Dicas Sobre Cortes de Carne - Dicas de Como Comprar e Preparar

05/09/2020 Dicas sobre cortes de carne - dicas de como comprar e preparar
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DICAS DE COZINHA (HTTPS: //NAMINHAPANELA .COM/CATEGORY/COLUNAS/DICADECOZINHA / )
Dicas sobre cortes de carne bovina

. POR CAMI (HTTPS: //NAMINHAPANELA .COM/AUTHOR /CAMI/ )
OUTUBRO 1, 2011 (HTTPS: //NAMINHAPANELA .COM/2011/10/DICAS-SOBRE-CORTES-DE-CARNE / )

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Aprenda mais sobre os cortes de carne

bovina
Conheça melhor sobre que cortes de carne são os melhores para cada tipo de
preparo e nunca mais fique na dúvida na hora de comprar.
Cuidados na hora de comprar carne
Privacidade - Termos
https://naminhapanela.com/2011/10/dicas-sobre-cortes-de-carne/ 1/39
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Na hora de comprar a carne, antes de mais nada preste atenção nas

seguintes características:
1. Consistência firme e compacta;

2. Cor vermelho-brilhante;
3. A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é
sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
Qual a quantidade de carne por pessoa?
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Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é

esta:
Carne sem osso – 175 gramas por pessoa.

Carne com osso – 300 gramas por pessoa.
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for
servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por
saladas, pães,etc .
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Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação,
que a torna mais macia e tenra. No mercado existem cortes limpos, embalados
a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco Privacidade - Termos
de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é

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escura, o que não significa estrago.
Que tipo de carne escolher para cada preparo
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Definitivamente, não é qualquer corte que combina com todos os

preparos. Dessa maneira, confira agora o melhor corte para cada tipo de
preparo:
Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha,

maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé
de costela.
Para ensopar: além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano,
ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.
Tipos de cortes bovinos

Picanha
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Chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Parte macia,

mais marmorizada e com capa de gordura. É de fácil preparo e muito
suculenta.
É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto

ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante
prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados,
podendo-se retirá-la na hora do consumo.
Lembre-se que a picanha pesa em média entre 1 kg e 1,5 kg, portanto se você
encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de
coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
Contra lé
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kg-1-1.jpg)
Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo ou
filé. É chamado de contra filé pois na carcaça do bovino este corte situa-se
“contra” o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras
lombares.
Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-
filet (francês). É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada
de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa,
estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.
Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para
que não enrijeça. Prefira pedaços de contra filé com gordura uniforme.
Filé de Costela (Noix) / Entrecote :
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Pode ser conhecido como entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de
bife ancho (espanhol) ou entrecôte (francês). Este corte em especial, quando
apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta.
É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas,
sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne
cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.
Capa de Filé
(https://naminhapanela.com/wp-content/uploads/2011/10/capa-de-file-bovino-
resfriada-kg_55938.jpg)
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Um corte localizado sobre o contra filé ou filé de costela na porção torácica.
Com textura desigual e grande quantidade de nervos, precisa de cozimento
mais longo, pode ser usado em ensopados, refogados, assados, churrascos, Privacidade - Termos
preparo na grelha e picadinhos.

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Cupim
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É a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás

do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos.
É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de

cozimento. Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser
cozido lentamente, podendo ser assado enrolado em várias camadas de
celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove
o cozimento da carne em seu próprio suco.
Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado

ou apenas com sal.
Rabo
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tortelli_616x462.jpeg)
A famosa rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) ou tail

(inglês). É uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e
cozidos. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.
Alcatra
(https://naminhapanela.com/wp-content/uploads/2011/10/alcatra-swift-kg-
615475-1.jpg)
Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80 cm e contém
cinco tipos de carnes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o
top sirloin. Todos muito saborosos, se cortados corretamente (contra as fibras).
A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados,
assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em
bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar. É
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considerada “A Rainha das Carnes”, de onde sai a maminha e a picanha. Deve
ser servida ao ponto ou mal passada
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Miolo da Alcatra
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Chamado também de coração de alcatra ou centro da alcatra.
Chamada decorazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). O corte

conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.
Filé Mignon
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cordao-swift-mais-a-615494.jpg) 
Ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também

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para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de
vários tipos de molhos.
Pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenm

aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra
e . o contra filé, é suculento e tem pouca gordura.
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Acém
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(https://naminhapanela.com/wp-content/uploads/2011/10/4104326_1_zoom.jpg)
Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém,

lombinho de acém e tirante. É o maior e mais macio pedaço do dianteiro do
boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor
úmido. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne
moída, refogados e bifes de panela.
Braço ou Paleta
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mais-kg-a-615509.jpg)
Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e

para moer.
Peito
Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas.

