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EMBUTIDOS - RECEITAS & DICAS

Embutidos - Receitas & Dicos



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1 a Ediyao 20.11.2007 - Exemplar Revisto & Impresso 1.12.09

oio LeciJo

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EMBUTIDOS - RECEITAS & DICAS

ALHEIRA

o chourico de dar agua na boca

"Uma alheira com a pele fendida: tostada do calor da fritura, a derreter aquele unto doirado e rescendente a alho - quem haverd af, senhores, que nifo se rente?"

Manuel Mendes

A alheira, rnmbem conhecida como chourtco, e um tipo de embutido defumado feito com carnes de frango e de porco, pao e azeite. E uma especialidade portuguesa consumida principalmente no inverno, pura, como aperitivo, ou nas refei~oes acompanhada principalmente por batatas. Hci ainda quem goste da alheira doce, que e feita de forma semelhante a tradicional, acrescentando-se ao sangue do boi um litro de mel.

A alheira foi inventada pelos judeus de Trcis-os-Montes como forma de escapar das persegui~oes da Inquisi~ao. Isso porque todos sabiam que a religiao desse povo impede que se coma carne de porco. Para que nao foss em descobertos, pois nao tinham 0 hcibito de colocar para defumar as tradicionais IingUi~as, resolveram criar um novo tipo de embutido, feito com outros tipos de carne e pao para dar consis+Snclc. A receita acabou se popularizando tnmbem entre os cristaos que logo adaptaram 0 modo de fazer, incorporando a sempre presente carne de porco.

Hoje, as alheiras mais famosas de Portugal sao de Mirandela, produzidas de forma artesanal e ensinadas para os filhos ao longo de muitas gera~oes. A receita que se segue e da imigrante portuguesa Beatriz da Concei~ao Nogueira Carvalho, nascida em uma aldeia que fica a apenas 23 km dessa cidade.

12 Iitros de cigua

02 frangos inteiros (2 kg cada) 02 colheres (sopa) de sal

01kg de carne de porco (pernil e costela)

02 cebolas

02 mccos de salsinha

01 mcco de cebolinha Dentes de al ho

80 paes (tipo frances) amanhecidos 01 litro de azeite

01 colher de colorau

02 colheres (sopa) de aguardente Tripas de vaca

oio LeciJo

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Em uma panela grande, colocar a agua, os frangos cortados em pedccos, a carne de porco, as cebolas cortadas em quatro pedccos, 0 sal e os maces de salsinha e cebolinha amarrados com os dentes de alhos. Deixar em fogo medic ate que as carnes fiquem cozidas. Quando isso acontecer, retire as carnes, corte em pedccos pequenos e reserve. Retire a salsinha, a cebolinha e 0 alho, que estavam no cozimento apenas para dar 0 gosto. Cortar em fatias os 80 paes, que tem que ser amanhecidos, e deixar em uma panela, preferencialmente de esmalte, de molho em parte da agua do cozimento, que deve passar por uma peneira para ficar sem os residues, Deixar por 10 minutos.

Agora e hora de jogar todo 0 colorau em cima do pao. 0 azeite deve ser esquentado e jogado por cima do colorau, sem que se mexa. Acrescente as carnes, ja picadas e s6 entao misture tudo. 0 preparo da tripa tcmbem requer muita higiene e cuidado. 0 segredo aqui e lavar bem, com agua quente, todas as tripas e deixd-lcs de molho com aguardente por 10 minutos. Esse processo retira 0 gosto da tripa, que deve ser virada de dentro para fora em um comprimento de 15cm para cada alheira.

Para finalizar a alheira, acrescente um mcco de salsinha fatiada e encha as tripas utilizando um funil grande. Para amarrar, utilize fios de algodao, ja comercializados para esse fim. Caso fique com ar no fundo, e s6 estourar a bolha com uma a,9ulha. Agora e que nasce real mente a alheira, quando ela vai para 0 fumeiro. E preciso fazer 0 que se chama em Portugal de "Iume", ou seja, uma pequena fogueira e deixar todas elas penduradas em varas sobre esse calor para que sequem. 0 ideal e que fiquem 5 dias nesse processo.

Essa tradi~ao portuguesa pode ser conservada no freezer e essa receita rende por volta de 120 unidades. 0 ideal e fritar inteira, em fogo baixo, depois de descongelada.

ALHEIRA DE MIRANDELA

05 dentes de alho t litro de azeite

01 quilo de entremeada t quilo de frango

01 pimenta do tipo malagueta 02 quilos de pao

t quilo de peru

100 gramas de pimentdo Sal a gosto

Tripas de vaca a gosto t quilo de vitela

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Pique os dentes de alho e a malagueta e coloque numa panel a com agua ~ temperada com sal. Ponha as carnes bem lavadas para cozinhar nesta agua, para depois serem desfiadas e/ou cortadas em pedccos bem pequenos. Corte 0 pao em fatias e escalde na mesma agua, passando depois por um triturador ou por um coador.

