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Medicina do Estilo de Vida

Dr. Alexandre Feldman

Notícia Absurda: Unicamp Cria Pão Mais Nutritivo do

Brasil
by Dr. Alexandre Feldman on 06/08/2009

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A manchete está no site da Globo. Clique

aqui para ler a matéria antes de mais nada.

O primeiro absurdo é a própria manchete. Ela transmite a absurda idéia de que o pão mais nutritivo possa ser criação de
um laboratório universitário. Por sinal, quem foi que disse - “Unicamp Cria Pão Mais Nutritivo do Brasil”? A
jornalista? Baseada no que? Até onde sei, o bom jornalismo não salta a conclusões e não deveria “criar” notícias como a
desta manchete a partir do nada, sem mencionar uma fonte sequer para tal afirmação, e muito menos sem tê-la
confirmado. E o fato é que,em nenhum momento a matéria fundamenta o título da notícia.

Basicamente a matéria informa que a Unicamp “criou” nada mais, nada menos, que… o pão integral! Sim!! Diretamente
do Laboratório de Cereais, Raízes e Tubérculos da Faculdade de Engenharia de Alimentos daquela universidade!

A matéria explica que o pão integral, essa “criação inédita” da Unicamp, é muito mais nutritivo que o pão branco, pois
contém partes do trigo, como a casca e o gérmen, que são retirados na fabricação do pão branco.

Todos os cientistas reconhecem que a farinha branca é desprovida de nutrientes e seu consumo diário está associado a
uma série de problemas de saúde. Até aí tudo bem.

Mas dizer que para um pão ser mais nutritivo basta prepará-lo, pura e simplesmente, com todas as partes da semente do
trigo, sem maiores cuidados - é uma grande desinformação para nossa saúde.

A casca do trigo contém antinutrientes

Diz a matéria: “A casca do trigo tem fibras, minerais, antioxidantes, vários componentes benéficos para a saúde. No pão
branco, praticamente nada disso é aproveitado” (…) “A casca do trigo é formada de sete camadas ricas em fibras,
proteínas, minerais, vitaminas do complexo B.”

O que a matéria não diz é que a casca do trigo também contém substâncias designadas de antinutrientes. Os
antinutrientes podem contribuir para sérios problemas de saúde.

Anatomia de um grão de trigo

Ácido Fítico

Um dos antinutrientes encontrados na casca da semente do trigo é o ácido fítico. O ácido fítico possui a capacidade de se
ligar, no intestino, ao cálcio,

Ácido fítico

magnésio, cobre, ferro e zinco, bloqueando sua absorção. Daí uma dieta à base de grãos integrais preparados de maneira
inapropriada ser capaz de contribuir para a perda óssea e uma série de outras deficiências de minerais.

Inibidores Enzimáticos
Inibidor
enzimático

A casca da semente de trigo contém substâncias capazes de inibir a ação de enzimas como a tripsina, importantes para a
boa digestão dos nossos alimentos. Isso pode resultar em sobrecarga para o pâncreas e digestão incompleta ou
inapropriada.

A casca do trigo pode causar irritação no intestino

Fibras podem danificar as

vilosidades intestinais

Essa irritação pode se dar tanto pela ação de substâncias irritantes presentes na casca do trigo, como os taninos, quanto
pela ação mecânica das próprias fibras da casca do trigo, tão reputadas como saudáveis. Engraçado como a mera
cogitação de que fibras possam não ser tão saudáveis é encarada como verdadeira heresia. Como se fosse tabu falar
sobre isso. E é engraçado (ou talvez trágico) como alguns indivíduos que se dizem estudiosos, estudados e treinados na
ciência e na medicina, simplesmente se recusam a abrir os olhos para ver o outro lado de certas recomendações, como a
de comer fibras à vontade. Sim, fibras podem, no início, acelerar o trânsito intestinal, mas a longo prazo podem causar
irritação no delicado tecido do intestino, o que pode levar a sérias consequências. Cabe lembrar, aqui, aos sofredores de
intestino preso, que 80% da massa fecal são bactérias e não fibras. Quanto iogurte ou kefir (naturais e integrais, sem
aditivos) você anda consumindo ultimamente? Estes sim, são repletos de bactérias do bem, capazes de ajudar a sustentar
a nossa flora intestinal, prevenindo o intestino preso.

Micrografia eletrônica de bactérias da flora intestinal

aderidas às vilosidades
A casca do trigo contém açúcares (carboidratos) complexos

O problema desses açúcares complexos, presentes na casca do trigo, é que nosso organismo é incapaz de digeri-los,
sendo que as bactérias presentes em nosso intestino (nossa flora intestinal) acaba fermentando esses açúcares, podendo
resultar em desequilíbrios da flora intestinal (disbiose), formação de gases, irritação do intestino, má absorção de
nutrientes e outros problemas digestivos.

A casca do trigo contém glúten

Gluten ampliado 200 vezes

O glúten é uma proteína presente no trigo (não apenas na casca), cuja digestão é bastante difícil para nós, podendo levar
a alergias, intolerâncias, sérios problemas digestivos e vários outros problemas de saúde, inclusive problemas mentais
advindos, em última análise, da má digestão e absorção dos nutrientes da alimentação.

O gérmen do trigo contém óleos oxidados

Diz a matéria que o gérmen de trigo é “carregado de lipídeos, que são gorduras do bem”. Em primeiro lugar, lipídios
(“lipídeos” e “lipídios” podem ser utilizados intercambiadamente) é sinônimo de gorduras. Incluem-se aqui todas as
gorduras – gorduras vegetais, animais, hidrogenadas, interesterificadas, oxidadas, rançosas – e não apenas as gorduras
do bem. Portanto lipídios não são, necessariamente gorduras do bem.

Mas voltemos ao tópico específico dos óleos (lipídios) do gérmen do trigo.

O componente mais abundante do óleo do gérmen do trigo é um ácido graxo chamado ácido linolêico. Acontece que o
ácido linolêico é muito delicado. Uma vez quebrada a semente, a estrutura química do ácido linolêico torna-se muito
instável na presença de calor, luz e oxigênio. O resultado dessa instabilidade química é um processo nocivo à saúde,
denominado oxidação. A ingestão de produtos oxidados gera a formação de radicais livres no nosso corpo, causadores
de destruição celular, reações inflamatórias, envelhecimento e doenças degenerativas.

Então, vejamos: o trigo é colhido em algum país distante e suas sementes são separadas, armazenadas, distribuídas para
empresas moedoras, moídas em farinha a altas temperaturas, expondo o delicado ácido linolêico ao calor e ao oxigênio.
Em seguida a farinha é ensacada, armazenada sem cuidados de refrigeração ou proteção da luz, e trasportada em navios
através dos mares, novamente sem o menor cuidado de refrigeração e proteção da luz. Chegando ao Brasil, permanece
por Deus-sabe-quanto-tempo aguardando liberação da alfândega, vigilância sanitária e sabe-se lá mais o que, sempre sem
o menor cuidado de refrigeração e exposição à luz. Finalmente, a farinha integral é transportada para os grandes centros
de distribuição onde permanece novamente armazenada naquelas mesmas condições, e por último chega ao ponto de
venda. Quantos meses terão se passado entre a data da moagem e a data em que a farinha chegou às suas mãos?

