Bimby - Pastelaria e Docaria Com Bimby

O nosso melhor para a sua família
Pastelaria
e doçaria
com Bimby
Bimby
A equipe de Thermomix Espanha, com esta publicação tão esperada por tododos os nossos clientes,
apresenta mais de 150 possibilidades que você possa preparar, de forma fácil e divertida; aquelas
sobremesas e doces com que sempre sonharam.
A Bimby, tão imprescindível nas suas cozinhas para todos os tipos de guisados e preparados,
converte-se, quando se trata de preparar sobremesas, uma magnifica ferramenta para conseguir a
necessária precisão que exige a elaboração de pastelaria e confeitara. Ficarão surpreendidos com
os magníficos resultados desde que cumpram as receitas.
Escolhemos para si, preparados clássicos que não poderiam faltar num livro destas características,
ao mesmo tempo de outras mais inovadoras e atrevidas. Em um dos capítulos, apresentamos-lhe
uma série de preparados básicos, como cremes, merengues, glacês, coberturas, massas, etc, que
também lhes permitirão desenvolver a sua criatividade realizando sobremesas muito pessoais.
Ainda assim, encontrará sobremesas e tartes elaboradas para grandes ocasiões, pequenas delícias,
fáceis de confeccionar, e grandes e irresistíveis tentações; de compotas e doces naturais, bolos de
chá, madalenas, biscoitos, mousses, merengues, fritos, crepes, gelados, sorvetes...
Vá pré-aquecendo o forno e prepare-se para um doce capricho!
Teresa Barrenechea
Directora Thermomix Espanha
Prémio Nacional de Gastronomia
página 01
O açúcar, os ovos, a manteiga, a farinha e o chocolate, entre outros ingredientes, são os
protagonistas indiscutíveis na pastelaria e doçaria.
Com eles obtemos produtos tão diferentes como merengues, bolos, massas, mousses, compotas,
etc, que combinados entre si nos abrem um leque infinito de possibilidades para realizar desde a
sobremesa mais fácil até á mais sofisticada.
A seguir damos-lhe algumas recomendações básicas em relação à cozedura, formas, ingredientes,
etc..., para que obtenha os melhores resultados na elaboração de receitas.
O FORNO
O pré-aquecimento do forno é necessário e muito importante para cozer de maneira adequada todo o
tipo de bolos, tartes, massas...
Na elaboração das receitas deste livro, utilizámos um forno eléctrico ventilado.
Se o seu forno é eléctrico estático (sem ventilação) aconselhamos na cozedura dos bolos e pudins
colocar primeiro temperatura inferior e nos últimos minutos temperatura superior para lhe dar cor.
Não deve abrir o forno durante os primeiros 20 minutos de cozedura, para evitar que o bolo baixe.
Para comprovar que está correctamente cozido, antes de o retirar do forno, introduza um palito no
centro do bolo. Se a cozedura estiver correcta, deverá sair limpo.
Deixe que os bolos arrefeçam um pouco na forma antes de os passar para uma grelha para que
acabem de arrefecer.
AS FORMAS E UTENSÍLIOS
Pode utilizar todo o tipo de formas (alumínio, pyrex, silicone, etc.) mas deverá ter em conta que
dependendo da forma utilizada variará o tempo de cozedura: serão maiores nas formas de vidro
tratado (pyrex) e mais curtos nas formas de alumínio ou silicone.
4 | Pastelaria e doçaria
Também deve ter em conta que, se utiliza frutas frescas, marmeladas ou gelatinas para a montagem
de tartes ou pasteis, é recomendável utilizar formas de silicone ou forrar as formas metálicas com
película aderente, já que estas últimas oxidam-se com o ácido das frutas e mudam a cor e o sabor
dos preparados.
Para os bolos , as formas mais apropriados são em forma de coroa ou bolo inglês, porque a
cozedura mais rápida e uniforme.
Para estender as massas (folhada, brisa, quebrada) recomendamos a utilização de plásticos
transparentes (pode encontrá-los nas lojas de ferragens). Na elaboração destas receitas utilizámos
sacos de plástico de baixa densidade. Desta maneira não necessitará adicionar mais farinha do que
a necessária e o trabalho resultará mais limpo. No momento de as colocar na forma, será mais fácil
fazê-lo com a ajuda do plástico , já que resulta mais cómodo de manipular. Se as massas requerem
um tempo de repouso no frigorifico, envoltas em plástico não secarão.
OS INGREDIENTES
Salvo indicação expressa a farinha será sempre de confeitaria. è conveniente peneirá-la andes de a
utilizar. Pode fazê-lo introduzindo a farinha no copo e programando 10-15 segundos na velocidade 10.
Os ovos devem ser sempre frescos e estar à temperatura ambiente.
As natas líquidas para bater devem ter um mínimo de 35 % de gordura e estar sempre muito frias
8não congeladas). Recomendamos conservá-las na parte posterior do frigorifico e nunca na porta.
A gelatina utiliza-se demolhando-a em água fria e dissolvendo-a logo com água ou outro líquido
quente sem deixar que ferva.
Recomendamos que leia a receita completa antes de a começar a elaborar. Preparar e pesar com
exactidão todos os ingredientes fará ganhar tempo e facilitará o trabalho.
Pastelaria e doçaria |5
> Receitas básicas
TEMPO COM BIMBY: 12 M, 4 S
TEMPO TOTAL: 40 M
Bolo genovês
(para 8 pessoas) > Pré-aqueça o forno a 180º.
4 ovos médios
120 g de açúcar
> Coloque a borboleta nas lâminas, verta no copo os ovos com o açúcar e a
1 colher de café de açúcar essência de baunilha ou o açúcar baunilhado e programe 6 minutos, 37º,
baunilhado ou essência de baunilha velocidade 4.
120 g de farinha de confeitaria
1 pitada de sal > Quando terminar o tempo, volte a programar outros 6 minutos, velocidade 4
(sem programar temperatura)
> Abra a tampa e adicione a farinha com o sal deitando em redor da borboleta,
feche e programe 4 segundos, velocidade 3.
> Retire a borboleta e, com a espátula, termine de envolver a mistura com

cuidado.
Bolo para tarte

Verta o preparado numa forma de 22 cm de diâmetro untada com manteiga e
introduza no forno durante 20 ou 25 minutos aproximadamente.
Este bolo pode utilizar-se como base para montar tartes com qualquer recheio.
seja ele de frutos, creme, natas (por exemplo; tarte de São Marcos, tarte
recheada de trufa, tarte de morangos, nata, etc.). Também se pode comer
simples polvilhado com açúcar glacê.
Bolo plano
Verta o preparado num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina
de silicone (de 30 x 40 cm) e introduza no forno durante 10 minutos. Este bolo
pode utilizar-se para tortas, tronco de natal, base para bolos, etc.
Bolo de chocolate
Das 120 g de farinha, substitua 40 g por cacau puro em pó (40 g de cacau +
80 g de farinha).
Conservação
Conserve-o numa lata ou dentro de um saco de plástico no frigorifico para
evitar que seque. Mantém-se bem durante quatro ou cinco dias, congelado,
aproximadamente um mês. Descongele totalmente antes da sua utilização e
consuma no próprio dia.
8 | Pastelaria e doçaria Bolo genovês >

Pastelaria e doçaria | 9
TEMPO COM BIMBY: 10 M
TEMPO TOTAL: 35 M
Bolo Victória (palitos La reine)
(para 36 unidades > Pré-aqueça o forno a 180º.
ou 1 bolo grande)
6 claras de ovo
> Separe as claras das gemas. Coloque a borboleta nas lâminas, verta as
1 pitada de sal claras com o sal e programe 7 minutos, 37º, velocidade 3 1/2. Retire para
6 gemas de ovo uma taça grande e reserve.
150g de açúcar
1 colher de sopa de açúcar > Sem lavar o copo e com a borboleta nas lâminas, ponhas as gemas, o
baunilhado açúcar e o açúcar baunilhado, e programe 2 minutos, 37º, velocidade 1 1/2.
> Incorpore a farinha e misture 6 segundos, velocidade 2 1/2.
> Verta esta mistura sobre as claras em castelo e envolva estas com cuidado.
Palitos La reine
Com a ajuda de um saco de pasteleiro faça os palitos de 8 cm de comprimento,
sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal. Polvilhe a superfície
com açúcar glacê. Introduza-os no forno e retire-os uma vez que tenham ficado
com uma cor dourada (8 minutos aproximadamente)
Este bolo pode utilizar-se como base para montar tartes com qualquer recheio.
seja ele de frutos, creme, natas (por exemplo; tarte de São Marcos, tarte
recheada de trufa, tarte de morangos, nata, etc.). Também se pode comer
simples polvilhado com açúcar glacê.
Bolo parta tarte

Verta o preparado numa forma de 22 cm de diâmetro untado com manteiga e
introduza no forno durante 25 minutos aproximadamente. .
Bolo para base

Verta o preparado num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina
de silicone (de 30 x 40 cm) e introduza no forno durante 10 minutos.
Conservação
Conserve-o numa lata ou num recipiente hermético. Mantém-se bem durante
quinze dias aproximadamente.
Utilização
Serve para base de sobremesas, tartes, tortas, pasteis, etc...
10| Pastelaria e doçaria Bolo Victória (palitos La reine) >

TEMPO COM BIMBY: 20 S
TEMPO TOTAL: 40 M
Massa folhada rápida
(para ½ kg, aprox.) > Ponha todos os ingredientes no copo e programe 20 segundos, velocidade 6.
Retire a massa do copo, forme uma bola, envolva-a em plástico e deixe-a
200 g de manteiga, congelada
em pedaços pequenos
repousar no frigorifico durante 20 minutos.
90 g de água, gelada (pode ser > Coloque a massa sobre uma superfície plana polvilhada com farinha.
trocado por vinho muito frio)
½ colher de café de sal > Com o rolo estenda a massa dando-lhe a forma de um rectângulo.
> Dobre a massa em três partes sobrepondo uma sobre a outra.
> Com as dobras de frente, volte a estender a massa formando outro rectângulo.
> Repita mais duas vezes esta operação e deixe-a repousar de novo no
frigorifico 20 minutos antes de a usar.
Tempo orientativo de forno: 20 minutos a 200º para uma base folhada e de

15 a 20 minutos para pequenos bolos.
Conservação: Uma vez cozida conserva.se bem 15 dias numa lata ou saco,
em local seco.
Utilização: Serve como base de tartes, tarteletes ou para fazer bolinhos

recheados de creme e ou frutas.
12| Pastelaria e doçaria

TEMPO TOTAL: 30 M
Massa para base de tarte (sem forno)
(para 280 g ou 380 g) > Pulverize as bolachas no copo, programando 5 segundos, velocidade 10.
80 g de manteiga à temperatura
> Adicione a manteiga e programe 5 segundos, velocidade 5.
ambiente
200 g de bolachas, tipo napolitana, > Cubra com este preparado o fundo de uma forma de 24 ou 26 cm de diâmetro
maria, tostadas, etc. ou 300 g aproximadamente, espalmando-a muito bem para que fique compacta.
de cereais de pequeno almoço Reserve no congelador ou frigorifico até ao momento de rechear.
(corn-flakes, arroz tufado)
Utilização: Esta base de tartes é ideal para tartes de queijo, de requeijão,
mousses, etc. que não necessitem de forno.

TEMPO TOTAL : 60 M
Massa para crepes
(para 30 unidades)
> Verta todos os ingredientes no copo e programe 20 segundos, velocidade 4.
250 g de farinha de confeitaria Deixe repousar a massa durante pelo menos meia hora antes de a utilizar.
500 g de leite
2 ovos > Unte uma frigideira com manteiga e verta uma porção de massa fazendo com
1 colher de sopa de azeite
virgem extra
que se espalhe bem por todo o fundo girando a frigideira. Quando estiver
1 pitada de açúcar dourada dê-lhe a volta e doure um pouco do outro lado. Retire para um prato
1 pitada de sal e se for para doce, polvilhe com açúcar antes de colocar a próxima em cima.
Conselhos: Se quer que fiquem mais esponjosas e finas adicione á massa

100 g de cerveja.
Para untar a frigideira, em lugar da manteiga, pode utilizar um pedaço de
toucinho espetado num garfo.
Conservação: Podem ser congeladas (se quiser utilizá-las uma a uma, ponha
entre cada uma folha de papel encerado ou película aderente).
Utilização: Tanto serve para pratos doces como salgados.
TEMPO TOTAL: 1 H
Massa quebrada
(para 550 g) > Verta no copo todos os ingredientes pela ordem que se indica e programe
15 segundos, velocidade 6.
130 g de manteiga fria, em
pedaços pequenos > Introduza a massa num saco de plástico e deixe repousar 15 minutos no
70 g de água frigorifico. Esta massa não deve ser muito trabalhada.
1 pitada de sal
1 colher de café de açúcar > Estenda a massa com o rolo e com esta cubra a forma de quiche de 28 cm de
1 colher de café de fermento diâmetro o formas de tarteletes. Molhe a borda da forma com água para que
1 ovo (batido, para pincelar
a massa)
a massa fique bem selada.
> Deixe repousar no frigorifico 15 minutos. Pincele a superfície com ovo batido
e pique com um garfo para que não suba durante a cozedura.
> Pré-aqueça o forno a 180º.
> Segundo o uso que lhe vá dar, pode cozer só a tartelete durante 15 minutos
ou fazê-lo já com o recheio, para o qual o tempo de cozedura dependerá da
receita escolhida.
> Com estas quantidades pode fazer duas tarteletes de 28 cm de diâmetro.
Massa quebrada de chocolate

Adicione 2 colheres de sopa de cacau puro em pó juntamente com todos os
ingredientes.
Conservação: Se a massa estiver já cozida, pode ser conservada durante

duas semanas dentro de um recipiente hermético ou saco de plástico, num
local seco. Também pode congelá-la em cru, formando uma bola ao retirar do
copo e espalmando-a de imediato, isto permitirá que descongele mais rápido.
Conserva-se durante dois meses no congelador.
14| Pastelaria e doçaria Massa quebrada >

TEMPO TOTAL: 50 M
Massa areada
(para 550 g) > Verta no copo todos os ingredientes pela ordem que se indica e programe
pedaços pequenos > Introduza a massa num saco de plástico e deixe repousar 15 minutos no
1 pitada de sal frigorifico no mínimo.
70 g de açúcar glacê
2 gemas de ovo > Este tipo de massa não deve ser muito trabalhada.
25 g de leite frio
1 colher de café de fermento
> Estenda a massa com o rolo e com esta cubra a forma de quiche de 28 cm de
a massa) diâmetro o formas de tarteletes. Molhe a borda da forma com água para que
a massa fique bem selada.
> Se necessitar cozer só a base sem recheio, introduza no forno pré-aquecido

o forno a 180º, durante 15 minutos.
Sugestão: Pode aromatizar com especiarias como tomilho, canela, anis,

gengibre, etc.
Utilização: Serve para bases de tartes e tarteletes.
Conservação: Uma vez cozida, pode ser conservada durante duas semanas
dentro de um recipiente hermético ou durante dois meses no congelador.

TEMPO TOTAL: 50 M
Massa areada com amêndoas
(para 1 tartelete de 28/30 cm > Verta no copo todos os ingredientes pela ordem que se indica e programe
de diâmetro)
100 g de açúcar > Introduza a massa num saco de plástico (ou envolva em película aderente) e
100 g de amêndoa moída deixe-a repousar no frigorifico no durante 15 minutos no mínimo.
pedaços pequenos > Este tipo de massa não deve ser muito trabalhada.
a massa)
> Estenda a massa com o rolo e com esta cubra a forma de quiche de 30 cm ou
varias formas pequenas de tarteletes. Molhe a borda da forma com água para
que a massa fique bem selada.
> Se necessitar cozer só a base sem recheio, introduza no forno pré-aquecido

o forno a 180º, durante 15 minutos.
TEMPO TOTAL: 1 H
Massa choux
(para 750 g) > Pré-aqueca o forno a 180º.
130 g de água
120 g de leite
> Pese a farinha e reserve.
100 g de manteiga
1 pitada de sal > Verta no copo todos o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar e programe
5 g de açúcar 5 minutos, 90º, velocidade 2.
4 ovos médios (250 g aprox.) > Adicione a farinha aos poucos e programe 15 segundos, velocidade 4. Deixe
arrefecer um pouco, retirando o copo da máquina durante 5-10 minutos.
> Coloque de novo o copo na máquina, programe velocidade 4 e, sem

programar tempo, adicione os ovos um a um através do bocal.
> Verta a massa num saco de pasteleiro com bico liso ou frisado, segundo o
uso que lhe vá dar. Sobre papel vegetal ou lâmina de silicone disponha a
massa em pequenas porções, em bastões ou em coroa dependendo da
receita e coza durante 30 minutos.
Conselho: Se fizer a massa choux para utilizar em sobremesa ou tarte,

polvilhe com açúcar glacê antes de cozer.
Utilização: É ideal para Saint-Honore, profiteroles, Paris-Brest, éclaires,

coroas de frutas, etc.
Conservação: Uma vez cozida, pode ser conservada envolta num, saco de
plástico durante uma semana no frigorifico ou aproximadamente durante um
mês no congelador. Neste caso deixe descongelar completamente e utilize
no mesmo dia.

TEMPO TOTAL: 1M, 35 S
Massapão (massa de amêndoas)
(para ½ kg) > Verta no copo o açúcar glacê e a amêndoa pelada e programe 15 segundos,
velocidade 6. Incorpore a clara de ovo e misture 20 segundos, velocidade 6.
200 g de amêndoa ralada
1 clara de ovo Nota: Se fizer o açúcar glacê na Bimby, faça-o com antecedência para que
fique frio. Se não tiver amêndoa ralada, pode fazê-la pulverizando amêndoas
peladas durante 1 minuto, velocidade progressiva 5-10, tendo em conta a
mesma recomendação para o açúcar.
Sugestão: Se deseja dar-lhe cores distintas, separe o massapão em 2 ou 3

partes, e adicione a cada uma umas gotas de corante alimentar vermelho,
amarelo, verde, etc.
Conservação: Conserva-se no frigorifico durante uma semana dentro de um

recipiente hermético.
Utilização: Esta massa é ideal para fazer figurinhas de massapão, pão de

Cádiz, osso de Santo, etc. Também para cobrir tartes, estendendo-a bem
fina com o rolo.
> Cremes, xaropes
e coberturas
TEMPO TOTAL: 10 M
Calda (para ensopar bolos)
(para 250 g) > Verta no copo, a água, o açúcar e o limão e programe 7 minutos, 100º,
velocidade 2.
130 g de açúcar
100 g de água
Sumo de ½ limão > Perfume com o licor à sua escolha: rum, kirsch, licor de laranja, etc.
2 colheres de sopa de licor
(opcional) Nota: Se fizer o açúcar glacê na Bimby, faça-o com antecedência para que
fique frio. Se não tiver amêndoa ralada, pode fazê-la pulverizando amêndoas
cruas durante 1 minuto, velocidade progressiva 5-10, tendo em conta a
mesma recomendação para o açúcar.
Se necessitar de uma calda mais espessa (xarope) ponha 50 g de licor a seu

gosto, 50 g de água e 100 g de açúcar.
Sugestão: Pode perfumá-la com outros aromas substituindo parte da água

por sumos, café, etc. Ou então adicionando algumas gotas de extractos de
diferentes sabores (baunilha, menta, morangos, amêndoa amarga, etc.)
Utilização: Segundo o uso que lhe vá dar, pode utilizá-lo quente, morno ou
frio. Para ensopar bolos, é conveniente tê-lo frio.
Conservação: Conserva-se durante várias semanas dentro de um recipiente

hermético do frigorifico.

Açúcar glacê
TEMPO TOTAL : 1 M
(para 350 g) > Verta o açúcar no copo e programe 1 minuto, velocidade progressiva 5-10.
350 g de açúcar Nota: Para obter um açúcar muito fino, não faça mais de 350 g de açúcar ao
mesmo tempo.

TEMPO TOTAL: 5 M
Cobertura de chocolate
(para 250 g) > Ponha no copo o chocolate e triture-o programando 20 segundos,
velocidade 5-10. Com a espátula, baixe o chocolate que ficou agarrado ás
150 g de chocolate fondant
50 g de água
paredes do copo.
50 g de manteiga
> Verta a água e programe 4 minutos, 37º, velocidade 2.
> Adicione a manteiga e programe outros 4 minutos, 37º, velocidade 2.

Comprove que fica uma mistura homogénea.
Utilização: Serve para a cobertura de tartes, bolos de pastelaria, bolos e

como molho para sobremesas. Utilize imediatamente enquanto está morno.

TEMPO TOTAL: 30 M
Creme de manteiga
(para 450 g)
> Ponha o açúcar e a água no copo e programe 5 minutos, 100º, velocidade 2.
Calda Retire do copo e deixe arrefecer completamente.
140 g de açúcar
70 g de água > Coloque a borboleta nas lâminas, incorpore no copo a manteiga e programe
Creme
velocidade 2 até que obtenha uma consistência cremosa.
250 g de manteiga,
à temperatura ambiente > Programe 1 minuto velocidade 3 e vá adicionando a calda pouco a pouco
pelo bocal, até que o creme fique totalmente homogéneo. Programe uns
segundos mais se necessário.
Sugestão: Pode aromatizar com café solúvel, cacau puro em pó, praline, etc.
TEMPO TOTAL: 30 M
Creme de manteiga com gemas
(para 1 kg, aprox.) > Ponha o açúcar, o açúcar baunilhado e a água no copo e programe 6
minutos, 100º, velocidade 2.
100 g de água
350 g de açúcar
1 colher de café de açúcar > Adicione as gemas e o sal e programe 3 minutos, 90º, velocidade 4. Verta
baunilhado ou 5 gotas de num recipiente e deixe arrefecer completamente no frigorifico. Pode acelerar
essência de baunilha o processo com um banho maria frio.
6 gemas de ovo
1 pitada de sal > Lave o copo, seque-o, coloque a borboleta nas lâminas , incorpore a
400 g de manteiga,
à temperatura ambiente (não deve
manteiga e programe 2 minutos, vá incorporando pouco a pouco o creme
usar margarina) reservado no frigorifico: Continue batendo na velocidade 2 até que a mistura
esteja homogénea.
Opção: pode aligeirar o creme incorporando merengue suíço (ver pág. 36).
Sugestão: Pode fazer o creme de manteiga de diferentes sabores, segundo

o uso que lhe indicamos a seguir:
Creme de manteiga com chocolate

> Incorpore 160 g de chocolate fondant derretido na calda com as gemas antes
de o retirar do copo, Programe 10 segundos, velocidade 4.
Creme de manteiga com moka

> Incorpore 2 colheres de sopa de café solúvel dissolvidas numa colher de sopa
de água, na calda com as gemas antes de o retirar do copo , programe
Creme de manteiga com praline

> Incorpore no creme de manteiga 100 g de praline em pó (ver pág 41).
Conselho: Se necessitar do creme de manteiga de diferentes sabores e em

pequenas quantidades, distribua-o por vários recipientes e aromatize cada
uma adicionando directamente o ingrediente escolhido e misturando bem com
a espátula.
Conservação: Conserva-se durante oito dias no frigorifico num recipiente

hermético. Retire do frigorifico uma hora antes de utilizar.
Utilização: Este creme é ideal para recheio e decoração de tartes e bolos de

pastelaria. Faça pequenas figuras (corações, flores, etc.) com a ajuda de um
saco de pasteleiro ou com formas de silicone, congele e retire no momento de
utilizar.
24| Pastelaria e doçaria crema de manteiga com moka, natural e com chocolate >
Creme de manteiga com leite
TEMPO TOTAL: 3 M
(para 600 g) > Coloque a borboleta nas lâminas. Ponha todos os ingredientes no copo e
programe 3 minutos, velocidade 3.
350 g de manteiga,
à temperatura ambiente
120 g de leite
Sugestão: Pode aromatiza-lo com café solúvel, cacau puro em pó, praline, etc.

TEMPO TOTAL: 24 M
Creme de gemas
(para 300 g) > Verta a água e o açúcar no copo e programe 13 minutos, temperatura
Varoma, velocidade 1 sem por o copo medida, para que evapore bem a
100 g de água
100 g de açúcar
calda. Retire o copo da máquina, retire-lhe a tampa para que arrefeça e
6 gemas de ovo reserve.
1 colher de sopa de água
> Numa tigela ponha uma colher de sopa de água e as 6 gemas e quebre-as com
as varas ou com um garfo. Adicione a calda reservada sem deixar de mexer
e, quando a tiver incorporado na totalidade, coloque a borboleta nas lâminas,
deite toda a mistura no copo e programe 11 minutos, 90º, velocidade 1.
Utilização: Este creme é indicado para a cobertura de bolos de pastelaria,

tartes (São Marcos, Capuchina), etc...

TEMPO TOTAL: 12 H, 8 M
Creme de trufa
(para 750 g) > Verta as natas e o açúcar no copo e programe 6 minutos, 90º,velocidade 2.
500 g de natas, (para bater,
mínimo 35 % matéria gorda)
> Adicione o chocolate partido e misture programando 30 segundos,
75 g de açúcar velocidade 3, até que o chocolate esteja derretido. Retire para um recipiente,
200 g de chocolate fondant deixe arrefecer e reserve no frigorifico no mínimo 12 horas.
> Coloque a borboleta nas laminas e verta o creme de trufa, programe,

velocidade 3, sem programar tempo até que esteja consistente.
Comprove que fica uma mistura homogénea.
Sugestões: Pode aromatizar com qualquer licor à sua escolha (rum, whisky,
licor de laranja, etc.) ou com especiarias (pimenta, gengibre, cravinho, etc.)
Utilização: Serve para recheio e cobertura de tartes, bolos de pastelaria,

bonbons, etc.
TEMPO COM BIMBY: 21M
TEMPO TOTAL: 30 M
Creme de limão (Lemon curd)
(para 700 g) > Com o copo e as lâminas bem secas, verta o açúcar e pulverize programando
30 segundos, velocidade progressiva 5-10.
250 g de açúcar
A casca de 1 limão
175 g de sumo de limão, aprox. > Incorpore a casca do limão e repita a operação.
4 limões
120 g de manteiga > Adicione o sumo, a manteiga e os ovos e programe 20 minutos, 90º,
4 ovos velocidade 4.
Conservação: Conserva-se perfeitamente durante um mês num frasco de

vidro no frigorifico.
Nota: Este creme é típico de Inglaterra e utiliza-se como molho nas

sobremesas e para o rechear ou cobertura de bolos de pastelaria, etc.
TEMPO COM BIMBY: 21M

TEMPO TOTAL: 30 M
Creme de laranja (Orange curd)
(para 700 g) > Com o copo e as lâminas bem secas, verta o açúcar e pulverize programando
250 g de açúcar
A casca de 1 laranja, sem nada
da parte branca > Incorpore a casca da laranja e repita a operação.
200 g de sumo de laranja natural
120 g de manteiga > Adicione o sumo, a manteiga e os ovos e programe 20 minutos, 90º,
4 ovos velocidade 4.
Conservação: Conserva-se perfeitamente durante um mês num frasco de

vidro no frigorifico.
Nota: Este creme é típico de Inglaterra e utiliza-se como molho nas

sobremesas e para o rechear ou cobertura de bolos de pastelaria, etc.
28| Pastelaria e doçaria Creme de limão >

TEMPO TOTAL: 7 M
Creme Inglês
(para 800 g) > Ponha todos os ingredientes no copo e programe 7
minutos, 90º, velocidade 4. Verta o creme num recipiente.
600 g de leite
350 g de açúcar
6 gemas de ovo
100 g de açúcar
1 colher de café de açúcar
baunilhado

TEMPO TOTAL: 7 M
Creme de pasteleiro básico
(para750 g) > Ponha todos os ingredientes no copo e programe 7 minutos, 90º,
velocidade 4.
100 g de açúcar
500 g de leite
50 g de maizena > Retire e reserve num recipiente coberto com película aderente ou num saco
3 ovos de pasteleiro, segundo o uso que lhe vai dar.
1 colher de sopa de baunilha
ou açúcar baunilhado Sugestão: Pode fazer o creme só com gemas, utilizando 6 gemas em vez de
3 ovos.
Creme de pasteleiro com sabores
Chocolate: Adicione 3 colheres de sopa (30 g) de cacau puro em pó ou pulverize

juntamente com o açúcar 2 barras (50 g) de chocolate fondant.
Café: Adicione 3 colheres de sopa (10 g) de café solúvel juntamente com o açúcar.
Licores: Também pode adicionar-lhe 50 g de licor (brandy, rum, ou conhaque

a gosto.

