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S E C A G E M E D E S I D R ATA Ç Ã O

E M F R U TA S E H O R TA L I Ç A S
P R O F. D R A . A D R I A N A D A N TA S
C TA , U E R G S , C A X I A S D O S U L , R S

Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY


• Uma visita ao supermercado e lá estão eles, incluem tomates, bananas, maçãs, passas, ameixas,
entre outros. Estamos falando dos alimentos desidratados, há quem diga que são muito melhores
do que os convencionais.

• Será mesmo que a perda de água faz um alimento ficar mais saboroso?
• O sabor fica mais acentuado, e o melhor, as vitaminas e proteínas continuam intactas?
• Como é possível retirar água de alimentos sem retirar também seu sabor?

INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO

• https://coggle.it/diagram/WxGk4
CozRh1DnMwI/t/m%C3%A9todo
s-de-
conserva%C3%A7%C3%A3o-
dos-alimentos-pelo-calor
• Qualquer processo que diminua a quantidade de água num alimento pode ser
considerado um processo de secagem.
• Podem ir da simples exposição ao sol e ao vento até ao emprego das mais modernas
tecnologias, passando pela adição de solutos (sal, açúcar, etc.).
• Secagem solar
• limitada a zonas de clima muito quente e seco
• para certas frutas como as uvas, as ameixas, os figos, os pêssegos e as pêras.
• dispostas sobre bandejas e expostas ao sol.
• peixes e cereais também podem ser secos ao sol.

PROCESSO DE SECAGEM
SECAGEM
TECNOLÓGICA
• Emprega-se uma corrente de ar quente com
umidade controlada, que se faz incidir sobre o
alimento.

• O mais simples destes aparelhos é o chamado


forno de secagem
• as correntes de ar que se formam
naturalmente pela subida do ar quente,
provocam a secagem dos alimentos,
dispostos em tabuleiros
SECAGEM
TECNOLÓGICA

• Alimentos líquidos
(leite, sumos, sopas,
etc.) podem ser
evaporados em
aparelhos que
empregam
temperaturas
relativamente baixas e
vácuo
• Liofilização, ou secagem por congelação sob vácuo
• aplicada a carnes, peixes e mariscos, frutas e legumes.
• Consiste na sublimação da água de um alimento congelado, por aplicação de vácuo e calor ao
tabuleiro de secagem, como se exemplifica na Figura 15.3.

SECAGEM TECNOLOGICA
• Na fumagem a superfície do alimento que sofre perca de umidade, não havendo
significativas alterações no seu interior.
• O tipo de madeira utilizada nos métodos clássicos tem influência no produto final já que
transmite alguns dos seus aromas ao alimento.
• Desvantagem de transmitir, ao alimento, alguns compostos, provenientes da
madeira, suspeitos de toxicidade.

SECAGEM TECNOLÓGICA
• Temperatura
• a temperatura utilizada depende do alimento e do método de secagem aplicado;
• Umidade relativa do ar
• depende também do alimento e do método e, para além disso, do teor em água do alimento;
• Ventilação e velocidade do ar;
• Tempo de secagem.
• Uma má regulação destes fatores poderá causar um endurecimento da superfície do alimento, devida
a uma mais rápida evaporação da água das suas camadas exteriores relativamente à difusão da
mesma a partir do interior.
• Para além do aspecto desagradável, este endurecimento impedirá a continuação do processo de
desidratação.

FATORES NA OTIMIZAÇÃO DA CONSERVAÇÃO POR


SECAGEM
• Seleção e classificação, tendo em conta o tamanho, integridade e estado de maturação;
• lavagem, principalmente das frutas e legumes;
• remoção da pele exterior das frutas e legumes;
• corte em pedaços;
• imersão num banho alcalino (carbonato de sódio ou lixívia
• em concentrações entre 0.1% e 1.5% de frutas que serão secas ao sol;
• Branqueamento
• por imersão em água quente, dos legumes e de algumas frutas
• Sulfuração
• com dióxido de enxofre gasoso, de algumas frutas e legumes
• mantém a cor e o teor em vitaminas A e C
• controle insetos e destruir microrganismos.

