CREPES SUZETTE

 
Queima-se o sauté com brandy, deita-se um pouco de açúcar, até cobrir
ligeiramente o fundo, uma pequena porção de manteiga e deixa-se fazer
caramelo.
Coloca-se juliana de laranja e de limão, ondula-se o sauté, junta-se sumo de
laranja e sumo de limão e deixa-se descaramelizar. Colocam-se as folhas de
crepes no sauté, deixam-se cozinhar levemente, dobram-se em triângulo.
Faz-se o mesmo a todas as folhas de crepes e de seguida aromatiza-se com
tríplice seco ou cointreau e flameja-se com cognac ou brandy.
Serve-se em prato de sobremesa, dois crepes por pessoa com o vértice virado
para o cliente, polvilhado com açúcar e com o molho por cima.
Mise-en-place colher e garfo de sobremesa.

CREPES GEORGETTE
 
Queima-se o sauté com brandy, deita-se um pouco de açúcar, até cobrir
ligeiramente o fundo, uma pequena porção de manteiga e deixa-se fazer
caramelo.
Coloca-se casquinhas de laranja e de limão cortadas em juliana fina, ondula-se
o sauté, junta-se  sumo de laranja e sumo de limão e deixa-se descaramelizar.
Colocam-se as folhas de crepes no sauté, deixam-se cozinhar levemente,
recheiam-se com ananás picado ou rodelas de ananás picado, dobram-se em
triângulo.
Aromatiza-se com um licor de laranja (ex: Cointreau).
 Flameja-se com brandy ou aguardente velha.
Serve-se em prato de sobremesa, com colher e garfo de sobremesa e, com um
pouco de molho por cima.

Restaurante

Tipos de restaurantes
Restaurante de hotel – É o tipo de restaurante que se destina a servir os clientes instalados
no hotel (HOSPEDES), podendo também servir clientes passantes.
Restaurante de turismo – Só restaurantes instalados em locais considerados de e para
interesse turístico, onde devem ser servidas iguarias e vinhos características da região.

Restaurante dietético – Trata-se de um restaurante especializado em alimentos dietéticos,

vegetariana, macrobiótica, etc…

Restaurante Regional – Local onde se convencionam e servem iguarias de cozinha regional,

e cuja decoração é compatível com os traços principais da região que representa.

Restaurante típico – É um restaurante que pela sua cozinha, mobiliário, decoração e

exibição de danças e/ou contares constituem um ambiente característico de um país ou uma
dança.

Restoroute – Restoroute é uma expressão francesa que significa restaurante de estrada. Os

restoroute são restaurantes situados à beira da estrada, em locais escolhidos, de apoio aos
automobilistas nos percursos que separam os centros urbanos.

Restaurante cervejaria – Trata-se de um estabelecimento que o conjuga as actividades de

restaurante e cervejaria.

Dentologia profissional
Noções da disciplina interna

a)      Respeito mútuo entre os componentes.

b)      Obediência às ordens do chefe.

c)       Espírito de cooperação.

d)      Trabalho executado com entusiasmo e vontade.

e)      Quem dá ordens deve impor-se naturalmente pelos exemplos morais e profissionais.

Cuidados a ter antes de entrar ao serviço

1.       Apresentar-se barbeado.

2.       Cabelo lavado e cuidado.

3.       Indumentária limpa e engomada.

4.       Sapatos limpos, engraxados e conservados.

5.       Sem anéis, nem pulseiras.

6.       Mãos limpas e cuidadas.

7.       Unhas limpas e cuidadas.

8.       Ter cuidado especialmente com os pés.

9.       Não usar perfumes activos.

10.   Não fumar durante o serviço.

11.   Boca e dentes lavados e cuidados.

Secções de abastecimento e de apoio

O restaurante tem como função principal o serviço de almoço e jantares e outros serviços.
Nos estabelecimentos hoteleiros, regra geral, o restaurante também é utilizado para o
serviço de pequenos-almoços. Por tudo isto, o restaurante é abastecido por várias secções e
tem o apoio de outras.

