Elaboração de Ementas

Factores a observarem:

 Organização de receituário bem elaborado

 Livro/dossier bem organizado com um conjunto alargado de receitas
 Fichas técnicas
 Receituário incompleto e mal estruturado provocam variações de qualidade e
falseiam o rendimento
 Calculo exacto do custo das ementas
 O custo das mercadorias influencia o preço de venda, ter em conta a flutuação do
custo das matérias-primas
 Ter em linha de conta as tabelas de desperdício
 Controlar as quebras nos produtos perecíveis

 Adaptação às possibilidades de trabalho

 Género de estabelecimento, restaurante de luxo, restaurante de praia, restaurante
étnico, Fusão, internacional, Japonês, etc…
 Ter em conta o número de lugares disponíveis
 Conhecimento das capacidades das instalações da cozinha
 Binómio Cliente/Capacidade do Estabelecimento
 Verificar/estudar as comunicações e os meios de transporte entre a cozinha e as
salas de restaurante/banquetes
 O chefe de cozinha quando elabora uma ementa, deve acautelar a repartição das
tarefas/trabalho em função da brigada de que dispõe
 Disponibilidade das Mercadorias ou produtos relacionados com a composição
das ementas

 Variedade e diversificação do receituário

 Cada sugestão de prato da mesma ementa deve ser diferente dos outros

 Variedade das matérias-primas

 Diversos tipos de confecção, preparações de base e métodos de cozedura

 Ter em conta, forma, textura, cor das diversas iguarias

 Os molhos devem-se diferenciar

 Particular atenção ás guarnições

 Deverá ter pelo menos uma guarnição com legumes frescos / salada
 Aos diversos tipos de carne/peixe

 No caso de pratos de Massa contemplar queijos para acompanhar

 Numa ementa só deverá constar uma fritura

 Adaptação à clientela e sua Nacionalidade

 Ter em conta a faixa etária dos clientes

 Extracto social

 Ter em conta questões de ordem cultural / religiosas

 Muçulmanos/Israelitas

 Época, sazonalidade e clima

 Em épocas quentes sugerir grande variedade de:

 Frutas e Legumes

 Sopas Frias

 Saladas

 Hors-d’oeuvre frios

 Etc…

 Ter em conta a época do ano em relação a: Peixe (Lampreia)

Carne (caça)

 Evitar carnes de porco fumadas ou salgadas na época estival

 Iniciar a ementa com iguarias simples e terminar com as mais

complexas

 Evitar repetições no tipo de confecção

 Saber variar as ementas e produtos

 Adaptar a cozedura do alimento ao método de preparação ideal, com o objectivo
de lhe preservar ao máximo os elemento nutritivos

 Especial atenção com as guarnições e molhos que se adaptam

especificamente a determinadas iguarias

 Tendências de Mercado / “Moda”


 Definições e Apelidos exactos

 Apelidos de proveniência ou qualidade devem ser respeitados

 Pesos e medidas reais

 Designações de qualidade devem ser respeitadas

 Uma ementa é um contracto

 Quando uma receita suscita dúvidas é necessário especificar


 Não falsear o nome das matérias-primas

 Respeitar a ordem e apresentação

 A Ementa ou Carta deve mencionar:

 Nome do estabelecimento

 Rua e nome da localidade

 Data completa

 Género de refeição

 Preço específico ou global das iguarias

 O texto da ementa deve ser apresentado da seguinte forma:

 O mesmo tipo de letra

 Alinhamento vertical com uma margem de 1/3 a partir do quanto esquerdo da
página

 Escrita em pelo menos duas línguas (francês, inglês)

 Ementas especiais (menu infantil, menu vegetariano)

 Mencionar a a especificação da ementa
 Criar títulos e nomes atractivos para as iguarias
 Introduzir/incorporar frutas, legumes frescos
 Escolher as iguarias preferidas pelas crianças
 Rotatividade e planificação das ementas com períodos pré definidos
 Evitar a repetição regular de ementas para os mesmos dias
 A rotação e planificação devem ter uma periodicidade específica (de 3 em 3
meses ou de 6 em 6 meses)