T R ATA M E N TO S D E P R É -S E C A G E M
• Sudação
• armazenagem, em caixas, para atingirem um equilíbrio de umidade.
• utilizada em frutos secos e frutos de noz (amêndoas, nozes, etc.).
• Embalagem
• imediatamente após a secagem,
• proteger os alimentos da umidade, contaminação microbiana e dos insetos.
• Pasteurização
• aplicação quase limitada aos frutos secos, destrói os microrganismos.
• aquecimento é feito com os alimentos embalados e dura de 30 a 70 minutos
temperaturas entre os 65 a 85ºC e umidade relativa entre 70 e 100%.

APÓS A SECAGEM, OS ALIMENTOS SERÃO


S U B M E T I D O S A O U T R O S T R ATA M E N TO S :
• A concentração corresponde ao processo de retirada parcial da água contida no
interior dos alimentos, com o propósito de concentrá-los.
• Esse efeito também pode ser obtido pela adição de açúcar ao produto para
indisponibilizar a água livre.
• A secagem normalmente é realizada em condições ambientais, sem o uso de
equipamentos.
• A desidratação promove a eliminação da umidade por meio de equipamentos.

CONTROLE DA UMIDADE NA SECAGEM E


D E S I D R ATAÇÃO
• O decréscimo no teor de água livre nos alimentos eleva a pressão
osmótica destes e, por conseguinte, retarda a proliferação de
microrganismos, bem como da atividade enzimática.
• A eliminação da umidade leva à redução de peso dos produtos,
acompanhada pela diminuição de volume, fato que incide na
redução dos custos com transporte, embalagem e
armazenamento.

D E S I D R ATAÇÃO D E F R U TA S E
H O RTA L I ÇA S
• Definida como a aplicação de calor, sob condições controladas, para remover a
maior parte da água normalmente presente em um alimento, por evaporação.
• Inicialmente, a secagem ocorre por evaporação da umidade da superfície.
• Em seguida, envolve a difusão da água do interior do alimento para sua
superfície.
• Estágios iniciais, como a maior parte da energia aplicada é destinada à
evaporação

D E S I D R ATA Ç Ã O
SECAGEM DE AR
AQUECIDO
- É realizado em secadores, que se baseiam na circulação
de ar aquecido, combinando dessa forma a transferência
de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoção
da umidade).
• A temperatura do alimento se mantém abaixo da temperatura do ar, até que a metade
da umidade tenha sido evaporada.
• A partir daí, a temperatura começa a aumentar, aproximando-se da temperatura do ar de
secagem.
• Nessa fase, é prudente reduzir a temperatura do ar a um ponto em que a energia seja
apenas suficiente para evaporar a água da superfície.
• Para a secagem de hortaliças, a temperatura inicial do ar é de 80 a 93°C, nos estágios
finais deve ser reduzida a 55-70°C.

SECAGEM DE AR AQUECIDO
• Temperatura

• Velocidade
• Umidade relativa do ar,
• Propriedades do alimento (como teor de umidade)

• Proporção superfície/volume
• Temperatura da superfície
• Velocidade de perda de água

FATO R E S Q U E A F E TA M A V E LO C I DA D E
DE SECAGEM
• Frutas secas: são obtidas pela remoção parcial da água com umidade de 15-
25%.
• Ex.: frutas passas como banana, caqui, ameixa, uva, figo, pêssego, nectarina e
frutas cristalizadas em pedaços (mamão verde, laranja, abacaxi, goiaba, etc).
• Frutas desidratadas: são resultantes da retirada quase que total de água da fruta
madura inteira ou em pedaços (maçã, cereja, abacaxi), da polpa desintegrada
ou do suco concentrado (acerola, açaí, cupuaçu), até atingir a umidade de 3%.

F R U TA S S E C A S E D E S I D R ATA DA S
• Matéria-prima
• Limpeza e seleção
• Classificação
• Corte e descascamento
• Branqueamento
• Sulfuração ou sulfitação
• Desidratação
• Embalagem armazenamento mercado consumidor.

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE
D E S I D R ATAÇ ÃO D E F R U TA S E H O RTA L I Ç A S
• O tratamento com dióxido de enxofre possui ação eficaz na conservação da cor e do
sabor naturais do fruto
• prolonga sua conservação
• retarda a perda de vitaminas A e C

• promove desinfecção parcial e inativação enzimática


• É realizada após o descascamento e corte da fruta, que facilita a absorção do dióxido de
enxofre.
• Similarmente ao branqueamento, a sulfuração é empregada em frutas com alta atividade
enzimática e sujeitas ao escurecimento.

