PERGUNTAS FREQUENTES

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Conteúdo
A. Requisitos de Segurança dos Géneros Alimentícios ............................................ 3

B. HACCP - O que é ....................................................................................................... 4

C. Esclarecimento sobre simplificação do HACCP .................................................... 8

D. HACCP em Micro/Pequenas Empresas ................................................................. 13

E. Abastecimento de Água.......................................................................................... 14

F. Doação de Géneros Alimentícios .......................................................................... 15

G. Galheteiros............................................................................................................... 16

H. Conservação dos Alimentos no Frio ..................................................................... 16

I. Higiene das Instalações .......................................................................................... 20

J. Higiene Pessoal ....................................................................................................... 21

K. Eletrocutores de Insetos - Instalação .................................................................... 22

L. Eliminação de Resíduos ......................................................................................... 22

M. Rotulagem de Géneros Alimentícios ..................................................................... 23

N. Amostra testemunha ............................................................................................... 26

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A. Requisitos de Segurança dos Géneros Alimentícios

De acordo com o artigo 14º do Regulamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de janeiro, não serão colocados no
mercado quaisquer géneros alimentícios que não sejam seguros.

Os géneros alimentícios não serão considerados seguros se se entender que são:

a) Prejudiciais para a saúde e/ou

b) impróprios para consumo humano.

Deverão ser tidas em conta todas as disposições legais previstas no âmbito da higiene alimentar,
nomeadamente:

• Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril e suas alterações, relativo à higiene dos Géneros
Alimentícios

• Regulamento (CE) nº 853/2004, de 29 de abril e suas alterações, relativo à higiene dos produtos de
origem animal

• Regulamento (CE) nº 2073/2005, de 15 de novembro e suas alterações, relativo a critérios

microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios

- Para determinar se um género alimentício não é seguro, deverá ter-se em conta:

a) As condições normais de utilização do género alimentício pelo consumidor e em todas as fases da

produção, transformação e distribuição;

b) As informações fornecidas ao consumidor, incluindo as constantes do rótulo, ou outras informações

geralmente à disposição do consumidor destinadas a evitar efeitos prejudiciais para a saúde decorrentes de
um género alimentício específico ou de uma categoria específica de géneros alimentícios.

- Para determinar se um género alimentício é prejudicial para a saúde, deve-se ter em conta:

a) Não só o provável efeito imediato e/ou a curto e/ou a longo prazo desse género alimentício sobre a saúde
da pessoa que o consome, mas também sobre as gerações seguintes;

b) Os potenciais efeitos tóxicos cumulativos;

c) As sensibilidades sanitárias específicas de uma determinada categoria de consumidores, quando o género

alimentício lhe for destinado.

Para determinar se um género alimentício é impróprio para consumo humano, deve-se ter em conta:

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- Se é inaceitável para consumo humano de acordo com o uso a que se destina, quer por motivos de
contaminação, de origem externa ou outra, quer por putrefacção, deterioração ou decomposição.

Sempre que um género alimentício que não é seguro faça parte de um lote ou remessa de géneros
alimentícios da mesma classe ou descrição, partir-se-á do princípio de que todos os géneros alimentícios
desse lote ou remessa também não são seguros, a menos que, na sequência de uma avaliação
pormenorizada, não haja provas de que o resto do lote ou da remessa não é seguro.

São considerados seguros os géneros alimentícios que estejam em conformidade com as disposições
comunitárias específicas que regem a sua segurança, no que diz respeito aos aspetos cobertos por essas
disposições. A conformidade de um género alimentício com as disposições específicas que lhe são aplicáveis
não impedirá as autoridades competentes de tomar as medidas adequadas para impor restrições à sua
colocação no mercado ou para exigir a sua retirada do mercado sempre que existam motivos para se suspeitar
que, apesar dessa conformidade, o género alimentício não é seguro.

Na ausência de disposições comunitárias específicas, os géneros alimentícios são considerados seguros

quando estiverem em conformidade com as disposições específicas da legislação alimentar do Estado-
Membro em cujo território são comercializados, desde que tais disposições sejam formuladas e aplicadas
sem prejuízo do Tratado CE, nomeadamente dos artigos 28.º e 30.º.

Atualizado em: abril 2017

B. HACCP - O que é?

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou
Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

₋ HA= Análise de perigos

₋ CCP = Pontos Críticos de Controlo

₋ HAZARD = Perigo

O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia
preventiva, com o objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores,
através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição
do consumidor, alimentos não seguros.

O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos
géneros alimentícios desde "o prado até ao prato".

O que é um alimento não seguro?

Não são seguros os alimentos que podem ser prejudiciais à saúde humana ou que de alguma forma possam
ser impróprios para o consumo humano.

Identificação dos perigos:

Na área alimentar devem ser considerados os seguintes perigos:

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 • Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogénicos.

• Perigos químicos: Pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de

crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP, DSP),
histamina (pescado), micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina), dioxinas, nitrosaminas, partículas dos
materiais de embalagem.

• Perigos físicos: Fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas, cascas,
areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor.

Os 7 Princípios

De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados
os seguintes princípios:

1. Identificar os perigos e medidas preventivas

Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis

2. Identificar os pontos críticos de controloIdentificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases
em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis

3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC

Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade
com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados

4. Monitorizar/controlar cada PCC

Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo

5. Estabelecer medidas correctivas para cada caso de limite em desvio

Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo

6. Estabelecer procedimentos de verificação

Estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a
5 funcionam eficazmente

7. Criar sistema de registo para todos os controlos efetuados

Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar
a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6.

Origem do HACCP

No seguimento de uma teoria de microbiologistas dos anos 30, o HACCP foi desenvolvido, no final da década
de 60, pela companhia americana Pillsbury, em conjunto com a NASA - National Aeronautics and Space
Administration - e o U.S. Army Laboratories em Natick, para o programa espacial da NASA - projeto APOLO,
de forma a desenvolver técnicas seguras para o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA.
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Nos anos 70 foi aplicado à indústria conserveira americana e em 1980 a OMS/FAO recomendam a sua
aplicação às pequenas e médias empresas. O HACCP foi assim um método desenvolvido inicialmente pelo
setor privado de forma a garantir a segurança dos produtos.

Em 1993, através da Directiva 93/43/CEE, o HACCP começa a fazer parte da regulamentação europeia,
tendo por base de aplicação os princípios expressos no Codex Alimentarius.

Em 2006, o Regulamento (CE) nº 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de

2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo
5º, que todos os operadores do setor alimentar devem criar, aplicar e manter um processo
ou processos permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.

Quem tem de desenvolver o sistema HACCP ?

Todas as empresas do setor alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação,
armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios.

Definição de empresa do setor alimentar: qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada,
que se dedique a uma atividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação,
armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios. (cfr nº2 do artigo 3º do Regulamento nº 178/2002 de
28 de janeiro).

