APERTIZAÇÃO DE FRUTAS E

HORTALIÇAS
Prof. Dra. Adriana Dantas
CTA, Uergs, Caxias do Sul, RS
Apertização

◦ A apertização é um processo térmico

aplicado a alimentos já elaborado e
acondicionados em embalagens
herméticas (latas, vidros, plásticos ou
outros materiais) resistentes ao calor, a
uma temperatura e período de tempo
específicos para cada produto, por
forma a atingir a esterilização
comercial.
◦ No momento é o processo de maior
importância industrial, mundialmente
empregado, também muito utilizado na
produção doméstica
Histórico
◦ O processo comum de conservação de
alimentos, em recipientes fechados de todos
conhecido é devido a Nicolas Appert, confeiteiro
parisiense.
◦ No ano de 1795, encorajado pela recompensa
de 12.000 francos prometida por Napoleão a
quem descobrisse um novo processo de
conservação de alimentos, Appert começou
suas experiências, que culminaram com a
descoberta em 1809, do método que levava seu
nome. Ele trabalhou com jarros de boca larga,
fechados hermeticamente com rolhas fixadas
no bocal.
◦ Em 1810 publicou o livro “O livro de Utilidades
Domésticas: ou a Arte de Preservar Substâncias
Animais e Vegetais por Muitos Anos”
Histórico
◦ Logo em seguida (1810), um inglês,
Peter Durand, tirou patente de um
processo similar, mas empregando a
lata.
◦ Em 1813, latas de alimentos foram
testadas pelo exército e marinha
britânica e em 1818, quantidades
consideráveis de carnes, sopas
enlatadas e varias combinações de
legumes estavam sendo utilizadas
pelas Forças Armadas Britânicas.
Alimentos apertizados foram utilizados
em uma exploração ao Ártico em 1815
e novamente em 1819 pelo Capitão
Edward Parry.
Os enlatados

◦ Existem várias versões sobre o início do enlatamento das

conservas. Algumas dizem que foi o próprio Appert que deu início
ao uso das latas de ferro estanhadas para envasar as conservas.
Mas a própria Associação Internacional Nicolas Appert afirma que
embora na Inglaterra já se utilizassem embalagens metálicas, é
apenas a partir de 1814 que Appert vai se dedicar a desenvolver
esse tipo de embalagem.

◦ Em 1811, Durand vendeu sua patente à firma londrina Dorkin, Hall

and Gamble, de John Hall e Bryan Dorkin. Estes, achando o vidro
muito frágil e a cortiça muito porosa, depois de muitos testes,
inauguraram, em 1813, a primeira fábrica de conservas do mundo
a usar recipientes de chapas de ferro estanhadas, atendendo a
uma solicitação da marinha e do exército britânicos. Nasciam as
conservas em lata, marco fundamental de toda a história da
conservação de alimentos.
Apertização e Pasteurização

◦
Na época, Appert acreditava que a preservação do alimento se devia a ausência de ar no interior do
frasco. Esta hipótese foi derrubada por Pasteur algumas décadas depois, em 1864, ao provar que os
pequenos seres vivos que já haviam sido identificados por Leeuwenhoek em 1675 eram responsáveis
por deteriorações nos alimentos e doenças no homem.
◦ As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da temperatura na preservação dos alimentos
era na realidade sobre os microrganismos, observando que uma temperatura de 62-63ºC por um
período de uma hora e meia era suficiente para eliminar os microrganismos presentes nos sucos de
frutas. Este processo, que recebeu o nome de pasteurização, provocou uma grande alavancagem na
qualidade dos vinhos franceses, principal indústria francesa na época, concedendo a Pasteur um
grande prestígio junto ao governo de seu país.
◦
O processo de preservação criado por ele, em sua homenagem, foi batizado de apertização,
englobando todo aquele método que depende de um tratamento térmico para combater a
deterioração do alimento. É, até hoje, o mais utilizado na indústria de conservas.
◦
Esterilização
•Esterilização (apertização, tindalização): tratamento térmico que garante completa destruição de
microrganismos e o produto se apresentará estéril. Aplicam-se temperaturas acima de 100°C, com
necessidade de embalagem apropriada.