TEMPO TOTAL : 4 M
Cobertura cristalizada de geléia
(para 350g) > Ponha todos os ingredientes no copo e programe 4 minutos, 100º,
velocidade 6.
100 g de açúcar
500 g de leite
3 colheres de sopa de geléia Sugestão: Pode fazê-lo com diferentes geléias: alperce, morango,
3 colheres de sopa de água framboesa, etc.
2 colheres de sopa de sumo de limão
Utilização: Serve para a cobertura de tartes de frutas e como molho em
sobremesas quentes ou frias, etc.
Conservação: Mais de um mês no frigorifico (dentro de um pote).

TEMPO TOTAL: 40 S
Glacê real
(para 400 g) > Pulverize o açúcar programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10.
350 g de açúcar
1 clara de ovo
> Ponha os ingredientes restantes e programe 10 segundos, velocidade 6.
1 colher de café de sumo de limão
3 ou 4 gotas de corante > Verta o glacê real sobre uma tarte, bolo ou bolo inglês e estenda com uma
espátula molhada em água quente. Deixe repousar até que o glacê seque
(duas horas aproximadamente).
Sugestão: Pode fazer o dobro do glacê se for cobrir uma tarte, nesse caso
pulverize o açúcar em duas vezes.
Se necessitar de várias cores, distribua o glacê em vários recipientes, adicione

o corante escolhido em cada um e misture.
Utilização: Serve para a cobertura de tartes, bolos de pastelaria, etc. Para

fazer desenhos, delimite a borda do desenho escolhido e com um bico fino e
preencha com as diferentes cores de glacê.

TEMPO TOTAL : 20 S
Glacê branco
(para 240 g)
> Verta no copo todos os ingredientes e programe 20 segundos, velocidade 6.
1 clara de ovo
200 g de açúcar glacê > Se o pretender mais líquido, adicione mais sumo de limão, e para espessar
4 ou 5 gotas de sumo de limão mais, açúcar.
Sugestões: Pode adicionar cacau ou café solúvel e convertê-lo em glacê de

chocolate ou café. Se o desejar, também pode mudar a cor, adicionando umas
gotas de corante alimentar. Pode aromatizá-lo com licor (anis, rum, etc.)
Utilização: Este glacê é ideal para a cobertura de tartes, bolos, decorar bolos
de pastelaria, argolas, éclaires, etc.
TEMPO TOTAL: 5 M
Calda de frutas frescas
(para 400 g) As caldas de fruta são molhos ou purés líquidos obtidos mediante uma
trituração e posterior cozedura curta da fruta. Pode ser de frutos vermelhos
250 g de frutas frescas
150 g de açúcar
(morangos, framboesas, groselhas, amoras), frutas tropicais (manga, kiwi,
O sumo de ½ limão maracujá), etc.
> Descasque e limpe a fruta, e ponha-a no copo juntamente com o açúcar e

triture programando 15 segundos, velocidade progressiva 5-10.
> Por fim programe 5 minutos, 90º, velocidade 3.
Sugestões: Se gostar mais fino, pode coá-lo passando-o por um passador.

Se a fruta estiver muito madura deve reduzir ou suprimir o açúcar da receita.
Se o desejar pode fazer metade da receita, reduzindo também o tempo de
cozedura.
Conservação: Dentro do frigorifico, conserva-se num frasco de vidro durante

uma semana no máximo.
Utilização: São ideais para acompanhar gelados, sobremesas quentes ou

frias ,bavarois, carnes assadas, etc.
TEMPO COM BIMBY: 2 M 5 S

TEMPO TOTAL : 6 H
Leite evaporado batido
(para 400 g) > Esvazie uma lata de leite evaporado em cuvetes de gelo e congele-o.
400 g de leite evaporado
2 colheres de sopa de açúcar glacê
> Quando estiver congelado, verta-o no copo e triture 15 ou 20 segundos,
velocidade 5.
> Coloque a borboleta nas lâminas e comece a bater o leite evaporado

programando 2 minutos, velocidade 3 1/2. Deve dobrar o seu volume.
Depois junte o açúcar glacê ou sacarina e misture.
32| Pastelaria e doçaria Coulis de frutas frescas >

Merengue francês
(para 350 g aprox) > Pré-aqueça o forno a 180º.
20 g de açúcar
4 claras de ovo
> O copo, as lâminas e as borboleta devem estar isentas de gordura, bem
4 gotas de sumo de limão ou limpas e secas.
de vinagre
1 pitada de sal > Coloque a borboleta nas lâminas, adicione as 20 g de açúcar, as claras
100 g de açúcar (sem nada de gemas), o sumo de limão ou o vinagre e o sal.
100 g de açúcar glacê Programe 4 minutos, velocidade 3 1/2. Têm de ficar muito firmes, se não
estiverem, programe mais tempo.
> Entretanto, misture numa tigela grande o açúcar e o açúcar glacê. Deite as
claras batidas em castelo na tigela e misture de forma envolvente.
> Coza duas horas, não deve mudar de cor. Se não estiver bem seco convém
deixá-lo toda a noite dentro do forno com a porta entreaberta para o secar na
totalidade.
Utilização: O merengue deve ser utilizado imediatamente, caso contrário

baixa. Cozido pode ser usado como base de tartes (Pavlova, Vacherin de
castanhas, etc.).

Merengue japonês
(para 20 unidades) > Pré-aqueça o forno a 150º.
50 g de amêndoa moída
50 g de açúcar
> Numa tigela misture a amêndoa moída, o açúcar e a maizena. Reserve
1 colher de sopa de maizena
3 claras de ovo > Coloque a borboleta nas lâminas, verta as claras, o sal e o vinagre.
1 pitada de sal Bata-as em castelo programando 3 minutos, velocidade 3 1/2.
2-3 gotas de vinagre
100 g de açúcar glacê > Quando terminar, programe 1 minuto, velocidade 3 1/2 e através do bocal,
incorpore o açúcar glacê. Deite o merengue na tigela juntando as amêndoas,
o açúcar e a maizena e envolva com cuidado.
> Estenda-o num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de
silicone (ou faça pequenas rodelas com um saco de pasteleiro com o bico
liso ou estriado). Introduza-o no forno durante 60 minutos aproximadamente.
Utilização: Serve para fazer bolos russos recheados com creme de manteiga.

TEMPO TOTAL : 20 M
Merengue italiano
(para 300 g aprox.) > Ponha o açúcar e a água no copo e programe 10 minutos, temperatura
Varoma, velocidade 2. Retire-o do copo e reserve-o.
150 g de açúcar
50 g de água
3 claras de ovo > Sem lavar o copo, coloque a borboleta nas lâminas, incorpore as claras,
2-3 gotas de sumo de limão o sumo de limão e o sal. Programe 3 minutos, velocidade 3 1/2.
1 pitada de sal
> Com a máquina em marcha, e na mesma velocidade, vá incorporando a calda
reservada e quente, a fio muito fino (se a calda tiver arrefecido, aqueça-a 30
segundos no microondas). Quando terminar de incorporar toda a calda,
continue batendo 6 minutos, velocidade 3 1/2.
Utilização: Este merengue é ideal para souffles e mousses frias, sorvetes,

bavaroises, etc.
Merengue suíço
(para 350 g) > Coloque a borboleta nas lâminas. Deite todos os ingredientes no copo e
programe 4 minutos, 50º, velocidade 3 1/2.
4 claras de ovo
200 g de açúcar
1 pitada de sal > Quando terminar o tempo programe 4 minutos, velocidade 3 1/2 (sem
4 gotas de vinagre ou sumo programar temperatura). Utilize-o imediatamente depois de batido pois baixa.
de limão
Nota: Pode bater de 1 a 6 claras, tendo em conta a relação de 50 g de açúcar
por clara. Pode aromatizá-lo com cacau puro em pó, misturando-o com uma
colher de sopa de açúcar e adicionando-o no final.
Utilização: Este merengue serve para a decoração de bolos, sobremesas,

tartes, etc. Também pode ser cozido no forno e ser utilizado para recheio de
tartes ou bolos. Neste caso, coloque-o num saco de pasteleiro e faça os
montinhos, placas ou rodelas como desejar e introduza no forno pré-aquecido
a 150º. Passados 15 minnutos, baixe a temperatura do forno para 100º e coza
durante mais 60 minutos. Deixe arrefecer dentro do forno.
Conservação: Cozido no forno e em sítio seco dentro de uma lata ou num

recipiente hermético, conserva-se durante 3 semanas.
36| Pastelaria e doçaria Merengue suíço >

TEMPO TOTAL: 50 M
Doce de leite com natas
(para 600 g) > Verta todos os ingredientes no copo e programe 50 minutos, temperatura
Varoma, velocidade 5. Coloque o copo medida sobre as suas quatro patas
1 litro de leite gordo
130 g de açúcar
sobre a tampa para que evapore e não salpique.
120 g açúcar mascavado
200 g de nata líquida > Quando acabar o tempo verta o doce rapidamente num frasco de vidro e
½ colher de café de bicarbonato deixe arrefecer, ao fazê-lo ganhará a consistência adequada. Conserve no
frigorifico.
Utilização: Serve para a cobertura de bolos, recheio de bolos de pastelaria,

acompanhamento decrepes, frutas , etc.

TEMPO TOTAL : 6 M
Molho de toffee
(para 500 g) > Ponha todos os ingredientes no copo e programe 6 minutos, 90º,
velocidade 1.
110 g de manteiga
200 g açúcar mascavado
200 g de nata líquida > Sirva o molho quente ou morno.
38| Pastelaria e doçaria Doce de leite com natas >

TEMPO COM BIMBY: 2/3 M
TEMPO TOTAL: 2/3 M
Natas batidas
(para 500 g) > Coloque a borboleta nas lâminas, agite bem a embalagem das natas,
verta-as no copo e programe velocidade 3 ½. Não programe tempo e esteja
500 g de natas para bater,
(mínimo 35% de matéria gorda)
com atenção até que estejam firmes. Uma vez firmes, incorpore o açúcar
80 g de açúcar glacê glacê e misture com a espátula.
Cacau, baunilha, canela (opcional)
> Se quiser aromatizar, adicione antes de bater, cacau, granulado de chocolate,
baunilha, canela, etc...
Conselhos
> Quando se tratar de pouca quantidade é conveniente colocar a borboleta nas

lâminas, e será na velocidade 3 1/2. Se quiser bater um litro de natas pode
fazê-lo na velocidade 5 sem colocar a borboleta.
> Têm de ser natas para bater, com 35% de matéria gorda.
> Têm de estar muito frias, mas não congeladas (tenha-as na parte que mais
arrefece, mas nunca na porta).
> É conveniente agitar bem a embalagem para que a gordura se distribua

homogéneamente e fiquem firmes com mais facilidade.
> O copo deverá estar frio. Se tiver cozinhado anteriormente com a Bimby,
triture gelo na velocidade 5, mantenha-o uns segundos no copo e retire-o.
Desta forma terá a certeza que a maquina está bem fria.
> Pode bater um mínimo de 200 g e um máximo de 1 litro.
Sugestões: Adicionando 1 colher de sopa de queijo cremoso (tipo Philadelphia)

as natas ficarão mais firmes.
Pode bater as natas para pastelaria salgada, adicionando queijo azul, foie
gras, etc.

TEMPO TOTAL: 10 M, 30 S
Pó de caramelo
(para 350 g)
> Ponha o açúcar e a água (ou sumo de limão) numa frigideira de fundo grosso
350 g de açúcar e aqueça até que se derreta e adquira uma cor dourada. Deite num tabuleiro
1 colher de café de água (ou sumo de forno forrado com papel vegetal, folha de alumínio ou lâmina de silicone.
de limão) Deixe arrefecer.
> Quando tiver solidificado, parta-o em pedaços e deite-o no copo da Bimby,

que deverá estar bem seco. Pulverize-o programando 30 segundos,
velocidade progressiva 5-10.
> Se manipular com as mãos, distribua-o por sacos de plástico bem fechados
ou por recipientes herméticos, para que mao endureça.

TEMPO TOTAL : 10 M
Praline de amêndoas
(para 350 g)
> Ponha o açúcar e a água numa frigideira de fundo grosso e aqueça até que
300 g de açúcar, (pode ser se derreta e adquira uma cor dourada. Adicione as amêndoas, deixe que
mascavado) caramelizem e deite sobre papel vegetal, folha de alumínio ou lâmina de
200 g de amêndoas cruas e silicone.
peladas
> Quando estiver frio, ponha-o no copo que deverá estar bem seco e triture ou
pulverize-o consoante o uso que lhe for dar.
Utilização: É ideal para decorar gelados, enriquecer ou polvilhar sobremesas

e cremes, etc.
Sugestão: Pode substituir as amêndoas por avelãs, nozes ou outros frutos

secos.

TEMPO TOTAL : 8 M
Sabayon com Moscatel
(para 400 g)
> Ponha uma caneca sobre a tampa do copo, pulse a função Balança e pese
4 gemas de ovo o vinho branco e o vinho moscatel. Reserve.
100 g de açúcar
50 g de vinho branco seco > Coloque a borboleta nas lâminas, e verta no copo as gemas e o açúcar,
150 g de moscatel doce
programe 8 minutos, 80º, velocidade 3. Quando tiverem passado 3 minutos
vá adicionando através do bocal, sem retirar o copo medida, o vinho misturado
com o moscatel.
Utilização: Pode ser bebido só, como sobremesa, ou acompanhando tartes

com frutas (Tatin, Strudel,etc.)
> Pequena Pastelaria
TEMPO TOTAL: 2 H
Bolinhos de manteiga de Bilbau
(para 20 unidades) > Ponha o leite, o açúcar e a manteiga no copo e programe 2 minutos, 37º,
velocidade 2.
Massa
170 g de leite
75 g de açúcar > Adicione os ovos (com a função Balança assegure-se que não pesam mais
120 g de manteiga de 200 g) e o fermento. Programe 5 segundos, velocidade 4.
40 g de fermento prensado fresco
4 ovos (200 g) > Incorpore metade da farinha e misture 15 segundos, velocidade 6.
500 - 550 de farinha com fermento
1 colher de café de sal
> Por último, adicione o resto da farinha com o sal e programe 3 minutos,
Recheio copo fechado, velocidade Espiga.
450 g de creme de manteiga,
(pág. 23) > Deixe repousar dentro do copo.
> Quando tiver dobrado o seu volume, retire a massa do copo e coloque-a sobre
a bancada polvilhada com farinha (é uma massa macia e pegajosa).
Desgaseifique a massa com as mãos e dê lhe uma forma cilíndrica. Com a
espátula ou com uma faca corte porções de 45 g aproximadamente e faça os
bolinhos dando-lhe forma alargada e espalmando-os ligeiramente.
> Coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de
silicone. Deixe repousar num sitio morno e livre de correntes de ar.
> Quando os bolinhos tiverem dobrado o seu tamanho pincele com ovo batido.
Introduza no forno durante 7 minutos. A cozedura deve ser rápida para
conseguir que fiquem macios.
> Retire do forno e deixe arrefecer.
Creme de manteiga
> Prepare o creme de manteiga segundo as indicações da pág. 23 e recheie os
bolinhos.
44| Pastelaria e doçaria Bolinhos de manteiga de Bilbau >

TEMPO TOTAL: 30 M
Bolos esponjosos
70 g de flocos de puré de batata
desidratados
> Forre os tabuleiros do forno com papel vegetal.
4 claras de ovo
1 pitada de sal > Ponha no copo os flocos de puré e pulverize programando 10 segundos,
4 gotas de vinagre velocidade progressiva 5-10. Retire e reserve.
4 gemas de ovo
200 g de açúcar > Lave e seque bem o copo. Coloque a borboleta nas lâminas, verta as claras.
1/2 colher de café de essência de
baunilha
o sal e o vinagre e programe 3 minutos, velocidade 3 1/2. Retire para uma
40 g de farinha de culinária tigela grande e reserve.
1 colher de café de fermento químico
> Sem lavar o copo com a borboleta nas lâminas, incorpore as gemas, o
Recheio açúcar e a essência de baunilha. Programe 3 minutos, velocidade 3.
450 g de creme de manteiga,
(pág. 23)
> Abra a tampa, retire a borboleta, e adicione a farinha, o fermento e os flocos
pulverizados em volta das lâminas. Programe 3 minutos, velocidade 4.
Termine de envolver com a espátula. Verta a mistura na tigela com as claras
em castelo envolvendo suavemente.
> Em cada um dos tabuleiros do forno, vá deitando colheres de sopa cheias de

massa, separadas entre si (cabem 6 em cada tabuleiro). Polvilhe com açúcar
glacê imediatamente antes de introduzir no forno.
> Coza durante 8 minutos. Retire e deixe arrefecer. Deixe os bolos colados ao
papel vegetal.

TEMPO TOTAL: 30 M
Tulipas
1 pitada de sal
> Ponha no copo o açúcar glacê, o sal e as claras. Misture 20 segundos,
3 claras de ovo velocidade 3. Incorpore a farinha e volte a misturar 10 segundos,
100 g de farinha culinária velocidade 3.
60 g de manteiga, á temperatura
ambiente > Com a máquina na velocidade 2, adicione a manteiga pouco a pouco. Deve
ficar um creme liso e homogéneo. Verta-o num recipiente, tape-o e deixe-o
repousar no frigorifico durante 15 minutos.
> Forre um tabuleiro com papel vegetal, e ponha uma colher de sopa da mistura
em forma redonda. Alise com as costas da colher para que fique uma película
de massa muito fina.
> Repita a operação fazendo rodelas, separadas entre si. As rodelas devem ter
o tamanho aproximado de um prato de sobremesa (17 ou 18 cm).
> Introduza o tabuleiro no forno de 4 a 6 minutos até que as bordas da massa

estejam dourados. Solte-as rapidamente do tabuleiro quente, ponha cada
rodela sobre uma lata de bebida ou copo e aperte com um pano para não se
queimar. Uma vez feitas todas as tulipas, deixe-as arrefecer bem. Pode
recheá-las com sorvete, arroz doce, etc.
Cocadas
(para 24 unidades) > Para realizar o merengue, o copo deve estar bem limpo e seco.
3 claras de ovo
250 g de açúcar
250 g de coco ralado > Coloque a borboleta nas lâminas, verta as claras e o açúcar e programe
4 minutos, 50º, velocidade 3 1/2.
> Quando acabar o tempo programado, volte a programar 4 minutos,

velocidade3 1/2. Deite o merengue numa tigela grande e adicione metade
do coco e a colher de sopa de maizena. Misture suavemente, de seguida
adicione o coco restante. Continue a mexer com cuidado de forma envolvente
até que o merengue e o coco estejam bem integrados.
> Sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ponha colheradas
irregulares de creme de coco e merengue. Obtém aproximadamente 24
unidades.
> Introduza no forno durante 60 ou 70 minutos.

TEMPO TOTAL : 1 H, 15 M
Coquitos
(para 24 unidades) > Verta no copo todos os ingredientes do creme de pasteleiro e programe
5 minutos, 100º, velocidade 4.
200 g de leite3 claras de ovo
70 g de açúcar
1 ovo > Retire o copo da máquina. Deixe arrefecer um pouco.
20 g de maizena
1 colher de café de baunilha ou > Pré-aqueça o forno a 180º.
açúcar baunilhado
> Quando o creme estiver morno, incorpore o resto dos ingredientes e misture
Coquitos
Creme de pasteleiro, (preparação
programando 10 minutos, , velocidade 4.
anterior)
100 g de açúcar > Coloque o creme preparado num saco de pasteleiro com boco frisado e forme
1 ovo coquitos de 3 cm de altura aproximadamente., sobre um tabuleiro forrado com
25 g de mel papel vegetal ou lâmina de silicone.
200 g de coco ralado
> Introduza no forno durante 15 minutos. Têm de ficar crocantes por fora e
macios por dentro.
48| Pastelaria e doçaria Cocadas e coquitos >

TEMPO TOTAL: 1 H
Cones de doce de leite e chocolate
300 g de massa areada (pág. 16)
600 g de doce de leite (pág. 38)
> Estenda a massa sable entre dois plásticos, com a ajuda de um rolo até que
300 g de chocolate de cobertura tenha 1 cm de espessura.
ou de chocolate fondant
> Com um cortador de massas redondo de 4 cm de diâmetro, corte a massa e
coloque os medalhões num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou
lâmina de silicone.
> Introduza o tabuleiro no forno durante 15 minutos.
> Ponha o doce de leite num saco de pasteleiro com bico liso e vá depositando
sobre cada medalhão, procurando que fique em forma de cone. Aperte o saco
para que saia mais quantidade na base e menos em cima.
> Coloque-os no congelador enquanto prepara a cobertura de chocolate.
> Parta o chocolate em pedaços grandes e coloque-os no copo. Programe

> Com a ajuda da espátula, baixe o que tenha ficado nas paredes do copo e na
tampa do copo e programe 6 minutos, 50º, velocidade 2. Verta a cobertura
numa taça funda.
> Retire os cones do congelador e agarrando-os pela base, mergulhe-os no

chocolate. Coloque-os sobre papel vegetal ou lâmina de silicone até que o
chocolate endureça. Reserve no frigorifico até ao momento de servir.
Nota: O doce de leite terá de ser denso, se não tiver esta consistência, verta
o no copo e programe 10 minutos, temperatura Varoma, velocidade 5.
Deixe arrefecer completamente no frigorifico antes de utilizar.
50| Pastelaria e doçaria Cones de doce de leite e chocolate >

TEMPO TOTAL: 30 M
Rendilhados de gengibre
A casca de ½ limão
50 g de açúcar
> Ponha o açúcar e a casca do limão no copo e pulverize programando 15
50 g xarope de acér ou segundos, velocidade progressiva 5-10. Com a espátula baixe os restos
1 colher de sopa de mel, com que tiverem ficado nas paredes do copo.
1 colher de sopa de água
50 g de manteiga > Adicione o xarope de ácer e a manteiga. Programe 15 segundos, 50º,
50 g de farinha de culinária velocidade 2.
1 colher de café de gengibre (em
pó ou fresco, ralado)
> Incorpore a farinha com o gengibre. Programe 15 segundos, velocidade 3.
> Introduza no forno durante 10 minutos.
> Depois de 1 minuto, estando mais quentes, dê-lhes a forma de cone ou de

telha ou deixe-as planas.
Sugestão: Se quiser fazer os arrendados mais finos, antes de os cozer,

cubra-os com outro pedaço de papel vegetal e deslize suavemente o rolo por
cima. Sem retirar o papel coza durante 10 minutos. Retire do forno, retire o
papel de cima e quando estiverem frios retire-os cuidadosamente.
Utilização: Serve para decorar tartes, sobremesas, gelados, mousses, etc.
Conservação: Conserva-se 15 a 20 dias numa lata ou recipiente hermético.
52| Pastelaria e doçaria Rendilhados de gengibre >

TEMPO TOTAL: 30 M
Línguas de gato
1 colher de café de açúcar baunilhado
> Pese a farinha e reserve-a.
100 g de manteiga,
á temperatura ambiente > Coloque a borboleta nas lâminas, adicione os açúcares e a manteiga e
3 claras de ovo programe 10 segundos, velocidade 2. Adicione as claras e programe
100 g de farinha de culinária velocidade 2, sem programar tempo incorpore pouco a pouco a farinha e o
1 pitada de sal sal.
> Adicione o xarope de ácer e a manteiga. Programe 15 segundos, 50º,

velocidade 2.
> Incorpore a farinha com o gengibre. Programe 15 segundos, velocidade 3.
> Introduza no forno durante 10 minutos.
> Depois de 1 minuto, estando mais quentes, dê-lhes a forma de cone ou de

telha ou deixe-as planas.
Sugestão: Se quiser fazer os arrendados mais finos, antes de os cozer,

cubra-os com outro pedaço de papel vegetal e deslize suavemente o rolo por
cima. Sem retirar o papel coza durante 10 minutos. Retire do forno, retire o
papel de cima e quando estiverem frios retire-os cuidadosamente.
Utilização: Serve para decorar tartes, sobremesas, gelados, mousses, etc.
Conservação: Conserva-se 15 a 20 dias numa lata ou recipiente hermético.
54| Pastelaria e doçaria Línguas de gato >

TEMPO TOTAL: 30 M
Madalenas
250 g de açúcar
A casca de 1 limão, só a parte
> Prepare o tabuleiro do forno com as formas de papel (aproximadamente 24
amarela unidades.)
4 claras de ovo
1 pitada de sal > Pese o óleo e o leite e reserve.
4 gemas de ovo
250 g de óleo de girassol > Pulverize o açúcar e a casca do limão programando 30 segundos, velocidade
120 g de leite
350 g de farinha culinária
progressiva 5-10. Retire e reserve.
1 carteira de fermento químico
> Sem lavar o copo, coloque a borboleta nas lâminas, adicione as claras de
ovo com o sal e programe 4 minutos, velocidade 3 1/2. Quando tiverem
crescido retire-as para uma tigela grande e reserve.
> Com a borboleta posta, adicione as gemas e o açúcar pulverizado e o limão.

Programe 1 minuto, velocidade 3 1/2.
> Programe velocidade 3, sem programar tempo, e incorpore o óleo com o leite
através do bocal.
> Abra a tampa, retire a borboleta, adicione a farinha e o fermento e misture

30 segundos, velocidade 4. Por último envolva com cuidado com as claras
em castelo na tigela.
> Reparta a mistura pelas formas (pode fazê-lo com um saco de pasteleiro).
Convém deixá-las repousar 15 minutos. Introduza o tabuleiro no forno cerca
de 10-15 minutos até que estejam dourados.
56| Pastelaria e doçaria Madalenas >

TEMPO TOTAL: 1 H
Madalenas de manteiga
(para 24 unidades) > Prepare o tabuleiro do forno com as formas de papel (aproximadamente 24
unidades.)
4 claras de ovo
1 pitada de sal
250 g de manteiga à > Pese o açúcar e o leite e reserve.
temperatura ambiente
250 g de açúcar > Coloque a borboleta nas lâminas, incorpore as claras e o sal e programe
1 colher de café de açúcar baunilhado 4 minutos, velocidade 3 1/2. Retire-as para uma tigela grande e reserve.
4 gemas de ovo
120 g de leite
> Ponha a manteiga no copo (tem de estar macia) e programe 15 segundos,
1 carteira de fermento químico velocidade 3.
> Com a máquina em funcionamento, adicione pelo bocal o açúcar, as gemas

uma a uma e o leite.
> Incorpore a farinha com o fermento e programe 30 segundos, velocidade 4l.
> Verta o creme na tigela com as claras reservadas e misture de forma

envolvente. Reparta a mistura pelas formas (pode fazê-lo com um saco de
pasteleiro). Deixe repousar 30 minutos nas formas antes de cozer.
> Coza durante 10 minutos.
Sugestão: Pode polvilhar com açúcar antes de as introduzir no forno,

adicionar pepitas de chocolate, passas, etc.

