Me Saco innsIntrodugao / 9 Simbolismo da alimentagao e tabus alimentares / 13 Racio alimentar / 19 Evolucao da arte culinaria / 25 Planejamento do cardpio / 31 Carddpio? Menu? / 37 Fatores determinantes de um cardapio / 38 Consumidores / 39 Preferéncias regionais / 39 Localizacdo geografica © perfodos turfsticos definidos / 40 Variacao climatica / 40 Localizagao / 40 Espaco fisico do restaurante, da cozinha e dos anexos / 41 Ambiente / 41 Orgamento / 42 Tipo de servico / 42 Nuimero de refeicées / 42 Hordrio de atendimento / 42 Equipamentos, utensflios e mao-de-obra / 42 Sistema de compras e estocagem / 43 Método basico para planejamento / 43 Aspectos da composicao basica do cardapio / 44 Cores / 44 Formas / 44 Sabores / 44Texturas / 44 Temperos / 45 Ingredientes / 45 Tipos de preparo / 45 Temperaturas / 45 Viabilidade / 45 Conhecimento de preparagdes basicas e nomenclatura classica / 46 Aspectos relacionados com o planejamento / 46 Determinagao dos dias e hordrios para planejar / 46 Levantamento / 46 Colaboragao do chefe de cozinha e do maitre / 46 Estatistica / 46 Controle técnico do patrio / 47 Menu de um estabelecimento e sugestées do dia / 47 Como trabalhar com planejamento horizontal / 49 Conjunto de pratos de uma refeigao / 50 Almogo /50 Jantar / 51 Outras sugestdes / 52 Menu: a nossa Carta de Comidas / 57 Caracterfsticas de um menu / 58 Menu de restaurante / 62 Restaurante O Pordo — 4 la carte / 65 Empratado / 66 Restaurante O Porao —empratado / 69 Menu de salao de cha / 70 Menu de salao de cha Paquerette / 73 Menu de coffee shop { 74 Coffee shop Bambu / 76 Menu de bar / 77 Bar Coquelicot / 79 Menu de servigo de andares / 80 Servico de andares / 82 Menu infantil / 83 Coffee shop — menu infantil /85 Alimentacao dos funciondrios / 86 Cardapio para duas semanas (sugestio) / 87 Carta de bebidas em geral e vinhos / 88 Carta de bebidas / 96Servico de encomendas / 99 Cardapio para eventos / 103 Pratos e guarnigées / 119 Entradas frias / 119 Sopas / 122 Entradas quentes / 123 Pratos com pescado / 125 Pratos com aves / 127 Pratos com carne bovina / 129 Pratos com outros tipos de carne / 132 Outras entradas frias e quentes / 134 Sobremesas classicas / 139 Glossario / 143 Referéncias / 151Srlvaducto “E de suma importdncia ter consciéncia de que um Carddpio comeca no momento em que o alimento é adquirido, armazenado, manipulado, prepara- do, sugerido em ‘menus, servido de maneira impecdvel e em ambiente acolhe- dor, compattvel com as suas caracteristicas! Tendo em vista este enfoque abrangente, buscamos focalizar os aspectos mais variados pelos quais passa um alimento até a hora de tornar-se um motivo de reunidéo em torno a mesa, tra~ zendo prazer no saborear e permitindo alegre convivio social.” Exe eva wm dos pardgafes da introducdo do livro Carddpios: téenicas ¢ criatividade. Com 0 passar dos anos, vimos que os assuntos abordados podiana dar origem a uma outra publicacdo, mais completa e com aspectos do assunto mais atualizados. Fomos a pesquisa e comecamos mais uma tarefa bem-drdua, mas prazerosa: juntar elementos para colocar no papel mais um livro: Tecnologia culindria — Educs. Esse objetivo foi alcangado, o livro jd estd pronto ¢, com isso, parte dos capi- tulos de Carddpios se tornou superada, Entretanto, outros itens continuavam imu téveis e de real valia para aqueles que buscavam informagées especificas para suas diividas: como organizar cardépios? Quais as téenicas? Onde buscar sugestoes, 0 nome cldssico dos pratos, ete. Assim sendo — Carddpios: técnicas e criatividade — foi refeito e, apesar de ter ficado mais elegante (com menos paginas), manteve sua essbncia, trazen- do as informagoes a que se propoe, mas também trazendo novidades aos seus leitores, Nesses anos todos, a aceitacdo de nosso trabalho foi gratificante. Espera- mos continuar contando com sua