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Sistemas complementares à gestão de segurança de alimentos, o food defense e o food


fraud ganharam força e visibilidade nos últimos anos nas normas de certificadoras
® de rele-
vância como a FSSC 22000, a IFS e a BRCGS.

Com o objetivo de esclarecer os conceitos, controles e diferenças desses sistemas o Ifope,


em parceria com a Professora Daniela Lopes, e com base nos preceitos da FSSC 22000 ver-
são 5, desenvolveu o Webinar Food Defense e Food Fraud com vários exemplos práticos e


diretrizes, que agora podem ser acessados nesse E-book de forma ainda mais detalhada.



PARA COMEÇAR O QUE É FOOD DEFENSE E FOOD FRAUD?

Food defense


O food defense, segundo a Food and Drug Administration (FDA) “é um esforço para prote-


ger os alimentos contra adulteração intencional por atos destinados a causar danos à saúde


pública”.


De forma complementar A Global Food Safety Initiative (GFSI) define food defense como “o
processo para garantir a segurança de alimentos, ingredientes alimentares, ou embalagens


de todas as formas de ataques maliciosos intencionais, incluindo ataques motivados ide-


ologicamente, levando à contaminação ou a produtos inseguros”.

Food defense é a defesa de alimentos a contaminações intencionais sem a finalidade de


obter ganhos financeiros.

Food fraud

A FSSC 22000 estabelece food fraud como “o termo coletivo que abrange a substituição
intencional, adição, adulteração ou falsificação de alimentos, ingredientes alimentícios, em-
balagens alimentícias, rotulagem, informações sobre produtos ou declarações falsas/ enga-
nosas feitas sobre um produto, visando ganho econômico e que podem causar impacto à
saúde do consumidor”.
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Ainda conforme disponibilizado no guia food fraud da FSSC 22000, os principais tipos de
fraude em alimentos ocorrem por: ®

• diluição;
• substituição;
• ocultação;
• melhorias não autorizadas;


• rotulagem incorreta;


• roubo ou desvio;


• e falsificação.

DILUIÇÃO


Mistura de ingrediente líquido de menor valor a outro de alto valor.


SUBSTITUIÇÃO


Substituir um ingrediente ou parte do produto de alto valor por outro ingrediente ou parte
do produto de menor valor.


OCULTAÇÃO


Ocultar a baixa qualidade de um ingrediente ou produto.


MELHORIAS NÃO AUTORIZADAS
Adicionar materiais desconhecidos e não declarados, com o objetivo de melhorar seus atri-
butos de qualidade.

ROTULAGEM INCORRETA
Incluir falsas alegações nas embalagens visando ganho econômico.

ROUBO OU DESVIO
Vender produtos não declarados.
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FALSIFICAÇÃO
Copiar nome, conceito, receita ou método de processamento, visando ganho
® econômico.

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ência incorreta
- Anis estrelada japonesa (tóxica) rotulada
com anis estrelada chinesa
- Não rotulagem de óleo reciclado


  


 



  
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EXEMPLOS FOOD FRAUD


Famoso por suas propriedades terapêuticas, o mel de manuka da Nova Zelândia, tinha uma
produção anual de 1.700 toneladas em 2014, segundo o Ministério das Indústrias Primárias
da Nova Zelândia. Porém, cerca de 10.000 toneladas do produto foram vendidas no mundo
nesse período, expondo o forte indício de fraude.

No Brasil, escândalos amplamente vinculados de fraude de alimentos abalaram a indústria


nas operações Leite Compensado e Carne Fraca. No caso do leite, água e produtos químicos
estavam sendo adicionados por prestadores de serviço na intenção de aumentar o volume
entregue às fábricas. No caso das carnes, as mesmas estavam sendo maquiadas para ocultar
o aspecto de produto estragado, tendo suas datas de vencimento alteradas, além de tam-
bém estarem sendo usados agentes químicos não autorizados.
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Outra adulteração conhecida dos brasileiros é a mistura de óleo de soja e óleos de origem
desconhecida ao azeite de oliva, alterando irreversivelmente sua qualidade.
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Outros exemplos de fraude em alimentos que também podem ser citados:

“Adulteração da pimenta-do-reino utilizando o caroço de mamão papaia”;


“Arroz sendo vendido como tipo 1, sendo de outra categoria”;


“Adulteração de formulações infantis e leite com melanina”;


“Venda de carne de cavalo como sendo carne bovina”.