TEMPO TOTAL: 1 H
Madalenas de laranja
(para 24 unidades) > Ponha no copo a meia laranja, os ovos e o açúcar. Programe 3 minutos, 37º,
velocidade 5.
½ laranja de sumo com casca
4 ovos (200 g)
200 g de açúcar > Quando terminar, volte a programar 3 minutos, velocidade 5.
200 g de óleo de girassol
220 g de farinha culinária > Verta o óleo no copo e misture 15 segundos, velocidade 5.
1 pitada de sal
1 carteira de fermento químico > Adicione a farinha, o fermento e o sal. Programe 8 segundos, velocidade 6.
Açúcar para polvilhar
> Verta a mistura num saco de pasteleiro, encha as formas das madalenas até
3/4 do total e deixe repousar 30 minutos no frigorifico.
> Antes de cozer polvilhe as madalenas com açúcar.
> Baixe a temperatura do forno para 220º e coza durante 15 minutos

aproximadamente.

TEMPO TOTAL : 1 H, 30 M
Amanteigados
(para 40 unidades) > Ponha no copo os 30 g de açúcar glacê, o vinho e o sal. Programe
80 g de vinho de licoroso seco
1 pitada de sal > Agregue a manteiga e misture programando 20 segundos, velocidade 4.
200 g de banha de porco
400 g de farinha culinária > Incorpore a farinha e programe 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga.
> Envolva a massa em plástico e deixe-a repousar no frigorifico durante pelo
menos uma hora.
> Ponha a massa entre 2 lâminas de plástico transparente e estenda-a

deixando-a com 1 cm de espessura, aproximadamente.
> Com corta pastas de formas variadas, corte peças não muito grandes e
coloque-as num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de
silicone.
> Introduza o tabuleiro no forno, durante 13 ou 15 minutos. Retire do forno,

deixe arrefecer e empane com os 200 g de açúcar glacê.
TEMPO TOTAL: 45 M
Cordiais
(para 48 unidades) > Ponha as amêndoas no copo e pique-as programando 10 segundos,
velocidade 4. Devem ficar pedaços pequenos. Retire-as do copo e reserve.
300 g de amêndoas cruas
170 g de açúcar
A casca de 1 limão, só a parte > Ponha no copo bem seco o açúcar o açúcar e pulverize-o programando 20
amarela segundos, velocidade progressiva 5-10. Adicione a casca do limão e
2 ovos programe 20 segundos, velocidade progressiva 5-10.
250 g de doce de gila
> Incorpore os ovos e misture programando 10 segundos, velocidade 4.
Para polvilhar
Açúcar
Adicione as amêndoas reservadas e misture 10 segundos, velocidade 3.
Canela Retire a massa do copo para um recipiente. Tape-a e deixe-a repousar no
frigorifico durante 30 minutos.
Montagem
2 obreias (lâminas) > Pré-aqueça o forno a 180º.
> Corte quadrados de obreia de 4 x 4 cm ou círculos de 4 cm de diâmetro,

coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de
silicone e verta em cima de cada quadrado uma colher de café de doce de gila,
cubra com uma porção de massa e introduza no forno durante 15 minutos.
Nota: Se não tiver obreias, pode por uma pequena porção de massa, o doce
de gila e cobrir com a mesma massa.

TEMPO TOTAL : 30 M
Bolachas com tâmaras e nozes
100 g de tâmaras sem caroço
> Ponha as tâmaras no copo e pique programando 10 segundos, velocidade 4.
½ colher de café de canela Retire e reserve.
75 g de manteiga à
temperatura ambiente > Sem lavar o copo incorpore os restantes ingredientes e programe 20
100 g de açúcar mascavado segundos, velocidade 6.
1 ovo
30 g de leite
> Adicione as tâmaras reservadas e programe 8 segundos, velocidade 5.
Decoração
12 nozes, partidas ao meio > Com pequenas porções de massa forme bolas (de tamanho de uma noz).
Disponha-as sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou
lâmina de silicone. Espalme-as ligeiramente e coloque em cima de cada uma
um pedaço de noz.
> Introduza o tabuleiro no forno no forno durante 20 minutos aproximadamente.
60| Pastelaria e doçaria Bolinhos de avelã, bolachas com tâmaras e nozes, bolinhos de amêndoas e cordiais >
Bolinhos de avelãs
(para 50 unidades) > Ponha as avelãs da decoração no copo e pique-as programando 2 segundos,
velocidade 6. Retire e reserve.
Decoração
1 ovo, para pincelar
100 g de avelãs cruas > Sem lavar o copo, incorpore as avelãs da massa e programe 8 segundos,
velocidade 4. Devem ficar pedaços pequenos.
Para polvilhar
200 g de avelãs cruas > Adicione a farinha, o açúcar e a manteiga e programe 20 segundos,
400 g de farinha culinária velocidade 6. Introduza a massa num saco de plástico ou envolva em
200 g de açúcar
300 g de manteiga, à
película aderente e deixe repousar no frigorifico no mínimo durante uma hora.
> Quando a massa tiver repousado, coloque-a sobre a bancada e faça um bloco
sem amassar muito. Divida-o em 4 partes e forme com cada uma delas
cilindros de, aproximadamente 4 cm de diâmetro. Corte com uma faca cada
cilindro em rodelas de 1 1/2 cm de largura. Sairão cerca de 12 a 14 bolinhos
de cada um.
> Sobre um tabuleiro de forno, forrado com papel vegetal, coloque os bolinhos
pressionando com três dedos de uma vez.
> Pincele com ovo batido e polvilhe com as avelãs picadas reservadas para a
decoração.
> Coza durante 15 minutos. Retire e deixe arrefecer.
Nota: Se não tiver obreias, pode por uma pequena porção de massa, o doce
de gila e cobrir com a mesma massa.

TEMPO TOTAL: 30 M
Bolinhos de amêndoas
50 g de maizena
> Ponha todos os ingredientes da massa no copo e programe 20 segundos,
100 g de açúcar mascavado velocidade 6. Retire a massa do copo, envolva-a em película aderente e
50 g de amêndoas raladas deixe-a repousar no frigorifico durante 15 minutos.
1 pitada de sal
1 ovo > Estenda a massa entre duas lâminas de plástico transparente, deixando-a
150 g de manteiga, à aproximadamente com 7 mm de espessura. Corte os bolinhos com o cortador
escolhido e coloque-as sobre o tabuleiro de forno forrado com papel vegetal.
Decoração
1 clara de ovo, > Bata um pouco de clara de ovo com um garfo e pincele a superfície dos
70 g de amêndoas em palitos bolinhos, polvilhe depois com a amêndoa em palitos ou laminada.
ou laminadas
> Coza durante 15 minutos. Deixe arrefecer sobre uma grelha. Conserve num
recipiente hermético.
TEMPO TOTAL: 30 M
Bolinhos folhados com glacê real
(para 30 unidades) > Faça uma massa folhada rápida, segundo as indicações da pág. 12 e
estenda-a até a deixas com 1 cm de espessura.
500 g de massa folhada
rápida (pág. 12)
350 g de glacê real (pág. 31) > Pré-aqueça o forno a 200º.
> Prepare o glacê real segundo as indicações da pág. 31 e verta-a no centro

da massa folhada. Com uma espátula ou paleta plana estenda o glacê, de
forma que a massa folhada fique totalmente coberta.
> Com uma faca ou um corta massas, corte a massa em quadrados ou

rectângulos do tamanho desejado, e coloque-os num tabuleiro de forno
forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone.
> Introduza o tabuleiro no forno durante 12 a 15 minutos. O glacê ficará com

a cor de café com leite.

TEMPO TOTAL : 30 M
Cookies de chocolate e noz
> Ponha no copo a manteiga, ovos e açúcares e misture programando 15
2 ovos segundos, velocidade 4.
100 g de açúcar mascavado
100 g de açúcar > Adicione a farinha, o sal, o bicarbonato, as nozes e as pepitas de chocolate.
400 g de farinha culinária Programe 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga.
1 colher de café de bicarbonato
100 g de nozes (partidas em
pedaços grandes)
> Com a ajuda de uma colherinha, retire pequenas porções e faça bolas.
100 g de pepitas de chocolate, ou Sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone,
chocolate fondant partido em espalme-as dando-lhe a forma de bolachas.
pedaços grandes
> Coza durante 15 minutos aproximadamente.

TEMPO TOTAL: 30 M
Bolinhos de chá cortados
500 g de massa folhada
rápida (pág. 12)
> Ponha todos os ingredientes da massa no copo e programe 20 segundos,
350 g de glacê real (pág. 31) velocidade 6. Retire a massa do copo, envolva-a em película aderente e
deixe-a repousar 15 minutos no frigorifico.
> Estenda a massa deixando- a um pouco grossa e corte-a com um corta

massas. Coloque os bolinhos num tabuleiro de forno forrado com papel
vegetal ou lâmina de silicone.
> Pincele alguns dos bolinhos com gema de ovo batido e faça lhes umas estrias
com um garfo. Passe outros por açúcar mascavado. Também pode decorá-los
com frutos secos (amêndoas, avelãs, nozes, etc.) ou meia cereja em calda.
> Uma vez decorados, introduza o tabuleiro no forno durante 10 ou 12 minutos.
Sugestão: Se quiser fazer bolachas de chocolate adicione 50 g de cacau

puro em pó ao ingredientes. Também pode fazer metade da massa branca e
a outra metade de chocolate e combinar cores para fazer bolinhos em xadrez,
espirais, etc.
66| Pastelaria e doçaria Bolinhos de chá cortados >

TEMPO TOTAL: 30 M
Bolinhos de chá frisados
> Ponha no copo todos os ingredientes e misture durante 30 segundos,
190 g de manteiga à velocidade 4. Deite a massa num saco de pasteleiro com bico frisado.
2 ovos (100 g) > Sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone,
faça formas variadas (redondas, bastões largos, em forma de concha, etc,)
Para a cobertura de chocolate Introduza o tabuleiro no forno durante 10 ou 12 minutos, até que estejam
dourados.
> Entretanto, ponha o chocolate no copo e programe 30 segundos, velocidade

progressiva 5-10. Em seguida, programe 4 minutos, 37º, velocidade 3.
> Verta o chocolate numa tigela e mergulhe os bolinhos nele. Pode mergulhar
somente as pontas ou metade na diagonal. Também pode por o chocolate
num pequeno cone de papel e fazer fios de chocolate sobre os bolinhos.
68| Pastelaria e doçaria Bolinhos de chá frisados >

TEMPO TOTAL: 30 M
Pastisset de batata
100 g de açúcar
> Ponha no copo bem seco o açúcar e pulverize programando 20 segundos,
amarela velocidade progressiva 5-10.
1 colher de café de fermento > Adicione a casca do limão pelo bocal e programe 20 segundos, velocidade
químico progressiva 5-10.
50 g de moscatel ou vinho doce
140 g de banha de porco
> Junte o resto dos ingredientes e amasse programando 20 segundos,
2 gemas de ovo velocidade 6. Retire a massa para um saco de plástico e deixe repousar 15
1 pitada de sal minutos no frigorifico.
1 ovo batido para pincelar
50 g de açúcar glacê > Com uma porção de massa forme uma bola pequena e coloque-a sobre uma
lâmina de plástico. Espalme-a com a mão ou com o rolo até obter um círculo
Reccheio
Doce de batata (pág. 218)
de 8 cm de diâmetro aproximadamente, e ponha uma colher de café de doce
de batata ao centro. Com a ajuda do plástico dobre ao meio para fechar a
empanada, selando a borda com um garfo.
> Coloque os pastisset no tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e pincele
a superfície com ovo batido.
> Introduza o tabuleiro no forno durante 10 ou 12 minutos.
Sugestão: Também pode fazer uma empanada grande ou trocar o recheio por
doce de gila.

TEMPO TOTAL: 30 M
Argolas simples
(para 40 unidades) > Coloque a borboleta nas lâminas, ponha os ovos com o açúcar e programe
10 minutos, velocidade 4.
5 ovos
150 g de açúcar
200 g de óleo de girassol > Junte o óleo, o licor e os anises e misture programando 5 segundos,
30 g de licor anis doce velocidade 2. Retire a borboleta.
20 g de anis em grão
400 g de farinha culinária > Incorpore a farinha e programe 30 segundos, velocidade 6.
1 ovo batido para pincelar
> Depois amasse programando 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
A massa tem de ficar macia, mas que se possa manejar com as mãos.
Deixe repousar 15 minutos.
> Com as mãos untadas, faça bolas de 30 g aproximadamente e forme as

argolas introduzindo os dedos no centro para lhes dar forma.
Coloque-as no tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e pincele-as com
ovo batido.
> Coza durante 12 minutos aproximadamente.
Argolas banhadas:
Estas mesmas argolas convertem-se em banhadas em xarope quente e
banhando-as com glacê branco de anis.
> Mergulhe cada argola em xarope quente, coloque numa grelha e deixe secar.
De seguida banhe a metade superior com glacê branco de anis.
> Xarope: Ponha no copo 500 g água de e 150 g de açúcar e programe

> Glacê branco e anis: Pulverize 150 g de açúcar programando 20 segundos,

velocidade progressiva 5-10. Com a espátula baixe os restos das paredes,
junte 2 claras e uma colher de sopa de sumo de limão, coloque a borboleta
nas lâminas e programe 3 minutos, velocidade 4. Pelo bocal e com a
máquina em funcionamento na velocidade 3, verta uma colher de sopa de
água e uma colher de sopa de licor de anis.
TEMPO TOTAL: 1 H
Éclairs
(para 60 unidades) Massa choux
> Prepare a massa choux segundo as indicações da pág. 18 e ponha-a num
Para a massa
750 g de massa choux (pág.18)
saco de pasteleiro com um bico de 1 cm de diâmetro.
Para o recheio > Pré-aqueça o forno a 220º.

750 g de creme de pasteleiro
(pág. 30) > Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal ou lâmina de silicone. Com um
1 colher de sopa rasa de cacau saco de pasteleiro vá fazendo pequenos bastões de 5 cm de comprimento
puro em pó
1 colher de sopa rasa de café
aproximadamente.
solúvel
> Introduza no forno e quando tiverem passado 10 minutos, baixe a temperatura
Para a cobertura para 200º e coza mais 10 minutos mas com a porta do forno entreaberta (se
Glacê branco (pág. 31) for necessário ponha uma colher para que não se feche). Devem ficar secos
1 colher de café rasa de café por fora e macios por dentro.
solúvel
1 colher de sopa de água Creme de pasteleiro
10 g de manteiga > Siga a instruções da receita básica. Divida-a em três partes em diferentes
recipientes. Aromatize uma das partes com uma colher de sopa de café
solúvel, outra parte com uma colher de sopa de cacau puro em pó e deixe a
última parte sem aromatizar. Verta cada uma em sacos de pasteleiro diferentes
(se usar descartáveis). Se tiver só um saco de pasteleiro, tape os cremes com
película aderente, colocando-a bem ajustada para que não forme crosta ao
arrefecer. Reserve no frigorifico.
Montagem
> Faça um corte por um lado sem separar as metades e recheie 20 éclaires
com o creme de café, outros 20 com creme de chocolate e os restantes com
creme sem aromatizar.
> Banhe cada éclair na parte superior com o glacê segundo o sabor do creme.
Glacê branco e glacê de café

> Prepare o glacê branco segundo as indicações da pág. 31. Separe-o em duas
partes e adicione a cada uma delas uma colher de café de café solúvel
dissolvido numa colher de café de água.
Glacê de chocolate
> Numa tigela pequena apta para microondas, ponha o chocolate fondant com
a manteiga e a água. Aqueça 30 segundos a 100%. Misture para integrar os
ingredientes.
Sugestão: Também pode recheá-los com nata batida e polvilhá-los com

açúcar glacê, ou fazê-los com praline adicionando uma colher de sopa de
praline ao creme de pasteleiro e decorar com caramelo por cima.
72| Pastelaria e doçaria Éclaires >

TEMPO TOTAL: 12 H
Telhas de amêndoa
(para 24 unidades) > Coloque a borboleta nas lâminas e incorpore a manteiga em pedaços
pequenos. Seguidamente programe 1 minuto, 37º, velocidade 1.
25 g de manteiga, à temperatura
ambiente
80 g de açúcar > Adicione o açúcar, a farinha, as amêndoas e as claras. Programe 15
15 g de farinha culinária segundos, velocidade 2.
90 g de amêndoas laminadas
2 claras de ovo Nota: Esta massa é conveniente fazê-la pela manhã e deixá-la repousar até
à tarde ou fazê-la à noite e que repouse até ao dia seguinte. Deve repousar
no frigorifico, dentro de um recipiente com tampa (ou coberta com película
aderente).
> Quando a massa tiver repousado, pré-aqueça o forno a 180º e forre com
papel vegetal dois tabuleiros de forno grandes. Verta meia colher de sopa de
massa no tabuleiro e, com o reverso da colher, estenda-a o mais fina possível
(procure que as amêndoas fiquem bem repartidas). Em cada tabuleiro pode
por 6 telhas.
> Introduza o tabuleiro no forno a meia altura e coza de 7 a 8 minutos. Quando

começarem a ficar douradas, retire o tabuleiro do forno e retire as telhas com
uma espátula (é uma massa macia e maleável enquanto está quente).
Deixe-as arrefecer sobre um tabuleiro plano ou coloque-as, em quente sobre
o rolo da massa pressionando suavemente com um pano húmido, para que
adquiram forma curvada.
74| Pastelaria e doçaria Telhas de amêndoa >

TEMPO TOTAL: 1 H
Tarteletes de frutas
(para 24 unidades) > Prepare as tarteletes com a massa areada ou massa folhada rápida, segundo
as indicações da págs. 16 e 12.
Massa
Massa areada (pág. 16), ou de
massa folhada (pág. 12) > Faça o creme de pasteleiro segundo as indicações da pág. 30.
Recheio > Demolhe a gelatina numa tigela com os 500 g de água.

375 g de creme pasteleiro, metade
da receita básica (pág. 30) > Deite no copo os restantes 200 g de água e programe 1 minuto, 100º,
10 morangos
3 kiwis
velocidade 1.
3 tangerinas (ou outra fruta)
> Adicione a gelatina escorrida e dissolva programando 30 segundos, 100º,
Cobertura velocidade 2.
50 g de água, (para demolhar a
gelatina) Montagem
1 carteira de gelatina de maçã
(80 g)
> As tarteletes e o creme devem estar frias.
200 g de água
> Recheie as tarteletes com creme de pasteleiro e coloque as frutas bem lavadas
e secas, de forma decorativa. Pincele com a gelatina e reserve no frigorifico
até ao momento de servir. Também as pode polvilhar com açúcar glacê.
TEMPO COM BIMBY: 6 M, 30S

TEMPO TOTAL : 1 H
Bolo de arroz
500 g de leite
100 g de manteiga > Deite o leite no copo e programe 4 minutos, 90º, velocidade 2 para aquecer.
100 g de farinha culinária Reserve num jarro ou outro recipiente.
1 pitada de sal
150 g de açúcar > Ponha a manteiga no copo e programe 2 minutos, 50º, velocidade 2.
3 ovos
> Adicione o açúcar, os ovos, a farinha e o sal. Programe 15 segundos,
velocidade 1.
> Adicione o leite reservado e programe 15 segundos, velocidade 4.
> Unte com manteiga uma forma quadrada de 20x20 aproximadamente (ou uma
redonda de 20 cm de diâmetro) e deite nela o preparado.
Introduza no forno durante 50 minutos aproximadamente.
Sugestão: Pode fazer bolos pequenos utilizando formas individuais (tipo flan)
de 7 cm de diâmetro , tendo em conta que o tempo de cozedura será menor,
aproximadamente 30 minutos. Também pode cobrir a forma ou formas com
uma camada muito fina de massa folhada, deitar o preparado e cozer do
mesma maneira.
76| Pastelaria e doçaria Tarteletes de frutas >

> Tartes
e bolos grandes
Bagatelle de morangos
(para 12 pessoas) > Prepare o bolo numa forma desmontável, com antecedência, o massapão
colorido e a calda para o creme de manteiga, que deverá estar frio.
1 bolo genovês ou bolo plano
(pág. 8)
> Faça o merengue segundo as indicações da pág. 36. Retire para uma tigela
1.000 g de creme de manteiga grande e reserve.
com gemas (pág. 24) ou 600 g de > Prepare o creme de manteiga segundo as indicações das págs. 24 ou 26.
creme de manteigacom leite Deite sobre o creme de merengue e misture com cuidado de forma envolvente
(pág. 26) até obter um creme homogéneo.
250 g de calda (pág. 22)
500 g de massapão (pág. 19)
350 g de merengue suíço (pág. 36)
Montagem da tarte:
300 g de morangos limpos e secos > Forre a base da forma onde fez o bolo, com película aderente: Unte os laterais
da forma com manteiga e polvilhe com açúcar.
> Sobre uma lâmina de plástico polvilhada com açúcar glacê, coloque o
massapão, cubra-o com outra lâmina de plástico e estenda-a com a ajuda de
um rolo. Quando tiver a espessura de 5 mm, corte um círculo usando a base
da forma como molde de medida. Com muito cuidado introduza o círculo de
massapão na forma preparada
> Corte o bolo ao meio e coloque uma das partes sobre o massapão, regue com
metade da calda para ensopar bolos.
> Adicione 4 colheres de sopa da mistura de manteiga e merengue, distribuindo-

-a bem sobre o bolo. a
> Corte os morangos ao meio no sentido do comprimento e coloque-os um ao

lado do outro, nos laterais da forma, de modo que o corte fique para o exterior.
Reserve 2 ou 3 morangos inteiros com as folhas para colocar sobre a tarte.
> Corte em pedaços pequenos os morangos restantes e disponha-os sobre o

creme de manteiga, deite o creme restante e nivele a superfície. Coloque em
cima a segunda metade do bolo, regue-o com a calda restante e cubra com
película aderente, pressionando ligeiramente para evitar bolhas de ar.
> Reserve no frigorifico pelo menos durante três horas antes de desenformar.
Para desenformar a tarte correctamente tenha em conta estas indicações:
> Com uma faca fina, solte cuidadosamente os laterais da forma.
> Coloque sobre o mesmo o prato de apresentação e inverta a tarte de modo a

que a base da forma fique para cima.
> Abra a forma, retire o aro e a base forrada com película aderente.
> Decore a superfície com os morangos laminados em forma de leque. Também

pode fazer enfeites de massapão em diferentes cores.
80| Pastelaria e doçaria Bagatelle de morangos >

Charlote de castanhas
(para 8 pessoas) > Prepare uma forma de bolo inglês de vidro ou silicone de aproximadamente
25 x 11 x 8 cm, untado com manteiga e polvilhado com açúcar. Se a forma for
Para a cobertura da forma
100 g de rum
metálica forre-a com película aderente.
200 g de água
300 g de Palitos La reine (pág.10) > Numa tigela, misture a água e o rum e vá molhando os palitos um a um. Forre
ou 1 bolo genovês plano (pág. 8) a base e os lados da forma.
Creme de castanhas > Ponha o chocolate no copo e programe 20 segundos, velocidade 7, adicione
100 g de manteiga
a manteiga e programe 4 minutos, 37º, velocidade 2. Verifique se está
1 lata de puré de castanhas doces derretido e baixe o que tiver ficado agarrado ás paredes.
Decoração > Incorpore o puré de castanhas e programe 30 segundos, velocidade 2.

250 g de natas batidas (pág. 40)
8 castanhas cristalizadas ou > Verta metade do creme no centro da forma e estenda-o por toda a superfície.
8 palitos La reine
Ponha uma camada de palitos molhados com a água e rum, e distribua o resto
do creme por cima. Para terminar, molhe outra camada de palitos e coloque-os
por cima do creme. Envolva bem em película aderente apertando um pouco.
Reserve no frigorifico pelo menos três horas antes de servir.
> Para desenformar, mergulhe a forma durante uns segundos em água quente
e inverta-a sobre uma travessa.
> Verta as natas batidas um saco de pasteleiro com um bico frisado e decore a
gosto.
> Decore a charlote colocando as castanhas cristalizadas ou os palitos partidos

ao meio e colocados em v.
82| Pastelaria e doçaria Charlote de castanhas >

Crocante de maçã
(para 8 pessoas) > Prepare a mousse de queijo, segundo as indicações da pág. 149 e reserve
no frigorifico.
450 g de massa areada com
amêndoas (pág. 17)
800 g de mousse de queijo > Faça a massa areada com amêndoas segundo as indicações da pág. 17 e
(pág. 149) deixe repousar 15 minutos no frigorifico.
Compota de maçã > Prepare a compota. Ponha as maçãs, a água e a canela no copo e programe
5 maçãs descascadas, sem 15 minutos, 100º, velocidade 1, Verta-a numa tigela e deixe-a arrefecer.
sementes
100 g de água
1 pau de canela > Pré-aqueca o forno a 180º.
Bolo > Com a ajuda do rolo estenda a massa areada deixando-a com 1 cm de
100 g de açúcar mascavado espessura, coloque-a num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou
50 g de amêndoas cruas lâmina de silicone. Introduza-o no forno e coza de 12 a 15 minutos. Tem que
90 g de açúcar
3 ovos
ficar dourada. Deixe-a arrefecer, parta-a com a mãos de forma grosseira e
90 g de farinha culinária guarde-a num saco de plástico. Esta massa é para cobrir a tarte.
Decoração > Deixe o forno ligado a 170º.

> Prepare o bolo. Ponha o açúcar mascavado numa frigideira e faça-o em
caramelo. Quando tomar cor, adicione as amêndoas, misture tudo bem e deite
a mistura sobre folha de alumínio ou tabuleiro de silicone e deixe-o arrefecer.
Uma vez frio, ponha-o no copo bem seco e pulverize-o . Reserve num saco de
plástico fechado
.
> Verta o preparado num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal (de 30 x
40 cm). Introduza no forno durante 8 ou 10 minutos.
Montagem da tarte
> Quando o bolo base estiver cozido, coloque sobre ele uma forma redonda
desmontável de 22 ou 24 cm de diâmetro, para usar como medida, e corte um
círculo 4 cm maior que a forma. Com este círculo de bolo forre a forma, (que
cobrirá até metade dos laterais) pressionando com as mãos e procurando que
as bordas da mesma altura. Preencha o molde de bolo com a compota de maçã
e verta sobre ela a mousse de queijo, alise a superfície e introduza no frigorifico
no mínimo durante 4 horas.
> Cubra a superfície da tarte com massa areada desfeita.

Desenforme-a e reserve no frigorifico até ao momento de servir.
> Polvilhe com açúcar glacê.

