Microbiologia

O que é alimento Seguro➥ É aquele que não contém agente ou substâncias

nocivas em quantidades que possa causar agravos à saúde ou danos ao

consumidor .

Importância da microbiologia para os alimentos ➥Benefícios -probióticos

-salmonella .

Staphylococcus➥produz toxinas( causa doenças ) classe deteriorantes

(indicadores ).Significado de microbiología micko➥ pequeno Bio➥vida

logo➥ciência

Microbiologia ➥”ciência que estuda a vida ou seres microscópicos“.

Microrganismos ➥originam-se a partir de um material orgânico complexo

de água Oceânica.
Robert Hooke➥- 1664: Desenvolveu um microscópio rudimentar.Pequenas

unidades estruturais, chamadas de ”pequenas caixas” ou células.

Anthony Van➥microscópio aumenta 200 a 300 vezes.

Animáculos ➥pequenos objetos móveis e invisível a olho nú.Relatos que

foram enviadas a sociedade Real inglesa.

Origem dos animáculos➥Duas correntes de pensamentos.

-Abiogênese ➥Geração espontânea.

-Biogênese ➥Seres seres vivos provém de outros seres vivos.

Microbiologia dos alimentos➥ estuda todos os microrganismos que

contaminam o alimento e também aqueles que são importantes na produção

de alimentos e bebidas.Evidências técnicas de conservação de conservação dos

alimentos➥Salga e utilização da neve.

Nicolas apert (1809): Conservação de carnes em recipientes de vidros, os

quais foram mantidos em água fervente por diferentes períodos de tempo.

Louís Pasters: Primeiro cientista que compreender o papel e presença do

microrganismo nos alimentos .

Os seres vivos ➥são constituídos de unidades microscópicas chamadas de

células que formam, em conjunto de estruturas organizadas.

Núcleo celular -Eucarióticos➥ núcleo circundado por uma membrana

nuclear ou cariótica, exemplo: fungos e protozoários.-Procarióticos ➥não

apresentam membrana celular .Exemplo: bactérias.

Bactérias➥São unicelulares, procarióticos. -Obtêm os nutrientes através da

absorção.

Caracterização dos microrganismos

Bactérias➥ Forma de transição.Bacillus muito curtos:cocobacilos.Unidades

semelhantes a uma vírgula, vibrião.

Bactérias-Reprodução➥ Ocorre principalmente de forma assexuada por

fissão binária,no qual uma única célula parental se divide em duas células-

filhas e idênticas.
Bactérias -morfologia➥Apresentam uma das três formas básicas: cocos,

bacilos e espirilos.

Staphylococcus aureus Escherichia coli

Streptococcus Salmonella

Lactococcus Bacilus Vibrio cholirae

Bactérias -Esporos bacterianos➥ São células desidratadas altamente

duráveis com paredes expressas e camadas adicionais, que constituem formas

de defesa e são capazes de resistir a condição de favorável.

Clostridium e Bacillus

Bactérias-Estrutura ➥A parede há uma estrutura rígida que mantém a

forma característica de cada célula bacteriana e serve como barreira para

alguma substância.

Bactérias➥Parede celular: Coloração de Gram.

Podem ser: Gram-positivos ou Gram-negativos.

Princípio➥Baseado na característica estrutural da parede bacteriana.

- Característica de coloração: morfo-tintoriais

Gram-positivos➥parede celular composta por camada grossa de

peptidoglicano que atua como uma barreira impedindo a saída do primeiro

corante e então são coradas de violeta escuro.

Gram-negativos ➥parede celular composta por uma camada Fina de

peptidoglicano, sendo assim o primeiro corante sai das células e estados são

coradas com o segundo corante apresentando coloração rosa.

Algas➥Eucariontes-Realizam fotossíntese-Uni ou pluricelulares

Apresentam parede celular rígida;

Protozoários➥- Eucariontes -Unicelulares -Alimentação por ingestão

-móveis por meio de flagelos ou cílios.

Fungos➥ -Podem ser unicelulares ou multicelulares -São eucarióticos

-Obtêm os nutrientes através de absorção.