SULFURAÇÃO
• Consiste na exposição das frutas a uma atmosfera de dióxido de enxofre (SO2) obtida pela queima
de enxofre (S) e ventilação em recinto fechado.
• O gás penetra na superfície dos produtos de modo a formar uma camada protetora.
• A quantidade de enxofre utilizada depende das frutas e do tamanho.
• Em geral varia de 15-20g/m3 do recinto.
• Frutas imaturas exigem sulfuração mais rigorosa, uma vez que possuem dificuldades na absorção do
SO2 quando comparadas com as maduras.
• Deve-se considerar ainda, que os produtos desidratados naturalmente necessitam de mais
enxofre, em virtude de sua exposição prolongada ao sol.
• A operação é finalizada quando as frutas assumem aspecto brilhante aliado à presença de camada
protetora.

PROCESSO DE SULFURAÇÃO
• O tempo de permanência na câmara é fundamental na qualidade das frutas desidratas,
devendo apresentar um teor residual em termos de anidrido sulfuroso próximo a 100
ppm.
• Ex.: pêssegos 2-4 horas; pêras 10-15 horas.
• Tratamento com bissulfito ou sulfitação: é mais prático e seguro se comparado à
exposição das frutas ao gás SO2.
• consiste na imersão das frutas em solução diluída de bissulfito de sódio, o que causa
liberação do dióxido de enxofre na forma gasosa.
• O bissulfito pode ser substituído por compostos mais suaves, como sulfito e
metabissulfito de sódio, porém requerem doses mais elevadas.

I M E R S Ã O E M M E TA B I S S U L F I TO
• As frutas são imersas em solução de bissulfito por tempo suficiente para que haja
formação de uma película protetora tanto nas frutas inteiras quanto nas que foram
cortadas.
• Pode-se adicionar ácido cítrico ou ascórbico à solução de bissulfito, pois ajuda a prevenir
o escurecimento.
• Finalizado o processo, as frutas são enxaguadas em água corrente, drenadas e
submetidas a desidratação.
• Frutas sulfitadas desidratam mais lentamente porque absorvem quantidade considerável
de água.
• Nível máximo de dióxido de enxofre no produto final é de 200 ppm ou 0,02%.

T R ATA M E N TO C O M B I S S U L F I TO
LIOFILIZAÇÃO
• O princípio usado é a sublimação (passagem do estado
sólido para o gasoso). Primeiramente o alimento precisa ser
congelado, a água congelada presente nas células do
alimento passa diretamente do estado sólido para o gasoso.
• Esse processo ocorre em câmaras onde a temperatura
aumenta e a pressão do ar diminui. Por esse motivo os
micro cristais de gelo evaporam sem romper as estruturas
moleculares.

Mantém propriedades nutritivas do alimento: isso é possível


porque a liofilização não rompe as membranas das células
de proteínas e vitaminas.
CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO
• A retirada de água faz com que ele se conserve por mais tempo. Alimentos se
estragam pela presença de bactérias que necessitam de água para sobreviverem,
ausência de água implica também em extinção de micro-organismos indesejáveis.

• Facilidade no transporte: essa é a vantagem que chamou a atenção de Missões


espaciais. Alimentos desidratados são usados para alimentar astronautas, o espaço
limitado dentro das naves espaciais fez deste alimento uma solução.

A leveza adquirida pela remoção da água faz dos alimentos desidratados a melhor
opção para suprimentos de militares e de acampantes, a facilidade no transporte
conta muito nesses casos.
• Processo por aquecimento descontínua dos produtos alimentares. Quando
devidamente acondicionadas as matérias primas alimentícias em recipiente fechado,
dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas de
exposição variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos.
• Os micro-organismos são destruídos, porém os esporos sobrevivem. Para eliminação
completa dos esporos o processo é repetido a cada 24 horas até se obter uma
esterilização completa.
• A vantagem deste processo é a salvaguarda dos nutrientes e das qualidades
organoléticas do produto.

TINDALIZAÇÃO
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TEORES DE UMIDADE DE ALIMENTOS