Sistema de Produção de Vinho Tinto

Apresentação
A Embrapa Uva e Vinho, em cumprimento de sua missão institucional e em
consonância com as ações de transferência tecnológica da Empresa, vem
disponibilizando, desde 2003, informações sistematizadas e atualizadas sobre produtos e
processos relativos à cadeia produtiva da uva, do vinho e das frutas de clima temperado.
Estas informações, denominadas de Sistemas de Produção, têm por objetivo facilitar o
acesso do usuário às orientações técnicas que a Embrapa produz, organiza, valida e
oferece para que produtores, técnicos, industriais e comerciantes obtenham a máxima
qualidade e rentabilidade de sua atividade produtiva.

Assim, este Sistema de Produção é oferecido para que produtores de vinhos tintos,
sobretudo na pequena propriedade, possam obter uma bebida de alta qualidade, a partir
da seleção da matéria-prima, da higiene das instalações e equipamentos e do adequado
processo de fermentação, estabilização e maturação, de modo que o vinicultor possa
obter, para consumo próprio ou para comercialização, um produto de excelente padrão e
em acordo com a legislação vigente. Certamente é possível alcançar esta meta
independentemente da escala em que o vinho é produzido. Daí, a importância de
seguirem-se as orientações ora disponibilizadas.

Estamos certos de que, ao serem apresentadas estas orientações técnicas, vinicultores

experientes podem aprimorar o seu processo de obtenção de vinhos tintos. Por outro
lado, novos vinicultores poderão ingressar na atividade com um balizamento técnico
que possibilitará avançar com maior rapidez na busca de um produto de alto padrão de
qualidade.

Introdução
Nesta parte de nosso estudo, você vai acompanhar os procedimentos básicos para o
planejamento de uma cantina rural, especializada em vinho tinto.

Este estudo - produção de vinho tinto em cantina rural - foi baseada na experiência da
Embrapa Uva e Vinho, instalada em Bento Gonçalves, RS, uma das regiões de maior
produção de vinho do país.

A Embrapa Uva e Vinho desenvolve pesquisas de melhoramento de espécies de uvas e

processos de produção de vinho, espumantes, bebidas destiladas, suco e vinagre.

É um centro de referência nacional, que muito vem contribuindo para o

desenvolvimento das agroindústrias nacionais de processamento de uva.

A definição para o verbete agroindústria não toma duas linhas no Dicionário Aurélio: "é
a indústria que beneficia matéria-prima oriunda da agricultura". Por trás dessa aparente
simplicidade, está uma atividade especialmente complexa e de muitas particularidades.
A começar pelo atrelamento de duas fases de produção, já que o ritmo de produção
industrial obedece ao ritmo de produção natural.
Ao contrário de outras atividades industriais, o ritmo de produção de uma cantina rural,
ou seja, uma agroindústria especializada na elaboração de vinho, não é constante, mas
depende dos períodos de safra e entressafra. O que significa alternar períodos de
hiperatividade com quase ociosidade. Não é difícil concluir que, para enfrentar essa
situação, é necessário um planejamento muito cuidadoso, seja para traçar o plano de
produção, para dimensionar as instalações, para montar o quadro de pessoal e mesmo
para distribuir o produto. Caso contrário, os riscos de prejuízos são muito grandes.

As cantinas, como são chamadas as agroindústrias de vinho, chegaram ao Brasil junto

com os primeiros imigrantes italianos, que plantavam a uva e preparavam a bebida nos
fundos de quintal, com a técnica e o ritual próprios de sua rica cultura. algumas dessas
cantinas artesanais transformaram-se em agroindústrias de médio e até grande porte,
dedicando-se à produção de um vinho mais popular - o vinho de mesa - quase sempre de
garrafão.

Por caminhos transversos, que passaram por uma profunda crise no setor depois da
abertura do mercado, no início da década de 90, pequenos agricultores, que antes
abasteciam as grandes vinícolas, montaram suas próprias cantinas produzindo pouco,
mas com muita qualidade. Essa é a opção que consideramos mais adequada para a
pequena agroindústria e que vamos privilegiar nesta estudo.

Características da cantina
Depois da colheita, a uva transportada para a cantina é processada. Geralmente, a
cantina funciona num prédio de alvenaria de formação retangular. Nesse prédio, a uva é
recebida através de uma plataforma.

A construção de uma cantina deve levar em consideração aspectos relacionados à sua

localização, à funcionalidade das instalações e equipamentos, às exigências legais,
tamanho das repartições, aspecto arquitetônico e urbanístico (Figura 1).
Figura 1. Planta baixa de uma cantina rural.

Além disso, sua construção deve respeitar o meio ambiente, principalmente quanto a um
possível desmatamento e à contaminação do terreno, mananciais de água ou lençóis
freáticos, devido à produção de resíduos sólidos ou líquidos, liberados no processo de
vinificação.

O local escolhido para construir a cantina deve levar em consideração os seguintes

fatores:

 clima adequado, uma vez que interfere naturalmente no tipo de uva e nos
sistemas de vinificação e conservação adotados;
 características do mercado e da concorrência;
 distâncias entre o vinhedo e a cantina;
 disponibilidade de capital e de mão-de-obra.

É importante evitar que a cantina fique próxima a estradas movimentadas que

provoquem trepidações - pois esses tremores dificultam o repouso e a estabilização do
vinho - e de indústrias que exalam cheiros desagradáveis, como curtumes, laticínios,
estábulos e de depósitos de materiais tóxicos, pois o vinho absorve com muita facilidade
odores estranhos.

A melhor posição para a construção da cantina é o sentido Leste-Oeste, pois permite a

penetração de maior quantidade de luz solar através pela manhã e à tarde.

A cantina deve ser construída, de preferência, em terreno inclinado, para permitir que a
área destinada ao armazenamento dos vinhos seja subterrânea, o que evita variações de
temperatura.

Facilidade de acesso para a matéria-prima, insumos e produtos finais são pontos

importantes a considerar na hora de escolher o local para construir a cantina. Além
disso, o local deve ter disponibilidade de energia elétrica e linha telefônica, ter boa
ventilação e dispor de água de qualidade, isenta de sais de ferro, sulfatos, substâncias
alcalinas e salgadas.

Para a condução da uva na parte mais elevada da cantina, deve ser construída rampa de
acesso, com inclinação de, no máximo, 8%.

A planta industrial de uma cantina, por exigência legal e mesmo para o seu bom
funcionamento, deve ter os seguintes setores: recepção da uva, fermentação,
estabilização do vinho, engarrafamento, envelhecimento do vinho em garrafas,
tratamento de efluentes vinícolas, laboratório e escritório.

A seguir, você vai conhecer as principais etapas de produção do vinho tinto em cantina
rural.

Recebimento da uva
A uva - matéria-prima utilizada na elaboração de vinho tinto - provém de um vinhedo
de 3,5 ha, conduzido no sistema latada, com espaçamento de 1,5 m entre plantas e 3,0
entre filas. Em relação às cultivares, o vinhedo é construído de 1,0 ha de Merlot, 1,0 ha
de Cabernet Franc e 1,5 ha de Cabernet Sauvignon. O porta-enxerto utilizado é o
Paulsen 1103. O sistema de poda adotado é a mista, deixando-se cinco varas de seis
gemas e 12 esporões de duas gemas por planta. O número de gemas por hectare
deixadas na poda seca é de aproximadamente 120 mil. Considerando-se uma perda de
25% das gemas na brotação, restarão ainda 90 mil produtivas, com uma produtividade
média de 14.400 kg/ha, estimando-se uma produção média de 150 g de uva/gema,
totalizando nos 3,5 ha uma produção anual de 50.400 kg de uva. Projetando-se um
rendimento médio na transformação da uva em vinho de 65%, o volume de vinho
esperado é de 32.760 L.

