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Dossiê conservantes

CONSERVANTES
que utilizam compostos do alimento na hermeticidade da embalagem, de dos. Exemplos são o leite, as carnes
como fonte de energia. Os microor- forma a permitir a entrada de micro- frescas, as frutas e as hortaliças in
ganismos patogênicos promovem organismos. Para produtos pasteuri- natura. Os semi perecíveis têm sua
o desenvolvimento de infecções ou zados, as alterações microbiológicas estabilidade aumentada em decor-
intoxicações no indivíduo que con- dependem das características do rência de determinadas técnicas de
sumir o alimento contaminado. Por alimento como meio de cultura, da processamento. A estabilidade pode
Os conservantes e os agentes antimicrobianos fim, há os que promovem reações carga microbiana sobrevivente ao ser estendida para cerca de 30 a 90
químicas específicas que produzem tratamento térmico, de contami- dias, quando mantidos sob refrige-
têm um papel importante no abastecimento de alterações desejáveis em alimentos, nações após o processamento e da ração. Exemplos são os produtos
alimentos quimicamente estáveis e seguros. A modificando suas características sen-
soriais; é o caso dos microorganismos
temperatura de estocagem.
De acordo com sua estabilidade,
cárneos defumados, e os queijos
curados. Finalmente, os não pere-
demanda crescente por alimentos de conveniência utilizados na produção de alimentos os alimentos podem ser classificados cíveis podem ser estocados a tem-
fermentados, como queijos, vinhos e em perecíveis, semi perecíveis e não peratura ambiente por um período
e o shelf life razoavelmente longo exigido pelas pães, entre outros. perecíveis. Os perecíveis são alimen- de tempo prolongado, sem que haja
Os microorganismos contaminan- tos que se alteram rapidamente, a crescimento microbiano suficiente
cadeias de distribuição, tornam imperativo o uso de tes geralmente não estão presentes menos que sejam submetidos a pro- para se caracterizar a deterioração.
conservantes em alimentos processados. em tecidos vivos saudáveis; no
entanto, invadem os tecidos quan-
cessos de conservação. Geralmente,
requerem baixas temperaturas de
Reduções no valor comercial de tais
produtos podem ocorrer devido a al-
do ocorrem injúrias mecânicas ou estocagem para melhor estabilidade. terações físicas e químicas, após uma
desintegração de tecidos, como no Nos alimentos perecíveis, as alte- prolongada estocagem. Exemplos
Os conservantes adequada de um conservante deve E297), os antioxidantes (E300- processamento. rações microbiológicas geralmente são os cereais, os grãos, os produtos
ser feita com base em alguns fatores, E399) e a irradiação (ionização) dos Alimentos comercialmente este- antecedem às demais, sendo, muitas desidratados e os enlatados.
Um dos maiores problemas en- tais como o tipo de microorganismo alimentos. Os antioxidantes também rilizados e acondicionados em emba- vezes, perceptíveis sensorialmente
frentados pela indústria de alimen- a ser inibido, a facilidade de manu- são substâncias que prolongam o lagens metálicas ou de vidro podem pelo consumidor. Esses alimentos Conservantes mais
tos refere-se à preservação de seus seio, o impacto no paladar, o custo tempo de conservação dos gêneros sofrer deterioração microbiológica apresentam vida útil de apenas utilizados em alimentos
produtos. Segundo a Organização e a sua eficácia. A eficácia de um alimentícios, porém, protegendo os se o tratamento térmico for insufi- alguns dias quando refrigerados, e Alguns dos conservantes mais
Mundial de Saúde (OMS), 20% dos conservante pode ser influenciada mesmos das alterações provocadas ciente, ou quando ocorrerem falhas de alguns meses quando congela- utilizados nos produtos alimentí-
alimentos produzidos são perdidos pela presença de outros inibidores pela oxidação, tais como a rancidez
por deterioração. Sal e açúcar são do crescimento de microorganismos, das matérias graxas e as modifi- TABELA 1 - PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS COMO CONSERVANTES
exemplos de substâncias que eram e como sal, vinagre e açúcar, pelo pH e cações de cor. Antes de abordar Glucona
Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido
ainda são utilizadas para conservar composição do produto, pelo teor de as técnicas de conservação, vamos Acético adípico cítrico fumárico
delta
láctico málico tartárico
os alimentos. A preservação dos água do alimento e pelo nível inicial conhecer um pouco sobre a ação dos lactona
alimentos pode ser conseguida por de contaminação, seja do alimento microorganismos nos alimentos e o CH3COOH COOH COOH HOOCCH
HOOCCHO C
HOOCCH CH3 COOH COOH

aditivos químicos, os conservantes, ou ambiental (ligados às condições que causa a sua deterioração. CH2 CH2 HCCOOH
HCCOOH
HCCOOH HCOH H C OH OH C H H C OH
O COOH
ou por alguns processos físicos e de processo e às instalações). CH2 HO C COOH HOCH CH2 HO C H

biológicos, como refrigeração, se- Não existe conservante que seja Os microorganismos Estrutura CH2
CH2 HCOH COOH COOH

cagem, congelamento, aquecimento eficaz para todos os tipos de ali- e os alimentos COOH HC
CH2OH
e irradiação. Quando os alimentos mentos. O número de conservantes Centenas de gêneros e espécies CH2

não podem ser submetidos a essas permitidos é bastante reduzido e não de microorganismos, provenientes COOH

técnicas é necessário o uso de con- sofreu alterações nos últimos anos. A do solo, da água, do ar, de utensí-
Fórmula empírica C₂H₄O₂ C₆H₁₀O₄ C₆H₈O₇ C₄H₄O₄ C₆H₁₀O₆ C₃H₆O₃ C₄H₆O₅ H₃PO₄ C₄H₆O₆
servantes. definição de conservantes alimentí- lios, do trato intestinal do homem
Os conservantes são de especial cios é bastante simples; identificados e de animais, dentre outros, podem Líquido Solução Solução
Fórmula física Cristalina Cristalina Cristalina Cristalina Cristalina Cristalina
Oleoso aquosa 85% aquosa 85%
importância em países tropicais, pelo código P (de preservativos, contaminar os alimentos. Os micro-
Peso molecular 60,05 146,14 192,12 116,07 178,14 90,08 134,09 82,00 150,09
onde a deterioração de alguns ali- como eram conhecidos anterior- organismos podem ser classificados
mentos é acentuada pelo grau de mente), trata-se de substâncias que em três categorias, dependendo do Peso equivalente 60,05 73,07 64,04 58,04 178,14 90,08 67,05 27,33 75,05
umidade e temperaturas próximas ao prolongam o tempo de conservação tipo de interação com o alimento. Sol. em água
∞ 1,4 181,00 0,63 59,0 ∞ 144,0 ∞ 147,0
ótimo do desenvolvimento microbia- dos gêneros alimentícios, protegendo Os microorganismos deteriorado- (g/100mL sol.)
no. A importância dos conservantes os mesmos de alterações decorrentes res promovem alterações químicas Constantes de ionização
aumenta também quando há falta de de microorganismos ou enzimas. A que comprometem a qualidade do 2,5 x 10-⁴
instalações adequadas de armaze- legislação europeia, a mais recente e alimento. Geralmente, a deterio- K₁ 8 x 10-⁵ 3,7 x 10-⁵ 8,2 x 10-⁴ 1 x 10-3 (gluconic 1,37 x 10-⁴ 4 x 10-⁴ 7,52 x 10-3 1,04 x 10-3
acid)
namento e o transporte do produto com interessante sistema numérico ração está associada a alterações
é deficiente ou onde as distâncias para todos os aditivos e ingredientes sensoriais (aparência, odor, sabor, K₂ 2,4 x 10⁶ 1,77 x 10-⁵ 3 x 10-⁵ 9 x 10-⁶ 6,23 x 10-⁸ 5,55 x 10-⁵
entre os centros produtores e con- alimentícios (os números E), mencio- textura), resultantes da atividade K₃ 3,9 x 10-⁶ 3 x 10-¹3
sumidores são grandes. A escolha na junto com os conservantes (E200- metabólica dos microorganismos,