preferénciale tabus aimentares De um modo geral, alimentar-se representa para o homem muito mais que o simples fato de saciar a fome. ‘Na crianga, a absorgio do alimento nao é apenas essencial no plano corporal, mas representa a identificagéo com o fato de ser amado ¢ aceito, tanto que amamentar significa alimentar com amor. Pela precariedade ¢ pelas limitasées que o bebé possui, sua comunicagao oral ¢ primitiva com a mae é feita no seio, pelo alimento, ¢ essa troca pode ser tradurida, confor- me as condicées em que é realizada, como amor ou rejeigao. Dai dizer-se que, através da alimentacao, 0 homem faz seu primeiro rclacionamento com o mundo, que poderd ser agradavel ou frustrante, dever- minando um comportamento, as vezes, dificil de ser explicado ao longo de Fica bem-cvidente esse fato nas classes mais pobres, cujo desmame € feito de maneira brusca, por motivos sociais, sendo substituido por uma alimentagao precétia e, na maioria das vezes, insuficiente, ocasio- nando nesse indivfduo, mais tarde, grande dificuldade em accitar alimentos novos, pois, inconscientemente, esse fato o fard passar novamente pela situa- cao do desmame, que lhe trouxe desconforto, abandono e¢ fore. O simbolismo da alimentacio ¢ inerente ao ser humano que, no seu vivenciat, o itd projetando/introjetando nas mais variadas formas, conscien- temente ou nao, no seu dia-a-dia. ‘Tudo comegou quando Adgo foi tentado a comer a magi e sucumbiu ao sentir seu perfume, ao ver scu brilho ¢ colorido ¢ mais ainda pela textura uma existéncia firme ¢ sumarenta do fruto. As consequéncias foram desastrosas € com isso ocorreu a perda do raratso. O nosso cotidiano € recheado de expresses figuradas, em que 0 alimento, de certa forma, esta sendo evocado: O bebé é tao lindo que dé vontade de dar-lhe uma mordida! © rapaz declara que esta sedento de amor! Para demonstrar nosso apreco e carinho a alguém, nada mais significative do que 0 convite para um jantat, almogo ou ché. Se nossas tarefas nossos compromissos foram exaustivos, tudo se torna ma 13Cardapios: técnicas € criatividade 14 facil se formos compensados com uma refeigao saborosa. Quem pode negar que as mégoas do amor so mais rapidamente superadas quando acompa- nhadas por uma caixa de bombons? A crianga aceita com mais facilidade a auséncia da mae, quando essa ¢ substituida por uma guloseima. A todo momento o alimento ¢ usado como uma forma de demonstrar carinho, por isso nada mais certo que afirmar que comer é amar. Entretanto, nao deve- ‘mos esquecer que, ds vezes, a rejeigdo do alimento se dé mais por agressio do que por inapeténcia. Outro fato importante nessa drea é levar em conta que por mais adiantado que seja o grau de cultura e civilidade do individuo, sempre hd um certo ponto no seu mundo em que a supersticfo ainda se projeta. No campo alimentar, ela se faz de uma forma bem-acentuada, Margaret Mead (famosa antropéloga) observou que é mais facil mudar a crenga religiosa ou a ideologia politica de um povo do que seus habitos alimentares. Os tabus alimentares mais conhecidos sao: Horério de ingesta — na época da escravatura, 2 alimentagao dos escravos era muito precdria. Para matar a fome, eles costumavam. colher as frutas do pomar, durante a noite, protegidos pela sua cor escura; os feitores, para impedir que isso ocorresse, apelavam para a ingenuidade do povo ensinando uma quadrinha que dizi * Fruta de manhé é prata, de tarde € ouro e de noite MATA! Essa crenga passou de geragiio em geracio, ndo sé na area da senzala, mas também dentro da casa-grande, levada pelas pre- tas amas-de-leite, ao sussurrarem singelas cantigas, quando amamentavam os filhos dos senhores. Certos ensinamentos adquiridos na infancia so muito dificcis de abandonar. Agrupamento de alimentos — quando ingeridos juntos, certos ali- mentos podem causar distitbios digestivos, ocasionando