A uva para vinificar é colhida entre 10 de fevereiro e 10 de março, iniciado-se pela

cultivar Merlot, seguida pela Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. a colheita da uva é
feita manualmente, utilizando-se canivetes ou tesouras para cortar o pedúnculo do
cacho. A uva deve apresentar bom estado de maturação, tanto em relação ao teor de
açúcar, como de acidez, compostos fenólicos e constituintes aromáticos, além de
adequado aspecto sanitário. Depois de colhida, a uva é colocada, inicialmente, em
pequenos recipientes de plástico ou de vime, e depois em caixas de plástico com
capacidade de 20 kg, furadas na parte inferior.

Sob o ponto de vista enológico, o mosto das cultivares Merlot, Cabernet Franc e
Cabernet Sauvignon deve apresentar, aproximadamente, características analíticas
desejáveis para vinificar. Confira, na Tabela 1, essas características.

Tabela 1. Características analíticas do mosto das cvs. Merlot, Cabernet Franc e

Cabernet Sauvignon desejáveis para vinificar.

Características Intervalo desejado

Densidade a 20°C (g/L) 1078 - 1085
°Babo 17 - 20
Álcool provável (% v/v) 10,2 - 12,0
Acidez total (meq/L) 90 - 120
pH 3,10 - 3,30
Ácido tartárico (g/L) 4,0 - 6,0
Ácido málico (g/L) 3,0 - 4,0

O processamento do vinho tinto inicia com o recebimento da uva. Para receber

diariamente 3.500 kg de uva, ou 175 caixas de 20 kg - estimativa de produção para o
presente estudo - o local de recepção, de acordo com a legislação brasileira, deve ter
uma superfície de 12m² e paredes revestidas de azulejos ou outro material lavável até a
altura de 2 m. Para facilitar o trabalho de descarga da uva, é aconselhável a construção
de uma plataforma que deve ter a altura da carroceria do caminhão ou do trator
transportador da uva.

A uva é recebida em caixas de plástico de 20 kg, furadas na parte inferior, para escorrer
o mosto proveniente da uva esmagada. Nessa etapa do processo, são feitas:

 avaliação do estado sanitário da uva

 confirmação da cultivar utilizada
  pesagem em balança com capacidade para 1.000 kg

Também nessa fase, é retirada uma amostra para posterior determinação, em

laboratório, da composição analítica do mosto. As caixas devem ser muito bem
higienizadas - lavadas com água de boa qualidade sob pressão, imediatamente após a
retirada da uva - pois as principais causas do aumento do teor de ferro no vinho são a
presença de terra no fundo da caixa e na própria uva, restos de mosto em fermentação e
em estado adiantado de acetificação, que comprometem a fermentação alcoólica e a
qualidade do produto final.

Em máquina desengaçadeira-esmagadeira é separada a ráquis (eixo da inflorescência)

da baga da uva e, depois, esmagada. A separação é importante, pois a ráquis interfere
negativamente na composição química do mosto, devido ao baixo teor de açúcar e
acidez e elevado teor de potássio, além de favorecer o aparecimento de gosto amargo e
sensação de adstringência nos vinhos tintos.

A máquina desengaçadeira-esmagadeira (Figura 2) é formada por um cilindro horizontal

de teflon perfurado, para triturar a película e a ráquis. No interior do cilindro, gira um
eixo com pás de tamanho variável no sentido contrário e em baixa velocidade. A baga
da uva é esmagada pela passagem entre dois rolos revestidos de borracha.

Figura 2. Máquina desengaçadeira-esmagadeira para separar a ráquis e esmagar a uva.

(Fonte: Catálogo Enobrasil).

O esmagamento da uva consiste em romper a película da baga, para liberar o mosto

contido na polpa, que é imediatamente posto em contato com o ar e com as leveduras
presentes na superfície da película. Essa é uma operação antiga, aplicada à uva tinta. O
esmagamento da uva repercute na qualidade do vinho.
Assim, quando o esmagamento é feito de forma adequada, o primeiro efeito positivo é a
dispersão das células de leveduras presentes na película, que além de provocar aeração
favorável para sua multiplicação, contribui para o início da fermentação alcoólica.
Entretanto, o efeito mais significativo do esmagamento adequado da uva é a sua
contribuição na processo de maceração, o que permite um aumento da superfície de
contato entre o mosto e a parte sólida, facilitando a dissolução do tanino e da matéria
corante.

O processo de esmagamento da uva para a elaboração de vinho tinto não deve ser
excessivamente enérgico, para não triturar a parte sólida da uva, que responde pela
formação de grande quantidade de borras e pelo aparecimento de gostos herbáceos
excessivos.

A máquina responsável pela separação da ráquis e esmagamento da uva deve apresentar

capacidade mínima de 2.000 kg/h.

Depois dessas operações, o mosto é enviado para o recipiente de fermentação, com o

auxílio de bombas apropriadas, do tipo monohelicoidal ou a pistão, que funcionam a
baixa velocidade, para não triturar a uva. As mangueiras transportadoras devem ter
diâmetro superior a 10 cm, para facilitar o fluxo do mosto e ser de material inerte, para
não liberar substâncias tóxicas.

Fermentação
Uma das principais etapas do processo de vinificação é a fermentação alcoólica, que
acontece simultaneamente com a maceração.

Nesse processo, participam agentes microbiológicos e, por isso, o local da fermentação

deve ter boas condições higiênicas, água de qualidade e em quantidade suficiente. Além
disso, deve ser amplo, para permitir a realização das operações de remontagem,
descuba, prensagem, controle da temperatura e do teor de açúcar do mosto em
fermentação. Na parte inferior das pareces da sala, devem haver aberturas, para facilitar
a liberação do dióxido de carbono formado na fermentação alcoólica.

Os equipamentos instalados no setor de fermentação são os seguintes: pipas para

fermentação, bombas para bagaço, bombas para remontagens e respectivas mangueiras,
mastelas (pequenos recipientes), prensas, caracol ou esteiras para a retirada de bagaço
dos tanques.

O processo fermentativo é iniciado imediatamente após a adição de 20 g/hL de levedura

seca ativa (Saccharomyces cerevisiae). Essa levedura deve ser inicialmente hidratada
com água morna a 35°C, na proporção de dez vezes o seu peso. A distribuição uniforme
das células de levedura no mosto é feita pelo processo de remontagem.

A fermentação alcoólica é analisada pela determinação da densidade e do teor de açúcar

do mosto, no mínimo, duas vezes ao dia, no laboratório da cantina. A temperatura da
fermentação deve permanecer entre 25°GL a 30°GL, para favorecer a extração dos
compostos fenólicos. Nas safras, quando necessário, é feita a correção do teor de açúcar
do mosto com sacarose (chaptalização).
Para definir a intensidade de correção, ou seja, a quantidade de açúcar a ser adicionada
no mosto, é necessário fazer análises de açúcar e álcool. Calcula-se que para cada °GL
de álcool é necessário adicionar 1,8 kg de açúcar/hL no mosto. O açúcar refinado de boa
qualidade, previamente diluído em pequena quantidade de mosto, é o mais
recomendado. Para melhorar homogeneização, a chaptalização é efetuada entre o
segundo e o terceiro dia após iniciada a fermentação, juntamente com a remontagem.

Recipientes de fermentação

A fermentação é feita em recipientes com as seguintes características:

 porta de inspeção frontal retangular, no nível do piso, suficiente para retirar o

bagaço, por ocasião da descuba, sem que seja necessário o operador entrar;
 teto levemente cônico, com uma abertura circular de 30 cm de diâmetro na parte
central, mais elevada, o que facilita as remontagens e os atestos;
 equipados com dois registros de 5 cm de diâmetro, sendo um no nível do solo,
para a retirada da amostra e o outro na altura de 30 cm, que funciona como um
sistema de verificação de líquido do tanque.

Veja na Figura 3, exemplo de recipiente de fermentação.

Figura 3. Recipiente de aço inoxidável para fermentação de vinho tinto.
(Fonte: Catálogo F.lli Marchisio & C.S.p.A.)