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cios incluem o ácido sórbico e seus (β-oxidação). Esse ácido e seus sais, sagem habitual é de 0,05% a 0,1 %. Diretivas Europeias. A dosagem de porque ajudam a evitar o crescimento pelo FDA. Atuam em uma faixa de
derivados, o ácido benzóico e seus incluindo o sorbato de cálcio, não Embora não apresente efeitos tó- ácido propiônico recomendada não do Clostridium botuliniun. O nitrito pH de 3 a 8, sendo mais ativos em pH
sais, o ácido propiônico e seus sais, o mostra nenhum sinal de toxicidade xicos agudos ou subcrônicos, o ácido é fixada. Não existe limite de con- não evita a germinação dos esporos baixo. Metil, propil e heptil parabe-
dióxido de enxofre e seus derivados, aguda, subaguda e crônica. Por ou- benzóico e seus sais apresentaram, centração nesses produtos, devendo (apenas concentrações muito altas nos são colocados direto no alimento.
os nitritos e nitratos, o ácido acético tro lado, o ácido sórbico apresenta em estudos de toxicidade crônica, obedecer as BPF (GMP); as concen- inibem a germinação dos esporos), Etil e butil são autorizados somente
e acetatos, o ácido p-hidroxibenzóico somente baixo potencial alergizante. possíveis efeitos clastogênicos e trações são normalmente menores mas evita o crescimento dos esporos em alguns países.
e seus ésteres (parabenos), o ácido teratogênicos. Isto levou a Comis- que 0,4%. germinados, inibindo a multiplicação A ação é diretamente proporcio-
láctico e seus sais, e a nisina e a na- O ácido benzóico e seus sais. Fo- são Científica Alimentar da CEE a das células vegetativas. É mais ativo nal ao comprimento da cadeia alquila.
tamicina. As propriedades de alguns ram os primeiros conservantes per- determinar uma DDA (ADI) tem- O dióxido de enxofre e seus em anaerobiose. Geralmente são mais ativos contra
desse ácidos são listadas na Tabela 1. mitidos pelo FDA. Em função de seu porário de 5mg/kg de peso corporal. derivados. O dióxido de enxofre (SO2) fungos e leveduras do que bactérias
baixo custo, o ácido benzóico e seus Em casos raros e isolados, foram e seus sais já eram utilizados pelos O ácido acético e acetatos. A e mais ativos contra gram positivos
O ácido sórbico e seus deriva- sais (Na e K) são os conservantes ali- observadas reações de intolerância, gregos e romanos. Os sais incluem o ação preservativa do ácido acético do que Gram negativos.
dos. Extraído pela primeira vez em mentícios mais usados. Encontra-se tais como urticária e asma. sulfito de sódio, o sulfito de potássio, na forma de vinagre foi reconhecida Geralmente utiliza-se o metil e
1859, pelo professor A. W. von Hoff- no estado natural em muitos frutos o bissulfito de potássio, o bissulfito de desde a mais remota Antiguidade. o propil parabenos devido à maior
mann, do óleo de bagas de sorveira, comestíveis. O ácido benzóico é pro- O ácido propiônico e seus sais. sódio e o metabissulfito de potássio O ácido acético e seus compostos solubilidade e grande atividade, res-
esse ácido graxo insaturado (ácido duzido exclusivamente por oxidação Ainda chamado de propanóico pela e de sódio. não têm somente ação preservativa, pectivamente. Pode ser usado, por
hexa-2,4-dienóico) apresenta eficiên- da fase líquida do tolueno. O benzoato nomenclatura IUPAC (Interna- São empregados como agentes mas funcionam como sequestrantes, exemplo, em bebidas fermentadas
cia antimicrobiana reconhecida há de sódio é obtido a partir da neutrali- tional Union of Pure and Applied inibidores de mofo, leveduras e bacté- acidulantes e agentes flavorizantes. e não carbonatadas além de outras
mais de 70 anos. Tecnicamente, o zação do ácido benzóico por hidróxido Chemistry) é um ácido graxo que se rias, além de evitarem o escureci- É um ácido natural que se forma no aplicações.
ácido sórbico encontra nas células dos de sódio. A maior parte da produção apresenta no estado natural, como mento enzimático e não enzimático vinagre mediante a ação da bactéria
microorganismos diversos pontos de mundial de ácido benzóico destina- um dos produtos da digestão da ce- dos alimentos. Acetobacter. Os sais de sódio e cálcio: O ácido láctico e seus sais. O
ataque, como por exemplo, as enzi- se à síntese química, para produção lulose pelas bactérias que residem Esse conservante é de grande diacetato de sódio e cálcio, e ácido ácido láctico e seus sais, os lactatos
mas do metabolismo dos carboidratos de fenol e caprolactama. Embora o no rúmen dos animais herbívoros. valia especificamente na fabricação dihidroacético são alguns dos anti- de sódio ou de potássio, atuam como
e do ciclo dos citratos. Ao contrário ácido benzóico não dissociado seja o A fermentação do material vegetal de vinhos, por ter um efeito antimi- microbianos mais antigos, utilizados agentes bacteriostáticos que aumen-
de seu sal, o sorbato de potássio, o agente antimicrobiano mais efetivo, ingerido no rúmen é um processo crobiano seletivo sobre as bactérias em alimentos. Apenas a Acetobacter, tam o tempo de latência dos micro-
ácido sórbico é dificilmente solúvel usa-se preferencialmente o benzoato anaeróbico que converte os carboi- acéticas. O dióxido de enxofre inativa as bactérias láticas e as bactérias organismos e/ou diminuem sua taxa
em água. A eficiência desse ácido or- de sódio, o qual é cerca de 200 vezes dratos celulósicos em ácidos graxos a vitamina B1, portanto, não pode ser butírico ácidas são tolerantes ao de crescimento. Agem diretamente
gânico e de seus sais depende do pH, mais solúvel. Como todos os con- de cadeia curta (ácido acético, ácido usado em alimentos considerados ácido acético. Inibe bem as Bacillus, sobre o metabolismo bacteriano por
sendo maior em meio ácido (predomi- servantes orgânicos, sua eficiência propiônico e butírico, principalmen- fontes de tiamina, como carnes, grão Clostridium, Listeria, Salmonella, acidificação intracelular, interferindo
nância das formas não-dissociadas). depende do pH, e seu uso somente é te). A atividade depende, novamen- de cereais e peixes; além disso, o Staphylococcus aureus, Pseudo- na transferência transmembranária
Os sorbatos são potentes inibidores recomendado para produtos com pH te, do pH na substância a ser preser- SO2 conserva a coloração natural da monas, E. coli e Campylobacter. Os de prótons, inibindo o mecanismo de
de bolores e leveduras, possuindo inferior a 4,2. Quanto mais baixo o pH vada, sendo a forma não dissociada a carne, podendo mascarar estágios de fungos são mais resistentes do que as retroação e quelando os cátions diva-
pouca ou nenhuma efetividade na do alimento a ser conservado, menor mais ativa (11 a 45 vezes mais do que deterioração. Os sulfitos são particu- bactérias; os fungos sensíveis são os lentes essenciais ao crescimento de
inibição de bactérias (no caso do é a concentração de ácido benzóico a dissociada). Apresentam idêntica larmente indicados para a conserva- Aspergillus, Penicillium, Rhizopus patógenos. De outro lado, os lactatos
ácido sórbico). Tanto o ácido quanto necessária para a ação conservante. eficácia contra os microorganismos ção de frutas e vegetais. e Sacharomyces. abaixam a atividade da água, o que
o sorbato de potássio utilizam-se em Esse bactericida e fungicida, como e são bastante eficazes contra bo- O ácido acético também é usado contribui a bloquear o desenvolvi-
alimentos com pH inferior a 6,5 e de mencionado, é efetivo somente em lores, porém possuem pouca ação Os nitritos e nitratos. De sódio para estabilizar a acidez dos ali- mento bacteriano, aumentando assim
grande valor nutricional, tais como meio levemente ácido, e usado em contra a maioria das bactérias e e de potássio, são especialmente usa- mentos e como diluente para certas o tempo de conservação. Numerosos
os queijos, laticínios, carnes, produ- muitos casos em combinação com não apresentam efeito contra as dos em sal de cura em mistura com substâncias corantes. A dosagem estudos mostraram recentemente o
tos à base de peixe, pão e produtos outros conservantes. Ao contrário leveduras, nas quantidades reco- cloreto de sódio onde são injetados na recomendada é de 0,1% a 5%. efeito inibidor dos lactatos contra
de confeitaria, etc. Este composto do ácido sórbico é ativo contra os mendadas para uso em alimentos. forma de solução em pernis, palhetas certo número de microorganismos
não deve ser utilizado em produtos lactobacilos, o que impede seu uso Os propionatos são bastante usados e outros produtos cárneos. O ácido p-hidroxibenzóico e patógenos (Salmonella, Listeria,
fermentados, pois inibe a ação da em produtos fermentados, como na indústria de panificação devido a A adição de nitritos e nitratos seus ésteres (parabenos). Publi- Staphylococcus, Clostridium). Eles
levedura. iogurtes, por exemplo. sua pouca atuação contra os fermen- em carne e derivados está também cações europeias informaram sua ainda possuem uma função de exaus-
O sorbato de potássio incorpora- Por conferir um gosto forte e tos biológicos. Normalmente, usa-se associada à obtenção de cor, sabor utilização como conservante em tor de sabor.
se aos produtos diretamente ou atra- apimentado, o que corresponde a o propionato de cálcio nos produtos e textura, além de servir como an- alimentos a partir de 1932. Devido Conservante de alimentos, os
vés do tratamento das superfícies, um impacto sensorial negativo, seu salgados e o propionato de sódio nos tioxidante. Reagem com o pigmento ao seu gosto desagradável esses lactatos atuam como agente sinérgico
por pulverização ou submersão. Usa- uso é restringido a certo número de produtos doces. da carne, a mioglobina, para formar produtos não têm mais um papel de dos antioxidantes, acidulantes e sa-
se geralmente uma grama de sorbato produtos; um dos seus maiores mer- Não mostram nenhuma toxici- a cor característica da carne curada destaque como conservantes alimen- borizantes. A dosagem normalmente
de potássio por quilo de produto. A cados como conservante alimentício dade aguda nem subcrônica, porém (nitromioglobina). Apesar do perigo tícios, mas são usados largamente em usada está na faixa de 0,05% a 2 %.
dosagem padrão é de 0,05% a 0,2%. são as bebidas carbonatadas. Tam- foram temporariamente interditados de toxidade pela formação da metahe- produtos farmacêuticos e cosméticos
O organismo humano metaboliza bém é usado em salada de frutas, na Alemanha e na Áustria como moglobina e das nitrosaminas, nitra- como conservantes. A nisina e a natamicina. A
o ácido sórbico da mesma forma geléias, doces, margarinas, balas, conservantes alimentícios, antes de tos e nitritos são muito importantes Os parabenos foram um dos pri- nisina (E234) é um antibiótico obti-
que os ácidos graxos insaturados tortas de fruta, molhos, etc. A do- serem readmitidos em função das para o preparo de produtos curados, meiros conservantes a serem aceitos do a partir da cultura de cepas de

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Streptococcus lactis. Esse polipeptí- como flavorizantes. Métodos de conservação O tratamento térmico, geralmen- aplicado a um processamento assépti- dessa técnica era, inicialmente, a de
deo é um conservante natural, porém Em resumo, pode-se dizer que de alimentos não químicos te, tem efeitos adversos sobre as pro- co, que consiste em esterilização do inativar enzimas responsáveis pelo
com aplicações alimentícias restri- a atividade dos ácidos orgânicos é priedades sensoriais e nutricionais do produto, seguida de resfriamento escurecimento de vegetais.
tas (sem ação sobre as bactérias altamente dependente do pH, sendo As técnicas mais importantes de alimento. Em razão disso, deve ser se- rápido e acondicionamento em em- Por outro lado, um branqueamen-
gram negativas, perda de atividade a forma dissociada a responsável conservação de alimentos baseiam- lecionado o tratamento térmico mais balagens descontaminadas, dentro de to malfeito causa mais danos do que
em torno de pH 4 e abaixo de 20° e direta pela atividade antimicrobiana. se, predominantemente, na redução brando, capaz de garantir ausência uma zona de envase asséptico. a ausência de branqueamento. Se o
imobilização pelas gorduras e outros O uso de ácidos orgânicos é aplicado das taxas de alterações microbioló- de patógenos e assegurar a vida de O processo de pasteurização foi calor for suficiente para destruir os
compostos alimentícios). É uma das geralmente em alimentos com pH gicas, intimamente associadas com prateleira desejada. Um tratamento assim denominado em homenagem a tecidos, mas não para inativar as en-
raras bacteriocinas de uso autori- abaixo de 5,5, uma vez que a maioria a segurança alimentar. Alguns mé- térmico seguro deve ser selecionado Louis Pasteur, que descobriu que mi- zimas, estas estarão em maior contato
zado na indústria alimentícia. Tem dos ácidos orgânicos apresentam todos de conservação, como o uso de com base no binômio tempo/tempe- croorganismos deterioradores pode- com os substratos, favorecendo sua
atividade antimicrobiana (perfuração pKa para pH de 3 a 5. Os mecanis- calor e radiação ionizante, baseiam-se ratura requerido para inativar os riam ser inativados em vinho por meio atividade. Além disso, apenas algu-
da membrana citoplásmica) contra a mos de ação dos ácidos orgânicos na inativação de microorganismos, microorganismos patogênicos e de- de aplicação de calor a temperaturas mas enzimas são destruídas, enquan-
maioria dos microorganismos gram e seus ésteres apresentam alguns enquanto outros têm como princípio o terioradores mais termorresistentes abaixo do ponto de ebulição. O pro- to outras podem ter sua atividade
positivas, incluindo bactérias esporu- elementos em comum. Existem controle de seu crescimento, como é o em um determinado alimento, e nas cesso foi posteriormente aplicado ao aumentada, acelerando, dessa forma,
ladas anaeróbicas. O uso simultâneo poucas evidências quanto à ação na caso das fermentações e dos métodos propriedades de transferência de leite, permanecendo uma das formas a deterioração do produto.
da nisina e do ácido sórbico e de seus parede celular, inibição da síntese de baseados em redução de temperatu- calor do alimento e da embalagem. mais importantes de processamento O branqueamento tem, também,
sais permite obter um espectro de proteína ou mecanismos genéticos. ra, pH ou atividade de água. dessa matéria-prima. outros efeitos, como o de reduzir a
ação microbiana bem ampla, quase Na forma dissociada o ácido penetra Para se escolher quais métodos Tipos de tratamento térmico A pasteurização tem como objeti- carga microbiana inicial do produ-
sem falhas. Essa eficácia ainda é mais facilmente na membrana acidi- de conservação devem ser aplicados Os tratamentos térmicos podem vo principal a destruição de microor- to. Além disso, o branqueamento
incrementada pela adição de agentes ficando o citoplasma. O transporte a um determinado alimento, assim ser classificados em esterilização, ganismos patogênicos associados ao promove amaciamento de tecidos
complexantes tais como os EDTA, de prótons para a parte externa como os níveis de aplicação de cada pasteurização e branqueamento. alimento em questão. Um objetivo vegetais, facilitando o envase, e re-
os citratos e os fosfatos. É usada na da célula é importante para evitar um, vários aspectos devem ser consi- A esterilização consiste em um secundário é aumentar a vida de move ar dos espaços intercelulares,
conservação de alimentos em geral e a desnaturação de proteínas como derados, tais como o pH e atividade tratamento térmico que inativa todos prateleira do alimento, reduzindo as auxiliando, assim, a etapa de exaus-
especialmente em queijos processa- enzimas, além de ácido nucléico e de água do alimento, já que produtos os microorganismos patogênicos e de- taxas de alterações microbiológicas tão (retirada do ar do produto e do
dos. Dependendo da legislação local, lipídios. Assim os prótons gerados da de baixa acidez e/ou alta atividade de terioradores que possam crescer sob e enzimáticas. Os produtos pasteu- espaço livre das embalagens, antes
pode ser utilizado também em queijos dissociação intracelular devem ser água são mais suscetíveis a proces- condições normais de estocagem. A rizados podem conter, ainda, muitos do fechamento). A remoção de ar
frescos com a finalidade de bloquear mandados para fora por um sistema sos de deterioração; identificação de maior parte dos alimentos enlatados organismos vivos capazes de crescer, pode, ainda, alterar o comprimento
a fermentação lática. Na CEE, esse de bombeamento que consome ATP parâmetros críticos para manter a é comercialmente estéril, tendo uma o que limita sua vida de prateleira. As- de onda da luz refletida no produto,
antibiótico com efeitos conservantes (adenosina trifosfato). Este fluxo de qualidade e a segurança do alimento vida de prateleira de, no mínimo, sim, a pasteurização é, muitas vezes, como ocorre em ervilhas, que adqui-
é usado de forma muito prudente nos prótons pela membrana cria um po- (por exemplo, alto teor de lipídios in- dois anos. Mesmo após períodos combinada com outros métodos rem uma cor verde mais brilhante.
gêneros alimentícios. A necessidade tencial eletroquímico na membrana saturados, alto teor de vitaminas e/ou mais longos de estocagem, sua dete- de conservação e muitos produtos
tecnológica da nisina é somente chamado força protomotiva. O efluxo pigmentos fotossensíveis, presença rioração, geralmente, ocorre devido pasteurizados são estocados sob Tipos de tratamento a frio
reconhecida em três categorias de constante de prótons consumindo de condições favoráveis ao crescimen- a alterações não microbiológicas. refrigeração. A pasteurização pode Em sistemas de conservação pelo
alimentos. Nos queijos afinados e ATP diminui a energia celular. to de microorganismos patogênicos e/ Dentro do contexto de reduzir danos ser lenta, quando se emprega tem- frio, considera-se que refrigeração
fundidos é autorizado até 12,5 mg/kg, Outro mecanismo é o metabo- ou deterioradores etc.); e as condições térmicos aos alimentos termossen- peratura baixa por um tempo longo; e congelamento são as técnicas de
em creme coalhada e mascarpone, lismo energético; é interferido por de estocagem e distribuição a que o síveis, a HTST (High Temperature ou rápida, quando se usa temperatura conservação que melhor retêm as
10 mg/kg, e nos pudins de semolina ácidos orgânicos de cadeia curta que produto será exposto. and Short Time) ou, em português, alta por um tempo curto (HTST). Os propriedades sensoriais e nutricio-
e tapioca, a razão é de 3 mg/kg. alteram a estrutura da membrana A temperatura é um dos fatores esterilização a altas temperaturas por processos HTST resultam em eco- nais de um alimento. Quando o frio é
A natamicina é um polieno anti- citoplasmática através da interação mais importantes na determinação um tempo curto, é mais indicada. Os nomia de tempo e energia e reduzem usado como método de conservação,
fúngico, isolado pela primeira vez com proteínas da membrana. Esta das taxas dos vários tipos de altera- tratamentos HTST permitem que se as alterações sensoriais do alimento. é essencial que o alimento seja man-
de um filtrado de Streptomyces inibição seria por danificar o siste- ções em alimentos. O uso de calor para atinja uma alta segurança microbio- O branqueamento consiste em tido a temperaturas adequadamente
natalensis e usada unicamente nas ma de geração de ATP ou inibindo conservar alimentos tem por objetivo a lógica com menores danos térmicos uma técnica frequentemente utiliza- baixas durante o transporte, distri-
partes não consumidas dos queijos o transporte ativo de nutrientes redução da carga microbiana e a desna- à qualidade sensorial e nutricional da em frutas e hortaliças, como uma buição e estocagem. Isso representa
(casca de cera). A dosagem máxima para a célula. A ação dos ácidos or- turação de enzimas. Vários tipos de tra- do produto. Dentro do conceito de etapa de pré-tratamento, geralmente, um grande aumento no custo do pro-
permitida é de 5 mg/kg, não detectá- gânicos de cadeia curta desligando tamento térmico podem ser aplicados, HTST, existe um tipo específico de realizada entre o preparo do material cesso, devido ao grande consumo de
vel a 2 mm de profundidade, ou seja ou desorganizando o sistema de dependendo da termossensibilidade tratamento térmico, denominado bruto e o processamento propria- energia para manter a cadeia de frio.
ausente na massa. proteínas carreadoras de aminoá- do alimento e da sua suscetibilidade à UHT (Ultra High Temperature, ou mente dito. Seu objetivo principal é a Os tipos de tratamento a frio incluem
cidos do sistema de transporte de deterioração, bem como da estabilidade em português, temperatura ultra desnaturação de enzimas associadas a a refrigeração e o congelamento.
Outros ácidos alimentícios. elétrons. Em resumo, os ácidos or- requerida do produto final. Enquanto alta), que se baseia em esterilização processos de deterioração, evitando, A refrigeração consiste em es-
Ainda existem outros ácidos alimen- gânicos e seus ésteres apresentam a aplicação de calor baseia-se na ina- do alimento a alta temperatura por assim, alterações sensoriais e nutri- tocar um produto a temperaturas
tícios tais como os ácidos cítrico, efeitos significantes na membrana tivação de microorganismos, o uso de um tempo muito curto (por exemplo, cionais desencadeadas por reações entre 0ºC e 7ºC. É considerado o
caprílico, málico, fumárico e outros, citoplasmática, interferindo com o baixas temperaturas tem por objetivo no caso do leite, temperaturas supe- enzimáticas durante a estocagem. O método mais brando de conservação
porém apresentam baixa atividade transporte e manutenção do poten- retardar o crescimento microbiano e as riores a 135°C por 2 a 5 segundos). termo branqueamento originou-se de alimentos, gerando poucos efeitos
antimicrobiana e são mais utilizados cial de membrana. reações químicas. O tratamento UHT é, geralmente, do fato de que a principal aplicação adversos sobre suas propriedades