Flexibilidade na aplicação do sistema HACCP

A flexibilidade na aplicação do sistema HACCP será aplicável aos operadores do setor alimentar que depois
de terem implementado as alíneas a) e b) do artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, considerem não
ser possível identificar os pontos críticos de controlo e que demonstrem com a aplicação de medidas
preventivas asseguram a segurança alimentar dos alimentos. Informa-se no entanto, que a veracidade dessas
conclusões será verificada no ato da ação de inspeção ao estabelecimento.

• Pré-requisitos

De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a contaminar o género alimentício
durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez
contemplados permitiram a aplicação efetiva do sistema HACCP.

Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género

alimentício, enquanto que o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção.

Devem ser considerados os seguintes pré-requisitos:

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1. Estruturas e Equipamentos

Na conceção/reestruturação das estruturas dos estabelecimentos do setor alimentar e na escolha dos

equipamentos, deverá ter-se em consideração, para além dos aspetos operacionais, os aspetos relacionados
com a segurança alimentar.

Registo e aprovação dos estabelecimentos

Todos os operadores das empresas do setor alimentar, conforme estipulado no nº2, do artigo 6º do
Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril têm a obrigação de:

a) Notificar a autoridade competente do licenciamento, sob a forma requerida, de todos os estabelecimentos

sob o seu controlo que se dedicam a qualquer das fases de produção, transformação e distribuição de géneros
alimentícios, tendo em vista o registo de cada estabelecimento;

b) Assegurar que a entidade competente do licenciamento, dispõe de informações atualizadas sobre os

estabelecimentos, incluindo qualquer alteração significativa de atividade e do eventual encerramento de um
estabelecimento existente.

Lay-out
Na conceção do interior dos estabelecimentos do setor alimentar, deverão ser contempladas as diferentes
áreas, os equipamentos disponíveis em cada área, e os circuitos das matérias-primas, dos produtos
acabados, dos produtos não alimentares, do pessoal, dos resíduos, entre outros.

O fluxo do produto deverá seguir o circuito “marcha-em-frente”, desde a entrada das matérias-primas até à
expedição/distribuição dos produtos finais, sem que nessa sequência ocorram contaminações cruzadas entre
as diferentes operações, que tornem os alimentos impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde
ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.

Estruturas

Devem ser projetadas de forma a:

1. Permitir bom acesso dos funcionários;

2. Possibilitar a correta instalação dos equipamentos;

3. Facilitar a realização das operações de produção, nas condições de temperatura e ventilação adequadas;

4. Facilitar todas as operações de higienização;

5. Minimizar a entrada e crescimento de pragas.

Equipamentos

Devem ser escolhidos, de forma a:

1. Permitir fácil manipulação pelos operadores;

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2. Garantir a eficácia das operações de produção;

3. Possibilitar a realização de uma correta higienização.

Requisitos de higiene

Os requisitos gerais e específicos de higiene aplicáveis às instalações do setor alimentar (permanentes e

amovíveis) encontram-se definidos no Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo à
higiene dos géneros alimentícios e são aplicáveis a todos os operadores das empresas do setor alimentar.

Nota - Deverá ter sempre presente os requisitos específicos para cada área/setor

2. Plano de Higienização

3. Controlo de Pragas

4. Abastecimento de água

5. Recolha de resíduos

6. Materiais em contacto com alimentos

7. Higiene Pessoal

8. Formação

Atualizado em: abril 2017

C. Esclarecimento sobre simplificação do HACCP

Empresas do Setor Alimentar - OBRIGATORIEDADE DE IMPLEMENTAÇÂO DE PROCEDIMENTOS DE
SEGURANÇA BASEADOS NOS PRINCIPIOS HACCP

A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), é um organismo de fiscalização, autoridade

administrativa nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica e órgão
de polícia criminal e, como tal, compete-lhe velar pelo cumprimento dos dispositivos legais em vigor, não
constando nas suas atribuições competências de regulamentação, validação ou emissão de quaisquer
pareceres técnicos vinculativos relativos ao disposto legalmente.
Nestas circunstâncias, informa-se que:

1. O artigo 17º do Regulamento (CE) nº178/2002, de 28 de Janeiro dispõe que, os operadores do setor
alimentar devem assegurar, em todas as fases de produção, transformação e distribuição nas empresas do
seu controlo, que os géneros alimentícios preenchem os requisitos da legislação alimentar e devem verificar
o cumprimento desses requisitos.

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2. A legislação em vigor relativa aos requisitos de higiene dos géneros alimentícios está disposta no
Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, o qual sofreu duas alterações, uma com o Regulamento (CE)
nº 1019/2008, de 17 de outubro e Regulamento (CE) nº 219/2009, de 11 de março[1] , sendo que essas
alterações não afetam o previsto no artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril.

3. De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a contaminar o género alimentício
durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez
contemplados permitiram a aplicação efetiva do sistema HACCP. Salienta-se que os pré-requisitos controlam
os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género alimentício, enquanto que o
sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção.

4. Os Pré-requisitos estão previstos no Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril, sendo

punida a sua não aplicação pela alínea a) do nº1 do Artigo 6º do Decreto-Lei nº 113/2006 de 12 de junho.
Assim, estão contemplados como pré-requisitos:

• Estruturas e Equipamentos (capítulo I e II do Anexo II do Reg. 852/2004)

• Plano de Higienização (capítulo V do Anexo II do Reg.852/2004)

• Controlo de Pragas (capítulo VII e IX do Anexo II do Reg.852/2004)

• Abastecimento de água (capítulo VII do Anexo II do Reg.852/2004)

• Recolha de resíduos (capítulo VI do Anexo II do Reg. 852/2004)

• Material para contacto com os alimentos (capítulo X do Anexo II do Reg. 852/2004)

• Higiene Pessoal (capítulo VIII do Anexo II do Reg. 852/2004)

• Formação (capítulo XII do Anexo II do Reg. 852/2004)

5. De acordo com o nº1 do artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, todos os operadores
das empresas do setor alimentar, devem criar, aplicarem e manter um processo ou processos permanentes
baseados nos princípios HACCP. A não implementação, a implementação deficiente do(s) ou dos processos
permanentes baseados nos princípios HACCP ou o não fornecimento de provas em como mantêm e aplicam
esses processos constituem infrações previstas no Decreto-Lei nº 113/2006 de 12 de junho alterado pelo
Decreto-Lei nº 223/2008;

6. Considera-se que um “procedimento baseado nos princípios HACCP” constitui um sistema de gestão de
perigos pró-ativo, que pretende manter sob controlo a contaminação dos alimentos com microrganismos,
substâncias químicas ou contaminantes físicos de maneira a que possam produzir alimentos de forma segura
[2] .