Cozinha

A cozinha é uma das secções que mais serviço prestam abastecimento e apoio ao
restaurante. Nela são confeccionadas quase todos os produtos que são consumidos no
restaurante. Desde modo, é importante referir que quanto melhor for a relação entre o
pessoal destas duas secções, mais benefícios os clientes, a entidade patronal e os respectivos
trabalhadores das mesmas.

Pastelaria
Nos estabelecimentos hoteleiros, em especial, a pastelaria é a secção que mais se assemelha
à cozinha no aspecto de abastecimento e apoio ao restaurante. Também na pastelaria são
transformados vários os produtos que depois vão ser consumidos no restaurante, tais como
os doces regionais e nacionais, os doces de pastelaria internacional, os gelados e outros.

Cafetaria

Embora a cafetaria esteja de certo modo ligado ao room-service, também abastece várias
coisas ao restaurante; de modo geral, são as bebidas quentes e algumas das iguarias
destinadas à refeição de pequenos-almoços. Além disso, todo o tipo de pão torrado
necessário para as refeições de almoço e jantar.

Economato

O economato é a principal secção abastecedora e é responsável pela recepção e distribuição

de todos os produtos. É a secção, que verifica a entrada de toda a gama de géneros e que
controla a saída dos mesmos para as várias secções. As entradas são controladas por meio
de notas de encomendas, notas de crédito ou facturas, as saídas, por meio de requisições dos
diversos sectores.

Despensa

É um sector dependente do economato onde se encontram os diversos produtos que podem

ser diariamente requisitadas pelas várias secções que deles necessitam. Além de produtos
transformáveis, poderão ainda ser guardados objectos cuja utilização não seja constante e
que ocupem espaços necessários aos diversos serviços do estabelecimento.

Cave do dia

Subsecção de apoio ao restaurante. Para  que o abastecimento de bebidas e outras artigos ao

restaurante seja feito nas melhores condições, o cavista deve ter em locais próprios, em
especial, as bebidas, cujas temperaturas devem estar o mais próximo das que a cada uma
delas e aconselhável. Para que assim aconteça, há necessidade por vezes, de criar essas
condições.

Copa
Esta secção da o seu apoio ao restaurante com a lavagem e arrumação de louças, de copos,
de talheres e outros utensílios utilizados no restaurante.

Rouparia/Lavandaria

Abastece diariamente, uma vez, em alguns casos duas, as roupas necessários para os
serviços do restaurante. Como serviço de apoio é vasto.

Serviços técnicos

O apoio dado por estes serviços vai desde a rede de frios, de aquecimento, de instalação
eléctrica e de canalização aos móveis e utensílios.

Equipamento da secção

1.       Equipamento da secção

2.       A roupa

Equipamento de restaurante

Todos os restaurantes são dotados de um equipamento mais ou menos variado, segundo o

tipo de categoria do estabelecimento. Enumeramos a seguir parte do equipamento
considerado indispensável:

·         Mesas

·         Cadeiras

·         Aparadores

·         Banquetas

·         Carros

·         Estufas
·         “Rechauds”

·         Placas eléctricas

·         Suporte ou peanhas para baldes

Uma parte do mobiliário da sala de restaurante é destinada para utilização dos clientes,
sendo a outra aos empregados para a execução do serviço.

Mesas

O formato, as dimensões e a disposição das mesas de uma sala de restaurante, variam de

acordo com a categoria do estabelecimento. As mesas são geralmente de forma quadrada,
redonda e rectangular e todas devem ter 0,75m de altura. Tomando como base de quase de
que cada pessoa ocupa à mesa um espaço mínimo de 0,60m, as mesas deverão possuir as
seguintes dimensões:

Mesas

Nº de Pessoas

Dimensões

Quadradas

0,70 x 0,70m

0,80 x 0,80m

0,90 x 0,90m
Redondas

10

0,70m de diâmetro

0,80m de diâmetro

0,90m de diâmetro

1,00m de diâmetro

1,20m de diâmetro

1,50m de diâmetro

1,80m de diâmetro

Rectangulares

8
10

1,20 x 0,90m

1,80 x 0,90m

2,40 x 0,90m

3,00 x 0,90m

Cadeiras

As cadeiras podem apresentar-se das mais variadas formas no entanto, o assento deve ficar
a 0,45m de altura.