TEMPO TOTAL: 45 M
Crumble com frutas
(para 8 pessoas) > Ponha no copo a maçã cortada em quartos, o pêssego em metades e as
cerejas (escorridas, se forem em calda). Programe 2 segundos, velocidade 4.
Recheio
1 maçã
1 pêssego (pode ser em calda) > Incorpore a compota e a manteiga e programe 5 minutos, 100º, velocidade 1.
em duas metades
50 g de cerejas > Verta o sumo de limão e, por último, a maizena misturada com o açúcar.
100 g de compota de frutos Misture 4 segundos, velocidade 2. Retire do copo e deixe arrefecer.
do bosque
50 g de manteiga
30 g de sumo de limão
> Pré-aqueca o forno a 180º.
80 g de açúcar
25 g de maizena > Lave o copo e arrefeça-o triturando 7 ou 8 cubos de gelo durante 10 segundos,
velocidade 5.
Crumble
A casca de ½ laranja (só a parte > Seque-o bem e ponha as cascas de limão e laranja. Programe 30 segundos,
laranja)
A casca de ½ limão (só a parte
velocidade progressiva 5-10.
amarela)
50 g de açúcar mascavado > Adicione o açúcar branco e o mascavado, a farinha, o fermento e a manteiga
50 g de açúcar e programe 4 segundos, velocidade 5.
½ colher de café de fermento > Por último adicione a amêndoa ralada e programe 2 segundos, velocidade 5.
químico
100 g de manteiga fria, em pedaços
50 g de amêndoas torradas e moídas > Numa forma desmontável de forno de 20 cm de diâmetro aproximadamente,
verta um pouco mais de metade do crumble e pressione suavemente com os
Decoração dedos por toda a base da forma e 2 cm dos laterais, formando uma tartelete.
Açúcar glacê Preencha com a fruta reservada e termine de cobrir com o resto do crumble.
> Introduza no forno durante 35 minutos aproximadamente. Deixe arrefecer e

polvilhe com açúcar glacê antes de servir.
TEMPO TOTAL: 1 H
Tarte de frutas com streusel
(para 8 pessoas) > Pré-aqueca o forno a 180º.
Base
> Prepare a massa areada segundo as indicações da pág. 16. Deixe-a repousar
15 minutos no frigorifico.Decorrido esse tempo, estenda-a e forre com ela uma
Recheio forma desmontável de 26 ou 28 cm.
1 pêra (200 g)
1 maçã (200 g) > Introduza no forno durante 10 minutos para a pré-cozinhar. Retire e reserve.
1 banana (100 g) Mantenha o forno á mesma temperatura.
100 g de açúcar
30 g de manteiga
30 g de rum ou brandy Recheio
> Ponha as frutas descascadas e cortadas em pedaços no copo e programe
Streusel 2 segundos, velocidade 4.
10 g de cacau, (tipo cola cao ou > Ponha o açúcar e a manteiga numa frigideira em lume brando e faça caramelo.
nesquik)
100 g de açúcar
100 g manteiga, fria > Incorpore as frutas do copo na frigideira e caramelize-as, movendo-as
20 g de pepitas de chocolate suavemente para que não se desfaçam. Por último verta o rum e flambeie.
Retire do lume e deite sobre a tartelete pré-cozinhada.
Streusel
> Com o copo limpo e seco, incorpore a farinha, o cacau, o açúcar e a manteiga.
Programe 4 segundos, velocidade 5.
> Retire do copo e cubra toda a fruta: Ponha as pepitas de chocolate por cima
do streusel e leve ao forno durante 30 minutos. Retire e deixe arrefecer antes
de desenformar.
86| Pastelaria e doçaria Tarte de frutas com streusel >

TEMPO TOTAL: 42 M
Quiejada Pasiega
amarela
> Ponha no copo a casca do limão e o açúcar. Pulverize programando
150 g de açúcar 30 segundos, velocidade progressiva 5-10.
500 g de queijo fresco de vaca
1 ovo > Incorpore o resto dos ingredientes e misture programando 30 segundos,
75 g de manteiga
1 pitada de sal
½ colher de café de canela em pó
> Verta a mistura numa forma de vidro (tipo Pyrex) de 22 cm de diâmetro e coza
durante 40 minutos. Para comprovar que está cozido, introduza um palito no
centro. Terá de sair limpo.

TEMPO TOTAL: 1 H
Tarte de amêndoas
Cobertura
> Ponha as amêndoas no copo e programe 4 segundos, velocidade 4. Não
130 g de manteiga devem ficar muito trituradas. Retire-as para uma taça grande e reserve.
100 g de açúcar
50 g de água > Introduza no copo a manteiga, o açúcar e a água e programe 5 minutos, 90º,
velocidade 2. Verta este preparado sobre as amêndoas e reserve.
Bolo
150 g de açúcar
3 ovos
> Sem lavar o copo, coloque a borboleta nas lâminas, ponha o açúcar e os
200 g de natas líquidas ovos no copo e programe 4 minutos, 37º, velocidade 4.
1 carteira de fermento químico > Quando acabar, volte a programar 5 minutos, velocidade 4. (sem programar
1 pitada de sal temperatura).
Decoração
> Incorpore as natas, a farinha, o fermento e o sal. Programe 10 segundos,
velocidade 2.
> Termine de misturar com a ajuda da espátula.
> Verta a mistura numa forma untada e polvilhada com farinha (de 22 cm de
aproximadamente de lado ou de diâmetro) e introduza-a no forno durante 20
ou 25 minutos.
> Passado este tempo, desenforme o bolo, estenda a cobertura por cima e
introduza-o de novo no forno de 10 a 15 minutos, á mesma temperatura.
> Deixe arrefecer a tarte sobre uma grelha e polvilhe-a com açúcar glacê antes
de servir.
TEMPO TOTAL: 1 H
Strudel de maçã
(para 12 pessoas) > Ponha no copo todos os ingredientes da massa, menos a farinha, e misture
durante 10 segundos, velocidade 4.
Massa
1 ovo
50 g de manteiga > Adicione a farinha e amasse programando 3 minutos, velocidade Espiga.
30 g de açúcar Retire a massa do copo, e deite-a num saco de plástico e deixe-a repousar 15
1 pitada de sal minutos no mínimo.
100 g de água
300 g de farinha culinária > Pré-aqueca o forno a 180º.
Recheio
150 g de açúcar mascavado > Sem lavar o copo, introduza o açúcar, as passas, as nozes e a canela e
150 g de passa de corinto programe 5 segundos, velocidade 4. Retire e reserve.
100 g de nozes
1 colher de café de canela em pó > Num pano ou tela branca grande, polvilhe farinha e estenda sobre ele a massa
150 g de manteiga derretida dando-lhe a forma de um rectângulo e deixando-a muito fina. Pode ajudar com
500 g de maçãs reinetas,
descascadas e descaroçadas
com o rolo. Fig. 1
1 colher de sopa de sumo de limão
> Meta as mãos por debaixo da massa e vá estendendo até que fique finíssima,
mas com cuidado para que não se rasgue. Figs. 2-3
> Pincele a massa com manteiga derretida. Fig. 4
> Ponha as maçãs com o sumo de limão no copo e programe 4 segundos,

velocidade 4.
> Ponha sobre a massa, o açúcar, as passas e as nozes reservadas. Fig. 5
> Sobre estas deite as maçãs e a manteiga derretida que sobrou. (Reserve um
pouco para pincelar o strudel). Figs. 6-7
> Comece a enrolar com o pano, apertando ao mesmo tempo. Antes de terminar
de enrolar, pincele o extremo comum pouco de água para que sele bem e
deixe a união para baixo (para evitar que se abra ao cozer). Figs. 8-10
> Coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de
silicone. Fig. 11
> Pincele com manteiga derretida e coza durante 40 ou 45 minutos.

Sirva-o quene com creme inglês frio, ou ao contrário, sirva-o frio com creme
inglês quente. Fig. 12
Sugestão: Substitua o recheio por fruta da época e outros frutos secos.

Adicione cacau ou compota. Pode fazer strudel de tamanho individual e
também como um pastel.
90| Pastelaria e doçaria Strudel de maçã >

Strudel de maçã (passo a passo)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
10 11 12

Tarte Saint-Honoré (passo a passo)
Imagem não
disponível
1 2 3
Imagem não
disponível
4 5 6
Imagem não
disponível
7 8 9
Imagem não Imagem não Imagem não

disponível disponível disponível
10 11 12
Tarte Saint-Honoré
Massa
1 ovo
> Corte um disco de massa folhada de aproximadamente 26 ou 28 cm de
250 g de massa folhada rápida diâmetro e coloque-o sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal
(pág. 12) ou lâmina de silicone. Pique-a com um garfo (ou com um rolo de bicos, como
750 g de massa choux (pág. 18) na foto do passo a passo) e pincele com ovo batido. Figs. 1-2
Recheio > Forme um cordão de massa choux por toda a borda do disco de massa
4 folhas de gelatina grandes
demolhadas
folhada, com um bico liso ou frisado. Reserve a massa que sobre para fazer
750 g de creme de pasteleiro os éclaires. Fig. 3
(pág. 30)
6 claras de ovo > Coza a base preparada, durante 30 minutos aproximadamente. Retire e deixe
50 g de açúcar arrefecer. Fig. 4
1 pitada de sal
> Com o resto da massa choux, prepare pequenos éclaires procurando que
Caramelo
200 g de açúcar fiquem de tamanho idêntico e leve ao forno durante 30 minutos. Retire e deixe
1 colher de sopa de sumo de arrefecer. Fig. 5
limão
> Faça o creme de pasteleiro com 6 gemas segundo a receita da pág. 30 e,no
último minuto, adicione através do bocal a gelatina demolhada bem escorrida.
> Verta o creme de pasteleiro numa tigela, cobrindo bem a superfície com
película aderente. Fig. 6
> Com o copo e as lâminas bem limpos e secos, bata as claras. Coloque a
borboleta nas lâminas e verta as claras, junto com os 50 g de açúcar
programando 9 minutos, 37º, velocidade 3 1/2.
> Deite uma terça parte das claras batidas sobre o creme de pasteleiro quente
e misture com movimentos envolventes. Adicione o resto das claras, continue
misturando suavemente até que fiquem completamente integradas. Fig. 7
> Recheie os éclaires com o creme e guarde o restante para cobrir a base Fig. 8
> Verta o resto do creme no centro da tarte Fig. 9
> Prepare o caramelo. Ponha o açúcar e o sumo de limão numa frigideira em

lume médio até que fique dourado.
> Com o caramelo quente pegue os éclaires em volta da base e cubra-os com
mais caramelo. Fig. 10
> Quando estiver frio, enfeite o Saint-Honoré com fios de caramelo. Figs. 11-12
Sugestão: Pode rechear o Saint-Honoré de natas batidas e os éclaires com

creme de pasteleiro ou todo o recheio com natas, segundo o gosto.
94| Pastelaria e doçaria Tarte Saint-Honoré >

TEMPO TOTAL: 45 M
Tarte de limão e merengue
Base
> Prepare a massa areada segundo as indicações da página 16. Estenda-a
1 ovo batido, para pincelar entre dois plásticos com a ajuda do rolo e forre com ela uma forma, de
aproximadamente 30 cm de diâmetro, e que nela possa cozer e conservar a
Creme de limão tarte (tipo pyrex ou de cerâmica). Pique a superfície com um garfo, pincele
100 g de açúcar com ovo batido e coza durante 20 minutos. Retire e deixe arrefecer.
amarela
350 g de água
Creme de limão
150 g de sumo de limão > Verta o açúcar e a casca do limão no copo e pulverize programando 30
3 gemas de ovo (reserve as segundos, velocidade progressiva 5-10.
claras)
50 g de maizena > Incorpore a água, o sumo de limão, as gemas e a maizena. Programe 6
minutos, 100º, velocidade 4. Retire do copo e, quando estiver morno, deite
Cobertura
sobre a base já cozida.
Merengue
> Prepare o merengue segundo as indicações da pág. 36, verta-o sobre a tarte
e estenda-o com a base de uma colher formando picos. Também pode fazê-lo
com um saco de pasteleiro com bico frisado.
> Gratine no forno com o grill na potência máxima durante uns segundos.

TEMPO TOTAL: 45 M
Tarte de Linz
(para 8 pessoas) > Ponha o chocolate e os cravos de cheiro no copo e rale, programando 15
segundos, velocidade 6.
Massa
2 cravos de cheiro > Incorpore as avelâs e repita a operação.
120 g de avelãs torradas
1 ovo médio > Adicione o resto dos ingredientes da massa e programe 20 segundos,
químico
120 g de açúcar
> Retire a massa do copo, forme com ela uma bola e reserve no frigorifico
1 colher de café de açúcar durante 10 minutos.
baunilhado
100 g de manteiga, fria e em > Pré-aqueca o forno a 180º.
pedaços pequenos
20 g de rum > Entretanto, unte uma forma desmontável de aproximadamente 26 cm de
Recheio
diâmetro. Quando a massa tiver repousado o tempo indicado, coloque-a sobre
200 g de compota de framboesa a bancada polvilhada com farinha, corte um terço da massa e reserve.
Decoração > Estenda o resto da massa e forre com ela o fundo e as paredes da forma.
1 ovo, batido para pincelar Cubra com a compota de framboesa.
2 colheres de sopa de açúcar glacê,
para polvilhar
> Estenda a massa reservada e corte tiras de aproximadamente 2 cm.
Coloque-as sobre a compota formando uma grade. Pincele com o ovo batido
e coza durante 30 minutos aproximadamente.
> Retire do forno e polvilhe com açúcar glacê antes de servir.
TEMPO TOTAL: 45 M
Tarte de kiwi, banana e morango
Base
500 g de massa folhada rápida
> Prepare a massa folhada rápida segundo as indicações da pág. 12 e forre uma
(pág. 12) forma desmontável de 26 ou 28 cm. Pique com um garfo toda a massa e sele
bem as bordas com as mãos molhadas em água. Introduza no forno até que
Creme de recheio a massa comece a ficar dourada (15 minutos aproximadamente).
150 g de açúcar Retire-a do forno e reserve-a.
amarela
200 g de natas líquidas
Recheio
200 g de queijo creme, tipo > Com o copo seco, pulverize o açúcar programando 30 segundos, velocidade
Philadelphia progressiva 5-10.
4 ovos
50 g de manteiga > Adicione a casca do limão (bem seca com papel de cozinha), e programe 1
minuto, velocidade progressiva 5-10.
Glacê
100 g de açúcar
100 g de água > Coloque a borboleta nas lâminas, junte os restantes ingredientes do recheio
Uns pedaços pequenos de kiwi no copo, e programe 7 minutos, 90º, velocidade 2.
2 colheres de café de sumo de
limão > Quando acabar o tempo programe 1 minuto, velocidade 2 (sem programar
temperatura). Deite o creme sobre a base cozida e deixe arrefecer.
Decoração
2 bananas
2 - 3 kiwis Glacê
4 morangos > Enxague bem o copo e ponha os ingredientes do glacê. Programe 10 minutos,
temperatura Varoma, velocidade 2.
Montagem e decoração
> Entretanto, descasque e corte as frutas em rodelas finas e coloque-as sobre
o creme em forma decorativa. Pode utilizar outras frutas, se assim o desejar.
> Pincele a tarte com o glacê, cobrindo bem as frutas, e deixe no frigorifico até
ao momento de servir.
Sugestão: Também pode fazer a tarte rectangular ou quadrada. Corte um

rectângulo ou um quadrado de massa, pincele-o com ovo e pique toda a
superfície. Corte tiras de massa de aproximadamente 2 ou 3 cm de largura e
coloque-as nos extremidades da massa, pincele-as com ovo batido e coloque
no forno pré-aquecido até que as extremidades subam e comecem a ficar
douradas.
98| Pastelaria e doçaria Tarte de kiwi, banana e morango >

TEMPO TOTAL: 2 H
Tarte de moka e amêndoa
(para 12 pessoas) > Prepare os palitos La reine seguindo as instruções da receita da pág. 10.
Também pode rechear um bolo genovês, cortando-o em três rodelas.
25 - 30 Palitos La reine (pág. 10)
1 kg de creme de manteiga com
gemas (pág. 24) > Prepare o creme de manteiga com moka, seguindo as indicações da pág. 24.
100 g de amêndoas torradas e
picadas > Forre uma forma redonda de 22 ou 24 cm de diâmetro com película aderente,
50 g de café, forte procurando que saia o suficiente da borda para depois poder envolver a tarte.
50 g de leite frio
> Forre a base com os palitos e pincele com leite frio. Estenda um pouco do
creme de moka, polvilhe com umas amêndoas picadas e cubra com outra
camada de palitos, pincelando-os co café. Volte a estender outra camada de
de creme e amêndoas e termine com uma camada de palitos pincelados com
café.
> Envolva a tarte com a película aderente e deixe-a repousar no frigorífico

durante uma hora, no mínimo.
> Desenforme a tarte, retire a película aderente e cubra a superfície com creme,
procurando que fique bem liso. Verta o creme restante num saco de pasteleiro
com um bico frisado e decore a seu gosto.
> Conserve-a no frigorifico até ao momento de servir.
Conservação: Esta tarte conserva-se muito bem no frigorifico durante sete

dias e no congelador durante um mês. Neste caso deverá ser retirada com
antecedência e consumida no próprio dia.

TEMPO TOTAL: 45 M
Tarte de noz
(para 8 pessoas) > Pré-aquça o forno a 180º.
Base
> Faça a massa areada segundo as indicações da pág. 16 e forre com ela uma
forma desmontável de 24 cm de diâmetro. Reserve
Recheio
250 g de nozes > Ponha as nozes no copo e pique, programando 10 segundos, velocidade 4.
60 g de açúcar
1 ovo > Incorpore o resto dos ingredientes do recheio e misture programando
químico
20 g de mel
10 g de licor seco ou rum > Estenda o recheio sobre a tarte e introduza no forno durante 25 minutos.
Retire e deixe arrefecer.
Glacê fluido
200 g de açúcar glacê > Deite o açúcar glacê e a água no copo e misture 15 segundos, velocidade 3.
50 g de água
Decoração
> Desenforme a tarte sobre um prato , verta o glacê líquido sobre o recheio e
8 nozes, em metades enfeite com as nozes em metades.

TEMPO TOTAL: 1 H
Tarte de maçã
(para 8 pessoas) > Prepare uma massa folhada rápida, seguindo as instruções da pág 12.
Uma vez que tenha repousado no frigorifico, estenda-a e cubra uma forma
250 g de Massa folhada rápida
desmontável rectangular de aproximadamente 12 x 35 cm, picando a base
(pág. 12)
com um garfo. Reserve.
Recheio
500 g de maçãs (golden > Pré-aqueça o forno a 180º.
reineta ou grand smith)
50 g de açúcar mascavado > Corte as maçãs em quartos, descasque, retire as sementes e ponha-as no
100 g de manteiga
copo juntamente com o açúcar, a manteiga, as passas, a canela e as nozes.
50 g de passas
70 g de nozes Programe 3 segundos, velocidade 4 (têm de ficar pedaços grandes).
1 colher de café de canela em pó
> Distribua o recheio sobre a forma coberta com a massa folhada e introduza
no forno durante 30 minutos, aproximadamente.
Sugestão: Uma vez fria, pode pincelá-la com gelatina de maçã diluída, para
lhe dar brilho.
102| Pastelaria e doçaria Tarte de maçã >

TEMPO TOTAL: 1 H
Cheesecake de limão
(para 8 pessoas) > Ponha as bolachas no copo e pulverize 5 segundos, velocidade 10.
Base
> Adicione a manteiga e misture 5 segundos, velocidade 5.
80 g de manteiga ,à temperatura
ambiente
200 g de bolachas, napolitanas, > Cubra com este preparado o fundo de uma forma redonda desmontável de
maria, tostadas, etc. 24 ou 26 cm de diâmetro aproximadamente, pressionando com os dedos para
que fique compacta. Reserve no congelador enquanto prepara o recheio.
Recheio
250 g de água
Recheio
1 carteira de gelatina de limão
400 g de queijo Philadelphia
> Verta a água no copo e programe 5 minutos, 100º, velocidade 1.
200 g de natas
40 g de açúcar > Verta por esta ordem, a gelatina, o queijo, as natas e o açúcar. Misture
programando 20 segundos, velocidade 5.
Cobertura
200 g de doce de morango,
> Retire a forma do congelador e verta esta mistura no seu interior. Guarde no
framboesa, cereja, etc a seu
gosto
frigorifico até que a mistura solidifique (aproximadamente duas ou três horas).
2 colheres de sopa de sumo de
limão Cobertura
3 colheres de sopa de gelatina > Ponha os ingredientes no copo e programe 3 minutos, 80º, velocidade 2.
(15 g aproximadamente)
50 g de água
> Deixe arrefecer e deite sobre a tarte solidificada. Reserve a tarte no frigorifico
durante pelo menos uma hora.
104| Pastelaria e doçaria Cheesecake de limão >

Cheesecake alemão
Massa
> Ponha no copo todos os ingredientes da massa e programe 15 segundos,
125 g de manteiga velocidade 6. Envolva em película aderente e deixe repousar no frigorifico
100 g de açúcar enquanto prepara o recheio.
1 ovo
1 colher de café de fermento Recheio
químico > Introduza todos os ingredientes do recheio no copo e programe 1 minuto,
1 pitada de sal
velocidade 3, ajudando com a espátula
1 colher de café de sumo de
limão
Montagem
Recheio > Ponha a massa sobre uma superfície enfarinhada e estenda com a ajudo do
1 kg de requeijão rolo. Cubra com ela o fundo e as paredes de uma forma, previamente untada,
200 g de açúcar de aproximadamente 22 ou 24 cm de diâmetro e 8 cm de altura. Deite sobre
10 g de açúcar baunilhado
ela o recheio e coza durante uma hora e meia aproximadamente. Se ao final
3 gemas de ovo
1 pitada de sal
de uma hora já tiver mudado de cor, cubra com folha de alumínio até ao final,
A casca de 1 limão para que não fique demasiado dourada.
O sumo de 1 limão
3 claras de ovo
1 frasco pequeno de tangerina
(opcional)
50 g de passas (opcional)

Tarte de iogurte
(para 8 pessoas) > Ponhas as passas a macerar em água quente.
Base
> Demolhe as folhas de gelatina pondo-as numa taça com água fria.
170 g de corn-flakes
ambiente > Pré-aqueça o forno a 200º.
Recheio
6 folhas grandes, ou 12 pequenas Base
de gelatina > Deite os corn-flakes no copo e programe 10 segundos, velocidade 6.
100 g de água (para demolhar a
gelatina)
3 iogurtes naturais sem açúcar
> Adicione a manteiga e programe 15 segundos, velocidade 6.
200 g de natas
400 g de leite condensado > Ponha a mistura numa forma redonda desmontável de 24 cm, pressionando
150 g de passas de alperce bem para que fique compacta. Introduza no forno durante 10 minutos. Retire
e deixe arrefecer.
Creme de iogurte
> Escorra as folhas de gelatina e leve ao microondas durante 15 segundos.
> Deite no copo, os iogurtes, as natas e o leite condensado. Programe

2 minutos, velocidade 3. Com a máquina em funcionamento, adicione pelo
bocal a gelatina líquida.
> Deite o creme sobre a base da tarte já fria. Corte as passas em tiras e enfeite
a superfície da tarte. Reserve no frigorifico pelo menos durante duas ou três
horas antes de servir.
Nota: Pode substituir as passas de alperce por pêssegos, ananás ou outra

fruta em calda ou também cobrir com uma cobertura cristalizada de geléia
(ver receita na pág. 30)

Tarte de nuvens
(para 8 pessoas) Base
> Prepare a massa para base de tartes sem forno, seguindo as indicações da
Base
280 g ou 380 g de massa par base
pág. 13 e cubra com ela o fundo de uma forma desmontável de 22 cm de
de tartes sem forno (pág. 13) diâmetro. Reserve no frigorifico.
Recheio Recheio e montagem

250 g de natas batidas sem açúcar > Bata as natas bem firmes e reserve no frigorifico.
230 g de Marshmallows
50 g de leite
200 g de sumo de laranja natural
> Ponha o leite e os marshmallows no copo e programe 3 minutos, 90º,
velocidade 2. Comprove que estão bem derretidos.
> Adicione o sumo de laranja e misture 30 segundos, velocidade 4. Retire para

uma tigela e deixe arrefecer até que tenha a tenha a textura de creme, não
deixe que solidifique.
> Incorpore as natas batidas na tigela, com movimentos envolventes. Deite

sobre a base da tarte. Deixe solidificar no frigorifico.
Sugestões: Pode substituir o sumo de laranja por sumo de limão.
Nota: As nuvens são guloseimas de merengue e gelatina. Pode encontrá-las

nas lojas de guloseimas e grandes superfícies.
108| Pastelaria e doçaria Tarte de nuvens >

Bolo Sacher
Bolo
Base
6 claras de ovo
40 g de açúcar > Coloque a borboleta nas lâminas, adicione as claras, o açúcar e o sal e
1 pitada de sal programe 4 minutos, velocidade 4. Deite numa tigela e reserve.
120 g de manteiga > Sem lavar o copo, adicione o chocolate e triture-o programando 5 segundos,
150 g de açúcar velocidade progressiva 5-10.
6 gemas de ovo
1 colher de café de fermento > Junte a manteiga e o açúcar e programe 4 minutos, 37º, velocidade 2.
químico Comprove que o chocolate está bem derretido e baixe com a espátula os
50 g de cognac restos que tenham ficado na tampa e nas paredes do copo.
Recheio > Programe 4 minutos, sem programar tempo nem temperatura e vá
1 lata pequena de doce de
incorporando uma a uma as gemas pelo bocal.
alperce (400 g)
Cobertura > Adicione a farinha e o fermento. Programe 10 segundos, velocidade 2 1/2.

50 g de manteiga > Termine de envolver com a espátula e verta no recipiente com o merengue
50 g de água reservado, misturando de forma envolvente para arejar o preparado.
> Coloque a mistura numa forma redonda de 22 cm de diâmetro, previamente

untada e leve ao forno durante 45 minutos aproximadamente. Retire e deixe
arrefecer sobre uma grelha.
Montagem
> Divida o bolo em duas camadas e estenda o doce de alperce na camada
inferior. Cubra com a outra metade e estenda uma camada fina de doce de
alperce na superfície e nas laterais do bolo. Para que seja mais fácil estender
o doce, pode aquece-lo dentro do copo 1 minuto, 80º, velocidade 2.
Cobertura
> Ponha o chocolate no copo e triture-o 20 segundos, velocidade progressiva
5-10.
> Verta a água e programe 4 minutos, 37º, velocidade 2. Com a espátula

baixe os restos que tenham ficado nas paredes e na tampa do copo.
> Adicione a manteiga e programe 4 minutos, 37º, velocidade 2. Comprove

que fica uma mistura homogénea.
> Coloque a grelha com o bolo sobre um tabuleiro (para poder recuperar o
chocolate restante) e verta a cobertura quente por cima, tentando cobrir toda
a superfície para que fique lisa e brilhante.
Sugestão de apresentação: Servir com natas frias recém batidas e

ligeiramente açucaradas.
110| Pastelaria e doçaria Tarte Sacher >

Bolo capuchinha
Bolo
> Coloque dentro do forno um tabuleiro com água. Verifique que neste tabuleiro
10 gemas
1 clara de ovo cabe uma forma redonda de 22 cm de diâmetro.
50 g de maizena
> Unte uma forma redonda de 22 cm de diâmetro e 5 cm de altura com manteiga
Calda e reserve no frigorifico.
250 g de água
250 g de açúcar
> Coloque a borboleta nas lâminas, verta as gemas e a clara e bata
A casca de 1 limão
programando 12 minutos, 37º, velocidade 3 1/2.
Cobertura
300 g de creme de gemas (pág. 26) > Quando acabar o tempo programado, incorpore a maizena e misture
4 segundos, velocidade 4. Termine de envolver com a espátula e deite na
forma reservada.
> Introduza a forma no forno dentro do banho maria durante 20 minutos

aproximadamente.
Calda
> Com o copo limpo, verta a água com o açúcar e a casca do limão e programe
14 minutos, temperatura Varoma, velocidade 2.
> Uma vez fora do forno, pique o bolo com um palito ou um espeto e verta a
calda por cima. Deixe arrefecer.
Creme de gemas
> Prepare o creme de gemas segundo as indicações da pág. 26.
> Desenforme o bolo e cubra-o com o creme de gemas.
Sugestão: Pode polvilhar a superfície com açúcar e queimá-lo com um ferro

quente ou com um maçarico.