7. O Considerando 15 do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril, refere que os requisitos do sistema

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HACCP deverão tomar em consideração os princípios constantes do Codex Alimentarius, no entanto,
conforme previsto no artigo 7º do referido Regulamento, podem ainda os operadores das empresas do setor
alimentar, para o cumprimento do disposto no artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril,
utilizar voluntariamente códigos de boas práticas para aplicação dos princípios HACCP;

8. Atentos ainda ao Considerando 15 do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, os requisitos do

sistema HACCP deverão ter a flexibilidade suficiente para serem aplicáveis em todas as situações, incluindo
em pequenas empresas, conforme referido no documento de orientação sobre a aplicação dos procedimentos
baseados nos princípios HACCP sobre a simplificação da aplicação dos princípios HACCP em determinadas
empresas do setor alimentar, produzido pela Comissão Europeia[2];

9. O referido documento de orientação apresenta esclarecimento relativo a dois conceitos - “Simplificação na

aplicação dos princípios HACCP” e “Flexibilidade relativa aos princípios HACCP”:

A) Simplificação da aplicação dos princípios HACCP

A flexibilidade na aplicação do sistema HACCP será aplicável aos operadores do setor alimentar que depois
de terem implementado as alíneas a) e b) do artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, considerem não
ser possível identificar os pontos críticos de controlo, ou seja, sempre que os pré-requisitos atingirem o
objetivo de controlar os perigos identificados ao nível dos alimentos não há necessidade de proceder à
obrigação de determinar pontos críticos de controlo e de os controlar.

A Comissão Europeia considera ainda que a flexibilidade na aplicação do sistema HACCP será aplicável, em
determinados casos, nomeadamente nas empresas onde não há preparação, produção ou transformação de
alimentos, parecendo que podem todos os perigos ser controlados através dos pré-requisitos. Essas
empresas, em que, habitualmente, não há, preparação de alimentos podem incluir (mas não exclusivamente):

• Marquises, tendas de mercado e veículos de venda ambulante;

• Estabelecimentos que serviam essencialmente bebidas (bares, cafés);

• Pequenas unidades de retalho, como por exemplo mercearias;

• O transporte e armazenagem de alimentos pré-embalados ou de alimentos não-perecíveis.

B) Flexibilidade relativa aos princípios HACCP

Nesta matéria a Comissão Europeia embora considere que os códigos de boas praticas aprovados constituem
uma boa ferramenta para dar orientações, apresenta alguns aspetos que poderão ser tidos em conta:

a) Análise dos perigos e desenvolvimento de procedimentos baseados no HACCP

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 • Em determinados casos, pode presumir-se que, devido à natureza da empresa e dos alimentos por
ela manuseados, haja perigos possíveis que possam ser controlados pelos pré-requisitos. Nesses
casos poderá não ser necessária uma análise de perigos formal. Recomenda-se que essa empresa
adote um código de boas praticas que apresente essa análise;

• Em determinadas categorias de empresas pode ser possível pré-determinar quais os perigos que
necessitam de ser controlados. Um guia HACCP, aprovado pela Autoridade competente/Gabinete de
Planeamento e Políticas (GPP), pode oferecer orientações relativamente a esses perigos e ao
respetivo controlo.

b) Limites críticos

Os limites críticos em pontos críticos de controlo podem estabelecer-se com base:

• Experiência (melhores práticas)

• Documentação internacional, com limites aceites internacionalmente (ex.Codex alimentarius)

• Num código de boas práticas aprovado pela Autoridade Competente/GPP

A exigência de estabelecer um limite critico para um ponto critico de controlo (PCC) nem sempre implica um
valor numérico, podendo aceitar-se:

• Alteração das propriedades físico-químicas do alimento durante a transformação (ex.alteração da cor)

• Temperatura de ebulição dos alimentos líquidos

c) Procedimentos de vigilância/ Monitorização dos PCC

A monitorização poderá ser feita através de:

• Verificação visual regular da temperatura, dos equipamentos de frio, através do uso de um

termómetro;

• Observação visual da correta implementação de uma operação definida ou procedimento instituído

estão a ser bem executados/implementados

• Por exemplo, nos restaurantes, se os alimentos são preparados em conformidade com os

procedimentos culinários bem estabelecidos, o que implica não ser necessário fazer
sistematicamente determinadas medições (por ex. da temperatura dos alimentos), desde que os
procedimento habituais sejam seguidos.

d) Documentos e registo

De acordo com a alínea g) do nº2 do artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, os documentos e registos
produzidos e relacionados apenas com os processos baseados nos princípios HACCP, devem ser adaptados
à natureza e dimensão da empresa.

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Deve ser dada atenção :

• Documentos sobre os procedimentos baseados nos princípios HACCP

• Registos relativos a medições e análises efetuadas

Salienta-se que os registos constituem uma ferramenta importante mediante a qual as Autoridades
Competentes podem verificar o correto funcionamento dos procedimentos de segurança dos alimentos postos
em prática pela empresa do setor alimentar.

C) Outras metodologias para aplicação dos processos baseados no HACCP

Face ao exposto nos pontos anteriores é possível recorrer a outras metodologias que não a tradicional
prevista pelo Codex alimentarius[2], nomeadamente:

» Safer food, better business (4C’s)[3] (FSA) (HACCP em Micro/Pequenas Empresas)

» Projecto Eu-RAIN[4] (INSA)

» Códigos nacionais de boas práticas aprovados pela Autoridade Competente/DGAV)

Independentemente da metodologia adotada, no sentido de dar cumprimento ao previsto no artigo 5º do

Regulamento (CE) nº 852/2004, todos os operadores das empresas do setor alimentar deverão criar, aplicar
e manter procedimentos que garantam a identificação de quaisquer perigos (a evitar, eliminar ou reduzir para
níveis aceitáveis) de forma a garantir que não serão colocados no mercado quaisquer géneros alimentícios
que não sejam seguros, conforme previsto no artigo 14º do Regulamento (CE) nº178/2002, de 28 de janeiro.

Refere-se ainda que a atuação da ASAE, no âmbito da verificação da implementação dos processos
baseados no sistema HACCP, tem sido pautada pela análise de cada caso em particular e não de uma forma
setorial ou escalonada.

_____________________________

[1] Texto consolidado do Regulamento (CE) nº852/2004, disponível em: http://eur-

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0852:20090420:PT:PDF
[2] Documento de orientação (http://www.dgv.min-agricultura.pt/portal/page/portal/DGV) sobre a aplicação de procedimentos
baseados nos princípios HACCP e sobre a simplificação da aplicação dos princípios HACCP em determinadas empresas do setor
alimentar.
[3] Food Standard Agency. Manual de boas prticas para pequenos estabelecimentos de retalho e restauração. Disponível
em: http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/hygleg/hyglegresources/sfbb/sfbbcaterers/
[4] Food Safety Authority of Ireland. Guia para Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus. Versão traduzida pelo
Instituto Nacional Dr. Ricardo Jorge (2006). Disponível em:
http://www.insa.pt/sites/INSA/Portugues/Publicacoes/Outros/Paginas/GuiaContrSegAlimRestEur.aspx

Atualizado em: abril 2017

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D. HACCP em Micro/Pequenas Empresas
O que a lei diz…

Deve ser garantido um elevado nível de proteção da vida e saúde humanas

Todos os operadores do setor alimentar são responsáveis por garantir que todos os alimentos que
disponibilizam ao consumidor final são seguros. Por tal facto devem criar, aplicar e manter procedimentos
de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP (cf. artigo 5º do Regulamento (CE) nº852/2004 de
29 de abril), tendo como referencial o Codex Alimentarius

Há flexibilidade?
Os requisitos de implementação dos princípios HACCP deverão ter a flexibilidade suficiente para serem
aplicáveis em todas as situações, incluindo em micro e pequenas empresas.
Facilidade na aplicação dos princípios HACCP
Pensar-se-á que a implementação dos princípios HACCP é muito complicada, mas não tem que ser. O mais
importante é garantir, independentemente da metodologia aplicada, que os procedimentos de
segurança estão adaptados a cada estabelecimento considerando a atividade desenvolvida.

