periódicos para as seções em separado sobre como implantar
os 5S.
5. Treinar multiplicadores, inspetores/auditores e os líderes de seção que vão atuar no
Círculo de Controle de Qualidade - CCQ.
6. Programar a implantação dos 5S.
7. Programar a implantação das Boas Práticas de Fabricação.
8. Manter reuniões periódicas com os CCQ para discussão dos problemas e soluções a
serem apresentadas.
9. Usar recursos externos (empresas de consultoria e recursos humanos) sempre que
necessário nos treinamentos iniciais, formação de multiplicadores e inspetores/auditores,
até a implantação efetiva do programa.
Referências Técnicas / Documentos Complementares

Código de Regulación Federal - 21 de 22/02/97. Buenas Prácticas de Manufactura para el


Proceso, Empaque o Almacenaje de Alimentos Para los Seres Humanos.

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da América "USDA”, Serviço de


Inspeção e Proteção dos Alimentos, "FSIS". Nova Legislação de Inspeção do "USDA":
Redução de Germens Patogênicos: Programa HACCP de 09/08/96. Washington, E.U.

Garbin Filho, Romeu - InsetCenter. Aspectos Práticos de um Programa de Controle de


Pragas. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo - SP.
Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 29-37.

Giordano, José Carlos. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de Alimentos


Uma Ação Preventiva. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.

Controle Integrado de Pragas. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.

Hazelwood, D; McLean, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene para


Manipuladores de Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p.

Nicioli, Marcelo Barbosa - Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia de


Distribuição. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP.

Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRA


DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Práticas de Fabricação para
Empresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mário Gilberto;
Giordano, José Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4 ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995.
24p.

PORTARIA Nº 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde.

PORTARIA Nº 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.

Veras, Anselmo - Biosan. Aspectos Práticos de um Programa de Higiene e Sanitização.


In: Pré-Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia de
Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 18 - 28 .