TEMPO TOTAL: 1 H
Tarte de frutos vermelhos
(para 12 pessoas) > Prepare a massa areada segundo as indicações da pág. 16. Deixe repousar
no frigorifico.
750 g de creme de pasteleiro (pág. 30)
> Faça o creme de pasteleiro segundo as indicações da pág. 30. Deite numa
Glacê tigela e tape imediatamente com película aderente, colando-a no creme para
130 g de água que não forme crosta. Deixe arrefecer.
120 g de líquido, resultante da
descongelação dos frutos vermelhos Glacê
1 colher de sopa rasa de gelatina
> Descongele os frutos vermelhos, colocando-os num passador e com uma taça
neutra em pó
500 g de frutos vermelhos congelados
por baixo para recolher o líquido que soltem.
> Ponha a água no copo e programe 2 minutos, temperatura Varoma,

velocidade Colher.
> Adicione a gelatina em pó em redor das facas e misture 10 segundos,

velocidade 2.
> Deite numa taça e adicione o líquido resultante da descongelação dos frutos
vermelhos. Reserve no frigorifico.
> Retire a massa areada do frigorifico e coloque-a entre dois plásticos.

Estenda-a com ajuda do rolo e cubra com ela uma forma de aproximadamente
30 cm de diâmetro, previamente untada com manteiga. Pique a superfície,
pincele com ovo batido e deixe repousar no frigorifico aproximadamente 15
minutos.
> Coza a base da tarte até que comece a ficar dourada (aproximadamente 15
minutos). Retire e deixe arrefecer.
Montagem da tarte
> Verta e estenda bem o creme de pasteleiro sobre a base da tarte já cozida e
fria. Coloque os frutos vermelhos por cima, procurando que fiquem bem
distribuídos e, por fim, a gelatina reservada que estará semi coalhada. Deixe
arrefecer no frigorifico antes de servir.

Bolo São Marcos
(para 8 pessoas) > Prepare com antecedência o bolo, a calda, as natas e o creme de gemas.
1 bolo genovês (pág. 8)
Montagem
250 g de calda para ensopar
bolos (pág. 22) > Parta o bolo genovês ao meio, ensope com a calda e cubra com metade das
500 g de natas batidas (pág. 40) natas batidas. Coloque a outra metade do bolo por cima e ensope novamente
300 g de creme de gemas (pág. 26) com calda.
> Verta o creme de gemas por cima do bolo e enfeite os laterais do bolo com as
natas batidas.
Sugestão: Pode polvilhar com açúcar glacê e queimar com um ferro quente
ou maçarico.
TEMPO COM BIMBY 20 S

TEMPO TOTAL : 1 H
Tarte Tatin
(para 8 pessoas) > Prepare a massa folhada rápida segundo as instruções da pág. 12.
(pág 12)
Caramelo > Faça o caramelo com o açúcar e o sumo de limão, numa frigideira ou numa
150 g de açúcar forma redonda de 24 ou 26 cm de diâmetro e 6 cm de altura. Quando o
1 colher de sumo de limão caramelo estiver dourado, cubra com ele o fundo e os laterais da forma.
Recheio
> Coloque as maçãs com a parte do caroço para cima, de forma que a forma
6 maçãs golden, reinetas...)
descascadas, descaroçadas
fique toda coberta. As maçãs têm de estar muito juntas e apertadas porque ao
e cortadas em quartos cozer encolhem. Polvilhe com açúcar e distribua pedaços pequenos de
50 g de açúcar manteiga por cima das maçãs.
50 g de manteiga
> Estenda a massa folhada entre dois plásticos para que seja mais fácil e deixe
a massa com 1/2 cm de espessura. Corte um círculo de massa um pouco
maior que o tamanho da forma e cubra todas as maçãs, introduzindo-a muito
bem nos laterais interiores da forma.
> Introduza a tarte no forno de 20 a 25 minutos. Retire do forno e desenforme

sobre o prato onde vai ser servida, antes do caramelo arrefecer, pois dificulta
a operação.
> Sirva-a quente acompanhada de nata líquida, creme inglês, etc.
Sugestão: Pode substituir as maçãs por pêras, bananas, alperces, etc.
114| Pastelaria e doçaria Bolo São Marcos >

TEMPO TOTAL: 45 M
Bolo Selva negra
(para 10 pessoas) Bolo
Bolo
40 g de cacau puro em pó > Ponha no copo, bem seco, a farinha, o cacau. o fermento o açúcar baunilhado
2 colheres de café de fermento e o sal. Pulverize tudo programando 20 segundos, velocidade progressiva
químico 5-10. Desta forma a mistura ficará homogénea. Verta numa tigela e reserve.
baunilhado > Coloque a borboleta nas lâminas, e adicione no copo os ovos e o açúcar.
1 pitada de sal
Programe 5 minutos, 37º, velocidade 3 1/2. Programe de novo 4 minutos,
3 ovos
150 g de açúcar velocidade 3 (sem programar temperatura). Adicione a manteiga e a mistura
100 g de manteiga de farinha e cacau, preparada anteriormente e misture tudo 4 segundos,
40 g de kirsch velocidade 1. Termine retirando a borboleta e misturando suavemente com
a espátula e com movimentos envolventes. Adicione o licor e misture-o.
Recheio
250 g de cerejas em kirsch
> Unte e enfarinhe uma forma alta desmontável de 24 cm de diâmetro.
600 g de natas muito frias
Verta a mistura na forma e introduza no forno, durante 20 ou 25 minutos.
baunilhado Espete um palito no centro para verificar se está cozido (o palito deve sair
100 g de açúcar glacê limpo). Desenforme e deixe arrefecer.
Decoração Recheio
Aparas de chocolate
> Coloque a borboleta nas lâminas, incorpore as natas e o açúcar baunilhado
e programe velocidade 3 1/2. Não programe tempo e fique atento até que as
natas fiquem consistentes. Uma vez consistentes, incorpore o açúcar glacê e
misture com a espátula.
Montagem
> Parta o bolo ao meio no sentido transversal e pincele a metade inferior com o
licor de cerejas. Cubra todo o bolo com as natas batidas e ponha por cima as
cerejas previamente escorridas em papel de cozinha, deixando algumas para
decorar.
> Pincele com licor de cerejas a outra face interior da outra metade do bolo e
dê-lhe a forma original. Cubra todo o bolo com a restante nata batida, alisando
com a espátula.
> Sobre a cobertura, faça umas rosetas de nata feitas com a ajuda de um saco
de pasteleiro com um bico frisado, e coloque sobre elas uma cereja.
> Termine colocando aparas de chocolate feitas com um descascador de batatas.

Conserve no frigorifico.
116| Pastelaria e doçaria Bolo Selva negra >

TEMPO TOTAL: 2 H
Tronco de Natal
1 bolo genovês (pág. 8)
> Faça um bolo genovês para base, seguindo as indicações da pág. 8. Retire
250 g de calda (pág. 22)
750 g de creme de trufa (pág. 27) do forno e desenforme sobre um pano húmido, retire o papel, enrole e deixe
250 g de cobertura de chocolate arrefecer.
(pág. 26)
> Uma vez frio, desenrole o bolo, humedeça-o com a calda e recheie com a
trufa. Volte a enrolar cuidadosamente, coloque sobre uma grelha e cconserve
no frigorifico.
> Prepare a cobertura de chocolate seguindo as indicações da pág. 23. Ponha a

grelha com o tronco sobre um tabuleiro (para recuperar o chocolate que sobre)
e deite a cobertura sobre o bolo, procurando que fique totalmente coberto.
Com a ajuda de duas espátulas coloque-o sobre o prato de servir.
> Com um pente de pastelaria ou com um garfo, marque linhas com se fosse
um tronco, fazendo alguns círculos como se fosse nós. Pode cortar uma parte
do tronco inclinada e colocá-lo encostado lateralmente ao tronco, simulando
um ramo.
118| Pastelaria e doçaria Tronco de Natal >

> Massas fritas
TEMPO TOTAL: 1 H, 30 S
Bolas de Berlim
(para 36 unidades) > Deite o leite no copo e programe 1 minuto, 37º, velocidade 1.
Massa
> Incorpore o fermento e misture programando 20 segundos, velocidade 2.
250 g de leite
30 g de fermento fresco, prensado
de padaria > Adicione o açúcar, a manteiga e os ovos. Programe 30 segundos,
75 g de açúcar velocidade 2.
75 g de manteiga
2 ovos > Adicione a farinha e o sal. Amasse programando 2 minutos, copo fechado,
500 g de farinha com fermento
velocidade Espiga.
1 pitada de sal
Para fritar > Deite a massa sobre a superfície de trabalho polvilhada com farinha e forme
500 g de azeite ou óleo de um bolo liso, amassando ligeiramente com as mãos. Cubra-o com um pano
girassol e deixe repousar até que dobre o seu volume (aproximadamente 30 minutos).
> Desgaseifique a massa espalmando-a com as mãos e, com a ajuda do rolo,

estenda a massa até que tenha 2 cm de espessura.
> Com um corta massas redondo de 5 ou 6 cm de diâmetro, corte a massa e

coloque as peças sobre a bancada polvilhada com farinha, separadas entre si.
Tape-as com um pano e deixe que dobrem o seu volume (aproximadamente
30 minutos).
> Frite-as em azeite ou óleo não muito quente (150º), e escorra-as sobre papel
absorvente.
> Enquanto estão quentes, passe-as por açúcar e coloque-as num tabuleiro.
Sugestão: Uma vez fritas pode recheá-las com doce de leite, creme de
pasteleiro, doce de framboesa, etc.
122| Pastelaria e doçaria Bolas de Berlim >

TEMPO TOTAL: 1 H
Anéis de laranja
(para 40 unidades) > Deite o açúcar no copo e pulverize programando 10 segundos,
velocidade 7.
100 g de açúcar
A casca de 1 laranja, só a parte
laranja > Incorpore a casca de laranja e volte a programar 10 segundos, velocidade 7.
1 colher de café de fermento > Adicione o resto dos ingredientes e programe 15 segundos, velocidade 6.
químico
50 g de manteiga, à temperatura > Retire a massa do copo e coloque- a sobre um tabuleiro enfarinhado. Deixe
ambiente
repousar no frigorifico durante 30 minutos, aproximadamente.
1 ovo
30 g de mel
50 g de leite > Quando tiver repousado, coloque a massa sobre a bancada de trabalho
50 g de sumo de laranja polvilhada com farinha e, amasse ligeiramente com as mãos formando um
bolo. Estenda com a ajuda do rolo até que tenha 1 cm de espessura.
Para fritar
500 g de azeite ou óleo de
> Com um corta massas de 8 cm com um saca bocados incorporado, corte as
girassol
peças e disponha-as sobre a bancada ligeiramente untada com azeite.
Se não tiver o corta massas indicado, corte discos e em seguida com um
corta massas pequeno retire um círculo do centro.
> Introduza os anéis em bastante azeite ou óleo quente e frite-os de ambos

lados. Escorra-os sobre papel absorvente e deixe arrefecer.
Sugestão: Pode servir os anéis polvilhados com açúcar glacê ou decorados

com glacê branco.

TEMPO TOTAL: 40 M
Fritos de maçã
(para 36 unidades) > Deite todos os ingredientes da massa no copo e programe 30 segundos,
velocidade 5. Verta a mistura numa tigela e deixe repousar pelo menos 15
minutos.
1 pitada de sal
200 g de cerveja
10 g de açúcar > Descasque e descaroce as maçãs com um utensílio apropriado. Corte rodelas
20 g de azeite de 1/2 cm de espessura, aproximadamente, passe-as com limão para que não
1 ovo oxidem.
4 maçãs (reineta, golden, etc)
1 limão
> Banhe as rodelas de maçã na massa, introduza-as no óleo quente e frite até
Para fritar
que fiquem douradas. Escorra sobre papel absorvente e polvilhe com açúcar
500 g de azeite ou óleo de antes de servir.
girassol
Sugestão: Pode substituir a maçã por figos secos abertos em leque.
Para polvilhar
50 g de açúcar

TEMPO COM BIMBY: 1 H, 20 S
TEMPO TOTAL: 45 M
Sonhos de vento valencianos
(para 60 unidades) > Deite a água e o fermento no copo e programe 10 segundos, velocidade 4.
500 g de água morna
> Adicione a farinha, o sal e uma colherada de açúcar, Programe 10 segundos,
40 g de fermento fresco, prensado
de padaria velocidade 5.
500 g de farinha com fermento
1 pitada de sal > Amasse programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Retire a
1 colherada de açúcar massa para uma tigela, cubra-a com película aderente e deixe repousar 30
minutos.
Para fritar
girassol
> Ponha o azeite numa frigideira funda e, quando estiver quente, frite os sonhos.
Vá retirando pequenas bolas de massa, faça um buraco ao centro com o dedo
Para polvilhar e introduza-os no óleo quente. Escorra sobre papel absorvente, coloque numa
150 g de açúcar travessa e polvilhe com açúcar.
Sugestão: Os sonhos de vento valencianos têm uma técnica especial para a

sua elaboração, já que se trata de uma massa muito macia:
> Com a mão esquerda retire uma porção de massa com a palma da mão, ao
fechar a mão, fará sair por entre o polegar e o indicador uma pequena bola de
massa.
> Retira-se esta bola com os dedos polegar, indicador e médio da mão direita,
molhados em água, e pressiona-se ao centro para fazer um buraco.
É conveniente ter um recipiente com água para molhar os dedos.
126| Pastelaria e doçaria Sonhos de vento valencianos >

TEMPO TOTAL: 30 M
Canudos recheados
(para 24 unidades) > Deite o óleo e o vinho moscatel no copo e programe 10 segundos,
velocidade 5. Junte a farinha e o sal e amasse programando 15 segundos,
velocidade 6.
100 g de vinho moscatel
1 pitada de sal > Em seguida, estenda a massa até que fique muito fina, corte-a em quadrados
e enrole-os sobre uma cana ou molde especial para este uso. Pegue nas
pontas da massa humedecendo-os com um pouco de água para evitar que se
abram durante a fritura.
> Seguidamente, frite os canudos em óleo bem quente. Solte-os da cana ou do

molde utilizado para lhes dar forma e ponha-os sobre papel absorvente.
> Recheie os canudos com creme de pasteleiro ou natas batidas e polvilhe-os

com açúcar glacê.
Sugestão: Também pode cozer os canudos no forno a 180º.
128| Pastelaria e doçaria Canudos recheados >

TEMPO TOTAL: 1 H
Pestinhos
(para 40 unidades) > Deite todos os ingredientes da massa no copo e programe 20 segundos,
velocidade 6.
Massa
100 g de óleo de girassol > Retire a massa do copo e deixe repousar durante meia hora no mínimo.
15 g de anises
15 g de sésamo > Com a ajuda do rolo estenda a massa muito fina e corte-a em quadrados de
50 g de sumo de laranja natural tamanho desejado. Dobre-os unindo duas pontas opostas e sele com água
25 g de vinho branco para que não se abram ao fritar.
25 g de licor de anis
1 ovo médio
Sal
> Frite-os em óleo não muito quente (150º) e escorra-os sobre papel absorvente.
Calda de mel Calda de mel

300 g de mel > Verta o mel e a água no copo e programe 4 minutos, 100º, velocidade 2.
50 g de água Deite a calda numa taça e banhe os pestinhos.
Para fritar
Sugestão: Pode polvilhar os pestinhos, uma vez fritos, com açúcar glacê.
girassol

TEMPO TOTAL: 30 M
Argolas
(para 40 unidades) > Deite o açúcar no copo muito seco e programe 30 segundos, velocidade
progressiva 5-10. Junte a casca do limão e programe 1 minuto, velocidade
200 g de açúcar
progressiva 5-10.Junte o óleo, os ovos e o anis e misture 10 segundos,
amarela velocidade 6.
2 ovos > Ponha metade da farinha , o fermento e o sal e programe 8 segundos,
50 g de licor de anis velocidade 6. Incorpore o resto da farinha e misture 15 segundos,
500 g de farinha de confeitaria velocidade 6.
1 carteira de fermento químico
(3 colheres de café)
1 pitada de sal
> Tem de ficar uma massa macia mas que possa manejar com as mãos. Se lhe
faltar farinha, adicione mais 50 g e programe 15 segundos, velocidade
Espiga. Retire-a do copo com as mãos untadas com óleo.
> Em seguida, forme bolas do tamanho de uma noz, una-as duas a duas e
pressione ao centro com o dedo para formar as argolas, abrindo-as um pouco.
Podem fazer-se apenas com uma bola.
> Por último, frite-as em óleo quente, escorrendo-as sobre papel absorvente de
cozinha e sirva-as polvilhadas com açúcar glacê ou envoltas em açúcar.

TEMPO TOTAL: 40 M
Filhós com mel e limão
(para 20 unidades) > Deite todos os ingredientes no copo e programe 30 segundos, velocidade 4.
Deite a mistura num recipiente onde caiba o forma metálica para fazer filhós e
deixe repousar durante meia hora aproximadamente.
250 g de leite
2 ovos
30 g de licor de anis > Aqueça o óleo numa frigideira funda, introduza a forma metálica e quando
1 colher de café de baunilha estiver bem quente, escorra-o e introduza-o no recipiente com a massa,
procurando não a submergir na totalidade. Passe-a rapidamente para a
frigideira. Ao fritar, a massa solta-se da forma. Doure de ambos os lados e
Para fritar
repita a operação até gastar a totalidade da massa preparada.
girassol
Calda de mel e limão
Calda de mel e limão > Numa taça, misture o mel e o limão. Coloque as filhós numa grelha até que
100 g de mel arrefeçam. Sirva banhadas com o mel ou polvilhadas com açúcar glacê.
50 g de sumo de limão
132| Pastelaria e doçaria Filhós com mel e limão >

> Sobremesas cremosas
e mousses
TEMPO TOTAL: 6 H
Bavaroise de laranja
(para 8 pessoas) > Prepare uma forma de coroa pincelando- a com manteiga ou óleo de girassol.
(Se a forma for de metal, cubra com película aderente).
6 folhas de gelatina grandes (ou
12 pequenas)
250 g de natas líquidas > Demolhe a gelatina mergulhado-a num recipiente com água fria.
1 colher de açúcar glacê
400 g de sumo de laranja natural > Coloque a borboleta nas lâminas, adicione as natas e o açúcar glacê e
O sumo de ½ limão programe velocidade 3 1/2, sem programar tempo até que as natas estejam
2 ovos batidas, mas cremosas (controle o ponto através do bocal). Retire para uma
150 g de açúcar
tigela grande e reserve no frigorifico.
1 pitada de sal
> Retire a borboleta nas lâminas, incorpore o resto dos ingredientes e

programe 6 minutos, 100º velocidade 4. Adicione através do bocal a gelatina
demolhada e escorrida uns segundos antes de terminar o tempo. Deixe
arrefecer.
> Deite o preparado na tigela com as natas batidas e misture com movimentos
envolventes até que esteja bem integrado. Deite na forma reservada e deixe
repousar no frigorifico 5 ou 6 horas até que solidifique.

TEMPO TOTAL: 50 M
Compota à antiga
(para 8 pessoas) > Coloque a borboleta nas lâminas. Deite no copo, a água, o açúcar, a canela,
o cravo e a vagem da baunilha aberta ao comprido. Programe 7 minutos,100º,
1 litro de água
velocidade 1.
430 g de açúcar
1 pau de canela
1 cravo de cheiro > Entretanto, descasque e retire as pevides aos marmelos e parta-os em
1 vagem de baunilha pedaços não muito pequenos. Retire o excesso de farinha e os pés aos figos.
200 g de marmelos frescos
200 g de passas de figos > Quando terminar o tempo programado, incorpore no copo os marmelos e os
200 g de tâmaras, sem caroços
figos e programe 12 minutos, 100º, velocidade 1.
200 g de passas de cerejas,
sem caroços
200 g de passas de pêssego > Acabado o tempo adicione as tâmaras, as cerejas secas, os pêssegos secos
e programe 12 minutos, 100º, velocidade Colher.
> Deite o preparado num frasco para compota ou numa tigela e deixe arrefecer
antes de servir.
Sugestão: Se não for época de marmelos, pode utilizar maçãs.
136| Pastelaria e doçaria Bavaroise de laranja >

TEMPO TOTAL: 1 H
Crepes Suzette
(para 8 pessoas) > Faça os crepes como se indica na receita básica da página 13. Enrole-os e
coloque-os numa travessa funda.
900 g de massa para crepes (pág. 13)
Molho de laranja Molho de laranja

1 limão > Ponha no copo a casca de 1 limão e de 2 laranjas sem nada da parte branca
4 laranjas de sumo e pulverize programando 20 segundos, velocidade progressiva 5-10.
100 g de açúcar Verifique se estão bem trituradas, se não, volte a repetir a operação.
100g de manteiga
30 g de licor de laranja
> Com uma faca bem afiada, corte tiras muito finas da casca das 2 laranjas
restantes e incorpore-as no copo.
> Esprema o sumo do limão e das laranjas e deite-o no copo. Adicione o açúcar,
a manteiga e o licor de laranja e programe 8 minutos, temperatura Varoma,
velocidade 2. Quando terminar deite o molho sobre os crepes.
Sugestões: Pode rechear os crepes com creme de pasteleiro (ou creme de

laranja) e flambear com rum.
138| Pastelaria e doçaria Crepes Suzette >

TEMPO COM BIMBY: 5 M,14 S
TEMPO TOTAL: 45 M
Bolo-flan
Flan
Flan
4 ovos
500 g de leite > Deite numa forma rectangular o açúcar e o sumo de limão e ponha-a ao lume
120 g de açúcar até que se forme o caramelo. Rode a forma para que também se caramelizem
1 colher de café de açúcar baunilhado os laterais. Reserve.
Bolo > Ponha todos os ingredientes do flan no copo e misture-os programando 10
3 ovos
segundos, velocidade 3. Deite a mistura na forma caramelizada.
90 g de açúcar
Bolo
Caramelo > Coloque a borboleta nas lâminas. Incorpore os ovos e o açúcar do bolo no
6 colheres de sopa de açúcar copo e programe 5 minutos, velocidade 4.
1 colher de sopa de sumo de limão
> Adicione a farinha e programe 4 segundos, velocidade 2 e termine de
misturar com a espátula para que não os ovos não baixem. Deite esta mistura
com cuidado sobre o flan.
> Verta água num recipiente onde caiba a forma do preparado e coza no forno
em banho Maria, durante 25 ou 30 minutos. Verifique a cozedura espetando
um palito que deverá sair limpo.
> Deixe arrefecer e desenforme. Enfeite a seu gosto com natas batidas.

TEMPO COM BIMBY: 3 M,10 S
TEMPO TOTAL: 24 H
Coalhada
(para 1 litro) > Deite no copo os leites e misture programando 10 segundos, velocidade 4.
1 litro de leite fresco do dia (por
> Aqueça o leite programando 3 minutos, 80º, velocidade 2.
exemplo leite Vigor que se encontra
nos refrigerados nos supermercados)
4o g de leite em pó > Ponha as gotas de coalho distribuídas por todo o recipiente onde queira
18 gotas de coalho líquido (à venda conservar a coalhada. Deite em cima a mistura dos leites, deixe repousar sem
venda em farmácias) mover o recipiente até notar que começa a coalhar, nessa altura deve colocar
no frigorifico até ao dia seguinte.
1ª Nota: Também pode fazê-la em doses individuais tendo sempre em conta a

quantidade de coalho por litro. Por exemplo, se utiliza 6 frascos terá de pôr 3
gotas de coalho en cada um.
2ª Nota: Para fazer esta receita deve usar-se unicamente unicamente leite
fresco do dia. Não se pode utilizar leite pasteurizado.

TEMPO TOTAL: 30 M
Goxúa
(para 8 pessoas) > Deite as natas batidas numa travessa de barro e cubra com os palitos La
reine ligeiramente molhados em Cointreau. Introduza no frigorifico.
24 palitos La Reine (pág 10)
50/100 g de Cointreau > Prepare o creme de pasteleiro segundo as indicações da pág. 30.
500 g de creme de pasteleiro (pág. 30) Deite-o sobre as natas e os palitos e cubra com película aderente, colando a
Caramelo líquido a gosto ou película oa creme para que não forme crosta. Volte a introduzir no frigorifico.
50 g de açúcar
> Sirva coberto de caramelo líquido, ou polvilhe a superfície com açúcar e
queime-a com um queimador ou maçarico.
Sugestão: Se deseja um Goxúa mais tradicional, substitua as natas batidas

por coalhada (veja a receita na pág. 141).

Doce de batata
(para 800 g) > Coloque ao lume uma caçarola pequena com a água, a vagem de baunilha e
as batatas sem descascar. Coza durante 20 minutos (verifique se estão
600 g de batatas ou batatas doces
cozidas, picando-as com uma faca). Retire as batatas e deixe-as arrefecer
1 vagem de baunilha
500 g de açúcar sobre um papel. Deite fora a água e a vagem de baunilha.
1 colher de sopa de agar-agar, em pó
1colher de café de baunilha líquida > Descasque as batatas, tentando não retirar demasiada polpa e introduza-as
no copo. Junte o açúcar, o açúcar baunilhado ou a baunilha líquida e o agar-
agar e programe 30 minutos, 100º, velocidade 2.
> Por último programe 30 segundos, velocidade 5. Retire para um recipiente

hermético e deixe arrefecer. Conserve no congelador.
Sugestão: Pode ser tomado como sobremesa acompanhado com um pedaço

de queijo.
142| Pastelaria e doçaria Goxúa >

TEMPO COM BIMBY: 8 M Mil folhas com creme de pasteleiro e natas
TEMPO TOTAL: 1 H

Massa folhada
(pág. 12)
250 g de natas batidas (pág. 40) > Prepare a massa folhada rápida seguindo as indicações da pág. 12.
375 g de creme de pasteleiro
(pág. 30) > Depois de ter repousado no frigorifico, com a ajuda de um rolo estenda em
Açúcar glacê, para polvilhar lâminas de 1 cm de espessura, com uma faca corte rectângulos de 10 x 5 cm.
Pincele-os com ovo batido e coloque-os num tabuleiro de forno forrado com
papel vegetal ou lâmina de silicone. Introduza no forno durante 15 minutos
aproximadamente. Retire e deixe arrefecer.
Natas batidas
> Bata as natas seguindo as indicações da pág. 40. Deite-as num saco de
pasteleiro com bico frisado e reserve no frigorifico.
Creme de pasteleiro
> Prepare o creme de pasteleiro seguindo as indicações da pág. 30. Deixe-o
arrefecer coberto com película aderente para que não forme crosta.
Se desejar também o pode reservar num saco de pasteleiro.
Montagem
> Corte cada um dos folhados em três partes no sentido transversal. Recheie a
parte inferior com creme de pasteleiro, sobreponha a parte central do folhado,
recheie com natas e cubra com a parte superior. Polvilhe com açúcar glacê e
reserve no frigorifico até ao momento de servir.
Sugestão: Pode fazê-los recheados com natas e frutos vermelhos e servi-los

sobre creme inglês frio.
144| Pastelaria e doçaria Mil folhas com creme de pasteleiro e natas >
Mini tatin de maçãs ou pêras
(para 4 unidades)
com creme inglês
(pág. 12)
> Prepare a massa folhada rápida seguindo as indicações da pág. 12. Uma vez
Recipiente Varoma repousada estenda a massa atá que fique com a espessura aproximadamente
Caramelo líquido, para de 8 mm. Com um corta pastas redondo de 8 cm de diâmetro corte 4 circulos
caramelizar as formas de massa e coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou
3 - 4 maçãs ou pêras lâmina de silicone. Pincele-os com ovo batido e introduza no forno durante 15
50 g de açúcar
30 g de manteiga
minutos aproximadamente.
Copo > Caramelize o fundo e as paredes de 4 formas de alumínio de 19 cm de

750 g de água diâmetro e vá colocando camadas de maçãs cortadas muito finas, pondo um
pedacinho de manteiga e polvilhando com açúcar entre cada camada.
Montagem do prato
400 g de creme inglês (pág. 30)
Açúcar glacê, para polvilhar
> Feche bem as formas com a sua tampa ou folha de alumínio e coloque-as no
recipiente Varoma e na bandeja deste (2 em cada um).
> Deite a água no copo e coloque o recipiente Varoma em cima da tampa.