Aparador

É um móvel que deve estar de acordo com a decoração da sala.

Deve ser espaçoso e possuir gavetas com divisórias para arrumar os diversos tipos de
talheres; prateleiras para pratos e roupas, copos e conjuntos de “ménage”.

Banquetas

Também conhecidas pelo termo francês “guéridon”, são pequenas mesas utilizadas para
empratar, colocar garrafas, entre outras coisas.

Placas térmicas

São placas que depois de aquecidas, servem para que sobre elas se coloque travessas ou
outros recipientes para conservar as iguarias quentes.

“Réchauds”

São fogareiros a álcool. Existem com uma ou duas lamparinas. Utilizam-se para
confeccionar ou acabar iguarias na sala e para colocar as travessas com iguarias quentes.
Carro de serviço

Destina-se ao empratamento de iguarias, trinchagem, descasque e divisão de frutas, entre

outras coisas. Possui dois ou três tampos.

Carro de quentes

É constituído por: tabuleiro metálico que tem por baixo um reservatório para água, que é
mantida quente com uma lamparina a álcool; placa metálica onde se cortam as carnes;
recipientes para guarnições e molhos; prateleira para colocar pratos; prateleira para colocar
os trinchantes; cobertura giratória para tapar as iguarias.

Carro de bebidas

É um carro destinado a servir bebidas aperitivas e digestivas. É equipado com prateleiras

próprias para a colocação de garrafas, copos, balde de gelo, entre outras coisas.

Carro de doces

É um carro idêntico ao carro de serviço, tendo uma cobertura de plástico transparente na

parte superior.

Carro de queijos

Trata-se de um carro muito idêntico ao carro de doces.

Carro de Acepipes

É um carro com prateleiras giratórias, onde se coloca pequenos recipientes em loiça com
diversos tipos de iguarias. Este carro tem ainda uma prateleira fixa onde se coloca os pratos
e talheres.

Carro de flamejados

Carro provido de um ou dois bicos a gás. Tem uma prateleira lateral para as garrafas, uma
gaveta para o talher de serviço e uma prateleira inferior para os sautés.
Roupa do restaurante

As principais peças de roupa são as seguintes: flanelas ou bancais , toalhas de vários

tamanhos e formatos, guardanapos de mesa, litos, guardanapos de chá, panos de serviço,
naperons, panos de carros, panos de tabuleiros, panos para aparadores, entre outras coisas.

Carro de serviço

No carro de serviço ou no aparador, os talheres devem ser colocados da direita para a

esquerda, na vertical, pela seguinte ordem:

- Faca a carne

- Colher a sopa

- Garfo a carne

- Faca de peixe

- Garfo de peixe

- Faca a sobremesa

- Colher a sobremesa

- Garfo a sobremesa

- Espátula e manteigueira

- Colher de chá

- Colher de café

- Faca de fruta

- Descaroçador de maçã
Na horizontal:

- Colher de arroz

- Concha de sopa

Hierarquia profissional

1.       Quadro hierárquico

2.       Categorias profissionais

3.       Função de cada elemento

4.       Noção de cada composição de bebidas.

Hierarquia Profissional

Categorias Profissionais

Para um Restaurante de 1ª

Chefe de mesa

Escanção

Empregado de mesa de 1ª

Empregado de mesa de 2ª

Estagiários

Para um restaurante de luxo

Director de restaurante

Chefe de mesa
Subchefe de mesa

Escanção

Empregado de mesa de 1ª

Empregado de mesa de 2ª

Aprendizes

Estagiários

Funções de cada elemento

Director de restaurante

- Assegura toda a gestão do sector

- Orienta a secção

- Deve manter contactos com os outros chefes e director

- Deve saber lidar com clientes, superiores e subordinados

Chefe de mesa

- Organiza e orienta os serviços no restaurante e anexos.

- Distribui os serviços de acordo com o número e categoria do pessoal.

- Supervisiona o arranjo das salas do restaurante.

- Verifica a apresentação do pessoal.

- Explica a sequência dos serviços.

- Recebe e acompanha os clientes às mesas.

- Toma nota dos pedidos.

