PRACTICA N° 3

APLICACIÓN DE PRINCIPIOS HACCP

EN LA ELABORACIÓN DE LA COMPOTA

JANNETH VALENTINA LOPEZ

DIANA MARCELA MUÑOZ
MARIA CAMILA SAAVEDRA
MICHAEL STIVEN GUZMAN
VANESSA QUIÑONEZ
FERNEY CRUZ

NATALI LOPEZ MEJIA

INFORME N°4

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

FACULTAD DE ARTES, COMUNICACIÓN Y CULTURA

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
UNIAGUSTINIANA
 PRACTICA N° 3
APLICACIÓN DE PRINCIPIOS HACCP
EN LA ELABORACIÓN DE LA COMPOTA

JANNETH VALENTINA LOPEZ

DIANA MARCELA MUÑOZ
MARIA CAMILA SAAVEDRA
MICHAEL STIVEN GUZMAN
VANESSA QUIÑONEZ
FERNEY CRUZ

NATALI LOPEZ MEJIA

INFORME N°4

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

FACULTAD DE ARTES, COMUNICACIÓN Y CULTURA

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
UNIAGUSTINIANA
Introducción

Se eligen o califican aquellas frutas que tienen algunas imperfecciones las cuales pueden afectar
nuestra compota por una mala maduración, o golpes de igual manera se eliminan la suciedad que
pueden presentar las frutas en su superficie, ya que es una fuente de contaminación como lo es el
barro.
La compota es un producto elaborado o preparado con fruta, pulpa o puré de fruta fresca que sean
frutas concentradas el cual va acompañado de edulcorantes, carbohidratos y esa decisión propia si se
le adiciona o no agua; es muy saludable, se obtiene por una buena cocción y concentración de la fruta
sana, la textura debe ser uniforme en todo el producto, se pueden elaborar a partir de cualquier tipo de
fruta. En este caso nosotros describiremos el proceso de la elaboración de compota de durazno de
acuerdo a la receta que se puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Resumen

Para el sector de alimentos y bebidas en Colombia es muy importante realizar un correcto

procedimiento con sus materias primas para la elaboración de productos, esto rigiéndose por una serie
de normas establecidas en el decreto 3075, y desarrollando de forma correcta el POES en estas
industrias o empresas igualmente es necesario el conocimiento del sistema HACCP para identificarlas
en que punto de la elaboración de los productos. Se presentan puntos críticos de control y así mismo
planear y ejecutar una acción de mejorar; para realizar esto se utilizan formatos que facilitaran el
análisis de este, el cual se ejecutará por medio de la preparación de una compota, donde se evidenciará
el paso a paso del proceso realizado y se hará un análisis que arrojen los resultados necesarios.

Marco Teórico
Reseña histórica:

La confección de jaleas y compotas comenzó varios siglos atrás, en los países del Medio. Este donde
crecía la caña de azúcar. Se cree, que al regresar los Cruzados fueron los primeros en introducir jalea
y compota a Europa; para mediados de la Edad Media las jaleas y mermeladas eran muy populares. El
uso de caña de azúcar para elaborar jaleas y compotas se puede trazar hasta el siglo 16 cuando los
españoles llegaron a América donde preservaron las frutas.

A parte de esto el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius escribió el primer libro de recetas
escrito en los primeros siglos, incluye recetas para preservar frutas. Se dice que la compota fue creada
en 1561 por el médico de Maria, Reina de Escocia, cuando mezclo naranja y azúcar para evitar que se
mareara y también se cree que la palabra mermelada se deriva del francés “Marie est malade” (María
está enferma) pero más supuestamente que la palabra se deriva del portugués marmelo para referirse a
membrillo.

Las compotas eran una enorme satisfacciòn al paladar para reyes y nobles quienes exigía una variedad
de sabores. Crónicas de los magníficos festines que ofrecía Luis XIV, dicen que estos festines siempre
terminaban con compotas y jaleas servidos en platos de plata. Cada delicia servida en Versalles
estaban elaborada de frutas de los jardines e invernaderos del rey.
Propiedades de la compota de fruta:

La compota posee capacidades reconstituyentes, no pesan al estomago, y aportan energía facil de

asimilar. Además de que el azúcar que nos proporcionan es natural de la fruta.
Las compotas de fruta pueden ser muy recomendadas como tratamiento para la acidez del estomago,
para problemas de indigestión, para combatir el estreñimiento, para llagas en la boca, para el poco
apetito, y la dificultad al tragar.

HACCP:

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un sistema de base científica que
identifica peligros específicos y medidas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad
alimentaria. La certificación es obligatoria en varios países, incluyendo los EE.UU. y en toda la UE.

HACCP es más que una obligación; juega un papel crítico para asegurar que su negocio esté
preparado para auditorías contra empresas como BRC y FSSC 22000. Lloyd's Register (LR) ofrece
evaluaciones HACCP para ayudar a garantizar las mejores prácticas en materia de inocuidad
alimentaria. Nuestra gama de soluciones personalizadas se centra en satisfacer sus necesidades
específicas, aportando valor al cliente y ofreciendo las herramientas y técnicas que necesita para
identificar la solución adecuada para su negocio.

Reducción de riesgo: Un enfoque sistemático de la inocuidad alimentaria identifica los riesgos

críticos, ayudándole a establecer procesos de producción preventivos y correctivos.
Confianza de las partes interesadas: La gestión formal de la inocuidad alimentaria demuestra su
compromiso con las partes interesadas al cumplir con las exigencias de la legislación local.

Licencia para operar: La certificación HACCP es obligatoria para operar en varias regiones,
incluyendo la Unión Europea y los Estados Unidos.

Objetivo

Aplicar principios del sistema APPCC (HACCP) en la elaboración de una compota, como
medida para prevenir los riesgos de contaminación de los productos y asegurar su
inocuidad.

Análisis de resultados

● Poder obtener un producto con todas las condiciones organolépticas con un buen manejo del
sistema HACCP
● Elaborar una compota que se encuentre en las condiciones adecuadas y una buena
consistencia cumplir con el sistema de control de peligros HACCP.
 ● Que los productos alimentarios no se contaminen con detergentes o desinfectantes durante la
limpieza
● Tener una buena higiene personal antes y después de salir de la práctica cumpliendo las
diferentes prácticas de lavados e higiene
● Poder realizar un buen proceso de esterilización en nuestros envases para nuestras compotas
● Saber elegir correctamente nuestras frutas de buena calidad y que tengan una madurez y
sanidad de la mejor manera
● Saber desinfectar correctamente la cocina o medio de preparación con el debido
procedimiento de limpieza y desinfección vistos en clase

Conclusión

Supervisar detalladamente cada proceso de la preparación, especialmente la desinfección de los

envases, y la fruta al momento de empezar a trabajar con ella (ver evidencias de la práctica).

Después de realizar la práctica concluimos que debemos ser exactos con el gramaje de nuestros
ingredientes, pues es necesario tener en cuenta las condiciones ambientales en las cuales ocurre la
preparación como en el caso del cambio de temperatura con la ebullición y así mismo controlar el pH
de la compota.

Se debe tener en cuenta las BPM trabajadas en los últimos talleres realizados en clase, y los
principios de la HACCP; por lo tanto concluimos que para elaborar un buen uso de plan de HACCP
se debe identificar cada uno de los puntos críticos antes, durante y después del durazno ya que es un
alimento casi completo por eso debe tener un buen manejo de este sistema que debe ser controlado.

Por medio de la etiqueta mostramos nuestro producto de una manera más llamativa para que se dé a
conocer y además brindamos información acerca de este mismo.