Programe 30 minutos, temperatura Varoma, velocidade 2.
Montagem do prato
> Corteos medalhões de massa folhada transversalmente e desenforme as
maçãs caramelizadas sobre a metade inferior de cada um deles.
Cubra com a metade superior do folhado e polvilhe com açúcar glacê.
> Verta 3 ou 4 colheradas de creme inglês quente num prato e coloque sobre
ele o folhado com as maçãs. Sirva imediatamente.
146| Pastelaria e doçaria Mini tatin de maçãs ou peras com creme inglês >
TEMPO TOTAL: 1 H
Pudim de pão cremoso
(para 10 pessoas) > Cubra o fundo e as paredes de uma forma de alumínio (de 1 litro de
capacidade) com o caramelo líquido. Reserve.
Forma
Caramelo líquido, (a quantidade
necessária para cobrir a forma) > Ponha no copo, a asca do limão juntamente com o açúcar e pulverize
programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. Com a espátula
Pudim baixe o que ficou nas paredes e na tampa do copo.
A casca de ½ limão, (só a parte
amarela) > Incorpore o leite e programe 2 minutos, 90º, velocidade 2.
100 g de açúcar
300 g de leite
250 g de pão de forma (sem
> Adicione o pão de forma em pedaços e programe 30 segundos, velocidade 3.
côdea) ou de pão branco Verta a mistura num recipiente e reserve.
4 ovos
100 g de natas líquidas > Ponha os ovos no copo e programe 15 segundos, velocidade 3.
1 colher de café de baunilha
líquida ou 1 colher de café
> Adicione as natas e a baunilha (ou açúcar baunilhado) e misture programando
de açúcar baunilhado
50 g de cerejas em calda
(opcional)
> Incorpore no copo a mistura de pão e leite e programe 15 segundos,
Copo velocidade 3.
1 litro de água
> Adicione as cerejas e misture com a espátula. Verta o preparado na forma
caramelizada reservado e feche bem com a tampa ou com folha de alumínio.
Coloque 3 ou 4 folhas de papel de cozinha ou um pano limpo em cima da
forma e coloque-o no recipiente Varoma.
> Verta 1 litro de água no copo e programe 50 minutos, temperatura Varoma,

velocidade 2, colocando o recipiente Varoma em cima da tampa.
> Decorrido este tempo, verifique que o pudim está cozido, introduzindo no
centro um palito, que deverá sair limpo. Se não, programe mais 5 ou 8
minutos. Deixe arrefecer e desenforme.
Sugestão: Pode trocar as cerejas por passas, chocolate, marmelada ou doce

de batata, nozes etc. Também pode substituir o pão por migas bolo dos Reis,
meias noites, etc.

TEMPO TOTAL: 2 H
Mousse de chocolate branco
(para 6 pessoas) > Coloque a borboleta nas lâminas. Bata as natas programando velocidade
3 1/2, sem programar tempo. Retire do copo e reserve no frigorifico. Retire a
borboleta.
4 gemas de ovo
25 g de leite
1 colher de sopa de açúcar > Sem lavar o copo faça um leite creme: Verta as gemas, o açúcar o leite e o
baunilhado ou 1 colher de açúcar baunilhado dentro do copo e programe 6 minutos, 90º, velocidade 4.
café de baunilha líquida
3 folhas de gelatina grandes > Demolhe a gelatina introduzindo-a num recipiente com água fria.
(ou 6 pequenas)
100 g de água fria para
demolhar a gelatina
> Quando terminar o tempo programado volte a programar 2 minutos,
200 g de chocolate branco, velocidade 4 (sem programar temperatura) e adicione a gelatina escorrida e
em pedaços pequenos o chocolate pelo bocal. Verta numa tigela e deixe arrefecer.
> Ajudando com a espátula, misture as natas batidas e o leite creme, já frio, com
movimentos envolventes. Verta a mistura em taças e introduza-as no frigorifico.
Deixe repousar pelo menos durante 2 horas antes de servir.
Sugestão: Se deseja um Goxúa mais tradicional, substitua as natas batidas

por coalhada (veja a receita na pág. 141).

TEMPO TOTAL: 30 M
Mousse de queijo
(para 8 pessoas) > Demolhe a gelatina introduzindo-a num recipiente com água fria.
> Coloque a borboleta nas lâminas. Verta a água, o açúcar e as gemas no
(ou 8 pequenas)
100 g de açúcar copo e programe 5 minutos, 80º, velocidade 2.
50 g de água
3 gemas de ovo > Junte as folhas de gelatina escorridas e misture 30 segundos, velocidade 5.
400 g de natas líquidas, muito frias Deixe arrefecer no copo.
200 g de queijo cremoso, tipo
Philadelphia
> Incorpore as natas muito frias e o queijo. Programe velocidade 3 e verifique
que a mistura está semi batida. Verta em taças e decore com frutas frescas.
Sugestão: Também pode utilizar este preparado como recheio de tartes e

bolos.

TEMPO TOTAL: 2 H
Mousse de iogurte
(para 8 pessoas) > As natas devem estar semi-batidas (siga as instruções da pág. 40). Retire e
reserve no frigorifico.
400 g de iogurte natural > Com o copo e a borboleta bem limpos, faça o merengue seguindo as
Doce de frutas, a gosto indicações da pág. 36.
> Numa tigela misture os iogurtes com as natas semi-batidas e incorpore por
último o merengue, com movimentos envolventes de baixo para cima.
> Ponha um pouco de doce de frutas a seu gosto no fundo dos recipientes de
apresentação e deite a mousse em cima. Deixe repousar um par de horas no
frigorifico.

TEMPO TOTAL: 30 M
Mousse de limão
(para 8 pessoas) > Ponha todos os ingredientes no copo e programe 30 segundos, velocidade 5.
> Deite em taças e introduza no frigorifico.
(ou 8 pequenas)
100 g de açúcar
50 g de água
3 gemas de ovo
400 g de natas líquidas, muito frias
Philadelphia
150| Pastelaria e doçaria Mousse de iogurte >

Pavlova de frutas frescas
(para 10 pessoas) > Pré-aqeça o forno a 150º.
Merengue
> Prepare um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e desenhe no mesmo
5 claras de ovo
4 gotas de vinagre ou limão um círculo de 25 cm de diâmetro.
1 pitada de sal
2 colheres de sopa de açúcar > Se não tiver açúcar glacê, faça-o primeiro segundo as indicações da pág. 22.
150 g de açúcar > Coloque a borboleta nas lâminas, verta as claras, o vinagre, o sal e 2
colheres de sopa açúcar e programe 5 minutos, velocidade 3 1/2.
½ colher de café de quatro
noz moscada, canela, cravo
e gengibre em pó > Numa tigela misture a maizena, os açúcares e as especiarias.
Recheio > Quando as claras estiverem bem batidas, retire-as para uma tigela grande e
500 g de natas batidas junte pouco a pouco a mistura de açúcar, maizena e especiarias removendo
500 g de frutas frescas (ananás,
cuidadosamente com a espátula, até que esteja tudo incorporado.
morangos, kiwis, tangerinas,
framboesas, etc)
> Coloque metade do merengue sobre o círculo desenhado no papel e espalhe-o
para o cobrir totalmente. Com uma colher coloque o resto do merengue nas
bordas do círculo, formando um espécie de ninho.
> Introduza rapidamente no forno para que não baixe. Coza durante 10 minutos
a 150º e depois uma hora a 100º.
> Desligue o forno e deixe arrefecer a pavlova dentro do forno com a porta
entreaberta. O merengue ficará seco por fora e esponjoso por dentro.
> No momento antes de servir, recheie a pavlova com as natas batidas e com a
fruta cortada em pedaços irregulares.
Sugestão: Pode substituir as natas por mousse de queijo ou chocolate, creme

de pasteleiro, etc.
148| Pastelaria e doçaria Pavlova de frutas frescas >

TEMPO TOTAL: 1 H
Sobremesa quatro camadas
(para 8 pessoas) > Pré-aqeça o forno a 180º
.
1ª camada
Primeira camada
100 g de nozes, descascasdas
100 g de manteiga, em pedaços
pequenos > Ponha as nozes no copo e pique-as programando 2 segundos, velocidade 4.
180 g de farinha culinária Retire do copo e reserve.
2ª camada > Ponha a manteiga no copo e programe 2 minutos, 50º, velocidade 2.
Philadelphia
> Adicione a farinha e as nozes picadas e misture programando 1 minutos,
velocidade 2.
3ª camada
550 g de mousse de chocolate > Retire do copo e cubra com este preparado a base de uma forma desmontável
(pág. 212) de 22 ou 24 cm de diâmetro x 7 ou 8 cm de altura, pressionando com os dedos
para que fique firme. Também pode usar uma forma extensível ou de vidro
4ª camada
tipo Pyrex, quadrado ou rectangular.
> Introduza no forno durante 20 minutos . Retire e deixe arrefecer.
Segunda camada
> Deite o queijo cremoso e o açúcar glacê no copo limpo. Programe

30 segundos, velocidade 3. Deite sobre a 1ª camada já fria e reserve no
frigorifico.
Terceira camada
> Prepare a Mousse de chocolate seguindo as indicações da pág. 212.
> Verta a mousse de chocolate sobre a 2ª camada e reserve no frigorifico.
Quarta camada
> Bata as natas seguindo as indicações da pág. 40. Estenda sobre a 3ª camada
e reserve no frigorifico até ao momento de servir. Se a fez numa forma
desmontável retire o aro para que se vejam as 4 camadas. Se a fez numa
forma de vidro, apresente-a directamente na forma.
Sugestão: Pode substituir a 3ª camada por frutos vermelhos, fruta em calda,

etc. A sobremesa quatro camadas fica melhor se for feita na véspera.
154| Pastelaria e doçaria Sobremesa de quatro camadas >

TEMPO COM BIMBY: 2M, 8 S
TEMPO TOTAL: 50 M
Sobremesa morna de coco e maçã
1ª preparação
1ª preparação
200 g de farinha
1 colher de café de fermento > Faça um granulado de manteiga: Ponha no copo a farinha, o fermento,
químico o açúcar, a manteiga e o coco ralado. Programe 4 segundos, velocidade 5.
150 g de açúcar Retire do copo e reserve.
150 g de manteiga muito fria,
em pedaços pequenos 2ª preparação
100g de coco ralado
> Descasque e descaroce as maçãs, ponha-as no copo cortadas em quartos e
2ª preparação
triture programando 4 segundos, velocidade 4.
5 maçãs (golden ou grand smith)
100 g de água > Deite-as numa travessa refractária de aproximadamente 23 x 30 cm e deite
150 g de açúcar por cima a água e o açúcar.
Para servir
> Por último, cubra com o granulado de manteiga e introduza no forno durante
40 minutos aproximadamente (a maçã tem de estar cozida e a superfície
dourada)
.
> Sirva quente com uma colherada de sopa de natas batidas.

TEMPO TOTAL: 46 M
Quesillo
(para 6 pessoas) > Cubra o fundo e as paredes de uma forma de alumínio de 1 litro de capacidade
com caramelo líquido. Reserve
Forma
100 g de caramelo líquido
> Deite no copo o leite, o leite condensado e as gemas. Misture 10 segundos,
Quesillo velocidade 3 1/2. Verta a mistura na forma caramelizada reservada, feche
370 g de leite bem com a tampa ou com folha de alumínio. Coloque 3 ou 4 folhas de papel
370 g de leite condensado de cozinha ou um pano limpo sobre a forma e coloque-a no recipiente Varoma.
6 gemas de ovo
> Deite a água no copo, coloque o recipiente Varoma sobre a tampa e programe
Copo
800 g de água
45 minutos, Temperatura Varoma, velocidade 2. Para verificar se já cozeu
espete um palito no centro, que deverá sair limpo. Se não for assim programe
mais uns minutos. Deixe arrefecer na forma e desenforme na travessa de
apresentação. Decore a seu gosto.

TEMPO TOTAL: 3 H
Semi-frio de morangos
(para 8 pessoas) > Coloque a borboleta nas lâminas e bata as natas programando velocidade
3 1/2 (sem programar tempo). Retire e reserve.
6 folhas de gelatina
(de preferência vermelha) > Demolhe as folhas de gelatina mergulhado-as em água fria.
500 g de morangos (frescos
ou congelados) > Retire a borboleta. Ponha no copo os morangos, o sumo de limão e o açúcar
O sumo de 1 limão e triture programando 15 segundos, velocidade 5.
200 g de açúcar
1 iogurte natural (ou de morango)
> Em seguida programe 10 minutos 100º, velocidade 3.
18 palitos La reine
> Incorpore as folhas de gelatina bem escorridas e misture tudo programando

10 segundos, velocidade 4. Deite numa tigela e deixe arrefecer dentro do
frigorifico.
> Retire um copo pequeno desta mistura e deite-a num saco de pasteleiro com
um bico muito fino (irá utilizá-lo para fazer um engradado sobre a tarte).
Quando a mistura estiver bem fria, deite-a no copo.
> Junte no copo o iogurte e as natas batidas e programe 30 segundos,

velocidade 3 1/2. Termine de unir com a espátula.
> Com os palitos La reine cubra o fundo de uma forma desmontável de 22 cm

de diâmetro e 7 cm de altura. Verta a mistura do copo na forma. Alise bem a
superfície e introduza no frigorifico até que a gelatina solidifique. Deve ficar
bem firme.
> Desenforme sobre o tabuleiro. Com a mistura reservada no saco de pasteleiro,

vá fazendo um engradado fino por toda a superfície da tarte.
Sugestão: Também pode pôr palitos em volta da tarte.

TEMPO TOTAL: 1 H
Profiteroles com chocolate quente
> Bata as natas seguindo as indicações da pág. 40. Deite-as num saco de
750 g de massa choux (pág. 18)
250 g de cobertura de chocolate pasteleiro com bico frisado e reserve no frigorifico.
(pág. 23)
> Prepare a massa choux seguindo as indicações da pág. 18. Deite-a num saco
de pasteleiro com um bico liso e vá fazendo pequenas porções de massa num
tabuleiro de forno coberto com papel vegetal ou lâmina de silicone.
> Introduza o tabuleiro no forno durante 30 minutos. Devem ficar secos por fora
e macios por dentro.
> Quando estiverem frios, faça-lhes um corte transversal, sem separar as duas
metades, e vá recheando com as natas batidas reservadas.
> Coloque-os numa travessa de servir, formando uma pirâmide. Reserve no

frigorifico.
> Antes de servir, prepare a cobertura de chocolate seguindo as indicações da

pág. 23. Banhe os profiteroles com o chocolate e sirva imediatamente.
Sugestão: Também pode congelar os profiteroles já recheados com nata e

retirá-los no momento de servir com chocolate quente.
Também pode decorar os profiteroles com fios de chocolate derretido com na

fotografia.
158| Pastelaria e doçaria Profiteroles com chocolate quente >

TEMPO TOTAL: 3 H
Russos com molho de toffee
900 g de merengue japonês
> Forre uma forma de 20 x 30 cm com papel vegetal.
(pág. 35, com o dobro dos
ingredientes) ou 700 g de
merengue francês, (pág.34, > Faça um merengue japonês seguindo as indicações da pág. 35 ou merengue
com o dobro dos ingredientes) francês seguindo as indicações da pág. 34. Encha a forma com o merengue e
600 g de creme de manteiga alise a superfície.
(pág. 26)
450 g de molho de toffee pág. 38)
> Introduza imediatamente no forno e coza durante 60 minutos (se não estiver
bastante seco deixe mais 15 minutos a 120º. Deixe-o arrefecer dentro do forno.
> Faça o creme de manteiga seguindo as indicações da pág. 26. Reserve.
> Faça o molho de toffee seguindo as indicações da pág. 38. Reserve.
Montagem
> Corte o merengue ao meio no sentido do comprimento , de modo a que fiquem
duas partes de 10 x 30 cm. Estenda o creme de manteiga sobre uma das
partes e coloque a outra parte em cima. Também pode fazer a montagem com
3 partes de merengue.
> No momento de servir regue com o molho de toffee quente.
Sugestão: Pode substituir o creme de manteiga por creme de gemas, moka ou

por mousse de chocolate.
160| Pastelaria e doçaria Russo com molho de toffee>

TEMPO TOTAL: 30 M
Bolo de bolacha
(para 12 pessoas) > Prepare as natas batidas seguindo as indicações´da pág. 40. Deite num
recipiente e reserve no frigorifico.
1.500 g de creme de pasteleiro
de chocolate (pág. 30, com
o dobro dos ingredientes) > Prepare o creme de pasteleiro de chocolate, seguindo as indicações da pág.
3 pacotes de bolachas 30 (dobre as quantidades e os tempos da receita).
rectangulares (tipo tostadas)
300 g de café, misturado com > Humedeça as bolachas no café aromatizado com o rum ou o leite com cacau,
50 g de rum ou licor segundo o seu gosto, e disponha numa travessa, formando um quadrado ou
(ou 300 g de leite, misturado
um rectângulo.
com 100 g de cacau em pó)
> Deite uma terça parte do creme de pasteleiro de chocolate e estenda-o sobre
as bolachas. Volte a pôr uma camada de bolachas, outra terça parte de creme.
novamente outra camada de bolachas, o resto do creme e por fim uma última
camada de bolachas, sempre humedecidas com o café ou no leite.
> Cubra o bolo com uma camada fina de natas batidas. Verta o resto das natas
num saco de pasteleiro com bico frisado e decore a seu gosto.
Distribua as nozes ou as amêndoas picadas por cima do bolo.
> Ponha o chocolate num saco de pasteleiro descartavél e introduza no

microondas durante 1-2 minutos na potência máxima, para o derreter. Corte a
ponta do saco e decore fazendo fios com o chocolate derretido.

TEMPO TOTAL: 2 H
Vacherin de castanhas
> Bata as natas seguindo as indicações da pág. 40 e reserve no frigorifico.
1 lata de puré de castanhas
doce (345 g)
100 g de açúcar glacê, para > Prepare um merengue francês seguindo as indicações da pág. 34.
polvilhar (pág. 22)
350 g de merengue francês > Coloque o merengue num saco de pasteleiro com bico fino( de 7 ou 8 mm) e
(pág. 34) vá fazendo círculos de aproximadamente 8 cm de diâmetro, num tabuleiro de
forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Com estas quantidades
saem aproximadamente 18 rodelas de merengue.
> Polvilhe com açúcar glacê e introduza no forno durante aproximadamente

1 hora e 30 minutos. Passado 5 minutos baixe a temperatura para 100º. Deixe
arrefecer dentro do forno.
> Quando estiverem frias, coloque as rodelas de merengue num tabuleiro e

cubra cada um com o puré de castanhas. Ponha em cima outra rodela, cubra
com nata batida, termine com uma rodela de merengue e polvilhe com açúcar
glacê.
> Disponha cada vacherin num prato individual e sirva com chocolate derretido.

TEMPO TOTAL: 1 H
Tiramisú
(para 8 pessoas) > Faça o café forte, deixe arrefecer e adicione o licor.
300 g de café, forte, frio
> Coloque a borboleta nas lâminas e adicione o queijo mascarpone e as natas.
100 g de rum ou de amareto
500 g de queijo mascarpone, frio Programe velocidade 3 1/2 (sem programar tempo) até que tenha crescido.
200 g de natas líquidas, frias Deite o creme num recipiente grande e reserve no frigorifico.
6 gemas de ovo
200 g de açúcar > Sem lavar o copo, volte a colocar a borboleta nas lâminas, verta as gemas
1 colher de café de açúcar juntamente com o açúcar e o açúcar baunilhado . Programe 6 minutos, 80º,
baunilhado
velocidade 3 1/2. Retire para outro recipiente e deixe arrefecer.
3 claras de ovo
1 colher de sopa de açúcar
1 pitada de sal > Lave e seque muito bem o copo e a borboleta. Volte a colocar a borboleta nas
20 palitos La reine (pág. 10) lâminas, incorpore as claras, o açúcar e o sal e programe 3 minutos, 50º,
Cacau puro em pó, para velocidade 3 1/2.
polvilhar
> Entretanto, misture o creme de mascarpone e nata com as gemas. Por último
adicione as claras em castelo e misture com movimentos envolventes, até
obter um creme homogéneo.
Montagem
> Pode fazer um tiramisú grande ou apresentá-lo em taças individuais.
> No recipiente escolhido disponha uma camada de palitos embebidos em café

ou licor. Estenda metade do creme e polvilhe com cacau em pó, ajudando com
um passador de malha fina. Coloque outra camada de palitos humedecidos.
o resto do creme e termine polvilhando com cacau.
> Reserve no frigorifico até ao momento de servir.
164| Pastelaria e doçaria Tiramisú (decorado com rendilhados de gengibre) >

> Bolos
TEMPO TOTAL: 1 H
Bolo de avelãs
200 g de avelãs
> Ponha as avelãs e as bolachas no copo e triture 30 segundos, segundos
12 bolachas (tipo Maria ou tostadas)
6 ovos progressiva 5-10.
1 pitada de sal
1 colher de café de baunilha > Incorpore os ovos e misture 15 segundos, velocidade 3.
200 g de açúcar
1 carteira de fermento químico > Adicione o sal, a baunilha, o açúcar o fermento. Misture 15 segundos,
50 g de aguardente ou rum
velocidade 3.
> Junte a aguardente ou o rum e o óleo. Volte a misturar outros 20 segundos,

velocidade 4.
> Unte uma forma redonda de 24 cm por 5 cm de altura com manteiga e verta o
preparado. Introduza o forno durante 50 minutos aproximadamente (saberá se
está bem cozido inserindo um palito no centro do bolo que deverá sair seco).

TEMPO TOTAL: 45 M
Bolo de três leites
200 g de leite condensado
> Prepare o bolo genovês seguindo as indicações da pág. 8. Verta o preparado
200 g de leite evaporado
200 g de natas numa forma de 22 cm de diâmetro, untada com manteiga e introduza-a no
1 bolo genovês (pág. 8) forno durante 20 ou 25 minutos.
> Deite no copo, o leite condensado o leite evaporado e as natas e misture

> Desenforme o bolo rapidamente e volte a colocá-lo na forma, mas ao contrário

(com a base para cima). Pique toda a superfície com um espeto e verta a
mistura dos três leites sobre o bolo. Deixe repousar até que o bolo absorva
todo o líquido.
> Desenforme invertendo o bolo novamente.
Sugestão: Sirva polvilhado com açúcar glacê, coberto com natas batidas ou
uma cobertura de chocolate, doce de leite, etc.
168| Pastelaria e doçaria Bolo de avelãs >

TEMPO TOTAL: 50 M
Bolo de amêndoas
Bolo
> Coloque uma tira de papel vegetal no fundo de uma forma de bolo inglês, de
6 ovos
1 pitada de sal 30 x 12 x 7 cm e unte os laterais da mesma.
150 g de açúcar
200 g de farinha de amêndoas > Coloque a borboleta nas lâminas, ponha os ovos, sal e açúcar e programe
Decoração
200 g de doce de alperce
> Quando terminar, volte a programar 6 minutos, velocidade 4. Sem programar
100 g de amêndoas torradas
em lâminas tempo.
> Abra o copo, retire a borboleta e adicione a farinha de amêndoa. Misture

4 segundos, velocidade 4. Verta na forma preparada e introduza no forno
sobre a grelha a meia altura durante 35 minutos. Para comprovar se o bolo
está bem cozido, espete um palito no centro do bolo e verifique que sai limpo.
> Depois de uns minutos, desenforme sobre uma grelha e deixe arrefecer.
> Coloque-o num travessa, cubra com o doce de alperce e com as amêndoas
laminadas.
Nota: Este bolo é indicado para celíacos.

TEMPO TOTAL: 45 M
Bolo de chocolate e nozes
> Ponha o chocolate no copo e triture programando 15 segundos, velocidade
temperatura ambiente progressiva 5 - 10.
250 g de açúcar
4 ovos > Adicione a manteiga e programe 30 segundos, velocidade 3.
1 carteira de fermento químico > Junte o açúcar e os ovos. Programe 3 minutos, velocidade 3.
100 g de nozes picadas, um
pouco grossas
> Incorpore a farinha com o fermento e programe 10 segundos, velocidade 3.
> Por último adicione as nozes e termine de misturar com a espátula.
> Verta a mistura numa forma previamente untada, de 22 cm de diâmetro e 5 cm

de altura e introduza no forno durante 45 minutos aproximadamente. (Saberá
se está bem cozido, ao espetar um palito no centro do bolo e que saia seco).

TEMPO TOTAL: 1 H
Bolo de abóbora
100 g de nozes
> Ponhas as nozes no copo e programe 3 segundos, velocidade 4. Não devem
150 g de açúcar
A casca de 1 limão, só a parte ficar muito pequenas. Deite-as numa taça e reserve-as.
amarela
250 g de abóbora, em cubos > Deite no copo o açúcar e a casca do limão e pulverize programando
sem descascar 30 segundos, velocidade progressiva 5-10.
3 ovos
100 g de manteiga
> Adicione a abóbora e programe 25 segundos, velocidade 5. Baixe com a
180 g de farinha culinária espátula o que tenha ficado nas paredes e tampa do copo. Incorpore os ovos,
1 carteira de fermento químico a manteiga e a canela e programe 15 segundos, velocidade 6.
1 pitada de sal
100 g de tâmaras, sem caroço, > Adicione a farinha, o fermento e o sal e programe 4 segundos, velocidade 2.
cortados em pedaços pequenos Adicione a mistura das tâmaras cortadas, as nozes reservadas e as passas
100 g de passas de corinto,
previamente escorridas e misture tudo suavemente com a espátula.
maceradas em brandy
> Unte com manteiga uma forma de bolo inglês ou de coroa e deite o preparado.
> Introduza a forma no forno durante 35 ou 40 minutos (saberá se está bem

cozido espetando um palito no centro do bolo e que este saia limpo).
> Desenforme-o sobre uma grelha e quando estiver frio, polvilhe-o com açúcar
glacê.

