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ALIMENTAÇÃO SEGURA
Gestão Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros Dilma Scala Gelli – Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Técnica do PAS
SENAI – Departamento Nacional Paulo Henrique Simões Fernandes – SENAI/RJ
UNITEC – Unidade de Tecnologia Industrial Jane Ferreira Lima Sampaio – Consultora do PAS
Orlando Clapp Fiho
Maria Cristina Prata Neves – Embrapa Agrobiologia / Consultora do PAS
Comitê Gestor Nacional do PAS Rita de Cássia Nunes Carvalho – MCR gestão / Auditora do PAS
Irlando Moreira – SESC / DN
Jacquleine Amaral de Almeida – MICRAL / Consultora do PAS
Paulo César Rezende de Carvalho Alvim – SEBRAE / NA
Paulo Bruno – SENAC / DN Valdir Favarin – MICRAL / Consultor do PAS
Sérgio Paulo Olinto da Motta – SENAI / DN ANVISA/GGALI/GICRA – Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos
Walkyria Porto Duro – SESI / DN
Ary Pinheiro de Almeida Filho – SENAI/RJ Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / SENAC – Departamento Nacional
Paschoal Guimarães Robbs – Assessor Técnico Serviço Social do Comércio / SESC – Departamento Nacional
2 0 0 7
© 2007. SENAI – Departamento Nacional
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eletrônicos, mecânicos, fotográficos ou outros – constitui violação dos direitos autorais (lei nº 9.610/98).
1ª Edição - 2007
Normalização bibliográfica
CV Design
Editoração Eletrônica
CV Design
FICHA CATALOGRÁFICA
ISBN:
Ele vai nos dar orientações para que possamos escolher, transportar,
preparar, conservar e consumir alimentos de forma segura,
procurando diminuir os riscos de sofrermos algum mal-estar ou
doenças, provocadas pelas nossas refeições caso elas não tenham sido
preparadas adequadamente, com cuidados de higiene. Também dará
informações para que nós, consumidores, possamos fazer a nossa
parte com relação aos controles dos perigos nos alimentos.
MUITO CUIDADO
Os microrganismos que provocam as Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA) podem estar nos alimentos sem modificar suas
características (cheiro, gosto, etc). Assim, para um alimento provocar
doenças, não precisa estar com aparência ou cheiro de estragado.
PERIGO QUÍMICO
PERIGO FÍSICO
Os perigos podem:
Bons hábitos de higiene são muito importantes para a segurança dos alimentos.
IMPORTANTE
• Em temperaturas de 5ºC ou menos, como por exemplo, na
geladeira, os microrganismos estão vivos, mas quase não se
multiplicam. Por isso os alimentos duram mais tempo.
• Em temperaturas acima de 60ºC (alimentos aquecidos) a
maioria dos microrganismos morre ou não se multiplica.
• Nos alimentos congelados, os microrganismos estão vivos,
mas não se multiplicam. Quando descongelamos, eles voltam
a se multiplicar, tão logo a temperatura seja favorável.
Por isso devemos manter os alimentos bem quentes após o preparo (assar, cozinhar,
reaquecer) ou, se não formos servir logo (guardar para o dia seguinte ou comer à
noite), devemos resfriá-los o mais rapidamente possível e mantê-los na geladeira.
UM DADO IMPORTANTE
O Ministério da Saúde constatou que a maioria dos surtos de
DTA relatados ocorre nas residências. Isto mostra que nós,
consumidores, temos uma grande responsabilidade.
Para isso são utilizadas as BOAS PRÁTICAS, que são procedimentos que devem ser
adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Com sua
aplicação, do CAMPO à MESA, podemos ter um ALIMENTO SEGURO.
IMPORTANTE
Escolher estabelecimentos limpos, sem insetos e sem
cheiros desagradáveis e onde os atendentes tenham
aspecto limpo, bons hábitos de higiene e boa apresentação.