Coloque em um recipiente tampado para nao secarem. Junte as carnes, 0 restante do alho picado e 0 plmentdo. regue com azeite quente e mexa muito bem. Encha com este recheio as tripas de vaca ja arranjadas, pelos dois lados, formando uma especie de lingW~a. Deixe um fio para pendurar em um lugar onde possa ser defumada (devem ficar pelo menos por tres semanas).

Antes de assar ou fritar, as alheiras devem ser furadas com uma agulha ou com um garfo para nao que nao arrebentem.

ALHEIRA CASEIRAS

1 pao caseiro de (trigo) com cerca de 1 kg

200grs de carne de vaca de 2Q piri-piri q.b.

150 grs de presunto

112 galinha caseira gorda alguns 05505 de porco

1 ccbecn de alhos

1 col her de (sopa) de colorau 1 ramo de salsa

1 tripa seca para enchidos 200grs de toucinho

sal q.b.

Coza todas as carnes e os 05505 de porco em agua suficiente para as cobrir, (de modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte) e tcmbem com os alhos descascados, 0 piri-piri, a salsa e sal.

,

A medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as, e

desfie-as muito bem; esmague a parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo 0 courato ser picado com a faca. Molhe e lave muito bem a tripa seca. Corte 0 pao em fatias finas para um alguidar.

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Quando as carnes estiverem todas cozidas, regue 0 pao com 0 caldo quente e tape-o com um pano durante alguns minutos; depois desfucc muito bem 0 pao com uma colher de pau e, junte-Ihe as carnes desfiadas e uma colher de (sopa) de colorau, mexendo bem: se estiver muito rijo, junte-Ihe um pouco de caldo, mas pouco, pois deve obter uma especie de ccordc rija. Retifique os temperos e encha as tripas enquanto 0 recheio esrd quente, quando frio custa a trabalhar. Va enchendo, atando e cortando as alheiras com 15 cm de comprimento.

Nao se esquecc de as atar bem nas pontas. Depois de prontas, cenvem deixdlas no fumeiro se possivel, ou no frigorifico durante 1 ou 2 dias.

NOTA IMPORTANTE:

o caldo tem que ficar mesmo gordo; caso contrdrlo rerd que Ihe juntar um pouco de banha ou azeite, 0 que Ihe altera um pouco 0 scbor. Estas quantidades dao +- para 10 ou 12 alheiras. Normalmente 1 lia~a de tripa seca dd para 3 ddzlcs de alheiras.

LINGOICA BLUMENAU

Receita para 10 kg de embutidos

7 f quilos de paleta de porco Dois quilos e meio de toucinho, 280 gramas de sal,

70 gramas de sal de cura,

10 gramas de a~ucar

10 gramas de glutamato

20 gramas de pimenta preta moida 10 gramas de pasta de alho.

Primeiro se moe a paleta e toucinho juntos. 0 equipamento nao precisa ser profissional , mas um cuidado e fundamental. 0 proximo passo e adicionar os temperos a carne moida. Service que tombem po de ser feito a mao. Ai, vai outra dica: a pasta de alho deve ser diluida num copo d'agua, para se misturar bem com a carne. Agora se coloca a massa na embutideira. As tripas para lingui~a Blumenau podem ser de porco ou de boi. pode-se comprar 0 produto ja pronto.

CUIDADOS ESPECIAIS

Tradicionalmente a lingui~a Blumenau tem 0 formato de uma ferradura. Cada uma com cerca de 30 centimetros.

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o passo seguinte e amarrar a lingui~a. Aperta um pouquinho, dd um no e assim vaL Depois de embutido, 0 produto descansa num varal por meia here, Daqui a pouco, comecn a fase final da fabrica~ao. 0 principal macete para fazer uma boa lingui~a Blumenau estci no processo de defumccdo. A temperatura nao pode ser muito elevada e a fumccc deve sair bem de leve. Carvao nao serve para este service, A madeira, ou serragem rcmbem nao pode ter nenhum resto de resina ou verniz (alguns costumam utilizar eucalipto).