FOOD DEFENSE X FOOD FRAUD: PONTO COMUM


Por suas definições é possível destacar um ponto importante de convergência nesses siste-


mas: o caráter intencional dos atos de contaminação/adulteração.


Diferentemente da abordagem trabalhada na qualidade e segurança de alimentos, onde a


adulteração ocorre de forma acidental, portanto não intencional, o food defense e o food
fraud partem do ponto comum de clara intenção de adulteração.


Para facilitar a contextualização, a FSSC 22000 expressou a interação desses quatro pilares


da gestão de qualidade na indústria de alimentos na figura seguinte, amplamente usada
pelos profissionais da área.
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Figura 1. Intencional Contra adulteração não intencional 2



FOOD DEFENSE X FOOD FRAUD:
PONTO DE DIFERENCIAÇÃO

fraud.

A motivação ou causa raiz é o principal ponto de diferenciação do food defense e do food

FOOD DEFENSE FOOD FRAUD


Motivado pela intenção de causar DANOS Motivado pela intenção de GANHOS
aos consumidores, clientes ou empresas. econômicos.

Independente da motivação, a adulteração pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia de


abastecimento de alimentos e pode vir a causar danos à saúde do consumidor ou lesão fi-
nanceira pela aquisição de um produto de qualidade inferior à anunciada.
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A capacidade dos consumidores de avaliar a presença de determinados atributos danosos
somente após consumir o produto, ou até mesmo a total incapacidade® de detectar a pre-
sença de um atributo oculto mesmo após o consumo, fornece aos envolvidos um incentivo
para cometer as adulterações.

GESTÃO FOOD DEFENSE E FOOD FRAUD NA INDÚSTRIA


Os planos de gestão food defense e food fraud são similares na estrutura de organização


dos sistemas, porém atuam em contextos diferentes: ameaças versus vulnerabilidades.


Plano Food Defense


A implementação de um plano food defense está baseada nas seguintes etapas:


1) Estabelecimento da equipe food defense;


A equipe food defense deve ser composto por colaboradores de áreas diversas, porém es-
tratégicas, como RH, TI, Qualidade, Utilidades e Produção. A base da equipe de segurança de


alimentos pode ser mantida, incluindo áreas chaves quando necessário.


2) Condução da avaliação e identificação das ameaças potenciais;


3) Identificação e seleção das medidas de controle;

4) Documentação das etapas anteriores;

5) Realização de treinamento e comunicação do plano estabelecido.

A ferramenta comumente utilizada nesse processo é a Análises de Ameaças e Pontos Crí-


ticos de Controle (TACCP), recomendada pelo PAS96: guia para proteger e defender ali-
mentos e bebidas de ataques deliberados.
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A TACCP preconiza, em linhas gerais, as seguintes orientações:
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• identificação das ameaças cabíveis aos negócios da empresa, incluindo riscos externos
como fornecedores, prestadores de serviço e clientes, e riscos internos como acessibilidade
e colaboradores;
• avaliação das ameaças potenciais considerando sua probabilidade de ocorrência versus
impacto/consequência, em caso de ocorrência;


• implementação de medidas de mitigação dos riscos significativos, atividades de verifica-


ção, ações corretivas, responsabilidades e sistema de melhoria contínua;


documentação dos itens implementados em um Plano de Defesa de Alimentos, sendo esse
plano apoiado pelo Sistema de Gerenciamento de Segurança de Alimentos da organização;
• desenvolvimento de uma estratégia efetiva de treinamento e comunicação do Plano criado.


A análise de ameaças food defense tem em sua essência o objetivo de responder a quatro


questões-chave:


1) Quem pode querer nos atacar?


Ex. Concorrentes, terceiros, funcionários.


2) Como eles podem fazer isso?


Ex. Pontos susceptíveis de entrada à planta e de acesso não supervisionado ao processo.

3) Qual é o potencial impacto na saúde pública?


Ex. Doenças, mortes.

4) Como podemos impedir que isso aconteça?


Ex. Avaliação da infraestrutura, procedimentos de acesso e rotinas de RH.