CUIDADO
Portadores de enfermidades devem ler os rótulos, observando se há
presença daquele ingrediente que não deve consumir ou que pode
consumir em baixa quantidade. Ex.: teor de sódio (hipertensos),
açúcares (portadores de Diabetes Mellitus), presença de glúten
(portadores de Doença Celíaca – sensibilidade ao glúten que
provoca lesão da mucosa do intestino).
DICA
Os congelados devem estar duros como pedra
e sem sinais de descongelamento anterior.
• Carne de aves devem ter consistência firme, ser bem aderida aos ossos, cor
amarelo pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar mole nem pegajosa ou
esverdeada.
• Carne suína deve ter consistência firme, não amolecida e nem pegajosa.
Cuidado! Não adquira a carne de porco com pequenas “bolinhas brancas”
(“canjiquinha”), pois está contaminada por tênia (solitária).
• Ostras e mexilhões frescos ou "in natura" postos à venda devem ter conchas
fechadas e com retenção de água límpida em seu interior.
IMPORTANTE
Verificar se o balcão possui bastante gelo
conservando o pescado.
• Quando for adquirir leite e produtos lácteos, não compre quando as embalagens
estiverem estufadas (indica fermentação), furadas ou com vazamentos.
ATENÇÃO! O leite pasteurizado deve estar sob refrigeração. Já o leite longa
vida, em caixas, pode ficar em temperatura ambiente e, após aberto, também
deve ser refrigerado.
• O gelo para ser adicionado em bebidas deve ser feito com água potável.
DICA
Quando colocar as sacolas no veículo, as com resfriados
e congelados devem ser postas de maneira a serem
retiradas primeiro.
CUIDADO !!!!!
IMPORTANTE
A geladeira e o freezer são nossa garantia de conservar corretamente os
alimentos perecíveis. Vamos mantê-los sempre em bom funcionamento
(descongelando e fazendo as manutenções quando necessário). Evite
deixar a porta aberta desnecessariamente.
• Organizar os produtos de forma que nos mais novos fiquem atrás dos que vão
vencer primeiro.
IMPORTANTE
Manter os alimentos protegidos por tampas, filmes plásticos
ou similares.
Cozinha não combina com as pragas (ratos, baratas, moscas, formigas, etc).
Portanto, muita atenção!! Não podemos ter uma cozinha segura e limpa com estes
“hóspedes”.
MUITO IMPORTANTE
Após as refeições, lavar todas as louças e demais utensílios, e colocá-
los para secar, para depois guardá-los.
Louça suja na pia de um dia para o outro, chama baratas, moscas e
formigas, e também favorecem a multiplicação de microrganismos.
Se não for possível lavar de imediato, tirar os restos de alimentos e
deixar pratos, talheres e outros utensílios mergulhados na água, de
preferência com detergente.
É com água e ingredientes que preparamos nossos alimentos. Portanto, devem ser
seguros.
Com relação à água:
• Só utilizar na cozinha água tratada (potável). Se a água já é tratada,
cuidar bem da sua caixa d’água ou exigir do síndico de seu prédio. Ela
deve estar sempre fechada e ser limpa pelo menos a cada seis meses.
• Se a fonte é de água não tratada (poço, etc), podemos fervê-la antes de
beber ou fazer tratamento com cloro (existem produtos permitidos no
mercado ou usar uma gota de hipoclorito de sódio a 10%, para 1 litro de
água. Espere meia hora para consumir). Se for possível, é recomendável
efetuar uma análise para verificar se a água é potável.
MUITO CUIDADO!
Não utilizar produtos mofados, mesmo que o mofo esteja
visível apenas em uma parte do alimento. Ele produz
filamentos que podem estar espalhados por todo produto, e
podem produzir substâncias tóxicas que se difundem.
Exceções: queijos preparados com uso de mofos.
Usar somente maionese industrializada.
Alimentos com maionese devem ser resfriados logo após o
preparo. Prepare-os na quantidade certa. Evite aproveitar as
sobras.
Não usar ovo cru para preparar molhos ou sobremesas que
serão ingeridas cruas.
Não utilizar nenhum alimento que tenha sinais de
deterioração, tais como: cheiro ruim (azedo, etc.), cor
diferente e textura anormal. Devem ser descartados.