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sensoriais e nutricionais. Por outro mo que não haja descongelamento. No processo de irradiação com camarões. Tem-se conseguido expor- A esterilização por electron-beam forma, transferência de calor (aqueci-
lado, seu impacto sobre o aumento Por outro lado, se os alimentos forem raios gama, os alimentos são expostos tar, por exemplo, morango, abacate, tem sucesso limitado, principalmente mento do produto) e de massa (remo-
da vida de prateleira de alimentos é adequadamente estocados, a -18°C ou a fonte emissora de radiação ionizan- aspargo, camarões e filés de pescado por causa de suas características ção de umidade). O processo conven-
baixo quando comparado com outros menos, o crescimento de microorga- te. A radiação gama, que é a utilizada, que chegam assim, aos seus destinos de pequena penetração. A radiação cional de secagem com ar aquecido
métodos de conservação. Por isso, a nismos é totalmente inibido. tem a enorme vantagem de penetrar em muito melhores condições de gama tem muito maior capacidade promove uma série de alterações que
refrigeração é, geralmente, combi- nas estruturas irradiadas, obtendo- consumo. As doses vão até 150 Krad. de penetração, além do mais quando resultam em prejuízo à aparência, de-
nada com outros métodos. O uso de Irradiação ou ionização se a ação de radiação superficial e pro- O Chile tem utilizado essa tecnologia um feixe de elétrons acelerados é gradação de nutrientes, pigmentos e
embalagens a vácuo ou sob atmosfera por fonte elétrica ou funda no produto atingido: aproveita- em abacate destinado à Holanda e a usado para esterilizar produtos de compostos de sabor, comprometendo
modificada retarda a deterioração radioativa se, assim, a possibilidade ótima de Argentina tem experiência em irra- diferentes densidades, podem ocorrer a qualidade sensorial e nutricional
microbiana, já que os microorganis- A ionização é um processo que descontaminar produtos dentro de diação de pescado. sombreamento. Pode haver também do produto. Existem várias técnicas
mos psicrotróficos (principal preocu- permite a destruição de microor- suas embalagens finais, no estágio da Na consecução de descontamina- aquecimento considerável do produto, alternativas de desidratação, que uti-
pação quando se trata de produtos ganismos patógenos presentes nos produção industrial, antecedendo, de ção da quase totalidade de germes devido à colocação de alta taxa de dose. lizam mecanismos físicos diferentes
conservados sob refrigeração) são, alimentos pela exposição dos mesmos imediato, a distribuição e consumo, está o processo de radicidação. As A esterilização por electron-beam da secagem por ar aquecido, gerando
geralmente, aeróbios. Outro exemplo a duas fontes diferentes de energia: Os irradiadores em uso comercial doses vão a até um megarad (1 Mrad) oferece algumas vantagens. A fonte produtos com menores alterações em
é a pasteurização do leite antes da elétrons produzidos por eletricidade utilizam fontes de cobalto 60 (muito e os alimentos irradiados são funda- de radiação não tem radioatividade suas propriedades originais. Algumas
estocagem refrigerada, que reduz a ou raios gamas emitidos por um ele- eficiente, alta capacidade de pene- mentalmente especiarias, e produtos residual; só existe risco de exposição à dessas técnicas são a liofilização, a
carga microbiana inicial. mento radioativo. tração e meia vida de 5,2 anos) ou de desidratados e liofilizados. Quanto radiação quando a máquina está ope- atomização e a desidratação osmótica.
A estocagem sob refrigeração O processamento gama é uma césio 137 (com eficiência seis vezes e menor o conteúdo hídrico do alimento, rando. Além disso, como a máquina A liofilização é um processo de
permite a transferência de compostos tecnologia bem estabelecida, que custo dez vezes menores do que os maior sua tolerância à radiação. usa energia elétrica como sua fonte desidratação no qual a água é remo-
voláteis entre os alimentos. Alguns foi usada em aplicações médicas em de cobalto 60, penetração bem mais É necessário frisar que os cons- de energia, ela pode ser desligada, vida por meio de passagem direta do
produtos liberam muitos voláteis, indústrias por mais de 30 anos. Esta baixa e meia vida de 30,5 anos). tituintes de nutrientes - enzimas, quando não em uso. estado sólido para o gasoso (sublima-
como alho, cebola, pescados e frutas, tecnologia é baseada no uso cuidado- A instalação de irradiadores e vitaminas e proteínas -toleram bem a ção). Esse processo pode ser realizado
enquanto outros são muito suscetíveis samente controlado da radiação gama. a aquisição de fontes emissoras de radiação. Hidratos de carbono sofrem Outros meios de à pressão atmosférica, porém, em ins-
a absorvê-los, como o leite e deriva- Recordando a teoria, radiação é ener- radiação têm custo extremamente modificações importantes e nos lipí- conservação talações comerciais, geralmente é feito
dos. Outras alterações que podem gia que viaja através do espaço; ela alto. Já o custo operacional é baixo, dios ocorrem fenômenos de oxidação, Outra maneira de abordar o pro- em câmaras de vácuo para aumentar
ocorrer durante a estocagem sob re- sempre foi parte de nosso ambiente. necessitando de pouca mão de obra. conferindo ao alimento paladar ran- blema da conservação consiste em a velocidade do processo (pois reduz a
frigeração incluem perda de firmeza Alguns exemplos familiares são a luz Na prática, as doses necessárias çoso. O alimento ideal para ser irra- eliminar ou reduzir o máximo possível pressão de vapor). A liofilização pode
e crocância em frutas e hortaliças, e o calor que alcançam a Terra a partir para eliminar microorganismos são diado, no sentido de comestibilidade, um dos fatores intrínsecos que mais ser tipicamente dividida em duas fa-
envelhecimento de produtos de pani- do Sol, os raios-X e as ondas de radio. as a seguintes: é aquele que apresenta baixo teor de afeta a velocidade das alterações mi- ses: a fase inicial, caracterizada como
ficação, aglomeração de produtos em A radiação gama é uma da família água, glicídios e gorduras. crobiológicas, ou seja, a água. Entre os sendo de preparo de matéria-prima
pó, entre outras. das radiações eletromagnéticas. Ou- Fungos 0,2 Mrad a 0,3 Mrad Outro processo de irradiação é vários processos comumente utilizados a ser processada, na qual é realizado
O congelamento é um dos méto- tros membros dessa família são ondas Cocos gram positivos 0,2 Mrad a 0.4 Mrad por elétrons acelerados ou electron- deve-se mencionar a desidratação, a o congelamento a uma temperatura
Bacilos gram negativos 0,4 Mrad a 0,8 Mrad
dos de conservação mais adequados de rádio, microondas, luz ultravioleta beam (feixe de elétrons). O radio- secagem por ar aquecido, a liofilização, inferior à temperatura de solidificação;
Esporos anaeróbios 1,0 Mrad a 3.0 Mrad
para promover o aspecto de conve- e luz visível. Como as ondas de rádio tratamento consiste em bombardear a atomização, a desidratação osmótica e a fase final, caracterizada pela seca-
Vírus 2,0 Mrad a 5,0 Mrad.
niência, tanto no âmbito doméstico e microondas, a radiação gama pode os produtos a serem tratados por um ou, ainda, a concentração. gem. Podem ser consideradas duas
quanto no comercial. Grande parte penetrar significativamente a es- A radiação pode tornar os ali- feixe de elétrons acelerados. Quan- O princípio dos vários métodos de etapas na secagem, a saber: secagem
do trabalho de preparo do alimento pessura de deferentes materiais. A mentos absolutamente estéreis, do os mesmos chegam na matéria, desidratação e concentração de ali- primária, que é efetuada a uma tempe-
pode ser feita antes do congelamento, radiação gama tem, entretanto, uma isentos de microorganismos. Para a percutam os elétrons sedentários e mentos baseia-se na remoção de água ratura de fusão obtida por sublimação
transferindo, assim, para a indústria propriedade não possuída por micro- obtenção desse resultado, o processo os separam brutalmente de seus áto- e/ou na interação desta com outros do gelo; secagem secundária, em que a
muitas operações que antes deveriam ondas e ondas de rádio: a radiação é denominado radapertização, as mos. Sob o choque, esses são, por sua compostos, de forma que se reduza secagem é efetuada a uma temperatu-
ser obrigatoriamente realizadas em gama é capaz de ionizar os materiais doses adequadas são superiores a 2,5 vez, acelerados e vão percutar outros a atividade de água. Em um sentido ra inferior à da degradação do produto,
casa ou no restaurante. que atravessam. Quando a radiação Mrad. São utilizadas em dietas para elétrons. As ligações atômicas são restrito, a desidratação de alimentos com a finalidade de eliminar os últimos
Um congelamento adequado, penetra em um material, ela pode animais de laboratório germ free e então transtornadas: trata-se de uma refere-se à remoção quase completa de vestígios de água retida por absorção
geralmente, utiliza temperaturas de deslocar elétrons que estão orbitando para a nutrição de doentes em trata- verdadeira revolução molecular! Na água sob condições controladas. Dois (veja Figura 1).
-18°C ou inferiores. Enquanto a água os átomos do material. A perda de elé- mento imunossupressor e mantidos prática, os elétrons são emitidos por importantes critérios de qualidade de Assim, pelo fato do processo ser
pura congela a 0°C, a maioria dos ali- trons converte os átomos neutros em em ambientes estéreis. um acelerador funcionando como um alimentos desidratados são a capacida- realizado a baixa temperatura e em
mentos só congela a -2°C ou a tempe- partículas carregadas positivamente, Para a descontaminação de ali- tubo catódico. Os elétrons concentra- de de reidratação, gerando produtos ausência de ar atmosférico, pratica-
raturas mais baixas. Muitas espécies denominadas íons. Quando usada mentos, os procedimentos mais utili- dos são acelerados a uma velocidade semelhantes aos alimentos que os ori- mente não se alteram as propriedades
de microorganismos podem ainda em condições controladas, esta pro- zados são os de radurização, em que próxima à velocidade da luz. Obtêm- ginaram, e as mínimas alterações nas químicas e organolépticas do pro-
crescer a temperaturas de até -10°C, priedade ionizante torna a radiação se diminui a carga de microorganis- se energias de 5 a 10 Mev para uma propriedades sensoriais do produto. duto. Comparando-se o processo de
embora a baixas taxas. Assim, uma gama uma ferramenta eficiente para mos para obter aumento da sobrevida potência de 10Kw. A ação é rápida ao A secagem convencional por ar liofilização com outros processos de
estocagem inadequada pode resultar destruir microrganismos nocivos em útil do alimento. Pode ser aplicada em nível molecular e a dosagem é função aquecido é realizada em secadores secagem, ou seja, a secagem a altas
em deterioração, se a temperatura de uma gama de produtos de uso em grande número de frutas, verduras do tempo de exposição do produto à cujo sistema baseia-se na circulação temperaturas, à pressão ambiente e
congelamento atingir esse valor, mes- saúde e consumo para população. frescas, pescado, carnes, frangos, irradiação. de ar aquecido, combinando, dessa sem congelamento prévio, verifica-se

