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TURBIDEZ

A cachaça deve ser sempre transparente e cristalina. Na que não passou por madeira, a turbidez dá cor
esbranquiçada ao destilado, com aparência de água clorada.

causas:

 presença de cauda, parcela indesejável da destilação.


 falha na filtragem antes do engarrafamento.
PARTÍCULAS SÓLIDAS SUSPENSAS

As partículas sólidas, também chamadas de coloides, não favorecem a apresentação visual da bebida e devem
ser evitadas.

causas:

 filtração incorreta, especialmente em cachaças que passaram por barris de madeira.


 presença de minerais, células mortas de micro-organismos e adição de açúcar, especialmente em
cachaças com baixo teor alcoólico.
AMÊNDOA AMARGA

Há a percepção de sabor de amêndoa amarga e de aroma enjoativo.

Causas:

 queima da cana-de-açúcar.
 má filtração do caldo de cana resultando na presença de bagacilhos de cana durante a fermentação.
 no caso de alambiques de fogo direto pode ocorrer a caramelização do açúcar presente no alambique,
que não passou por sanitização adequada.
 presença de aldeídos furfural (responsáveis também pelo hálito indesejado após a ingestão do destilado)
e de benzaldeído na cachaça.
ESMALTE DE UNHA

Aroma semelhante a esmalte de unha e solventes, geralmente acompanhado de defeitos químicos nocivos à
saúde.

Causas:

 muito comum em cachaças industriais ou naquelas em que não houve separação adequada da cabeça
durante a destilação.
 alta concentração de acetato de etila e acetona.
VINAGRE

O ácido acético em excesso não é bem-vindo na composição da cachaça e é o principal responsável pelo gosto
acre e a sensação de queimação.

Causas:

 contaminação por bactérias láticas ou acéticas.


 o aparecimento de pequenas moscas (drosófilas) durante a fermentação é sinal de excessiva formação
do ácido.
 maior presença de cauda na composição final da cachaça.
 barris novos e de pequeno volume também podem ser responsáveis pelo aumento exagerado da acidez
durante o envelhecimento.
FRUTAS ENJOATIVAS

Sensação de inalar algo podre, oxidado e extremamente enjoativo. É tão desagradável que causa arrepios.

Causas:

 má separação durante o corte da destilação, com cachaça contendo muito acetaldeído, composto
presente na fração cabeça do destilado.
OVO PODRE

Aromas sulfurosos característicos de ovo cozido ou podre, quando extremamente acentuados

Causas:

 cana armazenada próxima a estábulos ou locais de ordenha.


 contaminação da fermentação por bactérias acetobutílicas e sulfídricas, geralmente associadas a locais
com baixo controle de assepsia.
 a destilação em alambique de cobre pode favorecer a eliminação desse aroma indesejável. Algumas
colunas de destilação de aço inoxidável possuem placas de cobre justamente para eliminar esse defeito.

URINA DE CAVALO

Aromas que lembram estábulo e urina de cavalo.

Causas:

 falhas no processo de armazenamento.


 envelhecimento em barris novos de madeiras como amburana e ariribá.

Enquanto alguns off flavors da cachaça podem ser percebidos por meio dos sentidos, outros são identificados
apenas em análise laboratorial. Portanto, beber cachaças que têm registro no Ministério da Agricultura é uma
segurança a mais para o consumidor, já que a cachaça formalizada foi aprovada nos testes físico-químicos.

O alambique de cobre solta durante a fervura partículas que formam o azinhavre (“ferrugem” verde do cobre), que
é absorvido pelos vapores alcoólicos ácidos, contaminando o destilado.
CARBAMATO DE ETILA

O carbamato de etila é um composto potencialmente cancerígeno muito presente em destilados. Não deve
constar em quantidade superior a 210 µg/L.

Causas:

 presença de compostos nitrogenados no canavial.


 graxa da moenda contaminando caldo de cana durante extração.
 contaminação bacteriana na fermentação.
ÁLCOOL SEC-BUTÍLICO
Um dos principais contaminantes da cachaça, esse álcool é usado como referência de higiene no local de
produção. Deve conter no máximo 10 mg/100 ml de álcool anidro.

Causas:

 alambique com práticas precárias de produção e higiene.


COBRE

Metal pesado prejudicial à saúde com limite máximo de 5 mg/L.

Causas:

 azinhavre (carbonato de cobre) nas paredes internas do alambique. Recomenda-se manter o alambique e
as serpentinas cheias de água entre uma destilação e outra para evitar a formação dessa substância.
Outra opção é limpar o alambique com uma solução de ácido acético (vinagre).
METANOL

Álcool perigoso se consumido em excesso; limite de 20 mg/100 ml de álcool anidro.

Causas:

 presença de bagacilhos de cana, fibra rica em pectina, durante a fermentação.


 fração coração não foi separada durante o processo de destilação.
 a concentração de metanol em aguardentes de cana é relativamente baixa, sendo mais comum em frutas
com alto teor de pectina, como banana, maçã e abacaxi.