As medidas de controle adotadas variam de acordo com a natureza, estrutura e a fragilidade


de cada organização, porém as ações usualmente abrangem:
• restrição de acesso às imediações, equipamentos e operações apenas às pessoas autoriza-
das;
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• proibição do uso de itens pessoais nas áreas de processo, armazenamento e demais áreas
restritas; ®

• uso de sistemas de controle eletrônico de acesso, ou de alarme para áreas específicas;


• uso de monitoramento por câmeras, ou por pessoas para observação visual de áreas espe-
cíficas;
• uso da identificação pessoal por uniformes e crachás para sinalização clara de pessoas au-
torizado em locais, equipamentos e operações restritas;


• condução periódica de checagem da integridade de embalagens de insumos e produtos


acabados;


• avaliação crítica de fornecedores, parceiros e prestadores de serviço;
• aplicação de selos, embalagens secundárias e terciárias, e vedações para restringir o acesso
ao produto;


• uso de sistemas de acompanhamento da carga após expedição.


Plano Food Fraud


A implementação do plano food fraud, de forma similar ao plano food defense, segue as


etapas de:


1) Estabelecimento da equipe food fraud;


2) Condução da avaliação e identificação das vulnerabilidades potenciais;
3) Definição das vulnerabilidades significativas;

4) Identificação e seleção das medidas de controle;

5) Documentação das etapas anteriores;

6) Realização de treinamento e comunicação do plano estabelecido.

Porém, nesse caso, a ferramenta utilizada é a Análises de Vulnerabilidades e Pontos Críticos


de Controle (VACCP), que avalia as vulnerabilidades da cadeia produtora de alimentos à fraude.
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Para realizar tal avaliação é importante levar em consideração fatores como:
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• atratividade econômica da fraude;


• dados históricos;
• capacidade de detecção da fraude;
• facilidade de acessos;
• relacionamento com fornecedores;


• complexidade da cadeia de fornecimento;


• parceiros certificados.


No plano food fraud, as medidas de controle variam de acordo com o tipo de fraude (di-
luição, substituição, falsificação, etc.), assim como a natureza do produto, e podem incluir


métodos instrumentais de detecção, rigoroso controle de matérias-primas, ingredientes e
embalagens, e inspeção ou auditorias.



Em resumo, os planos e as ferramentas estão divididos dentro do guarda-chuva da gestão
de segurança de alimentos de acordo com sua abordagem: perigos, ameaças e vulnerabili-


dades.








 



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- Prevenção de - Prevenção de - Prevenção de


adulteração não adulteração intencional adulteração intencional
intencional / acidental - Motivação ideologica - Motivação econômica
- Bases científicas ou comportamental
- Doenças transmitidas
por alimentos
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“Os planos de food fraud, food defense, HACCP são formas de melhorar a empresa, de dar
uma outra estrutura, de ter alimentos mais seguros”. ®

IMPORTÂNCIA PARA O SETOR DE ALIMENTOS

Se proteger das ameaças e vulnerabilidades de contaminações intencionais é um desafio


corrente na rotina da cadeia de suprimento de alimentos.


Por envolver questões de cunho pessoal, comportamental, e financeiro, a chave para ma-


nutenção de bons planos e efetiva gestão é o conhecimento profundo não apenas dos
processos, mas principalmente dos indivíduos envolvidos neles.


“A área de alimentos está em expansão e elevando os patamares de melhoria e qualidade”.


Conhecer, avaliar e entender intimamente fornecedores, parceiros, colaboradores, clientes,


assim como as instalações, meios de transporte, insumos, perímetro, e as operações de mo-
nitoramento disponíveis trarão as informações necessárias, mas também a confiança dese-


jada para garantir a qualidade, a segurança e a defesa dos alimentos fornecidos.


“O desconhecimento leva ao declínio do nome da empresa, a um problema de saúde públi-


ca, a uma doença, em um caso mais sério, a uma morte”.

O profissional envolvido com a qualidade e a segurança de alimentos precisa estar atento


aos movimentos globais de gestão, a todos os acontecimentos e casos divulgados e as fer-
ramentas disponíveis para guiá-lo no caminho pela busca da conformidade.

“É vocês realmente se qualificarem mais, buscarem mais informação, conhecimento. Campo


para profissional qualificado, que busca, que mostra diferença, isso nunca vai faltar”.
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Material desenvolvido pela redatora do Ifope, Tatiele Borges Pereira, e baseado


no webinário realizado em parceria com a:



Daniela Lopes, citada ao longo de todo o texto.
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