8 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 18 - 2011 www.revista-fi.com www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 18 - 2011 9
Dossiê conservantes

BENEFÍCIOS DOS
voláteis, cuja perda compromete o
FIGURA 1 – ETAPAS DA LIOFILIZAÇÃO
sabor e, conseqüentemente, a acei-
tação dos produtos. Em um processo
de concentração convencional (por

EXTRATOS NATURAIS
evaporação), muitos compostos são
perdidos juntamente com o vapor
de água, como voláteis responsáveis
pelo sabor, vitaminas etc. Os voláteis

NA ESTABILIDADE
podem ser recuperados a partir da
mistura de vapores e, novamente,
adicionados ao produto, mas os danos

OXIDATIVA DAS
térmicos não podem ser revertidos.
A osmose reversa (OR) surgiu como
uma tecnologia alternativa à concen-
tração convencional. As membranas

MARGARINAS
utilizadas para osmose reversa têm
poros muito pequenos, permitindo,
geralmente, apenas a passagem de
água. Outros processos de membra-
nas são utilizados em alimentos, como
a ultra filtração (UF) e a micro filtra- Atualmente, os extratos naturais Figura 1 Figura 2
que a liofilização apresenta as seguin- ra o equipamento seja caro, o custo de ção (MF), que utilizam membranas são usados como antioxidantes pela
tes vantagens: menos contração do manutenção do sistema é baixo. de poros maiores do que as utilizadas indústria alimentícia. Devido à cres-
produto; maior solubilidade devido à A desidratação osmótica consiste para OR, sendo suas principais apli- cente demanda do uso de ingredientes
estrutura esponjosa deixada pela saí- na remoção de água do alimento por cações em alimentos de clarificação e naturais, os extratos estão cada vez
da de água; evita decomposição pelo efeito da pressão osmótica. A aplica- de esterilização de produtos líquidos. mais em foco, como uma excelente
calor; reduz a perda de voláteis sem ção mais frequente da desidratação alternativa para substituir os antioxi-
afetar a qualidade do produto; reduz osmótica é como um processo de pré- Conclusão dantes sintéticos, pois possuem a ca-
as ações enzímicas dos microorganis- desidratação, seguida por um proces- Muitos métodos de conservação pacidade de melhorar a estabilidade
mos; evita também a desnaturação samento complementar, geralmente de alimentos têm sido modificados oxidativa dos produtos alimentícios
de proteínas; e mantém a morfologia secagem com ar aquecido, podendo para reduzir a severidade de técnicas e, em muitos casos, aumentar a vida
inicial do material. reduzir o gasto de energia e melhorar mais extremas, com o objetivo de útil dos mesmos.
Por outro lado, a liofilização é a qualidade sensorial do produto. melhorar a qualidade dos produtos Os extratos de alecrim comumen-
conhecida como o processo mais caro A concentração é um método de obtidos e, consequentemente, au- te comercializados são extraídos a
de desidratação. remoção parcial da água contida em mentar sua aceitação no mercado partir das folhas de Rosmarinus
A secagem por atomização, ou alimentos líquidos. Alguns produtos consumidor. Além dessas técnicas mo- officinalis, que contêm como prin-
spray drying, envolve a pulverização concentrados encontrados no merca- dificadas, algumas novas tem surgido, cipal princípio ativo os diterpenos
de um alimento líquido, formando do são leite condensado, sucos con- basicamente com o mesmo objetivo. fenólicos, como o ácido carnósico e
gotículas que são lançadas em uma centrados de frutas, geléias, massa de A utilização combinada de dife- carnosol, devido a suas eficientes
câmara fechada. As gotículas entram tomate, entre outros. A concentração rentes conservantes pode apresentar atividades antioxidantes (veja Figu-
em contato com uma corrente de ar é convencionalmente feita por meio vantagens. Uma combinação de dife- ra 1). Extrato de chá verde derivado
aquecido (em fluxo concorrente ou de evaporação, na qual a remoção rentes compostos pode compensar as das folhas da planta do chá (Camellia
contra corrente), que supre o calor de água baseia-se na diferença de deficiências no espectro de ação de sinensis) também pode ser muito
necessário à evaporação, havendo, volatilidade entre a água e os solutos. cada um, já que nenhum conservante eficiente em sua propriedade an- Ácido Carnósico Epicatequina (EC)
assim, formação de partículas secas. Alternativamente, a concentração é ativo contra todos os microorga- tioxidativa. São ricos em compostos
O pó produzido é, então, descarre- de alimentos pode ser efetuada por nismos. Por exemplo, compostos de polifenólicos, incluindo epicatequi-
gado continuamente da câmara de meio de métodos desenvolvidos por grande efetividade contra bolores na e epigalocatequina, e têm forte
secagem. O tempo de permanência tecnologia de membranas, evitando e leveduras, como ácido sórbico ou propriedade antioxidante devido à
do produto no secador é curto (5 a os danos térmicos inerentes aos pro- benzóico, podem ser combinados a capacidade de sequestrar radical
100 s), o que é de importância vital cessos por evaporação. um composto antibacteriano, como livre (veja Figura 2).
para os alimentos termossensíveis. O Muitos líquidos a serem concen- o dióxido de enxofre, cujos efeitos Em margarina e outros alimentos
tamanho das partículas é de 10 a 500 trados, como sucos e extratos vege- antioxidantes e inibidores de enzimas à base de gorduras, a oxidação lipídica
mm, muito pequeno se comparado a tais (chá e café, por exemplo) têm são explorados simultaneamente para é uma grande preocupação, pois leva à Carnosol Epigalocatequina (EGC)
outros processos de secagem. Embo- baixas concentrações de compostos inibir o crescimento de bactérias. rancidez - o desenvolvimento de sabor

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Dossiê conservantes Figura 4 - Desenvolvimento de dienos conjugados em Figura 5 - Desenvolvimento do período de indução (100ºC) em margarina
margarina com 40% de gordura, contendo diferentes com 40% de gordura, contendo diferentes oxidantes, em doses variáveis,
antioxidantes, em doses variáveis, durante um período durante um período de armazenamento de quinze semanas, a 5°C.
anormal não desejável - e a produtos de lipídios. Essa ação interrompe o Guardian™ Rosemary Extract de armazenamento de quinze semanas, a 5°C.
de reações potencialmente tóxicos. processo de oxidação (veja Figura 3). 201 (10 a 40ppm de componentes ati- Dienos conjugados
Oxipres
Semana 0
Em um estudo com margarina de vos) e Guardian™ Green Tea Extract 30 Semana 0
Semana 5 10
Consequências da mesa (40% de gordura, composta de 20S (40 a 60ppm de componentes Semana 13
Semana 5
Semana 13

dienos conjugados μmol/g de gordura


oxidação 75% de girassol e 25% de gordura ativos) mostraram um efeito dose-de- 25 Semana 15
9

8 Semana 15
• Alterações na textura, cor e sabor. interesterificada), extratos naturais pendente na estabilidade oxidativa.

Período de Indução (horas)


20 7
• Redução do prazo de validade do foram comparados com antioxidantes No entanto, Guardian™ Rosemary
6
produto. sintéticos para avaliar o seu efeito na Extract 201 não foi tão eficaz como o 15
• Influência no valor nutricional. estabilidade oxidativa (veja Tabela 1). Guardian™ Green Tea Extract 20S, 5

• Perda de vitaminas e ácidos graxos Os antioxidantes utilizados fazem quando as doses foram consideradas. 10
4

essenciais. parte da linha de extratos naturais Durante um período de armazena- 3

• Riscos à saúde. da Danisco: GuardianTM Rosemary mento de quinze semanas, a 5°C, os 5 2

Extract 201, GuardianTM Green Tea resultados mais efetivos foram vistos 1

Antioxidantes protegem a qua- Extract 20S e um blend de antioxi- em amostras contendo 300ppm de 0
Controle 250ppm 1000ppm 200ppm 300ppm 500ppm
0

lidade do alimento, através da pre- dante sintético à base de TBHQ, Guardian™ Green Tea Extract 20S. TM TM TM TM TM
Controle 250ppm
GUARDIANTM
1000ppm
GUARDIANTM
200ppm
GUARDIANTM
300ppm
GUARDIANTM
500ppm
GRINDOXTM
GUARDIAN GUARDIAN GUARDIAN GUARDIAN GRINDOX Rosemary Rosemary Green Tea Green Tea 204
venção da deterioração de lipídios. GrindoxTM 204 . Nesta dose, o Guardian™ Green O conteúdo dos dienos conjugados indica o grau de oxidação Extract 201 Extract 201 Extract 20S Extract 20S
– quanto maior o valor,Rosemary
mais oxidadaRosemary
estará a amostra.
Green Tea Green Tea 204
Um antioxidante de uso alimentar Durante o armazenamento, por Tea Extract 20S não apresenta
deve ser seguro, neutro em coloração, quinze semanas, a 5°C, todas as nenhuma interferência de sabor, 2) Óleo de semente de colza (50%) / gordura da manteiga
Figura 6 - Desenvolvimento do valor de peróxido em
odor e sabor. Deve ainda ser efetivo análises químicas mostraram que ao contrário da dose de 500ppm de margarina com 40% de gordura, contendo diferentes antioxidantes, (50%).
em baixa concentração, fácil de ser Guardian™ Green Tea Extract 20S Grindox™ 204. Os resultados deste em doses variáveis, durante o período de armazenamento de quinze Os antioxidantes naturais Guardian ™ Green Tea Extract
semanas, a 5°C.
incorporado, capaz de resistir a pro- tem melhor efeito na estabilidade estudo embasam o uso de uma con- 20S (40ppm de componentes ativos), Guardian™ Rosemary
Valor de Peróxido (VP)
cessamentos, e estável no produto oxidativa da margarina de baixo centração de 300ppm de Guardian™ Semana 0 Extract 201 (8% de com postos ativos) e Guardian™ Toco
40
Semana 5
acabado. teor de gordura. Os resultados da Green Tea Extract 20S para substituir Semana 13
50 (100ppm de componentes ativos) foram estudados na
Assim como outros antioxidantes análise química - dienos conjugados, uma dose de 500ppm do antioxidante 35
Semana 15 dosagem de 200ppm - fase oleosa da margarina.

VP (mEq . O2/kg de gordura)


fenólicos, os diterpenos fenólicos, em Oxipres (100ºC) e valor de peróxido sintético TBHQ - Grindox™ 204. Um 30 Os resultados no valor de peróxido são mostrados na
extratos de alecrim, e catequinas, no (VP) - podem ser vistos nas Figu- alto nível de estabilidade oxidativa 25 Figura 7.
chá verde, atuam na oxidação lipídica ras 4, 5 e 6. A adição de 300ppm de é, então, alcançado, sem qualquer 20
Após três meses de armazenamento, a 5°C, a estabilidade
por doarem, rapidamente, um átomo Guardian™ Green Tea Extract 20S impacto na qualidade sensorial da oxidativa, medida com o valor de peróxido, foi dependente
15
de hidrogênio para os radicais livres inibiu a oxidação, na mesma pro- margarina com 40% de gordura. da composição da fase oleosa e do antioxidante adicionado.
porção que na adição de 500ppm de A atividade antioxidante depende 10
Assim como no estudo anterior com margarina (40%
Figura 3 - Processo Grindox™ 204. Quando 500ppm de da composição de óleos e gorduras 5 de gordura com base em 100% de óleo vegetal/gordura), o
de Oxidação
Grindox™ 204 foram adicionados, na margarina. Isto foi demonstrado 0 Guardian™ Green Tea Extract 20S mostrou induzir uma
250ppm 1000ppm 200ppm 300ppm 500ppm
Radical livre lipídico Antioxidante verificou-se, no entanto, que o com- em outro estudo, incluindo a gordura Controle
GUARDIAN GUARDIAN GUARDIAN TM
GUARDIAN TM
GRINDOX melhor estabilidade oxidativa, ao longo do tempo, em compa-
TM TM TM