Pois bem, e o que terá acontecido a essa altura com o delicado ácido linolêico, principal componente dos lipídeos dessa
farinha? Alguma dúvida de que ele já oxidou?

E convenhamos, na maioria das vezes você não compra farinha integral, mas sim produtos feitos com farinha integral,
como barras de cereais e pão integral.

Isso significa que a farinha pode ter passado por ainda mais armazenamento, processamento a altíssimas temperaturas,
adição de óleos vegetais oxidados (os óleos vegetais de cozinha oxidam facilmente durante o processo de obtenção) e
hidrogenados (a hidrogenação parcial é inerente ao processamento desses óleos na refinaria), extrusão (uma espécie de
“peneira” a altíssima pressão e temperatura para transformar o trigo em “flocos de cereais” com formatos diversos
totalmente estranhos à natureza), e adição de uma série de ingredientes químicos potencialmente nocivos, antes de
chegar às suas mãos sob a forma de um inocente pão integral, cereais em flocos ou barra de cereais – produtos que a
população, inadvertidamente, rotula como saudáveis!!!

O gado é mais capacitado que o homem para digerir a casca do trigo

Diz a matéria: “Esse subproduto do grão de trigo é utilizado em ração animal. Então, nós estamos perdendo muitos
nutrientes que poderiam ser utilizados na alimentação humana”.

O estômago dos ruminantes tem 4 câmaras

Acontece que os animais herbívoros (ou seja, cuja nutrição advém primariamente de grãos ou outros tipos de matéria
vegetal) possuem 4 (quatro) compartimentos em seus estômagos – na prática é como se fossem 4 estômagos. Além
disso, seus intestinos são proporcionalmente mais longos. O ser humano, por outro lado, possui apenas 1 (um) estômago,
um intestino proporcionalmente bem mais curto e um trânsito intestinal bem mais rápido que o dos animais herbívoros.
Essas diferenças anatômicas e funcionais permitem ao ser humano digerir e eliminar alimentos de origem animal antes
que eles apodreçam no intestino – porém tornam o ser humano menos bem-adaptado para uma dieta rica em grãos – A
MENOS QUE estes grãos sejam preparados de maneira adequada.

O segredo está no modo de preparo

Grãos contêm antinutrientes

Qual a função dos antinutrientes para o grão? Na verdade eles fazem parte de todo um sistema de conservação: impedem
que a semente brote antes que se atinjam as condições adequadas de umidade, temperatura e acidez do meio em que se
encontra. Você já reparou como as sementes (trigo, feijão, grão-de-bico, enfim, qualquer semenete) não brotam na
embalagem nem na despensa de sua casa? Pois então: somente quando houver umidade, acidez e temperatura adequadas
e mantidas por um período mínimo de tempo, é que os antinutrientes são neutralizados, permitindo a essas sementes
brotarem. (Clique aqui para ver, a título de exemplo fotografias de feijões após terem sido deixados de molho pela
culinarista Pat Feldman)

O modo de preparo adequado para os grãos nada mais é que submetê-los a um processo caseiro ameno, suave e delicado
que imita o que ocorre na natureza. Tal processo consiste em deixar esses grãos de molho em água ligeiramente morna e
levemente acidificada (o que pode ser conseguido com a adição de poucas gotas de limão); ou no caso do pão, permitir a
fermentação lenta da massa por leveduras presentes naturalmente nos grãos utilizados em sua preparação. Esse processo:
1) neutraliza os antinutrientes como o ácido fítico e os inibidores enzimáticos; 2) faz aumentar a concentração de
vitaminas, especialmente as do complexo B; e 3) pré-digere os taninos, açúcares complexos, gluten e outras substâncias
de difícil digestão, quebrando suas moléculas por ação de enzimas formadas naturalmente durante o processo, tornando
mais fácil a digestão e absorção pelo nosso organismo.

Esse processo nada mais é do que o método já utilizado, desde sempre, pelas nossas bisavós e das ancestrais que as
antecederam. Elas deixavam os grãos de molho por várias horas antes de cozinhá-los, sem saber ao certo o porquê.
Apenas sabiam que assim lhes fora ensinado e assim deveriam continuar procedendo. Ou no caso do preparo de pães,
utilizavam uma “isca” a partir de uma massa já fermentada, para fermentar outra massa. É a grande sabedoria da
culinária tradicional!

Quando os grãos são preparados adequadamente através do processo de deixá-los de molho, ou deixá-los brotar, ou
deixá-los fermentar naturalmente por leveduras, as bactérias do bem presentes no universo microscópico realizam, para
nós, parte da digestão desses grãos enquanto eles ainda se encontram fora do nosso organismo – exatamente do mesmo
modo que essas mesmas bactérias realizam o mesmo trabalho dentro dos dois primeiros compartimentos dos estômagos
dos animais herbívoros.

Desse modo, o conselho que se ouve por aí, de diversas “autoridades” na área de nutrição, no sentido de
consumir grãos integrais ao invés dos refinados, dado o motivo que nossos ancestrais sempre consumiram grãos
integrais, pode ser incompleto, ilusório e prejudicial nas suas consequências. Se por um lado nossos ancestrais comiam
grãos integrais, por outro eles não os preparavam da maneira apresentada nos livros de receitas contemporâneos, como
granola, farelo de trigo, pães instantâneos etc. Todos os povos da era pré-industrial deixavam de molho ou fermentavam
seus grãos a fim de transformá-los em mingaus, pães, bolos etc. Na culinária tradicional do sul da Índia, o arroz era
fermentado por pelo menos 2 dias juntamente com lentilhas em leitelho no preparo de deliciosos bolos conhecidos como
idlis. Na África, os povos chegavam a fermentar os grãos por vários dias no preparo de mingaus. O mesmo processo era
realizado com outro tipo de grão – a aveia – para a preparação de mingaus no norte da Europa. Na Itália, outro grão – o
milho – era deixado de molho para o preparo de outra versão de mingau conhecida como polenta. Marco Polo trouxe
para a Itália a descrição de uma massa em forma de minhocas, preparada pelos chineses a partir de uma espécie de feijão
denominada feijão-da-china (Vigna radiata) (frequentemente confundido com a soja na literatura). Os feijões eram
deixados de molho em água antes de serem cozidos. Foi esta pasta de feijão que teria inspirado a primeira receita italiana
de macarrão. Na Coréia e no Japão, deixava-se de molho o trigo sarraceno para o preparo de um tipo de macarrão
conhecido como soba.

A farinha branca é ancestral entre as civilizações

Nossos ancestrais descobriram que podiam separar a casca e o gérmen do trigo para consumir somente a parte que
contém amido e proetína (glúten). Moíam o trigo e em seguida passavam na peneira, produzindo uma farinha grosseira
conhecida entre nós como semolina (palavra italiana que deriva do latim simila que significa farinha, e que por sua vez
deriva do grego σεμῖδαλις, que se refere a “grãos sem casca”, e que por sua vez deriva do prefixo semítico snd, que
significa algo como “moer até chegar ao grão sem casca”. Claro que o luxo de deixar de lado a casca e o gérmen para
comer somente o “miolinho” era restrito às castas mais abastadas – que pagavam o preço com a própria saúde (vide a
situação dos dentes do Faraó, abaixo).