LINGOICA DE BODE

GLOBO RURAL TV I Vale do sao Francisco, entre Pernambuco e Bahia

5 quilos de carne de bode 110 gramas de sal

15 gramas de sal de cura 15 gramas de estabilizante

5 gramas de pimenta do reino branca

2 t gramas de noz moscada

7 t de alho em po

10 gramas de fixador, que servirci como anti-oxidante

25 gramas de fecula

t litro de cigua gelada

2 metros de tripa sulno

Jogue a cigua gelada sobre a carne molda. Quando a mistura estiver com a ccnslstencic macia, acrescente 0 sal, 0 sal de cura, 0 estabilizante, a pimenta do reino, a noz moscada, 0 alho em po, 0 fixador e a fecula. Depois, e so amassar. No embutidor, os gomos vao sendo formados. Depois de pronta, a IingUi~a deve ficar por 24 horas resfriada em uma temperatura de cinco graus para so entao ser congelada.

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1 kg de lombo picado 30 gramas de sal

2 pimentas dedo de mccc picada

noz moscada, salsinha, erva doce, pimenta do rei no ... a gosto

t copo de vinho branco

Fa~a uma mistura de todos os ingredientes. Coloque a tripa num funil e embuta a lingUi~a devagar com 0 auxilio dos dedos.

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LINGOIC:A CALABRESA (Pernil)

Para 20 gomos de 15 em:

3 kg de pernil moido grosse

30g de sal de cura (3 colheres - sopa) dissolvido em 100ml de agua 30g de tempero para calabresa (3 colheres - sopa) dissolvido em 100ml de agua colocando sal a gosto (se preferir, fucc seu tempero com pimenta-do-reino moldn na hora,

canela, alho, glutamato monoss6dico e sal agosto, dissolvido na agua)

2 colheres (sopa-rasa) de alho picado ou a gosto

1 colher (cafe) pimenta calabresa seca ou a gosto (opcional)

3 colheres (sopa) de antioxidante dissolvido em 100m I de agua

Misture a carne, 0 sal de cura dissolvido, 0 tempero dissolvido com 0 alho, a pimenta calabresa e 0 antioxidante tcmbem dissolvido. Se for moer em casa, corte em tiras.

Para 0 preparo da tripa:

Tripa sulnc calibre 28/32 Esterilizante (10 gotas de esterilizante para cada litro de

Lave as tripas salgadas em agua corrente. Depois, prepare a solu~ao esterilizante e deixe descansar por 10 min. Coloque as tripas de molho por 10 min e passe a solu~ao esterilizante por dentro da tripa. Lave novamente em agua corrente e utilize.

agua) ou 1 xfcara (cafe) de vinagre ou suco de limao para llitro de agua

Para a ling(jj~a:

Utilize um funil de salda grossa (1 polegada) e

coloque a tripa na ponta. Va colocando a carne e apertando com um socador de madeira ou mesmo com os dedos. Deixe do tamanho desejado e amarre com barbante ou terce,

Op~ao: corte uma garrafa de refrigerante de 21 deixando aproximadamente 20 cm da boca. Adapte um pedcco de mangueira de 1 polegada (de preferencia transparente) e utilize como funil. Com modeladores em formato de argo la, encaixe a tripa e va colocando as carnes.

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Se for utilizar barbante, compre barbante fino, proprio para IingUi~a e esterilize numa solu~ao na propor~ao de 80ml de dlcool para 30 ml de agua.

SugestOes de recheio: ricota seca com azeitonas pretas, niculc bem picada com azeitonas pretas, etc.

LINGOICA CALABRESA COM ERVAS

Bragan!;a Paulista, sao Paulo.

3 pecos grandes de pernil Tripas de porco

15 gramas de sal de cura 1 pitada de a~ucar

20 gramas de conservante 1 copo de agua

Condimento feito a base de noz moscada e alho

Pimenta calabresa seca Oregano

Erva-doce

Sal

o primeiro passo e limpar bem a carne fresca, mas tirar apenas um pouco da gordura para ela nao ficar muito seca. Depois, triture 0 pernil. Entao, coloque a pimenta calabresa seca, 0 oregano, a erva-doce, 0 sal, 0 condimento feito a base de noz moscada e alho, 0 sal de cura para fixar 0 gosto, 0 a~ucar e 0 conservante. Misture bem 0 tempero e adicione a agua, que vai deixar a massa mole e facilitar a entrada da carne nas tripas de porco. Embuta a massa nas tripas. Depois, divida a lingUi~a em gomos.

LINGOICA CALABRESA (Porco)

02 Kg De Carne De Porco Em Pedccos Pequenos

01 Kg De Toucinho Duro, Em Pedccos Pequenos

01 Colher (Sopa) De Sal

06 Dentes De Alho Amassados

02 Colheres (Cha) De Pimenta Calabresa

02 Colheres (Cha) De Erva-Doce

01 Colher (Cha) De A~ucar Refinado Tripas Grossas

Misture bem as carnes com os temper os e deixe descansar por 06 horas, mexendo de vez em quando. Encha as tripas depois de prepcrd-lcs (como na receite de lingUi~a de porco). Fa~a alguns furos e pendure em local longe de moscas por duas a tres horas. Conserve em geladeira ou freezer.