Segundo os princípios do Codex Alimentarius, a implementação dos princípios HACCP é feita seguindo o
fluxo produtivo dos alimentos, com identificação dos perigos associados a cada etapa, determinação dos
pontos de controlo críticos (PCC) para eliminar/reduzir o risco e implementados procedimentos para a sua
monitorização (limites críticos, vigilância, medidas corretivas), demonstrados através de registos e
documentos.

A Food Standards Agency (FSA), congénere Inglesa da ASAE, criou uma metodologia para aplicação dos
princípios do HACCP para micro e pequenas empresas, baseada no princípio - Alimento Seguro, Melhor
Negócio (“Safer food, better business“ (1) )

Nesta metodologia, a implementação dos princípios HACCP é feita pelas práticas que evitam/eliminam
contaminações com perigos biológicos, químicos e físicos, considerando como áreas de controlo
Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confeção (Cross-
contamination, Cleaning, Chilling, Cooking - 4C´s).

Com uma linguagem operacional sem recurso a terminologia técnica, no entanto rigorosa, pretende-se que
os operadores construam eles próprios os seus procedimentos de segurança alimentar, através de
respostas a questões operacionais como: Etapas/Pontos a Controlar/ Porquê?/Como/ Quando Fazer? O
que fazer em caso de falhas?/ Como evitar que ocorra de novo?, tendo por base as áreas de controlo
(Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confeção), suportando as evidencias
da sua aplicação eficaz, através da elaboração de registos, adequados à natureza e dimensão da empresa.

Considerando que os operadores devem conhecer muito bem os produtos que produzem e disponibilizam,
esta metodologia permite às micro e pequenas empresas simplificar os procedimentos (por exemplo
criação de fichas técnicas de processo/produto), exigindo, no entanto, bom conhecimento das regras de

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higiene alimentar (a formação / instrução de toda a equipa – manipuladores/gerência é importante) e
responsabilizar quer os manipuladores de alimentos quer os operadores das empresas.

(1) http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/hygleg/hyglegresources/sfbb/sfbbcaterers/
Atualizado em: abril 2017

E. Abastecimento de Água
Os operadores das empresas do setor alimentar devem providenciar um abastecimento adequado de água
potável, conforme disposto no capítulo VII do Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004 e suas alterações.

O novo regime da qualidade da água destinada ao consumo humano veio criar uma autoridade competente
- o ERSAR - Entidade Reguladora dos Serviços de Águas e Resíduos, responsável pela implementação do
diploma que veio revogar o Decreto-Lei nº 243/2001, de 5 de setembro - o Decreto-Lei nº 306/2007, de 27
de agosto, alterado pelo Decreto-Lei nº 92/2010, de 26 de julho. Este novo diploma, define o essencial das
entidades gestoras, designadamente o Programa de Controlo da Qualidade da Água (PCQA), mudando o
paradigma do controlo, porquanto estabelece que o controlo da qualidade da água passa a ser feito na torneira
do consumidor.

O Decreto-Lei nº 306/2007, de 27 de agosto alterado pelo Decreto-Lei nº 92/2010, de 26 de julho, estabelece

o regime da qualidade da água destinada ao consumo humano1, tendo por objetivo proteger a saúde humana
dos efeitos nocivos resultantes da eventual contaminação dessa água e assegurar a disponibilização
tendencialmente universal de água salubre, limpa e desejavelmente equilibrada na sua composição.

Assim, pretende-se esclarecer a aplicação do Decreto-Lei nº 306/2007 de 27 de agosto alterado pelo

Decreto-Lei nº 92/2010, de 26 de julho, no âmbito do controlo da qualidade da água para consumo humano
em estabelecimentos do setor alimentar, designadamente:

1. Estabelecimentos ligados ao sistema de abastecimento público;

2. Estabelecimentos com sistemas de abastecimento particular;

1. ESTABELECIMENTOS LIGADOS AO SISTEMA DE ABASTECIMENTO PÚBLICO

Sendo a entidade gestora de sistema de abastecimento público2 responsável por assegurar o tratamento da
água destinada ao consumo humano, de acordo com os critérios dispostos no Decreto-Lei nº 306/2007, de
27 de agosto, quando um estabelecimento do setor alimentar é abastecido por essa entidade considera-se
que se encontram acautelados os requisitos legais relativamente à água de abastecimento (mesmo no caso
da retenção de água em depósito, reservatório ou cisterna).

De acordo com o disposto no nº 5 do Artigo 10º do Decreto-Lei nº 306/2007 de 27 de agosto, nos casos em
que o incumprimento dos valores paramétricos fixados é imputável ao sistema de distribuição predial ou à
sua manutenção, o ERSAR e/ou a Autoridade de Saúde, podem determinar aos responsáveis dos
estabelecimentos, ou das instalações em que se forneça água ao público (onde se incluem, entre outros,

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restaurantes, escolas e hospitais) a adoção de medidas a implementar nas redes prediais para reduzir ou
eliminar os riscos de incumprimento dos valores paramétricos, bem como os respetivos prazos, dando
conhecimento às entidades gestoras.

2. ESTABELECIMENTOS COM SISTEMAS DE ABASTECIMENTO PARTICULAR

Os operadores de estabelecimentos com sistemas de abastecimento particular3 de água para consumo

humano, isto é, os operadores que utilizam origens de água próprias destinadas ao abastecimento de água
para consumo humano nos seus estabelecimentos devem cumprir com o disposto no Decreto-Lei nº
306/2007 de 27 de agosto alterado pelo Decreto-Lei nº 92/2010, de 26 de julho.

As entidades gestoras (os operadores) de sistemas de abastecimento particular devem elaborar um Programa
de Controlo da Qualidade da Água (PCQA), que deverá ser submetido a aprovado pela autoridade
competente. Após aprovado a execução de ensaios no âmbito do PCQA só poderá ocorrer em laboratórios
de ensaios acreditados e aprovados pela ERSAR.

_______________________________________
1 Toda a água no seu estado original, ou após tratamento, destinada a ser bebida, a cozinhar, à preparação de alimentos, à higiene
pessoal ou a outros fins domésticos, independentemente da sua origem e de ser fornecida a partir de uma rede de distribuição, de um
camião ou navio-cisterna, em garrafas ou outros recipientes, com ou sem fins comerciais;
Toda a água utilizada numa empresa da indústria alimentar para fabrico, transformação, conservação ou comercialização de produtos
ou substâncias destinadas ao consumo humano, assim como a utilizada na limpeza de superfícies, objetos e materiais que podem estar
em contacto com os alimentos, excepto quando a utilização dessa água não afeta a salubridade do género alimentício na sua forma
acabada.
2 A entidade responsável pela exploração e gestão de um sistema de água para consumo humano, através de redes fixas ou de outros
meios de fornecimento de água, no âmbito das atribuições de serviço público.
3 A entidade responsável pela exploração e gestão de sistemas de abastecimento de água destinada ao consumo humano para fins
privativos.