COMO FAZER: usar uma colher de sopa de água sanitária (utilizar produto adequado
para esse fim. Ler o rótulo da embalagem) em 1 litro de água, ou produtos
sanitizantes próprios para esta finalidade. Misturar bem e mergulhar as folhas ou
frutas já lavadas por 10 a 15 minutos. Enxaguar bem e consumir.
3- Lavar muito bem as mãos antes de manipular alimentos cozidos ou prontos para
consumo (ex: descascar camarão já cozido, manipular carne assada, desfiar frango, etc.).
Vejamos as principais:
1- Manter os alimentos frios bem gelados (em geladeira) até a hora de servir.
2- Manter os alimentos quentes (acima de 60ºC) em fogão ou no forno, até a hora
de servir.
3- Após a refeição, guardar rapidamente as sobras dos alimentos na geladeira.
Nunca deixar os alimentos prontos mais de duas horas a temperatura ambiente.
Devemos observar:
Local
Escolher um local limpo e organizado. Isto vale para
restaurantes, bares, quiosques, barracas e ambulantes.
Devemos observar se o estabelecimento demonstra
cuidados com a segurança dos alimentos.
Pessoas
Observar quem vai nos servir !!!
Os manipuladores (que preparam ou servem os
alimentos) devem ter as unhas cortadas, limpas e
sem esmalte. Os cabelos devem estar presos e
protegidos (touca, lenço) ou curtos. A roupa também
deve estar limpa. No caso de bares, lanchonetes,
padarias e ambulantes, veja se quem está servindo
tem cuidados ao manipular os alimentos.
Nossa parte
Lavar muito bem as mãos se vamos tocar nos alimentos, ou então utilizar
guardanapos. Não devemos falar, espirrar e tossir em cima dos alimentos que estão
expostos ao consumo. Afinal, temos que cuidar dos próximos consumidores como
os anteriores cuidaram de nós.
Escolher bem o que comer. Não vamos escolher alimentos que estejam com aspecto
ruim ou diferente do normal. Na dúvida, não comer.
1- Deixo as compras de alimentos como última tarefa antes de voltar para casa
2- Só compro produtos congelados ou resfriados se puder voltar para casa
imediatamente, ou se tiver recipientes apropriados (isopor, sacolas térmicas)
3- Escolho os estabelecimentos onde compro pela limpeza, pelo aspecto e
hábitos de higiene dos atendentes
23- Procuro colocar as sacolas dos perecíveis para serem as primeiras a serem
retiradas e guardadas
24- Deixo as compras em lugar fresco e na sombra e vou direto das compras
para casa. Quando o percurso for longo, mantenho os resfriados e congelados
em isopor ou sacolas térmicas
25- Se um produto descongelar, eu o mantenho na geladeira e o preparo o
mais rápido possível
TOTAL
PONTUAÇÃO
Gestão Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros Dilma Scala Gelli – Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Técnica do PAS
SENAI – Departamento Nacional Paulo Henrique Simões Fernandes – SENAI/RJ
UNITEC – Unidade de Tecnologia Industrial Jane Ferreira Lima Sampaio – Consultora do PAS
Orlando Clapp Fiho
Maria Cristina Prata Neves – Embrapa Agrobiologia / Consultora do PAS
Comitê Gestor Nacional do PAS Rita de Cássia Nunes Carvalho – MCR gestão / Auditora do PAS
Irlando Moreira – SESC / DN
Jacquleine Amaral de Almeida – MICRAL / Consultora do PAS
Paulo César Rezende de Carvalho Alvim – SEBRAE / NA
Paulo Bruno – SENAC / DN Valdir Favarin – MICRAL / Consultor do PAS
Sérgio Paulo Olinto da Motta – SENAI / DN ANVISA/GGALI/GICRA – Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos
Walkyria Porto Duro – SESI / DN
Ary Pinheiro de Almeida Filho – SENAI/RJ Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / SENAC – Departamento Nacional
Paschoal Guimarães Robbs – Assessor Técnico Serviço Social do Comércio / SESC – Departamento Nacional