- Oferece o aperitivo.

- Faz inventários periódicos.

- Deve conhecer as regras de protocolo.

- Deve trinchar e flamejar.

- Deve conhecer bebidas nacionais e estrangeiras.

- Deve ter conhecimento de bar, cozinha, pastelaria, cafetaria, etc.

- Deve conhecer idiomas.

Subchefe de mesa

- Dirige os trabalhos de mise-en-place.

- Ajuda o chefe de mesa na recepção dos convivas.

- Tira o pedido.

- Executa os serviços de cozinha de sala.

- Substitui o escanção.

- Substitui o chefe de mesa.

Escanção

.   Encarregado de todo o serviço de vinhos e outras bebidas servidas durante a refeição.

.   Sugere o aperitivo.

.   Aconselha os vinhos adequados .

.   Apresenta e serve os vinhos.

.   Deve conhecer bem os vinhos nacionais e alguns estrangeiros.

.   Deve estar apto a substituir o chefe ou o subchefe.

Empregado de mesa de 1ª

.   Toma a posição de chefe de turno.

.   Responsável pela mise-en-place.

.   Verifica se tudo está limpo e em ordem.

.   Planeia os serviços a executar.

.   Informa-se da composição das ementas.

.   Serve os clientes.

.   Deve saber despinhar e dividir peixes.

.   Desossar e trinchar carnes e aves.

.   Descascar, descaroçar e dividir frutas.

.   Conhecer as regras de serviço e etiqueta.

.   Conhecer, pelo menos, dois idiomas.

.   Deve conhecer vinhos.

.   Ter conhecimento de bar, cozinha e pastelaria.

Empregado de mesa de 2ª

.   Ajudante de turno.

.   Colabora no arranjo das salas e outros.

.   Responsável pelos pequenos-almoços.

.   Transporta para a sala iguarias e guarnições.

.   Deve conhecer e definir iguarias.

.   Deve transportar as louças.

Estagiário

.   Trabalhador que após terminar o seu período de aprendizagem, se mantém 12 meses em
estagiário.

.   Auxilio os outros profissionais.

Funções de composição de brigadas

.   As brigadas são compostas segundo as necessidades a disponibilidades existentes,

segundo o estabelecimento a que se destinam.

.   A composição de brigadas varia quando varia a categoria do conhecimento.

.   Se falarmos apenas de hotéis, a composição da brigada varia quando se trate de um hotel
de cidade, de um hotel de praia, de um hotel de termas, hotel de montanha, ect., pois em
cada caso a utilização do restaurante é diferente em numero e género de serviço.

Tipos de serviços

1.       Serviço de mesa redonda

2.       Serviço à carta

Serviço de mesa redonda

. O serviço dispõe de um menu fixo, com ou sem escolha, mas sempre a preço fixo, quer se
sirva da ementa completa ou apenas de uma só iguaria.

A ementa deverá sempre ser composta por:

. Sopa ou acepipes

. Peixe ou carne

. Sobremesa

. Pão manteigueira

Exemplo:

. Sopa Juliana

. Acepipes variados

. Cherne no forno

. Carne de porco à Alentejana

. Mousse de Ananás ou fruta da Época.

Serviço à carta

. Este serviço permite ao cliente a satisfação das suas preferências gastronómicas e

possibilidades económicas.

. O cliente escolhe livremente a iguaria que lhe convém e paga apenas aquilo que consome.

. As listas além de apresentarem o que já servir devem também conter o preço de cada
iguaria.

A lista deverá ser composta por:

a)      Acepipes, caldos, sopas ou frutos adequados

b)      Peixes ou mariscos

c)       Ovos

d)      Carnes brancas, rosadas ou criação

e)      Carnes vermelhas e caça

f)       Massas

g)      Legumes e saladas

h)      Doces, gelados ou queijos

i)        Frutas

Mise-en-place

. Guardanapo

. Prato a pão

. Espátula e manteigueira

. Garfo e faca a carne

. Copo a vinho Tinto

. Copo a água

Execução de serviço de mesa

1.       Serviço à Francesa

2.       Serviço à Inglesa directo

3.       Serviço à Inglesa Indirecto

4.       Serviço à Americana

5.       Serviço à Russa

Serviço à Francesa

1.       O empregado recolhe o serviço na roda.

2.       Verifica-se está de acordo com o pedido.

3.       Transporta para a sala sobre a mão esquerda.

4.       Colocam-se os pratos na mesa, pelo lado direito do cliente.

5.       Coloca o talher de serviço com os cabos voltados para o cliente.

6.       O cliente serve-se.

7.       Se existem molhos transportam-se na mão direita.

8.       Deseja-se bom apetite ao cliente.

OBS: Até quatro pessoas, pode-se colocar a travessa sobre a mão.