A refrigeração pode ser efetuada através de lâmina de água, proveniente de uma

mangueira perfurada que circunda a abertura superior do tanque.

Considerando-se o volume anual de 50.400 kg de uva a ser vinificado e que cada

recipiente de fermentação seja utilizado três vezes, são necessários quatro tanques de
5.000 L para atender ao processo de fermentação/maceração.

Para reduzir as perdas de álcool e outros compostos voláteis por evaporação, assim
como os riscos de contaminação microbiana, o recipiente a ser adotado é o tanque
fechado com chapéu flutuante. Esse sistema permite macerações mais longas; mas
requer muita atenção no aumento de temperatura de fermentação.

Maceração

O período em que a parte sólida da uva - película e semente - permanece em contato

com o mosto é chamado de maceração. Nesse período, ocorre a diluição seletiva e a
difusão de compostos da película e semente para o mosto. Para produzir vinhos com boa
intensidade de cor e com aromas frutados, o período de maceração deve ser curto, de no
máximo 6 dias.

Remontagens

As remontagens - que dedem ser efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes por
dia - são realizadas para extrair os componentes da parte sólida da uva, homogeneizar a
massa vínica em fermentação, controlar a temperatura de fermentação e evitar o
desenvolvimento de microrganismos indesejáveis na parte superior da parte sólida da
uva. Esse trabalho consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e colocá-lo
novamente na parte superior, com o auxílio de uma bomba. É importante cuidar para
que a parte sólida fique submersa por um período de 30 minutos para cada operação.

A definição para o período de maceração, bem como para o número e o tempo de

remontagens, deve levar em consideração a qualidade da safra vitícola. Nas boas safras,
geralmente, a maceração pode ser mais prolongada, para forçar a maior extração de
determinados componentes da película.

Descuba

O processo de separação da parte sólida e líquida do mosto é conhecido como descuba.

Esse processo é realizado quando o mosto atinge uma densidade de 20/20°C de
aproximadamente 1.010. Inicialmente, deve-se interromper as remontagens um dia antes
da descuba, para favorecer a separação do mosto. Depois, utilizando-se uma mastela,
retira-se o mosto pelo registro inferior e envia-se para outro recipiente, para completar a
fermentação alcoólica. Depois de bem esgotado, a porta frontal do recipiente é aberta e
com o auxílio de uma pá, com a qual retira-se a parte sólida, que é encaminhada através
de uma bomba ou de um caracol, para a prensa (Figura 4).
Figura 4. Bomba para transportar o bagaço até a prensa.
(Fonte: Catálogo Enobrasil).

O mosto extraído sem auxílio da prensa dá origem ao vinho gota, enquanto o mosto
obtido da prensagem origina o vinho-prensa, que representa, aproximadamente, 15% do
volume total. Geralmente, são separados dois tipos de vinho-prensa. Na primeira prensa,
com pressão suave, é extraído o vinho tinto de melhor qualidade e, na segunda prensa,
com pressão mais intensa, é extraído o vinho de menor qualidade, caracterizado pelo
gosto adstringente, amargo e herbáceo.

Prensagem

A prensa descontínua vertical (Figura 5), que utiliza a força hidráulica, com capacidade
para 500 kg é o equipamento mais recomendado para a prensagem.

Calcula-se que, para cada recipiente com 3.500 kg de uva sem a ráquis, sejam extraídos
entre 500 kg a 600 kg de parte sólida, ou seja, entre 15% a 18% do total da uva. Depois
de prensada, a parte sólida - matéria-prima para elaboração da graspa - é colocada em
silo apropriado, para completar a fermentação alcoólica.

O mosto obtido da descuba, mais o da primeira prensagem, deve ser colocado em

recipiente de aço inoxidável de 5.000 L de capacidade, para completar a fermentação
alcoólica. Nessa fase, o mosto apresenta ainda entre 15 e 25 g/L de açúcar residual, que
deve ser transformado em álcool pelas leveduras. É importante que esse recipiente
permaneça cheio, com uma válvula na parte superior para a saída do dióxido de
carbono. O vinho obtido do mosto de segunda prensa deve ser colocado para
fermentação em recipiente separado do destinado à destilação.
Figura 5. Prensa vertical descontínua, utilizada para prensagem do bagaço na descuba.
(Fonte: Catálogo F.lli Marchisio & C.S.p.A.).

Fermentação lenta

A complementação da fermentação alcoólica deve ser conduzida com o máximo de

atenção. O enólogo deve acompanhar o desprendimento do dióxido de carbono, a
temperatura de fermentação e efetuar as análises da densidade, dos teores de açúcar,
álcool e acidez total, no laboratório da cantina.

A fermentação alcoólica é concluída quando cessa o desprendimento de dióxido de

carbono e o teor de açúcar total for inferior a 3,0 g/L.

Fermentação Malolática

Uma vez concluída a fermentação alcoólica, a etapa seguinte é a fermentação

malolática, ou seja, a transformação do ácido málico em lático e conseqüente redução
da acidez total. Além disso, ocorrem também outras reações secundárias, tais como:
desprendimento de dióxido de carbono, pequena elevação da acidez volátil e do pH do
vinho. Os agentes microbiológicos, responsáveis por essas transformações são as
bactérias láticas, microrganismos muito difundidos na natureza, com elevado grau de
especificidade.
Além do ácido málico, as bactérias da fermentação malolática utilizam como substrato o
açúcar residual da fermentação alcoólica e o ácido cítrico. Quando a quantidade de
açúcar residual é elevada, a degradação pelas bactérias pode provocar a fermentação
manítica e conseqüente formação de quantidades elevadas de manitol.

Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermentação malolática, são os

seguintes:

Temperatura - A maior atividade das bactérias ocorre entre 25°C e 30°C e isso
provoca um aumento acentuado da acidez volátil. Portanto, a temperatura indicada para
a realização da fermentação malolática é de 15°C a 18°C, o que evita a acidez volátil e a
evaporação do vinho. Uma vez iniciada a fermentação malolática, ela continuará,
mesmo se a temperatura for inferior a 15°C. Mas abaixo de 12°C, a fermentação torna-
se demorada e até corre o risco de ser interrompida.

Acidez - A acidez do vinho define o gênero da bactéria responsável pela fermentação

malolática. Assim, a acidez baixa favorece a fermentação malolática. Ao contrário,
quando for elevada e o pH estiver abaixo de 3,10, o início da fermentação é
inviabilizado.

Oxigênio - As bactérias láticas têm pouca necessidade de oxigênio para respirar. Ele é
suprido pelo próprio oxigênio dissolvido no vinho. Em recipientes de madeira, ele é
suprido pela passagem do oxigênio externo, pelos poros da madeira. Por isso, em
recipientes de aço inoxidável de grande volume, a fermentação malolática pode
permanecer inativa pela falta de oxigênio.

Antissépticos - Os antissépticos, de modo geral, são muito ativos, mesmo em doses

baixas para a maior parte das bactérias. No caso específico do dióxido de enxofre, é
suficiente pequena quantidade na forma livre, para impedir a atividade das bactérias
láticas e conseqüentemente a realização da fermentação malolática. Assim, o momento
de aplicação do dióxido de enxofre na vinificação, é fundamental para a realização da
fermentação malolática do vinho.

Presença de borras - Nos vinhos novos, a presença de borras é considerada um aspecto

favorável para o desenvolvimento da fermentação malolática. No caso do vinho tinto, o
depósito, juntamente com um número elevado de células de leveduras mortas, fixa a cor
e os taninos, reduzindo a estrutura do vinho. Em alguns casos, a presença de borras é
responsável pelos gostos de ácido sulfídrico e mercaptano dos vinhos. Nesses casos e
ainda quando o cheiro de enxofre é percebido, as borras devem ser separadas
imediatamente, mesmo que a fermentação malolática esteja em curso.