Atualizado em: abril 2017

F. Doação de Géneros Alimentícios

No atual contexto de crise económica, a solidariedade é um tema cada vez mais presente na sociedade
portuguesa, sendo contudo fundamental garantir a segurança dos alimentos doados. Com o intuito de auxiliar
as entidades que intervêm no circuito de doação de géneros alimentícios, apresenta-se uma lista de regras
básicas, as quais incluem regras de higiene do pessoal e das instalações, nomeadamente:

• O transporte dos géneros alimentícios deve ser realizado com os devidos cuidados de higiene,
respeitando as temperaturas adequadas aos produtos, de modo a evitar a contaminação e alteração
dos mesmos;
• Os veículos de transporte dos géneros alimentícios devem ser mantidos em bom estado de
conservação e devem ser limpos e desinfetados com a regularidade adequada à utilização;
• Os alimentos não perecíveis devem ser armazenados em lugares frescos, secos, livres de odores e
que impeçam a ação direta da luz sobre os géneros alimentícios;

15
 • Os géneros alimentícios perecíveis, que necessitam de frio para a sua conservação, devem ser
armazenados em câmaras de refrigeração ou de conservação de congelados, assegurando-se a
cadeia de frio e uma correta estiva desses mesmos alimentos;
• A rastreabilidade dos produtos deverá ser mantida, nomeadamente no que respeita à origem e à
quantidade dos produtos doados, devendo a entidade recetora manter um registo atualizado das
doações;
• Deverá ser efetuada uma adequada gestão de stocks, de modo a que os primeiros produtos a serem
armazenados sejam também os primeiros a serem doados/consumidos;
• Deverá assegurar-se que todos os produtos armazenados se encontram identificados, quer seja com
o nome e a data de receção, quer seja com a data de validade, no caso de se tratar de produtos
rotulados;
• No caso de doação direta de alimentos por parte de empresas do sector alimentar formalmente
constituídas, estas deverão assegurar que em todas as fases da produção, transformação e
distribuição dos géneros alimentícios sob o seu controlo satisfaçam os requisitos de higiene
estabelecidos no Regulamento 852/2004, de 29 de abril, e as disposições previstas no Regulamento
853/2004, nos casos aplicáveis.
Atualizado em: abril 2017

G. Galheteiros

A Portaria nº 24/2005 de 11 de janeiro que estabelece as normas de apresentação do azeite ao consumidor

final como tempero de prato, nos estabelecimentos de hotelaria, de restauração e de restauração e bebidas
não foi revogada e encontra-se em vigor.

A colocação de azeite à disposição do consumidor final como tempero de prato, nos estabelecimentos de
hotelaria, de restauração e bebidas, sem que se encontre acondicionado em embalagens munidas de um
sistema de abertura que perca a sua integridade após a primeira utilização e que não sejam passíveis de
reutilização, ou que não disponham de um sistema de proteção que não permita a sua reutilização após
esgotamento do conteúdo original referenciado no rótulo constitui contraordenação e encontra-se punida no
artigo 68º do Decreto-Lei nº 28/84, de 20 de janeiro - Estabelece o regime em vigor em matéria de infrações
antieconómicas e contra a saúde pública, e as coimas são as seguintes - Pessoa singular de €24,94 a
€2.493,99 e Pessoa coletiva de €24,94 a €7.481,97.

Atualizado em: dezembro 2015

H. Conservação dos Alimentos no Frio

Uma das competências da ASAE, no âmbito da definição das estratégias da Comunicação dos Riscos
Alimentares em matéria de segurança alimentar, consiste na divulgação de informação útill aos cidadãos no

16
âmbito da segurança dos alimentos Neste contexto, a Divisão de Riscos elaborou um conjunto de diversas
informações úteis ao consumidor que irão ser publicadas no decorrer desde ano de 2014.

Alguns dos principais erros ou práticas diárias que podem originar crescimento bacteriano e contaminações
alimentares prendem-se com os alimentos prontos deixados muito tempo à temperatura ambiente (em cima
do fogão ou dentro do forno/microondas), com a descongelação inadequada dos alimentos (alimentos
deixados em cima da bancada à temperatura ambiente ou imersos em água quente) ou mesmo com a
ocorrência de contaminações cruzadas, decorrentes de situações em que os alimentos crus e não
higienizados contactam diretamente com os alimentos prontos para consumo e quando os mesmos utensílios
são usados para preparar alimentos de natureza diferente em simultâneo, como por exemplo facas e tábuas
de corte.

A temperatura exerce uma influência importante no crescimento e velocidade de multiplicação de

microrganismos nos alimentos. As temperaturas inferiores a cerca de 5 graus Celsius reduzem a velocidade
do crescimento da maior parte das bactérias e temperaturas acima dos 60 a 65 ºC destroem a grande maioria
dos microrganismos. Consideram-se alimentos perecíveis, os alimentos que se estragam com maior facilidade
e, portanto, devem ser armazenados no frio. Os alimentos frescos/refrigerados devem ser conservados, no
frigorífico, a temperaturas entre os 0 a 5ºC.

Como organizar o frigorífico ....

No interior do frigorífico a temperatura não é igual em todos os compartimentos, pelo que poder-se-á tirar
partido das diferentes temperaturas existentes, assegurando assim uma boa conservação dos alimentos.
Existem alguns aspectos a ter em conta, nomeadamente quando os alimentos estão próximos do fim da
validade, estes devem ser colocados sempre à frente nas prateleiras e não se deverá encher demasiado o
frigorífico. O ar frio deve circular para manter todos os alimentos armazenados à temperatura adequada.
Na maioria dos frigoríficos, as prateleiras superiores são as que têm temperatura mais alta, sendo a zona com
temperatura mais fria a prateleira mais baixa (cerca de 2ºC), logo acima das gavetas. Assim, será o local
indicado para colocar carne e pescado frescos ou em fase de descongelação. Salienta-se no entanto, que
deverá ter-se sempre em atenção as especificidades técnicas de cada frigorífico.

17
A Divisão de Riscos Alimentares alerta para os seguintes cuidados:

ATENÇÃO:

1 Os alimentos colocados no interior do frigorífico devem estar protegidos, em recipientes adequados

ou cobertos com película aderente;

2 Não devem ser colocadas grandes quantidades de alimentos quentes no frigorífico, já que essa
prática irá implicar um aumento da temperatura interior do equipamento. Assim, antes de refrigerar
os alimentos cozinhados arrefeça-os rapidamente, por exemplo colocando os recipientes, com pouca
quantidade de alimento, em água gelada ou mexendo algum tempo seguido;

3 Mantenha os alimentos no frigorífico apenas durante o tempo indicado no rótulo da embalagem;

4 Evite contaminações cruzadas e higienize o frigorífico mensalmente e/ou sempre que necessário.

Saiba que:

• A refrigeração retarda a multiplicação dos microrganismos:

• A zona de perigo situa-se entre os 5oC e os 60oC;

• Não se deve deixar os alimentos cozinhados mais de 2 horas à temperatura ambiente;

• Ao arrumar os alimentos no frigorífico, os produtos recém -adquiridos devem ser colocados atrás dos
que já lá existiam;

18
 • Ter um termómetro no interior do frigorífico pode ser útil para verificar se mantém a temperatura
adequada (inferior a 5oC).