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LINGOICA CAIPIRA

800g Carne de porco: 200g Papada:

Aditivos e condimentos por Kg de massa

18,5g sal

6,Og harmonix-F 1,5g alho

1,5g pimenta-do-reino 1,Og pimenta malagueta e

1folha louro (mais ou menos O,4g)

Retirar as partes sanguinolentas, as glandulas, os ossos e os rendoes da carne de porco. Moer em disco de 15mm. Retirar a pele da papada. Moer em disco de 15mm. Misturar a carne, a papada, os condimentos e os sais, e deixar por uma noite a 10 graus celsius. Preparar uma infusao da folha de louro e adicionar 0 IIquido, depois de resfriado, a carne molda. Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm. Manter a 5 graus Celsius (obs.: infusao da folha de louro: ogua fervendo + folha de louro).

LINGOICA CUBANA

600g Carne sulno 400g Toucinho

Aditivos e condimentos por Kg de massa

18,5g sal

3,Og cura

6,Og harmonix-F

1,Og pimenta malagueta 1,5g pimenta-do-reino o ,5g noz-moscada e rum

Retirar os ossos, as glandulas, as partes sanguinolentas e os tendces da carne sulna. Moer em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco de 10mm. Misturar a carne, 0 toucinho, os condimentos e os sais e deixar sob refrigera~ao por 12h. Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm e fazer gomos de 10cm. Manter sob refrigera~ao.

LINGOICA CUIABANA

03 Kg De Contra-File 01 Kg De Cupim

01 f Colher (Sopa) De Sal

05 Pimenta De Cheiro (Bodinha)

02 Xlcorns (Cho) De Salsa Picada 01 f Litro De Leite

Tripas Grossas

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Corte as carnes em pedccos pequenos, junte a pimenta amassada e sal. Deixe descansar por 06 horas. Ferva 0 leite e escalde as carnes. Deixe descansar por mais 06 horas, mexendo de 15 em 15 minutos. Junte a salsa e recheie as tripas com funil proprio. Conserve em refrigerador ou freezer. Asse em grelha ou espeto. Sirva com arroz e mandioca com faro fa.

LINGOICA DE FRANGO

5 k de carne de frango sem pele 15 9 de alho amassado

125 9 de sal

Proceda exatamente como a de cima.

LINGOICA J AMAICANA

600Kg Carne suinc: 400Kg Toucinho:

Aditivos e condimentos por Kg de massa: 18,kg sal

3,Og cura

6,Og harmonix-F

1,0g pimenta malagueta

2,5g pimenta da Jamaica e gengibre

Retirar as glondulas, as partes sanguinolentas, os tendO'es e os ossos da carne sulna. Moer em disco de 5mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco de 15mm ou cortar em cubos. Triturar 1/3 das pimentas, grosseiramente. Misturar a carne, 0 toucinho, os sais e os condimentos, e deixar sob refrigera~ao por uma noite. Embutir em tripa natural de 25 a 28mm e fazer gomos de 15cm. Defumar a 60 graus Celsius, por 90 min.

2 frisuras

1 kg de papada

1 kg de cebola picada pimenta do rei no

sal

tripa de boi salgada 3 canecas de arroz cozido com agua apenas. 0 suficiente para cobri-Io

00 ,

LINGUICA HUNGARA

Yurko

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Colocar a cebola no fogo apenas para murchar. Moer a frisura e a papada npds o cozimento da frisura e da papada juntos. Temperar a gosto e encher a IingUi~a.

LINGOICA MEXICANA

600g Carne seine 400g Toucinho

Aditivos e condimentos por Kg de massa

18,5g sal

3,Og cura

6,Og harmonix-F l,5g alho

l,5g pimenta malagueta l,5g pimenta-do-reino

O,5g pimenta branca e gengibre

Retirar os tendoes, as glandulas, as partes sanguinolentas e os 05505 da carne sulna. Moer em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco de 15mm.Triturar grosseiramente 1/3 das pimentas. Misturar a carne, 0 toucinho, os sa is e os condimentos, e deixar sob refrigera~ao por 24h. Embutir em tripa natural de 25 a 28mm e fazer gomos de 15cm. Secar por 3 dias a temperatura ambiente, em lugar arejado.

LINGOICA NELORE

Carne bovina (ccem): 600g Toucinho: 400g

Aditivos e condimentos por Kg de

massa: sal: 18,5g, cura: 2,Og, hcrmonlx-F: 6,Og, pimenta-do-reino: 2,Og, alho: O,5g e louro.