mal-estar desconforto: leite com manga; peixe com leite; melancia com uva ou vinho ¢ muitos outros por este Brasil afora. Alimentos adequados e inadequados para certos estados fisiolégicos — a gescante e a nutriz néo devem tomar suco de laranja, pois pode provocar célicas ao bebé, mas é importante consumir cerveja pretaTone T. Mendes Teichmann que trax. como beneficio a produgio de bastante leite; entretanto, a laranja passa por processos digestivos ¢ quando absorvida vai forne- cer nutrientes importantes para a mie, o feto ¢ o infante, entre eles a vitamina C; a cerveja, pelo seu teor alcodlico, ainda que baixo, vai de imediato liberar dlcool na corrente sangiiinea, passando pelo cordao um- bilical, ou eno, estar presente no leite ingerido pela crianga. Portanto, © uso desse alimento deve ser abolido, tanto pela gestante como pela nutriz, pois mesmo quantidades minimas so nocivas ao feto ¢ ao bebs. Alimentos que devem ser evitados em certos estados patoldgicos — quando da presenga de febre ou dor de garganta, evitar alimentos frios, sucos, frutas © vegetais, usar chds e bolachas. E importante salientar que o indivfduo febril gasta mais calorias que precisam ser supridas por meio de uma alimentagao mais calérica ¢ um aporte maior de nutrientes. Essa necessidade certamente serd suprida com a presenca de vitaminas, com o suco e a polpa de frutas (alto valor calérico e facil degluticdo, diminuindo a inflamagao). Na maioria das vezes, brasileiro, por diagnéstico prdprio, sofre do figado, dai no come laranja, ovos, nao ingere leite, mas cachaca, vinho e cerveja nao Ihe fazem mal. A presenga teal de doengas hepaticas deve ser diagnosticada por um médico, ¢ as alteragées dietéticas por ele pre- conizadas, certamente, yedarao a ingesta de dlcool, mas o leite, os ovos ea laranja em raras ocasiGes serio proibidos. Alimentos proibidos por dogmas religiosos — Moisés (na sua sabe- doria) percebeu que o porco era um animal que, além de competir com os homens pelo alimento (omnivoro), nao contribufa com lei- te/couro, ¢ sua carne quando ingerida malcozida cra a causa de uma docnga parasitéria debilitante (Tzenia solium). Assim, proibiu o seu consumo, declarando-o um animal impuro. Os catélicos nao co- mem animais homeotérmicos na Sexta-Feira Santa. Certos grupos protescantes so vegetarianos. Os hindus nio comem carne de gado, pois a vaca é para eles um animal sagrado. Valor social do alimento — certos alimentos nao sio utilizados ape- nnas na alimentagao do homem. Ficam ento relegados a uma conotacio pejorativa que lhes prejudica 0 consumo: polenta é comida de ca- chorro; banana é para macaco; abdbora é usada para engordar porco: vegetal é pasto; carne moida € boi ralado, etc. 15Cardépios: técnicas € € 16 Alimentos afrodisfacos — estando j4 no século XXI, 0 homem ainda busca, por meio dos mais variados subterfiigios, um desempenho sexual que 0 faca ser notado no seu circulo social e € em certos alimentos que espera encontrar a virilidade perdida/diminuida pela sua baixa estima e que certamente seria encontrada sé com a forca do pensa- mento ¢ nao pela ingesta de ovos de codorna, gemada com leite, vinho do Porto com gemas, amendoim, abacate e de uma infinidade de outros alimentos que s40 comentados em rodas de amigos e que cientificamente nao tém respaldo nenhum. Todos esses aspectos relacionados com crengas populares, que acom- panham os individuos desde a mais tenra idade devem ser respeita- dos. Um trabalho de resgate do seu verdadciro aspecto cientifico, entretanto, sem imposicées pode ser concretizado. © profissional que prescreve a alimentacao de pessoas sadias ou en- fermas deve ter em mente que 0 aspecto emocional € 0 fator que mais iré favorecer ou dificultar a aceitacao de seu trabalho na escolha dos cardapios de cozinhas