O início da fermentação malolática é constatado quando há desprendimento de dióxido

de carbono na parte superior do recipiente, ou quando ele é percebido na degustação e o
vinho apresenta-se turvo. No laboratório, o desenrolar da fermentação malolática é
acompanhado por meio da cromatografia de papel.

A conclusão da fermentação malolática determina o final do processo de vinificação.

Neste momento, o vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade aromática,
suavidade e maciez gustativa.
Estabilização do vinho
No término da fermentação malolática, as bactérias, leveduras, resíduos sólidos e
matéria orgânica vão se depositando no fundo do tanque. Não é conveniente que o
vinho permaneça em contato com esses depósitos, para não transmitir sabores e aromas
indesejáveis. Por isso, é necessário realizar as trasfegas, atestos, filtrações e
estabilização tartárica para garantir ao vinho tinto a limpidez e a estabilização desejada.
Nessa etapa, são utilizadas mangueiras, bombas, tinas, tanques, aparelho resfriador e
filtros.

Atestos e trasfegas

A ação de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depósito

precipitado, é chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das
pipas. Mas, em geral, essa ação é efetuada logo após a fermentação malolática, antes do
inverno, após o inverno e antes do verão.

O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o nível do

vinho diminui, devido à evaporação ou mudança de temperatura. Dependendo do
tamanho do recipiente, o atesto deve ser feito semanalmente. Esta é uma prática
simples, mas muito importante.

O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que está
na pipa. Deve estar límpido e, de preferência, estabilizado. Se não tiver esses cuidados,
todo recipiente pode ser contaminado por alteração acética ou oxidação.

Estabilização tartárica

Após a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, é feita a estabilização tartárica do

vinho. Como os cristais decantam no inverno, essa estabilização acontece naturalmente.
Para acelerar o processo resfria-se o vinho até -3°C a -4°C, por um período de 8 a 10
dias, pois ele provoca a insolubilização e a precipitação dos sais, principalmente o
bitartarato de potássio.

Filtração

As partículas em suspensão são eliminadas, passando-se o líquido por elemento

filtrante. Isso deixa o vinho tinto límpido e brilhante.

Os filtros são classificados em três categorias:

Filtro à terra - Nessa categoria, o elemento filtrante é a terra infusória, proveniente de

rochas vulcânicas, denominada perlite. As terras diatomáceas são obtidas de algas
marinhas calcinadas, que possuem granulometria variável, de 5 a 100 µm. Esse filtro é
muito utilizado para se fazer a primeira filtração do vinho (Figura 6).
Figura 6. Filtro a "terra", utilizado para preparação antes do engarrafamento do vinho
tinto
(Fonte: Catálogo Mapan Montagens Industriais e Manutenção Ltda.)

Filtro à placa - Esse filtro pode ser encontrado com três tipos de placas:

 placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtração, para reter as

partículas maiores do vinho. Serve, também, para preparação do vinho para as
placas seguintes;
 intermediárias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da
limpidez e vazão;
 esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento

Essa placa, como o seu próprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem
limpo. Caso contrário, seu rendimento será baixo.

Filtro de membrana - composto de ésteres de celulose e uma camada de pré-filtragem,

com diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes
do engarrafamento - é utilizado para eliminação de leveduras e bactérias (Figura 7).
Figura 7. Filtro a cartucho de membrana para preparação do vinho tinto antes do
engarrafamento.
(Fonte: Catálogo F.lli Marchisio & C.S.p.A.).

Engarrafamento
O setor de engarrafamento do vinho de uma cantina deve ter área mínima de 25 m² e um
pé-direito de 4 m. As paredes devem ser revestidas de azulejo ou outro material
impermeável, até a altura de 2 m. Nesse setor, são efetuadas as operações de lavagem
das garrafas, preparo da rolha, enchimento da garrafa, fechamento, capsulagem e
rotulagem.

Lavagem da garrafa

Os recipientes utilizados para conservação de produtos alimentícios - o vinho está

incluído nesses produtos - devem ser lavados com produtos que assegurem a retirada de
toda substância estranha e elimine os microrganismos patogênicos.

As garrafas são lavadas em máquinas próprias que colocam o recipiente em contato com
solução detergente previamente aquecida para aumentar o efeito e, assim, separar e
emulsionar os detritos existentes. Depois de levadas, as garrafas são enxaguadas em
jatos de água, à temperatura decrescente. Para evitar o choque térmico, a amplitude de
temperatura entre duas zonas de lavagem não deve exceder a 35°C.

Essa lavagem é imprescindível porque, mesmo as garrafas novas, não estão isentas de
contaminação. Estudos mostraram que entre 30% a 40% das garrafas novas apresentam
problemas de contaminação por mofos, leveduras e bactérias e entre 30% e 60% delas
continham partículas de vidro no seu interior. Além disso, essas garrafas podem
apresentar sujeiras - insetos e gotículas de água de condensação - oriundas do transporte
e armazenamento.

Por isso, as garrafas novas devem ser submetidas a uma ou mais lavagens, em máquina
lavadora, antes do engarrafamento.

Quando as garrafas são reutilizadas, os cuidados com a limpeza devem ser redobrados.
Portanto, a garrafa usada deve passar por uma limpeza física, para eliminar todas as
partículas estranhas visíveis no seu interior e exterior. Depois, devem ser eliminados os
microrganismos que comprometem a estabilidade do vinho engarrafado. Quando a
lavagem é feita adequadamente, a garrafa usada, depois de limpa, apresenta as mesmas
condições de uso que a garrafa nova.

Para uma demanda inferior a 600 garrafas/h, o processo de lavagem mais comum é a
imersão desse recipiente em água quente, seguida por lavagem com escova e por vários
enxágües sob pressão. Quando a demanda for maior, são utilizados produtos de ação
química e físico-química, para reforçar o efeito mecânico e destruidor dos
microrganismos.

A água de lavagem deve ser isenta germes patogênicos ou outro tipo de microrganismo
que pode se desenvolver no vinho. Por isso, deve ser feito controle microbiológico
periódico da água utilizada na lavagem das garrafas.
Os produtos químicos utilizados na lavagem devem ter as seguintes características:

 ser eficientes na separação dos detritos das paredes da garrafa e apresentar ação
esterilizante para os microrganismos
 ser facilmente drenados e eliminados totalmente após a aguagem
 não apresentar riscos de contaminação
 ser biodegradáveis, para proteção ambiental dos recursos naturais.

Preparo da rolha

Antigamente, quando a vedação da garrafa era feita manualmente, utilizava-se a rolha

úmida. A operação consistia em ferver a rolha em água, e colocando sobre as mesmas
um pouco de vinho. As rolhas assim tratadas eram então facilmente comprimidas e
colocadas na garrafa. Mas essa técnica manual tinha um inconveniente, liberava um
mosto turvo, que era introduzido na garrafa juntamente com a rolha.

Depois que a vedação da garrafa passou a ser feita mecanicamente, esse problema foi
reduzido pelo processo de centrifugação, mas não totalmente solucionado.

Por isso, foi adotada a parafinação a frio ou a utilização de silicone, para que a vedação
fosse feita com a rolha a seco, uma vez que a parafina e o silicone reduzem o coeficiente
de atrito, facilitando, assim, a compressão e a introdução da rolha na garrafa.

O diâmetro das rolhas, geralmente, é de 24 mm, enquanto o bico das garrafas é de 18,5
mm. Assim, a rolha deve sofrer uma compressão de 6 mm no seu diâmetro, para haver
uma boa vedação.

O comprimento da rolha está relacionado com o tempo de conservação previsto para o

vinho tinto. Quanto maior o tempo de conservação, maior deve ser o comprimento da
rolha, pois ela perde a coesão mecânica da cortiça, que se inicia pela parte inferior da
rolha. Para cada 15 anos de conservação do vinho tinto na garrafa, a rolha sofre um
processo de corrosão de 15 mm.

Para vinhos de consumo rápido, não é necessário utilizar rolha com mais de 38 mm de
comprimento, desde que estas sejam fabricadas de cortiça de boa qualidade.