Fungos-Reprodução➥Assexuada - Sexuada

Fungos ➥Podem ser divididos em:Fungos unicelulares➥ leveduras

Fungos Filamentosas➥bolores

Fungos -Leveduras➥Formam colônias cremosas, membranosas ou lisas e

brilhantes

Fungos-Bolores➥-multicelulares-Hifas-micélio

.Fixação ao substrato-vegetativo -rizoides

.Reprodução-reprodutiva

.Sem função específica-vegetativa

O micélio➥ é responsável pelo aspecto característico das

colônias(cotonosas,secas,úmidas,compactas,aveludadas,gelatinosas,com

variadas coloração).

Vírus➥-não são considerados seres vivos porque são inertes fora das células

hospedeiras.-Parasitas intracelulares obrigatórios.

Vírus-morfologia➥Icasaídrica-Helicoidal-complexa:Bacteriofago
 Vírus-multiplicação➥Ciclo da vida mais conhecido é dos bacterifagos.

-Multiplicam-se através do ciclo lítico(morte da célula hospedeira) ou ciclo

lisogênico(célula permanece viva).

bactérias➥se reproduzem via progressão geométrica

As bactérias➥se reproduzem via progressão geométrica

Curva do crescimento dos microrganismos

A-Fases de latência ou log

B-Exponencial ou log

C-Fase estacionária

D-Fase de destruição ou morte

 Fase de latência ou log➥ é a característica pela adaptação da célula

do microrganismo ao novo meio.

Fase de exponencial ou log➥ é caracterizada pelo crescimento

acelerado e a predominância de célula jovens que apresenta seu máximo

potencial metabólico.

Fase estacionária ➥é a característica por células velhas mais resistentes a

condições adversas.

Fase de destruição ou morte➥é caracterizada pela morte das células

microbianas em ritmo acelerado devido ao aumento da adversidade do meio,

dando fim ao ciclo microbiano.

Fatores que afetam o crescimento microbiano

 Sobrevivência e multiplicação microbiana

Fatores Fatores

Intrínsecos Extrínsecos

Intrínsecos relacionados com o alimento.

↳Interno

Extrínsecos relacionados com o ambiente.

↳ Externo

Atividade de água- Aa

Corresponde a água disponível no alimento.➥varia de 0 á 1,0

-Água livre e água disponível.

Potencial Hidrogênio -PH➥ mede a concentração de íons de um

alimento ou solução.
-Bactérias são mais visíveis a redução do que os bolores e leveduras.

0 Ácido 7 Básico 14

.Potencial de óxido -Redução Eh➥ Facilidade com qual o substrato ganha

ou perdem elétrons.

.Quando perde elétrons oxidado (Eh+)

 .Quando ganha elétrons reduzido (E h -)

.Quantidade de nutrientes

Fonte de carbono, fonte de nitrogênio, vitaminas e minerais.

Bolores < Leveduras <Bactérias gram(-)< Bactérias gram(+)

.Constituintes Antimicrobianos
-Substâncias naturais que possam possuem atividade antimicrobiana eugenol

o cravo-da-índia e alho➥ Lactoferrina em leite.➥Lisozima,conalbumina em o

vos.

Estrutura Biológicas
 -cobertura natural de que funciona com barreiras mecânica.

. Competência microbiana -Produção de metabólitos. durante a multi-

plicação que inibe o crescimento de outros microrganismos.

Fatores extrínsecos

. . Temperatura
-A temperatura afeta a duração da fase de latência ,a velocidade de

multiplicação, as exigências nutricionais e a composição química das células .

Psicotrópico➥Psicrófilos➥ Mesófilos ➥Termófilos

.Umidade relativa

- Interfere diretamente na atividade de água do alimento.

.Alimento com baixa Aa e VR alta =absorvem água.

. Alimento com alta Aa e VR baixa =perdem água .
Composição gasosa

-Tensão de oxigênio aeróbios.

cresce na presença de oxigênio.

Necessitam da ausência de oxigênio

.Aeróbicos Facultativos
multiplicam-se na presença de oxigênio e sobrevivem na ausência de oxigênio .

.Microaerófilos: precisam de pequenas quantidades para se multiplicar.

. Anaeróbicos Facultativo: se multiplicam com a presença ou ausência de

oxigênio.

.Composição Gasosa
Capnofílicos:microrganismo que cresce em concentrações de dióxido de

carbono.

- Atmosférica modificada

Exemplo: embalagem a vácuo

Intrínsecos x Extrínsecos

Objetivos= estabilidade e segurança dos alimentos