Necessita de cozimento longo em calor úmido.
Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos
e assado na panela com molho.
Coxão Mole
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Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados,
ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou
então moída para refogados e molhos.
Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão.
Coxão Duro
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e1585934967765.jpg)
Conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto

plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora ou lagarto atravessado.
Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige
cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne
recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
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Maminha  
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Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave.
É boa para assados,churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes

servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura.
Deve ser cortada de forma correta, ou seja,contra as fibras, para acentuar sua
maciez e sabor.
Patinho
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Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de

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carne moída crua – como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em
refogados, molhos, bifes e assados.
A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal

também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa),
goulash
. (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
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Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode
conseguir
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Fraldinha
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gordura-swift-mais-kg-a-616552.jpg)
Ou de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne.

Conhecido como vacio (espanhol). Parte constituída de feixes musculares mais
grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados,
picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca),
caldos e sopas.
Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras

grossas.
Ponta de Agulha
Considerada a “rainha das churrasqueiras”, sendo uma carne muito saborosa
para churrasco.
Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas
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fibras.
É também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do

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bovino,tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com
gordura.
Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa.
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Músculo
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musculo-e1585935238178.jpg)
Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.
Pescoço
Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo. Por ter
estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos tipos
de pratos. Necessita de cozimento longo em calor úmido.
Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados,

enrolado com temperos ou assado na panela com molho.
T-Bone
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É um corte especial de lombo, feito através de seções transversais do músculo

com osso.
O T-bone tem parte final do contra filé de um lado do osso e a parte central do
filé mignon do outro.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura.
Matambre
O matambre tem seu nome originado do espanhol “mata hambre”(mata a
fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se retira
é esta “manta” que envolve a costela.
Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a

envolve, e que deve ser preparada separadamente.
Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida

como aperitivo para o churrasco.
Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes,

linguiça e ovos.
Costela
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mais-kg-a-615560.jpg)
Você pode conhecer como costela do dianteiro, ripa de costela ou assado. É a

parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos.
A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas.
Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras.
É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne

cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor
muito especial.
Ossobuco
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(https://naminhapanela.com/wp-content/uploads/2011/10/ossobuco-swift-kg-
616032-1.jpg)
Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece
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pratos com molhos de muito sabor.
Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e

gelatinosos.
Também
. conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da
perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco.
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Conheça as melhores receitas para aproveitar seu
conhecimento sobre os cortes de carne
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Filé na crosta de café

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Bouef Bourguignon
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Hambúrguer de fraldinha e gorgonzola
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Guloso e Saudável
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outubro 1, 2011
 Interessante, muito didático, explanação muito boa.

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Abraço
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Miau Caldas
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outubro 5, 2011
RESPONDER
Analuiza Da Rin
outubro 1, 2011
Fantástico!!! Bela explicação,garanto a vc que muita gente,ficará
agradecidíssima,principalmente eu,que desejo fazer o curso de gastronomia.
RESPONDER
Miau Caldas
(http://www.cozinhaecoisinhas.com)
outubro 5, 2011
Que ótimo! Faça mesmo o curso!!!! Dou maior apoio!
RESPONDER
Isabela
(http://www.senhoritabookworm.blogspot.com)
outubro 1, 2011

Nossa…você salvou minha vida! Precisava de algo assim…tenho certa dificuldade para comprar
carne, mas agora estou bem melhor! Parabens pelo site!
RESPONDER  
Fabiana
. outubro 1, 2011