Antes do uso, as rolhas devem ser conservadas em embalagens adequadas, que

permitam aeração e evitem a condensação da água no seu interior, para não desenvolver
o mofo, que as tornam impróprias para o uso. O local do armazenamento deve
apresentar umidade relativa de aproximadamente 70%. Os volumes devem ser
colocados de modo a favorecer a livre circulação do ar. Os locais com cheiros
desagradáveis devem ser evitados, pois as rolhas fixam esses odores.

Enchimento da garrafa

O engarrafamento consiste em colocar no recipiente uma certa quantidade de vinho,

deixando um espaço vazio, necessário para eventual dilatação e para aplicar o sistema
de vedação (Figura 8).
Figura 8. Máquina para engarrafamento do vinho, colocação da rolha e da cápsula na
garrafa.
(Fonte: Catálogo F.lli Marchisio & C.S.p.A.).

As máquinas engarrafadoras são classificadas em dois grupos:

 máquinas que engarrafam um volume fixo de vinho

 engarrafadoras de nível, que enchem os recipientes até o nível determinado

As engarrafadoras de nível são mais utilizadas no setor enológico. Nesse caso, o volume
de vinho introduzido depende exclusivamente da capacidade do recipiente. Esse tipo de
enchedora é usado para engarrafar todo tipo de vinho, inclusive espumante.

O processo de engarrafamento é simples e obedece ao princípio dos vasos

comunicantes. O vinho é colocado na garrafa através da parte inferior de um tubo
(sifão) cuja parte final (bico) fica abaixo do nível do vinho, no depósito.

Quando o nível do vinho na garrafa atinge o nível do vinho no depósito, a circulação do

líquido pára. A velocidade de engarrafamento é lenta e não é constante, pois diminui no
final do enchimento da garrafa.

Atualmente, as enchedoras utilizam gás inerte, para substituir o ar da garrafa, o que

limita o contato do vinho com o oxigênio do ar.
Fechamento da garrafa

A vedação da garrafa, com a rolha de cortiça, tem como principal função proteger o
vinho das contaminações microbianas e das oxidações. A rolha de cortiça é o mais
antigo processo utilizado para a conservação do vinho por um longo período.

A cortiça utilizada para a fabricação de rolha provém da casca de carvalho (Quercus

suber L.), árvore adaptada às regiões secas.

A operação de fechamento da garrafa depende do formato do bico da garrafa, da

máquina arrolhadora e do tipo da rolha.

O formato do bico das garrafas evoluiu muito nos últimos anos e, depois de 1971, suas
dimensões foram normatizadas. Assim, ficou estabelecido que o diâmetro interno do
bico é de 18,5 mm - 0,5 mm, na parte superior e no máximo de 21,0 a 45,0 mm de
profundidade.

As garrafas de bico cilíndrico são mais utilizadas, pois facilitam o trabalho de vedação,
admitem compressão mínima de 6,0 mm no diâmetro da rolha e garantem a vedação.

A colocação da rolha na garrafa deve ser feita sem danificá-la, evitando-se a formação
de fendas, que possibilitam a entrada de ar e conseqüente oxidação do vinho tinto. A
rolhadora moderna é equipada com mandíbulas formadas por várias peças móveis, de
preferência quádrupla, ajustadas de forma a exercer sobre a rolha uma pressão regular
em toda a superfície.

Existem diversos tipos de rolhadoras - automáticas, semi-automáticas e manuais. A

escolha do modelo depende do volume de produção e da velocidade das outras
operações de lavagem e enchimento das garrafas.

Capsulagem

Essa operação tem por finalidade encobrir o bico da garrafa, para evitar possíveis
contatos do ar com o vinho e melhorar a estética do recipiente. A capsulagem é feita em
esteira, onde a cápsula de plástico é colocada sobre a garrafa. Depois, ela passa por um
túnel aquecido por resistência elétrica, provocando a contração pelo calor.

Rotulagem

O rótulo representa o conjunto das designações, ilustrações e marcas que caracterizam o

vinho tinto. São considerados extensão do rótulo a tampa e o contra-rótulo colado na
garrafa.

As indicações são escritas em caracteres, onde a dimensão e a cor sejam claramente

legíveis. É proibido o emprego de rótulos e toda indicação que induzem a erro ou
confusão sobre a origem e a natureza do vinho.

As indicações que obrigatoriamente devem constar no rótulo são as seguintes:

 marca do vinho
  teor alcoólico
 volume
 aditivos utilizados
 local de origem
 nome e endereço do produtor e engarrafador
 classificação quanto a cor do vinho
 classificação em relação ao teor de açúcar
 responsável técnico
 número de registro no Ministério da Agricultura
 prazo de validade
 composição do produto
 informações que atendam ao Código de Defesa do Consumidor

No rótulo, podem constar ainda indicações facultativas:

 nome da variedade
 ano de colheita ou safra
 origem
 procedência
 do processo de vinificação

Envelhecimento do vinho na garrafa

Após o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas são transportadas para
o setor de envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha úmida
(Figura 9). Nesse local, o vinho passa por uma série de transformações físico-químicas.
O seu aroma torna-se mais fino e agradável e sua cor sofre modificações devido às
alterações das antocianinas, responsáveis pela coloração vermelha do vinho tinto jovem.
Figura 9. Aspecto do envelhecimento do vinho tinto em garrafas.
(Fonte: Catálogo Semico - Groupe Alser).

As transformações que acontecem no vinho tinto no período de repouso são

provenientes das esterificações dos ácidos fixos e voláteis e da precipitação da matéria
corante. Antigamente, pensava-se que isso era devido à ação do oxigênio, que penetrava
na garrafa antes e depois do engarrafamento.

Contudo, é importante notar que, mesmo a pequena quantidade de ar introduzida na

garrafa por ocasião do engarrafamento (1 a 2 cm3/L) provoca modificações prejudiciais
à qualidade do vinho, conhecida como "doença-da-garrafa" e que pode durar alguns
meses. Por isso, não é recomendável consumir o vinho logo após o engarrafamento.

O setor de envelhecimento deve ser um local limpo, bem higienizado, ventilado, com
pouca incidência de luz, umidade moderada e temperatura baixa e constante.

Finalmente, é importante informar que a legislação brasileira não determina um período

obrigatório para a conservação das garrafas de vinho tinto.

Custos de produção
Viabilidade financeira

A análise financeira de uma agroindústria de processamento de uva inicia pela definição

do volume de produção que a empresa pretende fabricar. Depois, calcula-se o
investimento físico, definem-se e calculam-se os custos fixos, estimam-se os custos
variáveis, projetam-se os custos totais, identificam-se os custos de comercialização e a
margem de lucro, calcula-se o preço de venda, apuram-se as receitas e os resultados
operacionais, projeta-se o investimento inicial, para finalmente, analisar a viabilidade
financeira do empreendimento.

Como você deve ter percebido, para fazer a análise financeira o empreendedor vai
precisar de um bom volume de informações e fazer uma série de cálculos matemáticos.
Por isso, se você deseja realmente abrir sua própria agroindústria de processamento de
uva, fique atendo ao roteiro, para análise financeira que iremos apresentar, a seguir.

Objetivos da análise financeira

A análise financeira tem como objetivos:

 identificar o investimento físico e financeiro do empreendimento

 estimar o volume de produção da agroindústria
 definir os custos dos materiais diretos e da mão-de-obra da empresa
 calcular os custos fixos e de produção
 projetar as receitas operacionais do negócio
 montar a tabela de resultados operacionais
 conhecer o valor do investimento inicial
 avaliar a viabilidade financeira do empreendimento
Além disso, os dados apurados na análise financeira, combinados com as demais
informações já vistas anteriormente, dão condições ao futuro empresário para:

 aprimorar a idéia do negócio, tornando-a clara, precisa e de fácil entendimento

 obter informações completas e detalhadas sobre o negócio que se pretende
implementar
 estabelecer, com base na explicitação da idéia, os pontos fortes e fracos do
futuro empreendimento
 proceder à negociação mais eficiente com fornecedores, financiadores ou futuros
sócios, em conseqüência dessas definições.