L•/LOO• AH Rosemary Rosemary Green Tea Green Tea 204


posto ativo do TBHQ proporcionava da manteiga na margarina e não so- Extract 201 Extract 201 Extract 20S Extract 20S ração ao Guardian™ Rosemary Extract 201, quando medido
um forte sabor fenólico, não caracte- mente baseado em óleos e gorduras valor de peróxido indica o grau de oxidação – quanto maior o valor, mais oxidada estará a amostra. o desenvolvimento do valor de peróxido.
rístico da margarina. vegetais. O estudo foi baseado em No entanto, ao substituir alguns óleos
Uma amostra com um período de amostras de margarina 60%, com Figura 7 - Desenvolvimento do valor de peróxido em margarina 60%, vegetais/gorduras por gordura da mantei-
A• maior indução é menos oxidada do duas fases diferentes de gordura. contendo diferentes misturas de gorduras ga, o Guardian™ Rosemary Extract 201 e
LH/LOOH com 200ppm de diferentes antioxidantes (base oleosa),
Lipídio reparado Radical antioxidante
não reativo que a amostra com um período de 1) Óleo de semente de colza (80%) / após três meses de armazenamento, a 5ºC. o Guardian™ Toco 50 induziram um menor
menor indução. estearina de palmiste (20%). nível de valor de peróxido e, portanto, uma
Semente de colza/estearina de palmiste melhor estabilidade oxidativa, comparado
Tabela 1 - Estudo comparativo Óleo de semente de colza/ gordura da manteiga
à composição da margarina de 100% óleo
16

Valor de peróxido (mEq . O2/kg de gordura)


Adição Dose baseada em gorduras fase (ppm) Material ativo (ppm) Dose em % do produto total vegetal/gordura. Tal fato tem sido também
Controle - - -
14
observado em outros estudos.
12
Guardian™ Rosemary *Rikke Appelgren Trinderup é especialista de aplicação, MSc.
250 10 diterpenos fenólicos ~ 0,010 %
Extract 201 10 Antioxidantes Danisco

Guardian™ Rosemary 8
1000 40 diterpenos fenólicos ~ 0,040 %
Extract 201
6
Guardian™ Green Tea 200 40 catequinas ~ 0,008 %
Extract 20S 4

Guardian™ Green Tea 2


300 60 catequinas ~ 0,012 %
Extract 20S 0 Danisco Brasil Ltda.
TM TM TM
Controle 200ppm GUARDIAN 200ppm GUARDIAN 200ppm GUARDIAN
Grindox™ 204 500 100 TBHQ ~ 0,020 % Rosemary Extract 01 Green Tea 20S TOCO 50 www.danisco.com/antioxidants

12 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 18 - 2011 www.revista-fi.com www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 18 - 2011 13
Dossiê conservantes

ALIMENTOS SEM
A ficção e a realidade  dos alimentos para gerar calor devido O157: H7 na contaminação das águas
à resistência elétrica dentro da comi- subterrâneas por carne bovina.
A necessidade de probióticos da, podendo aumentar a qualidade
para regular o fluxo intestinal é uma dos alimentos através da limitação Atuais

CONSERVANTES
realidade ou uma construção do de calor nas partículas de alimen- Processadores de alimentos tam-
marketing? Será que a reposição tos. Processamento à alta pressão bém têm explorado novos sistemas
diária, com uma ou duas cepas de utiliza a pressão muito alta, muitas de preservação. Um conservante de
lactobacilos e bifidobacterias, origi- atmosferas, para pasteurizar alimen- alimentos ideal viria de uma fonte na-
nalmente oriundos de nosso próprio tos sem calor. Esta tecnologia é ideal tural e preservaria alimentos sem ser
Poderia parecer pretensioso o contudo, direcionada aos pesquisa- teleira do produto, garantiria ao longo intestino, uma vez ao dia, sobrevive para alimentos sensíveis ao calor, mas rotulado como um produto químico
fato de, numa edição dedicada a dores e criadores de novos produtos dos anos a vida dos consumidores? à ingestão diuturna e constante de algumas enzimas são inativadas com sintético conservante. Novos proces-
conservantes, de uma conceituada pu- e tendências no vasto mercado de Alguém tem notícia de um teste in bactericidas e bacteriostáticos? a alta pressão de processamento. sos incluem, dicarbonato de dimetila
blicação de Aditivos e Ingredientes, alimentos e bebidas. vitro, in vivo por quarenta, cinquenta E quem não repõe? Sofre con- Já o processamento por campo (Velcorin), atmosfera modificada e/ou
intitular e desenvolver uma matéria, Como as repisadas e consagra- anos? Que dirá de ensaios clínicos, sequências ou pode dispensar incó- elétrico pulsado, utiliza uma forte controlada, além da citada irradiação.
como segue. Porém, isto vem de en- das fórmulas de tampões ácidos, de algum ultrapassa dois, três anos?... lume uma parte de seu patrimônio corrente elétrica pulsada para Dicarbonato de dimetila, uma preser-
contro com a situação existencial da cândidas soluções hipertônicas de Ou o próprio consumo de con- biológico intestinal? A monocultura a perturbar células microbianas em vação relativamente nova, usado em ​​
população hoje vivente. açúcares, do inocente sal de cozinha, servantes pelas gerações que nos colonizar nosso intestino não contra- alimentos com pouca resistência à bebidas, como chá, vinho e sucos, é
Com o domínio, pela ciência, das dos derivados dos ácidos benzóico, precederam, pode ser visto como um ria a riqueza e diversidade próprias pasteurização. Processamento de luz particularmente eficaz na prevenção
moléstias infecciosas, com vacinas, sórbico, propiônico ou até nitritos imenso estudo de coorte, observado a nós e nossos variados comensais? brilhante se utiliza de uma intensa à deterioração causada por levedu-
fármacos, contraceptivos, a evolução e nitratos, entre outros, estão hoje com olhos científicos, mostrando fatos Poderia repousar sobre os ombros de luz branca para matar as bactérias ras.  Embalagens de atmosfera modi-
sanitária dos hábitos e da própria in- na mira da ciência como os grandes que, sozinhos acabam se sobressain- poucas espécies de enterobactérias, na superfície de alimentos; esta luz ficada e controlada já são amplamente
fraestrutura das cidades, a população vilões? Quem diria?! do, como o aumento demasiado de uma tarefa complexa diversificada não penetra profundamente no seio usados pela indústria de alimentos e
hoje vive mais, ou seja, envelhece. Enfim, por que soluções que pa- câncer de cólon em relação a outros como o metabolismo de tantas subs- dos alimentos e só pode ser usada bebidas. Eles têm o potencial para uso
Velhos organismos são mais exi- receram adequadas às indústrias que cânceres, colites ulcerativas, síndro- tâncias que colecionamos ao longo para a superfície de pasteurização. ainda mais amplo, particularmente
gentes em suas necessidades. Seja alimentaram nossos bisavós, avós e me do cólon irritável? de nossa evolução enquanto espécie? Podemos juntar aí a Irradiação com com frutas frescas e hortaliças comer-
pelo repertório ampliado por vivên- pais no lugar de se consagrarem pela Acham todos que o controle do Sobre fungos e leveduras, não vamos luz U.V., complemento eficaz em algu- cializadas no varejo. Estes métodos
cias pessoais, sabendo assim o que tradição, são suspeitas de subtrair crescimento microbiano dá-se apenas nem começar a conversa... mas espécies de fungos e bactérias. dependem da inibição do crescimen-
melhor lhe apetece, bem como o que nossa saúde? na embalagem, na prateleira e, sua Até aí parece que viemos para Processamento asséptico remonta to microbiano através da exclusão
evitar para continuar vivo e bem. Seja Pela simples observação dos fatos! ação, milagrosamente cessa na com- aumentar o interminável conjunto de pelo menos à meados de 1940, mas de oxigênio ou por concentração
pela fragilização natural inerente ao Porque mudaram os tempos, plexa ecologia intestina? Creio que, dúvidas que nos assola.... ainda tem de realizar seu pleno inibitória de dióxido de carbono.
ciclo biológico chamado vida, os que os ritmos e consequentemente a infelizmente, a resposta seja negativa. Ledo engano! Apenas preparamos potencial. Misturas de gases cuidadosamente
permanecem mais tempo não são ape- ingestão, ao final de toda uma vida, Nos países economicamente mais adequado terreno às teses que propo- O mais utilizado dessas conhecidas selecionados também podem atrasar
nas seletivos, mas mais prudentes por de conservantes e estabilizantes. desenvolvidos, uma das tendências remos em seguida, juntando-nos ao tecnologias, o processamento assépti- o amadurecimento dos frutos e pro-
melhor conhecerem suas limitações... Diminuiu, entretanto, na população de consumo mais óbvia é um aumento coro, já quase uníssono, de fabrican- co de esterilização, envolve o alimento dutos hortícolas e prolongar a vida de
Pesquisas de mercado colocam em geral, drasticamente a ingestão dramático no consumo de alimentos tes que procuram novos processos, em um processo contínuo por meio prateleira de carnes frescas.
fortemente a tendência da sauda- de alimentos frescos... e seu manto frescos, especialmente frutas e legu- embalagens, ferramentas enfim, para de um trocador de calor, durante o
bilidade como uma aspiração do protetor. mes. Este aumento é o resultado do va- atender ao clamor das evidencias, na enchimento, e depois que o alimen- Biológicos
consumidor, ou seja, alimentos mais lor de uma bem divulgada dieta rica em busca de novas tecnologias na pre- to é aquecido, em um enchimento Ao lado do arsenal químico e físico
frescos, minimamente processados e, Quem é mais resistente: fibras e betacarotenos como uma ajuda servação de alimentos e seu precioso asséptico. O enchimento asséptico é acima exposto, alinhamos algumas
se possível, sem conservantes quími- microrganismos” bons” na prevenção do câncer de cólon. O patrimônio molecular. uma peça de equipamento altamente das estratégias francamente bioló-
cos sintéticos. ou “maus”? número de refeições comidas fora especializada, projetada para esterili- gicas: bacteriocinas não são novas,
Que outras razões poderiam expli- Alguém acha que setenta, oitenta de casa aumentou dramaticamente. As tecnologias químicas zar o material de embalagem, encher no entanto, como a nisina, elas são
car o verdadeiro “boom” dos alimen- ou mais anos de ingestão diária, mui- É provável que a tendência para e físicas revistas o produto estéril em seu recipiente, agora utilizadas para prolongar a
tos orgânicos, entre outros aparentes tas vezes repetidas várias vezes ao jantar fora de casa tenha suas raí-  Para encontrar uma resposta em um ambiente estéril, e em seguida, vida de prateleira e aumentar a segu-
paradoxos de nossa era? dia, de inócuos estabilizantes não me- zes nas mudanças de estilo de vida, tecnológica de ponta no mercado, os prover a vedação da embalagem. rança de uma variedade de produtos
Citamos os consumidores expe- tabolizáveis, no caminho para serem tais como famílias com dois pais que processadores de alimentos e bebidas A irradiação, por radionuclídeos, alimentares. O uso de bacteriocinas
rientes e maduros, mas o que dizer excretados, não proporcionariam um trabalham. O número de refeições estão revendo e explorando tanto as também não é uma tecnologia nova é susceptível de ser ampliado no fu-
dos jovens que hoje emergem como microambiente rico neles mesmos, entregues em casa, a última palavra conhecidas, quanto adotando novas e e está pronta para uso generalizado turo, como veremos adiante. Inibição
força produtora e consumidora, os ao longo do trato digestório, e não em alimentos de conveniência, tam- novíssimas técnicas. Entre as revisi- para melhorar a segurança e vida de microbiana competitiva baseia-se no
quais cansaram de ver avós, tios e pais agiriam, de forma persistentemente bém tem aumentado, muito embora a tadas estão: aquecimento ôhmico, de prateleira de muitos alimentos. Com fato de que muitas bactérias inofen-
viverem e padecerem sob o nefasto cumulativa, sobre a micro biota local? maioria dos alimentos populares con- alta pressão, campo elétrico pulsado, os controles adequados, irradiação sivas, bactérias do ácido lático em
resultado de hábitos alimentares O que dizer das dosagens? sumidos hoje (pizza e hambúrgueres) luz brilhante e processamento assépti- pode ser um meio valioso de reduzir especial, podem inibir o crescimento
inadequados... A mensagem, de ali- A estrita observância da dosagem são geralmente os mesmos como os co. Aquecimento ôhmico envolve a contaminação por Salmonella e de bactérias tanto da deterioração
mentos sem conservantes, está aqui regulada, garantidora da vida de pra- de há 20 anos. passar uma corrente elétrica através Escherichia em aves, e por E.coli quanto patógenos. Cepas inibitórias

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Dossiê conservantes

CONSERVANTES
de bactérias do ácido lático podem tribuído e utilizado nas indústrias há formas de nisina) poderia ser vapo-
ser selecionados para uso em cultu- vários anos, mas apresenta o problema rizada sobre os alimentos ou incluída
ras lácteas ou ser adicionados aos de ser rapidamente esgotado nos siste- nas embalagens.
alimentos refrigerados para estender mas alimentares. Este fenômeno pode A equipe de pesquisa doravante

QUÍMICOS PARA
a vida de prateleira e aumentar a ser causado por difusão física, adsorção prossegue seus trabalhos com outros
segurança. ou/e degradação química. peptídeos antimicrobianos alimenta-
Os cientistas desenvolveram as res e nanoestruturas para Listéria
A novidade: nanopartículas à base de fitoglico- e igualmente outros patógenos ali-

