A fermentação é um processo anaerobico (não utiliza oxigênio) em que ocorre a

transformação de uma substancia em outra a partir de microrganismos, principalmente

leveduras e bactérias, sendo também uma forma das bacterias obter energia. O objetivo
desse processo é que uma substancia seja quebrada em compostos mais simples, pela
ação de enzimas, que são catalisadores naturais que provocam mudança química no
material. São encontrados três tipos de fermentações, a lática, a alcoólica e a acética.

Na fermentação lática, tem-se a ação das bactérias, denominadas lactobacilos.

Esses microrganismos utilizam como matéria prima a lactose (açúcar do leite), que é
quebrado por ação enzimática fora das células em glicose e galactose. Quando esses
monossacarídeos entram nas células, ocorre a fermentação em que o produto final será o
acido lático presente em alimentos como o iogurte e queijos. A fabricação desses
alimentos se dá pela formação do coalho (coagulação das proteínas do leite) devido o
acido lático causar queda no pH.

Na fermentação alcoólica ocorre uma anaerobiose facultativa em que as

leveduras e algumas bactérias irão produzir álcool etílico e gás carbônico devido a
fermentação de açucares que fazem. Os microrganismos da espécie Saccharomyces
cerevisiae são os que realizam esse tipo de fermentação. Como nesse processo de
fermentação são obtidos dois produtos, utiliza-se também para fabricação de dois tipos
de alimentos: o álcool responsável pelas bebidas fermentadas como cerveja, vinho e
cachaça, enquanto o gás carbônico é importante na panificação. Estudos mais recentes
mostram fungos sendo utilizados na produção industrial de álcool combustível.

O ultimo tipo de fermentação é acética, que consiste basicamente numa reação

química (oxidação parcial do álcool etílico, obtendo acido acético). Os microrganismos
desse grupo são as acetobacterias que vão provocar o azedamento do vinho e suco de
frutas, sendo o responsável pela fabricação de vinagres.

De forma geral os alimentos fermentados apresentam características próprias,

como sabor, aroma e vida útil na prateleira muito maior que o natural. Alguns tipos de
alimentos fermentados com os seus microrganismos de origem são:

Produtos Microrganismos

Queijo Bactérias e fungos

Iogurtes Bactérias láticas

Manteiga Bactérias láticas

Bebidas Leveduras e fungos

Produtos de Panificação Leveduras

 Picles, azeitonas e chucrutes Bactérias lácteas

Carnes fermentadas Bactérias láticas

Vinagre Bactérias acéticas

Aromas Fungos

Proteínas unicelulares Fungos, leveduras e bactérias

Soja fermentada Fungos, leveduras e bactérias

Os alimentos fermentados são de grande importância, eles podem ser

aproveitados nutricionalmente, estimular o prazer pela comida além de serem saudáveis.
Esses alimentos são ricos em bactérias e fungos benéficos para a saúde e bem estar.

Logo abaixo temos alguns exemplos de alimentos que foram mostrados em sala
e outros que não, dentre esses há alimentos fermentados ou apenas formados por
fungos.

Azeitona Cogumelo Iogurte Chucrute

Queijo Camember Queijo Roquefort Salame defumado

Por meio da prática (degustação) foi possível perceber as diferentes formas

que fungos e bactérias podem ser aplicados e a importância da fermentação que eles
realizam, contribuindo de forma eficiente para diversos processos.Os microrganismos
sendo utilizados na preparação de alimentos ajudam dessa forma a melhorar a
digestabilidade de alguns nutrientes da dieta.
Referencias

[1] http://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica5.php

[2] http://www.infoescola.com/biologia/fermentacao/
 UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI

INSTITULO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA

BACHARELADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA

Prática 9:

Fermentação - Degustação

Nome: Lorena Maria Guimarães Alves

Profa.: Lílian Pantoja

Diamantina,

05 de setembro de 2013