Para realizar a análise financeira da agroindústria, é importante ter em mãos as seguintes

informações:

 o tamanho do mercado consumidor, para projetar o volume de produção do

futuro negócio
 a noção clara dos preços, prazos de entrega e de pagamento dos insumos a serem
utilizados no processo produtivo, para determinar o custo médio de
processamento e comercialização dos produtos
 a concepção clara do modelo de negócio, para determinar e orçar o montante de
investimentos físicos e financeiros necessários à implantação do
empreendimento
 o mapeamento do mercado e quais os preços médios dos concorrentes
potenciais, para se ter certeza sobre as possibilidades de implantação do negócio

Riscos da atividade empresarial

É importante dizer que os procedimentos e os cálculos, que propagamos nesta parte de

nosso estudo, não eliminarão os riscos inerentes a qualquer atividade empresarial, uma
vez que a capacidade de assumir riscos é uma característica importante do perfil do
empreendedor de sucesso.

Antes de passarmos para nossa análise financeira, vale um lembrete: os dados,

informações, valores e situações criados não equivalem à realidade. Isso porque as
mudanças verificadas, periodicamente, na economia brasileira, e o tempo decorrido
entre o momento em que foram realizados os estudos e o momento em que você os
utilizará, inviabilizam seu desenvolvimento em bases realistas.

Assim, os conceitos, cálculos matemáticos e o processo de desenvolvimento da análise

financeira, apesar de identificarem o tipo de empresa, devem ser adaptados às
necessidades de cada situação específica. Para isso, será necessário que o empresário
realize uma pesquisa cuidadosa e identifique os valores reais, para os diferentes itens da
análise financeira.

Os valores foram calculados em R$ 1,00 (excluímos os centavos) e foram arredondados

para mais aqueles iguais ou acima de R$ 0,50 e para menos os abaixo de R$ 0,50.

A partir de agora, você acompanhará o desenvolvimento da análise financeira de nossa

pequena agroindústria.
Volume de produção e investimento físico

O ponto de partida para o planejamento financeiro de nossa agroindústria de

processamento de uva foi a definição de quanto pretendemos produzir. E essa não é uma
definição aleatória, mas que depende do mercado que queremos atingir, da
disponibilidade de matéria-prima e da concorrência que vamos enfrentar.

Além disso, é preciso avaliar, com cuidado, a disponibilidade de capital próprio e de

terceiros. Depois, calculamos quanto precisaremos gastar na montagem de nossa
agroindústria, ou seja, o custo das máquinas, equipamentos, ferramentas, veículos,
mobiliário, imóveis e outros materiais permanentes que compõem o investimento fixo.

O que e quanto produzir

A análise financeira começa com a estimativa do plano de produção, que é a

identificação do volume de produtos que pretendemos comercializar num determinado
período de tempo. Depois, calculamos o valor do investimento físico - equipamentos e
instalações necessários para o cumprimento das metas de produção - onde relacionamos
as quantidades e os custos das máquinas, equipamentos, veículos, ferramentas e demais
materiais permanentes.

Para definir o volume de produção de nossa agroindústria, consideramos os seguintes

fatores:

 capacidade nominal dos recursos materiais, ou seja, capacidade nominal de

produção das máquinas, equipamentos e instalações, além dos recursos
financeiros
 disponibilidade de matérias-primas, materiais secundários e embalagens
 disponibilidade de recursos humanos na região

O volume anual de produção de vinho tinto para a nossa agroindústria é de 35.000

garrafas de 750 mL (59% de participação).

Custo de investimento

Nesta etapa da análise financeira, vamos saber quanto precisaremos gastar na montagem
da agroindústria. Isso inclui as máquinas e os equipamentos utilizados na produção, as
ferramentas, os veículos, os mobiliários e outros materiais permanentes.

Chama-se esse conjunto de investimento físico, porque são gastos feitos de uma só vez
e que ficam agregados ao patrimônio da empresa.

Quem pretende entrar no ramo agroindustrial de processamento de uva para fabricar

vinho tinto precisa escolher cuidadosamente os equipamentos, instalações e materiais
permanentes que vai adquirir. Em primeiro lugar, o maquinário deve ser de qualidade e
ter a garantia de assistência técnica eficiente, para evitar que a produção fique suspensa,
caso aconteça algum problema. Uma máquina quebrada ou mal regulada pode acarretar
enormes prejuízos no momento em que as matérias-primas estão sendo processadas.
As máquinas também devem ter uma capacidade de produção adequada às necessidades
iniciais da empresa, com uma folga que possibilite uma expansão futura.

De modo geral, os fabricantes dos equipamentos fornecem as especificações técnicas

das obras civis necessárias para a instalação das máquinas. A partir delas, o
procedimento ideal é encomendar a um profissional especializado - arquiteto ou
engenheiro - a planta baixa e hidráulica (dos encanamentos de água e esgoto) e elétrica
(das fiações) do imóvel) que atendam às especificações tanto para a área de produção
como para as áreas de armazenamento e administração.

As máquinas mais importantes para o processamento do vinho tinto são:

desengaçadeira/esmagadeira, bombas para transporte de uva e de vinho, recipientes
utilizados para fermentação e armazenamento, filtro, enchedora e arrolhadora para
engarrafamento do vinho e a capsuladora para garrafas. Além desses equipamentos foi
prevista a construção de um galpão industrial para o funcionamento da cantina, com 140
m² de área útil.

Para fechar a tabela dos investimentos físicos, acrescentamos uma reserva técnica de
10% dos custos totais.

Veja na Tabela 1, qual a necessidade de investimento físico do nosso projeto.

Tabela 1. Investimento físico.

Custo Custo
Descrição Quantidade unitário total (R$
(R$ 1,00) 1,00)
Equipamentos e instalações 102.600
Caixas de plástico, com capacidade para 20 kg,
400 18 7.200
furadas na parte inferior, para transporte da uva.
Máquina desengaçadeira/esmagadeira para
separação da ráquis e esmagamento da uva, com 1 6.000 6.000
capacidade para 2.000 kg/hora.
Bomba para transporte da uva esmagada e do
1 3.500 3.500
bagaço.
Bomba para transporte do vinho. 1 2.000 2.000
Recipientes de aço inoxidável com capacidade
para 6.000 L, utilizados para fermentação 5 5.000 36.000
alcoólica e armazenamento do vinho.
Recipientes de aço inoxidável com capacidade
para 5.000 L, utilizados para armazenamento do 8 5.000 40.000
vinho.
Filtro a cartucho, para filtração do vinho. 1 3.000 3.000
Máquina enchedora e arrolhadora para
engarrafamento do vinho, com capacidade para 1 4.500 4.500
1.000 garrafas/hora, manual.
Máquina capsuladora, com capacidade para 1.000
1 400 400
garrafas/hora.
Obras civis: construção de galpão para cantina 140 450 63.000
rural
Reserva técnica (10%) 16.560
TOTAL 172.160

Custos diretos

Os custos diretos estão relacionados com a produção e a venda. Esses custos apresentam
particularidades em razão do tipo de atividade que a empresa exerce. Numa pequena
agroindústria de processamento de uva, estão incluídos, nesses custos, os materiais
diretos - matérias-primas, materiais secundários e embalagens - e a mão-de-obra direta -
salários e encargos sociais dos recursos humanos ligados diretamente à produção.

Materiais diretos

O que se convencionou chamar tecnicamente de materiais diretos são as matérias-

primas, materiais secundários, embalagens e demais materiais utilizados na fabricação
de um produto, até o estágio em que ele chega ao consumidor final.