Serviço à Inglesa directo

1.       O empregado recolhe o serviço na roda.

2.       Verifica-se está de acordo com o pedido.

3.       Transporta para a sala sobre a mão esquerda.

4.       Colocam-se os pratos sobre a mesa, pelo lado direito do cliente.

5.       Apresenta ao cliente pelo lado esquerdo.

6.       Serve-se os clientes pelo lado esquerdo, com o talher de serviço, colocando a iguaria
principal do lado do cliente, a guarnição do lado oposto, da esquerda para a direita, das mais
difíceis para as mais fáceis, respectivamente e jogando com as cores.

7.       Deseja-se bom apetite ao cliente.

Serviço à Inglesa indirecto

1.      O empregado recolhe o serviço na roda.

2.      Verifica-se está de acordo com o pedido.

3.      Transporta para a sala sobre a mão esquerda.

4.      Colocam-se os pratos sobre o carro de serviço.

5.      Apresenta ao cliente pelo lado esquerdo.

6.      Coloca-se sobre uma placa térmica no carro de serviço que deve estar próximo na
mesa do cliente, de forma a que este tenha boa visibilidade.

7.      Emprata-se no carro de serviço, da esquerda para a direita, e com a colher na mão
direita e o garfo na mão esquerda, colocando a iguaria principal do lado do cliente, a
guarnição do lado oposto, da esquerda para a direita, das mais difíceis para as mais fáceis,
respectivamente e jogando com as cores. Os molhos colocam-se do lado esquerdo da
iguaria principal excepto se fizerem parte integrantes da confecção, que se colocam por
cima.

8.      Colocam-se os pratos na frente do cliente, pelo lado direito.

9.      Deseja-se bom apetite ao cliente.

Serviço à Americana

1.       O empregado recolhe o serviço na roda.

2.       Verifica-se está de acordo com o pedido.

3.       As iguarias são empratadas na cozinha.

4.       Transportam para a sala.

5.       Colocam-se na frente do cliente pelo lado direito.

6.       Deseja-se bom apetite ao cliente.

Serviço à Russa

1.       O empregado recolhe o serviço na roda.

2.       Verifica-se está de acordo com o pedido.

3.      Transporta para a sala sobre a mão esquerda.

4.       Colocam-se os pratos sobre a mesa, pelo lado direito do cliente.

5.       Apresenta o serviço ao cliente pelo lado esquerdo.

6.       As peças vêm inteiras da cozinha.

7.       Trincha-se a peça sobre o guéridon.

8.       Mantém-se o formato inicial.

9.       Serve-se à Francesa ou à Inglesa directo.

10.   Deseja-se bom apetite ao cliente.

Pequenos-Almoços

1.      Pequeno-almoço Continental

2.      Pequeno-almoço à Inglesa

3.      Pequeno-almoço à Americana

4.      Mise-em-place para pequenos-almoços.

Pequeno-almoço Continental

O pequeno-almoço continental pode variar um pouco consoante a categoria do

estabelecimento, isto, obedecendo à legislação adequada, no entanto o pequeno-almoço
continental tem como base:

- Café ou café com leite

- Chá

- Chocolate ou qualquer infusão

- Pão e/ou torradas

- Brioche e/ou croissant ou outro bolo seco

- Manteiga, doces de frutas e mel

- Açúcar

Pequeno-almoço à Inglesa

O pequeno-almoço à inglesa, é composto pelas mesmas coisas que o pequeno-almoço

continental, acrescido de um prato de carne, peixe ou ovos, sumos de frutas ou cereais e
frutas ao natural.