A utilização de temperaturas abaixo do ponto de congelação, para a conservação dos alimentos, permite
reduzir rapidamente o crescimento microbiano. Esta situação resulta não só pela diminuição da temperatura,
mas também pela redução da atividade enzimática e da atividade da água livre em estado líquido (que impede
que os microrganismos utilizem a água para a sua nutrição e metabolismo), conduzindo assim a uma
conservação dos alimentos durante um período mais longo que a refrigeração. O processo de congelação
consiste na conversão da quase totalidade da água de constituição dos alimentos em gelo. Durante a
formação dos cristais, as moléculas de água passam de uma distribuição desordenada (estado líquido) para
um estado de ordenação molecular sólido. Para a efetivação deste processo as moléculas precisam de
mobilidade e tempo, factores que influenciam na qualidade dos produtos congelados.

Durante o arrefecimento, se a temperatura não for suficientemente baixa e o tempo para o arrefecimento for
lento - Congelação lenta - há formação de cristais de gelo de grandes dimensões que, ao provocarem lesões
celulares (alteração da estrutura do alimento e desidratação), podem conduzir a perdas nutricionais durante
o processo de descongelação e/ou preparação culinária. Por outro lado, se a temperatura for baixa (valores
inferiores a -18ºC) e o tempo de arrefecimento for rápido (depende da dimensão e características do alimento
a congelar) - Congelação rápida - menores serão as alterações no alimento, já que se irão formar cristais de
gelo muito pequenos, sendo menos lesivo para a qualidade do alimento, perdendo-se menos nutrientes
durante o processo de descongelação e/ou preparação culinária. É crucial que todos os alimentos a
congelar, sejam acondicionados adequadamente de modo a minimizar os fenómenos de desidratação que
sempre existem, e que têm como consequência a redução da qualidade.

Diferente da parte frigorífica, no congelador, se apenas pretendemos manter os alimentos congelados, será
indiferente o local onde se colocam os alimentos, uma vez que a temperatura será uniforme em todo o
compartimento. Por outro lado, se se pretende realizar um processo de congelação, há que ter em atenção
às especificidades de cada equipamento. Certos equipamentos são exclusivos para proceder à congelação
(túneis de congelação, armários de arrefecimento/congelação, entre outros), onde nos quais as temperaturas
inferiores a -18ºC são atingidas muito rapidamente uma vez que o arrefecimento é mecânico (através do ar)
ou químico (criogénico). Nos equipamentos de congelação mais comuns, onde se incluem os equipamentos
de uso doméstico, o seu arrefecimento é efetuado por contacto direto, pelo que dispõem na sua estrutura de
compartimentos, cujos requisitos técnicos permitem no seu interior a obtenção de temperaturas inferiores a -
18ºC (funcionalidade “congelação rápida”) garantido assim a execução de uma congelação rápida e
adequada de alimentos.

A ASAE alerta para os seguintes cuidados:

Sugestões para um “bom“processo de congelação em casa

1. Certifique-se de que os alimentos que pretende congelar se encontram em boas condições;

19
2. Separe os alimentos por tipo/natureza, embalando-os adequadamente de modo a evitar a transmissão de
cheiros e a própria desidratação desses alimentos;

3. Regule o equipamento para o processo de congelação (alguns aparelhos vêm já equipados com um botão
para congelação rápida). Uma vez os alimentos colocados no congelador, mantenha esta temperatura do
congelador durante mais 24 horas, após as quais deverá voltar a baixar o termóstato para -18ºC;

4. Quando arrumar os alimentos no equipamento não deve encher demasiado cada compartimento, de modo
a permitir a circulação de frio;

5. Com o tempo de congelação, os alimentos, perdem alguns nutrientes e algumas características

organolépticas (sabor, cor, textura). Assim, será boa pratica colocar uma etiqueta nos alimentos que irão ser
congelados, com a indicação do tipo de alimento e a respetiva data de congelação.

Saiba que:

• A atividade dos microrganismos apenas é inibida com temperaturas de congelação, pelo que os
alimentos devem ser de boa qualidade microbiológica antes de serem congelados;

• Quando o alimento está com cor acinzentada ou castanha clara, esse é um sinal indicador de
queimadura por congelação;

• Uma rápida imersão em água fervente e de seguida passar por água fria (“branqueamento”) antes da
congelação dos vegetais frescos inativa as enzimas que promovem a degradação dos vegetais e
ajuda a manter a cor;

• Para congelar alimentos em casa, verifique se o seu congelador as características permitem uma
congelação adequada dos alimentos.

Atualizado em: abril 2017

I. Higiene das Instalações

Os requisitos gerais e específicos aplicáveis às instalações do setor alimentar e aos locais em que os géneros
alimentícios são preparados, tratados ou transformados, respetivamente, estão dispostos nos capítulos I e II
do Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril.

De acordo com as boas práticas de higiene, as instalações, utensílios, aparelhos e equipamentos devem ser
sujeitos a operações de lavagem e, se necessário, de desinfeção de forma a garantir a segurança dos
alimentos. Essas operações devem estar contempladas no programa de higienização da unidade.

As superfícies do solo devem ser mantidas em boas condições e poder ser facilmente limpas e sempre que
necessário desinfetadas, devendo ser utilizados materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não
tóxicos.

O pavimento deverá ser revestido de material impermeável, não absorvente e que permita fácil higienização
e desinfeção. Se for caso disso, o pavimento deverá permitir um escoamento adequado.

20
O tipo de produtos utilizados, a periodicidade, a metodologia e o desenvolvimento dos processos de vigilância
dessas operações são da responsabilidade do operador.

A utilização de lixívia (hipoclorito de sódio) no processo de higienização das instalações e equipamentos é

possível, uma vez que este produto é utilizado com a função de desinfetante.

Atualizado em: abril 2017

J. Higiene Pessoal

De acordo com o disposto no Capitulo VIII do Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004, relativo à higiene
dos Géneros Alimentícios:

• Os trabalhadores que manipulam alimentos devem manter um elevado grau de higiene pessoal e
usar vestuário adequado, limpo e sempre que necessário que confira proteção;

• Será proibida de manipular géneros alimentícios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos a
pessoa que sofra ou seja portadora de uma doença facilmente transmissível através dos alimentos
ou que esteja afetada, por exemplo, por feridas infetadas, infeções cutâneas, inflamações ou diarreia,
seja a que título for, se houver probabilidades de contaminação direta ou indireta.

• Qualquer pessoa afetada deste modo e empregada no setor alimentar e que possa entrar em contacto
com géneros alimentícios deverá informar imediatamente as chefias de tal doença ou sintomas e, se
possível, das suas causas.