Assim, por exemplo, os antigos romanos da alta sociedade utilizavam uma farinha de sêmola (o que significa dizer que a
sêmola, uma vez obtida, era moída em farinha ainda mais fina) de uma determinada espécie de trigo, Triticum dicoccon
(conhecido até hoje na Itália como farro). Essa farinha recebia o nome de alica e era utilizada como ingrediente de pratos
famosos da Roma Antiga, como o clássico puls, sempre presente no jantar (cena) dos abastados, e consistindo num
mingau de alica, sal e gordura em várias formas.

Ao separar a casca e comer o “miolo” do trigo, aqueles nossos ancestrais estavam, de fato, desperdiçando nutrientes. As
massas trabalhadoras e os grupos populacionais isolados, distantes das cidades, continuaram a consumir, rotineiramente,
o pão integral fermentado naturalmente, repleto de nutrientes que ajudavam no seu sustento e manutenção da saúde.

Os maiores consumidores de farinha branca ao longo da História enfrentavam problemas de

saúde

A maior prova da falta de saúde radiante entre as altas castas das civilizações antigas, maiores consumidoras de farinha
peneirada a ponto de tornar-se o quanto mais branca e fina, está no achado relativamente recente dos cientistas, de que os
dentes do Faraó Tut-an-khamon eram totalmente podres, repletos de cáries. A saúde bucal é reflexo fiel da saúde do
restante do organismo.

Para o restante dos povos ancestrais, a farinha branca era exceção

Na Bíblia, diz o Livro do Êxodo em seu Capítulo 29, Versículo 2: “E farás pão com farinha de trigo bem fina, sem
fermento, e farás pães e hóstias misturadas com óleo“.

Esta frase refere-se a uma instrução alimentar divina específica aos Filhos de Israel, para ser seguida apenas e
tão-somente na noite anterior ao êxodo desse povo a partir do Egito. Prova mais que suficiente de que, nos demais dias,
eles não consumiam o pão preparado dessa forma.

Tal instrução é carregada de simbologia: preparar o pão rapidamente, sem deixá-lo fermentar, significa que não haveria
tempo suficiente para tanto. O tão esperado momento de partida era iminente — a partida de todo um povo para uma
jornada de proporções épicas que duraria mais de 4 séculos, rumo à Terra Prometida. Assim, o pão não fermentado foi
consumido com muita alegria e isso é lembrado até hoje, no dia em que os judeus comemoram o Pessach (‫)פּ ֶ ס ַח‬
conhecido no Brasil como “Páscoa dos judeus”. Neste dia (e apenas neste dia), todos os anos, a tradição religiosa pede
que se coma este pão – atestando uma vez mais o caráter excepcional desse consumo.

Por favor notem que durante os séculos do Êxodo, o Povo de Israel não se alimentou desse pão, como pensam,
erroneamente, alguns. O texto bíblico diz, especificamente, que durante o Êxodo em si, o Povo se alimentou
exclusivamente de maná (um alimento especial cuja composição até hoje não se conhece ao certo, mas que não é o pão
de farinha de trigo bem fina sem fermento) e água.

Já entre os povoados isolados, onde a variedade e obtenção de alimentos não era tão fácil quanto nas grandes
civilizações, o alimento tinha de ser consumido inteiro. O trigo moído era consumido inteiro e o pão era muito mais
consistente e nutritivo, pois o processo de fermentação, desenvolvido de forma ligeiramente diferente por cada povoado,
libera enzimas, neutraliza antinutrientes, catalisa o aproveitamento de nutrientes e torna o pão num alimento perfeito.

Além disso, esse trabalho todo era manual, ou seja, havia toda uma atividade física individual e comunitária por trás do
pão que se ia comer. Os povoados possuíam moendas e fornos comunitários que precisavam ser construídos e mantidos
às custas de esforço físico e dispêndio de energia. Isso significa que aquele pão fornecia um sustento imenso! Não
apenas repunha a energia dos nutrientes gastos com a obtenção e o preparo, mas também sustentava o indivíduo para
suas demais atividades e viabilizava sua reprodução na geração de crianças robustas.
Foto tirada pelo Dr. Weston Price do povoado suíço isolado que
visitou

A prova máxima disso foi documentada pelo Dr. Weston A. Price em sua visita ao povoado suíço isolado de
Loetschental, por volta de 1930. Esse povoado, isolado há séculos entre montes e vales dos Alpes suíços, vivia
basicamente de pães e laticínios. Pães de verdade, preparados ritualisticamente e reverenciados.

Veja um desses pães na foto ao lado, tirada pelo Dr. Weston Price, e publicada no seu livro,
Nutrition and Physical Degeneration. Repare como o pão era esculpido – isso reflete o cuidado e a reverência a este
alimento. Repare no aspecto robusto da menina que segura o pão gigante. Repare nas mandíbulas largas com espaço para
todos os dentes ocuparem sem “encavalar”. Por fim, repare na sua expressão serena e saudável. O melhor pão do mundo
já existia há séculos e seu modo de preparo refletia toda uma tradição. Naquela época, estava bem claro que a saúde e a
própria existência e continuidade das gerações dependia do modo como os alimentos eram preparados. As famílias e os
grupos populacionais saudáveis envolviam-se diretamente na obtenção e preparo cuidadoso de seus alimentos. Eles
sabiam que a verdadeira farmácia está na cozinha.

O Pão De Verdade Versus O Pão Químico

Diz a cientista da UNICAMP entrevistada pela Globo:

“O pão integral que a gente consome normalmente é feito ao se adicionar o farelo do trigo, casca, na
farinha branca, que é a farinha de quebra, de redução. Já a farinha de trigo que nós estamos utilizando
contém todos os componentes do grão. É o próprio grão moído, nas proporções existentes no grão”.

Como vimos, moer o trigo e aproveitá-lo por inteiro não é criação da UNICAMP.

Aqui sim, no trecho que se segue da matéria, é que parece estar a criação inédita da UNICAMP:

“Para chegar à receita ideal, Camila testou enzimas naturais capazes de deixar a massa mais leve. Foram
quase dois anos de trabalho para chegar ao superpão.”

Talvez você não saiba disso, mas existe toda uma sofisticada indústria de enzimas. Grandes investimentos são feitos para
a criação e utilização dessas enzimas para aumentar a eficiência da industrialização de pães. O resultado são pães com
aspecto, cor, sabor e aroma previsíveis e padronizados. As enzimas podem ser utilizadas para ajudar a digerir o amido em
moléculas menores (dextrinas), sobre as quais as leveduras podem agir mais facilmente. Existem enzimas para modificar
o amido durante o cozimento, de modo a impedir que o pão fique seco e perca seu frescor com tanta facilidade.

Num pão de verdade, as leveduras naturalmente presentes na massa digerem os açúcares em moléculas de álcool e CO2.
O CO2 (dióxido de carbono) é o gás que faz o pão subir.

O gluten (ampliado 200x nesta foto) forma

uma rede capaz de reter o gás carbônico

A consistência do pão depende de quanto gás CO2 ficará retido na massa. E quem fica a cargo de reter o CO2 é o glúten,
a proteína do trigo. Essa proteína forma complexas redes capazes de reter o gás CO2, resultando numa massa que
“sobe”, “incha”, e torna o pão mais aerado, portanto leve.

Num pão químico, podem ser utilizadas enzimas industrializadas como xilanases, lipases, oxidases, pentosanases,
celulases e hemicelulases para aumentar a eficácia dessas redes de proteínas, condicionar a massa, pré-digerir o amido,
entre outros mecanismos.