Ca adorei este post porque confesso, tenho a maior dificuldade do mundo para entender os
cortes de carne… ou melhor tinha! rs, agora sim vou saber comprar a carne certa para fazer.
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bjs Fabi
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Miau Caldas (http://www.cozinhaecoisinhas.com)

outubro 1, 2011
:)
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Patricia Ferreira
outubro 1, 2011
Obrigada. Adorei a matéria.
RESPONDER
Maci Nogueira
outubro 1, 2011
É mais do que uma simples dica: é uma aula! Muito obrigada e um grande abraço.
RESPONDER
.mila. (http://twitter.com/echtliebe)
outubro 2, 2011
Sério. Nunca aprendi tanto como com este post! Sensacional! Muitíssimo útil!
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Mesmo!
Beijos.
 
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 Isa
outubro 2, 2011
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Adorei o post muito didático! Me tirou MUITAS dúvidas, um super obrigado!
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 =)
ok.com/sha
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erika
outubro 3, 2011
Adorei a matéria. Comi “vacio” na Argentina e nunca soube a qual parte correspondia. Fiquei
fissurada no sabor. Agora sei que é a fraldinha divinamente assada na grelha…maravilhosa!!!
RESPONDER
Priscila Coelho Ribeiro Rodrigues

outubro 3, 2011
Que maravilha. Quando eu vou ao mercado preciso levar o maridão e fico perguntando : O que
eu posso fazer com essa carne? Agora não preciso mais fazer isso né ? Obrigada!
RESPONDER
thiago
dezembro 15, 2019
só uma dica procure por carnes de açougue que geralmente trabalham com carne
fresca.
mercado trabalham mais com carne embalada que contem muita química e que são
cancerígenos.
muito cuidado.
RESPONDER

 
Miau Caldas (http://www.cozinhaecoisinhas.com)

outubro 5, 2011
Que ótimo que geral gostou do Post… fico muito feliz em poder ajudar e ensinar algo para quem
é interessado no assunto.
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Larissa (http://www.projeto801.com)
outubro 5, 2011
Esse post é pra vida! Devidamente copiado e salvo no Evernote pra ser consultado ad infinitum!
Muito bom, chef.
Beijos.
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Andrea
outubro 14, 2011
Acabei de conhecer seu blog e já me apaixonei menina!
Achei ótimas as receitas, essas dicas dos cortes em bovinos salvei para imprimir e colar em
meu caderno de receitas para acertar na compra da carne!
Além disso, as fotos são muito boas (que torna tudo muito atraente e no caso das receitas já dá
vontade de ir na mesma hora para a cozinha!), e você é muito bem humorada, o que dá um
toque ao seu blog e torna a leitura das receitas mais alegres!

Parabéns!
RESPONDER
cami
outubro 19, 2011
andrea, brigada amore!!! <3
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
Fernando
julho 30, 2012 Privacidade - Termos
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Aprendi muito com esse post. Agora, quando eu for comprar carne com minha mãe no açougue,
vou saber pra quer serve cada coisa.
E tenho certeza que esse post vai me ajudar muito nesse semestre da faculdade.
.
 Parabéns , chef!

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cami
agosto 13, 2012
\o/
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Patrícia de Albuquerque
outubro 4, 2012
Olá, sou sua fã,
Vou fazer meu níver(42 aninhos) junto com bodas de meus queridos Pais (52 casados), no meu
jardim de casa. Pretendo servir, aperitivos/salgados assados, pois sou eu mesma q vou fazer
tudinho e não quero ficar com cheiro de frituras. Poderia me dar dicas? E quanto tempo posso
deixá-los na geladeira prontinhos prá serví-los?
Não tenho experiência em cobertura de bolos, apesar de ficar encantada com os seus, aqui em
Alagoas é difícil curso decoração de bolos. Bem, devo cobrir os bolos (quero fazer de andar)
com ganache branco (fracionada harold), e é do mesmo jeito q o preto, depois de derretido no
microondas, ainda morno, coloco o creme de leite? Fica meio durinho como pasta americana?
Se sim, o que devo colocar mais em cima prá ficar bem bonito? Vendem umas florzinhas
comestíveis, fica legal colocá-las, ou brega?
Gostaria tanto de agradar meu Pais, familiares e amigos nessa data, vai ser uma surpresa prá
meus Pais! rsrsrsrs…
Muito obrigada pela atenção, parabéns pelo sucesso e simpatia!
Abraços,
Patrícia
RESPONDER
cami 
outubro 22, 2012
amore, mil desculpas, mas não sei qnt tempo dá para os petisquetes ficam na
 
