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MANUAL DE

SEGURANÇA ALIMENTAR
NOS BUFETES
ESCOLARES

2008 MSABE_DREC_EDIÇÃO 1

Manual de segurança alimentar nos bufetes escolares da Direcção


Regional de Educação do Centro
MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR NOS BUFETES ESCOLARES

MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR NOS


BUFETES ESCOLARES
INTRODUÇÃO
Este documento serve como base para a implementação de um sistema de segurança alimentar, baseado nos
princípios do HACCP, nos refeitórios e bufetes escolares.
O HACCP é uma abordagem sistemática para a concepção de um sistema de segurança alimentar com o
objectivo de reduzir o risco de ocorrência de acidentes alimentares, focando cada etapa do processo de
produção das refeições, desde a recepção até à sua distribuição para consumo.
Neste documento foi utilizada uma abordagem por processos por permitir uma maior flexibilidade na
criação de um sistema adequado a um conjunto variado de situações decorrentes da realidade de cada
escola.
Servir alimentos seguros é uma responsabilidade dos serviços de alimentação escolares. Quando
devidamente implementado, um sistema de segurança alimentar, baseado nos princípios do HACCP, contribui
para assegurar a segurança das refeições servidas aos
alunos e outros utentes.
O objectivo de implementar um sistema de segurança
alimentar numa escola é o de assegurar o fornecimento
de alimentos seguros aos alunos e utentes, através do
controlo dos perigos que podem ocorrer nos alimentos
desde a sua recepção até à sua distribuição. Um sistema
de segurança alimentar eficaz permite controlar todos
os perigos que possam ocorrer durante o serviço de
alimentação (recepção, armazenagem, preparação,
confecção e distribuição).
Simplisticamente existem dois tipos de perigos: 1º) os específicos dos alimentos e da preparação de
alimentos, como por exemplo a deficiente confecção de um tipo especifico de alimento (carne, aves, ovos) e
2º) os não específicos e que afectam todos os alimentos, como por exemplo uma deficiente higiene pessoal.
Os perigos específicos são controlados identificando os pontos críticos de controlo (PCC’s) e implementando
medidas que impeçam a ocorrência ou a introdução desses perigos. Os não específicos são controlados
desenvolvendo e aplicando boas práticas de higiene.
O sistema de segurança alimentar na escola deve por isso controlar ambos os tipos de perigos, consistindo
num conjunto de boas práticas e num plano escrito aplicando os princípios da metodologia HACCP (hazard
analisis critical control points).
Muito embora o enfoque do presente trabalho seja o de garantir a segurança da alimentação escolar foram
sempre que possível, integrados elementos relacionados com o objectivo da escola fornecer os fundamentos
formativos onde se vai cimentar o comportamento alimentar e que permitam discernir, entre as numerosas
informações que chegam ao cidadão, aquelas que contém elementos racionais e diferenciá-las das que não
passam de mitos ou modas.

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Estes fundamentos incidem sobretudo nos seguintes aspectos:

 Incorporar hábitos saudáveis a partir do conhecimento da sua influência no funcionamento do


organismo, reconhecendo o seu valor para melhorar o bem-estar e a qualidade de vida.

 Identificar o conceito de alimentação saudável, com alimentação variada, assumindo que para
pessoas saudáveis, não existem alimentos proibidos, nem que para pessoas com problemas existem
alimentos milagrosos.

 Aplicar as normas de higiene na aquisição, conservação, preparação e consumo de alimentos.


 Conhecer as origens das principais formas de toxinfecção alimentar ou doença alimentar, tais como,
a contaminação de microrganismos, a absorção de substâncias nocivas através da cadeia trófica ou
determinados tratamentos químicos.
 Associar os principais nutrientes (glúcidos, proteínas, lipidos, vitaminas e minerais) com as suas funções
no organismo, valorizando a sua presença na dieta em quantidades suficientes.

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Fontes consultadas
Para a execução deste manual foram consultadas as seguintes fontes:

 Guia para Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus,


Autores: Declan J. Bolton, B.Sc., Ph.D.,Grad. Dip. (Business); Bláithín Maunsell,B.Sc., Ph.D.
The Food Safety Department, Teagasc- The National Food Centre, Ashtown Dublin 15, Republic of
Ireland.
Tradução e Revisão: José Amorim e Maria do Rosário Novais
Laboratório de Microbiologia dos Alimentos – Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge,
Lisboa Portugal.
 Sistemas de gestão Alimentar. Paulo Baptista, Gabriela Pinheiro e Pedro Alves; Forvisão. 1ª edição,
2003.
 Higiene e Segurança Alimentar na restauração - volume I – Iniciação. Paulo Baptista, Mário Linhares.
Forvisão. 1ª edição, 2005
 Higiene e Segurança Alimentar na restauração - volume II – Avançado. Paulo Baptista, Christine
Antunes. Forvisão. 1ª edição, 2005
 Segurança alimentar em estabelecimentos agro-alimentares: projecto e construção. João Noronha,
Paulo Baptista. Forvisão. 1ª edição, 2003.
 CÓDIGO DE PRÁTICAS INTERNACIONAIS RECOMENDADAS PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE
ALIMENTAR CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
 CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PARA LA ELABORACION Y
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS RAPIDAMENTE. CAC/RCP 8-1976.
 Development and Assessment of Recognised National Voluntary Guides to Good Hygiene Practice
and the Application of HACCP Principles Guidance. Food Safety Authority of Ireland. 2007.