Embora, ao que tudo indica, o uso de enzimas pela indústria de pães não seja prejudicial à nossa saúde, fica a noção de
que fazer pão só é privilégio de quem tem acesso a uma fábrica de enzimas, retirando da nossa cozinha caseira a
capacidade de preparar bons pães de verdade.

Um pão de verdade não precisa da ajuda de enzimas externas, industrializadas. As mesmas enzimas são naturalmente
liberadas durante o processo de fermentação, pela ação dos microorganismos envolvidos. A diferença é que o método
caseiro leva mais tempo. As enzimas externas facilitam, portanto, a produção de um pão químico, industrializado.

Embora seja possível fazer um pão com auxílio de enzimas externas que se assemelhe ao pão tradicional, e embora isso
pareça benéfico no sentido que suprime uma série de passos cuidadosos e demorados do seu preparo caseiro, a
preparação do pão químico industrializado não se limita ao uso de enzimas! Na verdade, a indústria não vê limites para
o uso de toda sorte de produtos químicos no seu intuito de fabricar pães que atendam a uma série de aparentes
conveniências, como por exemplo, prolongar sua “vida de prateleira”, manter uma aparência de “frescor”, criar uma
crosta bem crocante e alaranjada, tornar o processo de produção mais “confiável”, “melhorar” a textura da massa,
minimizar a contaminação por microorganismos indesejáveis, etc.

Para obter essas “conveniências”, as empresas de panificação podem lançar mão de produtos nada saudáveis, como
bromatos, usados para “melhorar” a farinha e que são tóxicos porque podem interferir com o metabolismo do iodo
causando problemas na glândula tireóide, além de poderem causar câncer. Outro exemplo são as margarinas, também
conhecidas como gorduras vegetais, fontes de gorduras trans e/ou oxidadas e deformadas, que podem causar toda sorte
de prejuízos à nossa saúde (clique aqui para ler meu artigo sobre margarina), e que são utilizadas quase que
obrigatoriamente pelas panificadoras para prolongar a “vida de prateleira” de seus maravilhosos pães.

O Pão Químico da Unicamp

Diz a matéria da Globo:

“A massa é simples, como a dos pães antigos: farinha de grão inteiro, pitadas de sal e açúcar, fermento, um
pouquinho de gordura vegetal, fermento, um pouco de glúten para dar leveza e água. São as enzimas e a
 tecnologia, usadas na confecção, que farão a diferença na textura e no sabor. “

Por “tecnologia” entendem-se todos os ingredientes obtidos através de processos industriais que envolvem: 1) o refino e
interesterificação de óleos vegetais para a obtenção da tal “gordura vegetal”, 2) o uso de metais neurotóxicos como o
alumínio (que também interfere negativamente na absorção intestinal de fósforo, propiciando a perda de cálcio) presente
em fermentos químicos em pó; 3) as enzimas cujo funcionamento foi explicado acima, e 4) a adição de quantidades
extras de gluten reconstituído e fracionado a partir de métodos que envolvem o uso de solventes e toda sorte de
substâncias químicas.

…E mesmo assim, a matéria tem a ousadia de afirmar que “a massa é simples, como a dos pães antigos”!

Não! Os pães tradicionais não utilizavam enzimas externas, fermentos químicos em pó, gorduras vegetais oxidadas,
açúcar e nem muito menos a adição de gluten reconstituído.

A Intolerância ao Gluten e a Doença Celíaca

O gluten, proteína do trigo, é de difícil digestão para todos nós. Alguns de nós (na verdade, cada vez mais pessoas)
podem apresentar uma má digestão e má absorção do gluten, resultando numa reação inflamatória no intestino delgado,
que resulta numa incapacidade para a boa absorção de todos os nutrientes, e consequentemente anemia, diarréia, perda de
peso, fadiga, diminuição da massa óssea (osteopenia) e uma série infindável de problemas de saúde advindos da má
absorção de nutrientes.

Na maioria das vezes, essa reação inflamatória e má absorção podem assumir um grau não tão evidente, podendo o seu
portador ficar sem diagnóstico pela vida inteira, e com sintomas que a medicina considera “vagos” e “de difícil
tratamento”, como fadiga, mau humor, depressão, dores de cabeça, anemia leve, facilidade para adquirir infecções de
repetição na garganta, nas vias urinárias, seios da face, ouvidos, vias respiratórias (resfriados), doenças autoimunes, etc.
Você já pensou na possibilidade da sua doença crônica ser uma consequência de uma má-absorção de nutrientes
provocada por uma intolerância ao gluten?

Talvez você não saiba, mas a intolerância ao gluten e a doença celíaca eram muito mais raras há algumas décadas atrás.
Atualmente, cada vez mais indivíduos sofrem destas condições. Sua incidência vem aumentando vertiginosamente na
população.

Como foi que o bíblico pão nosso de cada dia e o trigo que sempre sustentou tantos povos desde o início da civilização
há quase 10.000 anos, conseguiram se trasnformar em substâncias tóxicas para uma parcela cada vez maior de
indivíduos ao redor do mundo?

Uma das razões pode ser porque o trigo mudou! Nas últimas décadas, as grandes indústrias têm realizado uma série de
“melhorias genéticas”. Por “melhorias”, entende-se uma série de hibridizações forçadas e aceleradas das sementes
visando uma maior capacidade de produção, maior resistência aos agrotóxicos, maior resistência a fungos e outras
pragas, maior facilidade para colheita, e que estejam cada vez mais de acordo com os padrões de exigência das empresas
moedoras e de panificação. É óbvio que todas essas modificações também resultaram em alterações nutricionais que
ninguém tinha pensado antes. As pesquisas sobre os possíveis efeitos de todas essas alterações sobre nossa saúde mal
começaram.

Conclusões

1. Ao contrário do que noticia a Globo, a UNICAMP não criou o pão mais nutritivo do Brasil. Esta notícia é absurda. Ao
que parece, o departamento de engenharia de alimentos daquela universidade desenvolveu apenas mais uma opção de
pão químico, industrializado, muito distante de um pão verdadeiramente saudável.

2. O departamento de jornalismo da Globo, assim como da maioria dos veículos que buscam fontes confiáveis para suas
informações, possui a diretriz de utilizar como fontes preferenciais para suas matérias de saúde profissionais ligados a
universidades. Com isso, parecem considerar-se isentos da necessidade de se preparar adequadamente , lendo e
adquirindo o máximo de informações antes de iniciar uma matéria ou fazer uma entrevista, assim como de checar,
verificar as informações fornecidas pelo entrevistado, procurar pelo outro lado da informação a partir de outras fontes.
3. Consequentemente, os profissionais de medicina e saúde inseridos no meio universitário acabam muitas vezes se
tornando a única fonte para matérias jornalísticas, conferindo a eles uma percepção pública (e infelizmente também, em
muitos casos, uma auto-percepção) de semi-deuses, oniscientes e incontestáveis. Contestá-los torna-se quase uma heresia
(termo que deveria ser mais apropriado para assuntos de religião que de ciência). Como resultado, é comum observarmos
vários destes ‘semi-deuses’ “dando carteirada” ao tecerem seus argumentos numa discussão. “Carteirada” mesmo, do
tipo “Sabe com quem está falando?” Sim, vocês podem notar que, muitas vezes, seus argumentos repousam sobre
credenciais: – “Sou Professor de tal universidade”, ou “doutorando” e assim por diante, para depois declarar
pomposamente: “…e tudo isso é uma grande bobagem”, sem um real cuidado em embasar seus argumentos. Um
indivíduo menos preparado e mais preguiçoso para verificar esses argumentos acaba aceitando-os como Lei. O prejuízo à
população que pode ser causado por esse descuido é imenso.