Retirar 0 excesso de tecido gorduroso e as partes sanguinolentas da carne bovina. Moer em disco de 5mm Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco de 10mm Macerar ou moer finamente os condimentos. Misturar a carne, 0 toucinho, os sais e os condimentos, e deixar sob refrigera~ao por uma noite. Embutir em tripa bovina de menor calibre. Defumar a 68 graus Celsius por 60min e resfriar em temperatura ambiente. Conservar sob refrigera~ao.

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LINGOIC:A DE PEIXE

GLOBO RURAL TV I receita desenvolvida pelo INPA - Instituto de Pesquisas da Amazonia.

10 quilos de file de peixe

500 gramas de toucinho defumado 400 gramas de sal

20 gramas de pimenta-do-reino

20 gramas de colorau 40 gramas de goma

20 gramas de cominho em po 1 ccbecc de alho amassado

Retire 0 excesso de agua dos pedccos de peixe e misture os ingredientes ate virar uma massa. Para 0 enchimento da lingUi~a pode ser usada a tripa de boi, porco ou carneiro, que tembem deve ser lavada com agua, limoo e vinagre. A massa preparada vai rechear a tripa.

As amarras soo feitas a cad a 15 centlmetros com barbante, ondinha ou linha comum. Depois, ferva por 15 minutos e coloque outros 15 na agua gelada, 0 que do mais conststencio a IingUi~a. Tomadas todas as precaucdes de higiene, a pessoal tem na mesa uma lingUi~a saborosa e de qualidade.

Obs. A goma e 0 polvilho ou a fecula de mandioca.

LINGOIC:A DE PERNIL

GLOBO RURAL TV I receita que uma familia de descendentes de alemCies produz e comercializa h6 mais de 70 anos.

20 qui los de carne sulno 1,6 kg de toucinho

400 gramas de sal

30 gramas de mistura de erva-doce,

noz moscada e cravo

20 dentes de alho amassados

1 col her (chd) de pimenta-do-reino tripa de porco para embutir

Bata todos os ingredientes por cinco minutos. Depois, deixe a massa descansar por duas horas. Entoo, leve-a para a ensacadeira. Use a tripa do porco para 0 enchimento. 0 trabalho e manual e exige paciencia. Os gomos soo definidos na hora. A produ~oo da IingUi~a leva em media quatro horas. Coloque a lingUi~a em cabos. Depois, vem a fase da defuma~oo. A lingUi~a e estendida na estufa, onde e utilizado 0 po de serra de eucalipto. Aos poucos, a fuma~a e formada. A porta e fechada, mas noo completamente. 0 voo ajuda no processo. Desse ponto em diante, soo mais dez horas.

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LINGOI(:A DE PORCO

2k de carne de porco (pernil fica mais gostosa)

5 9 de alho

50g de sal

1 amarrado de tripa(ou como encontrar em sua regiao, bem limpa)

Pique a carne e 0 toucinho em cubos bem pequeninos (ou passe na mciquina, se preferir).Tempere agosto, misturando tudo muito bem. Lave a tripa por alguns minutos para retirar sal ou qualquer impureza.

4,5g de pimenta calabresa desidratada (opcional)

5 9 de sal de cura(se for guardar por muito tempo)

105 9 de toucinho.

Lubrifique um funil por fora com carne jci temperada, para facilitar a cclccccdo da tripa. Revista 0 funil com a tripa e de um n6 na outra ponta para segurar a carne na hora do enchimento. Coloque carne na mciquina (sem 0 crivo), de maneira a preencher a tripa.

Depois da tripa recheada, terce-a de 10 em 10 cm para fazer os gomos. Prenda com um barbante em uma das extremidades e vci prendendo os gomos com lcccdcs (sem cortar 0 barbante). Fure a lingUi~a onde tiver bolha de ar com espinho de limao. Pendure em cima de fogao de lenha para secar ou guarde sob refrigera~ao.

LINGOI(:A DE PORCO II

02 Kg De Carne De Porco (Lombo E Pernil)

01 Kg De Toucinho De Porco 01 Colher (Sopa) De Sal

05 Dentes De Alho Amassados 01 Colher (Chci) De Pimenta-DoReino

01 Colher (Chci) De Molho De Pimenta

Tripas Secas De Porco

02 Colheres (Sopa) De Vinagre

,

02 Litros De Agua

Cheiro-Verde

Coloque a cigua e 0 vinagre em uma tigela e deixe as tripas de molho por 30 minutos. Retire e lave-as em cigua corrente, por dentro e por fora, colocando a abertura da tripa no bico de uma torneira. Pendure e deixe escorrer. Corte a carne e 0 toucinho em pedccos pequenos, tempere com sal, pimenta, alho e cheiro-verde, misture bem. Deixe repousar por 06 horas, mexendo de vez em

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quando para ficar bem temperada. Encha as tripas com a mistura de carne e toucinho com funil proprio e fnco alguns furinhos para soltar IIquido ear. Pendure em local longe de moscas por duas ou tres horas. Conserve no refrigerador por dois dias ou no freezer por ate dois meses.