industriais, hospitais, creches, hotéis, restaurantes, cantinas, caterings ou de outros, em que os individuos vao encontrar alimento pata o corpo, sem deixar de buscar inconscientemente 0 alimento da alma.Raciio alimentax Nosso objetivo € pincelar conceitos sobre a alimentagio correta, pois 0 nosso texto no visa a dar conhecimentos de nutri¢ao, mas auxiliar no plane- jamento de cardépios, na criagéo de cartas (menus) para o setor de Alimentos ¢ Bebidas, seja para um hotel, um restaurante ou para uma cozinha industrial. Conselhos praticos ¢ regras a serem seguidas, para a obtencao de um trabalho correto, sao abordados, para que a qualidade do atendimento, a produggo ¢ 0 desempenho do setor nada deixem a desejar. A ingesta de alimentos nas 24 horas do dia é chamada ragio alimentar. Ela deve ser suficiente, harménica, adequada e completa. Sob o ponto de vista nutricional, significa que deve conter todos os nutrientes em proporgdes cor- retas, em quantidades que satisfagam o individuo, atendendo as suas exigén- cias fisiolégicas, suprindo seus gastos energéticos pelas atividades exercidas ¢ emocionalmente gratificante, incluindo um visual atraente. De maneira pritica, podemos estabelecer um esquema alimentar razod- vel, usando a chamada Piramide Alimentar, em que os alimentos esto dis- postos de mancira que facilmente possam ser assimilados pela memoria. Gorduras, leos @agucat Caines, pescados, vos 2 leguminosas Lelte¢ : derivados Vegetais Figura 1: Piramide Alime Coma um alimento de cada grapo em cada refeigio. Cereais: trigo, milho, arroz (paes, massas, otc.) 19Cardpios: t€enicas e criatividade 20 A aplicacao pritica dessa piramide funciona da seguinte forma: 1 — coma um alimento de cada grupo em cada refeigao; 2 — use o critério de quantidades conforme a faixa da piramide; 3 —na faixa dos vegetais, escolha um alimento cru ¢ outro cozido sendo um verde ¢ outro amarelo; 4-dé preferéncia a um ovo por dia ou, no minimo, quatro por semana; 5 — procure variar ao maximo os alimentos de cada grupo ALIMENTO | QUOTA DIARIA EQUIVALENTES . Leite em pd integral = 70g, leite condensado = 170g, queljo Leite 500m! (praomines) = 50g, ricota = 150g, iogurle = 400g Camne 100g (1, +a, | Carnas: bovina, de ave, ovina, porcina; pescado; micidos; ete (inge) (post Veoetals | 1000 terse anaes) | MONO, 2io0, alace, rua, cowve, espirae,brOoolis, rade, mostarda, (vap0 A) cusecaies) 2 porgaes| ‘POI rabanete, couve- to, palmito, aspargo, ebobrinha, pmo, be ‘injela, aceiga, alcachoira, oepino, salsa, terpero verde, etc. Vegetais | 2009 tents eames) | Abébora, belerraba, cenoura, chuchu, ervilha, ervilla torta, milho (gupe 8") __|(ons © covdas) 2 POIGOES| verde, quiabo, vagem, cebola, ele. Frutas 100g erise) | Abacan, caju, golzba, Kiwi, aranja, lima, maméo, manga, melan- uooe) Tan cia, marmelo, melao, morango, maraouja, tangerina, Dergamota * pomelo, arac4, pitanga, etc. Frutas 2009 | Banana, caqui, figo, maga, péra, uva, passago, amelxa vermelha 8) | (2 mans 2 porgdes | 9 amarela, eto ‘Arroz 2009 o0/eu) | Aipim, batata inglesa e doce, macarrao, cereais como: aveia, mi- (caida) 2 porgoes Iho, trigo, bulgor, cevada, etc. cereal Fela (1009 eo ae ania Eniha seca, lentilha, soja, grG0-de-bico, et. Leguminosas Pao 200g Qualquer tipo de péo, biscoito, bolacha ou bolo, etc Farinhas | 609 aa conpisnenta) | Farinha de mesa, massa de sopa, mingau, pudim, & milenesa, ete ‘Aglcer 609 Para adogar calé, doce, gelela, mel, et. Gordura | 30g camo sarsinenay | Azote ¢ leo, margarna fa, mann oem nna 0 conti), 0. Ovo 1 No minima 4 por semana Quadro 1: Indicativo da ingesta 24 horas a adultos com atividade moderada, cujo peso ¢ estatura estio dentro dos limites médios “Vegctais ¢ frutas do grupo A = contém 5% de Hidratos de Carbono; “Vegetais ¢ frutas do grupo B = contém 10% de Hidratos de Carbono,Tone T. Mendes Teichmann [As frutas oleaginosas (nozcs, castanhas, avelas, etc.) podem também subs- tituir a porgéo de carne na mesma quantidade. Alimentagio e nutrigao Alimento é toda substancia que fornece ao ser humano os elementos neces- sérios 4 manutengéo de sua forma e ao desenvolvimento de suas atividades. Nutrigéo é 0 processo de incorporacao ¢ utilizagao das substincias alimen- tarcs absorvidas durante a digestio ¢ que foram obtidas pela alimentagio. Os alimentos nao sio todos iguais, ja que sua composigao quimica diversi- fica em quantidades ¢ qualidades os nutricntes, cxigindo uma variagao para que sejam complementados. Como a alimentagio é voluntiria ¢ consciente, deve estar de acordo com as particularidades de cada individuo, ela precisa ser “educada” para que a nutrigfo (que é decorrente dessa alimentaciio) seja adequada. Nio cabe aqui um estudo sobre nutrientes, j4 que pessoas interessadas no assunto, estudantes ou nao de nutrigao podem encontrar, com facilidade, uma cnorme variedade de livros especificos sobre 0 assunto, que € vasto ¢ complexo, € que aqui nao comporta detalhar. ‘Vamos nos ater, neste nosso trabalho, aos aspectos de um planejamento de refeiggo que, pelos seus cuidados, vise a dar ao cliente toda a satisfagdo decorrente da boa mesa e da atengio criteriosa a alimentos escolhidos ¢ também propiciar uma nuwigio saudavel £ de suma importancia que se tenha consciéncia de que um cardépio co- mega no momento em que 0 alimento € + adquirido, armazenado, manipulado, preparado; « servido de maneira impecdvel; « sugerido em menus, apresentado de modo a ressaltar suas caracterfsticas, em ambiente acolhedor ¢ de acordo com suas peculiaridades. Oassunto é abrangente, € nos ocuparemos neste livro do item 3, j4 que os aspectos | € 2 esto sendo bem-esplanados em: TRICHMANN, Ione 'T. Mendes Tecnologia culindria ¢ em Casteti1, Geraldo. Administragao hoteleira, ambos da Educs. 211Acompanhar a hist6ria da arte culinaria de um povo é, de certa maneira, acompanhar a histéria de sua civilizagao. O homem fez da cozinha uma arte que retrata scus sucessos € suas derro- tas no decorrer dos séculos. Na Pré-Histéria, nossos ancestrais alimentavam-sc de plantas, frutas ¢ animais que a natureza lhes colocava ao alcance ¢, mesmo sem cozé-los, a pre- feréncia por certos alimentos era fruto de experiéncias agradaveis que 08 mes- mos Ihes proporcionavam apés a ingestio. Quando da descoberta do fogo, a arte culindria nasceu Entre os gregos, durante muito tempo, nao se conheceu sendo 0 mageiro— © amassador de massas — que trabalhava na cozinha, sendo 0 tinico com fungao nominada, pois as refeigdes cram claboradas pelas mulheres escravas e, em oca- sides muito especiais, 0 proprio anfitrido ia preparar o Agape. Mais tarde, 0 mageiro subiu de posto ¢ se tornou responsdvel por todo o servigo da cozinha, secundado por outros servigais; a confecgao das massas passou para as mulhe- res, mas j4 mais tarde, em Roma, a entrada dessas na cozinha foi proibida. ‘Aantiga Roma preparava simples e primitivamente seus alimentos. Quan- do chegaram em Atenas, as misses romanas enviadas para estudar as leis de Sélon, as letras ¢ as artes, levaram junto os cozinheiros, que se tornaram perso- nagens importantes ¢ considerados, sendo pagos com altos soldos. Cada um tinha suas tarefas bem definidas, e todos ficavam sob as ordens de um coquus, que corresponde ao chefe de cozinha de hoje. ‘Ali também era dado um cuidado especial ao piso da cozinha, para evitar umidade no local. Quando da construgio do fogao, esse devia ser feito de tal maneira que a fumaga nao se espalhasse pelo restante da construgio. A.comida era um dos grandes interesses do povo romano, sendo a gula uma de suas caracterfsticas, tanto que a refeigao cra servida na maioria das vezes nos divas espalhados pelo sales, onde os comensais ficavam reclinados ¢, assim, o estémago 25