4. Um veículo de comunicação que atinge as massas, como a Globo, teria prestado serviço muito maior à população se,
ao invés de exultar o pão químico da UNICAMP, tivesse fomentado a verdadeira noção de que o pão mais nutritivo do
mundo pode ser preparado na sua cozinha através de métodos tradicionais utilizados há séculos pelas nossas avós, e não
num “laboratório de cereais, raízes e tubérculos” de uma faculdade de engenharia de alimentos, para uso posterior pela
indústria de panificação. Num país com tantos subnutridos sem recursos financeiros, ensinar os benefícios e o preparo de
um pão caseiro verdadeiramente artesanal e tradicional poderia contribuir para um melhor aproveitamento de nutrientes
pela população (especialmente a carente), resultando em mais saúde, produtividade e riqueza para o país.

5. Precisamos nos divertir aprendendo a fazer pães de fermentação natural na nossa própria cozinha. Clique aqui para
ver lindas fotos dos deliciosos pães que fazemos em casa, e suas respectivas receitas. Torne o seu pão o mais nutritivo
do mundo para você! Mãos à obra e bom apetite!

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Escrito por Dr. Alexandre Feldman

Médico clínico-geral, autor de vários livros, criador dos sites MedicinaDoEstiloDeVida.com.br e Enxaqueca.com.br,
palestrante, criador do termo "Medicina do Estilo de Vida", para designar a vertente da medicina que prioriza mudanças
de hábito e estilo de vida para a prevenção e recuperação de doenças. Tem consultório em São Paulo, cidade onde mora
com sua esposa Pat Feldman e dois filhos.

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Marco Nisa
Não se lê em dois minutos, mas é informação que contribui para se aprender a
viver um pouco melhor.
Reply · 1 · Like · March 28 at 4:50pm

Fernando Sehn · Owner-Operator at Industrial

O pão nosso de cada dia PODE E DEVE SER MELHOR; tenho levain pronto se
alguem quiser, tambem ensino a panificaro pao natural.O MELHOR É DE GRAÇA(
pois ja recebi a minha e posso dividi-la)
Reply · 1 · Like · February 26 at 4:37am

Quei Ja Gal Lego

O mercantilismo voraz dos produtores de grãos modificados e the cadeia
alimentar em massa irá despertar doenças autoimunes cadas vez mais
complicadas e o governo só quer saber de arrecadar impostos sem promovendo
quase nada em segurança alimentar. Brilhantes consideraçoes Dr Alexandre
Feldman!
Reply · 2 · Like · May 27 at 8:41am

Cristina Freimanis · UniFor

Brilhantes considerações Dr Alexandre Feidman.
Reply · Like · June 9 at 2:12am

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{ 46 comentários. Leia-os, ou CLIQUE AQUI para comentar. }

Luciane Alisauska August 6, 2009 at 8:31 PM

Fantástica a matéria!
Muito esclarecedora!
Ainda bem que tem pessoas como Dr Alexandre e a Pat colocando a boca no trombone..sim porque esta faltando
isso..não podemos mais nos calar…as pessoas estão comprando aquela ideia do pao mais nutritivo do mundo..no
meu trabalho mesmo, a minha chef chegou contando essa estoria e ela comprou a ideia e eu como naturalista e
pessoa que não se deixa levar por tudo o que se fala na tv não aceitei mesmo não tendo assistido a materia…

Estamos passando um momento de transição onde as coisas precisam ser ditas e esclarecidas e não manipuladas

Eu agradeço imensamente ao Dr Alexandre e a pat pelas matérias, minha saude tem melhorado cada dia mais com
as dicas que vcs passam pra todos nos
Obrigada por expandir nossos horizontes e abrir nossas cabeças..
Um forte abraço

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Dr. Alexandre Feldman August 6, 2009 at 8:37 PM

Olá Luciane, eu é que agradeço pelas suas palavras de elogio. Ajude a divulgar a matéria, pois precisamos
esclarecer o quanto mais pessoas.

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Raquel Candido Benati August 7, 2009 at 8:20 AM

Obrigada pelo artigo esclarecedor. Tenho doença celíaca e as pessoas não costumam nos ouvir quando falamos
sobre o trigo e o glúten, pois acham que queremos que todos sejam celíacos. Mas enquanto continuarmos comendo
coisas refinadas, a humanidade vai só adoecer. O aumento do diabetes e da obesidade são prova disso.

Um abraço

Raquel Benati
Presidente da Associação de Celíacos do RJ

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Dr. Alexandre Feldman August 7, 2009 at 9:39 AM

Obrigado Raquel, pela sua visita e comentário. Parabéns pelo seu site, RioSemGluten.com.

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Livia Luzete August 7, 2009 at 10:12 AM

Li toda a matéria e é claro vou divulgar entre minha lista de emails. Parabéns pela iniciativa do esclarecimento.

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Dr. Alexandre Feldman August 7, 2009 at 10:24 AM

Sim Livia, ajude a informar quanto mais pessoas. Como eu sempre digo, as pessoas estão ficando doentes
por falta de INFORMAÇÃO, e não por falta de remédio.

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Áurea Silva August 8, 2009 at 11:11 AM

Dr. Alexandre, gostei muito desta matéria, sobretudo porque assisti ao programa sobre o pão no “Globo Reporter”.
Durante as chamadas sobre o programa fiquei muito animada porque sempre quis aprender a fazer um pão integral
de verdade. Achei que o programa fosse ajudar de fato!
No entanto, veio a decepção. Ao terminar a matéria sobre o “pão da Unicam”, o que me veio à cabeça foi
extamente a questão do acesso da população -principalmente àquela mais suscetível a desnutrição- a esta receita.
Logo percebi que a receita do tal pão será patentiada e vendida para as indústrias e, estas, sobre um forte
marqueting, irão vendê-los a preços astronômicos para as famílias abastadas e desinformadas comprarem. É uma
pena que tenha de ser assim!Ainda bem que meu irmão me mandou o link com a sua matéria.
Parabéns, são pessoas assim que podem fazer algo realmente consistente em prol da saúde coletiva.

Responder a este comentário

Cristiane August 8, 2009 at 11:40 AM

Obrigada, Dr Alexandre
São de pessoas como você a a Pat que estão salvando várias pessoas das terriveis crises de enxaquueca.A televisão
está mesmo passando cada matéria que as vezes nos deixa indignado. Ontem esse mesmo programa, mostrou o
café como se fosse o remédio para todos os problemas de saúde, disse que no mínimo as pessoas tem que tomar 4
xicaras de café por dia…e o açúcar que as pessoas usam para adoçar estes cafés….sem contar a cafeina, etc …nem
quero pensar sobre a influência que terá na vida das pessoas..
Temos mesmo que colocar a boca no trambone!!!!

Responder a este comentário

Dr. Alexandre Feldman August 8, 2009 at 2:42 PM

Olá Cristiane, nem assisti ao Globo Repórter do café para não ficar indignado com a desinformação em
massa. Minha esposa, Pat, assistiu e me disse que parecia mais um programa humorístico que jornalístico.
Do tipo que seria cômico se não fosse trágico!