MaRCELA (DE SANGUE DE PORCO)

Muita cebola em rama (verde) 3 colheres de salsa picada

o ,5kg de arroz mal cozido

o veu das tripa do porco (guerdura que parece uma rede)

1 copo de farinha de trigo Uma boa nao de sal grosse

1 colher de chd de raspa de noznoscada

1 colher de sopa de pimenta branca 1 col her de sopa de cravinho fino

1 bom calice de eiguardente

5 ovos crus

-1- kg de a~ucar

E por fin i- alguidar de sangue de porco, cuado claro!

As tripas gorossas do porco muito bem lavadas

Normalmente nas mcrcnccs de porco a cebola de rama e picada na vespern dentro de um pana, ou alguidar grande. Deite os restantes ingredientes todos dentro da pana mexa muito bem com as maos e deixe repousar.

Deite ao lume uma panela ou tacho meio de eigua com uma boa mao de sal grosso e deixe ferver. Entretanto amarre as tripas numa ponta com um corddo grande, para que deia para amarrar a outra ponta e ficar a jeito de pendurar.

Encha as tripas do porco com a mistura de sangue e cebola (mas nao deite muito molho dentro da tripa) ate t isto nao muito cheia, amarre as outras pontas para que fique a ajeito de pendurar num vime. Quando a eigua estiver a ferver deite as morcelas lei dentro, penduradas num vime, mas a jeito de ficarem cobertas de eigua, deixe cozer cerca de 1 hora em eigua sempre a ferver. De vez enquanto levantam-se as morcelas e dei-Ihes umas picadelas com um alfinete de fraldas de crioncc.

Quando cozidas retirar com cuidado para nao rebentarem, e deite-as numa superflcle plana para arrefecerem por completo. Depois disso fica pronto a ser cortado em rodelas para ser frito em bastante banha.

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EMBUTIDOS - RECEITAS & DICAS

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MORT ADELA COM CARNE MaIDA

70Kg Carne sulno 10Kg Toucinho

10Kg Toucinho em cuba 10Kg Gelo

Aditivos por Kg de massa:

19,Og sal + nitrito 3,8g glutamato

O,lg dcido cscdrbicc polifosfato 1,0g e condimentos.

Picar carne sulnc e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Cortar 0 toucinho em cubos e escaldar com agua entre 50 e 60 graus celsius; secar e resfriar. Bater no Cutter a carne, aditivos, gelo e condimentos. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius, adicionar 0 toucinho picado. Bater ate 16 graus celsius. Adicionar 0 toucinho em cubos, misturar e embutir. Aquecer a 60 graus celsius por 60 min. Defumar a 65 graus celsius por 60 min. Cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto, por mais ou menos 3h 30 min. Resfriar a temperatura ambiente e armazenar sob refrigera~ao.

SALAME ITALIANO

Globo Rural TV

10 kg de carne de porco picada 300 9 de sal grosse moido

1 colher de a~ucar

2 colheres de pimenta do reino 1 pitada de salitre

3 ccbecos de alho socadas

Misturar bem todos os ingredientes. Embutir em tripa de boi. Colocar no defumador por 5 dias.

A defuma~ao do salame deve ser feita em ambiente fechado, que mantenha 0 calor constante durante 5 dias. Recomenda-se que seja feita em um quartinho sem nenhuma abertura alem da porta. Fazer um braseiro que pcderd ser enterrado em chao de terra batida e al colocar lenha seca ou cartao vegetal. Fazer fogo ate provo car fumcco. Pendurar os salames em um varal a 2 metros de altura do fogo. 0 importante nao e a fuma~a mas 0 calor do quartinho que deve ser constante nos 5 dias de defumccdo. Depois dos 5 dias, 0 salame ja po de ser consumido. Pode tcmbem ser curtido mais alguns dias, conforme 0 gosto de cada um.