No caso de nossa agroindústria de processamento de uva eles são fundamentais para o

bom resultado final dos produtos. Não há processo de fabricação e técnicas de
comercialização que façam o milagre de suprir os requisitos de qualidade, se as
matérias-primas empregadas na fabricação forem de má qualidade. Isso quer dizer que
boa parte do sucesso do empreendimento vai depender dos seus fornecedores de
matéria-prima. É importante que eles sejam idôneos, confiáveis e que garantam a
qualidade constante nos fornecimentos.

Os custos dos materiais diretos variam muito de produto para produto. Para produzir 35
mil garrafas de vinho tinto, por exemplo, vamos precisar de 50.000 kg de uva das
cultivares Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, que atualmente têm um custo
médio de R$ 1,50 o litro. Outros insumos - ensima, metabissulfito de potássio, levedura
e açúcar - entram na composição do vinho tinto, além das embalagens, cartuchos para
filtro, rolhas, cápsulas, rótulos, contra-rótulos, papel, cola e caixa de papelão.

Veja, na Tabela 2, a seguir, o custo anual dos materiais diretos necessários para a
produção de 35 mil garrafas de vinho tinto.

Tabela 2. Custo anual dos materiais diretos.

Custo unitário Custo total

Descrição Quantidade
(R$ 1,00) (R$ 1,00)
Uvas das cultivares Cabernet Sauvignon,
50.000 1,50 75.000
Cabernet Franc e Merlot (kg)
Enzima pectolítica (L). 1 400,00 400
Metabissulfito de potássio (kg). 10 7,00 70
Levedura seca ativa (kg). 7 80,00 560
Açúcar cristal (kg). 1.500 0,80 1.200
Terra filtrante (kg). 100 2,00 200
Cartuchos para filtro (unidade). 5 300,00 1.500
Garrafas de 750 mL (unidade). 35.500 0,75 26.625
Rolhas de 44/24 mm (unidade). 35.500 0,70 24.850
Cápsulas retráteis (unidade) 35.500 0,10 3.550
Rótulos (unidade). 35.500 0,30 10.650
Contra-rótulos (unidade). 35.500 0,20 7.100
Papel para encher a garrafa (unidade). 35.500 0,01 355
Cola para rótulos (kg). 3 20,00 60
Caixa de papelão p/6 garrafas (unidade). 6.000 1,70 10.200
TOTAL 162.320

Mão-de-obra direta

Como em qualquer empresa, os recursos humanos são fundamentais para o sucesso de

uma agroindústria de processamento de uva.

Você verá que, nesta parte de nosso estudo, não trataremos de todos os funcionários da
nossa empresa, mas apenas daqueles que trabalham diretamente no setor de produção.
Essa divisão pode ser uma novidade para você, mas é feita para permitir melhor
planejamento e administração da empresa. Isso porque o trabalho dos operários está
diretamente relacionado ao volume de produção de uma agroindústria, o que não
aconteceu com o pessoal que trabalha na área administrativa. Uma secretária, por
exemplo, trabalha oito horas por dia, quer a agroindústria esteja processando 100 kg ou
10.000 kg de uva.

É dos operários ou dos funcionários que trabalham diretamente na área de produção,

que estamos tratando nesta parte de nosso estudo. Eles compõem o que chamamos de
mão-de-obra direta de uma agroindústria de processamento de uva.

Para quantificar o número de pessoas para atender às necessidades da fábrica, é preciso

um pouco de prática.

De acordo com empresários do ramo, para o volume de produção definido no nosso

plano de produção, são necessários um técnico um ecologista e um auxiliar de
produção, trabalhando em tempo integral, mas três empregados temporários,
trabalhando três meses por ano.

O piso salarial dos funcionários é definido regionalmente pelos sindicatos da classe.

Neste estudo, utilizamos o salário médio mensal para o enologista, de R$ 1.200,00, para
o auxiliar de produção R$ 700,00 e para a mão-de-obra temporária R$ 500,00. É claro
que esses valores são ilustrativos. Veja, na Tabela 3, como ficou o custo anual da mão-
de-obra direta.

Tabela 3. Custo anual da mão-de-obra.

Valores
Discriminação
Quantidade (R$ 1,00)
Técnico em enologia 1 14.400
Auxiliar de produção 1 8.400
Mão-de-obra temporária 3 4.500
Subtotal 5 27.300
Encargos sociais - 20.420
TOTAL 5 47.720

Depois de definido o número de empregados e os salários de cada um, vamos calcular a

despesa anual com a folha de pagamento, acrescentando um percentual de 74,8%,
correspondente aos encargos sociais, que são distribuídos como apresentado na Tabela
4.

Tabela 4. Composição dos encargos sociais.

Discriminação %
Contribuição da empresa 20,00
FGTS 8,00
Sesi 1,50
Senai 1,00
Incra 0,20
Sebrae 0,03
Salário-educação 2,50
Seguro sobre acidente de trabalho 2,00
Férias 13,67
Feriados 4,00
Auxílio-enfermidade 0,60
Aviso prévio 1,20
Faltas justificadas 3,00
13º salário 12,20
Dispensa sem justa causa 4,90
TOTAL 74,80

É importante informar que alguns desses índices são variáveis como o número de faltas
justificadas, o índice de rotatividade dos empregados, das férias, do número de feriados
por ano, do índice de acidente de trabalho, de auxílio-doença, do Sistema "S" (Senac,
Sesc, Senai, Sei e Sebrae), entre outros.

Custos fixos

Depois de calcular o custo anual dos materiais diretos e o valor da folha de pagamento,
devemos nos preparar para arcar com os custos fixos do negócio, ou seja, aqueles que
ocorrem independentemente da produção ou das vendas. Geralmente eles são
compostos dos salários e dos respectivos encargos sociais do pessoal administrativos, e
dos gastos gerais de administração.

O preço para manter o negócio

Nesta etapa da análise financeira, já conhecemos uma série de dados e informações

importantes:

 o volume anual de produção

  a quantidade e os volumes das máquinas, equipamentos e demais matérias
permanentes que formam o investimento físico
 as quantidades e os custos anuais dos materiais diretos
 o quadro de pessoal e o valor anual da folha de pagamento, incluindo salários e
encargos sociais

Agora, vamos calcular os custos fixos anuais da agroindústria, isto é, as despesas de

manutenção, necessárias para manter o empreendimento funcionando.

Os custos fixos são aqueles que não estão associados às quantidades de produtos
processados, mantendo-se dentro de um mesmo patamar, independentemente, do
aumento ou queda da produção ou das vendas. Esses custos ocorrem mesmo que a
agroindústria não venda ou produza nenhum bem, sendo necessários para a manutenção
do negócio em funcionamento, daí serem também denominados de custos de
funcionamento ou custos de estrutura.

Geralmente, os custos fixos são compostos pelos salários e pelos encargos sociais do
pessoal administrativo (secretárias, contínuos, vigilantes, gerente-administrativo, etc.;
gastos com aluguéis; retirada pró-labore dos sócios; materiais de limpeza e conservação;
materiais de expediente ou de escritório; honorários profissionais(contador, advogado,
engenheiro, etc.); além dos gastos com depreciação, seguro e manutenção do
investimento físico.

Para fins do nosso estudo, utilizamos uma média de valores para os custos fixos, já que
eles variam muito de região para região. Eles dependem também, do estilo gerencial que
o empresário imprime no seu negócio e do nível de simplicidade ou sofisticação da
empresa.

Os custos mensais de depreciação, manutenção e seguros são calculados utilizando-se

percentuais definidos em lei, que incidem sobre o valor do investimento físico. Para o
gasto de depreciação dos equipamentos, por exemplo, o percentual é igual a 15% por
ano. Assim, para se saber qual será o custo anual de depreciação dos equipamentos, por
exemplo, aplicamos esse percentual sobre o seu valor, ou seja, 15% de R$ 131.100,00 =
R$ 19.665,00.

Confira, na Tabela 5, a seguir, os custos mensais de depreciação, manutenção e seguros

e, na Tabela 6, como ficam os custos fixos anuais do empreendimento.

Tabela 5. Custo anual de depreciação, manutenção e seguro.