Podem ainda ser adotadas, entre outras consideradas pertinentes, as seguintes Boas Práticas de Higiene
Pessoal:

• Manter uma higiene pessoal cuidada ao nível do corpo, da roupa e do vestuário.

• Guardar a roupa e outro material utilizado fora do local de laboração, num armário/cacifo.

• Utilizar equipamento pessoal (vestuário) exclusivamente nas instalações de trabalho.

• Procurar manter o vestuário limpo e em bom estado de conservação. Sempre que necessário proceda
à sua substituição.

• Utilizar calçado apropriado e exclusivo do local de trabalho.

• Cobrir por completo o cabelo, utilizando touca ou barretes, não deixando pontas de fora.

• Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz.

• Não utilizar adornos pessoais (relógios, pulseiras, brincos, anéis, piercings, entre outros)

• Lavar corretamente as mãos, sempre que necessário.

• Não comer, não beber, nem mascar pastilha elástica em locais onde se manuseie os alimentos.

Atualizado em: abril 2017

21
K. Eletrocutores de Insetos - Instalação

De acordo com o nº4 do Capítulo IX do Anexo II do Regulamento nº 852/2004 de 29 de abril e suas alterações,
devem ser instalados processos adequados para o controlo de pragas, onde se incluem os insetos.

Os métodos utilizados para o referido controlo, deverão ser concebidos de forma a evitar o desprendimento
ou projeção de partículas, outras substâncias ou objetos nocivos, como por exemplo pequenos fragmentos
resultantes da eletrocussão ou mesmo estilhaços de uma lâmpada rebentada. Assim, poderão ser utilizados
quaisquer tipos de métodos, onde se incluem eletrocutores de insetos, insetocaçadores, insetocoladores,
entre outros métodos que correspondam às características citadas.

A localização dos referidos aparelhos de eletrocussão deverá ter em conta as necessidades especificas de
cada área a controlar, tipo de estabelecimento e atividade desenvolvida, bem como os circuitos onde os
alimentos são armazenados, manipulados, transportados e expostos, de modo que esses sejam protegidos
de qualquer contaminação que os torne impróprios para o consumo humano ou perigosos para a saúde, como
refere o nº3 do IX do Anexo II do Regulamento nº 852/2004 de 29 de abril e suas alterações.

Atualizado em: abril 2017

L. Eliminação de Resíduos

A eliminação de resíduos, por definição é a operação que visa dar um destino final adequado aos resíduos
nos termos previstos do Decreto-Lei nº 178/2006, de 5 de setembro, alterado e republicado pelo Decreto-Lei
nº 73/2011, de 17 de junho, pelo Decreto-Lei nº 165/2014, de 5 de novembro, Decreto-Lei nº 75/2015, de 11
de maio, Lei n.º 7-A/2016, de 30 de março e Decreto-Lei n.º 71/2016, de 4 de novembro, nomeadamente:

1) Deposição sobre o solo ou no seu interior, por exemplo em aterro sanitário;

2) Tratamento no solo, por exemplo biodegradação de efluentes líquidos ou de lamas de depuração nos
solos;

3) Injeção em profundidade, por exemplo injeção de resíduos por bombagem em poços, cúpulas salinas ou
depósitos naturais;

4) Lagunagem, por exemplo, descarga de resíduos líquidos ou de lamas de depuração em poços, lagos
naturais ou artificiais;

5) Depósitos subterrâneos especialmente concebidos, por exemplo, deposição em alinhamentos de células

que são seladas e isoladas umas das outras e do ambiente;

6) Descarga em massas de águas, com excepção dos mares e dos oceanos;

7) Descarga para os mares e ou oceanos, incluindo inserção nos fundos marinhos;

8) Tratamento biológico não especificado em qualquer outra parte da norma legal, que produz compostos ou
misturas finais que são rejeitados por meio de qualquer das operações enumeradas de 1 a 12);

22
9) Tratamento físico-químico não especificado em qualquer outra parte da norma legal, que produz
compostos ou misturas finais rejeitados por meio de qualquer das operações enumeradas de 1) a 12), por
exemplo evaporação, secagem ou calcinação;

10) Incineração em terra;

11) Incineração no mar;

12) Armazenagem permanente, por exemplo, armazenagem de contentores numa mina;

13) Mistura anterior à execução de uma das operações enumeradas de 1) a 12);

14) Reembalagem anterior a uma das operações enumeradas de 1 a 13);

15) Armazenagem enquanto se aguarda a execução de uma das operações enumeradas de 1) a 14), com
exclusão do armazenamento temporário, antes da recolha, no local onde esta é efetuada.

Assim sendo a operação “eliminação de resíduos” encontra-se abrangida pelo campo de aplicação do
Decreto-Lei nº 178/2006, de 5 de setembro, alterado e republicado pelo Decreto-Lei nº 73/2011, pelo Decreto-
Lei nº 165/2014, Decreto-Lei nº 75/2015, Lei n.º 7-A/2016, de 30 de março e Decreto-Lei n.º 71/2016, de 4 de
novembro, que estabelece o regime geral da gestão de resíduos, aplicando-se às operações de gestão de
resíduos, e compreende toda e qualquer operação de recolha, transporte, armazenagem, triagem, tratamento,
valorização e eliminação de resíduos, bem como às operações de descontaminação de solos e à
monitorização dos locais de deposição após o encerramento das respetivas instalações.

Cabe à Agência Portuguesa do Ambiente (APA), as funções de Autoridade Nacional de Resíduos, com vista
a assegurar e acompanhar a implementação de uma estratégia nacional para os resíduos, “mediante o
exercício de competências próprias de licenciamento, da emissão de normas técnicas aplicáveis às operações
de gestão de resíduos, do desempenho de tarefas de acompanhamento das atividades de gestão de resíduos,
de uniformização dos procedimentos de licenciamento e dos assuntos internacionais e comunitários no
domínio dos resíduos”.

Qualquer pedido de esclarecimento, sobre esta matéria, deve ser dirigido para:

Agência Portuguesa do Ambiente (APA)

Rua da Murgueira, 9/9ª

Apartado 7585

2611-865 Amadora

Tel.: 214728200

Atualizado em: maio 2017

M. Rotulagem de Géneros Alimentícios

Rotulagem de Géneros Alimentícios: Regulamento (UE) nº1169/2011, o que estipulam as novas regras.

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A partir de 13 de dezembro entrou em vigor o novo regulamento relativo à prestação de informação sobre os
alimentos para os consumidores ("Regulamento de Informação Alimentar"), aplicável a todos os Estados
Membro da União Europeia (UE). O Regulamento (UE) nº1169/2011 torna obrigatória a informação sobre
os alergénios em alimentos pré-embalados e não pré-embalados.

O Regulamento (UE) nº1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de outubro de 2011, relativo

à prestação de informação aos consumidores, estabelece a base para garantir um elevado nível de defesa
do consumidor no que se refere à informação sobre os géneros alimentícios, tendo em conta as diferenças
de perceção e as necessidades de informação dos consumidores, e assegurando simultaneamente o bom
funcionamento do mercado interno. Uma das regras mais importantes em rotulagem alimentar é que o
consumidor não seja induzido em erro.