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EMBUTIDOS - RECEITAS & DICAS

SALAME DE J AV ALI

Globo Rural TV

100 qui los de carne 2,8 quilos de sal moldo

100 gramas de pimenta do reino branca

800 mls de vinho branco seco 5 gramas de noz moscada

100 gramas de alho pora picado 250 gramas de sais de cura 120 gramas de anti-oxidante

o primeiro passo e juntar 0 vinho e 0 alho e adicionar na carne ja moldc, Misture os ingredientes e coloque 0 tempero na massa. A massa forma uma liga. Tem que ir com calma desgrudando. Aguarde 20 minutos, tempo em que ela vai mudar de cor. Quando a massa da liga, e hora de levar pra embutidora. Para dar uniformidade ao salame, use uma tripa artificial, a base de colageno, importada da Alemanha. Os salames sao pendurados para perder 0 excesso de agua. No dia seguinte, os salames ja desidrataram um pouco e estdo prontos para ir para 0 defumador, onde vai ficar entre cinco e 10 dias, dependendo do clime.

Quanto mais quente estiver 0 dia, mais rdpido sera a defumccdo, E um processo de defuma~ao lenta em que as portas do defumador ficam ate abertas durante parte do dia. Depois, 0 salame descansa numa sala ao lade por mais dez ou 15 dias. E 0 tempo de matura~ao, quando se forma um mofo branco. Mas aten~ao: mofos verde e amarelo sao prejudiciais. 0 toque final e a limpeza do mofo,

SALSICHA COM SOJA

28Kg Carne bovina 11 Kg Carne SUI na 28Kg Toucinho

15Kg Concentrado de soja hidratado 18Kg Gelo

Aditivos por Kg de mass a 18,Og sal+nitrito

3,8g glutamato

2,0 9 polifosfato e condimentos

Picar carnes bovina e sulno e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Bater no Cutter as carnes bovina e sulnc, aditivos, 50CYo do gelo e 50CYo do concentrado de soja. Adicionar 0 restante de gelo, do concentrado de soja e os condimentos na temperatura de 0 a 2 graus celsius. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius, adicionar 0 toucinho. Bater ate 16 graus celsius e embutir.

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EMBUTIDOS - RECEITAS & DICAS

Aquecer por 60 min., defumar a 65 graus celsius, 30 min.: a 76 graus celsius no interior do produto por mais ou menos 30 min.: resfriar a 15 graus celsius e armazenar a 5 graus celsius.

SALSICHAO CACADOR

20Kg Carne bovina 45Kg Carne suina 15Kg Toucinho 20Kg Gelo

Aditivos por Kg de massa

20,Og sal+nitrito 4,Og glutamato 2,Og polifosfato e condimentos

Cortar carne bovina do tamanho de um ovo e congelar. Moer carne suina e toucinho em disco de 8mm de diometro. Misturar com 50cro do total de sal com nitrito e resfriar. Bater no Cutter a carne bovina, 0 restante do sal, gelo, aditivos e condimentos, ate a temperatura de 12 graus celsius. Misturar a carne suina e 0 toucinho moldos com a massa e embutir. Aquecer a 60 graus celsius por 60 min: defumar a 65 graus celsius por 60 min. e cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto por mais ou menos 3h. Resfriar a temperatura ambiente e armazenar a 5 graus celsius.

SALSICHAO LYON

800 gr de lombo suino moido(s) 200 gr de bacon moido(s)

1 colher(es) (sobremesa) de alho 1 colher(es) (chd) de sal

1 colher(es) (chd) de sal de cura quanto baste de tripas naturais

Misture bem todos os ingredientes. Coloque em tripas natura is ou sinteticas com 7 ou 8 cm de largura por 45 cm de comprimento para cada salsichao (a mistura do para fazer 2 solsichdes). Tire 0 ar e amarre bem. Deixe descansar em temperatura ambiente, por aproximadamente 12 horas. Leve ao fogo para cozinhar em ogua, com temperatura de 70° C ate 75° C por 30 minutos.

hidratado(s)

1 colher(es) (sopa) de tempero completo

100 gr de nozes

1 xicara(s) (chd) de vinho tinto

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EMBUTIDOS - RECEITAS & DICAS

Apos este periodo passe em agua fria corrente por alguns minutos (para 0 choque-termico), Se quiser fazer com vinho, retire a tripa e cozinhe em 250 mL de vinho ate este secar. Se nGO quiser com vinho, leve ao forno (com a tripa) numa assadeira e asse por 30 minutos. Retire a tripa em seguida, se for rechear brioche, caso contrdrio nGo retire a tripa. Conserve em geladeira.

SALSICHAO COM VEGET AIS

30Kg Carne bovina 33Kg Carne suina 17Kg Toucinho 20Kg Gelo

Aditivos por Kg de massa

19,OKg sal+nitrito 3,8g glutamato

100,00g pimentGo vermelho 100,00g ervilha

2,Og polifosfato e condimentos

Picar carnes bovina e suina e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Bater no Cutter as carnes, aditivos, gelo e os condimentos. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius, adicionar toucinho e bater ate 16 graus celsius. Misturar ervilha e pimentGo vermelho na massa. Embutir e aquecer a 60 graus celsius por 60 mln.: cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto, por mais ou menos 3h. Resfriar a temperatura ambiente e armazenar a 5 graus celsius.