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Maria Christina August 8, 2009 at 12:27 PM

Ainda estou sob o impacto do livro da Dra. Natasha Campbell e a leitura de seu artigo me levou a pensar se após
décadas de envenenamento involuntário pela alimentação inadequada que tinha, se ainda é possível reverter,
mesmo que parcialmente, os danos causados ao meu organismo principalmente o comprometimento do meu
sistema imunológico?

É fato, pelo menos para mim, que a mudança efetuada em minha alimentação conseguiu o feito que décadas de uso
de antidepressivos, anticonvulsivos, antipsicóticos, e any outros medicamentos não conseguiram – controlar a
intensidade e frequência de minhas crises de enxaqueca.

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Dr. Alexandre Feldman August 8, 2009 at 2:39 PM

Olá Maria Christina. Parabéns pela sua conquista! Também gostei e recomendo sempre, e muito, a leitura do
livro da Dra. Natasha Campbell McBride, Gut and Psychology Syndrome.

Responder a este comentário

Dora August 9, 2009 at 7:13 PM

Quando assisti a reportagem da Globo, estranhei, porque a tal “novidade” não acrescentou nada, apenas
sensacionalismo. Para nós aqui do sul, boa parte descendentes de imigrantes europeus, é prática fazermos pães
caseiros, inclusive com uso de fermentação natural.
Parabéns pela reportagem!
Sou uma “paciente virtual”, que um dia encontrou no seu site e nos ensinamentos do livro sobre Enxaqueca, a
esperança de uma vida melhor!

Responder a este comentário

Claryana August 10, 2009 at 10:55 AM

Parabéns Dr. Alexandre! Mais uma vez excelente artigo!

Eu nem assisto mais esse tipo de programa para evitar o desgosto. E realmente é impressionante o impacto
(negativo) que essa (des) informação causa nas pessoas que passam a seguir essas “dicas saudáveis” mostrada por
grandes “especialistas”.

Abraços
Responder a este comentário

Debora Diana August 10, 2009 at 3:26 PM

Dr. Alexandre,
Parabéns pelo excelente artigo! Estou enviando a quem conheço. Também sou uma “paciente virtual”. Nos
conhecemos outro dia na aula da Patricia na Oscar Freire. Agradeço muito as suas orientações que têm mudado
minha vida. Mas tenho algumas dúvidas ainda: devo guardar o trigo (grão ou farinha), aveia, enfim os cereiais na
geladeira? Haja espaço para poder guardar tanta coisa lá. As sementes e castanhas eu já guardo. E o azeite
também? Ele fica endurecido na geladeira e difícil de utilizar depois. Agradeço os comentários. abraços Debora

Responder a este comentário

Dr. Alexandre Feldman August 17, 2009 at 11:59 AM

Olá Debora,

É melhor guardar grãos e principalmente farinha integral (de grãos recém-moídos, pois os comprados
moídos já estão oxidados mesmo) na geladeira. Quanto ao azeite, é melhor comprar o não-filtrado (aspecto
turvo), com data de extração a mais recente possível, sem precisar guardar na geladeira. O lugar ideal para
guardar o azeite seria uma adega refrigerada (aqueles wine coolers que se vendem por aí), que pode
mantê-lo a uma temperatura de 14 a 17 graus Celsius. Vou escrever um ou mais artigos sobre esses tópicos
que você levantou, no futuro.

Responder a este comentário

Debora Diana August 21, 2009 at 11:08 PM

Muito obrigada Dr. Alexandre, um artigo sobre essas questões seria ótimo!
abraços
Debora

Responder a este comentário

Carina August 24, 2009 at 10:03 AM

Olá Dr. Alexandre Feldman, essa semana farei uma apresentação justamente sobre o assunto em questão. A minha
equipe gostou deste tema e resolveu apresentá-lo, somos estudantes do curso Técnico em Alimentos. Eu fiquei me
indagando também quando li o título da reportagem, pois achei estranho somente agora criarem o pão mais
nutritivo do Brasil. Depois que li sua matéria e que tirou muitas dúvidas, farei uma crítica a respeito do tema. Mas
ainda me resta uma dúvida: Qual é o pão mais nutritivo, seja ele do Brasil ou do mundo?
Abraços!!!

Responder a este comentário

Dr. Alexandre Feldman August 24, 2009 at 12:00 PM

Olá Carina, tudo bem? Que bom que vocês tenham gostado do artigo.

Aqui vai um alerta amigável: a maioria do meio técnico, assim como o meio acadêmico, não compartilha de
meu ponto de vista, acreditando que o melhor pão do mundo é, de fato, o pão químico (veja o próprio caso
da UNICAMP). Infelizmente, esse meio é sustentado e patrocinado pela indústria (repare quem patrocina e
 portanto viabiliza os congressos e publicações técnicas da sua área), e portanto atende aos interesses dessa
indústria.

Talvez a melhor sugestão a você e sua equipe é que conversem, discutam e critiquem esse tema, sim –
porém entre vocês. O meio universitário não costuma receber bem esse tema. Felizmente, é possível
PENSAR, pesquisar, discutir, criticar e ajudar a mudar o mundo para melhor, FORA do ambiente
técnico/acadêmico.

Na minha opinião, o melhor e mais nutritivo pão do mundo é aquele preparado da maneira tradicional,
conforme explico no artigo.

Responder a este comentário

Agatha August 28, 2009 at 9:33 AM

Olá Dr. Feldman…

Parabenizo o sr. pela matérias e dedicação dedicasa aos “enxaquecosos” (afinal tb sou).
Porém queria apenas entender um coisa nesse mundo…

“O QUE EU POSSO COMER OU NÃO???”

É muito difícil ter uma direção… é muita informação truncada… um dia vcoê pode comer tal coisa… amanhã
não…

O pior é que nem de luz eu posso viver… já que ela desencadeia minhas crises de enxaqueca… rs

Gostaria que o sr fizesse uma matéria sobre “Síndrome Metabólica” pois descobri recentemente que sou portadora
dessa “coisa” moderna….

Muitíssimo Obrigada pela sua dedicação…

Abraços

Responder a este comentário

Dr. Alexandre Feldman August 28, 2009 at 9:49 AM

Olá Agatha, muito obrigado!

“Comer ou não comer?” – Esta é a nossa questão diante de tantos ingredientes disfarçados de comida, mas
que podem ser verdadeiros venenos para nossa saúde!

De fato a informação é truncada: um dia você pode comer tal coisa… amanhã não!

Para obter a verdade, sugiro que busque a resposta não nos modismos, mas na culinária tradicional, aquela
que serviu ao ser humano por séculos e séculos, quando não havia médicos, cirurgias, antibióticos,
transfusões, e a saúde e prosperidade de uma comunidade ou família dependia de sua alimentação, práticas
culinárias e modo de preparo dos alimentos. Neste site a idéia é divulgarmos o quanto mais esse tipo de
informação, como o que acabamos de fazer neste artigo sobre o pão químico versus o pão verdadeiramente
nutritivo. Perceba, no artigo acima, como as respostas se encontram na culinária tradicional do pão.

Se você tem enxaqueca, por favor não deixe de ler meu livro e consultar meu site sobre enxaqueca,
inclusive o blog. Se quiser, pode também me seguir no twitter!