TEMPO TOTAL: 50 M
Bolo de laranja
80 g de amêndoas, cruas
> Cubra com papel vegetal o fundo de uma forma de bolo inglês de 26 x 12 x
80 g de açúcar
10 cm e unte com manteiga os laterais da mesma.
amarela
160 g de açúcar > Ponha no copo as amêndoas, o açúcar a casca de limão e programe
200 g de manteiga à 10 segundos, velocidade progressiva 5-10. Abra a tampa, baixe os restos
temperatura ambiente das paredes e volte a programar 10 segundos, velocidade progressiva 5-10.
5 ovos
50 g de licor de laranja
> Adicione o açúcar e a manteiga e programe 20 segundos, velocidade 4.
químico > Parta os ovos numa tigela, programe velocidade 3 (sem programar tempo)
1 pitada de sal e incorpore-os um a um através do bocal.
150 g de laranja cristalizada,
picada em pedaços
> Adicione o licor de laranja e programe 10 segundos, velocidade 3.
> Incorpore a farinha, o fermento e o sal e programe 4 segundos, velocidade 5.
> Adicione a laranja cristalizada e misture, com a ajuda da espátula.
> Deite na forma preparada. Para distribuir bem a massa, bata suavemente com
o fundo da forma na bancada.
> Coza durante 45 ou 50 minutos aproximadamente. (para comprovar se o bolo

está bem cozido, espete um palito no centro do bolo e verifique que sai limpo).

Bolo de chocolate sem ovos
> Ponha a farinha, o açúcar, o cacau o fermento e o bicarbonato no copo.
300 g de açúcar
1 carteira de fermento químico Programe 10 segundos, velocidade 5.
80 g de cacau puro em pó
2 colheres de café de bicarbonato > Adicione o leite, a água e o óleo. Misture programando 15 segundos,
250 g de leite velocidade 6.
250 de água
> Baixe com a espátula o que tenha ficado nas paredes do copo e volte a
programar 15 segundos, velocidade 6.
> Unte com manteiga uma forma de aproximadamente 27 cm de diâmetro,

Deite a mistura na forma e coza durante 40 minutos aproximadamente (Saberá
se está bem cozido, ao espetar um palito no centro do bolo e que saia seco).
172| Pastelaria e doçaria Bolo de laranja >

TEMPO TOTAL: 50 M
Bolo marmoreado
200 g de manteiga à
> Unte uma forma de bolo inglês de 25 x 11 x 7 ½ cm de altura ou forre-a com
200 g de açúcar papel vegetal.
4 ovos médios
1 colher de café de baunilha > Ponha a manteiga no copo junto com o açúcar e programe 30 segundos,
líquida ou de açúcar velocidade 3.
baunilhado
> Volte a programar velocidade 3 sem programar tempo e adicione os ovos um
1 pitada de sal
1 colher de café de fermento a um. Quando os ovos estiverem bem integrados, adicione a baunilha líquida
químico (ou o açúcar baunilhado) e misture uns segundos na velocidade 3.
15 g de cacau puro em pó
> Pese a farinha numa tigela com o sal e o fermento e programe novamente
1 minuto, velocidade 3. Vá incorporando a farinha pelo bocal, e termine de
envolver com a espátula o que tenha ficado nas paredes do copo.
> Retire metade do preparado para uma tigela. Adicione o cacau à outra metade
que ficou no copo. Programe 10 segundos, velocidade 3, e termine de
integrar com a espátula.
> Na forma preparada, vá deitando as misturas alternando as cores, termine de

alisar com a espátula e coza durante 45 minutos aproximadamente (saberá se
está bem cozido espetando um palito no centro do bolo e que este saia limpo).
174| Pastelaria e doçaria Bolo de mármore >

TEMPO TOTAL: 1 H, 35 S
Bolo tricolor
2 laranjas de sumo (lavadas
> Ponha no copo as laranjas e as natas e triture 1 minuto, velocidade
com casca)
200 g de natas progressiva 5-10. Baixe o que tenha ficado nas paredes e repita a operação.
3 ovos Retire e reserve.
200 g de açúcar
200 g de farinha culinária > Lave bem o copo. Coloque a borboleta nas lâminas e incorpore os ovos e o
1 carteira de fermento químico açúcar. Programe 4 minutos, 37º, velocidade 3.
1 pitada de sal
Mousse de queijo > Quando acabar, volte a programar 4 minutos, velocidade 3, sem programar
200 g de natas temperatura.
200 g de queijo (tipo
Philadelphia) > Adicione a mistura das natas e laranjas reservadas e misture programando
1 pacote de gelatina (sabor 10 segundos, velocidade 3.
laranja)
Cobetura de chocolate
> Incorpore a farinha, o fermento e o sal. Programe 15 segundos, velocidade 2.
200 g de natas
250 g de chocolate fondant > Retire a borboleta e termine de misturar movendo suavemente com a espátula.
250 g de chocolate de leite
> Cubra o fundo de uma forma rectangular de aproximadamente 30 x 20 cm
com papel vegetal e pincela as paredes com manteiga. Deite a mistura na
forma e coza durante 20 minutos (saberá se está bem cozido espetando um
palito no centro do bolo e que este saia limpo). Retire do forno e deixe
arrefecer dentro da forma.
Mousse de queijo
> Deite as natas e o queijo dentro do copo limpo e programe 3 minutos, 70º,
velocidade 3.
> Adicione o pacote de gelatina de laranja e misture programando 10 segundos,

velocidade 3. Deite sobre o bolo e introduza no frigorifico.
Cobertura de chocolate
> Cubra a mousse de queijo com o chocolate e deixe repousar no frigorifico até
o bolo estar completamente frio.
Sugestão: Pode servi-lo cortado em quadrados pequenos. Este bolo é ideal

para fazer numa forma extensível, colocando-a sobre o tabuleiro do forno
coberto com papel vegetal.

TEMPO TOTAL: 1 H
Bolo de avelãs e bolachas Maria
200 g de avelãs torradas
> Unte uma forma de bolo inglês de 25 x 14,5 x 7 cm de altura (de 1 1/2 litro de
100 g de bolachas Maria
100 g de farinha culinária capacidade).
1 pitada de sal
10 g de fermento químico > Ponha as avelãs no copo e pulverize 10 segundos, velocidade progressiva
200 g de manteiga à 5-10. Retire e reserve numa tigela grande.
200 g de açúcar
> A seguir ponha as bolachas no copo e rale-a, programandos 6 segundos,
4 ovos médios (200 g aprox.)
100 g de cognac ou brandy velocidade progressiva 5-10. Incorpore a farinha, o sal e o fermento e misture
10 segundos, velocidade 5. Deite na tigela com as avelãs e reserve.
> Ponha o açúcar e a manteiga no copo e programe 40 segundos,

velocidade 3.
> Programe 1 minuto, velocidade 3 e vá adicionando os ovos um a um pelo

bocal.
> Quando acabar, volte a programar 1 minuto, 30 segundos, velocidade 3 e

vá incorporando pelo bocal a mistura de avelãs, bolachas, farinha, fermento e
sal que tinha reservados, alternando com o cognac ou brandy. Termine de
misturar suavemente com a espátula. Deite a massa na forma preparada e
coza durante 40 ou 45 minutos (saberá se está bem cozido espetando um
palito no centro do bolo e que este saia limpo).

TEMPO TOTAL: 1 H
Bolo de maçãs e caramelo
Forma
> Unte com caramelo o fundo e as paredes de uma forma de bolo inglês de
70 g de caramelo líquido
2 maçãs 25 x 12 x 7 cm. Em seguida, cubra-o com fatias de maçã borrifadas com uma
2 colheres de sopa de sumo sumo colherada de sumo de limão.
de limão
> Ponha as passas a macerar no rum.
Bolo
50 de passas de corinto
> Triture no copo as maçãs com uma colherada de sumo de limão programando
30 g de rum
200 g de manteiga à 3 segundos, velocidade 4.
200 g de açúcar > Ponha no copo a manteiga e o açúcar. Programe 30 segundos, velocidade 4.
4 ovos
150 g de farinha culinária > Programe velocidade 3 (sem programar tempo) e vá adicionando os ovos um
80 g de amêndoa moída
a um pelo bocal. Baixe os restos das paredes com a espátula e programe
2 colheres de café de fermento
químico
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta moída > Adicione o resto dos ingredientes (menos as passas e as maçãs) e programe
1 pitada de cravo em pó 4 segundos, velocidade 3.
> Junte as maçãs e as passas e termine de misturar ajudando com a espátula.

Verta o preparado na forma preparada, alisando a superfície e dando umas
batidas sobre a bancada para assegurar que preenche bem os cantos.
Introduza no forno durante 40 ou 45 minutos. Desenforme em quente.
178| Pastelaria e doçaria Bolo de maçãs e caramelo >

TEMPO TOTAL: 45 M
Bolo de coco
(para 8 pessoas) > Com o copo bem seco, ponha a farinha, o coco, o fermento e o sal e
pulverize programando 20 segundos, velocidade progressiva 5-10. Deite a
Bolo
mistura num recipiente e reserve.
50 de coco ralado
1 carteira de fermento químico > Ponha os ovos e o açúcar no copo e programe 20 segundos, velocidade 3.
1 pitada de sal
4 ovos > Adicione o iogurte e o óleo. Programe 10 segundos, velocidade 3.
100 g de açúcar
1 iogurte de coco
> Incorpore a mistura de farinha reservada e programe 6 segundos,
velocidade 2. Termine de envolver suavemente com a espátula.
> Unte com manteiga uma forma redonda (de 22 ou 24cm de diâmetro por 5 cm
de altura) e verta o preparado. Introduza no forno durante 30 ou 35 minutos
(saberá se está bem cozido espetando um palito no centro do bolo e que este
saia limpo).
Sugestão: Pode untar a superfície do bolo com doce de leite e polvilhar com
coco ralado antes de servir.

TEMPO TOTAL: 1 H
Bolo de cenoura
> Rale as amêndoas introduzindo-as no copo e programando 15 segundos,
200 g de açúcar
A casca de 1 limão, só a velocidade 6. Verta num recipiente e reserve.
parte amarela
300 g de cenouras, descascadas > Sem lavar o copo, junte o açúcar e a casca do limão e programe 30 segundos,
4 ovos velocidade progressiva 5-10.
1 carteira de fermento
> Adicione as cenouras e programe 20 segundos, velocidade 7.
químico
1 pitada de sal
> Incorpore a farinha, o fermento, o sal e as amêndoas reservadas e misture
6 segundos, velocidade 4. Termine de misturar suavemente com a ajuda da
espátula.
> Unte com manteiga uma forma (da forma que desejar) e verta o preparado.
Introduza no forno durante 40 ou 45 minutos (saberá se está bem cozido
espetando um palito no centro do bolo e que este saia limpo). Desenforme
sobre uma grelha e polvilhe com açúcar glacê antes de servir.

TEMPO TOTAL: 1 H
Bolo de banana e noz
20 g de nozes, descascasadas
> Prepare uma forma de bolo inglês de 22 x 10 x 8 cm (cobrindo o fundo e as
1 banana, madura
70 g de manteiga à temperatura paredes com papel vegetal) ou utilize uma forma de silicone.
ambiente
130 g de açúcar > Ponha as nozes no copo e programe 2 segundos, velocidade 5. Retire do
A casca de 1 limão, só a copo e reserve.
parte amarela
300 g de cenouras, descascadas
> Ponha a banana no copo e triture-a programando 3 segundos, velocidade 4.
2 ovos, médios
1 iogurte natural Retire do copo e reserve.
1 carteira de fermento > Programe 1 minuto, velocidade 3 e vá adicionando os ovos um a um através
químico do bocal.
1 pitada de sal
> Incorpore a a banana, o iogurte, a farinha com o fermento, o sal e as nozes e
programe 4 segundos, velocidade 4. Termine de envolver com a espátula.
> Verta a mistura numa forma na forma e coza-o durante 40 minutos.
Sugestão: Pode decorar o bolo com rodelas de banana frita ou desidratada.
182| Pastelaria e doçaria Bolo de banana e noz >

Bolo natalício
(para 20 pessoas) > Peneire a farinha juntamente com as especiarias, pondo tudo junto no copo
limpo e seco e programando 10 segundos, velocidade progressiva 5-10.
Retire do copo e reserve.
½ colher de café de cravo em pó
½ colher de café de noz moscada > Ponha as amêndoas e as tâmaras no copo e triture 8 segundos, velocidade 5.
em pó Retire do copo e reserve numa tigela. Incorpore na tigela as passa e o brandy
½ colher de café de gengibre em pó e polvilhe com os 50 g de farinha. Misture com a espátula e deixe macerar no
1 colher de café de bicarbonato mínimo durante 2 horas.
½ colher de café de sal
20 g de nozes, descascadas
150 g de tâmaras sem caroço > Triture a fruta cristalizada programando 4 segundos, velocidade 5. Retire do
60 g de amêndoas cruas copo e reserve.
150 g de passas sem graínhas
100 g de brandy > Pré-aqueça o forno a 180º.
50 g farinha para polvilhar os
frutos secos e as passas
> Prepare uma forma de bolo inglês de 35x 12 x 8 cm de altura (de 2 litros de
200 g de frutas cristalizadas
250 g de açúcar amarelo capacidade) untando-a com manteiga e cobrindo-a com papel vegetal.
ambiente > Deite a manteiga e o açúcar no copo e programe 40 segundos, velocidade 3.
5 ovos
50 g de melaço ou mel > Em seguida programe 1 minuto, velocidade 3, e com a máquina em marcha,
100 g de leite
vá incorporando os ovos um a um através do bocal.
> Adicione o melaço ou o mel e o leite e programe 10 segundos, velocidade 5.
> Programe 1 minuto 30 segundos, velocidade 3 e vá adicionando pelo bocal

a farinha e as especiarias reservadas. Termine de misturar suavemente com a
espátula e deite a mistura numa tigela grande juntamente com os frutos
macerados e as frutas cristalizadas. Misture de forma envolvente até que
todos os ingredientes estejam perfeitamente integrados.
> Verta a mistura na forma preparada e coza durante cerca de 90 minutos

(saberá se está bem cozido espetando um palito no centro do bolo e que este
saia limpo).

TEMPO TOTAL: 1 H
Savarin rápido com rum
Bolo
> Unte com manteiga uma forma de coroa. Reserve.
6 claras de ovo
1 pitada de sal
200 g de açúcar > Coloque a borboleta nas lâminas, incorpore as claras, a pitada do sal e uma
6 gemas de ovo colherada do total do açúcar e programe 6 minutos, velocidade 3 1/2. Retire
200 g de farinha culinária do copo e reserve num recipiente grande.
2 colheres de café de fermento
químico
> Sem lavar o copo e com a borboleta nas lâminas, junte todos os ingredientes
150g de natas líquidas
100 g de manteiga derretida restantes do bolo e programe 2 minutos, 50º, velocidade 2. Verta a mistura
na tigela junto com as claras e misture com movimentos envolventes. Deite a
Calda mistura na forma preparada e introduza no forno durante 30 minutos.
150 g de açúcar
300 g de água Calda
100 g de rum
> Com o copo limpo, ponha o açúcar e a água e programe 10 minutos, 100º,
velocidade 2. Quando acabar o tempo adicione o rum e misture uns segundos.
> Desenforme o savarin em quente, e banhe com a calda também quente.
Sugestão: Pode rechear o centro com natas batidas ou creme de queijo e

frutas frescas ou em calda. Também pode fazer savarins pequenos, utilizando
formas pequenas.

> Gelados, sorvetes
e bebidas
TEMPO TOTAL: 30 M
Água aromatica
(para ¾ de litro) > Ponha no copo toda a fruta bem lavada sem descascar e programe
15 minutos, colher inversa.
1 litro de água
4 morangos
1 maçã
> Quando acabar o tempo programado, introduza as ervas através do bocal,
2 pedaços de ananás (so a casca) tape e deixe repousar durante 10 minutos.
1 pedaço de goiaba
1 pedaço de manga > Introduza o cesto dentro do copo e segurando-o com a espátula, coe a infusão
1 raminho de menta e sirva. Pode tomá-la quente ou fria e adicionar-lhe mel ou açúcar a seu gosto.
1 raminho de mangericão
1 raminho de hortelã
1 raminho de camomila
Nota: Não é imprescindível por toda a variedade de frutas e ervas aromáticas;
por exemplo, pode fazê-la só com maçã e morangos. Ao ser uma infusão de
frutas frescas e ervas pode variá-las a seu gosto, embora recomendemos
fazê-la com frutas tropicais.
188| Pastelaria e doçaria Água aromática >

TEMPO TOTAL: 4 H
Gelado de chocolate e passas
(para 1,5 kg)
em brandy
750 g de natas batidas > Bata as natas segundo as indicações da pág. 40. Deite-as numa tigela e
200 g de açúcar reserve no frigorifico.
100 g água
8 gemas de ovo
> Sem lavar o copo, ponha no mesmo o açúcar e a água. Programe 10 minutos,
100 g de passas 100º, velocidade 2.
50 g de brandy
> Quando acabar o tempo, volte a programar velocidade 4 (sem programar
tempo) e adicione as gemas pouco a pouco.
.
> Em seguida, programe 2 minutos, 70º, velocidade 4.
> Adicione o chocolate partido, programe velocidade 1 (sem programar tempo),

vá subindo a velocidade pouco a pouco até alcançar a velocidade 6. Verifique
que a mistura ficou homogénea, se ainda não estiver, volte a programar
> Adicione as passas e o brandy e misture programando 15 segundos,

velocidade 2.
> Termine de unir com a espátula, retire a mistura para um recipiente grande e
deixe arrefecer.
> Quando estiver frio, incorpore as natas batidas, misturando de forma

envolvente. Verta o creme numa forma de coroa e introduza-a no congelador.
> Retire do congelador 10 ou 15 minutos antes de servir e deixe repousar para

que seja mais fácil desenformar.
190| Pastelaria e doçaria Gelado de chocolate e passas em rum >

TEMPO TOTAL: 3 H
Gelado de lima
(para 6 pessoas) > Despeje a lata de leite evaporado em 1 ou 2 cuvetes de gelo (ou forma similar)
e congele.
200 g de açúcar
A casca de 1 lima, só a parte
verde > Verta o açúcar no copo seco e pulverize programando 30 segundos,
1 lata de leite evaporado velocidade progressiva 5-10.
(aprox. 400 g)
60 g de sumo de limão > Incorpore a casca da lima e programe 30 segundos, velocidade progressiva
60 g de sumo de lima 5-10. Retire e reserve numa tigela.
> Sem lavar o copo, adicione o leite evaporado congelado e triture programando
> Coloque a borboleta nas lâminas e bata o leite programando 3 minutos,

velocidade 3 1/2. Tem de dobrar o volume.
> Adicione o sumo de lima e limão e o açúcar reservados Programe

> Verta o gelado numa forma ou em taças individuais e sirva imediatamente ou

reserve no congelador.

TEMPO TOTAL: 3 H
Gelado de torrão
(para 6 pessoas) > Bata as natas segundo as indicações da pág. 40, Deite-as numa tigela e
reserve no frigorifico.
500 g de natas batidas
130 g de açúcar
50 g de sumo de água > Verta o açúcar e a água no copo. Programe 3 minutos, 100º, velocidade 2.
100 g de torrão de Gijon macio
4 gemas de ovo > Incorpore o torrão e triture programando 15 segundos, velocidade 6.
> Adicione as gemas e programe velocidade 6 (sem programar tempo) até que
fique um creme homogéneo.
> Deite na tigela, com as natas batidas, misturando com movimentos

envolventes. Reserve no congelador.
> Retire do congelador 10 ou 15 minutos antes de servir.
Sugestão: O gelado pode ser decorado com cobertura de chocolate ou

servir com chocolate quente.
192| Pastelaria e doçaria Gelado de lima >

TEMPO TOTAL: 4 H
Gelado amanteigado de baunilha
(para 6 pessoas) > Bata as natas segundo as indicações da pág. 40, (têm de ficar semi batidas)
Deite-as numa tigela e reserve no frigorifico.
250 g de natas batidas
300 g de creme de gemas (pág. 26)
1 vagem de baunilha ou 1 colher > Prepare o creme de gemas seguindo as indicações da pág. 26, e junte ao
de café de açúcar baunilhado, xarope uma vagem de baunilha (aberta ao meio no sentido do comprimento)
para juntar ao creme de gemas ou uma colher de café de açúcar baunilhado. Deixe arrefecer.
> Verta o creme de gemas, já frio, sobre as natas batidas reservadas e misture
de forma envolvente até obter um creme homogéneo.
> Deite numa forma de gelado, e introduza no congelador no mínimo durante

4 horas antes de servir.
Sugestão: O gelado pode ser servido com chocolate quente e decorar com
um rendilhado de gengibre. (ver receita na pág. 52)

TEMPO TOTAL: 5 M
Sorvete de café espresso
(para 8 pessoas) > Ponha todos os ingredientes no copo. Coloque a tampa, introduza a espátula
pelo bocal e programe velocidade 10 (sem programar tempo).
1 lata de leite condensado
pequena (370 g)
3 colheres cheias de café > Mova espátula em sentido contrário ao dos ponteiros do relógio, até que o
solúvel gelo esteja triturado. Se o preferir mais denso adicione mais gelo.
1 kg de cubos de gelo
> Sirva imediatamente.
Sugestão: Pode adicionar um tampa medida de cognac e decorar com frutos

secos.
194| Pastelaria e doçaria Gelado de baunilha e gelado de chocolate cortado >

Sorvete de limão e cava
(para 8 pessoas) > Ponha o açúcar no copo e pulverize programando 30 segundos, velocidade
progressiva 5-10.
200 g de açúcar
4 limões, descascados sem a
parte branca nem caroços > Incorpore os limões, os cubos de gelo e a cava ou o champanhe, e programe
800 g de gelo 1 minuto, velocidade progressiva 5-10.
300 g de cava ou 300 g de
champanhe > Sirva imediatamente.

TEMPO TOTAL: 4 H
Sorvete de tangerinas
(para 6 pessoas) > Descasque as tangerinas, separe os gomos e coloque-os num tabuleiro
coberto com película aderente ou folha de alumínio, dentro do congelador.
1 kg de tangerinas (em gomos
congelados)
Uma vez congelados pode guardá-los num saco de plástico (ou num recipiente
300 g de açúcar hermético) até ao momento de as utilizar.
3 limões, (descascados sem a
parte branca nem caroços) > Deite o açúcar no copo e pulverize programando 30 segundos, velocidade
100 g de água progressiva 5-10.
> Incorpore os limões descascados, os gomos de tangerina congelados e a

água e programe velocidade 10 (sem programar tempo).
> Incorpore a espátula pelo bocal e mova-a da direita para a esquerda para
conseguir uma trituração uniforme.
> Sirva-o rapidamente em taças enfeitadas com ginjas, folhas de menta, etc.
Sugestão: Pode adicionar uma clara de ovo para que fique mais cremoso e
substituir as tangerinas por outra fruta (morango, kiwis, ananás, laranjas,
pêssegos, etc).
196| Pastelaria e doçaria Gelado de limão e cava e sorvete de tangerina >

TEMPO TOTAL: 3 H
Sorvete de limão e cava
(para 8 pessoas) > Ponha as bolachas no copo e programe 10 segundos, velocidade 7, Retire
do copo e reserve.
150 g de bolachas, tipo Maria,
Napolitanha, etc.
500 g de natas líquidas, muito frias > Bata as natas segundo as indicações da pág. 40 (têm de ficar cremosas).
320 g de leite condensado, (1 lata Baixe as natas que tenham ficado nas paredes e tampa do copo.
pequena)
> Incorpore o leite condensado e misture 5 segundos, velocidade 2 1/2.
Montagem
> Numa forma desmontável, de 20 cm de diâmetro, coloque uma camada de
bolachas pulverizadas, verta metade das natas com leite, outra camada de
e o resto das natas. Deixe repousar 10 minutos no frigorifico antes de congelar.
Reserve no congelador até ao momento de servir.
Sugestão: Pode decorar com rendilhados de gengibre (ver receitas na

pág.52), chocolate ou caramelo líquido, frutos vermelhos, etc.

TEMPO TOTAL: 5 M
Iogurte líquido rápido
(para 6 pessoas) > Ponha todos os ingredientes no copo. Coloque o selector de velocidade na
posição Copo Fechado e carregue no botão Turbo, sem levantar o dedo, até
2 limões, médios, inteiros,
bem limpos
que apareça 2 segundos no visor.
130 g de açúcar
1 litro de leite, muito frio > Introduza o cesto no copo, segure-o com a espátula e coe para um jarro.
> Sirva-o imediatamente. Não se conserva.
198| Pastelaria e doçaria Tarte gelada de natas >

> Chocolates
TEMPO TOTAL: 1 H
Bomba de chocolate
(para 16 pessoas) > Verta a água e o rum numa tigela onde possa demolhar os palitos.
Para cobrir a forma
> Prepare uma forma de coroa de 26 cm de diâmetro e 7 de altura), ou uma
40 palitos la reine
taça de 22 cm de diâmetro, untando-a com manteiga e polvilhando-a com
Para humedecer os palitos açúcar. Cubra-a com os palitos demolhados com a mistura de água e rum.
100 g de rum
200 g de água Preparação da mousse
> Coloque a borboleta nas lâminas, ponha as claras, o sal e as gotas de
Mousse de trufa
vinagre e bata-as em ponto de neve bem firme. programando 5 minutos,
5 claras de ovo
1 pitada de sal
velocidade 3 1/2, Retire para uma tigela e reserve.
4 gotas de vinagre
5 gemas de ovo > Sem lavar o copo e com a borboleta nas lâminas, adicione as gemas e o
100 g de açúcar açúcar e programe 6 minutos, velocidade 3 1/2 .Retire para outra tigela
400 g de chocolate fondant maior e reserve.
> Retire a borboleta nas lâminas, adicione o chocolate e rale-o programando
Para decorar 10 segundos, velocidade 7. Baixe os restos das paredes do copo e programe
500 g de natas batidas (pág. 40) 3 minutos, 50º, velocidade 2.
> Adicione a manteiga e programe 10 segundos, velocidade 3. Deite na tigela

com as gemas e misture com cuidado.
> Depois incorpore as claras em castelo reservadas por duas vezes, movendo
de forma envolvente até conseguir uma mistura homogénea.
Montagem da tarte
> Deite a mousse na forma reservada e cubra com os restantes palitos, também
demolhados na mistura de água e rum. Cubra com película aderente e reserve
no frigorifico.
> Bata as natas segundo as indicações da pág 40, Verta-as num saco de
pasteleiro com bico frisado e reserve no frigorifico.
Decoração: Desenforme a tarte. Para isso mergulhe a forma até metade num
recipiente com água quente durante uns segundos e, em seguida, coloque um
prato em cima da forma e dê a volta à tarte para a desenformar. Decore com
as natas e polvilhe com cacau, pepitas de chocolate, aparas de chocolate, etc.
202| Pastelaria e doçaria Bomba de chocolate >

TEMPO TOTAL: 15 M
Bombons com gengibre
(para 24 unidades) > Coloque uma tigela sobre o copo, carregue no botão balança e pese os
cereais. Retire e reserve.
20 g de flocos de milho (corn flakes)
20 g de arroz tufado (rice crispies)
200 g de chocolate branco > Ponha os chocolates no copo e rale programando 15 segundos, velocidade 7.
½ colher de café de pimenta moída > Baixe com a espátula o chocolate que tenha ficado nas paredes do copo, e
½ colher de café de gengibre em pó programe 4 minutos, 50º, velocidade 2.
½ colher de café de canela em pó
25 g de chocolate fondant, para
> Deite o chocolate já derretido sobre os cereais reservados e condimente com
decorar
a pimenta, o gengibre e a canela.
> Misture suavemente com a espátula. Com uma colher vá retirando pequenas
porções e coloque-as sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal ou lâmina
de silicone.
> Coloque uma barra de chocolate fondant dentro de um saco de pasteleiro

descartavel e introduza no microondas durante 1 ou 2 minutos na potência
máxima, para o derreter. Corte a ponta do saco de pasteleiro e vá fazendo
fios finos de chocolate sobre os bombon para decorar. Reserve no frigorifico
antes de servir.