Pequeno-almoço à Americana

O pequeno-almoço à americana é igual ao pequeno-almoço continental acrescido de sumos

de frutos e ovos, geralmente quentes ou estrelas com bacon e cereais, como:

- Corn – flakes

- Rice – Krispies
- Com leite quente ou frio (etc…)

Mise-en-Place para pequenos-almoços

A mise-en-place para o pequeno-almoço quer seja em mesa ou em bandeja, segue os

mesmos princípios.

-        Um prato a sobremesa

-        Um pires a almoçadeira

-        Uma chávena almoçadeira

-        Uma colher a chá

-        Uma faca de sobremesa

-        Um guardanado a chá

-        Para o pequeno-almoço à inglesa a mise-en-place é acrescida do prato para a iguaria

de cozinha e os talheres correspondentes.

-        Coloca-se o saleiro e o pimenteiro

Cortes de carne

1.      Classificação das carnes

2.      Cortes de carnes

Carnes

As carnes classificam-se quanto á espécie, a cor e a consistência:

Quanto a espécie: Pode ser bovino, caprino, caça de pélo, caça de penas, equídea (carne de
cavalo), suíno e outros.
Quanto a consistência: classifica-se fibrosa gorda ou magra.

Quanto a cor: Pode ser branca, escura e vermelha.

Carne branca: Porco, vitela, cordeiro, cabrito, galinha, coelho e peru.

Carne escura: coelho bravo, perdiz, faisão, veado, lebre, pombo bravo, galinhola e ganso.

Carne vermelha: Vaca, cabra, cavalo e carneiro.

Caça de pélo: Coelho bravo, veado, javali, cabrito – montês e lebre.

Caça de penas: Perdiz, pato bravo, faisão, codorniz, rola, marceja, galinha, calhandra, tordo
e pombo bravo.

Criação: Galinha, pato, ganso, frango, peru e borrorcho.

Carnes consideradas gordas: Porco, peru, galinha e pato.

Carnes consideradas magras: Vitela, cabrito, coelho e cavalo.

Cortes de carnes

Bife: porção de carne de vaca essencialmente do lombo ou vazia, com o peso aproximado
de 180 g a 200 g com 1 cm de espessura, pode ser grelhado, frito ou cru.

Bife à portuguesa: bife do lombo com cerca de 120 g a 200 g, colocando em frigideira de
barro com banha, alho, louro, pimento, sal, vinagre e vinho branco, leva uma fatia de
presunto por cima e serve-se com batatas cozidas, cortadas às rodelas e polvilhas com salsa
picada.

Tornedó ou Medalhões: porção de carne cortada do lombo com o peso de 120 g a 150 g
com forma arredondada e com 2 a 3 cm de espessura, pode ser frita ou grelhado, devem ser
servidos sobre cotão e seco de arroz. (um forma)

Chateaubriand: porção de carne retirada do lombo entre o 3º e o 8º costela, com peso médio
de 400 g e com 4 cm de espessura. Normalmente serve – se para duas pessoas.
Escalope: fatia de vitela ou de vaca aproximadamente com 7 por 11 cm e com espessura de
½ cm e 90 a 100 g de peso. Podem ser fritos, grelhados ou passados.

Grenadinos: é o mesmo que escalope, um pouco mais espesso e mais curta, tem
aproximadamente entre 90 a 100 g de peso. É sempre lardeado desengordura com vinho
branco.

Medalha: tem o mesmo peso que o escalope ou grenadismo, mas tem a mesma configuração
do tornedó.

Rolinhos “Paupiettes”: escalope mais espalmado que o normal, recheado, enrolado e

salteado, é normalmente enrolado por uma fatia de toucinho ou de bacon.

Filet – mighnon: o mesmo que tornedó, mas de parte menos, o que permite aproximar a
carne que não dá para os tornedós.

Bloquette: carne cortada em pedaços, que é colocada em água fria adicionada de sumo de
limão para lhe retirar a colorido do sangue, depois é cozida com aromáticos.

Gaulach: cubos ou palitos  de carne cortada da vazia ou de pernas, estufadas com vinho
tinto, cebolas e fatias de bacon, temperados com paparica, a meio da cozedura são
adicionadas rodelas grossas de batatas ou costela.