E para partir para a prática e conhecer um mundo de receitas de alimentos preparados de acordo com a
culinária tradicional (inclusive com várias receitas de pães à maneira tradicional, fermentados naturalmente),
 consulte e acompanhe o site da minha esposa, clicando aqui.

Anotei sua sugestão sobre síndrome metabólica.

Abraços!

Responder a este comentário

Liana August 29, 2009 at 11:58 AM

Acompanho com atenção o site da Pat Feldman e através dele cheguei a esse artigo. Muito interessante,
principalmente pois não tinha conhecimento de que, usando prioritariamente alimentos feitos com grão integral,
poderia estar prejudicando minha saúde ao invés de estar melhorando-a. Vou tentar adotar as medidas para “tratar”
os grãos antes de utiliza-los mais atentamente!

Gostaria de saber se o senhor é totalmente contra a “existencia” da industria alimenticia ou se apenas acha que ela
está mal direcionada?? Seria possivel ao mundo atual, com sua população tão extensa, suprir suas necessidades
nutritionais sem a existencia de algum tipo de industria alimenticia?

Parabéns pelo trabalho e pelo site!

Responder a este comentário

Mariza Praun December 12, 2009 at 4:42 PM

Parabéns pelo artigo didático, elucidativo.

Gostaria de saber se o ácido fítico é o mesmo que encontramos na casca do feijão preto que é o causdor dos
famosos gases e que para retirá-lo devemos deixar o feijão de molho em água por pelo menos 3 dias.
Abraços!

Responder a este comentário

Dr. Alexandre Feldman December 12, 2009 at 8:02 PM

Olá Mariza, obrigado!

Os fitatos são, de fatos encontrados no feijão e em todos os grãos-cereais. Para neutralizá-los, basta
deixá-los de molho em água com poucas gotas de limão por 24 horas. Sugiro também um cozimento bem
lento a fim de ajudar a pré-digeri-los.

Os gases são provocados não pelos fitatos, mas por oligossacarídeos presentes no feijão. Se você deixá-los
de molho em água morna (numa temperatura não superior a 46 graus Celsius) mais 4 colheres de sopa de
soro de iogurte (ou iogurte), então os lactobacilos se encarregarão de pré-digerir os oligossacarídeos e voilà,
o feijão não provocará gases. Experimente!

Responder a este comentário

Danielle February 4, 2010 at 10:37 AM

Sabe, cada vez mais penso que um dia vamos comer nada, de tanto que aparecem pessoas falando uma hora isso,
outra hora aquilo… adorei as explicações, vou poder usar nas minhas aulas (sou professora de Biologia do Ensino
Médio), vai render assunto!!
Abraços
Responder a este comentário

Dr. Alexandre Feldman February 4, 2010 at 11:41 AM

Olá Danielle,

Na minha opinião, a melhor alimentação é aquela tradicional, consumida por gerações e gerações dos nossos
antepassados mais remotos. O Século 20 trouxe uma série de mudanças nas nossas tradições alimentares,
com a introdução de alimentos industrializados. Hoje, na minha opinião, vivemos uma qualidade de vida
cada vez pior pois precisamos lidar com cada vez mais doenças que surgiram em função dessas mudanças
alimentares. Para ilustrar mais o tema de suas aulas, não deixe de ler também este artigo.

Responder a este comentário

ROSANGELA February 17, 2010 at 6:28 PM

gostaria de receber mais informaçoes sobre o assunto: RAÇAO HUMANA

Responder a este comentário

Dr. Alexandre Feldman February 17, 2010 at 8:22 PM

Rosangela,

Veja este artigo: http://medicinadoestilodevida.com.br/racao-humana/

Responder a este comentário

VIVIANE February 22, 2010 at 7:34 PM

Dr Alexandre estou fazendo o pão integral conforme aprendi com a Pat Feldman deixando a farinha integral
fermentando no iogurte mas agora estou com uma dúvida:não tenho como moer as farinhas na hora eu compro elas
ja embaladas,mesmo fazendo da maneira correta,ainda assim é melhor evitar ou ainda é melhor que o pão de
padaria?Obrigada!!!

Responder a este comentário

Rita March 8, 2010 at 10:59 PM

Dr. Feldman

há algum risco ligado ao consumo de alimentos industrializados feitos com cereal integral? Meus filhos consomem
cereal matinal, farinha láctea e biscoitos, todos com cereais integrais em sua fórmula.

Grata,

Rita

Responder a este comentário

LUZIA March 26, 2010 at 11:58 AM

Dr. Feldman,
Meu médico me mandou comer linhaça todos os dias.Uso aquela já moída e como junto com meu almoço. O que o
sr. tem a me dizer sobre isso, é saudável? Estou preocupada!
Obrigadíssima por tudo!
Luzia

Responder a este comentário

paulo renato March 30, 2010 at 4:00 PM

Dr. Feldman, ao ler suas preciosas dicas que como mantermos nossa saúde, em relação a alimentação tenho uma
dúvida: o sr. sugere que deixemos o feijão e outros grãos de molho, em água morna….esta água em seguida
esfria…devemos de alguma maneira mantê-la morna durante todo o tempo em que o feijão estiver de molho? e
como fazê-lo? um grande abraço.

Responder a este comentário

lilian April 13, 2010 at 6:28 PM

faça o curso de eng. de alimentos antes de criar artigos assim.

E também procure saber como é o funcionamento de uma padaria!

Responder a este comentário

Dr. Alexandre Feldman April 13, 2010 at 10:04 PM

Caros leitores,

Vejam aqui o exemplo de uma pessoa que comentou com email falso (não será divulgado conforme
prometido – mas acreditem: é falso!), deu apenas o primeiro nome (provavelmente falso) – – mas não
imaginava que meu banco de dados registra automaticamente algumas informações adicionais
*interessantes* a cada vez que um comentário é enviado. Entre essas informações, está o endereço IP e
também o nome do servidor de onde se originou a mensagem. Quase sempre, esse tipo de informação não
serve para nada, pois não tem nenhuma utilidade prática. Mas nesse caso, conforme todos poderão ver,
serviu. E muito! Vejamos então:

IP: 143.106.146.22
Servidor: mc1c4.ci.fea.unicamp.br

“fea.unicamp.br” significa que esse “maravilhoso” e “edificante” comentário foi originado da

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DA UNICAMP.

O indivíduo que “compôs” o comentário tem todo direito de discordar do que eu escrevi no artigo em
questão. Afinal, o artigo não representa nada mais que a minha mera opinião. Mas a “argumentação zero”
que o comentarista utiliza não acrescenta nada a ninguém, muito menos aos leitores. O autor deste
“brilhante” comentário tem todo o direito de não ter gostado do artigo, não ter concordado com ele, e é claro
que eu estaria aberto a uma troca de idéias devidamente embasadas, pois acho que sempre podemos
aprender. Mas esse comentário, além do nível abaixo da crítica, é simplesmente arrogante e ofensivo, não
acrescenta nada, não ensina nada e não serve para nada! E para piorar, essa “pérola” veio MESMO dos
meios acadêmicos!! Mais especificamente, da própria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp!!
A mesma instituição que criou esse “maravilhoso” pão!!!