Valores
Discriminação
% (R$ 1,00)
Depreciação
Equipamentos 15,0 19.665
Obras civis 3,5 2.205
Soma 21.870
Manutenção
Equipamentos 4,5 5.900
Obras civis 1,5 945
Soma 6.845
Seguros
Equipamentos 3,5 4.589
Obras civis 1,5 945
Soma 5.534

Tabela 6. Custos fixos anuais.

Discriminação Valores
Tarifa de água, energia elétrica e telefone. 960
Retirada pró-labore 12.000
Honorários profissionais 3.000
Fretes e transportes 1.080
Combustíveis e lubrificantes 720
Materiais de expediente e de limpeza 360
Depreciação 21.870
Manutenção 6.845
Seguros 5.334
Outros custos 600
TOTAL 52.769

Custos de produção

Agora, que já conhecemos o custo anual dos materiais diretos, o quanto vamos gastar
com a mão-de-obra direta e com os custos fixos, já temos todas as condições para
calcular o custo de produção.

Veja, a seguir, os principais fatores que compõem o custo anual de produção da nossa
agroindústria de processamento de uva.

Quanto custam os produtos finais

É muito freqüente considerar que os custos de produção de um determinado bem são

compostos exclusivamente pela matéria-prima, embalagem e outros materiais diretos
utilizados em sua fabricação, esquecendo-se de agregar àqueles preços outros custos,
como o de mão-de-obra direta e os custos fixos.

Para não incorrer no mesmo erro, lembre-se de que o custo de produção é, por
definição, igual à soma dos custos dos materiais diretos, com o rateio dos custos fixos e
dos custos da mão-de-obra direta.

Assim, se quisermos saber o Custo de Produção (CP), isto é, quanto vai custar produzir
cada garrafa de vinho tinto, basta somar esses três itens: Materiais Diretos (MD), Mão-
de-obra Direta (MO) e Custo Fixo (CF), e dividir o resultado pelo Volume de Produção
(VP), ou seja:

CP = (MD + MO + CF) : VP
Os rateios são calculados proporcionalmente às quantidades fabricadas de cada produto,
utilizando-se, para isso, o percentual de participação apresentado anteriormente: Assim,
se quisermos saber o valor do rateio dos custos da mão-de-obra e dos custos fixos do
vinho, por exemplo, basta aplicar o percentual de participação do produto (59%) sobre
os valores do custo anual da mão-de-obra e do custo fixo para o mesmo caso.

Depois, somando-se o custo dos materiais diretos para o mesmo produto, com o rateio
do custo de mão-de-obra direta e o rateio do custo fixo, temos como resultado o custo
anual de produção.

Finalmente, para calcular o custo unitário de produção, basta dividir o custo anual de
produção pela quantidade fabricada de cada produto. Assim, o custo unitário de
produção é obtido pelo custo mensal de produção dividido pela quantidade anual de
produção.

Veja, na Tabela 7, como ficaram nossas contas.

Tabela 7. Custos de produção.

Discriminação Materiais diretos Mão-de-obra direta Custos fixos Total

Custo anual (R$ 1,00) 162.320 28.155 31.134 221.609
Quantidade 35.000 35.000 35.000 35.000
Custo unitário (R$) 4,64 0,80 0,89 6,33

Referências bibliográficas
ALMEIDA FURTADO, D. de. Tecnologia agrícola - enologia. Porto Alegre: Centro
Acadêmico Leopoldo Cortez, 1969. 240 p.

ARTHEY, D.; ASHURST, P. R. Processado de frutas. Zaragoza: Acribia, 1997. 273 p.

BONDIAC, E. Elaboracion de vinos. Barcelona: Sintes, 1951. 180 p.

BOSI, A. Impiantistica enologica-progettazione della piccola e media cantina

moderna. Bologna: Calderini, 1982. 183 p.

BOTTEGA, L. Como melhorar a qualidade dos vinhos de consumo corrente. Bento

Gonçalves: Escola Agrotécnica Federal "Presidente Juscelino Kubitschek". Curso
Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia. 1998. 44 p. Relatório de Conclusão
de Curso.

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 283, de 18 de junho

de 1998. Diário Oficial da União, Brasília, Seção I, n.106, 22 jun. 1998. Aprova
normas e procedimentos para o registro de estabelecimento, bebidas e vinagres,
inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho e expedição dos respectivos certificados.

CANECCHIO, F. V. Indústrias rurais. São Paulo: Instituto Campineiro de Ensino

Agrícola, 1973. 323 p.
CATALUÑA, E. As uvas e os vinhos. 2. ed. Rio de Janeiro: Globo, 1988. 207 p.

DAUDT, C. E. O vinho seco de mesa e sua produção caseira. Santa Maria: Imprensa
Universitária, 1981. 28 p.

FONSECA, M. da. O ABC da vinificação pela palavra e pela imagem. 5. ed. Porto:
Instituto do Vinho do Porto, 1973. 178 p.

GIRELLI, J.; SPLENDOR, F.; MENEGUZZO, J.; SANTOS CIRNE, M. M.;

MANOSSO, P. Elaboração de vinho na pequena propriedade vitícola. Porto Alegre:
Emater, 1990. 16 p.

GOBATTO, C. Manual do viti-vinicultor brasileiro. 4. ed. Porto Alegre: Globo,

1942. 473 p. v. 2.

IBAR, L. El libro del vino: como hacerlo, embotellarlo y envejecerlo. Barcelona:

Vecchi, 1980. 384 p.

INSTITUT TECHNIQUE DU VIN. L´hygiène en oenologie de la vendange à la mise

en bouteilles. Paris: Institut Technique du vin, 1985. 168 p.

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Controle de Sanificação na

Indústria de Alimentos. Campinas : ITAL, 1976. (ITAL. Instruções Técnicas, 11).

LÉGLISE, M. Príncipes de vinification. Beaune: Comitê Interprofessionnel dos Vins

de Bourgogne, 1987. 33 p.

________. Élevage et conservation du vin em cave. Beaune: Comitê

Interprofessionnel dês Vins de Bourgogne, 1987. 45 p.

MARZAROTTO, V. Prática de planejamento vitivinícola. Bento Gonçalves: Escola

Agrotécnica Federal Presidente "Juscelino Kubitschek", 1997. 24 p. Relatório da
disciplina de Planejamento Vitivinícola.

NÉGRE, E.; FRANÇOT, P. Manual prático de vinificación y conservación de los

vinos. 3. ed. Barcelona: José Montesó, 1980. 286 p.

OLMOS, R. F. Elaboracion de vinos en el hogar. Montevideo: Hemisfério Sur, 1989.

180 p.

PATO, O. O vinho, sua preparação e conservação. Lisboa: Clássica, 1988. 433 p.

RIBÉREAU-GAYON, J.; PEYNAUD, E.; RIBÉREAU-GAYON, P.; SUDRAUD, P.

Sciences et techniques du vin. Paris: Dunod, 1976. 719 p. v. 3.

RIBÉREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; DONÈCHE, B.; LONVAUD, A.

Traité d'Oenologie. 1. Microbiologie du Vin. Vinifications. Dunod: Paris, 1998. 617 p.
RIZZON, L. A.; ZANUZ, M. C.; MANFREDINI, S. Como elaborar vinho de
qualidade na pequena propriedade. Bento Gonçalves: EMBRAPA-CNPUV, 1994. 36
p.

ROSA, T. de. Tecnologia dei vini rossi. Brescia: AEB, 1983. 270 p.

ROSIER, J. P. Manual de elaboração de vinho para pequenas cantinas.

Florianópolis: EMPASC, 1988. 62 p.

STUDER, A; DAEPP, H. U.; SUTER, E. Conservación casera de frutas y hortalizas.

Zaragoza: Acribia, 1990. 167 p.

USSEGLIO-TOMASSET, L. Il vino come produrlo e conservalo. Brescia: AEB,

1985. 121 p.