Fondue: cubos ou palitos de carne limpa de pelos e nervos, tendo os primeiros 2 a 2,5 cm e
os segundos 1 a 1,5 cm de espessura por 4 cm de comprimento. São temperados com sal
grosso, são colocados na mesa do cliente, assim como o recipiente apropriando com óleo
fervente, os quais cada convivia frita à sua maneira.

Porter house stick: maneira especial de servir porções da vazia, cortando transversalmente
de modo a apanhar o lombo e a vazia podendo cortar-se com a espessura desejada de modo
a servir mais que uma pessoa. Pelo mesmo processo há a T – Bone Steak, sendo este mais
pequeno.

Entrecôte: fatia de carne retirada da vazia e que é definida para efeito de elementos segundo
a sua espessura.

Entrecôte minuto: fatia normal de carne bastante espalmada, ficando com 3 a 5 mm que
permite uma grelhagem rapida, segundo o seu próprio nome indica cerca de 1 minuto.
Entrecôte simples: fatia de carne de tamanho e espessura normal para uma pessoa, é
gralhada e demora entre 3 a 5 minutos.

Entrecôte double: fatia com o dobro de espessura do anterior, servido para duas pessoas,
podendo ser grelhando ou salteado, feito entre 6 a 10 minutos.

Vinhos

1.      Cave do dia

2.      Ordem de servir os vinhos

3.      Quantidade para servir os vinhos

4.      Temperatura a que devem ser servidos os vinhos

Cave do dia

·         A cave do dia é o local onde se encontra todo o tipo de bebidas, nomeadamente o
vinho, que abastece o restaurante.

·         A temperatura da cave do dia deve regular entre 18º e os 20º. As garrafas devem estar
deitadas.

·         Os vinhos mais velho devem ser colocados no cima da garrafeira uma vez que a
temperatura é mais alta.

Ordem de servir os vinhos

·         Vinhos brancos antes dos tintos.

·         Vinhos novos antes dos

velhos.

·         Vinhos leves antes dos encorpados.

·         Vinhos secos antes dos doces.

Quantidade para servir os vinhos

·         Para provar – 1/6 do copo

·         Vinhos brancos – ¾ do copo

·         Vinhos tintos – 2/3 do copo

·         Vinhos velhos – 1/2 do copo

Temperaturas  a que devem ser servidos os vinhos

·         Vinhos aperitivos generos ou licores – 5º a 7º

·         Espumantes naturais – 6º a 8º

·         Vinhos brancos adamados e verdes – 6º a 8º

·         Vinhos brancos secos e tintos e verdes – 6º a 8º

·         Vinhos rosados – 10º a 12º

·         Vinhos tintos ou leves e novos – 12º a 14º

·         Vinhos tintos encorpados – 14º a 16º

·         Vinhos tintos velhos – 16º a 18º

·         Vinhos tintos de garrafeira – 16º a 20º

·         Vinhos generosos ou licorosos doces – 18º a 20º

Flamejados

Material necessário para confeções de sala

Pratos rasos                                       Colheres de sopa                                                        
Sauté de cobre

Pratos de sopa                                  Colheres de sobremesa                                             

Sauté de inox

Pratos de sobremesa                      Colheres de chá

Prato a pão                                        Faca de fruta

Pratos á “Americana”

Mise-en-place para confecções doces

Escalopes São petersburg

Mise-en-place – 2 escalopes de vitela ( 160g )

-  Fatia de presunto

- Fatia de queijo

- 2 ovos

-Farinha ( para panar )

-Pão ralado ( para panar )

-Queijo ralado ( opcional )

-Manteiga

- Oleo

- Sal

- pimenta
- molho demi-glace

- licoroso seco

- mostarda

-  molho ingles

- tabasco

-  Natas

-  Palitos

- Brandy

Preparação: -tempera-se os escalopes com sal e pimenta

-Recheiam-se com o queijo e o presunto

- prende-se os escalopes com palitos

- passa-se por farinha, ovo e pão ralado

- queima-se o saute com brandy

- Frita-se os escalopes em óleo bem quente

- Num saute à parte colocamos manteiga e demi-glace

- temperam-se com sal,pimenta,licoroso seco,Uma                   colher de mostarda ate

dissolver

- junta-se queijo ralado ( opcional )

-  Ligar com natas

Guarnição: Batatas ponte nova/ arroz branco/Varios tipos de pastas

Obs.: Os escalopes servem-se em prato raso quente, coloca-se o o molho sobre este.