Quando entra em vigor as novas regras da rotulagem alimentar?

Todos os produtos alimentares pré-embalados vendidos na UE devem apresentar as informações nos rótulos
com as novas regras, a partir de dezembro de 2014.

No que respeita à declaração nutricional, se nenhuma informação nutricional tem sido fornecida pelo produto,
a obrigação de cumprir os novos requisitos legais tornar-se-á obrigatória a partir de dezembro de 2016.

A informação no rótulo tem de estar em Português?

As informações fornecidas no rótulo devem ser de fácil entendimento, ser claramente legíveis e não se
encontrarem dissimuladas de forma alguma. Os produtos alimentares, incluindo a importação de alimentos
vendidos em Portugal devem ser rotulados em Português.

O que deve aparecer na rotulagem alimentar?

Incluem-se nas indicações obrigatórias gerais, dependente do género alimentício em causa, as seguintes
informações:

Há mais informações que devam constar no rótulo?

Existem alguns produtos alimentares que têm legislação específica no que respeita a rotulagem. Mais
detalhes sobre a legislação alimentar específica poderá consultar o nosso site em www.asae.pt.

Qual o tamanho da letra das menções colocadas no rótulo?

A apresentação das menções obrigatórias para embalagens com superfície maior < 10cm2: informação
obrigatória (denominação, alergénios, quantidade líquida e data de durabilidade mínima ou data limite de
consumo) em carateres cuja 'altura de x≥ ’0,9mm.

24
Quais os requisitos de Venda à Distância?

Quando o alimento é vendido por meio de "comunicação à distância (por exemplo, internet ou catálogos), as
informações obrigatórias incluídas no rótulo devem estar disponíveis antes da conclusão da compra. Esta
informação também deve ser apresentada em qualquer material de apoio à venda à distância ou fornecida
através de outros meios adequados (por exemplo, página web ou catálogo). Todas as menções obrigatórias
devem estar disponíveis no momento da entrega.

O seu produto alimentar tem ingredientes alergénios?

Um conjunto de ingredientes foi estabelecido como responsável pela maioria das reações alérgicas aos
alimentos (anexo II do Regulamento (UE) nº1169/2011. Se estiverem presentes no alimento, eles devem ser
claramente visíveis e realçados na lista de ingredientes. Os requisitos para a prestação de informações
relativas aos alergénios também abrangem os alimentos não pré-embalados, incluindo os alimentos vendidos
em restaurantes e cafés. Para os produtos não pré-embalados deverão os operadores económicos estar
atentos à publicação de legislação nacional.

Substâncias ou Produtos que Provocam Alergias ou Intolerâncias

1. Cereais que contêm glúten (nomeadamente trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, Kamut ou as suas
estirpes hibridizadas) e produtos à base destes cereais, excetuando:

a) Xaropes de glicose, incluindo dextrose, à base de trigo (1);

b) Maltodextrinas à base de trigo (1);

c) Xaropes de glicose à base de cevada;

d) Cereais utilizados na confeção de destilados alcoólico, incluindo álcool etílico de origem agrícola.

2. Crustáceos e produtos à base de crustáceos.

3. Ovos e produtos à base de ovos.

4. Peixes e produtos à base de peixe, excetuando:

a) Gelatina de peixe usada como agente de transporte de vitaminas ou de carotenoides;

b) Gelatina de peixe ou ictiocola usada como clarificante da cerveja e do vinho.

5. Amendoins e produtos à base de amendoins.

6. Soja e produtos à base de soja, excetuando:

a) Óleo e gordura de soja totalmente refinados (1);

b) Tocoferóis mistos naturais (E 306), D-alfa-tocoferol natural, acetato de D-alfa-tocoferol natural, sucinato de
D-alfa-tocoferol natural derivados de soja;

c) Filoesteróis e ésteres de fitoesterol derivados de óleos vegetais produzidos a partir de soja;

25
d) Éster de estanol vegetal produzido a partir de esteróis de óleo vegetal de soja;

7. Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose), excetuando:

a) Lactossoro utilizado na confeção de destilados alcoólicos, incluindo álcool etílico de origem agrícola:

b) Lactitol.

8. Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas (Amygdalus communis I..), avelãs ((Corylus avellana),
nozes (Juglans regia), castanhas de caju (Anacardium occidentale), nozes pécan {Carya illinoensis
(Wangenh) K. Koch}, castanhas do Brasil (Bertholletia excelsa), pistáchios (Pistacia vera), nozes de
macadâmia ou do Queensland (Macadamia ternifólia) e produtos à base destes frutos, com exceção de frutos
de casca rija utilizados na confeção de destilados alcoólicos, incluindo álcool etílico de origem agrícola;

9. Aipo e produtos à base de aipo;

10. Mostarda e produtos à base de mostarda;

11. Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo;

12. Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l em termos de SO2 total
que deve ser calculado para os produtos propostos como prontos para consumo ou como reconstituídos, de
acordo com as instruções dos fabricantes;

13. Tremoço e produtos à base de tremoço.

14. Moluscos e produtos à base de moluscos.

O nome da substância ou do produto a constar na lista de ingredientes deverá ser realçado através duma
grafia que a distinga claramente da restante lista de ingredientes, por exemplo, através de carateres, do
estilo ou da cor de fundo.

Atualizado em: abril 2017

N. Amostra testemunha
De acordo com o disposto no Artigo 17º do Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do
Conselho de 28 de janeiro, sobre a segurança dos géneros alimentícios, os operadores das empresas do
setor alimentar são responsáveis por assegurar, em todas as fases de produção, transformação e distribuição
nas empresas sob o seu controlo, que os géneros alimentícios preencham os requisitos da legislação
alimentar aplicáveis às suas atividades, bem como são responsáveis por verificar o cumprimento desses
requisitos.
Considerando o ponto 15 do Regulamento (CE) n.º 852 de 2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de
29 de abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios, refere que a implementação dos procedimentos
baseados nos princípios HACCP, poderão ter por base os princípios constantes no Codex Alimentarius1.
Assim, quando o operador da área da restauração decide proceder à realização de amostras testemunha, as
mesmas, de acordo com as boas práticas, deverão ser representativas do conjunto de refeições servidas,
produzidas ao mesmo tempo e sob as mesmas condições.

26
Para mais informações sobre objetivo da amostra testemunha e respetivo modo de colheita, consultar:

http://www.insa.pt/sites/INSA/Portugues/Publicacoes/Outros/Paginas/AmostraTestemunha.aspx

__________________________________
1 Os padrões alimentares internacionais, orientações e normas de conduta do Codex Alimentarius contribuem para a segurança,
qualidade e equidade do comércio internacional de alimentos. Os consumidores podem confiar na qualidade e na segurança dos produtos
alimentares adquiridos e os importadores receberam alimentos correspondentes às especificações prometidas.

Atualizado em: abril 2017

NOTA:
Os presentes tópicos foram retirados do sítio público da ASAE, por consulta realizada, em 15 de janeiro de 2020.

27