02/07/2013

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, 1 - ANÁLISE SENSORIAL

CIÊNCIA E TECNOLOGIA
RIO GRANDE DO NORTE  Definição:

Disciplina: Agroindustrialização de produtos de origem animal

Dissciplina científica usada para evocar
(provocar), medir, analisar e interpretar
Análise Sensorial: Conceitos básicos reações às características dos alimentos e
e métodos de análise. materiais como são percebidas pelos sentidos
da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT,
1993)

Prof ª. MSc. Dayana do Nascimento Ferreira

Apodi, Junho de 2013.

 Habilidade natural; 2 - CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

 Aplicação:
Aparência:
- Aceitabilidade e qualidade dos alimentos;
- cor;
- Indústria;
- brilho;
- Monitoramento;
- tamanho;
- Melhoramento;
- forma.
- Lançamento de novos produtos;
- Estabilidade durante o armazenamento;
- Teste de mercado.
http://www.informacaonutricional.net/nutricao/maca/

 Gosto:
 Odor:
- Doce;
- Milhares de componentes
voláteis. - Azedo;
- Salgado;
- Amargo;
- umami.

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 Textura: Som:
Propriedades físicas Relacionado com
- dureza; textura: -
Efervescente.;
- quebradiço;
- Ruído ao mastigar.
- arenoso, etc.

Para o estudo das características sensoriais é necessário 3 -QUALIDADE E INTERAÇÃO DOS SENTIDOS
o conhecimento de várias áreas:
 Qualitativos;
 Psicologia (comportamento humano – percepção,
motivação);
 Não aparentes;
 fisiologia (funções dos sistemas sensoriais);
 Sensoriais.

 química (composição do alimento);

ALIMENTO HOMEM
Características Condições
 estatística (quantificação matemática dos dados). químicas,físicas,e psicológicas,fisiológicas,
estruturas sociológicas e étnicas

A INTERAÇÃO É A QUALIDADE SENSORIAL

4 - AVALIAÇÃO DA QUALIDADE SENSORIAL 5 - PERCEPÇÃO SENSORIAL

 Limitações:

- Influência do meio ambiente;  Definição;

- Estado de saúde do indivíduo; Ato ou efeito de perceber; reconhecimento dos

sentidos no reconhecimento de um objeto;
- Falta de pontos de referência; recepção de um estímulo; sensação; intuição

- Tendência à comparação em vez de medição;

- Inclinação pessoal.

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QUIZ I
DE QUE FORMA PODE OCORRER A PERCEPÇÃO DAS
5 - PERCEPÇÃO SENSORIAL CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS?

I. Consistência e a textura
 Olfato e o nariz
( ) 1º
 Gosto e a língua
II. Aparência ( ) 2º
 Visão e o olho

 Tato e receptores do tato ( ) 3º

III. Sabor
 Audição e o ouvido ( ) 4º
IV. Odor - aroma e/ou fragrância

6 - RECEPTOR/ ENERGIA 6 – SENTIDOS HUMANOS ENVOLVIDOS NAS

AVALIAÇÕES SENSORIAIS

 Há um receptor para cada sentido que é especializado

em transmitir uma energia específica:  Visão;

 olfato;
- receptores visuais/energia elétrica;
 audição;
- receptores do tato e audição/energia mecânica  tato;
(pressão e vibração);  gosto.

- receptores do gosto e odor/energia química.

MECANISMO DA VISÃO

 Visão:
- Fotoreceptor,
- percepção da cor;
- sensação visual;
- primeiras impressões;
- Interferência na avaliação
visual

http://www.afh.bio.br/sentidos/Sentidos2.asp

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QUIZ II
QUAIS OS SABORES DAS GELATINAS ABAIXO?

1 2 3 ( ) Morango
( ) Abacaxi
http://www.jornaldelondrina.com.br/online/cont ( ) Uva
eudo.phtml?ema=1&id=1047911
( ) Limão
( ) Laranja
4 5 ( ) Maracujá
( ) Franboesa
( ) Cajá

http://jornale.com.br/mirian/?p=8777 http://oglobo.globo.com/cidades/sp/mat/2009/
11/06/

MECANISMO DA PERCEPÇÃO DO ODOR

 Olfato: 1. Substâncias voláteis (que se desprendem de diversos

produtos);
Odor - é a propriedade 2. Aspirados - entram nas fossas nasais;
organoléptica perceptível pelo 3. se dissolvem na mucosa;
órgão olfativo quando certas 4. atingem os receptores sensoriais (Fibras nervosas);
substâncias voláteis são 5. captadas pelo bulbo olfativo
aspiradas. 6. convertido em sinais elétricos
7. enviados para a região cerebral olfativa;
 Adaptação. 8. processo é interpretado e decodificado.

