Instrução de Trabalho

Boas práticas para Código:0001

realização do Realizado: 2020
descascamento do Página: 1 de 2
aipim.
1. Objetivo:
O objetivo desta instrução de trabalho é definir a sequência dos procedimentos
de boas práticas para operação de descascamento do aipim, que é etapa dos
procedimentos para produção de seus derivados.
2. Responsabilidade:
O colaborador designado tem a responsabilidade de garantir o cumprimento das
exigências desta instrução de trabalho, afim de atender as exigências para obtenção
de um produto de qualidade.
3. Campo de aplicação:
Esta instrução de trabalho se aplica a operação de descascamento do aipim, parte
da etapa do processo de produção de seus derivados.
4. Equipamentos de proteção individual:
Uso obrigatório de EPIs, como: máscara, touca, jaleco, calça comprida e botas.
5. Descrição da Instrução de Trabalho:
O assistente ou responsável por esta operação deverá seguir as seguintes
recomendações:
5.1 Recebimento - Ao receber o aipim, deve-se verificar a procedência, a qualidade e
o peso.
5.2 Pré-Lavagem – Após recebimento, o aipim deve ser pré-lavado com água, para
eliminar terra e outras impurezas aderidas às cascas, após a pré-lavagem, deve-se
acomodá-lo em recipientes limpos.
5.3 Descasque – Descascar o aipim utilizando faca, raspador ou descascador
mecânico.
5.4 Lavar o aipim - Após realizar o descascamento é necessário lavar as raízes de
aipim para remoção de restos de cascas ou impurezas.
5.5 Sanitização do aipim– Após lavagem, o aipim deve ser imerso em solução de
água clorada para eliminar bactérias e fungos contaminantes.
5.5.1 – Para preparação da água clorada, deve-se diluir 100 ml de água sanitária para
cada 10 litros de água potável.
5.5.2 – Deixar o aipim de molho na solução por 15 minutos.
5.5.3 – Lavar novamente o aipim em água corrente.
5.6 – Transfira ou armazene o aipim – Após finalizada a sanitização das raízes de
aipim, transfira-o para área de processamento ou armazene em recipientes e locais
apropriados.
6. Recomendações:
- Antes de realizar os procedimentos, o manipulador que irá trabalhar com o alimento,
deve higienizar-se lavando, enxaguando e secando as mãos e os antebraços.
- Deve-se realizar a limpeza do local, das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios que serão utilizados.

Elaborado: Verificação: Aprovado:

Rodrigo Valandro Mazzaro Gizele Ingrid Gadotti
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Boas práticas para Código:0001
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aipim.
- É indispensável o uso EPIs por parte dos manipuladores (máscara, touca, jaleco,
calça comprida e botas).
- O descasque manual deve ser feito, de preferência, por duas pessoas. A primeira
descasca somente a metade, passando em seguida para a outra raspar o restante,
assim, as raízes de aipim ficarão mais limpas.
- Caso seja utilizado o descasque mecânico é necessário fazer o repique, processo
de limpeza que serve para remover os resíduos das cascas que ficaram nas raízes.
- Caso seja necessário armazenar o aipim in natura, deve-se fazer em local seco e
arejado, em cima de paletes, por um período máximo de 36 horas.
7. Monitoração:
Deve-se monitorar mensalmente a eficiência do trabalho, verificando a
higienização por parte dos manipuladores, do local e dos recipientes, bem como a
correta dosagem dos produtos utilizados para sanitização das raízes.
8. Registros:
Devem ser registrados em documentos do tipo formulário qualquer alteração
observada.

Elaborado: Verificação: Aprovado:

Rodrigo Valandro Mazzaro Gizele Ingrid Gadotti