ALIMENTOS
nanobiotecnologia gênio (PG) proveniente do mutante mentares como E. coli O157:H7 e as
Os resultados dos trabalhos reali- su1 do milho, como transportador salmonelas.
zados, especialmente pelos professo- de nisina. O objetivo é minimizar Estes novos avanços na área das
res Arun Bhunia e Yuan Yao, foram as perdas de peptídeo durante a nanotecnologias aplicadas às ciências
publicados no Journal of Controlled conservação dos produtos alimenta- de alimentos fazem uma vez mais
Release. O Departamento de Agricul- res e, por outro lado, permitir uma emergir a questão da segurança liga-
tura dos Estados Unidos e a National gradual liberação eficaz em presença da à utilização desses compostos. Tais Pode-se definir como conservante toda a podem ser aplicados em todas as situações nem em
Science Foundation financiaram as de bactérias. Para avaliar a eficácia questões são cada vez mais discutidas substância que impede ou retarda a alteração todos os tipos de alimentos, porque podem alterar
pesquisas. da nisina a longo prazo, preparações na comunidade científica americana dos alimentos provocada por microorganismos as propriedades gustativas do produto e, muitas
Dizem respeito à nanopartículas, contendo nisina e derivados de PG e no interior das organizações in- ou enzimas. vezes, são extremamente onerosos. Torna-se então
produzidas à partir de uma proteína e foram carregadas em um modelo de ternacionais como testemunham as Os conservantes e os agentes antimicrobianos necessário o uso de um conservante e, dentro dos
um polissacarídeo, complexados atra- ágar BHI (Brain Heart Infusion) discussões relativas aos riscos colo- têm um papel importante no abastecimento de mais frequentemente usados destacam-se:
vés da Nanotecnologia,específica no imitando o esgotamento da nisina cados pelos nanomateriais quando alimentos quimicamente estáveis e seguros. A
combate à Listéria, um patóge- da conferência Week of Nano, demanda crescente para alimentos de conveni- • O ácido benzóico e seus sais;

Marlerblog.
no de origem alimentar, poten- acontecida em outubro de 2010 ência e o shelf life razoavelmente longo exigido • Os parabenos ou ésteres de PHB;
cialmente letal, encontrada em na Rice University, no Texas, pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo • Os sulfatos;
derivados do leite e no leite (es- e as conclusões do workshop o uso de conservantes em alimentos processados. • Os nitratos e nitritos;
pecialmente crus) e em carnes da OCDE, que teve lugar em Alguns deles, tais como os sulfatos, nitratos e • O cloreto de sódio;
e legumes. Trabalhos recentes Paris em julho. outros sais, já estão sendo usados há séculos • Os bacteriocinos;
se voltam para a utilização das Esperamos que esta amos- em carnes processadas e vinhos. A escolha de • O ácido sórbico e seus derivados.
nanotecnologias para melho- tra, de uma substancia conheci- um agente de conservação deve ser baseada no
rar a eficácia dos compostos da e empregada via Nanotecno- conhecimento do seu espectro antimicrobiano, as Modo de atuação dos
antimicrobianos empregados logia, a qual já pode ser usada propriedades químicas e físicas tanto do alimento conservantes químicos
na conservação dos produtos com mais comedimento, eficácia quanto do conservante, as condições de manuseio, O controle do crescimento de microrganis-
alimentares. Uma equipe de e especificidade, informe e esti- processo e estocagem e, a segurança de uma alta mos em alimentos por conservantes químicos
pesquisa da Universidade de Listeria monocytogenes. mule nossos pesquisadores, na qualidade inicial do alimento a ser conservado. está relacionado com o pH do meio. A forma não
Purdue, Indiana (EUA), de- busca de inovações para final- Os conservantes não são paliativos para falhas ou dissociada da molécula é que confere a caracte-
senvolveu a nanopartícula que pode na superfície dos alimentos. As mente conseguir o almejado alimento problemas sanitários no processo. rística antimicrobiológica dos conservantes. Os
conter e liberar um agente antimi- atividades inibidoras residuais das sem conservantes, ou quase...! Apesar das medidas higiênicas e normas sani- valores de pka (pH no qual 50% da molécula se
crobiano, a velha conhecida nisina, preparações contra L. monocitoge- [1] Foodborne Illness Statistics - 30/04/2009
tárias habitualmente aplicadas na produção de ali- encontra na forma dissociada) da maioria dos
com o objetivo de aumentar o tempo nes foram, a seguir, acompanhadas - U.S. Food and Drug Administration (FDA). mentos, perde-se anualmente, no mundo todo, tone- conservantes encontra-se na faixa de pH entre
o artigo que deu origem a esta notícia, de
de vida dos alimentos susceptíveis durante 21 dias a uma temperatura título:”Designing carbohydrate nanoparticles for ladas e toneladas de alimentos de boa qualidade, de- 3,0 e 5,0, portanto a concentração da forma não
de serem contaminados por Listeria de incubação de 4oC. Os resultados prolonged efficacy of antimicrobial peptide”, de vido ao ataque de mofos, bolores, leveduras e bacté- dissociada aumenta com o aumento da acidez,
autoria de Lin Bi, Lei Yang, Ganesan Narsimhan,
monocytogenes. evidenciaram que todos os derivados Arun K. Bhunia e Yuan Yao, foi publicado on-line rias. Os alimentos deteriorados prejudicam a garantindo uma maior eficiência no controle dos
A nisina é uma bacteriocina, de de PG permitiram uma manutenção na revista Journal of Controlled Release, dezembro imagem de marca de seus fabricantes e também, microrganismos. Na faixa de pH alto, particular-
2010, DOI:10.1016/j.jconrel.2010.11.024
natureza proteica, produzida por prolongada da atividade da nisina e muitas espécies de microorganismos produzem mente entre 5,5-6,0, os ácidos inorgânicos são re-
bactérias, que apresenta propriedades uma maior retenção. Eduardo Carità - Funcional Mikron toxinas potencialmente nefastas para a saúde dos lativamente ineficientes, a exceção dos parabéns,
bactericidas ou bacteriostáticas. Segundo Arun Bhunia, estas consumidores. Por exemplo, uma das substâncias que permanecem na forma não dissociada, sendo
Enquanto aditivo alimentar, a nisina nanopartículas revelam ser vetores mais cancerígenas, a alfatoxina B1, é produzida efetivos inibidores. Acredita-se que a forma não
tem o código E234. É um polipeptídeo melhorados para liberar as proprie- pelo fungo Aspergillus flavus que costuma formar- dissociada do conservante penetra através da
constituído de 34 aminoácidos e produ- dades antimicrobianas da nisina se sobre os alimentos. membrana, tornando-se ionizado após alcançar
zido pela bactéria Lactococcus lactis numa situação de um uso longo. Em Estas perdas e riscos podem ser evitados, em o interior da célula. A concentração intracelular
ssp. lactis. Seu espectro de ação é relati- vista de aplicações práticas, Yuan Yao grande parte, aplicando-se os métodos de conser- dos ácidos orgânicos altera o funcionamento
vamente estreito e age essencialmente considera que uma solução contendo vação adequados. Em certos casos pode-se utilizar normal do gradiente envolvido no sistema de
sobre as bactérias gram-positivas. A as nanopartículas e nisina livre (per- Funcional Mikron processos físicos envolvendo o frio, o calor, a de- transporte da membrana celular.
nisina é um composto largamente dis- mitindo um equilíbrio entre as duas www.funcionalmikron.com.br sidratação, ou outros. Esses procedimentos não Os conservantes químicos alimentícios perten-

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cem à classe dos aditivos (ingredientes adicionados fruta, xaropes, marmelada, picles, azeitonas; bactérias. O principal objetivo de sua utilização é em temperatura de esterilização, característica
intencionalmente aos alimentos em quantidades (dos mais dispersos) a inibição do crescimento e a formação de toxinas desejável. Os parabenos são mais ativos contra
menores) com os quais se pretende aumentar o • ácido sórbico (antifúngico) - produtos cozidos, por Clostridium botulinum (Luck & Jager, 1997; mofos e leveduras do que contra bactérias, e mais
tempo de vida médio dos produtos. Todavia, a esta queijo, margarina, sucos de fruta, marmelada, Epley et al., 2002). ativos contra as bactérias gram-positivos do que
classe de aditivos pertencem substâncias químicas frutos secos; contra as gram-negativos. Eles são muito usados
muito variadas -tampões, antioxidantes, estabili- • nitrito, nitratos - essencialmente para preservar O ácido benzóico em bolos de frutas, recheios de frutas e doces de
zantes - mas que têm o mesmo único objetivo dos a cor avermelhada da carne. e seus sais confeiteiro em geral. Parabenos de metila e pro-
conservantes tradicionais - evitar ao máximo a O ácido benzóico ocorre naturalmente nas amei- pila são usados em refrigerante. A combinação de
deterioração alimentar química ou microbiana. Antioxidantes/sequestrantes xas e na maioria das frutas de bagas. Também já vários parabenos pode, às vezes, ser utilizada em
Concomitantemente, não devem ser tóxicos na Dado que os lipídeos se encontram presentes foi detectado nos queijos e no leite fermentado. O produtos do mar ou molhos para saladas.
faixa de concentrações utilizadas (que, neste caso, em todo o tipo de alimentos e os seus produtos de ácido benzóico não é muito solúvel em água (0,27%
deve ser tão baixa quanto possível). degradação têm um grande impacto quer no sabor, a 18ºC). A maioria das leveduras e mofos pode ser O dióxido de enxofre
quer no aroma desses alimentos, os antioxidantes, controlada com 0,05% a 0,1% de ácido não dissocia- e os sulfitos
Ácidos e tampões compostos que se oxidam mais facilmente que os do. Seus sais são inibidores das enzimas digestivas O dióxido de enxofre e os sulfitos já são usados
Além das características organolépticas, os lipídeos (a maioria são compostos fenólicos), são pepsinas e tripsinas. há muito tempo como conservantes, tanto como
ácidos (e também os tampões) desempenham dos aditivos mais utilizados (praticamente em toda Os sais de cálcio, potássio e sódio são utilizados antimicrobianos quanto como antioxidantes. Seu
quase sempre uma função antimicrobiana, uma a indústria alimentar). São usados frequentemente para inibir o desenvolvimento microbiano nos ali- uso para conservação dos barris de vinho data do
vez que a maior parte dos microorganismos se em sinergia com agentes quelantes (sequestran- mentos. O benzoato de sódio é um pó cristalino está- tempo dos romanos.
desenvolve apenas numa faixa muito estreita de tes), que por se ligarem aos íons metálicos são vel, de sabor suave e adstringente, com solubilidade À temperatura ambiente o SO2 é um gás, mas
pH. Devido a algumas propriedades específicas usados para melhorar o sabor (normalmente os em água fria de 66g/100ml a 20ºC (alta solubilidade) pode ser facilmente liquefeito (ponto de ebulição =
podem, assim, encontrar-se os mais variados íons metálicos são causa de maus sabores) e para sendo que não interfere na coloração dos alimentos. -10ºC). O dióxido de enxofre possui um odor
ácidos em produtos alimentícios: melhorar a cor de alguns alimentos (os complexos Os benzoatos são eficazes na faixa de pH 2,5-4,0 e desagradável e irritante, sendo venenoso e espe-
metálicos são, normalmente, coloridos). perdem boa parte de sua eficiência em pH>4,5. cialmente tóxico para organismos inferiores, tais
• ácido adípico (pKa=4.43, 5.62) - geleias, mar- Sendo assim é muito eficiente no controle de fungos como fungos. É usado na esterilização de frutas
meladas, sumos de fruta; • Exemplos de antioxidantes: tocoferol, ácido e leveduras. Trata-se de um agente antimicrobia- secas e barris de vinho. Acredita-se que as so-
• ácido láctico (pKa=3.86) - picles (antidescolo- ascórbico e ésteres; no muito efetivo nos alimentos altamente ácidos, luções ácidas provenientes da dissolução de SO2
rante), frutas em embalagens de lata (melhora • Exemplos de quelantes: ácido cítrico, ácido drinques de frutas, cidras, bebidas carbonatadas e em água, contenham o ácido sulfuroso (H2SO3)
o sabor); oxálico, ácido succínico, ácido láctico, ácido picles. Também são usados em margarinas, molhos que, no entanto, nunca foi obtido puro. Quando se
• ácido málico (pKa=3.40, 5.02) - geleias, sucos tartárico. para salada, molho de soja e geléias. tenta concentrar as soluções por aquecimento, por
de fruta, frutas e tomate em embalagens de lata O uso de benzoatos pode provocar algum exemplo, consegue-se unicamente expulsar o SO2.
(melhora o sabor); A ação antimicrobiana dos conservantes baseia- problema de gosto (ressaibo de pimenta). O ácido Como gás, o dióxido de enxofre pode ser usado
• ácido tartárico (pKa=2.98, 4.34) - vinho, sucos de se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes benzóico também é incompatível com a gelatina, a de forma comprimida, em cilindros. Ele torna-se
fruta (acidifica), gelados comestíveis (melhora componentes/atividades: DNA, membrana plas- metilcelulose ou outros agentes espessante. líquido sob pressão de 3,4 atmosferas e pode ser,
o sabor); mática, parede celular, síntese protéica, atividade Comparando com o ácido sórbico, os benzoatos desta forma, injetado diretamente em líquidos.
• ácido fosfórico (pKa=2.15, 7.10, 12.4) - bebidas enzimática, transporte de nutrientes (Luck & têm custo inferior e uma ação um pouco melhor A atividade anticéptica do SO2 é altamente
gaseificadas; na forma dos seus sais é um dos Jager, 1997). Os conservantes mais utilizados são contra certas bactérias (leuconsotoc); por sua vez, dependente do pH. Mais baixo o pH, maior será a
mais usados como tampão (representa ±25% de os ácidos orgânicos, porém os nitritos e nitratos e o ácido sórbico é mais ativo no caso de Staphylococ- sua ação anticéptica.
todos os ácidos usados na indústria alimentar); os sulfitos também são utilizados em menor escala. cus aureus ou Zygosaccharomyces bailii. O ácido sulfuroso inibe a formação de mofos e
• ácido benzóico (pKa=4.19) - sucos de fruta, Segundo Brul & Coote (1999), os ácidos orgânicos desenvolvimento de bactérias e, em menor escala,
bebidas gaseificadas, margarina, patê, picles, são compostos que inibem o crescimento tanto Os parabenos ou ésteres de leveduras.
queijo processado, frutas e tomate em emba- de bactérias quanto de fungos e Blocher & Busta do ácido p-hidroxibenzóico A quantidade de SO2 que pode ser adicionada
lagens de lata (melhora o odor); (um dos mais (1985) citam que existem relatos sobre a inibição Os parabenos são ésteres de alquil de ácido aos alimentos é limitada porque a níveis entre 200
dispersos); de germinação e do crescimento de esporos de para-hidrobenzóico. Os parabenos são inodoros, e 500ppm, o produto pode gerar um cheiro desa-
• ácido cítrico (pKa=3.09, 4.74, 5.41) - sucos de bactérias. Os sulfitos são mais efetivos contra incolores e insípidos. Eles não são voláteis nem gradável. O ADI é de 0,7 mg/kg de peso corpóreo.
fruta, manteiga, queijo processado, gelados bactérias que contra bolores e leveduras (Luck & higroscópicos. A sua solubilidade em água depen- Como este limite poderia vir a ser ultrapassado
comestíveis, frutas e tomate em embalagens de Jager, 1997). A maior limitação ao uso dos sulfitos de da natureza do grupo alquil. Eles diferem do pela ingestão de grandes quantidades de vinho,
lata (melhora o odor); (um dos mais dispersos). diz respeito a efeitos adversos sobre a saúde, como ácido benzóico pelo fato de terem uma atividade existem muitos estudos visando a redução de sua
episódios de asma em indivíduos sensíveis a essa antimicrobiana tanto em meio ácido quanto al- utilização na fabricação de vinho. Embora outros
Antimicrobianos classe de compostos (Taylor et al., 1986). Segundo calina. A atividade microbiana é proporcional ao produtos tais como os ácidos ascórbicos e sórbicos
• ácido benzóico - sucos de fruta, manteiga, queijo o FDA (Food and Drug Administration), 1% das comprimento da cadeia do grupo alquil caracte- possam parcialmente substituir o uso de SO2 na
processado, gelados comestíveis, frutas e tomate pessoas é sensível aos sulfitos; entre os asmáticos, rística esta indesejável do ponto de vista de so- fabricação do vinho, os experts estimam que ele
em embalagens de lata (melhora o odor) - (um essa proporção aumenta para 5% (Papazian, 2003). lubilidade em água. Por esta razão, os ésteres de é insubstituível nesta aplicação específica. Nos
dos mais dispersos); Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) têm sua ação ácido p-hidroxibenzóico de PM menor são os mais Estados Unidos o maior nível de SO2 permitido
• ésteres do ácido p-hidroxibenzóico - sucos de antimicrobiana dirigida exclusivamente contra utilizados. Já a ligação éster é estável a hidrólise em vinho é de 350ppm.

