TE S TE D E

AC E ITAB ILID AD E

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 Teste de aceitabilidade
• Instrumento que permite saber se os
cardápios elaborados pelo nutricionista
serão bem aceitos pelos alunos

 evitar desperdício
 monotonia do cardápio
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Teste de aceitabilidade

• R esolução 32 / ago. 2006

P arágrafo 5 e 6 , Artigo 15,
Item VI – C ontrole de Q ualidade do P rograma

pag. 25 do C aderno de Legislação

• R esolução 38 / ago. 2004

P arágrafo 3 e 4, Artigo 11,
Item V - C ontrole de Q ualidade
S ite do FND E
3
 RESOLUÇÃO CFN Nº 358 / 2005
CAP. – Artigo 3º - Item lll

Planejar e coordenar a aplicação de testes

de aceitabilidade junto à clientela, quando da
introdução de alimentos atípicos ao hábito
alimentar local ou da ocorrência de quaisquer
outras alterações inovadoras, no que diz respeito
ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos
cardápios praticados, observando parâmetros
técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos e
realizando análise estatística dos resultados;

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Teste de aceitabilidade

• Aplicação do teste:
Nutricionista / E.Executora

• E.E. define metodologia

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 Teste de aceitabilidade

Índice de aceitação ≥ 85 %

• R ecomendação do FND E :
R epetir até 8 vezes o teste de um mesmo
alimento caso haja índice menor que 85

• R elatório final - C AE atesta

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 Teste de aceitabilidade
• Quando aplicá-lo ? ?

• INTR ODUÇ ÃO no cardápio de alimento

atípico ao hábito alimentar local ;

• quaisquer ALTE R AÇ ÕE S inovadoras, no

que diz respeito ao preparo ;

• avaliar AC E ITAÇ ÃO dos cardápios

praticados freqüentemente.
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 Teste de aceitabilidade
hábitos alimentares
preferências e aversões do grupo
condições fisiológicas, incluindo a
idade
alergias, deficiências fisiológicas,
etc.
atitudes, crenças e tabus relativos
a alimentos.
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9
 11/12/2007 - 14:50 - Índice de aceitabilidade da
Proteína de Soja foi superior a 86%

O teste de aceitabilidade (carne moida com PTS) foi realizado

com 58 crianças do jardim e pré-escolar do período matutino e
vespertino e teve resultado positivo, sendo que 17,24% das
crianças acharam boa a preparação e 68,96% acharam ótimo,
tento uma aceitabilidade de 86,20%.  
site da PM Timbó – SC.
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 E scalas mais usadas

• E scala hedônica facial

• E scala hedônica facial híbrida
• E scala hedônica verbal
• R esto ingestão
• E stimativa visual de sobras nos pratos

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 E scala hedônica facial

 R esponsável pela aplicação: qualquer

profissional da escola, após treinamento.
 S érie escolar: 1º ao 5º ano
 Idade escolar: 6 a 10 anos

1 2 3 4 5
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 E scala hedônica facial híbrida

 R esponsável pela aplicação: qualquer

profissional da escola, após treinamento.
 S érie escolar: 4º ao 5º ano
 Idade escolar: 9 e 10 anos

Desgostei Desgostei Nem gostei/ Gostei Gostei

extremament moderadamente Nem desgostei moderadamente extremamente

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 E scala hedônica verbal
 R esponsável pela aplicação: qualquer profissional
da escola, após treinamento.
 S érie escolar: 6º ao 9º ano
 Idade escolar: 11 a 14 anos

M arque com um X a opção que melhor identifica a

sua opinião sobre o alimento que comeu hoje.
Péssimo Ruim Regular Bom Ótimo

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 Tabulação de dados

- Nº total de participantes : 39

- ruim: 26 → 66,67%
- reg ular: 2 → 5,1%
- Pés s imo: 0
- bom: 10 → 25,6%
- ótimo: 1 → 2,5%

% de aceitação =25,6 + 2,5 = 28,1%

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 R esto Ingestão
R esponsável pela aplicação: Nutricionista
S érie escolar: qualquer série escolar
Idade escolar: qualquer idade

% de aceitação = (Pp – R – Si) x 100

(Pp – Si)
Pp = peso de toda preparação preparada
R = sobras não ingeridas
SI = sobra limpa não servida
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 S. E. avalia qualidade de alimentos
a serem servidos nas escolas municipais
• O Conselho Municipal de Alimentação Escolar se
reuniu na sede da SME para avaliar a qualidade dos
alimentos que serão servidos aos alunos nas escolas
da rede municipal de ensino.

• Os produtos DESAPROVADOS não poderão

participar da segunda fase de licitação de compra de
alimentos a serem adquiridos pela Secretaria.
Segundo a SME, esta medida foi adotada visando
melhorar a qualidade dos alimentos servidos aos
alunos, evitando que produtos de baixa qualidade
possam ser ofertados aos estudantes das escolas do
Município São José dos Pinhais,
10/03/2006 17
C ondições importantes para
realização do teste
 C ontrole de distrações e
irritações
 E xplicar o teste
 Não pode emitir opinião
para não influenciar o
outro provador
 Horário do teste
 Uniformidade das
amostras
 Fatores fisiológicos do
provador 18
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