Típico dos tantos auto-proclamados “semideuses” que povoam as “ótimas” universidades tupiniquins.
 Responder a este comentário

Emily April 28, 2010 at 11:45 AM

OLá, gostaria muito de agradecer pela matéria sobre a RH, pois estava consumindo, e do nada comecei a ter
cólicas direto, fui ao médico fiz exames e não foi constatado nada, e as dores continuaram, ai descobri esse site do
DR. e agradeço, pois venho sentindo alguns sintomas aqui citados.
Obrigada!

Responder a este comentário

luciene May 2, 2010 at 12:51 PM

DESCULPE-ME LI ESTE ARTIGO MAS ÑAO CONSEGUI EXATAMENTE DEVEMOS OU NÃO

CONSUMIR ESSES CEREAIS ? DEVEMOS APENAS MUDAR OS CUIDADOS ANTES DE
CONSUMI-LOS?
OBRIGADA E DESCULPE-ME SE ESTIVER PARECENDO REPETITIVA OU DESATENTA.

Responder a este comentário

Dr. Alexandre Feldman May 2, 2010 at 2:14 PM

Luciene, é recomendável mudar os cuidados (modo de preparo).

Responder a este comentário

Renata August 27, 2010 at 12:15 PM

Olá doutor. Estou realmente pasma com todas essas informaçoes a respeito dos graos e produtos integrais. Sou
brasileira, mas estava vivendo na Irlanda e agora resido em Portugal. Tanto na irlanda quanto aqui, o consumo de
ingredientes integrais e sementes é bastante significativo. Até entao, era adepta a todas as sementes e produtos
integrais, nunca imaginando que os mesmos poderiam ser tao nocivos. Gostaria que me esclarecesse duas dúvidas.
Posso comer arroz e massas (pastas) integrais? Quanto ao cereal matinal e aveia, tambem são prejudiciais? Devo
deixar de ingerir o germen de trigo nas minhas refeições? Agradeço atecipadamente a sua atençao.

Responder a este comentário

Luiza September 9, 2010 at 11:21 AM

Boa tarde!! ANtes de mais nada gostaria de parabenizar você e sua esposa pele excelente trabalho! Descobri o site
dela ontem e desde entao estou lendo todas as matérias publicadas!! Sempre me interessei muito por gastronomia e
sempre quis comer o mais certo possível!! Estou aprendendo q muuuitas coisas que eu achava certo estão
completamente erradas…é bem difícil no começo mas acho que é uma luta que vale a pena…a cada dia percebo
como comemos mal e como nos enchemos de besteiras…tenho um forte problema de compulsão por chocolate
que tenho certeza que pode ser resolvido com uma alimentaão correta..agora é só acertar tudo!!! Sobre os
paes…sempre comi os integrais por gostar mesmo…como os da nutrella….são ruins?? Vou tentar fazer as suas
receitas e congelar….parabens mais uma vez pelo trabalho e pretendo ler todas as matérias possiveis!!!

Responder a este comentário

 kellma October 9, 2010 at 1:41 PM

consumo diariamente a ração humana com suco.,mas,tenho sentido minha saude mais abalada que
antes,antes de ler esta reportagem ja imaginei q fosse o consumo dessa massa.abraço kellma

Responder a este comentário

Elaine Bärenfaller September 4, 2011 at 4:47 AM

Dr. Feldman eu tenho entao uma pergunta depois de ler seus artigos, eu consumo farinha de beringela num copo
diluido antes das refeicoes, farinha de maracuja tambem diluida antes das refeicoes, um dia uma outro dia a outra
mais nao todos os dias.
Consumo aveia junto de linhaça em grao batido no liquidificador e dai faco uma farinha e como com bananas
junto ao oleo de linhaca e canela me po.
Consumo tambem amaranto e quinua junto ao yogurte ou banana.

Consumo gelatina em po natural.

Consumo farinha de germen de trigo, farinha de levedo de cerveja tudo que pensava que estava fazendo certo mais
depois que li o que o Senhor escreveu fiquei em duvida, o que me diz sobre as coisas que estou consumindo? pode
dizer sim ou nao para cada alimento? Muito Obrigada.
Elaine Bärenfaller

Responder a este comentário

Dr. Alexandre Feldman September 8, 2011 at 11:14 AM

Olá Elaine, obrigado. Posso dizer sim ou não para cada item, porém é importante você não confundir isso
com uma orientação pessoal, mas interpretar apenas como minha opinião sobre o que é bom ou não para
qualquer pessoa.

Em linhas gerais, para a boa saúde, não recomendo o uso de “farinhas”, sejam elas de qualquer espécie. Não
recomendo o uso de aveia e germen de trigo pois entre outros problemas (alguns dos quais discutidos no
artigo acima), a quase totalidade já está oxidada.

Não recomendo óleo de linhaça comprado no comércio normal, pois é certeza que está oxidado.

Acho canela um ingrediente muito bom e saudável, assim como a beringela (o tubérculo propriamente dito,
e não “farinhas” dele), o maracujá (a fruta propriamente dita), o iogurte (desde que natural e integral,
podendo ser misturado em casa a frutas no liquidificador), levedura de cerveja em pó.

Responder a este comentário

Rosangela January 16, 2012 at 8:50 PM

Olá Dr. Alexandre eu gostaria muito de saber o que o senhor acha sobre a semente de chia, ela é realmente tão boa
quanto dizem? Agradeço se puder me responder…obg!

Responder a este comentário

Vanessa January 22, 2012 at 1:38 PM

 Ola Dr. Alexandre,
Encontrei seu site por um acaso atraves de uma busca no google. Moro nos EUA e recentemente tive nenem, tenho
duvidas quanto a quantidade de Acido Fitico em cereal para bebes. Tendo em vista que os cereais para bebes sao
basicamente um dos primeiros alimentos solidos introduzidos a crianca no periodo de 6 meses em diante.
Agradeco a atencao,
Vanessa

Responder a este comentário

Dr. Alexandre Feldman February 21, 2012 at 8:40 AM

Vanessa, de fato é verdade que os cereais indevidamente tratados conterão uma série de antinutrientes, um
dos quais é o ácido fítico. Os meus filhos, quando bebês, jamais foram alimentados com cereais. Após os 3
anos nós introduzimos os cereais, porém sempre muito bem pré-tratados (deixados de molho em água + soro
de iogurte por 24 horas) e cozidos lentamente.

Responder a este comentário

Flúvia March 4, 2012 at 12:27 PM

Olá. Sou formada em Engenharia de Alimentos pela PUC-GO há 5 anos, mas não atuo na área. Me sinto cada vez
mais enganada e iludida por ter feito este curso. Aprendemos somente a destruir a natureza e a nossa própria
saúde, pois o curso tem apenas uma abordagem econômica, política e industrial. Estou arrasada! Mas nunca é tarde
para revermos nossos conceitos. E por um lado, agora posso aplicar de maneira correta o que aprendi.
Flúvia

Responder a este comentário

Dr. Alexandre Feldman March 4, 2012 at 7:25 PM

Olá Flúvia! Tenho toda certeza que você utilizará seus conhecimentos numa área que de fato irá ajudar a
saúde das pessoas!!!

Parabéns pelo seu depoimento!Quase todas as outras pessoas, depois de investir 4 ou mais anos de tempo,
estudos, emoções, (muito) dinheiro e finalmente um diploma, acabam distorcendo sua capacidade de visão,
consciência, coragem, discernimento para enxergar o que realmente está acontecendo e levantar o tão
necessário alerta. Por favor mantenha-nos informados de suas atividades na área!!!!!

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