TEMPO TOTAL: 15 M
Bombons de chocolate e aveia
(para 40 unidades) > Ponha todos os ingredientes no copo começando pela manteiga e programe
30 segundos, velocidade 5. Tem de ficar uma pasta homogénea.
200 g de cacau em pó, tipo > Retire pequenas porções da pasta e dê-lhe formas variadas (bolinhas,
Cola-Cao quadrados...). Envolva algumas em coco, outras com amêndoas e decore
250 g de flocos de aveia outras com um pedaço de noz. Deixe repousar no frigorifico no mínimo 6 horas
2 colheres de sopa de doce antes de servir.
de leite
Cobertura
100 g de coco ralado
50 g de nozes
50 g de amêndoas
204| Pastelaria e doçaria Bombons com gengibre >

TEMPO TOTAL: 15 M
Fondue de chocolate
(para 0,5 litros) > Ponha as natas no copo e programe 2 minutos,90º, velocidade 1.
> Adicione o chocolate em pedaços e a manteiga. Programe 5 minutos, 37º,
20 g de manteiga velocidade 3.
2 colheres de sopa de licor (brandy,
licor de laranja, whisky, etc.) > Verifique que o chocolate está derretido, se assim não for, programe mais
1 minuto à mesma temperatura e velocidade. Adicione o licor e misture
Para servir programando 10 segundos, velocidade 2.
Fruta fresca, cortada e descascada
Bolinhos, bolachas
> Deite num recipiente e leve à mesa juntamente com a travessa da fruta e os
bolinhos e as bolachas.
Sugestão: Convém ter um pequeno recipiente de fondue com uma vela para
manter o preparado quente.

TEMPO TOTAL: 30 M
Brownies
150 g de nozes
> Ponha as nozes no copo e programe 4 segundos, velocidade 4 (não devem
150 g de açúcar ficar muito pequenas). Retire-as do copo e reserve-as.
2 ovos
100 g de manteiga, à > Ponha o chocolate partido no copo, e programe 15 segundos, velocidade
temperatura ambiente progressiva 5-10. Deite numa caneca e reserve.
químico
> Coloque a borboleta nas lâminas. Ponha o açúcar e os ovos no copo e
1 pitada de sal programe 5 minutos, 37º, velocidade 3 1/2. Adicione a manteiga e o chocolate
e misture 6 segundos, velocidade 2. Incorpore a farinha, o fermento e o sal e
programe 4 segundos, velocidade 2. Retire a borboleta.
> Retire o copo da máquina, incorpore as nozes partidas e misture-as bem com
a ajuda da espátula, até que a mistura fique homogénea.
> Unte uma forma rectangular de pouca altura com manteiga e enfarinhe-a.
Deite a mistura na forma e introduza-a no forno durante 20 minutos
aproximadamente, até que ao introduzir um palito, este saia limpo.
> Desenforme sobre uma grelha, e corte em quente aos quadrados a seu gosto.
Quando estiverem frios, sirva-os polvilhados com açúcar glacê se o desejar.
Sugestão: Como sobremesa, sirva com gelado de baunilha e chocolate quente.
206| Pastelaria e doçaria Fondue de chocolate >

TEMPO TOTAL: 10 M
Vulcão de chocolate
> Ponha o chocolate em pedaços grandes no copo e rale-o programando
170 g de manteiga
3 ovos 20 segundos, velocidade progressiva 5-10.
3 gemas de ovo
60 g de açúcar > Incorpore a manteiga e programe 3 minutos, 80º, velocidade 2.
> Adicione os ovos, as gemas e o açúcar. Misture programando 30 segundos,
velocidade 3.
> Por último junte a farinha e programe 15 segundos, velocidade 3.
> Coloque a mistura em formas individuais previamente untadas ou em formas

de silicone (de 6 cm de diâmetro e 4 cm de altura aproximadamente).
> Introduza no forno durante 7 minutos. Retire do forno, desenforme e sirva

imediatamente acompanhado por uma bola de gelado. Tem que ficar cozido
por fora e o chocolate derretido por dentro.
Nota: Também pode usar formas de madalenas, neste caso o tempo de

cozedura será de 5 minutos.
208| Pastelaria e doçaria Vulcão de chocolate >

TEMPO TOTAL: 20 M
Urso de chocolate com frutos secos,
(para 20 pessoas)
passas e ginjas
100 g de passa de corinto > Ponha numa tigela as passas com o brandy a macerar e reserve.
100 de brandy
200 g de chocolate fondant, > Introduza o chocolate fondant (para decorar) no copo seco e programe
para decorar
300 g de chocolate de leite > Em seguida programe 4 minutos, 37º, velocidade 2.
100 g de avelãs
100 g de ginjas em calda, > Pincele com o chocolate derretido o fundo e as paredes de uma forma de
escorridas silicone e reserve no frigorifico.
100 g de amêndoas
70 g de bolachas
> Sem lavar o copo, junte as natas e programe 5 minutos, 90º, velocidade 2.
> Incorpore os dois chocolates partidos em pedaços e programe velocidade 1,

(sem programar tempo).
> Vá subindo a velocidade progressivamente até à velocidade 3, até que todo

o chocolate esteja derretido.
> Adicione as passas com o brandy, o resto dos frutos secos e as bolachas
partidas com as mãos. Misture tudo com a ajuda da espátula e deite na forma
preparada.
> Reserve no frigorifico até ao dia seguinte. Desenforme e decore.
Nota: Pode fazê-lo numa forma rectangular de pouca altura e cortá-lo em

pedaços pequenos, do feitio de bombons.
210| Pastelaria e doçaria Urso de chocolate com frutos secos, passas e ginjas >
TEMPO TOTAL: 15 M
Torrão de chocolate
(para 2 unidades) > Ponha os frutos secos no copo e programe 6 segundos, velocidade 4, para
os triturar. Retire do copo e reserve numa tigela grande, muisture com o arroz
100 g de nozes
tufado.
100 g de passas
100 g de amêndoas
100 g de avelãs > Ponha os chocolates partidos em pedaços grandes e programe 30 segundos,
100 g de arroz tufado, ou arroz velocidade progressiva 5-10.
tufado com banho de chocolate
80 g de banha > Incorpore a banha sobre a mistura e programe 5 minutos, 37º, velocidade 1.
250 g de chocolate de leite
> Deite o chocolate sobre a mistura reservada e misture com a ajuda da espátula
até que fique completamente integrado.
> Finalmente, deite em dois ou três recipientes rectangulares, caixas de torrão

forradas com película aderente ou formas de alumínio, e deixe-o repousar no
frigorifico.

TEMPO TOTAL: 10 M
Mousse de chocolate
(para 8 pessoas) > Coloque a borboleta nas lâminas e deite as claras, o açúcar, o sal e as gotas
de sumo de limão. Programe 4 minutos, 50º, velocidade 3 1/2. Retire para
4 claras de ovo
1 colher de sopa de açúcar
uma tigela grande e reserve. Retire a borboleta.
1 pitada de sal
4 gotas de sumo de limão > Deite o chocolate no copo e triture programando 10 segundos, velocidade 7.
175 g de chocolate fondant Baixe com a espátula os restos das paredes para as lâminas.
30 g de manteiga
30 g de leite > Adicione a manteiga, o leite, as gemas, o açúcar e o licor. Programe
4 gemas de ovo
80 g de açúcar
1 colher de sopa de licor de laranja
(coitreau, Grand-marnier...) > Deite o preparado sobre as claras em castelo reservadas e misture de forma
envolvente até que esteja tudo bem integrado. Deite em taças e deixe
repousar no frigorifico.
Sugestões de apresentação: Pode ser decorado com natas batidas,

amêndoas, ou nozes picadas, creme de laranja, etc.
212| Pastelaria e doçaria Torrão de chocolate >

> Compotas e doces
TEMPO TOTAL: 40 M
Doce de manga
(para 600 g) > Ponha a manga e o limão no copo. e Programe 5 segundos, velocidade 4,
para os triturar.
500 g de mangas, descascadas,
em pedaços
1 limão, descascado, sem a parte > Incorpore o açúcar e programe 30 minutos, 100º, velocidade 2.
branca nem caroços
400 g de açúcar > Deite em frascos de vidro, deixe arrefecer e conserve no frigorifico.
Sugestão: Se quiser fazer marmelada, ponha todos os ingredientes no copo

e programe 30 segundos, velocidade progressiva 5-10 e em seguida volte
a programar o mesmo tempo, temperatura e velocidade.

TEMPO TOTAL: 40 M
Doce de figos
(para 1 kg) > Ponha no copo os figos limpos juntamente com o sumo de limão e triture
programando 4 segundos, velocidade 4.
1 kg de figos
600 g de açúcar
1 colher de sumo de limão > Adicione o açúcar e programe 30 minutos, 100º, velocidade 2.
> Deite em frascos de vidro, deixe arrefecer e conserve no frigorifico.
Sugestão: Se quiser fazer marmelada, ponha todos os ingredientes no copo

e programe 30 segundos, velocidade progressiva 5-10 e em seguida volte
a programar o mesmo tempo, temperatura e velocidade
216| Pastelaria e doçaria Compota de figos >

TEMPO TOTAL: 40 M
Doce de batatas
(para 800 g) > Ponha todos os ingredientes no copo e triture programando 30 segundos,
velocidade progressiva 5-10. Baixe o que tenha ficado nas paredes do copo
500 g de batatas, descascadas,
para as lâminas.
½ limão, descascado, sem a parte
branca nem caroços
500 g de açúcar > Programe 30 minutos, 100º, velocidade 5. Quando faltarem 10 minutos para
1 colher de canela em pó acabar, retire o copo medida para que evapore. Passe a mistura para um
recipiente e deixe arrefecer.

TEMPO TOTAL: 40 M
Compota de tomates verdes
(para 600 g) > Lave os tomates e retire-lhes resto dos troncos. Faça-lhes um corte na base
e escalde-os 30 segundos num recipiente com água a ferver.
750 g de tomates verdes
1 colher de sumo de limão
500 g de açúcar > Pele os tomates, corte-os em quartos e ponha-os no copo juntamente com o
sumo de limão. Programe 4 segundos, velocidade 4.
> Adicione o açúcar e programe 30 minutos, temperatura Varoma, velocidade 1.

Coloque o cesto, apoiado sobre os quatro pés sobre a tampa do copo, para
que não salpique.
> Deite em frascos de vidro, deixe arrefecer, tape e reserve no frigorifico.

TEMPO TOTAL: 40 M
Compota de morangos
(para 600 g) > Lave os morangos e retire as folhas. Ponha-os no copo, juntamente com o
sumo de limão e o açúcar e programe 30 minutos, 100º, velocidade 2.
500 g de morangos,
500 g de açúcar
1 colher de sumo de limão > Deite em frascos de vidro, deixe arrefecer, tape e reserve no frigorifico.

TEMPO TOTAL: 40 M
Compota de kiwis
(para 600 g) > Ponha todos os ingredientes no copo e programe 10 segundos, velocidade 4.
500 g de kiwis, descascados
> A seguir programe 30 minutos, temperatura 2.
400 g de açúcar
> Deite a marmelada em frascos de vidro, deixe arrefecer, tape e reserve no
frigorifico.

TEMPO TOTAL: 40 M
Compota de cerejas
500 g de cerejas (sem caroço)
> A seguir programe 30 minutos, 100º, velocidade 2.
500 g de açúcar
> Deite em frascos de vidro, deixe arrefecer, tape e reserve no frigorifico..

TEMPO TOTAL: 40 M
Compota de cenouras
(para 600 g) > Ponha as cenouras no copo e triture programando 4 segundos, velocidade 5.
500 g de cenouras, descascadas
e cortadas em pedaços
> Baixe os restos das paredes do copo até ás lâminas, adicione a água e o sal.
250 g de água Programe 25 minutos, 100º, velocidade 1.
1 pitada de sal
500 g de açúcar > Quando terminar, triture 20 segundos, velocidade 6.
A casca de ½ limão ralado
O sumo de 1 limão, coado > Adicione o açúcar, a cenoura ralada e o sumo de limão e programe 10 minutos,
temperatura Varoma, velocidade 1.

TEMPO TOTAL: 40 M
Compota de alperces
500 g de alperces (sem caroço)
> A seguir programe 30 minutos, 100º, velocidade 2.
500 g de açúcar
> Deite a compota em frascos de vidro, deixe arrefecer, e reserve no frigorifico..
220| Pastelaria e doçaria Compota de cerejas, alperces e kiwis >

Índice temático
> Introdução 4 Leite evaporado batido 32 Bolinhos de chá frisados 68

Merengue francês 34 Pastisset de batata 70
> Receitas básicas Merengue japonês 35 Argolas simples 71
Merengue italiano 35 Éclaires 72
Bolo genovês 8 Merengue suíço 36 Telhas de amêndoa 74
Bolo Victória (palitos La reine) 10 Doce de leite com natas 38 Tarteletes de frutas 76
Massa folhada rápida 12 Molho de toffee 38 Bolo de arroz 76
Massa para base de tartes Natas batidas 40
Pó de caramelo 41 > Tartes e bolos grandes
(sem forno) 13
Massa para crepes 13 Praline de amêndoas 41 Bagatelle de morangos 80
Massa quebrada 14 Sabayon com Moscatel 41 Charlote de castanhas 82
Massa areada 16 Crocante de maçã 84
Massa areada com amêndoas 17 > Pequena pastelaria Crumble com frutas 85
Massa choux 18 Tarte de frutas com streusel 86
Massapão (Massa de amêndoas) 19 Bolinhos de manteiga de Bilbau 44 Queijada Pasiega 88
Bolos esponjosos 46 Tarte de amêndoas 89
Tulipas 47 Strudel de maçã 90
> Cremes, xaropes e coberturas Cocadas 48 Tarte Saint-Honoré 94
Coquitos 48 Tarte de limão e merengue 96
Calda (para ensopar bolos) 22 Cones de doce de leite Tarte de Linz 97
Açúcar glacê 22 e chocolate 50 Tarte de kiwi, banana e morango 98
Cobertura de chocolate 23 Rendilhados de gengibre 52 Tarte de moka e amêndoa 100
Creme de manteiga 23 Línguas de gato 54 Tarte de noz 101
Creme de manteiga com gemas 24 Madalenas 56 Tarte de maçã 102
Creme de manteiga com leite 26 Madalenas de manteiga 58 Cheesecake de limão 104
Creme de gemas 26 Madalenas de laranja 59 Cheesecake alemão 106
Creme de trufa 27 Amanteigados 59 Tarte de iogurte 107
Creme de limão (Lemon curd) 28 Cordiais 60 Tarte de nuvens 108
Creme de laranja (Oranje curd) 28 Bolachas com tâmaras e nozes 60 Bolo Sacher 110
Creme inglês 30 Bolinhos de avelãs 62 Tarte capuchinha 112
Creme de pasteleiro básico 30 Bolinhos de amêndoas 63 Tarte de frutos vermelhos 113
Cobertura cristalizada de geléia 30 Bolinhos folhados Bolo São Marcos 114
Glacê real 31 com glacê real 64 Bolo Tatin 114
Glacê branco 31 Cookies de chocolate e noz 64 Bolo selva negra 116
Calda de frutas frescas 32 Bolinhos de chá cortados 66 Tronco de natal 118

> Receitas básicas Profiteroles com chocolate Sorvete de limão e cava 196
Bolas de berlim 122 quente 158 Sorvete de tangerinas 196
Anéis de laranja 124 Russo com molho toffee 160 Tarte gelada de natas 198
Fritos de maçã 125 Bolo de bolacha 162 Iogurte líquido rápido 198
Sonhos de vento Vacherin de castanhas 163 Gelado amanteigado de baunilha 194
valencianos 126 Tisamisú 164 Sorvete de café expresso 194
Canudos recheados 128
Pestinhos 130 > Bolos > Chocolates
Argolas 131 Bolo de avelãs 168 Bomba de chocolate 202
Filhós com mel e limão 132 Bolo de três leites 168 Bombons de genjibre 204
Bolo de amêndoas 170 Bombons de chocolate e aveia 204
> Sobremesas cremosas e mousses Bolo de chocolate e nozes 170 Fondue de chocolate 206
Bavaroise de laranja 136 Bolo de abóbora 171 Brownies 206
Compota à antiga 136 Bolo de laranja 172 Vulcão de chocolate 208
Crepes suzette 138 Bolo de chocolate sem ovos 172 Urso de chocolate com frutos
Bolo-flan 140 Bolo marmoreado 174 secos, passas e ginjas 210
Coalhada 142 Bolo tricolor 176 Torrão de chocolate 212
Goxúa 142 Bolo de avelãs e bolacha Maria 177 Mousse de chocolate 212
Doce de batata 142 Bolo de maçãs e caramelo 178
Mil folhas com creme de > Compotas e doces
Bolo de coco 180
pasteleiro e nata 144 Doce de manga 216
Bolo de cenoura 181
Mini tatin de maçã ou pera Doce de figos 216
Bolo de banana e noz 182
com creme inglês 146 Doce de batatas 218
Bolo natalício 184
Pudim de pão cremoso 148 Doce de tomates verdes 218
Savarin rápido com rum 185
Mousse de chocolate branco 149 Compota de Morango 219
Mousse de queijo 149 Compota de kiwi 219
> Gelados, sorvetes e bebidas Compota de cerejas 220
Mousse de iogurte 150
Mousse de limão 150 Água aromatica 188 Compota de cenouras 220
Pavlova de frutas frescas 152 Gelado de chocolate e passas Compota de alperces 220
Sobremesa quatro camadas 154 com brandy 190
Sobremesa morna de coco Gelado de lima 192
e maçã 156 Gelado de torrão 192
Quesillo 156 Gelado amanteigado de baunilha 194
Semi frio de morangos 157 Sorvete de café expresso 194

Índice alfabético
Açúcar glacê 22 Bolo marmoreado 174 Cookies de chocolate e noz 64

Água aromatica 188 Bolo natalício 184 Coquitos 48
Amanteigados 59 Bolo Sacher 110 Cordiais 60
Anéis de laranja 124 Bolo São Marcos 114 Creme de gemas 26
Argolas 131 Bolo selva negra 116 Creme de laranja (Oranje curd) 28
Argolas simples 71 Bolo Tatin 114 Creme de limão (Lemon curd) 28
Bolo tricolor 176 Creme de manteiga 23
Bolo Victória (palitos La reine) 10 Creme de manteiga com gemas 24
Bagatelle de morangos 80 Bolo-flan 140 Creme de manteiga com leite 26
Bavaroise de laranja 136 Bolos esponjosos 46 Creme de pasteleiro básico 30
Bolachas com tâmaras e nozes 60 Bomba de chocolate 202 Creme de trufa 27
Bolas de berlim 122 Bombons de chocolate e aveia 204 Creme inglês 30
Bolinhos de amêndoas 63 Bombons de gengibre 204 Crepes suzette 138
Bolinhos de avelãs 62 Brownies 206 Crocante de maçã 84
Bolinhos de chá cortados 66 Crumble com frutas 85
Bolinhos de chá frisados 68
Bolinhos de manteiga de Bilbau 44 Calda (para ensopar bolos) 22
Bolinhos folhados Calda de frutas frescas 32 Doce de batata 142
com glacê real 64 Canudos recheados 128 Doce de batatas 218
Bolo de abóbora 171 Charlote de castanhas 82 Doce de figos 216
Bolo de amêndoas 170 Cheesecake alemão 106 Doce de leite com natas 38
Bolo de arroz 76 Cheesecake de limão 104 Doce de manga 216
Bolo de avelãs 168 Coalhada 142 Doce de tomates verdes 218
Bolo de avelãs e bolacha Maria 177 Cobertura cristalizada de geléia 30
Bolo de banana e noz 182 Cobertura de chocolate 23
Bolo de bolacha 162 Cocadas 48 Éclaires 72
Bolo de cenoura 181 Compota à antiga 136
Bolo de chocolate e nozes 170 Compota de alperces 220
Bolo de chocolate sem ovos 172 Compota de cenouras 220 Filhós com mel e limão 132
Bolo de coco 180 Compota de cerejas 220 Fondue de chocolate 206
Bolo de laranja 172 Compota de kiwi 219 Fritos de maçã 125
Bolo de maçãs e caramelo 178 Compota de Morango 219
Bolo de três leites 168 Cones de doce de leite
Bolo genovês 8 e chocolate 50

Gelado amanteigado de Mil folhas com creme de Sobremesa quatro camadas 154
baunilha 194 pasteleiro e nata 144 Sonhos de vento valencianos 126
Gelado de chocolate e passas Mini tatin de maçã ou pera Sorvete de café expresso 194
com brandy 190 com creme inglês 146 Sorvete de limão e cava 196
Gelado de lima 192 Molho de toffee 38 Sorvete de tangerinas 196
Gelado de torrão 192 Mousse de chocolate 212 Strudel de maçã 90
Glacê branco 31 Mousse de chocolate branco 149
Glacê real 31 Mousse de iogurte 150 Tarte capuchinha 112
Goxúa 142 Mousse de limão 150 Tarte de amêndoas 89
Mousse de queijo 149 Tarte de frutas com streusel 86
Tarte de frutos vermelhos 113
Iogurte líquido rápido 198 Natas batidas 40 Tarte de iogurte 107
Tarte de kiwi, banana e
Pastisset de batata 70 morango 98
Leite evaporado batido 32 Pavlova de frutas frescas 152 Tarte de limão e merengue 96
Línguas de gato 54 Pestinhos 130 Tarte de Linz 97
Pó de caramelo 41 Tarte de maçã 102
Praline de amêndoas 41 Tarte de moka e amêndoa 100
Madalenas 56 Profiteroles com chocolate Tarte de noz 101
Madalenas de laranja 59 quente 158 Tarte de nuvens 108
Madalenas de manteiga 58 Pudim de pão cremoso 148 Tarte gelada de natas 198
Massa areada 16 Tarte Saint-Honoré 94
Massa areada com amêndoas 17 Queijada Pasiega 88 Tarteletes de frutas 76
Massa choux 18 Quesillo 156 Tisamisú 164
Massa folhada rápida 12 Torrão de chocolate 212
Massa para base de tartes Rendilhados de gengibre 52 Tronco de natal 118
(sem forno) 13 Russos com molho toffee 160 Tulipas 47
Massa para crepes 13
Massa quebrada 14 Sabayon com Moscatel 41 Urso de chocolate com frutos
Massapão (Massa de amêndoas) 19 Savarin rápido com rum 185 secos, passas e ginjas 210
Merengue francês 34 Semi frio de morangos 157
Merengue italiano 35 Sobremesa morna de coco Vacherin de castanhas 163
Merengue japonês 35 e maçã 156 Vulcão de chocolate 208
Merengue suíço 36

Traduzido do livro
original Thermomix
“Reposteria y pasteleria con Thermomix”
T. Seixas
2009
Bimby
Edição Redacção Impressão

Vorwerk España Management, Equipa de redacção de Impressão Digital Da Vinci, S.A.
S.L., S.C. Thermomix España
Depósito Legal: M-34622-2007
Directora Comercial Fotografia
de Thermomix Espana Sacha Hormaechea © Vorwerk España Management, S.L.,
Teresa Barrenchea
Desenho gráfico
Elaboração e desenvolvimento Santiago Carballal Todos os direitos reservados para
de receitas qualquer meio impresso, digital ou
Cristina Vela Fotomecânica electrónico, para o propietário do
Miriam Aguirre Da Vinci, S.A. copyright, salvo permissão escrita
do mesmo
Vorwerk España garante as receitas publicadas no presente volume, não se responsabilizando de

receitas alheias ao mesmo
Telefone de apoio ao cliente: 902 33 33 50

www.thermomix.es
Recordamos-lhe a possibilidade de assistir a aulas gratuitas de cozinha com THERMOMIX
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Vá pré-aquecendo o forno e prepare-se para um doce capricho!

> Retire a borboleta e, com a espátula, termine de envolver a mistura com

Bolo para tarte

8 | Pastelaria e doçaria Bolo genovês >

> Incorpore a farinha e misture 6 segundos, velocidade 2 1/2.

Bolo parta tarte

Bolo para base

10| Pastelaria e doçaria Bolo Victória (palitos La reine) >

> Dobre a massa em três partes sobrepondo uma sobre a outra.

Tempo orientativo de forno: 20 minutos a 200º para uma base folhada e de

Utilização: Serve como base de tartes, tarteletes ou para fazer bolinhos

12| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 20 S

Conselhos: Se quer que fiquem mais esponjosas e finas adicione á massa

Utilização: Tanto serve para pratos doces como salgados.

> Pré-aqueça o forno a 180º.

> Com estas quantidades pode fazer duas tarteletes de 28 cm de diâmetro.

Massa quebrada de chocolate

Conservação: Se a massa estiver já cozida, pode ser conservada durante

14| Pastelaria e doçaria Massa quebrada >

> Se necessitar cozer só a base sem recheio, introduza no forno pré-aquecido

Sugestão: Pode aromatizar com especiarias como tomilho, canela, anis,

Utilização: Serve para bases de tartes e tarteletes.

16| Pastelaria e doçaria

> Se necessitar cozer só a base sem recheio, introduza no forno pré-aquecido

> Coloque de novo o copo na máquina, programe velocidade 4 e, sem

Conselho: Se fizer a massa choux para utilizar em sobremesa ou tarte,

Utilização: É ideal para Saint-Honore, profiteroles, Paris-Brest, éclaires,

18| Pastelaria e doçaria

Sugestão: Se deseja dar-lhe cores distintas, separe o massapão em 2 ou 3

Conservação: Conserva-se no frigorifico durante uma semana dentro de um

Utilização: Esta massa é ideal para fazer figurinhas de massapão, pão de

Se necessitar de uma calda mais espessa (xarope) ponha 50 g de licor a seu

Sugestão: Pode perfumá-la com outros aromas substituindo parte da água

Conservação: Conserva-se durante várias semanas dentro de um recipiente

TEMPO COM BIMBY: 1 M

22| Pastelaria e doçaria

> Adicione a manteiga e programe outros 4 minutos, 37º, velocidade 2.

Utilização: Serve para a cobertura de tartes, bolos de pastelaria, bolos e

TEMPO COM BIMBY: 6 M, 6 S

Sugestão: Pode fazer o creme de manteiga de diferentes sabores, segundo

Creme de manteiga com chocolate

Creme de manteiga com moka

Creme de manteiga com praline

Conselho: Se necessitar do creme de manteiga de diferentes sabores e em

Conservação: Conserva-se durante oito dias no frigorifico num recipiente

Utilização: Este creme é ideal para recheio e decoração de tartes e bolos de

TEMPO COM BIMBY: 24 M

Utilização: Este creme é indicado para a cobertura de bolos de pastelaria,

26| Pastelaria e doçaria

> Coloque a borboleta nas laminas e verta o creme de trufa, programe,

Utilização: Serve para recheio e cobertura de tartes, bolos de pastelaria,

Conservação: Conserva-se perfeitamente durante um mês num frasco de

Nota: Este creme é típico de Inglaterra e utiliza-se como molho nas

TEMPO COM BIMBY: 21M

Conservação: Conserva-se perfeitamente durante um mês num frasco de

Nota: Este creme é típico de Inglaterra e utiliza-se como molho nas

28| Pastelaria e doçaria Creme de limão >

TEMPO COM BIMBY: 7 M

Creme de pasteleiro com sabores

Chocolate: Adicione 3 colheres de sopa (30 g) de cacau puro em pó ou pulverize

Licores: Também pode adicionar-lhe 50 g de licor (brandy, rum, ou conhaque

TEMPO COM BIMBY: 4 M

Conservação: Mais de um mês no frigorifico (dentro de um pote).