 Food safety risk analysis –a guide for national food safety authorities. World Health Organization.
Rome 2006.
 PROJECTO DE Documento de orientação sobre a aplicação de procedimentos baseados nos
princípios HACCP e sobre a simplificação da aplicação dos princípios HACCP em determinadas
empresas do sector alimentar, COMISSÃO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS, Bruxelas, C(2005).

Sítios internet
 www.aesan.msc.es
 www.aresp.pt
 www.asae.pt
 www.drec-min.pt
 www.efsa.europa.en
 www.fao.org
 www.foodrisk.org
 www.insarj.pt
 www.ishst.pt
 www.saudepublica.web.pt
 www.who/int/foodsafety

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Legislação mais relevante

Cantinas / Refeitórios Rotulagem Autorização / Licenciamento Fornecimento / Transporte

Regulamento(CE) N.º 852/2004, de Dec-Lei nº 560/99, de 18.12 Dec-Lei nº259/2007, de 17/07 Portaria nº 329/75, de 28.05
29.04 Dec-Lei nº 183/2002, de 20.08 Portarias 789, 790 e 791/2007, de (vigente apenas o nº 2)
Dec-Lei nº113/2006, de 12.06 Dec Rect nº 31/2002, de 07.10 23/07
Portaria nº 149/88, de 09.03 Dec-Lei nº 50/2003, de 25.03 Dec-Lei nº 69/2003, de 10.04 NP 1572 de 1978
Dec-Lei nº 148/2005, de 29.08 alterado por
Dec-Lei nº 229/2003, de 27.09 Dec-Lei nº183/2007 de 9.05
Dec-Lei nº 126/2005, de 05.08 Dec Reg nº 8/2003, de 11.04
Dec-Lei nº 195/2005, de 07.11 alterado por
Dec-Lei nº 37/2006, de 20.02 Dec Reg nº 61/2007 de 9.05
Dec-Lei nº 373/2007, de 06.11 Portaria nº 464/2003, de 06.06
Portaria nº 584/2007, de 9.05

Produtos origem animal Carnes e seus produtos Pescado Hortofrutícolas


Regulamento(CE) nº 853/2004, de Aprovação do MADRP Venda Regulamento (CE) nº 46/2003, de
29.04 Despacho Normativo nº 30/2000, de Dec-Lei nº 81/2005, de 20.04 10.01
Dec-Lei nº113/2006, de 12.06 06.07 Portaria nº 197/2006, de 23.02 Regulamento (CE) nº 6/2005, de
Carne de Bovino Rastreabilidade 04.01
Dec-lei nº 323-F/2000, de 20.12 Dec-Lei n.º 134/2002, de 14.05
Despacho nº 25958-B/2000 de Dec-Lei nº 243/2003, de 07.10
20.12 (publicado no DR, II Série, n.º Produtos Congelados
292 de 20.12.2000) Dec-Lei n.º 37/2004, de 26.02
Despacho nº 10818/2001, de 10.05 Dec Rect nº 35/2004, de 23.04
(publicado DR, II Série, n.º 119 de
23.05.20001)
Carne de Suíno
Dec-Lei n.º 71/98, de 26.03
Despacho nº 10747/98, de 08.06
(Publicado no DR, II Série, n.º 144 de
25.06)
Ovos

Regulamento (CE) 1336/2007 de 15


Nov de 2007
Despacho Normativo nº 27/2003, de
30.06

Azeite / Gorduras Pão HST Ambiente


Galheteiros Dec-Lei nº 65/92, de 23.04 Portaria 987/93 de 06 deOutubro Dec-Lei nº 153/2003, de 11/07
Portaria nº24/2005 de 11.01 Portaria nº 425/98, de 25.07 Dec-Lei nº 128/93, de 22.04 altrado Dec-Lei nº 178/2006, de 05/09
Óleos para fritar Dec nº 286/86, de 06.09 por: Despacho nº 9277/2004 (2ª Série),
Dec-Lei nº 240/94, de 22.09 Dec-Lei nº 275/87, de 04.07 Dec-Lei nº 139/95, de 14.06 de 10/05
Portaria nº 1135/95, de 15.09 Dec-Lei nº 374/98, de 24.11 (Actividade de Recolha e Transporte
Portaria nº 1131/93, de 04.11 Rodoviário de Óleos Usados)
alterado por:
Portaria nº 109/96, de 10.04
Portaria nº 695/97, de 19.08

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INDICE

METODOLOGIA
HACCP

PERIGOS DOS
ALIMENTOS

PRÉ-REQUISITOS
HACCP

BOAS PRÁTICAS

PLANO HACCP

REGISTOS

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