1) Apertização: esterilização em produtos hermeticamente fechados (fechamento a vácuo). O produto é

preparado, em seguida é feito o enchimento no recipiente, ocorre a exaustão, ou seja, a retirada do ar
por vácuo, o recipiente é fechado, esterilizado, resfriado, colocado o rótulo e armazenado.

2) Tindalização: Após o acondicionamento do alimento em recipiente fechado, o produto é submetido

ao tratamento térmico, variando de (60 a 90)°C por alguns minutos para que as células que se
encontram na forma vegetativa sejam destruídas, deixando somente os esporos. Depois é feito
resfriamento e colocado o produto em temperatura ambiente, o que dá chance dos esporos
germinarem e depois de 24h a operação é repetida, variando de 3 a 12 vezes, o que seria varias
pasteurizações sucessivas. Método pouco utilizado nos dias atuais.
Novas tecnologias
◦
Em 1825, o inglês Thomas Kansett substitui os vidros de boca larga tampados com cortiça por latas de folhas
de flandres (um subproduto do alumínio), depois de conseguir, do próprio presidente americano James
Monroe, a patente dessas embalagens naquele país. Até esta data, as latas eram produzidas a partir de
chapas de ferro estanhadas e não de aço, material utilizado até os dias de hoje.

◦ O americano Gail Borden foi um pioneiro no enlatamento de alimentos. Em 1856, produziu, com sucesso, o
leite condensado em lata e lhe foi concedida uma patente do processo. Em 1857, abriu em Nova Iorque uma
fábrica do seu produto. A demanda para o leite condensado foi pequena no início, mas durante a guerra civil
americana (1861-1865) passou a ser consumido em larga escala.
◦

◦ A guerra civil contribuiu significativamente para a popularização dos alimentos enlatados de uma forma
geral. O exército teve que ser alimentado e o governo fez contratos com diversas empresas de conservas
para fornecer o alimento. No final da guerra, estes soldados retornaram para casa cheios de elogios para os
alimentos seguros, portáteis e armazenáveis. Sob circunstâncias difíceis, os povos aprenderam que os
alimentos enlatados, tais como o leite condensado, podem ser saborosos e nutritivos. A invenção de
abridores de lata práticos, no fim século 19, tornou-as mais fáceis de abrir e mais convenientes para
consumidores.
◦
Curiosidades

◦ Uma lata de 4 libras de vitela assada, parte

das provisões trazidas do Ártico em 1824
esta atualmente no museu de Londres.
Duas latas, deixadas por Parry no Ártico
foram recuperadas, abertas e comidas na
Inglaterra em 1911, 87 anos após e ainda
em boas condições. Uma das latas era de
ervilha e a outra de carne de boi.
 1. Espécie, forma e número de microrganismos

Condições 2. pH do produto

que podem 3. Penetração de calor

4. Temperatura inicial
interferir no 5. Tempo de aquecimento e temperatura

processo de necessária
6.Processo e aquecimento e movimentação
apertização giratória
 1. Espécie, ◦ A resistência do microrganismos ao
calor é maior ou menor segundo sua
forma e espécie e forma vegetativa ou
números de esporulada, também as exigências
térmicas variam de acordo com o
microrganismos numero da população microrgânica
 ◦ A acidez de um produto determina
grandemente o processamento
requerido. Sob o ponto de vista de
processamento os alimento podem ser
classificados:
◦ Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5
2. pH do (frutas, tomate, etc) os microrganismos
são esterilizados em temperatura de
produto cocção.
◦ Alimentos pouco ácidos (leite, feijão,
milho, etc) destruição microrgânica
ocorre somente com temperatura
elevada e sob pressão de vapor capaz
de destruir o Clostridium botulinum, em
sua forma vegetativa e esporulada.
◦ A diferença entre os dois tipos de tratamentos
está de fato de que, para produtos de baixo
acidez, o processamento deve ser suficiente para
eliminar os esporos do Clostridium botulinum,
enquanto que, nas frutas e tomates, a alta acidez
dos produtos elimina a possibilidade de
desenvolvimento desses microrganismos, não
havendo dessa maneira, a produção da toxina,
embora os esporos possam estar presentes e
sobreviver ao tratamento.
 ◦ Influem na penetração de calor: o
3. estado, condições e tipos de alimentos,
sua disposição nos envases, composição
Penetração da salmoura ou xarope e pré-cozimento
e estado das coberturas, tamanho,
do calor forma e capacidade de condição térmica
do material de embalagem.
 ◦ 1. Latas baixas e planas, são aquecidas
mais rápido do que as de grande porte;
◦ 2. A espessura e tipo de material do
Condições envase, como a folha de flandres e o
vidro possuem diferentes aptidões
para térmicas;