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O uso de SO2 não é permitido em alimentos que estabelecer porque nitrosaminas somente apare- de processo contra organismos gram-positivos. Sua fisiológica foram exaustivamente estudadas. Tanto
contenham quantidades significantes de tiamina cem em algumas amostras e qual é a importância eficácia diminui na medida em que a carga bacteri- o ácido quanto sua forma solúvel de sal de potássio
(vitamina B1) porque ele destrói essa vitamina da toxicológica destes casos, nos níveis levantados. cida aumenta. O uso de nisina como conservante foi foram considerados como seguro e inócuo desde
mesma forma que pode afetar a cor de concentra- Aparentemente não foi achado ainda nenhum aprovado em muitos países e é muito usada na conser- 1955. Desde então os sorbatos foram aprovados
dos de frutas. produto para substituir o nitrito na cura de carne vação de queijos processados. É também utilizada no como conservantes alimentícios em quase todos
O SO2 é bastante usado em frutas secas, ve- tais como bacon e presunto. O ADI foi estipulado tratamento por calor de alimentos não ácidos e para os países do mundo.
getais desidratados e produtos à base de batatas em 60mg por pessoa. No Canadá, as pessoas inge- estender o shelf life de leite esterilizado. Como conservantes, os sorbatos são únicos,
desidratadas. rem cerca de 10mg por dia. Nos Estados Unidos, Uma substância relacionada é a natamicina, tanto em termo de versatilidade, quanto ao largo
a preocupação com o acima exposto levou a uma idêntica a pimaricina. A natamicina é efetiva no espectro de microorganismos cujo crescimento
Os nitratos e nitritos drástica diminuição observada no conteúdo resi- controle do crescimento de fungo, mas não tem eles inibem, a variedade de produtos alimentícios
Os nitratos representam grave problema para dual de nitrito em carnes curadas. Ele caiu de uma ação nenhuma em bactérias e/ou vírus. Em indús- cujo frescor eles protegem, e o efeito quase nulo
a segurança alimentar, principalmente porque média de cerca de 52,5 ppm em 1975 para 10 ppm tria usando processos de fermentação, ela pode ser sobre o sabor de alimentos de pouco gosto ou sabor
podem se transformar em nitritos - quer durante em 1997. Este decréscimo substancial provém de usada para controlar o crescimento dos mofos e bastante suave. Uma outra vantagem no seu uso
a conservação dos alimentos entre a colheita e o vários elementos tais como diminuição do uso de leveduras. Tem baixa solubilidade e por isto pode ser é a seletividade da ação antimicrobiana exercida
consumo, quer dentro do aparelho digestivo. A nitrito e aumento do uso de ascorbatos, melhorias usada para tratamento de superfície nos alimentos. pelos sorbatos. Enquanto baixas concentrações de
possível síntese de nitrosaminas cancerígenas a consideráveis no controle dos processos e mudan- A natamicina é empregada na produção de muitas sorbatos são necessárias para inibir o crescimento
partir de nitritos (provenientes, por exemplo, de ças nas formulações dos produtos. variedades de queijos. de uma grande variedade de leveduras, mofos e
pesticidas) e de diversas aminas causa grande Pesquisadores comprovam que a absorção de bactérias, as mesmas não tem quase nenhum efeito
preocupação. A ingestão de altas doses de nitra- nitratos-nitritos através de fontes naturais é maior Os ácidos: Acidulantes sobre os microorganismos que produze o ácido
tos e nitritos pode causar câncer do estômago e que através de alimentos processados. Estimati- e Conservantes láctico. Consequentemente, os sorbatos podem ser
do esôfago. vas mostram que a absorção de nitrato comendo Como aditivos para a indústria alimentícia, os usados para prevenir a formação de leveduras e
Os sais de cura, que produzem a cor e o aroma 100gramas de carne processada pode ser de até 50 ácidos possuem uma dupla finalidade: acidulante e mofos em alimentos tais como picles e na maioria
característico de produtos como bacon e presunto, gramas de espinafre resultariam na absorção de conservante. O ácido fosfórico é usada na indústria dos produtos curados derivados do leite sem inter-
também foram usados ao longo de toda a história. 200mg de nitratos. Outros estudos concluem que de refrigerantes do tipo cola para reduzir o pH. O vir na ação da bactéria desejada.
Tradicionalmente, os sais de cura contem nitratos a absorção de nitratos por comer carnes curadas é ácido acético é usado na fabricação de maioneses Tal como os outros conservantes, os sorbatos
e nitritos. Foi em 1890 que observou-se que o ni- insignificante comparado como o nitrito produzido e molhos para saladas para dar aos mesmos um não substituem práticas higiênicas no processo.
trato não é mais considerado como um componente de forma endógena. sabor levemente picante. Outros ácidos orgânicos Mais uma vez é bom frisar que nenhum conservan-
essencial nas misturas para cura. tais como o cítrico, tartárico, o málico, o láctico e o te deve ser considerado como um substituto para
Acredita-se que tanto os nitratos como os nitri- O cloreto de sódio fumárico são utilizados em uma grande variedade uma matéria prima de boa qualidade, um manu-
tos possuem uma ação antimicrobiana. O nitrato Ele foi usado durante séculos para prevenir de alimentos, em funções similares. seio e instalações industriais dentro dos padrões
por exemplo é usado na produção do queijo tipo a deterioração de alimentos. Peixes, carnes e ve- Os ácidos propiônicos e sórbicos são usados sanitários exigidos ou para melhorar a qualidade
Gouda para prevenir a formação de gás pelo ácido getais foram preservados com sais. Hoje, o sal é pela sua ação antimicrobiana. O ácido propiônico de alimentos parcialmente estragados.
butírico. A ação de nitritos na cura de carnes serve usado principalmente em conjunto ou combinação é particularmente usado pelas suas propriedades O ácido sórbico e seus sais são fornecidos ao
para inibir a formação de toxinas pelo Clostridium com outros métodos de processamento. A atividade fungicidas. O ácido propiônico, em solução de 10%, mercado de forma altamente refinada, em pó ou
botulinum, fator importante na segurança de antimicrobiana do sal esta relacionada com sua é aplicado na superfície de queijos para evitar a granulado, de cor branca. A forma ácida possui
produtos cárneos curados. A maior preocupação habilidade em reduzir a atividade de água, e isto formação de mofos. O efeito como fungicida é maior maior poder antimicrobiano e os sais propiciam
quanto ao uso de nitritos vêm de possíveis reações influencia o crescimento microbiano. em pH por volta de 4 que em pH de 5. uma maior solubilidade. Assim, quando usado na
que poderiam formar nitrosaminas. Essas últimas O sal tem as seguintes características: produz Os sais de cálcio e de sódio do ácido propiônico forma de sal, a potência em termo de equivalên-
são poderosos agentes cancerígenos e podem ser um efeito osmótico, limita a solubilidade do oxi- também apresentam propriedades antimicrobianas. cia de peso, cai para cerca de 75%, ou seja, para
mutagênicos bem como teratogênicos. gênio, modifica o pH; os íons de sódio e cloro são manter o mesmo poder conservante, serão neces-
Acredita-se que quantidades muito pequenas de tóxicos, e o sal contribui para a perda de íons de O ácido Sórbico sárias quatro partes de sorbato de potássio para
nitrosaminas podem se formar em determinados magnésio. e seus derivados substituir 3 partes de ácido sórbico.
produtos cárneos curados. Estes níveis seriam na O uso de cloreto de sódio é limitado pelo seu O ácido sórbico é um ácido graxo insaturado, Em geral, o ácido sórbico ou o sorbato de
faixa dos ppm ou popb e, sendo os procedimentos efeito direto no paladar dos alimentos. presente de forma natural em alguns vegetais, mas potássio são eficazes na maioria dos alimentos
analíticos difíceis, não existem ainda um quadro fabricado para seu uso como aditivo alimentar por em concentrações entre 0,05 e 0,3%. Mesmo
claro desta ocorrência de nitrosaminas. Elas po- Os bacteriocinos síntese química quando usado nas maiores concentrações, o efeito
dem ser voláteis ou não , e somente essas últimas A nisina é um polipeptídio antibacteriano produzi- O ácido sórbico foi isolado pela primeira vez em no gosto é quase imperceptível. Em princípio,
são inclusas na análise de alimentos. As nitrosami- do por alguns tipos de Lactococcus lactis. Substâncias 1859, pelo químico alemão ªW. Hoffmann, a partir maior é a concentração, mais tempo o crescimen-
nas apareceriam normalmente em alimentos como parecidas com a nisina são amplamente produzidas de frutas verdes de sorveteira, prensadas. O ácido to microbiano será inibido. Quando a exposição
resultante de determinado processo de produção. pela bactéria do ácido láctico. Essas substâncias inibi- sórbico é um ácido monocarboxílico e apresenta a à contaminação microbiana é maior (produto
Um exemplo disto é no processo spray drying do doras são conhecidas como bacteriocinas. A nisina foi seguinte estrutura: em embalagens frequentemente aberto ou pro-
leite. As devidas modificações nestes processos chamada de antibiótica mas deve-se evitar esse termo Foi somente em 1939-40 que o poder de conser- duto que por natureza são mais sensíveis aos
reduzem drasticamente os níveis de nitrosaminas. porque ela não é usada para fins terapêuticos huma- vação antimicrobiano do ácido sórbico foi descober- ataques microbianos) é necessário um maior nível
Mais estudos ainda são ainda são necessários para nos nem em animais. Pode ser usada como auxiliar to. Sua eficácia como conservante e sua segurança de preservação. Maiores níveis de sorbatos são ne-

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Dossiê conservantes

PORQUE USAR
cessários em produtos de shelf life muito longo que utilização de ingredientes já contaminados pode ser
possuem um certo teor de umidade ou condições de tão alta que não seja mais possível inibir o desenvol-
refrigeração precárias. Em regra geral, maiores vimento bacteriano e neste caso a deterioração será
níveis de sorbatos são necessários quando o teor rápida como se nenhum conservante tivesse sido uti-

CONSERVANTES EM
em umidade é alto, a temperatura ambiente é quen- lizado. Mais uma vez deve-se salientar que enquanto
te ou a exposição à contaminação é freqüente. Um os sorbatos (ou outros conservantes) são efetivos para
nível mais baixo é suficiente quando o pH é baixo. manter o frescor durante mais tempo, o conservante
jamais poderá esconder uma baixa qualidade inicial ou