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HUMOR: CARTAZ NO INTERIOR DE SAO PAULO

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EMBUTIDOS - RECEITAS & DICAS

EM8UTIDOS

Entende-se por embutidos, os produtos constituldos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simetricc, Sao embutidos sob pressao em um recipiente ou envolt6rio de origem organica ou inorganica, aprovado para este fim,

Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos sao aqueles onde 0 perlodo de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos sao embutidos crus submetidos a um processo de desidrata~ao parcial para favorecer a conservccdo por um tempo mais prolongado. Jci os cozidos, sao os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em cigua.

Salsicharia sao os produtos preparados a base de carne ou sangue, visceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para 0 consumo humano, sofrendo a adi~ao de diversas substdncics, rcmbem devidamente aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e nao embutidos. Fiambres sao salsicharias, produtos salgados, conservas de carne e semi-conservas consumidos frios.

o diagrama geral de fabrica~ao dos embutidos compreende as seguintes fases: sele~ao e tratamento da materia prima ou ingredientes, moagem ou tritura~ao, mistura, embutimento e acabamento.

1- TriturQ~aO

o grau de tritura~ao difere muito dos distintos produtos elaborados e frequentemente constitui uma caracterlstica particular de cada produto; alguns sao compostos de carne picada grosseiramente e outre fina. Os equipamentos normal mente utilizados sao picadoras ou trituradoras, "cutters" e moinhos. Nas carnes submetidas a grande fric~ao, pode ocorrer um aumento da temperatura de emulsdo que reduz sua estabilidade.

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EMBUTIDOS - RECEITAS & DICAS

2- Mistura

Uma fase previa da emulsdo consiste na mistura da carne, especiarias e outros condimentos. Nesta fase, os ingredientes, especial mente os sais de cura e os condimentos devem ser distribuldos 0 mais uniformemente posslvel,

3- Emulsao

A emulsdo e definida como a mistura dos Ilquidos imisdveis, um dos quais se dispersa em forma de pequenas gotlculas ou globulos no outre (Figural). 0 Ilquido que forma as gotlculas pequenas denomina-se fase dispersa e aquele que estdo dispersas as gotlculas e denominado de fase continua.

Figura 1- Representccdo esquemcitica de uma emulsao verdadeira (oleo em cigua)( FORREST et aI., 1979).

A emulsdo da carne constitui um sistema de duas fases, a fase dispersa formada por partlculas de gordura sdlido ou Ilquida e a fase continua por agua que conrem dissolvidas e suspensas protelnas sohiveis e a agua formam uma matriz que encapsula os globulos de gordura (Figura 2).

As emulsces geralmente sao lnstdvels, se nao possulrem outre composto como agente emulsionante ou estabilizante (Figura 3). Quando a gordura entra em contato com a agua, existe uma grande rensdo interfacial ntre ambas fases. Os agentes emulsionantes atuam reduzindo esta tensdo e permitindo a forma(;ao

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EMBUTIDOS - RECEITAS & DICAS

de uma emulsdo com menor energia interna, aumentando, portanto, sua estabilidade.

Os agentes emulsionantes tem afinidade tanto pela agua como pel a gordura. As por~oes hidrofilicas de tais molecules tem afinidade pela agua e as por~oes hidrof6bicas tem mais afinidade pel a gordura. Se existe quanti dade suficiente de agente emulsionante, este formara uma capa continua entre as duas fases, estabilizando, portanto, a emulsdo.

Figura 2- Esquema de uma emulsao de carne ( FORREST et aI., 1979).

II

m@tecuila de &.1eme @;rli1ulsioname

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Figura 3- Molecula do agente emulsionante ( FORREST et aI., 1979).

Na emulsdo da carne, as proteinas sohiveis dissolvidas na fase aquosa atuam como agentes emulsionantes, recobrindo todas as particulas de gordura dispersas (Figura 2).

Para que a emulsdo cdrnec seja estdvel, e absolutamente necessdric as protefnas se encontrarem dissolvidas ou solubilizadas. As protefnas miofibrilares (actina e miosina) 500 insohiveis em agua e sclucdes salinas diluidas, mas 500 sohiveis em solu~oo salina mais concentrada. Uma das fun~oes mais importantes do sal nas emulsces de embutidos e solubilizar estas proteinas na fase aquosa para que se encontram em ccndlcdes de recobrir as

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