geladeira sem ficar esquisitoe sou péssima com bolos e coberturas :-/
RESPONDER
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rosa barros
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(https://w dezembro 10, 2012
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cortei a sobra de churrasco em tiras que faço?
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rosa barros
dezembro 10, 2012
oque faço com a sobra do churrasco cortei em tiras bem finas quero fazer a milanesa posso?
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vanessa
dezembro 13, 2012
olá eu não sei se é novo o corte mais vi no mercado “aranha da alcatra” o que seria isso ? e o
que poderia ser feito com ela será que você saberia me responder? bjus adorei o post
RESPONDER
rodrigo bueno
novembro 4, 2013
Tenho a mesma duvida….nos ajude moça….rsrsrrsr muito bom sua aula sobre carnes…copiei e
colei na geladeira
RESPONDER
Shiro 
março 20, 2014
Maminha não é a parte mais macia da Alcatra. A parte mais macia é o miolo da Alcatra ( baby
 
beef ) .
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
wagner sanches
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(https://w julho 27, 2014
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Boa noite, acabei de ver no mercado um corte chamado de Aranha, pode dizer de qual parte do
boi e qual a melhor forma de prepara-lo.
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Bjos…
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thiago
dezembro 15, 2019
muito bom a dica.

só oriente as pessoas a comprarem em açougue que geralmente as carnes são frescas .
os mercados geralmente trabalham com carnes embaladas que contem muitos produtos
químicos e podem prejudicar a saúde dos consumidores futuramente !!!!!
RESPONDER
rafa (http://www.rrezendes.com)
dezembro 15, 2019
Claro Thiago! Ótima observação :D

Abs
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Dicas Sobre Cortes de Carne - Dicas de Como Comprar e Preparar

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Dicas Sobre Cortes de Carne - Dicas de Como Comprar e Preparar

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05/09/2020 Dicas sobre cortes de carne - dicas de como comprar e preparar

DICAS DE COZINHA (HTTPS: //NAMINHAPANELA .COM/CATEGORY/COLUNAS/DICADECOZINHA / )

Dicas sobre cortes de carne bovina

OUTUBRO 1, 2011 (HTTPS: //NAMINHAPANELA .COM/2011/10/DICAS-SOBRE-CORTES-DE-CARNE / )

Aprenda mais sobre os cortes de carne

Cuidados na hora de comprar carne

Na hora de comprar a carne, antes de mais nada preste atenção nas

1. Consistência firme e compacta;

Qual a quantidade de carne por pessoa?

Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é

Carne sem osso – 175 gramas por pessoa.

de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é

Que tipo de carne escolher para cada preparo

Definitivamente, não é qualquer corte que combina com todos os

Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha,

Tipos de cortes bovinos

Chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Parte macia,

É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto

Filé de Costela (Noix) / Entrecote :

preparo na grelha e picadinhos.

É a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás

É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de

Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado

A famosa rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) ou tail

Chamado também de coração de alcatra ou centro da alcatra.

Chamada decorazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). O corte

Ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também

Pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenm

Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém,

Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e

Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas.

Conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto

Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave.

É boa para assados,churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes

Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de

A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal

Ou de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne.

Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras

É também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do

Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa.

Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.

Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados,

É um corte especial de lombo, feito através de seções transversais do músculo

É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura.

Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a

Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida

Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes,

Você pode conhecer como costela do dianteiro, ripa de costela ou assado. É a

Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras.

É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne

Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e

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Email (não será publicado)

 Interessante, muito didático, explanação muito boa.

Fantástico!!! Bela explicação,garanto a vc que muita gente,ficará

agradecidíssima,principalmente eu,que desejo fazer o curso de gastronomia.

Que ótimo! Faça mesmo o curso!!!! Dou maior apoio!