ALIMENTOS?
Influência do pH contrabalançar as deficiências sanitárias do processo.
Quando usado em produtos cujo pH é ligeira-
mente ácido (pH 5,5-6,0) os sorbatos são os agentes Métodos de aplicação
conservantes mais eficazes contra um amplo es- Os Sorbatos podem ser aplicados utilizando-se
pectro deteriorações por microorganismo; nestes de vários métodos, sendo que a escolha depende das
casos são nitidamente superiores aos benzoatos e conveniências no processo e do tipo de produto a ser
propionatos. conservado. Os cinco métodos mais comuns de apli- Os microorganismos estão por toda processo está mais adiantado. Normal-
A eficácia dos sorbatos aumenta com o aumento cação são: adição ou incorporação direta ou produto, parte. Esporos de fungos são levados mente, isso acontece quando o coloca-
da acidez. Acima de um pH 4,0 os sorbatos são mais imersão, vaporização, polvilhamento ou incorporação pelas correntes de ar e caem sobre toda mos para ferver. O aumento de tempe-
efetivos que o benzoato de sódio ou o propionato de na embalagem. Mais de um método poder ser usado e qualquer superfície. Alguns caem ratura acelera o processo e o leite talha.
sódio ou de cálcio. A pH 2,5 até 3,0 os sorbatos são para garantir uma perfeita aplicação do conservante sobre sua pele e podem se instalar so-
ainda, de certa forma, mais efetivos que o benzoato ao produto. Acima de 60ºC, o ácido sórbico começa a bre ela, alimentando-se de suas células Para impedir que um alimento se es-
de sódio como inibidor de leveduras e mofos, e duas sublimar. Ele é volátil com o vapor, sem decompor- epiteliais: são as micoses. trague rapidamente, existem várias
vezes mais potente que os propionatos. Os sorbatos se. Esta volatilidade deve ser considerada quando o Outros esporos, de outros fungos, técnicas. Algumas são utilizadas desde
apresentam a maior eficiência quando usado com sorbato é aplicado antes de uma fase de aquecimento podem cair sobre os alimentos, como o tempos muito antigos. Por exemplo:
pH inferior a 6,0. Mesmo assim, eles funcionam no processo existente. pão, por exemplo. a) Adicionar sal ao alimento.
até pH de 6,5, mas são relativamente ineficientes b) Adicionar açúcar ao alimento.
a partir de pH de 7,0 e superiores. Armazenamento de sorbatos a) O que acontece, então? Por quê? c) Desidratar: eliminar a água do
O ácido sórbico e os sorbatos devem ser protegi- Os alimentos se estragam, porque alimento.
Influência da temperatura dos da luz e da exposição prolongada ao calor, devendo os fungos passam a se alimentar de sua d) Mergulhar o alimento em vinagre.
O crescimento de muitos microorganismos é ser armazenados em lugar seco. É extremamente matéria orgânica. e) Defumar o alimento.
estimulado por temperaturas mornas ou quentes. importante conservar o sorbato de potássio em pó f) adicionar conservantes artificiais.
Conseqüentemente, uma conservação adequada longe da umidade, pois ele é altamente higroscópico. b) Chamamos de alimentos estra-
deve levar o fator temperatura em consideração. gados os alimentos que não servem Veja o que diz o rótulo de um pacote
Um produto alimentício pode ser esterilizado Principais aplicações dos ácidos sórbicos e mais para consumo humano. Por que de massa fresca industrializada: “In-
depois de embalado e colocado para distribuição seus derivados eles deixam de servir como alimento? gredientes: farinha de trigo especial,
em prateleira, mesmo assim ele poderá ainda No setor dos alimentos processados, os Porque além de exalarem cheiro queijo mussarela, queijo ricota, farinha
necessitar de refrigeração e conservante se for principais campos de aplicações são os cremes e ruim e terem seu sabor alterado, os de rosca, queijo provolone, leite em pó
usado pelo consumidor mais de uma vez, após margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, alimentos estragados podem conter mi- desnatado, queijo parmesão, sal e glu-
aberto. Mesmo nos produtos refrigerados, ain- os produtos de pesca, os produtos cárneos e em- crorganismos ou substâncias produzidas tamato monossódico. Contém conser-
da é aconselhável usar um conservante do tipo butidos diversos, as conservas e verduras ácidas, por eles que são prejudiciais à saúde. As- vante sorbato de potássio e condimento
sorbato para inibir uma potencial contaminação os produtos derivados de frutas, os produtos de sim como os fungos, as bactérias podem preparado sabor queijo disperso em sal.
bacteriana. panificação e confeitaria, e os produtos de baixa estar presentes em qualquer alimento. Contém glúten”.
caloria (pela maior quantidade de água que eles Enquanto são poucas, podemos Conservar sob refrigeração de 1°C
Influência das condições sanitárias costumam conter, há uma tendência natural em comê-lo e nem as notamos. À medida que a 10°C. Pode ser congelado em freezer
Já foi visto que existem 3 fatores fundamentais decompor-se mais facilmente). se reproduzem, porém, passam a digerir (18°C) por até quatro meses. Depois de
para proteger os alimentos de uma eventual degra- os nutrientes do alimento e aumentar aberto, consumir em até uma semana.
* Adalberto Luiz Faria de Almeida é gerente técnico da Plury
dação microbiana: frescor inicial da matéria-prima, a produção de substâncias de gosto e Foi adicionado o sorbato de potássio
Química.
nenhum processo de contaminação já iniciado. O con- odor desagradáveis que eliminam para com a finalidade de prolongar a vida útil
trole rigoroso da contaminação por microorganismo, o ambiente, no caso, o alimento. do alimento.
no decorrer de todo o processo, é à base de uma boa
preservação em longo prazo. Até um certo ponto, os c) Podemos saber quando o leite Conservantes
sorbatos podem frear o processo de contaminação está estragado. Que sinais nos dão Impedem ou retardam alterações
microbiana se o produto tem uma contaminação inicial essa indicação? provocadas nos alimentos pôr microorga-
baixa. A contaminação inicial causada por condições Plury Química Ltda. Principalmente o cheiro azedo, mas nismos ou enzimas, ou seja, é importante
sanitárias deficientes, manuseio não conforme ou www.pluryquimica.com.br também seu aspecto talhado, quando o para manter o alimento consumível (livre

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Dossiê conservantes
de microorganismos prejudiciais à saúde) uma maior solubilidade. Assim, quando Mesmo assim, eles funcionam até pH de Métodos de aplicação
e também para que os alimentos durem usado na forma de sal, a potência em 6, 5, mas são relativamente ineficientes Os Sorbatos podem ser aplicados
mais tempo. termo de equivalência de peso, cai para a partir de pH de 7,0 e superiores. utilizando-se de vários métodos, sendo
Foi somente em 1939-40 que o poder cerca de 75%, ou seja, para manter o que a escolha depende das conveniên-
de conservação antimicrobiano do ácido mesmo poder conservante, serão ne- Influência da temperatura cias no processo e do tipo de produto
sórbico foi descoberto. Sua eficácia como cessárias quatro partes de sorbato de O crescimento de muitos microorga- a ser conservado. Os cinco métodos
conservante e sua segurança fisiológica potássio para substituir três partes de nismos é estimulado por temperaturas mais comuns de aplicação são: adição
foram exaustivamente estudadas. Tanto ácido sórbico. mornas ou quentes. Consequentemente, ou incorporação direta ou produto,
o ácido quanto sua forma solúvel de sal Em geral, o ácido sórbico ou o sor- uma conservação adequada deve levar o imersão, vaporização, polvilhamento
de potássio foram considerados como bato de potássio são eficazes na maioria fator temperatura em consideração. Um ou incorporação na embalagem. Mais
seguro e inócuo desde 1955. Desde então dos alimentos em concentrações entre produto alimentício pode ser esteriliza- de um método poder ser usado para
os sorbatos foram aprovados como con- 0,05% e 0,3%. Mesmo quando usado nas do depois de embalado e colocado para garantir uma perfeita aplicação do con-
servantes alimentícios em quase todos maiores concentrações, o efeito no gosto distribuição em prateleira, mesmo assim servante ao produto. Acima de 60ºC, o
os países do mundo. é quase imperceptível. Em princípio, ele poderá ainda necessitar de refrige- ácido sórbico começa a sublimar. Ele é
Como conservantes, os sorbatos são maior é a concentração, mais tempo o ração e conservante se for usado pelo volátil com o vapor, sem decompor-se.
únicos, tanto em termo de versatilidade, crescimento microbiano será inibido. consumidor mais de uma vez, depois Esta volatilidade deve ser considerada
quanto ao largo espectro de microorga- Quando a exposição à contaminação de aberto. Mesmo nos produtos refri- quando o sorbato é aplicado antes de
nismos cujo crescimento eles inibem, a microbiana é maior (produto em embala- gerados, ainda é aconselhável usar um uma fase de aquecimento no processo
variedade de produtos alimentícios cujo gens frequentemente aberto ou produto conservante do tipo sorbato para inibir existente.
frescor eles protegem, e o efeito quase que por natureza são mais sensíveis aos uma potencial contaminação bacteriana.
nulo sobre o sabor de alimentos de pouco ataques microbianos) é necessário um Armazenamento de sorbatos
gosto ou sabor bastante suave. Outra maior nível de preservação. Maiores Influência das condições O ácido sórbico e os sorbatos devem
vantagem no seu uso é a seletividade da níveis de sorbatos são necessários em sanitárias ser protegidos da luz e da exposição
ação antimicrobiana exercida pelos sor- produtos de shelf life muito longo que Já foi visto que existem três fato- prolongada ao calor, devendo ser arma-
batos. Enquanto baixas concentrações possuem um certo teor de umidade ou res fundamentais para proteger os zenados em lugar seco. É extremamente
de sorbatos são necessárias para inibir condições de refrigeração precárias. alimentos de uma eventual degra- importante conservar o sorbato de po-
o crescimento de uma grande varieda- Em regra geral, maiores níveis dação microbiana: frescor inicial da tássio em pó longe da umidade, pois ele
de de leveduras, mofos e bactérias, as de sorbatos são necessários quando o matéria-prima, nenhum processo de é altamente higroscópico.
mesmas não tem quase nenhum efeito teor em umidade é alto, a temperatura contaminação já iniciado. O controle
sobre os microorganismos que produze ambiente é quente ou a exposição à con- rigoroso da contaminação por micro- Principais aplicações do sorbato
o ácido láctico. Consequentemente, os taminação é freqüente. Um nível mais organismo, no decorrer de todo o pro- de potássio e seus derivados
sorbatos podem ser usados para preve- baixo é suficiente quando o pH é baixo. cesso, é à base de uma boa preservação No setor dos alimentos processa-
nir a formação de leveduras e mofos em em longo prazo. Até certo ponto, os dos, os principais campos de aplicações
alimentos tais como picles e na maioria Influência do pH sorbatos podem frear o processo de são os cremes e margarinas, os molhos
dos produtos curados derivados do Quando usado em produtos cujo pH contaminação microbiana se o pro- e maioneses, os queijos, os produ-
leite sem intervir na ação da bactéria é ligeiramente ácido (pH 5,5-6,0) os duto tem uma contaminação inicial tos de pesca, os produtos cárneos e
desejada. sorbatos são os agentes conservantes baixa. A contaminação inicial causada embutidos diversos, as conservas e
Tal como os outros conservantes, os mais eficazes contra um amplo es- por condições sanitárias deficientes, verduras ácidas, os produtos derivados
sorbatos não substituem práticas higiê- pectro deteriorações por microorga- manuseio não conforme ou utilização de frutas, os produtos de panificação
nicas no processo. Mas uma vez é bom nismo; nestes casos são nitidamente de ingredientes já contaminados pode e confeitaria, e os produtos de baixa
frisar que nenhum conservante deve ser superiores aos benzoatos e propionatos. ser tão alta que não seja mais possível caloria (pela maior quantidade de água
considerado como um substituto para A eficácia dos sorbatos aumenta com inibir o desenvolvimento bacteriano e que eles costumam conter, há uma ten-
uma matéria-prima de boa qualidade, o aumento da acidez. Acima de um pH neste caso a deterioração será rápida dência natural em decompor-se mais
um manuseio e instalações industriais 4,0 os sorbatos são mais efetivos que o como se nenhum conservante tivesse facilmente).
dentro dos padrões sanitários exigidos benzoato de sódio ou o propionato de sido utilizado. Mais uma vez deve-se
*Eduardo Brito é gerente comercial da Divisão de
ou para melhorar a qualidade de alimen- sódio ou de cálcio. A pH 2,5 até 3,0 os salientar que enquanto os sorbatos
Ingredientes da Probiótica.
tos parcialmente estragados. sorbatos são ainda, de certa forma, mais (ou outros conservantes) são efetivos
O ácido sórbico e seus sais são for- efetivos que o benzoato de sódio como para manter o frescor durante mais
necidos ao mercado de forma altamente inibidor de leveduras e mofos, e duas tempo, o conservante jamais poderá
refinada, em pó ou granulado, de cor vezes mais potente que os propionatos. esconder uma baixa qualidade inicial
branca. A forma ácida possui maior po- Os sorbatos apresentam a maior eficiên- ou contrabalançar as deficiências sa-
der antimicrobiano e os sais propiciam cia quando usado com pH inferior a 6,0. nitárias do processo. Probiótica Laboratórios Ltda.
www.probiótica.com.br

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