penetração ◦ 3. Nos alimentos líquidos a penetração

de calor no interior da lata é feita mais
do calor rapidamente por convecção
◦ 4. Nos sólidos e semissólidos o calor se
desloca por condução e de modo mais
vagaroso
Ponto Frio
◦ A distribuição da
temperatura dentro da
lata, não é uniforme,
quando recebe calor.

◦ Ponto frio: região onde

aquecimento é mais
lento e que se
encontra no centro
geométrico do eixo
vertical da lata (quando
o calor se e xpande por
consução) e no fundo
da lata, no iexo vertical
(quando o calor é
difunfido por
convecção).
Figura 4: Esterilização comercial em
vidros de palmito.
Fonte: Filho, C. B. (fonte Embrapa)
 4. ◦ Produtos pré-aquecidos facilitam a
apertização por permitir a redução do
Temperatura tempo de aplicação do calor. Utilizada
principalmente para aqueles que são
inicial bons condutores de calor
5. Tempo de ◦ Quanto maior for o tempo de exposição
de calor e o grau de temperatura, com
aquecimento mais facilidade haverá a destruição
microbiana
e ◦ Possui desvantagem, por provocar
temperatura perdas organolépticas e nutritivas do
produto, assim como maior
necessária desprendimento de consumo elétrico
Aquecimento com
sistema giratório

◦ A velocidade de penetração de
calor no recipiente torna-se
maior quando este, durante o
processamento é submetido a
movimentos giratórios. Diminui
o tempo de aquecimento e,
consequentemente o período
de resfriamento.
Operações para esterilização de produtos
envazados

◦1. Enchimento de recipiente

◦2. Retirada de ar, por vácuo
◦3. Fechamento do recipiente
1. Enchimento de recipiente

◦ Procedido em condições de absoluta limpeza

◦ Utilizar máquinas especificas para o processo e os produtos a
serem envazados (sólidos, pastosos ou líquidos)
◦ Entre as substancias empregadas para o enchimento de recipientes,
se destacam as soluções e os concentrados de sal (salmoura) e o
açúcar (xarope), utilizados tem como objetivo favorecer a
distribuição de calor no conteúdo, melhorar o sabor e aroma e
aumentar a pressão osmótica do alimento favorecendo a
preservação.
2. Retiradas do ar
◦ Durante o processo térmico, ocorre no interior do recipiente fechado intensa
pressão, causado pelo aumento da pressão de vapor d'água, podendo causar
dilatação das latas
◦ A solução para este problema pode ser o espaçamento entre o alimento e a parte
superiordo envase, este espaço irá suportar a expansão dos líquidos e gases, esse
espaço varia de acordo com o material de envase (metal ou vidro)
◦ A retirada de ar pode ser realizada por 4 métodos:
◦ Esvaziamento mecânico; Enchimento a quente; Esvaziamento a quente
◦ Fechamento em presença de vapor de água circulante
Modificações organolépticas e nutritivas
originadas pela apertização
◦ Modificações principalmente de cor, sabor, aroma e
consistência
◦ As modificações de cor são produzidas por colorações
provenientes de alterações de certas substâncias e por
reações de escurecimento
Modificações nutritivas

◦ Perda de vitaminas como acido ascórbico por ser muito sensível ao

calor é destruido mesmo a temperaturas baixas quando o
aquecimento o processo de perda é retardado em presença do
oxigênio e do íon cobre;
◦ Tiamina sofre grandes perdas quando, em presença de calor e em
alimentos com baixa acidez;
◦ Vitaminas A, E e D apesar de termoestáveis, podem sofrer perdas,
se o aquecimento se processar na presença de oxigênio.
Esterilização dentro e fora de envases

◦ A esterilização de produtos alimentícios se faz quando se

apresentam em latas, vidros ou recipientes de plásticos
autoclávaveis e fora destes.