 Audição
- Percepção de som

É a capacidade de reconhecer o
som emitido pelo ambiente,
através do ouvido.

http://revistaepoca.globo.com/Epoca/0,,EPT1194726-1664,00.html
Ilustração: Marco Vergotti – Adaptação Dayana do Nascimento

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AUDIÇÃO
 Através do sentido da audição é que pode-se ouvir e
perceber os sons característicos dos alimentos,
esperados pelo consumidor e/ou provador.

- som de frituras;

- quebrar de um biscoito;

- crocância de uma maçã, cenoura;

- som borbulhante de um refrigerante.

Fisiologia da audição” (www.folha.uol.com.br, 2007).

Percepção de características:

 Dureza;
 Tato
 Elasticidade;
O orgão táctil sensorial para
avaliar produtos alimentícios,
está nas mãos:  Secura;
- Informações;
 Oleosidade;
- Sensações de contato,
pressão, calor, frio.  Asperosidade;

 Gomosidade;

 Viscosidade

 Superfíciecutânea → terminações nervosas →

 Gosto
captar estímulos térmicos, mecânicos ou dolorosos.
- O gosto é a sensação percebida pelos órgãos
gustativos (botões gustativos) quando estimulados
por determinadas substâncias solúveis
- células receptoras: Frontal, lateral e no final da
língua, palato, bochehas e esôfago

 Gosto umami Agradável “gostoso”

 Augesia

 O sabor ou “flavor” é a experiência mista, mas

unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis
percebidas durante a degustação.
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/corpo-humano-sistema-
sensorial/imagens/tato-3.jpg

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http://bioquimicanaboca.spaceblog.com.br/image/1225318029.gif

QUIZ III
QUE GOSTO BÁSICO TEM OS ALIMENTOS OU INGREDIENTES
DESCRITOS ABAIXO?
MÉTODOS SENSORIAIS
 Doce de leite
 Café

 Batata frita

 vinagre

 Sazon meu arroz

 Cerveja

 Brigadeiro

 Mostarda

 Missin miojo

 Limão

O método a ser escolhido para análise sensorial do produto

em desenvolvimento deve se basear na resposta das
Os métodos de análise sensorial são:
seguintes questões fundamentais:

•Discriminativo;
1. O produto é aceito pelos consumidores? Qual a
•Afetivos; preferência do consumidor? TESTES AFETIVOS.
•Descritivos.
2. Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e
algum produto convencional similar? TESTES
DISCRIMINATIVOS.

3. Quais os principais pontos de diferença? Que qualidades

sensoriais estão presentes? Quais as suas intensidades?
TESTES DESCRITIVOS.

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• Discriminativos - Determinam se existe

diferença perceptível entre as amostras.
Exemplo de Teste Triangular
Ficha - Teste Triangular (CHAVES & SPROESSER, 1999)
- Teste triangular;
- Teste duo-trio; Nome: _____________________________ Data: ____/____/_____
- Teste de comparação pareada;
Duas das três amostras apresentadas são idênticas. Por favor,
- Teste de simples diferença;
prove as amostras da esquerda para a direita e circule o código
- Teste de comparação múltipla; daquela que lhe pareça diferente. Enxágüe a boca após a degustação
- Teste de ordenação; e espere trinta segundos entre cada amostra.
- Teste dois em cinco.
718 132 511

Comentários:____________________________________________
_______________________________________________________

• Afetivos - São testes em que as pessoas Teste de Preferência

expressam sua reação subjetiva (sua opinião)
em relação a um produto. Ficha - Teste de Comparação Pareada (CHAVES & SPROESSER, 1999)

- Teste de preferência - Se o prefere em relação a

outro produto. Nome: _____________________________Data: ____/____/______
- Teste de aceitação - Se o aceita ou rejeita o
produto. Por favor, prove as amostras fornecidas da esquerda para a direita.
Circule o código da amostra de sua preferência quanto ao atributo de
sabor. Enxágüe a boca após as avaliações e espere trinta segundos.

321 402

Comentários:____________________________________________
_______________________________________________________

• Descritivos - permite a avaliação dos atributos

sensoriais de produtos. Neste caso, são
empregadas equipes treinadas de provadores.
- Perfil de sabor;
- Perfil de textura;
- Análise descritiva quantitativa (ADQ).a (ADQ) - Dúvidas:
utiliza uma equipe de provadores selecionados e
treinados para identificar e quantificar os dayana.nascimento@ifrn.edu.br
atributos sensoriais de um produto.
- Perfil livre;
- Tempo-intensidade.
Indicados para realizar
correlações entre medidas
sensoriais e instrumentais.