Esparguete à bolonhesa

Mise-en-place – 100g de esparguete

-140g de carne picada

-Cebola picada

- Alho picado

-Manteiga

-Molho demi-glace

-porto seco

-ketchup

-Natas

-Tabasco

-Molho ingles

-Sal e pimenta

Preparação: -queima-se o saute com brandy

-coloca-se manteiga e óleo.

-coloca-se cebola e alho picado a aloirar

-adiciona-se demi-glace, licoroso seco.

-tempera-se com sal, pimenta, tabasco, Molho inglês, ketchup, deixando  o molho ligar,
colocando as natas.

- colocamos o esparguete(cerca de dois minutos).

Mise-en-place:- prato a sopa sobre prato raso.

-Colher de lado

-oferece-se queijo ralado.

Esparguete à Milanesa

Mise-en-place – Esparguete cozido

-Manteiga

-Sal

- Pimenta

-polpa de tomate

-Juliana de fiambre

Preparação: -Queima-se o saute com brandy.

-Coloca-se a manteiga e o esparguete sobre esta e deixando saltear

-tempera-se com sal, pimenta.

-coloca-se polpa de tomate e deixa-se cozer.

-polvilha-se com juliana de fiambre.

- serve-se em prato de sopa sobre prato raso.

-oferece-se queijo ralado.

Cocktail de Marisco

Mise-en-place – Sal

- pimenta

- Tabasco

- Sumo de limao

-Molho Ingles

-Maionese

-Ketchup

-Licoroso seco

-Natas

-Alface em juliana

-Marisco

Preparação: -começamos por arranjar 2 bomboniers, uma com gelo e outra sobre esta.

-deitamos sal, pimenta, tabasco, sumo de limão, Molho inglês e mostarda.

-Mexe-se tudo, adciona-se maionese, Ketchup e aromatiza-se com licoroso seco.

-juntamos natas para dar um pouco de cor.

-À parte na taça de cocktail, deitamos juiliana de alface, marisco, regando de seguida com o
molho preparado.
Guarnição:Gema de ovo moída, flor de tomate, meio coração de alface e gomos de ovo

Mise-en-place –garfo e colher a sobremesa.

Obs.:Aconselha-se um vinho branco seco.

Banana Flambê

Mise-en-place – 2,5 dl de sumo de laranja

- 0,5 dl de sumo de limao

- Zestes de Laranjae limao

- 1 cl de triplice

-1 cl de licor beirao

-30g de manteiga

-60g de gelado de baunilha

-amêndoa filada

-Bananas

Preparação: -Queima-se o saute com brandy

-deita-se o açúcar, mateiga, deixando assim descaramelizar.

-aromatizar com tríplice e licor beirão.

-juntam-se as bananas e deixam-se cozer de ambos lados.

-flameja-se com brandy e polvilha-se com açúcar.

Servir: Prato de sobremesa quente.

Pêssego Flambe

Mise-en-place – 2,5 dl de sumo de Laranja

- 0,5 dl de sumo de limão

- Zestes de Laranja limão

- 30g de amêndoa filada

-60g de açucar

-30g de manteiga

-4 metades de pêssego

-1 colher de sobremesa de geleia  de fruta

-1 colher de sobremesa de framboesa

-2cl grand marnier

-2cl kirch

-2 bolas de sorvete de baunilha

Preparação: -Queima-se o saute com brandy

-colocamos o açúcar e a manteiga, logo de seguida os sumos e as zestes.

-retiram-se as zestes.

-adicionam-se as geleias.

-aromatiza-se com os licores e colocamos as metades dos pêssegos e deixamos cozer.

- flameja-se com brandy e polvilha-se  com açúcar.

Servir : Prato quente, pêssego sobre bola de sorvete.