◦ Tratamento térmico:
◦ A) vapor de água saturado
◦ B) ar aquecido de circulação forçada
◦ C) contato direto (recipientes de metal)
Esterilização por Vapor d'água

◦ Cuidados importantes para o processo são:

◦ A esterilização deve ser conduzida, reduzindo os danos dos
alimentos e a fadiga do recipiente, ocasionados pela pressão;
◦ Em produtos com baixa acidez e que demandam de elevada
temperatura devem contar com esterilizadores que sejam
resistentes a pressão;
◦ O ar deve ser afastado da autoclave para evitar a perda de calor
para garantir a eficácia do tratamento térmico.
Esterilização por
vapor d'água
saturado
◦ Temperatura utilizadas são
superiores a 100 ⁰C (110 a 125 ⁰C),
sendo necessário empregar
sistemas a sobre pressão, fazendo
uso de autoclaves

◦ Tipos de autoclave:

◦ Fixas ou rotativas
◦ Vértices ou horizontais
◦ Continuas ou descontinuas
ESTERILIZAÇÃO
DENTRO E
FORA DE
ENVASES
◦ Os tipo de autoclaves mais
utilizados são as fixas e
descontinuas, do tipo vertical
ou horizontal que se carregam
e descarregam cada vez que se
processa um lote.
◦ Neste tipo de autoclave o vapor
de água é o elemento utilizado
para esterilização de enlatados
Vantagens da utilização de vapor de água

◦ Favorece a difusão do calor;

◦ A temperatura é de fácil controle;
◦ As latas aquecidas nãos e empenam, pois a pressão de vapor, na
autoclave, para obter a temperatura necessária, equilibra a pressão
formada na parte interna da lata;
◦ Facilidade de obtenção do vapor.
 ◦ O objetivo principal da exaustão é retirar ar
do produto e o ar que ficar preso no interior
de recipientes.
◦ Abacaxi e maçã são exemplos de frutas que

Exaustão contem bastante ar no interior dos tecidos;

◦ Pêssego, ervilha, vagem e aspargo são
exemplos de produtos que podem
aprisionar ar no interior da embalagem com
certa facilidade
Vácuo por
calor
◦ Faz-se passar a embalagem
através de câmaras de vapor ou
tuneis de maneira a expelir os
gases do produto.
◦ O ar contido no interior da
embalagem será substituído
pelo vapor d'água que, ao se
condensar, reduzirá a pressão
interna formando assim vácuo.
Vácuo mecânico

◦ Recravadeira a vácuo.
◦ Através do uso de bombas ou outro
sistema mantem a área de
fechamento (recravação) do recipiente
com pressão reduzida (vácuo)
◦ Retirada do ar por meio de injeção de
vapor antes da recravação, através de
adaptações numa recravadeira
simples.
Fechamento e tratamento térmico

◦ O fechamento de uma lata é normalmente feito pela recravação ou

dupla costura;
◦ O processamento térmico além de alcançar um certo grau de
esterilidade irá cozinhar o produto até um determinado ponto;
◦ Pressão atmosférica estão incluídos os cozinhadores usados para
produção de ácidos, podendo ser fixos ou rotativos. O “spin-cooker”
cozinhador rotativo, é bastante conhecido na prática.
Tratamento térmico
◦ Pressão elevada
◦ Câmaras pressurizadas (autoclaves)
◦ Sistemas pressurizados (esterilizados hidrostáticos)
◦ Salas pressurizadas
◦ Temperaturas elevadas
◦ É o sistema que usa HTST e UHT (utra-high temperature) estando aqui incluído o sistema
de enlatamento asséptico.